年味指南 | 重轻：年味是自然凝住的酱汁味儿
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大家好欢迎收听新一期的除此以外我是陈雨慧这是一个过年特辑我请了天南海北的几位朋友来聊聊他们家过年都吃什么

关于过年的所有回忆它既是集体的又是个体的不同年代里面长大的朋友们过年的时候吃的食物会很不一样甚至现在在家吃年夜饭的比例会逐渐降低因为过年可以出去吃嘛比较省事也可以出国旅行过一个完全没有家乡味道的新年有着同样口音的朋友也有可能会因为饮食习惯的些微差异会有独属于自己家的过年的味道

和朋友们一起在过年前整理这些关于食物的记忆久违了有了一种收拾收拾准备过年的感觉我们经常感慨年味越来越淡了一方面当然是因为现在的物资非常丰富没有什么食物像小时候一样非在过年的时候吃不可而且现在的食物和菜式已经完全跨越了时间和空间说不上哪道菜必须在年夜饭的餐桌上占据一个准确的位置

也会觉得他们提到的年夜饭菜试试我们家也可以试试的就即使口味完全不一样但是听起来很特别又好吃年味的丰足也体现在食物的广度上年味是不局限的是什么都可以的

这次的过年特辑特别感谢南市兆的品牌支持南市兆是一个从浙江温州出发的食材品牌最开始他们呈现了很多温州人心里的家的味道鱼饼蒸着吃姜酒用来调味鸭舌下酒是远行在外的温州人所熟悉的现在的南市兆做了更多的产品保留了温州尊重食材原味的地区特质成为了很多家庭的常备食材和调料

年味特辑的第一期是来自东北的这期请到的嘉宾是我的一位东北朋友因为我作为一个南方人其实对于东北饮食属于相当的陌生可以说然后我就请了我东北朋友里面最能唠的一位好吧你先自我介绍一下吧大家好我是仲青啊平时在集合做节目然后也有一档播客就不在场你还敢提你的播客

好意思不知道你让我介绍一下感觉要不然就说我是一位中年男性就完了主要是现在你除了在你自己的播客你在其他任何地方都有可能出现对确实然后我今天找仲清聊这些关于东北的食物呢我觉得他有两个地方特别特别触动我就是有一次我

我听他在无奇的罗斯那个节目里面当时是聊疫情的一个事物我觉得他有一个观察非常的细致就是他说就你平时可能不做饭就没有那个察觉当你被关起来要一直做饭的时候你会发现那个盐罐子那个酱油罐子在一点一点的变少就是非常精确的非常跟时间流逝的速度是一样的那种感觉我当时觉得那个形容特别戳我就是他是

生活中很日常然后可能你完全没有意识到的一个部分对我就是疫情那几年的异常状态就特别体现在做饭上因为其实疫情之后马上就又恢复到常态了常态是啥呢就对于我或者很多像我一样的生活在大都市的人来说就是做饭是个额外的事就是说没有说是日常做饭的都是那个我要做饭了这是个事就是这是本周的一个事件

我也不是说每周就只做一次可能比如说做个三四次但这是个事它是个多出来的一个 event 而不是一个 routineroutine 就是跟你扫地一样你可能你都忘了就是你刚扫了地就是因为你在听播客你都想不起来它不是个常态

然后给你憋家里边以后你必须要做饭然后这个 event 就变成了 routine 把它提升到了一个 routine 的奇迹或者把它压回到了你的轨道里面你必须要每天做两次做三次这个时候就开始注意到这些东西你让你的锅瓢瓢盆真的开始使用了然后你开始去观察它原来你都觉得

它只是在那有个存在对对对对然后还有一次是他在我们家吃商鸟还是吃饭啊我忘了就是他会对每个食物进行一些讨论和评判因为其实我对这一点非常的在意这个在意不是说我需要朋友夸奖我做的好还是怎么样但是我希望大家对于这个食物本身是有关注的就是你会感觉到这个食物跟

其他的做法有什么不同或者是它是不是更合你的口味我对于这种专注在食物上的讨论非常非常的在乎我记得那一次你就特别说那个鸡胗很好吃我就印象很深所以这一次当我想到聊东北食物的时候我就第一个想到了重庆

然后这一期我们聊的是关于过年关于家的食物的这些主题我就有一个问题可能会需要先问一下因为我每次请朋友来家吃饭我都会问他们的忌口但中庆告诉我的忌口是他不吃饺子所以你是我见过的唯一一个不吃饺子包括华北跟东北人在内的你是唯一

对因为一般说那个比如说食物过敏或者是不喜欢吃的说它是材料而不是那道菜而不是形态对因为饺子并不是材料饺子是一个综合的东西而且饺子难道应该是就是东北人比较必备的一个东西

就是我六岁的时候这就说到东北的那个吃饺子的那个习俗他会往饺子里放那个东西至少有三样吧一种是一分钱的硬币就是会拿牙刷给刷干净要不然就不是很不卫生那玩意硬币你想多脏啊然后刷半天拿肥皂水就刷半天一般放两个或者三个就是在大年初一的那个饺子里面或者就是年夜饭和大年初一就是他要吃两次嘛然后就塞在两三个饺子里面

然后还有就是房里边放糖就是那种水果糖然后还有就是放一粒很小的花生米然后就是谁吃到就有一讲究那我已经记不住了我只记住那个一分钱是发财然后六岁的我就是对人民币开始有概念了然后我特别想要发财然后我就想然后我觉得就没有人告诉我这个事是假的就是我就觉得这个我得努力然后我就

我就对吃到一分钱这个事就是痛下决心我一定要吃到然后就直接吃昏过去了就是吃到急性肠炎然后 40 多度的高烧小孩可以烧特别高家里人没有懒这是吗对不是他们就是觉得好玩我很能吃就没注意结果当天晚上就已经不行了就已经发高烧然后烧到休克然后等我醒过来的时候已经在医院了

然后就打掉针什么的才换过来然后我的身体就记住这个事一直到今天我没有想到是这么一个你当时不理解吃到硬币是一个随机的事件你认为它是一个可以通过努力或者是一种那个祝福和彩头我就小时候不懂这个没人告诉我我以为这就是因果关系只要我吃到我就能发财所以你是六岁之后就不吃饺子了对再也不吃饺子

就出于礼仪我会捏着嗓子就是吃一只饺子就是在年夜饭的那个时间点就纯粹出于一种对于习俗的遵守但是从那个从六岁的那个生病的那一次起我的身体就是记住了那个煮饺子的那个味就是非常非常具体啊煎饺我都可以吃哦

它只是没有只要没有那个饺子汤的那个味儿面粉水面粉水那个味儿只要没有那个味儿就可以尤其是饺子汤就如果你要是比如在吃饭的时候你要是恶作剧我偷摸的把我的那杯水给换成饺子汤我觉得能吐到你身上就是它那个身体的应激过了这么多年三十多年它依然记得非常非常清楚那个味儿就是会刺激你一种本能反应我的天啊我想到是这样的一个故事不是

而且就是我不是跟你说我这两天做功课就是看东北的过年年节的食物吗就是其实它年节的食物没有那么在我们南方人的刻板印象里面我们可能认为有一些杀猪菜或者有一些就是那种乱炖类的东西或者血肠啊什么锅包肉啊但是我现在又有一个被普及到的知识点就是东北的朋友们其实日常在家可能是不太做那种特别大的

菜的因为它麻烦嘛包括锅包肉它是一个需要油炸它需要功夫的一个东西它可能更倾向于是一个去馆子吃的所以我现在印象中就会对东北人过年吃什么就是我大概猜测就是有一些红烧类的有一些那种炒蒜苔炒肉类的然后炖的然后饺子可能就是一个大头那所以你现在如果不能吃饺子你过年在家会吃什么就吃这些菜

和米饭煮饺子同时家里边也会有那个剩那半电饭锅的米饭就一般都是都是这样对剩半电饭锅的米饭对然后还有一些就是外面买的熟食就是一般那个大肉什么的就是就是买那些什么熏酱还有一些红肠之类的对对对这种就是在市场里买大家都这样嗯

东北有一些比较知名的那个连锁的品牌老昌还有那个叫什么玩意就是我一直说不出来反正有几个就是东北特别出名所以这并不是什么东西都是会家里做你刚才说这种就是典型的还有那种反正需要巨大的铁锅做的东西家里边都没有人做

虽然大家当说东北美食的时候都会说那个但是都去饭馆吃哪有在家里做的它那个就很像是一个标志性的东西但是它是一个家常菜和餐馆菜的分界线它家常还是可能吃一些简单的炖煮炒这种东西包括在大铁锅上面炖菜旁边贴一圈饼子

你也没有地去贴那个饼子你可能在家可以蒸那个就是玉米面的饼子吃你可能也可以煎一下但是就是没有那个贴的那个条件因为没有那么大的锅和火对对对就可能他如果东北在家做的话我猜想如果要把荤菜跟主食跟杂粮混到一起他可能炖粉条会更多一点对是

就是大家说到东北菜的时候就是里边有赵本山电视剧里面的 50%然后和那个什么你去京郊的农家院里吃这些东西然后就中间夹在夹缝里的是我们这些生活在东北城市里的人就是你家里又不是又没有烧炕那种柴火和那种大铁锅的那个条件然后你也其实

告别了这种什么从家里院里就是挑一只鸡给它杀了的这种他甚至这种家常的饮食因为他好像没有什么文化渠道可以流传出来就大家对他的认知会比较空白当然也可能我关注的比较少就是会看到会比较少一些而且我自己还对东北有一个很大的一个不能说错误的印象我觉得他是真实的印象就是我们南方人去东北点菜就会觉得他菜量太大

是我们日常点餐一荤一素这不是必备的吗对但是你去东北你点一荤一素你会发现你根本吃不完是是是

会给特多对我就在想东北的过年现在在我的设想中它就是一个很多家常的菜堆在一起但是它的量会特别的多甚至在我想象中它是晚上会堆的很满的那种但因为它的室外温度比较低它可能会有一些储存的一些天然的环境对

然后大家因为人比较热闹在抗上或者在一个走亲戚的社交环境里面它又会有一个集体的去消灭这些食物的一个体感我不知道我猜想的对不对对就是东北的饮食文化都跟它的匮乏有关我觉得这没有啥不能说的它就是自古以来它就这样但到今天真的没有了所以我们现在在谈论一个

基本上已经过去了的漫长的历史时期这个时期就是我的小时候我成长的过程中因为什么都没有就是它食材上没有几样东西你知道储秋菜这个事你肯定听说过吧就是储存那些蔬菜类的你比如说因为这种事如果你自己家如果你是平房什么住农村或者住郊区这种那是另外一说但大部分人住在楼房里其实这事还挺难的

高层的人会往那房子的那个盖上面放天台上面对对往天台上放然后那个中间楼层的人如果他是那种你叫什么就是那种板楼就是有那个楼梯露天的那个走廊那横条我知道就是旁边有窗户那种对对对他就会往那上面码

如果要再没有的话你就往楼梯上反正就是那楼梯就变窄了因为那楼梯有一半是用来放白菜的就是属于不符合消防贵用饭的非常不符合对对什么堆白菜堆大葱那种对对对然后就就是这个白菜跟大葱基本要卖 300 斤 400 斤

然后小孩就是会就登登登的把那个白菜就是一趟一趟的往上搬他们觉得很好玩然后一冬天你眼看着就是你家杵出了那个一面墙的那个白菜慢慢的就减少了对你看眼罐子是一样的对对对你就眼看着这个白菜确实就一冬天真的给吃完这一家子得吃多少白菜就是如果说白菜作为一个主要的蔬菜来源的话因为我从来没有这样的概念就是在南方你说的青菜

这个可能巨大的南北差异就是北方的青菜是泛指这些很多绿叶的这种蔬菜南方青菜它可能是特制某一种但是我们哪怕是在过年的时候它也有一些打了霜的就各种不同的这个蔬菜所以我不会对某一个品类的蔬菜有一个那种量化的概念说一家人一冬天得吃多少是啊

我也不知道但是我觉得 300 斤无论如何是有的一家四口人的话因为它所有的菜都能放对它是那样因为你室外的温度就是零下 20 度的浮动所以它能放住你看到那个水分慢慢升华了就是那个白菜变小了就是它变稠巴了但是

但是那白菜是完全它是可以吃的对它不变质它就是那个水分没了但水分没了如果你那个菜是炖的是没事的所以这个炖这个东西我觉得就跟这有关系因为你没有任何的食材的新鲜可言你吃不到新鲜的东西所以这个情况下就炖就有优势了因为反正炖完以后都没区别了

就是你要是清炒一个放三个月我觉得它有两个点一个是那个白菜它放一放水分变少其实它的味道是浓缩的就是我们以前因为可能储藏条件不太一样我们以前也会把白菜在户外就是秋冬的时候让它西北风刮两天

然后刮完之后你会觉得它那个奶茶味更甜一点更浓一点但是我觉得炖呢它有一个关系可能就是一是它的气候的原因也许以前它的取暖条件没有这么这么的方便便捷的时候它可能你长期炖一个东西随吃随取这是一个就农耕社会的一个留下来的一个习俗

而且它炖是比如说东北的很多鱼跟肉它可能在冬天它是以一个冷冻的形式存在的我觉得它炖可以把这种口感给化解掉我昨天还跟熊阿姨聊我说东北人过年都吃啥你对东北的这个食材的概念是什么就是也是来你这之前她说她对东北的那个

鱼和因为他在四川读大学和四川地区的鱼的差异印象特别深刻因为东北的鱼的炖出来是扎实的口感就是一坨它是垮炖的那种形式它吃的是那个酱料的味就是糊在上面的酱啊或者是烧得很重的那种酱油味然后他去四川读大学的时候第一次吃到那种口感比较轻盈的鱼就是他对于东北食材的一个那个就是有口感可言的

比如说不同的鱼就是它不只是你用的调料的区别还有鱼本身口感肉质你咬它你的舌头跟它接触的时候的弹性的区别没有这种区别就是没有你吃的是一种方块的白色的固体然后它浸透了汤汁对以酱油为主的汤汁我妈活着的时候她喜欢做那一罐就是混杂了所有味道的

调味料没有名字就是它会有一玻璃罐的那个东西酱类的不是酱类的就是那种用油有点像是就是很多的花椒大料和这种香料然后有点像熬出来的就是一罐油实际上我觉得它把那个香料油对对对它把它当油用然后它那个味呢就是很刺激就是有一种感觉就是

咱们现在不是想要让菜具备一种特定的味道咱们就是想让这个菜有味道就是味道是一种东西就是我就是把这个菜让它很有味道然后就是

就东北人可以找到的所有的味道就都在一罐里面而且我在想是不是因为它炖煮的东西比较多而且炖煮的时间很长所以它其实会有心理上会有一个接受度说它是味道是越煮越浓的对是你浓了你也可以蘸饼可以蘸这些就是主食粉条再下下去你可以把这个味道再吸附到主食上就它并不影响整个菜的呈现对

而且等它凉了之后你要不热它的话它就都没法吃了就全糊住了就变成糕了就是跟那种冻一样的自然冻对对对就都变成那样因为太浓了就实际上所以就不太讲究味道所以就是因为你的食材本身没有什么新鲜的东西可言然后你用的那个就是很含糊的一些对你就相当于把所有的味道

都糊在这个很有限的食材上吃所以这个我觉得所有的垮炖其实都差不多我理解你炖一条鱼也好然后你小鸡炖蘑菇也好其实你在味道上根本就拉不开啥差距就如果你小鸡炖蘑菇没有把它那个小鸡跟蘑菇本身的味道拉出来才会变成酱的味道对那这样的话你小时候年夜饭或者是过年整个这个过年时段里面吃到的印象比较深刻的食物是啥呢

我们家吃斋比如初一都要吃素就导致那个年三十因为你年三十做的菜你要放几个小时第二天早上清晨的时候还要再继续吃吗然后但是你要吃素所以头一天晚上做的所有的那个也是素的都要用素的料来代替就我们该做啥也做啥你知道吧就比如说那个那个猪肉炖粉条那个猪肉片就是素肉买的豆制品对都是豆制品就没什么口感可言

然后包括那个小鸡炖蘑菇那个小鸡也是就是面筋做的一种模仿肉就我家吃特别多这玩意儿访婚类对所以我家大豆瘦肉量感觉超标特别多可能是

对所以这些常见的菜也做什么松仁玉米包括什么第三鲜还有炖鱼东北就是也没有什么很多花样的鱼就是小鲫鱼就这么大点的然后那个炖好一条然后就在一盘里然后刺巨多然后挑特烦然后我嗓子还老卡刺所以我挺恐惧这个鱼的

然后就是用厚厚的那个很咸的那个酱油为主的那个的调味料给它就是汤汁吸进去然后就没有什么口感可言就是这样就是永远是那个酱汁的味对对对然后东北吃鱼吃的最多的是刀鱼刀鱼其实就是带鱼是吧带鱼对啊然后它就是两面煎嘛煎成金黄色那你们那会吃的那个带鱼也是冷冻的就是像不锈钢一样对不是不是

除非特殊著名没有任何东西是新鲜的你不要问我这个东西是不是冷冻的这个问题很奇怪默认都是冷冻的它没有啥东西不是冷冻的我不知道然后还有就是那个简永

我们喜欢吃简勇就是我从小吃到大炸吗干煸吧我不知道其实我没有亲手做过我不知道是怎么弄反正就是特别脆的那种连壳就一起吃了你可以把它切成对半切对你也可以不切你不切里边会稍微那个更软嫩一些但是脆着吃也挺好吃的然后那壳就一起吃的还挺有口感的

这是你少数提到口感的时刻对因为它的脆感觉可能在东北的一众垮顿里面它相对比较出色对就是它有一个硬壳和一个软的心就不太一样了它是就此时变得非常的出众而且它是分公母的我不知道哪个是公哪个是母就它里边有的是带一个硬心的那个硬心你还得吐出来有点像在吃西瓜吐籽一样然后还有一部分是没有的对对

这个还有点特别我觉得所有的油炸类的东西都是比较值得期待的因为有口感我们东北还普遍吃那个炸蘑菇就是裹面糊对 裹面糊的炸蘑菇就觉得裹出来的那个面糊比蘑菇本身还好吃你应该很喜欢吃天妇罗吧是 是 是就差不多的东西不一回事是本质上是一样的对 对 对

我突然理解了就是因为我认识的朋友里面有两类有一类朋友他就是因为他经常吃垮炖类的东西他对于脆的嫩的东西他认为他们一概没熟他就不接受你知道吗他觉得这个东西不是他熟悉的口感我爸妈一辈子都在争论这个事是吗就是我妈她就是觉得那个豆角一定要特别脆

他喜欢吃脆豆角你们东北人敢吃脆豆角不怕就不怕中毒嘛这就是我爸天天在说的话对啊然后他就喜欢吃那个不仅是熟的而且都完全烂了就是对他会有一种心理上的安全感对他主要不是为了这个安全他就是纯粹是喜欢觉得任何东西都要过度熟他才是一个合适的吃的就是让人吃的状态你比如这个土豆

它都已经就是它要炖到几乎都已经完全散了都散黄了屁的了这样它才是一个合适的状态我感觉我们多美人就至少我跟我爸都属于这种就是思维定势就这东西的不不不你是你对于脆的东西你还是有一种诉求就比如说你说你吃的残有

油炸的东西包括你上次在我们家吃炒鸡胗你当时第一句评价就是你会发现就你吃完我做的你说你会发现外面炒鸡胗基本上都 overcooked 对对对是所以我当时就印象很深我想你应该是很喜欢脆但是日常生活中你常吃的东西其实是软糯绵烂的对确实是就是我感觉软糯绵烂就是东北的主要的口感就是

把所有东西可以折过去就是你的食材方面的短板就是都可以消磨掉这个其实它各个地区有一些不一样就是比如说当然现在的这个食材新鲜度整个都进步了很多就是多少年前可能有些地方它是以重口味它去遮盖这个新鲜度有些地方它是以过度烹饪去遮盖新鲜度

对我觉得这个真的是跟当时的就是留下来的食物的记忆一直留到现在有关系所以现在你可能就是也许到我们的下一代虽然我们都就是都是丁克但是我们的下一代的那个年纪的朋友他可能就对这个东西的执念没有那么深了是啊肯定这绝对就是跟你的那个物资供应就是被这个决定的你想吧然后包括我们喜欢吃那个特别宽的豆角

我见过那种我都不是主要是我以为只有那种是豆角后来我离开家开始吃特别窄的豆角和那种类似浆豆一样的东西我就觉得这都是一种就是新接触到的东西因为我们都是吃特别宽的油豆角然后它特别耐炖也炖特别长时间然后炖完之后等你吃的时候它已经完全散开了化在里面那豆角完全没有说是在扣上那豆在里边的没有这种情况他们都已经完全告饶了彻底投降了那个豆角都

而且那个太好笑了就是形容就它全部张开对啊就是散黄了就躺平了嘛你真的应该写一些或者你回头跟我来录吧我觉得你对食物的观察非常的就是可能因为我平时对这个东西我不会把它联系到那种他自己的人格状态

而且他们都是黄色的就是你不当家不做饭的人也不买菜然后去菜市场发现它是绿色的然后你说原来它是绿色它只是被我炖黄了真的还挺逗的那你现在回家的话比如过年回去你会觉得跟小优吃的不太一样吗因为我

在搜现代年夜饭的时候我会发现说东北好多餐厅它的那个就是菜都觉得很川香就是可能它整个那个菜就是流传到大餐厅里面它就是那种拿那个范儿的那种菜就很不东北

我都觉得但是东北的隐世习惯在老年人老年就是岁数偏大的一代人他还是非常坚决你像我已经十年没有回长春过春节了我觉得我会回长春但是不会过春节因为过春节全家都在海南嗯

那在海南家里边因为海南人来这边特别多嘛海南人来这边不是就是东北人来海南他就是他会把自己的顽固的生活习惯全部带过来然后海南没有没有这些烂马奇糟的什么就是油豆角啊什么的然后就是你对这种东西的需求都由供需关系来满足大老远运过来还有那种东北大米好吃就嫌那个连锁超市里的大米没有那么好吃

然后大老远的那个中文邮政寄过来就是自己那个坐车的时候拎两袋大米我就觉得你这人真的都是疯了他有一种但是大米确实是

我觉得大米是东北对向外辐射的一个特别特别大的一个符号就我们湖南人小时候吃的大米是那种特别糙的碗稻米那个碗稻米就是又散又不筋道就是又不又不粘糯就是它虽然很细汤汁但是没什么口感但现在我回湖南我就会发现他们会把大米都换成了东北大米

那就是好吃就是绝对意义上的领先我看我念书出国然后在国外因为你要顿顿吃大米饭自己在家做饭为省钱

然后吃意大利米然后吃印度米然后后来马上就就告着了就是你还是从从国内带米出去是吗没有那倒没有就是要么就在中国超市买如果能买到的话买买不到就还是吃意大利米就是两害相权取其心就是千万不要吃印度米印度米简直它那个米就是就是那种香米我知道就是它它煮完以后它变成一种类似于就是橡胶一样的东西就是然后洗了话来往下往下撒呀完全

因为它没有任何粘糯性对对对就是它那个直炼淀粉也不直炼淀粉的那个比例就我搞不清楚反正就是它是比较偏煲仔饭那一类的那个米面但是

对意大利米我不知道它属于哪一类但是东北大米是很典型的金米就是很粘糯的那种感觉对啊那就是吃大米不是一定要吃这种我不知道就狭隘了但是我现在我的对大米的口感我也被东北大米改造了你就可能你出去吃个米饭你就觉得那种糟糊糊的米怎么能吃呢会有这种感觉

另外一种主食就是特别关键的就是玉米因为它就是产玉米产地玉米跟大豆是特别主要的作物所以大豆就是体现在你过年吃的豆制品里对各种各样的豆制品豆腐也是特别多的然后做豆腐这个事就成为了一种讲究就是 connoisseur 就是

美食家就是小爸这样的人会顽固的认为老家县城里的的那个豆腐坊做出来的豆腐就是比别的要高级就是要好吃我其实就是让我双盲测试我是测不出来的我其实不太知道他说的是是什么但他就觉得那边豆腐点的好

它是那种卤味吗就是豆腐卤就是点的那个味吗我不知道有可能是但我不知道因为北豆腐是比较偏硬的那种它也不是说讲究啥口感而且那个豆腐就是小葱拌豆腐它并不是一个

特别复杂的烹饪过程就是伴着吃或者你买一块豆腐回家就是跟酱一块就直接就吃了蘸的那种对对对他不一定下油锅这他等等能吃出来对他就是觉得这个现成力的还是要好要明显好他会甚至会开车去买那种豆腐是一个但是到我这代人就已经完了你对豆腐的你就已经没有讲究了对对对

然后玉米是这样因为玉米产地它可以用很多鲜玉米去做一种相对来说矫情一点的东西

就是如果我说玉米粥的话你可能会反映是拿那个玉米面玉米茶子对的嘛但是我们这会流行一种比较奢侈的玉米粥就是 NFC 原浆就是拿那个就是你买一大堆的那个鲜玉米然后直接给它炒了所以炒了就是磨碎对对就是拿那种炒土豆丝的那玩意那个板哦

玉米可以直接在那个上面擦也可以吧就是都给它全擦碎了因为你不想保留它的玉米粒你就全给它粉碎它不就变成浆了吗就很粘稠的浆然后那个就是流到一个大盆里面然后你就加一点盐和白砂糖然后一点点就可以

然后就是在锅里面熬熬出的那个粥已经不能叫粥了它就是一种几乎是固体还濒临成为固体的特粘稠的状态玉米褶粒对我突然意识到一点就上次我给你们闪冰淇淋锅月就跟我说你最喜欢吃的是那个玉米芝士对好吃是不是就是因为那个玉米跟芝士带点那种咸甜口然后又是有那个玉米的浆的那个味对

而且咸总是会让甜更甜对对对所以就是甜甜口口的道理当时我闪了很多冰淇淋给朋友你是唯一一个选玉米是不是我说一直到原来点在这但是那种粥确实特别好吃那个我根本我没有听过我觉得它可能是没有传出来的一个东西我爸会做那玩意就是得不停的搅就是让它均匀点

然后做了以后吃的时候你就不觉自己在喝粥你感觉就是在吃饭因为它就是动对它都已经都粘在一起了哇好神奇这个东西是我想吃一下然后还有一些就是大家都吃但我实在是我没法说自己喜欢吃我觉得

我觉得这也是个问题就是大家谈到自己家乡的那个食物的时候有一种义务就是必须都得特怀念都得捧一下对但我实在我就是没关系我们跟你说我只能实事求是的说就是我喜欢吃的东西我就说我喜欢但是我觉得没什么感觉但是大家都吃了他解释他那个是文化的一部分但我确实不觉得好吃比如说就是那种粘豆包

然后还有那个我还可以还可以吗就主要是这个红豆的馅就对我来说就有点过于过于涩了而且就有点偏硬整个那个东西都偏硬而且那个当你饭桌上有粘豆包的时候你就不想吃那个粘豆包因为那饭桌上有有十几样二十样东西你知道你吃了两个粘豆包以后你就饱了你就失去了吃别的东西的那个机会就是一般我都我就是能不吃我就尽量不吃

特别饱腹那玩意就超级那个东西总给我一种是出远门之前跟干粮似的垫个肚子的那种东西是啊对然后还有就是炸馒头就是你东北烧烤或者还有什么就是不都有炸馒头片吗但是其实还有一种炸那个整个的馒头就小馒头这个我们家也有是不是金银馒头对我们那边的那个炸小馒头就是大拇指大但是比那个大我们比那个会大一点炸完之后蘸炼乳吃哦

对所以你们的炸馒头是后来也有炼乳了就炼乳这个玩意是 universe 它就是 I mean 这就是更好吃的东西那有什么办法呢就是后来我们也吃但是小时候没有没有这玩意然后它那个我一直记得现在已经肯定就没了就是我小时候年三十二的时候就是我老会往那个一个模具里压那个馒头会压出一些什么小兔子或什么玩意花纹就让它有一个凹凸的花纹在上面然后

然后再炸成金色的但是没有味道它就是馒头嘛然后你就就着别的东西去当主食吃这也是一个然后

饺子肯定是最主要的要吃好一天就是所以你要一包的时候包一堆然后一排一排的在冰箱里或者是拿一个盖给它盖上就是提前包出来然后可能要煮几顿这种主食反正大概就这些还有一个就是我自己会特别喜欢吃的东西但是就是不上讲究你知道吗就如果你在网上搜东北的饮食没有人提的东西

就是当你一个大圆桌十几个亲戚在一起然后满桌都是大肉和熟食然后还有一些特别顶的这个什么粘豆包什么玩意的和炸馒头之后所有东西都非常的腻然后所有的有咸淡的菜都特别咸就是都是炖的这种东西的时候东北的饭桌上只有一样东西特别特别的爽口特别的消解刚才说的这个很顶很腻的就是凉菜拌凉菜啊

就是把所有东西切成特别特别细的丝就是黄瓜就是什么黄瓜胡萝卜丝还有那个豆腐丝对干豆腐就还有一些那种不是金针菇的但是差不多那种我不知道那叫啥就是很细的蘑菇很细长条的蘑菇然后放一堆这个就是就刚才说的那种各种味道的油脂然后还有一些醋

然后盐然后拌放一点点糖还有麻酱就是你想象家里边来且就来一堆叔叔和大的然后就是那个一堆中年男人骂骂咧咧的在一个圆桌上吃饭

这个时候饭桌上摆满了随着物质生活越来越好了这个鱼肉其实已经不缺了就并没有说是吃不起大家都吃得起大年初四的时候轮到我家做东请客然后就一堆叔叔来这一饭桌的人就是会出现这种饭桌上所有菜都没动一直到他们散伙就买的那些什么大猪蹄什么排骨什么的就都没人吃已经完全吃不下到初四对对对根本吃不下完全就是白给

然后什么东西一直在空呢就是那个就凉菜我就记得就这一顿饭里我妈要回厨房三次就是再拌拌一大盘上来然后一会就没了再拌一大盘然后再拌一大盘拌三次这种就大家都在吃这些东西真的太写实了这一盘嗯

对因为这是有一个临界点的就是当你还很小的时候你会对于那种糖啊因为咱们还是同年代的嘛对对于那种高油啊高糖你还是有一种渴望是然后到了 90 年代或 00 年代那会儿你就觉得天哪我不要吃这些东西就会有那种感觉了就是一个漫长的阶段嘛对就是你长辈饿着了需要你承担半辈子哈哈哈哈

然后大家就在这使劲吃凉菜就是就实际上饭桌上就是这个口感这个就是清爽和清淡和这个有维生素就是就是黄瓜胡萝卜其实它是被需要的但是呢你又为了面子或者什么你得这个场面你还是得把大猪蹄给摆上去对对对你多炒几个青菜往这一放你是埋那谁呢不是你是在表达什么你是哈哈哈哈

这肯定不行啊然后大家就硬扛着就实际上已经没有人想吃了我觉得很有意思就是在这个物质从匮乏到富足的过程中

然后那个传统特别顽固的不愿意下饭桌他就一直赖在饭桌上不走到后面唠我可唠对对对然后就是然后东北人就开始慢慢一点一点的接触其实那个物流和这个就是这种多样性在菜市场已经上来了但是大伙接受起来很慢就是他会在某一年出现一个那种压倒性的就是突然间金针菇是可以的了金针菇是一好东西就是然后可能会伴随一些假新闻和一些就是

不可靠的信息反正这是好东西也不知道为啥就是去年还不好今年就好了然后这就可以上桌然后就就是多出来一样然后就再过一年又是秋葵秋葵是新的狗旗然后就是突然间他又被揭称太真实了

就是你当时就会觉得这种外面的很拉嗓子一个粗糙的里面是个粘液的东西到底谁在吃但它肯定就是有一个养生的作用在里面对那对你好对我记得我们小时候有一年就当时是天天向上他就有一个养生伪科学的那种人上节目他又在吹嘘红薯他就认为成年人每天吃一个红薯

就会让你不得癌然后当时湖南人就变得疯狂的抢购红薯那可能还是九几年吧我忘记了然后突然红薯就因为以前我们吃红薯最多吃个炸红薯片就它不是一个我们常备的东西然后就突然就变成了一个它在米饭上也会蒸两个的一个东西对

太神奇了真的是啊然后还有就是那个蒜茄子蒜泥茄子也是就是特别喜欢吃它就还是跟其他东西的口感和那个什么不一样我觉得它主打一个找冲突对对对然后还有就是腊白菜腊白菜我们就是家家都会做其实挺复杂的一个东西就是你腌那个

腊白菜和鸡酸菜这两个都是因为你中间它有一个关于时间的 know how 就是多长时间你整早了整晚了都不行这我就已经都失传了就到我这代人

就在酸菜缸里面弄然后腊白菜就是小区里的那个朝鲜族邻居做的就是比你好吃所以就是这是朝鲜族邻居的一个社交筹码他会给你送他腌的那个腊白菜它就是好吃这个腊白菜这个事就是一直到今天我觉得普遍全国各地的腊白菜都是非常糟糕的就是过于甜就是我从小到大吃腊白菜没有这么甜的你都能吃出那个糖的味道

这在我看来完全是不合理不合理那你这个糖就等于还没有没有参与那个反应就是你往上抹的这个白糖太多它是一种速成感就根本不对我觉得这个是在所有的烟渍类的泡菜里面我都觉得有这样一个趋势就是它会越来越甜你以前觉得是不是

它们一个口感的偏好或者是某一个流派的差异后来发现并不是它可能就是想它没有那么长的时间让它去自然的发酵让它有很清爽很清淡的那个味道出来它就赶不及所以它就变成了一个酸甜度很高的一个东西对甚至里面会有一点醋酸就是我从小吃到大的那好吃的辣白菜它酸味是支配性的而不是甜嗯

酸甜我觉得这说法就主要是酸然后它有一些甜然后这个甜呢它依然没有完全杀死那个大白菜本身的甜味就那个白菜本身的那个味道还没有完全的消失但是现在就是你比如一会儿如果我下楼去我这小区边上的菜市场买的那种辣白菜就只有白糖的味它是一种机械辣白菜对完全不对而且我们吃的时候会那个因为那白菜包不是贼宽吗对然后吃的时候就是会自己

撕出来一条一条的就像撕出一根一根的丝一样然后放在馒头上吃或者是怎么样对就是那白菜的味道依然还在并不是完全被杀死了所以我觉得辣白菜朝鲜族做的还是会好一些那你去延吉那种地方你觉得它还是比较好吃是好吃的

但也好久没去了我觉得这一点也挺神奇它是一个好细微的就是那种传统被现代工艺杀死的一个过程是然后酸菜就是大家都吃嘛酸菜就是

我不知道这个我们前两天在美国自驾的时候大家就还在讨论这个事就也没人考证就这酸菜是不是从德国来的一个感觉跟德国那个就挺像尤其一百多年前德国人带进来的一种食物然后它的腌制方式在物产匮乏的地方还真的还挺可行的但是也说不好是咱们带去德国的呢

中国人带回去的那我不知道这玩意得看看谁更老对因为事实上有很多这种菜就是你会发现一南一北隔特别远的地儿它两个地方有一个同样的东西对什么天津冬菜跟潮汕冬菜它也是其实是同样的一个东西就是它在某一个年代里突然找到了这个历史的轨迹是就不知道了对但是我觉得以咱们国家

那种温度啊或者人民的这种经验他把它淹成这个

酸菜我觉得还是挺靠谱的是啊因为它倒是能储存的想法跟环境主要就是这个对其他的就没什么了我还能想到的就是我们喜欢吃各种野菜它就是也是有一半的动机是说这对你是对你好对你身体好有各种那个功效那个婆婆丁就是我们小时候会自己去采婆婆丁婆婆丁就是一种很苦的野菜嗯

就是在城市里都可以采到如果你仔细找的话就拿小铲拿塑料袋然后去路边挖去然后跑一下午就能挖一兜子回来洗干净吃那是直接吃的对就生吃的就洗特别干净然后蘸大酱吃

我只知道那个刺老牙刺老牙跟也有叫刺嫩牙的嘛那个我第一次吃到它是一个是在一个日料店里是把它拿来当炸天妇罗用我就觉得非常的好吃后来我就自己搜我发现它东北产的特别多它可能是春天其实是春天产的一个东西嘛我就特别

就有一年就特别想买那个东西拿回来扎但是我就不知道它是不是因为东北当时它有一个漫长的冬日过去大家会在这个环境下面就是漫山遍野的找一些能吃的这种食物就它看起来哪怕它看起来不像是一个食物对就一种生理上的一个渴求是啊而且它是新鲜的就虽然是我在地上捡的但是它是新鲜的对吧

所以笑死我了我不知道反正就是这规律我觉得特明显就是有一个历史时期一个地方的人就是能够得到的食材非常少然后他能得到的味道也比较少然后他们就形成了这样一套但是这个时期其实已经慢慢的就过去了但他的记忆还在对对对你今年过年也是去海南过吗对啊那你们在海南会就是

在那个环境下怎么样做年夜饭呢也就是差不多就是还是东北的这一套然后菜市场就是因为被供需关系给改造了也都能买到但是那个就是东北人吃的东西也都一样不少而且你现在也可以网购对你能想到什么就是酸菜什么冻豆腐这种都有要是说海南应该不会有冻豆腐这不是脱裤放屁吗你拿冰

拿冰箱冻出来的豆腐但是我们在小时候因为它是不是

因为冻梨和冻豆腐是自然形成的虽然它是我们的特色但我不想把它给说成是我们这的大厨发明的这明显就是你放在外面它就变成那样你这个就很像那种比如说如果舌尖说冻梨和冻柿子和冻豆腐是东北人民对自然的一个什么那种词我都不知道他们那种大词怎么用你然后就很想把它说这不就是

本来就有的东西不不哥们你把豆腐放在那它就会变成那样就是那冻梨它就是那个那种白梨嘛然后放在极低温的环境下它就变黑了我不知道那发生什么了反正就是变黑了变黑以后然后你吃的时候不是等它解冻了吃就是在它当冰坨的情况下对对对很硌牙其实那口感其实挺糟糕的但是因为它冻上然后再加上它本身不断在升华嘛就是那个水分在变少特别甜

特别特别甜我听起来它像是一个被偶然发现的一个美味它就是那个农村院里边堆在那的一堆梨等你再拿起来吃就已经那样了就并不是一个加工过程

我记得我去年的时候好像今年年初嘛就当时年还没过完然后就突然到了初三初四的时候就看到微博上一片东北朋友们在哀嚎就是往年他们都把食物挂在外面就当一个天然的那个冰柜储存起来然后今年突然升温了就杀了一个措手不及就根本来不及吃掉对就放不住了

他可能现在整个气候变暖他会对这个事会有一个影响就是你会觉得你以前的储存条件储存的方法已经变得不适用了对你问问东北人气候变暖是不是真的看看我们的国际视野怎么样

不可能有人不相信吧我觉得就我们的什么雪糕就都是放在地上就拿纸壳箱这么放一排你就买因为特别冷什么意思就是你的家里的冰箱的温度是没有外面冷的所以你把一个东西如果不放在阳台外面而放在冰箱里其实是给了它一个更温暖的环境就是你放在冷冻格里是给了它一个更温暖的环境实际上

就是这样冷冻可能就零下 26 也不多少度对啊你像东北大西安岭地区 30 多度就是天天的三四十度这种太好玩了你们过年的时候会还有那种集市类的东西吗赶大集其实很少了大家都是去那个商场里面抢东西或者更农村的地方可能会有就是你不想买太早你买太早又在家里堆着就又进一步不新鲜了然后你又不想买太晚你买太晚到那啥也没有

尤其是你想买一些那个什么我不知道就是买一只烧鸡然后一堆家庭主妇排成一大队然后排到你这刚好没有你就有点鸡皮酸脸那感觉然后那小孩在旁边劝他妈别着急什么的

就在观察一些什么人生百态我就笑死了然后包括大家有一些那种习俗就是到新年要换一套碗筷有没有换碗筷也不是换一套它就是象征性的会有新的碗和新的盘子和新的筷子然后我就就这个我一直没理解这是不可持续的因为你的碗你

你的碗和盘子不可能这么快的淘汰啊但如果你每年为了吉祥而肩负要买一套新碗筷的那个义务的话你的碗筷不就越来越多了吗其实我不太懂这个但是确实有这讲着这个我第一次听说不是一般过年就是买新衣服吗对买新碗筷有点神奇真有真有

还逗那你有那种小时候过年特别盼望但是现在觉得已经无法回去的那种时刻吗或者食物之类的我说实话没有我觉得就是日子变好了这是好事这并不意味着我就数年忘祖了或者怎么样但是没有必要的那种太不必要的年华的东西对

我怀念很多东西就是比如说 VR 胀气的放炮仗我感觉还主要挺混乱挺有意思就是警察管不了了然后那个出去以后就都快中毒了感觉但是如果就到今天你搞成这样你真让我进到一个 VR 胀气的环境里我可能也受不了但是那种小时候的那个快乐那种失控的和越轨的那个快乐还是挺好的嗯

对这是一个怎么说呢就是我们每个人都有家乡就是有的人的家乡是物产特别丰饶的然后他的饮食和所有东西都是他骄傲的东西我也不觉得东北的东西不值得骄傲就朝鲜族有很多最好吃的东西就不在我们今天讨论的不是年夜饭的范畴里就是朝鲜族的冷面超级超级好吃

就是你点一碗冷面里面有那个那个梨和苹果片然后和那个关键是那个汤的那个调的那个是我感觉都是他们的秘密这都很好吃就是我们也有很好吃的东西但是就是有的人的家乡他就不是以物产丰饶和这些东西特别丰富的饮食文化著名的但是我觉得不是关于这个的如果有人问我小时候长大大的美食的记忆的话我只要实话说我妈做东西不是不是特别好吃

但是我想念它我想念我的童年我的成长的过程它并不需要这东西一定是因为它好吃

咱们人活着这些事不都是每一个都是为了追求更高更快更强或者是那个就是版本答案并不是这样的它就是它是你生活的一部分你有根一个人有根它是说的就是你的记忆中的一些特定哪怕它是一种偏见或者是一种顽固的经不起考验的东西但是它是你的一部分你的记忆中一个东西它必须是一种特定的样子

我们跟朋友去聊天他说这个他的河南信仰的同事看不起三边侠人因为觉得三边侠人做鸡肉烹饪方法会导致那鸡肉特别干然后就跟他不一样因为信仰跟三边侠就是都是河南就没多远

在离这个地方远的人看来就简直就是一个笑话就是这人怎么能这么狭隘呢但我觉得这种事它不是一个关于狭隘的事它就是一个有根的人对于他来说那是他的世界的一部分因为食物还是一种个体记忆对对对它是这个共同体所共同享有的你说它是身份也好还是一种习惯也好对就是在这个意义上它比美味要更重要

所以我觉得关于家乡的食物我能想象在谈论这个话题的时候就会有一种假设就是我一定要用它还是好我跟你说我家做这个东西还是好来 justify 这个东西的一种正当性我完全没有任何这种想法就是我不需要那些东西都是我吃过最好吃的东西我不知道我觉得粤菜明显是更好吃的东西对

我今年碰到的所有北方人都在给我感慨还是广东菜好吃对啊对啊对啊但是我不需要用那个来 justify 我对这些东西的认同和这种归属感它就是我身体的一部分挺好的

就是我小时候其实对于过年也有一些执念可能因为年纪小的时候你对于怎么样去处理这种一年中一个重要的时刻没有一个特别的正确的一个位置所以你就很容易把它处理的过重然后我后来到了年纪大一点的时候呢我就对这个事突然变得很叛逆可能那个时期就是

你会觉得所有的仪式感都不止一提以及你想提翻这些东西就是会有那个阶段但是我现在到这个年纪我又会有一种比较平视的一个心态就是它无论好或者不好它就是在那里的那个东西对啊就它都有原因然后它也就不用你攻击它它一定会下饭桌的就是就是

不管是因为那个公众号文章告诉他要吃另一个也好还是因为什么也好就是对我觉得有些吹嘘或者有些东西是没有必要的比如说你说现在吹嘘那个东北文艺复兴他不是一直挺文艺的吗我就会有这种感觉但是他现在被突然冠以了这个词好像他就

被一种更正当的一个理由出现在大众视野因为范畴太大的标签就是或者范畴太大就是你说东北你张嘴你就说一个东北什么什么的时候那个它会导致你停滞不前吧就是因为你你思考这个标你反思这个标签的时候你就只能停在一个贼老远的一个而且你就背负着一种那个整个地域的一种责任就是你不能再仔细看所以为什么呢我的意思是

一个国营工厂的工人可以在宿舍里面看康德就是它是一个它是有其具体的机理的它不只是一个什么东北文不文艺这么简单的事对如果你就是你只是 reflect 在一个特别就是宏观的一个标签上的话就会停滞不前你就不能够再仔细看清楚到底在发生什么这是不一样的

但东北大米是永恒的那还是牛逼东北大米还是牛逼好的那我这期就到这里吧那祝大家新的一年也碳水自由新年快乐好的谢谢仲青拜拜拜拜再次感谢男士照品牌对过年特辑的支持

已经进入腊月了 年味越来越浓 年货也得慢慢备起来了年货最好是可以既丰盛 又不会吃起来太油腻 负担太重南市上有很多方便又轻盈的肉类 有咸甜适宜的温州鸭舌适合下酒肥瘦相间的广式腊肠 腊五花肉随意切几片或蒸或炒 味道就可以很丰富了

还有各种干菌菇也适合家里常备段木冬菇 杨笃菌和有机木耳鲜美百搭还特别适合过年的时候亲亲肠胃在评论区也会抽取三位朋友各赠送一份男士照的有机黑木耳胶质很肥厚 现摘现烘更重要的是没有浓残和讨厌的硫熏味

由男士照支持的过年特辑还有三期就让男士照和厨子以外一起给大家备上一份年货吧提前祝大家新年快乐我们下期再见