EP19. 走！去云南吃一次杀猪饭，打开神秘的“隐藏菜单”和种地DNA
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我们讲述人与土地的故事探索和自然的相处之道欢迎打开松载隐秘之门和我们一起走进大喜马拉雅

大家好,我是松赞的小刘,欢迎收听本期《隐秘之门》。今天我们要聊的主题是云南的杀猪饭。我们来到了维西塔城县的江边村,这里也是我们的老朋友洛桑江初的老家。用他的话说,江边村算是金沙江沿岸杀猪饭吃得最丰盛的地方了。

现在我们所在的地方是老熊之家也就是洛乡爸爸的家老熊家今天忙了一整天上午杀猪中午烧烤我们录制这期节目的时候洛乡的家人们正在准备晚上招待客人们的酒大碗这些我们一会儿再展开讲讲洛乡先跟大家打个招呼吧

Hello 大家好我是洛桑我们家是在我们叫江边实际上是整个金沙江流域的一个饭城现在大家在去到江边沙滩很少但是像我们小时候是有沙滩的所以我们是理解金沙江这个词的由来金沙江的那个沙是有金沙和一些磷就是那种应该是以前的磷的这种一些其他的矿物质所以江沙很细

所以每个江岸上的阳光一照之后就是闪闪发光的它真的就是金色的我们今天看到的这个江边村首先它在视觉上会给人的感觉就是绿色是更多的更温暖的包括它的建筑其实也更像比如说大理那边的纳西族或者白族的建筑能不能跟我们稍微介绍一下江边村这边大概生活着一群什么样的民族的村民们其实沿江一带主体民族实际上是纳西族

当然我们也有藏族的村落特别你越靠近塔城有几个村完全是藏族的还有一部分是我们说的就是玛利玛撒人撒是藏族纳西族和利索族混居形成一个新的民族因为民族的准确的划分也是一个近代的产物

那我们这一代呢实际上因为老做农耕嘛所以它确实受到丽江啊大理啊和庆这块的影响会更重我们和香格拉之间其实以前我们不是走公路的实际上我们走前面都是翻山过去基本上四个多小时就翻到了就是隔了一座山但是因为它是两种生产方式所以它的文化是完全不一样的因为

因为农耕和游牧的文化它自然带来的生活习惯包括我们说建筑都会有一些区别因为整个建筑就是为了让人住得舒服所以你会发现高海拔的建筑它这种我们说夯土式斜梯形的藏法它实际上是因为高寒防风它自然就会形成一个那样的建筑

那沿江一带实际上以前大部分我们叫土基房就是也是土木结构但是呢它跟汉地的就非常像了比如说三房一照壁啊比如你会发现二楼的窗户一般都是往内开就藏风纳气啊它会有些这样的一些讲究除了建筑风格和我们在这个生产上的分工之外比如说像吃杀猪饭这件事情它有不同民族不同的表现形式吗还是说大家也是一个融合的过程

因为在杀猪饭实际上是在这个世界发生当然一个是因为我们刚才提到的和我们的生活有关第二方面实际上它其实我觉得是民间的人际关系的一种所以每个地区其实会有一些类似的杀猪杀牛这样的固定时间段来做的事情但是每个民族确实不一样比如说大理像二元一带那里的杀猪也有杀猪菜但是大家知道大理喜欢吃什么呢生皮 吃生肉

所以你会发现他那里的请的杀猪客他是不像我们这样是要抛开的他是拿结杆把它埋起来焚烧肉生皮不是生的实际上是半熟吧你可以大概七分熟可以这么来理解然后那边的话就很有意思他就会做生皮生肉凉拌血大理那边就是这样子的然后你看到了沿江一带这里会有一些自己的特色饮食比如说我们说的姜煸腊它实际上是一种内脏的做法

很复杂因为那个他需要清洗肠子呀做肺呀吹肝呀很麻烦他需要更多人参与而且杀猪是这是很小的一个环节重点是后面的材料加工包括火腿啊腊排骨啊吹肝呀还会做一些

就是比如说像雪肠啊米肠啊这样的一些初级加工品但是如果你到香格拉藏区也有的香格拉也有杀猪鸡这么一个时间但是呢它的做法大部分我们说做琵琶肉你看这边是分割琵琶肉实际上是把它缝起来是一个完整的猪

它实际上有点像我们火腿发酵一样然后它的主要肉像我们的前提棒包括腿上的好的肉它又会拿来灌香肠你会发现藏族人很喜欢吃香肠所以你会发现三个区实际上它的这个做法是完全不一样的而且季节也不一样我们对于过年的准备其实就是从杀猪开始的那我们一般在腊月就 12 月农历的 12 月开始杀猪我们以前吃的肉其实鲜肉是很少的

就是杀猪之后这个肉实际上是做全面的肉食的准备那一般是风干阴干的腊肉

在冬天的时候它是容易保存的因为四季分明一开春马上只要过了春分整个的不到春分历春开始整个的气温就马上上来实际上是不利于做这种腊肉的所以你会发现它跟猪的体重也都没关它就是一个食节一般我们在冬至前要会把杀猪做完因为冬至是最冷的所以你做腊排骨做这种火腿都会比较方便因为

因为我们为什么会叫整个是一个越野的杀猪是因为杀猪不是一个个体行为

就是你一个人是搞不定的所以你一定要请同村人来帮忙那你想一个村一百来户就是你挨家挨户帮忙的时候你大概算一定的比例可能某一天大概有五六家这么杀也要杀二十多天所以它就会持续真的会持续一个多月所以我们是要商量的比如今天我家要杀猪那你家可能它就会往后挪一天是要排期的它其实有个 skid you 你知道吗其实今天我们家的隔壁有三家一起杀的

所以你要吃饭的话很容易就这段时间是最不愁吃饭你走到哪里哪家都会邀请你进去

所以这是我们说只要到了这个季节我们觉得过年就开始了你会发现早上一定要大家相互帮忙家工也是相互帮忙晚上吃饭大家就是开开心心的吃吃喝喝对吧然后这样的时间也是要持续很久在农村有一个很好的现象每年你想我们现在哪怕是同事或者家人的长时间稳定的相聚的时间是少的但在农村有一个月有十二分之一的时间大家是什么工作都没有在谈

就是在吃吃喝喝聊天你想这种关系能不好吗对吧你不管怎么你有一个月的时间来缓解你在一年当中有可能有点口角啊有可能有点什么事情一个月过完春节大家关系又会特别好

连续过上十年春节这个村子就是一个非常舒服的我们说会有一种很好的磁掌你走到哪大家都很熟去吃什么东西走到哪里大家就会邀请你在家里面坐一坐所以我觉得传统的这样的其实它是我们说的节气加上一些依托这样的节气衍生出了一些种行为我觉得这是比较有意思的

而且可能在城市里面因为这样的仪式感的东西变少了所以你会发现我们都喜欢回家过年就是喜欢回到村子里过年就是这种氛围感很好刚才你讲到可能到了杀猪的月份之后有大概持续一个月的时间村子里的人会不停地到各家各户去做客不停地聚在一起相互帮忙就用一种班位很重的说法就感觉像做了一个月非常密集的团建这样

然后你也有讲到其实村子里大家有非常稳定的连结感这个我觉得我们没有参加杀猪饭的时候就会有体会了就是今天早晨我们的同事只是出去在村子里散了一个步到了中午的时候所有的村子里的人来到你家都会说今天是不是来了一个谁谁谁他是不是就坐在你们家你就会觉得大家其实是非常熟悉的而且是一个非常安全非常稳定的一个环境

然后关于杀猪饭的话其实有听过一个说法就是在塔城这一带杀猪的传统可能跟马帮会有一定的关系就是大家靠马帮为生的这段时期比如说在外面跑马帮的男人们他们可能一年到头在外奔波能吃到好饭的时候不多所以要把好的东西留到年末全家一起来吃不知道你有没有听过这种的讲述

因为我爷爷以前是马锅头就是马德邦头子以前茶马古道是这样的就是你运茶运盐它其实有很多段它不是非要去往拉萨的其实马邦当中除了我们说的知道的茶马盐的交易之外其实还有一些伴随其他物品的交易特别是短途的马邦你看一个是我们说从普尔腾冲百纳这一带的茶其实不是到拉萨的一段是指到丽江丽江就会做一次护士

丽江往我们阿敦子就是往我们德清方向走德清因为盐经产盐那里又会做一次短途的胡适然后呢你会发现京大理就这线上来会有很多的生活物资因为在高海拔地区生活物资是缺的比如说藏区现在很多地方吃铜火锅铜火锅就是从大理过来的呀所以他会把铜器的包括火锅的这种方式会带上来

还有一部分就是像火腿这样的肉食也是在那时候是贸易的一种,所以它一定既是要使用的,它又是贸易的一种,所以它应该是由于这两个部分的原因,然后会在这个时候来做这个事情,因为如果光是吃的话,以以前的这个生活条件来讲,说实话是不怎么舍得的。

因为以前没有饲料就是养一头猪和五头猪是两种概念我们小时候都会有去我们叫打猪食就是割猪草猪那个食量是很大的我们叫一花篮就是大概一米高的种是要冒煎的要背一篮回来也就能够它一顿因为光吃那个草绿食它是长不肥的它一定要搭精料精料就是玉米

玉米以前也是金贵的到现在我们当地还吃一种饭我们叫两餐饭一半的玉米粉一半的米饭现在来讲当然这是比较健康的粗粮但那时候确实就没有所以喂不起就是你要长到三四百斤也要喂几千斤的精料进去说实话是不具备这个条件的像我觉得我小时候为什么喜欢过年是因为那时候吃的就是最好的但一方面是可以贸易可以换东西

第二方面也是积极就只有这个时候可以加工对我觉得是这样的刚才你有讲到说养一头猪跟养五头猪它可能是非常不同的概念我觉得你杀一头猪跟杀五头猪也是非常不同的概念就我来到这边小受冲击的一件事情就是竟然一天你们家杀了三头猪

像是我们老家杀猪的话通常就是杀一头可能如果是一个大猪的话四五百斤已经算不错了算肉很多的时候了但是我没有想到你们这么大手笔讲一讲为什么要杀这么多猪吃得完吗这个跟现在的家庭有关像我们小时候一年一般是两头左右因为现在其实大部分在村里面的老人是居多的然后很多他们的小孩都是在县城工作你

你送给孩子一些肉的你不可能送给他几斤一般就是一头或者就是腿要把它分割送朋友送子女有些是送亲戚的当然这个其实还有一个原因是现在像我们这边的人是很少去市场买肉因为你下过地你就知道如果你要用精料来把一头猪饲养到这个水平投入是很大的你看我家在这还有十几亩地就是我妈撒那些菜种那个玉米没啥别的原因就是这几头猪

那几亩地就是为了这几头猪种的所以其实最后大家吃习惯了之后你就会发现尽量吃自己的猪肉所以导致了就是购买的少了你存货就要多而且现在因为家家都有冰柜了所以有些鲜肉也就能够存下来你发现为什么我们在尖沙洲烧了很多肥肉就是好的猪肉其实吃肥肉就它脂肪其实不是一个很腻的也不水就好的脂肪是甜的

特别像牦牛这种在高海拔的特别好的牦牛它那个油是黄色的嘛我们说有时候我们会吃那个生牛肉啊就是风干牛肉实际上那个中间一定要夹一层黄的油

那个脂肪是甜的我觉得这个可能也真的跟每个地方的风土气候有很大的关系像是我们每年杀一头猪的话它通常就是把肉冻起来因为北方冬天就大雪结冰所以你就杀完猪之后分割好你就直接扔到窗外或者你放到院子里就行了不会有那么多鲜肉的部分也不会有那么多腊肉的部分而且我们可能不同的地方对新鲜的理解也不太一样你像我们把这个猪或者这个鱼

鱼刚杀了立刻动起来哪怕你动一年只要你是死了之后立刻动上来它就是新鲜的肉所以其实是很不一样的一个生活方式对我觉得确实跟你的气候条件有很大的关系就是沿江为什么喜欢吃的好是因为沿江的时令就季节太好了之后你会发现水果就是我们吃所有东西都是时节性的比如樱桃在我们这一般就吃一个星期因为一个星期你再不吃就被那个鸟给啄掉了

所以所有东西都是实令的导致了大家对像你说的新鲜的认知也会不一样而且我们说杀猪本身主角是猪肉你为了把这东西弄好之后你会延伸出一串别的东西

刚才说的一般是人情关系的东西但是比如食材在我们当地最好的会有一道菜是纯肥肉猪头肉的纯纯的肥肉这是判断你猪肉好不好吃的问题以前因为没有太多肉之后其实肥肉这种高油脂的东西吃的少的所以老人都特别喜欢吃这个我们做炖肉的时候就会喜欢吃我们叫干板菜有点像你们的那个

白菜北方的白菜一样那干板菜的那个菜其实很讲究就是你要么是用我们说的当地这种大青菜有紫色纹路的那种要么就是一兜兜的大白菜这都要单独种然后像我们家也是我妈有块自己的小地是专门拿来种这个的然后比如说我们说吹干那个凉拌嘛干里面的花椒那好你就需要用好的花椒

好的花椒像哈巴村的花椒比较好就野生花椒或者 15 年以上很粗的花椒的味道就会比较好你就发现你为了生活的一切要吃一个好炊干你就发现首先干子不能破

就杀猪舍就要很讲究第二它要实际上是把花椒啊一些调料调水然后要用高度白酒在里面那酒从哪里来所以大部分家里会自己酿酒或者谁家酒酿的话要去定这个酒所以看似是那个垂干然后你把它做出来之后你就要打凉拌嘛因为它是道凉菜

那我们说的小葱延续这种比较好吃的就是你在吃之前走出去大概两三分钟摘下来的那个菜所以你一定要有块小菜递出来种葱和延续的就它会延伸出一堆这样的东西对吧比如你炖如果像我们也做腊肉腊排骨那你要么是用山药炖要么用萝卜来炖那你就要种大萝卜你就会发现每家的菜地当中那几个品类实际上是跟它的进食习惯是挂在一起的

那就是我们回来说为什么觉得杀猪菜好吃是多种组合

基本代表了这家的女主人在这一年当中对生活的一个理解所以你会发现一个村很好玩就是每家总有那么一道是拿手的所以你会发现请杀猪客的时候有一两道菜不是自己做的是你要专门请那个人来专门给你做这个事情比如我们要吃酸菜炒肉因为光炒肉是不好吃的酸菜那个菜又是另外一种小白菜那个要做得很好然后你酸菜腌的方法也很重要

就是你会发现哎呀你回家之后没吃这顿饭就是它中间有好多的准备的东西你问我家这个地虽然不算大你看木瓜要单独种因为我喜欢吃木瓜鸡我爸去做蒜辣鱼有专门种木瓜的有专门种的柠檬的柠檬还有两种还有种香烟的然后中间还种了桂皮树就是一个菜谱你打开你去到一个菜园其实是一个菜谱要有主菜又要有调料还有应急菜

感觉通过你的描述我们说的那种靠山吃山靠水吃水它吃的不仅是某一片土地上它特定的作物它其实吃的也是一种食粒因为这片土地上它在不同的时节会长出不同的新鲜的东西不是说你在城市里的超市里买到今天 9 月 6 号生产的西兰花然后我 9 月 7 号吃掉它就是新鲜的不是这个概念对 特别去到村子里你会发现很多村子里我们说它的生活好

不是房子大有几家是我们觉得他生活特别好我们也都喜欢去他们家坐坐是我们会觉得他对于这片土地的理解比我们深就这种仪式感是基于我们像你说的靠山吃山靠水吃水但是山和水的理解是什么

就是像我老爹就我爸是在这方面是比较挑的一个人我们家做菜最好的是我爸像我爸鸡精也不吃什么味精也不吃就是这这不吃那不吃是因为他对于比如说这个区域当中哪些味道他的味觉很敏感比如我们吃土鸡的时候我爸就喜欢放一种叫野霸子的一种香料野霸子其实我们山上长的一种野草

它会有一点介乎于小茅草和柠檬之间的这种味道我们觉得他们的生活情绪感比我好多了因为我爸五点多六点多会起来去钓鱼

就是因为我其实小时候不太喜欢吃鱼但我喜欢喝鱼汤像我们沿江有种细鳞鱼你就拿鱼竿只能钓你也没有其他的办法去捕那个东西只能钓因为它是在水深的地方然后呢你要弄那鱼一定要有好的腊肉因为你它这样汤才会更白但是腊肉如果你稍微重一点我们家会哈就是它会抢那个鱼的味道

所以你腌腊肉如果你喜欢吃鱼有几块腊肉是要单独做的你不能年份太差有时候我们说腊排骨腊排骨其实指的是腊月之后三个月以内的叫腊排骨因为那个它不会太哈就是不会太重所以你会发现你在农村你要是七八月来吃腊排骨是没有的因为挂的时间长了大家也不会拿来待客了有时候我喜欢但是我不会为我的喜欢去付出但在村子里是比如你喜欢吃这个东西你就会哎呀那个东西我要种一下那个东西我要准备一下

我们家不是挖了两个鱼塘吗就是因为鲤鱼好的鲤鱼很少在市面上卖的它长得很慢一般我们说开塘要三到五年才开塘

就进去三五年才能去钓你就市面上的鱼它不可能是这么一个流程出来的所以呢为了吃的好一点呢你看他要弄个鱼塘然后我妈就得种块小地旁边那个菜地就是喂鱼弄的然后呢还要把那个小麦专门去发酵就做那个酒糟然后来喂然后所以你会发现整个鲤鱼腹部是黄色的鲤鱼它才会吃就感觉在村子里土地和你自己之间和你的生活之间是完整的

你就觉得这个生活是真的很舒服所以我一般维系的就是我吃的只要是肉食类的都是从家里寄因为现在物流很方便第二天早上或者当天就能到刚才你讲到就是爸爸妈妈他们在种菜养鱼的时候其实也是一种付出付出这个词是挺微妙的它是有一种

感情在里面的我觉得当你在这个村子里你看到我自己种的这些菜发芽或者我养的这些鱼在长大的时候就会说这是我亲生的白菜或亲生的玉米就会有一种这种感觉我妈也很有意思我妈很喜欢吃蚕豆我们家下面有个小花园我们当时规划的时候它实际上是个花园不是菜地但是我妈就会把那里全种上菜和蚕豆因为她很喜欢吃蚕豆

所以你看我家的花园从来没有当过花园一直是蚕豆地和菜地有时候他还会重点匮化就是那个瓜子好的蚕豆也挺麻烦的就是一个是它的那个种子你要留种嘛

第二是这个蚕豆也需要打理而且它又养鸡然后有时候鸡也会就说我那炒乌龙弄那个你看又把鸡舍重新要做围栏有一段时间把我的花园也围起来其实它就吃那么两三顿一个呢就是新鲜的那个蚕豆拿来炒腊肉的时候那个确实很好吃还有让把它晒干之后拿盐来炒其实就吃这两顿菜以前我经常跟我妈掰扯哎呀我说这个花园花了那么长时间好不容易才把那个树啊那种好你就不要再种那个蚕豆因为后面还有地嘛

不行最后发现就是他们获得的快乐和我们想象的快乐是不一样的因为这是我们从外部视角带来的所谓对生活的理解他那个是从土地里长出来的对生活的理解对吧

刚才还有一个很好玩的比喻就是你说进到村子里的一户人家他们的菜园他们的花园他们的院子其实本身就是这家的一个菜谱嘛包括你也说到了吃杀猪饭的时候可能就是每家每户的这个女主人她的这个静眼的舞台

它的展现自己的军火库的这样的一个现场我也想了一个又有一个有点斑位的比喻它就好像是我们劳作了一年的一个年终总结一样我们今年养了很好的猪我们种出了很好的蔬菜水果我们到了今天全都奉上来跟村子里的人大家一起分享这个时候会不会有一些暗暗的比较这家的猪更大或者这家有了什么什么东西我们今年没有我觉得就是刚才你说的分享这个词我觉得很好

就是比如说我们去吃饭的时候比如说今天这个比如他们我们家没有的比如黄豆很好可能明年我就会种就是村子里是这种关系就是一个呢有点像分享第二是大家会相互学而且学呢对方会很开心就比如我要种的时候可能他会来帮你种帮你浇这个东西

村子小大家八卦肯定多拉家常聊除了聊那种所谓的人之间的八卦之外大部分还会聊一些菜比如我今天我们家种的是什么东风 45 号长得特别好明年你也可以种大家过得更好而且现在这个月开始腊月之后你看做完杀猪鸡之后还会进入一些新的准备其实不是只有菜的因为你到春节之后要请春客春客除了晚饭以外待客你来家里做的那会儿的上的东西也很讲究好的瓜子

你不能买一个买来的瓜子上吧一般是自己种的瓜子自己家的果树比如说我们的梨啊黄果啊板栗啊这样的东西第二

第二部分就是我们自己做的一些比如说麦芽糖熬糖是要熬到很晚但你一定会陪着老人陪着家人是因为糖最好吃的是锅巴就在锅边上的那个血是最好吃的所以你为了吃那个晚上一直要跟大家熬熬那个中间其实一直以来我觉得村落有个比较好的一个氛围是村落是一个分享制的氛围就你到家里是要把好的东西拿出来其实我们自己吃糖很少的你想熬那么大一锅糖你一年能吃到多少其实就是拿来带壳的

所以我们大部分的记忆会被锁定在这样的一些具体的事物上村子里的人通过吃杀猪饭聚集在一起的时候大家不仅讲人的八卦也讲土地的八卦讲各种食物的八卦我觉得这也是一个非常非常可爱的事情就仔细想起来

谁家的玉米怎么样了在背后议论玉米在村子里面就是你是整个东西是围绕着人的生活是一圈的它是一个相对立体和多维的东西农耕生活它有点像是整个特别是在中国很多你慢慢慢慢发展起来之后的一种就是沉淀下来的一种对于生活的理解或者生活美学能够延传到现在一定是大家觉得好的所以你会发现这种关心事物的角度往往会让你感觉到很舒服

所以有时候大家会觉得去村里躺平的时候感觉很好是因为这个磁场是好的包括我们经常散步去田耿就是去田里散步现在比较可惜是像我们这里田也是国家道路修太好了到处都是水泥就像田耿对于孩子来讲是很好玩的因为田耿上一般就长非田土地里出产的好吃好玩的东西比如说你要做田鸡包括你要做一些小的虫子蚂蚱都在上面然后我们说小的时候会有一种叫第十六的一种水果

现在也很少了因为那个水源很好然后我们说那种蛇饭就是野草莓都是在那个田埂上像我们还有一些炖菜会放在一个车前草我们叫蛤蟆叶就是那个也是在田埂田埂的消失就意味着你生活中有一大层的乐趣就没有了对其实乡村的生活条件的变化特别是土地特征的变化影响是很大的

最近我们聊的最多的话题是搬迁因为我们最近下面可能会学一个水电站大家一直在聊这个问题你会发现大家担心早上大家担心说没有猪圈了没有啥猪菜了又没地方养猪了这是一种担忧然后你会发现去到城里之后没有土地了没有土地之后你要拉的这些家常就没法拉了这是我觉得土地性质变化是对整个村头变化是最严重的

我感觉这小半年了我听到的每次回来大家都在聊这个会不会有一种即将到来的乡愁就是这个家乡它可能会面临一些巨大的变化对对我们来讲以后就没有故乡了你没有土地你所记忆的东西就没有居像的载体了就是你可能像夜行西飞里面说的你可能会怀念那片难以忘怀的山谷但实际上这个山谷已经不记得你了我觉得对故乡最核心的是得有土地

土地上再延展出来这些人际关系我觉得是第二层对于家乡的依恋我们最多能把第二层带走但是第一层如果断掉的话其实就我爸我们在聊就是假如你搬进要不要再去到新的地方其实不重要了已经不重要了所以我觉得确实会有就来得太快来得很突然所以这种东西就会让你觉得你好像以后真的只能有一块记忆了

我们刚才聊的都是一些又有一点美又有一点忧愁的田园市一样的东西咱们现在进入到这个杀猪的环节你们家今天三头猪我们观察它其实真的分工非常明确大概有八九个男性叔叔们他们分成两个小组然后有一部分人在杀猪另一部分人他可能去分割已经杀好的猪给我们介绍一下这个杀猪的全过程

因为在农村其实有很多已经尼克利就形成 SOP 的东西假如说你是参加过一些就是我们这种聚集性的宴请比如说婚礼搬家课你会发现每个人要做什么事情是非常明确的如果正式的场合比如说巧签 嫁娶它有个东西叫分工指示表

一般会有人叫总理就是来给这个人家出一个方案就是比如我结婚比如要带七十桌对吧七十桌呢你就会发现你要带七十桌你要备的那些多少菜多少量然后厨师组请谁然后甜点组请谁小兄弟就是端茶送水的请谁然后大概相邦人数要做到多少然后再分这里面厨师哪几个是固定的一定要去请主人家自己要去相邦是要到家里去请的请柬是待发的

所以你会这是两个不同一般会觉得请假更重要但在我们这里相邦更重要相邦代表的是人情所以呢像我们做杀猪课也是一样的就会相近的有几个人

杀猪这个环节是男性的然后做菜这个基本是女性的然后你也会清楚谁比较擅长做什么这个流程实际上是固定的就是清晨起来主人家要准备几个东西除了猪之外其实核心要准备的第一个是水缸因为它是一个要烧水要清理烧水要早于杀猪因为那个水缸很大是几百斤的水缸所以基本上你要提前三小时以上来烧水然后我们还有一个环节专门叫捉猪的人

基本就年轻人了对吧然后杀猪的这个人其实比较讲究的一个是分割因为分割不是把猪肉分了就完了因为猪刚才说了是为了做腊肉比如说你家要不要做火腿如果要做火腿一般只是后腿后腿就要做成你切就要我们说切成圆薄圆的那个刀很重要因为你把腿炫出来之后边角料还要考虑到它处理有些是要砍的分割的

你不能把它砍断,因为你要挂起来,你要挂在船梁上,以前也没有什么带多的钩子在那,它一般是挂在房梁的,然后挤柱,大的挤柱,一般是当天吃,就拿来炖菜,今晚就会吃掉,然后其他的像我们说的腊肉一般指的是五花肉,那五花肉也是要平块的分成几个方块,长条形方块,中间要有不能切断的部分,也是为了方便挂的,

因为这个切块的大小基本上决定了第一是你的空间的使用第二部分是你下载之后是要方便你切割和大概的用量也是要考虑上面的不是越大越好然后还有一部分呢就要炼那个猪油嘛

所以你看猪要切成方块的所以在分割的时候他都会把它切成长条长条长条的一刀要下来就是把整个猪肉的拆解实际上是依据它背后的加工主人家要加工成什么样子切的这个人就会把它分成什么样子再分工到细致的打理比如说猪头肉猪头肉是要烧和清洗的这个是不好做的会有一个人专门做这个我们家就是我爸因为大家都知道猪头肉好吃所以你要开得好

然后会有专门清洗肠子的这是最难的是因为特别是你说吃内脏肠子就要清洗的好而且不能断所以它有种编法肠子是要编的如果你要灌香肠香肠切的肉的大小要单独做如果要灌米肠那提前要蒸饭就要蒸饭和这个因为血就拿来做货饭了

所以其实所有的流程是固定的因为这个已经经过了长时间的证明就是这么做是最合适的也方便能够让你这个猪比如说一头能够维持半年或者是更长时间的食用我听下来的话就感觉想要做好一桌沙桌饭就是咱们不仅要梳理和沉淀这个 SOP 然后主人家也要提前给到对齐这个需求有一种这样的分工

我们今天现场看的时候也发现其实杀猪菜除了我们作为客人能在饭桌上直接看到的那些它其实也有隐藏菜单就是当这个猪分解的差不多的时候杀猪的师傅们他们会切下那个好像是腰里肌的肉包括一些小的内脏直接放进炭火里去烧跟大家介绍一下这个隐藏菜嘛

其实大部分一个是内脏一个是猪颈肉因为烧烤当中其实最好吃的是猪颈肉因为它的肥瘦相间然后一般就是谁劳动呢好的东西给谁这一行民间都是这样的就是谁是做最辛苦的时候吃的也是最好的

那内脏当中其实大家比较熟悉的可能是像猪腰啊这样的猪脑我们这一般就拿青叶菜叶一裹就烧掉了然后呢我们叫连体就是皮皮也是比较好的一种烧烤的然后呢胰脏我们叫猪胰子就是那个是最好吃的在我这几道呢基本上流通不到那个就是那小圈子之外

包括在市场应该也很难买然后我们这边烤一般是现在其实大家家里面都有烧烤架烧烤摊这种的但是我们还是习惯这部分是在烧水的下面就是那个炭上面直接烤我的感觉是两种味道就是虽然都是烧烤就是放在炭上烤跟架在烧烤架的炭火烧烤的味道是不一样的

一个呢你放在炭火上其实它的肉就是它的程度是不均匀的就会有焦掉一部分会有一部分的稍微对来讲熟透的有些是不太熟透的就是它其实整个肉是有层次的所以你会发现我为什么在农村大家都喜欢脏脏的手很脏的在那吃那个烧烤是因为那个肉的层次会比较好

第二是因为速度就你马上放过去的时候因为肉还是烫的然后脂肪的那个油溢出来也会更快就是那个味道会更好另外一个是我们说造灰其实在农村是很常见的可能大家会觉得造灰有一点不太卫生但实际上我们有时候小时候不舒服还会调那个造灰水喝老人家会给你它有点像是调我们军群一样因为你在这个土地就生活在这里嘛

我感觉在杀猪的现场直接吃这个烧肉是一个很奇妙的体验就真的非常的生猛也非常的新鲜相当于我感觉那个被分解的猪它的这个肉还没凉呢那边它身上有一块肉已经被烧熟了可以吃了

杀猪现场我觉得还有一个挺新奇的事情就是现场去做这个炊干其实早一些时候你也提到了炊干要用的花椒啊酒啊都有讲究但是可能对于很多外地的朋友来说大家都没有反应过来这两个字是哪两个字可以跟大家介绍一下这道菜吗炊干就是肝脏的肝炊是那个动作嘛包括肺肺我们也会炊好像在内蒙那边好像羊肺也会这么一些招作有些地方还会灌牛奶啊什么样

因为它里面都是孔嘛因为它晒干之后很紧实你在加工的时候其实你的味道和调料是很难进去的所以呢一般在加工的时候他会把白酒辣椒然后像花椒

这些调料把它吹到这个肝脏的内部去然后再把它拴起来这样的话它的调料就会完全充斥到它的气孔然后再把它风干其实它本身的调料已经浸染到里面去了但是它的制法上确实是只能靠人了只能靠人吹了

我们也有看到其实你们家挂了很多的火腿我当时看到可能大概有个七八九十个心里还想都已经有这么多火腿了为什么这次杀猪还要做火腿大概因为火腿你看现在可能是五六十斤做完如果是三年左右它可能就食物的二十斤了好一点的一公斤可能在两百来块钱两百多你知道

你有讲到说其实你的爸爸非常擅长腌制火腿吗咱们老熊有什么独家秘方这个技巧我没有传承到实际上是火腿有几个核心一个是刚宰完的时候的盐封就是要有封盐实际上是让它快速地排血水因为那时候是烫的其实就是脱水然后第二部分是你要放在一个大的缸里面去腌

我爸还专门去订了一个竹的木头做的大缸就是拿来腌腌个两三天也是为了排血水然后呢就是挂火腿的时候实际上长地很重要因为火腿延丰之后它实际上边上是有霉菌的是一种菌群你要有菌群就意味着你要有湿度

我们说最好的是要接地气的地方这样的话它的均匀又会做得比较好不然你把它挂在二楼什么那边风干了其实做出来就不会特别好然后中间你还要适时的要去看要不要补盐就要调整一般你拿个牙签插个孔闻了味道什么的因为经常会有盐淹刺就比如 I3 料理有一条就会淹刺掉比如它发泡或者

这个概率基本我估计能够 30%以上我们这边它不像产业比如它不像是在什么诺顿那些地方就是那个是有专门的场地的而且很成熟工艺控的很好但是味道也相似但村子里面每家都不太一样其实还是挺好的就是火腿其实比如我比较喜欢吃的是它火肘就是中上部分就是蹄子往下那个时候是肉和骨头最紧的地方内的肉是紧致的猪皮也比较厚

炖出来就非常好吃下面那种或者一般我们炖来就是切片嘛所以中间中方这一侧是最好的火腿里面最贵就是这一侧了

这么想的话其实能储存三年的火腿也是非常难得的很少而且火腿不是拿下来就吃的我们这种火腿没有办法就是比如你一点点吃是因为火腿做完之后你要二次加工的时候你要把上面要清洗霉菌所以清洗的方法不是洗是烧要在火上大量的烧烧完之后再把霉菌刷掉再洗一旦开了之后我们就开火腿开了之后火腿的保质就会直线的缩短就很快的要把它吃掉

所以一上来我们会先把最好吃的先炖掉对吧就把蹄子炖掉所以意味着只要你开了基本上一个钟炖了火腿就没了我们跟西班牙那个不太一样我们现在说了这么多其实还没有进入到这个杀猪饭的重头戏也就是沿江这一带杀猪饭要吃九大碗因为很多云南的地方他会说杀猪饭吃八大碗嘛那你们比八大碗还多一碗你们这边都会吃一些什么因为九碗比较好摆三三摆

9 碗 12 碗 18 碗或者 24 菜就是一般是这么来弄的有一段时间其实大家会追求那种做的越多越好过年菜 18 个 20 个的这两年大家开始回归到这个但是一般不会低于 9 个如果过年菜我们还会做到炸酥酥肉然后炸猪这个时候酥肉是来不及了

所以如果做炸酥的话你还调鸡蛋调羹就调一个调料但是肯定会有一个猪头肉肥肉这道菜肯定要有酸菜炒肉肯定要有然后呢一个就是急助炖的这道菜要有像我们当地还会做那个内脏就是姜煸腊这是最复杂的一道菜基本得准备半天它实际上是一个内脏的一个做法猪肺猪肝然后肠子主要是这三种然后要搭像我刚才说辣椒然后

干的一些香菇还会有一些其他的调料然后是一种炖煮制的这个我妈很擅长

今天也听阿姨说可能从中午开始准备这个姜边腊的各种食材要一直炖到晚上要炖半天甚至炖更久才会好吃对因为要把那个整个调料炖透其实时间越长越好一开始不太了解这边的杀猪菜的时候我们看到这个字面上的姜边腊都会以为它是一道鱼之类的菜没有想到它是一个内脏对因为它核心是那个辣椒的辣味要沁进去

因为我们这里像很多的这种有点类似下饭调料的菜是很重口味的比如说刚才说的猪肝炸也是把肠和辣椒进行腌制的一种做法那除了姜煸辣之外在你们家的杀猪饭里你有没有比较偏爱的菜

其实我最喜欢吃的就是那个炒肉嘛炒肉不是瘦肉是半肥半瘦的肉那种肉会比较好然后它酸菜很好就酸菜炒肉第二个呢就是刚才说有时候我们会炸酥那个酥肉我觉得新鲜的炸酥也挺好吃的你们家今天预计会摆多少张桌招待多少位客人一般杀猪的不会太多二三十个吧差不多也就这么多人

因为我们家属于中间靠后一点杀猪的所以你看刚才说今天同时有三家在杀就光我们这村挨把他憋上的所以其实分散分散的一般也就二三十个人

因为我在心里想就算我们只去算这个九大碗当中的就九碗菜那你就需要九个盘子然后你请个三五桌的客人你们家这个碗筷要准备不少吗这个也挺有趣的就是村子里每家常备几十个碗然后几十个碟子就是为了请客做准备的叙事待发对这是我觉得民间的仪式感吧就是有时候桌子不够桌子是相互借的碗筷一般是会被起的

就是你会发现好多东西它实际上是为了某一次某个场景准备的就看似百无一用的东西往往就是你精神的寄托的地方因为只有一次所以你的期待感就会那次的期待就会强我们现在很多房子就是什么东西都给我就是有用的东西我才发所以你跟它的关系就永远都是用和被用的关系那这个其实在藏区会更明显

曾经的佛龛佛堂雕刻因为在那个功能性来讲几乎为零但是它对于你的结续辅会辅助价值是非常高的而且农村当中特别宴请就是大家来到家里吃饭实际上要比你说我特别富有这个事情要面子上更好

因为现在很多人会用比如说像原子化这样的词来描述城市里的生活嘛尤其是对于很多年轻人来说比如说大家是合租的或者是生活空间相对小的大家是没有客厅这个概念的那没有客厅它就少了很多聚会的可能嘛但是刚才像你说的其实我们在村子里会有一个很大的院子

那这个院子其实日常就是为了村里人之间的相互连接提供了一个非常稳定非常宽阔的空间这个其实是很重要的对就是它有两种在村子一种呢就是我们叫广场嘛村委会的广场就晚上大家去跳舞的地方第二你会发现沿江一带的它一定要有一个我们叫院吧这个院子是拿来做什么呢一个是结婚比如你的子女的婚宴一个是老人的离世都是要全村来帮忙的

这个时候其实是需要一个大的空间来聚集这么多的人所以你会发现每家每户愿吧这个是必要的其实也代表了可能大部分中国农村老百姓的这种观念当中就是人生最大的三个事除了出生嫁娶就是离世这三个场景是要被刻意准备的我在修房子在动作什么都我都会考虑到我家里会有这么样的一个场景

可能是跟我的长辈有关可能跟我有关可能跟我的下一代有关所以这个也是你会发现为什么农村老百姓都喜欢建一个自己的小院子哪怕建的平一点矮一点他也不愿意去到一个平层的原因是因为这种关系包括可能自己生命的价值都很难被具象化

你讲到了一种非必要的日常化的意义这个也是最近这几年里其实大家时常探讨的一个东西尤其是比如说在疫情阶段其实人的需求是被拆分成了必要的和非必要的那大家会由此被迫得更诚实地去面对自己的一些日常生活当中的需求像是你之前也有提到过你觉得其实杀猪它也不是一个你要赋予那么多文化概念的一个东西

它不是一个盛大的隆重的节日它就是一个相聚但是这种无意义它反而可能是生活能够坚实的一个基础我觉得可以这么理解我们为什么会有时候会说杀猪菜这种实际上大部分是离乡的人就已经在这里生活过但是又出去的人我们的一个相对于精神的一个寄托你说真的对于像我父母来讲说实话他们不一定有必要就是从吃这个肉食本身来讲是没必要的

但是和我的相聚是有必要的同时证明我跟他们还有联系我的心系灵敏朋友之间是有必要的就这个构成了他的价值我们说好的相聚的意识感当然你可能不用傻猪但是你可能好的聚会做一些像你说的无意义的聚会慢慢的我觉得这种东西是值得被延续的还不是说我们觉得没价值没价值慢慢的去就把自己就孤立出去了

但有些人他会觉得独立会让他自己的感觉是舒适区但是像我们特别是从村落或者从村里面生活起来的人其实我更喜欢的是人之间的这种舒适区而且我们有的时候会说其实故乡这个概念是当你隔了一段距离之后你再去看它其实才变得更具体它的情节才会更强烈

像我小时候其实有过一段时间是很痛恨吃杀猪菜这件事情的因为东北它的那个乡村它很冷嘛尤其是农村亲戚的家你为了去吃这样的一顿饭你要开车开很久你要到那边等着你要忍受这个寒冷我大概从初中高中的那个阶段就是很讨厌参加这样的活动但是真的你等到再过了一定的年纪当你离家非常远的时候你会发现

确实是一种很珍贵的相聚而且是一种很难得的感情我觉得特别是在家乡或者是家庭的维系当中有一些刻意性的行为是必要的就跟我们做杀猪菜一样就是我刻意地要在这个时间回来一趟实际上就是吃个饭陪大家拉拉家常

但我觉得很有价值你寄过来之后我肯定要做菜嘛那我做饭好那就会产生我们那个对于菜园子一样的连锁反应就我收到的菜我想哎呀不会做给我把打电话我说你那个东西是怎么做的时间怎么弄我说我火不够大要怎么做调整他也会帮我想想办法就会发现就你的精神上就出现了一块菜地一样的东西就是一下就把你和家的关系又维护起来了

我又想起我妹妹啊我妹妹她现在在北京工作然后他们家每年杀猪的时候都是要等我妹妹从北京回来了之后他们才杀那你想她是一个上班的人她可能回家的时候已经非常晚了就马上要过年了但是家里人一定要等到这个时候等到小孩子回家了之后才去做这件事情包括我妹妹平时她在北京她也不是愁吃喝的类型但是她妈妈会千里迢迢地给她寄 20 个主鹅蛋到北京

我觉得你在哪都能吃到这种东西但是从家里寄来的就会有一种不一样的感觉对啊可能看到的时候就已经感觉很好了因为城市生活当中大部分东西是异德的且不是由我创造的因为我们在家里面的很多东西是由家里创造的所以这个东西有它的唯一性虽然感觉都是个鸭蛋或者鹅蛋但是这个鹅是我家养的就是它有唯一性唯一性的情感连接会更重所以我觉得这个是蛮有意思的

对不然你说买肉和马也不是挺新鲜的但是我还是希望家里折腾一点对我觉得对我爸对妈对我都挺好的前面其实你时不时的会提到一个词就比如说乡村的生活方式这种词我觉得跟乡村搭配起来其实是挺有趣的因为这些年像生活方式之类的概念被发布提及

它更多的是跟消费跟城市的场景挂钩的但是当生活方式落到乡村的时候我会想象它是一个非常不同的场景你会觉得乡村的生活方式对于我们今天可能大部分生活在城市里的人来说它的意义是什么呢现在其实我们身边有很多人开始去回到一些村落去生活

就是从物质上来讲我觉得你不一定要沿用村落的因为人是进步的就是你可以修更好的房子你的采光更好你可以有地暖你可以有空调你的整个的包括院落的庭院的设计可以更舒服我觉得这个完全是可以依据个人喜好你只是要的是这里土地和空气那我觉得这是现在大部分人在做的但是这个依然是你的生活依然是你的生活美学或者你对生活理解的不同地点的呈现

但是我们刚才说村子当中有一些我们看似没有必要的一扇你能不能 get 到它背后的东西意味着你能不能在这里生活就能不能跟这片土地产生连接比如说在我看来乡村的生活方式中最好的一点最值得去获得的是刚才说的安全感

就是物理层面和精神层面的安全感如果你获得不了这个安全感你就是村外人你就搬过来的对吧可能还会有色眼镜如果你有这个安全感你就是灵力你要获得这种生活方式先要获得大家和这个土地的连接就如果你没有把自己和这个区域的连接建立起来有点像你在这做了一个设计落地了一个项目这个项目总是有项目周期的你留不下来

你接受村落他自然会接受你说到家的感觉和乡村的生活方式其实松寨有一款旅行产品它主打的就是回到远方的家我想问一问洛桑以你的亲身经历来说在这款产品当中我们能获得哪些回家的体验呢我觉得其实家更像是一个精神感受的一个名词它是需要有根基的就跟我们说的土地一样的那我觉得这条产品最核心的一点我觉得它能给人的是我们说这个区域的安全感

就是我们有三家店它成香给拿和丽江因为我们用了当地人用了这么多年又是我们最早的几家店实际上我们已经和这个村落基本上可以说是融为一体的一般你直接从一个城市来到一个村落这中间的安全感有好几道门但实际上我觉得我们这个产品最好的一点是把

这个安全感建立起来第二个部分呢就是说因为整个区域来讲它的海拔这些都比较舒服因为你回家肯定需要一个好的舒服的一个空间和场景这种舒服的状态是有必要的那起码这个我们实现提供的房子的营造家园的营造第二是家人的概念那除了自己的家人其实这么多年我们跟我们的客人当中其实已经形成了一定的家人的关系所以有家园有家人再有一个好的村落就是把这个边界拉得更宽一点

可能对于很多没有来过松赞的朋友来说在短短几天的这个旅行体验当中迅速的在一个目的地获得家的体验是很难想象的一件事情就你个人的经历来说你觉得比如说我们以塔城为例它为什么能让你迅速的进入到一个家的情境里它的这个家味是从哪来的

实际上这旅行中最难的一个事情就是和当地人快速的熟悉我觉得松赞在做的是这个事情这背后一个非常复杂的体系其中最核心的一套体系是在地化服务所以我们整套向塔城是百分之百在地化的就意味着松赞虽然是一个酒店说白了它就是本地人经营的另一个小家大一点的家庭对吧这个家可能有二十几口人是一样的因为百分之百的在地化这是我觉得熟悉起来最核心的第一步当然

当然这中间需要一些管理的理念去贯彻但实际上最后的呈现的就是这样只是说我们现在了解宋瓒你只能了解他是在酒店你如果是隔壁村的过来的话你发现那个酒店里面所有人你都认识每个人都是你叫得出名字的所以你会发现你一进去之后其实你跟北京人就自然而然就熟悉起来北京人熟悉起来之后你跟村落的边界感就会大

你一旦把村落边界感打破你跟每户人家的边界就破了所以可能两天一天你就融入这个氛围就变得说其实那安全感就获得了所以这是我说营造安全感其实很难它需要时间需要方式需要跟村落的磨合但是一旦你营造出来之后你就很容易的获得一个这样的感受

好的非常感谢洛桑的分享今天我们聊了很多也该准备准备去吃酒大碗了各位听众朋友们如果你们的家乡也有杀猪的传统或者你有什么印象深刻的杀猪菜欢迎大家分享在评论区里也欢迎大家有空的时候来云南塔城感受一下这边热闹的氛围远方的家随时等待大家哦

嗯

嗯