BONUS: René Redzepi
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欢迎回到《人人都认识你的名字》节目。今天，我很高兴能推出这期与世界顶级厨师之一Rene Redzepi合作的特别节目。Rene是哥本哈根米其林三星餐厅Noma的联合创始主厨。毫不夸张地说，Noma改变了全球餐饮业。

通过他们对北欧食材的创造性运用。Rene最近主演了Apple TV Plus的新剧集《杂食者》，该剧集探讨了构建社会和改变人类历史的食材。我强烈建议你去看看。前几天我看的时候就被迷住了。很高兴Rene能从京都远程加入我，他的Noma餐厅在那里进行驻店活动。

他就是非凡的Rene Redzepi。首先，Rene，我通常和Woody Harrelson一起做这个节目。这是播客的名字，你知道，由Ted Danson和Woody Harrelson主持，有时是因为他是一个非常古怪的人，而且走遍世界各地。我想你在京都也体验了他的一些古怪之处。是的。

Ben让我问你关于这件事。告诉我们吧。太搞笑了。我们接到一个电话。是Woody Harrelson。他能过来吗？当然。但是，你知道，我们真的没有座位。但是，不，不，他只是想过来看看。他以前来过哥本哈根。然后他来到餐厅。那是午餐时间。餐厅里挤满了人。

侍酒师玉米正在给他四处参观。在餐厅中央，有一个用整块木头制成的巨大的香槟酒桶。突然，他走到香槟酒桶旁，把头伸了进去。

里面是半融化的冰。他就这样……然后他抬起头，然后把水溅得到处都是。与此同时，整个餐厅都安静了。因为他们当然看到了Woody Harrelson走过餐厅。然后把脸溅在香槟酒桶里。然后他走到我们的小花园里，好像他只需要一些清凉的东西。这真是一个标志性的时刻。我从未……

我实际上从未在餐厅里体验过如此标志性的时刻。我经历过愚蠢的事情和糟糕的事情，但这只是，是的，你需要一些清凉的东西。他就这么做了。这真是难以置信。那就是我的朋友，Woody Harrelson。太棒了。是的。

是的，我太拘谨了。我做梦也不会做这样的事。餐厅里坐满了来自世界各地的游客还是日本人？我们一半是日本人，一半是游客，但我认为……

Woody Harrelson是家喻户晓的。所以我喜欢每个人都停了下来，你知道，就像叉子停在他们嘴边一样，只是盯着看。所以从本质上讲，Woody Harrelson的故事传遍了世界各地，因为来自世界各地的人都亲眼目睹了这一切。太神奇了。是的。是的，我的意思是，他正在成为我们世界，在餐饮业中的一位传奇人物，因为他非常热爱食物。是的，就像你一样，

但是，你知道，他真的喜欢食物，因为他也是一个倡导更好方法的人，我们应该改变我们的系统等等。当然，他是一个素食主义者。所以当他吃到他喜欢的东西时，他是那种会表达出来的人。这太棒了，因为当你在一间餐厅工作时，

最大的快乐就是客人开心，他们真正地表达了他们的快乐。你会觉得，好吧，我刚刚工作了16个小时。没关系。看看他有多开心。他真的会这样做。所以他是你能拥有的最好的客人之一，即使他会把头溅在……

香槟酒桶里，你知道，有时他会抽烟休息30分钟。顺便说一下，不是烟草。当然不是。烟草。他回来后会更开心。所以这很好。而且更喜欢一切。有点想吃东西。所以他是完美的客人。不。是的。这很有趣，因为有时你会遇到客人，

他们只是成为了这里的常客。是的。我明白了。

他只是成为了这里的常客。上次他们在哥本哈根的时候，你知道，他们只是顺便来看看。我们实际上有一个理疗师为我们工作，就像一个按摩理疗师。他参加了一个疗程。他的妻子在等待的时候，他做了一个疗程。然后她只是和团队一起做了一个疗程。我认为他希望买，我认为，或者其他什么，Lisa，一艘房子。这也是他的梦想，在哥本哈根买一艘房子。

是的，他绝对应该这样做。我认为哥本哈根适合他。我真心这么认为。哦，我们非常喜欢它。我也要感谢Ben，他现在是你的商业伙伴，对吧？即使他仍然与Noma联系在一起，但他并没有参与Noma的日常运营。不，他住在澳大利亚，但我们一起工作了八年。

我们一起做了一个名为《杂食者》的电视节目。我知道。我喜欢那个。我们一起经营那个部门。是的。好吧，我很想过一会儿再谈谈这个。但是另一个人，我的意思是，Ben帮助我们把这件事安排好，我们对此都非常兴奋。而且……

我的妻子Mary Steenburgen，儿子Charlie McDowell，他与Lily Collins结婚。他们住在哥本哈根，但他们也负有责任，因为他们遇到了Ben，而且我们，因为很难进入这家餐厅，因为来自世界各地的人都飞来，有时需要一年时间才能预订，我们很幸运。我和Mary在那里吃过三次饭。

所以我只想感谢所有使这一切成为可能的人。还有我的朋友Phil Rosenthal。我喜欢你和他进行的谈话。观看很有趣。是的。是的，他很棒。他也是一个真正的爱好者。这样的人不多，但当你遇到一个真正的爱好者时，你必须与他们保持密切联系。是的。

是的，他带来了快乐。他给食物这个话题带来了快乐。他极具感染力。他愿意尽可能地傻气，以吸引人们倾听Noma的故事或其他任何事情。对我来说，不仅仅是这些。他给世界带来了乐观。他是……

积极的固定剂，你知道，在一个有时昏暗的世界里。你知道，他只是，嘿，让我为你们稍微打开一下灯。这太棒了。我们可以从我的经验出发谈谈Noma吗？首先，期待值很高，因为很难进去。而且

你听说过它有多棒，但你无法真正想象它。然后你会在路的尽头车道迎接。然后你走过这些建筑物，你意识到这些建筑物是你进行测试、测试厨房和实验室的地方等等。那里有花田，你不知何故意识到你可能会吃掉其中一些。所以这越来越强烈，直到你，

你来到前门，门很大。我们第一次去那里的时候，我们走过某种树枝的遮篷下。所以感觉就像你走进树林一样。然后你打开门。

突然，那里有我不知道有多少，20、30个人，我想，是副厨师、员工、服务员，每个人，都在向你问好，迎接你，欢迎你。这并不是一种矫揉造作。这并不是一个巧妙的策略。这确实是人们，你能感受到，他们对你即将进入并体验他们辛辛苦苦制作的菜肴感到非常兴奋

快乐地，但非常努力地，你知道，非常努力地制作你即将享用的这顿饭。所以这种感觉，他们也在鼓掌吗？我不记得是否有掌声，或者只是口头问候你。所以你立刻脸上露出了灿烂的笑容，期待感越来越强烈。

告诉我关于这件事。告诉我，这是有意的吗？是的，是的。我并没有经常分享这个故事。所以当我年轻的时候，你知道，我的家人，他们是阿尔巴尼亚人。来自前南斯拉夫的阿尔巴尼亚人。来自那里一个小型社区，你知道，所有这些人住在这个村庄里。

某种在90年代初解体的共产主义国家。在它真正解体和可怕的战争发生之前，有一天晚上，我记得我和我的兄弟，我们半夜被叫醒，全家人都起来了。我们还是小孩子。我们被带到车里

然后我们开车。我记得在后座回头看，我看着我的整个家庭，阿姨、表兄弟姐妹，你叫得上名字的都有。他们都在哭，他们都在挥手。这就是为什么我想要一个问候、一个见面和一个告别，这是一种最具影响力的时刻。

我有的人向你告别，或者当你离开或进入时的人际关系，你知道。所以它源于此。当然，当你把它带到餐厅或在餐厅里做的时候，它也始于我们只是想让厨师更多地进入餐厅。而不是隐藏起来，为什么你不看看

为什么我们看不到客人和我们为之做饭的人？我们应该注意到他们。然后这两件事结合在一起，最终变成了正常的问候，这对很多人来说影响很大，毫无疑问。而且我们经常会稍作改动，这样它就不会变得机械化或做作，让人感觉好像，嘿，我现在站在一个新的地方。我一直告诉人们，

不要像对待他们的服务员一样问候他们。你必须放松地对待他们，几乎就像朋友来你家一样。你会如何迎接他们？几个小时内，这就是餐厅发生的事情。当你来到Noma或其他餐厅这样的地方时，这不仅仅是一笔交易。你必须承诺，嘿，我们今晚在一起。

要么我们会享受它，它将会，你知道，专注，我们会全力以赴。否则，在Noma工作甚至经营Noma都不值得。我的意思是，我不会那样做。我需要处于一切运转良好的地方。

它始于当人们走过门口时看着他们的眼睛，并说，你好，欢迎。你怎么认识你的客人？我从来没有感觉到。我的意思是，我是一个演员。我知道如何打开它或表现得有魅力。有时，希望是真的。天哪，我说得很难听，不是吗？但我能感觉到一些东西是为了制造印象而被制造出来的。

这不是，我的意思是，你，你，我们小组中的每个人都有，我们脸上都笑得脸颊疼，因为这是如此真诚。你知道，你走过门，砰的一声，你现在有了与你一生中任何时候都不一样的体验。它始于问候。然后让我转到下一个事情。当我走进去的时候，我注意到，

我的妻子Mary喜欢设计。所以我们总是关注事物是如何构建的等等。那是我去过的最美丽的空间之一。它是如此有意识和华丽，反映了质量，不是质量，而是你即将拥有的体验也始于建筑。你能谈谈这个吗？谁设计的？想法是什么？是的。所以如果我们回到……

第一个Noma。我们现在21岁了，我们只在这个地方待了大约七年。我们打算举办一个派对，一个大型派对，我们正在寻找一个空间。然后，我在Noma的合作伙伴Peter Kreiner，他正在寻找这座城市一个非常古老的地区的一座废弃建筑，但完全是废弃的地区。

他说，好吧，你猜怎么着？我找到了一个地方，我没有为派对找到一个地方，但我找到了我们将放置新Noma的地方。因为我四处打听，说，是我们做点什么的时候了。我们取得了很多成功，但这也很重复。我们需要改变一些东西。我们认为搬迁将是一件好事。我立刻骑自行车去了那里。

当他打电话给我时，因为很少能接到这样的电话。我爱上了这个地方。这是一公顷的土地，我想大约是两英亩或多或少。它在哥本哈根。前面有一个湖。它永远不可能被建造成环绕它的样子，因为它属于国家遗产地。这很独特。你真的在城市里拥有一个小型绿洲。然后我们开始工作，然后我们终于弄清楚了我们可以从谁那里租用这块土地。

然后我们联系了，今天，你知道，今天他是一个巨星。他的名字叫Bjarke Ingels。他拥有大型建筑师，他们在世界各地建造了建筑物。我们联系了他，我们告诉他，我们想要一系列代表周边社区的建筑，那就是克里斯蒂安尼亚自由城。在克里斯蒂安尼亚自由城，建筑物不是，一切都有点不同。有点古怪，对吧？

所以我们想要那样。我们还想从一种传统中获得灵感，那就是斯堪的纳维亚的古老传统，比如建造一个农场，你会为农场的各种用途建造单独的建筑。所以，当然，动物在一个地方，居住空间在一个地方，但卫生间也在另一个地方等等。

不同的建筑。然后我们告诉他的第三件事是，一切都必须是手工制作的，但它不能感觉像木工店。它仍然需要感觉现代化。然后我们花了两年时间把事情组合在一起，并且逐字逐句地坐了数小时数小时数小时地讨论每一个角落、每一个细微之处、每一块织物，一遍又一遍又一遍，直到我们准备好。然后我们

我们启动了它。然后，你知道，在一栋建筑物中，例如，有20万颗螺丝。这是一栋只有80平方米的微型建筑。你知道，有80位石匠建造了另一栋建筑，因为这是用一种很少有人知道如何使用的古老技术建造的。它需要精心制作，但同时也要现代化。它需要成为可以永远持续的东西。对。

所以这实际上很有趣，因为他做的第一件事看起来像一个现代博物馆。我希望，Bjarke，如果你听到这个，我很抱歉，但是，你知道，我告诉他，我说，你知道我每天要在这个地方待12到16个小时吗？这将是我们的家。我们将在那里度过我们生活中最重要的时光。我需要走进去，感觉自己就像在一个绿洲里，你知道。

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你加了木板吗？到处都是这些美丽的梁，结构梁。然后我认为我记得正确。有些梁上铺着木板，植物从木板上垂下来。这是他设计的一部分，还是你为了让它……不，这是我们添加的室内设计。所以大的笔触，Björk做的，然后室内设计是由一位名叫David Tolstrup的室内设计师完成的。除此之外，我们还有，我想你会称她为造型师，但她是一个与我们合作了21年的人。

她掌握了所有细节，你知道，找到要放在森林季节墙壁上的那块苔藓。Christine和我，我们彼此非常了解。我们经常开会，计划下一个季节。今年我们要做什么？我们打算如何设置它？实际上，她现在和一个三人团队一起在京都。

他们在过去三天里一直在森林里寻找一种特殊的树皮，将被放置在这个天花板。他们实际上，就在我身后的这里，在京都的跳蚤市场找到了这个。这是用于味噌生产的旧织物。哦，哇。我们在我们的墙上使用了它。这是最美丽的颜色。

是的，是的。那太华丽了。我们去过那里三次，我们很幸运能坐在靠近户外窗户的桌子旁，这些窗户有时可以打开。我面对着湖面，那里有一座大型建筑，有一个巨大的烟囱，我认为这是由同一个建筑师设计的。是的。

但我坐在那里，我的第一反应是，哦，我的上帝，我们在天堂般的魔法之地，对面有一家工厂正在向空中排放烟雾。然后有人指出，

这座建筑是什么，以及它有多神奇，因为它处理哥本哈根部分地区的垃圾。这个过程只是蒸汽冒出来，它为哥本哈根3万个家庭提供电力。在背面，有一个滑雪坡，

你可以沿着建筑物远端的斜坡向下滑雪。那里有一堵攀岩墙。就是这样，你知道，你在这里。我认为这就是丹麦做得如此好的地方。你的设计如此美丽，但它总是有功能性的。它不是，你知道，目的。它总是有目的的。这让我大吃一惊，它就在你对面，而且是由同一个人，同一个建筑师设计的。是的。

是的，不，绝对是。这是一个神奇的地方。事实上，除了我的家人和我的工作之外，我的主要爱好是远足。所以我实际上在这个山上训练。它被称为Coben Hill。我为需要进行漫长而艰苦的远足时进行训练。我会上下走10次。它就像，从斜坡的起点到顶部是500米，你知道。

它高90米。人们每天都在这里远足，人们也在上面滑雪。这是焚化炉中某种现代技术，它可以产生所有电力，从而实际上捕获所有烟雾，只有蒸汽会进入天空。然后捕获这些烟雾颗粒。对。

这是一件特别的事情。我认为如果你还没有去过那里，下次你应该去走走。因为你可以看到整个哥本哈根。我考虑过丹麦的这件事。我的意思是，我们是一个小地方。我们大约有600万人。我们周围有空间。它也是一个社会，你制造的几乎所有东西都必须为人们制造。

你几乎总是必须弄清楚，如何让每个人都能从所制造的任何东西中获得用途和快乐？这实际上是一件非常棒的事情。我不想在这个部分上过多停留，但我们去过设计博物馆两次，在哥本哈根，我只是，我可以在那里待上几天。太棒了。是的。

太棒了。让我转到下一个让你或我印象深刻的事情，当我们坐下并观察房间，我们受到欢迎。但随后服务开始了。为你服务的人走过来，

他们会描述将为你发生的事情。有葡萄酒搭配，或者如果你不喝酒，也会有与每道菜搭配的不同种类的果汁。你会得到所有信息。但随后是有人来为你添水。当然，桌上的某个人会问他们问题，因为你对正在发生的事情非常着迷。

而不是，哦，我有一份工作，我不能和你说话，或者我会简短而粗略地回答，他们会停下来告诉你确切的事情，或者和你说话，你知道，在那一刻真诚地，而且没有真正注意到。在那个人后面，有人走过来拿走了水壶，而你甚至没有真正注意到。当这种情况发生时，送水服务会继续进行。

为你服务的另一个人继续谈话。这就像你的团队与这种最优雅但又舒适、真实的服务。这让我大吃一惊。每个人都充满了……

我假设，这是我的话，快乐和自豪感。所有在那里工作的人都有一种快乐和自豪感。我相信他们的生活中还有很多其他事情，但这就是我们作为顾客在你的餐厅得到的。你如何处理这个问题？这是培训的重要组成部分吗？是的。我认为建立……

一种文化，让人们每天去上班，他们就像，我要付出我的一切，并且比前一天好0.0001%。这是一件非常特别的事情。你需要一种非常独特的文化。这不会在一夜之间发生。我认为这是我们多年来建立起来的。然后我每天都在那里。

我们有一个强大的管理团队。我在厨房里的得力助手，我们一起工作了16年。Peter Kreiner是18年。两个测试厨房的负责人各12年等等。所有这些结合在一起，使得人们去上班，你从彼此那里获得能量。

所以我认为最重要的是为任何组织建立正确的文化。这很难。但是如果你，我想，正在考虑这种真诚的服务风格，那是什么？你如何做到不让人感觉做作或像付费演员一样只是递给你食物并复制一切？

厨师告诉你的，但它感觉如此做作，而且没有任何情感，这更难做到。当我真正开始意识到我们需要在这方面努力时，我第一次阅读了乔治·奥威尔的《在巴黎的底层》一书，其中他有一个……

他像流浪汉一样住在巴黎，他发现自己在一间巴黎餐厅工作。

他是一个洗碗工，他最终讨厌服务员。因为，你知道，他会观察服务员，他们会穿着普通的工装来上班，然后他们会穿上蝴蝶装，然后……然后他们会表现得好像他们属于这些人一样。而且……

他讨厌这种行为，而不是他们只是来上班，说，我就是我，但我仍然会很专业，但我不会改变自己或我与人们交谈的方式。那是第一次我意识到，好吧，我们需要真正努力为服务做这件事，因为这是让事情变得困难的事情。

并非虚构。我年轻的时候，25、26岁，去餐馆吃饭，就已经感觉到了，啊，我感觉很压抑。我觉得我不自在，你知道吗？嗯，事实证明，员工越自在越好，就像20年前，如果你在餐馆打耳洞，那完全不行，纹身或绿头发也不行，你知道吗？嗯，

几年后，我们想，如果人们想打鼻环，我们就让他们在餐馆打鼻环，你知道的。有人问我，嘿，如果有个男人想穿裙子上班，可以吗？我说，是的，当然可以。只要符合我们的着装要求，你知道的。

如果那真的能让那个人更有自信，他会走进工作岗位说，我来了，我准备好了，我们应该这么做。这改变很大。然后随着时间的推移，你就会建立起非常非常强大的东西。每个人都觉得自己是利益相关者。是的。

在餐厅里，他们不仅仅是被你付钱的人，在某种程度上，他们是整个运营的一部分。我听到你在播客或其他地方和某个人谈话，我认为是星期天或其他什么日子，每个人都有机会为团队创造一些新的东西，一些他们想出来的东西。

我不知道这是否是服务员之类的事情的一部分，但你试图不仅要发现新事物并从中受益，而且人们突然发现自己成为了这家餐厅的重要组成部分，因为我可以创造并向你展示我的能力。我们称之为“周六夜项目”。它持续了很多年。

这很难做到，因为是在周末星期六凌晨1点。在那时，每个部门的一个成员或一个成员必须做好准备。不需要是一道菜，但需要是他们过去一周一直在研究的东西，或者与其部门相关的他们好奇的事情。我们为什么要这样做？有更好的方法吗？

我正在研究这个，但我来自哥伦比亚。所以我实际上用了这种罗汉果叶，我这么做是因为哥伦比亚就是这样做的。然后它们被呈现在每个人面前。那一刻的呈现，年轻的厨师走上前来，其他40个厨师看着你，这让人紧张。就像第一次站在舞台中央一样。人们会颤抖，颤抖。

他们会发现，我有了这个主意，我确信它会奏效。然后当我测试它时，它很糟糕。我想，好吧，就是这样。这是一个如此私密的时刻。我认为随着时间的推移，很多人帮助他们弄清楚我真正想用我的烹饪生涯做什么？例如，罗西奥·桑切斯，她是一位副厨师长。她是测试厨房的一员。

一位来自芝加哥的墨西哥裔女性，你知道，她的简历非常出色。她去过世界上所有最好的餐厅。她与我们一起工作了近十年。通过这些周六夜项目，她发现，我要在哥本哈根开一家塔科店。这实际上是我想要和喜欢的。

而且，你知道，我们每周都会看着人们磨练他们真正的烹饪技巧，你知道的，而不是试图用技巧来取悦人们，并试图做出一道精致的菜肴。而且，你会有纯粹的魔幻时刻。举个例子，我们有梅塔，她现在在这里。

她跟我们一起工作了12年。她和她的家人和儿子在一起。12年前她刚来我们这里，她第一次参加周六夜项目，她走上前说，嗯，我做了一些奇怪的东西。我希望你会喜欢它。她很紧张，颤抖，紧张，明显紧张。她做了一个卷心菜甜点，你知道的。

我就在她面前。我说，听着，梅德，在你所有可能的选择中，你是在自找麻烦。这会很难，你知道的。人们会吃卷心菜甜点。但事实是，它太棒了。

这个想法的质量令人难以置信。我把它写了下来。我今天记不起来了。但这个想法的质量和原因不仅仅是，嘿，让我在甜点上放一些奇怪的东西，这样我才能让人们震惊。这个想法背后有真正的品质。因此，这就像，哇，你做到了。我的意思是，我们菜单上从未有过卷心菜甜点，但这展现了品质。

一种无所畏惧和深刻的思考，以及一个拥有真正领导力的人，你知道的，因为那样走上前去，那是另一回事。今天，她是测试厨房的负责人，她是一个有创造力的人。与大多数人不同，她有创造力，与大多数人不同。是的。

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我们去那里三次，但并非每次都有这种情况，但我们第一次去那里时，我们喝了一碗汤，我想，在一个大的……顺便说一句，你盛放食物的器皿都……

美得令人难以置信，设计精美，令人惊叹的陶器或木头或其他什么东西，都很漂亮。但我记不清汤是用什么容器盛放的，但它很漂亮。然后还有鲜花，你心想，哦，我是不是应该把这些花拿出来，然后喝汤？因为你可以这样做，很难把你的嘴、嘴唇、鼻子贴近边缘去

这正是你应该做的，鼓励你做的。所以这就像把你的脸伸进，你知道的，弯下腰穿过这个田野，然后决定直接从地上喝汤。然后进入你嘴里的液体，就像

对我来说，这就像当你品尝非常好的鱼子酱时一样，就像，哦，我在品尝海洋。对我来说，那碗汤就像，哦，我不知道是怎么做到的，但我只是品尝了我吃过的最美味、最肥沃的一块土地，你知道的，好吧，谁喝过泥土？但就是这样。它以某种方式捕捉到了这种本质。只告诉我关于这个，然后我继续。是的，好吧，这是……

这实际上是我们做过很多次的创意概念。我们也在这个菜单上以不同的方式这样做。这是受到我合作过的一位大师的启发。他的名字是费兰·阿德里亚。他有一家名为 El Guli 的传奇餐厅。我敢说，他可能是过去半个世纪或半个世纪以来最有影响力的厨师。

他过去常常抱怨说，人们会，你知道的，食物会摆在人们面前，他们只会吃。他们不会闻食物。他说，闻闻食物。他会做所有这些事情，并试图走进餐厅说，请先闻一闻。你知道的，他是对的，但他对此非常激动，实际上。有一次，他做了一个小叉子，里面有一个……

就像一个夹在叉子上的东西，他会在叉子上夹上一点香草。然后，当你把叉子放到嘴边时，就会有一个带有一点香草的小夹子。然后，你知道的，你会闻到百里香的香味。是的，所以我想我们进一步发展了这一点，并认为，好吧，当你喝汤时，为什么我们不能利用这一点

碗和你脸之间的空间，让人们把头浸入他们正在喝的东西中。所以当你来到素食季节，也就是你来的那个季节，我们想要……

你被迫这样做。你不能不把你的头伸进所有的植物中。当然，我们会在里面添加各种气味和东西，这样当你真正喝的时候，你需要呼吸，然后你就会吸入这种香味。当你终于，一年或一个月中几次，同时使用你所有的感官，闻和尝，听和看时，

那将非常强大。当所有感官都投入使用时，这令人难以置信。我要跳过一会儿，因为我想回到另一道菜。但你刚才描述的是我想到 Noma 时留下的印象。这就像去观看最美丽的芭蕾舞剧或最美丽的艺术画廊、歌剧或音乐会，或者一些极其

有创意和美丽的表演。你离开时只是触动了你自己的创造力，并渴望变得优秀，渴望，我迫不及待地想再次行动。我迫不及待地想做一些具有创造性表达的事情，与烹饪无关，但Noma的感觉和你正在做的事情一样

充满了创造力和卓越。这令人鼓舞，因为它让你想要去做同样的事情。是的，你会吃到你从未体验过的令人难以置信的食物和令人难以置信的味道和风味。有时，我确实去了，我从未尝过这种味道，但这感觉如此熟悉和正确，这太神奇了。

那是我。我可以对此发表评论吗？因为我认为所有这一切中有一些非常重要的事情，那就是这种人际关系、文化、能量、创造力以及空间，环境非常重要。大多数人在最好的餐厅里并没有最好的用餐体验。是在海滩上，他们可能吃着三明治，或者只是烤章鱼，或者

但他们和他们真正爱的人在一起，他们喝着饮料，这是一个神奇的时刻。突然之间，星星出来了，或者他们在森林里，或者这是一个特别的派对。而且我真诚地认为，如果你能够拥有这种我无法形容的能量，但当一群人走到一起，他们都为同一件事而努力时，就会有一种特定的能量。环境也增强了这一点。我的意思是，

你几乎可以提供匈牙利牛肉汤，你知道的，人们仍然会带着一些东西离开。是的。最好的，最好的，我在 Oceana 的董事会中做了很多海洋保护工作，这本质上是，你知道的，是为了确保世界渔业的可持续性，因为如果你正确地做到这一点，你每天可以向欧洲提供数十亿份鱼类餐点。

这是一种许多人迫切需要的营养。无论如何，这就是我所做的。但人们问我，你最喜欢的鱼是什么？我吃过的最喜欢的鱼是一艘沙丁鱼船带来的。它在巴斯克地区。我不知道是在阿拉巴或圣塞巴斯蒂安还是其他什么地方。鱼来了。我们看着它。

卸货，然后你知道一桶鱼被送到我们被渔民工会招待的地方，他们把它扔到烤架上，有面包和橄榄油，砰的一声，这就是你的鱼三明治，这绝对是我吃过的最美味的鱼，因为它的新鲜度，新鲜度和整个体验都令人惊叹

让我再做一道菜，然后我，我想谈谈其他事情。但是，呃，

所以你只是在享用这顿神奇的晚餐，品尝你从未品尝过的东西。有些你知道，而这正是你曾经品尝过的最美味的版本。然后来了，我想，倒数第二道菜。我认为这是最后一道。它有点甜，所以我心想，哦，这是甜点，这将是结束，多么令人惊叹。然后，哦，看，他们拿着这支蜡烛出来了。多么甜蜜。他们可能有一支小蜡烛要点燃，以向我们告别。

但不是，蜡烛是甜点。它是完全可以食用的。灯芯是一种，我不知道，压碎的坚果或其他什么东西。胡桃。是的。这就像，所以有些事情，听起来像是，哦，这是很棘手吗？或者不是，你被你所做的东西的美和创造力所吸引。然后它尝起来令人难以置信。我永远不会忘记那一刻。嗯哼。

是的，好吧，这也是那顿饭的最后时刻。而且，你知道的，通常到了甜点时间，人们会说，好吧，我吃饱了，我饱了。如果你能有最后的告别。但与此同时，这种特殊的菜肴，我想是一种软糖，或者焦糖。是的，它很好吃。是的。

是的，关键是，当你把灯芯放进去的时候，它只是一片薄薄的核桃片，核桃中的天然油实际上会像灯芯一样起作用。所以你只需要，你今天晚些时候可以在家点燃核桃来测试一下。里面有很多油，它会一直燃烧。成年人可以，而不是孩子们，但继续，是的。因此，由于这种热量，

它在到达餐桌的路上。当人们把它吹灭时，它会使焦糖完美地回温。哦，我的上帝。看见了吗？所以当你吃它的时候，它就像，这怎么可能，你知道的，它有点嚼劲，但它会融化，而且不会粘在我的牙齿上。这是怎么回事？这与正确的温度有很大关系。

难以置信。这是一个播客，所以我应该让你多说一些话，但我必须把所有这些都告诉你。

我和玛丽以及我们一起坐的所有人都感受到了这一点。能够有机会描述它对我意味着什么以及感觉如何，我非常感激。我现在会问其他问题，但这绝对是我经历过的三个最难忘的夜晚之一。这是创造力。你能描述一下吗？为什么你没有找到一家餐厅，在那里你供应最棒的，这很傻，但最棒的牛排和

最棒的蔬菜和土豆。你知道的，因为这是光荣的或什么的，或者最意大利的食物或什么的。是什么成为你创造像 Noma 这样的餐厅的哲学指南？你是吗？是的。对不起。是的。为什么？我的意思是，在21年里，它已经发生了很大的变化。最初的种子是

我们身处斯堪的纳维亚，我们周围究竟有什么。那时，很难想象20年前的哥本哈根。什么都没有。这只是20年前的事情，但那是一个截然不同的景象。大多数欧洲都是法国菜。当然，有一些意大利菜，但大多是一些廉价的餐厅。

如果你想要所谓的精致餐饮，那都是法国菜。大多数食物都是进口的。我在一家法国餐厅工作过。我周游世界。我自己在法国工作过。我还在美国工作过，实际上是在2001年的法国洗衣店。我在西班牙工作过。当我回来时，问题很简单。我们周围还有什么？

所以我们带着这个承诺开始了，去探究这一点，但从未指望它会变成现在的样子，显然。有一个非常特殊的时刻，我意识到这将是我可以终生从事的事情。当我们在2003年开业时，那是11月24日。天气很冷。

到那时，我们已经向世界承诺，我们将关注我们的当地风土，正如人们所说的那样。这是一个法语词，它表达了你的当地季节性。而且，你知道的，你会意识到，哇，我们周围有卷心菜、甜菜等等。

我很快就会发现自己在寻找食材。我会阅读我以前从未读过的书籍。通常我会阅读关于法国三星级餐厅的书籍。突然间，我开始阅读北欧的军队生存手册。我会阅读觅食书籍或讲述我们海洋中食物的书籍。然后是第一个春天，

我会简单地开始寻找所有这些食材。在2004年，我想是4月或5月，我在哥本哈根北部的一个海滩上，到处都是岩石，腐烂的海藻，一片绿色穿过。我本能地朝它走去，不知道它是什么。我当时做了很多愚蠢的事情，只是品尝东西。我折断这些植物，它们发出噼啪声。

它听起来像切西瓜时的声音，你知道的，那种声音，然后我咬了一口，它尝起来像芫荽。这是一个时刻。我简直不敢相信。我以为我尝错了东西。事实证明，我们这种植物在北欧土生土长。它看起来像海草，又厚又多汁，它具有与芫荽或香菜相同的风味化合物，我想有些人称之为香菜。

所以这就像一个时刻，一个发现的时刻。你能想象一下，作为一个生活在风味中的人，你就在你旁边发现了它？那一刻我真正地说，如果我们那里长着芫荽，我们还有什么？它激发了我们在我们地区进行疯狂的发现、探索的热情，对吧？

这仅仅激发了我们的创新，激发了我们的创造力，而且非常非常重要的是，它让我们脚踏实地，让我脚踏实地。你知道的，我曾经是，我想我现在仍然是，但在那时，我感觉非常像，你知道的，我在丹麦长大，但由于我的家庭背景，我并不觉得自己是丹麦人。他们实际上是穆斯林。我今天不是穆斯林，但我家人是。

它让我脚踏实地。我想，哇，这就是我的位置。这就是我做饭的地方。这些是我的食材。我现在将尝试以一种挑战我、我的团队并给我们的客人带来惊喜的方式来组合它们。那时我们也发现了这个术语，它已经成为我们的哲学指导方针，那就是时间和地点。另一个非常简单的短语。

但实际上每天都能体验到这一点非常困难。你在世界的哪个地方？一年中的什么时候？对于你作为客人来感受那一刻，我们必须通过我们吃的东西、我们提供的东西以及我们如何为你服务来帮助你。关键是，当你吃饭时，每一天都有些不同。没有一天的味道是一样的。

大多数人都会知道这一点，当我举草莓的例子时。你去市场买草莓。它们很好吃。你下个星期天再去，它们有点不同。好吧，就是这样。那一周它们不一样。但当你实际上是一个厨师时，这会改变你的烹饪方式。你知道每一天都有些不同。所以每一天，都是一个新的时间和地点，你必须

让你的客人融入其中。让客人准备好使用他们的感官并暂时放下其他事情实际上很难。这就是为什么我们有你早些时候在播客中描述的这条长100米的通道。因为我希望人们能够，这就像一个通道。暂时忘记你的手机。我们可以暂时放下其他事情吗？

你现在能在这里，感受我们一直在为之努力的时刻，我们已经为此努力了20年，所以请帮我们一个忙，现在就在这里，但这很难，这真的很难让人们

我的意思是，整个科技方面变化之快，令人难以置信，它改变了人们外出就餐和体验食物的方式。我的意思是，我记得第一次有客人拿出摄像手机开始录像我。那时，这是闻所未闻的。那时这实际上非常粗鲁。是的，现在仍然如此。你在拍我吗？而今天……

这只是，你必须接受它，你知道的。这种情况总是发生，但这会带走一些东西。而且让每个人都让大家感受汤的时刻变得更加困难，你知道的。因为他们首先需要七张照片。我也会拍照，别误会我的意思。但是是的，我想我们正在失去一些东西，不幸的是。我同意。我同意。而且，你知道的，这非常像，好吧，

戏剧和电影之间存在相似之处。戏剧是，

每晚都不一样。每晚都可能朝任何方向发展。一位观众咳嗽，突然之间，舞台上所有人的注意力都发生了变化。但你正在捕捉那一刻的东西，它将永远不会再相同了。正是那一刻，这才是戏剧令人兴奋的地方。我很想继续，因为我不想让你……我知道你今天有很多事情要做，但是……

《杂食者》。是的。我很想谈谈这个。其中一件事，我认为你一直在描述的事情，也许你在《杂食者》中也说过，我会把它弄糟的，但我喜欢它。但是我们如何选择吃，吃什么以及如何选择吃将决定我们今天如何生活。

我说的内容和你说的内容接近吗？是的。不，这种情绪绝对存在。但我认为我们试图以一种积极、尊重的方式来表达，而不是以一种评判的方式，用指着人们的手指来表达，那就是

食物是我们拥有的最重要的事情。如果我们学会更好地珍惜它，更好地吃，并在购买东西时做出更好的选择，我们会更健康，地球也会更健康。就这么简单，当然也很难。所以这就是《杂食者》的核心，激发和点燃对我们所吃东西的好奇心。

然后回家看看你的咖啡杯，想想，嗯，我想知道这杯咖啡是从哪里来的。实际上是谁在我的咖啡背后？哪个家庭为我做到了这一点？有很多手在触碰你的咖啡。看着一只手或许多只手采摘那些豆子，然后意识到并思考一下你把多少豆子放进研磨机里。

你知道的，为了冲泡你的咖啡。这让人印象深刻。而且它也很便宜。是的。你知道的，这就像，在我们吃饭的方式和我们生产食物的方式中，有一些东西将会改变。是的。

坦率地说，需要改变，但它也会改变。我们今天认为理所当然的一些东西将变得更加昂贵，并且可能会被认为是一种更高级的享受。比如说，美味的巧克力可能是其中之一，甚至一杯好咖啡也可能会变得更贵。但即使是食物也可能很贵。

如果我们要改变现状，那么仅仅是吃饭可能会更贵。但它也可能让我们更健康，地球可以更好地呼吸和生活。你所吃的东西将具有某种伦理意义，因为那些让你吃到这些东西的人可能会得到一份可以维持生活的工资，而不是，你知道的，那些采摘咖啡的人很多时候都没有。你知道的，很多中间商赚钱，

我认为你也是温柔地这样做的。你从未厉声指责。因为我认为这行不通。不，不行。我认为这行不通。坦率地说，我也对此感到厌倦。我们都有罪。我们都，你知道的，我相信我经常吃孟山都公司生产的东西，你知道的。但我吃过它们。

所以，指责别人，无论如何，继续。是的，当然你不能。我的意思是，每件事都有一个悖论，每个人都是伪君子，但你仍然必须尽你所能。我认为羞辱别人或告诉别人，嘿，你到目前为止在你生命中所做的一切，你就是一个白痴或类似的东西。

与其激励人们说，嘿，还有这种方法。它实际上非常棒。它可能会让你感觉更好。如果你愿意接受它，它甚至可能会让你成为一个更好奇的人。好奇心是一件非常好的事情，你知道。因为如果你对这个世界充满好奇，我认为你内心深处就是一个乐观主义者。而这些选择中的许多最终结果都将是，嘿，

为了让我的咖啡便宜，或者我的士力架棒达到价格点，这次交易中没有湖泊或树木受到损害，也没有人受到损害。我的意思是，是的，所以我们试图激励人们，而不是羞辱人们或让人们害怕，因为我认为他们只是退缩了，因为我也这样做。

如果我在网上看到一些东西，那就是对某事终结的又一次呼吁。有很多事情值得害怕。但我们必须充满希望，非常乐观，因为这就是我们需要的能量。是的。我认为你获得希望的唯一途径……另一种能量只会让你陷入……

什么都不做，你知道你有点僵住了，是的，我同意，我的意思是，我喜欢我的，我相信简·方达没有编造这个短语，但如果你知道你需要怀着希望生活，你需要，但你获得希望的方式是采取行动

你知道，然后你，你知道，然后你将尽你所能使这些事情发生，并且在你这样做的时候，你的心中将充满希望。这比在恐惧和不作为中生活，或者因为你做得对而感到不知所措要好得多，然后你会沮丧并放弃。

是的，但别误会我的意思。我也经常感到害怕。而且，你知道，当你抚养三个年幼的女儿，并且希望她们健康、强壮地长大，在一个这样的世界里，你知道，她们准备好充分利用它。

所以，是的，我也会害怕。但我经历过那些极度恐惧的时刻，以及一切似乎都像，好吧，你知道，这是一个负面循环。但从中走出来，真正关注积极方面，关注希望，关注能量，关注改变并尽你所能激励人们，我发现这

非常强大。这是一个与我无关的问题，但你工作如此努力。你的女儿们和你的妻子，她们怎么样？她们怎么样？好吧，你知道，我和纳丁一起工作。她每天都在这里。孩子们和餐厅有点像，你知道，

也是一个家。我最大的女儿，她肯定是在Noma长大的。她过去经常服务。即使在她八、九、十岁的时候，她也会送食物，而且每个星期六她都和我一起在餐厅。我的二女儿也是。我最小女儿，没那么多，但也因为我们今天的时间安排不同。今天，我们一周只开四天。在开业初期的情况有点不同。

所以我实际上有更多空闲时间来成为一个更好的父亲和丈夫。但我可以告诉你，明天，我和纳丁将迎来19周年纪念日。哦，做得好。我仍然非常爱她。我真的爱她。我的孩子们分别是10岁、13岁和将近17岁。

所以，是的，这不是一个糟糕的结局，但我确实想鼓励人们去，是什么，Apple TV，看看《杂食者》。它拍摄得如此精美，如此细腻。而且，

我甚至没有想过的事情，你知道，都在那里。它真的很漂亮。这是一件美好的事情。你会做更多这样的事情吗？你会做更多制作吗？我们很想做。归根结底，这取决于。我认为大约有三到四个月的时间。然后他们看看数字是否相符，是否足够多的人观看了它。如果是这样的话，它就会再次发生。但我们已经……

不仅有了下一季的想法，还有下一季的想法。太棒了。准备好了。如果你需要一个年长的角色演员在背景中走过，请，我很乐意效劳。或者如果你需要伍迪·哈里森走进你所在的地方，做一些非常不恰当和有趣的事情。你可能会接受这两件事，你知道的。我无法告诉你我有多高兴能……

自私地说，我能够感谢你，并描述我和我的妻子置身于所有创造力和爱之中对我来说意味着什么。所以谢谢你，雷内。非常感谢。哦，非常感谢你。这对我意义重大。谢谢。

非常感谢您收听本期与雷内·雷泽皮的特别节目。他的Apple TV Plus剧集名为《杂食者》，它真的很好。我强烈推荐你观看它。你好，伍迪。我想你了，老兄。特别感谢我们的Team Coco的朋友们。如果您喜欢本期特别节目，请发送给您爱的人。如果您还没有订阅，请在您最喜欢的播客应用程序上订阅，并在Apple Podcasts上给我们一个很好的评分和评论。

下周我们将为您带来更多内容。每个人都知道你的名字。

Alyssa Grawl负责研究。Paula Davis和Gina Batista负责人才预订。我们的主题音乐由伍迪·哈里森、安东尼·甘恩、玛丽·斯廷伯根和约翰·奥斯本创作。特别感谢Willie Navarro。下次我们将为您带来更多内容，每个人都知道你的名字。

本期节目由Progressive商业保险赞助播出。货运是一项艰巨的工作，因此Progressive很荣幸能为货车司机提供他们所需的保险和折扣，以帮助他们节省开支。在ProgressiveCommercial.com上，只需七分钟即可获得货运保险报价。Progressive意外保险公司及其关联公司。折扣并非在所有州或所有情况下都可用。

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