Deep Dive
Shownotes Transcript
我
有人告诉我,在mintmobile.com/switch上操作非常简单。
个人电脑让我们在家拥有了计算能力,互联网将我们连接起来,移动设备让我们几乎可以在任何地方都能做到这一点。现在,生成式人工智能让我们能够用我们自己的语言,使用我们自己的感官与技术进行交流。但是,当你亲身经历这一切的时候,弄清楚这一切却完全是另一回事。欢迎来到《引领变革》。
这是微软Azure的一个新播客。我是你的主持人苏珊·埃特林格。在每一集中,领导者们都会分享他们的学习成果,帮助你充满信心地应对所有这些变化。请加入我们。无论你在哪里收听播客,请收听并订阅。这是《无法解释》。我是梅雷迪思·霍德诺特。关于事物味道背后的科学一直是我生活中一个组织原则。
它把我带到了化学实验室、试菜厨房和科学播客。但我从未见过像仁宫久美子那样致力于单一味觉科学的人。我的昵称是“味精妈妈”。许多人不知道我的确切名字,但他们知道“味精妈妈”。久美子,也就是“味精妈妈”,是一位生物化学家和研究员。我一直在谈论味精、味精、味精、味精。
久美子一直在谈论的这种鲜味一直是食物的一部分,但直到1908年才被发现。那一年,一位日本化学家池田菊苗从被称为昆布的大片海藻中提取出纯谷氨酸盐,昆布是日本料理中的基础食材。
这种盐,谷氨酸钠,或味精,不仅仅是咸的,但它也不完全是酸的、苦的或甜的。池田认为,味精有一种完全不同的味道,它是美味的基础,或者说日语中的“umai”,所以他称之为“umami”(鲜味)。
鲜味就像一个基线。
在一盘菜里,你可能甚至注意不到它,因为甜、酸、咸以及可能还有一丝苦涩的和谐味道分散了你的注意力。但鲜味就在那里。它很丰富。它很深邃。它随着时间的推移而增强。在某些方面,鲜味是烹饪本身的味道。它是蛋白质通过加热或发酵而分解的味道。而鲜味的核心是其中一种蛋白质片段:谷氨酸。
虽然味精是谷氨酸的纯净浓缩形式,但谷氨酸及其引发的鲜味天然存在于世界各地的食物中。奶酪、腌肉、凤尾鱼、西红柿、蘑菇、海藻,它们都富含谷氨酸,都充满了鲜味。池田是第一个真正给鲜味命名并销售它的人。他创立了味之素公司,该公司成为世界上最大的味精公司之一。
但在20世纪70年代,味之素公司遇到一个问题。我们在世界各地,尤其是在美国,都面临着反对味精的团体带来的巨大问题。
《新英格兰医学杂志》上的一封读者来信指出,味精会导致虚弱和头晕、胸痛以及所有这些他们称之为“中国餐馆综合症”的其他模糊症状。人们说不要味精。味精对健康有害,味精只是化学物质。这在美国引发了排外恐慌,并将味精妖魔化。
它是一种神经毒素。中国菜里充满了味精。味精。含有味精的中国菜会引起头痛。偏头痛。过敏。头晕。以及学习障碍。我味精中毒了。我知道。味之素公司和其他味精公司投入了大量的研究资金来证明他们的产品是安全的。私人机构、公共政府研究,所有这些都得出了相同的结论:味精是安全的。
是的,你知道是什么导致了“中国餐馆综合症”吗?种族主义。但负面新闻的阴云仍然笼罩着味精行业。他们想彻底改变谈话内容。于是,味之素公司聘请了久美子。
我的任务是促进全世界对谷氨酸和鲜味的研究。味之素公司委托久美子让科学界接受鲜味作为其自身的基本味道。当我开始从事鲜味的研究时,我对鲜味并不太感兴趣。
我的老板只是说,你负责这项工作。这有点像我的人生工作。你第一次接到这个任务的时候,知道这会成为你的人生工作吗?不。那时,我一直在想如何辞职。
她没有辞职。相反,她发起了一场跨学科的、国际性的、持续数十年的运动,永远地改变了感觉科学领域。那是我面临的巨大挑战。在推动全世界认可鲜味的过程中,她的工作提出了更多的问题。有多少种味道在那里等待着科学界的认可?我们该如何定义一种味道呢?
所有的知识都必须通过感官获得。所有我们感知到的以及我们日常生活中所有的意识。光。双彩虹。哦,我的上帝。声音。听我说。听我说。触觉。挤压。气味。哎哟。和味道。嗯。你对人类感官有什么看法?正如肉和酒是身体的营养一样。
感官为灵魂提供营养。所有我们感知到的、看到的、所有的意识、听觉、所有的知识都必须通过感官获得。这说不通。所以现在我们已经提供了。请,所以现在我们已经提供了。
那么久美子在这里试图实现什么呢?某种东西成为一种味道意味着什么?几千年来,这是一个非常排外的俱乐部。传统上,人们认为有四种基本味道......
是与生俱来的。这是加里·比彻姆。他是莫内尔化学感官中心的前主任,这是一个非营利性研究机构。加里对四大味道感兴趣,也对每种味道如何帮助我们的祖先回答“我应该把什么放进嘴里”这个问题的进化叙事感兴趣。
首先,是甜味。甜味据说是卡路里和糖的信号。接下来是咸味,钠的信号,钠是生命必需的矿物质。因此,动物天生就能检测到它并喜欢它。
然后是苦味。苦味大概可以帮助我们吐出毒药。但许多毒药在低剂量下也是药。因此,它实际上也被用来识别药物。最后是酸味。酸味是对未成熟食物的反应。这种感觉系统的确切功能还不清楚。所以是四大味觉。
甜、咸、苦、酸。这些都是几千年前就有的想法。中国人、印度人、希腊人,世界各地许多许多社会都将这四种味道命名为味道的基本组成部分。
因此,在20世纪80年代,当加里开始听到关于将鲜味列为基本味道的运动时,他感到很感兴趣,但也有限度。在美国,人们普遍怀疑这可能不是一种真正味道,或者它肯定不是像甜、酸、咸、苦那样基本的味道。也许这完全是一个为了销售鲜味
氨基酸,特别是味精的营销策略。我的任务不是销售味精。我的任务是让人们了解鲜味。久美子知道科学家们对她动机持谨慎态度,但她有一个明确的目标。目标是与对谷氨酸和鲜味研究感兴趣的科学家建立网络,研究我们体内和食物中的谷氨酸。
谷氨酸是一种氨基酸,是蛋白质的组成部分。它在食品科学、营养学、生理学中都很重要,但它也是一种神经递质,就像大脑中最丰富的化学物质之一。因此,许多领域对谷氨酸的研究兴趣浓厚。久美子希望这些研究人员能够相互交流。通常情况下,食品科学家会与食品科学家进行交流。
但是,食品科学家和脑科学家、食品科学家和营养学家之间很难进行良好的沟通。让所有研究领域的科学家之间进行良好的沟通是非常困难的工作。久美子认为,良好的沟通可以激发这些科学家对研究鲜味作为一种味道的兴趣。
而这种兴奋是她计划的关键。像人类文化的任何其他部分一样,科学也有时尚潮流。莎拉·特雷西是一位科学史学家,她有一本关于鲜味历史的书即将出版。每个人都在90年代谈论大脑和人类基因组计划,然后是关于肠道和几率的,你知道吗?所以我认为鲜味是一个有趣的例子,它是一种非常有意识和谨慎的方法
对创造或培养科学兴奋的投资。鲜味是否是一种味道的想法有可能成为下一个值得研究的热门话题。比如,你如何定义一种新的味道?几千年来都没有新的味道了。几千年来我们一直有这四种基本味道。这需要大量的公关资金。这需要大量的研究资金。这需要很大的动力来改变我们对如何定义身体的观念。
因此,久美子在味之素公司的支持下,开始组织关于鲜味的国际研讨会。从某种意义上说,这些会议非常好,因为它们汇聚了世界上从事味觉研究的顶尖人才。加里见到了神经学家和营养学家、分子生物学家和医学博士,他们都在研究谷氨酸,并且都被久美子召集在一起讨论鲜味是否是一种基本味道。
他们巧妙地试图让人们对在这个领域进行研究感兴趣。事后看来,这是一件好事,尽管它也可能是一件危险的事情。
危险是因为行业资助的科学有点可疑。公司往往会得到有助于他们讲述他们想要销售的故事的结果。毫无疑问,资金来自商业组织,你可以说他们有 ulterior motive。我认为这导致人们实际上倾向于另一个方向,试图确保他们正在进行的研究不受任何此类因素的影响。
在20世纪80年代和90年代,久美子组织了这些关于鲜味的会议。但她不断遇到一个问题。从谷氨酸到鲜味的转换。在那段时间里,研究人员自己并不了解鲜味的品质。
科学家们了解大脑中的谷氨酸、体内的谷氨酸和食物中的谷氨酸,但他们不知道鲜味究竟是什么。脑科学家们震惊地发现,他们所知道的神经递质谷氨酸根本就不是食物。人们一直称它为鲜味,而不是oomami。由于鲜味的品质如此微妙,在其他味道的闪光和炫耀之下构成了基础,
久美子为这些科学家组织了品尝会。她认为,如果他们没有亲身体验和词汇来谈论它,他们就不能充分地讨论鲜味是否是一种味道。这就是为什么我认为品尝是最重要的部分,让他们了解鲜味的品质。因为我们谈论的是鲜味。
所以通过研讨会,我试图创造一个机会来进行关于鲜味的品尝会,以及如何在西红柿或奶酪中找到鲜味。他们逐渐了解了鲜味是什么。这不仅仅是一种味道,而是一种感觉。它几乎像是浓稠的,令人垂涎欲滴的。它是美味的。
加里和其他科学家理解鲜味是一种独特的感官体验。但这是否意味着它是一种味道?科学家们仔细研究了他们所知道的关于味觉的一切。食物中的化学物质如何与舌头相互作用,舌头如何向大脑发送信号,大脑如何处理这些信号。他们观察动物模型,看看其他物种是否也能尝到像谷氨酸这样的氨基酸。在加里的脑海里,如果鲜味是一种味道,它可能有一些进化解释。
所以他想知道,鲜味是否可以作为蛋白质的味道信号,就像甜味被认为是卡路里的信号,咸味是钠的信号一样?所以他与营养不良的婴儿一起工作,看看他们是否特别喜欢谷氨酸的味道。他发现他研究的所有婴儿都喜欢味精的味道。无论他们走到哪里,都有令人鼓舞的线索,但没有明确的答案。无法明确地说鲜味是一种味道。
很大程度上是因为味觉真的很难研究。这是我们最不了解的感觉。
因为它非常难以隔离。这是卡米拉·安德尔-安德森。她是国际香精香料公司的神经科学家,该公司为加工食品和饮料生产原料。所以想想香草、香蕉、橙子。所有这些都是你认为的气味。我们认为我们正在品尝的很多东西实际上是从我们嘴里闻到的食物。
例如,一块饼干。当你吃饼干时,你会闻到香草、巧克力片和黄油从你嘴巴后面飘到鼻子里的香味。
实际上区分气味和味道的一个好方法是捏住你的鼻子。如果你捏住鼻子,你就闻不到气味了。所以如果你把,比如说,一点肉桂放在嘴里,你捏住鼻子,那么你唯一能检测到的就是一点苦味。那就是味道。当你松开鼻子时,你就会感知到肉桂。所以这就是气味。
即使你完全不考虑鼻子,只关注感知嘴里的化学物质,味道的界限仍然模糊不清。比如,辛辣。辛辣是一种味道吗?它是一种分子,辣椒素,你是在嘴里感知到的,但它实际上是在激活疼痛和热感受器,所以它更像是一种触觉。
涩味、薄荷醇和光滑等特性也是如此。这些都是口感,而不是味道。但到了20世纪90年代,研究人员非常确定鲜味不是香气或触觉,尽管它确实有一种有趣的口感。反复的测试表明,谷氨酸不断地在大脑中引发独特的反应,与四大味道完全不同。
然而,像加里这样的科学家想要更多。他们想知道鲜味是如何起作用的。你真的想要一个更令人信服的故事来解释它与众不同的地方。是什么机制使它与众不同?因此,鲜味是否为基本味道的讨论转向了分子生物学。
这大约是在20世纪90年代末,分子生物学风靡一时。人类基因组计划是一个耗资数十亿美元的国际合作项目,旨在绘制出人类基因组中所有数十亿个DNA碱基对。人们认为,这将解开人体蓝图,并开启一个全新的基因理解时代。在2000年,科学家们开始使用人类基因组计划的早期草案来确定味觉受体。
味觉受体实际上是味觉的症结所在。比如,照照浴室镜子里的舌头,你会看到各种各样的凸起和凹槽,这些都是叫做乳头的微小器官。放大后,乳头中充满了味蕾,每个味蕾大约有50到100个味觉细胞。进一步放大,在每个细胞的尖端是一个味觉受体。
一种精心折叠的小蛋白质,它在分子水平上与食物相互作用。因此,世界各地的研究人员都在争先恐后地寻找编码所有味觉受体的基因。所有这些受体都是同时被发现的。首先,发现了苦味受体,然后是甜味受体。2000年、2001年、2002年,那是发现的黄金时代,这是一个非常非常令人兴奋的时代。
在这场味觉受体淘金热中,久美子有一个问题。鲜味的味觉受体是什么?所以我们试图在美国推广研究,更多地讨论谷氨酸的味觉受体。而且令人惊奇的是,谷氨酸有一个单独的受体。就在那里,内置在我们的舌头上,是鲜味是一种味道的具体证据。
存在这种受体的事实确实让很多人相信,如果大自然给了我们这种感官器官来检测它,那么它一定是真的,而且一定很重要。对久美子来说,这是多年工作的顶峰。
组织会议、进行品尝演示、促进研究。科学家们正在寻找谷氨酸受体,因为久美子说服他们,有一些东西值得寻找。这是一个重要的转折点。当你听到他们发现了它时,你兴奋吗?是的,是的,当然,是的。这是一个非常划时代的科研成果。
每个人都相信鲜味是基本味道之一。鲜味被全世界接受为第五种基本味道。但在将味觉的科学理解扩展到四大味觉之外时,鲜味开辟了一个全新的世界。
可能有多少种味道?现在只有五种基本味道吗?或者可能更多?现在,比赛开始了,看看是否存在第六种、第七种或一千种味道。休息后继续。你有没有在麦当劳的热脆薯条刚被舀进纸盒里的那一刻看到过它们?时间就停滞了。巴达巴达巴达。
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在久美子持续数十年的运动之后,当研究人员发现谷氨酸受体时,鲜味被接受为一种基本味道。这打破了数千年来对四大味觉——甜、咸、苦、酸——的观念。受体成为基本味道定义的新基准。但味觉受体的发现并没有止于谷氨酸。
在过去的20年里,科学家们发现了检测脂肪、淀粉、钙甚至铁等金属的味觉受体的证据。科学家们开始声称,其中一些也可能是基本味道。可能存在第六种基本味道、第七种和第八种。但通过关注受体,他们是不是操之过急了?
我的意思是,当然,发现谷氨酸受体是让科学界接受鲜味作为基本味道的关键证据。但这是在数十年的感觉、感知和神经数据之后才实现的。更不用说一个多世纪的日本饮食传统了。这一批新的味觉候选者是从受体开始,然后反向工作的。他们仍然需要建立所有这些感觉和神经学研究。
所以让我们关注最受欢迎的候选者之一:脂肪。请注意。有一种新的味道。研究人员现在说,脂肪应该被认为是第六种味道。好吧,这并不是第一次。2015年,研究人员开始推动将脂肪列为第六种味道,因为他们发现了脂肪酸的味觉受体,脂肪酸是脂肪的分子片段。
但他们仍然需要证明这些受体向大脑发送有意识的信号,就像科学家们对鲜味所做的那样。
仍然在调查中的事情是,味觉受体的信号是否被发送到大脑,例如我们是否真的使用了这些信息。这是卡米拉·安德尔-安德森再次发言。所以这就是我所做的科学发挥作用的地方,我们实际上观察大脑,观察我们是否看到了对这种味道的神经激活。
所有味道都很难与其他感官分离,但脂肪尤其棘手。脂肪是一种令人难以置信的溶剂,所以它是芳香化合物的极好载体,即风味的嗅觉部分。我的意思是,想想大蒜味橄榄油。
脂肪还在质地、食物的触感方面发挥着根本作用。巧克力如此奢华,因为可可脂在体温附近融化。所以它真的入口即化。入口即化。酥脆、松脆、嫩滑、易碎、光滑、奶油状、美味。脂肪负责所有这些触觉部分的风味。
我们知道我们闻到脂肪的气味,我们也知道我们感知到脂肪的质地。但下一个问题是我们是否也尝到脂肪的味道。为了隔离地测试味道和味觉受体,卡米拉设计了一些非常疯狂的实验。
参与者必须保持头部完全静止。将他们绑在头枕上。他们戴着这些遍布传感器的脑电图帽来测量他们的脑活动。他们被告知屏住呼吸。所以他们闻不到气味。然后他们伸出舌头。我们会把三种牛奶泵到人们的舌头上。所以这将是脱脂牛奶、全脂牛奶或奶油。但是!
但是他们不能吞咽或闭上嘴巴。味觉溶液只会滴到下面的碗里。所以在这个设置中你也需要一个围嘴。我确实用了一个,是的。在所有这些之后,卡米拉确实发现了一些有趣的大脑信号。我们看到的是,我们能够区分对脱脂牛奶和奶油的反应,大脑的反应。我们注册了一些东西,这两种东西之间有所不同。
所以有一些有希望的证据表明,脂肪味觉的信号在大脑中被处理。但究竟发生了什么,我们还不确定。保罗·布雷斯林是罗格斯大学的科学家。他还在莫内尔中心工作。他研究味觉通路,即受体信号从舌头到大脑的通路。20年后,我们可能会达成某种共识,但我们现在还没有。所有潜在的六种味道都处于这种状态。
钙、淀粉、金属,世界各地的实验室都在试图构建叙事,构建这些是否应该被认为是味道的案例。说我们可以尝到脂肪的味道,或者我们可以尝到钾的味道,或者我们可以尝到钙的味道,或者也许我们可以尝到水的味道,这很有趣。但总的来说,什么是味道才是更有趣的问题。什么是味道?
好吧,在过去的40年里,我们的理解深度肯定有所提高。并且由于有集中的研究工作来深入研究味觉的分子机制,我们已经了解了很多关于我们整个身体如何与周围化学世界相互作用的信息。因为一旦科学家们开始在口腔中发现味觉受体,
他们就开始在全身发现它们。在肺部。在胰腺中。在皮肤上。在肠道中。在鼻子里。在大脑中。所有这些地方都使用的是完全相同的机制,相同的受体。这些受体并没有与我们对味道的有意识感知相连。好吧,谢天谢地,你尝不到你小肠内部的味道,因为那里有味觉受体。想想你的胰腺是如何不断地品尝你的血液以查看要产生多少胰岛素。
这些味觉受体是工具。所以如果你想想你可以用锤子做的所有不同的事情,你可以用它来把东西敲到位,你可以用它来移除东西,你可以用它来拔钉子,你可以用它来钉钉子。在所有这些地方都是相同的受体,但在每个地方它都有不同的用途。
一位科学家告诉我,如果我们在胰腺上发现了这些受体,我们会称它们为胰腺受体,并且会震惊地发现它们在我们的舌头上。根本性的问题,根本性的问题实际上变成了,空间的整体性是什么?我们在化学感觉世界中可以体验到的所有事物是什么?这些事物之间是什么关系?这有点像围绕冥王星是否为行星的争论。
冥王星被除名是因为如果冥王星是一颗行星,那么像谷神星这样的其他卫星和矮行星也可能是行星。一些科学家认为,我们应该有超过150颗行星。在我们的味觉太阳系中,四大味觉,咸、甜、苦、酸,它们可能像气态巨行星,大块头,对吧?而鲜味则更为微妙。所以它可能更像地球或金星这样的小型岩石行星。但是向外移动,
我们在哪里划线?最终,这真的重要吗?无论我们如何选择对其进行分类,冥王星仍然存在,仍然围绕太阳旋转。对于味觉来说,无论我们在哪里划线,仍然有很多东西需要探索。什么是味觉的这个空间星系或宇宙?因此,我们对味觉的科学定义正在增长和发展。但味道也是文化定义的。
公众可能并不关心分子生物学、谷氨酸、受体的复杂性。但现在他们关心鲜味了。你知道,这很令人兴奋。我理解。我明白了。鲜味很酷。这是科学史学家莎拉·特雷西再次发言。对我来说,我认为如果没有行业的影响,我们就不会有鲜味。
但我的意思是,这也是我们对味觉和嗅觉工作的大部分理解通过企业研究而来的方式。味觉是大事业。它是一个产业。我们对感觉科学的许多了解都源于现代工业食品体系。我们目前对鲜味作为一种味道的理解是改变关于味精的谈话内容的更大运动的一部分。而且它奏效了。
如果没有一个名称来指代某种事物,你怎么去思考它或与它共存呢?我们的名字和语言确实在某种程度上塑造了我们的现实。因此,我们是否称之为 umami 都会对世界产生实际影响。这当然是一个极好的品牌定位。而这个品牌是经过几十年的精心打造才形成的。
首先是在科学界内部,然后扩展到更广阔的领域。大量的科学传播和推广工作致力于在厨师、美食作家和意见领袖中普及 umami。因此,味之素公司的政策是:先进行科学研究,然后在此基础上进行传播。
在 umami 被广泛接受为一种基本味觉之后,Kumiko 将 umami 的宣传转向了烹饪界。我认为 umami 是一种味道。因此,味道对于厨师创造美味佳肴和优秀菜肴非常重要。这就是为什么我决定与厨师们,顶级厨师们进行交流。
当 Kimiko 说顶级厨师时,她指的是当时世界上最著名、最有影响力的厨师。因为顶级厨师拥有很大的影响力。
而且年轻的厨师可能会尝试效仿顶级厨师。所以这对我来说非常非常具有挑战性。这是一项非常艰巨的工作。日本料理的流行与食品科学和分子美食学占据烹饪想象力的同时发生。突然之间,umami 无处不在。Umami 是当今美国最流行的词汇之一。
人们对 umami 非常感兴趣。所以这对我们来说是一个很好的机会,可以进一步推广 umami。我们如何界定味道的界限可能有点随意,但它会产生现实的影响。最终,由于 Umami 味道宣传活动和 Umami 妈妈,我们生活在一个不同的科学和烹饪世界中。
我的昵称是 Nobu 给的。Nobu Matsuhisa 是世界著名的日本厨师。当我第一次见到他时,他告诉我:“别来找我,你会开始谈论味精。”我从不用味精,因为我在美国有很多餐馆,而且很多人讨厌味精。别浪费时间。
我每个月都会去看他,和他谈论 umami。然后他逐渐理解了我想做什么。之后,他开始自己谈论 umami。他向餐厅的客人介绍我。她是世界著名的 umami 妈妈。所以......
我很惊讶。他说了什么?本集由 Meredith Hoddenot 报道和制作。由 Catherine Wells、Noam Hassenfeld、Brian Resnick 编辑,在 Mandine Nguyen 和 Bird Pinkerton 的帮助下完成。真正的团队合作。音乐由 Noam 创作。Christian Ayala 负责混音和声音设计。由我,Richard Sima 负责研究和事实核查。Tori Dominguez 是我们的音频助理。
特别感谢 Nancy Rawson、Johnny Drain、Eliza Barclay、Nicola Twilley 和 Emily Hanselman。如果你想了解更多关于 umami 历史的信息,请关注 Sarah Tracy 即将来出版的书籍《美味!味精、Umami 和不悦的崇高》。这首很棒的 umami 歌曲叫做 Noi Schnee 的《Umami》。
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