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老
老黄
邓
邓思遥
陶
陶煜
邓思遥:作为节目的主持人,我观察到杭州街头晒制鱼肉和酱鸭的现象增多,引发我对江南冬日传统美食以及腌腊文化传承的思考,并邀请了花房餐厅老板老黄和资深美食作者陶煜老师共同探讨。
我个人每年都会购买腌肉、火腿等传统食材,对这些传统美食充满热情。
在节目的过程中,我积极参与讨论,并频频点头表示赞同,偶尔插话提问,充当了听众和主持人的双重角色。
老黄:金华火腿的起源与当地地理环境、历史事件和商业推广密切相关。东阳盆地独特的地理环境和丰富的猪肉资源为金华火腿的制作提供了基础。钟泽将火腿作为军粮,胡雪岩将其作为贡品,这些历史事件都促进了金华火腿的声名远扬。
金华火腿的最佳食用方法是从下往上切,分段食用,不同部位适合不同的烹饪方法,以充分发挥其风味。建议在三个月内吃完,以保证最佳口感。
现代工厂化生产的火腿与传统手工火腿在制作工艺和品质上存在差异,传统手工火腿更注重细节和经验积累。
现在菜市场很难买到真正手工制作的酱鸭,因为工厂化生产为了控制成本,会降低食材品质。
酱鸭和酱肉的制作工艺基本相同,但腌制时间有所不同,需要合适的自然条件,通过气味可以判断酱鸭是否晒过太阳。
中国除了金华火腿,江苏如高火腿也很有名,但传统手工火腿制作过程繁琐,且难以标准化,技艺传承面临挑战。
即使价格高昂,但如果超过一定程度,也会影响其市场竞争力。
陶煜:江南腌腊文化与鱼米之乡的富足和缺乏冰箱的储存条件有关。
年轻人很少吃金华火腿,是因为成本高、制作过程复杂,以及缺乏家庭烹饪环境和习惯。
咸肉和火腿的区别在于是否经过发酵,三年陈的火腿品质最佳。
传统手工制作的食物通常更美味,但现代食品安全标准可能会影响传统食物的风味。
火腿的发酵发生在内部,而酱鸭酱肉的发酵发生在外部。
现在人们对酱鸭、酱货和火腿的需求量下降,现代饮食潮流的变化对传统食物的冲击很大,金华火腿等传统食物面临着教育成本高的问题。
传统食物可能会走向小众化,但不会消失,未来可能会出现更多的小众化、但能持续发展的传统食物。
烹饪中也讲究“君臣佐使”的搭配原则,现代生活方式的改变也对传统食物的传承造成冲击。
在日常生活中,不必追求极致的传统食物,但在特定场合可以享受。
Deep Dive
节目的开场描述了杭州街头晒制食物的景象,引发了对江南腌腊文化的探讨。嘉宾老黄和陶煜老师将分享江南入冬后的食物、火腿的历史以及年味的变化。
- 杭州街头晒制鱼、肉、酱鸭的景象增多,引发了对江南腌腊文化和年味变化的讨论。
- 金华火腿的历史渊源,从宋朝到现代,以及其制作工艺和品牌发展。
- 金华火腿的起源、成名及品牌推广策略。
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