67.对谈上海人气主厨崔迪，聊聊火锅那些事儿
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带标签我在小红书训火锅学话题发布笔记则有机会获得专属流量扶持和火锅奖品那今天呢因为要聊吃的要聊跟火锅相关的所以我邀请了我的好朋友在最近特别火的一位就在上海特别火的一位主厨崔迪那有请他给大家打个招呼吧哈喽大家好我是崔迪很高兴来到事业制品的这个

播客对最近这个我们我们这个崔迪老师非常非常火上了一条又上了央视还上过这个江苏卫视的什么一个节目没有我只是一个平平无奇的小厨师太谦虚了太谦虚了

然后呢我们这个节目也特别好笑就所有人说你这个十夜之评是比较美食节目的我们就确实我刚开始看到我也以为对我们这个给大家顺便科普一下我们这个播客十夜之评是来自于诗经小雅里面的一句词叫悠悠露鸣十夜之评我有嘉宾骨色吹声就是说我有很多人可以来跟我一起玩的这样一个意思

那首先要问到就是崔迪老师的就是你喜不喜欢吃火锅我不喜欢那你但是我有很多朋友很喜欢吃然后我也可以理解大家很喜欢吃我先说一下我为什么不喜欢吃吧因为我觉得火锅它是把所有的食材都做成同样的味道然后你吃一顿饭对我来说的话这个过程就比较单调

但是我最近呢也渐渐发现就是火锅的品类就是现在市面上的越来越多而且我也渐渐就是觉得说在一个火锅店里面你去设计它的一个服务流程以及一些很细节的呃

一些小搭配它其实是一个很有意思的事情所以我今天也是就是我其实对这个火锅这个东西就是有一点点负面情绪但是我还是对它有更多的是一个从更宏观的一个角度去理解这件事情为什么就是中国人从

呃很早以前就开始吃这个东西然后包括我也去了川语地区去采风然后去看那边的火锅的文化以及就是也有之前有一个 chef 跟我说就是其实这个东西好像在全世界不同的国家它都有相似的一个产物它其实并不是说只有中国的这种 hot pot 这种所谓的四川的麻辣底火锅其实像瑞士有这个芝士啊或者是呃其他不同的地方也有不同的这种类型的东西那其实它是一个呃

更多的是一个很欢聚的一个场景我觉得是这样子嗯那如果说硬要你选就硬要你在那么多那么多的火锅的评论里面选一个你可能最喜欢吃的是哪个地方的火锅呢嗯我觉得

就是这个都不喜欢吃没有没有就是其实我就是还是雨露均沾吧就像潮汕的这种粥底锅我觉得就很鲜嘛就是它可能适合宵夜的时候很落胃的一个选择然后那我给大家科普一下他说的是潮汕的粥底锅是把那个米要碾碎然后有一种糊糊状的感觉

对吧对它其实是就是呃有点稠然后但是是没有米粒在里面的然后它吃完以后它还会单独再盛一碗米粒过来给你就是让你更加的呃饱腹吧然后它周底锅里边一边一般就是放海鲜会比较多所以它呃

就是海鲜加上那种米油那种包裹的那种润润的感觉就是很鲜美然后把海鲜煮完以后才会去煮肉肉煮完以后煮菜菜煮完以后就是会放一点脆的油条进去到粥底锅里面一起喝然后这个时候你这个粥底其实你就想它就相当于是有海鲜的精华肉的精华和菜的精华就是一个非常鲜美的一个粥所以这个过程我觉得整个就是很治愈嗯

他最后可能吃到嘴里我觉得我因为我之前去呃广州出差的时候就他们也带我吃过那个东西他们就觉得说这个菜就很能反映说潮汕人的智慧然后说最后就是那个粥的东西其实你吃起来会有一点就是海鲜粥的感觉呃对的对的就是他会混在一起很多的这种

怎么讲有滋有味的那些东西然后最后那个粥可能是它最精华的东西对其实这个还是有很多可以去就是创新改良的一个空间比如说现在很流行就是那种福建的五底

五米粥然后他就是会去涮那种片好的东兴斑就可以卖的很贵但真的很好吃因为我吃过真的很好吃但它其实不是一个特别在江浙这边不是一个特别常见的组合

嗯因为它是地方特色了然后但是随着这种现在就是小冲菜系在上海的一个呃生根发芽吧我觉得就是越来越多的人可能会认识到这种地方的小冲特色然后还有最近特别特别火的就是云贵菜系的火锅嗯我有吃过那个是不是不能说品牌啊你可以说没关系的呃

叫颠牛吧好像是嗯然后它就是呃说是云南风格的一个酸汤锅嘛但是其实我在云南都没吃过这个哈哈哈哈就像海底捞在在四川和重庆大家就觉得他那那能算火锅吗对可能每个地方对于火锅的认知不是很一样或者说这个火锅从他的当地迁移出来了之后他必须要融合其他地方的接受度呃

我觉得更多的是就是面向大的市场的一个公约数因为他在那个酸汤锅底里面放了非常多的酸菜丝就是那种酸萝卜丝然后用这个东西去增加酸的味道然后他整个味道做的也是特别的酸辣就是还是辣底的然后去做然后就是你一个锅底里面什么都还没加的情况他已经是满满当当的了就是有很多这种不值钱的一些有味道的

不值钱的你在说什么虎狼之福不是就是就是一些你知道它没有太多价值的一个但它吃起来但有味道就是它会提供那个底味然后它的涮的东西也是相当的有特色就会给你做一些像那种我想想那种红薯粉啊或者之类就是当地才有的一些有特色的一些食材然后它也会就比如说小菜也会配的很有特色就

比如说炸乳扇啊这种类型的东西就是整个给你呈现我把云南的元素全部放在这个火锅店里但实际上这些这个组合可能在云南本地是没有出现过的所以我当时就发现我说其实这样的一个创意菜就是它也是一个创意菜的一个品类因为本身是不存在这种类型的火锅的然后另外一个就是贵州的酸汤火锅然后在当地的话已经有点流口水了

就是这个想象那个画面对就是酸汤的话因为贵州就是饮食特色上面最主要的特色就是吃酸所以它就是有四种不同的酸有这个糟辣椒的酸然后酸汤就是毛辣果的酸毛辣果去发酵得到的这种红白酸汤然后还有就是虾酸虾酸就是用虾去发酵得到一种很酸的东西

还有一个是啥我忘记了反正就是有四个酸是不是跟它的气候有关系因为它比较潮湿温润一些所以它东西容易发酵我不太确定就是说是不是跟发酵这方面是不是跟气候有关系但是是因为它们就是比较

山比较多然后也是比较内陆的一个地方它的物产没有相对来说没有那么的丰富然后为了更长时间的去保存这个食材然后他们去用发酵的手法去增加食材的鲜度然后就比如说你到番茄季就会他们因为产茅拉果嘛就会收获非常多的这个东西那你一下子就是又吃不完对吧你可能现在想着哎我可以做成酱那做成酱之后它放着放着这个番茄是很容易发酵的就是

大家如果在家做饭呢会知道就是番茄放在冰箱里它超级容易坏

就两天可能就坏了就是如果说你是打开过的你可能一天就坏了所以就是番茄这东西很难保存然后他们就把番茄发酵成了这种可以长期保存的一个东西然后呢又增加又可以跟任何的他们当地的食材搭配可以增加很多的风味所以就是酸汤锅我是有在凯里吃到就是原版的贵州红白酸汤它就是一边是白锅一边是红锅你看起来好像就是跟那个四川的

火锅的鸳鸯锅对有点像但其实两个已经流口血了我已经听到声音了但其实两个吃起来都是酸酸的在它会酸的风味上会有一些区别对它的那个因为白酸汤相当于它是把番茄中的一些东西给过滤掉了再去发酵的然后白酸汤的味道它就会更加的

圆润一点红酸汤的味道它就会更加的就是刺激一点它那个酸就是有一点点接近海南糟粕醋火锅的那种酸就是它是比较明亮的一种酸对所以我觉得还是蛮有意思的但是在凯里本地的那个酸汤火锅它是很纯净的它里面就没什么东西就是白酸汤和红酸汤然后它的味道也是比较寡

就是没有像那个我们在上海吃到的这种云南火锅这这种里面料这么多那他寡的话他会被战略上面有一些层次和那个呃对的对的他们是其实是啊

就是酸汤加比如说鱼黑鱼片这样的一个搭配就是因为你其实菜里面也会有酸汤鱼嘛对然后呃它蘸料的话就会就是也根据自己的喜好吧就是比较多的一些搭配尤其是在这种嗯

就是路边摊啊这种火锅店它的那个蘸料就是相当多就是小料你可以自己自由去搭配因为我当时没有跟贵州的朋友一起玩所以我不知道他们本地就是一般是怎么搭配的他可能有一个自己喜欢的搭配对但是每家每户都会有很多很多折耳根

那你喜欢吃蜘蛛耳根吗是这样的这个东西很神奇就是我觉得大部分人应该都是不喜欢的因为它会有一种很明显的那种腥味然后但是在本地贵州吃的时候和在上海吃到的蜘蛛耳根的味道是不一样的

那本地是会更腥还是更淡就是它的味道腥是一样的但是它会有一股那种首先它会更多汁因为它更新鲜嘛它就是吃起来是会有那种脆有汁的感觉然后汁的感觉就会给你带来一种果香就是会有一种

蔬菜水果的那种香气去支撑它那个腥所以它是一个很复合的味道但是如果说它不那么新鲜的话就是我在上海网购来的它都是很老的然后里面会有很多纤维然后吃起来就是你感觉这个东西食之无味气了也不可惜气了也不可惜对于希讨说什么哲尔根说你太冒犯了

对然后在贵州的话我当时是抱着来都来了然后以及说既然他们都这么喜欢吃为什么为什么他们会喜欢吃然后我就每一次其实你每吃一个东西他都会有这个就是这是他们的一个灵魂调料然后在我就待了在贵州待了五天吧好像然后每一顿吃每天吃然后吃吃我突然就感觉哎

我觉得我还挺喜欢这个味道的就突然能接受了就是一旦那个腥的部分被你吸纳进去你觉得它就是应该这样子的味道之后你就能接受说它是有一定的体味效果就是比如说他们很爱吃土豆

然后呢又溜口水然后他就会就是把土豆做成土豆粑粑然后就把土豆就是相当于煮熟以后然后捶打然后把它捶成有点像年糕那种状态然后再把它捏成一个团然后放到油里去煎然后切切了之后去放那种酸萝卜或者是其他的一些辣椒啊调味料然后最后他会淋一勺折耳根然后这个折耳根他也是跟辣椒啊

一些调料就是经过调味的然后淋在上面去吃的时候就是你会觉得它是很点睛的东西因为你油炸的土豆它其实有点腻嘛但是这个东西就很好地去冲击那个腻然后带来很多清爽的感觉所以就是它还是有它存在的意义的吧哈哈哈哈

它本来是一个很有医用效果的这样一个食材然后贵州那边的苗医就是很厉害的嘛它会有一些自己独特的一些治疗的方案然后我是

可以接受很多很多食物的所以我会觉得说哼折耳根是一个很神奇的存在因为它会让一切的食物多了一种层次就它不能过它如果单独是盘菜的话我感觉我可能吃到不新鲜的也会很难接受但它如果放在一些调味料就像你刚刚说的那个我在云南也吃过就折耳根放在那个土豆里面就是我觉得这个是成立的然后折耳根放在就嗯

臭豆腐里面我也觉得成立但它如果单独的我可能就有点

就是它完全的是一种味道我就会觉得好像缺了点那个感觉就只剩那个比较强烈的那个部分在了这样嗯我觉得那可能是下一个阶段哈哈哈下个阶段就是我升级了对吧然后我觉得哇这个味道就应该如此对就是呃我觉得就像嗯你喝咖啡嗯嗯你会先从奶咖开始或者特调开始然后后面你会喝呃美式然后在后面你就会喝浓缩哈哈哈

因为浓缩是把咖啡的风味放大一百倍的一种产品所以当你就是想追求那种极致的味觉体验的时候你就会增加它的浓度对我现在就是到了这个阶段了你现在开始喝浓缩了对我现在已经喝浓缩或者对我现在觉得手冲虽然有很多风味但有时候会觉得有点淡好的就是你完全没有对于重庆和四川火锅有过任何意思的

没有没有我其实刚才这些都是铺垫就是其实我就是当你说到火锅然后你说就是在这些火锅中我们说了很多嘛对老北京涮入锅还没说但是我我们先说南方的嘛先说南方的就是我说就是说完这些东西之后我会觉得当我最想吃火锅的时候我还会去选择

川语地区的一个火锅就是先不分它到底是四川还是重庆了嗯我觉得这种麻辣以及这种牛油的这种锅底是呃最直击灵魂的一个味道吧嗯我之前就是呃

我之前还比较小的时候我会觉得说火锅在我看来就是成都的东西然后后来之后我去那儿出差然后去那儿玩之后我才发现哇在他们那儿的火锅就各门各派系的感觉就非常的不一样然后我嗯

我第一次在那个成都吃火锅的时候然后那些人就跟我讲了很多我就感觉跟江浙好不一样啊因为我们小时候感觉父母老会买那个川崎的蘸料就觉得那个好像是最正宗的四川火锅但你到四川之后发现大家都不吃这个川崎是什么就是一种调味料他会写什么火锅调味料是做锅底的还是做蘸料蘸料的对然后就是嗯

爸妈觉得那个比较神似他就拿那个东西你蘸可能放点辣椒然后就觉得你看就是它上面号称是比如说四川蘸料什么的你就觉得是好像那个代表了四川但你去了之后发现不是我觉得这个就是也反映了一定的

商业逻辑吧就是其实很多产品它都很地域性因为中国确实很大嘛对就像我有一次听到一个播客我忘记是哪一个反正是挺有名的一个播客就是讲到说呃

古明这个奶茶其实是全国前三的奶茶品牌但是它没有进驻北上广深所以我从来没有听说过这个奶茶品牌然后我当时就哇他们这个就是闷声发大财的这种感觉很明显然后那如果说是你在江浙然后你买到了这个号称是四川正宗的然后或者说它是最正宗的那个调味料它只在江浙宣传这件事然后也没有人去戳破它那其实它就成立了

你就做一个江浙的小孩从小到大你就以为这个就是最正宗的那个东西对它是一个商业策略对所以就是说我们就是还是要溯源嘛然后包括我就发现就是说我们因为我们都还比较年轻所以我们可能对于这种

变迁呀对于这种历史的感觉不是那么的重但是我现在从新疆出来十年之后我会发现说当我在回去的时候新疆菜已经跟我小时候新疆菜完全不一样了就是其实所有的餐饮就是因为包括我自己在做餐饮我也发现就是说其实所有餐饮它都在迭代的

不是说就是你以为你小时候吃那个就是最好最正宗其实现在为什么现在的这个它能从我现在就是现在的那个比你小时候更好对更符合现在的人的需求对所以四川的火锅也是类似的就是说我们呃比如说我们十年前去四川吃的那个东西我们觉得那个就是最正宗的其实你在现在去它可能就是已经完全不是那个样子了就是除了呃

就是那种真的就是有品牌然后去沉淀的那种老店他往百年老店那种方式走的品牌大部分的品牌嗯他都是不断的在迭代不断的在创新包括就是这种川娱乐火锅也是这样子嗯

所以我当时就觉得说我后来去又去川宇又去这个重庆就是去重庆去成都出差的时候我就觉得好像每次都会跟上一次有一点不一样对但是你要说让我具体的讲出来我好像也讲不出来大概的那个感觉但我就觉得它在微妙的发生一些变化对因为我们没有天天浸泡在那里嘛其实是可能天天在那里或者说我们从小就是有一个认知的话我们会明显的感觉到

你知道我去重庆吃小面我也觉得小面在发生变化我觉得小面虽然价格没变但分量变少了就我记得我最开始去小面好像是三块钱还是四块钱一碗现在变成五六块钱一碗了就是它价格也在变然后它的那个分量好像也在发生一些变化就是

就是但是很微妙了就是我怎么感觉现在已经十几块钱了十块钱左右它是要我就是纯纯小面就你可能还要加一些别的东西我是可能加肉对弯杂小面对弯杂它可能就会贵一点但是如果你吃那个最纯的就那个什么都没有的就是四五块钱一碗五六块钱一碗但它已经涨价了但是你会去重庆还是会明显感觉到就户币还是有点夸张的

你去重庆的消费就觉得很开心快乐然后我之前去重庆的时候那个重庆人就说最正宗的重庆火锅是来自于什么我不知道重庆的某个地方好像但是我忘记了然后你就会发现重庆的火锅它就是跟四川火锅会有感觉不一样是他们跟我讲说成都的火锅是富人的文化所以他吃的那个

就是那个涮的东西都会比较的好一些但重庆它是因为码头文化就是穷人文化它吃的东西很多都是下水

嗯这个其实是呃就是跟他的菜系就不仅是火锅啦跟他的菜系有很大的关系因为本来川菜他就是分呃上河帮下河帮小河帮然后呃这些这些分类嘛然后重庆的话他从呃那个就是我我其实地理上我不是特别确定是不是这样但是一个说法就是呃他是一个下游的一个地方对下游的没错对然后他就是呃

相当于说但是这个可能流不过去了相当于说上面的人不要的这些内脏他就扔下去就是这样的大家的传说都是这样的包括那个有一个很有名的四川菜叫乐山翘脚牛肉他们就说是大户人家不要的下水然后放到江里面去然后穷人把它捞上来但是我觉得这个有点匪夷所思的就是他那个东西他其实不会顺着江一起流下去的

他应该是扔在那然后他还是在那捡的嗯就是其实应该是这样子的就是你想象一下你那个东西在那个浆里泡了这么久留下来就是你说有一些堵啊然后一些这种内脏黄猴啊它可能会飘在上面但是如果是肉的话它其实不太会飘在上面嘛然后那呃

所以就是从这样的一个历史角度的话重庆是它就是江湖菜然后就是大开大合的这样的一种特色然后火锅的话也是重庆菜里面会很有就是很浓墨重彩的一笔吧就是很有特色的一个东西而且我发现所有叫江湖菜的这样的一个菜系比如说自贡它也叫江湖菜嘛好像宜宾也有江湖菜我搞不清楚啊我听说反正自贡是有的然后你会发现江湖菜的那个料

很多它是可能看起来跟肉差不多多的你懂我意思吗因为所谓江湖菜它就是老百姓吃的菜就是在江湖上做的菜那江湖菜对应的就是官府菜其实就是说宴会菜 席面的这种菜它其实是这样对应的不是说一个地区它叫江湖菜就是什么现在因为所有的地区其实我们都是老百姓所以我们吃的都是江湖菜就是对于以后的人来说我们现在吃的也都是江湖菜

那可能在那个地方叫江湖菜的原因就是出了那个地方我们其实不叫江湖菜那可能是因为那边是码头文化可能江湖我不知道是他们对有可能的因为像现在湖北或者湖南他们也会叫自己就是有一部分会叫自己是江湖菜就可能是

真的有江有湖的地方吧对就是跑码头嘛然后就是江湖文化这样所以如果说川鱼火锅你更喜欢重庆的还是更喜欢成都的这种我觉得

我会更喜欢重庆的吧对我也更喜欢重庆的好难说为什么呢我觉得是重庆它会把辣味鲜味和那个牛油的味道香气放到极致

就是它会把就是去着重突出这个鲜辣然后那这种很香的这种味道然后以及它也就是会吃下水比较多嘛然后可能像这种下水它的口感很多的样的这种东西它就天然的就适合火锅这种吃法然后四川的这种成都的这种火锅的话它是种麻嘛

那如果喜欢吃麻的人他可能就会喜欢成都火锅会比较多点是有是有这样的一个群体而且在重庆吃火锅就是几条板凳嗯

然后那个娘娘就会跑过来说啊你要吃什么然后就那个感觉就氛围感非常好但是你到成都可能就会变得软软软软糯起来整个人你知道吗就是那个那个文化感觉很不一样然后那个娘娘就会很热情说啊你做要吃啥子吗就是就那个感觉会在我脑子里会有一个很好的印象就觉得他非常的鲜活立体然后又不贵

它的单价是很便宜的然后所有人管你是什么领导干部还是什么的就是几条大板凳然后坐在那就吃起来了就这种氛围是我觉得我小时候没有经历过的然后我长大去经历我觉得那个文化带我来说是个异样文化

但我就觉得那个很新奇很好玩其实现在的重庆火锅店也是有点偏这种精致化了就它其实不是像你说的这么这么传统这种店也很少了现在除非你可能去一些地段稍微便宜一点的地方

他不去卷这个装修啊卷这个服务啊这方面就大部分也是在往这种商业化的方向去发展我可能是因为我去的时候呢我去重庆吃火锅是因为当时我我那个新书签售嘛然后那个

重庆有一个书店很有名在市中心叫刀锋书店它的主理人带我去吃他是一个 local 的重庆人他说我不要带你去吃那些你在外面吃过的然后我们俩呢还不能开车因为那个地方太七拐八拐了在一个上了又下来又上了又下来的地方大家都知道重庆是一个

立体的 3D 4D 的城市嘛然后我好不容易才走到他在那个七拐八拐的地方然后说这家店好像已经几十年了他就一直这样子然后他的收费的那个标准好像也没有很过分所以我们俩吃一下好像也就才一百出头一点点但是你已经觉得非常丰盛了而且那个氛围很好

对所以他带你去了一个适合外地人去的地方因为我的朋友带我去就是他们日常会去的地方就是还是相对比较标准商业化的但是我也会发现他也做了很多迭代就比如说他们会

呃他的主打就是他的部位很细分啊就他可能有几十种不同的部位去吃然后以及他会有就是选择说下一开始你就是可以选有一个下那个压血的一个锅底啊就是他会有一些一些小小的迭代然后包括他们那个火锅店他也会自己做自制的饮料然后就也是那种还比较就是年轻人会喜欢的那种口味明白

然后北方派系的火锅我们一直没讲到你有什么你作为一个新疆人

新疆有没有火锅没有新疆是没有本地的火锅的对但是北方派系的话就是呃北京的铜铜铜炉火锅然后涮肉羊蝎子火锅对这个是就是其实在大的北方片区羊蝎子火锅都是有的比如像内蒙啊啊这些地方他们也是吃这种羊蝎子锅的

对因为本身你这个羊蝎子就是天然适合煮高汤嘛然后就是煮进去再涮其他的肉这样吃我觉得这个类型的火锅就是我最不喜欢的就是你就没有什么味道你只是煮了一锅水然后去呃就是去煮烫个肉而已嗯这

这种比较单一对这种就是吃的就是说食材的新鲜程度所以在这种产牛羊肉的地方它这种火锅就会更加的适合然后流行对然后以及北京吃火锅吃这个麻酱韭菜花腐乳这些东西就很北方对然后我去别的地方吃那个麻酱它是甜的好

然后在北京我觉得只有在北京的那个麻酱才是麻酱它就是什么二八酱嘛是要自己用水去泻的然后还要加一碟腐乳然后一个韭菜花酱然后经常不是点在那个有个笑脸吗然后你要把它和起来它才是最正宗的所以我很喜欢吃老北京同锅涮肉我觉得那是

一到冬天的时候我就会天然的这个身体有一些有一些就是缺缺铜锅涮肉对对对我就会想到说冬天了就应该吃铜锅涮肉然后脑子里还会浮现那个甄嬛传他们有吃吗他们好像有吃然后就是那个皇上在那一起吃铜锅涮肉的样子

就会是一个季节性的东西嗯就觉得它冬天就应该在然后有没有就是那种嗯就是比较异文就是奇怪一点的火锅你有想尝试的吗或者是国外的一些不是我们国内的这个文化里面的嗯

其实国外现在就能想到最有名的就是瑞士的芝士火锅因为我本身在瑞士留学的嘛所以我就真的是在那边吃了本地人会吃的那种芝士火锅它真的就是把芝士融化了然后裹在然后你要吃的所有东西都是去裹一层那个芝士去吃觉得怎么样呢

呃挺特别的就是吃多了会腻是不是嗯倒也还好但是这个很看就是如果作为中国人的话很看你喜不喜欢芝士因为我本身是很喜欢芝士的所以我会觉得挺有意思的然后我超级喜欢芝士我想说每次就觉得说啊这就要很就是一个食物一旦碰上芝士你就觉得他首先洋气很多然后那个口感就会

很绵密吗还是什么对其实芝士就有点像外国的臭豆腐就是它是一个奶制品发酵的一个产物所以它会有很浓的鲜味然后以及很多时间赋予的一些额外的一些沉淀的味道然后芝士的话就是它其实种类超级超级多那芝士火锅它可能不会用

特别好的知识吧我觉得就是普通的能吃的知识就可以了然后裹的东西的话就是你其实想吃什么就可以裹什么然后他也可以去裹一些呃就是他知火锅他一般配套的是一个巧克力锅就是你可以哈哈哈哈

听起来好腻啊就是非常厚重的一个感觉听起来很胖对 听起来很胖对 这个东西其实大家也不会说天天吃甚至不会像创业地区的人这样经常吃它可能也是一个氛围感的东西就比如说我到冬天了然后我比如说过圣诞节啦然后之类的就是我们围在一起去吃然后它也不会是一个呃

餐桌上唯一的一个食物而说我有这个有那个有这个然后有一个小的芝士锅它很小就是可能大概就是一个小奶锅那么大都已经顶天了然后你去就是放不同的东西进去裹着吃你觉得裹什么是最好吃的芝士锅好像一般都是裹肉类的会比较多吧就是肉肠啊这种东西哈哈哈哈

听起来也很溃靶的样子因为它也没什么其他的太多的东西对我的意思就是应该可能如果中国留学生在瑞士吃芝士火锅或者巧克力火锅巧克力火锅我有点不敢不能想象就裹肉吃是什么感觉巧克力火锅的话棉花糖对棉花糖啊然后可能你想裹一些小面包这种东西

对我觉得如果芝士火锅就是可以去中餐馆买中超去买一点什么中国的肉类然后去裹那个芝士尝试一些不同的味道但是也不是很搭就是就是这个东西还挺神奇的对就是你想象一下你把那个涮涮火锅用的那些食材裹到芝士锅里它也不是很搭黄喉果芝士哈哈哈哈

听起来这个颜色就黄色配黄色浅黄配浅黄的感觉就是会感觉很怪嗯然后还有比如说像啊寿喜锅嗯部队锅寿喜锅和部队锅我觉得就嗯他们已经变得就很日常化了就是很一可以一人食的这种就是你一个人也能吃那他其实是

而且它的门槛会比较低一点就是你其实一个受洗锅可能以一个某一个配比就加点味淋啊加点这个那个就已经能出来那个味道了而且好像感觉比较简直它没有那么重对对它没有很多油嘛嗯然后部队锅是一个非常神奇的东西我之前来的时候还查了一下想说为什么叫部队锅啊

这个故事好长啊就是以前美军驻扎韩国的时候然后美军的食物是最丰沛的然后当时有很多韩国人好像吃不饱还是什么的或者吃不到肉但是那个部队里面的人他会有一个食物的一个叫什么一个包一个袋子一个 group 然后那个里面就包含了比如说有什么牛肉还是什么的还有午餐肉什么的还有什么一些什么乱七八糟的东西配在一起

然后他们就会把这个东西就是做一堆东西就放在一起变成一个火锅一样的东西然后叫部队锅因为那个食材来自于部队然后呢最神奇的就是韩国人为什么喜欢喝冰美式就是因为在这个那个食物的袋子里面 group 里面就这些食物他们最先处理比如说牛肉最先处理这个午餐肉就很好处理而且是肉很有肉味对吧还有可能还有一些肠什么的

然后咖啡是韩国人没喝过的然后每次呢就是把这些东西处理了全家人吃完之后呢然后那个咖啡都不知道怎么弄然后觉得也不能浪费啊但是又很难喝啊所以呢他们就会加很多很多水然后加一些糖浆就吸收掉那个苦味所以这个就流传下来了就变成了现在韩国人最喜欢喝的冰美式他们的冰美式是加糖的加糖浆的哦

就会有一些甜味然后很稀是这样的对就是这个部队锅的来历我简单看了一下可能有描述不精准的地方但大致就是这样的而且那个 group 在市场上流通呢因为他们吃的很好嘛在市场流通好像是多少韩元就是几百韩元还是一千韩元一个袋子就会在黑市上面流通就是这样一个

来历吧反正就是然后你吃火锅的话会有一些不同就是一些小小的自己小小的癖好吗比如说喝一些饮料什么的就是吃火锅比如说你吃瑞士火锅要喝白葡萄酒吗还是只喝雪碧或冰可乐会更好一点这个取决于个人的喜好了我自己的话是

我不太喜欢喝碳酸饮料所以一般的话我会喝夜蔬夜汁就是它其实很解辣如果你是喝辣的话就我刚说的那个我朋友带我去吃的重新火锅店他们自制的也是这种解辣的方向就是有点甜有点奶这种大家又很喜欢然后又感觉会很解辣的这种方向的饮料川鱼不是流行那个唯一豆奶吗

对但是我现在其实也很少见了这个就是一个时代记忆了就是现在总是会被更好东西迭代掉

然后我我一直觉得他们好像就有微移动的这个东西哦有的有的就是说他大很很能很长时间以内他都是这样去搭配的嘛但是嗯现在就最新的里面他也不是这样去弄然后我我记得就是不同的火锅店他呃其实他下的功夫就是在这些搭配的东西上比如说高老关就是给你放很多哈根达斯冰淇淋哦

然后还有一些就是我记得还有他们还有那个有就是很多像冰粉小料然后但是是奶茶汤底的奶茶冰粉然后这个好像鲜鱼鲜这好像是不是已经被淘汰掉了但是就是在这些卷这些小料南火锅他不是放那个爆冰吗

就是其实你总结下来就是冰的甜的然后这种奶的或者甚至是气泡其实气泡的反而我觉得跟火锅不太搭因为火锅本身就是一个刺激了就是辣本来就是刺激你的整个口腔舌头这些东西你再加一个气泡气泡它又是一个刺激有些人就喜欢在吃火锅的时候配冰可乐或冰雪碧他觉得那个比较

唱爽我不知道我觉得是可能是就是他是想追求刺激的那种那这种的话他也可能不是天天去这样喝像真的天天吃的为什么重庆像你说会配为一豆奶那肯定是有原因的了就是他可能就是需要一些中和对更顺的东西去把它那个兜住要不然那个太刺激了就是所以他就是推解辣嘛奶的东西就是很多人第一次去重庆或成都四川他就会呃

肠胃不舒服吗哦对的就是呃我那个重庆朋友他现在也是就是他虽然就是重庆人但他吃一次火锅就会拉肚子复习一次对然后但是他觉得这个很好就是这是一个清清理肠道排毒的方法排身体不需要的这个东西的方法他他就是比如说我现在就是身体比如说你憋蜜啦或者干嘛我去吃一次后果哈哈哈

原来是这样那那个就这个是因而而异的就是有些人他因为大部分其实我们是可以训练出来的就多吃辣之类的但是有些人就是训练不出来嗯那他就会一直这样子但也没没关系就是他要习惯了就好了哈哈我觉得在吃东西能不能训练得好这件事情中国人很努力嗯

因为国外比如说什么花生过敏大米过敏麸质过敏对吧都很多过敏然后他就不吃了那比如中国人很多人芒果过敏什么喝酒过敏猛塞一定要把自己训练的那个脱敏就觉得很神奇就是这种就他们总是会往一些更正面的行程往

放上去想这些事情然后我感觉好像在北京吃铜锅的时候大家就会给我搭配北冰洋嗯就是我也不知道就是为什么他要叫北冰洋这个也是我觉得从商业的角度去看吧就是因为他可能叫北冰洋所以吃火锅在一起就感觉不是不是不是就是他这个品牌名是他可能一开始就定下的嘛但他的策略可能我就先打通火锅店嘛因为他他跟呃

这种比较清淡但是比较热的这种火锅是比较搭的因为你想你要蘸了这些二八酱这些东西它是这种很糊的状态对所以你需要一些很比较挺的或者挂油的这种的东西去去中和嘛所以你在这个时候你再喝一个豆奶你就会感觉很奇怪哈哈哈哈

所以它还是有一些味蕾的就是原因在里面的对它肯定是就是一个搭配我觉得像那个王老吉他曾经也是想走这个川雨火锅的搭配的这个路线的那他为什么没有那么的成功之类的哦

它不是怕上火吗刚好川芋火锅容易上火对我觉得它从定位上应该是可以搭配上的因为我在可能十年前去吃的时候是有搭配这个东西的但是后来的话我觉得就很多更多是商业上的事情吧就是它其实从搭配上餐食的搭配上是成立的但它可能后期的运营

或者说这种对就是或者他比较单一比如说他的长相跟现在更流行的这种审美他可能也没有对就是他没有再持续地迭代自己是的因为我发现比如说像现在很多火锅店的这种自制的饮品它会非常好看

然后就是颜色五颜六色的呀做的就是有一些小巧思啊什么的包括现在连做冰粉它的那个水果的摆放它都会让你觉得一定要发一个朋友圈就是那个拍个照让朋友圈先吃这样子嗯就是还是其实你说的没错就是在商业上其实餐饮在不断的迭代不管是从分量来说还是口感来说或者这种层次来说其实它都在进行迭代因为

就是味觉也是一种审美就他可能也会说我吃多了我就会腻了所以我要不断的去迭代这个东西然后你有没有特别喜欢吃的一些奇奇怪怪的食物啊奇奇怪怪的食物我就是没什么不喜欢吃的东西基本上食物我都可以去接受因为我的一个逻辑就是人喜欢的吃的东西的味道是

培养习惯而产生的就是为什么大家都会觉得我从小吃这个所以我长大以后我就喜欢吃这个比如说像上海人他就喜欢吃呃这种甜口对红烧肉啦然后呃小油扇丝啦然后糖醋小排啦这类菜他们会觉得你这个菜做的好吃那是真的好吃对吧然后呃

不同地区的人他就是会像嗯创业的人他就是无辣不欢他一顿都不能离开辣嗯然后这些东西就是其实是完全取决于他的习惯就是我们今天聊了很多省份然后我们发现我们完全好像没有提及福建省我们提了好多省份感觉有啊那个五米洲啊五米洲是的对对对然后就是他其实呃

就是我作为一个厨师来说我知道味觉的偏好是来源于习惯所以我就会去培养我的习惯如果说我对这个东西觉得它不够好吃我就会多吃它知道我觉得我能理解它为什么好吃因为我需要去理解我的食客他为什么喜欢这个就是很多时候我的主观感受没那么重要就是客人喜欢什么就是才是真的重要的事情

然后我先会去从全国一个大的一个板块上去看就是大家有什么味觉的偏好但同时的话我又会去在一个城市落地的时候会去考虑比如说我们在上海呢我的群体如果是主要一半以上是上海人的话我就会往天口去做就算我炒一个回锅肉当然回锅肉本身就要加糖那比如说就算我炒一个辣椒炒肉我也会加一点糖因为这样做出来它是会觉得更好吃的嗯

就其实是每个地方的人他的神就是味觉的审美偏好其实是有自己的一些这个特点的对就是他在就是比如说如果把这个酸甜苦辣当成一个这种评判的一个逻辑标准的话可能有些地方就是甜有地方就是辣有地方就是麻有地方就是酸对吧所以可能这个食物在当地的话它就会有一个融合的逻辑在里面嗯

就是偏那个地方的口味一点对就是别的菜系去到那个地方他要往那边去融合然后他的菜系走到别的地方他也要往当地的去融合嗯然后我就是有一些大家不太吃的东西我就很喜欢吃比如说我特别喜欢吃猪脑哦

但是猪脑就有一个不好就是它首先很难煮熟然后它煮不熟就容易有寄生虫还是什么的然后另外就是它必须要最后放进去因为它味道太冲了它会让别的菜都会有一股味所以就是这是我比较喜欢的但是我现在已经感觉很少吃了原因就是因为

每次都感觉大家都不吃然后我就觉得我吃好像有点那我们应该能吃到一起因为我也是属于就是反正我要吃然后我就点上然后只有我吃对对对猪脑我也挺喜欢吃的我就喜欢吃一些就是我其实在食物上还是很敢于尝试的就是别人不敢吃的比如说什么昆虫这些东西我就太开心了吃的嗯

还有小时候第一次吃蝉蛹的时候就别人说你敢不敢吃我就觉得没什么不敢吃的然后我觉得蝉蛹也有一些独特的味道在里面所以我几乎没什么我不吃的东西就是我最近很想去尝试一下牛鳖火锅但我觉得一定要到那个地方去尝才是的

因为你要知道为什么就是其他地方不不引进牛背火锅这个品类是因为它可能没那么好吃然后我去当地的时候我其实就是在那个牛背火锅楼已经在那个门口了但我最终没有选择去吃它不是因为我害怕或者说我担心它很恶心或者怎么样而是我看了一下评价我觉得它这个东西就是味道是我能想象的味道就是它发酵的青草

有点臭味对可能发酵味都没那么重当他煮成火锅后他可能没那么重的发酵味他就是有一点苦就是那种胆汁的那种味道然后有一点那种青草的清香然后去煮的火锅嗯就是我大概能想象这个味道然后这个东西对我吸引力没那么强就是我觉得我可以接受但是当时因为我额度有限我要吃更重要的东西哈哈哈

所以你没去对所以我在那个门口看了一下评价然后最后选择吃虾酸牛肉锅我觉得虾酸牛肉锅应该更好吃对没错对然后你说到这个牛饼火锅的话我觉得它的味道可能有点跟那个云南的撒皮会有点像啊

因为撒撇里面它会加一些牛的胆汁进去就是会提供一些那种清苦的味道然后但是它会做得更加的复合所以我觉得它肯定的味道是优于牛憋火锅的而且这也是为什么撒撇现在在走入更多的城市但是牛憋火锅没有

就是我也其实我没有我以前做过一些就是考证因为我吃一个东西我如果他有很有文化我就喜欢考证他我就发现好像我没有考证出来为什么大家吃牛鳖火锅就这个点我不知道为什么我不知道是不是因为食物的匮乏还是说他真的有独特的清香还是因为一些什么样的原因所以他才会在某个小地区流行我这个这个

这个我也不太清楚这个为什么对我来说其实有点关键的当然我们这个节目放出去之后如果有

这些地方的人我觉得可以告诉我们一下为什么你们那个地方的牛饼火锅那么有名大家吃的是什么味或者为什么去吃这个东西有一些东西吃就真的是因为比如说食物匮乏是有一方面原因或者说它脏地的气候条件导致了他爱吃这个东西比如说日本人经常会说中国的烹饪为什么那么复杂那是因为比如说中国很多的地方这个食物很难保存

但比如说日本很喜欢吃生鲜因为它离海洋近它就能吃到非常新鲜的东西它不用烹饪那个味道就很鲜所以很多时候是地理啊气候啊包括这个种植物的这个东西然后导致了它最后形成这样一个饮食习惯它不是一个单一的元素在我看来然后我还喜欢吃那个大把香菜

我就是我那个河马的朋友就是河马啵啵啵的主播陈子就觉得我喜欢吃香菜这个很变态就是不是这么讲哈因为河马有一款面就是白象方便面叫什么香香香香香菜什么什么面那个然后我就会买它

然后陈子第一次看到他上架的时候还说谁会买这个香菜面然后我说哇我最喜欢吃香菜面我不仅买那个香菜面我自己每次都单买一捆香菜然后把那个香菜在那个香菜面里再煮我觉得那个香菜的香味就 double 的

你这个喜好对于比如说像我老公他不能他不能吃香菜的人来说简直是灾难听起来就灾难和地狱不是因为你要知道香菜它其实是基因决定你能不能吃的嘛然后

虽然我我是觉得就是像你刚刚说的他也能够去把他训练过来就是去说能吃但是有些人他吃到香菜他真的是会吐的就是他那个身体就排异反应就是一定要把它吐出来嗯所以这个是他们可能没有办法去接受的一个食物但是呃

就是喜欢的人我也很少见说有像你这么喜欢的一个就经常很奇怪是吧对就是嗯当然我是因为我个人也是特别喜欢这种葱姜蒜啊然后香菜啊呃这种带有奇香香春啊这种带有奇香的一些东西香春也很好吃因为对我觉得香春是尤其是特别好吃嗯因为这种东西它是一个更

多层的刺激就是它不仅仅是味觉上的它更多的是嗅觉然后以及说人吃饭其实它主要就是吃这个嗅觉然后那我觉得总结下来你喝浓缩咖啡然后爱吃一捆香菜可能就是说你这个人就是追求极致的刺激也没有也没有我还挺喜欢喝那个广州的亮汤它就不是那个刺激就是可能是因为那你总得吃点正常的呀哈哈

就是可能我去过的地方太多了而且我不止一次去然后我就对于一些地方的更深的文化我就希望挖的更多比如说我去杭州十几次或者以前每个月每个礼拜都要去杭州那我就希望说我不要只看到那些什么绿茶

外婆家这种连锁东西我就希望挖掘一些比如说你本地人喜欢吃什么或者是重庆我去了好多次我就不太喜欢吃那些连锁的东西这种连锁的东西对我来说就太常见了比如说你说海底捞哪里不能吃呢英国也有海底捞啊对我在英国留学的时候海底捞还很贵呢但它没有什么就是让我觉得很惊艳必须得去然后必须得探究它到底什么样在我看来我大概能猜到它什么样就我不要花那个时间去想了

还有就是成都的火锅其实很多人觉得说就是那种油碟火锅嘛对吧但成都有一种火锅叫减羊牛肉汤火锅就叫减羊牛肉汤但它是会把那个羊肉和那个汤吃掉之后你可以涮菜吃的然后它有一些蘸料那个在冬天的时候就是很多成都人会选择的然后那个减羊羊肉汤是白汤的就非常那个汤非常白像奶一样

然后他们有几样东西是必须要涮的一个叫一个叫那个

豌豆尖就成都的豌豆尖跟江浙的豌豆尖一点都不一样就是成都这个地方呢叫天府之国就是随便东西撒下去都能长得很大的所以豌豆尖在成都是体格比我们大很多的所以它涮到那个白汤里面它那个颜色是非常翠绿的就非常有食欲然后另外就是他们的萝卜萝卜一定要在里面变成那个透明状是最好吃的还有一个叫什么菜叫呃呃

叫那个叫贡菜吗还是什么菜我忘了反正就是它弄进去之后那个口感也是非常脆的对然后我觉得贡菜这个东西是在我看来是那个成都火锅里面最好吃的一个东西因为它那个口感是非常独特的但它其实是莴笋的一种就是很多人会说不是被晒干了之后的吗

它的品种好像比我们平时吃的莴笋要大很多然后他把它切完之后好像晒就变成那个东西所以它有一些很独特的口感这是我去了好多次成都之后就去吃了你知道在成都有很多的是什么米其林黑珍珠的那种火锅店那在我看来其实就是食材更新鲜或者是它的取料更复杂

它可能是从哪边进口的食材有可能我是觉得它从食物本身的角度上可能没有特别的优于普通的店它更多的是服务和环境更好是的然后就吃了好多次这种好一点的火锅店之后我觉得没有感受就它会觉得太疏远了这个东西吃的每次都

负担很重就是心理负担很重所以我还是喜欢去吃一些所谓街角巷尾的那些店然后我记得在成都还有一个除了那刚才简阳牛羊肉汤是推荐的另外一个就是在他们很多那种米其林必比灯就是米其林必吃榜的那个餐厅它会有一些就是单价可能人均就三五十的这种也非常好吃嗯

就我经常去吃那个我觉得在成都有几样东西是非常厉害的就是腰花就是干腰合炒这道菜因为它因为干和腰花的它那个熟的点不一样所以把两个东西混在一起炒炒嫩这件事情是有技术含量的所以这个是我在成都非常喜欢吃的一个东西另外就是大肠

大肠在成都的这种不是不是说火锅里的东西吧怎么突然到肝腰火炒了突然间想到这个东西我就想到突然提到因为提到那个羊肉汤火锅嘛然后突然顺带提一下我在成都更记忆深刻的另外一道菜就是我觉得这个是特别考验那个水平的那个大肠你去一个吃的那个肥肠的摊子它可以给你弄出好多种吃法

这个还有不能再提了我们本来说的是火锅还有就是在成都吃兔头兔头火锅也是一个很厉害的东西

兔头火锅还没吃过但我觉得那个冷吃兔兔头就很好吃啊对就是我以前都不吃这些东西的然后去完之后发现就是或者说以前在我的概念里面这些东西不可以被吃或者不能被吃因为它兔兔这么可爱怎么可以吃兔兔但你偶尔吃一次的时候你觉得哎真的是就它有那个风味在里面你说到这个我突然想到那个我去重庆还吃了一个酸汤兔火锅啊它就是把兔肉呃

就是先腌制一下变得很嫩然后放到用他们重庆会有那种特色的那种酸包菜然后放到那种酸汤里面去煮然后它也是那种白底的汤然后就是怎么说呢我感觉就是可能成都把兔头全部拿去了然后重庆这边就吃点兔肉哈哈哈哈

就是他们就是还是就是因为重庆好像是从一九九几年才分离出来嘛所以他们在文化上有很多呃相似的地方但也不尽然相同了因为我说这种话的话重庆和成都的朋友都会生气的因为他们老觉得他们俩不是一个物种啊对就是嗯就是但我自己出差的时候我也会发现就是成都人更软弱一点嗯

但是重庆人会更直接和火辣一点就在说话表达上而且你知道在成都开车你跟司机是不是唠嗑他就跟你讲啊成都怎么样怎么样但是你在重庆黄色法拉利你知道吗就开的炫起来跟你说然后根本就没有时间给你唠嗑就直接给你一顿开这样咔咔的

然后我插一下这个小红书朋友给我关照的就是说如果大家想要了解更多的火锅文化或火锅的一些常识那可以登陆小红书搜索我在小红书炫火锅这样的字样或者说如果说我们要在家里面去做一个火锅你有什么样的建议从一个非常喜欢吃然后非常对吃有研究的然后这样一个嗯

在上海非常火的一个住处的角度给我们建议一下如果我在家里冬天了我要吃火锅你有什么样的建议或者是我觉得在家里吃火锅就

就是主打一个氛围嘛就是跟大家一起去聚的这样一个氛围那我觉得呃主要就是看你喜欢吃什么口味然后呃这也不是吃火锅的建议了就是就是在家做菜啊或者什么都可以这样去操作就是你可以先把呃你想吃的东西想好然后一点点把这个清单列出来然后再去呃就是这样子去操作之类的我觉得

在家吃火锅都已经在家吃了还建议啥呢想吃啥就吃啥那在你过往的人生里面这个词好大呀你有没有吃过一些印象特别深刻的火锅不管是从情感层面还是从味觉层面我觉得刚才说的那些都是已经是我印象很深刻的了但是你说的都是味觉有没有情感层面呢没有

哦情感层面的话就是就是求婚的时候吃了一趟火锅从火锅里把戒指捞出来说跟你求婚这场景也太可怕了辣眼睛场景也太可怕了我觉得就是怎么说呢我想一想嗯

我觉得火锅对我来说更多的还是一些场景消费就是比如说我们足球队每次踢完球我们要去餐的时候我们可能就会去吃火锅然后当时就是所有人都想吃然后只有我不想吃但是我也会那个叫啥同意他们一起去吃我想问一下就是插一句嘴那你喜欢吃面条吗面条我觉得可以啊因为我觉得面条和火锅

在逻辑上是类似的嗯完全不一样我觉得因为他们都是一个东西然后加就是火锅是所有东西弄进去都变一个味然后面条就是我煮好了之后加不同的钙码那是因为你吃的面条有点单调那还有什么面条展开讲讲先说火锅吧先说火锅

先说果果 面条是一个很大的话题果果的话就是我觉得它是一个场景就是它意味着团聚或者意味着就是一些情感的互动但是因为我是一个 T 人所以我对这方面的感知会比较弱就是对但是我也会就是记得这些瞬间就是我们我们俩能在一起聊天因为我们都是 T 人对吧

做事太过理性对就是我会觉得对于大部分人来说这是一个很温馨的一个瞬间嗯但我有一次记忆比较深刻的当时感受很好的一次吃火锅就是我有一个朋友然后他就一直全程就是很精细的为我服务然后我就哇这感觉真的是就是能充分的感受到对方对你的一个关怀所以就是当你想要对呃一些人传达一些你的呃

就是你对他的一个关心或者对他的一个好感的时候你可以邀请他去吃火锅然后你就不停地帮他夹然后不停地帮他涮就哦对然后我记得有很清楚有一次我那个什么我有一次就是跟我老公一起去吃火锅然后我就帮他夹了几块肉帮他涮了几块肉他说哎你今天怎么对我这么好哈哈哈哈

对我觉得其实对我来说是一个很举手之劳的事情或者说因为我本身工作就是要服务别人嘛所以就会做这种感受到关爱了对然后他就会觉得你今天就是对我很不一样的好就是这个还是很明显的所以就是在这个场景里面就是很好的去表达对对方的一个关心所以就是如果要谈恋爱的话其实火锅是一个可能会增进情感的一个一定的场景我觉得有很多这种国产的这种电影里面吧就是

前任还是什么玩意的反正就是这种恋爱主题的电影它就会爱情电影什么恋爱主题都不会说都不会说汉语了都爱情电影它就会就是渲染这种火锅的场景然后去描述男女主或者男二女二之间的这种情感的一个交错因为你想你吃火锅的时候你的筷子都要伸进去哎呀我的妈呀

怎么跟你说以后再也不敢吃火锅了筷子都要伸进去就是他其实是有一点点这种就是很暧昧交融的这种感情啊嗯就是他是一个距离感很弱的一个场景消费场景他如果跟法餐比的话哈哈自己吃自己盘里的啊然后你那个就是火锅就得伸到你对对对伸到你的场域去然后你还要给他加哈哈还给他涮然后对哈哈

就会有很多这种呃而且就是也可能会展现一些你的知识比如说我觉得还是别了哈哈就很容易油腻是吧就很容易跌味吃饭咱还是好好吃饭不要展现知识不是我觉得说就是比如说就是你可以接茶吗就是我不知道他可以有一些知识点的流通但是我觉得是这样的你可以用你的知识更好地为别人服务嗯就是你哎这个东西我就算发表就 ok 了这个口感我就是这个意思我就是这个意思

明白明白我就是说比如说有些人他说你涮的比较好吃那我就告诉你说这个可能就七上八下就结束了你如果太久他就一定会很老就吃不了然后黄猴可能就是稍微弄一下就好像十秒还是十五秒就结束了反正大概还是有一个基础逻辑在里面我记得你说到就是这个我突然想到我们就是错过了一个很重要的火锅品种就是潮汕牛肉锅

嗯哦对我们刚刚提的是五米锅那个周底火锅对对对他也是炒膳的然后你炒膳牛肉锅我觉得给我的印象还蛮深刻的因为他就是打破了我对于火锅一定要有很多东西的一个

就是刻板印象就是我以前觉得就是火锅你要做的足够的有料然后你才能就是足够的经验但潮汕牛肉锅就是极简版的一个火锅就是它极度的简单它那个汤底它真的就是一个白开水然后给它放了两颗枸杞对对对就很莫名其妙飘了两颗枸杞然后但是它就是

就证明了说当你把食材做到极致你的汤底可以就是不存在就它只是一个加热的一个载体然后它那个食材就是真的就是我是在早上 11 点去吃的火锅因为人家都说你一定要上午去吃上午去吃的话那肉是最新鲜的

然后我去的那家店又是一个特别有名的一家网红店他如果中午时间去吃要排队很久所以我就是早上刚醒就去吃了然后我就看到那里面就是他的那个切牛肉的那个间是透明的然后里面排的满满当当全是在骗牛肉的人

旁边就是高高的垒着高落就是牛肉碟就是各种部位他们就是纯手工具片下来的然后我当时还问了那个牛肉小哥工资多少工资就是最普通的这种员工就工资 8000 起

就在潮汕这个地方因为它这个东西是非常非常耗人力体力的东西然后他们有很多都是缠着那种绷带或者运动的那种手带之类的因为它会容易得那个尖翘炎之类的尖翘炎对然后但是说回肉本身啊就是它这个当然很看部位最好吃的就是那么几种部位然后但是有一个特别特别让我惊艳的一个东西是生牛肉丸就它是用

一种方法就是我在其他的店都没有吃到或者说其他地区都没有吃到就它不是那种很扎实的那种火锅里我们日常涮的这种碗而是它在它有点像一个虾滑就是一个牛肉虾滑这种感觉然后放进去以后呃

煮到飘起来就可以吃了软软的那种感觉然后它的牛肉没有特别的上筋它就是介于那种半上筋半不上筋的状态但你咬开以后它里面是有空气和汁水爆开的感觉就它有那种牛肉自己的肉汁就憋在它那个空气里面因为它那个牛肉丸不是打得很实心的吗所以它里面就很松散很有那种空气感然后你就那个空气里面包裹的全是牛肉浓酥的香气

然后那个汁水又瞬间在你嘴巴里爆开然后那个牛肉又是呃不是很扎实那种嫩嫩换我咽口水哇那个真的是刷新我对就是牛肉虎锅的那个认知就是非常非常的惊艳嗯然后而且这个味道就是这种感觉是可以记一辈子的我觉得

我已经有点那啥了因为我我之前去潮汕就是那边出差的时候也是因为别人当地人带我去吃然后他就说这个店好像多少多少年历史他们只做这一个东西就他只做牛肉然后你就会发现好像嗯

就是你甚至在他们身上可以看到某种叫人精神然后潮汕的牛肉汤它是吃生的这么讲好像也不对就是它是直接生的每个部位片好之后然后用热汤浇然后让它

熟了之后然后你就可以吃了然后它还占那个它有一个小碟那个料汁然后所以你就是完全的能吃到牛肉每个部位的这个质感是不一样的并且它就是它是吃到那个鲜甜味的它那个汤也很好喝所以我觉得如果要吃一个牛肉可能潮汕真的是一个不错的选择它还是不一样的感觉嗯

就是我对他的印象总是有一种就是我对潮汕的印象就是有一个嗯感觉就是我老记得那个牛肉汤是非常清甜的嗯然后另外就是他的那个嗯就是在那做了几十年的那个打牛肉丸的那个人嗯他就一直在那做我就老有这个印象嗯就是会潮汕人反正就是我觉得很神奇的一群人了就是他们嗯

很会做生意然后也很会生活嗯也很会享受然后又很那个勤勤劳嗯就是他会像你说的就是有点像手艺人这种他会日复一日的就去重复做这件事情对对就是还是挺神奇的一群人而且他自己我觉得我当时因为我是因为看了一些书啊然后看了一些纪录片我了解到了他们可能是这样的形式我就很好奇

我就坐在那就是我坐在那个路边的小凳子上也不知道是谁家的凳子我就想观察它一下哎我觉得就是那种特别接地气没有那种都市感然后

每个人做着自己的那摊事然后他也很开心他没有说我每天重复日复一日我觉得很辛苦没有你就觉得他自然的觉得生活就应该如此然后我要对我的牛肉丸负责因为我记得一个很清楚的情况就是他那个牛肉丸他觉得合不合格他好像有一个什么验证过程是用乒乓球拍还是什么我忘了这个好像是噱头来的就是很早之前但太久了我已经不记得但是我

反正没有这么抓嘛我就觉得他非常正常的好像是拍了一下然后进去了然后你就说这个可以了那这个可能就不太可以因为我看到的那个是最近刷到一个短视频就是

他在很远的地方一个平方球他不是那个牛肉还弹到一个很远的地方他不是他就是意思就是我要拍一下拍一下感受一下他的这个质感啊所以这个对我的印象还挺深刻的这火锅到底是怎么来的有什么历史就简单跟大家说一下那火锅最早的时候它叫古董羹也就是说食物投入到沸水里面有咕咚一声然后他就就是这样一个名字的来历

然后他大概可以追溯到四千多年前的新时期新时期时期然后那个时候还是一个野蛮的时代那大家都用这个火进行一个烹饪所以他在那个时期用的那个器皿就是陶鼎就是你经常会在那个博物馆里面还看到很多陶制的那些东西他可能是最早的中国人吃火锅的这样一个历史那到后面的时候呢呃

大家就开始分食了就是青铜锅的发明之后宴席等级的变化然后西周理智的发展不同的等级的人他可食用的食材也是不一样的那那个时候就出现了一个人的火锅最早的小火锅叫方鼎

到了汉味时期呢人们吃火锅的热情越发的高涨了所以在那个时候就会有我们最早版本的一个鸳鸯锅它叫风格鼎那在江苏省的旭夷县的境内就发现了一个风格鼎呃

西汉江都王刘飞的这样一个墓然后它里面出了一个这样的一个分格顶那个顶可以分为五格那在不同的格子里面就会有放不同的食材这样就不会串味那我相信很多人也吃过那个什么九宫格对 九宫格火锅 没错三国时期的魏文帝有一个五属府

那也是这个火锅的一个变种它其实跟分隔丁有点像它也分五个区域然后在不同的区域里面去涮那后面在唐代的时候呢火锅被称之为暖炉那白居易在这个《问刘十九》的诗中提到说绿心培酒红泥小火炉

晚来天欲雪能饮一杯午那这个时候就是这里的小火炉其实指的就是火锅到后期其实火锅一直都很流行在中国的这个居民的这个食谱上那到清朝晚期的时期就是每个皇帝都非常喜欢吃火锅那清朝的乾隆皇帝几乎是每顿必上火锅他甚至

在这个有一次宫廷的宴请上一次办了 530 桌的火锅另外就是慈禧太后她很喜欢吃一个小清新的火锅就是用菊花把菊花瓣洗干净撒成

撕成丝然后放到这个鸡汤的锅底内然后变成这个火锅去吃所以就是就是这个火锅其实伴随了中国人很长的一个历史直到现在它变成现在这个样子那今天呢很高兴跟崔迪一起聊了很多火锅的历史也有很多火锅的不同的文化那最后我们来去总结一下吧就是我们对火锅的情感或者是

一些你对于火锅的认知我觉得没话可以说了其实我们能说的已经说完了其实没想到火锅能掰扯一个多小时我觉得今天聊的还是蛮多的嗯然后也也就是因为第一次录播客嘛然后也让我感觉就是呃

聊天可以就是突然间在一个很短的时间内把你很长时间以来经历的积累的东西就是一下子全说出来就挺有意思的就是我说的过程中我才发现原来我去过这么多地方吃过这么多种不同的火锅其实已经还是蛮多的了作为火锅来说因为我去吃并不是为了吃火锅的我就是去吃各种东西其实他们当地所有有特色的食材我都会去吃但是光火锅就已经吃了这么多种

所以还是挺有意思的如果大家想要了解更多的火锅文化或火锅的一些常识那可以登陆小红书搜索我在小红书炫火锅这样的字样好那今天的视野之频到这里就结束了非常感谢崔迪的参加然后他给我这个节目带来了很多就是我

更多的新鲜的知识吧就可能我也吃过但是我可能没有这么去思考过那如果你们感兴趣的话欢迎点赞留言收藏我们的节目如果你对我们所有的节目都持续感兴趣的话也欢迎加入这个我们的听友群可以在这个 show notes 里面发现小助手的微信来加入我们的听友群那这期节目就这样了感谢大家收听我们再见拜拜