A new cookbook by Darjeeling Express chef Asma Khan was inspired by seasonal cooking
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阿斯玛·汗在印度长大，那里夏末意味着雨季。但直到90年代搬到英国，她才学会烹饪。45岁时，在获得宪法学博士学位后，她开了达吉林快车餐厅。这家伦敦餐厅使她成为名厨和印度菜权威。现在，汗推出了一本名为《季风》的新烹饪书，它颂扬了季节性烹饪方法。在今天的节目中，汗与NPR的阿斯玛·哈利德谈论了她40多岁时职业生涯的巨大转变，她对全女性厨房员工的承诺，以及模块化烹饪的意义。要收听无赞助商的每日图书节目并支持NPR的图书报道，请在plus.npr.org/bookoftheday注册每日图书+了解有关赞助商信息选择的更多信息：podcastchoices.com/adchoicesNPR隐私政策</context> <raw_text>0 嘿，这里是帝国的每日图书节目。我是安德鲁·林堡。今天的播客名义上是关于一本烹饪书的采访，但它出人意料地变成了关于尝试新事物的益处的课程，尤其是在你年纪越来越大的时候。它是与阿斯玛·汗的访谈，一位非常有名的英国厨师。如果你看过Netflix的节目《主厨的餐桌》，你可能会认出她。她出了一本新烹饪书，名为《季风》，它部分是关于学习如何烹饪的。

我的意思不仅仅是如何烹饪书中的食谱，而是如何感受食物，如何开始即兴决定分层香料。在这个采访中，NPR的阿斯玛·哈利德问她，她如何在40多岁时从获得博士学位转向开餐馆。汗谈到，40多岁正是做这样的事情的最佳时机。休息过后再说。

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我经常认为春天是重生和更新的季节。但对于在印度长大的厨师阿斯玛·汗来说，它总是夏末补充了干裂的土地，驱散了令人窒息的酷暑，因为夏末是雨季。当雨水来临时，仿佛大地在祝福你。对我来说，我的父亲总是告诉我，这是关于希望和相信所有艰难时期都会结束。

阿斯玛·汗离开印度，在20世纪90年代初与丈夫搬到英国。直到那时，她才学会烹饪。直到她获得宪法学博士学位后，在45岁时，她才开了达吉林快车餐厅。这是一家伦敦餐厅，使她成为某种意义上的名厨和印度菜权威。

阿斯玛·汗有一本新烹饪书，名为《季风》。她引导我们制作一锅合适的米饭或基本的香料混合物。但她还包括了简单的周中餐和约会之夜的菜肴。她按季节安排这本书。当我们交谈时，她向我们谈论了为什么季节性饮食很重要。

30年前，当我来到这个国家时，你只能在特定时间吃到草莓。你只能在特定时间吃到芦笋。而现在你一年四季都能吃到这些东西。而季节性饮食非常重要。这是我们所有传统食物的核心，你知道，无论你的传统来自哪里。

你总是根据季节饮食。节日与季节性食物和农产品有关，丰收节，春季节。对我来说，食物是深刻的精神体验。它与我的身份、我的种族、我是谁有关。你烹饪的东西，应该是当季的，新鲜的，而不是一些跨越海洋飞行、包裹在保鲜膜中、冷藏卡车运输的滞后秋葵。你为什么想要餐桌上留下这种碳足迹？

我想问你一些你烹饪书中特定食谱的问题，因为有时我会说，餐馆里的印度菜似乎几乎难以接近地奢华、装饰性。然而，你谈到想要制作这种食物，你知道，你可以在家里的约会之夜烹饪。那么，如果你不熟悉印度菜烹饪，你会说这里面你最喜欢的食谱是什么，它是一个简单的第一步呢？

煎蛋卷咖喱。好的。因为每个人都能做煎蛋卷，即使是一个糟糕的煎蛋卷。煎蛋卷咖喱，肉汁非常鲜艳和浓郁。它是一种番茄酱。而且，你知道，如果你害怕烹饪鸡肉或处理香料，而且你不想做所有这些，这是一种很好的开始方式。这里有一道美味的带罂粟籽的土豆菜。很容易。还有一道加橙子的米饭。

还有肉桂。

我喜欢这个，因为我谷歌过如何煮米饭。这很尴尬，因为我的家人是南亚人。但我坐在那里看这些视频，我认为这些视频应该很简单，但我发现做对米饭相当困难。它不是。而且，因为我经历了不会做饭，然后学习做饭的整个过程，所以我理解我之前不明白的是什么。所以我认为我利用了这一点。所以我教你如何用你的感官来烹饪，就像我学习的那样。

即使你是一个需要说明的人，说明就在那里。但除了说明之外，还有诗意，还有魔力。我告诉你你的锅里发生了什么。我告诉你事情将如何转变，你如何确保一切顺利。我为你排除故障。我告诉你替代方案，因为我理解，你知道，你不能完全按照食谱来复制它。显然，遵循基本步骤。你不会得到那道菜。但是

稍微调整一下，调整一下，做一些让你舒服的事情，做一些让你微笑的事情，让自己快乐。你确实写道，尽管你热爱印度菜的艺术性，但它实际上相当模块化。你能解释一下吗？你这是什么意思？因为首先，对我们来说，东方的食物是药物，是药用的。所以当你开始

烹饪一道菜时，你首先放入的是香料。这些通常是整香料。它们是油。肉桂中含有油。丁香、豆蔻中含有油。它们被释放到油中。所以你把它建立起来。所以，就像一个管弦乐队一样，每种风味的层次就像一种乐器，你一个接一个地把它建立起来，直到它变成这首美丽的旋律。然后你就会想出一个很棒的菜。这是这种分层的方式。它是循序渐进的。

你会认识到这种模块化的烹饪方法。一旦你烹饪了书中的一些东西，你就会看到。所以，你不仅仅是一位烹饪书作者，当然。你是一位厨师，你在伦敦创办了一家名为达吉林快车的受欢迎的印度餐厅。我希望听众知道，你在获得博士学位后，在40多岁时开了这家餐厅。我无法想象做出这种职业转变。这可怕吗？

不，这并不可怕。对于任何正在收听的人，如果你40多岁了，请首先相信自己。当你相信自己时，你就会明白你的第二次机会。我们内心深处有一个微弱的声音，一个微弱的火焰，我们忽略了它，因为我们试图，你知道，赚足够的钱来支付抵押贷款，做每个人都在做的事情。你和你邻居开着同样的车。在这场人生竞赛中，

我们忽略了那个微弱的声音，那个微弱的火焰，那种想要做其他事情的渴望。我认为40岁真的是一个很好的开始年龄。你知道，你可能失去了亲人。你不得不离开城市。你必须，你已经被连根拔起去做其他事情。所以无论你经历了什么旅程，你都活下来了。

你很强大。你太强大了，你没有意识到。很长一段时间，如果我独自一人，我会打开一盒麦片，然后不加牛奶就吃。因为我会想，你知道，哦，我只是独自一人在家。我为什么要做饭？我希望人们为自己做饭。慢下来一分钟。拥抱自己。拥抱自己。喂养自己。滋养自己。

你的餐厅因其家常菜而入选米其林指南。它也因拥有一个由各个年龄段的全女性厨房员工而闻名。你为什么做出这个承诺？为什么对你来说这样做如此重要？因为我们已经错过了。当你环顾四周时，不仅仅是我们的菜系，南亚菜系，如果你环顾四周，谁是英雄？他们是男厨师。我祝愿他们一切顺利。

但在我们所有烹饪传统中，女性的能量一直是母亲，祖母。不知何故，只有当她们在家免费烹饪时，这才是足够好的。当我想要开一家餐厅时，酒店业的女性告诉我，哦，你会失败的。我告诉他们，看着我崛起。我要让世界燃烧起来。

这激励着我。这就是为什么我如此感激人们的支持，你知道，来我的餐厅，你知道，无论他们是名人还是谁，我感谢每一个人，因为你们让我们实现梦想。我希望，希望有一天，我会看到其他人开一家餐厅，一家全女性餐厅，我会看着她崛起，我会鼓掌。

阿斯玛·汗是伦敦达吉林快车餐厅的主厨和创始人。她的新烹饪书是《季风》。阿斯玛，和你交谈真是太愉快了，我希望有一天我能去你的餐厅，亲自品尝你的食物。非常感谢你。谢谢。此消息来自Warby Parker。如果你戴眼镜，你会知道找到完美的一副眼镜有多难。但走进Warby Parker商店，你会发现它不必如此。在warbyparker.com/retail找到你附近的Warby Parker商店。

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