Deep Dive
- 泡菜制作过程
- 泡菜坛的维护
- 避免泡菜生花
Shownotes Transcript
我们泡了还有一个觉得还挺好吃的东西是非常离奇佛手瓜对我最爱吃的套饭里面的佛手瓜我没有吃过佛手瓜的泡菜然后比如说你花菜吃了这个羹你可以留着有人泡花菜吗有花菜特别适合做跳水泡菜很好吃
就是你不会产生浪费它是你家里面的厨余垃圾的收集器对变费为宝你们还想让人家吃吗一会儿说排泄物一会儿厨余垃圾你这生花呢就是你的乳酸菌就快饿死了就是一个征兆我们放在零阿八的那个就用了用了一些你们的母水用了一些母水为什么都这么好吃
泡菜最吸引人的就有一个点是时间嘛而且你不觉得养一坛泡菜就其实跟你就尤其是跟养花很像的核心都还是就是和平共处嘛就不要把自己看得太重要不要把泡菜看得太重要也不要把自己看得太重要就觉得自己弄一下或者怎么样它会特别好或者自己不弄它就一定会死掉我们需要工作需要闲暇需要想象力以及一些理想主义
我们想要潜入生活听见城市的风味
Hello 大家好欢迎收听金鱼贺姿我是秋鹏我是 House 我是乐客我是铁皮鸭今天我们有一位嘉宾然后也算是一期串台的节目在更多的介绍之前我们先来一个快问快答好第一个问题是老家是哪里重庆乌山除却乌山不是云就不去那到目前为止你生活时间最长的城市是哪里就是成都
如果 YD 朋友来成都你最想带他去哪里逛暂时还是玉岭因为那边生活气息重然后有很多小店文化空间也足够很严谨暂时你喜欢吃辣子鸡还是宫保鸡丁宫保鸡丁因为辣子鸡太简单了宫保鸡丁复杂一点最近做过最满意的一道菜是什么我自己的名字菜就是铁皮鸭哦
就是自己命名的一道菜对自己命名的一道菜然后用的就是法国法式那个油封鸭腿的那个做法然后去进行比较长时间的低温烹饪完了之后再煎煎到脆皮整体的调味的话是用那个铁皮柿子铁皮番茄切碎了之后加上梅酱然后加上我自己做的罗勒油再加上一点点那个柠檬橄榄油拌了之后放浇到上面就
就很稀释但它鸭腿的腌制的话是蛮中式也不是中式蛮亚洲的我怎么懂用的是那个印度的传统马沙拉的一个干料去腌制铁皮柿子它就切碎之后就有点是酱糊糊的那种状态了对然后它会有一些它会有很强的番茄的味道
就是很强很重对于不爱吃番茄的胜局那味道有点侵略性但是他拌了之后加了其他调料做了之后他就会柔和很多整体的那个调料的味道是一个酸甜口的
那个铁皮番茄就是现在大连比较火的草莓番茄就那天你买的那个嘛放在桌上我以为是一颗卤蛋它很小屁股是青的然后有的人会觉得担心它有毒因为青番茄是有毒的那它熟了就是它也是青的
那刚开始其实没有那么熟的时候稍微有点硬但是你吃起来它是很有番茄味然后其实还挺甜的对很重的番茄味我很喜欢那个味道好第五个问题了第五个问题你觉得厨房里最重要的三样东西是什么人 锅 灶
三位一体锅刀锅刀都没有一席之地吗对因为我前段时间你手好了吗上次来的时候还裹着已经切到手了我前段时间把我的那个指甲给食指的指甲切掉了一半切菜的时候我现在和刀的感情有点不太好我那天还安慰他我说没事这就是厨师身上的勋章对我前段时间我朋友跟我说有好几个特别有名的美食博主也都切到指甲了我说
我又蹭上了火确实很重要
你说的火就是灶因为家庭的炉灶的火会特别小我在就是用过咱们这个 028C 的那个空间的那个电磁炉就用的我有点冒火就它那个火上不上去它好多菜其实都没有办法去烹饪下次建议你去用一下西方的电磁炉或者电陶炉我有一次我们在新西兰玩我炒番茄炒蛋炒了半个小时我的天我真的都变成低温料理了
难怪西方就是用低温烹饪就是应运而生刚才从那个几个问题里边大家应该也知道了铁皮鸭的身份是一个非常非常会做菜的厨师可以这么说吧没有经过任何专业训练的野生厨子然后现在在
我自己说在全宇宙流动做饭现在目前还没有流动出四川下半年的话有计划两个其他的城市可以流动出去然后他平时也会做一些像那种餐桌类的或者是一些美食类的活动比如工作坊这种哈
对工作坊或者说和书相关的把书和食物结合起来的一些偏文化内的活动吧也会做可能在不同的空间里它更适合做不同的活动你的项目的名字叫夹剪成厨里面有三个谐音字我爱谐音梗我们老文案都爱谐音梗家就是家庭的家然后剪是没变的剪法那个剪称
成为的成厨师的厨对就是字面意思吗字面意思就是你在家里面做减法因为我现在号召大家就是在家里面去做减法然后减掉的部分你都把精力放到厨房里面我觉得更有家的感觉比起你去家里面试读一下你
客厅得摆个什么东西整个什么香薰啊或者什么样子注意力放到厨房我身边有朋友这样就是这样去践行的家警称出它也是一档播客嘛然后你第一期我听了你就说你们家的厨房特别的小对所以我觉得
能在那么小的厨房里还时间那么多对对如果有大厨房当然就更好了我妈是她来我们家几次之后跟我说我再也不在你们家过年了然后她说厨房太难用厨房太小了我们家自己那我家的厨房可能现我家厨房的三倍大是不是每个人都会觉得自己的厨房最好用
去别人家不会做饭我去别人家也几乎不会主动说真的吗你们不会去朋友家做饭吗有的时候是真的用不惯就你在自己家厨房你的动线或者说你的料理的食材摆放的位置其实你特别熟悉
我得知你很爱去朋友家做饭我很惊讶因为我也是这种就是我到别人家我不知道他的那些东西该怎么用我其实是这样就是我在很多朋友家的做过饭然后我明天就我朋友过生日我现在要去他们家给十个人做饭
你下次都可以接那个宴席了流水席对我会首先打电话就确认你们家有没有什么东西列出我要先把菜单给给到他们说有没有什么要加的菜要改的菜没有的话我就去核实一下就是除了最基础的调味品之外还有哪些奇怪的东西他们家有没有的没有我就自己自带所以我去朋友家几乎都会自带秋蓬错过的一顿一顿饭就是我自带了高压锅
端着做好的东西端过去的然后还有一个就是因为我我不是流动做嘛我在各种奇怪的地方做过饭那种咖啡店没有任何可以做饭的地方的咖啡店我蹲在地上做过 20 多个人的饭
做沙拉沙拉他说你做沙拉有沙拉有沙拉但是有做过烧过汤就是那个黄辣酱豆腐汤然后做过炒菜纳炒花甲然后还做了一些反正还炒了那个糟辣椒蛋炒饭因为我有一个猛火卡士卢
对其实我们第一次认识是因为我参加了白独树屋的一个活动然后那天晚上我们吃的就是一个贵州的酸汤锅你不能因为我们做泡菜贵州汤锅贵州的清水汤骨汤清水汤用骨头熬的汤然后做了一个火锅东西里面就是加了
我加了一些莫名其妙的东西我加了那个干贝我加了金钩然后加了一两个鲍鱼干然后所以它听着很不贵州对有了一些海味那个本来就是清水我又加了一些豆米因为贵州特别爱吃豆子就让它的汤会变稠了同时又有一些海味会变得更附和那个很好吃我后面也做了好多次那个调味很贵州
你说蘸水蘸水是非常贵州的因为有鲜不姜籽啊然后有胡辣椒就这种非常贵州的元素然后还有 Dragon 之类的那是我们第一次认识然后其实我们认识的时间也没有特别长对吧但是已经开始在做一些深度合作深度合作深度合作
对比较密切的合作已经在我们这做了两次那个了就是泡菜的工作坊第一次我们其实是邀请了朋友来试点试点对试做了一下然后差不多一个星期后我们就做了第一期正式的活动对
因为泡菜本来就是我们在四川应该在重庆也是经常吃的东西吧在面馆里啊什么的泡菜在整个西南都是都是非常几乎家家户户都会有的所以我们今天聊泡菜就要先展开讲讲它就是泡菜的一生它经历了什么怎么做出来的首先它是一种首先它是一种发酵然后好像没有起词了就是它就是一种发酵它就是一种发酵然后它是一种
我觉得是其他的就是它有点接近于一种烟菜但是又比烟菜更健康一些因为它的盐度没有那么高它是泡在水里面的整体盐度可能没有那么高
然后对于家庭而言它是可以随泡随得你可以泡时间短泡时间长都可以它是一个非常友好的发酵型的食品就是居家友好型的发酵食品操作难度也比较低这种泡菜水里的泡菜是不是有一种说法叫湿泡菜就区分于这种烟菜还有干泡菜对湿泡菜的相对来说的好处就是它的那个厌氧环境会
更充分就是因为它不跟空气接触嘛食材所以你不用放那么多的盐然后就可以达到一个相当来说比较安全的环境如果是那种干腌菜的话它盐度一定会非常高
对像江西安徽都很爱吃那种腌菜嘛嗯但是尤其是比如说像呃我们父母他们习惯了吃那些等到他们年纪大了之后但还是经常吃那些咸菜我们就会觉得不健康就觉得非常的不健康但有人说泡菜有亚硝酸盐哦
后菜确实它泡进去之后会有个亚硝酸盐的一个峰值差不多三到七天的时候那个是顶峰亚硝酸盐爆表就千万别吃我们那天吃的时候我们那天吃的时候已经过了一个星期了过了嘛但有一个非常科学的就是昨天才经过了非常科学的测验我有一个非常喜欢食物科学科学化的
朋友朋友朋友就穿龙的朋友他带了一个那个专门测亚硝酸盐的试纸到我家
然后那个试纸就是测完之后它的颜色越深试纸颜色越深它就会那个纸就会越高嘛压下酸盐我们家测出来是透明的就是趋近于零的状态就我们家的那个泡菜缸子所以就千万不要担心压下酸盐的问题过了可能就是过完两周之后那压下酸盐几乎就没有了它这个新的泡菜水跟老的那种老碳水
会有区别吗有区别它更脆弱你说是亚硝酸盐含量亚硝酸盐新盘肯定会更多一点因为新盘刚刚在泡老的其实已经就是趋于稳定了对老的亚硝酸盐几乎就没有了除非你在你刚又投了大量的新的泡菜进去它就会产生新的但是你当它泡过之后它又没有了所以四川人经常吃泡菜就相当于日常补充乳酸菌日常补充义酸菌利于尝道也对其实
泡的泡菜对身体其实特别好因为有一些第一个是误区亚压酸盐的一个误区第二个就是它能增加除了提供让你的肠道菌群更多元然后让你的肠道更加健康以外它其实是
会增加你的我之前查过叫维生素 B 组维生素对然后它里面就泡完之后就自己就会带这个东西然后你吃进去之后你就相当于就补了那个维 B 嘛然后还有一个就是泡菜里面泡完之后它会有一些像酸类丁酸饼酸就这些其实对人体也是好的你直接吃蔬菜是没有的
新鲜蔬菜和泡的泡菜泡菜也有可能它里面的好处会比新鲜蔬菜还要再更多一点我们可以把它理解为乳酸菌的一些代谢产物吗对对对我用的词还相对温和一点对你吃了一些菌和菌的菌粑粑但这些东西对人体都挺好的所以其实原理就是乳酸菌吃掉糖分
然后代谢出来的这些东西以及酸味物质对对对对而且这种酸味物质的话它和我们直接加醋吃起来还又非常的不一样对不一样点主要是在于它仍然里面虽然乳酸菌是优势的菌群它占的大多数但仍然还有少量的杂菌在里面它可能会产生一些其他的风味以及乳酸菌发酵到后期嗯
这个后期意思就是大概就是他把糖分都吃完了然后完了之后他到后期的时候我提到的像那种丁酸啊饼酸包括一些纯内物质就这些东西差不多在后期的时候才会慢慢形成的就是为什么脑坛子会比心坛子香就是它后面复杂风味物质更多了我觉得就是发酵有的时候比如说我们喝一些那个自然酒或者现在精酱里边的那些酸皮什么野菌啊之类的
就是发酵产生的这种酸是很多调料它达不到的你总感觉它好像有一个韵在就是它更深厚一点更悠长更迷久一点对对对然后就是那种很多那种增味的酸比如说醋或者那个之类的东西不管是用什么酿的你总感觉它好像更尖锐一些对对以及醋的话就我们现在平时吃的那种
呃 橙醋这种醋它粮食发酵的时候它会带一种就是我不知道你们怎么觉得一种酱味一种糟糠糠对对对一种酱就是那种酱味其实是有些人对它是不太友好它不够清新
但是你用泡菜那种酸它就是相当于说就是会清新很多它没有那种酱味没有过多的淀粉没有谷物这种东西一种可能是工艺的酸一种可能是自然的酸也不是人家醋很多也是自然酸但是就是不太一样我觉得可能还是跟那个醋酸感觉跟乳酸菌他们拉的东西有关对他们拍摄
他们拍些物有关你们那天去那个活动还要先去逛了菜市场是不是对逛菜市场因为我们是就相当于我们可以采购到一些春天的蔬菜嘛对吧其实你放在泡菜坛子里面的那些食材它的季节性
还有和你个人的一些饮食偏好嗯都会有关系对因为那天我记得我们在排排期的时候体皮啊就说说那个泡菜可能得最近赶紧做加紧做要不然对要不然很多食材过季了就现在现在有啥比如说春天比较适合泡的春天一个是嫩姜虽然它往后也有但春天的特别好嗯
春天的子姜然后就是有专门的汤我也买子姜就是分门店专门店所以它会有特别细分然后有嫩姜然后有什么姜尖尖姜牙牙姜子牙对就是这样的你买到越嫩越小的那个部分就会越贵然后除了姜以外还有就是差不多就只会在这个季节看到的新鲜的蒜头大蒜那个太好了对我带过去的朋友就是
几乎没有人见过这个东西因为我们一般买的都是那种干干蒜头一般是放在摊位比较高的地方但是我们买那种新鲜的蒜它就直接摆在地下就是拿一个筐装着因为那个看上去比较高贵比较洁净就放到高处然后那种普通的蒜带着泥土就放在低的地方那个蒜看上去就不太像蒜就是特别白然后甚至于它的杆就是绿色的嗯
带去那个菜场的时候我还拿出手机给他给大家看一下我前几天回到我家老家的时候路过一个随便路过一个挑着担子卖的那种摊饭他卖的那个新鲜大蒜特别好我说比成都都好特别白然后每一个梗都是带着青绿色的很漂亮很可爱
可爱那个蒜还特别适合用来做糖蒜因为蒜老了之后它的那个辛辣味就会特别重那糖蒜的话你是要减少那个辛辣味你要吃的是脆感甜感而且糖蒜有的时候是连那个皮一起吃的靠里面的那些靠里面的就一口就下去了那个就只能用新鲜大蒜来去跑糖蒜中间它的一个感你吃到最后你嚼的话它里面的物质液体会出来
会在口腔里有种爆爆爆香的感觉你说那个瓶对对对爆汁的感觉就跟吃那个臭咸菜梗一样中间里面已经融化了嗯臭咸菜是浙江那边的吃法嗯臭咸菜是对对绍兴的嗯
也是一个超级发酵物还有一种比较脆的是我自己比较喜欢的酵头之前我们家吃酵头就是那种腌制的因为我们没有不泡菜嘛都是用剁椒盐去腌制它可能三四天就能吃了就是一种酱腌菜像虽然做泡菜就是酵头就这个季节买酵头大量酵头
喜欢吃酵头可以买很多因为酵头是对对那个坛子里面的泡菜水是好的可以多买然后泡了之后也非常的好吃然后现在市场上差不多除了这种酵头长的酵头之外还有圆的苦酵也可以买了泡了吃也很好吃苦酵你们是不是会用来做汤
做炒菜比如说跟酸菜一起炒什么之类有一些特定的蔬菜说这个东西就是对整坛水好然后有一些比如说它会混汤或者坏这个汤的好菜坏菜比如茄子肯定不能泡吧把水吸干了茄子不能泡含水量太高的蔬菜都不能泡然后还有一个就是茄子本身的质地是软的嗯
它泡出来是没有口感的筋骨都没了对口感就口感对中国人来讲非常重要福霞说在《鱼翅花椒》里面就说了他说就是中国人就非常好这个口就是口感像其实姜蒜这种它肯定都是对那个水好因为它本身就有杀杀菌的作用还有萝卜萝卜也有一定的杀菌的作用萝卜里面有硫化物
还有笋笋里面也会有一定的硫化物其实也是好的我们泡了还有一个觉得还挺好吃的东西是非常离奇佛手瓜哦对我最爱吃的套风里面的佛手瓜我没有吃过佛手瓜的泡菜我很爱吃佛手瓜但佛手瓜你泡要去皮吧不去但我是每次要去皮为什么呢因为去皮之后它那个皮就我觉得还是会有一点点有老硬硬的是吗而且它就
有点起了一种干咳咳的感觉但泡菜泡完之后去吃是没有什么太大的感觉的我夏天可能泡佛手瓜特别多但佛手瓜有个问题是你如果去皮的话一定要戴手套那佛手瓜它连夜会腐蚀你的皮肤让你皮肤像山药是不是有点像山药就很难去掉我觉得佛手瓜没有那么严重可能敏感的是那我一般刮皮的时候不用戴但是育儿我就糟了天哪育儿你们不交给热心摊主吗
我之前是那种因为我不爱吃小的芋圆我喜欢吃利普芋头然后就菜市场很难买到就在网上买我又不想买去的皮的因为你想寄过来之后其实已经都发酵了你的口味好南方啊然后就买整个的回来自己削皮我一开始觉得我削山药削佛手瓜都没事然后就不信这个邪嘛然后就没戴手套天哪
过敏的时候很难受的会痒一天一整天上次我们那个佛手瓜捞出来吃了很脆你们猜用的是什么方法吃什么方法糖瓣糖瓣
泡完之后还要糖拌有点像酸液我就有点有点像泡水果酸酸甜甜的因为泡菜的过程中糖分其实已经都被吃掉了泡菜是不甜的但事实上因为我不是说我们泡的第一坛我有点像跳水泡菜那个做法其实醋是给的很重的你开坛子的时候加了白醋是吧对就是我特别担心它失败是
实际上就是那种有经验的那种发酵老手理论上这个东西是可以不加的不加醋的对一滴都不加的所以这个坛子是偏酸的然后加了糖之后它就是酸甜口很好吃开胃对就像小零食一样对像小零食一样而且佛手瓜特别赖泡对对对它你泡了一两周它也都是脆的我那天就是七天之后本来捞了一些吃我刚想动那块佛手瓜秋宝说这个还没泡好哈哈
还有八分之一块就有一些食材它可能泡的时间一周之后是刚刚好有一些就是要泡久一点像我们那次一周之后捞出来的东西其中那个青笋青笋可能是到达它最好的状态吃起来就非常 OK 非常脆然后味道也进去了但是我就觉得那个姜豆嗯
姜豆感觉是比我想象中的要生色对生色一些但是我反而爱吃那种我不喜欢吃那种老的就泡成棕色的那种那你是生吃还是炒了吃就直接切了生吃因为有些人不太喜欢那个姜豆里边那种生清气味但我是 OK 的然后我就挺喜欢吃那种泡的还挺脆的的时候
那你吃的是你们家的脑子母水泡出来的那种我吃的是别人家泡的但也是年纪比较大的那种因为我们坛子年纪太小了太年幼了它的很多风味物质还没有出来然后你的姜豆是不好入味的对姜豆不好入味大家都知道炒那种姜豆炒四季豆的时候它就是最不好入味的一种东西皮厚它可能要泡的时间会需要更长一些
萝卜我们不是买了两种吗一种是白皮萝卜一种是红皮萝卜然后红皮萝卜是一定要放的对吧就它颜色好看对让它变得粉粉的尤其是如果你用那种透明的容器它的优势就很明显就是整坛非常的看着非常诱人对整坛都是粉色的就很漂亮你看着透明的容器泡出来你看上去你都会觉得心情会好很多而且它还会给其他的蔬菜增色对它会染色就是你到后面
你的后面你的蒜你的姜你都会变得带一点粉色我家的泡菜坛都是这样嗯就其他变色但那个萝卜皮变成白色对红萝卜会变成白萝卜对对对牺牲了自己莲花白会嵌上一圈粉色的金边对嗯
我们有时候去面馆吃的话你发现那个莲花白为什么是粉色的对但我觉得那个红皮萝卜要比白皮萝卜要好吃一些就是我们前面说的它的口感更好对红皮萝卜质地会更密一些它会更硬更硬一些泡出来更好吃然后像白萝卜现在白萝卜已经不好了
对过了它质地已经变得很疏松了其实萝卜是应该在冬天买的东西对冬天吃然后现在萝卜牛化物也特别的多所以吃起来就会觉得那口最近这个阶段买萝卜很多白萝卜要吃那种花形萝卜
就里面带花青素就是带紫色的那种它已经里面已经有花青你说那个康了就那天中网买的切开之后我们淘汰了很多我们北方叫康了就里面变成那种海绵了对它水分死掉了我们家什么叫壤了
花心乐我回头下次给你们拿点那个就是之前过年带回来的北方特产的那种紫皮跟绿皮的水果萝卜那个萝卜最好吃而且你想你如果是一滩紫色的泡菜水多梦幻也可以泡那个叫什么新宁美就是外面是绿色的里面是红色的那种那个泡出来也特别棒你的坛子里面水也会很好看
那我们这一坛因为我们是买的那个透明的玻璃这一坛就是你可以放不同的放不同的菜进去各种变色泡一坛叉子烟红的对那我的那个泡菜 top one 我是给儿才
因为它也是那种转瞬即逝的就是季节性的蔬菜我其实也算是二菜吧而且我觉得它泡完之后口感特别好就它泡完之后的口感是那种又很脆然后又发梗就是那种牙感很好弹牙的那种就非常可惜的是已经过季了就吃不到二菜二菜好像只有川渝这边吃对其他地方的人应该之前发给上海人民他们都不会吃应该都不吃
应该都不知道儿才是什么但我今年过年回北京的时候我在那个超市看到了儿才现在能买到江西也有了十几块钱一进来算了成都就一块多对我是前两年过年在我们江西老家那个超市很大型的超市里面有看到但菜市场没有贵吗忘了
就是你不用看贵不贵我觉得那个东西首先北方产不了而且也没有人种然后那个东西从这运过去又是在超市陈列那么久北方人又不会吃没什么人买你看那个皮你都不会买就又已经开始蔫了我有几个 top 有一个是前段时间我试了宝塔菜
哦,我见过有泡泡塔菜的,干露,然后有些也叫螺蛳菜嘛,但他就,我在网上买的,就买了几斤,然后,但他清洗特别麻烦,就需要用那小刷子,把它泥一点一点刷,刷干净,但他有一个好处是他泡时间特别长,然后泡多久都是脆的,我感觉他泡十年应该还是那个头吧,也是脆的,天生就是那样,就很硬,对。
还有呢蒜苔我觉得春天好像也挺好吃对但蒜苔就如果你家里面的那种容器特别大它可能就跟姜豆一样就整个一起放但如果你坛子小一些你可以把它切成小节小节的一段一段地刨但不好捞不好捞对我们上次买的
就蒜苔可能就泡个两三天就行了上次我们买了那个蒜苔但是好像因为东西太多了塞不进去有人塞了两根三根够啥呀但他们说蒜苔不是我们泡的时候有时候你在家做不是做泡菜做炒菜的时候你会把蒜苔上面的嫩丁给它掐掉吗但其实做泡菜的时候那个嫩丁那个须须啊这个须须是特别给泡菜增香的哦
它就有点像刚才铁皮牙说的比如说像酵头它除了泡好吃之外酵头可以跟那个藤子增香然后蒜苔那个楞尖其实也可以增香泡菜是几乎不会泡叶子菜的对吧泡了叶子菜那就是到另外一个环节是酸菜了
就四川脑坛酸菜就不是我们常说的家庭这种洗澡泡菜对对对叶子菜的话会泡莲花白属于叶子菜吧哈哈哈哈也也行也算对也有泡芹菜的芹菜算嗯嗯芹菜就是带着叶泡啊芹菜泡梗主要是泡筋嗯泡梗嗯那泡了也还挺好吃也是增香的也会让你坛子有一些芹菜香但是我是绝对不会泡的因为我不吃芹菜嗯
而且家里比如你经常做一些你吃花菜或者说不是那个杆筋就有些会直接扔掉吗吃着花喝的杆筋对其实它那个是特别适合做泡菜的然后比如说你花菜吃着这个根你可以留着有人泡花菜吗有真的有花菜特别适合做跳水泡菜很好吃
而且我一直觉得就是很多那个石子花科它的那个植物表面会有一点点白霜对我来讲就是一层天然酵母的感觉因为其实我们都知道做泡菜那个过程是不需要添加菌群的开坛就是纯用比如说那个你自然环境里头的和蔬菜和表皮和你手上的对手上也算
就带着这些天然的乳酸菌所以你看就是老祖宗的智慧就很像那个这不就是自然法的葡萄酒就是不添加使用那个自然环境中的菌群然后不添加二氧化硫减少人工控制
所以你看就四川人在家做泡菜就特别像国外特别是美国的一些在自己车库做精酿一样就每家都有一个坛子在了现在喝很多的那个精酿和自然酒都觉得是那个跟泡菜水的味道很像对对对确实是
其实 House 刚刚讲的那个我觉得还挺好的一点是有点像我的自己的博客加点称除我第二期会讲的内容其实讲过期后面讲到的浪费四川泡菜其实是一个非常不浪费的东西首先它不会产生任何的不可食用的代谢物
它所有东西都可以吃的第二就是浩子刚刚讲就是那种你觉得很老的梗你觉得那个东西已经不太新鲜的东西你可以物尽其用皮你全扔进去像萝卜皮咱们这个泡菜坛也泡了嘛萝卜皮很好吃有些家的那个饭馆或者面馆他们就是泡那个萝卜皮巨好吃对就是你不会产生浪费它是你家里面的厨余垃圾的收集器对变费
你们还想让人家吃吗一会儿说排泄物一会儿厨余了对特别是有些真的很多菜的筋干里往往可能经常要扔就你直接稍微给它洗干净放到它的坛子里它第二天就变成一个很好吃的菜了对你们觉得那种比如说菠菜根呀还有蒜苗的那种须须是不是也可以放进去洗干净之后嗯
是这样的我会放香菜香菜根香菜根就带点须须的须须一定要洗干净用那个支架去抠着洗把它那个上面的泥土全部洗干净洗完之后它须须是白的哦
就粘着那个梗切一点下来然后泡进去很香香菜梗是非常非常香的一个东西它主要是增香它泡完之后没什么风味再捞起来你和其他的萝卜姜一起切切切做个炒菜炒肉也挺好吃的也不浪费它完全不会浪费只要你单吃它没什么嚼劲没什么口感对泡久了之后没什么口味还有就是用玻璃罐我们前面说我们做那个工坊的时候都是用玻璃
就为了方便观察它的一些变化嘛但实际上更多的那个家庭里面其实还是习惯用那种陶罐陶罐对有什么各自有什么利弊吗玻璃罐的话它就是首先它透明你特别容易观察它如果有一点小的变化你都可以注意得到它不太容易会变坏然后它本身玻璃的质地的话特别容易清洁嗯
不容易有一些卫生死角清洁完了之后它就会特别的干净那就不太容易会因为清洁不当去产生一些杂菌陶罐的好处的点的就是在于它本身是有气孔的很小的气孔嗯
所以它其实会有一些非常微小的孔径和外界去进行氧气的这样的沟通这样的话就会有一些外界的细菌非常少量会进入到坛子里面去但因为你坛子里面泡出来就是你的 pH 值非常低然后你都是而且是夜氧的环境
你的乳酸菌的那个它是占据一个优势地位的杂菌它是没办法发展很大的那少量杂菌进去的话它其实就是帮助你的痰子去改变整体的风味就类似于大饮料和纯米酒就是这样你杂的杂质进去它其实是帮你去改善整体的风味的所以很多人都会觉得事实上也是就是脑痰
桃罐桃罐泡出来就是会更香一点你会觉得它的味道会更丰富更复合一些但玻璃罐就是适合你受但像桃罐它有那种小的孔隙可以呼吸它会湿水吗湿水它会掉水吗会啊它就那个孔几乎就不会我说错了不好意思没有到那么那个因为它的那个不足以让水分子进入
但有些看他们陶罐那种大的陶罐比如说到了一些夏天气温特别高的时候它那个陶罐外面会有一些水滴露水那个是因为那个檀盐始终是一个温度更低的然后夏天过了之后特别是放在室外就一定会结露水但我突然有一个特别小白的问题刚才像陶罐它有些气孔或者说它有些杂菌就我们一般泡菜是陶罐跟玻璃嘛但如果真的
有没有可能用那种你做橡木桶那种酒桶来做泡菜那湿水太快了它也会是还有一种非常安全的做泡菜的方式不知道你们有没有看过那个 NOMA 餐厅的发酵指南有一本书就是那个全球第一的那个米其林餐厅他们做发酵的方式是哇真的非常科学他们是把蔬菜直接加 2%还是 3%的盐就非常低的盐
就比我们平时泡菜的盐度要低非常多直接加到蔬菜上面然后把这个蔬菜整颗抽真空然后再进入他们的发酵箱这温度合适的温度上面发酵然后进行乳酸菌的发酵这种发酵下面就几乎不可能有任何杂菌因为你都是抽了真空了就罗马他之前好像那个主厨他说过发酵是什么他说发酵就是控制细节的腐烂
对其实它就是一个 full land 的过程你把细节掌握好之后可能就是好的风味如果细节你没控制好最后就变成不好的味道就出来了对而且发酵它是有点像因为投进去的几乎都是生的食物嘛但是你拿出来就是直接吃的很多时候是直接吃它
它其实有点像生物食物从生到熟食物从好到坏从新鲜到腐败中间的那个非常非常微妙的那个临界的对范围内对但尤其对很多年轻人或者新手来讲我觉得大家很 care 生花这件事就生花有没有那么不可救药没有生花其实对于新的坛子而言生花可能是一个灾难小危机嗯
然后但是因为你用的是先是我推荐用玻璃毯吧用玻璃毯去泡的话你可以及时的去观察到它有一点点生化迹象你马上可以处理
所以是一个非常小的一个危机这个生花就是它那个泡菜水表面那层膜有一层白色的膜对那个叫好像叫普膜事实上那层膜是无害的但是那层膜上面就可以让有害菌在上面疯狂的去繁殖杂菌有致病菌在上面疯狂的繁殖你知道我们当时养康普查就是养那层膜膜越厚越好
因为它会随着时间会自己长所以生花了也是可以救的生花了完全是可以就是不要惊慌除非你生到已经你去闻那个东西闻起来就是臭了的味道就是觉得腐败的味道那就不行了只要它闻起来是酸味 OK 那这个东西就完全可以处理处理的方式就是把那层膜刮掉也好或者用纸巾厨房纸巾给吸掉也好或者什么样也好
反正把它那个就是杂菌有害菌它可以去生存的这个温床给去掉去掉之后的话然后去投新的如果有空间的话投新的泡菜如果没有的话你就加那个白酒然后加盐加糖都 OK 放心的菜也很管用对就是就是给乳酸菌一些吃的让它更让成长对对对就是让它战胜那些杂菌对生花呢就是你的乳酸菌就快饿死了就是一个征兆
然后加酒这个我有一个小故事就之前我们家那个坛子也就松花了
因为我们家没人喝白酒但家里存的一些白酒是比如说长辈拿过来然后那天刚好比如说有一些五粮叶在那然后就刚好对又没有其他的就把五粮叶就滴了几滴在那个泡菜坛子里让它生花就去掉嘛然后变好然后隔了几天就泡菜新的好了之后就捞出来吃然后就问我们家属说这一坛你没有觉得好吃一点我不知道他敷衍还怎么样他说真的要好吃一点
然后就后面就会觉得当时这个小迷思就是你会不会加不同的高度白酒像加酱香青香龙香或者说你加一些威士忌那种有很多风味的有桶味儿对对对会不会跟这个泡菜盘子的泡菜
增添不同的风味在里面我有朋友去加金酒金酒就和泡菜很搭它是植物的气息嘛然后只要是高度的酒酒精度数超过 40 度然后就都可以你手边有什么就加什么如果你想要有风味你就可以特别的去选择一些酒款不管是国内的白酒还是国外的一些烈酒然后你都可以加进去那它加的量呢
几滴的话应该按瓶盖吧按瓶盖对我们一般是按瓶盖来算的你一瓶盖两瓶盖生花了你就多加几瓶盖问题不大我觉得泡菜这个事有的时候还挺玄学的就是因为我们我们这边会有的时候会说谁谁谁是泡菜手
就是比如一些朋友或者亲戚家里就会有一个人比较强势他不喜欢别人动他的那坛泡菜就比如说都是他来泡他来捞然后他的说法就是我这手进去搅和都没事你拿筷子夹都会生花嗯有
科学有一定的科学就是因为手里面也有乳酸菌你进去搅和之后只要你手是干净的就是这个干净是没有油因为油会非常危险就是一定不能沾油然后只要没有油的情况下你去接触这种泡菜是没有任何问题的但有的人的手我不太知道就是我听说但是我也没见过有朋友跟我说他的朋友就
就他只要摸过了泡菜的那个坛子那个一定生花你说是不是因为他每次摸的时候都没有好好洗手或者说再沾着油有可能或者说他可能他手上的军裙就是反乳酸菌的那个军裙更强势就是乳酸菌灭霸就是直接是对每度杀看一眼就要生花对像次铁皮鸭做活动的时候直接是徒手进去抓了一个
抓了一头蒜出来嗯对就是把我的那个抓到你们那个坛子是吧对我们坛子还挺好的嗯把我的乳酸菌送给了你们的坛子面挺好受就是因为你那个土手
而且前一阵我在网上还看到一个人说我觉得他说的也挺对的就他说就你不要开坛子的时候就是那种太过于精密精细化的就是你开这个坛就让他生活在温室里那将来他要怎么面对这个世界就跟小孩也小孩要和宠物一起养一样他们就说比如说稍微有一点什么比如你手进去一下或者怎么样哪怕你不是用的蒸馏水啊什么的都还好
对给你自己家的乳酸金对就让你孩子养的粗点对对一点挫折教育就让他成长的更加茁壮确实不用很惊喜就是我差不多筷子
我用水冲一下我就去夹了我手就是用水冲一下我就进去捞了你就是直接用自来水冲一下对对对所以你看有点生水也没事昨天我家就是发生了还好我朋友来测那个就是那个压下酸盐我才知道我的那个坛子泡菜坛就打开之后我就没关上了前几天没盖盖吗没盖盖就直接一整个那不就是大事故吗整个
直接一整个就是杂菌温床那还能要吗生花生的感觉都有几毫米厚了可以要我闻了一下我觉得没有坏掉的那种味道我就把那个生花的部分全部捞起来捞起来之后加了我手头正好有一些那个红糖我就把红糖给倒进去了然后加点酒
还可以加红糖颜色就会很深了对颜色会很深就是他家的乳酸菌低血糖要赶紧给他补充一点营养对所以就是生花就是千万不要就是太过于一旦他你的坛子养了可能就是
半年以上了那你就不太用担心他可能会特别容易变坏呀或者什么样子之类可以操一点就像人年龄大了之后性格不太容易变他就比较稳定了半年之后基本就趋于稳定了都沉稳了你们家那泡菜坛子有多久
那个母水是我妈带过来的那个泡菜坛本身有十年时间了然后那个母水是我妈从老家给背上来的然后那母水得有三十年了我们放在零二八的那个就用了一些你们的母水用了一些母水怪不得这么好的儿子
用了一些 30 年母水他们很多都是要把自己家的母水传承下去或者分给亲戚朋友年轻的小辈什么的对有点那种开枝散叶的感觉就是传承一些东西前几年不是四川经常地震的时候说地震你冲出家门唯一一件事情就把厨房里的泡菜摊子包着走那摊母水不能泯灭对
你再养就不容易了养到确实养到几十年的时间就里面你就说不清有什么东西了我之前在那个苏州的时候就是有一个朋友他是乐山的嘛然后他是想当时想开一个面馆因为我们在这边吃面不是都要配泡菜嘛所以他就让他妈给他寄那个家里的泡菜坛子然后我但我忘了他那有没有应该也肯定也给他寄了母水
对吧像这种比较讲究的肯定因为你有了母水之后你开弹的成功率会高很多而且你开弹的速度会快很多现在好像网上都有
专门卖的一种泡菜叶就母水相当于一袋一袋的有些是一瓶一瓶的都有但是这种是就工业生产的跟自己家里的肯定会不一样但那确实也是母水对它也是有一个点是如果说没有母水或者说你就近的方式是什么你买一台那个一袋或者一瓶泡胶对直接用那个泡胶水那个也是母水你说超市里那种关口对对对他们没有巴士杀菌吗还在它杀菌的但是它东西就是
风味还在对对对那如果是冷藏的话它一般就不会杀菌的那这种就更好我可不可以倒一罐精疗精致也别理我其实应该没什么问题肯定没有什么问题我觉得它就是增味它也不会对乳酸菌有啥帮助你甚至可以放点啤酒花进去这个想法很好我前段时间在家里面买了啤酒花做了一些试验你干嘛
我用啤酒花做了一个甜品就是用那个酒脆了一下啤酒花做了一个一个冰淇淋它就会有一些因为冰淇淋比较甜它就有苦味把它改善一下对然后同时啤酒花的香气非常的重就是因为我觉得我作为一个外地人但是在成都生活了很久就在做这一次泡菜工坊之前只是吃到一些泡菜其实
没有那种说就川雨西南这边的朋友他如果到外地去就一定要把泡菜带过去以及上次我们有就是我们一起去光菜市场不是有一个上海的朋友吗他来成都生活可能已经有一段时间了然后他也开始做泡菜入乡随俗了对对我就觉得他的泡菜是
在我们这儿做了一摊他家里面本身也有一摊他家里面那一摊是他的成都朋友用脑模水给他做的所以这种东西就真的挺有意思不知道是因为我们到了年纪还怎么着那他就可以对比一下这两摊的风味一定是不一样的那他放一样的配料对对对
不过配料确实有很大的区别我们做那个工坊其实想给大家说就是做了一个我自己我们的标题叫做一个有自己基因的泡菜一方面这个基因是因为手里面的自己带的那个自己亲手做的那个不一样第二个就是我现场带了好一些香料过去有些香料可能是常规的做泡菜会有的比如八角桂皮就是这种香叶这种还有一些是比较不太会设计比如说香菜籽
白芷类似于就是这种什么丁香就这种之类的大家可以根据闻一下根据自己的喜好泡进去我觉得放了香菜籽应该很好吃对就有点像那个用石螺泡酸黄瓜那种味道对就咱们在这也泡了是吗对只放的比较少丁香就放了两颗对丁香味道太强势了
是不是每个家庭都会觉得自己家的泡菜是最好吃的对就觉得像比如说你家的那些长辈一定会有就每个家都会觉得自己家的辣椒油最好吃自己建的酥油海椒对自己建的酥油海椒最好吃自己家做的豆瓣酱最好吃自己家做的泡菜最好吃
因为我有的时候就是我在成都的那些长辈的亲戚是真的会给我送这两样一个是泡菜一个是熟油海椒而且他们有分工的就因为他们知道他给我送了泡菜另外一个人给我送熟油海椒然后他会因为你爱吃啥他专门泡一些他可能不爱吃他就泡出来给你好贴心啊而且你说这个东西就是放到现在看它也不是什么值钱东西但是他们会很自豪地说因为这个我们家泡出来的非常的好
然后就送给你带着我的军裙的对这两样东西基本上可以组合起来你就
可以做非常多的川菜你就是一个川味的厨房了而且泡菜还有一个原因是很值得分享像比如说我这种就是我又喜欢做饭但我其实现在在家吃饭和做饭的频次很低然后我消耗不了什么泡菜但是泡菜这个东西如果真的你在家吃饭的频次很低我是不建议你泡的我之前就是几次就是因为这种断档没有更新里面的蔬菜它就坏掉
哦对就泡菜就是要一直反复不断的加新的东西就让这个滚动起来它才会好吃对那个泡菜坛不是一个时间冷冻机器很多人觉得丢进去长辈丢进去之后这泡一辈子都没有什么问题闹起来吃下辈子吃也 OK 哈哈哈就但实际上科学来讲的话两个月之后泡菜基本上就是那个泡菜本身就已经它的乳酸菌全被吃完了吃掉了嗯
然后再往后的话有可能就会长杂菌了然后所以在两个月之内的话把泡菜泡的泡菜捞起来吃掉然后再补充新的这个是最好的也是最科学最营养的其实加新的东西进去相当于就是给乳酸菌
喂他对喂吃的对不要喂吃的不然他就饿死或者其他小人就出来对对对对对其实我是有一个担心就是虽然说我们有一些就比如说铁皮鸭你经常在家做饭嗯可能会经常消耗但我觉得总体的大趋势就是其实因为以前我们父母或者爷爷奶奶因为他们一直在家做饭每天都要做饭对所以那个泡菜养得很好嗯嗯然后呢我我觉得
不光是泡菜我其他的一些食材我的消耗也非常的低所以年轻对于更年轻的人做泡菜来说我觉得还是有一些挑战的所以那天我就建议你泡完那一罐不要带回家我带
这样我们每个人都能吃啊然后就是补充的就会很快怎么感觉就是这个聊的非常像我刚度的这一期我自己的就是说年轻人就是原则化社会嘛然后特别小的家庭就是就一个人两个人你消耗速度其实很慢的很容易东西放坏
放过期或者放坏或者什么方式就是做泡菜用特别小的坛子比如说这次我们跟那个做活动的朋友他们用的都是一升的泡菜坛子什么概念就是家里面一般的泡菜坛都是二十升的二十分之一这样你就算慢你也很快可以吃完然后换新的这是一个然后还有一个就是可以做跳水泡菜嗯
跳水泡菜的话你就用一个小杯子小碗来做跳水泡菜都可以跳水泡菜就是完全不用发酵的就是糖醋盐
直接腌就好了椰子对那种就挺好吃的你可以也可以加点香料比如说捡一点小的那个辣椒结进去然后放一点那个几颗花椒进去它也挺有氛围的其实也挺好吃的但是我们上次说做跳水泡菜之后很多朋友又中途变卦就是还是想做那种看不上跳水泡菜
我自己也是看不上加醋的还是要养宠物就是这种还是成就感高一些对他就真的还是当你接触了之后你就想要挑战更
更难更难一点的嗯嗯嗯本来可能觉得泡菜最吸引人的就有一个点是时间嘛嗯就所以说你挑的泡菜它是跟时间是特别快的东西它是违背泡菜最核心的一个东西泡菜中的预制菜对对对
而且你不觉得养一坛泡菜就其实跟你就尤其是跟养花很像嗯而且我觉得有一点更像的就是我是那种奉行你不要过分关注它嗯就有时候养花也是你手贱你天天弄它你老浇水它就不会很好对其实真正说说白了归根结底这些东西都是大自然帮你养的对你只需要照料一下对对对其实
这种最主要的就是和微生物的共存任何的发酵都是这样然后微生物我们看不见然后完了之后对它了解也不够几亿年以来就是人类一直是和它在共存的一个状态然后
也出现过一些冲突比如说直接大瘟疫然后死了很多人或者怎么样子但大多数的时间其实人类都是在尝试的去了解它然后或者说是驯化它但其实也是微生物把人类给驯化了然后取得了一个平衡就是大家觉得泡菜好吃大家泡它就是乳酸菌才能这样去发展其实是乳酸菌控制了我们的意识对对对就跟
种植小麦是小麦驯化了人类一样就是这样子的核心都还是就是和平共处嘛就不要把自己看得太重要不要把泡菜看得太重要也不要把自己看得太重要就觉得自己弄一下或者怎么样它会特别好或者自己不弄它就一定会死掉嗯但我们如果去一家面馆的话你要是没有泡菜的话可能就会有点觉得这个面馆不懂事哈哈哈哈
怎么能没有泡菜呢就是对对对有时候你甚至会为了一家面馆的泡菜去吃那家的面但是特别懂事的老板有时候甚至会非常着急忙慌的跟你说不好意思就是我们这个泡菜刚泡完呢或者刚那个做完呢然后晚上才会有明天才会有就这样是因为他们那种饭馆的消耗量很大
但我觉得这点可能有些外地的朋友不能理解就我们如果是在起码是川渝是肯定是这样的就如果你去一个面馆或者一个中午的这种小的减餐的这种地方他如果没有泡菜你是真的可以打 123 对他们那种泡菜很多其实都是跳水泡菜对因为他没有时间给你长时间的烟嘛
而且还有一种歪风险气就是现在有很多玉子菜泡菜玉子泡菜你看他切的比如说萝卜切的他的薄厚根就一看就机器切的而且颜色特别粉红这种就一看就是玉子但我有的时候吃到一些味道还挺好吃的
有的真的挺好吃的其实我觉得也无所谓吧人家就是只不过就有点类似于新世界了人家就是工厂就是精准控制做出来的泡菜你们在外面还会吃就是除了面馆还会有哪些餐馆觉得必须要有就要用泡菜来下的川菜馆川菜馆
川菜馆是必须要有然后火锅川川店是必须要有我是觉得提供蛋炒饭的地儿一定要提供而且大多数餐厅都会你点蛋炒饭他默认主动就会端一碟泡菜过来有一些是你可能要问一下老板管他要他属于下饭菜那种有的餐厅是泡菜做的特别好吃
就是有些那种老的川菜馆子泡菜做的特别好吃然后做到顶级好吃他就开始收费了
就是那个变成一道菜了那家嘛菜更香马旺子的泡菜收费马旺子的泡菜非常好吃然后它是收费的然后现在是泡菜已经到了我觉得到什么地步呢甚至于成都有一些不光是和川菜和中餐都不沾边的菜系就是一些 Bistro 或者说是一些西餐厅它也开始做泡菜了因为泡菜配酒很搭其色
不是真的想强制安利酒进来因为有比如说我有时候晚上在家喝酒就喝这的时候特别是比较稳其实你不会说去炒个菜然后做一个什么特别说你就直接从泡菜坛子手边有啥现成呢对泡菜坛子给它加几块出来其实它就是一个下酒的菜特别是酸甜口的泡菜你配一些有一些甜的酒或者说有一些涩的酒其实它特别好嗯
川菜馆里面也会用泡菜去炒菜吗就是作为一个配菜作为一个配菜你说是作为一个配菜去炒会啊会啊非常多川菜里面的一个味型就是泡椒嘛对泡椒对就是泡椒泡椒就是相应的就会有一些泡菜的部分它可能会加一些姜蒜之类的东西进去然后还有泡菜里面有一个看上去非常妖怪的四川的泡菜是那种叫鱼腊子
鱼辣子整条鸡鱼整条活的鸡鱼活的活的前天你得把它养寿排泄一下就是
然后把整个活的鲫鱼投进那个泡椒大红泡椒里面坛子里面也是增味吗也是增味然后用那个东西来去炒鱼香味的东西有人说这个就是传统的鱼香最早的鱼香味我有点持怀疑态度你要说到鱼香味的话我觉得泡浆豆功不可没那当然因为我很爱吃的那个就是获香浆豆鱼就是那些做法
就是我觉得泡浆豆是个灵魂的调料所在当然你说肯定也有泡浆啊这些过香的功劳而且
而且就是泡浆豆这个东西我真的发现每家饭馆用到那个浆豆的熟成什么的还不太一样真的对对对就它挺奇妙的我觉得是个惊喜如果是非常老的那种苍蝇馆子那种川菜馆的话他们做那种获香的鲫鱼获香味的东西加了那种泡浆豆那个颜色上面就能看得出来是这种脑泡菜
那个是老泡菜相应的就是用这种老泡菜你的糖也会放的比较重然后让酸甜有一个相对而言的平衡如果你用嫩的酱嫩一点的酱豆那你做出来的味道可能就不会那么大酸大甜的感觉它会更清新一些我那天吃了一家面馆我说现在面馆这么厉害就是因为成都有一个传统的面食就是酱豆面嘛他们家用的是拼配酱豆
这都不是 SOE 了是生姜豆跟泡过的不是它是对它有一种泡的很老的就是我不爱吃那种它棕的然后它又有一种姜豆是还挺翠绿的但也是泡过就应该可能跳了个水或者是一叶的那种因为可能它消耗量也大它可能也用老的都不够用一种金银蒜一样的科学就这种不同的俗称程度的很奇妙什么生死菜之类的
我还用我们做的那坛泡菜捞出来的菜做了蛋炒饭就加到蛋炒饭里面去调味刚开始我是抱着很忐忑的心理去做的但做出来之后一个是它其实酸还挺明显的但是整体吃起来你会觉得挺愉悦的我们发了那个极客嘛然后我说这看上去好像糟辣椒蛋炒饭哦
哦 糟辣椒蛋炒饭桂杨的那个因为桂杨的糟辣椒就是一种发酵型的那个辣酱嘛它就是自带酸味的那个就很好吃所以我想问提维安就你自己在做这些你做了很多饭嘛你用泡菜做过哪些很特别的作为调味品去炒菜吗做料理我用泡菜做过一个汉堡的酱哈哈
我用泡菜加水果是我朋友他的书店当时一周年他的书店在海椒市海椒市就是成都的一个社区白独吗白独那边然后我就做了一个酱叫海椒市酱
就是海椒加海椒就是四川话的辣椒然后再加上柿子汉茄柿子你就是冬冬天是正好是柿子的季节水果那个柿子水果柿子脆柿加上那个富平的吊柿柿饼然后再加上就是去年很火的你不知道你们吃过没有唐辛兵柿也是富平的没有介于柿饼和和新鲜柿子之间的一种状态嗯
所以就用三种状态比那个浆豆还高级拼配式柿子拼配拼配之后然后再加上泡椒然后再加上一些果汁啊然后黄油啊然后最后加热之后熬的浓稠了然后再放凉之后它就变成了一个水果辣酱
听着有点像水牛城家对对对那个就挺好吃的然后还有泡椒其实可以应用非常广泡椒或者泡菜你所有用醋的想要放醋的地方全部可以替换成泡菜
而且就还有比如说有时候你就泡菜可以直接吃菜直接加出来还有就是你可以用母水来泡菜腌菜比如说你做些凉拌菜的时候你从泡菜坛子里有一勺母水代替醋对代替醋然后代替醋跟糖它就增加酸甜口我一直以为只有我们家乡的人会这样做就是重庆因为我好惊讶因为我们家做那个
拌那种凉面不是凉面凉粉就白的那种像切成块那种凉粉或者叫炫子凉粉炫的那种我们家就是有人会加醋嘛我们家加的就是舀一勺泡菜水加进去然后还有很多需要加醋的地方我们家就是一勺泡菜水加进去这个也是我之前突然想到了在家就尝试一下就觉得发现特别好所以不是你们加醋你咬着咬着不都没了吗加水啊加水加水
加水加盐加糖就是同比例的然后再进行就行了就刚才不是他提到汉堡吗就汉堡其实很多汉堡不是有酸黄瓜其实你换成你在自己家有时候你口里打锅不用酸酸的就是泡的酸黄瓜泡菜不是有时候会泡黄瓜吗你用成自己家里泡的黄瓜其实也可以佛术瓜应该也夹进去也挺好吃的但佛瓜你必须要切的薄一些切薄切薄切很薄对对对
不然有点难嚼好像很 careful 手腕的皮很严格我切的很薄如果你当天在场的话你就会吃到就非常薄它这种水分很充足
我之前在那个广西吃其实我们今天说泡菜基本上指的就是四川泡菜然后西南这一带对对对但是其实全国其他地方可能或多或少有一些类似的东西是的但是可能不叫泡菜比如说那个广西他们吃酸笋那些其实也都是发酵食物嘛这是加水发酵的
然后我有一次在南宁吃烧烤被他的泡椒惊艳了就是我不知道是那个辣椒品种的问题还是他们泡的那个水的味道它是一串牛肉牛肉里边就要像咱们现在那个串串里边裹了一颗泡椒泡椒一样的种子
但它的辣椒是那种很圆的有点像子弹头但是比子弹头还要圆一点就很圆就是那个一个比乒乓球小一点的对对对灯灯焦它烤完之后你就裹着那个牛肉一口咬下去之后那个泡椒是水果味爆炸
就是全是果香就是果香然后有一些酸味是吧它酸没有我都觉得没有四川的泡椒那么酸有一点酸味反正它比较甜因为可能它烤的时候刷了酱因为他们那吃的比较甜有咸味吗咸味有一点但是不多有可能我推测就是根据广西泡酸笋的泡法来讲的话那个泡菜有可能是一个无盐泡菜
因为广西的酸笋是不放盐的他们是长时间直接用清水去发酵不放盐不放糖不放任何东西清水笋然后发酵时间很长两三个月然后他们有的酸笋发酵时间可能放一年两年然后他觉得那种特别好吃无盐泡菜或者无盐酸菜算是泡菜里面的一个分支然后那种泡菜的话就更容易去保存它本身的食材的本味对
就它因为它没有盐高的浓度的液体去破坏它的那些组织对那它渗透压小它就本身的果味就不容易就是进入到那个水里面它就还在那个里面保存着它那食材的细胞还是活的就不会渗透压完全给它破坏掉对不会完全破坏掉这种就挺好的像贵阳也会吃贵阳他们会有无盐酸菜
也是在那个坛子里面泡出来的那整体就是没有加盐的但是不建议新手去尝试做无盐泡菜很难控制很容易失败嗯就是你东西加的越少其实它是一个更难做的东西对它的那个去生化或者变质的风险越大因为盐本身是增加渗透压它让水那个蔬菜水分进来蔬菜其实就没那么容易去腐败包括它加了盐之后的话它会抑制一部分杂菌生长嘛嗯嗯
那韩国的泡菜韩国的泡菜它其实是我觉得韩国我不是不是我不是
我觉得它有点像刚才 House 说那种干泡菜的做法对 干泡菜没有泡在水里它是半腌半泡的它也要那种大白菜它也会比如说先给它腌腌了之后它用清水洗最后它比如说有一些辣椒酱什么之类的会给它比如说抹在一起然后比如说每一片腌子都要抹上然后最后就变成有点像鸡酸菜那种一直放在那对 然后韩国泡菜是
如果泡的时间短它就几乎没有怎么发酵它就相当于是个烟菜然后但是韩国那个东西叫辛奇他们这样陈年辛奇的话那个就是乳酸菌含量会非常非常高了他们也会分成白辛奇跟红辛奇就白色红色然后刚才不是提到酵头吗酵头韩国叫鹿桥有一种叫鹿桥辛奇其实就是用酵头对酵头来做的
我们这做了两次泡菜嘛其实是可以有一个那种基本版的泡菜的方法对吧如果大家要是在家里因为很好操作嗯好好操作对对在家里自己可以试一试就请 Tepia 给我们分享一个呃比较家庭比较容易操作的就是买玻璃罐不是玻璃毯
推荐那种自带泄气阀的那种玻璃罐它自己可以排气按照它容量买比如说你买个一升的一升的大概里面泡的食材的话也就是 500 克的样子那么你就按食材重量的 6%
来加糖和盐糖盐都是 6%对糖盐都是 6%如果你有点担心自己手就是那种生花手的话你就加点醋你醋也可以加到 6%的样子如果你不担心你就是想泡最原生的那个乳酸菌的味道的话你就不要加醋一点醋都不要加那个就是做内痰开始你就可以逐渐把它变成一个脑痰的泡菜了然后所有的蔬菜要洗干净沥干水
如果立不干的话你就用厨房纸干净的厨房纸把它擦干擦得干干净净的不要有带生水蔬菜要所有坏掉的地方全部消掉不能有任何坑眼虫眼什么之类的东西那些东西都要消掉因为一旦有那种坏掉的地方说明里面的细菌已经大量的在生存了你丢进泡菜坛子相当于把它进了一个培养米它就会大量的去繁殖然后
然后切到你自己觉得合适的大小放进去然后先放那种容易飘起来的东西比如说什么辣椒啊就这些东西然后放重的东西压在上面实在不行如果再不放心你就拿一个小碟子什么酱油碟什么之类的泡完之后压在你所有的菜上面防止它浮起来因为浮起来一旦浮出水面接触空气之后就容易去变质
泡上去淋好然后完了之后放在阴凉的地方就是你家里最阴暗的角落然后他自己放着然后完了之后因为他会自己排气如果实在买不到排气的话那你差不多从第二天第三天开始每天把那个罐子打开一下打开再关上问题也不大没啥问题因为上面都盖了东西了差不多一个星期之后这个天气的话就可以吃了
如果想要风味更好那你就泡到两周或者三周的样子最长不超过最长两个月最长不超过两个月你要把里面循环一下然后捞出来之后就可以泡新的东西进去你觉得整体换了已经整体里面的食材都循环了一次之后你再按那个比例把糖和盐加进去哦漏掉了一个就是封口的时候加一瓶盖的那个白酒封一下那个液体对坛子一定要洗得非常干净
有条件你就可以开水煮酒精消毒也可以酒精消毒开水煮然后晾干就是我们在捞那些吃的东西的时候就捞完了之后要多久之内把那些食材新的食材投进去你可以边捞边投也可以捞完之后再投问题不大你只要差不多在不超过两个月去完成这个循环都问题不大就是要注意不要空泡对注意不要空泡因为
乳酸菌会饿死你的乳酸菌很想你反正就吃完了及时补充进去当天补充进去就可以了吃完之后你也许是今天闹一点明天闹一点一个星期之后你才吃完你一个星期之后再加进去同一天去问题也不大对就你边闹边吞的时候最好就是同一种泡菜同一种食材可以区分开了对不然你分不出心就分不出那些是好的那些还没说按批次对
我突然想起来我们那天还放了紫苏紫苏也是增香的它大概泡多久就可以拿出来做一些泡不了太久紫苏你差不多我觉得一周左右的话你就可以把它捞起来了魂都没了要不然都捞不出来了对对都是糊糊了那它就没用了是吧捞出来之后如果你不想浪费的话把它切吧切吧然后完了之后也可以炒一炒
嗯 可以炒炒饭可以炒炒饭 对有点像那种叫什么紫菜炒饭那种全是碎的那种姜跟辣椒真的是不能同时泡是不是可以啊 为什么泡到一个盘子里可以啊 为什么不是就是要泡吗怎么不能同时泡它不就是一个基底吗比如说特别是那种美人椒之类的如果你跟姜混在一起的话其实所有的物质会影响那个辣椒然后辣椒最后它那个肉会
去掉溶然后只剩辣椒皮那是泡时间长了我从来没有泡过美人椒在坛子里面就美人椒一般可能就泡来是做烹饪的调味的对我家里面的辣椒只泡一种就是小米辣嗯
美人椒是更像那种菜椒一样就它的肉会更厚然后水分也会更多然后泡的时间它也没那么长但我家的辣椒基本上是一直泡在坛子里面的然后吃掉一批然后之后再放一批它可能泡的时间都有半年了这种的用小米辣的话你即使泡差不多半年时间捞起来它也是有质感的你切下去感觉也是有质感它不会只剩一张皮
那种菜胶就更容易融我发现很多店还有一些家里他们是像 House 做的分摊要对单独泡一摊我觉得可能也是因为它本来就是调料它就不能乱增味不然你就没法把控它的那个味性了泡鱼那子的店也是就是那个里面就只有鱼和
和那个美人椒就长的那种美人椒泡其他的泡一个什么其他菜也不敢吃感觉为啥泡辣椒因为辣椒要炒熟要炒熟如果你做其他泡菜你做一些浇头泡你不敢直接老出来吃生的确实是有点不敢但很多我觉得有些比如说是透明罐子玻璃罐泡的时候他们码那个菜有些其实挺讲究的就特别像你在泡菜里码菜有点像你做一道料理之后的摆盘
要你比如说量码的特别整齐或者说颜色分配的特别好看会
呈现出来了你看这样都捞出来了但好像有一个顺序是比如说耐泡的最好泡最底下然后熟的快的排到最上面好捞哈对好捞一点有一个点是咱们的那个泡菜坛是口特别小的所以那个肯定会存在好捞不好捞但是说你买的是那种直升的泻气阀的那种直升的那种就几乎不太存在好捞不好捞直径有多大那口就有多大你进去一只手机如果你手
那个军情比较好就更好了上次我们做的时候其实你是建议大家竖着放进去的这样可以塞更多我几乎让大家因为那个罐子特别小嘛可能也就直径大概我觉得就十二三公分的样子然后我让大家都把食材切成长条状就是一个大拇指那么粗比大拇指粗一点的长条状然后竖着塞进去就像
当年那个毕生客拿资助杀蜡对对对被中国人吃吃掉了直接取消这道菜的方法一样就竖着嗯
周围围一圈然后在中间然后在那个上还有一个点我印象特别深刻就是切辣切小米辣的时候因为小米辣不是可以直接把那个地掰掉吗但其实我们是让切就是切掉那个长的那部分但是它的那个脱那部分是保留的应该保留的对就是不要掰掉因为它那个掰掉它屁股那叫屁股那个地方就是它的薄弱处就是它的那个阿特留斯之中对
就是那个地方就是水进去了之后它就变成一张皮了它就直接是一张皮了所以除了做泡菜包括做那个像糟辣椒也不推荐就是说把屁股直接掰掉然后完了这样也是先剪然后后面再做处理水特别容易进到那个屁股里面去如果再粗糙点其实是不是剪都不用剪就把它洗干净就好对如果你的那个整个根是没有什么伤口没有什么的话很新鲜足够新鲜你就连着那个地一起泡进去就可以
说的我又好像想回家重新把我的坛子开起来算了反正秋蓬跑了我就可以吃他的
对我觉得我们泡在这里最大的好处就是我已经跟很多邻居说了我说我们二楼有一罐泡菜如果你想吃的话随时来了冰城街真是没有秘密啊对因为我也是想让它真的就循环起来挺好就是食物分享那个东西哇真的跟我第二你们一定要听我们做的那一期播客就是讲食物就是后面讲到了过期就后面讲到了食物循环就是我们都像说就是买到什么东西就其实都可以
分享或者什么样子然后我们那个有一个朋友讲了一个特别骇人的事情他对于食物不浪费这个点已经到了他之前去外地一个餐厅那个餐厅很火然后他们好不容易去去了之后发现餐厅已经打烊了然后完了之后就说不给做什么都不给做什么都不做
米饭都没有然后他就看了一下还有两桌没吃完然后剩的特别多他就问你们这个菜还吃吗然后对方就直接被吓到了然后一看对方穿的也是朋友穿的也还是很周正的就是说不吃了那你们不介意吗他说不介意然后他们就坐了他们就直接坐下来
坐下来这个服务员看他们坐下来服务员也吓到了然后觉得可能有点太不好意思了于是给他们上了新的碗筷然后上了米饭然后给他们倒了新的茶到最后另外那桌没吃完的然后就走过来说悄悄说小陈说我们这儿有点的虾完全没吃你们要不要吃对就把这个吃完了他最后给钱了吗没给啊
吃的都是别人给过的对就是还是个女生朋友两个女生然后出去吃那个我觉得其实真的挺好的
我们之后还会和铁皮鸭一起在 028 做不同的食物工坊嘛透露一个但我不知道这期节目上的时候我们是不是已经做了就我们做完了泡菜之后又做酥油辣椒嘛然后第三期应该是香料对不对对我想做可以预告一下想做就是如何自己做 13 香料
你一定要参加首座十三香这是固体的粉末嘛固体的然后还有就是涉及到香草方面的就新鲜的然后自己脆那个香料油脆罗勒油然后脆木姜子油
这个很安逸但是他说的时候我就说肯定很多人都会喜欢而且十三香那个东西看上去比较就是视觉上没有什么那个但是做那个脆油应该脆油就是很 fancy 因为是用手冲糊然后手冲的那个绿脂啊或者什么样子来脆的
我可以贡献米蝶香我们门口养了一大窝最近长得还挺好就是那个门口那种它你快变成一种行道食物了真的就吹木浆子油吹花椒油就还跟你手冲咖啡冲茶一样就是把风味物质给它吹出来反正之后我们工坊就会做更多有意思的东西然后也像我想持续的做发酵内的东西我已经在研究那个
豆腐乳和那个老糟之类的东西哇开始酿酒了确实到酒了已经到米酒环节了然后也非常推荐大家去听嘉简称出一档 book 就咱们这期上线的时候应该已经有好几期四期了吧四期了应该有了那今天我们聊到这里
感谢大家的收听如果喜欢本期节目呢欢迎分享给身边的朋友也可以在苹果播客订阅或者给我们评分我们还有一个听友群叫金鱼赫兹饭前饭后群如果大家感兴趣的话可以先添加微信金鱼赫兹 FM 那我们下周二见拜拜拜拜
I don't know where to beginSomewhere in the desertThere's a forestAnd an acre before usBut I don't knowWhere to beginBut I don't knowWhere to beginAgain I lost my strengthCompletelyOh be near meTired old mare
with the wind in your hairamethyst and flowerson the tableis it real or a fablewell i supposea friend is a friendand we all knowhow this will endchimney swift that finds mebe my keepersilhouette of a sea eaterwhat is that song
i got nothing to provewell i got nothing to prove
you'll never see us againyou'll never see us again