上海开餐厅：血泪史与意外的成功

我最近采访了一位资深餐厅老板李泽，他曾是侍酒师，也开过数家在上海颇受欢迎的餐厅。这次对话，与其说是分享成功经验，不如说是血泪史的倾诉，更像是一份劝退指南。

侍酒师的那些事儿

李泽的职业生涯始于侍酒师。他详细描述了这个职业的专业性：精通葡萄酒知识，了解不同产区、酒庄和年份的葡萄酒，甚至能用专业的词汇描述酒的颜色、香气和口感。这需要大量的学习和实践，甚至需要不断积累“reference”，即品尝不同年份、不同酒款的经验。 他回忆起在英国高级餐厅工作的经历，从跑腿的“runner”到最终独挡一面的侍酒师，这其中付出的努力和积累的经验，为日后开餐厅打下了坚实的基础。 更令人意外的是，他竟然在工作中见过阿尔·帕西诺！

小酒馆的意外走红

李泽在一家西餐厅担任运营管理后，开始自己开设餐厅。他创立的SWAF，一家风格独特的小酒馆，意外走红。 这并非刻意为之，而是诸多因素的巧合：恰逢上海小酒馆风潮兴起，他与加拿大厨师长合作，擅长制作下酒菜，酒单设计也别具一格，加上他本人作为侍酒师的专业背景，吸引了众多顾客。 但成功并非一蹴而就，他坦言，SWAF的成功有很大的偶然性。 餐厅的装修风格也颇具特色，甚至有些“土法上马”，例如自己动手烧制带有斑驳效果的镜子，这些细节都为餐厅增添了独特的魅力。

开餐厅，远不止你想象的那么简单

李泽强调，开餐厅远比想象中复杂得多。 这不仅仅是做好菜那么简单，它涉及到方方面面的知识和技能：

• 选址： 这需要对上海的地产市场有深入的了解，才能找到合适的店面位置。 他甚至开玩笑说，自己和妻子经常骑自行车考察各个区域的商铺，了解人流量和租金情况。
• 成本控制： 煤气、电力供应、排烟系统等基础设施，都是需要仔细考量的因素。 这些细节往往被新手忽略，却直接影响到餐厅的运营成本和顾客体验。
• 员工管理： 李泽坦言，厨师长就像艺人一样难管，需要付出更多的时间和精力去沟通协调，维护团队的稳定。 他分享了在处理员工矛盾、应对厨房突发事件方面的经验。
• 顾客关系维护： 大众点评的评价机制对餐厅的影响巨大，职业差评师的存在也增加了经营的难度。 他分享了处理顾客投诉、维护顾客关系的技巧，以及如何应对各种突发事件。
• 菜品研发： 他强调菜品研发的重要性，以及如何根据顾客的需求不断调整菜品和菜单。 他甚至分享了试菜的痛苦经历，以及如何平衡自己的口味和顾客的喜好。

意外的成功与持续的努力

李泽的成功并非偶然，而是建立在他多年的经验积累和持续的努力之上。 他不断尝试不同的餐厅风格，从西餐厅到小酒馆，再到融合菜系餐厅，每个餐厅都倾注了他的心血。 他坦言，虽然经营餐厅很辛苦，但他乐在其中，享受着与顾客互动、与员工一起工作的过程。 他甚至将餐厅视为一个社交场所，为城市生活增添了一抹亮色。

结语

李泽的经历，既是成功的案例，也是一份深刻的警示。 开餐厅并非易事，它需要付出巨大的努力和时间成本，也需要具备多方面的能力和知识。 如果你只是抱着“捎带手”的心态，或者仅仅为了赚钱，那么最好三思而后行。 但如果你热爱餐饮行业，并且愿意付出努力，那么你或许也能创造属于自己的奇迹。 当然，也别忘了，运气也是成功的重要因素之一。