Deep Dive
- 邱一中和鄭惠民在澳洲 Attica 餐廳相遇
- 學習工作能力和英文
- 每天花兩個小時摘採七、八十種花草
- 卷蘋果的艱鉅任務
Shownotes Transcript
18 歲的時候我們兩個人都懷抱著對料理的熱愛跟一顆謙卑的心鼓足勇氣前往異鄉學藝偶然在澳洲相遇 心心相惜如今再度聚首年屆三十各自帶著故鄉文化 人生際遇碰撞出意想不到的火花聯合開啪獨享時光我是主持人李承宇
当前 Findining 精致餐饮的特色是潮流变化快速跟高度的国际化长江后浪不断拍打前浪今年初我吃到的一场四手餐会两位主厨平均年龄只有 30 岁一位是台湾米其林入选餐厅香色的主厨邱一中 Steve 一位是在首尔主持韩食文化研究室 Karma Era 的韩国新锐女主厨郑慧明 Amy 台韩餐饮新世代
会在亚洲掀起什么风潮今天节目很高兴邀请到邱一中来跟我们聊聊大家好我是香色的主厨 Steve 想先问一下 Steve 为什么会有这一场餐会会有这场餐会是我们两个人背景相当的接近我们都在很年轻的时候在校学习完厨艺之后都前往了国外去做发展
我們是在澳洲相遇然後在時隔大約八年之後的現在我們都各自擁有自己的一間餐廳
怀念过去的时光,然后想要一起在这样子时隔八年之后,再次一起联手来看一下彼此的状态跟能碰撞出什么样不同的火花。你们那个时候是在澳洲的 Etika。Etika 当时是澳洲最好的餐厅,同时也是世界第三十二名的餐厅。所以因为这样子的关系,所以想去看一下澳洲最厉害的餐厅是怎么样运行的。在这间餐厅遇到了 Chef Amy。
所以你比 Amy 要早到对不对我到了大概九个月之后她才后续的加入你们觉得你们在 Ethica 学到最多的是什么那时候我们其实都还是刚毕业的学生所以最基本的当然是学工作的能力工作的能力之外才慢慢的晋升很多不同的
也是在那边打下了我们对英文的基础也才有后续到不同国家去做发展看世界上更厉害的东西的一个前端 Steve 你在 Ethica 之后你去了哪里我去 Ethica
我在 Ethica 前后工作了三年然后也是在三年之后觉得好像想要去不同的地方看一下看其他世界厉害的餐厅是怎么运行的所以在主厨的推荐之下我去了美国芝加哥米其林三星的餐厅 Alinea 工作然后 Amy 她有到过 NOMA 对不对她后来去了后来她去了丹麦然后在世界第一的 NOMA 餐厅工作了一阵子然后后续到她的姐妹餐厅 108 也工作了一阵子
輾轉了去世界的不同地方最後回到了韓國去
那一天我听你们讲你们在 Ethica 一个很有趣的工作就是你们会去摘花然后这种是一个学长学弟学妹抓交替的过程我们有一个很大的自己的花园然后在餐厅大概走路五分钟的地方然后每天大概会花两个小时的时间全部人一起去花园里面采每天晚上要食用的花草一摘就是大概七十几种的花草每个大概要摘六十五人份一样的 size 的花草
那摘完之後全部人在一起回到餐廳會有一個人去做這些全部的花草的歸類跟統整因為這樣子的餐廳我們的流動率還算是快同時也有來自於世界上不同國家的同仁持續的加入所以就會稍微把這種簡單不需要技術性的工作那就是分配給這樣子可能
只是来学习一个刚入学的新手菜鸟同时他们也就是来这个地方体验一下三个礼拜六个礼拜甚至短时间内就会离开的人那就给他赋予这样的工作
所以你就把這個艱困的任務交給了 Amy 我把另外一個艱困的任務交給了她摘花草分配的工作不是我交給她我交付給她另外一個也是蠻艱困的一個工作是那個 Elica 餐廳有一個招牌菜是蘋果的甜點那這個蘋果的甜點需要用日式的削片機
把整颗的青苹果削成薄片之后再把它跟苹果糖浆一起去封存最后把它从头到尾把它卷起来成一个卷切成厚片然后把它稍微的拧出来成一个小三角形的柱状然后在里面填馅成为我们的当晚的甜点所以一个人大概需要三卷的这个甜点那就代表说至少要卷 65 乘以 365 乘以 3 然后一个苹果大概是两人份所以至少要卷 30 颗苹果卷
那就是整個晚上工作內容可能就是那個捲蘋果捲了
势必还是需要人卷这个东西那就是慢慢的他出现了把这个工作交付给他他也把这件事情做得非常好我都现在都搞不太清楚到底是摘花比较痛苦还是卷苹果卷比较痛苦都很痛苦都不容易啊因为在那个餐厅就是很厉害然后一天的工时也都是 15 个小时起跳那就是这些工作会填满着我们这 15 个小时就是 15 个小时里面会有这种很多听起来都很吊诡而且很花时间的工作在这里面
那也是这样子的工作内容刚开始的时候你会不知道自己在做些什么但直到有一天就是去餐厅用餐的时候才发现说原来你每天做的这些小配件你花那么多时间做的这些小东西是在这个环节的这道料理里面出现然后这样子整个晚上用餐下来才会觉得说哇就是因为这些东西堆叠在一起然后呈现出这么好的用餐体验
所以这某种程度就是 Findining 所推崇的这种很精致很耗费人力耗费脑力的过程是然后同时真的也造就了一个很棒的用餐的夜晚让人印象深刻那天的餐会结束之后我跟郑慧明 Amy 聊了一下他们在韩国的一些餐饮趋势跟发展
这期节目我想要用他的韩国经验来跟 Steve 的台湾经验来对话他是用和牛做韩式烤肉然后搭配了一些韩式的小菜他的肉是用和牛的牛小排跟菲力炭烤配菜跟酱料有韩国的大酱高丽菜腌萝卜干
還有酸甜然後帶點辣的煙梅子另外一款是拿來配飯我覺得很新潮的草莓辣椒醬 Amy 最後給了我們大家一碗飯是很典型的那種東亞飲食傳統的感覺
在韩国他的 coma era 是一个韩食文化研究室这样的概念他也跟韩国的老人家学做酱料但是我后来问他是不是立志要保存韩国饮食的文化的传统 Amy 他没有这么同意这样的说法
他认为说一些老菜在韩国已经有不少大师级的料理人在做像他这样子 30 岁还不到的年轻厨师他是想在传统的一些基础上做一些不一样的东西他很有趣他觉得年轻人的优势年轻主厨的优势就是像 Steve 也很年轻你们的优势是没有包袱而且像你们又在国外有不一样的经验跟视野
但是你们又能够结合你们原本的各自的饮食文化管是韩国的台湾的 Amy 觉得说这样的一个角色对于比如说她在韩国现代化的韩食是一个她想要发展一条新的餐饮的路你怎么看台湾类似的状况
你會想要用哪一道菜或者是當天餐會的一些東西來象徵台灣的飲食的傳統嗎我們是很幸運的一代有很多人累積了很多不管是技法也好不管是食材的取得也好然後想法也好
很无私的跟我们分享过很多的东西所以我们可以很容易的学习到这些技法类的东西所以在在学校的时候我们有这样子的养成然后透过这样子学校教程的时间我们这样子可以比起别人当学徒可能花一段时间才能学校学习的东西老师很无私的就教会我们这些东西所以
我们很容易学习到一道菜怎么样制作那我们很幸运的就可以去用不同的角度去切这件事情在原有的基础上怎么做创新跟怎么把它做得更好甚至融合国外的旅行经验工作经验再让料理赋予它不同的声明跟价值所以这是在你们上一代的主厨或者上上代的主厨比较难达到的我猜测
毕竟我觉得现在无论是网路也好或者是国际之间的交通也好的发达的程度是 20 年前 30 年前所没有的透过料理想要这样传递这样的事情所以当天餐会我所拿出来的鱼肉主餐是这样的一个形式它是融合了我回来台湾之后发现的好的食材然后跟本身自己的台湾协同然后
跟料理喜歡的一個呈現方式喜歡的口味融合到料理裡面然後讓他賦予他不同於以往原本餐點可能被既定印象的一個樣子的一個形態你是指龍虎斑 硬鳳梨跟二荊條那一道嗎對 所以它包含著台灣很棒的食材
然後客家的傳統的醬品因為硬鳳梨這個東西跟二荊條辣醬自己喜歡的口味在這樣子的料理組合之後它又蹦出了一個台灣傳統菜餚的風味是紅燒魚所以那一道是你從紅燒魚的概念發想的其實是製作完之後品嘗到它的時候覺得它很有紅燒魚的味道很意外的有紅燒魚的味道但也不難想像因為紅燒魚的組成就是醬油
蒜頭
辣椒这方面的东西然后去微煮这样子的鱼肉那个酱料里面也有这些东西所以在这样子刷在鱼肉上去炭烤之后它呈现出来有这样的风味其实让我也觉得合理也蛮不错的整个在搭配去享用的时候也就是觉得很有台湾的特色台湾的食材台湾的风格跟台湾的饮食文化的传统 David 你是客家人你是哪里的客家人我是屏东的客家人屏东客家人所以硬凤梨是你们小时候会吃的东西吗我
我奶奶自己都會去醃漬醃漬這樣子的鳳梨然後就在我家後面就是埋在一個香灰的桶子裡面這樣子是自己營養所以你們家傳統是怎麼做醃鳳梨
我没有跟着奶奶传统自己做过小时候只会吃对小时候只会吃而且小时候其实不太会去珍惜这样子的一些传统的技艺跟技法就会觉得稍微也会重扬妹歪一点点就觉得就是这种传统东西就吃得到买得到就不会想说那我也要学习怎么样制作到国外的时候真的是怀念这样的味道的时候才会想说那个东西到底是怎么制作
我在澳洲做了一次我在美国也做了一次然后也把这样子的东西分享给当时在美国的华侨那时候我在美国也有去认识了华侨教育中心很多的移民过去的台湾妈妈奶奶们然后他们也在吃到这样子的味道的时候就觉得哇台湾的味道非常的开心
所以反而在国外更怀念可能在台湾你不会太意识到我很想吃的这种味道在台湾的时候有时候会不懂得珍惜这些唾手可得的味道因为其实这样的味道你可能对啊在路上可以找得到很容易可以取得可是在国外的时候你才会发现说这些东西是台湾的然后你真的没有办法再吃到这些味道所以会让你异常的怀念然后也才会想说那到底要怎么样去可以还原这些味道然后也成为我在思考料理的时候会去想说怎么样可以
融入这些我真的自己喜欢的味道跟我在国外的时候怀念的这些味道透过料理看到说原来街边上可以看到的东西那其实可以有不同的一个形式跟状态可是 Steve 你的菜并不会像是比如说你是客家人就从客家小炒发祥新菜是
稍微不太是因为一方面是这样有时候用原本既有的料理然后单纯去把它变成不同的形式的时候稍微跳脱不出他给人评价的一个想法我自己还会用不同的角度去切这件事情
我不會單純這麼直白像我這一季做了一個相似的版本的滷肉飯相似的版本的滷肉飯是什麼你怎麼打破大家對滷肉飯的既定印象就是滷肉飯它很好吃那它很好吃的部分在於它的醬香在於它就是微微的黏牙的這樣的一個口感是
怎麼樣在這些既有的這個好吃的範圍裡面再讓它又富有它不同的特色所以我用了番茄海鮮高湯自製的一個番茄海鮮高湯去煨煮米把米煮出一個番茄海鮮高湯的鮮味出來那同時用海參去做了做滷肉黏牙感黏牙感黏唇感然後
在用筍干跟红喜菇嗯角白筍跟甜豆仁一起去做饭料然后外面再覆盖上一个用梅干菜跟菠菜做的一个脆壳啊所以这样子去敲着一起享用的时候是风味上是台湾卤肉饭甚至是筍干猪脚饭是那这种风味是
可是在吃的时候嘴里面的鲜味跟就是脆口的一个口感然后它就是不只是卤肉饭原本给人的一个印象然后同时又有不同的层次跟味道还是可以从里面看得到一些客家的元素梅干菜 笋干这些意象在里面我喜欢把它埋在里面然后让吃到的人会有惊喜感而不会就是很直白的就说这道菜就是这个样子
这是很典型像 Steve 你们这一辈或者是说受到发菜训练的主厨回到各自家乡之后你们用你们学到的一些西餐的技法处理一些你们熟悉的或你们喜欢的味道 Chef Amy 在餐会里面有一道无青就是大头菜松露蘑菇我后来有跟她问这一道菜我就问她说
你们在韩国无亲你们都怎么做其实大家做的都差不多要不然就是腌成泡菜最简单的不然就是把它炖汤大家可以想象得到这种无亲的做法他在这次餐会里面他先把无亲烤软
把裡面的蔬菜的那種汁烤出來再用奶油蘑菇醬去煎最後淋上松露蘑菇醬灑上風乾的火腿片松露片感覺很北歐就是它在 NOMA 可能受到的一些影響他說他的菜九層韓國一層北歐志友你的菜呢我的菜融合了台灣的血統台灣的血統我最喜歡的風味那跟
藏式的风情你太太是藏族人然后受他们的文化影响让我也觉得这个文化非常的棒然后也想分享这样的文化给大家跟澳洲的一些特色澳洲菜的特色是什么我很好奇洒脱我给澳洲菜定为洒脱很抽象煮火料理煮火料理烹调然后带有那种烟熏的特色或者煮火烹调的一些特色
跟酸甜的口味酸甜的口味也是一个蔬果盛产的一个国家所以在用蔬果去入菜然后带有一些酸甜的口感而不会就是单纯是浓厚浓郁的这样子的风味让用餐的口味上要轻盈让你觉得用餐的很舒适而不会就是吃完之后只有一个满满的饱足感甚至就是反胃感嘛嗯
用蔬果的方式让你可以吃到最后还是觉得很轻盈很清爽很开心因为去澳洲有时候我拿捏不到所谓澳洲菜的风格因为澳洲就是一个移民的社会文化大龙卢对我在那边可以吃到牛排畜牧大果然后我可以吃到什么印度菜然后亚洲的料理等等都还蛮好吃但是你要我特别标志一个
澳洲飲食的一個風格我覺得這個是很難定義的我只能用我認定我覺得我喜歡的一種澳洲特色也就是文化的融合因為那邊是一個移民大國然後充斥著世界各地的各種人
各种国籍各种国家跟族群所以你会在这样子的餐厅里面可能吃到有印度融合的风味或者有港式融合的风味然后也有澳洲当地的一些食材然后用不同的国家的技法去做烹调
这也是让我觉得说料理可能可以不只是一种烹调形式或呈现方式也可以是融合了我自己喜欢的元素融合了可能台湾的特色融合了美国的特色融合旅途期间碰到的一些各种特色然后融入到菜肴里面只要它是好吃口味上不突兀非常好吃的一个料理形式都可以成为料理的烹调技法或呈现方式之一
所以一个主厨怎么定义好吃这件事我们都说重口难调你觉得的好吃跟我觉得好吃一定不一样所以这也是我们在设计料理方面我自己会去参考同事间的意见然后同时也在把这件事情用在教育训练上面像我们平常这样子换菜我们就会有很完整的教育训练然后这个教育训练包含着同事全部人都会吃过
這一套菜單全部人都吃過這一套菜單他們都可以很直接的給我任何的反饋會有人敢說不好吃嗎欸 Chef 這一道我覺得不行喔他會覺得說有點吃不懂真的我覺得他們吃完之後他們會自己寫一個報告出來然後就是可能第一道菜是怎麼樣有些人當然就是很簡單的就是
沒寫什麼但是有些人就會寫得很美到的想法然後可能這道菜覺得缺了點什麼元素可以再加點什麼元素然後之類的這樣子的一個想法跟見解我去綜合了他們的想法跟見解之後再去做最後的微調
所以你也会接受大家的意见是因为我不接受那就会变成市场来批判我了不如先听自家人的一些想法自家人大家都认同了这件事情之后我们再一起去面对这个市场 Steve 刚刚提到太太是藏族人
藏族人的饮食偏好或者是风味特色是什么我太太不能代表全部的藏族人但他是什么我很好奇他们家比较靠近四川所以他们的口味影响受四川的这样子的辣味影响到他们的一些料理风格跟饮食习惯但是他们有很多地区性特色的食材他们也都比较偏向原味的烹调所以要到那个地区才能知道说那个地区有什么样子很特色的藏式食材
他们可能平常会吃什么样子的在地特色他们都会用比较简单的方式去做烹煮不论是水煮啊或者快炒啊这样子比较简单的方式去做烹煮调味就不会那么重调味不会那么多或重或就是加一点辣进去这样子他们家靠近甘肃省那边应该说在甘肃省甘南藏族自治州这样的一个地区那边是比较低
藏区来说相对比较低的是 2000 多公尺的这样一个地方所以算是一个森林区域那边就有很棒的菌菇类像杨肚菌就是他们那边生产的冬虫夏草也是藏红花那边也有肉类方面的话有绝麻猪肉是一个吃绝麻长大的猪
蕨麻是一種植物蕨麻是一種東西的根然後吃起來有點像紅豆的一個口感但它又被稱為人參果不是那個水果那種人參果就是像紅豆這樣子根類植物的一個大小的植物的根那叫人參果那它吃起來就是有點澱粉質的感覺吃起來就是煮熟的紅豆的樣子那那個營養價值極高所以是被稱為人參果
那他們就是會在樹去 森上裡面去翻找這樣子的根部去吃這樣的東西然後長出一個比較健碩比較精瘦的野豬就跟伊比利豬要去吃巷食一樣就對了一曲同工之妙他要去吃人參骨對 然後所以在那邊吃到這樣的豬肉 異常的美味羊肉牛肉也都是所以你們平常在家裡自己吃飯會刻意去找一些類似這樣的風味來吃嗎
不太会他们在款待客人方面都是用肉品去款待所以就是假设有家里来的重要的客人他们可能会去
去跟牧民杀羊对去牧民买一头羊回来杀羊然后去做简单的烹调先水煮把它去就是煮熟煮熟之后切成大小块去煮熟之后吃原肉然后可能就配一点点辣椒酱这样就去享用他们的民族性也是说要有剩有剩不能让客人吃完
這也是鬧了一個算小笑話你就把它吃完了我第一次去他們家的時候他們準備了那種藏式的包子手工包子一大盤的山一大盤的包子山然後就是默默的在那邊吃然後因為我們是那種客家人不剩下不浪費不浪費 洗一洗對 洗一洗所以就是我就把那一盆很不容易的把那一盆吃完了然後殊不知又端了一盤上來我都傻了
牛羊肉也是他们会准备一盆的就是牛肉羊肉或猪肉你可以自己他会附一把小刀子你可以自己把你想要吃的部位切下来或者他们主人也会帮你挑觉得适合好吃的部位切小块给你吃那这样子吃吃不下也没关系就放着因为天气很冷的关系天然的冰箱放在那边保存也可以还好
這樣子的肉也會去做後續不同的烹調不論是煮把它切成片加一點白蘿蔔羊肚菌粉條煮成一個羊肉湯或者就是他們家裡都會有炕他們平常都會燒柴或燒火加熱就是直接丟到火裡去炭烤或燒烤這樣子去享用也可以很多不同的方式去品嘗很原始的美味
所以我刚刚这样听下来其实不同地方饮食文化真的是差蛮多像曾惠民他可能在韩国有他们传统的吃法 Steve 你在台湾在屏东太太在藏族那边的不同的文化可是我们现在我一直在关照很多 Chef 你们都受到了现在的发餐很有系统的厨艺的训练大家都用这一套训练出来的厨艺做各自的东西
那像你们把这些传统你们的味道或者是说你们想做的味道再融入发餐的厨艺的系统里面有没有什么比较难的地方
取得一个平衡这个平衡不只是风味上的平衡还有跟客人期待值的一个平衡客人的期待值这很有趣他们来可能期待的是吃一个很好吃的西餐那他们对西餐或者西式风味原本就有一定的见解那在这样的 Steve 为什么不给我牛排对为什么不 serve 给我牛排薯泥或者一个蘑菇汤蘑菇奶油浓汤
为什么会是羊肉清汤之类的跟我所期待的西餐好像有一点点的距离跟不太一样所以大家这八年十年来还没有习惯当代 Fight Dining 思潮有有就是
慢慢的原本可能只有 10%的人习惯但慢慢现在可能到 40% 50% 60%但已经有很多人习惯这件事情但还是有那些小众就是可能也比较少在接触这样子的精致餐饮的人那可能就是为了庆祝个节日然后来到了这样子的平常不是他们喜欢来或者常来的一个地方想探索一下西式料理的风格跟特色在这样子的情况下可能就会误以为说
应该要 serve 怎么样的一个食材或者怎么样的一个烹调形式或怎么样的味道他们可能会有原本的期待值在这样的一个期待值下面我们在玩自己喜欢觉得对的事情的时候跟他们的期待值可能就会有一点点的不一样跟他们脑中既定的西餐厅可能就会有一点点出入所以在这样子的情况下怎么样跟客人取得一个平衡是说我在玩我自己喜欢的那同时我也会满足你所需要或想要或期待的这样子的一个平衡
這是一個方向喔如果另外一個方向來看 Steven 你做滷肉飯你不會擔心有客人就是我要吃到滷肉飯但是你做的不是我腦中想的那種滷肉飯這也是一種期待的落差是沒錯會擔心這一點嗎會 其實這樣子那不如就我就不會跟你說這碗是滷肉飯了我會跟你說這個是一個相似版本的一個澱粉類料理
因应不同的客群或因应不同的客人我会做不同的调整这也是在跟外场在讨论的时候跟他们说过的事情就是说我不用你们每一个人都背出一样的东西你看我们在这个教育训练里面我会准备那么多的一个纸本跟我到底想传递什么样子的内容跟每一道料理里面到底有什么样子的内容物但是你们不一定要全部都照着我所说你们可以因应客人的需求或你们自己觉得适合的方式跟客人去诉说这些东西就好了
这个说法跟 Chef Amy 那天在聊的有点像其实我发现韩国跟台湾其实差不太多餐饮市场还处在那种一方面我想要有点变化一方面却骨子里还是很守旧的那种感觉 Amy 她虽然是以韩食传统做她发想的底蕴但是我觉得她也不这么完全能够说服老一辈的客人
他讲的一句话很有趣他觉得餐饮市场的多样性很重要有人在创新像你们在创新有人还是必须要延续饮食传统 Steve 你怎么看
你觉得有道地这回事吗道地跟创新怎么样去拿捏假设我要做一个很道地的东西的时候一是众口难挑每个人吃到的味道可能都不太一样再来就是更容易被挑战我吃过的不是这个味道我心目中的不是这个味道我哪一个又更好吃
所以現在大家菜單上面只列關鍵食材只列幾個重點食材稍稍微可能也是一方面是這樣的關係那與其花那麼多時間在討論跟解釋這個東西到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底 到底
花那麼多時間去爭論這件事情所以我沒有特別去追求到底這件事情
喜欢你太太的客群是年轻人居多还是有一点年纪的人居多比如说你做酱凤梨能够因此而掳获一些可能比较年长客人的口味吗可以从我加入相思到现在的时间我们的客群慢慢的越来越往壮年去找原本相思是一间网红网美店相对来说是一间网红网美店客群都非常的年轻是来吃早餐早午餐
盘子里面是什么不重要,只要拍照看起来好看,这个地方拍照好拍照,拍起来好看即可。不一定餐点到底是什么,然后什么样的风味,想传递什么样的内容,他们其实没有那么的在乎。慢慢的在我们这样子几年的经营下面,我们努力的去调整这些内容之后,让现在慢慢的客群变成是原本对这方面有兴趣,或者原本就在吃这方面的东西,然后
比较成熟稳重一点点同时我现在还面临到另外一个比较大的问题是年长者的问题就是年长者的用餐习惯的不同那也是我在琢磨的一件事情他们可能会就是希望比较熟一点的东西不喜欢太带生的东西不喜欢不够熟的东西口味又不能太重之类的那从这方面我也在调整看能怎么样去在有这样的需求上面我还能
达到一个平衡让他们吃的喜欢我自己也做的开心所以有人会说 Chef 不好意思这个主菜能帮我做成全熟你可以吗做就拿回来就做啊对还是蛮常遇到这样的客人啊就是好那就做了那就会变得不好吃哦你要自己接受所以你还是会以客为尊尽力符合客人的需求
能屈能伸的主厨一方面是我自己太太也是她就是吃比较少的人当有这样的客人出现的时候就先想到太太想说好吧所以有的时候在做菜的时候关键还是要回到人身上主导一个或者是说影响一个饮食观念的其实背后还是料理人对不对那天我问 Amy
有没有一个在他的餐饮质押上面的标杆或者是说他崇拜的主厨他就给了我两个截然不同的主厨一位是在韩国被称为韩国料理教母他在 2020 年获选亚洲最佳女主厨的赵希淑赵希淑主厨她是以推广韩国传统饮食重新诠释韩国宫廷料理文明
Amy 另外一位崇拜的主厨是伦敦米其林三星餐厅 Core 的女主厨 Claire Smith 一个是很韩国传统一位是在英国开餐厅的北爱尔兰女主厨你呢你有没有在你的质押上面的一个标杆
有那就是 Chef AndreAndre 因为就是从在学校实习开始就看到他相关的报道江振成主厨江振成主厨同时也就是在毕业前先读到他的初心读到他的初心之后也才让我发现说这么厉害的一位主厨也是从
很基础的工作开始做起像我们这种还没从学校毕业正要出出茅庐的小朋友们那势必也要从这样子零开始那我想要找到一个很棒的餐厅从零开始慢慢地往上走
那他也在过程中经历了那么多痛苦也是笑马铃薯笑很久才开始慢慢的变成他当时的餐厅职位也让我觉得说好我也要去世界上走走去厉害的餐厅看看那也才决定了去澳洲的 Ethica 餐厅从没有薪水的学徒开始做起慢慢的熬到变成正职领班的一个职位也去他的餐厅用餐新加坡餐厅用餐觉得非常的了不起
料理呈現的非常的高級風味上非常的獨特呈現上非常的完美 製品上非常的到位當時在用餐的時候他也剛好在所以他也給了一些很棒的一些當頭棒喝你到底問他什麼我沒有問他什麼我那時候跟著老師一起去吃飯所以老師就比較直白的提出一些不是提出問題而是提出說他覺得這道料理很棒
就跟他开始在聊一些东西然后他也就很无私的在分享他做这道料理的时候的一些想法就觉得说当时还觉得说这道料理就是很好吃的一道料理而已但当他说完这些事情的时候就觉得说哇他想了不同的层面去了然后听完之后就觉得这道料理更了不起了那时候是一个用咖啡豆去焖烤的乳哥就是让咖啡豆的一些油脂跟香气可以附着在这个乳哥上面之后把这个乳哥给分切下来
擺盤放上醬汁給你做享用那吃到這道主餐的時候就覺得這個蓬條的熟度很棒風味很棒的一個滷哥料理
当老师要跟他聊的时候他就介绍说为什么他做这道料理当时也是输肥鼠疫这件事情低温烹调这件事情在世界各地开始流行起来因为他可以就是用更少人力去烹调出更棒的熟度不用那么多人去顾这件事情他觉得说不知道大家这样子几年来的时间厨艺到底是进步还是退步以前大家烹调
蒸炒、卤拌烤各种的技法去做料理的烹调这个时间内大家开始都只会丢到塑胶袋里丢到水里去做烹调那这样子我们的料理的能力到底是进步了还是退步了所以他才就是不想用疏肥这件事情然后用更需要人力去顾料理这件事情然后去做了这个用咖啡豆去焖烤的这个卤鸽
让人去照顾这个鲁哥到三分熟的一个状态然后呈现出很棒的技法的呈现他的思维好前卫然后思想的方式或思想的层面跟我们刚工作个两三年的厨师他在想的事情好了不起那 Steve 你的餐厅里面你用舒肥吗
以前用以前還是會用因為當時剛加入香色的時候廚房裡家有我只有四個人有的時候不是我可以選擇我要思想進步還是思想守舊我是無從選擇但我的人就是少的時候而有一個技法可以讓我用比較少的人力達成比較好的效果其實有的時候是我沒有選擇的一方面是這樣子那同時就是說
我前面用在尽力去说怎么样淘汰掉这件事情就不做这件事情当然说了你看没有人的情况下我需要完成这么多复杂的料理的时候我是必须要仰赖这些机器的一个制作那当后来慢慢的加入不只是我有这个能力可以去碰制肉的熟度的时候大家都有这个能力的时候那我们可以摒除掉这个技法我们可以用自己的方式去做这个呈现然后每一个人都可以烹调得到很到位的时候我们不需要仰赖这样的技术啊
你在求学学餐饮的那个年代其实是台湾餐饮教育蓬勃的年代很多人跟你一样看到 Andre 江振成主厨有明星光环的主厨
有想法会做菜然后又有明星的架势气势一样所以吸引很多人都投入餐饮学艺的过程为什么后来更年轻的一辈投入餐饮的热情或者是人数扣除掉少子化这样的很客观的因素之外相对变少
选择又多了更多很多不同的科系迸出来热情跟热忱没有办法支撑全部的人在这个行业里面待了很长久所以就相对来说没有那么的吸引人包含着少子化的关系那选择越来越多选择的人越来越少
所以在这样的一个情况下好像就没有像以前那么多的人去投入这个产业里师傅那你有想过你这一辈的餐饮人跟江主厨那一辈的主厨或者是说跟你再晚一辈的刚入行的这些厨师们你们在观念想法上有什么不同就我自己而言前一辈的厨师们更努力的在往
职人的方向走大家不都是这么追求吗是那我在追求变职人的情况下我更期待营造出美好的用餐夜晚就不只是用餐点料理本身而已而是料理之外还能灌输无论是桌边的巧思也好或呈现也好让整个用餐的体验是很完整跟多元的可以给我们几个例子吗就像是
音樂盒那我曾經在一道菜裡面做了一個音樂盒的呈現當時選用的歌曲是用 Guns N' Roses 的 Switch I'll Mind 音樂盒是呈現的方式之一那想要就是述說的是說音樂可以是像這樣子在 Band 一樣它是吉他的聲音先進來再來是 Bass 的聲音進來鼓的聲音進來 Voice 的聲音進來然後這樣子全部人一起去完成一個很棒的音樂那料理也可以是一個
单一的元素进来成为一道菜两个元素加起来成为一道菜三个元素进来变成另外一道菜四个元素进来所以我做了五道菜来去做呈现这样子我想传递包含着好的音乐然后跟料理可以是这样的思维模式这件事情在用餐的体验中你也可以就是玩着这样子的手转音乐盒然后听到这样的音乐的声音然后品尝这样子的料理然后来完整的体验到我想传递的这样的事情
所以更年輕的主廚更在意體驗這件事情是我自己個人吧我自己蠻在乎用餐的體驗所以去用餐的時候也會去找這樣子有比較體驗性的餐廳然後就去找這樣的餐廳去當做我想不想去這間餐廳的一個依據體驗對你來說很重要對你這位客人來說很重要
不是说好的食材不重要是说就是好的食材有时候可以不用过多烹调就很美味我也买得到这样的食材所以我希望去看一下不同的人怎么样去做不同的料理设计然后去做不同的料理的呈现料理的体验一方面我们也很幸运在我们这一代很幸运可以就是用比较短的时期就是社群媒体的发达或者就是
取得资讯的便利所以我们可以很容易的取得很多想要获取的一些资讯或者想要学习的一些内容是那我们可以在设计餐点上面可以有更多多元的方式可以融入进来这个是你们这个世代跟上一辈的主厨一个很大的不同以前可能你看你需要去一间餐厅去做学徒才能学到一些东西书籍方面可能也没那么的全面也没有什么其他网路可以学习的一个管道
那我們現在不只是工作我們書籍也更加的多元然後還有網路的管道影片的管道種種種種都可以成為一個學習的方式當然還是要自己操作才真的可以把這個看到的內容學習成自己的自己的一個能力但是你有很多的管道
可以不只是单一管道而已而是多元的管道可以去学习到这些事情那天在跟 Chef Amy 聊他就说也是同样的话题他说在韩国跟他同世代然后跟他走差不多路可能去国外的餐厅去历练这样的厨师多半都留在西方的餐饮市场发展他就说
他觉得在韩国开餐厅的路其实是很辛苦的你觉得台湾的市场对你们这个世代的厨师友善吗其实也是不容易的这样子经营几年下来还是就会发现说真的不容易最辛苦的是什么最辛苦的
没有容易的没有不辛苦的对啊就是菜单发想然后客人的接受度然后员工的去留或者就是维持员工的一个数量是员工的未来然后很多种种作用
租金啊什麼的這些大家都會碰到一些問題都不是什麼只有我才會碰到問題大家都會碰到問題應該說全世界可能都碰到同樣的問題不是什麼我個人特別難但是所以是餐飲業普遍性的問題全球性的問題
相對來說是了所以也有人在問我說可能看到我可能看到不同的廚師然後也去國外工作國外工作一些經驗他們也在想說他們也想要出國去看看去走走你建議嗎我其實還是蠻建議的還是可以去國外看看去走走拓寬一下自己的視野然後也可能才會發現說其實台灣沒有比較不好
然后外国的月亮没有比较圆去国外的时候你才会发现这样的事情然后更乐而笃定说你到底想要在什么样的地方发展当然也可能国外有些比较好的地方可能刚好适合你所要的需求那你就在国外做发展可是有时候台湾有比国外更好的一些地方如果这个地方适合你你会想要回来就像我回来了
我真的喜欢因为想家所以真的就回来然后就想要在台湾做更多不同的设计让国外的人可以看到不一样的台湾所以如果能让你再选择一次你还是会在结束国外餐饮的历练之后回到家乡是最后让我问一个问题
以你这个世代的主厨来看亚洲包括你说台湾韩国甚至整个亚洲地区未来或者说这几年的餐饮的面貌发展会是有什么想象我觉得会更加的极端怎么说极端
精致餐饮可能还是会更精致上去就像我去年去了泰国旅游一趟发现说他们在那边 60 块可以吃饱一餐然后我去吃一间 Fight Dining 甚至要比台湾更贵要 6000 块一个很悬殊的价格可能
在未来的便利性上面这些便宜的餐点可能不会马上浮夸到多么的贵那可能可以因为便利的关系可以维持在某一个价格里面但是因为人力需求不足的一个情况下精致餐饮可能就会再往到不同的一个方向跟价格上面去吧那你不会担心未来精致餐饮的
课程或者是圈子越来越小吗如果这样发展下去我的人越来越少我越来越做到精致然后我的参加越来越高能够负担得起的人越来越少这个圈子以后会变得非常非常小众还是会有这样的需求还是有这样的需求的话它就还是一定会存在只是说可能不一定是大众的需求呢还是小众人口的需求
很难说有这样的需求我们这种精致餐饮就还是会有它存在的必要性你自己对未来台湾的餐饮或者是说你的餐厅有什么想象现在在经营这样子的餐厅就是我自己心目中的一个餐厅了有一个自己的空间然后做着自己喜欢的料理然后分享一些我自己觉得喜欢热爱想要分享给客人的任何事情然后透过料理的形式来做分享的一间餐厅就是我目前理想中的一个状态
韩国新锐主厨郑惠明说一间餐厅教会他的不是菜肴不是厨艺而是看事情的观点希望在未来无论是在首尔的郑惠明还是在台北的邱一中能够带给亚洲饮食更多的新观点今天谢谢香色主厨邱一中来跟我们聊他的餐饮想法也谢谢听众朋友陪我们到最后谢谢听众朋友谢谢你们
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