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vol 34 去温州02｜漫谈瓯菜，尝尝山海之间的鲜美（feat.杨苗）

2024/11/18

七分饱

AI Deep Dive AI Chapters Transcript

People

李

李牧羊

杨

杨苗

邓

邓思遥

Topics

李牧羊：我作为一名瓯菜研究者，日常工作就是深入温州民间，寻找那些保留着原始做法的特色菜肴，例如在菜市场、洞头岛以及各种餐馆中寻找那些具有独特风味的瓯菜。瓯菜的特点在于其清淡鲜美的口味，以及食材的丰富多样性，这得益于温州独特的地理环境，拥有绵长的海岸线、广阔的滩涂以及环绕的群山，为瓯菜提供了丰富的山珍海味。此外，瓯菜不仅仅是一种饮食文化，更是一种蕴含着温州地域特色的民间文化，它体现了温州人民的生活智慧和饮食文化底蕴。我观察到温州菜的一个重要特点是变化多端，尤其注重‘加烧’，也就是家常小菜的制作。这与温州海鲜资源丰富，但海鲜不易保存的特性密切相关。为了最大程度地保留海鲜的新鲜度和鲜美，温州人通常采用简单快捷的烹饪方法，避免使用过多的调料或复杂的烹饪技巧，力求最大限度地展现食材本身的原汁原味。在温州，我发现人们对食材的完整性非常看重，尽可能保留食材的原貌，避免过度加工。例如，温州鱼丸的制作方法就与其他地方不同，它注重保留鱼肉的鲜味和质感，不需过多漂洗，以避免损失鱼肉的营养物质和胶原蛋白。温州人做菜，更注重的是食材本身的鲜美，而不是通过复杂的烹饪技巧来掩盖食材本身的味道。温州菜的食材脉络清晰，以海鲜为主，这与温州的地理位置有关。由于温州靠近海边，海鲜资源丰富，而山区资源相对较少，因此温州菜的食材选择主要集中在海鲜上。温州菜的烹饪方法简略，食材新鲜，无需过多调料，这与温州人生活节奏快有关。温州人通常比较忙碌，因此他们更倾向于选择简单快捷的烹饪方法，以节省时间和精力。温州瓯菜研究所致力于将瓯菜以更精美、更高级的方式呈现，使其不局限于家常菜的范畴，让更多人了解和欣赏瓯菜的独特魅力。温州菜在国内发展受限，与食材保鲜和运输成本高有关。很多温州特色菜肴对食材的新鲜度要求极高，如果食材不能及时送达，就会影响菜肴的品质和口感。温州菜最大的特点是鲜美，烹饪方法也以突出鲜味为主。温州菜的去腥提鲜是烹饪的关键，而不是追求腥味本身。温州不同地区的瓯菜风格差异较大，市区菜相对简单，而其他地区则保留了更多独特的做法。温州菜口味清淡，注重鲜味，这与时代发展趋势相符，也与温州人对食材的执着有关。一些传统的瓯菜由于费工费时、食材变化等原因而逐渐消失，需要通过复现和改良来传承和发展。现代社会食材丰富，瓯菜应该更加多元化，适应时代变化。瓯菜应该在保留传统味道的同时，融入新的元素和做法。一些传统的瓯菜由于食材稀缺等原因而退出历史舞台。温州人较少肥胖，这与瓯菜清淡的饮食习惯有关。应该用健康的方式改良传统菜肴，去除其缺点，保留其优点。邓思遥：温州菜的特点是变换多端，尤其注重‘加烧’，也就是家常小菜的制作。这与温州海鲜资源丰富，但海鲜不易保存的特性密切相关。为了最大程度地保留海鲜的新鲜度和鲜美，温州人通常采用简单快捷的烹饪方法，避免使用过多的调料或复杂的烹饪技巧，力求最大限度地展现食材本身的原汁原味。温州菜的烹饪方法简略，食材新鲜，无需过多调料，这与温州人生活节奏快有关。温州人通常比较忙碌，因此他们更倾向于选择简单快捷的烹饪方法，以节省时间和精力。温州菜口味清淡，注重鲜味，这与时代发展趋势相符，也与温州人对食材的执着有关。一些传统的瓯菜由于费工费时、食材变化等原因而逐渐消失，需要通过复现和改良来传承和发展。现代社会食材丰富，瓯菜应该更加多元化，适应时代变化。瓯菜应该在保留传统味道的同时，融入新的元素和做法。杨苗：作为温州瓯菜研究所所长，我致力于发掘和传承温州的传统饮食文化。我的工作日常包括深入温州各地，寻找那些保留着原始做法的特色菜肴，并对这些菜肴进行研究和复原。温州鱼丸的制作方法与其他地方不同，它注重保留鱼肉的鲜味和质感，不需过多漂洗，以避免损失鱼肉的营养物质和胶原蛋白。温州人做菜，更注重的是食材本身的鲜美，而不是通过复杂的烹饪技巧来掩盖食材本身的味道。温州菜的食材脉络清晰，以海鲜为主，这与温州的地理位置有关。由于温州靠近海边，海鲜资源丰富，而山区资源相对较少，因此温州菜的食材选择主要集中在海鲜上。温州敲虾和敲鱼的做法独特，用小木槌将虾或鱼敲打成薄片，使口感更劲道爽滑。温州菜在制作江蟹生时，只选用梭子蟹，因为青蟹死后容易变质。温州盘菜生是一种独特的蔬菜，与萝卜口感不同，种植条件特殊。温州人善于因地制宜，在各地都能发展出自己的特色。温州菜在国内发展受限，与食材保鲜和运输成本高有关。很多温州特色菜肴对食材的新鲜度要求极高，如果食材不能及时送达，就会影响菜肴的品质和口感。温州菜的去腥提鲜是烹饪的关键，而不是追求腥味本身。一些传统的瓯菜由于费工费时、食材变化等原因而逐渐消失，需要通过复现和改良来传承和发展。老菜谱的复现和改良对于传承和发展瓯菜至关重要。一些传统的瓯菜由于食材稀缺等原因而退出历史舞台。温州人较少肥胖，这与瓯菜清淡的饮食习惯有关。应该用健康的方式改良传统菜肴，去除其缺点，保留其优点。瓯菜应该在保留传统味道的同时，融入新的元素和做法。瓯菜食材可以与其他菜系融合，创造出新的菜品。

Deep Dive

Chapters

本节介绍了瓯菜研究所的日常工作，包括在温州各地寻找保留原始做法的民间美食，以及对瓯菜特色的总结。

瓯菜研究所的工作日常包括走访菜市场、洞头、餐馆等地，寻找温州民间美食。
瓯菜特色：清淡温润，口味鲜美，食材丰富多样，兼具山珍海味。
温州饮食智慧体现在对节气的把握和食材的运用上，例如清明吃清明饼，七月初七吃麻糍等。

Shownotes Transcript

温州古称东瓯，也有温暖小岛的意思，所以今天的瓯菜也就成了温州菜系的代称，清淡温润但口味鲜美。

对于温州的第一印象依然鲜活，到达的时候已经是深夜，靠着手机的灯光摸过城中心的漆黑巷子，顶着秋天的穿堂风找到了拐角的猪脏粉店招牌，端起一碗漂着大蒜叶的猪脏粉喝下热汤，才感觉安定下来。

这次在温州碰头，我们带着外来人的好奇，和瓯菜研究所所长杨苗老师聊聊瓯菜里的山海鲜物：

00:38 瓯菜研究所的日常是什么？

07:59 温州饮食智慧：鱼丸、敲虾、敲鱼

14:08 瓯菜在温州以外为什么不多见呢？

24:17 温州的山与海，我每天都在找好吃的

29:35 温州人瘦的原因找到了！

34:40 老菜谱和新餐厅，瓯菜的与时俱进

【索引】 **“永强八盘八”**是温州永强地区的一种传统饮食文化，代表着当地待客的最高礼遇。这种宴席通常由专业厨师精心制作，菜品讲究，虽然谈不上是山珍海味，但却是地道的农家菜。永强地区拥有丰富的海涂资源和肥沃的土地，因此海鲜和家畜产品非常丰富，这也是“八盘八”能够提供丰富食材的原因。温州敲虾是浙江温州地区的一种传统美食，主要做法是将新鲜的虾剥壳去头，保留虾尾，沾上干淀粉后用小木槌敲打成薄片，形状呈扇形，因此也被称为“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。这种处理方式使虾肉更加劲道、爽滑，炒制后佐料更容易入味。《龙湾史志》——温州市龙湾区地方志研究室季刊)《春酒》——琦君《山家清供》——宋林洪，系南宋流传迄今最为完整的食谱## 【在温州吃&喝了什么】

守英猪脏粉、锦泓老字号猪脏粉
陈翁记豆腐脑、矮人松糕
Empty & Heavy精酿
平阳炒粉干（黎明西路店）
PAPER BALL coffee、AC COFFEE
陈辉鱼圆（五马步行街店）、晓虹鱼丸
洪殿农贸市场、双井头菜场、瓦市菜场
阿兰炊饭、兰兰早点
哇烤泡泡（八仙楼店）、郑妈妈油炸工坊
大王灯盏糕、扁头灯盏糕
键勇饭摊、黄府粥饭
益展坊海鲜排挡、东门敲虾面

【江蟹生菜谱】

## 【本期嘉宾】

杨苗，温州华侨中学瓯菜研究所所长，“苗”研食工作室创始人

【本期主播】

李牧羊；即刻 @李牧羊)

左手糯米饭，右手灯盏糕，面前还有一碗猪脏粉

邓思遥；即刻 @邓思遥)

瓯菜民间试菜员（实习转正版）

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【听到的音乐】

开头：温州以南——蒋翰

结尾：乘风破浪——上海彩虹室内合唱团

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