Deep Dive
Shownotes Transcript
但是一个东西好不好吃它的标准是由谁来建立的呢我总是很好奇做相关工作的人他们是如何学习如何培养自己的口味如何能用那么丰富的词语形容一道菜而不只是软糯多汁好好吃啊这样的词你平时会关注哪些美食博主呢
其实今天邀请到的嘉宾伟航我就很喜欢他写的饮食内容是那种他只要更新我就必看的程度这次就趁着他结束在一个餐厅精华楼后厨实习的空档拿他来一起聊一聊
哈喽大家好 欢迎收听本期的气氛宝 我是主播思瑶哈喽大家好 我是伟航其实我每次跟别人介绍我的工作内容的时候会获得很多的羡慕然后如果泛泛地说我是一个做跟食物相关的事具体的话可能会参与到比较多的是写作 调研 然后体验 评论会发起一些活动和创造性的事情
目前大概是这样怎么介绍伟航的时候我也很纠结就是因为比如说他是一个美食博主展现在大家面前可能就是一个探店或者说但是你做的东西又能看到文章又能在做线下活动然后又有很多对于食品的原材料产地的那种溯源的东西是的主要是我不好意思说自己是博主因为我粉丝太少了
没有没有开玩笑我可能因为工作的原因就是比较早的了解到食物从种植到进入到大家的餐桌上整个链条是一个什么样的过程之后就会觉得这样的链条的挖掘和去描述会比嗯
我们单独的讨论东西好不好吃可能会更加的对我来说更加有价值和意义一些然后所以说也会围绕着这一个链条去做一些个人力所能及的一些的信息的组织比如说专稿有一个你没有写的话题你说可能会有机会写一些食物饮食写作或者叫这个行当它有一个
入门的一个路径比如说或者你自己是怎么入的这个门就是最早的时候其实我是先加入了北京的一个相对比较传统的美食媒体平台叫做一大口然后他给了我最早关于行业和饮食领域的一个信息的窗口嗯
然后类似的窗口肯定还有比如说风云人间或者说是最早的舌尖上的中国肯定也会启发很多人关于这个国家饮食的丰富性和那种好吃的感觉的那种最初的启蒙我觉得其实对我现在来说理解
饮食写作有一个特别重要的一个前提就是了解到饮食真的不仅仅跟饮食本身有关它其实是一个特别综合的跟万事万物很多的基础学科密切相关的一个交叉性的综合学科那就比如说政治因素经济因素文化因素包括环境因素
审美心理学其实它是一个特别特别综合的一个学科然后当你意识到饮食跟这些学科都有千丝万缕的联系之后有时候就像是在做一个拼图或者是在走一个迷宫然后你能在不同的拐角遇到不同的一个非常重要的议题然后你能够通过自己的
思维和经历感知把它给链接上之后这个网就变得越来越的大然后就会非常的有意思就我自己设想中的那种比如说时评人或者叫做严肃时评他的这个角色先说就是感觉会被骂我先说就是就特别像
现在我很看不到的一种表达的方式就是如果从我的角度来看我感觉比如打分对要么就是打分就是它是一个非常个人的然后或者说它就变成了咱简单说就是拿钱办事就是我拿你的钱我一定要做营销做推广来说你的好这是一个职业行业但我觉得就像
刚才你提到的要把一个事情讲得更清楚让大家更了解里面的跟西之末节的东西实际上是促进了双方的这种关系的就是从我的角度上来讲讲时评人这个身份的话其实很好玩的一个事情就是我注册小红书这个事特别的坎坷我一定要跟你说一下就是我是一个对于自己的
表达很有内心包袱的一个人其实小红书这个平台的表达方式并不是我特别喜欢的因为它特别的碎片然后还必须要去稍微追求一下热点你才会有一些反馈相对来说很多朋友都说你一定要注册小红书然后我说我注册吧然后我在半年中只干了两个事情就是把我的名字从 A 改到 B 再从 B 改到 A
就是我没有干任何其他的事情对对对然后就进展很慢然后去年就是小红书在美食这个领域有一个重要的活动就是民间食品人大赛因为我之前是嗯
有一些文章的产出然后就是被可能看作是传统的领域中的时评人吧就是我们就在一个池子里面就是一起发一些共同的内容然后跟很多爱吃的朋友就一起去进行发布然后我有在就是这个过程中有看到有一篇稿就有一篇小内容就讨论说现在的时评人真的是跟就是同样大家都用时评人这三个字但他们指向的真的是大家
觉得以为的时评人吗我觉得这个讨论其实还蛮有价值的就是我们可以讲其他领域的评论总觉得应该是对这个领域有非常深的了解积累然后它能够站在一个第三方的也不是完全一定是公正客观因为公正客观其实也没有绝对的标准它应该是站在一个第三方的角度上来
去进行一些评价然后我觉得这个评价有两个落点一个是落在消费者的角度上来说他对消费者能够有什么样子的帮助和建议另外其实是对于行业上他对于行业整体的发展有什么样子的评论和建议我印象中在其他的领域对于评论家应该是有这两种
价值的产出以及被称为评论家的人他一定不是因为他讲好话而且往往是因为他就是非常的真贬实弊呀或者说是评论麻辣或者是眼光犀利这样子的
一些特征出名印象中我觉得评论家应该是这样子的角色但是在视频领域其实还挺难的怎么说你觉得就是我有时候就是我在早几年的时候我说这个人不好那个人不好这个人你为什么要这么做那个人为什么要这么做这几年的角度可能不
不再关注说为什么他这样做你这么做而是说产生这个这个这个这个行业关系的机制和传播的关系有没有去进行变化我自己目前会觉得传统的评论家会比较适配于有一个传统的公共媒介就比如说他给大公报写稿或者他给纽约时报写稿他受雇于一个明确的第三方的机构他有一个明确的公共表达的一个渠道那所以他在这个
关系中产生的内容自然是这个方向的那现在因为大的公共媒介的就是已经瓦解的比较厉害了那你即使我想对一个做对公的去表达和去输出你就站在小红书或站在任何一个很宽的媒介上你就像是对空喊话一样其实没有产生就没有什么价值
因为你的那个媒介和你的传播渠道都已经被瓦解了所以说就是当你又变成一个个体的一个媒体和一个人的时候你只能通过个人化的表述去进行一些阐述所以说你的内容的一些方向和力度就跟传统的媒介上就会有一些的差别甚至就是最开始会被怀疑的就是你的你的立场到底是什么对然后我还觉得其实
就是媒体这个角色吧就在饮食领域其实它应该会有两个就是价值点产生一个是信息的到达一个是信息的信任信息的到达是什么意思呢就比如说最粗暴的信息到达就是广告我要让你能看到这个信息就比如说最近有个餐厅开了然后最近谁获奖了最近有名的菜是什么最近好吃的应急食材是什么
然后信息的信任是解决你看完真的觉得这个餐厅好真的被打动了真的觉得这个事情是有价值的但现在的第二点似乎很难
是说的那么确定因为我觉得之前的媒介会把两类信息划分的特别的清楚相对清楚一些比如说旅游频道就是带着大家小时候经常很喜欢看这种类型的节目带着大家去吃 ABCD 餐厅然后可能这过程也会很吸引人评论就是有专门的评论项的内容但是现在其实因为当
我们每一个人都是自媒体然后你要去思考你的内容的时候其实没有人可以把两个内容分开做的你就是同时又要做信息的到达然后又要做信息的信任不过确实现在其实客观上来说就是都是如果是叫时评人的话我觉得解决信息到达的这个效果要强于信息的信任对于我来说我已经
没有办法去做任何信息的上面的比如说它到达太多了我的意思就是已经甚至是超量了它不是一个到达的状况我有时候也就觉得其实这可能会产生一定的问题但是对于个人来说其实某种角度上也是幸运的你想其实现在一个自媒体它可以变成过去的一个电视栏目对吧一个人就是一个栏目其实我自己还蛮喜欢看的一些
视频比如说我也会看 anyway 就是一开始的时候就是可能我没有思考到这么深的时候我可能会把很综合的愿望和预期投射在一些账号上但现在我可能会更明白他的立场和他想做的事情如果对标传统和老一辈的那种信息世界它是类似于哪里然后后来我发现哇它是一个特别好的个人频道它能够通过它自己的
娓娓道来的介绍和概述能够让一个看视频的人很快地知道一个餐厅的调性和它在做什么我不知道就我说的跟你说的是不是一个意思但我会有一种类似的感觉是比如说一开始我对
他迅速的比如说大众点评话然后视频化就是一些都是探点博主吧我会有一点点抗拒就是也是因为我自己的表达方式不习惯那种东西然后直到其实最近几年我包括跟身边的朋友交流的时候会发现一是像你说的其实他会特别直观的去呈现以前其实你很在迷雾中的东西你最起码能看到
比如说这个店的整体的装修是怎么样它的菜品出品是长什么样子类似这种然后呢我会发现其实作为个体来说它是一个它能做到的事情其实比之前的
单一的媒介要更广泛的读比如说我举个例子的话就像就是盗月社是非常大的一个美食自媒体我记得好像有一期是去到内蒙古之类的去看他当地的一些养肉之类的然后他可能已经到可以去把这个东西呈现给大家而在这之前很多时候可能传统媒体都不一定能做到这么深然后我就会发生一些我自己内心的一些变化
是的因为制作上更灵活是它没有那么繁琐的申报的当他想要切入一个小的信息模块的时候就会很快速但是也有一些美食自媒体有在解决信息信任的这个
这个事就比如说最近很火的黑麒麟来就是反过来看他们是如何去解决信息信任的这个问题的呢其实也是回到时评人评这个事上我觉得一个特别重要的点是时评人确实应该会有一个自己的评价标准而且它一定是丰富且一致的
就不可能是比如说我在 A 餐厅我觉得这个好然后在 B 餐厅我觉得这样做就不好它肯定是有无论你是老餐厅新餐厅种菜还是西菜然后无论是传统菜还是创意菜都应该有一个相对一致且站得住的自己的一个评价标准然后这个我觉得其实是在很多做信息到达的
媒体中可能是相对比较缺失的但是因为本身就是对我自己而言这就是两个领域和两个模块的
呃内容嘛所以他也不是完全说一定要需要但是我觉得呃像黑麒麟类似的这样的账号包括一些在小圈层中会被呃大家所信相对信赖的呃一些 KOL 都是因为他们有自己明确的一个评价标准也许他不会把这个标准天天挂在嘴边但是他能够在他的内容中去
展现和展示出这样子的标准也会让人觉得你是可被信赖的你刚才说的时候我一下想到有一个特别大的好处是一旦你变化了这个比如说你的这个标准你是立马会被反噬吧类似于就是立马就被别人发现了大家会非常迅速的给出这样的反馈因为你变了对你变了就是
因为我如果自己随便就是没有做资料整理的来想这个东西的一个变化就是我记得有段时间突然出现了非常多的专业厨师去做餐馆的评价的时候他就加入了他自己比如说去形容一道菜它可能会有什么怎么样的标准然后当你用这套标准去套的时候其实比如说我也就能听懂了甚至会有一点像刚才像刚才说的比如说纽约时报上的那种
评论的文章没错他去表达的他对一个餐厅就是有这样的标准其实我真的觉得内容的产出是匹配他的媒介的就是那在纽约时报这样子的一个平台上去做评论的时候他的评论的落点和他的评论的维度肯定是贴近于
就是它的读者受众和它的公共性的它不会因为比如说这东西是甜了还是咸了对没错然后它更多的还是产业向和公共性的内容我觉得会比较多这就是一个美界的变化就内容的质地和内容的
效果我觉得都带来了很大的变化不知道我们能不能聊到的这个话题是我不确定在这样的变化中那餐厅它其实跟就是笼统的咱们说是美界的这些它的关系有发生变化吗我们在讲的真的是一个好小好小的行业还是蛮有意思的就是我觉得肯定是有的因为就像是大众点评这个 app 当时为什么流行的最初的
公共价值就是他把评论的权利分享给了每一个人然后他有这样的一个电子平台可以让每一个消费者的反馈可以迅速的汇集甚至汇集到形成一定的分数和权重影响这个餐厅的曝光
其实如果食品人这个角色曾经出现过传统媒体非常风行的时候曾经出现过的话当时确实传统媒体对于餐厅的影响是非常大的就是你的专栏上如果提到了什么餐厅很好吃大家是会去追会去追着吃的然后这样就形成了一个比较传统的信息和利益的链条那现在
随着美界的变化已经全部把这种分享曝光全部分享给 KOL 了或者分享给每一个消费者了其实确实川口媒体人的身份就是被稀释了你就是一个新媒体你就是一个普通的用户就是因为现在探店比较多大家可能都知道其实探店这件事你是没有办法享受到美食的
这也是我不做探店的原因我真的没有办法接受说我吃饭旁边还要加一个设备还要再拍因为我拍过一次我就崩溃了那个时候是给朋友拍的然后我发现我最多只能接受我吃饭的时候拍点照快点拍嗯
是可以的一旦拍了视频然后你整体的吃饭的节奏你全部都会被打乱你就是工作没别的所以说我反而会从我个人的角度我反而会很尊重每一个探店博主的
投入因为这个是自己经历过才知道它是极其耗费人力的就是他可能比如说分享出去之后他自己会获得一些嗯就是就分享之后的快乐但是在制作内容的过程之中一旦加入了视频的这种工作我觉得就完全就是工作已经跟吃饭关系不大了这是我个人的感受可能我我我如果从更多
从消费者或者说大众的心态来讲因为我刚才想起来一个段子就是传闻啊就是某个比较大的探店博主然后他一天晚上可能会安排三到四场的探店的视频拍摄那会出现他的助理在这点了一桌子菜然后他在这边只是拍完他就走了这样的一个现象我当时的观感当然是非常差的了因为你连吃都没有吃你怎么来写
这件事情呢但是也特别像我刚才所说的他会特别快速的反映出来因为他这件事情因为你既然被传出来爆出来了那公众对于他的信任的那个度的反馈其实也是非常的迅速的
你会特别直观的能看到的就是这个职业路径也是蛮有意思的就是首先你是一个很真诚很单纯很热爱吃饭的一个爱好者然后你只是爱的过于的过于的真诚对然后经常去然后经常的分享然后因为我觉得这样的人其实特别的可爱他不仅自己爱吃还愿意去跟别人分享然后
然后分享了之后在这种新的行业的这种分工之中它慢慢有了一些权重然后慢慢也获得了一些机会可能去职业化职业化就意味着你可以把你的职业技能变成就是变成工作就变成收入嘛
但是在这样的过程之中就至少在饮食这个领域之中真的还蛮残酷的因为你职业化之后你就是会失去很多你本身应该有的乐趣然后甚至刚才你说的这种情况其实就是比如说我们第一次听到肯定会痛吃这个博主觉得他不专业或者他觉得在骗人或怎样但其实从另外一个角度上想也未尝不是他被这个这个行业给异化了其实他
他自己你说这是他的初衷吗可能也不是一顿好饭没吃着一天晚上没错但是他现在就是因为他这个工作给职业化之后他有了非常多的生产需求就比如说他一天要赶三个场子并且他会要放弃他原来的工作然后去把现在的时间去用来去进行谋生整体的强度和就是异化感就会非常的强本身只是想要去好好吃饭并且分享
虽然我不知道就可能评论区听到我们在说这么讲大家会有什么样的反馈了但我其实因为我的心情也真的特别复杂就像你刚才说的就如果站在一开始的角度我就觉得
怎么可以这样尤其因为食物跟人的关联性特别强你就会觉得你在浪费东西之类的这种感觉但真的只是工作和媒体他已经跟甚至他跟他原来的消费者角色都已经剥离了这也是之前有一个非常年轻然后读饮食人类学毕业的一个
小妹妹然后她大概问了我一些职业规划上面的事情然后我也想了一下因为我们之前都在评论如果我愿意说给一些爱好饮食的年轻的朋友然后一些职业上的建议的话我自己的建议是不会就是绝对不会推荐他们做全职的美食博主的这也是我当时的一个想法这似乎又有一点像
你把爱好当工作之后是吧就是没法爱了这个是一个浅显的感受我觉得还有另外一个情况就是如果咱们坐下来真的要盘一下你对于这个领域的你的职业发展的话我觉得一开始做全职的自媒体也不是一个最好的路径就是他会特别快的把你的这是方便讲的
窄化是不是类似于这种感觉对他会把你的他会把你的职业路径非常迅速的窄化我们来谈一下这个事情就是首先我觉得就是美食博主探店型的美食博主我觉得是一个门槛比较低的事情就是对于当下的评论标准和参与标准来说其实他相对就是去一个餐厅做消费然后去做自己的拍摄做区别化的内容去做评价小小的评价这样的一个内容其实
他没有什么太多的准入门槛但是他对于个人的精力的投入我觉得是比较大的然后尤其是现在咱们自媒体的这种竞争流程就是你要起一个号的话你得需要一个非常大量的内容和你的持续性去铺对吧然后那这样算一下就是你其实你一定时期所有的事都是围绕着这个这个产出然后并且你
去做探店就是正常情况如果你不是走就是偏就是媒体社交那一个领域的话目前的探店最早的探店的餐厅的积累你还是要去自费餐厅的消费的费用然后就是时间加上很多的钱
不少的钱其实我觉得对于一个刚刚毕业的年轻人来说这是双重的投入而且我觉得这种投入它带来的复利和积累是非常少的就比如说打个比方你花这笔钱就是特别是好餐厅其实真的不便宜就是我们每年算账单都得算挺多钱的嗯
确实真的吃起来对吃起来不少然后你又要一开始的时候积累很多的量很多的视频然后你要去进行这样子的投入第一时间和钱都不少但是我觉得他这个阶段在做的内容又是一个比较基础性的内容就是你在培育自己或者说你在没有了解整个的大比方从
低到高整个餐厅的体系的时候你就先把自己的投进去了没错那这一套体系得你自己花钱来自己还不一定能着不得出来有的时候比较辛苦然后另外就是就比如说时间投入进去了所有的工作都需要时间钱还额外的投进去了这笔消费我觉得就是在行业初期的时候做很多就是无论是培训还是其他方面的投资可能都能产生后续的复利但是吃饭这个事儿
真的就是花进去了就没了第二天除非你有特别深刻的认知或者说是通过一顿饭你链接到了无论是就是一些核心的人物就从媒体角度上来说无论是主厨或者说是老板你能够获取更多的信息那还是好的但是我觉得对于大多数人来说吃顿饭也就是吃一顿饭
然后最重要的是我觉得其实吃饭这个事就回到刚才最早讲的就吃饭是一个看上去好像每个人都会吃饭但是其实吃饭的学问它是一个特别综合的跟很多大的学科是有交叉的这样的一个综合学科这是我自己的体验就是不能代表别人就是我觉得其实是要你获得一定的社会阅历之后你吃一顿饭才能吃明白的
这样的一件事就是无论是从经营角度上来说这家餐厅为什么做 ABCDE 对吧然后还是从社会角度上来说为什么这个餐厅或者是历史角度上来说为什么这个餐厅变成了现在的样子其实你都是需要有更多的社会阅历你才能感知到这一顿饭超过食物之外的价值
这个是在一开始就是为了乐趣而吃饭的那个阶段可能相对感受不到的当然我不是说为了乐趣吃饭就不好而是说那个时候其实真的就是为了乐趣而吃饭对你不会想那么多你要还非得逼着自己产出之类的没错再回到我们刚才说的探店类的美食博主职业规划的路径来说如果我们假想一个账号和一个小团队他先通过
这样餐厅的探店的积累获得了自己的找到了自己的特定的风格然后他有了专业素质可以去正常的通过自己的工作去获得收入对吧这个很正常的就是工作然后他才这才刚刚开始去进行变现但是他变现变的又是什么现呢我觉得可以值得谈论的并不是说谁谁谁不好而是说目前这个行业的机制提供给大家的就是这样子的一些选择嗯
对吧那其实主要的选择就是通过如果你极其的具有风格然后具有一定的受众然后具有一定的观点然后你可以去做的选择我目前只看到两大类
一种是因为你的流量和你的公信力非常的好你可以去做一些大的品牌的广告植入就是我会把这种大品牌的广告植入叫做大笔就是 big business 对吧然后另外就是如果你是比较有地区性然后你是非常垂直于
探店这个领域你其实说实话你唯一的变现就是你作为传统电视领域的栏目的替代你能够获得一些具有预算餐厅的传播预算
对吧这个我觉得这个没有什么可避讳的这是个非常正当且受尊重的一个工作就是品牌要推广嘛对对对然后你能够通过你的你的个性的就是和实际的体验和演绎把这个内容的信息到达给做到就是效益最好的状态我觉得这个就是我目前看到如果是一个非常非常垂直的探店类的探店类的美食博主的职业的路径是
这样一来的话我会觉得说其实年轻人的机会是有非常非常多的和非常非常宽广的而且就很吊诡就是你获得收入的时候你获得收入的方式又
就变成了这样子对你其实又很窄所以我会觉得说其实大家会觉得美食或者说是饮食或者说是餐厅特别有魅力确实是因为它首先它是一个会让你很开心会让你找到乐趣会让你获得新鲜的体验然后感觉好像跟很多东西都能够交织在一起然后你还能在餐厅认识到好朋友的这样的一个综合性的一种体验但是它可以是一个培养品但是它没有必要在过早的时候变成你的
职业的路径的考虑现在自媒体的好处是它不仅仅是只提供了食品人这一个路径的选项像有些博主他也会去复刻一些餐厅的菜对吧他把其实我觉得我自己还蛮喜欢看的就是比如说龙吟草莓当然那个已经有点点有点像从小当家系列开始大家都一直有这个类似的东西就是他其实是对于这一个
主内容的一个拆解出来的一个特别有魅力的一条线其实是因为自媒体的原因就是让这种道路其实变得非常的丰富它不仅仅是在局限于探店或者说是评论这一个维度的事情就像比如说我自己而言围绕着
餐厅和媒体的这个角色其实我做过非常多的内部的一些项目和一些尝试也做黄锅一些事也没有承认过简单说一个做黄锅的事就是我在两年前跟一个朋友我们尝试去做一个我们理想中的垂直的
精致餐饮就是 Find9 的评论的一个垂直媒体然后我们当时想法是说这个垂直领域的商业需求我们也看到了那对于做一个高额消费的这样的一个
消费来说它都有媒体存在的意义就比如说你评价比如说手表打个比方就是手表对吧那你就是各种关于手表的各种品鉴和一些文化上的分享在每一个垂类中其实都是存在的然后后来我们就想说高端餐厅这个我们要不要做一个媒体然后我的角色是作为就是餐厅内容编辑我需要去挖掘很多能够写评论的
他可以是传统媒体人他也许是没有就是没有受过传统媒体的训练的消费者但是他具有一定的思辨思维我觉得如果是符合我的标准的话都可以去写然后这个过程我们这个项目做了一年多就黄了
为啥黄的我觉得市场比较小就是这个市场可能比我们想的要更小一点这是一方面第二方面我觉得其实确实还有适口者真的问题餐厅评论的标准化比我们想的要更加的难一点即使说我们
努力去把每一个希望每一个作者都能够按照他自己的标准去言之有物对吧因为不可能达成一致但是这个过程仍然很难然后另外就是确实聚集一些就是跟餐厅利益不相关的就是聚友和
具有表达能力的媒体就具有表达能力和具有内容输出能力的人是比较难的是比较难的这个行业或这个垂直类目比我们想象的要更小和更加在孕育中吧所以经过这个项目之后我其实对于评论这个评论餐厅本身短时间内没有那么强的
或者耕耘他的愿望了一方面也是因为就是施口者真另外也是因为就是评论其实你某种程度上你还是要获得共识或者说是产生差异如果我们获得共识是这么的难的话可能是因为大家对于
背景信息都了解的不够清楚那我可不可以再重新再做一些跟链接获得背景信息然后链接食客和餐厅更加了解的事情上做更多的内容因为某些时候你产生争论是因为你不够了解这是我看到你尤其是小红书的时候我有一个特别
强的感觉就是这样有时候它一方面它是碎片化的阅读然后它本身平台有限制你只能写 1000 次加上各种转行其实只能写 800 字我一定要控制就是我又很喜欢写 123 并且我还喜欢打换行然后 200 字没了对 200 字就没了
完了就是我经常会在看评论的时候发现大家其实讲的根本不是你所要说的事然后他就会往他的那个方向去说了这样就会变成各执一词就是甚至是吧就是他变成一个非常混乱的事情
这是讨论的代价现在竟然还有人尝试在公共领域做公共讨论讲道理天哪没有没有开玩笑因为我觉得那个也挺好玩的就是当你提出一个相对还复杂性抢一点的话题的时候确实有些人他就会没有那么有耐心去读完然后他先想把自己想关于这个话题想说的先表达出来就是你所写的那个标题的
看完标题他就立马滑到评论区了没错没错这个我觉得就是一开始会好生气但是后来又觉得就是你能够提供这样的就是其实从行业角度上来说我觉得如果有一个评论区愿意讨论这个退很多步的时候我已经觉得很开心了就是只要他不是上来就骂人我觉得都还能看因为我跟你我短时间的在那看很多
就是你下面的评论就是那天我一开始就觉得说这人怎么这么不讲道理呢然后后来慢慢的会发现评论区也挺有意思的是吧他有人互相会帮对方讲道理还有人会帮你讲道理大家就是在各种讲道理而且他竟然愿意就哪怕是他对这件事情不好吧
看也洋洋洒洒写那么多呢是啊对吧而且就是你会很多不说这就是一个特别活跃的用户对对所以就是不知道是我们的心态还是怎么回事就是它会变成这样的状态就是给大家说一下这个话题其实也没有那么的深奥那个话题叫做关于中餐的炒菜的标准化这个是之前写的一小篇帖子然后但是我觉得就是
你知道这最让人开心的是什么吗我觉得竟然还有这么多人愿意去掰扯这个话题我以为没有人愿意去讨论但是我本身写了也不是为了让大家讨论的发现大家讨论的挺开心觉得还蛮好的就是嗯就是关于这几个目前充斥着我们生活中的传播媒介来说或者说是传播平台来说其实
朋友圈真的是最信息减防的就相对来说因为你的你的人都是固定的嘛就是围绕着你的核心的交友圈的这样一圈人像我愿意去做一点点的公寓上的尝试我觉得也是抱着那种一点点的就是传统和古
古朴的愿望就是说你真的能够去跟大众去沟通一点点什么信息所以就是在小红书上虽然粉丝很少但是当看到他们在有效地讨论一个我以为很边缘的话题的时候真的还是蛮高兴的
我们可以稍微聊聊就是金话楼的这件事情我感觉就是尤其是我翻帖子里面我看到只要你写到在金话楼的这部分的时候大家的反馈我也挺惊讶的因为我以为只有厨师会看对或者说就个别人感兴趣就是后厨的这你们真的感兴趣吗就是这种感觉然后非常好感兴趣对而且就是
我对你敢于去吧应该甚至说是敢于去后厨这么呆真的还是觉得很厉害的我觉得是这样我一开始听到我就觉得有一点就我想象我自己啊就是我会觉得有点无措我不知道在那里我的身份或者是这样的但是因为那个餐馆我们也特别恰好一起去吃了嘛我也真的非常喜欢那家餐厅然后
其实也知道你为什么要去哪里但可能要跟我们听众大概讲一下比如说金华楼是一个什么样的餐厅好的其实就是想去一个餐厅长一些的时间是我就是孕育很久的一个小小的愿望然后因为之前因为职业的原因其实我去过很多很多的后厨去进行采访然后基本上是跟采访主厨相关你要去
他的那个工作场景里面然后可能也会涉及到一些拍摄所以说进厨房对我来说并不是一个特别陌生的事情但是我觉得就是你以一个外部人士媒体人然后你去进厨房跟你以一个就是厨房里的角色在厨房你对于这个行业和对于这个场景和对于这个现场的理解和对于这个事件的理解其实是不太一样的然后我就一直很想很想去然后金华楼是一个北京
作为金卤菜和北京风味菜为主的然后人均大概在 250 元左右的一个中档餐厅然后它基本上可以覆盖正常就是大城市人生活的一些重要的场景比如说你跟你的家人一起去吃饭然后你跟你的呃
一些朋友去聚餐然后你也可以用它来招待你的商务客人或者说是你重要的人然后它并不是特别的高昂但它也不是非常非常日常的这样的一个中档餐厅我去厨房主要是
这个跟我自己对厨房的划分和定位其实有关系就是有一些餐厅其实它的传统的积累是特别特别的深厚的就是我们会普遍认为这个餐厅做的菜很有技术就是这是一个点另外一个点就是它其实会做的菜其实特别特别特别的多
然后有一些餐厅它可能是一个策略解决性餐厅就是我不会觉得说积累浅的餐厅它是不好的它是一个更好的商业模板和一个解决方案但是它这个餐厅如果是这个地方这一个小区域它承载的
这种技术传统它可能没有那么的深厚我觉得这只是不同的商业选择但是我说的策略型餐厅它可能是这个餐厅它做的菜也很好但是它菜没有那么的多它是经过一个商业策略的选择说我只做 ABCDE 做 ABCDE 的这些菜的就是研发厨师可能也很厉害但是他可能不在店里这很正常就是说它是经过商业选择说我主动的去做
哪一些少量的能够把它做得更好然后或者更有效率为策略组织的这样的一类餐厅就有点像是就是再加工的
特别像白中原对一个餐厅改造后剩下随便形容的话有想点白老师对不起对对对不起不是这个意思就是他可能在商业策略上商业策略上他可能会我非常钦佩这些老板我觉得他们是非常非常好的一个经营者就是他们能够去对于市场的判断去做这样的整合做这样的选择但他可能不是这个烹饪文化的
不能说诞生地吧就它可能不是这个烹饪文化就是传承的这样的一个地方这跟就是我对行业的就是兴趣
相关就是我最近几年就是特别至爱就是去研究一些传统烹饪上的一些事然后包括传统烹饪为什么能不能在现在做得更好或者说是它现在需要去进行哪些调整这些就会比较好奇所以说我当时想要去进厨房的话我下定决心要去一个传统烹饪浓度非常高的一个厨房因为我自己会觉得我对于现代烹饪和不说现代烹饪吧一些现代的技术风格
包括创新其实我是更熟悉的反而是对于传统烹饪它到底积累到什么样的程度它这个行业遇到什么样的问题然后它日常在怎么运行的我其实是更陌生的然后所以说就想要去这样的一个餐厅然后在心中写下了一些名字呵呵呵
就是想要去金花楼学习然后真师傅今年是 60 岁初主厨金真对主厨金真然后一开始沟通的时候也是非常的非常的忐忑就是孕育了好久就是每次回北京都要跟他寒暄一下就是沟通一下感情然后又不好意思说然后最后就是拖了很久之后终于不好意思说因为我当时顾虑特别多就是你说你去能干啥呢对吧而且我觉得其实
很多人对中餐比较陌生或者说是我们现在的媒体素材中对于中餐厨房很少有客话也是因为相对中餐厨房是一个比较就是传统和居景和不对外的一个地方相比于西餐的开放性和流动性来说我觉得相对中餐要更加的传统一些
所以也会有很多顾虑后来跟真师傅说了一下他感觉好像听懂了然后他就会觉得没什么呀你不就是想要学习吗那就学吧反正也没有工资来个人手帮忙但是不知道就像你刚才讲的那个我觉得我大概能理解你的一些顾虑是这不是给你添乱吗然后甚至就是呃
我不知道我形容的确不确切就你所说的类似于中餐的大家大众比较同时的理解的那种东西就特别像
师傅教七分就是那种就是哪怕师傅教徒弟都藏着那这个厨房对外界的那种开放程度没错能达出来达到吗或者说是我去我真的能融入吗或者说是我应该用什么身份去融入和去进入这样都会其实顾虑蛮多的最主要还是怕他不答应然后后来没想到他那么爽快对对对还有就是取决于你用什么样的方式去
去进入它就是比如说我传统上比较习惯的方式可能是采访式的调研和新闻式的调研或者说是做
做特稿式的调研的这种方式然后这个是一类然后第二类是你以一个完全烹饪学徒的角度上去进入你是去以学习为主的然后这个是一类的角度然后第三类就可能是确实有一些人类学的视角就是我现在还不能称我是一个合格的人类学的就是研究者但是我可能是一个学徒吧我觉得人类学的视角真的有帮助在这件事情上有帮助我很多
就随时去观察一些跟我相依的事情以及去思考他们各自都在干啥有点像进入了但又保持一定的距离的感觉没错就是是我又不是我的那种感觉就是我随时在里面又不在里面
所以就是看你写的那个厨房日记吧咱们就形容的话我就会感觉到你好像提到的一种如果作为业内人来说他就觉得这不是谁都知道司空寻常的这种东西吗但是大家其实不知道但是如果不是以你像你说的这种进去但又有距离的这种方式其实可能真的出不来没错而且
从传统上来说厨师并不是一个或者说是关于厨师的故事其实并不是一个特别了不起的事就是对于就是所有的传播内容来说就是包括写人物啊写关注事件来说就是厨师
就是可能愿意关注比如说明星政界然后包括文体界对吧艺术家就从来没出事什么事也是近些年就是整体的厨师整体的就是职业地位的上升然后大家会觉得主厨那些创造美味的人然后我们愿意去了解他的生活但是其实
就算到这一步也只是愿意去了解民厨的生活其实我觉得厨师明星化那种对对对我觉得进厨房有个特别重要和好玩的一个就其实这个东西说不完但是我觉得有一条蛮好玩的就是我觉得很多人都有
名厨需求就是我们会默认我们去那个餐厅一定要让主厨烧菜对不对然后并且大家会有些这样的演绎首先第一主厨烧的肯定好吃第二个演绎就是今天主厨不菜菜可能完蛋了今天确实完蛋了肯定是因为主厨不在然后并且就是说我凭什么不能吃主厨烧的菜我就不要吃下面土地烧的菜然后这样整体这样的想法
也是围绕着说主厨很重要感觉像是整体的厨房就是它的陪衬和它的
背景音对吧但是我真的是觉得对于无论是对于烹饪整体行业还是小到一个餐厅本身的权重来说就是团队是真的非常非常重要的那其实我自己是觉得没有什么特别的多的素材可以帮助我去理解当代的厨房他们每一个人在其中的工作的一些方式或者是他们如何去沟通和他们如何去创造他们是如何去思考这些素材其实对我来说都是
没有什么特别多的信息然后我就会觉得说那我还是自己去看一看和去了解一下所以得到的一个初级结论就是主厨很重要但是你主厨做的不一定是最好吃的对主厨做的不一定是最好吃的是这样就是或者说主厨就是不应该不应该给你做做菜做菜的是主厨的任务就是把他的徒弟教好这个是首先就是我们从管理上可以去理解这件事哈就是你
肯定是一个团队的功劳而不是说主厨个人的功劳如果天天都要主厨烧菜才能烧得好那这个菜你肯定非常的小或者说是主厨不合格对吧他连徒弟都教不好或者他连团队都带不好那肯定是他的问题但你说主厨他提供情绪价值或者说是品牌价值有没有必要呢确实也是有的对吧就比如说他可以在一些场合去给客人做一些糖酌
或者说是他可以去把一些关键的菜式去跟客人做一些讲解当然我觉得如果经过一些培训就是土地和服务员包括经理也可以讲得很好但是如果是亲历者和对于这个文化特别了解的人他讲我觉得大家的公信力和对于这种内容的喜爱程度肯定更佳这个也是可以理解的但是本质上从做一道好菜来说主厨他最大的工作和最重要的工作肯定是培训和传承和去让他的
团队能够去执行到一个很高的标准这个是它的最有价值的一件事情所以其实主厨不做菜是某种程度上你可以好像是就是开他的玩笑什么的但是我觉得也是一个行业进步的一个体现就是他真的可以不做菜了我不知道这里面有没有一个中厨和西厨的这种
西厨大家就并不觉得说主厨是亲自下手背你比如说办这碗沙拉的这种感觉但是大家总觉得类似于中厨的主厨他就是要亲力亲为给你炒这一盘的这种区分我自己觉得这个问题是两块一块是关于西厨整体的曝光和信息在媒体界是比较多的就是各种各样的职人秀大家大家
估计都知道西厨是怎么样运转的就是大致的结构然后那知道西厨的主厨主要是定菜单主要是菜品研发和培训和掌管整体流程的大家会把它当做一个就是大总管或者说是一个管理者的角色更多但是中厨因为确实中餐跟西餐有一定的烹饪节奏上有一定的区别就是中餐很多的火工的菜它是在
锅里快速的完成它可拆的环节也有比如说通过打盒去进行切配但是大家会比较认为在灶上的功夫是一个特别具有稀缺性和高深的一个技术那么我们会默认技术头子总厨是他是最会的嗯
这样的一个关联和误区就一方面它是一个比如我可以总结和提炼出能从书本上类似这样的东西然后另一方面我就从你的讲述中看见了一个具体的人他们就像刚才我们也聊到的其实很多尤其是厨师这个行业他不太走到台前是然后你也不太知道说可能背后就真正你吃的这道菜他背后经过了怎样的努力然后他整个的
操作是什么样的像之前我觉得很多笔墨这个领域咱们这个垂直领域中也写了很多餐厅的主厨但是他们真的只是团队中的一个人像比如说我也就是小小的去写了我觉得还是很
很开心能够写他们的就是写了一下比如说金华老有七个灶那其实每个灶上的厨师他的分工和他的职业他对于这个职业的认知和他的感受喜爱他天天的性格对于我来说当你真的进入了这个厨房之后每一个人都是一个个的人就是他都是有被记录的价值和存在的价值的大家当然都知道厨房是一个水火两工的这样的一个地方但是当
很确切的发现了你都没有讲我记得有些照片里面我就看到了我可以形容他们为师傅们就是手上或者透露出来的我就感觉没有一个人的
整个身上是完整的好的就是没有一个人是好的特别是中餐就是跟火特别的近就跟猛火特别的近真的每个人的手都就是也不是说就是缺胳膊没有到那个地步但是被撩过就是每个人的胳膊都基本上是花的然后确实相比之下西餐的工作状态真的是好太多了
而且就进了厨房之后你有特别多你之前不知道的事就是我觉得这个这个也是个特别好玩的点就很多事你都不知道就比如说你也不知道中餐厨房就是已经流水线化如此的严重以至于有的人真的不会切土豆丝
这个不是进化楼的厨房但是我通过进化楼的厨房我才知道的各环节就切头的时候虽然这个专门有人做有人做了那可能他造成了厨师他不会切就是或者是不会切到他可能能切但可能不会切到像他炒的那样子的标准这也是我会发现的一个就是在
在厨房做田野调查你会发现一个母题或者是一个重要的题目就是工业化的这种变化让一个传统厨房它已经做了很多的变化这可能不是专制进化了而是说整个行业上更多的是那可能第一个就是刚才说的整个技能上的
切断然后让一些人他只会做他目前工作的一个小模块其实任何行业都是这样的就是厨师行业也是这样没错没错这个时候我就想到之前我在去做就是采访的时候然后当时采访的是扬州一个非常大的餐饮集团的老板然后或者说是主理人然后他有跟我分享这样的一个洞见就是他也是厨师出身嘛他说因为传统
中餐厨师培训讲究三连零一节你需要经过非常长的年限你才能就是他给你规划了这样的一个路径然后从最小的开始可能只能打杂你那菜都摸不上然后到后来你能够去进行一些洗菜简单地去进行一些打盒的工作然后慢慢地上升到砧板砧板就是你能够去按照餐厅的标准去进行一些切配然后你慢慢地
基本上你在比如说还有上杂就是进行一些真香的工作相比于炒来说真香对要容易一些然后或者你留到白案或者是你怎么样就是其实传统的中餐的培训它是一个链条非常长然后让你感觉这个是一个高不快
然后你需要熬很多很多年更别说传统还有老师傅他可能不会把技术全部告诉你对吧这样整体的留一手然后整体的一个很长的脉络你才能怎样怎样怎样那现在其实就是信息全部透明化之后包括培训学校也能够解决基础的培训工作之后但是问题是变成就是现在因为整体的行业它都重新调整分工和
更讲究效率那整体工业化之后让很多厨师他可能真的只会做他的眼前的工作或者说他真的在灶上只炒一个菜他就会有一个洞见说是未来餐厅的后厨会有巨量的厨工和少量的厨师
就是厨师和师傅这个我们很爱的称呼可能未来在实际上它可能不会分语到每一个在厨房工作的人因为很多人他可能会被工业化最会被就是会被分类成流水就是流水线上的一个环节然后这个厨师他也具有较少的调整能力和较少的
职业积累这些东西跟他没关系然后只有少量的人他可能可以变成真正的厨师这种论断我觉得对于他来说是一个中性的论断因为他是一个非常卓越的管理者他要看到方方面面但是对于我这种观察者来说我第一次听到的时候我其实心中还是很很黯然的有点胆战心惊的那种感觉这一套
日记看完之后我会发现我更加就是能理解到一个部分就是成本就是餐厅它是一个经营它是一个生意或者它是一个买卖比如说我印象最深的就是那个汤就是叫什么每一道汤都是成本
每一勺糖都是成本就是这个东西就跟比如说进化楼会有一些你写到的它的比如说边角料怎么处理其实很企业化就是那种管理上的东西是就跟
好不好吃好像想的那些东西都没啥关系就是不计成本的只有你嘛对 还给你做其实餐厅里想的都算得很清楚的对对对就因为他要去量化和管理这些事情嘛就像是就关于成本这个话题就是刚才你说的就是
感觉好像很容易被忽略的成本一个就是汤嘛然后因为其实中餐传统都是用汤做菜加强风味嘛过去就是根本没有味精的时代那其实对于很多菜特别是家常菜跟餐厅做菜我觉得就是从规制上来说一个特别大的不同就是家里基本上是用水嘛就如果说你需要勾芡或者说是需要去呃
很多环节其实都是用水来代替如果家里正好炖了锅鸡汤可能会用一点点但我觉得很多家庭其实都是用水的但是餐厅的话如果是一个有规矩的餐厅肯定是掉汤然后掉汤的能力和好坏也是这个餐厅的一个特别基础的一个标准但是现在就是客观上来说很多餐厅已经不掉汤了有很多可以去浓缩风味和加强风味的方式
那在传统就是用汤然后汤也有不同的规制然后比如说就是相对比较高级的就是高级清汤嘛高级清汤可能每个地区和不同的餐厅都有它自己的烹饪方式但是好玩的就是可能比如说我们以为一道菜的成本是食材 A 食材 B 食材 C 加上调料费
能想到调料已经不错了那其实真正的餐厅核算食材成本的是汤一勺十块对吧就是你看上去一勺普普通通的汤它可能就是直接就是很多的很多的食材来去实现的这样的东西我没有写的是其实关于餐厅的食材成本其实有一个非常隐形的成本是很多人都会忽略的其实是时间成本因为其实有一些菜它
它是一个生产生产队那其实就是不仅仅是这些食材它本身的价值是它最终的产品价值其实它生产它占用的时间因为时间就直接跟人力成本和这个
出餐效率直接相关你一个餐厅一个晚上只能出十份跟你能出一百份这个跟你实际的食材价值是无关的但是非常跟餐厅整体运用所以说站造时间也是一个特别重要的隐形成本也是很多餐厅为什么出一些菜不出一些菜以及为什么一些菜它在餐厅
虽然食材是一样的它不够好吃是密切相关的一件事但是我觉得可能消费者在之前很少能够特别具体的了解到这个问题包括打引号的预制或者提前制作的有一些部分那我们现在如果说餐厅的预制我们先统统都不说那些在目前定义上的真预制就比如说是通过中央厨房我们就说餐厅内的预制这件事情来说
明确的跟时间成本有关的就比如说我在金花楼有个特别好玩的发现比如说你进一个中餐厨房你在那边待几天之后你的思维模式就会去顺着餐厅去想就是你会先把自己的身份假想为跟他们是融为一体的对吧这样你去思考每件事的时候你才会有餐厅的思维角色和思维去看比如说每次到中午出餐的时候我最恨的出现的一道菜就是烧茄子
太久了是吗太久了就是特别请大家不要去金华楼点烧茄子就是首先金华楼它的产品定位上和产品组合上它是有一定的宫廷菜和传统就是八大楼就是高级金卤菜的定位在的所以它很多特别家常的菜式其实是不会出现在菜单上的但是烧茄子又是作为北京就是
家常菜非常很多人都很喜欢的一道菜然后加上其实进化楼也很擅长
做烧茄子但是金华楼特别可爱的一点就是它其实一般不会拒绝客人的就是如果你去点烧茄子一般也是老客人他知道金华楼做得很好然后就会去点天哪就是首先第一这茄子卖不上价就是如果你卖一个茄子现在好像是都是钱我给忘了就是你不可能卖它几百块或者是一百它的食材成本和它的定位决定了它是一个家常菜就是这个茄子
怎么这么耗时间这个是我真的就是进完厨房之后发现的一个点首先它就是有特别长时间的一个其实可以理解成油炸的这样的一个过程就是如果是家里现在有很多减油的版本咱就暂不说比如说有蒸的或者说是有煎的什么的但是如果说你来这儿点可能是想吃它一个特别浓郁和传统的一个风味那它其实是油炸
然后油炸极其耗费时间然后第二就是炒制的过程也很耗费时间就这个菜在进化楼是一个隐藏的不常规菜那么意味着你点它就是一个茄子还要给你现切因为它不是在菜牌上它没被过料对但是如果说为什么同样是烧茄子有的餐厅不好吃是因为它上了菜牌
把它就是餐厅就会带着一个思路去想说我怎么去把这个流程首先第一标准化第二我把哪些流程去进行效率化提升那我可能比如茄子第一每天是不是要几种茄这是肯定的对吧第二对于这种过油的菜那我是不是提前备这也是非常正常的如果一个餐厅点一个烧茄子要点 50 分钟那这个餐厅那可能这个餐厅餐标可能是 1000 块的餐厅可能才配得上吃这个 50 分钟的烧茄子
那就会变成至少我们要把茄子给油炸了先背出来一段那有良心或者说是更加讲究的餐厅他可能会把背的时间变得更加的短一点比如说上午背下午背就当餐用有一些细节他觉得可以合并的餐厅他把效率提的更高那他可能就是比如说一天一背假想一下那这样的
整体下来一个烧茄子那它就是会变得风味损失的更多它就会变得不好吃因为烧茄子这个事家里也能做那大家对于它的评价标准可能是会比较有共识我们觉得什么样是好吃的那这样一比又为什么餐厅还做的没有家里好吃就是因为家里的所有的东西它其实都是以最短的烹饪时间和最直接的烹饪时间来串起来的
正常情况下你比如说你妈给你做一桌饭可能今天起早一点做也就今天当天做完了很少会有说提前一天就开始做今天早上先把茄子给炸好今天晚上的茄子对除了可能是年夜饭或者说是可能家里会提前做一些什么什么圆子类的正好也是炸的可能可以放但其实家里做菜就是遵循最短时间做所以家里的红烧肉很多人说
什么外面红烧肉都不好吃包括某知名红烧肉餐厅还没有你妈做的好吃或者你姥姥做的好吃很正常就比如说红烧肉这个事情就是真的首先第一金华楼没有红烧肉这就是我们就不评论因为我刚才你说的时候我就在想那大家听完人人都去金华楼点茄子就是完了说完之后我下次要提他们配菜红烧肉这个事情就是因为我觉得这个是
大家都能感知到的可能有的餐厅味不错但是你会觉得红烧肉他们就是烧不好然后你就会怀疑说为什么餐厅都不会烧红烧肉这么简单的一个菜对吧但是我们我觉得我们也直接不讨论一些预制化或者你跟我说有些预制餐厅就是好我先不讨论这些事然后就讨论就是我们还在餐厅烹饪的情况之下为什么有些餐厅红烧肉烧不好第一就是他不可能给你
当天炖对吧它就会涉及到一定的预制一定的预制呢一般它也不会预制一天的量一般也会预制两到三天就是说你可能吃到的红烧肉它可能被预备了两到三天我觉得其实在营养学和健康来说这也没什么问题因为它都是通过比如说冷冻和一些正常的处理
对吧但是对于口感上来说先炖的肉跟你后炖的肉肯定是有差别的第二点就是红烧肉这个菜很多餐厅它肯定不是原锅出的它会先把肉给弄熟弄熟的方式包括有高压锅或者是炖那炖出来的产生的肉汁其实不会最后出现在上桌的餐桌上就是它会在另外调一个浓味的汁
然后肉和汁是分离的然后最后再通过比如说你点了这道菜它再通过加热的方式把两者组织起来但是在家里吃你这一桌你这锅肉和它的汁永远都是在这个小锅里是一起的它的浓郁度和互相组合的这种融合度绝对会比肉和汁分离的这种出餐
要浓郁的多在这两者一卡之后就是餐厅就很少能做好红烧肉而且也是跟红烧肉它本身这个菜的定价它没有那么高的档次餐厅会认为或者说实际成本倒推不值得没有办法为它支付过高的人力成本有关系
你讲的这整个一部分讲完之后我感觉大家就像得到一个餐厅的点菜指南一样什么要点什么不该点觉得这个事情是这样的它是一个双向的沟通双向沟通是什么呢一方面就是消费者他可能可以获取更多跟厨房怎么在做菜有关的一些信息第二就是他可能可以反向的也获得了一些信息之后他能够有更好的策略策略不一定是包含
我不去点什么我去跟餐厅做某种反对抗而是说可以去重新理解和尊重餐厅的一些选择就比如说什么呢就炖鱼这件事为什么餐厅炖的鱼一般也不好吃这个是全价格的不好吃 100 块有 100 块的难吃 500 块也有 500 块的难吃我觉得尤其是川菜类的
因为川菜类的它也是就是新鲜下锅但是川菜的一些技法比如说干烧就是它其实在锅上这条鱼要炖非常非常的久就是 40 到 50 分钟我觉得可能才是这个菜炖入味的一个状态但是现在因为大家的
进餐习惯和烹饪习惯都不是等都是来了就想吃或者说是大家都会预期它是十几分钟是一个合理的烹饪时间但是其实如果你了解更多跟烹饪原理相关的一些事就是知道可能一个小时才是它合理的烹饪时间
其实如果说食客更多的知道了什么样的做法能够导致更好的体验和更好的烹饪感受的话那他可能会去对餐厅有更多的积极方面的建议和容忍比如打个比方餐厅其实也不是说我一定要预制也有客人催得太紧的情况如果说客人和餐厅他们都有一定的共识说我们愿意
调整我们的用餐的节奏说比如说吃鱼这个事情我们愿意等那这个餐厅它其实也是可以去给你献做的要好吃的鱼其实是一个餐厅和食客的共同努力的一个结果我觉得在鱼上特别明显当时也是听一个老前辈就是开玩笑他说他特别忍受不了这件事他说在过去比如说在我有点忘记他说的年代了可能是七八十年代也可能是更早他的师父那一辈的
故事说如果今天您来了然后我给您就是您点了一条鱼我今天给您多炖了 15 分钟您要谢谢我这是在过去就是因为他觉得这个餐厅对他很好知道就是为他多努力了多花心思了然后这个事他要谢谢他但现在说上桌就是点了鱼 15 分钟就要催如果我不上他要抱怨我其实
你说对于餐厅来说他真的不知道什么样的烹饪是一个更好的烹饪吗有一些环节其实是因为被更快的这种市场需求和更工业化的市场需求所推着走到了这一步但是我觉得其实如果餐厅跟食客能够有更好的沟通和共识是有一部分的餐厅可以变成更合理的或者说是更能够
更好体验的餐厅的我感觉你刚才说的那个沟通就是特别好而且我就我自己的一些就餐的体验的话现在很多时候我去吃饭除非这种特别零食就是在这个到这馆子门口去吃之外
我都会喜欢去打电话那个什么然后我会多问一嘴比如说有什么菜需要我提前沟通这个东西当然你也不一定说每个餐厅好像都有他能够预定的菜但这好像是一个我觉得比较好的跟餐厅沟通的方式我要来以及我其实抱有一定的目的性然后我可能想吃点好的那你可不可以给我提供一些选择
没错而且你说的预定这件事预定制其实对这个行业有特别多的好处如果是预定制的话我觉得很多餐厅它的备料会更加的新鲜浪费也会更少这是其一其二就是如果是预定制很多餐厅的能量其实会比现在更大它能做很多很多它没有写在菜单上的菜就是有时候我们会觉得有一些菜就是这个餐厅好像就这么几道菜嘛其实
如果这个厨师他是很有积累的话他其实可以做更多的菜只是有些菜他觉得太复杂了有些菜可能做了没人卖对吧没人吃他不敢做所以其实如果是预定制的话他不是说预定了就一定贵而是说其实会有更多可发掘和可商量的空间我觉得其实对于厨师和
餐厅来说会特别的有帮助好处是其实现在越来越多的预定制餐厅其实有出现的厨师和餐厅有更多的策略意识就是我写一些需要提前预定的菜或者说是把一些烹饪的时间写在后面
我觉得其实都是一个餐厅和食客主动沟通的一种很好的呈现方式就从我的角度上来说我还是蛮希望餐厅能够跟真正的食客有真正的沟通的因为现在肯定餐厅多多少少有跟媒体沟通对吧但是我觉得餐厅更应该有一定的精力去跟真正的消费者
去沟通他们的就餐体验和他们对于餐厅的需求这个可能跟每一个餐厅对于这个事情的认知的重要性有所不同包括解决方案也有所不同可能是比如说主厨能够多在餐厅多走走就跟西餐厅一样对吧就是你吃完饭能够有一个人能问问你的感受然后也有可能是他能够私下跟一些食客有更深的交流这可能每个餐厅的解决方案不一样我也没有具体了解过就像
因为食客跟餐厅之间它有类似的这种隔阂好像大家也不太习惯说我要跟老板什么的交流两句因为我觉得我有时候就餐觉得这个可能没那么好
但就算人家来问我我也不会说出我特别具体的就是有点闲因为我一个韩国朋友跟你说一样他说他们韩国特别讲究一个就是餐桌文化就是无论在哪里无论吃什么餐桌上都说非常好然后马上回去就写小本本他们会认为就是好像在餐桌上交流哪道菜不好吃或者是餐厅不行是一个非常没礼貌的事情
因为我自己有媒体身份所以说我跟餐厅的沟通即使我们不相关我也会努力把它变得相关这是我的工作技能之一但是很多朋友他可能他确实不知道该怎么去跟餐厅沟通然后他有产生了一些沟通的愿望但可能因为比如身份第二就是沟通方式第三就是
本身存在的那种隔阂感他也会觉得这个事情好像很难然后他也会觉得说餐厅真的需要听我说这些东西吗这样的想法但是我觉得餐厅是需要听的尤其是其实比如说大众点评的出现就意味着这个需求其实是存在只不过比如说他因为大众点评而发生了变化不是说餐馆不需要这件事情是点评目前我觉得
对于餐厅实际的影响还是挺大的但是那种影响其实是一种焦虑性的影响首先就是大家都看点评而且餐厅看点评真的是比大家想的要紧张和焦虑很多就感觉像是有一道差评出现就要杀头了一样而且一线的执行者他可能会把这个动作更加的异化他可能想的是说我怎么要解决问题对吧因为每个人的角色决定了他的行为
他可能想的就是我怎么能找到这个人然后能够去跟他去进行一些对吧甚至是进行一些沟通或者补偿你说一个餐厅他每天要处理这么多的菜品和这么多的就是服务有披露很正常就是我觉得餐厅有差评也非常的正常但是在这样的竞争机制下他餐厅需要花额外的大量的精力去
可能是去维护这样的关系也是一个比较有一点点背离他本身初衷的这种方向的事情了比如说出现了一个差评好像就有一种毁天灭地的这样一个作用更别提还有人主动打差评然后就是想要从中去讹一点就是刚才提到的伟航在进化楼的这个实习的整个经历都会在他的
社交媒体其实可以看得到我觉得我们刚才聊的其实只是里面的一小部分那在节目的最后我们还想请魏航给我们推荐一些如果要更多的深入了解这个行业也好或者说甚至是有点像也不叫入行指南这样的内容就是有什么推荐的纪录片书籍之类的可以跟我们分享一下其实这个领域的书籍和纪录片都还蛮多的然后
我从我的角度上来去分享几本吧首先我觉得可以跟大家推荐一本了解中文的
中国饮食的书然后从历史的角度上来把中国饮食发展的脉络能够有一个初步的梳理我觉得这种类型的书最怕的就是它写得很学术和很长然后涉及到各种各样的典籍的引用就是我自己是目前读不下去的我也是就是华裔学者张光直教授在去年
中文版才刚刚出的中国文化中的饮食我觉得它的内容的量还有可读性来说都是非常的好然后尤其是能够有一个从历史观上来了解我们现在正在
所在的这片土地关于饮食领域的一些重要的变迁和一些文化上的变迁我觉得特别的有帮助就比如说你可以就知道哪一些我们现在的本土的其实是在什么时代是外来的
哪一些习惯其实并不是一定是这样子的就比如说我们曾经也有过分餐制比如说胡萝卜这些或者辣椒是什么时代进入中国的包括中国人吃饭在乎什么中国人吃饭是真的在吃饭就不像现在其实大家更多的是吃菜我觉得都有一些从历史学家的角度上有一些严谨的
研究和一些结果同时非常的可读我觉得这个是很多人很多人了解就是中国饮食文化一个非常重要的一个读本另外我特别推荐一本人类学的入门书也是我这次进厨房我会再拿出来再读和去用到的一本书叫做像人类学家一样思考其实它也是一本
美国的人类学教材我特别特别喜欢这一本书因为很多无论是社会学还有人类学的关于指南或者是入门书它可能涉及的是具体的议题的一些观念就比如说我们涉及到女权目前主流市面上有哪些呃
观念的思考或者涉及到贫困不平等然后该去怎么样去认知其实在这本书里面他打了一个比方我觉得特别的精妙就是很多不同的议题和不同的理论其实就是像森林中的不同的树就是它是有不同的品种和不同的脉络的但是如果一个刚进入森林的人他在不停的关注不同的树他就很容易就迷路了
但是这本书他可能想关注的是一种思维的方式就是你该怎么样用一种什么样的思考方式穿越这些书我觉得其实人类学是一个特别让人着迷的学科的原因是因为它跟日常真的关联性非常的强而具有一定的人类学思维方式的人其实可以把这种思考能力用在不同的领域上其实就是观察一个群体跟我有什么不同的这样的一个思考方式嘛
在这本书里面就是我有时候就是每天在厨房都不知道自己在干啥的时候晚上就拿出来看一看再稍微翻一翻吧就是因为其实这本书写的也挺浅的其实我也就是目前对人类学的研究也没有那么的深奥但是我觉得这本书真的有帮助到我很多因为我是一个以媒体
的训练的角色进入到这个厨房我有时候在想说我是不是具有一些公共价值就比如说我一开始以为我在厨房可以写一个类似波灯的那种厨房机密我要把厨师厨房的丑陋和那个行业的丑陋全写出来然后后来发现第一就是消化能力有限就是你你想要书写丑陋你先要理解这个丑陋对吧就是
到底是个什么样的样貌你就得理解一阵子这是我目前没有能力或者说是没有成熟的思考能去写的东西在重新再看人类学方法论的时候他有在讲到一个人类学的伦理问题就是你的田野跟你到底是一个什么样的关系就是至少在人类学的伦理的框架里面他会认为说你被观察的人群和这片田野的
公共價值是你要捍衛的就是你不可能說過來它有一個直接的說明就是你不可能把你的比如說工作上的這種榮譽需求然後凌駕於這片鐵眼和這片人的價值需求之上的所以說其實
在这样的很多的就是基础框架的这种提示和启发之下我觉得也对一些至少在我在厨房的这种思考有一些就是更深的引导就是说 OK 那其实我是我是通过观察他们来去抬高自己的价值的吗或者说是我是希望说是
你明白吗就是我跟他们的价值关系到底是什么样的其实不是从他们身上去去取或者说本质上是因为你是有你的观察的视角而帮他们
去做表达或者说是建立跟他们不熟悉他们的人群的这种沟通这个是最大的价值而不是说因为我能够进厨房或者说我能够看到什么或者说我把他们的秘密告诉了别人就给你留了密码或者对对对这个我觉得是特别特别重要的然后包括其实人类学它就是像咱们开玩笑说的人类学也有人类学非常严谨的
工作方式也有就是泛人类学的风格的像我们就是比如说我人类学的视角人类学视角的一些小小的浅长辙子我觉得其中也许不是所有的项目都可以做成特别严谨的人类学科的民族制但是我觉得其中的很多的方法都是可以去借用的可以去运用的对
我觉得讲个好玩的小段子就是他一开始就是人类学的工作方法里面有讲说你进入田野之后你需要迅速的培养的一个就是跟当地人建立信任感就说明就是说白了给你的对象建立信任感和私人关系的这样的一个重要的
事儿这是一个 to do list 上的事儿然后我就进了厨房虽然我有就是老师的背书然后也有主厨的背书但是嗯你正具体你跟一个个陌生人建立建立信任关系还是很难的但是
我自己的一个小的突破口其实蛮有意思的就是我真的发现他们每一个人的手都是都是各有各的伤然后然后后来我就问他们我说你们不涂一点什么东西吗他们就是说首先第一他们知道这个伤是可控之内的第二是他们觉得就处理起来浪费时间然后我就给他们买了一些日本进口的药膏因为他们
因为他们有跟我讲说他们国内的什么产品味道比较大我心想不都是烫伤膏就是首先第一你要解决问题你还能因为味道大而去不图吗就就是他们可能就是不是很重视这件事然后然后后来给他们买了之后他们就会觉得你在跟他们你在你在关心他们你真的跟他们的价值链是站在一体的然后他们就会对你
好很多因为其实他们就是同样是接纳你也有也有就是表面上接纳和真心接纳就是不同的状态的嘛而且因为你表现的方式也不是说我好像跟你假模假式打打关系那种是是是虽然他们眼中也不知道我在干啥然后每天就在逛然后
就是其实还有觉得进厨房还挺好玩的就是我以为就是厨房相对会比较高压就是每个厨房都是熊家厨房天天吵架然后撕皮然后打然后刷盘子然后各种各种闹腾事那其实我觉得还挺就气氛还是挺融洽的就是挺平稳的就是大家是来工作的
没有那么多 drama 的事情然后这是第二本书然后第三本书其实是早几年就有出版的就是美国作者的迈克尔波伦的杂事者两男我觉得这本书仍然就是我随时都会跟别人去做推荐这个事情就跟我自己的
想法一样就是我不是在研究过去的历史然后我也不会畅想特别特别遥远的未来它其实是一个特别回应当下的一件事就是它的那种当代性特别之强以至于我没有办法去忽略
现在此刻的一些行业变化和行业问题那么其实大的饮食领域无论是自己家烹饪还是餐厅领域都会面临着就是最终端的比如说食材的一些变化和难题比如说我自己个人就是我从研究餐桌开始出发但如果我是一个真诚和好奇心很强和
有使命感的研究者我肯定会追溯到农业的这样的一个中途和这样的一个节点上所以其实关于当代的一些饮食观念的思辨和思考关于
极乐化的工业农业和传统农业的一些思考我觉得其实很多作者都写了非常深刻的文章尤其是波伦的这本《杂志者的两难》就是它会给大家有更多的
就是饮食的公共性方面的启发就是他可能不一定能够联想到每时每刻餐桌上的事情但是我觉得随着就是生态的变化包括世界的变化这些问题会变得越来越凸显
所以我觉得很希望能够让更多的人能够在进入饮食这个非常有魅力和丰富的领域中能够也关注到这样一个类别重要的议题包括你说到这个我就一下想起来可能前两年
看到的一个小小的讨论因为之前有一个很早的公众号它叫做吃很重要然后它正好是在大家比较困难的时期它停更了有其他的朋友就说你看吃在现在不重要对有那么重要吗你看有那么多的大的问题大的议题大家多重的困扰在影响然后当时我其实心里也有点动摇因为我自己又很爱吃又很爱关注吃相关的一系列的话题嘛
完了这两年自己更多的跟各种朋友聊天包括也自己参与更多之后我感觉我现在蛮坚定的可以说真的是很重要的因为它特别可以从人的个体进入下去然后它又跟我们的日常息息相关但它又跟这个世界发生的变化你就发现怎么都有关系前几天在写稿的时候正好也翻到了就是艾伦·德卡斯的那本书
就是吃是一种公民行为其实这是一本 2017 年出版的书 Dukas 是法国烹饪界的
大神大牛或者说是行业非常重磅的一位人士然后他从厨师的角度他能够做这样的呼吁我觉得真的是吃它就像是一个你每天每一个人都会做的一个选择题和一个考虑其实它可以影响就是享受的层面它也可以影响到很多很多社会上重要的领域所以我想回头再 cue 一下就是你问的那个
就是食品人的职业发展这个事情其实饮食领域真的是有非常非常的多的角色取决于你看到了什么以及用什么样的立场在做什么样的事情第一首先如果个人想要在这个领域中搭建一个
商业的生态我觉得其实有很多区别于探店的方式都是可以创造价值以及搭建一个生态的这个其实当你真的如果对这个领域感兴趣你在里面畅游你肯定会遇到这样的机会只要你就是能够看到这样的机会并且去做的话我觉得都是有价值的
然后另外就是因为饮食这个领域它就是又宽又深它能够有非常多很艰深很困难的话题就比如说我们刚刚说到的各种公共性所以其实它也是一个特别为之可以有价值为之投入更长时间的一种一种一种置业或者说是一种
一种行业所以其实它具有一定的模糊性它在里面有各种各样的人你没有办法去清晰地界定每一个人的商业模式或者每一个人的职业方式但是它其实但它也提供了特别特别多的可能性所以我特别觉得它是适合有一定的阅历之后然后进入到这个领域中去
去畅游一番的朋友然后如果是刚刚接触的话我真的非常建议把它作为一种心血爱好然后你先用你自己的主页去呵护它然后你先去足够的享受它然后你先学习学习和理解世界然后再反观这个残酌我觉得真的会有更多的我自己有
小小的这样一种理解是就是如果你足够像你刚才说你要呵护他去养育他可能他才能建构一个比较
坚实一点的类似这样的体系因为其实它是非常复杂的但如果你就像可能一开始就从事相关的话好像这个底可能搭的不一定够牢之类的对你就过快的把它去商品化和商业化然后你的社会关系也会变得更加的简单我觉得那样其实对于这个领域的长期的探索是不是很有帮助的
就得呵护他然后花钱吃饭快乐吃饭就是从别的地方赚点钱然后就全投入到你的爱好里面吃这样多开心啊就是这种感觉没错没错好的那我们今天就感谢伟航来跟我们一起聊天然后呢也祝大家就是也祝伟航每天吃好喝好那我们本期节目就到这里感谢大家拜拜拜拜谢谢四姚