Deep Dive
- 杭州街头晒制鱼、肉、酱鸭的景象增多,引发了对江南腌腊文化和年味变化的讨论。
- 金华火腿的历史渊源,从宋朝到现代,以及其制作工艺和品牌发展。
- 金华火腿的起源、成名及品牌推广策略。
Shownotes Transcript
嗨你好欢迎收听新一期的气氛宝我是主播四窑本期呢我来到了西湖边的花房餐厅与花房餐厅的老板小马老黄还有资深的美食作者陶玉陶老师一起聊聊杭州冬天啊春节的滋味到底是什么样的为什么想聊这个选题是因为我发现杭州今年路边晒鱼的晒肉的晒酱鸭的特别多
我不知道这是一个新的变化还是以前我眼盲了没发现但总之这让我特别兴奋每年呢我都会买想买的出缸肉啊火腿啊这些东西
那唐老师呢在杭州很多年又是一个资深的美食的内容从业者所以他俩的对话就特别生动这期我与其说是个主播更像是一个前面听众就在那里频频的点头啊嗯嗯嗯然后偶尔的说一两句话那本期的录制环境呢因为在外面所以可能稍微有一点杂音除此之外呢因为时间比较匆忙所以没有做
开头和结尾的介绍这也是为什么我一开始要稍微的啰嗦两句根据声音的出场顺序呢分别是老黄还有陶老师让我们开始本期的节目吧江南的咸肉啊酱鸭啊包括火腿啊其实它是要讲一个渊源为什么江南这些东西比较多其实就是跟鱼米之乡这四个字有关
富了有钱人才会多出肉来多出鸭子来去做这些酱货我吃不完嘛不够吃嘛那个吃吃的吃不完以后就要坏嘛没有冰箱嘛对吧老底子没有冰箱那么怎么办呢就用盐用酱油把它做出来那么做出来以后呢那个时候储存也不会能放在别的就是挂在那里
通风的挂让它自然风干那么这就慢慢慢慢形成了一个一道风味的食材吧火腿尤其是晋华火腿就是晋华当地东洋那个地方晋华火腿出东洋那么东洋那个地方是一个盆地市面都是山珠界的盆地它其实是很富饶它是三江汇合然后它的猪生产出来那个特别它那种两头乌小猪过年以后是吃不完的那么就把猪腿
猪身上的肉做成咸肉和火腿那么火腿因为它的制作工艺特别优良然后呢就成为了一种品牌传闻下来那么特别的根据特定的历史原因比如说火腿它当年出名是因为钟泽是义乌人他是义乌人义乌人岳飞的老师嘛钟泽然后钟泽现在就是成为金华火腿的祖师爷金华火腿把他奉为祖师爷了
那么他把这个火腿当作军粮那么因为他打仗嘛那个鲜肉肯定保存不了的嘛他就把火腿做成军粮拿去那么就成为了一个皇帝看重的宫廷了那么就出名了火腿是赵构宋昭高中赵构给他取的名字啊
打开了 烧开了 鲜艳如火就叫做火腿这就是历史文化火腿的起源是这个成名呢就是要给到另外一个人就是清朝的胡雪岩胡雪岩把这个火腿呢当作贡品送给了那个黄庆贵族就是北京的黄庆贵族然后呢
借这个台阶呢又到那什么巴拿马博拉文规去赚了一圈拿了一个奖据说是谁去都能拿奖的反正总归是中国食品第一个走出国门了比较懂得有这种意识走出国门了那也是比较早的用那种大 V 营销法去找了个胡雪岩来给他做做推广吧
那么就建立了一个品牌那就星马火腿就慢慢慢慢就兴起了那么成为一个浙江省的一个食材的一个代表性的一个之一吧中国啊中国啊国外你说那个 5G 的那个西班牙火腿那是另外一回事啊那是制作工艺那不一样的火腿最贵的是现在目前来说我知道是学方讲的两头的火腿卖将近 2000 块钱不是一
火腿在这种腌制当中它算是一个特别贵种的价格卖的也比较高的因为比如说其他的酱鸭香肠不太有一个公认的有什么特产的那个地方特别明确对好像江南还是这个火腿教育成本太高
你知道金黄火腿好知道的人是谁厨师美食界的人是知道这个东西好的但往往现在的社会年轻人时刻他就知道金黄火腿但并不知道为什么金黄火腿好很多时候我们讲个不好笑话就是我北京经常有几个朋友跟我说很多人说他的火腿发毛了应该怎么办是要不要扔掉他根本不懂越发毛这个火腿越好我觉得作为一个年轻人我知道这个好
但是我觉得精华火腿要尝试一下的成本各方面的成本都比较高包括时间成本你要做一个大菜这个大菜你要熬个底汤这样的时间对年轻人来说可能一年也没有几次这样的机会操作起来也麻烦因为精华火腿是非常油腻非常脏的它表面上长毛都是人家有危机恐惧症的人看到这东西人都已经疯掉了
然后也没有因为没有大家庭没有评论很高的做菜习惯那我比如说我这次拿了中方煲了汤以后那我下次这条火腿就剩下的火腿也是一个非常发酵的事情这个东西我堂主曾经做过视频就火腿应该怎么吃火腿一条回拿到以后就是从下往上起从这里砍然后砍完以后这里用油把它封住猪油封好再用保鲜膜一包好了你就继续挂着
还可以吃两年就你每年都可以这样往上割因为它只要窗口这一袋不要去吃它了把它割掉以后里面还是好的那一条火腿我们多长时间吃完是比较科学而且会好吃的我个人认为一条火腿在三个月之内吃完是最好的这有点困难不困难对于小家庭不困难第一你买的火腿不要买那种十几斤的火腿你买那个十几斤的火腿第一个
质量并不好我可以告诉你大腿基本上都是进口的腿做的本土的腿都是小腿特别是金华两头它一条腿才六斤六斤三公斤六斤这种腿你吃起来的话相对而言你就简单了嘛六斤肉你三个月还吃不完第二个那个火腿说的不好听点
土猪的火腿也就只有六七斤八斤左右你也能吃得完而且说实话来说它的肉是最嫩的就是小猪嘛肉是不是要排酸体内的酸越是小猪它积累的越少为什么猪越嫩越嫩的鸡或者吃起来口感会更好它那个酸积累越少像我们羊腿也是要
养高腿然后从下往上吃三个月之内吃完每一个部位其实都可以做不同的菜的我们一般来说地油最下面那块最耗的因为火腿的油就是通过这个地方滴下来的嘛所以叫山椒叫地油另外一个我们一般来说炖豆腐用的放进雪菜炖炖豆腐
豆腐里面油脂最多的地方豆腐是用盐腌了以后呢它的那个分解性是很强的盐水减水有点盐碱的所以说它分解这个油脂味分解蚝味非常好的所以说用那个豆腐加上那个咸菜去炖这个火腿它可以盖掉那个蚝味体现这个鲜味然后呢也不浪费它也需要而且呢
豆腐跟雪菜都喜欢稀油那块地方特别油这道菜其实是相辅相成的那么第二个中间叫中方那陶老师讲的中方就是那个地方骨头特别多大铜骨的地方那么我们一般来说把中方就把这块骨头拿来做什么炖汤我们旁边放点鱼虾蟹江南的鱼虾蟹炖鱼锅搞点炸鱼啊搞点蘑菇啊
中间一块火腿骨头放进去搞个蟹剁剁开来叫蟹锅叫鱼锅我们做这个比较多为什么呢取的是火腿那个骨头那个味道那么中间再上去呢就是上方了最精华那块部分肉很少就这根头那块地方呢是做蜜汁火方取最好的部分是蒸鱼它是最好的再上方就是蹄胖蹄胖就是做狼牙宝了
它是片片一片为什么一片片一片呢它的火腿皮肥瘦是比例最好的然后那块东西是做老鸭宝它炖出来的焦质焦质鲜味都是最好的再上面就上面这个一条脚蹄子了那个蹄子呢跟新鲜的猪蹄做晶莹蹄就新鲜猪蹄跟火腿蹄是做晶莹蹄那么利用的是那个蹄胖的那个鲜度
去炖那个新鲜猪蹄的鲜毒放点笋去炖这个叫文物主食精英力这个之前是夏天吃的你看火腿这种菜为什么你在冬春天才收到因为这些咸菜就是咸肉啊火腿也好我们都是在夏天吃这个菜为主冬天做夏天吃为什么夏天吃呢夏天是菜食材里面最匮乏的一个季节夏天没东西吃的
你觉得你夏天有啥东西好吃夏天除了有冬瓜冬瓜也得加冬瓜冬瓜我们放回来春节冬瓜夏天其实是菜园最没什么菜好吃的所以说呢咸肉这些东西半都是在夏天所以说上海呢把咸肉
火腿啊统称为南货所以说他们有个店叫南货店陈和飞陈老师说跑到我这里来他有小时候进入南货店的味道就这个感觉我那时候就这个南货南货就是什么感觉就是一个概念是从南方来的第二个概念是南风起吃咸肉就是南货本来觉得火腿是个冬天的食材但是他因为
跟很多其他食材搭配觉得春天有春天的吃法然后到夏天又有夏天的吃法最拿损的就是腌豆馅这把是春损腌豆馅用的又不是火腿了是咸肉了但是腌豆馅做的时候放两块火腿味道会更好大家不妨试更鲜咸肉跟火腿的区别一个发酵一个不发酵
火腿要经过发酵的火腿是发酵的火腿就是我们上过油以后它里面是等于说是里面厌氧菌在发酵的所以它里面是热的火腿你手上去焖它放了多几段它里面是发热的它里面还在发酵所以说
它是一个火腿所以说火腿工人火腿厂的人说火腿是活的因为它里面的微生物在发酵这是不是也可以理解成火腿的时间更长对 火腿一般来说发酵三年第三年以后基本上不发酵了它就开始水分在收缩微生物在分解所以说火腿一般来说三年的时候是顶点三年的那条腿是最好的
我个人推崇三年的腿那它外面都发酵了判断都是拿那个竹签打三签上中下三个部位打三签打完以后你就知道这条腿好不好香不香现在还是没有比这种三签更加科学三签都不一定准为什么火腿那个老师傅告诉我说火腿其实真正一样火腿每条火腿它是根据骨头的大小
肉的后脖放盐的它现在是统一统一在那边盐池里面进进去了现在很多是盐池里面一进是吧所以说这就是人工腿跟这个机械腿的区别机械腿它等于说工厂里是这样的一个大门板一样的一个货架一个炸弹框然后火腿挂在那里你电钮一按它按着轨道走池子里面进进
静多少天起来然后这里风干风干以后再在那边去烘对不对再次放在里面去阴藏三个月以后基本上一条腿出来了那叫显肉腿所以说老师傅称这个腿为什么称这个腿为积极腿而他称自己的腿叫什么叫东腿
冬天做的腿冬腿才是他们的特技而且我觉得作为中国人来说可能很多习惯是刻在精里我们都觉得像是一个作坊一样出产的这个东西会觉得好吃比如说饺子有人和馅有人和面我们就觉得这样的饺子
都不会差都不会不好吃那做春卷也是一边有人就它那个皮一边有人包都觉得不会差但是这种如果是工厂里如果有一个标准化流行我们通常会觉得不怎么地就只是为了果腹嘛杭州人一到冬天要做三页东西
第一个东西叫东野菜搞个莲花缸大白菜洗干净晒干然后菜那东野菜第二个叶姜叶姜肉姜肉姜肉姜叶一往之内也在烧的很多不懂这农村一往之内不养猪嘛没有猪哎对不对那个时候猪肉是平贴的
鱼啊 鸡鱼啊 姜鸡鱼啊 两种鱼都能够的鸡鱼鱼 鸡鱼鱼 鸡鱼鱼 鸡鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼鱼�
你也高 冬蜜盤年节时候吃的东西你也会自动的帮他消除我们就背这几种东西嘛冬蜜盤 你也高到底是我要包种子的对吧 到底是我要包种子的对不对我们家家的活是炸牛油的就是小四肢的跟小的鸡蛋鸡蛋跟四肢头一本炸一本的
我记得我妈想她是立门烧一盆我们那下我爸爸姐妹多嘛六姐妹了嘛就这一盆过年大家一起吃的那个时候就那个时候只当有立门装的呀
因为吃米少嘛就利润了但是有些食物好像就要有一定的规模像是炸鱿炸得多煮得多家里最好人多那你这个东西就会好吃有少吃东西是量很少不是你家里没几个人回来你谁就愿意去做我爷爷原来他一太过年了我爸他们姐妹都要回来的
那他很开心的甚至他只去扎那个铁路门那个蟹子马环他都是这位周浩也就都雇你去去的嘛那我觉得这个也通了就人一拨自动会形成一个作坊然后就各自有各自参与的环节那大家动手劳动了
有没有觉得这个东西特别好吃过年的吃饭就来现在主要是这些环节当中都有几个环节被破坏掉了我们只能买一点什么纸石因为也不知道未来会往哪个轨道去但是觉得是两条轨道要不就农业社会的轨道要不就工业社会的轨道我估计是农业社会我估计是双轨并存我估计是农业社会
你如果想像工厂的感觉其实它就有非常多的那种确定性的需求但现在大家都知道说好像这种确定性很难去讲了然后发酵就是一些可以比如说我也想动念说我是不是可以自己也做做就看到大家在挂这个这样这种东西我是不是可以自己参与进去这个事情我是自个认为的专业的人做专业的事情
你可以尝试的玩但是你自己做玩的出来肯定满足不了你就像我们的你去做降压也一样你降压不是说每只鸭子都有你鸭子去它的骚去骚线就够你烦的了骚线你知道吗隐藏的最深的一个鸭子的骚线我们所知道鸭子骚线屁股上其实两类也有
头上也有 脖子这里都有还有一个地方长的一个小线你们不知道鸭子的舌头下面有一颗黄的鸭舌 你们吃鸭舌的时候要剪开来有一颗黄的珠子要挑掉的这个黄珠子不挑掉很烧很烧我想说就如果我们走工业化这条线的话它做不到的它会模拟一个标准环境但做不到这种标准环境如果我们自己比如说我在家想尝试想做佳鸭做佳肉做咸肉
在家里我又要要求天气要要求有风我能模拟出一个相对理想的这种制作环境吗第一你们家也够大第二个你时间很难第二个你要有充足的时间对这个更难第三你还有充足的钱因为你现在不敢说不敢说都觉得困难了对吧为什么我说这句话你到菜场里买来的东西是做不好的
因为它本身就是供应化出来的产品了鸡是养殖场出来的猪是养殖场里出来的你拿那些肉去做你做不出好东西来你要做好的
那你要到农村去收农民自己家里养的猪买一块肉那就是年猪宴的来头我自己养头猪我自己吃第二个我要自己去收那种土鸭子那个价格就不会费了那一只鸭子可能几百块好的鸭子土鸭也鸭子几百块两三百块钱这鸭子两三年那么好的鸭子如果你最正常的普通的水鸭去买来大概也要五六十块钱六七十块钱你想想看你做完以后你一只鸭子要多少钱
你说一只鸭酱鸭卖多少钱好的鸭酱鸭每个百八块钱你怎么做还有一个怎么样是一个做一只好吃酱鸭的天气景也要讲究了那个有一年我在学方讲那个时候跟他们看他们做火腿那一年就下过年就你们就下来一年的雨没停过学方讲丑多丑事火腿都晒不了没办法晒
你不晒火腿最起码要晒七天从它腌好以后始速完毕挂在那里七天是最重要的最好的就这种太阳这种太阳足足晒七天今年的火腿肯定好但是今年这种太阳好像又不够冷
天气又不够冷东洋够的东洋那边对农村那边他们天气够的他们够的他们那个温度其实火腿最好的温度是在三度左右那也不能太冷不能太冷太冷的话它里面的水变成冰了
冰成冰了冰再化开它反而会把那个火腿的品质搞坏掉就不能零度一下因为火腿待晾出来它在场上那上万条你看到的它不可能收的它怎么收啊它收不了的如果是冻了那火腿品质也会下降最好是小度左右小度左右的火腿做出来是相对而言就温差是最好的小度左右那么夫妻北风吹吹那么火腿会比较好的
比如说鸭子这个事情首先我们要讲一下原料原料按老黄刚才的讲述是不是得要六七十块钱一只鸭子起步可能才是一般来说的话你去拿鸭子的话我们去拿鸭子的话二十多块钱一斤杀好的杀好的鸭子老鸭一只鸭子拿回来到时候大概五十块钱左右
然后这个水糖也不可能出产太多制作的时候酱鸭和酱肉是不是同样的条件这个制作的天气条件以及其他条件有什么门道
使令是一样的冬至左右一冬就是天气其实也不是光在地上就是如果冷了就是我们就西风风出来天气冷了那你可以做这是第一个第二个呢就是说降压的时间短降油的时间长因为肉厚不过它要腌进去的时间降压薄降压薄它肉肉薄薄的一层降压一般来说我们在那个酱油里面净一天一个晚上足够了
但是肉就起码要静个两天左右有些肉厚点的话三天 带大排的话如果我在菜场的时候我怎么看这个鸭子是晒过太阳那只鸭子是没晒到太阳的香不香就闻嘛你鼻子一闻就知道了嘛太阳的香味你是闻得出来的对 指外线杀死卫生用品的独特的香味
还有是可能要问问摊主他在哪里做的判断一下他有没有制作的这个条件和环境现在菜场里你都买不到的菜场里应该都是批发来的对都是批发来的比如说有那个做辣酱的农村做辣酱的有 SZ 症的我反而不买了工厂商生产我反而不太买老头老太太生产的我会买小厨房的我会买这反而是个悖论
有些食材就是说你一旦进工厂大批量生产以后它就是食材就保证不了了就无法保证了你想你有大量生产它会很容易就要控成本了然后要大批量采购了大批量采购以后那你的食材肯定就不是我们说小而美了但是这个就比较吃
你对博主的信任度以及博主自己的标准对对对就这么个道理就是说看谁推荐的那就是说这个就是私欲的问题了大能不一定做得好但是小也不见得这一定标准这个就是信任度的问题了这就是信任度的问题了就是说谁给谁推荐谁给谁负责
对不对就这么道理嘛我那意思是现在的标准体已经不太能符合你的要求了所以标品呢完全要看自己找看你的需求你如果想吃大陆货就像一个季节吃点这个硬个井那没问题你如果想真的想成美食的你要花点心思去找好的食材正规渠道呢它的标准是它会抹灭一些个性
然后会更强调安全那可能他不是往好吃这个维度去的尤其是像发酵这种你比如说菌啊这种东西我理解他如果要杀掉就是符合他的那个标准他势必要比如说要影响一些东西那当然我跟你说很多现在科技很多国家国标的一些很多东西已经已经杀掉了很多美食了
我们老底子做很多食材都要放很多香料放很多药材的现在不能放不准放那本身就已经老底子的味道已经吃不到已经失去很多东西了刚才讲到的问题就是比如说好长红色时间天气有一些标准它对
他对火腿对菌群是不是也有要求呢这些要就是这些菌群啊降压酱肉这些加强的东西他对菌群有没有要求一个最简单的一个位置就是火腿是在内部的降压酱肉是在外部因为刚才说没有发酵对所谓发酵是在内部发酵就是他的肉
纤维肉之间有这种而这个方向是那个酱鸭酱肉是外部的酱油酱油是表面所以说你看吃酱鸭吃酱肉对外面最好吃因为它和它那个酱味最足啊对那比如说像火腿啊只有东洋这个地方的嘴群或者说东洋那个地方做出来的火腿有一个感觉那个味道但是酱鸭酱肉好像就更家常的多
火腿呢 这么说呢其实中国火腿应该说是成规模体系的工艺在东洋存在把这个工艺移到别的地方去也能做的也能做但是好像就没有既没有东洋有名对我跟你说其实中国火腿第三名你们可能没听说过
但是我们圈子内是知道的是江苏如高如高的火腿江苏如高也是一个火腿也有很多火腿厂他也做的很好如高的火腿的工艺是跟东洋火腿基本接近很多东洋火腿厂没货的时候都跑到如高去打火然后再以火腿厂的名买出来懂吧所以如高火腿也是不差的
但是问题就是说现在等着那些老匠人老艺人都不见了以后那个火腿的品质你就只能知道超市里的等他们没了那谁来做做一条火腿是很累的这么大一条腿人工洗人工腌人工扛人工叠人工晒还要面对很多不确定不确定只有用经验之后
去解决这就是中国传统食材中餐面临的几个最大的那个就是无法解决的问题食材无法标准化制作工艺上的温度手感就火候无法标准化这都是硬伤你没办法去解决的
大家可能因为比如说新鲜的东西我很容易太容易买到了我对于比如说酱鸭酱货或者说火腿到底有没有那么大的需求量想要去吃我现在都会有一个问号现在酱鸭酱货的火腿都在过年出现过年出现呢就是给年过食堂的一个补充真正拿来做菜吃的并不多嗯
真的不多的那最后它总归要以菜的方式才能消化掉菜的方式消化掉很简单啊我觉得家里面吃酱货的现在已经不多了我是觉得它这种酱货呢可以家里做菜它也可以增加不同的风味但这种风味呢又要讲组合和搭配这个不是一个简单的不是一个现在崇尚的简单烹饪的方向
有一些我们爱吃的菜就没有火腿或者其他腌渍品还不成功比如说老鸭宝如果你没有火腿你这个鸭子汤永远做不出来始终是少了点什么灵魂没有了咸肉咸肉那就不对了咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸肉咸
这个就更难了因为骨头有薅不好我觉得现在市场上买到的咸肉带骨头带也很少不会给你的为什么纸牌比咸肉贵砸骨头大骨头他不会去腌的他怕坏腌的都是五花条肉所以你吃不到咸骨头对你也就过来这个去了咸肉骨头我现在唯一还能看到的就纸牌那点骨头
原来我们做火腿前腿是做咸腿 封腿后腿做火腿前面叫封腿 封腿就是咸腿现在封腿没得练没有了 没有封腿就输了原来封腿多好笑封腿拿来做一堆鲜卖最好的原材料就是封腿但是我们会不会陷入一种
这就是传承传承这就是传承一代代传的我也是从我爷爷那听来的我爷爷教我的更丰富他们会创造新的嘛
老的我们来传嘛我们老的也淘汰很多了呀也不是所有的都传下去了呀也不是所有都是好的对呀也不是所有都是值得传出来的对呀我现在用了我爷爷最多的也就是鱼儿 牛油二 臭鱼这鱼就这几道菜其他这些菜你也都忘光了不知不知我们忘光了
还有本来那好多菜就固定在有限的这些食材上不像是现在客人方式和食材原料的获取范围半径都越来越远现在跟你说其实有一个我们现在是在反股你知道吧原来最早的时候是没有味精跟鸡精的所以说火腿这些会成为极品因为它自然鲜嘛现在很多年轻人呢就不要吃味精了对他要吃
自然的咸味但也就是说就是一个轮回就是说你再去研发一些没有这些那个味精的菜那么我们正好是用火腿咸肉或者是一种鸡汤在做菜的那么相对而言还是能够保持老味道而且现在虽然只是在有时候发达的一二线城市但是年轻人之中也有一个发酵回潮的这种
感觉在就大家好像对发酵的关注尤其在这两年还挺强的就不管是相关的那种各个餐厅都在做以发酵为主题的东西啊或者说出版物里面有很多发酵相关的内容啊就发酵这个
其实大家慢慢会又回过头包括刚才讲到的不用味精我想要一些天然自然的味道可能也是一种趋势我会觉得发酵之味只有跟自然之味放在一起然后才会相互映衬是如果是没有发酵之味如果只是自然的话我们也会觉得味道其实比较单一所有的发酵植物发酵
像菌菇类的它也是酵母菌发酵这个卫生物发酵形成的所有东西它都是单一的比如说你吃菌菇汤的鲜它就是一个没有后味的但是你吃火腿汤的鲜它是后面可能是很浓很鲜但前面是比较厚重的有一点腻的所以说很多每个发酵以后它的味道其实是你如何平衡好一道菜里面
去把它这个点味点评论好那就是为什么所以说烧鱼有时候要用肉汤烧鱼太寡肉汤进去正好能厚实感鲜味能够综合的对吧就像加烧黄鱼的话一定要加点猪油对你烧鱼没有猪油你知道鱼烧不好的你汤也跑不白的你的汤也跑不鲜的
还有是我觉得发酵呢就是我们现在已经不能追求还原一个作坊的这种人多的这种效应但是如果家里做冷发酵至少可以让这个味道的变得悠长一点它不是那么简单直接单一你至少就是你它会慢慢发生一些变化这种好像也比较容易牵动情感有一点在家吃饭的感觉
它就不是那种只给了对你不能在外面比如说我觉得大多数
我们在外面是为了吃饱嘛就是在外面现在其实在家里做个菜下班以后到菜场买个菜在家自己哪怕做个简单的饭简单的饭其实也挺奢侈的对但是你也不能在家里只做快手菜在外面就是以快餐标准果腹到家也只有快手菜那好像日子过得也少了点丰厚的滋味从某种意义上来讲它是
君臣王道的一个系列我们做菜也讲君臣王道开中药也讲君臣王道这个火腿跟这种腌辣制品火腿它就是沉你一个君王没有大臣辅助是做不好的菜也是这样光靠一个你没有这些自然掉仙的自然增加厚重的你做出来的菜也是有前途的
真的有兴趣的你讲起这种君正王道又感觉是一个到了一定年纪才能会有的感悟有那种感觉的做菜真的是要讲君正王道你任何一个菜孤零零去做你就吃个事先但是它绝对不会有什么你就是一道青菜你也要用猪油炒你随煮煮好吃吗
水煮煮放点盐花也是也能也是那是减肥的人吃的对取决于我上一顿吃了什么以及我这一顿还有什么菜来确定这个菜应该但是你用猪油炒那就是另外一个味道了对吧我觉得就是饮食饮食潮流的变化
已经打击了火腿好多次了我记得上一次打击是因为虫上不吃鱼翅嘛觉得这个是出于这个动物保护海洋保护队长不吃鱼翅然后如果不那个香港的这些做吃汤的餐厅不怎么进火腿就火腿就用不上了大大的打击了火腿好多那但是呢这几年可能养猪这个行业产业很不安稳
最大的还是教育成本因为我们古代的时候对我们以前都知道火腿是个好东西
是吧不知道送礼过年送礼是送条火腿送礼物是很贵重的一个礼物但现在年轻人还会往这个方向去想吗你送个电子产品不香吗因为稀缺才贵重现在这一类就食物类的就没这么稀缺没有这种感觉了然后比如说糖高糖高油没有这么稀缺了人口在老龄化
人口在减少化自然这些传统的东西肯定是要走向不是走向谬妄是走向单一抱团就是说特定的人群特定的私欲这个东西才能存在了就像金句一样因为刚刚讲到好多好多这东西前提是有个作坊现在这个作坊就全极不存在了没作坊了
再过两年学方奖的品牌一旦还到厂里面老师父们都没有了生产出来可能学方奖也变成机械化了对吧你现在很多东西讲到不是机械化我们现在知道的很多传统的工艺的中华老字号有多少还是人工在做我们不能打击所有的那有多少还是人工在做有多少已经进入机械化跟科技化了只留下一个品牌了
也是个很矛盾的事情因为你做饭你供应的量就极小对不对卫生不打标成本高是吧那个那个那个制作成本原材料成本卫生成本都搞你你你现在这个资本在这种大环境下所以说最后大家能吃到的就是说过年的时候到一些农村啊到一些老人家聊到老家有这种传统的过年吃吃吧你平时可能真的吃不到了
真的吃不到了你像我过年我为什么过年杀到有些地方去吃过年可能那些食材会更很好一点更正宗一点过了年以后我也不敢保证能吃到而且要跑到那个任何一个地方去吃肯定是找当地人吃在那儿吃的游客的我就不会去的当地人你们当地人在哪里吃这种那会不会形成一些新的风潮就比如说以前我们杀猪都是过年的时候杀那现在是不是有这个条件春天也可以
夏天也可以那我春天会围绕着这个杀猪啊衍生出来就是以猪肉为原料的新的什么大品类杀猪呢粘猪宴呢是还是一句话它跟粘有关嗯跟粘有关粘猪宴粘猪宴你是缺乏了粘味呢总是差了点了就没有杀猪动力对不是粘的粘的中国人过年的那个文化太重了什么都不能往里面装
对吧什么都能从服装我们过年要穿新衣服吃饭过年要吃团圆饭对吧有包菜有白菜鱼要整这鱼
整条只要整这只对吧都是整个的是吧那个就是什么都能弄到包括什么这个什么现在连春晚都是往里面都是过年嘛所以过年装的东西太多了你特定的文化氛围这个农业社会嘛只有那个时间大面积的人能空下来但是对现在来说呢只有那个时候大家统一放假而且真的没有人找你在五一十一你可能放一个假但是呃
因为你还是一样别人在工作也会找你尤其杭州这种服务业行业为主的你其实你大多数人还是没得休息我觉得应该这样的分成分成两个概念来讲一个叫做社会生活实现来讲那就过年这种春中秋或者过年你按照说的中秋月饼有啥好吃的对不对现在的月饼有啥好吃的那个时候甜是没有东西吃甜杀人好吃现在有什么好吃的
一种仪式感一种文化传承感还有一种呢就真正是为了吃而去举行的比如说海边开鱼了那开鱼的时候去吃最新鲜先捞上来的鱼对吧直接上来那个是真的是叫为了吃而吃要开鱼比如说某个山里面就是说我正好这个季节什么产品是最好收获了我根据这个收获的东西
做一个美食系列老百姓也好老百姓将来会也会形成一个支持手工支持单一产品的趋势我认为现在已经有了我做了这么多年火腿咸肉 酱肉他们知道了过年就会老黄你给我准备一点我觉得过去呢那个吃不吃得上好的门槛在于
账户
辣味说到底是江南的一个特色总会有人去做的因为总有人爱吃的无非这个人的技术呢可能从以前的上千万上千万可能以后变成了一两百万人口缩少但是这一两百万人是不可能再少了因为为什么因为总会有人要吃的总会有人怀念的就跟那个我们吃那种臭豆腐一样你总有人喜欢的
他不会消失不会消失只是说做的人可能越来越专业因为为什么他只会为了自己的爱好在做了他已经不是为了赚钱在做了对吧是的人要求也是要要吃到好的了不是说我只是你想你想我们我们开餐厅我们做这个价格会烂货我只是为了我的餐厅用我又不想卖卖多少钱能卖多少钱能卖多少钱有时候纯粹就是很多朋友跟我说
我到点了你得给我准备点我想吃过年要吃对啊那我每年也要买的对还是得用的烧饼馄饨葱烹饪这些都挣不了多少钱但是都得有它还是会养活一部分创业者的但是这个创业者以后是会越来越少越来越专业
但是我觉得小可以但是客群要稳定他不能客群又很小然后风一吹这个客群也不见了又换了不够稳定就那种换时髦了他是不能是那样的他去找他的客人那么很可能他这个东西就消亡了
如果这个客群比较稳定他虽然我比如说这个只有一百个人买但是我做但是如果稳定的话这个小也能传传承下去过去有过去的稀缺现在有过现在的稀缺那现在稀缺的东西会受到追捧等他少到一定程度了他又会重新成为因为稀缺被追捧那未来可能有很多种很多种这种非常小众但是还能
长续发展的食物但也可能希望不要到它都快要快没了的时候大家才会丰富你可能有过去你可能冬天就那么三样事情刚刚老黄讲的就过年饭的这三样事情以后可能有一百样事情他们虽然每个都变小了可是变丰富了
100 样事情然后拆给各种不同的人群体都分散出去干这 100 样事情因为你现在进一个炒货的铺子他可能就有他可能炒货有 10 种密件有 20 种这肯定会越来越丰富的那比如说像学方讲的常理的老师傅对他自己的手艺悲观吗他当然悲观早就悲观了他没人学了他已经没人学他的了一个做一个火腿
做一条火腿这么累这么做你也就五六千块钱一个月工资我到任何地方打工这么这里舒服是的我何必要干苦力量的做一条火腿是要手搓冬天湿冷淡
但是这个东西火腿或者是这种食物价格高到一定程度可以接受但是价格再高我们也会觉得至少不合理它存不存在我瞎说就是比如说它往其他的方向发展发展成比如说大家觉得好像伊比利亚就可以片成那个价格之类的会有这个发展的可能性
我觉得伊比利亚优惠会衍生出很多环节就比如说它消化的方式它可能是一个你经常办派对然后经常喝酒然后消化很快的这么一个模式支撑它当然在伊比利亚在西班牙不需要这么贵那么原来作坊的消化方式不支撑它能够这样发展
那你如果要支撑这种使用方式它又是慢慢很多年才能市场需求市场行为一旦下去以后很多东西说不好了但是市场行为有可能把这个这个这个这个产业项目推到顶峰也有可能的你把它做的做的那个的做的就做的极致也有可能的但是目前来说的话
大陆是那个我相对来说我觉得做火腿还是就是只要市场需求量足够多火腿还是可以大量生产出来的等我退休找个地方可以晒个五六百条火腿的每年做个五六百条也就到此为止那还得盘山里对啊也只能山里了你一个人能够能做多少我雇工人去做
我在旁边看着那要自己贴钱其实不要说火腿了我觉得做做酱鸭如果都是人工做几百只也很也辛苦的一塌糊涂而且就像刚才讲到的其实大家觉得它的价格它有个心理预期标准的你又没有可能把人工提到能匹配你的辛苦钱的那种感觉如果中国火腿 2 万块钱
我觉得可待期的礼品太多了就肯定不会选择它了你超过了 2000 块钱就没有太多了买这么个臭腿也 2000 块钱因为不仅仅是价格我觉得现在其他的门槛也很高包括刚才说在家做饭的时间是是
它都是搭配着来的时间成本跟你的精力成本每一种传统美食后面都代表着一种生活方式我们的生活方式真的大大的改变了相对来说传统食物还是比较好复原的生活方式你很难回去了这种行为的话社会行为的话要改变太难了
是一个悲伤的结尾对刚才本来还我俩还有点希望的怎么突然也被带到悲观的感觉可能就是因为传统食物吧我自己肯定是很想要比如说你要想方设法为大家去找到这种好的东西但是又觉得这确实有点像悖论的感觉就比如说我接触的很多人
他觉得他买菜上面的成本他不能接受超过一定的价格但是要种出他好的米好的菜那个价格就是超出他的心理预期我觉得他已经被这个那调整一下自己的心理啊就日常的话我们不用追求这种极致的违规日常我就觉得过去的日子就好了平时顺水推舟特定的时候百里挑一
去选它可以了人生不可能时时刻刻都要过百里挑一的生活的感觉也是一个有了年纪的小朋友的感觉是不是是的平时我都吃碗面中午吃个面吃碗面条吃十几块二十几块的航班面吃一碗兰州拉面也行有时候有时候那么我从包裹二幅也过去了但是有的时候我要吃顿大餐
我要吃顿好的当我吃这顿好的时候我就去学墨了我要吃顿好的这个时候我想吃好的了对吧就像我今年过了一年我自己一年过下来我好想吃一顿放肆的海鲜然后我就准备过放假那两天开车到海边去吃一顿放肆的海边就这样人生不就是这么回事我们现在在特定的时候当你在吃放肆海鲜或者放肆美食的时候你能找到
你知道哪里有我试学的首先你是一个小儿妹的老板你可能还会有一些这样的机会那如果是一个小儿妹的博主呢他可能还能通过这种渠道给他粉丝提供一些这样的产品就是当我们的欲望膨胀的很正常比如说我管一个 200 个店的大产品品牌我可能就没有这样的就这种事情我都知道做不到的
如果是真的头部博主你就会觉得你选的这个东西其实也就只能走工厂化的这个道路只能在工厂化的这里面又中选又办好了以上就是本期播客的全部内容了感谢你的收听我们下期再见
中文字幕志愿者 李宗盛
as he strolled alonghe sung a song of a land of milkand honeywhere a bum can stayfor many a dayand he won't need any moneyoh oh oh the buzzing of the beesand the cigarette treesthe soda water fountainwhere the lemonade springsand the bluebird singsin that big rock candy mountain
in the big rock candy mountainthe cops have wooden legsthe bulldogs all have rubber teethand the hens lay soft boiled eggsthe farmers trees are full of fruitfarms are full of hayi want to go where there ain't no snowwhere the sleet don't falland the wind don't blowthat big rock candy mountain
The buzzing of the bees and the cigarette treesThe soda water fountainWhere the lemonade springs and the bluebird singsIn that big rock candy mountainThe buzzing of the bees and the cigarette treesThe soda water fountain
where the lemonade springsand the bluebird singsin that big rock candy mountain