Shownotes Transcript
不是刚刚说的蛋装龙某种香银吗我说一个蛋子就是福顺次生福顺也可以次生你要说农炮的味道我就很爱吃那个笋子烧牛肉面必须有面
前两年我在做的时候我是把它和残豆放在一起做的就是你最后焖完了之后再把超好的残豆放进去吸一下油那个非常好吃你有征求过残豆的意见吗但残豆也很好吃这俩也很搭呀这俩也都是中间的对
反正到了春天我觉得就是味觉也到了一个季节交替的时候味觉其实也在变化所以其实只吃它本来的那种清鲜味我觉得也很就会发现春天跟秋天的笋是往天上涨的冬天的笋是往土里挖的就是如果不能让它脱水那我们就让它发酵就没有做烟肚仙我考你们一个烟肚仙是哪个菜我们需要工作需要闲暇
需要想象力以及一些理想主义我们想要潜入生活听见城市的风味哈喽大家好欢迎收听最新一期的金银赫兹我是主播怪美我是小鹏我是 House 哈喽我是乐客春天来了是吧嗯其实成都现在的春天的感觉还不是特明显因为最近那个天气有点抽风哈哈
这是全国讲文很公平的今天聊个实令的东西今天聊个实令的东西我是一提到春天马上想到要吃笋嗯嗯葱或者葱对咬春嘛葱没想那么多种春菜你但笋是被认为是春菜之王吗对而且它太难得了尤其你要吃那种野生的不是栽培的啊
还有人栽培笋种的你们不知道吗我以为都是野生的它不就是地理自已猫吗它是地理自已猫但是你知道有一种欺骗大自然的做法是什么吗因为我最近买了那个杭州天目山的雷笋嘛哦
然后我就去对我就想了解它到底是野生的还是种植的它是会有栽培的那个技术而且很难得它就是在地上铺一层那种保温层然后那个保温层有那个什么麦灰还有一些骨壳之类的它在里面腐烂发酵然后就产生热量嘛但它觉得春天来了对
我以为是一堆人在那放打雷的声音上对因为雷损是打雷的时候出的损嘛对吧所以我们买我如果从网上买有可能买到就这种
郭老师先说说嘛吃笋有没有什么历史我又说说我们台的历史学家挺有意思的我给大家讲讲吧咱们中国是竹子的原产地嘛所以吃笋的历史就特别悠久今天这一期主要聊竹笋什么芦笋啊窝笋啊这都不算我们吃竹笋的历史特别悠久大概三千多年
他最早出现在中国的一个古汉语词典叫做尔雅尔雅里边竹笋有一个特别可爱的名字它叫竹蒙哦蒙心蒙眼对然后关于吃的最早的记载就在诗经里了嗯说韩侯出祖
出宿于途显赋见之清酒百壶就是韩侯进见周王之后离京由朝廷给他践行然后上了好几百壶酒奇遥为何陶瘪鲜鱼吃了什么菜呢弄了甲鱼然后煮了非常新鲜的鱼
奇素为何有什么蔬菜尾笋吉普那吃了什么菜就是非常新鲜的非常鲜嫩的竹笋还有香蒲香蒲也是个极嫩的东西它长得有点像焦白应该水生植物吧对对江苏特产但我们好像没怎么太吃过对我的记忆当中我非常非常小的时候去苏州吃过好像有点黏黏的一个精状的一个东西
我不知道对不对想象大概应该是那样的怎么有点像云南的那个什么芋头花具体的就不知道因为离咱们有点远然后汉字里不是有竹子头吗一般能当偏旁的都不是什么简单的它是其实就是离我们生活非常非常近的一种事物了你比如说从斧鬼这是石器生鱼这是乐器都是竹子头
烂鱼充数荒这是成东西的电电那个中文字特别难写一个竹子头一个西底下一个枣就是很复杂的一个中文字红偶像残余电秋的那个电就是凉席直接上寝具嘛嗯
然后还有比如说竹制的家具啊碗筷建筑也有用竹子做的对吧书写的工具竹简所以从西周春秋直到战国时期种竹子的人就特别多
史记里面有一个记载说祈祿千亩桑麻魏川千亩竹魏川魏川千亩竹此其人皆与千户侯就是说如果比如说你家有千亩的竹林你都可以当千户侯了你的地位当然种的人多了吃的人就多了嘛到了魏晋南北朝的时候竹子就拥有了竹谱竹谱
就专门给竹子写的竹谱然后宋代又有了笋谱就是一本专门教你怎么吃各种各样笋因为笋的品种竹子的品种本来特别多嘛所相应的笋的品种也会特别多嘛哦对到了唐代呢唐代为了满足宫廷吃笋专门有一个六品官职叫司竹监哦张文
专门种竹子吗对六品专门为了就是整合种竹子的提供竹子对我们之前不是聊过很多那种单品的食物或者食材吗一般绅士不是都跌宕起伏但我在查竹子的时候我就发现他真的一路高开高走逃不过来有点像什么呢就是既是财富密码又是流量密码对
你想衣食住行诗词歌赋里对它是非常常见的对随便说一些大家耳熟能详的比如说李商隐写的初始损成作中然后苏东坡于浅僧律君宣然后王维有感化寺白居易时损嗯
黄庭坚四运子沾春菜正板桥就更是又画然后又写这都是大咖太多了所以其实给我的感觉啊就是咱们中国人吃笋的历史说起来特简单就一直吃一直夸一直夸一直吃因为竹子这个东西在那个文化寓意里边它就很高级嘛一个是雅再一个就是
把他形容成君子嘛因为他是空心的就是很谦虚的一个性格他长出来的东西能不好吗你看很多人学国画他其实要画就是要一直练习画竹子画的好不好那个需要非常多的时间张大千他有一些画就是子游看竹嘛就王子游是王羲之的第五个儿子
他就是非常非常喜欢竹子的人然后也有很多故事比如说他去人家里看竹他都不打招呼就因为看到他们家有很好的竹子他就进去看他有一个怎么说看竹何须问主人哈哈哈哈
所以就直到现在现代人提起竹子的时候跟古代人没有太大区别对吧我也觉得我觉得传承的很好而且我觉得竹子这个东西也没有根据我就私以为我觉得它几千年没变过私以为怎么潜词造句都不一样没有
因为我没有查这些东西啊但我觉得就是竹子好像一直就是一个特别司空见惯包括生活在北方原来在北京的时候竹子都是一个特别常见的一个东西啊北方也很多虽然说北方不怎么产吃的竹笋比较少但是种竹子很多小区里紫竹院竹院公园对对对有各种各样的观赏性的竹子对
但笋虽然是蔬菜你总会觉得它跟其他蔬菜不一样它是蔬菜中特别特立独行的有时候会觉得它是像菌子蘑菇类的东西还真是因为它也是需要那个雨水比较感觉它都是生在雨水比较丰茂的地方我有时候还觉得它跟藕什么的还有点相似是不是
不是那种生物学意义上的相似就是一种感觉它的形状跟口感吃着像根茎块茎类的东西东笋本来也是在土里面的吗我们今天有一个非常特别的桥段我们美完了我们觉得这一趟聊的差不多了呢然后就有诗邱老师就送我们一首诗朗诵
第一首是杜甫的《永春筍》无数春笋满林声柴门密眼断人形会须上番看成竹克制从臣不出营
什么意思呢我能听懂但是我没学过就是说春天到了长出了很多笋对吧然后把门都给封住了然后如果有一些人他来看竹子的话但我并不想出去你就可以不敲门就我不想出门我不想去迎接他们我觉得这首诗特别有画面感那他自己怎么出去呢
他自己他是一种他只是说我不开门迎接你他没有说他不能他没有说那个门不能开嗯其实就是表达一种很那个什么隐居的感觉我觉得他是不是在如果去过杜甫草堂的朋友的话可以很好想象那个画面就是他那个屋子记得吗对杜甫草堂那个屋子你就想象前面一片竹林然后春天的时候长满了春笋嗯
但接下来我们就要说说笋的种类和区域分布了这块还是交给乐师具体怎么分的我看看你怎么分我没梳理出来它是那样不是没梳理出来就是我觉得没有必要
因为它太常见然后就全国各地哪哪哪其实都产我看了一下整个就是我们大概能吃的常吃的食用笋可能有 80 多个品种那有一些我们见都没见过听都没听过的因为竹子确实产量太大了这个东西就可能南方的朋友比较有感触因为我看了一下那个
基本食用损的都是在秦岭淮河以南整个大南方的这些省每个省都有自己产的损吃的最多的也是我们中国我们可能食用它生产它的量能够占到全球的二分之一
然后我们可以大概按照就是时令就是每一个月份来看一下这个这一个月主要全国吃的这些笋比如说一到四月这个期间主要是苦笋的季节套死家是峨眉嘛就洛杉矶那边就很有名产那个苦笋但是一般是在清明左右四五月份我觉得可能因为四川这边气候还是相对稍微冷一点像广东也会产那个苦笋像他们的话就基本上一二月份就开始产了
所以整个一到四月就是苦笋然后三四月集中产春笋这个就是雷笋吗对我觉得这里我可能得事先说一个概念就是春笋不是一个品种春笋跟冬笋都不是一个品种死灵对他就是说的是这个这段时间因为比如说春笋它也可以是那个雷笋它也可以是毛主产的毛笋对
然后你看毛竹到了七八月份它产的它就变成了麻竹笋它就不叫春笋但它也不叫冬笋因为那是夏天产的毛竹 baby 是麻笋毛竹可以产春笋麻笋和冬笋那就不同的季节产不同的对所以你不能把春笋跟冬笋当成一个品种毛竹是竹子的品种对而且毛竹是一个产量种植量非常大的就是满山遍野就很多的那种
比较常见然后像春笋比较主要的品种就一个比较代表性的像毛竹毛竹稍微晚一点可能三到五月然后四月份的话就是雷笋雷笋就是我们刚才说的那个为啥叫雷笋就是因为它是伴着那个春雷就刚好在最春季比较密集打雷下雨的季节产的笋嗯
然后还有一种是到比如说四五月份的时候天气又稍微暖和一点了有一种叫做红壳笋的就它的笋衣是那种棕红色嗯我们有的时候像那个春笋或者是雷笋它的笋衣是偏棕色土黄色的那种嘛红壳的它就会更油亮一点其实有点像偷油婆的颜色哈哈
我之前在饭馆有的时候点那个笋他们会有一个那种什么手包笋上来就带着那个笋衣的我每次看了那个之后我都不敢包它会细一点吗对这都是偏细的嗯
然后五到八月从春末到夏天有一个比较特殊的品种它应该是春笋里边的一个派甜的代表就是刚才我们说了苦的有苦笋那个是一种风味还有一种叫做甜龙竹笋我们待会讲它是哪产的就大概是这个时间到了六七八九月就是那个毛竹大量产边笋的季节它是夏天的笋
鞭笋就是最常吃的我感觉嗯对它相比春天跟冬天的笋它就是偏瘦稍微偏瘦长一点因为我们都知道冬笋是最胖的对因为它在那个地底它待的时间比较长嘛然后整个七八九月份像各地会有不同的像什么马蹄笋呀然后就是就是比较普通的麻竹笋也有还有一种就是我们四川很常吃的重庆火锅里必点的一个菜方竹笋
他其实算秋笋他是 90 月份大概
其实方竹笋长得跟雷笋差不多但是雷笋剥开之后它那个笋是偏绿的然后那个方竹笋会偏白一点但是方竹笋为啥叫方竹笋是因为它在笋里边相对有棱角就是你感觉好像有一点四四方方的然后就是十月到二月期间产的我们就统称叫冬笋冬笋其实主要是以毛竹这个品种为主嗯
所以其实像那个毛竹笋就是产量最大食用也最广泛的是不是冬笋就是比如说我冬天挖出来对就是冬笋吗如果说没有挖出来它第二年春天长出来的就是我觉得是这样的因为它都是一颗竹子嘛嗯然后这里边比较有代表的像我们刚才提到有雷笋嘛雷笋是因为它的季节正好是在那个春雨如知的那个时候经常打雷然后那个提
甜龙煮笋我觉得是比较特殊的但我觉得好像没有吃过这个东西甜龙煮哪几个字啊就是甜龙就是煮龙的那个龙因为它是一个产在大概西双版纳那一片云南那一片的一个品种然后是属于当地的一种夏季限定的时令蔬菜然后它的有名之处就是它号称是笋界唯一可以做刺身的
就是因为其实有很多竹笋它是有一些那种草酸之类的它会有色味嘛对
像这个笋就是纯甜基本然后它质地也比较嫩对对对可以生吃的那我估计咱吃不着它可能和台湾的有一个品种叫绿竹笋差不多绿竹笋那个也是夏天吃成限定就像泥一样的口感对他们就当地人有的管他们叫水果笋就是因为它很甜而且它没有什么色味纤维比较嫩就吃起来没有渣滓
但这个笋其实外地很少能吃到因为其实我们都知道笋的那个保存是一个非常大的问题就且不说它变质啊就是这个笋你把它从地里边给挖起来之后超不过三天它的整个的纤维感它的口感变化是非常大的嗯然后像那个刚才我们提到产量最大的像麻竹这一类它产的笋其实我们可能更熟悉的并不是那个笋本身嗯
而是它制作成的很多的像笋的那种罐头玉兰片然后还有就是广东福建他们当地有一些会做烟笋啊酸笋啊笋干啊其实用的可能基本上是麻竹这一类嗯也是因为它的产量比较大所以出来之后就马上加工一下对反正基本上我觉得常见的笋就是我们比较熟悉的名字的就是这些嗯
好
还喝酒了对对对他大概意思他这首诗应该是小雪时节写的然后描绘了那个下雪时候楼宇啊庙关呀那些都是一片那个雪白晶莹剔透的那种景象然后第二句是比较有意思的就是润到竹根肥辣笋暖开书架筑春盘就意思是说小雪的那个水化了之后就可以
滋润到主根嘛然后帮助那个竹笋的生长他说的那个蜡笋不是说
是腊月的笋对 腊月的笋帮助煮笋顺利到我们的盘子里来对 然后你到了第二年春天住春盘古代会有一种习俗风俗吧就是你会送邻居就互赠那个春盘然后这个春盘里面有什么东西呢每个朝代不大一样不
对然后也就是有说那个有酒黄就是酒菜一类的酒菜酒黄然后或者是果品果品然后或者是一些什么面食啊米饼啊之类的就做成拼盘然后作为一种伴手礼送给亲友这个风俗还挺好的对吧我当时看到我也觉得
好妙啊而且唐宋的时候因为他们会有一些什么据说是生菜我不知道跟我们是不是我们现在吃的那种生菜他会加生菜然后还会装饰一下比如说用一些花呀绿枝呀像插花一样就做得非常的精致比如年节菜嘛感觉像嗯
其实这个风俗应该是历春的时候就有点像你们说那个吃春饼的这种感觉就吃春天时令春节串门给人提一个果篮似的还要摆出造型来
所以他这里说的就是说如果你的春盘里面能够再加一味春笋那就显得更加的有面子前面咱们不是说吃笋的时间很久了吗所以说那个笋的料理方法也特别多总的来说就是煎炒烹炸样样都可以淡装浓抹总相宜你差点说笋我也要
有本话题了我这一期特别痒对这一期拔高了食材本身就比较高宋代有本书叫《山家清贡》然后里面提到一种旁林鲜的吃法就是说这个人守在竹林边上然后用竹叶作为燃料现出土的嫩笋一分钟水分流失都没有就直接拿来烹饪嗯
然后现做现吃反正就是一边欣赏着竹林一边吃这种刚冒土的鲜笋陈俊时这人是谁呢这人是苏东坡的表哥他的表哥是谁呢我忘了名字了他是非常有名的竹痴就有点像你刚才说的那个自由对自由吗
我说的是王子游他们不是一个朝代的吗对不是一个朝代的但我忘了他是什么名字了反正这种就是一突出一个笋的最鲜的一个吃法嘛
大家有没有其他的比如说也觉得笋这样做才好吃的方法对就是它的那个先进那我先说一个不是刚刚说了蛋装龙某种香仪吗我说一个蛋子就是苦笋刺身苦笋可以刺身那个还在外面我觉得我没怎么吃到是有一次我姑妈做的你家发明的她做的然后她其实那天去他们家是很早我记得大学之后
它是晚上是吃粥就可能就是四五月的时候就是苦笋的季节然后就桌上有一小碟切丁的苦笋片就切丁的状然后上面就什么都没有就特别白拉拉的到底是切丁还是苦笋切丁的苦笋片切丁的对然后当时就他说是苦笋然后新鲜的然后只加了盐但他没有超过水就其实苦味还挺重的哦
哦因为本来苦蒜就苦味比较重就炒蒜比较多一般吃的时候是最好吃先焯一下水之后可能要好一些但他就直接就做了一小碟可能吃的量也不是特别多所以说还好那那时是我第一次吃那种没焯过的苦蒜吃着然后就配粥还挺好嗯
没没什么我我我就是挖一下那它会更苦吗会会苦还会苦会更苦但会更鲜艺一些哦之前我们不是有一期聊住在去暖的时候不是他小蓝做了一道菜是苦瓜一个凉拌的当时它里面有白色的片状的我当时以为是什么苦筍片不是苦筍片我以为是什么
糕点之类的切片然后当时不是郭老师就说他说是笋吗然后其实我后来就想就如果夏天把苦笋跟苦瓜一起凉拌感觉可能还挺配的哇 夫妇得正了就不 主打一个吃的苦中苦苦中苦你这么一说还有点打开我的好奇心了咱们之前比如说甜有不同的维度是吧嗯
其他的风味都有苦苦笋跟苦瓜放在一起都不知道谁更苦一些它苦有没有同样的不一样的维度而且他们不是说把苦瓜说成是君子菜吗是说苦瓜它不会串烩给其他菜比如说同一道菜里它苦味不会给其他的串烩比如说苦瓜炒肉但如果苦瓜是炖汤的时候可能苦味会出来但如果是炒菜拌的时候苦味它不会影响其他
嗯他只会在苦瓜里面顾老师说了要菜的时候我就觉得苦顺但苦瓜可能还挺适合苦顺四孙他们不是就春天春顺的时候有些是春顺变春芽对他们叫二春什么之类的然后叫二苦还有二军子对还有二冬就冬菜冬菇和冬筍冬筍炒冬菜也是我们南北方不一样我们家是冬菇嗯
他们不是还有雪菜冬笋炒年糕也是二崩的时候日本到春天还有一个特别要吃的叫若竹竹什么这么可爱躺若竹子竹就是这几个字有点像特别精致版的关东竹大概一说啊
好像它是笋跟裙带菜因为不是日本它有些料理要分什么主物 制物 各种物嘛然后若竹竹是其中的一个品类那个裙带菜也是春天的嫩的非常嫩的就是两种极嫩的东西煮在一起极嫩跟极鲜的东西若竹
不知道以为是个插花流派之前有一期我觉得好早之前说土特产的时候然后不是邱老师带了一个江西的土特产一个零食叫笋豆对笋豆那个豆子当时就说它里面没有笋然后后来一查试笋豆为什么叫笋豆是因为他把笋跟那个豆一起煮的时候笋是做成味精提鲜的东西因为
因为它有果然酸嘛对就是说很早之前就比如说味精发明之前就笋跟海带或者说裙带菜一样它是作为味精体现使用的那你这么说其实我觉得我们在用苦笋去炖肉汤的时候或者就炖排骨汤嘛我觉得那个馅味也很独特对就是它没有那么苦你没有喝过那个吗
他们苦笋最有名的一道料理酸菜苦笋肉片汤就是为这碗汤注入春天的气息我没有吃过那个但是自从就是知道有苦笋这种东西我这几年都会买苦笋来炖肉汤我就觉得它比你用雷笋那些炖要好喝很多强烈的那个安利一下德媒的苦笋就是如果大家能买到的话可以
可以去尝试一下因为我不知道其他地方的吃苦笋的多不多我是反正只到了四川我才知道有苦笋这个东西就感觉季节满大街都是对 峨眉 乐山但其实它的季节很短宜宾都有是吧应该可能就一个月三十天左右好像就五一假期之前就差不多没有了对而且其实你在当地买不贵我觉得苦笋不贵比那些雷笋就是要便宜多了
而且以前小时候比如说清明前吃了笋那个笋不是外面有个棕色的壳笋壳吗然后端午的时候会有那种笋壳来抱粽子
比如现在我们看种的大多数都是绿色的叶子是那种落叶但那种笋壳是有点棕色的就刚才乐叔说像偷油婆那种颜色它其实特别硬那个笋长出来之后它就会掉到竹林里我记得小时候我外婆她就会捡回来放在家里比如用刷子把它上面的绒毛给它刷干净之后用水泡泡之后它就变软变软之后就会用来包种子你说的就是那个其实笋衣很大
它那个品种就是毛竹就是因为它上面有那层毛很多绒毛那个包种子包出来种子外面就不是像现在绿色也就是那种棕色的蛋黄色上面可能还会有一些黑色的斑点但那个其实也挺清香的它只是没有现在绿色的若叶那么光滑好清晰若叶也像若叶是竹叶的一种吗若竹它就是竹叶南方是用竹叶北方是用尾子
秋蓬不会讲烟毒仙吧烟毒仙题太多了哈我最近就是买了一些在网上买了一些天目山的雷笋嘛然后那个上周末的时候就做了一个烟毒仙差点做烟毒仙没做得很好
本来准备做烟肚仙的但是因为我朋友他从峨眉山买了那个什么老母鸡肥的让我炖那个鸡汤我就说这两种这两个菜有点重复了就没有做烟肚仙我考你们一个烟肚仙是哪个菜就江浙了安徽菜安徽菜对对灰菜其实它是晖州菜晖州菜不等于安徽菜啊就是晖州那个地方对
我做了哪些我主要是为了做油焖笋我想比较一下明月村的雷笋跟天目山的雷笋有什么区别然后我买的那个呢它是中等大小的比我在当地买的那个明月村雷笋要稍微大头一些所以我就没有办法做成那种切成条状的我就切片切的稍微厚一点的片去做油焖笋
我觉得没有明月村的好吃天母山的肥笋不是很有名是很有名但是我觉得你知道为什么吗经过物流之后对你就越来越近一些明月村多近啊
对啊而且我觉得其实吃油焖笋也是我们常说的吃那种肉头干它要比较厚就有点像是肉的感觉然后如果是切片的话因为我按照他的推荐切片嘛我以为说有可能他们当地的人就是习惯切片来做那个油焖笋然后我就觉得切片的感觉没有那么好而且我做了
这么多次油焖笋我很难掌握它的那个油的量和酱油的量因为它最后一定会剩油对焖完了之后还会缩水嘛嗯嗯
就收了汁之后油会富裕出来对那挺好的呀就刮了一层明油这道菜现在是什么厨艺焦虑没有没有我有时候就觉得洗完了切完了之后那个笋还蛮多嘛但是它一焖完缩水它就变得很少了我有一个很好的办法就是前两年我在做的时候我是把它和蚕豆放在一起做的就是你最后焖完了之后
再把超好的蚕豆放进去吸一下油那个非常好吃你有征求过蚕豆的意见吗但蚕豆也很好吃这俩也很搭呀这俩也都是春天的对也属于那个春盘了对反正油焖笋就是一道其实真的是一道很简单的做法然后我还用那个笋因为买了一箱嘛就有点多
拿它来炒牛肉你都挺下饭的这俩菜我想说你们这一顿纤维够高的对我原本觉得因为我切的是那种一般大小的块吧还担心说会不会有点硬或者是没有煮好但是其实因为它本身食材非常的嫩嘛所以我觉得它吃起来比牛肉还好吃
那肯定是那肯定然后还用蚕豆那顿饭用蚕豆和筍切的筍丁焖了个饭但是我没有放腊肉也已经很好吃它就是那种很春天的鲜味那个饭里面稍微放了一点油和盐但很少就那顿饭还挺春天的而且听着特高级你没觉得吗啊哈哈哈哈
而且我觉得春笋很贵就是贵吗你买天目山的那个多少钱三斤四十多糟也不是运过来运费贵那东西压秤还有去掉笋壳还要对一般多少钱
一般如果假设我们去菜市场成都菜市场大概你要到了那个季节我觉得就是五块钱左右五六块钱嘛然后我们有的时候去那个比如去上次去夹江玩或者有时候去那个周围大义什么的他们基本上就是三块钱一斤对那天我看到一个游梦顺他的教训他说特别重要的是不能用刀切要拍用
用拍然后比如说之前看老饭骨有一个视频它是上面先用刀开一个口之后要手骨给它撕开它尽量保证那个笋的纤维结构它纤维结构之后比如说你做油门笋的时候它会更加入味嗯
会顺着纤维结构比如说味道会进去然后最后口感会更加的脆跟嫩是的就是如果我买当地的笋它那笋比较小我就拍完了我是拍完了之后切但是其实你拍完之后你就用手掰对很容易掰因为做完之后拍嘛吃之前拍一下拍手叫绝乐之福来一个嘛
就是秋蓬说的那个竹笋焖饭其实是我反正前几年爱做饭的时候我春天特别喜欢吃的一个东西然后也是那次我们聊那个住宅区的两人他里边有一集哦对对但是他做的就是传统很日式的那个竹笋焖饭就是只放竹笋跟米嗯然后我呢是要放那个蚕豆瓣的
嗯就是因为我觉得把那个豆瓣的香味闷到米饭里边也很美妙这次问残豆了别人就可以补反正那个煮笋闷饭其实很简单啊就如果大家真的图省事儿方便你就直接把笋和那个包好的残豆瓣嗯
直接丢到电饭锅里跟米一起煮对就可以了对然后如果你想说这个想让它口感丰于一点的话可以加一点腊肉的丁其实我觉得这个食材真的不限就是看你家那产什么像南方湖南啊然后四川这边的腊肉好正好又赶上那个冬春交替的那个季节就是都能收集到这个食材嗯就可以加腊肉然后像那个江南他们那边会加咸肉比较多
然后你如果想让这个饭吃起来不那么素不那么合上饭就是油润一点的话你可以先拿那个腊肉先放到锅里把油煸出来然后或者你加一点点油把那个笋跟蚕豆瓣跟腊肉一起稍微放那个泡好的米炒一下然后再请到电饭锅或者拿砂锅门都可以
那个就是很厉害的做法对就一般饭店是那么做我记得是谁新荣记吧有一个特别有名的
叫冬去春来饭嗯哦他用的是春笋的丁然后腊肉咸肉丁切了一点卷心菜就是那个莲花白杨白菜然后还放了土豆和韭菜一起焖的这个饭韭菜也很春天嗯但韭菜不可能是放进去焖哈韭菜肯定是快出锅的时候最后放进去提个香味
我觉得它叫冬去春来我在在想是不是就是因为你看洋白菜土豆腊肉咸肉是冬天常吃的然后像这种小嫩韭菜然后蚕豆春笋它又代表了一种春菜的这种鲜嫩的感觉就感觉是把冬季储存用到差不多的东西跟春季新出来的东西放在一起做了一个饭就叫冬去春来饭然后
然后我记得有一年那这去那个也是春天大概清明节的时候去明月村采茶去然后就去当地的那个农家乐嘛其实就是去农民家里吃饭我觉得他炒的那个笋我到现在都觉得那个好像是我吃过的最好吃的炒的笋你要说做法吗非要说一个那可能就是白油春笋
就是他没有他不像你的油焖他放酱油嘛嗯白油春笋就是这道菜炒出来就是没啥嗯
就是没有放酱油等等那些东西但是他们会放一两片腊肉那还是有点作弊没有因为可能觉得直炒笋的话有点太素了就是上来这盘菜你还是得看着是那么回事翘个昏嘛而且其实腊肉他用的是那种就熏过的
烟熏味我觉得跟笋配起来也挺妙的那就烟熏笋他这个是纳去春来
笋就是春笋就是雷笋然后他们切的很薄很薄所以其实那个笋就是丢进去可能爆炒两下一段生配着那个腊肉的那种香味然后再放一点点薄盐也有一些白油春笋是放鲜肉片炒的但我觉得可能比腊肉就少了一点风味然后但是有一些饭馆做那个炒那个笋它除了放肉之外它还放泡椒
那个我觉得是非常好的那个就不能多多了就对其实它就是个点缀如果让我倾向于更爱吃笋的风味我就更选择蛋的那一块我也是其实笋是一个我觉得它的那个兼容性还挺好的你说跟肉一起做也非常好也行因为首先就是它有那种植物的纤维感嘛嗯
然后它又能吸那些肉汤的那些味所以会有很多那种荤菜里也会放炖菜什么的反正到了春天我觉得就是味觉也到了一个季节交替的时候味觉其实也在变化所以其实只吃它本来的那种清鲜味我觉得也很好你要说浓烤的味道我就很爱吃那个笋子烧牛肉
面必须有面内笋应该是烟笋嘛应该叫笋干烟雾的烟熏过的嘛烟烟熏笋对那这跟重州重兰那些桥面的焦头对对对挺像的但他们是把这个烟熏笋切成丁然后加牛肉丁炒炒好之后就小块的嗯是像哨子一样放在桥面上嗯
具体怎么做的我也不会就是吃过我就很爱吃那个这个就像刚才邱鹏说的那个里边的笋啊其实真的比那个肉要精彩很多对是你记得我们去老去吃的那个就是我们住的附近那家什么肥肠鸡每次都还要叮嘱他多加一份笋子然后每次笋子都是比鸡先吃完的加钱吗对
当然就加的那个笋也是刚才那个笋子像烧牛肉里边那个烟笋这里分享一首清代的汪之恒的《望江南》七七山居好 路转尽新鲜山水时余光灿灿蹦泥春笋嫩鲜鲜风味俱堪连他很爱用 ABB 这就是一首词嘛嗯
其实很简单就是向往住在山里的生活嘛我们为什么喜欢春天就是因为春天太短了是吧比春天还短暂的就是春笋的赏味期限刚才我们前面不是还说了吗有一句老话叫一垒满山笋一叶长七寸就是说它的赏味期限太短了你必须要跟时间赛跑
它长得太快对所以那个我们广大聪明的劳动人民就设计了很多保存这个鲜味的方法反而其实激发出来除了鲜笋以外的另外一种有时间沉淀在里边的那种特别的味道那我们接下来就跟大家分享一下这些对我想先说一下就是竹笋为什么那么它挺易得的但它很难存对是为什么第一个就是
我们都知道笋这个东西是一个一夜之间像你说的能长起七寸就是它本身自己的发育就特别快这里边有一个就是植物的那个叫什么呼吸作用嗯就是这个笋从你那个锄头下去断开的那一个瞬间它还是在生长的嘛然后它在大概可能一天之内它的呼吸作用可以达到顶峰这就会导致它就非常迅速的纤维化就会变老嗯
然后同时它自己会代谢掉它自己身上的糖分还有一方面就是它本身里边是含有酶的那个酶就会导致它里边的那些油粒氨基酸和蛋白质变性就我们吃春笋仙就是因为它里面含有的那些氨基酸然后除了这种酶导致的它的变质之外还有一个是因为
生长环境因为我们都知道损是从泥里边挖起来的嘛有的你挖它的时候你还不能从上边你甚至那个锄头要再往地里边去刨
所以其实它的那个伤口直接接触土壤就有很多微生物的那些感染所以其实它的根部是最容易烂掉的最多是我们买完笋拿回家它都是从底下开始变红变酸然后一点一点的往上烂这里边含有那个微生物的污染所以在物资相对匮乏的年代或者是北方
最常见的一种保存方法就是水煮就是我们在超市里买的那些袋装的这一类统称叫做清水笋嘛泡在水里边的那些不管是块啊还是那种马蹄形的还是切好的片切好的丝对其实它都那个清水笋它也不是一个品种它指的就是这个工艺就是水煮保鲜的
然后你仔细看比较常见的话它里面就会添加一些什么柠檬酸抗化学酸或者是杉丽酸钾这些它主要就是为了一个是防腐防腐再一个是为了保色
然后为什么要泡在水里就是因为防止它再跟空气接触再氧化但现在有很多比较好的就是它不太添加那些防腐剂了所以其实大家如果买那个超市里袋装的笋的话还是应该回来尽量淘洗几遍之后再吃虽然说就那些东西
它都是在法定允许的健康的添加范围之内但是我觉得多多少少它可能会影响一些口感或者你长期吃的话还是不太好那玉兰片有一种香水味对啊它为什么出了一种香水味呢就是前面说的那些添加的东西吧是不是柠檬酸有可能吧我也不知道我还以为是它自己分泌出来的
但我买的比如说江西啊包括应该是湖南和福建也都有就是我们会买到一种带装的那个糯米笋它其实就没有添加这些东西但是它在做这个笋的时候它是先晒成了笋干
在覆水在切丝之后然后那个给它泡发但是它应该也有杀菌只是说你在那个你看它的那个里面的成分配料的时候它就只有没有防腐剂对就只有笋和那个那挺好的那它为什么叫糯米笋啊它吃起来有那种就比较有嚼劲它不是那种脆生生的其实我是才知道它叫这个名字因为虽然这种东西我们
就我从小的时候我们家菜市场就可以买到它一般是装在一个筐里面泡在水里然后抓起来称的它好像就颜色是那种偏褐黄色的对对对然后你在网上买的它就会更发白一些可能还是工艺不大一样虽然说是同一种东西我以前没觉得它好吃
就是我今年过年突然 get 到它了它特别下饭因为我们家一般做的时候就你可以大概想象我们比如说我们去吃干婆人家的时候就那种经典的我们不是吃到一个井冈山烟笋炒腊肉吗然后我们一般就是会用那个大蒜
大蒜和红辣椒去爆香之后去炒然后加一些肉其实加鲜肉比较多一些鲜的猪肉比较多一些然后再简单加一些酱油调味爆炒出来的我觉得它吃起来也是那种虽然说它切成丝就没有那么厚但它就是比较有韧性吃起来比较有韧性你需要嚼可以嚼出来那个香味这个香味实际上就是果然酸是不是
不是因为谷胺酸是氨基酸嘛它是鲜味但是我总觉得在那个买的那些水泡的它只能留住笋的口感它可能只有你在嚼的时候就像我们上期说的那个食感就你只有在嚼你去非常专注于观察它你才能够感受到那种
反正我觉得首先肯定是跟那种鲜笋啊尤其是你离产地越近的地方跟那个风味是比不了的但是没办法这个是为了保住它的一条出路对然后我过年在家的时候我没有加热我直接炒它甚至没有加辣椒我就觉得它就有点像说我们做鲜笋的时候就是很简单的调味我觉得也已经很好吃了
我不知道为什么就是会有吃肉的那种满足感嗯嗯然后有时候你可能为了配色好看一些最后可以用一些蒜苗出锅 15 秒之前加蒜苗那个看起来橙色又好看然后又很下饭嗯然后我之前还吃过有个朋友他是福州的有一年我们在就我们在北京上班的时候然后他带了家里的那是我第一次
吃笋干炖排骨但他们那边的风格就是用了非常多的盐所以你要提前一天给它泡发之后多洗几遍但仍然是有一点咸我不知道具体福建那边的朋友吃笋干是一般会怎么做的
应该也要洗吧肯定要洗肯定要泡发洗有个龙须笋是怎么回事就成都这边吃火锅的时候很多火锅店点到的笋其实都是龙须笋
然后比如说我们老家那边就峨眉山跟峨眉山清理坪跟梅山那边瓦谷山其实离得特别近那边山上比如说一些丘陵地区有一种竹子叫冷建竹建竹大熊猫吃的对冷建竹就是大熊猫特别喜欢吃的一种竹子之一因为它竹子特别细长然后长得挺高的然后那种冷建竹的笋就叫冷笋
大概是每年八九月的时候就秋雨绵绵的时候大家会去采摘它跟冬笋不一样的是你只需要用手直接掰因为它特别细对它是就会发现春天跟秋天的笋是往天上涨的
冬天的笋是往土里挖的对他们冬天去采冬笋的时候都是用锄头要深挖就像乐树刚刚说的一样稍微锄头不注意就那个笋就切面就断了大家就还会觉得挺可惜的对对对而且关键是你要提前知道他在哪因为他埋着你根本就不容易发现对那个龙须笋就他们去山里采摘之后然后会回家先蒸煮再用刀给它划成丝
从头开始不用划钻下面划钻四指后再在家里比如说用烘干或者说晾晒干这种
就会可以长期保存就相当于它多了一个流苏的尾巴对其实就跟那个流苏是一样的你吃火锅或者说有时候家里炖鸡汤的时候你一般吃就是整个一起就特别像吃面条一样对因为它特别细熟就特别入味然后就口感就是很脆爽那种然后还是什么酸萝卜老牙汤也会有
除了那个冷建筑冷水就除了做龙须笋之外还有刚才顾老师也提到过的就娃娃山特别出名的一个叫烟熏笋嗯哦他叫烟笋对他也是会先蒸煮之后但他不会给它划成丝没有流鼠状嗯
它下面就烤一个炭火用烟跟火给它熏干它是靠那个炭的热量把它备干同时又有那个烟熏味他们有些可能叫炭火笋然后有些叫烟熏笋它那个就大概 10 到 12 斤笋之后鲜笋就才能出一斤的干笋我觉得烟熏笋特别好吃
我觉得它尤其适合搭一些那种重口味的做烧菜之类的尤其像川菜这种复合调味对那它也可以用来凉拌那如果是凉拌的话就不需要烟酸就不需要烟熏就直接就龙须笋煮熟了之后直接凉拌吃不也很好吃凉拌为啥不用鲜的呢对啊我就说用鲜的嘛但它那个烟熏笋它泡发时间会特别长我记得就过年的时候家里
吃的时候会比如说大概提前一天一夜就要泡发而且还要换水
它那个因为它脱水脱的我觉得几乎就没啥含水量它那含水量我都怀疑有没有茶叶膏就感觉很干然后就一斤的干笋可能泡发之后都有不到七斤左右就其实还挺多的就它特别像那部三 T 里面的超干的那个东西我就想到那个而且它特别烟熏笋那个有点黑的那种形状跟颜色特别像对
你看我们那个劳动人民为了留住这一口鲜味费了多大劲就普通的水煮水煮完了不行就变成了甘蔗甘蔗完了还要烟熏增味还要切花刀我是之前在那个福建的时候吃过一次我觉得这又是另外一种保存思路就是如果不能让它脱水那我们就让它发酵福建那边有一个嗯
灵魂的调料叫做红糟之前我们在节目里提过
红糟肉红糟笋呀你要说对红糟烧笋巨好吃首先没吃过问题对其实那个标准的福建的红糟烧笋它没有发酵那个笋它就是用红糟这个调料红糟是啥就是因为福建会酿那个红的曲酒嘛用糯米酿过滤完米酒之后剩下的那个渣子就是糟嘛然后就用那个直接当做一个种调料去炒肉或者炒菜
然后如果是标准的这个红糟笋那它其实是用鲜笋用鲜笋切成片然后直接拿红糟去炒你可以放肉也可以不放嗯
然后我记得有一年我去那个算闽北嘛郑和就是武夷山再往下走嘛反正就那个地儿它也是一个产笋的地儿也是一个产茶的地儿然后当时也特有意思就我我现在回想起来都觉得当年我怎么还挺义的那这是为了去找那个就是
就是原产地的那些茶嗯有一天就到了那个郑和那边先是去农村嘛然后后来就回到那个郑和市里边去住市里边就有很多卖茶的那种工厂的门市部嗯然后就有一有一间我就走进去了我就说看看这家茶怎么样然后就也买一点嘛也尝尝嗯然后喝着喝着他们特热情来了之后给你泡七八种一边聊一边你也不让你走嗯
买不买的也无所谓那大姐还是他们厂的会计就是她不管生产什么的她只是负责守那个门市部后来喝茶又容易饿然后又给你做饭吃对 到饭点大姐说你要不你吃点吗我说吃什么呀她说我今天要你还问吃什么没有 我意思就是客气客气我就说本来想谢绝的后来大姐说我给你炒我们当地特色的我今天要做那个红糟笋
我当时根本就没听过这个东西然后就好奇心一下就上来了后来我说那行我留下吃点吧大姐说也没什么别的菜你也别见外也别嫌那个太少就做完之后我们俩就吃然后我就发现他那个笋呀他炒那红糟笋里边有两种质地的笋一种是鲜笋
还有就鲜笋炒出来只能挂住一点点淡红色的那个红糟还有一种是笋红色已经进入了其筋骨的那就笋干不过它可能是提前拿红糟腌渍过的哦那几月份呢
也是春天嘛因为茶一般就是清明清明左右就那个时候然后当时我就记得一下对那个红糟这种那个味道还挺难形容的就它又不是老糟那种味儿它也没有那么甜那会有酒味吗吃不太出来说明显的说这个菜里边放了什么料酒啊还是放了什么酒是没有的但它就是有一股那种糟香味你就吃过那一次吗嗯
也是没再客气的那我也说一个我说一个跟你这差不多的大名鼎鼎的酸笋这个就纯发酵了对但是酸笋说起来它制作也挺简单的就是放水里发酵嘛它具体转化那些太复杂了它在这个水里一个月发酵怎么转化嗯
它其实用的不同的笋后边转化出来的那个风味还不一样对那种挥发物质的风味是不一样的但这就太复杂了就没法说说几个坊间流传的对于酸笋的问题吧比如一说它是垃圾食品那泡菜不也算吗它不就是一种泡菜吗但是从它的营养组成来看
酸笋的固体含量特低然后水分水的含量特别高它又是低钠每 100 克当中才有 58 毫克的钠所以它根本也不是高盐低糖无脂那它没什么不健康因素低热量也叫酸盐呢对啊完全不能说它是垃圾食品垃圾食品是什么概念是不是那高油脂那些东西另外一个就是说它营养价值低
确实它也没什么营养价值因为我们一般比如说吃它的时候也不是把它当大量的食材那么用的是吧对比如像螺蛳粉就是借个味嗯
如果这个东西它是作为一种调料芥味出现在某种食物当中的时候你要跟它谈营养价值要过分了对吧然后另外就是说它高飘零但其实本身你打个比方如果这个酸笋是用毛竹笋做的那毛竹笋本身这个笋的飘零是一般都是在 6 到 29 之间
那高飘零的食物的定义是每 100 克有 150 毫克的飘零那才叫高飘零的食物就虽然说它是发酵了嘛但是现在没有任何的数据可以证明低飘零的食物通过发酵会产生高飘零所以它就根本也不是高飘零的食物
就是这几个坊间流传的对于酸笋的标签傲慢于偏见但是以上所有前提都是它要充分发酵在一个月左右如果你没有充分发酵你买的不对那就不能保证了
我想问你们除了在螺蛳粉里吃到酸笋或者说蚝油粉里吃到酸笋其他地方是不是其实我们还太多了那不也是广西我跟你讲如果说那个红糟是福建的灵魂调料我觉得酸笋就是广西一些地区的灵魂调料我们去广西吃那些炒菜里边都要放酸笋对对而且其实酸笋你别看现在它最出名的是广西嘛但其实好像最早是在海南哦
你看海南其实好多粉粒对也是有这样的一个今天中午我点了一个石西家它有个小菜就是酸笋对石西家小菜变成酸笋对它一个流动饭上配一碟小菜我单独点的嘛就一个酸笋它里面笋可能是先泡发是酸的然后它还放了一些胡萝卜丝跟木耳丝还有一个野山椒泡的那种野山椒在里面
甘多笋也挺好吃的它不臭我刚想问臭不臭呢不臭我们今天还布置了一个任务就是我们想看看老师傅们怎么吃笋的然后他们留没留下一些因为我们都好多师师哥父都留下了然后那些老师傅有没有留下一些比如说水笔散文所以我们在做这期的时候就提前让大家去找了找
从谁开始的我先来我这不老不是特老是吗但是我今天有点另辟蹊径我是找的那个之前我也讲过就是写四季便当的那个寂静人他在四季便当二里边有一篇是写那个那一篇叫做女儿节定番的美丽与哀愁
我突然想到提到竹子提到竹笋其实有一个特别美好的神话故事就是日本的灰叶鸡它是灰叶鸡哦它是竹子的对它是当年一个老头吧在森林里边在竹子里捡到的一个小 baby 然后就传说捡回去什么三天就长大了因为竹笋长得很快嘛对所以其实我就想到了灰叶鸡然后正好那天就
就查到了 极精人他在这篇里边写我不知道具体哈但我觉得他们一定是把灰叶鸡女孩竹子这种文化联系在了一起嗯从竹子里出来的灰叶鸡成长速度异常的快山里的小孩干脆叫它笋
在日本说脊笋指的是中国的冬笋孟中竹孟宗竹或称毛竹的地下茎中国生产的冬笋在地下从秋天开始生长十月下旬到次年二月初采摘而在日本的采摘时间在三到四月算是春天里的菜肴
中国常见的细长春笋在日本被称为淡竹普通超市里不太容易找到记得小时候有几次父亲从附近的山里挖了几颗冬笋为了去除色味母亲准备了糜糠水
将带壳的冬笋煮了约一小时为了延长笋的保鲜期煮的过程中还会加几枚干辣椒在日语里冬笋去壳后露出的嫩白外皮被称为鸡皮就是灰叶鸡那个鸡你要不解释我就瞎想了
通常做成清汤取其清鲜脆爽的笋肉常用来做主物或是拌入十锦散寿司我小时候偏爱荤菜和零食不怎么懂得享受竹笋的鲜味但母亲嘱咐说多吃竹笋就能像灰叶鸡一样挺拔好看我也就乖乖听话了
他写的这篇是因为他们那个女儿节要吃一个定番的料理叫做石井散寿司然后他就从这个竹笋又想到了灰叶鸡跟小时候听那个他妈给他讲说你要多吃竹笋就可以像灰叶鸡长得一样好看我来我找的还是最近很喜欢的北大陆卢山人日本味道对
它这篇叫做《竹笋是石令美味》
罐装的竹笋没有资格成为一流日本料理的材料但是作为二流以下料理的材料不论日本料理还是中国菜一年四季都不可或缺所以在某种意义上说笋可以作为美食材料做上一等席位那位二十四孝之一的孟宗有名的是为孝敬母亲大雪天挖地下深处的竹崖
也就是竹笋其实竹笋在下雪以前就已经开始发芽从竹笋的成长过程来看这并不是一件多么神秘的事情
京都大阪一带的一流料理店里从年底开始作为食仙就给客人提供这种东西味道虽然不能与旺季成堆成筐的竹笋相比也有一种不可名状的风味完全值得珍重竹笋产地不同味道差异很大本来京都大阪是主要产地关东的竹笋完全不行
木黑的竹笋等徒有虚名毫无美味可谈京都洛西真原产的自古看作天下第一那附近有一个叫做向日厅的地方是上等竹笋的产地洛东南部福建稻荷山的毛竹林最近也突然开始生产上等的竹笋据称品质不亚于坚原产的但以我的经验来看还是坚原的优良品种质量好
入口咬嚼时有一种明显的甜味香气也极为浓厚没有纤维入口即化若在时令季节食用本来是极为好吃的东西但是最近因为料理店激增为了给那些料理店提供食材可能是 24 校都去挖吧
杂笋也就是竹笋的嫩芽都被挖得一干二净终于到竹笋本来的季节了搞得在竹林里却找不到一个很尴尬的是在吃笋的季节了一般人的餐桌上却看不到竹笋的影子还有一条飞过水的竹笋一直放在水里浸泡那是不知道竹笋美味的人做的事如果是产地刚挖出来的
那就不应该飞水而应该直接煮不要让味道跑掉京都很多人都是这样做的出锅放凉后有白粉出来京都人却不在乎直接品味煮新鲜竹笋却用酱油和砂糖做成调味汁浸泡竹笋也应该烦性烦性
若是放过几天的竹笋和罐装的竹笋都这样做没问题而刚挖出来的竹笋煮的时候不让汤汁煮进去做到煮熟的竹笋里面既白无垢才是品尝竹笋最美的秘诀只有这样才能让竹笋自身的美味和香味活泛起来使人能充分享受春日美味但是关东产的竹笋想要煮得跟京都一样却很不容易
所以要根据竹笋的情况下一些功夫毛竹笋春季将要过去的时候淡竹、清竹、苦竹的竹笋又上市了吃完毛竹笋的豪放美味再来品味这些小竹笋的精巧妙味也不亦乐乎
嗯他真的挺偏直的他真的挺偏直的我一直怀疑他是不是京都人就是他是京都人果然是啊天哪他太京都了很严格他之前还有比较经典的说京都人是出了名的吝啬和小气嗯
但这也造就了京都美食的极简之美你们这些做油焖笋的应该反省反省结败无构他说那个飞水就是超水超水嗯
其实我也不太爱潮水我也不爱潮水不用跟他走一模一样的行秋彭找的是要不先让 House 来吧我找的是蔡兰的蔡兰她那篇文章是用繁体字写的然后繁体字的笋是上面一个竹子头下面一个寻日语里的笋就是这个寻这个写法对对对
那篇文章是:金人虽非文学家,爱笋的人也颇多尤其是上海菜含笋的不少广东人对于笋的认识不深凡是笋都叫冬笋,不管四季洋人至今还不懂得吃笋,寄予茶余同情对于笋的印象大家都认为带苦没有吃过台湾的一种夏天生长的绿竹笋那简直是甜得像泥
沾着沙绿酱吃顾佳依主台湾人传统点酱油糕更是天下美味用猪骨来滚汤又是另一种吃法他这就提到了绿竹笋就跟乐师刚刚提到的西川版大云端的那种笋可能有点类似
他这篇文章最后还有一段他写他爸的我觉得他爸还挺调皮的他这么写的小时候看父亲种竹后院有竹林生笋的季节来到家父搬块云石桌面压在泥上结果长出来了笋又扁又平像一片薄像一片薄饼拿去竹了切开四块来吃记忆犹新
他妈就放一个木本石本在那个笋上面结果笋长出来是又薄又平像一个 Ten 的饼子一样像是那种方形的西瓜周作人他在 1960 年代的时候报刊上有一篇文章叫做闲话毛笋他说这里要说的乃是新鲜的笋毛笋这些笋与杏阳梅一样是经不起转手的东西
冬筍和邊筍還好一點可以走點遠路若是毛筍、蛋筍之類的請它坐飛機也不行我在這裡只想說毛筍的肥肝好吃絕不下於至今以東坡得名的豬肉毛筍生得極大
平常毛笋只烧大的则有一二十斤重然后周作人重点说了那个盐煮毛笋他说毛笋切成大块用盐或酱油煮熟吃时有一种新鲜甜美的味道
这是山人田夫所能享用之美味不是口咽除患的人所能了解的除患的意思就是那些猪牛羊那些牲畜然后他之后又提到了蛋笋就是我们说的那个蛋竹的笋意思就是说相比于毛笋的肥肝就显得很单薄因为蛋笋它的那个纤维素会纤维素丝会比较少然后又是甜
甜味比较少就是可能像你前面说的那种很细的有点像那种像手指那么粗的那种就很细长好像相对于冬笋来说它就更像吃草一点笋的冬春之争一直就没有断过有的人就觉得冬笋鲜甜
肥美蛋白质多对但有的人就喜欢春笋的那种略带草香清气的那种清雅的风味因为它们俩不一样呢不一样的好吃但你们这些做法京都人都看不上真的好好了那我们今天就停在老师傅们这些对笋美味的记忆里嗯
正好也是春笋开始大量上市的季节了大家有空的话就多买一点笋吃吧买点当地的那我们今天就算一个春季时令的一期就祝大家春天快乐
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i could small no call any of the guy they need to know they need to know they need to know
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哦
字幕志愿者 杨茜茜
字幕志愿者 杨栋梁
好