New cookbooks from Sarah Ahn and Roy Choi take different approaches to Korean cuisine
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两本新的烹饪书对韩国料理采取了不同的方法——一种现代的，另一种更传统的。首先，Roy Choi是洛杉矶Kogi BBQ餐车的联合创始人，它使韩式墨西哥融合菜肴闻名于世。他因烹饪肉类而声名鹊起，但他的第一本完整烹饪书《崔氏烹饪》则侧重于蔬菜。在今天的节目中，Choi与NPR的Ailsa Chang一起发言和烹饪。在早餐煎饼卷旁边，他们讨论了这位厨师提升蔬菜和打破Choi所说的垃圾食品成瘾的追求。然后，Sarah Ahn因发布她母亲传统韩国食谱的视频而在社交媒体上走红。现在，这两个女人推出了《Umma》这本书，这本书侧重于通过食谱来传承身份认同。在今天的节目中，Ahn与Here & Now的Lisa Mullins谈论了与她母亲的合作、泡菜的文化历史以及韩国炸鸡和南方炸鸡的区别。要收听无赞助商的每日图书节目并支持NPR的图书报道，请在plus.npr.org/bookoftheday注册每日图书+了解更多关于赞助商信息选择的信息：podcastchoices.com/adchoicesNPR隐私政策</context> <raw_text>0 嘿，这里是帝国的每日图书节目。我是安德鲁·林堡，今天我们要谈论韩国菜。现在，任何一种烹饪都会随着一代一代的传承而发生变化。但由于文化与食物紧密相连，在很多方面，坚持传统的烹饪方式是保持文化的一种方式。

稍后，我们将听到一位社交媒体烹饪明星讲述她从韩国母亲那里学习烹饪并写了一本书的故事。但首先，让我们暂时把所有关于传统的讨论抛诸脑后。罗伊·崔是一位厨师，他因其韩式墨西哥餐车Kogi Barbecue而闻名。几乎每次我去洛杉矶时，我都会尝试买一些用韩国烤牛肉或烤肉填充的煎饼卷。但在他的新烹饪书《崔氏烹饪》中，他非常强调蔬菜，

并且在前面，他告诉NPR的艾尔莎·昌，他需要戒除自己对不健康食物的瘾。接下来就是这个。此消息来自NPR赞助商Disney+。

《安多》第一季受到评论家好评，称其为迄今为止最好的星球大战系列。艾美奖提名剧集的第二季现已在Disney+上线。跟随卡西安·安多，看他从一个叛军变成英雄的历程。由迭戈·卢纳主演，由迈克尔·克莱顿和谍影重重系列的编剧托尼·吉尔罗伊创作。《安多》第二季现已独家在Disney+上线。

厨师罗伊·崔在洛杉矶是一位传奇人物。所以当我听说他想和我一起做饭时，我就像，太棒了。你进去后，厨房感觉就像一辆餐车。哦，很小。真的很小。

这里很拥挤。哦，是的。很拥挤。很拥挤。是的。崔凭借其流动式的Kogi烧烤餐车而闻名，该餐车提供韩国烤牛肉玉米卷、泡菜煎饼卷。我的意思是，他让韩式墨西哥融合菜肴在洛杉矶闻名。现在，他推出了他的第一本完整的烹饪书，《崔氏烹饪》。

今天，在他位于西洛杉矶Alibi Room的微型厨房里，他将向我展示他的方法。你不能把目光从这里移开。不。你必须全身心地投入。因为美味和烧焦之间的区别微乎其微。我们在这里用平顶烤盘煎鸡蛋、土豆饼、豆腐和泡菜，这是崔对早餐煎饼卷的诠释。我们放下巨大的玉米饼，她将向我展示如何卷起来。让我们开始吧。

我应该放满馅料吗？不。哦。第一次不要放那么多。好的，好的，好的。那是高级水平。好吧。我们把热的东西堆上去，上面放上奶酪、香菜、洋葱和姜芝麻沙拉。然后现在卷起来。所以先两侧。先两侧。嗯哼。然后这一侧。翻过来，然后你将翻过来，然后翻过来。砰。真的吗？是的。

太棒了。我做到了。太棒了。砰。好的，但现在是真相时刻。我，艾尔莎·昌，能否复制Kogi之王本人的煎饼卷大师级技艺？好吧，只有一种方法可以找到答案。你知道NPR上最受欢迎的是什么吗？是什么？你知道他们最喜欢什么声音吗？ASMR？嘴巴的声音。好的，让我们开始吧。哦。哦。嗯。嗯。

这很好吃。当你吃的时候，你不会想到它没有肉。不。对吧？你只是沉浸其中。味道太丰富了。味道太丰富了。这就像，太粗鲁了。它就在你眼前。它是朋克摇滚，但对你有好处。我的意思是，这个人因销售牛肉而声名鹊起。他的餐车名称在韩语中字面意思是肉。

但现在，崔正在努力提升不起眼的蔬菜。这是他新烹饪书中篇幅最大的一章。他说，转向更健康、更注重蔬菜的罗伊·崔对他来说是必要的。一种打破他所谓的垃圾食品和巨量食物成瘾的方式。所以一加仑冰淇淋，我不能，你知道，一品脱就像开胃菜，就像双份……

一品脱就像一个魔鬼蛋，你知道吗？所以它必须是半加仑或一加仑。一块烤宽面条就像吃蔬菜拼盘一样。所以它必须是整盘。如果我少吃一些烤宽面条，

人们会问我怎么了。你还好吗？你还好吗？最终，崔在一家他的玉米卷餐车里遇到了一位顾客，这位顾客让他开始改变自己的饮食方式。这促使他走上了一条新的道路，开始烹饪对身体有益的以蔬菜为主的饭菜。而且……

这并不意味着无聊。他说，烹饪的乐趣在于让健康饮食变得令人兴奋和容易接受。因为如果你看看很多健康食品和健康产品，以及健康产业，你会发现很多东西的包装方式对于那些没有在这样的环境中长大或没有做出有意识选择的人来说非常陌生。你是想把蔬菜章节做成篇幅最大的一章吗？

我不认为在结构方面我们是这样想的，但在方面

理念，是的。因为你说我们没有给予蔬菜应有的尊重。蔬菜应该粗鲁。它们应该粗鲁无礼，应该吐舌头。就像一个芝士汉堡。它应该看起来像双层汉堡的视角。超酷的蔬菜。超酷的。超酷的食物色情，就在你眼前。就像

它应该是《摇滚万万岁》11，你知道，这才是它应该的样子。这就是为什么蔬菜是篇幅最大的一章，因为这本书的本质和理念是，我希望你做这章里的菜，忘记你没有做肉。我希望你甚至认为你在做肉。对。因为这些食谱的设计就好像里面有肉一样，这就是它的目标。

这是真的。我们不公平地给蔬菜贴上了标签。就像我想到西兰花这个词。这就像同义词一样，比如，给我实际的信息。就像只是西兰花是什么，你实际上在说什么。你知道，像蔬菜？但如果你用俚语来说，西兰花的意思是奶酪。意思是切达干酪。意思是钱。你知道，意思是毒品。是的。

你知道吗？是的。对吧？意思是毒品。这太搞笑了。所以，如果你采用俚语的本质和感觉，并赋予它一个食谱和视角，那么人们也许就能开始吃蔬菜了。

是的。因为他们在吸毒，而毒品是一种植物。对。你知道我的意思吗？人们喜欢植物。人们喜欢植物。好吧。那么在这本书中，向我展示你如何重新包装你最喜欢的几种蔬菜。给我罗伊·崔的重新包装版本。好的。是的，它绝对需要重新包装。所以如果你看看“素食者”这一章，我们从顶部开始。你有西瓜泡菜。

对。这是每个人都喜欢的水果摊。是的。每个人看到水果摊时都喜欢水果摊。绝对的。但他们并不总是喜欢放在盘子里的水果。对。但如果你把西瓜做成泡菜的形式，那么他们的想法就会突然改变。他们会说，我必须尝尝。是的。很奇怪。出乎意料。出乎意料。你必须制造一些好奇心，你知道，嗯，蔬菜拼盘。这是最重要的一点。蔬菜拼盘是这本书中最大、最重要的一点。

蔬菜拼盘的品牌形象最差。我同意。世界上。这是我在自助餐或朋友家时会跳过的盘子。我会说，不，我要去吃饼干和奶酪。是的。不是切好的蔬菜。因为在大多数情况下，蔬菜拼盘是什么？通常是机器切的胡萝卜，所有末端都呈圆形。是的，所以它们已经干了。它们已经干了。芹菜、干豌豆。

也许，也许是萝卜。而且它通常搭配隐藏山谷牧场沙拉酱。而且它们还与家长教师协会会议和妈妈和学校会议有关。因为会议上总是会带来布朗尼、饼干和蔬菜拼盘。那么你如何让蔬菜变得令人兴奋，让生的蔬菜变得令人兴奋呢？你去农贸市场买真正好的蔬菜，但这并不能解决问题。

蔬菜拼盘不是蔬菜拼盘。是蘸酱。是蘸酱。你知道，关键在于蘸酱。蔬菜拼盘的营销问题在于

你只用牧场沙拉酱或非常清淡的鹰嘴豆泥来搭配它。你必须使你的蘸酱多样化。所以这是一个蘸酱盘，蔬菜只是蘸酱的勺子。没错。而且你必须让它们变辣。你必须让它们变蒜味。你必须让它们变有特色。你必须做所有这些事情。所以在这本书中，我们有所有这些。使你的蘸酱多样化，人们。

这本书名为《崔氏烹饪》。它现已上市，是Kogi Barbecue的联合所有者、联合创始人兼厨师罗伊·崔的第一本完整烹饪书。

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Sarah Ahn与她的母亲Nam Soon Ahn共同撰写了她的新烹饪书。因此，它的标题为《Omba》，一本韩国妈妈的厨房智慧和100个家庭食谱，这并不令人惊讶。她与Here & Now的丽莎·穆林斯谈论了书中一些食谱背后的厚重历史。以下是丽莎。

Sarah Ahn和她的母亲Namsu Ahn已经成为网络明星。Sarah制作了Instagram和TikTok视频，展示她母亲烹饪传统的韩国家庭食谱。现在，两人共同撰写了一本名为《Amma》的新烹饪书。正如Sarah在她的一个视频中解释的那样，这个标题特别有意义。♪

Oma在韩语中是妈妈的意思，在烹饪的本质上，韩国妈妈体现了真正的家常菜烹饪艺术，创造出治愈和滋养的饭菜。Sarah在America's Test Kitchen的帮助下完成了这本书。Sarah在那里担任社交媒体经理。它已经在《纽约时报》畅销书榜上排名第二。正如Sarah告诉我的那样，她的母亲最初对写烹饪书犹豫不决。

我了解到，韩国菜很容易做，但为了真正达到韩国妈妈的水平，你必须做很多简单的步骤。她知道这一点，并且不想让任何人失望。所以她知道这将是一项巨大的爱的劳动。

作为一位睿智的女性，她甚至在不知道多少关于烹饪书以及她将要做什么的情况下就知道这一点。我想知道她小时候是否用过烹饪书。所以我的妈妈没有在韩国烹饪书或任何烹饪书中长大。我认为对于韩国人来说，这种烹饪是建立在女性为家人和他们所爱的人做饭的基础上的，以帮助他们度过严酷的冬季。这就是它的开始方式。所以她只是通过观察她母亲做饭来学习做饭。

量勺不是一件事情。我有一位老师教我如何为这本烹饪书使用它。很多烹饪方法等等都是凭直觉教的，只是用手抓，用勺子量，没有真正的测量。她认为你使用汤匙是不是过于严格或有纪律？是的。

起初，她无法认真对待它。对她来说，这感觉就像玩具一样。当我告诉她如何用平勺舀一汤匙时，因为当我告诉她用一汤匙时，她会用一大汤匙。我说，哦，那不是一汤匙。然后我向她展示了如何用刀把它弄平。她说，哦，我的天哪，这太荒谬了。是的。

但有趣的是，在我们完成这本烹饪书后，她现在实际上使用量勺了，因为它可以提供精确、一致的食谱，从而提供相同的美味。

你必须凭空猜测并不断调整的食谱。所以她正在向你学习，而你也在向她学习，我想你一直都在学习。你能告诉我们你是如何首先决定你想从你妈妈的手中翻译到这本烹饪书以及主要是美国观众的呢？我们真的想传承那些能够传承韩国菜传统和遗产的食谱。

你知道，我是韩裔美国人，我只是住在这里就开始忘记如何说韩语了。当然，我可以说流利的韩语。我不流利是我的错。但我了解到，如果我不努力学习韩语，我讲这种语言并传承下去的能力就会下降。

食物也是如此。如果我们不学习如何像我们的Omas那样制作泡菜，我们的一部分身份认同，我觉得，也会消失。因此，对我们来说，分享几代人传承下来的食谱并继续传承下去非常重要。

因为如果不是现在，那么什么时候？Sarah，我认为泡菜是大多数人了解韩国菜的东西之一。这道发酵和腌制的蔬菜菜肴是主食，而且众所周知非常辣。也许你可以多告诉我们一些关于它的信息。泡菜是我们的身份认同。这是我们的骄傲。而且它是我们烹饪中最重要的主食，如果不是最重要的主食的话。这是一种我们非常引以为豪的食物。而这种自豪感来自于泡菜为我们所做的事情。

这是他们在买不起白米饭时吃的一种食物。这是他们在日本占领和朝鲜战争后吃的一种食物。我妈妈只吃泡菜长大，所以它承载着很多重量和意义，我希望人们知道，而且我在书中也表达了敬意。你书中泡菜食谱有什么特别之处？

我认为有两点。我认为第一点是我们有两个泡菜食谱特别使用了大白菜。大白菜泡菜是大多数人熟悉的，可以在杂货店买到的，在韩国烧烤店买到的那种。它通常是切开的，但在我们的书中，我们有切开的版本和未切开的版本。切开的版本，味道大体上是相似的。每个韩国厨师都有自己的风格，这取决于他们来自哪个地区。

但我们书中也有一种未切开的版本，称为pogi泡菜。这种泡菜，当你尝到它的时候，当我第一次尝到它的时候，它非常传统。我立刻知道这是我奶奶做的东西。当我妈妈最终确定了这个食谱并与我爸爸分享时，我爸爸说，这让我回到了我们艰难的过去，但我们都团结在泡菜周围，它帮助我们度过了严酷的冬季。

所以我认为这两点，泡菜出现在书中，真正地体现了这种烹饪以及泡菜对韩国人的意义。我还认为她使用了新鲜的弗雷斯诺辣椒，它赋予了一种非常清爽的辣味，与韩国辣椒片gochugaru更中性的辣味相得益彰。所以每当我们有来自韩国的亲戚来访并尝试我们的泡菜时，他们首先会问，

你的泡菜里有什么，因为它太棒了。而且是新鲜的辣椒。对于美国人来说，泡菜最好如何食用，特别是如果你有点怕辣的话？我会说泡菜最好按照韩国孩子接触它的方式食用。韩国妈妈把它放在水里冲洗。

这样可以稀释一点辣味。这就是我们习惯泡菜的方式。随着年龄的增长，这种辣味对我们来说变得迟钝了，我们尝不出这种辣味。所以对于初学者来说，这是一种享受泡菜的方式。但我们也包括不含任何gochugaru的泡菜，例如我们的dongchimi泡菜，它是水萝卜泡菜。除了泡菜，对于任何想做韩国菜的人来说，有什么好的入门食谱吗？

我会说用人造蟹肉调味的黄豆芽。这是我妈妈的小创意。但你所做的就是把黄豆芽煮熟，然后沥干，然后挤压黄豆芽，然后加入配料，即切碎的葱、芝麻、鱼露、大蒜、gochugaru和切碎的人造蟹肉。你轻轻地混合一下就可以了。然后你常温食用吗？

常温或冷藏。好的，所以如果你去韩国餐馆，这是他们首先端出来的菜肴之一，一个小碗里的一些美味小开胃菜。

哦，是的，banchan，也就是，是的，小菜。如果你去韩国烧烤店，它就是构成桌子大部分内容的许多小菜。你这里有一个炸鸡的食谱。现在，这可能很有趣。我猜你可能已经尝试过南方的炸鸡了，或者至少是肯德基炸鸡。我想知道你能不能比较一下韩国炸鸡是什么样的。

我会说，韩国炸鸡的味道是里面有一点亚洲风味，非常微妙。所以，对于我们的韩国炸鸡来说，里面有一点味精调味盐，这是我们真正尊重并在书中讨论的一种成分，它去除了这种成分背后的污名。

我们还使用了一小撮咖喱粉。你尝不出我们韩国炸鸡里的咖喱味，但它增加了一种鲜美的微妙味道，几乎无法辨认。但你会注意到有一些东西是你叫不出名字的。

然后我们还使用韩国炸粉，这是一种面粉混合物，它含有完美的苏打粉、洋葱粉和大蒜粉调味料，可以恰到好处地调味鸡肉。但我想韩国人也会把带骨的鸡肉浸泡在牛奶中，然后冲洗鸡肉。这有什么区别吗？

对于韩国人来说，我们可以识别出鸡肉和牛肉或任何蛋白质可能具有的这种腥味。我知道鸡肉和牛肉不是腥味的肉，但我的妈妈教过我这种气味，因为我一开始并不相信。我非常相信，我想，也许是美国的方式，我们不必冲洗鸡肉。我们不必用牛奶，因为网上有人这么说。嗯哼。

然后我妈妈做了一个并排测试，她说，你闻到那个了吗？我说，是的，我闻到了。这就是我所说的腥味的意思，是我妈妈说的。然后几个小时后，她把它浸泡在牛奶里，她说，你现在闻到它了吗？我闻不到了。那时我才知道我不应该质疑我妈妈。所以它去除了这种腥味，而且使鸡肉非常嫩。

我认为你妈妈是一个力量。我的意思是，一种充满爱的力量，但也是一种力量。她肯定是一个力量，而且是一个非常聪明的人。是的。那是Sarah Ahn，她和她的母亲Nam Soon Ahn一起是《Umma，一本韩国妈妈的厨房智慧和100个家庭食谱》的作者。很高兴和你交谈。谢谢你，Sarah。谢谢你，Lisa。谢谢。

这就是本周NPR每日图书节目的全部内容。让我们知道你的想法。你可以写信给我们，地址是[email protected]。我是安德鲁·林堡。该播客由Chloe Weiner制作，Megan Sullivan编辑。我们的创始编辑是Petra Mayer。本周的节目内容由Tyler Bartlim、Sarah Robbins、Elena Burnett、Christopher Intagliata、Karen Miller-Medsen、Todd Munt、Emiko Tamagawa、Julia Corcoran和Kira Wakib制作和编辑。Yolanda Sangwini是我们的执行制片人。感谢收听。♪

此消息来自NPR赞助商Shopify。今天就开始使用Shopify销售吧。无论你是车库企业家还是准备上市，Shopify都是你开始、运营和发展业务而无需费力的唯一工具。访问Shopify.com/NPR。关税、经济衰退、哥伦比亚贩毒集团如何让我们全年都能吃到蓝莓。这就是Planet Money播客解释的那种事情。

我是莎拉·冈萨雷斯，在Planet Money，我们帮助你了解经济以及你周围的一切是如何形成现在的样子的。Para que sepas。所以你知道。收听NPR的Planet Money播客。在接下来的NPR贯穿线节目中。为了总统职位，我感谢全能的上帝。我负责这个国家，我需要为所有美国人民服务，而不仅仅是政治机器。现代公务员制度的起源。

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