76｜大隐于上海菜场的老味道，我用胃来记录它们
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本期节目，是爱逛菜场星人的集结号。菜场是每一座城市的 “味/胃觉记忆”。我们吃的从来不只是食物，而是一段具体的历史，一种特定的生活态度。而和当地朋友一起逛菜场，就能解锁关于当地食物的暗号。

摊主的吆喝是方言教学，讨价还价是社交礼仪，一根附赠的小葱就是最朴素的VIP卡。从马当路的“四大金刚”早餐江湖，到蒙西菜场网红葱油饼背后的烟火经济学，再到唐家湾平价肉摊前的人生百态……菜场用最生猛的鲜活，记录着这座城市最真实的呼吸。

🎙️本期嘉宾：叶子｜叶子的阅读室——上海闲话慢慢讲)

🕖 时间线

00:49 认真推荐陈宇慧老师的新书《谁来决定吃什么》（严肃脸😠）02:25 上海早饭切啥么斯？磨豆浆+豆渣小饼03:51 马南油豆腐粉丝汤07:25 拼桌爷叔再回首！—— 卢湾区必须吃碗面 + 新天地以前都是破老房子啊09:33 小菜 🥗 = 家常菜；小菜场 = 买家常菜的地方11:00 马当路菜场开逛14:37 过年整个菜场会用鳗鲞“做装饰”😊19:02 有名的大饼油条20:23 海员外公回家做大排只撒盐🧂就相当美味😋21:13 カツ丼(Katsudon)——炸猪排盖饭——胜利饭✌️22:44 上海炸猪排必配辣酱油23:01 顺昌路上阿姨的炸猪排已成绝响24:03 猪油汤团——我的天呐‼️25:44 蒙西菜场开逛 26:08 在话痨老板的嘀咕中买下一个四元葱油饼28:19 沪食光上海老羌饼不能只买边……29:46 妃灵30:00 酥鱼坊31:27 阿模灵鸡粥33:03 笋壳鱼——黄笋更矜贵34:31 田螺塞肉 39:30 熟菜店永远是菜场里非常受欢迎的存在40:26 上海男人怎么从零开始学买菜？41:51 精明上海爷叔怎么买牛腱子肉？44:11 糟烤麸47:15 光明邨版响油鳝丝在家 怎么做？49:29 啥是白酱油、红酱油？52:50 中式omakase是主厨精心运筹的结果56:31 从厨师小白到六边形战士🪖1:02:10 为什么上海人叫茄子🍆落苏？1:09:09 在家做大阪烧的诀窍

【上海软蛋饼】是以鸡蛋、面粉为主料制作的特色市井早餐，起源于20世纪末期街头摊点。 传统做法需将小麦粉与冷水按比例调制成可流动面糊，摊制成薄软饼皮后加入双蛋液，佐以黑芝麻、香菜、甜面酱等配料，包裹现炸脆饼或油条形成特有层次口感。 现代家庭改良版本在保留核心工艺基础上，发展出添加芝士、鳕鱼肠等创新食材的快速制作法。 **【盛兴点心店】**是一家以经营汤圆和馄饨出名的百年老店。盛兴新店正式落思南路8号，且与另一家知名老字号沧浪亭采取合营模式，为消费者提供丰富的餐食选择。 **【糟烤麸】**是上海传统糟货中的特色，需要反复将烤麸的浆水洗净，不能有任何残留，未洗净的烤麸会变酸，吸饱了糟卤后口感会变得像糨糊，不爽口，洗净浆水是核心步骤。 烤麸洗净手撕成毛豆粒大小的小块，烤麸的气孔大，吸的糟卤会多，小块的烤麸既适口，大小也适中。 **【鳝丝和鳝背】**是两种不同的黄鳝食用方式，主要区别在于处理方式和口感。鳝丝是指将黄鳝肉划成细丝，而鳝背则是指去除黄鳝腹部的肉后，取其背部肉。