Shownotes Transcript
嗨你好,欢迎收听本期气氛宝,我是四爻这期呢,我想和你聊一聊社区食堂 4 月初的时候,我在广州的朋友回南天的主播阿怪带我去了一家云南风味的社区食堂,叫做恒春
我就发现恒春它在好吃之外还有一种人与人之间非常紧密的关系就特别有生命力我先给你包一包我那天吃的菜单是什么它主要有两份套餐一份套餐是酸辣木浆籽炒牛肉加酸菜老奶洋芋加芥末秋葵油豆腐
然后配一个玫瑰酒酿蛋花圆子汤这是第一份套餐第二份套餐是百香果鸡焖饭
酸菜老奶洋鱼然后黑椒煎蛋然后还有一个就是刚才那个玫瑰酒酿蛋花原子汤这是第一顿然后我当时就吃的特别饱然后如我刚才所说呢我就觉得恒春是一个特别有生命力的地方这次月底的时候又刚好经过了广州我就又拉着那个朋友一起说想再去吃恒春
这次我们在恒春吃的是谷鱼饭我们当天吃的饭是山药一米百合粥这是主食然后它的菜就是香椿煎蛋饼春笋香菇烧鸡韭菜贝小河虾梅子酒黄油花甲还有一份薄荷鲫鱼杂蔬汤这是我们当天吃的谷鱼饭
就会发现恒春的菜它其实就根据了史令然后结合了广州的一些丰物的食材然后它最终呈现的是一个偏云南风味的口味我就其实很想知道这样一家社区食堂它是怎么生长起来的于是我就在吃完这顿古语饭之后呢拉着恒春的顾客阿怪以及恒春的厨子西南一起聊了聊
大家好,欢迎收听本期气氛宝,我是四爻这期想跟大家聊一个话题,其实是关于社区食堂我一直会觉得社区食堂好像是一个政府主导下来的一个行为它可能是一个评量证的代表因为你听我这么讲,可能知道我就是在广州就会有这种粤语式的表达然后其实不久之前我会被回南天的主播阿怪然后带我来到了一家广州的恒春这样一个社区食堂
然后我在里面吃了之后我发现它很像我理想中的那个真正的社区食堂的样子它好像是真的从社区里面长出来的所以今天很荣幸请到了社区食堂的恒春的主理人然后还有阿怪跟我一起我们来聊一聊就是社区食堂这件事然后先请欢迎两位一位是阿怪哈喽 气氛宝的朋友们大家好我是混蛋天的主播阿怪还有恒春食堂的
主理人吗我该怎么形容就父子厨子我曾称厨子老师厨子老师有人叫妈对我刚刚听到有人叫你妈对
哈喽七盆堡的听众我是那个恒春食堂的厨子我叫西南嗯西南和阿怪就其实开头的时候跟大家提到说就是这个社区食堂是阿怪带我来的嘛然后我第一次就上次来的时候吧就是这次是第二次来上次来的时候我就觉得这个社区食堂它一进来就特别有人情味就人味的那种感觉然后其实阿怪跟我讲到这个
恒春已经有大概两年的时间了在这里坐着然后是不是可以请西南先介绍一下就是说恒春他从他最开始这个起始的时候你为什么会想做恒春会想做这个社区石头如果要从说恒春开始讲的话
那我要讲一个更远一点的故事更远一点是那会儿 21 年年尾的时候当时我从云南然后又回因为我之前在广州上学从云南回来广州这边然后想说自己想多学一些东西然后去做一些事情然后那会儿就是有一个机缘巧合然后朋友就拉我
去做了他当时他自己有家咖啡馆然后后来就是我跟他参与进去然后就一起做后来就变成我自己一个人做那我自己一个人做的时候又遇上当时就是口罩的时候会有影响的然后后来就决定转型因为开店其实是我一个非常理想的一个生活方式吧然后后来就为了兼职说开店然后我就从咖啡馆开了两年之后实在是有点活不下去了
然后就当时又刚好又碰到我以前那边的房东然后他想卖房子然后没有办法我就找到了现在这里而且现在这里的这个空间很很有意思它是我以前那边老房子那边的客人他们曾经的工作室然后当时他们我记得是五月份的时候他们在转租然后结果我五月尾的时候就遇到了这个要搬迁的这样的一个事情然后就从那边然后搬过来
那当时从那边搬过来之前我在经营咖啡馆的时候
因为我会自己做饭然后就经常在咖啡厅里面做饭之后就导致去我那吃饭的客人就会问我你在做什么为什么就是他给我来一口对可能香味他们对于广州人来说他可能不太熟悉然后后来就慢慢就变成了我就开始会客人会说我想吃你比如说有一天我做了米线我就跟他讲米线要怎么吃云南那边怎么怎么样
然后他就会下一次来他就不来喝咖啡了他说我要想要吃上次那个米线然后逐渐就发展成了我就会开始在咖啡厅里卖那个什么米线套餐然后卖一些非常小非常小地方然后非常我熟悉的那种生活里面的一些一些吃法的一些东西然后慢慢慢慢的就从
它只是一个有好像就是只变成一个有咖啡馆的外壳嗯但他其实进去就可以开始吃东西因为我本身其实兴趣跟爱好其实就是在吃和喝这一块嗯那我就
觉得好像食物这件事情我可以去做我可以不只是说我去看看咖啡我可以做咖啡之外的一些事情因为其实包括说去说到咖啡豆的它的一些香气或者一些味道以及它创造的一些手法我觉得可以把它套用到你做菜做饭的一些模式里面然后慢慢慢慢的就开始有人去我那吃饭然后有人开始专门去我那吃饭对
对然后朋友当时也鼓励我说现在经济不太好然后你自己咖啡馆又不太有竞争力嘛然后活不下去那你要不要试试试试就开始后来就开始平凡的就会去接一些朋友身边认识的人他可能说我想吃云南菜
那就说他觉得我做的还可以然后大家就会开始先去尝菜然后可能就经常大家会一起聚在咖啡馆里面然后去吃饭这样在恒春他诞生之前是有一个这样的一个经历的就是变成了一个一开始是一个私房菜馆的那种感觉对就是会有一些朋友那样子接着去吃然后再到就是搬迁后来来到这边的时候也是其实遭遇了同样的局限跟困局就是我不知道
我只是搬来了这边我不知道要怎么样让这个空间活下去是前年 9 月的一天然后我觉得我要不要试一试小食堂就是一人食这样子的话因为当时我有很多一些是朋友他住在附近他其实会有吃饭的需求但他因为大家不是广州本地人他其实对于可能对于广州的一些食物他不是那么的依恋然后他就会说你要不要试一试就是再弄一个那个
就是一些拉个群然后发一些菜单就是大家可以来吃饭像一个小食堂那样子当时就是不同的人就是给到我一些建议然后包括加上我自己日常的一些经验习惯然后总结我说可以可以来试试然后从去年的 9 月份前年的 9 月份然后就开始了做社区食堂然后就一直做到了现在对现在是云南哪里人我是云南取经人我好像
没有在广州能想象会有一个这么不只说家常就它有很强烈的云南本地的风味然后又是这么日常的出现在了广州这样一个地方我觉得首先可能就大家可能对于云南菜的一个看见其实是
对于我是一个云南人来说其实是相对来说就太地区就太区域性比较强因为比如说在市场上可能普遍流通的一些云南菜要么就是可能过桥米线对就是这种很大的内容但他其实也如果放到云南的话他可能是属于云南红河粥的那样子的一个吃法因为云南他整个地块然后是
地形啊然后少数民族不同的这样子一种地理人文的上面那些影响那导致比如说像西方百纳或者德鸿他们那边的其实风味是很突出的以及它的做法以及食材的储存可能相对来说因为新鲜嘛可能相对来说
会怎么说应激性也比较强然后够足够有特色但是因为我是一个取经人我家在云南的滇东北地区所以我们那一边的饮食它其实是受到了隔壁的贵州其实是有一定的交融的所以在我然后又加上我之前的工作生活的经历然后我之前在滇西待过很长的一段时间以及包括我自己本身对于云南饮食文化的一整个就特别热爱我特别喜欢去
摸索然后还有就是加上我家里面的人就是我家里面的人很会做吃的就是我从小就会受到家里面的影响他会告诉你说这个菜应该怎么吃怎么样搭配以及他们会带上他们生活里面可能在云南游走的不同的见解跟经验他会来汇总一道菜的风味那就导致
我自己在做菜的时候我觉得我带着的那种地域性也很强但同时又会融合一些云南其他地方的一些风味对就是这样子你刚才讲的时候我就会有一个点是就做的这么好吃因为家里做的然后自己就摸索就做出来了吗
我觉得是有这样子的天赋或者基因在的因为我想跟你分享一个有意思的点就是我觉得厨房是云南人的那个社交场所可能现在大家都发展了就是开始做新房子所以可能它的那种曾经那种老式的建筑不是那么的
被提出来或者说比我更小一轮的人他可能会见不到了对见不到但是因为我小的时候我小的时候家里面是有那种我们叫火塘就下城式的那种炉子就是这个几乎是很多云南农村的小孩可能家里家里面就会有的那样子的一个里面的城市我们就经常就是围着火炉可能围着火炉
聊天围着火炉可能煮猪菜煮人吃的就是你整个家里面的一个运作其实都离不开就是围绕着这个火塘一起的那个火塘一起的你包括说我冬天做酒酿我要在火塘边我烧水我要在火塘边我煮点什么蒸点什么我全部然后全部都要在这个火塘边它又可以取暖一到冬天的时候整个屋子都是暖暖的就导致我从小其实对于厨房我没有那种觉得厨房
很油腻然后很恐怖或者很不好的那样子一个记忆包括我在我很小之前就是对于家里面老房子印象就是可能我妈妈就是我们会有一张就是可能外甥可能叫八仙桌这样子一张就是四方的这样子但是我们家那边是矮角的我妈就会拿两个凳子然后落在一起小板凳那种是吧然后那种边的那种线边的小板凳然后就拿一块凳拿一块我们家的那个大砧板它就会在上面切肉它会就是
青椒要怎么切关于青椒怎么切这个也是有讲究的比如说这个青椒它今天要炒火腿那它这火腿要怎么切火腿要切多少肥多少瘦然后火腿的皮要怎么处理要放姜丝要放干辣椒然后青椒红椒它这些它都会有一定的配比它都会告诉你
就是我觉得这其实是一个非常长时间过程一个耳濡目染耳濡目染他就会教你说你这个菜为什么要这样子做他会告诉你原理比如说他说因为你炒的那个火腿它容易出油你青椒呢你稍微你切块那是为了它的口感会怎么怎么样如果你切丝那它的口感又是怎么样的他就会告诉你而并不是简单说只是为了好看
所以才把这个食物的形状处理成这个样子他不是他会我家里面会跟我讲食物的口感然后他要配饭或者要配面他是一个怎么样的状态就是从小才都会在开始一直在讲讲这些我刚才特别有一种好像从小就开始注定你要改恒春的感觉为什么就是你在说火糖我就一下想到火糖其实就是恒春因为就不是不是山芹就是因为因为
可能在包括像我小时候的那种厨房的记忆好像它是一个劳动的场所
比如说对我们家来说就他是一个男的就是小时候男性基本上都不太会进厨房然后他是一个比如说由我姥姥主要来做然后他包括要前面的切配然后他最终做出来然后最后的收拾我经常有个画面是一家人在吃饭的时候姥姥在擦地就是
当然大家都说一起来吃他就一定要把这个厨房弄得很干净整洁之类的这种感觉但是你说到的那个火堂就会觉得他其实是一个围绕着就家庭是围绕着以这个为中心然后他会有社交的日常然后会有像你说耳濡目染的从小对那种食材对风物的理解他就是围绕这个东西就他他没有那种特别强的区隔的感觉是就他跟家的呃关系很近嗯
我听过很多人关于厨房或者说家庭关系的一个描述就是我会发现我可能比较幸运的一个点就是我们家就是我们家的整个的那个家庭的劳动的过程里面就是我爸我妈都都会在全身参与尤其是厨房厨房就是他们两个就是我们回家其实我回家
我给你举个例子就好像今年我回去我食材没处理好还被我爸骂了我爸说就你处理食材这种手法你怎么好意思在外面开食堂啊救命就因为我
哎就春节的时候我还真不记得了他是叫我给他处理那个切什么东西来着然后我就切的不是他认为那个应该的那个样子然后就被他说了爸爸可不可以当外就是飞行厨师啊红春的这是个好主意我妈去年来当你快介绍一下他爸爸是村厨我爸爸是村厨嗯
所以说怪不得又严格就是他做的真的很好我爸爸跟我妈妈都是那种可以去单独去开一个大厂他们还能控场的那样子的人挺厉害的因为我觉得我在从事这个职业之前
我虽然很爱吃很好吃但是我其实对于这个职业是没有想象的然后或者说对于说去经常在厨房劳作或者大量长期那个劳作我没有想象然后直到后来我自己也从事了这个职业然后我
我就很能理解我爸有时候那种那种那种辛苦或我妈那种辛苦但同时我觉得他们很厉害因为我觉得在厨房炒炒菜的人尤其是可能因为我们也比较我们虽然是体量比较小但是也正是因为我们体量小然后我们要顾虑到的事情很多然后我就会意识到在后厨炒菜或者说会做饭的人都很厉害因为他需要去做很多非常多同仇工作他要学会认识菜他要学会他要知道制作菜以及他要知道
炒菜的顺序然后以及他要知道哪个季节该有什么东西就是我觉得这是一个极其的知识也好常识也好各种各样的生活经验以及实践的这样子的一个职业我会觉得这会让一个人变得特别的特别的饱满我真的是因为我觉得我从事的这个职业我有时候我觉得我会对于
因为其实可能后多后少大家都会对自己原生家庭有一些有些有些观望我反而会因为觉得我选择了这个职业然后他会让我变得特别的暴露然后也会让我变得特别特别的能去理解我的父母会觉得这个职业就好像就很像我们家的火汤一样他又能够给猪主吃的又能给人主吃的反正就是
非常好我妈我爸他们在处理什么菜的时候比如说我爸他可能就负责刀工然后火候以及熬一些肉这样子一些大的菜然后我妈就负责切配然后以及菜前期比如说今晚他要吃什么他就会跟我爸说今晚吃什么然后哪个菜要怎么弄然后他俩就开始分工了所以每顿都是你爸妈一起做对
对 我家从小都是这样这个真的很甚至有点奢侈我觉得从小都是这样我感觉也是因为这样子所以我从小没有那种意识到说其实这个是比较难得的因为就一直会觉得就好像家里面就是做饭就是
就是叭叭在一起然后紧紧有条不会炸掉的都是这样子会参与到包括后来我们家建了新房子之后我们家厨房我们那边的人地域的原因他会喜欢把厨房建在
家里的房子外面你房子住的是一栋人但是你厨房我们叫耳房耳房要钉在人的耳朵一样就像在主体旁边有一个小小一间这种也是我妈妈然后坐在一边切配然后她切配好了之后我爸就开始炒菜或者我妈我爸然后去摘菜然后谁摘菜然后谁就洗菜这样子
就没有特别而且以前我奶奶还在的时候的话就是我奶奶会去负责处理食材的前半部分因为比如说可能捡那种豆子就是油豆油豆角
他会在早上他就去他的菜园子里面然后把菜弄回来然后就说这个是早上吃的那个是晚上吃的那一般晚上呢然后大家就会在可能下午两三点这老太太们闲不住他就开始处理那些食材把韭菜剔出来蒜苗剔出来葱剔出来薄荷剪出来或者说一到饭前他可能我去跟他说我说我说奶奶我想吃哪个哪个他说他可能就会去摘一些
对那块菜园子的印象就是那个菜园里面有玉米有黄豆有白菜有青菜蒜苗葱茄子薄荷香菜你都不知道它那块巴掌大的地方
怎么会种那么多的东西真的很夸张而且他甚至他有时候他还能从那种因为那个菜地在河边其实浇水各方面以及我们那边不是有那种桑田吗他整个浇水还是挺方便的然后我奶奶是个小屌老太太她就经常早上起来的时候就扛着一个水瓢扛着一个水瓢就去给他菜浇水然后他回来的时候
家里面养的鸡鸭鹅猪吃的菜他也能扛回来就是自己人吃的他也能扛回来然后拿回来之后他会告诉我这个菜哪个是给你大伯家的哪个是给你姑姑家的哪个是留在家里面自己吃的就是一年四季那块菜地不会停过
就那块菜地一直在生长就家里面的然后可能等到他需要就是挑很重的东西可能需要欧肥需要去肥土的时候他就会跟我爸或者我姑姑说然后他们就帮他们把一些肥料然后挑去田里给他买然后买好之后他就说啊我哪天我要去排蒜了我要去排葱然后然后他就可能去哪家邻居家的房后面然后签差嘛薄荷不是很方便签差吗他去别人家那里
拔几只枝子然后他就玩了他就拎着去他那个小菜地里面种上然后过一段时间然后就能吃薄荷了对还要种韭菜还种朝天椒还种辣椒哇那个菜地真的数出来我觉得一年那个菜地产个十种菜是出出有据这地也被照顾的很好然后人也一下子被照顾的很好
等到我再大一点就是我能够去处理一些家务事情的时候我爸我妈因为他们也还有自己的工作嘛然后他们夫妻俩就特别喜欢就是要么是谁去外面谁去外面带了什么样的东西他就把那个东西带回来说他就告诉我这个东西你怎么处理你要怎么先洗一下洗这个的原因是为什么他就告诉你 OK 你帮他处理好
然后等到他回来的时候如果说洗的不对他就告诉你这个洗的不对包括我现在处理现在我在食堂里面处理一些肉类的一些方式全部都是我爸爸教给我的他会告诉我你去煮牛骨的时候煮牛肉为什么要用凉水煮为什么不能放那些香料是他会按照他的经验来告诉我比如说煮鸡肉你应该怎么煮他会告诉我
就是他说用冷水煮什么肉然后用热水煮什么肉其实这些都是有说法的这是他们的生活经验的一些总结那个大概是什么时候啊就是你是你多大的时候已经开始很小了我
你要想我小学三年级我小学三年级的时候只有七岁还是八岁就七八岁的时候我那个时候就已经可以独立做饭我到小学六年级说那会儿我家不是建房子吗我就一个我就可以一个人给我在我家工作那些工人给他们做饭拿那种大灶给他们煮鱼
你的间隙期好久啊就是别人可能是打比方他要学厨可能是什么新东方随便说他成年之后或者说他十六七岁的时候开始你还没到十岁就开始你都别人开始去新东方你就十年间隙你又得学厨十年还有我觉得真的是挺好玩的我从小到大切菜没有被切到过手
怎么会这么厉害对你知道就是我不是那种你不会用刀的被切到的事就当然我有在做菜的过程中我经常伤到就伤到但那个多半是因为自己不专心或者切太快了但我从来没有因为学因为我小的时候教学刀是我妈会教我我妈会说那个刀要拿手怎么抵怎么抵但是其实到最后我因为我自己用手的习惯是我发现我自己用手的习惯跟他们很多人拿刀其实不太一样但是
就很少会被切到除非说真的说我可能我切菜的时候心不在焉了可能就被拉了一刀要不然我从小到大没有被那种说做饭的时候没有被刀割伤或者被什么东西就是是因为处理这个食物你没有什么可以说笨拙吗就是太笨拙然后才会被伤到我就没有就我可能确实我挺适合干这个工作而且你没有就是你爸爸跟你说这些你也不会觉得烦
我小时候要是被说你要怎么处理我就可能会对就感觉好像是在被教训之类的但是新男就还我觉得还行你甚至觉得有意思对我觉得是有意思就包括自己到最后自己出来一个人自己生活的时候你就是会不停的就是就因为你这些过往的生活经验的累积然后你就是会
不自觉地就开始那一套就是方式然后就进行了我会觉得就是我父母在这一块的这种引导其实做得特别好或者说他们也没有意识到自己是在引导我但我从小的时候我妈妈就一直说我妈我爸都有一个观念就是他会觉得说女孩子如果你要在外面就是不想
不要让自己就是饿到然后他会觉得说外面的食物可能还是不是家里面的有味道你就得会自己做他考虑到可能你会去很远的地方然后可能不在家里他说你会做这个食物的话
那你可以带着食材走而且恒春其实就是所出的就虽然我没有吃到但是我有看到就是它跟节气的关系也是特别强就像今天我们虽然不是今天但是吃的是补的前两天的也是跟节气有关的饭所以
这套东西你其实我就感觉到你好像是一直跟随你的日常生活你是一直就哪怕是出到广州了就来上学你还是会跟着因为我其实我我完全你问我哪天是比如说哪天是古语我说都说不出来就是我身体的经验以及我过往的小时候的经历压根没有这件事情但听你说好像就是很自然很顺其自然就是
就是我小的时候对这些节气就是因为家里面有个长者就是我奶奶她更老更老的那一辈人他们对于时间的记其实就是按照就是农历就是农历这样子要去记的然后所以导致我自己对于农历我也好像就自然而然的就因为我从小那个环境就是那样因为小的时候一到那个清明节的时候我奶奶就去掰柳
就是白柳就是他会编一个那种柳花然后就给我们小孩子带然后要拿那种柳叶我们方言叫扫尘就是往家里面撕个脚去扫这个其实就是清明节前后的这样子的一个状态所以你就知道哦清明清明那会就是下雨就是云南那会就会可能还是有点阴冷阴冷的然后我们这个时候要回到了家里面的火塘然后那个时候会有人骑着单车
卖那种白糖然后就拿筷子扎进白糖里面开始坐在火炉边上烤烤一圈吃一圈烤一圈吃一圈然后长大了之后有个很时髦的叫法那叫焦糖但其实那个就是小的时候吃的我们叫就是我们就叫烤烤那种糖吃烤白糖嘛
然后等到像我刚刚跟你提到说谷雨一般谷雨的时候那家里面的人就会去就会开始去准备预养苗然后等到端午端午时节的时候然后大家就要去载羊到中秋前后那可能有的看气候可能稻子那个时候就已经已经有的可以开始割了
那个时候还会有那种收割稻谷的那种金属结构的一个机子然后那个机子其实要有人踩人在后面踩然后他会把你把那个稻谷稻谷的结构你知道吗就是那个骨碎然后跟稻草然后把那个拿着拿着那个稻谷的尾部然后塞进那个打鼓机然后有个人要在旁边这样踩
然后还不是现在那种什么加柴油啊那样子的那种更现代一点的结构就是有个人要在那边采然后就相当于那个稻谷先割下来然后就在水田里面就是还非常多的淤泥然后就在里面要把那个稻谷先从那个稻穗上面先抽下来然后再用那个口袋一口袋一口袋背回家然后才紧接着才开始晒稻谷晒稻谷然后等稻谷彻底的晒干之后
然后还要扬城还要捡石头然后最后才送去碾米然后等到碾米的那个时候呢就是火把节剩下的火把就要拿出来烧新米吃了就整个在农村因为也可能是因为整个的那个物料的一个不齐全然后它其实是短缺的所以大家会格外的珍惜你生活里面所有一切可以用到的东西所以我会觉得小自身农村是没有垃圾的
就是可以烧所有都是有用的东西对可以烧就烧然后能用就用哪怕是说我种的树然后我掉下来的枝子我都要自己捡回来我要去捡回来然后囤在家里面当柴烧包括说我刚刚跟你说的这些东西这些东西它也会影响到我的做菜
它其实就是一个流程它其实就是一个人在统筹你会知道这个东西我有用所以我可以利用这个东西因为你从小就知道哪些东西是可以利用的所以等到你自己在做饭做菜的时候你会比较大胆那种大胆就是我可以去利用我觉得这个是比较有意思的一个地方在恒春的包括过往的餐厅因为我在看你比如说朋友圈会发很多东西包括菜单那你
设计菜单的时候或者说你要做这么多类型的菜你是怎么去考虑它的呢这个我就要正式点说了比如说要去做到一个菜单我们就一定是会有一个提前讨论的这个讨论比如说我们今天要配那个汤比如说涉及到就是菜饭汤然后菜饭汤里面菜有分肉菜跟素菜
那肉菜我们要考虑蛋白蛋白质的一个摄入就是因为毕竟我们是在做食堂我们要考虑到大家每天要摄入的东西营养的部分对那蔬菜要做什么比如说我今天我做了一个很辣的肉或者说我去做了一个云南的红三舵那样子一个肉那它就是一个很下饭的一个菜那我
很下饭的一个肉菜那我们同时可能就会再去配上一点凉拌的菜因为它已经很下饭了然后大家就吃点凉的菜那汤呢比如说今天天气特别热那我可能就是煮清爽一点的汤就是我们去在做这些菜单的一些思考的时候
是会有去关注首先就刚刚跟你说那个营养的一个考量然后还有其次的话我们要考虑我们的食堂去出菜的整个时间流程以及这个菜我们要就是冷热荤素这些都要具有搭配还有的话就是要考虑到不同的人的一些需求
反正就上去做一个汇总不好意思那你是多久才就是要考虑提前多久考虑当天的就今天比如说今天的菜单你要提前多久去想好一般的话就是早上的菜单就是前一晚上想然后下午的菜单就是中午过后的那个时间段想
对因为我之所以就是打断你也是我听你的讲述的时候他其实跟当天的关联系特别强比如说你你只有在今天才感觉到哇今天好热啊那这个
我自己想象我啊我就会就压力还蛮大的就是我中午才现象当天晚上要做什么这不会是一个非常推着你就是往前走的一个状态吗倒也不会因为比如说我知道我现在比如说我知道春天的时候我知道我是在春天的那个季节那我就会有知道春天的一些食材我有一个大概的一些想象那还有就是我经常去翻一些中医的书
就是一些食谱的书就是会有指导说呃我在这个时节我哪些应该吃哪些不应该吃那我就会有一个心理就会大概有有一个谱那我就会在选择肉肉菜呃选择肉然后选择菜的时候我就会有一些
避开比如说可能哪些菜可能在一些食谱里面说它比较寒凉如果说今天我已经喝了一个比较寒凉一点的汤或者说我已经有另外一个比较寒凉的菜我可能就会避免这个菜我并不会因为说这个菜它好看好吃然后就把它全部堆叠在一起这些我也会有一些怎么说就是一些食物的
食物的一些疗效上疗效 疗效 功能因为现在的很多人他家为什么会觉得吃饭是一件舒服的事情其实也会归功有一部分原因其实就是因为你去注重食材的搭配因为有个人他可能他就是可能肠胃不太好如果你今天你非要让他吃这个你确实比如说我我可能觉得这个就是好吃是因为我肠胃没有问题
但是对方肠胃是有问题那他可能吃了这个东西他就是不舒服的所以我们要就是去考虑到更多人的一些需求然后最后我们再去折中再去选择哪一些就是比较平比较温和的食材那我们在在这个温和的食材里面去考量我们今天应该吃什么然后来搭配什么
对就是会有这样的一些工作当然这个工作我感觉我可能得跟你说很长所以我得给你拉回来是因为我之前有照顾病人的这种经历所以我会有这一方面的考量
比如说那食材有很多都是云南的那这部分你是提前备好对这部分是提前备比如说又会用到很多云南的一些香料如果是鲜香料的话就新鲜的香料的话就尽量在广州的市场上
我能买我就能买得到一机因为我在这边已经时间很长了然后所以我就会有一些有这个物料的老板的微信我可能会就就会提前就跟他说你可能帮我留一下如果说我知道我第二天我大概应该会吃猪肉或者牛肉我就会提前一天然后去跟老板说比如说我上午上午需要这个牛肉我就会提前一天晚上我就跟老板说如果我下午需要的那个肉呢我就会早上的时候跟老板说因为
这边的菜市场老板他会有两次进肉的时间一次是早上一次是下午因为他早市可能卖完之后他还有一个股市他要来卖所以就会有两次进肉的时间我就会卡在这个他去买肉的这个时间点然后我就会跟他说你帮我留几斤什么什么肉然后这个肉因为有时候我一个人我不太能够切得过那么切得过来那么多的一些食材我就会跟他说你麻烦你帮我怎么处理让他们能明白我的意思就会帮我提前处理好
对这个就是实材这一个环节自己去采买也好然后会说让老板预留或者说自己再通过网购的一些方式然后从云南邮寄过来我刚才之所以问菜单的原因是它是一个太多排列组合搭配的东西了我觉得它好像特别神奇的在你脑子里它是一个飞速运转的感受而这种搭配在就聊到现在我似乎有种
了解到了就它好像是你小时候的日常然后你只是把它变化到了很对我觉得比如说因为我就是一个业余男人我对于那些食材的熟悉也好我对于熟练也好它其实是我觉得它是非常天然的因为我从小就在接触我从小就知道这个食物里面有什么所以等到我到达了之后我来去做这个食物的时候它其实无非就是一次加强练习
比如说我去做耳丝的时候我知道这个耳丝炒它的那个肉应该用什么样的肉那我就会去用什么样的肉我知道它里面会用到什么样的配料它辣椒要怎么用然后它酱油要怎么用以及它需要用到哪些配菜我全部都知道然后而且我可能还会在我自己个人的喜好以及广州能买到的一些物产上面去做一些调整比如说我今天为什么要煮这个紫苏茶
这个紫苏茶是我去年的时候就一直在煮然后我之前也不会煮是因为在这边实在是我热的受不了我就开始去查那种重要的一些有什么可以降暑解暑是然后它又能大家能一起喝我就看紫苏这个香料可以
而且甘子醋它也是一味中药然后它是就是什么品性然后温和的然后就是对你的身体的这个精好那个精好然后我就去买这个那我同时我就会去因为我有一个买菜的经验就是你可以去在买菜的地方因为你可以是一个小白但是你可以问那我就会问我买紫苏甘子醋这个地方的那个卖干货的姐姐我就会说你们平时怎么用这个食材就是你们在广州吗这是广州的在地性他就跟你讲说我就会用这个紫苏怎么怎么弄
那加上我自己去翻书那我就哎我就知道了那我就会买点云南的画面因为我不喜欢吃广州的酒汁画面我觉得他那个
味道太杂了我就喜欢买云南的画面然后去云南的画面然后加点甘子醋加点获香那我今天这里面多了两位多了两位药呢是因为我去药店买获香的时候我又问了药店里面给我抓获香的那个药师然后他就跟我说那你可以加一点青蚝加一点香茹进去他说也是那个去湿然后也是解暑的我说哎好那我就给他那抓了我就回家就住
像你说的其实你也在这个过程中不断的在学习然后在变化那就是涉及到一个我很怎么说呢真的是有点好奇的问题是其实是做了两年的时间嘛然后之前阿怪也跟我提到说它是一个有在变化的过程那你觉得这个期间有发生一些什么节点会让你觉得恒春它是
就比如说现在叫大别方说的 2.0 我们都在讲那一开始的 1.0 跟现在有什么最大的区别吗 1.0 的时候那个时候的我会觉得就是我基于非常多的一些现实的考量然后去开这个店以及我要坚持所谓的就是我自己的那一套就是理想或者说想法去开这个店然后那个时候我对我没有考虑过我会跟客人去建立什么样的联系我那个时候对于
店跟客人之间的见解是非常浅显的就是像我过往我去当别人的客人那样子的一个看法就是你是做菜的他们是顾客对然后就是这样子的然后到很真正现在我发现特别不一样尤其是我觉得有时候
会让我会觉得我特别有使命感跟责任感的一点就是我附近有好多人会因为很纯在这里他会选择搬到我们附近他可能会搬到附近哪个哪几个地铁站就是比如说可能三个地铁站之内或者搬到我们附近就甚至就同一条街上这种感觉会让我觉得我在广州建立起了自己的邻里关系是我可以在忙完之后可以去别人家串门
然后以及我去串门的就是这些朋友全部都是因为我们在一起吃饭然后建立起来我们可以在一张饭桌上面可以去聊天可以去聊我是哪里哪里的人然后这个菜我是怎么样吃的或者说我跟你是同一个片区的人我们家也会做这个菜我发现我们很多日常对于
自己日常真正属于自己生活的那种回归会让我觉得特别棒我会觉得我跟我的客人之间的关系其实超越了我曾经特别前线那样的认为我只是一个到来这个店吃饭的客人我只是一个炒菜的我觉得这个关系上面的超越它会以及现在累积会让我感受到很纯的 2.0 版本会
会让我更不舍会让我更会觉得自己需要特别负责为什么说恒春是我就是觉得他就是一个我想象中的很社区食堂的样子是这两次吃完饭之后我都听到了
欢声笑语就是大家是吃完饭要么就是不愿意走就是留在这里继续聊天然后或者就是因为你们在厨房里面也有非常多的就是互动它不是一个好像很沉闷的你觉得像你说的那种顾客跟就是厨房之间的一个关系包括大家之间我会两次都注意到
这两个人应该不是比如说同事或者朋友关系他们好像是因为恒春认识但我不确定但我就会有这样的感觉就大家互相之间来打个招呼我再坐下因为就是都是那种就确实很像饭堂就是端一份自己的饭然后找一个位置来坐下然后这种非常强的那种邻里关系的感觉也像你说的它是就是一个社区关系然后围绕着恒春来长出来的就是
我不太确定你是怎么做到的我是觉得非常的我觉得他可能跟你有很大的关系然后跟来的人似乎也会有一些关系是不是也我想象中的这样我觉得首先他有一个载机他载机就是厨房
厨房就好像我刚刚跟你说我们村家长大的火塘一样我们的厨房也是我们为什么会愿意把我们的厨房其实我们厨房相当于其实是比较简陋的其实不是特别大对然后为什么会说大家可以来做到厨房甚至我们厨房有时候会因为大家坐下会显得特别的拥挤但我们有时候如果太拥挤的话我们也会及时去制止拥挤的场面
我之前有一个客人会跟我说他说他坐到厨房里面吃饭他会不开手机他会完全就在专心在吃他会在吃饭他会听我们在聊天因为我们有时候就是忙起来我们整个流程就是会快速的安排因为我妹妹也在然后大家能够说就是有说有笑然后
这样子一个形式然后以及去跟他们而且我们在食堂里面有时候客人跟着我们在后厨我们会说在后厨有好吃的就可能我试一下这个味道不错你来帮我试一下你来试一下然后就这样子你尝一点你尝一点然后可能就这样子一份菜然后到最后就没有了那还有的话可能就是如果说我们经常有剩菜我们就会把这个剩菜打包打包好之后我们就会
在群里发消息或者说私发一下消息就是我们不是说有住在很多附近那些客人吗然后他们可能第二天午饭或者早餐那么就来这里打包就拿回家然后就自己就第二天再吃这样就是既不会造成一个食物的浪费而且我也觉得就是这其实大家在互相关照我会觉得就为什么会说这里是一个社区食堂我觉得社区里面一定是
要有人的然后可能我们的食堂的存在它承载了那一部分烟火器跟客厅就是他们会觉得这里很像一个客厅就会觉得有时候可能住在附近的人他会说我可能家里面他会在我这里寄存钥匙然后或者说会来这里我可不可以上来坐一下或者我上来喝点水或者上来借个洗手间我觉得都没有问题我反而会因为觉得这确实就
又回到了我刚才跟你说就是小时候那种邻里关系就是大家对于一个公共空间的想象不再只是说我听牛仔我去一下星巴克的那个咖啡厅那样一个公共空间那样一个公共空间或者说我去到图书馆或者说我去到什么广场就是那样真正真正在城市里面那样公共空间我反而会觉得这种就回归到了小时候我可以走街串巷
我可以就是走路有一个从我家到他家那样子的一个体验感是很兴奋的是很开心的那样子一个状态有一天晚上我们的客人吃完饭之后就是我们客人之间也可以就一起玩然后他们就会跟我说哎这姐就是他们就叫我姐嘛说姐我吃完饭之后我跟谁谁谁就说我们俩一起散步因为他们可能住在同一个方向那走我就跟他说哎呀我很羡慕你们有一个这样
吃完饭就散步走着回家的那样子一个过程你知道吗其实因为我自己在这里工作久了就是我没法那么快的就出去虽然我也会去散步但是我是出去之后我也会回来的
但是我会觉得他们那样的一个过程特别特别雀跃然后导致就是我们的客我们的客人朋友就会要我们说来来我家做客那我们可能就会买去楼下买两包瓜子然后买点水果然后拎着就去他们家然后大家一起聊一聊哎呀今天的那个菜怎么怎么好吃或者姐我明天想想吃什么或者我接下来想吃什么你会做什么菜这个是一个话题还有就是可能聊一下大家最近的生活什么歌好听什么电影好看我觉得这个是
特别基于自己个人的生活去发出的一些疑问也好需求也好或者说一些分享也好我很享受我很享受人和人这样这种特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特特
在这里一年一年也好两年也好然后大家慢慢慢慢建立起来的关系要一来就姐我来嘛我要吃这个我要吃那个甚至我们可以记得他的喜好是什么他不吃什么或者是吃什么以及他会跟我们讲说他今天生病了然后那可不可以吃点这个吃点那个又延伸到的是就是我们的工作场地之外
一种生活状态里面的一种关怀我觉得都不只是像你提到说在厨房里面都不看手机了我发现恒春很少有人看手机尤其是吃饭的时候哪怕他是比如说他是一个人来的有的时候比如说我去别的餐馆里面一人食我不管是我在吃的过程中还是你经常会看到有人架个手机甚至恨不得要看他是自己带个手机支架都要看个东西但是在恒春里
就是很想把这顿饭好好的吃完除了好吃我觉得就刚才那个氛围真的是无可匹敌就你不知道为什么就是在这样一个空间里面大家就是想说我就想干饭我有一次被你提醒了就是那次吃瓦图鸡肉腊饭然后我当时不是带了一个监测蟹糖呢
动态血糖仪然后我当时就打开手机在看因为当时已经习惯我说吃东西然后看一下那个血糖的身体然后我就在那翻了一下手机然后厨子老师说阿贵你今天是不是很忙啊被关照了被点名了对被点名了然后我就一下子
他就说你在看手机然后我就说我就马上关了手机然后我就不管那个先行人我就开始跟他聊天然后我觉得那一次就有一点是我觉得那是我们第一次那么私人的商量就那次我刚好是从你回来然后我们就聊了也是聊到他家乡然后聊到他
我记得当时你跟我这张我印象很深的话还说你有一天一定会回云南的对然后我就感觉就是从那个晚上开始我后来跟西南就开始了很多场随机的这种深入聊天对 深入聊天然后慢慢地从厨房到吧台到校园台就从提醒我不要看手机开始
因为我觉得我所观察到的来这里的客人他肯定就不是同一种类型的人他有各种性格跳脱一点的性格内敛一点的然后今天包括我看到我在领饭打饭的时候还有一个非常可爱的女生她是在下楼的时候她是一二三四数着台阶往下
往下走然后可能我的想就是我跟着他下慢慢下但是我声音有点大然后他数到十的时候他可能忘了他就回头看了我一我就就剩两集了我可能打断了他的那个数我就说哇好可爱的这种客人他他他会有自己的这个世界然后他会在跟这个社区又产生这样的联系
就是食堂现在就是开到 2 点的时候我就会发现其实我有时候也会是一个有脾气的人这个有脾气就是因为有时候我必须要有脾气我才能控制这个秩序不然场面就会有点混了就是这可能就会导致有时候就可能有时候大家可能就拥在一起嘛就会有客人觉得好吵脾气有点不太好但其实
就很好玩因为人有时候就很吵就是人就是真的得严肃起来要是太嬉皮笑脸的话大家会
因为我们的走廊你知道我们这个结构厨房结构其实不是很大对不是很大有时候大家一下子就用用进去的话然后可能大家就会控制一下然后就会先问我这个时候就很严肃就问我就问你的需求是什么然后你告诉我你是哪个然后就会这个时候像刚才说统筹的那种就会想记得这个客人他比哪个先来然后到端饭的时候就先让他们端汤然后再端饭说到这个点也是我觉得
我觉得我挺幸运的就是大家居然就对 没投诉我让我因为我也被你点过一次名就是有一次我跟我朋友在楼上吃饭当时就是西南在楼下其实会大声喊端饭了就二楼的朋友可以下来端饭了然后呢是正在跟朋友聊天然后他说我们晚点去我们先把这个聊完二楼其他所有人都下去端饭了只有我跟我朋友没有去然后西南大声喊啊快端饭
你怎么记得还有落下的就是我没下棋然后我朋友就说快下去被点灭了终止聊天下去做饭
现在是有自己的流程在吗就是你这一波得端走然后他才有更多的空间放其他的因为厨房确实确确确实是相对来说比较小然后还有就是因为我去年的时候不是那个就是就是我整年就是膝盖这些都不怎么舒服然后就觉得我有时候就是就是遇到这帮客人也是我真的就是自灵病特别好就大家会
帮我把碗拿进去,然后就这样子,然后其实慢慢的好像也就变成了一个大家的习惯但是因为像我这种第一次来的,我是会被大家整个的流程,我就带动嘛,领完饭,然后下一步吃完,赶紧吃完之后就是把所有盘子
你也用了流程我就进入了这个流程里面我应该走什么流程我第一次来我就在问什么流程
而且我是没有经历过那个非常忙因为我们这两次来的时间都是有点错开那个最忙的时间嘛所以相对看到的还是没有那么但我想到就是尤其是饭点的时候肯定是嗡的一下就一群人大家一起来其实今年尤其是去年下半年的时候会这样子但其实我个人觉得其实是不太好然后今年回来就有刻意的去调整那是因为比较就
就类似于达尔尼号的有点网红的那个时候就很多听到这个要来尝试的人那个时候人就是有点多当时我也觉得感觉到他有一些慌乱的那种感受但我觉得那段时间给了我一个契机就是我刚来的时候我可能不会那么主动的坐到厨房里去但是正是因为那段时间人很多
你只能做到主望的去我只能去往食堂靠近一下厨子老师安全一点但是就是因为我做到厨房我就跟现在有更多的和被投喂真的你只要做到厨房你会一直被投喂试试这个试试那个你知道吗我们店里有客人说姐我这接下来我这几周几周我不去恒城我说好
他说你怎么不挽留一下我我说我尊重你的意愿他说我要减肥他说我每次一去粉串我就停不下来是吧对因为我们都是那种嘴特别碎那个碎是你吃东西你知道吗就是你一会你想想冰箱里有个啥就问你吃不吃一会给人家切个橙子就你也不知道你确实很忙但是也有很多忙额外的事情也不是你要不要吃这个
然后加点辣椒然后他还记得我是湖南人然后他就会说这是我家自己做的油辣子给你多加一点就是很多这种小细节
关系的建立或者这种状态其实一定是双向的就包括说有说到可能我们店店里的客人的那个对我们的称呼可能有的就会叫厨子姐有的就直接叫姐姐然后可能叫我妹妹的话就直接妹妹因为我妹妹可能比大部分人来吃饭的人都要小一点然后
然后我大家大家就是大家就说就统一就就就就叫姐嘛可能更新更来的就是更新一点的客人的话就直接就叫老板或者说就只有我我付钱或者或者叫老板对或者或者叫我的微信名就叫我西南嘛那跟非常非常非常多的人就是说他叫我姐或者说什么样这样一个关系我其实我觉得我也觉得特别
我觉得是感动吧就是因为我会有觉得我在做到我想做的事就我觉得我一直一直比较有姐味因为我就是家里的姐姐照顾人那些事很小啊对姐是一种感觉然后可能就习惯了那样子去照顾一下别人那在这个过程中
我觉得我也收获到了很多就是大家给我的一些反馈比如说可能有的客人说姐忙完了你坐会你坐会你膝盖不舒服她关照到你对或者比如说哪天她比如说三八妇女节的时候就是有妹妹她从很远的地方过来吃她来这里吃饭她可能就是自己带着自己的电脑然后来这里写一些论文或者说画一画她自己要用的东西她会
他会说姐姐今天是那个妇女节目给你带了一支花或者说姐姐我觉得这个番茄好吃给你带一点大家都会有一个牵挂就是大家会挂念说这里的这个人那我就带一点东西来给你那就这种人情之间一来二往一来二往那这关系就建立起来然后就是这种熟络的过程我觉得也特别好这个细节我也记得印象很深就是大家
走之前很多人都留了东西给你就是人家说连吃带拿人家是连吃带拿然后再还送就是还要就是比如说我带了瓶什么东西喝的给你然后什么吃的给你对就是我不是进入流程了就是就是这种这种感觉我就我其实体会
还没有那么深是因为我可能觉得自己来的次数还不够多但他已经深深的就是已经给我了这种感受也是为什么我要找你聊的原因我觉得还有就是因为我觉得我我我相信人跟人之间是有好的那一部分的就我我其实去年在跟怪鸟跟回南天的时候聊的时候也聊到过有有有一个话题就是说我会相信就是不会也有感触就是说会觉得来恒春吃饭的人就是
包括我之前的一个坚持一个点就是我不管你是什么样的人就是你在你的工作或者你其他的生活之外你是什么样的人你有什么样的面因为每个人都有自己要生活的不同的权利跟需求但是你来恒春吃饭你就只是来恒春吃饭的人你坐在那里你好好的吃饭那
你就是你你不需要去因为你的社会身份也好或者是什么要去有顾虑那反而因为这样子人跟人面对面的关系变简单了说我反而我会觉得大家会愿意把自己善善意和好的那一面就留下来我觉得这个很难得那后来
也是因为之前就是阿关他们那一期博客之后我有一个做面包的一个姐姐然后她也是听了那一期博客之后她也是因为各种资源巧合因为我们客人的一些推荐然后她就过来这里吃饭她说她之前一直不明白就是说听我博客的时候为什么我会说大家会愿意把自己善良和好的那一面展现出来而不是说人就是善良和好的她说但是她来很长时间待久了之后
他发现就他发现他说就是我说的那个样子他说他能加到那个点
因为我会觉得人都有那样的一个部分但是他不一定可能会在某一个任何一个场合去展现出来但他会愿意来到这里来吃饭然后因为我们互相之间大家都温和大家都包容大家都去包容宽容然后这个时候大家的那种关系我觉得虽然看起来是特别的美好但我觉得这种美好是很真实的那种真实就是我确确实实就是在跟这个人一对一然后建立了建立了连结
他会说姐姐我在这里吃饭很开心然后我可不可以加一点饭我可不可以加一点菜其实吃饭是人特别直接的一种欲望跟需求我觉得大家能够主动开口说我觉得今天你可能有点咸了或者说我觉得今天这个饭我没有吃完然后不好意思或者说我可不可以加一点糖这个糖我觉得好好喝我从来没有怎么样就是因为日常里面会有一些
这样特别直白的一些需求的反馈跟表达我都会觉得特别好就是我不用去额外去揣测我不用额外去猜虽然说是我的工作环境但是它带给我的这种轻松跟接纳跟包容会让我更愿意以客人给我反馈这样的一种方式然后我也更愿意去接纳包容我的客人然后慢慢慢慢大家建立起来的这种关系跟链接
我觉得是没有那种压力的然后反而是让我越来越相信人跟人之间是有好的关系的对在大众点名上因为我其实很多时候会看大众点名上的差评我会发现大家很多时候是一种情绪上的发泄就是说正常的差评而不是所谓的那种恶意的要打差评的情况的话我觉得那种情绪上的表达和就可能只是他的一些
他自己的部分他没有被看见然后他需要用这种非常激烈的方式来让你关注到我然后也可能是因为餐厅在某个部分没有让他得到那部分的感觉我觉得有时候遇到这种问题的时候就是有问题那就是问题因为每个人的感受都是不一样的那有问题就是有责感然后就无责加冕就是这样子因为
确实包括运作者也好或者说来这里来到一个空间去吃饭的人也好因为他就是因为每个人的生活习惯都不一样以及饮食习惯也不要可能这个东西对于他来说不习惯他不接受或者他不喜欢那他其实就是不好吃的这里非常难得的一个点是你刚才提到说比如说别人会来跟你讲说姐可能有点咸这样但是我甚至回想我自己的那种很多餐厅的体验
别人会过来问你说今天晚上吃的怎么样但这句没那么好吃的话我可能都不一定能说得出口就是我觉得一方面我的顾虑可能是觉得可能没必要就觉得如果你讲出来会对对方可能是个困扰以及我背后现在现象的话我觉得隐隐还有一种就我可能没有建立起那个的亲人关系但是我觉得就像今天我其实那个猪你盛了一大碗我也没有吃完但我说的时候我就特别自然
我就是表达像你说的我的想法或者说我的需求就是我确实吃饱了但是我很开心但我确实吃不完我就说出来这个它也包括了像你说的我觉得是你你觉得就是顾客会觉得你是可以接受的以及它是社区关系就我们是储存人和人的关系而不只是因为我我觉得这个是
这个首先是很正常这个就好像我也并没有觉得说我自己是多么厉害然后去做菜这样子然后可能确实就是有时候他就是有失误我觉得人如果不能直面自己的失误而说去强词作例的话这个不好那如果说我就是没有做好那其实我就好像昨天晚上就是
前天晚上吧有两个客人他跟我说可能卤肉然后有点咸然后有一个女孩子他跟我说他说那个可能那个火腿鸡有点咸确确实然后他跟我反馈完这个信息信息之后我其实立马就是我去我去私信他然后跟他道歉了因为虽然确实说可能是有每个人口味的不一样以及说可能这个菜烹饪的时长已经我们有段时间要保温嘛因为来的人不一样他可能就会影响到这个菜的咸甜口那我觉得
首先我们作为这个这个范然后给到对方如果让对方有了不好的体验我觉得不管基于什么我应该先跟他去去去表示一声我我其实还我之前也会有一个就是慢慢慢慢接纳的过程尤其是到今年我就会觉得
那如果说没有做好或者说别人说觉得你这个菜打底有点什么问题那 OK 就是我很感谢别人给我这样的反馈因为这种反馈我觉得其实对我来说也是一种鞭策就是会我会有要去考虑到不同的人的需求然后包括从一开始我们就会有很多客人说啊新南那个我可能我不吃我不吃辣椒就是他可能说辣椒过敏呀什么的因为我觉得人有时候就是会有很多奇奇怪怪的一些过敏
过敏原或者说人的每个人的身体它都不一样它可能就是排斥某一类食物我也不会觉得说它的这么种排斥是不是就是一种矫情然后是那样的表现我只是觉得大家都不一样那都不一样了那你就有了东西那其实就是可以去我来作为这一方我觉得我是可以承担的就不会有太奇怪的那种如果说我觉得是我真的就是做的不好吃做的难吃的话就是别人骂我我认对就是这样子
我其实一开始我们在我在想象说要跟你们聊天的时候我会有一个设问是因为其实你俩现在坐我对面吧我觉得就是一个顾客和一个厨师的这样一个关系然后我本来其实本来有想过问题是要问阿坏说你觉得恒春的变化在哪里但我现在会觉得但我也想听阿坏的回答但我自己好像有了一个答案你知道吗你来说说
就是从你讲说 1.0 到 2.0 的这个过程我会发现我的开场白讲的确实是这样从我想象真的在你的讲述中变成了真实我想象的它是一个生长出来的东西是我在气液提纲以及我去感受我上一次的整个体会的时候我觉得它人与人之间互动关系是这样但我并不知道为什么那现在你讲完之后我会发现其实
你说它有多复杂其实也并没有就是你在放开自己包括你讲说我觉得人能接受这个好像跟青宝圈都没啥关系就甚至有点悬是人能接受自己的自己或者说自己不是玩人因为这可能甚至跟你自己的手艺好坏都没有关系
民主也会出错对吧比如说然后普通人也也也有很闪光的时候这都没有关系但是如果你仅仅是因为别人对你的可能很在意的东西说出一个评论而崩溃的话
可能会就是它会让人和人之间就变得一下子有了距离和阻隔感嗯然后你你在就是你你并没有需要说我说出这个菜的好与不好这个过程但你展现出来就是让我敢于跟你讲说好与不好我的感受是什么就这个环境同时也
就恒春是你你是恒春就类似这种东西它是把你的这种气息也传染给了每一个人然后大家跟你的互动同时又传染了像我这种新来的所以怪你的你觉得你的回答是呢我觉得我刚来的时候
其实我是被朋友带来的但是我当时觉得我跟恒诚他感觉我在表白恒诚我和恒诚的这段时间就是我来之前我就知道我有朋友在这就来吃过所以当时我是虽然知道我是要去一个陌生的地方但是有我熟悉的人在那就很奇妙的一个感受然后来了之后
跟朋友来了之后我竟然也在这里确实有遇到我认识的朋友就所以这是一个很就我觉得当时应该是去年三二三月份的时候很春已经有了一个自己的社区感但是人是流动的就是我觉得最早的那一波客人和现在的客人其实我觉得重合度也不是特别高了所以我也是在这个期间有看到
很撑的人来来去去吧有一些人像新南说的他可能是因为这里好吃搬过来了也有一些人可能是离开广州了所以我觉得新南这里真的是像大家很多外地人在广州工作的一个食堂然后最早的时候我来这个时候其实各位印象深刻的倒不是什么云南菜就是那个苦瓜
那个很平民无奇的苦瓜大家在群里夸就是说今天晚上要吃苦瓜哦有苦瓜我当时看着群消息我说苦瓜有什么了不起的
为什么一个苦瓜带来这么欢呼血液的我那天来吃了我真的你没有提醒我该做这个菜了是吧 夏天了时间到了是吧它的苦瓜真的很不一样就是吃到嘴里我当时就觉得就像夏天的那种午后很沉闷的池塘丢一颗冰块
我吃不到你这个这是做法还是做法的原因这是我家的做法就是我不知道外面的人会不会这么吃但是我们家吃苦瓜是凉拌然后这个菜谱它就是先用盐杀一下水然后杀一下苦瓜的水然后苦瓜切的特别薄
然后下完水之后就拧干然后拧干之后就是再把表面的盐洗干净之后把水份拧干然后这个时候就要放上小米椒跟一点点醋然后放一点点酱油就可以了这个菜这就是很好吃的很清爽它没有你想象中那种苦瓜那种瓜腥味跟苦味当时新南海把这个做法发到了群里然后我自己在家也有复刻当然没有它那么好吃但是我觉得也是我很成功的苦瓜这个拿来配粥很不错
就是拿来吓唬
我觉得他在我最早的就是我跟新南的互动可能更多的就是比如说我吃了这个我觉得好好吃我会跟他聊菜的部分会聊他这个好好吃啊这个是什么然后这个要怎么做然后新南就会跟我说然后顺便的比如说刚刚告诉我苦瓜怎么做告诉我比如说菠萝冰粥是他妈妈的做的一个菜然后他妈妈怎么知道这个的然后怎么又做给他们吃就衍生出了一些故事
然后再到后来我觉得有一个节点就是我们录播客我觉得那一次是跟西南聊了很多我还记得那个下午就是我也是喝到了一个很有想很喜欢很有想象那个饮品叫薄荷薄荷拿铁不是薄荷那个
薄荷啥来着?薄荷冰莫卡对那个是我们之前在那边开店的时候然后自己弄的好好喝虽然我又喝不到它特别漂亮是蓝色的绿色的
然后我就觉得那个下午就跟那个薄荷冰魔卡一样就是又清新又甜腻一个非常美好的像暑假一样的感觉然后在那聊着天对然后后续他也给我们拍了照片我很喜欢那组照片对一个夕拍的阳光明媚的下午对那天真的阳光特别特别好然后很舒服就感觉很符合那种那种非常有电影感的夏天就是阳光然后人然后吹着点风哇
对 然后再到后来就是到了恒春刚刚你也有提到就是可能所谓的比较网红然后人流量比较多的一个阶段然后我刚刚也有说我其实是因为那个阶段就我自己也是一个比较慌乱事情很多我也没有那段时间没有很频繁地来恒春但是那段时间我就开始了我的跟恒春的一个特殊的联系吧就我自己个人的就是在我出了一次长差或者一趟远行之后回到广州
第二天或者第三天我一定会来恒春然后又是因为人比较多所以我做到了厨房里然后开始了我在恒春的厨房生涯现在的世界也是不停的被新南投位然后新南也会这里不仅仅客人给新南塞东西新南也会给我们塞东西我当时就拿到了新南给我的乳扇然后他还会教我回去怎么做着吃
然后也是那一天晚上吧就是刚刚有聊到我们聊到了云南的对他跟云南的联系我觉得也是那之后我们俩就聊得越来越多越来越可能有时候跟菜没有关系了当然我还是会在群里盛赞今天晚上菜有多好吃但可能就会跳脱食物去聊更多我们两个字的对自己在做的事情的想法对未来的一些规划然后我
最近的一次其实就是我们前几天也是在吧台的一场聊天 19 号那天晚上记性太好了这是一个社区食材但我还必要做素养你知道吗我的妈呀因为那天饭也对我印象很深就是那天是吃了薄荷牛肉红豆泡饭我今天吃饭的时候也跟思瑶说那个非常的小众非常本土真的真的
到底要说几个我没吃到那个里面所有的食材除了红腰豆是我去市场买的干红腰豆所有的食材全是云南的酸菜也是那个火腿肉是我妈她们弄那个火腿拿过来就是按照春家里面的那是一种家庭式的做法就是你可能你能在云南吃到那样子的一个组合但是你未必会吃到那个味道是因为它就是从家庭里面长出来的因为家庭里为什么会说家庭里面长出来的菜会特别呢
是因为你得看家里有什么你才能做那个东西就是拿那个火腿那个皮给它炸炸酥之后然后再焖那个红豆然后出来之后油香油香加上酸菜好好吃真的很好吃我觉得一大碗饭其实我现在知道我不太能干饭对我还给他就给他可能抹了三分之一左右的饭那我觉得很好吃的对然后我那碗都有吃完嗯然后还有苹果四神汤对对对还有一个
那个什么那个花太阳花南瓜花那样南瓜花对南瓜花是刚好因为我们不是知道了知道了就是我们有在做一个菜市场的一些活动嘛然后就有时候会跟一些朋友出去逛菜市场就刚好在广州的那个本土的菜市场我就遇到了南瓜花就是这个食材可能其实相对来说在广州比较少见然后就买然后买回来之后刚好又有那个猪肉然后又买了点那个虾肉回来然后在我们我刚好不是有火腿吗嗯
后腿就拿来剁一剁切一切然后往里面扔一点潮汕的虾仁菜脯因为有咸味因为如果你直接扔那个咸盐进去的话可能那个花会被滋出水来但如果你扔点那个虾仁菜脯的话进去它又能提鲜味然后盐味又有然后一嚼打甜进那个花里面一蒸出来是不是很好吃是的我去打饭的不是去端饭的时候我就看到其实我有偷偷的看到那个太阳花就一锅特别漂亮的
南瓜花就这一个南瓜花特别好看然后反正那天晚上我吃完之后也是跟新郎新郎是邀我来喝酒就是桑葚酒还是酸酸的那个酒玫瑰醋
玫瑰醋脑子不好使等一下我给你倒点很好终于到你了终于我的份儿了到你了就散散天天然后一边喝酒然后就聊到了其实我当天晚上其实聊了很多但我想说的就是我觉得我跟恒春的关系就已经变成了它是我经常会带朋友来的一个地方我自己
也常来然后就像我刚刚说的我出长差回来一定会来它是我的广州的一个很重要的一个锚点然后我就跟新谭说我说
其实我这么喜欢恒春除了是因为这里的食物也是因为这里的像刚刚你们聊的那种氛围那种群体性的东西因为我当天也有跟你讲我说我一直是个很孤独的人然后我的很多关系都很少而淡但是我在这里我就好像可以虽然也很难说我有多参与其中但是我确实能够很强烈的感受到这种心态阿冠一定是恒春的那个
成长的过程中也是很重要的一个点然后当时我就跟新男友说我说我很羡慕他的云南人的那种身份认同的东西我也觉得然后我说我自己好像是一个没有根的人当时你说你说根其实只是可能没那么重要或者说他可能是流动的他只是树的一个器官他是这么还有气根的是吧
他有说一个你有说一个空气我跟他我也跟他说说你看广州那种蟹肉我觉得我觉得我觉得人我觉得人一定都是有根的但是可能人是人可能会没有土地就是人没有扎根的东西但人一定是有根的对对对我也觉得就是那个所谓的根它其实就是只是一个树的
那个一个部分然后那天半夜他给我发了于秀华的一首诗对然后那首诗叫做我在此刻我可以念最后的几句我觉得可能也是这几句是你为什么想要发给我的原因我那天晚上我
我是前两天然后就看到这个我就截屏了截屏的时候是刚好那天晚上另外一个朋友给我发我想这会儿十万发给阿瓜就发给你了真的我念一下就几句我在人群里也在旷野上旷野上的那棵树啊举过星辰也举过火焰只有我知道它的根蔓延到了何处缠绕到我的心魄上
然后我就觉得我的根可能有一部分就是蔓延到了恒春食堂这里吧没有,我就是
我很想在这里结束但我还有点话想说那我再补一句你先补但是我觉得我的目前可能我的更蔓延到了这里然后不管以后恒春会怎么样但我那天晚上也有跟西南说我觉得未来的肯定会有很多时刻不管在什么样的场合我跟西南一定会以某种方式重逢然后聊天吃饭喝酒
对就是我其实想说的是我们上次聊天的一点点延续因为上次我其实就有提到其实阿怪有提到说我觉得新南你身上是没有那种比如说大家说起来好像有很强的那种我是农村人我就是怎么地然后我跟你城市有那种非常强的那种对比然后有种好像类似于
农村人就第一道因为你们是在土地的然后成立人就怎么光鲜大概这种东西然后上次我也你看我第一次就敢讲这样的话就是觉得其实你身上并没有你你有非常强的对对土地的热爱对自己家里的表达然后对包括对爸爸妈妈说的那些话然后你我天哪你你你你你第一次讲
就是那种类似于今天也讲到一部分的二次节气啊然后你春天夏天秋天冬天在吃什么东西的时候那种对于食物的热爱我觉得太让我甚至是有种羡慕就是我觉得我的天就是可能我有一部分理解阿哥说的那种所谓的根的部分是因为会感觉到你深深的扎根在土地上而我总觉得我也找不到那个我能扎根之所在我会
会在说起这些事情或者说在回想这些事情的时候我真的觉得很棒就是我也觉得就是你知道就是我觉得我们为什么会说喜欢做饭然后为什么会说会对所谓的厨艺有一种来源于家庭的天然的继承或者说那种非常自然的一种所以有时候就是我会经常在很出于就是人
人都走空了的时候我会站在那个位置就是厕所门的那个位置因为他能看到整个厅我会觉得很好我会在这会觉得很好就是我当然我也是在这一两年的过程中我也是在慢慢成长我也在总结我过去的生活然后我在慢慢的成长我也在学习很多东西就是
可能越来越丰富的一些对于食物的认知对于食物的了解然后以及我也在学着怎么更尊重别人的同时我要怎么更尊重我就是因为有这样的这些过程所以你现在能看到的很纯能给到你的好的那个气息就真的我觉得它是生长出来
它是因为人跟人之间愿意建立那样的联系而不是说我要去所谓的刻意引导某种氛围我要所谓的去刻意去宣扬这种氛围我觉得不是反而这种氛围它自然而然地长出来之后
我们可以去拥有跟人人跟人就是额外的那段关系就是顾客跟老板然后呢我们额外的关系就是我可以上一秒我在这里是很很很专用在后厨炒菜在厨房洗碗那我下一秒我忙完之后我扔完垃圾我就可以拎着一袋瓜子去
朋友家然后就开始聊天然后聊姐我想吃什么我想吃什么然后哪个布料好我们去广州哪个哪个公园去逛一下就是会有一些日常这样子的延伸我觉得我觉得这都是来源于我们从小生活里面人跟人之间的关系那样子的延伸
所以我觉得特别棒 让我特别明妙我不知道大家听到这里的感觉怎么样但我觉得它包含了很多很温暖很动人的包括
或者有种那种很给人能量的东西吧但其实因为我们熟悉以及阿乖跟我有聊到然后你也有跟我聊到我知道他其中有很多不容易然后这些负面的东西我们其实
也一开始商量好并不想去聊他然后我另一方面也很想跟大家讲的是其实他在形式上面很多时候甚至辛坦做的都不只是一个所谓的餐厅然后给出别人的食物然后去把大家吃的很开心吃的很饱很舒服的这样一个状态其实
你在不断的去练习自己跟事物的关系包括我非常感兴趣以及想要去了解的你关于番茄的研究然后这些可能我们没有办法做展开做那么多但就是想跟大家说其实能长成这个样子它可能并不是说一个轻而易举的事情以及它是要付出很多的心血和部分的因为老实讲
就是一开始我提到所谓政府的那种补贴下的所产生的比如说它确实也便宜好吃但如果由个人来做这件事情背后的辛苦非常就是我也不想说以这种方式来告诉大家说这是多么惨我觉得现在也不是想用这种方式来告诉大家但我就是非常强烈的想跟大家讲说这一切
非常厉害就是我只能以这种形式来真棒就是当我知道你在不断的在投入其实我在聊之前我几乎看完了你让看见的所有朋友圈的内容然后包括我甚至还自己摘录了一部分你讲春夏秋冬的故事包括你那时候做
做那个私房菜然后一直到包括有火锅啊这种东西然后到现在我就我就然后又能做到对食材的进一步的探寻和研究嗯就我我甚至都想就是阿辉刚才讲那个话的时候我甚至都想说就是我的个儿也也想跟着你走哈哈然后嗯我觉得可能我们今天聊的其实差不多就是呃
我真的是非常感谢就是辛达然后阿冠能在我们这个播客里面能聊到非常自己个人的部分我觉得说大一点这好像也是我们在恒春的这个场地里面所能体现出来的不知道大家能不能感受到那种我们会很因为我也不太爱在节目里面表达很自己的部分就是我也会很自然而然的表达出来然后我就
非常非常谢谢阿贵和新南的然后会有会有这样子的聊天机会然后也很希望能把这次这样的感受带给大家吧然后我觉得可能结尾大家都会很想问恒春怎么吃然后其实呃到时候可能会给一些关注包括要关注阿贵的混蛋天然后包括去了解恒春食堂的方式啊大家就是呃
就之前包括之前 《混男天歌》就是恒春聊的那一期他可能会有什么不同会有区别大家可以连着来在双斗子里面把那期放了下
谢谢四小老师帮我来打广告这期是一个特别不想结束的一期但是我觉得也差不多而且差不多这样我们可能要去喝酒了就是不想再录了然后那就感谢大家的收听然后我们下期再见拜拜不白是吧拜拜拜拜大家好好吃饭好好祝大家吃好喝好吃饱饱好嘞