Deep Dive
Shownotes Transcript
美国文化软实力向全球输出的时候有几个一个是薯片一个芯片一个大片
从北京往那个成德赤峰一直到那个乌兰茶布的这个方向就这一大片是一个土豆特别重要的产地嘛然后是些北方的一个最重要的土豆的交易中心张家口对我们来说是如雷贯耳的整个这一片地区有一个名菜叫做哈勒海顿土豆
非常可爱的天水的小吃叫然然在西北的方言里就是说我说你这个人挺然的不是说你充满 energy 是说你满脑子浆糊
他们就每年新鲜土豆嫩羊芋出来的时候就把这个嫩羊芋先煮煮了之后把它捣成泥捣成泥在锅里面加点菜籽油炒有些会放一些辣椒面或豆瓣酱但最好吃的是什么都不放只放盐跟获香最后要出锅的时候放一点进去获香的香味特别浓郁
后来我到这边之后吃狼牙土豆我甚至觉得这个狼牙土豆就是我小时候吃的土豆的平剔就我没觉得它那么好吃不行 我觉得最好吃的还是薯条而且是那种原生薯条原切原切 对那倒是我觉得只有那种原切土豆才有那香味对 土豆味才更重那个薯饼就是比薯条的味要香至少十倍我们需要工作 需要闲暇
需要想象力以及一些理想主义我们想要潜入生活听见城市的风味哈喽大家好欢迎收听金鱼贺资我是秋鹏我是 House 我是乐客我是冠伟今天吃什么呢今天吃土豆写的标题略了吗对又是一个超级大单品世界上的第四大主粮嗯
我们原本说能不能聊一下种在土里的快进食物但是发现呢过于庞大了所以就聚焦到了大家都非常喜欢的土豆身上土豆不简单就我们还是先请郭老师给我们讲讲那个什么国人吃土豆的历史历史小课堂要开课了对我只能简史简史哈哈哈哈
土豆挺复杂的我说出这两个词来的时候就有一种不祥的预感土豆它原产于南美洲嘛最早是由印第安人驯化它和另外一种也是南美洲原产的食材玉米并称为印第安古文明之化双生化对
但它因为长得不是很好看吗口感上又比较寡淡就在它的传播之路上其实一直是受阻的在欧洲还有一度被贴上了有毒的标签它
它好像原始的财迅化的那个品种就是有毒有微毒哈就是那个叫什么龙葵素还是叫什么龙葵酱比较高是 1565 年爱尔兰爆发反应起义然后那些传统的农作物受到了很大的侵害非常严重嗯但是深埋在地下的土豆躲过一劫躲在防空洞里并且成为了爱尔兰人当时非常救命的一种食物嗯从此正式成为了欧洲人的主要主食嗯
并且开始在全世界传播土豆至少有三条路径嘛进入中国对我也是看见他还说因为比如说每个地儿对土豆都有不同的叫法证明他们的来路是不太一样的你看他那名字那么多就这人不简单那个四川是叫杨玉对
对,杨玉。西南都叫杨玉好像。嗯,江西叫马铃薯。那你们的讨论很正经。因为我们离福建很近嘛。那你们是从那个海上过来的。我们那叫,北京好像就叫土豆,但是再往北一点,比如说那个内蒙、河北、山西交界的那个地方的称呼就有点不一样。我的地儿叫山药,山药蛋。山药蛋。山药蛋。
好像是说如果是叫山油蛋的就是从原来那个从俄国走蒙古传过来的还有叫地蛋这三个路径大家跟大家说一下荷兰人盘踞在台湾的时候他们开始在台湾推广土豆后来经过台湾海峡传到了就是广东福建而且江浙一带的也是从这一条线上传播开来的然后在这条线上他们也把土豆俗称为荷兰薯哦
然后就是晋商从俄国或者是哈萨克的贸易把他引到了中国由于当时的那个山西的气候非常非常适合种土豆嘛就刚才乐师傅说的那个当地叫山妖蛋还有就是南洋印尼在荷兰时期叫爪哇爪哇鼠
对它是经过中国商人带到了广西广东后来云贵川的土豆全是从这一支过来的养鱼养鱼吧中国最早有关土豆的记录是在明朝末年一个叫
长安刻画的一本书不过那个时期土豆还是贡品明代有上林苑和家书署是专门给给皇家种菜的地儿对菜户嘛你看北京县有地名叫菜户营乐树比较熟悉哦太平庄那边那就是原来农家的田是不是不是皇家的农田就是菜户形成了一个村落整个那个村落就叫菜户营了哦
但是当时种土豆的这个技术完全掌握在菜户手里嘛所以最早吃土豆的中国人应该还是皇室贵族不是老百姓能轻易吃到的清朝建立以后这种皇室蔬菜的供应系统就被清朝给废掉了所以那些菜户一夜之间都变成了普通的农民所以掌握在他们手里的这些种植蔬菜的技术也都不是秘密了嘛
所以就在民间开始流传加上清代中期的时候人口暴增伴随着就是
粮食危机乾隆那个时候就鼓励老百姓迁移开荒我们有几次移民潮嘛然后土豆因为它易于种植然后它产量又大所以就随着移民在中国遍地开花了实际上也是救了不少中国人的命之前是救爱尔兰人这一次又土豆又挺身而出了后面就是现代的故事了我记得你们之前有提到过是有亲戚从西昌还是大梁山那边不是寄土豆吗
那个土豆就品种是特别好的那种每年都寄那小紫土豆对它叫那个什么大凉山乌阳玉它是皮是那种黑紫黑紫的然后切开之后里边有紫色的斑花斑一圈像一个煎蛋似的一圈嗯
那就单品吃那个土豆做菜有点浪费感觉就只吃它就行了一般就是对就是蒸着直接吃它本人就不太会拿它来做菜其实土豆哎呀土豆这个品种说起来有点没法说因为它还不像那期咱们聊猪哈有好多比较平易近人的咱们听得懂的名字土豆的品种基本上现在全是那种
比如拢什么几号然后什么荷兰 15 它全是代号农业名称对它就是太学术了嘛就是搞研究的才用得到是不是还得看怎么分啊是按它的颜色分还是按它的淀粉含量分它品种不一样是不是它也没有一个说分类的系统
反正就是确实表皮颜色是最明显的一个特征要不然就不会叫乌羊玉对然后像还有比如说我吃过云南产的叫也是化青素含量比较高但它的不是那种紫黑色它是那种有点花红的那种花纹在里边它叫七彩羊玉那做老奶羊玉的做老奶
而且我就发现其实土豆它在做菜的应用里边没有那么讲究品种我觉得更讲究的可能是产地每个地方习惯了吃哪个产地的土豆所以我觉得土豆的这个品种我们就不细讲了但是每个产地我们可以展开说说提到产地我们又躲不开一位老先生了汪曾琪他专门写锅是吧对
他那个某一个时期被下放到一个农场对他是那个 58 年的时候那这是老改嗯他是右派嘛就在张家口那附近老改 60 年之后他摘掉了右派的帽子他在那等于就劳动改造结束了也没事干然后那这正好他们当地的那个所里要研究土豆的品种嗯
因为他在的那个地方正好是一个非常大的土豆的一个产地而且那有专门研究土豆的那个所他说他会画画然后就派他去画当地的那些种鼠就是那些马铃薯的品种的一些图谱作为图鉴那种对然后那个马铃薯的研究站在今天的孤园也不是今天就孤园那个地方孤园在河北
其实就爱着张家口我找了一些他当年的文字然后他当时就是每个土豆的品种他就先画那些叶子呀花啊什么的
就马每一个但是我就在想那个差别其实很小这光画画的出来吗他说他对中国的马铃薯研究还有过一点小小的贡献他说马铃薯的花都是没有香味的我发现有一种马铃薯马土豆的花却有香味我告诉了研究站的工作人员他们很惊奇是吗真的我们搞了那么多年马铃薯还没发现就是因为其实植株本身的差异比较小
但是比较可惜的是他画的那个叫中国马铃薯图鉴吧应该是被毁了就是白画在文革时期应该是被毁了然后就没有出版也没有保存原稿也找不到了对他曾经在一幅画上写过说他那一次当年画的那个原图已经不可觅说是可惜然后画完那个马铃薯的花之后他就画那些结出来的土豆嘛
他就说马铃薯的花一落薯块就成熟了然后我就开始画薯块那就更好画了画的不太像都不容易对而且你知道他真的是很贪吃他说每画完一块薯块我就把它放到牛粪活里烤着然后吃掉就很香对所以他说全国像我一样吃过这么多品种马铃薯的人大概不多嗯
我们常吃的其实就是那几种可能在成都这边吃的品种还多一些两三种的样子因为大梁山这一带是一个比较有名的也比较好的一个土豆产区嘛然后汪曾琪她当时在张家口画的那些她的文字里有一些简短的记载比如说品种之间的区别她说最大的要属南蕨就那个品种叫南蕨应该是个国外引种的
一个可以当一顿饭有一种味极甜脆可以当水果生吃最好的是紫土豆外皮乌紫鼠肉黄如真理味道也像真理入口更为细腻我曾经扛一袋回到北京春节前后一家大小吃了好几天我就很奇怪紫土豆为什么不在全国推广呢为什么呢我觉得是因为当时这些小品种还是一个比较小众的需求嗯
就我觉得土豆从刚才向郭老师从康熙开始它就是当成小麦跟水稻的替代品而且它也不太好推广吧那会儿的运输也没那么发达因为我其实看土豆传播到中国的路径其实它里边还有一条可能是从海上传播过来的但是我一想海上漂那么长时间它不发了芽啊但是
但是它如果保存的好其实土豆已经算农作物里边相对比较好保存的了吗至少它一个月应该会发芽但是航海的时间那么长对啊它可以埋在土里然后长就是在航海的时候船舱上做一些种植是吧出发时候是一斤对
而且其实农作物因为我们其实不从事农业我们可能不太了解就农作物不是说你这东西得到一颗土豆你就开始一直复制一直种每年种不行
不行为什么会有育种这个工作是因为它会退化尤其是土豆其实已经你看它在全国不是它在全球范围内这么普遍证明它是一个适应力极强的农作物但是依旧如土豆它都还是有挑剔的它比较喜欢在一些温差大高海拔的地方生存
我们在家都种过它发铁很容易对但是就你想底下接的比较大比较好还是有一定技术含量的他们就说当时从国外刚引过来的一些土豆传到中国那些品种在中国的一些海拔比较低的平原或者丘陵那些地方种大概两年就开始退化
它积的东西就特别小当年二兰饥荒的时候就是因为品种特别单一它又不能杂交之后就很容易生病跟生物多元性是有关生过一场大病然后我们中国其实比较有名的土豆产区包括比如说
四川这边大梁山是一个比较有特色的其实整个西南云贵川高原是很适合土豆的生长的然后还有比较有名的北和东北甘肃不在甘肃也有甘肃有非常有名的那个叫定西土豆还是叫啥然后就是整个的内蒙山西河北和东北地区都在北方我觉得他可能比较喜欢沙地跟寒冷一点温差大的地方
好像超过 25 度的时候它的生长就会变慢所以说就必须是比较寒冷的一些地方我大概看了一下中国其实是分为四个大区就如果说种土豆的话这个比较有意思的就是我们简单跟大家分享一下北方一座区为什么叫一座就是它只有一季就是只种一季对 作物的作
但是北方一座区整个占到全国的种植面积大概 46%是非常大的就比如说东北华北跟西北这一片都算北方一座区然后中原两座区包括了像山东河南以及就是苏北啊然后包括浙江其实你们家那也算中原按照这个作物的区的话就它是种两季然后主要是以春季为主以秋季为辅西南这边比较有特色
西南这很混乱叫一二混作曲因为西南它的海拔地貌啊气候其实变化会比较多所以每个地方播种的时间收获的时间又都不太一样但是整个还是以春作为主嗯
然后还有一片比较小的叫做南方东左区像广东福建广西它可能全年的无生期能达到 300 多天这个时候他们就会在比如说春到秋种完了其他作物之后在冬天轮播种土豆刚才乐叔我提到土豆是四大粮食作物仅次于小麦稻米跟玉米大概全球有三分之二的人口会把土豆作为主要食物之一三分之二呢对主要食物不是主食
然后有超过 13 亿的人口是直接把它作为主食因为就土豆的营养价值会比较丰富说它是仅次于藜麦的
藜麦对但藜麦有一个最大问题是产量基本上没有但土豆产量是特别高然后说人体就基本上每天你只要保证土豆跟牛奶的摄入就基本上人体所需是可以一直维持所以说现在很多地方包括我们国家前两年就会大力推进把土豆作为主食土豆现在日常消费最多的国家人群消费你们猜一下是哪中国美国不是
中国是全球产量最多的就大概占到全球土豆产量的四分之一以上然后人均消耗最多的是白俄罗斯白到人均对他们大概一个人全年要消耗差不多 170 公斤以上的土豆基本上平均下来每天要吃一斤土豆就是主食嘛就跟我们这吃米饭和吃面是一个道理然后就乌克兰
纳托维亚然后俄罗斯还有波兰什么之类的基本上整个东欧东欧国家比较多刚才不是郭老师提到的就爱尔兰当时的土豆的那个瘟疫吗大饥荒正好是我们是什么时代清中期吗
大概是 18 四几年左右 1845 到对是我们这开始整个推广土豆的时候他们那正好生大病了对土豆就是因为品种太单一嘛然后生物多样性就土豆发生瘟疫比如说它叶子就枯萎什么之类的然后下面土豆全部就发黑就没法食用本来救了他们救了他们他们人口坠倒可能是 200 万左右就因为土豆当成主食大规模种植之后他们人口就大概翻了四倍哦
然后现在一下子就突然土豆大饥荒之后就没办法当时英国好像也不怎么帮爱尔兰不是我们都知道英国跟爱尔兰一直都有这种扭扭曲曲的矛盾之类的吗然后爱尔兰就会大量移民到美国
就所以说现在你看美国人口大概可能有百分之十几都是爱尔兰后裔嗯嗯这样美国爱尔兰后裔可能比爱尔兰国内的要多了差不多十几倍左右然后发现特别有意思的是福多他最早是从安利森南美然后西班牙把这种作物发现之后是作为殖民主义获取的一个东西然后带到欧洲
然后就渐渐的其实就促进了欧洲的人口成长还有就是欧洲的工业革命然后爱尔兰人受到这个产物的一些激化之后去了美国去美国之后对美国的反向殖民主义然后就
然后后面你看电影火星救援的时候马特达蒙他不是在火星上没吃的种了土豆土豆又做一个殖民主义的产物去了另外一个地方我记得当时那个电影你种了土豆之后他说谁在一个地方只要做了农作物之后就相当于你可以殖民这个地方当时他就说我是第一个殖民火星的人因为在火星上种了土豆对
土豆在中国的地位刚才说那个小历史的时候最主要的就是促进了人口虽然说土豆的推广是因为人口膨胀导致粮食危机了嘛他开始种土豆但其实他有点反向促进人口了因为他的产量增长来了大家都吃的饱了嘛
嗯有一个数据就是中国人口在 1790 年的时候就达到了 3 亿然后到了 1835 年的时候就增加到了 4 亿这几个人口暴增的时间点正好是土豆作为高产作物推广的时间点嗯
所以就是说人类和土豆它是对人和增长还有整个经济文化其实印象挺大的他们对比就是说你同样出产一公斤的土豆跟出产一公斤的小麦需要的土地面积其实差别特别大对 留在地上嘛而且像刚刚顾老师也提到
各种战乱的时候你人从土地上碾压过去走过去地面上的小麦水稻玉米都是会被破坏但土豆只要成熟之后它地下它就一直不会破坏就不会受战争的影响而且它还促进经济了产量多了以后人们就有空余的时间来做一些贸易
嗯还有一个词不是叫土豆效应吗其实就和你们前面说的你们前面都可以作为背景铺垫我们在聊猪肉的时候提到说那个供需关系就是有一只无形的手在调控猪肉嘛但实际上它在土豆这里就发挥不了作用因为当时爱尔兰土豆大饥荒的时候虽然说土豆产量因为很少所以变得很贵哦
变得很贵但是大家还是得要吃就是对它的需求并没有降低它就不像说我们是猪肉如果说猪肉贵了我们就少吃一点因为它是煮粮主要是对这时候你不让人吃个米面的时候你试试对吧对其实土豆效应它后来应用到其他的领域意思大概就是说我们在经济不景气的时候我们不想
不会去消费那些中高端的比如说一些奢侈品啊但是这些满足你基本生存需求的你就必须得要有所以哪怕它贵你还是要买其实就是说你可以在危机中找到一些机会看一个特别觉得有意思的说美国文化软实力向全球输出的时候有几个一个是薯片一个芯片一个大片就薯片就是薯片芯片就是科技的芯片嗯
打片就是好莱坞电影打一些薯片它其实也挺符合这个土豆效应的就是因为它很便宜嘛然后又能够提供了一些廉价的幸福感然后你再廉价的幸福感感觉你在骂他没有是赞美他就是他很便宜然后大家可以很容易获得这种幸福感其实薯片不光是那种我们常吃的那种预包装的那些薯片嘛嗯
有很多地方它只要是盛产土豆都会有自己的薯片对我之前吃过朋友他是重庆石柱那边的他们那边就产土豆片就是那种辣口的嗯嗯
薯片是怎么发明的呢有两个小故事一个大家可能都听过的是说在 1853 年的时候然后有一位那个海军尚未他去一家餐厅吃饭嘛然后他就嫌那个土豆片切得太厚了厨师出来解决问题就把那个土豆片切薄切薄再切薄直到他
差不多像纸一样的放到油里面去炸他原本是想着说炸完了之后就让你用叉子插不起来嘛就一碰就碎但实际上它变得很好吃然后客人很喜欢其他客人也很喜欢所以后来就上了他们餐厅的菜单了
故事的后续就是说最开始的时候那土豆片你要靠手工切还挺费时他们后来发明了削土豆的那个机器售卖这种机器的推销员当时是大萧条时期大家觉得吃到了这种薯片还是能够获得一些安慰很廉价的幸福感
对 获得一些安慰然后他就靠这个靠薯片做了生意嘛最后还创立了一个品牌也就是乐视哦他那个乐视的品牌名字就是他自己的名字他叫 Hermenle 然后就乐视还有一个无心插柳的版本就是
怎么说呢一开始在南美洲的时候就是当地人他为了保存土豆嘛他的产量太大了所以得要想一些保存的方法然后就把它切成片去晾晒干然后有一次留在了火炉边上就烤成了
这个我不太信考成了薯片然后传播到了欧洲大概是这样的特别古早移动互联网之前古早互联网的时候视频网站不是有一个叫土豆网的吗土豆网当年他们有一个计划因为土豆网最早是做 UGC 内容就是说鼓励大家拍了视频之后 vlog 之类上传到上面去最早我们在电脑上我们土豆网也是那种他们当年有一个计划叫播客计划
但他播客计划不是说让大家录音是拍客的形式就把那些拍视频上传的形式叫播客计划就特别古早的一个互联网的一个小 tip 那他这个播客跟我们现在的播客不是同一个内容他是视频他是 Vlogger 对但是特别早特别早你说他没起来是不是就是因为明儿起错了
应该没有不爱吃薯片和薯条就是我觉得我是一个很不爱吃零食的人但是薯片我还是很爱吃对我也不怎么吃零食但我们家家属特别喜欢买零食然后我们家的薯片经常比如说有时候他有快递到我去给他去一箱打开全是薯片因为薯片主要是特别是带装的嘛
比方说他包装的时候可能 74%是氮气是为了保证土豆新鲜所以说一大箱其实没几包但他特别占体力特别占地我爱吃但是不敢吃但是薯片我只爱吃那个原味的只有盐因为我觉得它本身炸了之后土豆的香味其实很好吃就不需要调那些薯片我爱吃贵州那个是贵洋贵州一大袋有辣椒面的那种吃的更原始一些
是不是吃了个锅气成都原来有一个很古早的品牌叫什么做薯片的子弟子弟是云南的云南的昆明的然后薯片带装的会比盒装的好吃因为它充了氮气氮气是可以保鲜的你说的盒装的是那个品克那种
对而且统的那个对就大概薯片它会制作工具会分成几种嗯一个是切片油炸切片油炸可能要分成普通切片手作切片还有波浪型的切片嗯
大波浪对大波浪然后大波浪切片其实它最早发明波浪形状是为了去块其他的吃的当时熬用对当时熬用然后还有另外一种薯片是薯粉丁形油炸平刻就是对对捧装的就是不好吃不好吃就你看它配料表比如说有些带装的可能就是圆切的是马铃薯然后那种比如说丁形的就是马铃薯雪花圈粉
他是把土豆先煮熟之后然后再给它做成粉状再定型你会发现品科那种它每一片的特别规则每一片的大小弧度对对对是完完整整的分子料理对然后还有一种薯片就是非油炸的非油炸它是薯片上面圆切之后裹了油然后再去烤所以那种会更贵一些然后会更好吃一些是吗对我们在国外玩的时候买薯片天哪
好像在咱们国内超市的时候买薯片没有压力因为就那几个了我们就选味就好了嘛那个在国外买的时候我牌子真多品种太多了你别说薯片了就是光说那个土豆你没发现我们去那个反正就他们这些以土豆为主的国家就是那个土豆的区域有各种大小颜色不同的土豆我觉得这一点国内超市比较少见
就是馒头老面馒头就各种品种的有大有小然后经常在想书什么的刷到很多留学生刚到外国就会求助说到底这么多种土豆要买哪一种而且那种带皮的会更好吃它边上有一圈你看黑有点小黑小黑小乌的会更好吃一些就是越原始越好吃
对就我一般也比较喜欢吃原味但现在你看各个品牌又会调各种味增加的对而且他们说以前就薯片那种调味的它最早的时候是跟以前方便面弄料包一样薯片你是放了料包然后你自己打开之后给它是摇匀摇匀和在一起现在是完全给它附着在薯片上嗯
你土豆片简称土片啊我觉得那种带皮的薯角就很好吃炸出来不是就是那个像麦德龙山姆他们卖那种冷冻的预制的不是有薯条有粗的细的然后还有一种是带皮的薯角嗯
就是切成月牙形的而且像麦龙虾木他们弄薯条里自己家里其实挺方便的对就空气炸锅大概就 24 分钟左右它外面就很脆里面其实有土豆泥的那种质感在里面对所以我更爱吃薯条一点就是它那土豆品种好是吧它更沙
更糯更粉而且比如说有些时候吃那种烤土豆你整个土豆你直接掰开之后你看那种粉糯的形状它不会说特别均匀的分开它会像三麦一样的那种形状
另外一个我比较喜欢吃的是土豆泥你那么喜欢吃还是羊的呀我发现真的你看土豆它本来可能味道比较单一没什么特别多的丰富的风味但把它做成块状条状丝状
然后还有泥状之后好像口感就会完全不一样但再通过其他各种调味就是完全让它本来原来很单一的风味变得很丰富了就有个什么芝士来着就是芝士里边放土豆泥前段时间不是也在中国火过一阵吗土豆泥瀑布就是那个做法它顶上还会泥成大家这样下去了一些不是就是它能拉剧场哦
牛奶和土豆满足所有营养需求土豆泥我喜欢吃的时候是以前比如说最后来他们就每年新鲜土豆嫩羊育出来的时候就把这个嫩羊育先煮煮了之后把它捣成泥捣成泥在锅里面加点菜籽油炒炒的时候最后给它加一点火香上去
我们家放货箱对他们有些人放酸菜那天就我想就以前主动离家货箱其实特别像欧洲那些他们就会说放一些什么回乡西芹那种欧芹什么之类但他们可能就会加一些芝士感觉就东西方好像就会加调味料上还是会有一点点虽然说有点区别但还是挺类似的就加自己家边产的东西对对吧
加和香那个土豆泥有些会放一些辣椒面和豆瓣酱但最好吃的是什么都不放只放盐跟和香最后要出锅的时候放一点进去和香的香味特别浓郁我从小到大对土豆泥的刻板印象就是肯德基那个鸡汁豆泥就是西式的我觉得北京好像不怎么吃土豆泥不会把它做成泥吃
但是来了成都这边我发现西南还挺爱做土豆泥的像云南那个老奶洋芋然后其实成都也会吃酸菜做的或者像 House 说的那种加火香什么的那我还知道一个湖北恩施那边他们有那个荷渣洋芋什么是荷渣荷渣就是荷渣粉它是用黄豆做的一种就黄豆粉其实
我为什么知道那个东西呢我大学室友他是恩师的然后我记得有一段时间他很爱给我们做那个就用褐炸粉来煮洋芋汤但是他自己做的是那种土豆切成条状然后煮汤煮得很软后面还会加一些辣椒调味
我后来问他他都不记得自己买过那个粉但是我和我另外一个室友都记得然后我又去查了一下那个恩氏他本地吃的合渣洋芋到底是什么样的其实和土豆泥也很像它都是土豆煮软之后然后给它
碾成泥嘛碾成糊糊对对碾成糊糊然后加上黄豆粉然后加一些切碎的青菜去煮成一个糊状的那么吃然后也会如果你喜欢吃原味就是原味喜欢辣口的你就可以加一些辣的调味但是小土豆也挺有名的对土豆泥很多地方都有嗯
你不知道那个吗我一念你们就知道这是出自哪里十月寒露之后笼中高原上土豆如今是地球上种植地域最广的作物
你这个配音你下一季可以去他们配音哪了生活在高原上的人们把土豆一菜一饭的特质发挥到极致土藤深厚疏松日照充足土豆呈现出透亮的啫喱状这是支链淀粉含量高默性大的表现
最适宜充斥当地的一种特色食物黄土高原上的土豆魔术没有任何添加反复锤打支链淀粉不断拉伸控制时间与力道
获得恰到好处的胶帘产生普通土豆您无法比肩的韧糯口感当地叫做洋芋角团其实就是土豆泥它像糍粑它非常韧我觉得它也很像打年糕对 糍粑年糕它吃起来是有筋道感的你们喜欢怎么吃土豆呢我从小到大都觉得土豆是一道菜难道不是吗
就是有点不能接受把它当主食但我知道有一些地儿是 OK 的像比如说西北地区他们会拿土豆当主食尤其是像那个内蒙什么陕西山西交界的他们很多地方会拿土豆跟油面这两种东西混合起来做一些饼类的东西但我从小到大最爱吃的就是土豆丝土豆成为主食在北京它应该算在粗粮那范畴的
对就是比如说家里会蒸一些山药南瓜跟土豆混着混在一起就像一个
现在饭馆也有那种粗粮食锦什么的那种但是你总觉得拿它不吃饭还是有点难受之前不是国老老说我们北京人特别喜欢碳水就是炒一个土豆丝然后吃米饭说到那个炒土豆丝饭馆里做的那个酸辣土豆丝它为什么那么脆它怎么那么脆它为什么那么脆它就是一盘大萝卜
我觉得酸辣土豆丝其实作为一个中国人应该不会没吃过嗯但是所以今天我就着重讲一下他的炒的时候如果你喜欢吃那种非常脆非常丝丝分明的然后不是那种黏黏糊糊的的话他应该怎么做嗯
就一个就是土豆嘛先切丝都说土豆切丝比擦丝好吃其实我觉得还好我觉得在这道菜里影响不大反而如果你自己刀工没有那么过关还不如擦因为切的不均匀很容易切成条因为这道菜它要求必须要求切的均匀就是因为它要
要不然你熟度不一样就很难受嗯然后你就是切丝擦丝之后就放到水里泡嘛这个我们都知道这个是常识就可以去淀粉然后在这过程中你甚至还要反复的淘洗两三道把那些白色的淀粉洗掉洗粉然后直到那个你泡的这个水它比较清澈了嗯
然后这个时候就差不多了预备好把它放在水里泡着然后你就准备那些配菜嘛比如说葱花蒜末青椒丝什么的还有干辣椒然后有一个比较关键的步骤是要焯水哦
它不是直接炒的先焯水对这个时候如果你直接炒它还是会会黏糊它不够脆而且这个焯水就是你做一锅水水开了之后要先放两大勺白醋哦跟醋是有关系的对那个醋很至关重要这里边的具体原因我不知道为啥因为有一些说醋可以把淀粉反应掉但我没有求证过这个事啊嗯
这就当个经验学吧这个醋其实是那个脆的秘籍然后这个焯水的过程大概就是从开锅下土豆一分钟左右你可以自己尝一下嘛如果你觉得它达到了你差不多想要的口感就 OK 了就也别焯过了把那个焯完的水一定要控干控干之后再去一起下锅爆炒这个时候爆炒其实就很快了对吧非常的快其实就跟有点像炒腰花炒干片的那种几秒钟
最后那个醋是最后加的锅边醋你不要先放醋先放醋这道菜的味道就有点奇怪最后还可以淋一点明油然后说到土豆其实我有一个特别深的印象因为原来北方就是从北京往那个成德赤峰一直到那个乌兰茶布的这个方向嗯
就这一大片是一个土豆特别重要的产地嘛嗯然后是一些北方的一个最重要的土豆的交易中心张家口对我们来说是如雷贯耳的哈哈
因为原来老说口外的土豆好吃口外的土豆好吃口外就是口外指的就是张家口以北对就是张家口以北但是它都会集散在张家口这个地方作为转运跟交易的中心然后那这北京一到放暑假的时候就去避暑嘛
然后我们就比较喜欢去原来那个还珠格格的取景地地主山庄塞罕坝哦塞罕坝坝上草原其实就是挨着赤方跟张家口这一片草原然后他们当地有一种野菜叫哈勒海你翻译翻译呢有汉文名吗哎你怎么知道这个不是汉汉文的名字这一听就是满族这是蒙语哦啊
哈勒海在蒙语里边是带刺的野菜要像一个带刺的玫瑰它其实是那个它的学名叫做钱麻这个钱字就是寻麻疹的寻还不如不翻译哈哈哈哈
就是他当寻马枕的时候他念寻他是个多音字蒙语里边那个哈拉海指的就是钱麻类的这些草野草然后这个草有一个俗称你们可能听过它叫遮麻菜或者叫蝎子草遮麻菜就是原来反正我们小时候原来去那个山坡玩或者去什么地儿大人就会说那个长的那样的东西不能拿手碰它遮人要起爆对
它都不是说拉你一下跟拉了秧似的拉你一下你有点疼它不是有点疼它就跟拿火烧你似的它好像是有一种毒素对它是有微毒的就因为它的那个茎叶上有好多那个小刺然后有毒所以其实这个菜虽然不值钱其实遍地都长的野菜但是处理它特别复杂因为首先摘的时候就得带那种特别厚的胶皮或者帆布手套嗯
需要拿它炒土豆丝吗不是它在整个这一片地区有一个名菜叫做哈勒海炖土豆拿它炖特别神奇这个菜名虽然平平无奇但是怎么讲呢就是那种东西你知道这种野菜如果你没吃过其实我很难描述它的风味它吃起来口感有点像菠菜似的嗯
它是因为那个野菜不是有刺吗然后摘回来之后要先拿水焯就是去它的毒素然后让它变软之后然后再把它放那个跟土豆一起炖然后有一些讲究点的会放一点五花肉片就是提香然后其实这道菜做完之后土豆是那种特别糯特别趴的而且觉得张家口土豆之所以好吃是因为它的土豆是那种沙然的特别面嗯
然后这个菜跟土豆一起炖其实炖的已经快没魂了它吃着感觉有点像菠菜就是肉肉的然后有一点野菜味它甚至还有一点点的那种像是海里头的菜的味道哈了海吗我可能也是被这个名字误导了我真的觉得它有一点像海里的什么那种裙带菜有一点点那种味道那它有铁锈味
对那就一向菠菜嘛不就有铁锈味吗嗯反正就是但是我觉得它跟土豆配起来味道特别的奇妙
如果大家去那个巴尚草原啊张家口内蒙这一带去旅游的话应该都可以吃得到这个菜这属于农家菜了是吧范畴应该对而且它只在这一片吃嗯它有季节性吗因为它有季节性嗯但是这个菜它可以日常处理完了它可以晒干了就一直用嗯但是肯定鲜的是更好吃嘛嗯
我喜欢作为小吃的土豆比如你也不能当主食对我不知道为什么一个是我炒土豆丝我炒的特别不好我就觉得他放在前面没有焯水没点醋对然后我很少可能因为我们家烹饪的习惯就是很少拿土豆来做菜以前吃比较多的是土豆片就是清炒的土豆片自己
自己偶尔会用土豆块去垫在那个粉蒸肉下面土豆粉蒸肉但我都觉得它没有很好吃我最喜欢的是就是狼牙土豆但是呢我小时候吃的又
跟狼牙土豆还挺不一样的就以前我上中学的时候我们下了晚自习之后就想吃点东西嘛然后那个学校外面就有一个摊它是把土豆煮熟之后然后用辣椒去调味不是炸的不是炸的它是煮熟的然后用辣椒去调味我可能是比较喜欢
一个是平时吃土豆没那么多然后但其实土豆还是好吃的另外一个就是比较喜欢它的那种辣的味道觉得很刺激后来我到这边之后吃狼牙土豆我甚至觉得这个狼牙土豆就是我小时候吃的土豆的平剔就我没觉得它那么好吃
其实成都的那个狼牙土豆我觉得它那个炸没炸透还是那种脆的而且也没有那个它是煎的嘛实际上是吧它应该是卤水炸的它还不像你们乐山的那个那种炸完是脆的外面对对对杨玉花和狼牙狼牙就是狼牙土豆是一个人对是一个人就是薯条的中餐话大波老师
相对来说我觉得还有一种叫锅巴土豆的小吃嘛它也是跟狼牙土豆一样的那个处理方法只是形状不大一样它就是外面的那层焦焦的还焦香然后里面确实又是炸熟了的我就比较喜欢吃这种边边料料的作为小吃的土豆我回忆了一下我们家好像不怎么吃土豆这个东西怎么可能它一直都是伴随着炖肉对啊
但是当配菜自从我不吃猪肉了以后他也就退出了我们家餐桌因为没有人拿跟牛肉一起炖但实际上牛肉土豆炖牛腩是一道挺经典的搭配我们家很好吃这种搭配我们家一般都是整个酱牛肉的那种他跟原来小时候吃那种红烧肉放点土豆进去放点鸡蛋进去那种不一样嗯
我就记得我小时候在我姥姥家门口那吃过一个阿姨推车弄的土豆饼土豆丝做的吗哎你说他不是单纯的土豆丝他有土豆他因为他自己切的嘛所以他切不成丝可能有土豆条还有土豆丁然后还有胡萝卜丁应该还有香肠火腿肠然后
他就是弄成一个差不多跟锅盔大小的这样一个饼其实又煎炸出来的原来就在游戏厅门口专门卖给小孩子他可能是一个非典型的小吃我因为我除了在这个阿姨他们家吃过以外我就再也没见过这个东西了
如果愣说它可能有点像甘肃的土豆丝饼就愣说好像有点像是裹了面粉吗里边有面糊面糊把它拌在一起其实是蛮好吃的但我觉得可能是它的一种家庭料理因为那个阿姨只出现过几次暑假她后来就没有出现过了
其实我在查这个小吃的时候我想查它到底有没有正确的名字嘛但没查到但是查到了非常可爱的天水的小吃叫然然然然然然是什么就是虽然的那个然在西北的方言里就是说我说你这个人挺然的不是说你充满 energy 哈哈哈
是说你满脑子浆糊他就是他形容就是黏糊的那种那种意思迷迷糊糊的
它是就是用土豆其实用土豆淀粉做的就把土豆淀粉解开弄成汁状放在开水里煮煮到它变成固体然后捞出来晾凉晾凉以后它就会成一坨一坨的嘛然后再跟做凉皮似的那样东西一拌大量的辣椒据说吃起来是特别哆啦哆啦的那种口感它就是跟凉粉似的对那不很像烧仙草吗
因为谁家烧仙草放辣椒它非常 Q 你找那种黏糊的状态黏糊还 Q 的状态还有另外一种跟它特像的一个野具可爱叫瓜瓜他们怎么老用叠词瓜瓜就是用蕎麦淀粉做的了吃法跟这基本上是一样的我们今天吃冉冉还是吃瓜瓜瓜
刮刮的意思就是粘在锅上那一层大概是这种感觉的我觉得这些方言太厉害了用两个碟子可以表达这么长的意思还有呢还有牢牢牢牢就是另外一种但是面了捞的那个动作牢牢那个我没仔细看我就觉得这个好可爱所以我定了 2025 年我首先想去的就是添水
哦在上江南吃冉冉 寡寡和角团因为角团也是那边的老老不是那儿的也是那儿的哦都是麻辣烫也是那儿的哎 就是龙南嘛天水麻辣烫龙中 龙中高原哦 天水是属于没有那么干旱的地方对吧它是那个哎 是丝绸之路吗最后一个绿洲哦它那是最后一个绿洲再往前就是沙漠了嗯
我们这期说呢土豆还要插播一个好消息好像听说麦当劳的那个薯饼你们吃过吗它只有早餐才有没有那个薯饼要上全日菜单了那薯饼很好吃下次我请你吃一个周老师现在在直勾勾的看着我薯饼好吃啊很好吃我觉得薯饼比什么薯条什么的都好吃不行我觉得最好吃的还是薯条
而且是那种原生薯条原切原切对那倒是我觉得只有那种原切土豆才有那香味对口味才更重那个薯饼就是比薯条的味要香至少十倍而且你知道薯条经常发挥不稳定有的时候炸浅了对对不香有的时候炸深了有时候冷了有时候太干了但那个薯饼
他发挥很稳定因为他就预制好的一个饼而且他有一定的厚度所以他炸完之后面上特别脆但里边特别弄我吃过我在看王曾琦那段时间写的就他在那个塞外因为当时孤园那个地方他原来是一个那种叫什么清朝就是一个像军营的那个地方
然后他当时就自嘲说我也是到了塞外什么充军效力反正大概这个意思他当时还写土豆这个东西在俄罗斯的那些在原来苏联的卫国文学作品里边经常能够从土豆身上听到一些乡愁家乡的那个味道
有好多人都给土豆写过富就是诗词歌赋的富值得当就是尤其是那个明朝之前的因为那个都是贡品的嘛哦
而且他原来是赏花赏他的花对跟番茄似的先是观赏植物因为他进贡来以后皇上觉得那长得太丑了他也没怎么吃就是你们种吧就种去让菜户种到所以他们的那个宫廷里应该是御花园之类的边上养过一圈这个就看他的那个形容这个花还是开小白花对我还找到了两段
跟土豆相关的文本因为他们描述的都是我觉得是土豆最原始但是香得很突出的作品嗯哦其实我刚漏了一个说其实我还特别喜欢那种直接烤好的土豆蘸辣椒面就很好吃你如果喜欢这个下回我再收到那一箱乌养育我就直接搬给你因为那个直接烤着吃就很好吃给我几个就好了我也很喜欢嗯
但我蘸的不是辣椒面了有一种酸奶酱那有点像烤薯皮啊对就是烤的时候要给它切一十字刀然后它烤出来就会长得非常非常好看再放点应该是放某种香草之类的吧九层塔之类的反正就是香叶之类的在上面再放点那个酱就可以卖了嗯
然后这两段文本呢也挺神奇的一段是李娟的《东木场》里面写的然后另外一部是列夫托尔斯泰的《战争与和平》那它起到的作用跟我们刚才说的那个嗯
作用差不多对然后我是觉得这两段文本之间好像有某种呼应我们要先分角色来朗读一下战争与和平的那一段分好了我们都开始吧我现在是一个士兵然后我现在要读士兵的这一段老爷子你不少吃苦吧是吗那个小个子士兵突然说他那月儿的声音是那么亲切和淳朴
皮埃尔想回答但是他的下巴颤抖了他觉得眼泪涌了出来就在这一瞬间那个士兵不让皮埃尔受警就用那同样愉快的声音说下去别凉过朋友忍受一时长命百岁这是实话亲爱的朋友我们待在这儿谢天谢地没人欺负我们人有好的也有坏的他用俄国乡下老太婆的口吻柔和瑞尔
亲切地说他一面说话一面麻利地把身子弯到膝盖站起来合授着到别处去了嘿 好小子 你来了你这个小坏蛋来了还嫉妒我好了 好了 行了
皮埃尔听见棚子尽头响起那同样亲切的声音那个士兵推开向他扑来的小狗回到自己的位置上坐下他手里拿着一个破布包里面包着什么东西喂 吃点吧 老爷子想捂我们喝稀汤来着烧土豆可真美
他又恢复到先前的恭敬的腔调打开包递给皮埃尔几个烧土豆皮埃尔一天没有吃饭他觉得土豆味非常好闻他谢过那个士兵就吃了起来怎么样不错吧那个士兵笑着说他拿起一块土豆在手掌上切成两半从破布里捏点盐撒上递给皮埃尔烧土豆可真美你尝尝这个
皮埃尔觉得他从来没有吃过这么好吃的东西我嘛怎么都无所谓但是他们凭什么杀那些可怜的人呢最后一个受刑的才二十来岁罪过罪过怎么回事老爷子你怎么没有离开莫斯科我没料到他们来得这么快我是无意之间留下来的
他们是怎样抓住你的亲爱的朋友是在你家里抓住的吗不是我去火场来着他们在那抓的我说我是纵火犯哪里有法庭哪里就有上天害你的事你在这很久了吧皮埃尔嚼着最后一口土豆问道结束了结束了就这个土豆起到了一个什么作用道具
反正能感觉就是那个香味而且刚才我们又刚聊过烤土豆嘛就似乎觉得他们手里吃的跟我们刚才说的烤土豆是差不多的东西而且确实俄罗斯是土豆消耗最多的国家哦
然后李娟的《东木场》里她写的也是这种简单的吃法因为她当时跟着一户人家转场到了那个东窝子就是他们那个冬天放木的地方然后她说我们总共就两棵白菜每天只能剥几片叶子煮进晚餐足足吃了近两个月为什么能坚持这么长时间呢因为除了白菜我们还有 20 颗土豆
加玛最感人的魔术是突然从铁皮炉下的阳粪灰烬中刨出一颗土豆哎哟多么奢侈我们俩一人掰一半分吃了掰开的一瞬间沙沙的土豆壤里哭得冒出一团热气把冬天都融去了一个小角
把冬天都融缺了一个小角李娟这部书里面有一个章节就是专门写食物的虽然觉得他们的那个物资很匮乏但是真的是对他们来说每一样食物都很珍贵很美味我就觉得有时候只有当大家珍惜手里的食物的时候
它才能释放出它的美味来就是你在做它的时候你在料理的时候也能投入非常真挚的情感在里边所以这就是我们为什么爱看好多小说呀或者影视剧里在描写食物的这个过程的时候所展现出来这个食物的味道其实这个食物本身我们也看不见摸不到吃不到但你总能够接受到它传达的它美味的信息
李娟在这里面还写了一段我觉得刚好可以呼应郭老师刚刚说的就是食物给人的那种最简单的安慰她说尤其是当他们在这种冬窝子里面食物也才是食物既不是装饰物也不是什么消遣物它就在那里在餐布上在盘子里它和你之间有两点间最近的直线相连接它总共只有一个意味吃吧
既不是装饰物也不是消遣嗯真好那我们今天就聊到这里行就也欢迎大家可以留言聊聊喜欢怎么吃土豆吧对如果你们家那边刚好它如果是土豆大省肯定有很多我们这一期都未曾涉猎的食物和土豆的做法对吧那就
那就把握大家在评论区给我们科普一下也查一下那今天聊到这里感谢大家的收听如果喜欢本期节目呢欢迎分享给身边的朋友也可以在苹果播客订阅然后给我们评分我们还有一个听友群叫金鱼赫兹饭前饭后群如果大家感兴趣的话可以先添加微信金鱼赫兹 FM 那我们下周二见拜拜拜拜
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