每年年末,年味渐浓,是对旧俗的期盼,是对一年辛劳后休憩与团聚的渴望。然而,年关将至,年味却又似乎变淡了,年复一年,总少了些新意。年味究竟是什么?它或许是家的味道,是家乡的味道,是独属于每个人的独特记忆。
最近录制了一系列过年特辑,与不同地域的朋友们分享他们的年夜饭故事,我发现自己对今年的年味有了更多期待。这期节目,我邀请了我的东北朋友重轻,一起聊聊东北的过年饮食,那些关于食物的记忆,比美味本身更重要。
重轻并非典型的东北人,他从小就不吃饺子。六岁那年,一场因吃饺子引发的急性肠炎,让他对饺子汤的味道留下了深刻且痛苦的记忆,至今闻之仍感不适。这并非对饺子的排斥,而是对特定气味和口感的本能反应。
东北人的日常饮食与南方大相径庭。我们印象中东北菜是大铁锅炖菜,杀猪菜,血肠,锅包肉等等,但实际上,这些菜肴更多出现在饭馆,而非寻常百姓家的餐桌上。东北人日常家常菜更偏向于简单的炖、煮、炒。大型菜肴制作费时费力,且缺乏家庭烹饪条件,所以更多选择外出就餐。
这种饮食习惯的形成,与东北地区过去漫长的冬季和食材匮乏息息相关。漫长的冬季,储藏蔬菜是必不可少的,白菜、大葱动辄数百斤,储藏在楼道、天台等处,成为冬日里独特的风景。而炖菜,正是适应这种储藏条件和气候特点的烹饪方式。食材的新鲜度难以保证,炖煮则能最大程度地化解食材的口感差异,并使味道更加浓郁。
我童年记忆中的年夜饭,多是素菜,用豆制品代替肉类,味道寡淡。但炸制食物,例如炸蘑菇、炸馒头,却因其酥脆的口感而格外令人印象深刻。我个人偏爱脆的食物,但东北菜整体而言,更偏向于软糯绵烂的口感,这与长期以炖煮为主的烹饪习惯有关。
南北饮食文化的差异,不仅体现在烹饪方式上,也体现在对食材的理解和运用上。南方人对蔬菜种类和新鲜度的要求更高,而北方则更注重食材的耐储存性和烹饪后的味道。
如今,我在海南过年,依然保持着东北的饮食习惯。但海南的环境与东北截然不同,食材的获取和储存方式也发生了变化。然而,一些东北特有的食材,例如东北大米,依然是不可或缺的。东北大米以其独特的粘糯口感,在全国范围内享有盛誉。
东北地区盛产大豆和玉米,豆腐和玉米制品种类繁多。但对豆腐的讲究程度,却因人而异。我父亲就对家乡豆腐坊的豆腐情有独钟,认为其口感远胜其他地方的豆腐。而我,对豆腐的口感则没有特别的偏好。
我还介绍了一种独特的玉米粥——用鲜玉米直接磨碎熬制而成,口感粘稠,甜中带咸,深受喜爱。这道菜的受欢迎程度,与玉米本身的甜味,以及咸味与甜味的巧妙搭配有关。
东北年夜饭的菜肴种类繁多,但凉拌菜却是不可或缺的。在满桌油腻的大鱼大肉之后,凉拌菜的清爽口感,能有效地解腻爽口。
随着生活水平的提高,人们对食物的喜好和接受度也在不断变化。过去,人们更注重食物的饱腹感和耐储存性,而如今,人们则更追求食物的口感、营养和多样性。
东北的腌制菜肴,例如腊白菜和酸菜,也经历了时代的变迁。过去,腌制菜肴更注重其酸味和清爽口感,而如今,则出现了越来越甜的趋势,这与腌制工艺的改变和人们口味的变化有关。
家乡的食物,对我而言,并非一定要用其美味来证明其价值。它更像是我身体的一部分,一种个体记忆和文化传承,与美味与否无关。
总而言之,这期节目不仅仅是一场关于东北年夜饭的美食分享,更是对时间、地域、文化和个人记忆的探索。食物,承载着我们对家乡、对亲人的思念,也见证着时代变迁。
重轻在六岁时因为过年吃饺子吃到硬币而引发急性肠炎,导致高烧和休克。从此,他的身体记住了煮饺子的味道,尤其是饺子汤的味道,会引发本能的应激反应,因此他再也不吃饺子。
东北人过年时通常会吃一些家常菜,如红烧类、炒蒜苔炒肉类、炖菜等。饺子是年夜饭的重要组成部分,但重轻不吃饺子,因此他家会吃米饭、熟食如熏酱和红肠等。
东北的饮食文化与其寒冷的气候和物资匮乏密切相关。由于冬季漫长且寒冷,东北人习惯储存大量蔬菜如白菜和大葱,并通过炖煮的方式烹饪食物,因为炖煮可以掩盖食材的新鲜度不足,并且炖煮后的食物味道浓郁,适合在寒冷的环境中食用。
东北人喜欢炖菜主要是因为炖菜可以掩盖食材的新鲜度不足,尤其是在物资匮乏的时期。炖菜的味道越煮越浓,适合在寒冷的环境中食用,并且炖菜可以随吃随取,符合农耕社会的生活习惯。
东北人过年时通常会准备大量食物,尤其是炖菜和熟食。由于室外温度低,剩菜可以自然储存。在走亲戚或社交场合中,大家会集体消灭这些食物,形成一种集体的饮食体验。
东北大米以其粘糯的口感著称,被认为是全国最好吃的大米之一。东北人对大米的执念源于其口感的优越性,甚至在外地或国外,东北人也会特意从家乡带大米,以确保吃到熟悉的味道。
在东北的年夜饭桌上,凉菜因其清爽的口感而备受青睐。尤其是在满桌油腻和咸味重的炖菜中,凉菜能够起到解腻的作用,成为饭桌上最受欢迎的食物之一。
东北人在冬季会储存大量蔬菜,如白菜和大葱。由于室外温度极低,蔬菜可以自然储存,通常会将蔬菜放在天台上、楼梯上或走廊上,形成一面“白菜墙”。随着冬季的推移,这些蔬菜会逐渐减少,成为家庭的主要蔬菜来源。
冻梨和冻豆腐是东北冬季的特色食物,由于极低温的环境,梨和豆腐会自然冻结,形成独特的口感和甜味。冻梨在解冻后特别甜,而冻豆腐则因其独特的质地和吸附汤汁的能力而受到喜爱。
在东北的年夜饭桌上,凉菜是解腻的关键。凉菜通常由黄瓜、胡萝卜、豆腐丝等切成细丝,拌上醋、盐、糖和麻酱,口感清爽,能够有效中和油腻的炖菜和熟食。
每年到了这会儿,大家就会说:「年味儿越来越浓了。」这会儿的浓,是对旧时习俗的期盼,一年累到头,也该好好歇会儿,和家人聚一聚了。
也是真正到了每年过年的正日子,大家又会感慨:「现在的年味儿越来越淡了。」这会儿的淡,是想过年却又过不出新意的些许失落,年复一年,总还是差不多的年。
年味到底是什么味儿?这实在是很难用三言两语说明白。可以肯定的是,大部分人能确切感受到的年味儿都是自己家的、自己家乡的。其他地方的年味儿是什么味儿?其他人喜欢的年味儿我会喜欢吗?
带着好奇录完这一系列**《过年特辑》**之后,我好像不知不觉中对今年的年味儿有了更多的期待呢。
【时间轴】
2:05 不爱吃饺子的另类东北人
7:59 夹缝中的东北城市家常菜
11:21 囤的菜一点点变少了,锅里的菜越煮越浓了
18:16 年夜饭餐桌上印象深刻的菜式
25:12 东北人的食材执念
31:17 流变中的东北饮食文化
47:58 关于食物的记忆比美味本身更重要
【本期鸣谢嘉宾】
重轻:长春人,「不在场」主播,机核网常驻嘉宾
【本期配乐】
Pedrini- Concert baroque à la Cité Interdite Sonata No. 5 in G Major- I. Largo
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**「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」**才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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