112 名菜的发明与流变：从西湖醋鱼谈开去
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这里是中间地带,我是老魏,魏水华我是海博,这是咱们开年第一期啊又是和魏老师来录,也算是有中有始啊年底录完那个咖啡那期其实很多听众也就反馈说买不到你的咖啡你的公众号十位一文这里的咖啡怎么不见了你给大家解释解释大概是怎么回事

其实要和大家说一声抱歉就是因为我种咖啡的那个地方它是在特别遥远的中国和缅甸的边境那么当地的发货当地的物流都非常非常的落后年前那期节目播放的时候就是当地的物流已经停止了所以我公众号上面的咖啡也下架了那么现在又重新开始了所以欢迎大家来买我的咖啡谢谢大家

好那咱们这一期就不是云南咖啡的话题了而是咱们俩都在杭州咱们聊一个跟杭州有关的话题跟西湖醋鱼相关这也是非常有争议也很容易产生地图炮不过我们可以借西湖醋鱼这道名菜聊聊这背后的一些名菜的这种发明流行包括它的食物的这种流便吧

我注意到其实你是经常会对这个西湖醋鱼提出一些非议的在你的公众号文章里面有一个旗帜鲜明的观点就说这个西湖醋鱼已经配不上我们了其实最近我看那个舌尖上的中国的纪录片里面他新的纪录片也聊到了这个西湖醋鱼而且当西湖醋鱼出现的时候杭州的一位出租车司机抓耳挠腮就一时不知道如何应对

这个西湖兔鱼到底怎么回事怎么着你们了怎么就成了这个配不上我们了呢先和就是杭州的各位朋友道个歉就是很多人说我的文章伤害了杭州人民的感情但是实质上呢我想和大家说明了一点什么呢就是我本人也是杭州人然后而且我是地地道道的三代老杭州我出生在杭州同时是我的身份证号码是 3301

大家千万不要觉得我在杭州受到了什么不公正待遇才会这样讲就是因为可能在我的认知当中我确实很不喜欢事故处于这道菜我作为一个出生和生长在杭州的一个老杭州人我觉得事故处于它其实并不是杭州菜的一个代表所以我才会在很多很多的场合当中我会说到这个菜

的一些负面的评论我觉得其实由他来代表杭州菜或者由他来代表一个杭州的文化我觉得是对杭州文化的一个玷污那可以来就是咱们先来具体谈谈这个西湖醋鱼的这个做法呀

很多游客来吃西湖醋鱼包括很多老厨师来做这个西湖醋鱼它的核心是要做出这个螃蟹的味道这是西湖醋鱼比较经典的一个说法就是这种草鱼要吃出胡蟹味那其实我看很多这个老的食谱上也都记录

这个西湖醋鱼的做法其实还是在有一个这个不断的流变的过程当中我看有的是说先要这个油炸当然现在的做法已经不是油炸了是用清水汆烫嘛那这个变化的过程似乎也是挺有意思的啊

我觉得说到这个话题,其实是我们就应该说一点关于四湖醋鱼的整个的历史以及它的流变。我从小,我父母在白家宴或者在宴客的时候,我从小是没有吃过四湖醋鱼的这道菜的。

那我相信可能在听节目的很多杭州人可能也会有这样的共鸣就是这个菜实质上在杭州人的家常菜当中是不存在的它只存在于杭州的一些知名大饭店尤其是游客饭店里面

所以我对于食物处于的这个菜有很大的敌意是我觉得很大程度上也是来自于这方面就是我从小是我们在百家宴在请客的时候基本上所谓的杭州菜是我们会看到整桌菜里面它会分成两个部分

第一个部分它是一些标榜清淡清鲜的一些菜比如说清蒸鱼比如说一些很清新的汤羹类的这些菜另外半桌呢它是一些腌辣酱的菜冬破肉

包括酱鸭干菜蒸肉还有就是这一类的菜它是腌辣酱的这个菜所以其实是我们仔细去研究就是这个杭州人的餐桌我们会发现一个什么事呢就是其实杭州人在我们的饮食当中是一个特别割裂的一个状态

就是杭州人尤其是一些传统的老杭州喜欢吃的菜可能有一半是清单清鲜的另外一半其实是和我们的宁波和我们的少兴会非常非常的接近而这两部分也就是我们今天杭州的两个组成的部分也就是我们所谓的粤文化和我们的吴文化这两部分就是它其实吴和粤是两个地方那么这两个政权

在很长的一段时期之内它的分界线就是杭州的黔塘江那么杭州这座城市就是一座跨黔塘江而建的城市所以我们今天我们的餐桌上能看到这两类菜但是我们会发现似乎处于这个菜它其实两边都不烤

那么它这个菜到底是什么时候才在杭州有流行的呢?基本上我看到四户醋鱼这个名字应该是我们解放之后才有的。解放以前,尤其是我们民国以前,我们是只有醋溜鱼或者醋搂鱼这样的词,我们是没有四户醋鱼的。而且它的整个呈现实际上也和我们今天的四户醋鱼不一样。

所以如果去翻史料的话其实是我们会发现一件特别奇怪的事情也就是我们所谓的醋鱼或者醋溜鱼这个东西它实质上是由谁发明的呢就是传说当中啊由谁发明的呢它的发明人叫做宋武嫂就听到这个名字的时候可能会想到另一个菜对吧宋嫂鱼羹对但是实质上宋嫂鱼羹和世户醋鱼可能在我们历史上就是同一道菜

那么我们去解构宋扫鱼根这个菜实际上它就是一个带有特别浓的江南印制的或者杭州印制的一个菜里面它有个词叫做物失故也就是说你不要吃一些带骨头的东西因为吃了带骨头的东西你要啃你要吐骨头会很不文雅

宋扫鱼跟这个菜我们且不论它是谁发明的就光它的整个形式其实它就是把吃鱼吐骨头的这个动作给忽略了相当于是我们只能够吃到鱼味同时又非常的文雅同时又非常的文雅

同时又以一个比较清淡清鲜的一个姿态用最少的调味品用最少的一点点醋和一点点盐以及加一点胡椒相当于是我们就把鱼这个东西成了一个特别文雅的一个汤羹类的菜

所以我相信这个菜在杭州的历史上应该是有比较久的历史的可能也是我们今天的人把似乎醋鱼这个菜弄出来作为杭州菜的一个代表的一个原型或者是一个乌龙吧就是可能它的原型就是宋早鱼羹这个菜

糖醋鱼这种做法在我们看整个中国的美食序列里面其实是比较常见的一种做法了像我们看河南它不是有盐筋的鲤鱼焙面吗鲤鱼焙面盐筋做法对吧它其实就是用

鲤鱼然后油炸之后呢然后再加上这个所谓的糖醋汁这样调其实我们山东也有类似的做法糖醋鲤鱼嘛它也是要油炸过的这个鲤鱼那苏州它有这个松鼠桂鱼这种做法

但是杭州的这个西湖醋鱼的这种做法就是它是个草鱼它是个淡水鱼但是呢它并没有用油炸去腥的这样一个过程反而是用水汆的这样一个过程这个也是被很多这个现代人所诟病的一个原因啊就是你用水汆这个淡水鱼它那个

腥味还是很难去掉的这也是就是可能大家说起这个西湖醋鱼来总是意味深长的一种原因吧其实我经常要和大家说到一个概念是啥概念呢就是所谓的美食所谓的好吃到底是啥就是很多人觉得西湖醋鱼不好吃而苏州的松鼠桂鱼好吃它好吃和难吃的这个分界线到底是啥

怎么样的菜叫做好吃那么我的概念当中它其实好吃应该分成上下两个层级第一个层级也就是它比较上的一个层级或者说是一个表面的层级就是食物所提供的东西是我们人类生存和人类生殖需要的东西

比如说糖比如说油比如说蛋白质这些是我们人体需要的东西那我们自然而然的人的本能我们人的味蕾就会觉得它好吃那么第二类是什么呢第二类就是我们人体的生存并不需要的东西那么这个东西呢

可能有些人会觉得难吃也有些人会觉得好吃比如说我们经常吃的辣椒里面的辣椒素它其实就是一个我们人体并不一定需要的一个生物碱它其实是一个生物碱就是我们在说这个层级的好吃它实际上是带有相当大的主观因素在里面的

我们可能会觉得它好吃或者难吃的原因和我们每个人的年龄和我们每个人的习惯和我们当天的心情和我们之前吃了什么东西其实全都是相关的那么我们在说食物处于这个菜的时候我们在说这个上下两个层次的时候实质上它上面那个层次它的营养结构来说我觉得是没有本质的它和刚才就是海伯老师说到的鲤鱼焙面

和松鼠桂鱼它的营养结构是一样的它主要就是由糖油和蛋白质组成所以它从营养学上来说它是没有问题的那么它的问题就是很多人说的似乎出于心因为它的鱼用的是草鱼同时它用的是水煮它没有像我们苏州的松鼠桂鱼一样因为实际上我们加了糖醋汁的这个动作是没有办法掩盖它腥味的甚至我们有时候会放大它的腥味

如果先油炸,炸完之后,那它可以把鱼的生吃里面的那些我们人所并不需要的那些腥味的东西给它最大程度的去除掉,那么我们人就自然会觉得它好吃。但是我们如果用了水煮之后,它的那个腥味的东西是很难去掉的,那么我们再加入糖醋汁之后放大它的那个腥味就会觉得不好吃。

所以我个人认为就是很多人坚持认为事故处理是好吃的他们也没错就是可能他们身体对于心的那个耐受程度比较高或者说是他们需要那个腥味就像我们喝咖啡需要那个苦味就是很多人受不了那个苦味

但是也有些人很享受苦味我们从最底层的食物的逻辑来说我觉得是没有问题的但是他们觉得似乎出于好吃并不影响我觉得似乎出于难吃因为我个人我是对于腥味的耐受程度是很低的所以我觉得它难吃

那么通常就是我刚才和大家说了,杭州人家里面平时我们是很少做这个醋鱼的,似乎醋鱼这个菜端上来之后并不是每个人都会喜欢的,那么我们在设家宴的时候会有很多人他不爱吃这个菜,那么我们就没有必要把它摆在桌上,

那我觉得这个是另一个话题了

你刚才说这个西湖醋鱼之所以这个流行起来很有可能是建国之后才开始流行那在四九年之前就民国时期是不是也有一些所谓的文化大佬说过这个西湖醋鱼这事甚至也吃过西湖醋鱼因为我看那个蒋介石吃西湖醋鱼嘛

其实我们今天去解构西湖醋鱼这个菜它其实就是一个我们文人的游戏是一个什么游戏呢就是我们用最廉价的草鱼去做出最昂贵的螃蟹的味道

那么螃蟹这个东西在我们解放以前尤其是民国以前它确实是一个比较贵价的一个食物我们用最廉价的草鱼作为一个游戏我们去做出最昂贵的螃蟹的味道是完全没有问题的当时很多的文人雅士们对这个菜很多人都是屈指若鹜我觉得也是可以理解的

但是问题它有一个悖论就是我们到了今天我们的大闸蟹已经不是非常贵的一个食材了那么我用廉价的菜去做出类似于大闸蟹但是还没有大闸蟹好吃的味道我觉得是完全没有必要的所以说到这个话题呢那我就想展开来说说这个菜在民国甚至在晚清它大概是一个怎么样的样子

其实呢我刚才说了就是可能在清中叶以前我们现在能够查到的大部分的食料似乎处于这个菜它的面貌是以送扫鱼羹的那个面貌来出现的那么

那么什么时候出现了我们现代意义上的世乎处于呢我觉得它的雏形应该就是从晚清到民国这段时间因为这段时间实际上是我们江浙地区的文人春风得意的时候就是可能大家如果看历史的时候都能看得到我们的国民政府实际上对于

江浙地区的文人有了非常非常好的待遇那么在当时的那个情况下文人的文化就得到了特别大的一个发扬所以我们现在能够找到的原始的似乎出于最早的一个自在是在清末当时的一个教法叫做出于带饼出于带饼是什么意思呢饼其实是杭州的一个方言饼的意思就是生鱼片

那么其实我们就能看到这个是什么呢其实就是一个我们把草鱼切成了一个鱼身的状态然后用那个糖醋汁来配那个鱼身这样的一个状态包括我们的梁石秋我们的朱志清很多的文人都制作过这个菜叫做醋鱼带饼一鱼两吃就是我们有一半的鱼是做熟了吃另外一半的鱼是切成生鱼

生鱼片来吃这个话只要分成几个部分来讲大家千万不要听到就是草鱼是一个淡水鱼它是生鱼片我们就特别的害怕有精神虫实际上这个食物才是我们中华人民一个特别传统的一个饮食因为这个食物实际上它的历史特别特别的久远然后它的做法也很多样基本上我们在民国解放以前有很多很多人全都是吃这个菜的

包括我们人类的历史上第一个因为吃淡水鱼生被寄生虫寄生的一个案例一个病例也是我们中国人就是在三国时期刘备的一个幕僚叫做陈登

它就是因为吃淡水鱼生去世的这个是有正史的记载的这个实际上是我们传统的一个食物但是问题是就是鱼生这个食物在两广现在还非常非常流行尤其在那个广西还是有很多人会吃淡水鱼生

淡水鱼的鱼身但是切鱼身就是我们在制作鱼身的这个过程当中如果大家看过的话会发现这个过程是一个特别浪费的过程我们整条鱼把它给切开来给分切掉之后实际上只有很少很少的部分才能够吃

大部分的材料是要丢掉的那么这个东西实质上它注定了在我们这个以农耕为主的国家里面它是很难能够流行的所以吃吃这个菜到了明清以后就是当我们的国家的人口变多我们这个国家变得越来越内卷的时候所谓的鱼生这个菜它的流行程度就会越来越低所以我们看到从

晚清到民国以后实质上它这个菜能够流行的主要地区是在最不缺淡水鱼资源的两广可能我个人认为就是晚清到民国时期两广的文化对于整个中华文化有一个比较大的影响我觉得晚清到民国时代我们杭州出现了醋鱼带饼的这个吃法实质上可能就是从两广反向的传回来的

反向的传回来之后它和我们本土的宋扫鱼跟这个菜有了一个结合之后重新出现了一个厨余带饼的吃法我个人我是没有吃过生鱼片

配糖醋汁糖醋汁从我的想象出发我觉得应该它的味道还不错当我们用了最好的材料就是整条鱼身上它的腥味最少同时又没有刺用了最好的材料去做鱼身的时候实际上我们已经通过纯物理的方法把它的腥味去掉了

同时保留了它鱼身上最鲜甜的口味,以至最好的口感。那么我相信它这样的搭配肯定是好的。我在家里我曾经尝试过用三文鱼或者金枪鱼的鱼肉来蘸糖醋汁,它的味道还是相当不错的。所以我相信我们民国时期的文人,他通过这样一个手段,这样一个菜来体现他,

整个口味的高级我是完全相信并且我绝对能够理解的

所以所谓的似乎处于它的最早的形式应该是这样的一个形式就是它是一个少数人的属于文人的一个玩具但是它并不能够成为我们杭州的名菜我觉得某一个菜要能够成为本地的名菜首先它应该在我们的民众当中有一个比较大的支柱

比如说我们到了福建的时候其实大家都知道所谓的福建名菜的魁首是所谓的佛跳墙佛跳墙这个菜我们到了那些很著名的很大的饭店里面能够吃得到但是我们到了普通福州人的那个家庭里面我们会发现他们家里也在炖那个佛跳墙的我觉得这样的菜才能够成为本地的能够代表本地文化的名菜

但是西湖醋鱼这个菜最早从晚清到民国有了雏形的时候我不觉得它是一个就是杭州文化的代表原因也就是在这里梁石舅吃完这个西湖醋鱼之后好像对他的评价也不是多高是吧

我记得梁石秋的评价还不错但是他可能来吃过很多次就是他早年来吃的时候他的评价是就是很不错但是他就是到了三四十年代之后他再来吃当时的评价就不高他说为胜而于败他是这样说的所以可能在我的认知当中也是一个文人的臭毛病

就是文人常常会把一些食物走向玄学或者走向神秘那么他说现在的鱼没有曾经好吃实际上是包含了他个人的一个对于往日情怀的一个追问可能真正我们如果能够还原当时那个味道可能会有差距但是也不至于像他写的这么的大也是一种所谓那个怀骨嘛对对对

就像魏老师前面提到的,西湖醋鱼其实在当下意义上的流行很有可能都是解放之后的事了我其实看到过一种说法,就 1956 年浙江省政府认定了 36 道杭州名菜其中西湖醋鱼就榜上有名如果对中国历史比较敏感的话,那 1956 年这个年份和公私合营是紧密相关的

而当时的西湖楼外楼在 1955 年就申请了这个公司合营而且得到了批准所以自然会有这种政策扶持

所以五六年认定的那 36 道名菜当中其中就有 10 道是来自楼外楼选送的那以西湖命名的就有两道菜嘛一道是那个西湖醋鱼一道是西湖的纯菜汤所以某种程度上是官方认定使得西湖醋鱼成为杭州的一个重要的名片了

另外其实杭州本身在新中国是一个非常重要的外交场合的存在有所谓的这个东方日内瓦之称嘛那

那 50 年代杭州包括西湖也经历过诸多的改造其实是一个重要的这种外事活动的城市了西湖也承担了这样一个接待外宾的一个地点尼克松包括那个法国总统彭皮杜访华的时候他们都到过杭州而且我看过他们当时的菜单啊西湖醋鱼也都是被端到他们的饭桌上的是这个国宴菜的存在所以这也有点给他黄袍加身的意思吧对

对 是的其实是我们说到现在基本上能够把事物处于这个菜结构成三个大的时代就是它的第一个时代是在我们的明清以前它更多的是以一个汤羹类菜的形式能够出现

第二个阶段就是我们从晚清到民国然后它是以一个厨余带饼就是一个生吃的形式出现那么我们就要讨论一个话词了就是为什么我们的菜能够有这么大的一个差异就是我们的历史发展为什么能够给菜这么大的一个差异我觉得是一个文化的端层

也就是说可能从我们的元朝到我们的清朝,其实大家都知道我们中国的历史有了特别大特别大的一个变动,可能在这种文化的断层当中,我们就很容易把曾经的传统丢掉。

我们就很容易的接受或者去创造一些新的东西那么这个文化断层这个东西呢在我的眼里它可能是一个好事也可能是一个坏事然后大家如果有机会来杭州的话我特别推荐大家去一个地方叫做杭邦菜博物馆

反正在我的印象当中是杭州最早的一个应该是全中国最早的一个以影视文化作为一个主持的博物馆那么这个博物馆里面其实有两个展场我觉得特别值得看

第一个展呈是我们当时恢复了一个宋朝时候的宴席叫做清河郡王宴那个是清河郡王张俊宴请宋高宗赵沟的一个宴席那么这个宴席当时在我们的证实里面是有记载的我们后来就是在做那个博物馆的时候我们把当时有记载的大量的菜重新做成了菜模展呈出来第二个就是所谓的杭州满汉全席

因为到了清朝的时候我们当时的杭州是有一个满城的当时是有一个杭州将军府的然后那个宴席呢也是正史当中有记载的一个就是杭州将军府的一个宴席然后大家其实仔细地去看那两个宴席我们还原出来的一个菜模我们从视觉上来看

宋朝时候的那个艳食它的视觉的展呈它的视觉性要比我们清朝时候的那个艳食要漂亮得多得多因为这两座艳食实质上它间隔的时间段差不多有四五百年

但是为什么宋朝的那桌艳食比清朝那桌艳食它从视觉上来说反而更好看呢那么我们如果只是去结构这两桌艳食我们会发现实质上我们宋朝的时候我们用的材料会更丰富

比如说大家可能都听说过的一个杭州名菜叫做馅酿橙其实就是把螃蟹肉放在橙子里这个菜实质上我们明清之后已经失传了大家今天能吃到的馅酿橙实质上是我们 80 年代的时候我们杭州我们杭邦菜大师董顺强大师他个人重新给这道菜还原出来的

但实质上大家今天去吃这个菜我们未必会觉得多好吃为什么呢因为现在的橙子和当时橙子已经不一样了但是现在的橙子的外观和当时的橙子实质上还是有相似性所以把这个菜一个橙子形状的螃蟹放在桌子上的时候它整桌菜就突然之间有了橙子的那个亮色但那个亮色我们放到清朝那桌满汉全市里面是没有的

所以我觉得所谓的文化断代也就是这个方面有期限就是当我们就是我们江南地区被来自北方的游牧民族所征服之后我们实际上很多的饮食跟随着历史反而变得越来越出放了

那么所以我觉得它从我们的汤根类的事物处于变成一个生育片的事物处于实质上是有一个文化的段代的刚才就是海伯老师说到了我们解放之后的事物处于实质上我认为它也是有了一个文化上的段代

它的这个段代是什么呢就是我刚才和大家说的生鱼片这个东西它是一个浪费率特别大的菜但是我们解放之后其实大家都知道我们来到了新时代我们劳动人民当家做主人了劳动人民最提倡的是什么不要浪费那么我们生鱼片这个东西其实就不太可能再有了更多的发展其实我们最基层的我们的劳动人民喜欢什么呢整鸡整鸭整鱼

所以我们今天大家能看到的西湖醋鱼的那个样子我们还是能够看到整一条鱼放在那个桌子上的那整一条鱼实际上是我们充满了我们劳动人民的那个审美的这条鱼把整一条鱼以它最漂亮的形式展呈出来也就是我要让我的客人看到我给你吃的是整一条鱼而不是我拆出来的那些零件

我让你看到是整鱼以体现我对你的尊重那么在解放之后事故处于这个菜就成了我们今天能够看到的这个整鱼焦糖醋汁的这个样子实际上我们的历史都有照进我们这道菜的现实但是呢同时呢它和我们所有我们能够查到的历史又不一样

所以整个西湖醋鱼你看它整个过程它其实也是在一个不断迭代跟层垒的过程实际上每个时期它都会对西湖醋鱼这个打引号的西湖醋鱼重新进行一层滤镜的包装一样对

那我的理解好像截止到现在几乎土鱼好像也在做一些更新是吧就是也在尝试做一些改良我看有些就是不用这个草鱼了还用一些更腥味没有那么重的鱼

西湖出于这个菜呢就是刚才那个海卜老师说了解放以后由我们的官方认定成了一个名菜当时我个人认为把它认定成名菜其实更大的原因是我们要加上西湖的这个概念因为西湖是杭州的一个

代表性的文化景观所以我们要突出这个概念然后而且中国人有一个观念叫做在这个地方就要吃在地的食物那么我们来到了四湖边肯定想吃吃四湖里面的鱼虽然那个时候在我们解放之初的时候它的湖水的质量是很差的应该是透视了

烈五类的水但是呢我们总归是要吃吃那个在地的食物所以就是在当时的情况下是我们就把四湖醋鱼列进了那个名单里那么后来相当于有了这个官方背书之后那么杭州各大饭店就开始纷纷的去做这个菜了对而且尤其是就是改开之后杭州更成为一个这个旅游中心了嘛

对然后其实在早期呢就是很多人只是单一的模仿就是可能大家都知道在我们改革以前的整个我们中国的社会是一个比较单一的是一个社会所以我们只是很单纯的模仿

对于本地人来说反正我平时也不吃我到饭店里面去吃饭也不点那个年代能够下馆子的人也是少数所以他实际上和杭州人的生活还是就是很远的那么对于很多游客来说

我只要能够吃到似乎出于这个菜就是一个特别特别大的荣幸了至于这个菜到底是好吃还是难吃如果我觉得难吃很多人可能在那个年代压根也不会说出来因为如果我说出这个菜很难吃可能我就承认了我的口味和那些高级的门人们的口味有差异相当于我就承认了我是一个很 low 的人所以

所以从我们的解放之后到我们的改开之前的那几十年似乎处于真的就是一件就是皇帝的新衣就是很多人来吃可能私下里会觉得难吃但是他们在吃完之后他们写文章可能还会去那个夸一下最大的尴尬就是到了改开之后由此到了最近几十年我们旅游的门槛

去下管子的这个门槛会越来越低就是大家越来越不觉得我们下管子去吃一个菜是一件很高级的事情我们慢慢变成了一件很日常的事情那么这样的情况下更多的人就能够更客观的去评价这个菜

把话题说回到刚刚的第一个话题也就是我们的味道其实很大一部分是来自于我们的主观很多人是受不了那个腥味的那么关于似乎处于的这个负面评价就会越来越多再加上是我们的互联网起来了之后很多人就会把这个负面的评价发到网上那么杭州就有了所谓的美食荒漠的这个概念我相信是我们的饭店

我们的餐饮行业从业者我们也看到了这个情况所以就您刚才说的就是很多人也在做一些改良我们开始用一些没有那么新的鱼比如说很多人会用开化清水鱼开化的清水鱼其实它也是一种草鱼所以它能够最大限度地去还原那个草鱼的味道

然后包括我们还会用很多的海鱼甚至我见过有人用很昂贵的东兴斑来做食物处理也有那其实大家想如果这个鱼本身它没有那么大腥味的时候其实本质上来说它是不会这么难吃的因为我刚才说了它的营养结构它的调味实际上是没有问题的它的酸甜口加了油同时呢它又有鱼肉里面的鲜味所以我觉得它肯定是不会难吃的但是我想说的是

其实能够有更好的方法来做这些鱼我们是为啥要还是要用那个食物处理这个方法呢我们还是去维持那个传统或者去标榜那个老味道吗但是如果我们深入的去解构食物处理这个菜它并不是一个特别老的老味道同时呢它也不是一个有着特别大名义基础的一个传统所以我个人觉得是

没有必要的如果是一个特别好的动性斑我愿意吃它的葱油本来的味道但是我不愿意吃它的醋鱼咱们之前也分析过了这个西湖醋鱼的这种层层叠垒的这种状况其实你再去追求所谓的这个传统的话其实就有点刻舟求剑的意思你其实很难回到那个过程里面

其实很多菜都处在这样一个不断的更新的过程里一个比较典型的例子就是左东唐鸡其实我当时看那个福霞写的左东唐鸡的故事它的发明者其实叫彭长贵是个湖南人但是当时福霞采访他的时候他当时已经在台湾了那他其实是经历过抗战的这样一代人啊 40 年代在重庆还给国民政府做过菜那 49 之后呢他就去了台湾也

也还是给当时的国民党政权做所谓的国宴啊也是做过这个国宴的厨师那他当时在台湾就发明了左宗堂鸡但是当时呢他的做法是典型的这种湖南风味啊就是这个鸡块油炸之后是重酸辣

跟咸的不会放糖但是到了 70 年代他去纽约闯荡去开餐厅的时候他就改良了这个做法更适合美国人的口味吧所以放糖甜口的佐农汤鸡也让他在纽约大获成功也成为我们现在想象当中的那个佐农汤鸡了当时他开的餐厅就叫那个彭源餐厅嘛就在联合国总部的附近

据说鸡心哥也非常喜欢吃其实现在台北也有这个鹏银酸亭所以说就是改良和更新才会让一道菜有这种生命力吧追求所谓的定势本身好像已经很难受到本地人的欢迎了

对,是的,其实所谓的老味道,我个人觉得它是一个需要去迭代,去和我们的这个时代相互演进的一个东西。不断地去重新发明一些东西。对,就是我们的生物处于它能够从鱼竿到生鱼片,实质上它就是一个特别好的一个发明。

那么它能够从生鱼片变成了一个熟的鱼我觉得也是一个好的发明就是因为实际上我们吃的正在变得越来越文明我们正在越来越远离那些很危险的那些呃

我觉得也是一个好的发明那么我们到了今天之后我觉得是到了那个时候我们需要重新的去评估是否出于这个菜是不是在我们当下的这个时代能够做一些更大的改进

那么我们如果还是用刚解放的那个时代就是所谓的正宗的那个方式来做水煮的鱼加糖醋汁我觉得已经没有必要了我觉得如果能够出现当时从鱼根成为生鱼片从生鱼片成了熟鱼这样的大幅度的改进或者改良

我觉得就是很多人可能觉得西湖醋鱼的这个名头特别的重要特别的宝贵那么我也认可那么我们如果能做一个大规模的改良如果比如说我把这个鱼炒成一个鱼松然后我再加入糖醋汁来拌

我相信哎呀我都那个咽口水了我相信这个菜肯定是一个特别受欢迎的菜同时呢我们如果还是拿这个菜称为食物醋鱼我觉得是没有问题的凭什么我们解放的时候拿着这个整鱼焦糖醋汁把它称为食物醋鱼是我们现在重新化零为整之后凭什么它就不能叫食物醋鱼呢

就是我觉得应该是我们的主管部门也好我们的餐饮行业也好包括是我们的食客也好实际上大家都应该重新去审视我们的食物处于的这个东西了也是一个我们的改革应该改到一个怎么样的一个程度的一个话题

其实某种程度上这个西欧醋鱼的名头或者这个滤镜有点过于深了因为其实现在当下流行的一些食物其实很多时候都是近几十年才重新发明的一些东西像那个新疆的大盆鸡啊川味的这种水煮鱼啊其实都是上世纪七八十年代才开始发明的

你说这些食物一不也是重新发明但是也不妨碍它的流行跟美味吗对 是的 是的就是您刚才说到了大盘鸡这个东西其实我觉得大盘鸡和食物厨余就是一个

特别特别值得相互应称或者值得相互去对照的一个东西那么我最近这几年呢我在做一个事情就是我会做一个所谓的十味之旅也就是我带着大家去各地去找食物然后做一个食物主题的旅行那么我也有做新疆的行程

那么我们在做新疆的时候我们经常会做到这个话词就是在新疆有很悠久的吃鸡的传统它和宗教和当地的人文和当地的水土都有关那么我们去了中亚以后也会看到有很多人特别的喜欢吃鸡肉但是在新疆和中亚所谓的大盘鸡是两个完全不一样的东西

然后在那个新疆呢其实大家都会看到我们会用土豆会用大量的辣椒去做那个汁然后做出很浓郁的汁再配上我们四北风味的宽面对去配那个汁让那个面沾上了那个汁但是到了中亚之后我们也发现了一些和大盘汁相类似的菜对他们也会用大量的香料去煮那个汁来煮出很浓郁的汁但是他们用那个鸡肉去拌那个沙拉

这两边它发生的差异是什么呢就是我们新疆这边它正在进行就是它其实更多的是受到了我们中国内地的影响在中亚它实质上是更多受到了西亚以及当时的沙俄的影响嗯

所以我们的饮食实际上它背后虽然它同样吃的是一样的东西像西湖醋鱼一样我们始终在吃这个鱼这个东西但是呢我们的做法我们的呈现会因为我们的历史而发生很多很多的转变

它跟一个地方的这种社会生态整个结构甚至对外交往的各种关系都会影响它这种食物的这种流变的对特别是咱们说这个新疆的大盘鸡里面是要放这个新

新疆的这种面食嘛那这种面食的这种传统其实跟最早那个山西的商人过去去做这种做生意其实就有非常大的这种关系嘛山西吃过油肉只不过到了新疆就吃这个过油肉拌面了对样样样

我们刚才说到了新疆然后我们同时又说到了似乎处于在我们明清的那个时代实际上它是有了断层的一个很大的原因是因为北方游牧民族的侵入它把我们传统的一些社会的巨变优雅的东西给改掉了但是同时呢我们会发现我们对于食物的改良在明清两代会非常非常的少我觉得也是在那个年代

我们整个中国的社会已经慢慢越来越趋向于一个更封闭的社会其实是有一个词我相信大家都听说过叫做丝绸之路肯定大家都知道丝绸之路的起点是长安对不对大家有没有想过一个问题就是长安是没有丝绸的那么丝绸之路上的丝绸是哪里来的呢

我个人认为这个丝绸来自于江浙我们大家在读历史的时候我们经常能够读到一个点就是在我们元朝和明朝我们中国的大运河发生了一个很大的变化叫做去弯取直我们原来的那个大运河是从杭州到了

长安洛阳到了中原然后再从中原到了北京那么我们到了元朝之后我们就把那条转弯的大运河舔掉了我们直接从杭州到北京开了条运河可能大家会觉得这个是一件好事情让我们的运输成本变低了但实际上大家有没有想过如果我们把我们的地图放大来看的话

其实我们去弯曲直以前的大运河它本身就是丝绸之路的一部分那么我们实际上把大运河去弯曲直之后实际上我们中国是脱离了和这个世界的一个连接我们变得越来越保守了

唐宋时代那么多花样的饮食醋鱼的那个羹汤的那个形式到后来就没有发展没有任何的传承也没有任何的一个发扬所以我觉得这个和我们那个年代整个中国经济整个中国社会的落后实质上是相互绑定的所以虽然所谓的醋鱼是一个特别特别小的一个东西它是一个特别小切口

但是我觉得如果我们以这样的视角去看这个醋鱼的话我们能够看到特别宏大的一个大历史

其实这种一个名菜的流动跟融合跟整个社会的巨变某种程度上存在着千丝万缕的联系啊其实它没有什么是非得是一成不变的这种呃食物啊像新疆大盘鸡啊水煮鱼啊这种做法其实也都是八十年代才开始流行的这种被发明出来的这种啊

名菜吧包括还有一个那个就是现在大家可能现在都说的比较少的一个说法就是八大菜系也是在七八十年代才开始被提出来的这样一种说法它其实也不是所谓渊源流长嘛

你看现在其实这个八大菜系里面大家其实就分得更细了把那个粤菜就分成这个潮汕菜客家菜包括广府菜就分得更细然后像新疆菜也成为一个其实虽然之前不在这个八大菜系里面但是现在其实是一个

全国比较流行的一种食物了对对对是的就是我觉得其实所谓的八大菜市的这个概念实际上也是在我们当时的那个环境下 70 年代的时候才被提出的一个概念在此之前我们就是因为我们中华传统当中我们的厨师实际上一直是所谓的下九流

它是没有那么上台面的一个东西那么我们实际上我们在 70 年代以前我们只有厨帮的这个概念我们是没有菜系的这个概念的对对对其实菜系这种说法本身就是一种新的这种说法的更新跟发明那在这之前可能都是这种所谓帮口菜嘛就是杭帮菜什么本帮菜还沿用了这种所谓帮口菜的这种说法

对,然后如果我看到的这个资料没错的话,因为可能就是在当时的那个年代,国际外交的场合,我们在说什么帮什么帮就是不太好听,那么我们就把帮口菜这个说法是改成了菜系,

为了让外宾能够更直观地看到所谓的菜市是个什么东西所以我们才以每个省作为一个菜市的一个定语来做这个区分但是其实大家能够看到最典型的一个例子是什么呢就是我们所谓的淮扬菜淮扬菜它是没有说它是蔬菜对它是淮扬菜为什么呢就是因为当时和外宾去聊天去介绍的人是周仲立

周总理本人是江苏淮扬人他知道江苏菜的南北差异非常大所以他所谓的淮扬菜就是指江苏的中部从淮河流域到阳子江也就是今天的长江流域的这个范围的菜叫做淮扬菜他是这样去介绍的

到了今天在大家的认知都变高了我们中国的高等教育已经能够在很大范围内做普及的这个时代我们很多人实质上已经很难能够去满足于这样的叙事了所以可能有一个新闻可能大家都没有听说过叫做第九大猜识的评选

这个事实际上最近几年其实是一直由某部门在操刀进行评选那么也评出了很多所谓的地球大赛事但是实际上已经没有人会去关注它而大家更关注的是什么呢更关注的是我们菜品和菜品之间小的地域和小的地域之间的一个关系

我觉得一个特别值得说到的一个例子就是所谓的太周菜太周菜是一个特别特别值得说的一个例子可能大家最近这几年在各种各样的自媒体各种各样的新闻里面都有听说所谓的太周菜

但是新荣记嘛新荣记对就是因为有了新荣记但是其实我们这南地区的土著大家都心知肚明在新荣记出圈之前是没有所谓的台州菜的他就没有这个菜市或者没有这个流派台州是没有大的宴席的台州人摆大的宴席他的菜都是温州菜他是温州菜就是所谓的欧菜

所以我们今天能够看到的台州菜里面的那些经典的菜比如说加烧什么什么加烧炸鱼比如说杀蒜豆面这一类的菜实际上它都是温州菜为什么温州菜现在成了台州菜呢那就是因为当时的新荣志在发家的时候他们做了一个事情就是他们把本来做工很精良的但是呈现没有那么精品的温州菜

温州菜把它大量的引入了粤菜的一个呈现当时我没记错的话新荣记的张勇最早他是从广东的丽苑其实是引进了很多很多的厨师然后呢就是以温州和台州当地的食材同时用了他们传统的做法但是用了大量粤菜里面的包装摆盘把

把它给呈现出来那么这个东西实质上对于很多人来说它是能够接受的就是因为粤菜实质上在我们的改开以前它是我们中国所有菜市里面最扬起的一个菜市因为广州明清以来一直是一个单口通商的口岸它是最能够接受最前沿的

来自于全世界各地的一个文化和饮食的一个枢纽包括我们改革开放这件事情也是从他们那边开始的所以实际上粤菜这个东西它本身就是一个最具备普世性的同时它也是最能够和时代相伴相近的一个东西那么我们的泰州的老板们

因为他们是我们改革开放以后第一批我们当时邓公说的允许一部分人先富起来他们就是那批先富起来的人他们把那个好的东西学识过来之后对于本土的一些好的东西做了一个改良

改良了之后那它很快就成为一个能够出圈的东西所以我觉得太周菜的这个从无到有的这个出圈的过程也是一个发明也是一个发明的过程它实质上和我们今天说的生活处于的这个话题实质上是一个从我们最底层的逻辑上来说是一个能够相互衔接的一个大的故事

所以某种程度上如果经历了很多年西无处于有可能也是更新成了另外一种做法也是非常有可能的对我觉得有可能会更新成一个我们这一代人或者是我们的孩子的这一代人更能够接受的做法

当然也有可能这个菜在大家的虚身当中会慢慢的淘汰就是说实话我写过很多关于杭州和美食荒漠相互绑定的一个文章但是我作为一个杭州人我觉得美食荒漠的这个名头绝不是因为我们这个地方没有好的饭店所有的菜都很难吃我觉得绝不是的

就像我经常和大家说到一个什么例子呢就是我这辈子吃到的最好的云南米线是在美国的赌场拉斯维加斯很推荐这家店叫做云南过桥园那个就是在拉斯维加斯最著名的那家赌场的对门就是那家店店老板

也是那个云南人,然后是我在和他聊天,他说的一句话让我非常的动容,我问他你们这家饭店的米线做得真好吃,你的这个食材是来自于云南的还是美国的本土的?他给我的回答是食材并不重要,他说全世界最好的演员都在这里,那么为什么全世界最好的厨师不应该在这里呢?

第一线第二线第三线的大城市它对于一些好的人才是有一个所谓的极具的功能它是有一个红色的功能的所以我相信杭州这座城市它会有很多很优秀的餐饮投资人它会有很多很优秀的餐厅

所以在杭州这座城市能够找到好的餐厅我觉得完全没有问题但是它美食荒漠的这个名头我觉得实际上更多来源于我们这个座城市做美食的人他们对于美食的这个概念过于的停滞而不前了他们过于的追求似乎处于的这个所谓的正宗我觉得真正的荒漠点应该是在这里

就是有点刻舟求剑式的追求那个传统的包括那个想要追求宋代的味道的感觉了对对对是的

所以其实你看你说吃过最好的米线其实是在拉斯维加斯它这个饮食跟风味它跟地理跟这种物产其实有很强烈的关系其实它也跟人口流动现代物流其实也是有很强烈的这种联动的它是一个多方综合下来的一个产物吧对 是的

行那我们这期呢关于从西湖醋鱼聊开去啊聊了很多关于这个美食背后的这个地理啊人口流动啊人文啊这些话题其实这也是我们之后可能会经常跟魏老师有机会一起聊的这个话题啊食物跟整个地理背后这样的关联也是非常值得一聊再聊的话题吧好那我们这期就到这感谢收听我们下期再见拜拜

* 放入鸡蛋