Vol 45 秦始皇发明了米粉？米粉大省广西的嗦粉之旅
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大家好 欢迎收听气氛宝 我是四妖本期我们的嘉宾是影视人物学者曹宇 曹老师他也是中国史拉史和一角两千年的作者我们请曹老师先跟大家打个招呼吧

气氛宝的朋友们大家好上次我记得来谈过一次那个兰州牛大对现在就来讲讲这个我们一起做天眼调查的一些经历吧就我刚跟思瑶去过一趟广西是的我们刚去广西调研完秘符回来正好是这次近距离的观察一下曹老师的这个人

影视人类学工作日常是怎么样的所以本期我们我设想的是可能会分为两个部分一个部分就跟大家聊聊米粉这个事情然后另一部分呢可能会跟大家聊聊就是

饮食人类学家或者饮食人类学到底是个咋回事我们可以先从广西米粉这件事情开始我们吃了大概几天米粉连吃了六天还是七天的米粉大概有十几种对我算起来就是因为我们一行是四个人一起吃米粉可能每个人点的那种

叫什么要要么叫扫子也好浇头也好但都不一样的话我觉得可能有 2020 万就是如果按照这种来分的话但是如果按照我们说的种类来分可能没有那么多对我们平均一餐去两家店吧一餐两家店然后点不同的米粉然后全是米粉那

那这次结束之后我反正是这几天这两天这三天不太想吃米粉了我就都在吃米饭但结果回来我还吃了米粉

主要是家里有太多了你看我们这几天吃的云浮肠粉水结的生炸粉溶线的牛巴粉粉虫粉粒冰洋的盐膏酸粉柳州的螺丝粉干捞粉桂林的卤菜粉马肉粉工会炒粉这些都是我们这几天吃到的东西爆菜名了而且还有卷筒粉是为什么你会选择米粉当做自己的新的这个方向

这不就坐实我是个南方人都是所有跟南方有关的都要走一遍我们这次出来之后我就一直在想我自己跟米粉的这个关系是怎么样的在北方长大的话其实从小跟米除了米饭之外几乎很少见到米制品就不管是米粉或者说呃

像年糕这种都见得很少然后我们唯一一个像兰州很像米皮的东西叫做酿皮嘛但它还是用面粉来做的就它也不是用米来做的但唯一有点相关联的我觉得就是这个所以我这一路吃下来好像就没有很强的那种我对米有一个基本的评判的感觉就什么是好的米粉什么是就自己更喜欢的米粉但似乎

其实南方人自己都有一个对于米粉的大概的要求是不是而且不像北方的面食那么有一个普遍而就是大家都认可的评价标准在米粉区里面不存在这个普遍的评价标准每个地方的人都有非常强烈的这个我那里的最好吃他不会说公认的哪里的就更好一点可以说这一次算是一个在陈叔的过程中他是一个中间式嘛

不是像之前大家所看到的比如说一角两间联合辣椒史它是一个已经成书的成背的有一个内容的完整的内容然后现在我们我感觉是一个中间的状态刚开始的状态刚开始的状态有些时候我做调查会做到就是这个话题做不下去的哦

所以这本书还不一定写的出来对就是我到现在也都也就是六七成的七八成吧现在稍微高一点了去完广西之后就是觉得可写的东西稍微多一点了然后就会提升一下这个然后我还继续做嘛然后大概还要再做个一年左右的调查其实已经有一部分放在那个

这算是小的出版的内容里面就独库生鲜那边已经有一部分之前的研究的部分了挺麻烦的我现在做完电影之后好多要推翻的但我看到你之前讲的那些东西我觉得很多大家其实也不太太熟悉或者说大家可能就有忽视了因为好像吃的都会有这件事情比如说

米粉是怎么来的吧就我一开头最关注的点就是这个米粉到底是怎么回事因为我以前在广州上学的时候印象最深的就是那个桂林米粉那个时候其实螺蛳粉还没有那么盛行然后桂林米粉它的店里面就会写金氏皇起源书就是说金氏皇带兵去打仗然后大家想

吃面但是没有那就按拿米来做成像面条一样的形状大概是就是这么解释这么个意思吧然后这个基本上我记得我去的那个桂林米粉都会把这个故事贴出来对贴在墙上我们这次去桂林新安的米粉店也都是这样贴的对但是唯独在林渠那里正式的介绍中是没有的但是可能要跟听众说一下这个林渠其实就是那个秦始皇要带兵打仗以及

传说中他创造米粉的那个地方就叫陵渠就是那个资料上都会写是吗对兴安县的陵渠就是桂林北部就是沟通这个湘江水道和这个珠江水道的地方也就是把长江珠江两大水系连起来的地方这样子因为古代运兵的话一般来讲都会走这个运兵梁尤其是运输的话批量运输都是以船运为最方便的

所以一旦把湘江水道和珠江水道联系起来的话就意味着长江的航船可以直接航到珠江里面去这样子北方人这个运兵就会比较方便这个写在史记里面的就是南粤列传里面就写到这一段当然我认为秦始皇应该是不知道这个事的为什么这么说就是不是都说他他干的这个运河修建什么的秦始皇只是派兵南征而已哦就是你具体怎么打下来的他是不管的哦

打不下来就把你砍了反正活派给你了你自己实现吧就是这种老板要求对对对就是这种然后呃以前的这个这个这个统治就是比如说如果宋以后的哈这个呃中央王朝的统治的话那他对你这个怎么派兵怎么进军都会有明确的规定和要求那你必须按这个来然后输了不算你的嗯这是书密院的错但是

在秦那个时代就是还是就是怎么说呢就是极权制度的草创时期还没有那么周密所以就是自己发挥有限责任制就是送以后感觉就是可以把这个锅往别人身上甩了然后在那之前就是反正你爱怎么干你赢了我不就是我只追求结果对对对就是让那个监军那个那个陆那个叫陆的那个监军去开凿这个这个

领区当时是这样是途追带兵嘛嗯那途追本人是身亡了当时应该已经死了然后就是呃因为这个要转掉转运军粮的这个问题然后就把那里给开着出来就把领区给开着出来

那么执行的是陆这个人然后他就一下子跟米粉联系起来了对但是他这里有个说法就是他说是因为北方来的士兵吃不惯米而要吃面食嗯就是面条这样的东西但实际上当时中原也没有开始吃面了就吃的因为面其实也不是

中国的本来的这个东西吗嗯面倒是中国本来的就是麦子面条这个食物是中国发明的就是我们现在看到最早的这个食用的这个证据哈嗯就是那个青海拉加遗址的那个面条嗯

那个有 4000 年了所以那个应该是面条是中国的没有这个是没有问题的就是中国最早做出了这种条索状的食物这个是中国人应该是中国人就反正从实际证据上来讲是这样但是我觉得不排除在欧洲或者在中东他们也有类似的发明就同样东西可能会被发明好几次就好像是一个文明它其实都会有相似性就大家可能在某一个时间同时就开始就并行的那种感觉对我觉得有可能是并行的哦

对尤其是我在因为我原来研究米粉的时候我觉得就只有中国南部和东南亚这边是有的然后这是并行的不是并行就是就是相互启发的嗯因为这几个文明之间有交通然后后来我发现其实印度南部斯里兰卡也有一种米粉但他做法跟中国的完全不同但都是拿米来都是做的米粉类的这种食物所以我觉得应该就是他独自又发明了一遍那刚才为什么会提到说面其实也不一定有就那个时候呃

你就说这个面条在秦始皇的时候因为那个时候中原是历史的

这个在礼记里面一直在讲这个中原历史的这个问题华夏民族是一直以历史自居的就是吃一粒一粒的粮食的这意味着因为历史我写了一篇文章是讲这个陶器历史和文明的这个基因的嘛讲的就是这个因为这个中国这个陶器的这个制作和这个谷物的这个种植差不多是同时发生的所以一开始谷物就有了容器所以就会做粥做饭这样的东西历史来吃

而在两河流域它发生的这个驯化的时间是不一样的就是它先有了谷物种植而没有发展出陶器所以他们就要捏成饼状来烤面包所以这个食物烹饪的逻辑就一开始就不一样那它不是就烤面包不是得让它碾一下吗就是得有气去压碎它它有木但是它没有陶器它要是有陶器它就直接把那个谷物扔到陶器里面加水煮了

但他没有淘气或者他没有耐火淘气所以这就是一个器具的不同所导致的可能大家的饮食习惯就开始发生对对对所以你看从这里开始从两河流域文明开始一直到欧洲文明都是以烤面包为主是的因为他们一开始没有搞出淘气来所以你就只能烤面包了就是你把粮食碾碎了以后呢把它坨一坨然后完了以后呢放到火上去烤那这个就是他的这个基准的做法那这个

那这个做法即使你有了陶器以后就比如说埃及文明是有陶器的那有了陶器之后他也不会改变这个他习惯已经形成了习惯已经形成了他可能会想我能不能用陶器烤面包之类的这种东西对对对他还是烤的了然后像中国的话呢一开始就有的这个陶的容器尤其是耐火容器那这样子的话中国人一开始就是主动去吃就习惯了主动去吃以至于后来发明出蒸的方法因为蒸和煮是基本上是这个这个这个衍生的关系嘛

所以上来就是蒸的这个饼啊蒸的馒头啊炊饼啊这一期就这样演化出来了所以中国人更习惯于这个蒸煮的这个东西所以就说中国人就算是有了快食的习惯他还是要用容器的其实就是回到秦始皇的那个起源说的时候这个这个关联性从一开始就不存在如果说好像因为爱吃面条所以要吃

面就是米皮这件事情其实就是从记载上来看的话就是中原地区普遍吃起面条这样的食物或者说饼这样的东西快食哈嗯就是都不属于历史了这个那都是这个这个这个三四三四季以后的事情快食就是一块一块的意思历史就一粒一粒米子旁的那个历史这个是礼记里面记载的华裔的区别嗯就是华人就是华夏嗯华夏是历史的因为有陶器

有陶器就是文明的标志嘛秦朝的时候是没有这个习惯了另外一个这个秦始皇就是南征的这个士兵主要是楚的降军也不是秦人就是本来就不是这块的本来就是吃米的因为楚国也是以米为主食的那这个为什么会出现呢就是这个说法为什么会出现对这个实际上现在已经有人考证出这个事情来了这个事情实际上是会

桂林晚报 2000 年 3 月 20 号刊登的一个桂林米粉起源探秘这篇文章里面讲的就把这个说法给生造出来的就是一个造出来的民间故事它的起是 2000 年起就他为什么要做这样的事情呢主要是为了发展旅游然后当时是新安县的这个文联主席一个姓吴的一个文联主席然后他是参与这件事情他写了一个回忆录

写了个叫《吴海峰回忆录》讲这个事情是怎么创造出来的就是他们在文联的人在想怎么样打旅游这张牌然后振兴地方经济的时候他们在想怎么样编一个故事然后在酒桌上他们就想到了这么一个办法然后完了最后就发了一篇文章然后这个说法就慢慢的逐渐的蔓延蔓延开来是有具体的因为这篇文章有一个人叫做林志杰的写了一篇这个

文章讲这个中国米粉的起源的他就讲这个事情讲的很清楚了就是把吴海峰这个和他们怎么样把这个事情给这个发明出来这个事情已经回忆的很清楚了他个人也有回忆录也出版了但实际上我觉得有两个也很有意思的点是在外面大家也不会太印象说是因为领取所以才才有这个米粉记得更多的还是因为齐胜秦始皇

就是这个更有名的对因为秦始皇比较好记嘛对大家都知道秦始皇但是可能不是大家都知道陵渠或者兴安对吧就是人民会比较好记另外一个就是中国还有一个习惯了就好像说这个太祖君良啊然后朱元璋吃过呀对对对乾隆下江南呢慈禧太后称赞啊是就会有这样的说法就是中国人特别崇拜这个帝王将相嗯所以你一说是哪个帝王将相有关系的大家就会这个实物印象深刻一点

一般都是这样子因为大家都是觉得就是这是我跟地方家唯一的共通的作为人的一些地方了

有个明星代言的那种加成就是这个意思但是其实这个不只是中国了西方也是这样子比如说我们经常会看到西方有些菜叫做凯撒沙绿对对对但其实他真的是一个叫做这个这个 CESAR 的人发明的那这个神是一个墨西哥人对跟凯撒大帝没有什么关系但是大家会附会这个关系还有那个拿破仑的那个

有个叫拿破仑蛋糕拿破仑酥这样的东西这个东西实际上是拿玻璃蛋糕

就是意大利意大利拿破利但是所有的英语国家都写成拿破仑这是有故意的了对还有威灵顿牛肉也是这样子的它其实是法餐的一个做法就是用面包酥皮裹着牛肉的做法叫威灵顿牛肉但是这个也是故意的把它冠上威灵顿公爵的名字然后在英国流行起来的因为当时在拿破仑战争的时候英国人很讨厌法国

所以这个原来这个他有个法国名字然后一看就是法国来的嗯他们就不喜欢然后就直接改上威灵顿公爵的名字因为威灵顿公爵打败了拿破仑嘛对是吧所以这样看上去就比较很爱国你知道对就很符合英国当时的民族主义的这个这个情绪另外说一点就是当年拿破仑去争这个俄国的时候啊他蒸发的人里面有超过一半是德意志人哈哈

当时还没有德国只能叫德意志人如果准确一点的说法的话所以实际上这跟这个这个秦始皇曾领南的这个用的人是楚人为多是差不多的道理脸上就是就是他不会用很远的人的

所以其实他主力是楚人了

感觉就是这种不管是一个实物的起源的某种传说它很多不合逻辑的事情大家其实想一想就会大概了解但可能很多时候就会被比如说

我比较快的记住他是因为金氏皇我就我不会去深究背后的这个这么深的事情还是嘛就是大家还是不爱思考就是人民不爱思考是一个惯例来的这个没什么人类一思考上你就发小说就是不思考大部分人是不思考的就直接就接受就好了因为背笔思考容易多了思考是很麻烦的一件事情很累的一件事情

那其实到米粉的这一块我这次我们一起走我还有一个新的感觉是好像它就没有一条特别清晰的这条脉络就比如说辣椒好像它有一个传入之后它的一个发展或者它的蔓延的这种

然后槟榔似乎也有一条可以比较清晰的不管是他最早的时候的一个样子以及他可能到了近现代的样子但似乎米粉就很难找到这样一个一个很清晰的路径是不是我不知道是因为资料太少还是为什么就难度很高这个是研究米粉是一件比研究辣椒和槟榔难度高得多的事情因为辣椒的话它时间短嘛

就算是好几个港口同时传进来但是它毕竟也就是 400 多年传进来的历史所以它是时间相对短的容易找资料的而且容易做田野调查就是你去找那些点通常都会留下比较明显的一些记录因为不是容易做的事情然后槟榔还有一个好优势就是槟榔的资料比较多的

跟他入药有关系是吧对跟他入药有关系所以就是有文化的人会注意到他然后他就会留下很多资料然后他通常会有些民俗上面的比如说这个驾驱的时候一定会用到槟榔这都会有明显的痕迹留下来就会很多文字资料但是米粉就很少米粉就是他一个是到处都有而且他很难找一个具体的起源的时间和地点

它太日常吗为什么会这样呢就其实米粉是个很奇怪的食物嗯因为米不需要磨增粉就能吃嗯对就刚才说到那个历史的这件事情他直接吃就好了但是麦子直接吃不好不好吃对麦子直接吃不好吃所以煮麦饭就很难吃了对所以这个中国就是在汉代的时候虽然有麦饭但是那都是比较不好吃的食物嗯他们会宁可选择吃这个小米饭啊或者黄大米啊就是那个素饭和那个

就小米是比较常见的在北方就是北方其实应该说在这个宋以前基本上都没有小麦超过其他的这个粮食的产量小麦都算是比较次要的产品最主要的是黄小米黄大米

就是素和剂这两样东西那两个也是就是中国中国传统的食物对那个东西都是可以黄小米黄大米都是可以直接煮成那个米饭的或者煮粥吃他们现在也是这个习惯就我去到北方的话就是他们还是会有一个就是煮一个小米粥作为一个一

一餐一定要有一个这个东西对是这样的他一定要吃这个这是一个习惯来的所以这个习惯真的小米粥这个习惯流传了应该 5000 年历史了就是中国华夏民族自从开始就吃这个东西到现在还吃这是个很传统的食物了非常有历史感了但是其实

米粉就是不必要的没必要对完全没有必要磨粉就是包括最早的那个面条也是用那个小米做的面条是拿小米做的就是那个面条是那个后来就是用小麦做的就是后来的这个面条然后我说回米就米其实它是不需要磨成粉来吃的就是磨粉是一件很不必要的事情米是可以直接吃的

那他为什么要做成米粉呢我直接蒸的不好吗对这个就是问题嘛就是为什么米要做成米粉这个本身就是一件很奇怪的事情因为很多这个有米食文化的这个国家他其实是没有吃米粉的传统的最典型的就是日本了哎对日本吃这么多年米他也不会吃米粉的他现在有米粉了但是这是外国移民给他带过去的比如说很多越南人到日本去开个米粉店这个是有的

但是你说日本本土发展出什么吃米粉的文化那是没有的而且日本人那么爱吃米爱吃到说米饭仙人啊类似对米的这个追求那么高对他都不会去做米粉包括比如说老在讲什么中国的文化对日本的影响但这个米粉是压根没有影响到对日本就一直没有搞出这个东西来这就没有米粉这个事情也很奇怪就是所以不是米食文明就会有米粉的

米食文明很有可能是没有米粉的很多米食文明都不会有米粉的因为米不必磨成粉吃它的核心点就在这里那你现在到现在你觉得它是为什么呢就是这件事情我觉得这个事情可能还是因为跟面食区的接触就是我在这个粉虫盒出来这个文章里面提到的这个说法我认为很有可能是在中原地区普遍应用了末盘之后然后这个末盘会

影响到南方然后南方也开始因为南方如果吃米的话他本来是不需要末盘的吧然后这个时候他可能接触到了末盘之后然后或者说一个同时吃米和面的地方可能有这个做法所以我就又回想起刚才那个秦始皇的那个发言说我觉得这个人真的很厉害就是像你说你的猜想是他是一个米面的

交合区的地方可能会有这样的影响互相影响那个广告打的其实也是这个意思只是他把它抬高了就比如说他是因为这些北方人想要吃面条但是意思好像确实是差不多有这个道理在马会写广告的广告的概念然后林志杰那篇文章叫做论中国蚊蜜粉起源于江西他就说到一个说法就是在九江太守福前

有个记录就是煮米为锁但只有这么几个字其实很难就断定因为它没有任何的这个制作的过程的描述啊或者什么什么都没有就四个字你很难就断定为煮米为锁锁是那个锁链的锁锁链的锁加个米字旁就是表示是米做成的这个条状的食物叫锁哦明白了嗯其实有个很大的问题就是它上面写的是九江太守然后现在的九江是在江西嘛

但是那个时候汉代的这个九江太守他的治所在寿县那就根本就不在现在的位置所以不能用现在的地名去套以前的地名那不一样的其实就是很大的错误啊对这是非常大的一个问题九江太守吃米索的地方应该在寿县如果他在他在治所吃的话应该是在寿县而且当时我记得九江郡的治所都不到现在的九江

所以就是暗合了刚才说到的山东的那个那件事情就比如说是可能在山东出现了米粉这个东西对对对这个因为中国后来省的话分是元以后才有省这个单位的嘛后来明代基本上奠定现在的这个省境但其实还是差的很多的因为唐宋以前的这个比如说唐宋道路制度比如说江西路江西路跟现在的这个江西都

非常大的不重合的地方其实最全的记录是出现在那个粉饼就是在那个奇名要素里面就这个就是很确凿了因为它有具体的做法

粉饼就是粉做成一块面皮那个饼的意思就是水和粉的混合物就叫饼就中国所有的都叫做饼就只要是现在我们一般是指盆状的叫饼对对对但是以前的话就是所有的这个粉和水的混合物全部都叫做饼所以就会炊饼其实就是它可能会类似于今天的像馒头一样的东西

那就饼然后完了以后饼的话有很多有锁饼就是层锁状的饼那就是面条了嘛就奇密要素除了提到这个之外他还有提具体的做法之类的有做法很详细就基本上你按照他那个做是能做出来的哦就是细粉和宽粉其实都有提到提到两种就是一种就是卷筒粉那样子的

就是有点像米皮那一类型比如汉中我吃过那个米皮川北也有这个米皮就那一类的就是一整块的就其实肠粉也属于这一块就广东肠粉啊云南的卷筒粉的广西卷筒粉都属于这一类别的还有包括切粉也是这一类别的你只是在于切与不切的区别而已这是这个类别的

最后都是宽的片状或者切出来或者不切整片都可以那都是就是那个在那个奇名妖术里面叫豚皮饼豚皮饼豚是那个猪皮猪皮那样一整张的其实颜色也差不多白白的对不对然后那个但中国古代养黑猪很严谨就是豚皮饼另外那个粉饼的话就是呃他就是直接用一个这个用有孔的一个东西把它露出来的

就跟我们现在做这个赖粉什么的赖粉啊长得米粉啊还有广西生炸都是一个做法的就是用一个有孔的容器然后把这个米浆给它倒下去然后让它在滚水里面成型就是开水里面成型的那个这就是原粉了那就是原粉对那两个其实奇名要素里面都记得很详细的

连配比都讲得很清楚的所以就按那个做就做出来的了所以就可以至少说至少在北魏的时候这个已经很有这个详细的做法了而且特别注意这个贾斯协在写其名要素的时候他特别写了就是南方的东西他都会比较明显的标注出来

就如果不是中原的物产他会标注出来比如说他其中也说到槟榔他就说这个不是我们中原的物产嗯他就说这是异域的东西了那粉他他是作为中原物产的哦所以而且他的调查很很难到南方去吗

因为当时中国处于南北分裂的一个状态他是山东那边的人他应该很有可能也就考察到山东那边的情况所以他写的那么详细很有可能当时山东南部哪个能种米的地方就有这个做法就这现在还是一个疑问很大的疑问就为什么他一定要磨出来但这个但我纯粹属于他就是属于就是突发奇想或者幸之所致就是去磨一下你刚才提到的那个

米粉的资料特别少我是不是可以理解为因为它官方里面是不是很少会这样提到米方质会有这个地方有这个东西比如说有那个有个有一句叫做米揽丝做窝有这样的一句话就是它最多就这么一句话

也没有前后文就说这个地方有这种食物然后会弄成比如说米揽丝做窝就是把这个米驮成像一个鸟窝的形状米粉那一看就是米粉了揽嘛揽绳的揽嘛还用的是加个米字边那就是肯定就是这个细条长条的食物然后把它盘成窝状现在也是这样盘的嘛现在米粉也是这样盘的

那我们其实大概说了一下这个米粉的发源以及它的渊源之外其实还是有一个制作上的关系了比如说它是刚才提到那个原粉它是要漏出来的然后扁粉它相当于是蒸完之后再不管你切还是直接卷它是有这样的一个区别的所以其实这个的区别它有很明显的地理的分布嘛

比如哪是吃圆的哪是吃扁的这种嗯现在来看的话我们现在只能看因为刚刚做完广西的调查我们现在在广西的话确实是北部是吃圆粉比较多南部是切粉的就有了但是即使吃缺粉的地方也会有圆粉的嗯要是有有切粉的话比如南宁吃切粉切的比较多的然后河池那边吃切粉多的但是他也会有圆粉的

就是它相当于是有扁的地方基本上都有圆有扁必有圆有圆不一定有扁对大概是这样圆和扁它就好像也想要分个先后的时候它就具体到它的制作工艺了嘛在制作工艺里面发酵是一个绕不靠的话题就是比如说广西也有发酵的这种参榨是有发酵有关的然后像云南也说自己是有酸粉的然后什么湖南也说自己有酸粉的

对都有就是贵州也有的对也有发酵那种长得米粉也是要发酵的嗯贵阳的传统的那个米粉也是发酵的然后云南的那个米粉也是发酵的嗯我记得我呃去年我在昆明吃过一个那个呃豆花米线嗯

那个米线发酵的味道非常明显这个发酵似乎就是我们这次广西型大概才能我很希望解决这个问题确认到的一顿事情我一直很想认为这个倾向于发酵是一个先有的工艺我们这次调查的结果基本上可以确定这发酵有助于提升这个粉的韧性而且能够延长保质期因为它的这个有益菌的这个

反之就会使得米粉不那么容易坏掉做好之后能够放一段时间以前的保存技术没有这么好的时候如果它发酵能放的久那就意味着它是可以制作上面的难度可能就没有那么大就是不容易放坏嘛简单来说不容易放坏就做好之后不容易放坏因为它本来就已经算了嘛它的那个有益菌已经是占多数了所以就不容易再坏了所以这个是一个很大的优势了

我们其实可以慢慢的往下具体跟大家聊聊我们这次的行程但是我想在行程之前可能还会要说一件事情是这次为什么会选广西作为一个调研的地点呢这个说起来其实蛮复杂的一个事情就是选址这个事情上呢首先呢就是广东我比较熟了

这样我就不太会有这种他者的感觉就是我看到一个米粉食品的话就是觉得很熟悉了啊可能会忽视掉他很多点这个是很很不好的一件事情就是在天野调查一定是一个比较新鲜的地方啊你没见过会第一次吃到的时候你会很多点都会留意到这个你的敏锐性会很高嗯这个是天野调查还需要注意的一个点另外一个南方有这么多吃米粉的地方哈

简单的说的话就是东边的话就是月香干都是吃米粉的然后西边的话就是滇贵前也是吃米粉的整个南方的话如果我们把这六个省作为划分的话你会发现东边的三个省广东江西和湖南三个省相对来讲简单一点它的米粉

就是类型粉这件事情的类型对它的类型相对西边的三个省要简单一点当然南方的就算简单它的复杂程度也要远远高于北方嗯但是就在东边的南方的三个省因为它商品经济比较发达人文社会都比较发达然后平原比较多所以它的这个粉的类型被极大的统一了是不是可以理解为选广西除了你没有那么熟悉呃

广西之外也有广西它的丰富度是非常高的这个非常重要首先是跟地形有关的像粤靠西部的省份的话西南地区的话是一个非常割裂的山地的地形那这样子的话每个小的古地里面就会保存自己的文化然后它有自己保存的一套逻辑在里头不容易受外界的影响所以它的这个文化多样性会非常非常的高但是如果在东部就不是了因为如果珠三角这样的商品经济很发达的一个沟通便利的一个河网三角的话

它其实是不太存在一个文化隔离的条件的就直接一捅就某一种类型之类的对对对它在商品上在优势的话它会迅速的这个统一但是在西部就不是这样子了就是你很难形成一个很强的因为它都是那种山沟沟里头嘛而且它每个山沟沟里面就好像缝隙一样它能存住很多文化的一些遗存

在东部地区比如说我之前调查发酵品的话东部很少地方能看到鱼杂这个东西了鱼杂杂就是烟的生鱼哦哦鱼杂嗯对但是在贵州就有而且是完整保留

就是那种三沟沟哪个角落里面就存住了一个从唐宋以来一直留存至今的传统他出不去也影响不到他就是这种感觉对对对别的东西因为他在那里有形成一套自己的传承的逻辑了所以这种地形上的这个还会促成文化多样性尤其是西南地区我们看这个云南贵州广西这些山区里面经常是保留很多

比如说这个鱼生也是横线鱼生很有名的嗯也是这样子的就是中国这个传统上吃这个生鱼片的这个习惯

相当于他用的是淡水鱼还不是我们理解的很多鱼生好像是要吃海水里面的对对中国传统上的那个快智人口的这个快智的就生鱼片嘛这两个东西都是大家都喜欢吃的喜欢吃烤肉喜欢吃生鱼片那个是中原人写的但现在中原哪有人吃生鱼片但都横线是有的对横线是有的然后顺德是有的

所以这个在南方很多这种比较偏一点的地方他会一直保留这些传统他整一套的这个东西都会留下来就是包括吃他的仪式啊吃他的民俗啊都会留下来都会在这个小地方保存的很好所以就是你要去找的话就是所谓叫礼师求诸也这个礼仪在中原已经不流行了或者不流传了这个具体的一个礼法但是可能他在某一个山村里面就比如说贵州还有挪面具挪戏嗯对安顺手机跟巫什么

对这个其实也是中原的东西但是他就是在那个地方留存下来还有口音也是这样有很多地方口音很存古的其实很普遍的东西然后到现在大家以为他是小中文变成甚至是对他就会在一个小地方然后就这么留下来所以米粉也是同样的情况就是你越靠近东部那些发达的商股云集的大市镇他就很容易统一因为一个做法他有明显的优势他就迅速统一了

在西南你就会发现很多小地方就会保存有自己传统的习惯嗯啊所以我觉得这个是很很重要的所以它多样性因为你做这些调查的话你要找米粉的来历或者找它这个发展的线索你要找到这个多样性来

这个多样性尤其是它怎么演变的很有可能你可以发现里面的联系的也是像锁一样把它的线头往前拉对对对就是它才能慢慢的找线头因为它可能相对更古老一点然后可能再往前拉可能会有它的起源的这种对在这个事情上虽然说两个月的吃米的习惯都是差不多的但是广西就更存古一些

所以我作为广东人我就要去广西去找这个我发现其实很多广东事情都是这样子的就是你两个月的源头然后完了以后你可能这边可能它就起源于广东的但是你这边已经保留在广西对它保留在广西还有一些这个因为你广东经济发展特别快然后一下就就把这个事情给盖过去了嗯所以你可能在广西还能找到一些遗存的东西有时候文化上要找去广西找

西南的话这三个省我都要去做的就是米粉的调查就是贵州也要去的云南也要去的云南我已经去过一次了然后还要再去云南因为云南实际上它丰富性也是非常高的就在这个多样性里面找这个食物的源头可能就要跟大家聊一聊我们在广西这次田野的这个经历了嗯嗯对我们其实相当于是在广西

还了个圈然后再回到我们是广州出发的然后又回到了广州整个路线可以跟大家介绍一下我们是先去到云府云府实际上还是没有出广东的但是接下来我们就去广西经过了几个比较大的比如说我们去南宁然后去柳州去桂林然后返回广州就是这几个大家比较熟悉的城市因为我感觉刚才我和曹老师聊的过程中说到一些大家都不知道在哪比如说林区到底是哪然后

然后这个第一站我们就遇到了还是挺不错的开局吧我觉得可以这么讲对嗯就是我们在云府的时候就就去爬当地的有一个叫做九星九星岩的地方就是一个呃

在这个中心一个非常高耸的一个大石头吧就一块这样我们攀到高处的时候竟然遇到了一个职业技术学院的老师他就是交长粉的老师他正好是交长粉的一个李老师然后本来其实我们到那里的时候根本就

不知道就没有什么线索可以说没有想着说我们一定要去哪家吃只是知道这个地方肠粉比较有名然后就特别巧的遇到了这个李老师李老师就跟我们讲了他制作记忆上的一些区别我发现因为我以前也没有吃过云福的肠粉然后就发现他跟不管是什么就现在两大流派吧如果这么说广式的肠粉和潮汕的肠粉好像都还是不太一样就是做法上

就是技术细节上吧应该讲说但是就是料汁很不一样嗯

然后它的那个模具我记得也不太一样就是它的模具相比这两种都更大五十成五十当时是说普遍在云服用的都是更大的模具对然后它这这就导致它很薄我我我感觉我吃起来它品质更好的嗯然后当时我们吃的时候就惊呼说这个米香好浓而且是一种很很强烈的那种

就是他的那个皮多薄啊然后那米香回味的感觉啊都都很强烈然后我们就去了南宁

然后我们在南宁待的时间其实挺长的就相比我们整个行程来说挺长的然后我们在南宁应该是吃到了最多品类的粉就不光是南宁自己的粉可能还有其他地方的粉也在南宁吃的对对对在南宁吃到了至少粉粒粉虫粉粒好像是也是以横线还是玉林那边比较出名吧

对这两个在去之前我也完全不知道对有这个炒粉虫什么的然后还有一个就是生炸是南京比较出名的了南京无论是普庙马山五明都是以生炸出名的然后就是圆筒和切粉的话就是基本上广西哪里都有的

就是宽的这种粉然后包括刚才说到的生榨我不知道除了广西之外的人知不知道生榨我感觉其实老友粉还是更有名一点老友其实跟粉没有太大关系老友只是那个料叫老友而已还有那个生料粉那个生料也是那个料而已跟粉本身没有太大关系你用什么粉都可以的那个属于是用卤汁来命名了

就好像牛腩粉里面前面那个牛腩不是牛腩做的粉那个是胶的胶头是老友或者是生料或者是别的什么但实际上粉的话我看他们选的普遍还是扁粉比较多对是确实是这样在观察的话观察其他食客的选择还是扁粉比较多然后生炸的话是圆的生炸那个粉是发酵的很明显的有酸的味道这次吃到的

那一顿我觉得应该是这次的其中一个叫什么高光时刻吧水街那个的参加水街盛产是明显要好很多非常好吃而且可以跟大家简单说一下就他的做法上是应该是我们这次听到的最繁复就最复杂的一整套就他讲的因为那个大姐讲的也很详细对

特别复杂我感觉比起其他的米粉的制作上因为他是需要先泡米对先泡米先泡米他说要泡七天嗯然后泡七天之后呢要把这个米相当于淘洗掉嗯淘洗干净然后他再要磨浆嗯然后磨浆完他就不是直接就做成呃

半成品了他还要再做一个类似于半熟的蒸制半熟的这样一个状态先去水对先去水然后蒸制半熟然后这才是他一个

预制前的一个状态对然后他再要就是现做比如说前一天做好到这一步然后第二天要做的时候再去把它榨出来呃加水打散加水打散打散然后再做成米浆然后再把那个米浆榨出来然后打散那一步就是在做那个粉之前一天晚上做这个流程是

非常多的差不多会有 10 天我觉得要这样搞下来是从米到最后做出来米粉这就涉及到之前我们大概有提到过说就是米粉的这个变量

便利性或者说它被制造的时候到底是为什么会这样那这个听起来就压根没有办法传到外面的地方怎么可能有就是你想在外地吃这个生炸米粉应该是非常难的对对对好像基本上出了就是南京那一块就很少有看到其他地方有做生炸的那个实在是太麻烦了但是生炸的口感又是多么的不可替代它那个韧性真的很推荐大家尝一下就呃

刚才曹老师就是补充到的那两个细节因为我忘了那个真的应该是挺关键的就是它相当于是半熟之后再重新把它打散再重新做又增加了它的那个韧性所以它的米香又重然后又非常的就不是很软应该讲它的含水量也并不高对 它又是鲜粉对 又是新鲜的粉又是干粉你看它集合了应该是所有

粉的优良的特性对它是一个非常好的东西但是它就是个非常难做的东西对生炸粉本身那个粉的是最最要求最高最难做的然后米香也是最好的然后虽然有点酸酸味但是这个不是那个酸非常的好对那不是一个不爽的一个不舒服的味道然后另外一个它这个发酵米的这个做法应该是后来改进的因为我以前看到的这个工艺的记载是先发酵那个粉浆团

哦就不是从米的这一步开始发酵而是后一步对粉浆团发酵粉浆团发酵有个劣势就是它没办法洗掉那些不好的味道因为你粉浆就没法洗了所以它的酸味会更大如果粉浆团更大然后有点馊味

但是如果你拿米的话就好一点米的话你可以洗嘛对就洗的话就收位就去了然后还可以把一些不良的味道都一起拿掉然后后面那个米粉厂也是这么说的嘛所以其实发酵米而不是发酵粉浆团的这个做法应该是现在普遍的做法

而传统的做法是发酵粉浆团粉饺和粉虫之外有一个我们没有吃但它长得真的很像年糕那个粉粒粉粒就是这三个东西都是我们在南宁发现的就看到的就跟粉有关的虽然它不一定是包含在原粉和扁粉里面

但是它是它是衍生品吧我形容那两个明显看的含水量就比较低的是嗯然后就跟云南的那个二四二块一样对对对就是那个东西呢就是如果你往后走的话就是越来越这个饮食这个发展往下走的话我觉得两样事物是比较容易消失的嗯就跟现在吃二四二块的人越来越少了一样

食物越丰富然后你吃的这个进食的餐数就越多然后像耳丝耳快粉粒粉虫这种比较饱腹感的食物就会少一点那两个东西是很饱腹的啦

水越多越像零食越像零食就越来越水越来越水对米线是很很很水的食物这样就比较容易消化嘛这样吃一顿的话你要是真吃那个耳块你吃一餐那倒挺扎实的很扎实的食物嗯对它含水量就是粉虫和粉粒属于含水量稍少少过反正是少过米粉的了所以肯定就是我认为这一类的食物就是

慢慢的会越来越不受欢迎太扎实了刚才曹老师提到了那个米粉厂我们其实是当时在南宁之后先去了一个五明

一个当地的一个米粉的加工企业然后它是扁粉和圆粉都会做的然后它那里我觉得算是给我因为那是算是我们的旅途的最开始嘛但是给我建立了一个圆粉扁粉的整个的制作工艺上的一个流程相当于就包括我们前面有提到的这个扁粉它实际上是从一大块皮然后变成了各种样子然后圆粉有点像挤出来的

然后工厂实际上其实也是这么做的对工厂也是这么做那个工厂是还是个蛮传统的工厂还做鲜粉的嘛鲜粉的话你 24 小时之内要配送到的就比如说我们现在一般在广州市内其实也是这样子如果你吃鲜粉的话那工厂的话差不多凌晨就要把粉送过来送到店里面去然后你一天就用这些粉这些粉是鲜做的口感什么的都是嗯

怎么说呢就是它跟干粉完全不是一个质地的东西所以都是他们都是晚上开工嘛我们当时去的下午其实没有再开工他们不是说嘛再过几个小时工人就要来上班了嘛要做这个鲜粉我不知道曹老师在这个过程中觉得有什么印象深刻的那个工厂上的制作环节有什么你之前不太了解到的东西吗

嗯基本上我之前是都做过资料做过调查一些都知道它是怎么做的然后现在看一下就有一个具体的印象吧嗯所以工厂那个也很重要了就是毕竟它生产出它是一个这么复杂的一个米粉生产企业生产这么多类型的米粉嗯还有这个发酵的这个原粉不发酵的切粉然后还生产干粉那干粉还有两种类型

其实它的鲜粉制作上像你刚才说到的它是传统的嘛所以它其实也要有发酵的这个过程对它也是它的时间其实也是比较长的就它没有直接就打碎啊直接做了对它还有它因为它可以控温嘛它工厂自助我估计它还要放酵母的放酵母然后 42 度发酵发酵两天然后就拿出来清洗清洗完了以后就打浆打浆以后它也是一样的工序它也是蒸到半蒸熟半生熟的粉皮然后再拿去挤的

嗯对所以它是一样的它那个做法跟那个呃水阶的那个粉店呃他自己做的做法其实是一样的嗯它整个过程是就是原理上是差不多的嗯然后去完这个南宁之后吧我们就会去滨洋刚才提到那个滨洋酸粉听名字好像像是他的粉是酸的我以为他是酸的后来发现他是加佐料加成酸的

加一种酸甜的清凉的佐料特别适合夏天吃我觉得就特别像北方的那种什么擀面皮啊就我们也是当小吃吃的那种夏天的小吃就是夏天的小吃然后我们因为我们去的时候那天特别冷降温了不是很想吃那个其实老实讲就一个一个本来冰冰凉的食物然后那些老板特别说给你做热的吧嗯是并且还有那个传统的食物盐糕嘛

就是用米粉蒸成的那个一碗糕撒一点盐所以叫盐糕对撒一点反正放汤也可以反正就调别的也可以但是我没有一个人吃完的

确实感觉不是很好吃那典型的就是一个前现代食物但是非常古典就可以这么解释很古典的一个食物肯定在仪式中可能都有一席之地的就是当地如果什么婚丧假期可能是要有这个东西对对对可能要摆出来的那是一种仪式性的古早食物它可能有某种的文化价值在那里我们接下来就去到了可能是现在大家对粉的

第一网红食品吧螺蛳粉所在的柳州我觉得应该这个可以说除了螺蛳粉之外应该没有粉能到这么扩散到这个这么广的在全国有这么大的名气这样这次最大的感觉因为我之前是去过柳州的之前也是确实是因为螺蛳粉的这个名声然后想去试试当地的螺蛳粉到底是什么呀因为我

去柳州之前我以为它是一种方便食品跟当地的食品的区别比如说那当地肯定是新鲜的粉了但实际上去到当地发现当地人说我们喜欢吃硬的所以他们也是用干粉做的这个我其实咱们这次没去之前我就觉得挺奇怪的然后这次去了之后

你大概能够有一点理解为什么会这样你说说你的理解我觉得就是因为它的一是其实螺蛳粉它是一个距今大概也就四五十年的一个产品工业没有那么久吧八十年代嘛四五十年嘛然后发明出来然后它跟柳州是有这个工业城市有很强的关系的一是说它是有大量的人

人口有這樣的需求因為螺蛳粉是一個很周可畏然後它被發明出來就是跟夜市攤有很強的關係然後另一個就是我覺得柳州螺蛳粉它有很強的工業上的思維就是它是用整個工業的想法來推廣以及製作它的螺蛳粉的我有一個細節不是很確定的是比如說在螺蛳粉出現之前是否當地

其实还是吃咸粉的但是因为螺蛳粉的非常快速的对当地口味的占领然后导致现在大家普遍的在讲说我们吃的就是这样子的螺蛳粉而这个改变也不过就像刚才讲的四五十年我觉得可能还要更短一点

因为你看我们在最后一那天离开柳州那天的时候早上吃的那个早餐那个嗯那个干捞粉那个粉其实是鲜粉来的对是的对所以实际上就是他还是有做鲜粉的店老一点的店还是在做鲜粉的

只是我们现在看到的大部分用干粉的就属于那种就是旅游区附近的那些店他用的都是干粉嗯这个我不太确定可能有听众是柳州人可以说一说他小时候是不是比如说螺蛳粉是不是也会有鲜粉我在想有没有这个可能可能这几年都统一对现在就都统一了变成干粉了我们当时其实去到当地最大的那个

罗霸网的这样一个就是企业因为他可以参观所以大家如果自己想去也可以在他的公众号去预约然后我们去看了一下他的整个的生产加工包括他这个品牌的历史他也就十年的时间因为他 2015 年左右开始然后发展到现在我不太确定这个数据但他至少应该是数一数二的罗斯芬的企业了在六州里面

呃晚了我们吃的唯一的一顿螺蛳粉就是在罗巴网吃的对他那个就是干粉嘛那个呃

说实在因为我是个从小吃粉的人所以我是很不喜欢干粉的口感鲜米粉原教旨主义者对我是要吃鲜米粉所以我吃了以后我觉得这什么玩意儿就是不行不能接受我还是要吃鲜米粉但是后来我们在柳州也吃到了鲜米粉是那个鲜米粉其实挺好吃的对它那个米粉是 OK 的就说明不是没有就是当地其实还是有好吃的粉的只是那种工业粉推广出去以后它都是那个样子甚至可能会形塑这个

这个本地对粉的认知它都会被改变因为它那个量级实在是太大了我们说到工业粉这个点可能要稍微再拓展一下跟大家解释一下刚才讲的这个工业化的思路实际上是因为它变干了就可以更广泛的更大规模的传播到那些比如说不吃粉的地方然后更远嘛就传得更远然后它的这个包括它整个一套我们去看它那个工厂参观的时候

他把所有的小料都如何做成了方便食品然后包装起来这个短短的时间

确实可能应该是跟就是柳州这个有工业化传统就是你想要一个某一个加工的机器那你就可以在这里得到这样的供应商然后给你制造出来我甚至都觉得那些在网上吃惯了那个网购螺蛳粉的那些人他来到柳州要是吃不到那种干干硬硬的那个粉的话可能甚至都会觉得他吃的不正宗哈哈哈

对这个好像就是形塑了我们自己的口味变成了就是如果你一直吃着干粉你反而会觉得鲜粉软啪啪比如说也许会有这样的感觉对于这个吃粉地方人家会想的话就会觉得很奇怪会有这种想法但是显然就是米粉的话也就只有柳州粉走出去的我之前如果让我第一次的体验来说我没有那么强烈的感觉觉得说柳州螺蛳粉的那个粉有多么的

不好吃但这次我们其实到柳州是我们大概刚开始下半程的这个旅途的时候我就觉得柳州的螺蛳粉不能这么讲吧就是罗霸王那里的柳州螺蛳粉

真的确实不是很好吃那个粉的感觉比起前面的任何一家吧我可以形容为我可以把它评选为本次最差的一顿粉可以这么说毕竟你在南京吃了那么多就是现做的那些那这个就没得比了这个对比还是很明确的所以我

我很难想象如果大家这样比较了之后还觉得螺蛳粉嗯嗯评论区尽管的骂我吧就海外流子们唯一能吃到的啊对吧那些很想念粉的那些呃这个南方的同学们可能还南方流子们在英国的这个晚上打开一包粉的话你只可能只能吃到这个但是你总有吃越南粉的选择吧对了除了刚才说到的我们有吃一个呃

就是新鲜粉之外我们还吃了荣安绿粉实际上这个绿粉很水对但它就是也算是另一个原粉的样貌吧我们当时还专门找了一家店去吃了一下看它就像曹老师刚才讲的它水好大就是它那个吃上去就感觉含水量巨多所以它吃起来的那个没什么口感甚至可以这么说不过冷和那个哈哈

对很快就饿了对他你想他不是我说起码的话一般来讲你会把表面上那些滑溺溺的这个洗掉嘛就是过于变冷和嘛嗯就是你捞出粉的话他直接就上端到碗里面就就盛到碗里面把那个粉从漏子里面漏起来因为他是不加压的我直接你想他的水得多大才能漏下来直接漏下来漏到水里面成型之后就直接捞起来然后放到碗里面不过冷和然后就比较粘然后啊然后再放很多料这样的

就拌着吃粉次形成最水的一碗粉对水水的也挺好吃对这个不是说它不好吃的新鲜的还是挺重要快接近尾声的时候去到了这个所谓的秦始皇发源地新安陵渠对那边基本上粉店都会重复这个秦始皇南征这个故事是然后都会有这样的这个标牌吧放在挂在那然后粉的话

其实整体来讲我觉得桂林的那种卤粉的都是差不太多的吃起来嗯口味上但我们在新安还吃了一个红油粉全州红油粉对全州红油粉这个全是全部的不是那个全州福建那个全州的全对是广西那个广西的全州它这个红油米粉我们当时吃的时候

好像发现它主要也是跟它配料有关系就是它叫自己是红油对主要也是红油就是很多粉它其实并不是以粉来命名的当初了生炸粉和熔岩氯粉之外这两个是以它的粉的制作方式来命名的

大部分的粉的话都会比如说卤菜粉或者说猪脚粉猪脚粉红油粉那这些都是以这个马子或者汤头来命名的比较多还有老油粉生料粉这都是以马子或者汤头来命名的所以其实我后来发现其实很多人对于粉的评价标准主要是在他的汤头和马子上对粉的评价很少的

是这个也很有意思是我们当时在南宁的时候刚好当地有一个米粉比赛我就去看评委怎么去评价一个粉他是先拿一个勺子去喝汤的对对对他是把汤头做的很就看作很重要的一个部分他觉得粉可能本身玩不出太多花样出来实际上我觉得粉本身是有很多花样如果你仔细品尝的话那个粉的天差地别

这粉确实是应该毋庸置疑他是主角嘛就是其他的是为了给他增光天才的现在变成了他不太被人提及到

对对所以我觉得粉的本身也很重要而且加上它本身有这么多流派的这个做法制作方式有这个发酵的不发酵的圆的扁的生炸的不生炸的干制的还有块状的条状的你这么分其实也非常细打一个类似的比方吧肯定不是一样的就比如说大家都在讲说山西有多么

多种的面的各种做法面食面相关的各种样子面条的各种样子之类的但是在类型或者种类样子上米就确实会相对少一点

就比如说就是圆和扁然后可能会有一些做成年糕啊类似那种样子之外那因为面食是可以冷加工的嘛米粉呢那个直炼淀粉要成型必须热加工那必须蒸熟或者放在开水里面成型你热加工的时候就不能下手了呀

就不能揉它就是相当于对对对而且你出来以后再揉它就烂掉了不能做造型可以这么形容就但是实际上它的口感的这个差异其实一开始就已经注定了它的不同发酵不发酵嗯它就会很大不同蒸出来的和你挤出来的它的这个口感又会很不同蒸出来明天水分会多嘛是

挤出来的一般来讲水分少但是溶岸绿粉是个例外就是它是挤出来的当中水分最大的那一个然后最后的最后我们其实就是相当于去到了桂林刚才曹老师提到的那个桂林米粉嗯它的我确实感觉就不管它是我在杭州也能吃到的有点类似七八十分相似的那个卤菜粉的那种粉的感觉也是因为杭州也是现粉

对其实最早出名的是桂林米粉是的不是螺蛳粉对是桂林的比较出名但实际上我觉得整个桂北地区就是桂柳地方的这个粉的这个制作的复杂程度和它的这个多样性和粉的品质来讲都不如南边的南宁附近它那个会更复杂一点这个跟你刚才提到的那种跟地理原因有关吧桂林是以前省会嘛对对对然后桂柳文化影响力会更大嘛

然后他的粉比较容易传出去而且他比较简单他那个粉你想南京那个生炸粉多麻烦简单意味着可能没有那么复杂的风味就是可能会是这样对在其他地方就是你哪怕在其他在杭州开一个厂来配送鲜粉他也没有那么麻烦如果你的这个工序极其复杂的话你备料啊这个就很不好算是

所以这些都会增加难度所以我觉得相对来讲那些更加复杂的工艺更加的繁琐的它就天然就不容易传出去然后最后我们在结束的当晚还吃了一个叫做工会炒粉工会炒粉那个是贺州那边的特产那个好像是个扁粉切出来的我觉得特别像炒粿条就是可能比炒粿条还要再

从宽度上来说它还是稍微更窄一点就它的那个我就在想如果以面条有点像挂面的宽度了差不多跟挂面宽度差不多就它是那样的但是它炒起来很干然后米香也挺浓的然后它整个的那种韧性还是也挺足的对普遍我们在广西吃到的米香都会好一点

因为他们真的拿很多的这个大米来做而不是加大量的淀粉哦这个点其实也可以跟大家提一下就是实际上我们看到的包括了解到的很多这种米粉它不全是米做的它里面要加入淀粉然后加入淀粉的原因就是为了让它

更接近更好成型或者说就是刚才其实提到了直恋淀粉这件事情那其实满足一个米粉能做出来的要素我们之前好像还总结过对吧年份成米成米年份要久的

对要早到米只炼淀粉含量高的对就这几个要素还要再额外添淀粉把它只炼淀粉进一步抬高这样它才能成型因为米粉是很难成型的要不然一下子下去就是一锅米糊糊了我们当时还听到一个说法就是说如果能有十年成本大米

那个十年成的就是他们曾经做过十年成大米然后十年成大米出来的米粉跟现在加淀粉的甚至要更好更滑对更滑然后会更好但现在我们到哪炒十年成的大米去对他们最多也就用到两年成的米嘛然后完了之后就要加淀粉加蛮多然后完了以后他说到有些这个东部的厂商会用到比较多的淀粉那这样子的话还是米粉更容易成型更滑一点

我觉得他在说东部的时候应该就是点名广东了那成品是不是跟成本我在那想也有关系那肯定跟成本有关系但明显他米香会弱是还是挺明显的对就是你要是在广西吃的那些基本上他的米的成分都是七成八成以上的那些他米香很浓的

就很容易就吃出来它的这个米感对我觉得别的地方的人可能吃那种米粉它之所以没有太强的感觉可能也是这个原因就是它确实米粉的量不多所以你想吃到那个米香也真的很难了对而且我觉得就是如果你做干粉的话其实差别就没有那么明显嗯所以如果你施粉的话差别就很明显这个也是容易尝出来的

我觉得这一趟走完我真的可以说广西是吃粉的高地了真的还是挺好吃不知道去了云南会怎么想因为云南也很多云南让我也体会下了就是感觉评论区会出现很多就是各地吃粉的人要前来报道说你有没有吃过我家那边的粉对南方要来了实在是太广了就粉的多样性这一块所以我觉得就很好玩做这个事就是能够把南方

这个这个山山水都踏遍嗯是件很有意思的事情就看到各地的粉啊文化然后包含有一些本地人的这种骄傲和自豪的东西是那这次结束之后呃曹老师对米粉有什么新的就你说你要改很多东西吗能透露些你觉得有什么新的认识吗啊新的认识的话主要是圆和扁这个事情我没有那么确定了以前我一直说是先圆后扁

就是有扁必有缘有扁必有缘这个还是真的就是有扁粉的地方基本上都是有缘粉的然后有缘粉的地方它不一定有扁粉这个是真的所以就是可能还是先有缘粉后有扁粉但是觉得有点摸不清楚了它可能两者是共存的因为你想从奇名要素的时候它就有两种做法就是一个粉皮饼一个粉饼的

所以它应该是两者都有的而且似乎从它需要的那种不管是器具或者它的工艺上也并不会有那么明显的区别比如说最开始我们提到的那因为有了陶罐和没有陶罐它有那么大的分别好像这两种不太会是这样对啊就这两种的话

之前我一直认为这个做扁粉会更便利的这个说法其实好像也未必这样子那时候为什么会觉得它是更便利因为它不需要发酵吗还是因为它成型更方便应该说我认为它成型可能会更快它不需要挤压或者什么这个等的这个工序它可能会很快就能够成型或者说一次能够做很多张

对因为我想到一个小的那种细节是我之前自己去沁园那个地方就是在浙江然后跟福建交界的一个离水的沁园县然后他们当地做粉是拿一个非常大的土灶然后里面加着水然后上面盖一个那个不锈钢的一个大的盘子然后在上面直接做粉

我感觉好像会有一点像最开始大家在做粉没有那么多复杂的工具的时候比如说现在都是方盘子啊然后那么抽屉啊之类的

有点像那个那个时候的样子就是你很自然嘛就加水然后一蒸就好了然后这样似乎原粉和扁粉就是你爱吃什么然后你就你就做就这两个的区别就没有那么大之类的我在想对可能没有那么大这个原粉原粉区别没有那么大但是发酵这个工序的话我觉得还是倾向于认为它是一开始就有的

嗯先有发酵因为他为了要促使它成型因为以前没办法加淀粉吧嗯这个我们好像这次还是觉得呃这个思路还挺清楚的好像就是对因为他跟保存之类的关系不明白为什么有些地方会丢掉发酵的比如说桂林米粉最后就没有发酵的工序我感觉可能就

麻烦吧就没必要对就没必要我直接做好了我为啥非得发酵可能就是这个原因就是刚才提到了很多次那种便利性也好或者或者说它的那种商品化的过程中也好但很多地方就还一直保留着发酵在我觉得在广西的南部和云南都比较明显这一点都保留发酵的这个这个做法但是在广东几乎就没有了

好的那我们就期待接下来草食还会有什么新的关于粉的发现吧这是我们的上半期我们上半期可能大概聊了一下跟米粉有关的东西如果大家会感兴趣就是一个饮食人类学家是如何开展自己的工作以及他跟食物有关的关系的话我们可以跳转下期好了我们上期先到这样大家拜拜好的再见