Süßigkeiten im Mittelalter (alte Folge)
52:25 Share

Herzlich Willkommen zu Geschichtsfenster. Mein Name ist André und heute geht es um Süßigkeiten im Mittelalter. Man findet da lustige Aussagen, wie immer über das Mittelalter. Alles mögliche haben sie nicht gekannt. Alles mögliche konnten sich nur die Allerreichsten leisten. Wir schauen heute mal, wie das eigentlich so ist mit dem Süßkram. Für mich ein bisschen schwierig, weil seit gestern, ich versuche so ein bisschen auf meine Linie zu achten und nicht ganz so die Pfunde ausatmen zu lassen. Deswegen ausgerechnet jetzt was über Süßigkeiten zu machen, war vielleicht nicht die beste Idee. Aber ich habe natürlich eine Geheimwaffe.

Ich bin mal wieder auf Holi umgestiegen. Ich finde den Geschmack gut. Ich trinke das tatsächlich gerne. Und wenn ihr es mal ausprobieren wollt, kann ich euch nur sehr empfehlen...

Besorgt euch den Probierpack. Unter dem Video gibt es einen Code. Könnt ihr 5 Euro sparen. Im Probierpack sind 14 Sorten oder 14 Proben. Könnt ihr einmal durchprobieren. Habe ich mit meiner Familie auch gemacht. Hat uns überzeugt. Seitdem trinke ich es regelmäßig. Ja, einfach ausprobieren. Es wird anders schmecken, als ihr glaubt. Es schmeckt nicht nach Energy Drink. Überhaupt nicht. Es schmeckt tatsächlich eher fruchtig. Ziemlich fruchtig sogar. Und ja, klingt jetzt wie gestellt. Aber ne, ich habe tatsächlich einen neben dem

Rechner stellen, neben dem Rechner stehen. Die Süßigkeiten im Mittelalter, Süßspeisen generell. Woran man sofort denkt, ist Obst. Und jetzt wird es überraschen, es gibt in der Forschung eine Diskussion darüber, ob man im Mittelalter Obst gegessen hätte. Kann ich nicht ganz verstehen. Gibt da ein paar namhafte Autoren, die sagen zum Beispiel, Quellen für den regelmäßigen Verzehr sind rar. Da gebe ich recht.

Heimische Sorten wie Äpfel und Birnen würden zu schnell verderben und Trockenfrüchte für die einfache Bevölkerung seien zu teuer gewesen. Andere Autoren sagen, aufgrund der Vier-Säfte-Lehre haben wir Angst vor frischen Früchten gehabt. In der Vier-Säfte-Lehre wird Obst tatsächlich negativ bewertet. Es heißt darin, dass alle Früchte Abnutzungserscheinungen hervorrufen,

Herbstliches Fieber erzeugen würden, saure Früchte würden besonders den Adern schaden und auf alle Fälle sei solches Obst vorzuziehen, das den Körper schnell wieder verlässt, denn blieb es zu lange im Magen, würde es sich in Gift verwandeln. So die Aussage, die ich Ihnen...

Sekundärliteratur gefunden habe. Schauen wir uns mal an, wie das Ganze tatsächlich aussieht. Ich habe schon mal ein Video gemacht über das Taculum Sanitatis, ein eigentlich arabisches Buch über Gesundheit und Früchte und das gibt es in mehreren Varianten auch in Europa, Latein, auf Deutsch und eins dieser Ausgaben aus dem Elsass auf Deutsch geschrieben, nehme ich immer sehr gerne, weil sie tolle Bilder hat und wir gucken mal kurz rein, da finden wir zum Beispiel Feigen, wir finden Trauben, Pfirsiche, Birnen,

Pflaumen, Granatäpfel, ganz normale Äpfel, Quitten. Und in dem Bild mit den Kirschen sieht man sogar, wie Kinder Kirschen klauen. Oder zumindest auf dem Baum sitzen und naschen. Wir haben auch Obstanbau. Wir haben sogar Gebiete mit Obstanbau. Die Frage ist aber jetzt, was ist dran an diesen Aussagen? Wurde Obst gegessen? Weil es kann ja auch weiterverarbeitet worden sein. Und was ist mit der Sache mit der Vier-Säfte-Lehre? Und da schauen wir eben genau, was das Tacunum Sanitatus darüber sagt. Ich habe ein paar rausgesucht. Birnen zum Beispiel.

Birnen vom Wesen her sind kalt im ersten Grad und feucht im zweiten. Also Vier-Säfte-Lehre kennt ihr. Der Körper wird in vier Säfte kategorisiert. Gelbe Galle, schwarze Galle, Blut und Schleim. Und eben kalt-warm, feucht-trocken. Das sind so die vier Eckpfeiler. Und eine Birne zum Beispiel kalt und feucht ist nichts für jemanden, der selbst dieses Temperament hat. Aber jemand, der zum Beispiel trocken und warm ist, für den ist sie gut. Dann steht der Nutzen. Erleichterung für anfällige Mägen.

Nachteile rufen Kolik hervor. Steht da tatsächlich. Also all diese Früchte haben negative Eigenschaften. Aber dann das nächste. Gegenmittel gegen Nachteil. Knoblauch nach dem Mittagsmahl essen. Was sie bewirken? Viel kaltes Blut. Das kann ein Nachteil sein, das kann aber auch ein Vorteil sein. Und dann geeignet eher für Temperamente warmen Wesens in der Jugend, im Sommer und in südlicher Region. Süße Kirschen sind kalt im zweiten Grade, feucht im dritten Grad.

Es wird sogar gesagt, dass man die mit dem härtesten Fruchtfleisch nehmen soll. Der Nutzen, sie sind abführend.

Nachteile werden rasch schlecht, verfaulen und rufen Blähungen hervor. Gegenmittel dagegen, wenn sie in geringer Menge verzehrt werden mit einem guten Dessertwein, wenn sie in großer Menge verzehrt werden mit Wasser oder ohne andere Speisen, um sie schnell zu verdauen und auszuscheiden. Also ihr seht, es ist immer ein Gegenmittel da. Also dieses Argument, dass die Vier-Säfte-Lehre es negativ beurteilt, in der Vier-Säfte-Lehre hat jede Speise oder nahezu jede Speise einen Nachteil.

Ganz, ganz viele. Und es gibt immer so Mittel, um diesen Nachteil auszugleichen, um dann eben in seiner Diätik sinnvoll zu sein. Spannenderweise zum Beispiel reife Datteln werden sehr positiv bewertet. Kein Wunder, das ist ein arabisches Buch. Warm und feucht im zweiten Grad, Nutzen für den kalten Magen, Nachteil für den Hals und die Stimme, Mittel gegen Nachteil mit Milchbrei und Mohnsamen essen.

Haben alle ihre Vorteile, haben alle ihre Nachteile und sie werden eben beurteilt, teilweise mit negativen Eigenschaften, aber eben auch mit positiven. Und da kommt es eben auf die Auswahl an und auf die Zubereitung. Also das Argument, dass die vier Säftelehrer es negativ bewertet, kann ich nicht gelten lassen. Wir haben auch Bildquellen von Obst. Ich hatte gerade letzte Woche in Aachen Maria Verkündigung, da war ein Bücherbord an der Wand oder Wappenbord, da lagen Äpfel und Birnen. Das Argument mit dem Verderben funktioniert überhaupt nicht.

weil ich kann die richtige Apfelsorte bei richtiger Lagerung locker durch den Winter bringen. Da haben wir auch Quellen, dass Leute im Frühjahr frische Äpfel oder vermeintlich frische Äpfel angeboten bekommen. Man sollte nicht unterschätzen, was Leute, die es wirklich können, an Möglichkeiten haben zur Lagerung. Da gibt es dann auch Beschreibungen zu. Es gibt zum Beispiel sowas wie den Ménager de Paris, ein Hausbuch aus Frankreich, das ein Bürger oder ein Patrizier seiner jungen Frau geschrieben hat. Der Altersunterschied war groß. Er wusste, er wird

irgendwann nicht mehr da sein, sie soll sein Haus gut weiterführen, hat ihr einen regelrechten Ratgeber geschrieben. Und da gibt es eine ganze Menge Dinge. Werde ich gleich auch nochmal ein anderes Beispiel haben. Und natürlich auch die Lagerung von Obst und überhaupt die Lagerung von Lebensmitteln wird erwähnt. Und es wird zum Beispiel in solchen Ratgebern gesagt, man soll es auf entsprechende Lagerkisten tun oder auf Stroh und soll die schlechten regelmäßig aussortieren. Aber es gibt eben dann auch Sorten, die dafür besonders geeignet sind. Das ist vielleicht nicht die allerleckerste, aber im Frühjahr ein frischer Apfel ist trotzdem eine feine Angelegenheit.

Wir wissen auch aus archäologischen Quellen, dass Früchte gegessen wurden und welche gegessen wurden. Ganz wichtig sind da Latrinenfunde. Wenn Latrinen ausgegraben werden, ich habe mich gerade erst die Woche mit einem Archäologen unterhalten, der hat gesagt, er hatte in Latrinen schon richtige Großfunde an Obstkernen. Da gibt es eben zwei Varianten. Entweder sie wurden mitgegessen und ausgeschieden, was wir zum Beispiel bei sehr, sehr kleinen Kernen von Beerenfrüchten zum Beispiel haben.

Oder aber sie wurden in der Latrine entsorgt, was wir zum Beispiel bei Kirschkernen haben. Und da hat er gesagt, regelrechte Haufenfunde von Kirschkernen, die da reingeworfen wurden. Ähm...

Was wir so in den üblichen Latrinen haben, also jetzt nicht mal das Allerteuerste, aber zum Beispiel Feigen. In Neuss wurden bis auf eine Ausnahme in allen Latrinen in einer Grabung, ich glaube es waren 34 Stück oder sowas, Feigenkerne gefunden. Die wurden natürlich mitgegessen und wieder ausgeschieden. Traubenkerne finden wir, Pfirsiche, Pflaumen, Birnen, Granatäpfel, also schon relativ teure Frucht wieder. Quitten...

Apfelkerne, Maulbeeren finden wir immer wieder, Datteln sogar. Datteln ist sowas, was als Importfrucht hergebracht wurde. Also wir haben da eine ganz breite Querschnitt an Früchten tatsächlich gegessen wurden und zumindest bei den ausgeschiedenen Kernen können wir auch sagen, die sind roh gegessen worden. Also auch da haben wir einen deutlichen Gegenbeleg.

Und wir haben natürlich auch Obstanbau. Das ist auch sowas, was teilweise nebenher laufen kann, ein paar Obstbäume. In manchen Regionen ist aber wirklich das Hauptgebiet. Das ist wirklich so, dass wir Obstanbaugebiete haben. Und dieser Obstanbau ist auch schon weit fortgeschritten. Da darf man nicht denken, dass das so ist, dass das irgendwie, ja, man nimmt dann die Kerne und lässt ein paar neue Bäume wachsen. Wir sind da schon bei relativ modernen Gartenbaumethoden, wie zum Beispiel aufropfen oder veredeln. Es ist tatsächlich so, heutzutage, wenn...

Obstbäume vervielfältigt werden, will man da nicht irgendwie eine zufällige Mischung haben durch Bestäubung. Da kommen ja Eigenschaften rein, die ich nicht haben will. Ich will meine Züchtung erhalten und das mache ich im Prinzip quasi durch Klonen. Ich nehme einen Trieb und lasse daraus einen neuen Baum wachsen. Und damit ich den nicht einfach in die Erde stecke, veredele ich. Das heißt, ich nehme mir einen Wirt und entrinde meinen Setzling und setze ihn dann unter die Rinde dieses Wirtsbaumes. Das muss nicht mal dieselbe Sorte sein.

Also heutzutage wird das oft gemacht. Ich habe zum Beispiel einen Baumstumpf und da setze ich neue Setzlinge quasi ein, aus denen dann ein neuer Baum wächst, der oberhalb dieser Verbindung genau dieselben genetischen Eigenschaften hat wie der ursprüngliche Baum. Deswegen habe ich einen Klon gesagt. Ist relativ ähnlich. Wir haben im Mittelalter aber auch viele Beispiele, wo Sorten aufeinander gepfopft werden, die zumindest verwandt sind oder nicht mal so richtig nah verwandt. Wir haben zum Beispiel mehrfach im Ménager de Paris Kirschbäume auf Weinstöcke und umgekehrt.

Bei Wein wird es zum Beispiel auch gerne gemacht, weil ich damit Eigenschaften nutzen kann. Die amerikanischen Weinsorten sind gegen Reblaus resistent und heutzutage wird dann auf einen amerikanischen Weinstock, der gestutzt wird, europäische Weinstocke draufgesetzt. Das heißt, unten, wo es gefährlich ist, habe ich den amerikanischen Weinstock, oben habe ich die europäische Sorte. Relativ üblich. Und sowas finden wir eben in der mittelalterlichen Literatur immer wieder. Ist gar keine Ausnahme.

Ein Beispiel für so ein Obstanbaugebiet ist zum Beispiel die Auvergne. Und da gibt es eine Aussage, eben auch aus diesem Hausbuch, das wird jemand zitiert, dass es in der Auvergne dickere Kirschen geben soll, weil die Bauern dort ihre Bäume aus Ablegern ziehen würden. Also schon eine deutliche Zucht von Obst. Und das wird ja gar keinen Sinn ergeben, wenn das Zeug nicht gegessen wird. Also ich verstehe das nicht. Ich könnte mir vorstellen, dass es tatsächlich in der Oberschicht seltener ist,

Wir haben natürlich wieder über die Nahrung der Bauern oder der Landbevölkerung die wenigsten Quellen. Aber ich habe da ganz große Zweifel, dass die das Zeug nicht gegessen haben, wenn es da war. Natürlich gibt es Sourcen, die sehr schnell verderben. Aber auch das kann man durch einen machen. Da werden wir gleich noch ein paar Methoden haben. Gegenwirken. Absolut.

Lagerung hatten wir eben schon mal. Es gibt natürlich auch haltbare Früchte. Der Granatapfel ist zum Beispiel deswegen so begehrt, weil man ihn relativ gut lagern kann. Ich kann ihn auch gut importieren. Er kann über weite Strecken reisen. Durch die harte Schale bleibt er innen trotzdem frisch. Ich kann aber eben auch Dinge einmachen.

Wir haben da Methoden wie Dämpfen, Entkernen, zum Beispiel im Fall von Quitten, dann mit Muskat, Zimt und Nelkenwürz und dann in einem mit Pech ausgestrichenen Gefäß lagern, das mit zwei Teilen Honig und einem Teil Wein aufgefüllt wird. Diese Mischung wird wiederum mehrfach aufgekocht, abgeschäumt und wird dann verwendet. Und das ist natürlich, ja, ist genug Zucker drin, das ist völlig ausreichend, um das Ganze zu konservieren.

Das Rezept ist zum Beispiel aus dem Kochbuch von Meister Hans. Es gibt so ein paar schöne Kochbuch-Nachdrucke. Das Lustige ist, es sieht jetzt nur so alt aus, aber ein moderner Nachdruck, der ist tatsächlich von Tupperware. Tupperware hat mal als Werbegeschenke historische Kochbücher neu aufgelegt. Vorne das Faximile, hinten, na, noch weiter hinten, die Rezepte. Wenn man da antiquarisch guckt, findet man ein paar von den Büchern sehr schön, tolle Quellen.

Wir finden aber auch sowas wie eingekochte Feigen bei Meister Hans. Oder Meister Hansen wird manchmal auch genannt. Wir finden Trockenfrüchte. Wir haben sowas wie Datteln. Also auch schon fertig getrocknete Datteln, die auch in relativ großen Mengen nach Europa importiert wurden. Also ist ein sehr, sehr beliebtes Frucht. Auch weil sie zum Beispiel im Tarkunium Sanitatis sehr gut wegkommt, weil ein arabisches Buch nichts Schlechtes über Datteln sagt. Also der Leser, aha, Datteln, super, hol sie mir. Und eben über die Latrinenfunde haben wir dann eine ganz breite...

ganz breites Spektrum an Obst gegessen wurde. Übrigens auch Beeren. Wir haben Himbeeren, Brombeeren und sowas im Fund. Auch Erdbeeren, wobei wir da immer noch die Walderdbeere haben. Das, was wir als Erdbeere kennen, ist auch eine viel, viel spätere Züchtung. Damals haben wir diese ganz weichen und kleinen Walderdbeeren.

Teilweise finden wir interessanterweise so einen Nebenfund, der hat jetzt gar nichts mit dem Thema zu tun. Ein dieser Funde ist mit Löchkalk überkrustet, weil in diesen Latrinenfunden wir immer wieder Löchkalk finden als Desinfektionsmittel und wahrscheinlich gegen den Geruch. Also die haben Löchkalk in die Latrinen geworfen, was auch wieder zeigt, es wurde etwas unternommen gegen diesen Geruch. Fand ich schön, das mal wieder so als Fund zu haben, hatte ich bis jetzt noch gar nicht. Was wir sonst an Rezepten mit Früchten haben? Wir haben schon sowas wie Bratäpfel.

Nimm Feigen, Rosinen und Honig, hacke alles zusammen klein und gib auch Gewürze und andere gute Zutaten hinzu. So sind die Rezepte alle. Diese Rezepte sind nie für Anfänger, immer für Leute, die sich auskennen. Deswegen hat man so Formulierungen andauernd. Fülle es in Äpfel und hefte diese mit einem hölzernen Spieß wieder zusammen. Backe die gefüllten Äpfel in einem Tegel mit Wein. Das wird köstlich. Rein freundliches Kochbuch.

Oder aus dem selben Buch. Nimm Kirschen, Mispeln oder Schlehen oder irgendeine andere Art Steinobst, passiere es durch und gib ein wenig Honig hinzu. Setze es in einem irrenden Gefäß aufs Feuer und lass es eindicken. Dann wird daraus, welches Obst auch du immer nimmst, ein verzügliches und schmackhaftes Gericht. Das sind jetzt im Bereich Marmeladen. Wir nennen das hier vor allen Dingen Latverge. Das komme ich gleich am Ende nochmal zu. Weil Marmelade ist so ein

komplexer Begriff. Ich habe auch keine Ahnung, wie Marmelade und Konfitüre sich unterscheiden. Hat irgendwas mit Zuckergehalt zu tun. Aber das sind irgendwelche Sachen, die heute rechtlich gebunden sind. Aber wir haben auch Rezepte mit Früchten. Also hier natürlich nicht roh, darum ging ja die Eingangsfrage. Aber Früchte haben wir allgemein. Auch nicht nur als Süßspeise. Werden wir auch am Ende nochmal sehen. Wir haben auch in ganz normalen Rezepten, die Leute haben auch in normalen Rezepten gerne Süße drin gehabt, zum Teil durch Früchte.

Der größte Block, den wir haben an Süßspeisen im Mittelalter, sind natürlich wieder Muße. Also nicht die Muße, sondern das Muß. Und das ist ein unfassbar weiter Begriff. Der kann auch alles möglich heißen. Also wir sind jetzt beim Prei. Wobei es muss nicht mal ein Prei sein. Ein schönes Beispiel dafür ist immer Polenta. Das kennen wir heute ja als Maispolenta. Es gab aber vorher in Europa schon Weizenpolenta. Und heute eine Polenta ist schnittfest. Also eine Polenta kann richtig schnittfest sein. Kann man auch dann anbraten, ist richtig fest. Das ist letztlich ein Muß.

Und das kann alles zwischen dünnbrei sein bis wirklich dick und schneidbar. Die Zutaten sind auch ganz unterschiedlich, aber ich habe im Meister Hansen auch schon wieder ein Zitat gefunden, das euch wirklich, ich glaube, ihr werdet Freude daran haben, weil es wird euch sofort bekannt vorkommen. Er schreibt, wer einen guten Mousse will haben, der macht von sieben Sachen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen. Es ist genau dasselbe Zitat.

Du musst haben Milch, Salz und Schmalz, Zucker, Eier und Mehl, Safran dazu, so wird es Gel. Es ist eins zu eins das Backe-Backe-Kuchen, der Backe-Backe-Kuchen-Text. Der ist so alt, hätte ich auch nicht gedacht, wusste ich vorher auch nicht. Aber ja, da haben wir so ein paar mögliche Zutaten. Milch, Salz, Schmalz, Schmalz haben wir relativ oft.

Zucker, Eier und Mehl und dazu Safran, wenn du es hast. Aber das ist so eine von ganz, ganz vielen Möglichkeiten, einen Mousse zu machen. Andere Beliebtesten sind zum Beispiel Lulunda-Mousse. Die Blüten in Milch eingelegt, um den Geschmack rauszuziehen und dann mit Eiern und geriebenem Brot einen Mousse daraus gemacht. Es gibt Mousse aus geriebenem Lebkuchen, Rosinen und Mandeln.

Wir haben Erdbeermousse aus Erdbeeren, Weißbrot, Honig, Wein und guten Gewürzen. Also wirklich unfassbar viel. Es gibt ganz, ganz beliebt ist Mandel als Grundlage und es gab vor einiger Zeit auf YouTube

TikTok und Instagram ein Video, das hat furchtbaren Shitstorm geerntet, weil es um Mandelmilch ging. Und da wurde dann vorgeworfen, ah, das ist ja Propaganda und Mandelmilch ist ja was Modernes und es gibt ja Leute, die haben da merkwürdige Vorbehalte gegen Mandelmilch und so. Es ist ein ganz typisches mittelalterliches Nahrungsmittel. Mandelmilch findet man in wahnsinnig vielen Rezepten.

Natürlich nicht ganz billig, weil Mandeln ist auch ein nicht ganz so weit entferntes Importprodukt, aber trotzdem ein Importprodukt. Aber wir finden wirklich sehr, sehr oft diese Mandelmilch. Und daraus wird gerne Mandelpudding, Mandelkäse, Mandelmus gemacht, auch in ganz vielen verschiedenen Varianten. In einigen Fällen wird das Ganze sogar mit einem Geliermittel verarbeitet, nämlich mit Hausenblase. Hausen sind riesige Fische. Ähm...

Zum Beispiel in der Donau haben die gelebt, ist mit einem Störverband, also wirklich so 4 Meter Monster oder sowas. Und deren Schwimmblase, die ist im Prinzip Gelatine. Damit kann ich ziemlich wie mit Gelatine arbeiten. Und da haben wir dann auf einmal quasi Puddingartige oder was wir heute als Pudding bezeichnen. Kochtechnisch ist das, was wir bezeichnen, ein Flammerie und kein Pudding. Weil ein Pudding ist etwas, was in einem Wasserbad gekocht wird, aber ist jetzt egal. Aber solche Puddingartigen Mandelmusen haben wir eben auch.

Eine andere Variante vom Mousse ist Concavelite. Finden wir auch oft als Begriff. Und da haben wir im Buch von Guter Speis aus dem 14. Jahrhundert ein Rezept. In einer Schüssel zu machen. Man soll nehmen einen Pfund Mandeln und soll sie mit Wein und Milch zerstoßen. Eben die Mandelmilch.

Und man nehme einen Pfund Kirschen und man passiere sie durch ein Sieb, dann gebe die Kirschen in die Milch, dann nehme ein Vierdung, also ein Viertelpfund Reis, den soll man zerstoßen zu Mehl und gebe das in die Milch. Dann nehme reines Schmalz oder Speck und schmelze das in der Pfanne. Speck muss irgendwie geklettert Speck sein, sonst schmeckt das komisch. Dazu gebe eine halbe Mark weißen Zucker und man versalze es nicht und serviere es. Auch wieder eine Preisspeise. Und...

Im Prinzip die Königsdisziplin ist dann der Blanc-Manger. Auf den habe ich, glaube ich, schon mal eine schnelle Quelle gemacht. Das ist eine weiße Speise. Das ist neutral in der Versäfte-Lehre. Das kann im Prinzip jeder essen. Egal welches Temperament er hat, es wird gut für ihn sein. Und es ist eben aus weißen Zutaten, wie Mandeln und Milch. Teilweise Reis, Hühnerfleisch ist manchmal drin. Also alles, was weiß ist, kann in den Blanc-Manger eingearbeitet werden. Und da haben wir eben so die ganze...

Bandbreite des Mousses. In allen möglichen Varianten. Die dann, die klingen teilweise relativ hart, dann wird aber wieder gesagt, sie mit Früchten gegessen werden und mit anderen Geschmacksträgern. Und natürlich Zucker ist eine teure Angelegenheit. Honig ist auch gar nicht so viel einfacher. Man kann allerdings auch mit Früchten süßen. Werden wir gleich auch nochmal betrachten. So, jetzt will ich mal Bilder einarbeiten. Da.

Ich kann auf dem Bild nicht sagen, ob es wirklich eine Torte ist oder eine Pastete, denn da sind wir mit unseren Bildquellen ganz am Ende unserer Möglichkeiten. Das sind einfach Sachen, die kriegen wir nicht raus. Da müssen wir uns auf andere Quellen verlassen.

Was wir zum Beispiel relativ früh haben, sind heidnische Kuchen. Heute, wer es kennt, ist oft mit Fleisch gefüllt, müssen sie aber nicht. Es gibt ja auch andere Varianten. In einem Fall sind es dünne Fladen, die in Schmalz gebacken werden und dann mit einem Sirup aus Honig und Wein getränkt werden. Klingt für mich nach Backlava oder sowas. Also das klingt irgendwie vertraut. Also spätestens in Griechenland hat man so Sachen, ja, findet man die heute. Im Buch von guter Speise ist von Mandelkuchen die Rede.

Generell haben wir relativ wenig Beispiele für Kuchen in den mittelalterlichen Kochbüchern, aber schon bei Sabina Welser, 1553, deren Buch quillt quasi über vor Torten in allen Varianten. Wir haben da Mandelkuchen sehr, sehr oft. Es gibt in einem englischen Kochbuch eine in Form of Curry, ein Holunderkäsekuchen, der auch tatsächlich mit einer Art Frischkäse gemacht wird, nennt sich Sambocade.

Wir haben in mittelalterlichen Kochbüchern Beispiele für blind gebackene Tortenböden. Da wird nicht ganz genau gesagt, womit die dann gefüllt werden, aber wir haben schon im Prinzip so Pastry, im Englischen würde man das als Pastry bezeichnen, also diese typischen englisch-amerikanischen Torten, die mit Früchten oder auch mit Cremefüllung gefüllt werden. Da gibt es gute Hinweise drauf. Und spätestens um 15 Uhr haben wir dann auch Beispiele dafür. Also sobald die Neuzeit anfängt, wir mehr Bildquellen haben, kommen dann auch Quellen für solche Tortenböden.

für solche Kuchen. Und es gibt zum Beispiel ganz berühmt aus der Riesenthal-Chronik dieses Bild eines fahrbaren Ofens.

Und auch da, das könnten natürlich pikante Pasteten sein. Gar keine Frage. Es können aber auch Süßspeisen sein. Wir wissen es nicht. Und die Brezel darüber würde mich persönlich mehr in Richtung der Süßspeise gehen lassen. Aber wir können es letztendlich nicht sagen. Spannend ist aber, dass solche fahrbaren Öfen verwendet wurden, zum Beispiel beim Konzert des Konzils, wo wirklich viele Menschen unterwegs waren, um als Imbiss zu dienen. Das finde ich auch ein sehr schönes Bild.

Was wir viel, viel besser nachweisen können, sind Krapfen und Schmalzgebäck aller Art. Haben wir wirklich viele verschiedene Rezepte. Auch da wieder Meister Hansen nennt mehrere Arten von Krapfenfüllung, teilweise aus Nüssen und Feigen. Es gibt natürlich auch da pikante. Wir haben Schmalzgebäck wie Nonnenfürzle,

Also das sind auch eine Art von Krapfen. Wir haben Kirschen, die im Teig ausgebacken werden. Also Krapfen finden wir in großen Mengen. Und sie sind auch saisonal immer sehr nett. Zum Beispiel werden sie vor der Fastenzeit sehr gerne verwendet. Es sind noch Eier da. Eier?

Eier ist in der Fastenzeit eigentlich nicht erlaubt und deswegen kann man wunderbar Krapfen aus den Eiern machen, die sonst verderben würden. Und dementsprechend ist es so, ich behaupte mal, daher kommen die Karnevalskrapfen der Brauch. Also ich kann es natürlich nicht beweisen, aber es würde passen. Zwei Sonderformen des Kuchens gibt es dann natürlich auch noch. Einmal natürlich den Pfannkuchen.

Der ist sehr häufig, auch wenn er nicht so genannt wird, wir haben viele Kuchenrezepte, die nur ausgebacken werden. Pfannkuchen scheint es gegeben zu haben. Ich habe jetzt keine direkte Quelle dafür, aber es gibt mehrere Rezepte, die so etwas ähnlich sind. Allerdings eher dicke Pfannkuchen. So etwas wie Crepe habe ich nicht gefunden. Manchmal finden wir das so als Zwischending. Also wenn da gesagt wird, ich soll einen Fladen in der Pfanne ausbacken, hatten wir gerade vorhin ein Rezept. Die wurden dann später noch in Honig und Wein getränkt, aber letztlich war das ein Pfannkuchen. Oder es gibt ein Rezept für einen Kuchen am Stock, wo ich dann Eierteigstreifen drum drücke.

mit Eiweiß und die dann nochmal backe. Also so Sachen gibt es. Frankreich kann man sagen, gab es. Waffeln ist ein bisschen diffiziler. Die ersten Waffeleisen finden wir sehr, sehr früh. Schon im 10. Jahrhundert gibt es da vereinzelte Berichte. Aber es ist nicht das, was wir unter Waffeln verstehen. Das ist in Richtung Obladen. Also wir haben ja, Horstien werden in Klöstern gebacken, auch mit Eisen. Und sowas in der Art wird es gewesen sein. Im 14. Jahrhundert gibt es dann tatsächlich Waffeln, so zum normalen Konsum.

die allerdings noch nicht süß sind. Also zumindest das Rezept, das ich dafür habe, ist nicht süß. Im 15. Jahrhundert scheint dann die Entwicklung zu dem zu gehen, was wir haben. Also es gibt zum Beispiel im Krutus-Museum in Brügge gibt es ein Waffeleisen, hat noch nicht diese Rillenform, die scheint sehr spät aufzukommen, also kommt auch im 15. Jahrhundert aber sehr spät, sondern wir haben zum Beispiel das Wappen des Herzogs von Burgund. Hm.

Hm, auch nett. Und ich könnte mir vorstellen, dass eine Besonderheit an den Waffeln ist, ich habe ein gutes Waffeleisen, das dreht beim Backen und diese Handwaffeleisen werden auch gedreht. Und der Effekt, der dabei ist, auf der einen Seite backt der Teig an, dann wird das Ganze gedreht, der Teig fließt quasi das kleine Stück zur anderen Seite und dadurch kommt Luft in den Teig. Dadurch wird das Ganze fluffig. Das ist heute das Prinzip von belgischen Waffeln.

So werden die gemacht. Und mit dem Waffeleisen funktioniert das genauso. Und dann haben wir im 15. Jahrhundert auch tatsächlich Rezepte, die süß sind. Süße Waffeln. Und ganz am Ende, zum Beispiel auf einer Zeichnung von Hieronymus Bosch, der hat nicht nur irgendwelche irrsinnigen Landschaften gemalt, der hat auch tatsächlich mal ein paar ganz normale Szenen gezeigt. Und da finden wir ein richtiges Waffeleisen am Stiel mit Rillen offensichtlich. Und im 16. Jahrhundert dann

Bruegel zum Beispiel malt Waffeln, da gibt es mehrere Stillleben und so. Da haben wir quasi sofort im 16. Jahrhundert diese bekannte Waffelform mit den viereckigen Vertiefungen. Also genau das, was wir uns heute unter einer Waffel vorstellen, das haben wir da. Aber irgendwo im 15. Jahrhundert ist eben der Übergang von der flachen, ob platenartigen Waffel, die im Eisen gebacken wird, hin zu dem, was wir als Waffel kennen. In den Kochbüchern, wie gesagt, es gibt ein paar wenige Rezepte, zum Beispiel in Ménagerie de Paris, der ist aber noch nicht süß.

Und dann entwickelt sich das so im 15. Jahrhundert. Jetzt haben wir über ganz viele Rezepte gesprochen. Wie werden die süß? Welche Möglichkeiten haben wir? Also wir hatten schon die Möglichkeit, mit Früchten zu süßen. Und gerade diese, wenn man die einkocht, also da haben wir Latverge, werde ich gleich nochmal genauer erklären, Zucker und als ältestes vermutlich tatsächlich den Honig. Wurde ursprünglich rein durch Wildbienen gesammelt. Also man schnappt sich so einen Bienenstock und räubert ihn quasi. Dann wird er

Am Ende ist Mittel alles oft gezielt angebaut. Dazwischen haben wir so eine halbwilde Bewirtschaftung. Nennt sich Zeitlerei. Zeitlerei, also Imkereis, das, was wir heute meistens haben, Zeitlerei ist eben so eine halbwilde Sache. Und gerade um Nürnberg herum ist das ein ganz, ganz wichtiges Ding. Wir haben zum Beispiel hier das Wappen von Feucht. Zeigt so ein Zeitler. Ich bin da nicht so wahnsinnig glücklich, weil es gibt da eben Quellen, aus denen diese Kleidung zusammengestellt wird. Diese Kappe und diese

Art der Kleidung, die Jacke, die er trägt. Das sind Sachen, die können im 15. Jahrhundert so getragen worden sein. Gerade diese Kappe kann zum Beispiel eine Zugehörigkeit sein. Auch Bergleute haben zum Teil merkwürdige Kappen. Dass er eine Armbrust trägt, liegt daran, dass das freie waren. Die werden im Prinzip mit der Zeit zu niederen Forstbeamten. Die bekommen auch eine eigene Gerichtsbarkeit. Und da sie frei sind, müssen sie Kriegsdienst leisten dem Kaiser. Sie sind direkt dem Kaiser untertan und deswegen tragen sie eine Armbrust. Das ist im Prinzip ihr

Symbol oder Statussymbole. Es gibt mehrere Beispiele von Leuten, die das nachgebildet haben, gerade für so Festumzüge und ähnliches, dass sie dann immer auch eine Armbrust tragen. Ich weiß nicht, ob so ein Zeitgleich ständig mit der Armbrust rumgerannt ist. Also Abbildungen ist das eine. Alltag, glaube ich, nicht so richtig. Aber sie durften als Freie natürlich bewaffnet sein, auch in ihrem Beruf durchaus wichtig.

Die arbeiten im Gegensatz zu den Wappen eben nicht mit so Bienenstöcken, wie wir es heute kennen, sondern die gehen in den Wald, hüllen Bäume aus, kappen die oftmals noch oberhalb dessen, was sie brauchen, setzen ein Brett ein und bieten den Bienenvölkern quasi einen Bienenstock an. Und wenn sich da ein Bienenstock ansiedelt, dann hat er seinen Job richtig getan. Ähm...

Wirtschaftlich ist das im Mittelalter eigentlich wichtiger als die Imkerei. Die Mengen, die die erzeugen, sind durchaus groß. Gerade so Nürnberg, Reichsforst, die ganze Umgebung ist da sehr beliebt. Aber auch in anderen Teilen des Reiches wurde auf diese Art und Weise Honig gewonnen. In einigen Regionen wird es heute noch gemacht. Gerade in Asien findet man zum Beispiel noch so Holzbienenstöcke. Gleichzeitig gibt es aber eben auch die klassische Imkerei. Dann reden wir eben von solchen Bienenkörben. Hier haben wir schon, das ist glaube ich sogar 13. Jahrhundert oder zumindest 14. Jahrhundert,

Ja, das altbekannte Problem, die Bienen greifen an. Sind wahrscheinlich etwas kleiner als abgebildet. Es gibt auch immer wieder Abbildungen, so Bären, die einen Bienenkörper ausnehmen. Für uns nett, weil man sieht, wie diese Bienenkörper aussehen, wenn wir eben in der Imkerei sind. Die haben wir vor allen Dingen auf größeren Gehöften und in Klöstern. Immer wieder Klöster, immer wieder eigene Honigproduktion. Und ein Problem, das eben auch immer wieder kommt, ist der Bienenfang, weil so ein Schwarm schwärmt. Ähm...

Und da muss man hinterher und das Lustige ist, die Gesetze zu dieser Verfolgung, die gibt es heute noch in unseren Gesetzen. Wir haben noch vier Gesetze, die sich nur auf Bienen beziehen. Und zwar Paragraf 961, ich meine es sei BGB. Eigentumsverlust bei Bienenschwärmen. Zieht ein Bienenschwarm aus, so wird er herrenlos, wenn nicht der Eigentümer ihn unverzüglich verfolgt oder wenn der Eigentümer die Verfolgung aufgibt.

Ist heute noch Gesetz. Stammt aus dem Mittelalter. § 962 Verfolgungsrecht des Eigentümers. Der Eigentümer des Bienenschwarms darf bei der Verfolgung fremde Grundstücke betreten. Krass, oder? Da wird ein ganz, ganz wichtiges Recht ausgehebelt, weil die Verfolgung eines Bienenschwarms damals wichtig genug war.

Ist der Schwarm in eine fremde, nicht besetzte Bienenwohnung eingezogen, so darf der Eigentümer des Schwarmes zum Zwecke des Einfangens die Wohnung öffnen und die Waben herausnehmen oder herausbrechen. Er hat den entstehenden Schaden zu ersetzen. Da geht es nicht um die Privatwohnung anderer Leute, da geht es um Bienenkörbe oder Bienenkästen. § 963 Vereinigung von Bienenschwärmen Vereinigen sich ausgezogene Bienenschwärme mehrere Eigentümer, so werden die Eigentümer, welche ihre Schwärme verfolgt haben, Miteigentümer des eingefangenen Gesamtschwarms. Die Anteile bestimmen sich nach der Zahl der verfolgten Schwärme.

Dann gibt es noch 964. Vermischung von Bienenschwärmen. Ist ein Bienenschwärmer in eine fremde besetzte Bienenwohnung eingezogen, so erstrecken sich das Eigentum und die sonstigen Rechte an den Bienen, mit denen die Wohnung besetzt war, auf den eingezogenen Schwarm. Das Eigentum und die sonstigen Rechte an dem eingezogenen Schwarme erlöschen. Die letzte Rechtsprechung zu diesen Gesetzen stammt, soweit ich weiß, aus der Weimarer Republik. Also sehr, sehr lange nicht...

angewandt worden, zumindest sehr, sehr lange nicht strittig gewesen, aber ich finde es tatsächlich sehr spannend, dass solche Gesetze immer noch in unserem Gesetz sind, weil sie einfach nötig waren. Im Mittelalter eine ganz wichtige Sache. Dein Bienenschwarm, der wertvoll ist, schwärmt über ein anderes Grundstück. Dann musst du dem hinterher und das war eben erlaubt. Grundsätzlich

waren Bienenschwärme lange Sache des Kaisers. Die gehörten dem Kaiser, das war so eins seiner Rechte und er hat eben den Zeitlern das Recht gegeben, seine Bienenschwärme zu unterhalten. Das erodiert natürlich auch nach und nach, es ändert sich, die Imkerei kann so nicht betrieben werden. Aber man sieht, großes Feld und trotzdem kann Imkerei und Zeitlerei immer noch die Nachfrage nach Honig beitragen.

Es wird immer noch Honig importiert, vor allem Osteuropa, Russland, da wird Honig hergebracht. Die Hanse ist da ganz wichtig. Wir sehen es zum Beispiel in Stralsund gibt es ein Chorgestühl der Riga-Fahrer. Und hier sieht man eben zwei Leute, eine jagt,

Also der Pelzhandel. Und der andere auf der rechten Seite, das ist ein Zeitler, der hier gerade einen Baum bearbeitet, den aushüllt und dort ein Bienenvolk ansiedeln wird. Also Honig war ein ganz, ganz wichtiges Handelsgut der Hanse. Gerade in der Anfangszeit, aber eigentlich durchgehend, war Honig immer ein sehr, sehr wichtiges Gut für die Hanse.

Beim Honig sind wir natürlich auch schon bei einem Gebäck, das den Namen trägt und das im Mittelalter natürlich wahnsinnig wichtig ist. Wir sind bei Lebkuchen, Pfefferkuchen, Honigkuchen, Zelten. Zelten ist so ein heute nicht mehr ganz so üblicher Begriff. Und hier sind wir bei den Quellen schon relativ früh. Da können wir im frühen Mittelalter anfangen. Im 6. Jahrhundert argumentiert ein Bischof gegen die heidnische Sitte zu neuer Gebildbrote zu backen. Wir wissen nicht hundertprozentig, was Gebildbrote sind, aber sie könnten in diese Richtung gehen.

Karl der Kahle schenkt 862 der Abtei Saint-Denis Weizen, Honig und Eier, ausdrücklich für die Herstellung von Feingebäck für Weihnachten und Ostern. Im Kloster St. Gallen werden dann Honigfladen erwähnt, die Oplata genannt werden. Und in einer Tegernseer Handschrift aus dem 11. Jahrhundert wird in einer Randklosse der Begriff Libum, den haben wir mehrfach, als Pfefforzeltum bezeichnet. Pfefferzelten, also Zelten sind eben so Lebkuchen, Pfefferkuchen.

1296 werden dann in Ulm tatsächlich Lebkuchen erwähnt. Werden erst in Klöstern vor allen Dingen hergestellt. Später wird dann der Lebzelter oder Lebküchner zünftiges Handwerk. Der Lebzelter aus dem 16. Jahrhundert, allerdings schon aus der Nürnberger Zwölfbrüder Stiftung. Und der zeigt schon solche Lebkuchen mit Muster eingeprägt. Da habe ich auch noch zwei Model für hier. Das wurde in Münster gefunden.

Nicht ganz vollständig, aber das ist eben so ein Lebkuchenmodel. Und dann habe ich noch zwei kleinere Model, beide aus dem 15. Jahrhundert. Die Belege für die Model haben wir auf jeden Fall. Hier ist ein Liebespaar mit einem großen Spruchband drumherum. Man sieht es nicht ganz so gut, weil es ja das Negativ ist.

Und hier habe ich gleich noch eins, diesmal viereckig. Also solche Modell haben wir. Man kann sich jetzt fragen, ob die für Fliesen sind oder ob die für Lebkuchen oder ähnliche Gebäcke sind. Ich halte die durchaus gerade. Die runden halte ich eher nicht für Fliesen. Würde mich sehr wundern. Und das älteste Rezept für Lebkuchen stammt dann aus Nürnberg. Ist allerdings aus dem 16. Jahrhundert. Darin wird gesagt, ein Pfund Zucker, ein halbes Seitlein oder ein Achtel Honig, vier Lot Zimt,

1,5 Muskatnüsse, 2 Lot Ingwer, 1 Lot Karamumlein, 1,5 Quendlein Pfeffer,

Und dazu ein Diethäuflein Mehl. Und einen Kommentar, den ich dazu gefunden habe, die geringe Menge des Mehls sei dann, würde darauf hinweisen, dass es sehr würzig ist, aber ein Diethäuflein ist gar nicht so wenig. In Nürnberg ist das ein Hohlmaß für Getreide und das Ganze sind 5,1 Liter. Also eine ordentliche Menge Mehl. Also keine Ahnung, wie viel Mehl wiegt, aber ist nicht ganz wenig.

Was wir lustigerweise nicht haben, sind Backtriebmittel. Wir hätten im Prinzip zwei Backtriebmittel im Mittelalter, oder eigentlich sogar drei, wenn man Sauerteig dazu nimmt, wobei das im Süßspeise wahrscheinlich nicht so lecker ist. Wir hätten im Prinzip hier schon Salz und wir hätten Potasche. Und von Potasche wissen wir, sie wird in großen, großen Mengen verwendet, für alles Mögliche. Ich habe aber keinen Hinweis darauf gefunden, dass sie als Backtriebmittel verwendet werden. Das kommt dann auch im 16. Jahrhundert, glaube ich, zum ersten Mal. Ich weiß es nicht. Also möglich, dass es verwendet wurde.

Oder dass andere Möglichkeiten genommen wurden, um es lockerer zu machen. Aber ich kann es natürlich nicht nachweisen. Zu dem Ganzen gehören natürlich auch so Sachen wie, wir haben sowas wie Früchtebrote. Immer wieder. Auch da eine Süßung. Anis haben wir teilweise. Es kann sowas wie Springerli bereits gegeben haben. Auch wegen den Formen.

Das Feld der Lebkuchen ist sehr, sehr groß. Auch woher der Name kommt. Teilweise wird gesagt, es sei wie ein Brotleib gebacken worden. Es gibt zumindest Quellen, die suggerieren, dass eher ein Leib gebacken wurde, der dann in Scheiben geschnitten wurde. Nicht so wie heute. Allerdings gibt es dann auch schon im späten Alter Hinweise darauf, dass eine Oplate genommen wird, wie heute darauf der Lebkuchenteig

verteilt wird und es gebacken wird. Also tatsächlich eben aus dem klösterlichen Umfeld, da gibt es auch Platten und wenn man sie nicht weiht, vielleicht sind es dann für den Lebkuchen auch in Ordnung, keine Ahnung. Aber sowas ähnliches gibt es eben auch schon. Aber ihr habt schon gesehen, auch relativ große, auf dem Vorschaubild habe ich so eine große, die hat mir Sebastian Slavik, die auch eine Darsteller als Lebzelter hat, geschenkt. Das Bild im Vorschaubild, wo ich da reinbeiße, das ist auch ungefähr die Größe, die so ein mittelalterlicher Lebkuchen haben kann.

Eine andere Möglichkeit zu süßen, die wir auch häufiger mal finden, ist mit Fruchtsäften, sowas wie Apfelkraut. Ist vereinzelt zu finden. Zum Beispiel im Bereich Lüttich findet man es in mittelalterlichen Quellen, Lüttich und Limburg. Ist letztlich stark eingekochter Apfelsaft. Also ihr kennt sowas wie Grafschafter Goldsaft heute. Das ist so ungefähr in die Richtung.

Das ist ja auch aus, in dem Fall ist es aus Rüben. Ähm, Apfelkraut ist eben, wie der Name schon sagt, aus Äpfeln. Aber auch das können wir nicht breit nachweisen. Stellenweise finden wir solche Dinge, aber das scheint nichts zu sein, was wirklich weit verbreitet ist. Und dann kommen wir zum Süßungsmittel schlechthin, dem Zucker. Der taucht um 1100 zum ersten Mal auf. Ist tatsächlich so, dass der mit den Kreuzzügen bekannt wird. Ob er vorher schon zum Beispiel in Italien bekannt wird, in Spanien kann ich auch nicht sagen.

Er wird auch teilweise als innenliches Salz bezeichnet. Vor allen Dingen Arzneimittel wird zuerst verwendet. Und diese Verbindung zu Apotheken bleibt sehr, sehr lange erhalten. Also Apotheken ist sowieso eine Fundgrube für Süßigkeiten. Kandieren ist oft eine Aufgabe für Apotheker. Lakritz finden wir auch schon im Mittelalter. Ist eine Sache für Apotheker. Kauft man üblicherweise in Apotheken noch sehr, sehr lange. Vertrieben wurde Zucker vor allen Dingen in Form von Zuckerhüten.

Hier haben wir ein Bild. Zeigt, glaube ich, die Herstellung von Hypokras und nicht die Herstellung von Zuckerhüten. Aber man sieht hier deutlich zwei große Zuckerhüte und sie sind weiß. Mittelalterlicher Zucker ist tatsächlich weiß. Wird mit Eiklar, also Eiweiß, geweißt. Ich habe keine Ahnung, wie der Prozess ist. Kann ich nicht sagen. Aber ich habe Quellen gefunden, dass Eiweiß dafür verwendet wurde. Und wer jetzt denkt, eben brauner Zucker. Ist nicht brauner Zucker. Ist wirklich weißer Zucker. Und lustigerweise, wenn wir heute braunen Zucker kaufen, ist der meistens nachkoloriert. Weil Zucker...

heutzutage mit Zentrifugen weiß zu machen, ist nicht sonderlich schwer. Wirklich viel von dem Zucker, den wir heute als Braunzucker kaufen, ist mit Zuckerkulör nachgefärbt, weil die Leute es so gerne mögen. Also im Mittelalter weiß, aber eben in Form dieser Zuckerhüte. Wahnsinnig häufig. Was ich tatsächlich oft gefragt werde, wie es aussieht mit Rübenzucker. Aber Rübenzucker gibt es im Mittelalter schon als Idee gar nicht. Da müssen wir bis etwa 1800 warten. Dann kommt Franz Karl Aschar,

ein hugenottischer Wissenschaftler in Preußen auf die Idee, Zucker aus anderen Rohstoffen zu gewinnen als Zuckerrohr. Wir haben Zuckerrohranbau schon im Mittelalter. Also erstmal ist es ein Importstoff aus dem Morgenland, aus dem Orient. Aber die Nachfragen in Europa hat Folgen. Auch am Mittelmeer wird Zuckerrohr angebaut. Zum Beispiel in Nordafrika. Auf Kreta zum Beispiel. Ich meine, es war Kreta. Also im Mittelmeerinseln wird Zucker angebaut. Ähm,

Die Nachfrage ist einfach so groß, es lohnt sich. Und mit Entdecken der neuen Welt, sobald neue Möglichkeiten da sind, wird der Zuckerrohranbau verbreitet. Also das ist so ein wichtiger Motor im Prinzip der frühen Kolonisierung. Man will mehr Zuckerrohr haben, vor allem will man nicht anderswo teuer importieren. Man will ihn selbst anbauen.

Hat dann das Problem, dafür holt man jetzt ein paar Sklaven, die sollen die Arbeit machen. Zuerst wird Zucker auf zum Beispiel den Kapverdichen Inseln angebaut, auf den Nahen Inseln, dann die westindischen Inseln, dann Südamerika, Südostasien, also überall wo Konradinitratoren hinkommen, wird Zuckerrohr angebaut. Und wie gesagt, der Sklavenhandel ist dann schnell dabei und Aschar wollte unter anderem diesem Sklavenhandel einen Riegel vorschieben.

Eine andere Möglichkeit ist natürlich auch, dass die Kontinentalsperre gegen Napoleon in Kraft war und kein Zucker ins Land kam, also er hat sich auf die Suche gemacht nach der Möglichkeit Zucker aus heimischen Pflanzen zu bekommen, also war klar Stärke ist vorhanden, daraus kann ich Zucker machen und eine seiner Möglichkeiten war eben die ganz normale Rübe.

Äh, so, Runkelrübe. Und er hat gezüchtet, er hat versucht, den Anteil zu erhöhen, also da muss erstmal eine Zucht stattfinden, um aus dieser Rübe eine brauchbare Zuckerrübe zu machen und am Ende ist es ihm gelungen, er hat es geschafft, Zucker herzustellen. In der Mark Brandenburg quasi. Ähm,

Ist für ihn nicht so gut ausgegangen, die Kontinentalsperre wurde aufgehoben, der Zucker wurde billiger, irgendwie ist ihm auch noch seine Produktionsgebäude abgebrannt, er ist verarmt und einsam gestorben. Aber man hat sich später wieder an ihn erinnert, denn schließlich ist diese Idee doch noch zu spät umrum gekommen und seitdem haben wir eine wahnsinnig große Zuckerrübenindustrie. Hat mit dem Mittelalter aber leider überhaupt nichts zu tun, das konnte man nicht.

Nach der Medizin, da ging es tatsächlich darum, Medizin schmackhafter zu machen, ganz wichtiger Punkt, wurde es zu Konservierungsmittel. Man hat sehr schnell festgestellt, Zucker kann gut konservieren. Dann als Dekorationsmittel, zum Beispiel als Zuckerguss oder als Marzipan.

Und am Ende eben als Gewürz und Süßungsmittel. Also Zucker ist eine relativ breit nutzbare Angelegenheit. Und es änderte auch sonstige Dinge. Also andere Speisen kamen auf, zum Beispiel Latverge. Haben wir auch seit der Antike schon, erst mit Honig, später eben mit Zucker. Auch Elektuarium genannt. Leckmittel könnte man es übersetzen. Das ist so die Bedeutung des Ganzen. Und es war ursprünglich eine zähflüssige bis feste Arzneizubereitung.

Ähm, es war angenehmer als übelschmeckende Arzneimittel zu essen. Dafür war es einfach da. Und daraus wurde eine Süßigkeit. Latverge kann von einem Brei eben bis zu so, du kennst so Fruchtleder, also wirklich so eine lederartige Konsistenz, die man schneiden kann. Ähm, es wurde zum Begriff für Süßspeisen aus Früchten generell. Eben vom Brei bis zu Schneidbaren. Ähm,

Quittenbrot kennt man heute noch. Quittenbrot ist ein Beispiel für Latverge. Da gibt es Rezepte zum Beispiel für Quittenbrot aus Quitten, Rotwein, Honig und Hypokraspulver. Also genau das für diesen Würzwein. Dazu werde ich auch gleich nochmal kommen. Ist auch ein Rezept aus dem Ménager de Paris. Aber auch, wir haben so Sachen wie Pflaumenmus zum Beispiel. Auch so eine Marmeladenähnliche Konsistenz. Und wie gesagt, Marmelade ist da ein schwieriger Begriff. Im Mittelalter sprechen wir einfach von Latverge. Das ist eine ganz, ganz breite Möglichkeit zu süßen. Und da wird Saft wirklich so stark eingekocht,

Also ihr kennt es von Marmeladen, Fruchtmarmeladen, da muss man richtig, richtig viel Gelierzucker reingeben, damit das Zeug aufhört sauer zu sein. Wenn man es lang genug einkocht mit Ladwerge, wird es wirklich pappensüß. Richtig, richtig süß. Ebenfalls mit Zucker kommen dann eben so Sachen wie Konfekt. Das haben wir als Begriff ganz oft. Wir können gar nicht so richtig genau sagen, was diese Art von Konfekt jetzt ganz genau ist. Wird auch als Geschenk genannt. Also es ist zum Beispiel so, wenn der Kaiser eine Stadt besucht, dann wird genannt, ihm wurde Konfekt geschenkt für mehrere Gulden.

Was wir genauer abgrenzen können, sind kandierte Früchte. Kandierte Früchte werden sehr, sehr populär. Dabei

Dabei wird mit der Zuckerlösung das Wasser entzogen. Also durch eine stark gesättigte Zuckerlösung verdränge ich das Wasser aus den Früchten, ersetze es eben durch Zucker. Im Gegensatz zum reinen Zuckerüberzug, wie wir es heute haben, also wenn ich heute auf dem Jahrmarkt kandierte Äpfel hole, dann habe ich nur eine kandierte Schicht drüber. Bei richtigem Kandieren wird das Wasser in der Frucht ausgetauscht und da ist zum Beispiel Orangat und Zitronat am bekanntesten. Das sind so ganz typische kandierte Früchte. Aber

Aber solche kandierten Früchte waren sehr, sehr beliebt. Man kann sie locker durch den Winter bringen. Die halten wirklich ewig. Also kandierte Früchte zum Verderben zu bringen, muss man sich richtig was einfallen lassen. Und das ist halt eine Zutat, die ich sehr, sehr leicht lagern kann, die ich auch immer wieder benutzen kann. Deswegen gerade sowas wie Zitronen-Adorangeart sehr, sehr populär.

Wir haben auch sowas wie eben nur zuckerüberzogene Dinge. Da haben wir zum Beispiel so kandierte Blütenblätter, kandierte Pfeilchen. Ist ein richtiger Hit, finden wir immer wieder. Pfeilchenblätter, Duftpfeilchenblätter mit zuckerüberzogen, manchmal auch mit Rosenblättern.

Und eine ganz wichtige Sache aus Zucker, die mit Honig, glaube ich, auch gar nicht geht, ist Marzipan. Das sind wir wieder bei den Dekorationsmassen. Und da finden wir zum Beispiel bei Meister Hansen schon ein Gericht, bei dem eine Birne aus Rosinen, Mandeln, Zucker und Ingwer geformt wird. Also es wird zum Brei verarbeitet, da wird eine Birne draus geformt. Und wir haben auch noch deutlicher einen Mandeligel, der wird aus einer Mischung aus Mandeln und Zucker geformt und dann mit Mandeln besteckt.

In Frankfurt am Main, ganz bekannte Spezialität des 50. Jahrhunderts, sind Frankfurter Bränden. Das ist der Vorgänger der Beetmenschen, die es heute noch gibt. Also da haben wir ebenfalls Marzipan. Und da ist eben Zucker unabdingbar. Aber auch ein weiteres Mittel, das wir so oft finden, ist dann Rosenwasser. Also ein Duftstoff, der da reinkommt. Süßt überhaupt nicht normalerweise, ist aber eben ein Duftstoff,

Vor allem Persien ist ja sehr bekannt, der heutige Iran, für Rosenwasser. Da ist auch immer wieder importiert worden. Es wurde aber auch Rosenwasser herzulande hergestellt. Also da gibt es auch Rezepte, wie ich Rosenwasser herstelle. Ist als eigener Geschmacksträger beliebt, wird aber auch immer wieder genannt bei diversen Arten von Preinen, von Süßigkeiten ist Rosenwasser dazugegeben wird. Es wäre aber falsch zu glauben, dass Süßspeisen immer nur nachtig sind.

Um 1500 finden wir die Speisefolge für den Frankfurter Stadtschreiber Ambrosius Dieterich. Und der hat acht Gänge. Und der erste Gang ist direkt das, was wir als Nachtisch bezeichnen würden, nämlich Erdbeeren mit Zucker. Erdbeer ist zu der Zeit auch überhaupt nicht irgendwie anpflanzbar. Das sind wirklich Wilderdbeeren, die da gesammelt werden müssen. Also zumindest, soweit ich weiß, gibt es Zuchterdbeeren überhaupt erst seit dem 19. Jahrhundert. Der zweite Gang sind junge Hühner. Der dritte Hammelfleisch gedämpft mit Rosinen, Zibeben und Muskat.

Da haben wir Rosinen drin. Dann gesottenes Schaffleich mit süßem Topfen, also süßer Quark, süßer Frischkäsetopfen ist da ein relativ weiter Begriff. Gebratene Hühner, gebratene Hammelkeule, eine halbe Gans in Soße und am Ende Käse und Kirschen. Und da bin ich wieder, ich würde überhaupt nicht Kirschen dabei, es sind rohe Kirschen. Ich glaube nicht, dass da Kirschenkompott gereicht wird.

Ebenfalls süß ist sowas wie Dessertweine, da gibt es zum Beispiel ganz bekannt Malvasia, Malvesa, verschiedene Varianten, Madeira ist zum Beispiel eine Abart davon, der ist ganz bekannt, aber auch Würzweine wie Hypokras und Claré, also normalerweise spricht man vom Hypokras, wenn er rot ist, Claré, wenn er weiß ist.

Ich weiß, heutzutage ist Claret was anderes. Das ist eine bestimmte Weinsorte. Aber im Mittelalter wird eben gerade im deutschsprachigen Raum Claret als weißer Würzwein angesprochen. Und da haben wir dann auch wieder Zucker drin, da haben wir Gewürze drin. Das ist ein süßer Wein. Also auch da haben wir Varianten. Also es erinnert so ein bisschen an kalten Glühwein. Aber Glühwein ist schon vom Geschmack relativ nah dran. Durchaus lecker. Ähm...

Ansonsten natürlich sowas wie Fruchtsapf wird natürlich getrunken, wenn er da ist. So gerade sowas wie Most oder sowas kann ja auch pappsüß sein, aber der hält sich natürlich mit den damaligen Möglichkeiten nicht so wahnsinnig lange. Da haben wir wirklich das Problem, den zu lagern. Die einzige Möglichkeit, aus dem Apfelsaft ein gut haltbares Getränk zu machen, ist ihn zu Apfelwein weiterzuverarbeiten. Und der ist dann nicht mehr so wahnsinnig süß. Ähm...

Zum Zutaten wollte ich noch kurz was sagen. Ich hatte schon erzählt, dass Triebmittel, Hirsch und Salz und Potasche im Prinzip bekannt waren, aber nicht wirklich nachweisbar sind. Und eine weitere Zutat ist die Hausenblase, die ich vorhin schon genannt habe, die Schwimmblase einer Hause. Da gibt es einige Varianten, wie man sie eben nicht benutzt.

Problem bei den ganzen Sachen sind jetzt die Preise. Es ging ja auch darum, was ist man so im Alltag. Also beim Alltag müssen wir eigentlich von den einfachen Leuten auf dem Land reden und die entziehen sich unseren Quellen halt mal wieder fast komplett. Wir wissen ganz selten, was sie gegessen haben. Wenn wir Quellen haben, dann sind es eher städtische Quellen.

Je näher an einem Herrn, der irgendwas aufschreibt, umso eher wird es auch irgendwie für uns erhalten. Aber ich persönlich weiß nicht, wie viele Süßigkeiten auf dem Dorf waren. Ich gehe davon aus, dass frische Früchte da waren. Honig in geringeren Mengen, aber wenn die Möglichkeit da war, Honig zu bekommen, selber zu sammeln, selber anzubauen, wurden die ergriffen. Zucker ist ein Importstoff. Er wurde in großen Mengen importiert.

Und im Einzelnen ist er dann wieder nicht so wahnsinnig teuer, aber grundsätzlich in großen Mengen, wenn man es verbraucht, ist Zucker eine teure Angelegenheit. Und da, wo es sich mehr erhandeln muss, ist auch Honig nicht so wahnsinnig billig. Das ist auch das Problem, dass Honig nicht wirklich die arme Leute-Variante des Zuckers ist, sondern auch der, wenn er importiert ist, wenn da Zeitler oder Imkerarbeit dahinter steckt, ist auch nicht so wahnsinnig billig. Also...

Wir wissen, dass so Sachen wie Lebkuchen durchaus immer wieder zu finden sind. Wir wissen aber auch, dass die in guter Qualität als Geschenke taugen. Also es gibt aus Frankreich Beispiele, dass die Mitglieder der französischen Königsfamilie sich gegenseitig Lebkuchen geschenkt haben. Heißt jetzt nicht, dass es wahnsinnig teuer ist. Dafür gibt es zu viele Lebküchner und Lebzelter, also die Handwerker, die es produzieren. Ich würde sagen, das ist sowas, wenn ich auf dem...

großen Markt oder einer großen Messe bin und dort verkauft jemand solche Sachen, dann kann ich mir das durchaus leisten. Man kann einfach davon ausgehen, dass es da Stände gab, die sowas verkauft haben. Und dann, wenn ich als Besucher da bin vom Land, dann kann ich mir sowas mal leisten. Das ist so eine sonntägliche Leckerei, so wie wir heute Delikatessen verzehren. Es ist eine Delikatesse. Für den Alltag vermutlich

weniger eignet. In Städten, zumindest ab der Mittelschicht, etwas, was relativ häufig zu finden ist. In vielen Rezepten, da sind Süßspeisen sehr populär. Und wer sich das leisten kann, ist es halt wie gesagt nahezu ein Statussymbol, mit Zucker zu arbeiten. Zucker in allen Varianten ist einfach eine sehr beliebte Angelegenheit. Was wir natürlich überhaupt nicht haben, ist sowas wie Schokolade oder so etwas. Kakao ist unbekannt.

Gibt es noch nicht, gibt auch keine Varianten davon. Also bis Kakao überhaupt getrunken wird, dauert sehr, sehr lange, dann vor allem als Heißgetränk, bis es zu richtiger Schokolade kommt. Da muss man überhaupt erstmal überlegen, Schokolade, wie wir sie heute kennen, als homogene Masse, da musst du erstmal das Conchieren erfinden, also eine Mechanik, die das Ganze dauernd durchrührt, damit die Kristalle klein genug bleiben.

Gibt es alles nicht. Und wie gesagt, er war noch gar nicht entdeckt. Sowas wie Fruchtgummi gibt es natürlich auch noch nicht. Wobei wir nah dran sind mit Latverge. Wenn man sie festschneidet, dann haben wir durchaus was, was man lutschen und kauen kann. Aber vieles, was wir heute als Süßigkeiten kennen, gibt es einfach noch gar nicht. Kekse zum Beispiel, auch ganz lustig. Das Wort Keks ist...

Eine Übersetzung aus dem Englischen Cake ist ein Kunstwort. Was gibt es jetzt? Plätzchen. Plätzchen ist ein Begriff, den wir heute früher schon finden. Aber so Kleingebäck ist halt auch ein bisschen schwierig nachzuweisen. Es gibt ein paar Hinweise darauf, aber inwieweit Kekse, wie wir das kennen, im Mittelalter schon ein großes Ding war, auch schwierig zu sagen.

Ihr seht also, es unterscheidet sich schon relativ deutlich von dem, was wir heute als Süßigkeiten so kennen. Ich habe vieles davon tatsächlich schon mal probiert. Im Laufe meiner Arbeit als historischer Darsteller gibt es immer wieder...

mittelalterliches Essen. Zum Beispiel, wenn wir unsere Veranstaltung in Lich haben, haben wir fast immer eine Schauküche. Und dann ist eigentlich selten, ist da nicht irgendwie ein, so dass hier ein Concavelite dabei ist. Wie gesagt, da gibt es ganz verschiedene Varianten. Eine Variante, die ich häufiger esse, die schmeckt fast wie flüssiges Marzipan. Sehr, sehr köstlich. Und, also da gibt es sehr, sehr gute Sachen. Auch ganz interessante Kombinationen, die immer wieder beliebt werden. Aber, ähm,

Grundsätzlich ist es eben nicht das, was wir heute kennen. Wir sind heute sehr in Richtung Schokolade und solche Dinge. Pralinen gibt es, Mangelschokolade auch noch nicht.

Da fehlen einfach noch grundsätzliche Techniken, die zu späteren Süßigkeiten geführt haben. Wir haben noch keine Backtriebenmittel, also es sind viele Kuchen, wie wir sie heute kennen, in der Form auch noch gar nicht denkbar. Wobei ich zum Beispiel das Rezept von Mandelkuchen, das ich gerne verwende, von Sabina Welser aus dem 16. Jahrhundert, wird eine absolut lockere Angelegenheit. Sehr, sehr köstlich. Aber so richtig diesen aufgehenden...

Taiki, wie wir ihn heute kennen. Ich bin sicher, dass sowas möglich war und gemacht wurde, aber nachweisen können wir es nicht. Und wie üblich es war, wissen wir deswegen eben auch nicht. Ja, das ist so. Süßigkeiten im Mittelalter. Ist schon gar nicht so wenig, was man darüber erzählen kann. Ich habe bestimmt die Hälfte vergessen. Also wenn ihr noch gute Hinweise habt auf Süßigkeiten im Mittelalter, lasst es mich wissen. Schreibt es in die Kommentare. Ja.

Ich habe jetzt richtig knurrenden Magen. Ich muss jetzt gucken, dass ich irgendwas Süßes finde, was nicht gleich massiv einschlägt. Aber das Thema hat Hunger gemacht. Ich hoffe, euch ging es genauso. Und ich würde mich wahnsinnig freuen, wenn ihr das nächste Mal wieder dabei seid.

Diesen Donnerstag gehe ich tatsächlich mal zum anderen Stream. Ich bin bei Ulysses Spiele zu Gast und dort reden wir über 40 Jahre das schwarze Auge, wie viel Geschichte steckt in der Fantasy, was ist historisch, was ist nicht historisch. Am Donnerstag auf dem Kanal verlinke ich unten in der Videobeschreibung ab 17 Uhr. Also da könnt ihr mir zugucken, wie ich launig über Geschichte und Fantasy spreche. Würde mich freuen, wenn ihr dabei seid.

Ja, ansonsten vielleicht, ich hoffe, wir sehen uns am Sonntag wieder. Da wird es irgendwas Unterhaltsames geben und nächste Woche Dienstag zum Stream, nächste Woche Mittwoch zum Video sehen wir uns dann endgültig wieder zu einem Fachthema. War mir ein Vergnügen, dass ihr da wart und ich wünsche euch alles Gute. Macht's gut und bleibt gesund.