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老
老章
陈雨慧：就我个人而言，我对北京餐饮业的生存状况感到焦虑，因为很难找到稳定、方便且价格合理的餐厅。
老章：我从事餐饮业十多年，经历过很多挑战，例如租约到期、疫情影响、搬迁等。但我觉得餐饮业永远有机会，关键在于选址、货源和品控。我的海南鸡饭店在北京开了十二年，经历过搬迁，但大部分老顾客仍然会继续光顾，因为我们坚持使用新鲜食材，严格控制品控，保持菜品质量稳定。
我们选择开新加坡海南鸡饭店，是因为当时北京市场上缺乏正宗的新加坡海南鸡饭。我们坚持使用鲜鸡，即使成本更高，因为口感差异明显。我们经常被顾客投诉鸡肉生的，但实际上是低温慢煮工艺导致的，我们通过向食药监局解释低温慢煮工艺，解决了顾客投诉和监管部门的误解。
新店开业初期投诉较多，但随着时间的推移，顾客认知会改善。我们严格控制品控，即使SKU不多，也注重细节。所有厨师都必须掌握海南鸡饭的制作流程。稳定的货源对菜品质量至关重要。我们使用专业的泡鸡池，确保鸡肉口感。标准化的设备和流程，降低对厨师依赖性。不断尝试不同的米和鸡，以保证最佳口感。使用天然气炒制香料，提升海南鸡饭的香味。SKU数量少，是为了更好地控制品控。
我们专注于做好回头客，而不是追求网红营销。快速扩张可能会影响品控。不同客群对餐厅的需求不同，要根据选址调整经营策略。选址考虑周边科技公司客群，以及房租成本。选址需要考虑物业管理公司，以及客流量和潜在消费能力。保持价格稳定，维持行业标准。
海南鸡饭在北京市场虽然不算大火，但仍有稳定的客群。海南鸡饭的清淡口味和健康属性，吸引了稳定的女性顾客群体。选择经典菜品，更容易获得长久发展。经典菜品经受住了时间的考验，更容易获得顾客认可。
天妇罗餐厅失败的原因是中国人对油炸食品的接受度不高，以及成本过高，价格难以提升。高端餐厅难以复制，生存空间有限。选择餐厅品类时，要考虑目标人群的认知和复购率。
老章：我个人认为，餐饮业永远有机会，现在可能是抄底的好时机。
Deep Dive
老章的章记星洲·新加坡餐厅在北京经营了12年，最近因租约到期不得不搬迁。老章分享了他对北京餐饮的一些看法，以及如何找到新的店址。
- 老章的餐厅因租约到期搬迁，新店址距离老店不远。
- 老顾客占比达到60%左右，搬迁对老顾客保留有一定影响。
- 大众点评是重要的信息渠道，可以帮助顾客找到新店。
Shownotes Transcript
我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。
尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。
等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。
【时间轴】
0:08 开餐厅可以不卷
9:18 但选址和货源一定得好
15:08 开餐厅躲不开被投诉
19:32 毕竟稳定品控不容易
29:29 开餐厅可以不做营销
31:02 但成本得算得过来
36:03 开餐厅可以不赶流行
39:26 经典永远是有机会的
【本期鸣谢嘉宾】
老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者
【本期配图】
2015年吃的章记
2024年吃的章记
外卖点的章记
【本期配乐】
Chopin: Sonata for Cello and Piano in g Minor Op.65 - III. Largo.
**「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」**才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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