Deep Dive
Shownotes Transcript
杭州的绍兴菜馆笑典皇已经开了 23 年。
除了醉糟霉臭这些典型绍兴风味之外，笑典皇还以新鲜食材出名，在纪录片《我的美食向导中》，老板钟宏达一大早带着陈晓卿在江边等鱼获的情节让人印象深刻。钟哥对我说「客人吃到的只经过鱼贩的手、我的手、厨师的手，最后来到你的口」。
很多人都跟着钟哥买过菜，除了对这个行程好奇之外，还想知道这样一家知名餐馆的老板，为什么到现在还能够起早贪黑、亲力亲为采购食材？
除此之外，钟哥还对我说，吃臭食也要应季。比如蒸双臭（臭豆腐+臭苋菜梗）最好吃的时候，是当年刚榨好的菜籽油+两三年苋菜梗卤，味道才最爽。这也是笑典皇会上这道菜的时候。
录制过程被多次打断，不断有人来找钟哥订位、订食材，等录制快结束，笑典皇已经开始准备晚市，你也许可以感受到食肆的活力：
02:04 钟哥回忆餐厅命名与厨师生涯开始
04:22 为什么一定要亲自采购食材
09:56 很多食材「没来得及写上白板已被订光」
14:46 绍兴「六大风味」：醉糟霉臭酱腌
16:52 「没有特色菜，但是放心选，不好吃都可以退」
21:00 熟客文化与年轻人对重口味的接受度
28:59 应季双臭真的爽哇：臭豆腐+苋菜梗+菜籽油
32:08 目标做百年老店，存百年老卤
37:28 「我就是为赚钱开的店」
40:12 不做预制菜、不搞营销的，不看大众点评
41:05 和客人打招呼是经营一部分
📒笑典皇不同季节、不同时间白板
*出现臭苋菜梗
*臭豆腐毛豆换成臭豆腐豆板
很嫩的烧鹅血（蒜苗版）
三鲜汤
素材
音乐：Grumman R
【本期主播】
思遥，全网同名 @思遥)
好一口臭臭的鲜！
【本期嘉宾】
钟宏达，笑典皇餐厅老板
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