65. 开餐厅可以不卷吗？可以不营销吗？可以不赶流行吗？
44:37 Share

大家好欢迎收听新一期的除四以外我是陈雨慧那这一期呢还是延续北京餐饮这个话题这个起因其实也很巧因为我那天在外面办个事之后就去了一家我以前常去的餐厅叫做张记

他是做海南鸡饭的我可能在这家店吃了得有七八年了就是很长很长的一个时间但是平时因为经常是路过的时候吃一嘴或者是叫外卖回家就觉得很稳定但也没有特别值得说的什么结果那天走到店里的时候因为是下午快两点的时候才到嘛店里的人也很少我就跟阿姨聊了几嘴我说你们家这个海南鸡饭一直挺稳定的我常来吃

然后阿姨说我们这个店可能要关了

我当时就有一点点震惊因为在我的印象里我就觉得这种社区店它是会一直在这儿的而且它这个门面也很大周边的社区也很稳定然后就请阿姨给了我张记的老板的微信就跟他联系上了所以这期是把张记的老板老张本人约过来大概聊一下这家餐厅和他对北京餐饮的一些也不能说是看法吧就是一些

先请老张给我们打个招呼大家好

老张的张就是文张的张对 你是北京人我北京人那您为啥想开这么一家新加坡后面的我先声明这店不叫官 叫重生因为它租约到期了租约到期了然后旺哥说不说合适不合适旺哥把这店给卖了

就是被迫的卖给银行可能现在做房地产也都不容易就是本来想在这做百年老店的万科在我在结果呢万科不要我了那没办法我就换地儿呗您这百年老店还差多少年啊还差八十多年吧那也开了有十几年了十几年了十几十二年了吧嗯

在北京反正能超过十年的店也挺不容易的算老店我那个收音系统用的是大众点评的收音系统据说好像我那个收音系统北京市只有六台就是不交会费的

然后换地儿这个收银系统也得重新得交钱了多少钱一个月我还真不太清楚因为一直没交费我没概念反正应该是年费吧可见这整个北京市就剩这六台了现在又少了一台

哇塞当然也有可能有些店也是像您一样搬过家就是他可能店还开着换店了对但其实换店说实话也挺伤筋动骨的得重来对得重来虽然我们搬的不远吧嗯

不太远大概也就几百米左右阿姨说就是对角是吗另外一个地儿对对对离老店大概不到三百米吧二百多米就是您找这个新店电纸的时候因为现在我在张记吃的我就觉得它离周围的那些社区就甜水园那一块都特近对您在找新纸的时候好找吗我觉得是运气吧真是嗯

命不该绝有老天助我真的那个就那么一点让我撞见了大小面积跟我原来还正合适还有天然气因为餐饮没天然气其实差挺多意思的对对对然后本来万科也照顾我给了我另外一个位置但另外一个位置呢

种种原因吧不是特别理想新店租金贵吗跟原来差不多比原来便宜那挺好的呀是是是但是会不会有个问题就是现在老店有一些是社区客人然后新店他不知道搬了或者找不着我觉得现在也是大众点评吧他搜一下也能搜到还有我们老客人其实能占到甚至 60%左右是老客人

所以现在等于在店里头就是来人就跟他们说要换点换点换点难怪阿姨那天那么主动跟我说这事对对对反正基本上

也能留一部分当然其中也步伐有什么恨不得两三月来一回但是呢住得远的但是一年也能见几面的这种老客人那没办法有的还有我电话的给我打电话没有的看大众点评呗现在张继也在北京也开了

两家梦境一家在永泰庄开一家明年可能还会陆续开有这个计划那我其实有一个疑问因为像您说的这个搬家还有包括疫情包括外卖平台它其实这几个因素都有可能导致老客人的流失吗我不知道您开店开了 12 年就是有多少老客人是一直留下来的或者是外卖平台开设之后

有多少客人他从来店里变成了在家叫外卖这个怎么说呢真正喜欢美食的其实还是想吃这口还是要锅气了还是专门过了一趟叫外卖的他是饭懒了在家叫一下其实有挺多老客人把我们家当食堂了就住在旺哥里边的老客人

几乎天天都能捡着但我们搬的地也不远大概 200 米谈吧多到两步路还能过来多两步路的事就搬到这个金克隆那边来啊

这边人流更大一点当然这边客群跟那边可能稍微有点差异但是还好因为我们棕榈泉公园大道还有中央公园广场离他们更近包括外卖的辐射范围没有变化所以我们外卖的销量也不会有那什么太大的变化

明白其实我特别好奇一个问题就是 12 年前在北京可能海南鸡饭它算是一个不是那么常见有点新鲜的东西是吗比较冷门吧比较冷门怎么想着做这个呢最早我就是万科毛皮房的时候我就租这个地儿了当时赵商的一个领导吧跟我挺熟的

然后他也是调的网课的我做餐饮不止 12 年了我从 05 年从日本回来我一直做餐饮我那时候做居酒屋做寿司店说几个店名看有没有老北京吃过的嗯

往事不堪回首在九仙桥有个雪江日本料理日本家庭料理当时去的 05 年那会儿去的基本上还都是那个立都啊发展大厦那边日本人然后又开了一个现在还在但是我已经不参与经营了我已经撤股了叫高仓高仓寿司高仓现在很高端对对那名字其实是我取的

那个现在卖的挺贵的哦对当时那是 08 年开的 07 年底因为我一直认为高仓是在北京的日本料理里面就是翻身仗打得比较漂亮的一个就它早期很便宜对这个其实是现在经营者的功劳其实跟我没太多关系但是当初选址定位是我找的在这个最早的那个昆仑公寓哦

现在变成叫什么我也不太清就是三云里那块就在那个昆仑饭店旁边挺高端的一公寓我发现您特别会找地儿您找的这几个好像都是就是要么是最早的那种对外的公寓要么是这个很多外企或者是外国人聚集的高端社区附近是吗是啊

跟品类有关系也是跟品类有关系吧因为我可能有海外情节不太擅长做这个太 local 的太阶地气的美食我涉猎的餐饮基本上还都是沾了一点这个东洋也罢西洋也罢南洋也罢稍微都沾一点那个外国的文化这个元素吧嗯

纯接地气的不是说不好我也爱吃驴肉火然后也爱吃烧饼酱肉也爱吃重庆小面不擅长做对 就是不是不擅长就是我觉得也算不擅长这太卷了

因为做的人太多了就是大家都特别厉害我认识做重庆小面我还挺爱吃的回头介绍几个给我认识可以啊就他们做的非常好吃就是我经常会去有时候馋这口我会去吃一下太卷了就我跟他们也聊天就是

因为利润太薄了其实中国挺多美食都被中国人这个内卷把这美食给做的一点利润都没有就是您现在做的品类利润好一点是吗应该比他们要好行那咱们先说回那个选址的问题就是当时说开这个张记的时候就是在棕榈泉天水园这一块万科这个楼刚刚还毛屁的时候你就租下来了但是怎么想着做这个呢

其实当时也是赌这个万科因为觉得万科的课制不错当时据说这里头有很多招商跟我说有很多明星还有某些大领导的孩子当时一听还不错当时两层楼租的是一层二层

当时我是相当早做那个寿喜烧专门店哪家叫元启后来跟人家有一个元启首饰重名了但人家住了侧我我没住下来后来就换了那个二楼变成会所不对外后来一楼呢本来是做日式烤肉

后来一而太大也是没想做海南鸡饭了因为我在日本时间长做日餐比较擅长日本公司有些业务我老去新加坡出差

回来去新加坡我就觉得海南鸡饭不错但是北京我没发现有一家好吃的那会儿有海南鸡饭但是不好吃对不正宗当时都是台湾系的海南鸡饭某小镇某什么知味现在这些品牌都消失了当时还挺火的

挺好吃但就是台湾系它不是正宗新加坡系它有它那个改良过的做法对是台湾的口味不便宜当时市场 58 一份但是我尝一下不是新加坡的味新加坡标榜海南鸡饭是新加坡的国家国民料理代表新加坡的一个是海南鸡饭一肉不差一辣撒

但是海南鸡饭其实大家都知道都听说了这市场其实不太需要我教育了也是拖了一些台湾资本已经市场教育了一轮了那我再借这个机会再做一个新加坡的现在当时没人相当于是在一个已经

算是半成熟吧对对对有一定市场的这个品类里面是的自己再做一做对对对那您做的这个正宗吗当时从新加坡请个师傅过来当时刚开业的时候基本上北京的新加坡马来西亚的客人就是急爆了当时排队其实当时只有八道菜一共就八款 SKU 所以当时来的还都是本着海南鸡饭这口来的

就是他怎么衡量这个正宗与否的这个标准呢就是他有没有一些特别的操作或者比如说近多长时间要配什么链就是跟其他的海南机板做区别其实白切机大家公寓都大差不差那个广东也有其实江浙沪也有白斩机对 是的 是的反倒海南倒没有

不一样的其实是那个饭还有酱料那个饭其实新加坡的海南鸡饭是偏白色的然后蘸料呢有葱姜蓉有那个小米辣蒜蓉还有那个鸡饭酱油这三个都是我们自己熬的

当时新加坡是过来手把手教给大家这十多年庆幸的是这三种酱料的味道一直都没变那个鸡饭酱油好多店会直接用广翔泰那个成品对对对您这也是自己熬吗我用过他们家的当时有一段厨师人手不够的时候

忙不过来用过一段但是我尝了一下实在受不了它那个偏苦太苦了跟中药似的我们自己熬的可能更好更好吃一点鲜甜一点对对对所以现在我们都是自己熬包括鸡我们也用的是鲜鸡其实现在北京

做白切鸡的也挺多的但是有的家用冻鸡也蛮多的冻鸡我们春节的时候也用过因为春节没有仙鸡后园的时候也用过用完老客人就投诉因为他吃惯了仙鸡的那个味道所以我们现在就尽量还是用仙鸡这个仙鸡跟冻鸡的仙鸡指的是冰仙还是冰仙就是不是那种解冻的对

对我们从燕郊直接因为北京市区是不让生禽宰杀的然后就是燕郊那边算河北了然后每天固定给我们送过来这个货源的价格跟动机比起来会差多少呢比动机首先贵个几块钱吧一斤

然后还包括运费这些东西稍微比冻积成本要高一些但是还是说这方面不想妥协吧它这个口感的差异我理解一个是就是腥味可能冻的会比较大是吧还有柴冻完之后会柴而且它那个冻是不是就没有了就是皮下脂肪那个冻冻

对它冻完之后那蛋白质的细胞会破裂细胞里的水会流失所以口感跟仙姬还是不一样其实北京有些我也不能说人品牌了就还挺火的也是知名美食家还给打卡去了还挺多文艺青年过去

说好吃好吃我可能知道是哪一家了但是确实是挺多的用东西它这个成本的几块钱在您这个之前没有开这么多分店只有一家店的时候影响总成本大概是多少呢就比如说一天有多少出货量增加多少成本增加个百分之二左右吧但百分之二也不少你想我们一年

你要这扣百分之二那扣百分之二就不少了一百万的流水的话也两万块钱呢是我其实以前有一次在另外一家就是街头卖的白切鸡的摊位挺有意思的就是你买着买着你会发现它的熟度有变化

就她骨头开始不带血了然后那个洞也没有了就做的好像是一个白煮鸡后来问那个老板的时候老板就说因为这不是我一个人碰到的问题我朋友也碰到过类似的问题老板就说如果那个骨头带血会被客人投诉我们经常被客人投诉现在也有吗是经常会有白妾妾已经这么成熟了还有人投诉对对对

那投诉咋办呢不咋办那不是我们的客人你也没法妥协没法妥协那我既然做正宗的海南鸡饭

其他的才能妥协我可以出点适合大众口味的对对对那比如说如果客人投诉会不会有食药监局找过来跟您沟通这个事很久以前有过几次但是现在我也把食药监局的就是领导们也都补给了一下海上鸡饭的知识他们也都了解了所以呢他们还挺爱吃的对

他们也会来吃这个过程可以具体说吗就是怎么跟他们普及海南鸡饭的应有的状态因为客人投诉嘛然后说我们家鸡是生的还有血

那食药间肯定来查说你怎么买生的你得知道不能买生的东西我得罚你钱我说我是熟的我是只不过那个它那个流出那个红的东西是那个骨髓里的那个血红素因为我们是低温慢煮您吃牛排对吧那里边肉红的你怎么不投诉是不是那鸡骨髓里都是红的那是血红素鸡肉已经熟了

但是我们低温慢着的工艺不能让血工作变色那他不说那万一你这生的引发禽流感怎么办是熟的不是生的所以就是有这个争变的过程对而且你可以去化验里边的菌群就没有问题领导也都打包拿走

也化验没有任何问题对吧有这个化验的过程就是他真的要检查之后他才认可你的说法不是其实是客人矫正

客人非要罚我们钱非要不罚不快但是最后对吧北京那么多海南鸡饭呢对吧你要罚你全罚了当然我们这不违法这没我明白就是说如果您当时煮的这个鸡骨头不带血了认了这事可能它就是不一样的性质就是您当时就比较坚持说还得做成这种鸡骨头带血的状态对鸡骨头也不叫带血鸡骨头是红色的

一看你就北方人当然我也北方人了因为我其实这个说法我觉得它是一个普通的说法对 普通的说法你也很难在这个地方去特别严谨地用词但是我理解说肯定我是喜欢我喜欢吃你们家海南鸡饭也是因为它一直是保持这个状态那我在我们家周围点外卖点到鸡骨头煮的都发白

白的里面是雪都煮成乌色的那种我就很生气但是我不知道这个经历了多少过程或者现在是否还有很多这样的客宿的情况不太多也有但是一个月有的密会吧反正现在是筛选客人肯定不是老客人就是路过突然一看新加坡菜尝尝新鲜特别是开新店新店投诉会多明白

但慢慢慢慢的筛完筛完那剩下老客人就 OK 了大家认知是 OK 的其实牛排刚进中国的时候也这样吧牛排我妈到现在都不敢吃七分熟五分熟的更别说三分的能看着就吓人她就觉得对其实我们鸡是全熟啊还不能用牛排这个比喻其实鸡是熟的只不过是

骨髓是因为低温没让血红素变色这我反复强调这个很严谨我就怕会听众里头奶的脚趾的又开始没事不会的我们听众都还挺好的我刚刚还听到您说就是这个鸡肉全熟的时候您是用的低温慢煮过

这个工艺是现在是所有店都统一使用吗是大概的流程可以描述一下吗就是它的技术要点之类的方便吗你查小红书都有啊

这个就别再套我企业秘密我就靠这个其实也还好因为北京现在其实好多家说得上名的新加坡菜那个厨师很多是从我们家过去的您这海南鸡饭的皇甫居孝但是这个东西怎么说呢您就说麦当劳那个

对吧 汉堡全世界的西餐厨师谁不会做汉堡家庭主妇都能做汉堡比麦当劳做的好吃的也大有人在但是为什么麦当劳能

能存在一直还能火一个餐饮品牌它不是说靠某一道菜某一个流程它就能怎么样那标准化是其中的一环其中的一环对其实挺多要做的事我上次就是服务员阿姨跟我说要搬家那次我去您店里吃的时候

我就觉得他的鸡的状态没有我在家叫外卖的好可能像您最开始提到说很多人愿意去店里吃是愿意说很多菜有个货气对海南鸡饭它有个特别的地方就是它是冷着吃的然后我平时如果叫外卖它半个多小时到家那个状态可能是刚刚好它是个常温的状态对

可是那天我在店里吃我就发现它像是从冰箱冷藏拿出来的这个是

是不应该的这应该是厨师犯懒他多做了我跟厨师说一定勤做不要把鸡搁在冰箱里头当天做当然他肯定也是当天做我们不做隔夜的鸡但是呢他可能厨师犯懒他一次他比如说做个八只因为他的那个容量可能就可以做八只对我们正常四只四只做

但是他有时候忙的时候来不及他就做多了做多他就那什么有没地儿放他就放冰箱里明白而且他有可能是为了预防高峰期点单的多吧对我们有的店厨师饭碗就是高峰期嘛提前把那鸡都切好了剁好对提前剁好

按理说是显来显度是最好这个度提前也不行吗你提前度好了它还有一个氧化的过程还有那个水分会流失你刚度的时候跟度完过十分钟它肯定你要较真的话那口感肯定是不一样的我发现您这个品控就是虽然它的 SKU 不多您店里的 SKU 一直都很少但是品控它很细微就是可能说一个

一个海南鸡饭比如它煮饭它要加鸡油加一些香料然后煮这个鸡怎么煮的怎么剁的它可能是有一个挺完善的时间的流程这个怎么控制呢就是以可能后厨流动人鱼流动性比较大的情况下或者是您现在看了这么多分店的情况下这个就是有固定的标准煮的时间嘛严格按照这时间然后

一个前厅一个后厨对我这标准我们的店长前厅的服务员一看这鸡都知道行不行你新来一个厨师那鸡没煮好马上前厅我都不给你上菜直接这鸡不行马上跟店长说

而且这个其实技术含量没那么高白切鸡因为它还能够标准控制然后我们新来的人第一件事都是学做海南鸡饭这是我们店里的最基本的入门的菜就是你学完这个你才有资格在我这干

所以我这厨师全都会做海南西饭像您刚刚说的很多出去干的厨师也都是从您这儿学的然后像来你们店新来的厨师也第一件事就得学这个学剁鸡学猪鸡那这个听起来就是没有什么商业秘密可言嗯

其实还是一个稳定的货源鸡的货源这个我把的很好就是您家巧妻不难为五米之炊你再好的我知道某家那个鸡因为我也认识他们厨师他们拿冻鸡他为了把去那冻鸡的腥味他要

抹蒜抹姜去擦不停地擦这个其实蛮辛苦的其实就是它的货源没那么好导致它多了一些步骤和处理对其实我觉得得不偿利你首先你干嘛不用嫌疾但是我不知道他们为什么不用嫌疾他是不想懒得从燕郊发货其实每天我们从燕郊闪送过来确实蛮辛苦的但是

但是就后续省很多事对这是有必要的后续其实也不省事因为我们鸡来了之后还得它鸡有的大有的小厚一点的鸡我们要拿那个签子要扎一扎你要扎几十针把那个肉厚的地方扎松一点这样热能够透进去不会出现那个肉也是带血的这种情况

还有就是要专业的泡鸡池这很多店它没有泡鸡池什么叫泡鸡池就是你煮好了以后你马上要放到冰水里头去锁住这个温度让温度迅速降下来那个余热它能让那个骨头直接变成黑色就变色了那鸡就变柴了就是煮的恰到好处是直接给它那什么放到那个冰水里头把那温度迅速给降下来

这不难道很难吗很多店它没有专业的跑鸡池吧这我们每个店都要有专业的跑鸡池因为我们要走量的你知道吗它有的店比如粤菜的厨师他也做白菜鸡像这些步骤他们都不是用专业的设备他拿一个锅煮一只鸡再拿一个盆

放满冰水但我们这是因为我们走量我们每天要卖几十只鸡我们有专业的这个设备如果说我一个后厨里面为了这个白切鸡或者海南鸡饭的这个鸡专门弄一个小桶来弄它反而效果就没有这种大批量来得好那不是

它是对厨师依赖性太大了因为你要掌握这个一只一只的每个厨师做我们这都设备都标准化了比如说您做四只鸡一次做四只每次浸多长时间在多大的桶里多少冰块里面浸就完全标准化了多少水煮多长时间然后在那个冰水里

泡多长时间这个听起来就是是一个专门店能做到的是的我专门卖海南鸡饭才容易做好这个品质的均衡化另外呢还有就是其实海南鸡饭海南鸡饭也是灵魂是基本上鸡首先我全国各地的鸡我都试过饭我也是各种米香米的火源都会尝试都是不停地在试试试试

这沉淀下来的你包括现在其实我一看见哪有好的米哪有鸡我都会订一只订一袋米是但基本上现在我们那个后缘还是挺靠谱的就是比较稳定的比较稳定对还有一个环节就是煮米的锅这个我为什么要天然气呢很多做海滩金饭的店他用电饭锅

我们用天然气裹这个高温也很重要我们有一炒制的过程这个是电饭煲做不到的我们要把香茅啊把斑斓叶啊黄油啊这各种调料炒香了有一炒米的过程然后再往里放鸡汤这很多店它是用电饭裹它那个香味就还是差一点

其实很微妙我觉得对对对差挺多的反正老吃也能吃出来猛一下我说的微妙的意思其实是可能很多经营者认为这一步影响没有那么大但是它是每一个环境里面一点点的影响加起来的那种味儿是量变到质变对就变得好像它看起来很像那么回事但是呢吃起来又不是那个味儿对嗯

挺有意思的那您店里的 SKU 一直比较少因为是就是品控的环节比较多造成的吗是最早特别少现在越来越多其实不是个好事嗯我也想要调得轻一点吧就是除了招牌的一些产品我们的海南鸡饭啊嗯

肉骨茶呀拉萨呀尽量不折腾但是其他的产品定期的我看这个数据营销数据卖的不好调一调会有什么产品是因为很难做品控但是其实味道很好只是因为不稳定而下架的吗这个倒不会主要是季节性的东西我是想上尽量应季的蔬菜嗯

我们炒菜经常会变什么我看很多时候都是在炒空心菜空心菜是东南亚类就跟海南鸡饭是标配跑不了而且这卖的太好了我也不可能换其实它就是夏天蔬菜

对但是没办法冬天我下架客人他要啊这没办法但除了这个空间菜之外我经常会缓其他的蔬菜我马上最近还要缓一些蔬菜像您说的我觉得鸡还好说啊燕椒直接发货就行大米也有些可能是得异地发货嘛对吧嗯

那疫情的时候那会儿快递不顺畅的时候怎么办呢疫情的时候快递不顺畅有闪送从建江那边闪送过来

就是都能找到法子反正都必须得稳着对对对您觉得开店 12 年就是我以这家店来说不管其他的店可能是我作为一个外行人非常不成熟的想象包括我也问一些开餐厅的朋友他们有些人会觉得说开外卖之后他店里的生意变得很不好他的这个成本无法平衡或者有些人觉得是社交网络他红不了他

他没有办法在社交网络上做相应的运营包括我看您在小红书这些社交媒体平台也没怎么开账号然后他们就觉得在没有钱做运营的情况下慢慢的就没有客户关注他们我不知道您在一个十几年的老店有没有类似的感觉好

还好吧我觉得就是做好回头客吧你网红店有几个能活很久的基本上是昙花一现吧太多了这些品牌基本上存活两三年你也没想过做这种网上的营销是吗不行你有这钱它是你做的产品研发回馈老客人比什么不强然后选址上你精力求精一点别太拍到门去谨慎一点稳一点我觉得

心态也太稳了吧最近有点早最近开两家店有点早觉得本来不想但是谁让网客不给我谁让网客都抛弃了你抛弃我了

给我激火了本来想做百年老店最近两家新开的分店在永泰庄和望京望京这俩新店一个是写字楼在那个金辉大厦地铁望京东这站还有一个在永泰庄也是地铁站这俩选址不满意吗都挺好的都是我选的但为啥觉得急了呢怎么说呢开太快了吧一开快了就是

你品控啊各方面会走形这个也是当然还好海南鸡这东西不会太走形就但其他有些菜品会走形特别是炒菜比如说我那个店广东厨师他炒菜偏清淡这个店是原来香菜厨师出身的他炒菜可能稍微的中口一点下手重一点这是有跟炒菜厨师的习惯有关系嗯

但这个东西炒菜很难标准化所以呢大原则就是好吃就 OK 那边油大一点这边清淡一点他有他的客群就行了会觉得写字楼这边的客人跟老店天水园那边的客人区别很大吗会有比如说写字楼的客人怎么说呢要快中午赶时间嗯

然后年轻人多所以不像社区社区店可能年龄偏大一点要卖一点要谈话要聊天那个翻台率低一点但是呢客单价高写字楼的翻台率高客单价低那写字楼会不会周末人比较少是的是的这个没关系你选址的时候

定位写字楼你算房租嘛房租人也算得过来账就行现在选的忘金的写字楼这点是冲着周边的这些科技公司来的吗对对对因为这边几个高楼嘛这边属于忘金的 CBD 嘛客制还是不错的周一到周五中午会有等位的情况那比如像阿里他们搬走之后会对这一块的客流有影响吗有影响我也是因为阿里走我才进来

为啥呢你不是感到点不好房租便宜啊房租挺重要的就降价了相当于它降挺多的等于抄了个底然后开业之后高德进来了等于是你有内幕消息吗高德进来运气吧因为这边的写字楼因为金徽大厦其实挺棒的这个写字楼在望京地区算是数一数二的我个人认为啊

那这么好的写字楼它不可能空着空着对它肯定会有人进而且阿里巴巴撤了以后当时我也跟招商的领导聊就是阿里巴巴它剩下那写字楼的那个装修标准很高的好多公司过来是等于捡漏干嘛不而且这边领导也比较有战略眼光就他们不会说死教之那个在房租上啊什么的

其实这方面我觉得还蛮合拍的所以我觉得这个位置我很喜欢的我听明白了就是您在选址的时候一开始向天水园那儿跟着班科走在这儿跟着高新企业走嗯

其实潜在客群一个是潜在客群一个是你要测流量周一周五的中午和晚上周六日测流量算一下数就是大概能卖多少钱测一下另外你还要看主要这特别重要就是

你选址位置的那个物业管理公司怎么样我之前也吃过这个亏具体我就不说了就是不靠谱的物业管理公司才能把这整个商业给毁了其实这一段待会可以私下聊可以私下聊其实我吃这几年章记啊我感觉有一点涨价没涨其实没涨吗没涨我怎么觉得得少一百呢没有

我十多年一直我海南鸡饭一直是卖涨了一块钱吧怎么做到的怎么做到的一直价格很稳定没法不做到那个因为当初订完这个价格之后后来怎么说呢那个算行业标准了吧等于现在基本上再开其他的品牌海南鸡饭店也都参照这个价格来了所以我不能贬

我要变大家有点市场就乱了你有点行业邪惑的意思我现在觉得没有那倒没有但是有坏规矩的有胡来的那他用哪机

咱也就不说了你对这个别人用的什么鸡这事非常的在意我当然敏感了这鸡他用冻鸡他也卖跟您一样的价格对还有比我卖的贵的也有卖的便宜的走量的那我其实有个问题就是海南鸡饭这个品类我觉得它似乎在北京一直没有大火过对吧就是它是就是我

我也是因为它属于清淡对对对我就是有时候想不起来吃但我如果在外卖平台上一搜我发现张记对我老收藏的那我又再点一个就是它不会是那种年轻人惦记着然后我要去打卡的也有打卡的也有打卡的打卡挺多的特别是外地它没有新加坡菜的地方哦

周边的二三线城市来北京玩有专门过来吃的挺多的我这儿也还有客人介绍客人的这个我可以理解有廊房的石家庄的专门过来吃的这种我能理解就是我常吃的店你说不火我也不是觉得它不火因为海南鸡属于清淡清淡就是说但是女孩子还都喜欢其实我们家女性客人能占到

70% 80%都是女性客人海南鸡饭比较健康让人感觉白切鸡比较清淡不像火锅那么重口味可能复口率其实复口率还可以复口率不好那么多老客人他怎么来的因为周边重口味太多了想吃清淡的东西

往往都不便宜那我们家其实不贵我们可谈价才六七十块钱就起码我觉得你的价格和品质的预期是非常一致的对那百年老店会有这种问题吗就是如果海南鸡饭以后吃的人比较少或者是它不火一直存在着我选的品类我肯定是选这个经典这个是

我的一点活下来的行业心得吧我分享因为很多创业小白要标信利啊我还做了

什么新鲜的东西要创造一些有意思的东西但是我不建议啊因为你看我原来也开寿司店我觉得能活下来都是经典的东西寿司也罢烤鸭也罢海南鸡饭它都是能代表一个一个地方一个国家地域的一个代表才行它如果是某一个创新的东西它寿命长不了这些代表性的东西它已经是经过

几十年上百年历史检验下来的沉淀下来的东西你只要严格做好这个凭空的话它是有粉丝的否则它怎么能成为这个国家的代表它要不好吃新加坡人为什么要把它作为新加坡的代表产品

挺有意思的你这是非常长线的一个想法因为海南鸡饭已经存在这么多年了所以你就能做百年老店我还没到百年老店快了快了都怪万科没有没有别来万科万科得考没万科我也没今天反正这品牌我能活多久它至少能活多久之后我就不知道了

挺有意思那我听下来也是个餐饮界的老手就是除了张记之外也操盘过其他的很多的店老手算是有点经验但是现在经验根本不太管用这时代信息日新月异的你永远得与世俱进能分享几个做失败的案例吗

做失败的案例天福罗很失败为啥呢其实当时口碑非常好一直是点评 4.9 那是哪一年的事疫情前疫情前做的那个其实当时是因为我还是在日本待时间长了我个人爱吃天福罗在日本也有一个品牌号是天洞还是天屋在日本也是上百家的连锁店北京没有没有这个天福罗连锁店

那我就单方面的认为是能做连锁发展可以复制过的对就是刚才我说那个经验你比如海南鸡饭它是新加坡的经典天婦罗是日本料理的经典那从刚才那个逻辑来说是行得通的但是我忽略了其实中国人没那么喜欢吃油炸食品

吃肯德基是 OK 的但是整体对油炸食品的印象是不健康的而且是偏腻的就你不能让我一顿饭全吃油炸的对但你如果做肯德基那个价位可能还有生存的空间但是天妇罗你做海鲜对米还有要求就像我这种老纠结这种细节的人成本当时我成本能做到快 60%了我价格没法往高了比方

定位因为定位定在这个日常价位日常价位所以没法挣钱当然现在北京有活下来的天福罗店它是它做的是高端定位 1000 块以上的那种对

那个能活但是那不是我想做的因为我一直还是说想做一个想做这个亲民的这样能复制的平民化的平民化的去一个复制型你高端店很难复制所以那现在觉得北京市场上某些高端店你会觉得说他们就只能是在他自己的这个很狭小的空间里面生存包括可能像高仓这种也是对对对

复制很难但是怎么说呢你看品类了你西风记多厉害啊对吧你在中国你做好你肯定还是得做中餐做高端中餐具备口服之情你高端日餐不太容易高端日餐基本上还是很满足小部分人的对高端西餐就更没戏了现在有几个高端西餐活下来上海都活不下来

因为中餐太强大了中餐它毕竟还是最具国民性的一个东西因为咱们国家像咱们之前前采的时候有聊到您之前在日本待的时间比较长因为日本它的西化程度比较高在餐饮尤其是这样的表现但是中国

咱们其实还是喜欢中餐味的这个国情太不一样了是所以这个你选品类一个是经典东西还主要还是说你定位的这个人群他们对这个认知一个是认知一个他们对这个口味会不会存在复构强烈的复构性这个挺重要的千辅罗不具备强大的可复构性这是我失败的一个重要的原因吧

行呗我觉得今天挺有意思的我学了很多因为我一直是一个就是对北京餐厅这个生存情况非常焦虑的一个心情就是可能我自己也喜欢做饭

我喜欢做饭的一个原因就是我在北京找不到那么多可以稳定而且可以距离很近的随处可见的一些食物我在您的这几个分店里面选最近的跟我可能也得有四五公里就没法腿着去所以我一直又觉得我对北京的这种餐厅的生存情况我又有一种我帮不上忙的感觉就我其实很想日常就去吃你多来我们家吃你就帮我忙

太能聊了对所以我最近就是一直在找一些开店开的时间比较长的朋友想聊一聊他们的状态和他们的一些运营的思路之前找你也是这个想法我觉得餐饮永远有机会吧现在都都常衰嘛都说餐饮不好干不好干确实不好干但是

明以时未天吧您认为现在反而是抄底的机会吗我觉得是我觉得现在有挺多机会我觉得现在挺好的我大概能理解所以现在也是明年我要陆续开店的一个蠢蠢欲动的一个因素之一吧你说张记在开分店还是开别的品牌都在考虑

到时候再叫上我我可以过去试试菜好 没问题那个小面呢老板也给我介绍一下好然后先跟我说说那个哪几家用的冻鸡我们这集先到这那你关了谢谢老张我们下期再见拜拜好的 再见再见