讀饗時光EP148｜台灣侍酒師國手是怎麼選出來的？
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演合開啪獨享時光我是主持人李承宇

台湾嗜酒师协会今年选出卢凯文跟邱焕源两位选手参加世界级亚太最佳嗜酒师大赛评选机制堪称一场嗜酒师的殊死战

这场战役的终极大魔王赛事主委就是今天节目的来宾台湾嗜酒师协会首席顾问肖锡成 David 主持人好各位听众们大家好 David 是资深嗜酒师目前也是许多台湾米其林餐厅的嗜酒顾问更重要的他也是 ASI 国际嗜酒师协会考试与教育委员会的委员先请 David 跟大家估计一下台湾有多少位嗜酒师

李大哥您這個問題實在是非常的好但是也是相對來講蠻難的一個問題那如果一語必知的話我會個人估計或許大概是在 80 到 100 位左右但是話又說回來看看 494 的定義是什麼

什么是四九师在您心目中合格的四九师可以被您称为四九师的这八十到一百位不敢当其实是说四九师这个行业里面的话他是一个在餐厅的一个职责的一个职位最主要的话他会是在餐厅外场里面特别是服务饮料

我為什麼會講飲料原因是因為大部分我們可能會聽到嗜酒式的時候它會等同於葡萄酒但這個是有一點正確但是又不完全正確的一個概念因為嗜酒式它應該要負責是所有跟飲料喝的相關有關系

所以在一间餐厅里面的话 Chef 大厨他负责是食物 料理那在饮料的话其实就是这位嗜酒师他应该要负责的事情所以他需要在任何只要是液体的部分只要不是汤都跟我们有关系所以包含了有酒精的没有酒精的

葡萄酒烈酒甚至我们以前在受训练的时候欧洲老师傅对我们说你如果今天你试个最基础的调酒你如果调不出来的话请不要跟你说你是一个试酒师所以以后我会去餐厅跟他说来一杯这个 Gin Tonic 之类的所以这个时候我们应该会跟客人因为毕竟我们会在第一线那这个时候如果客人会说那我想要来个 Gin Tonic 我们不是说 yes 好然后我就收单

而是我们会进一步推荐说我们今天的 Gym 有哪一些风格各是什么

因為我們是在第一線跟客人去做溝通的那一位甚至在國外的話我們通寧水的味道也不大一樣我講個簡單的通寧水也有分很甜的跟沒有這麼甜的那您的喜好是什麼我去幫你特別調出因著你的喜好而調出了一瓶那一杯 Ginitonica 所以這個就是 490 的專業的價值就在這邊是因為他在第一線很重要的我會說他是一位很專業的行銷人員

而不是推销人员因为推销会让你有压力但行销是因着我今天来一间餐厅我想要得到一个很好的服务很好的一个体验除了餐然后加上饮因为我们比方讲餐饮餐饮那在饮的这个范畴里面的话我们如何让客人他在他的这个我们的环境里面得到一个最全方位既有我们的专业

但是又有一个很有温度的服务的这样的环境里面的时候让客人觉得说我今天是得到一个非常非常棒的一个经验

所以在你们的协会里面主要是希望推动一些什么事情整体来讲一个很重要的宗旨是如何让嗣酒师的行业或者这个的领域里面的话一如何扎根扎根第一个非常的重要因为已经有后起之秀然后有更多的人愿意加入这个行业那我们的这个池塘才会越来越大而不会只是故步之风在我们自己小圈子里面在玩那第二个同时是往上

大家进了这个池子大家愿意进这个行业里面的时候如何让他们是看到说这个行业是有展望的他的目标会是有什么东西你可以达到什么样的境界像刚刚主持人你刚刚所说的我们这次的代表国手选拔是陆凯文他就是拿到 49 大师 master 的综合列这个也是全世界我们讲说很多个国际级的 49 式相关的证照是非常重要或甚至最重要的证照之一

那他是已经达到最顶标全世界从有史以来以及如果已经当天使跟还没有当天使全部加起来也大概不超过 300 位能拿到 Master Sommelier 所以这个也是我们台湾之光今年我去看了你们的 494 国手选拔赛大开眼界的

原來事久思要懂這麼多東西不管是知識可能是最基本的臨場反應你在餐廳現場你會遇到各種的狀況各種的詢問

刚刚我们讲到了 David 你觉得在外场汤之外的议题都是你们需要负责的没错我觉得这就是基本要成为一位优秀的嗜酒师能够站在国际舞台上面跟来自欧洲西方这个葡萄酒就是他们的世界或者是这种酒文化他们现在是世界上面的掌握话语权的一方

要優秀到什麼程度才能跟他們比較高下十八般五一都要會囉這個講的太天馬行空了沒錯也之所以不管是國際上面的證照或者是比賽的話其實我都非常推薦在這個行業裡面的同仁們可以都去多多的考取或者多多的參與因為

你会在不管你的知识面或者是经验面上可以去有更进一步的精进那比赛上面的话也会建议不管是要不要来比赛或甚至没有来比赛都没有关系甚至来看看就像主持人刚刚所说的看到比赛的时候原来他在比这些东西我们在台湾市友事协会的话比赛的设计有很重要的一个大方向跟大原则是

我们一定会是跟国际市九市协会比赛的规制跟他的设计当然不可能是一模一样但是他的那个范畴跟设计的理念跟概念会是尽量是要一样的

所以我们在比赛的时候在台湾我们比赛也是为了让这些参赛者稍熟悉一下题目跟赛题的赛制然后在比赛上面的时候比较可以做衔接所以在这个赛事里面的话那当然我们在设计的理念就会在这个方面里面会去稍作琢磨你们会希望透过这种比赛的设计选出 494 的哪些专业的特质那就非常非常非常多的

我先从赛事的设计上面我们直接从赛事的各个关卡我们来看看你们到底想要选出哪些优秀的 494 的专业特质首先赛题的或者整个赛事的设计

一我必须先强调因为我当台湾最佳室友事大赛的主委我已经当了应该超过十多年了然后博首选拔赛我也当了三届

而且我們是國手選拔三年才一屆常常我會被人家講說德瑞你就在刁難人家我連在台下看我也覺得你在刁難大家我可以很負責任的報告是我完全沒有這樣的初心的原因是

我去玩死你們幹嘛沒意思啊那考題設計太過分的時候不會去彰顯我自己多厲害而是考題的設計一定是跟國際室友的社會的歷屆的考題去做連結所以如果有看過歷屆的國際賽事或週期賽事考題的話我們在最佳室友之國手選拔賽我們大概

也不要妄自菲薄說小巫見大巫但是至少我們是希望可以跟他們接軌的而不要說我們太簡單了然後到國際賽制上面的時候那我們選出來這些國手說天啊這根本是一個很遙遠的局面

但是我稍微借一点点小小的时间是我稍微很快的介绍一下比赛的重量有多少因为我们刚刚提到赛事我稍微借一点点时间讲说我们台湾自由式协会其实在这个行业里面有点像是四九世界的联合国这怎么说在这个行业四九世界这个行业里面的时候我们会有宗主国

會有全世界任何的國家我們可以加入這個行業的聯合國的概念所以國際石油師協會已經有 70 幾個國家的會員國那我們台灣是其中之一是它的地位在這個世界上就全球上面來講的話在這個行業是無出其右的

所以不管是他的難度或者是他的知名度其實是非常非常的高的在這個行業大概我可以很保證的講應該沒有人可以超越了吧大概是這樣那我們台灣 19 世協會很有榮幸可以是在這個的國際級的協會裡面我們是代表台灣參加這樣的一個世界級的組織

我們台灣的話會是每一年都會有辦一次的台灣最佳 494 大賽那就是我們台灣我們自己內部的這個一個比賽但是國際這個 494 ASI 這個協會的話他們是這樣子

每三年會辦一次所謂的州際賽但是我們是全世界五大州但他們把規劃成三大州三個大區我們會是歸類在亞洲大洋洲 Asia and Pacific 另外一個是美洲它是北美南美是一整個大區歐洲跟非洲是一個大區

每三年會有一次的最佳的週季像比方說我們 2025 年今年在 9 月的時候馬來西亞就會舉辦三年一度的亞洲大洋洲最佳室酒室大賽已經是接近奧林匹克等級的奧林匹克四年一度那我們是三年一度所以它含金量其實蠻高的所以難度一定要很高明年的話所以它會區隔開我們比賽的時候的年份

也之所以他在明年的话也是三年一次是会在葡萄牙的里斯本会办全球最佳 49 世大赛那那个难度就又会更高

一定要通過週季賽才能晉級世界賽嗎不需要所以週季賽的話以前是這樣如果你是週季賽的冠軍國像之前的話我們是大部分的亞洲大洋洲的冠軍基本上都會是日本的機率比較高冠軍國就有兩個名額可以去參加世界賽非冠軍國就是一個名額

所以我們就可以說這個簡直就是你說是不管是亞洲大洋洲區或者是世界賽這種就是世久失戒的奧林匹克的感覺是的沒有錯既然我們的不管是考題啊賽制啊我們都向這種世界賽看齊不是 David 要刁難大家所以我總算可以洗白我自己就以今年來說第一關是什麼

就像刚刚主持人所问的那题目的设计的概念当然第一我们是尽量可以接国际赛事的规格那第二个它什么叫国际赛事的规格呢其中一个是在比赛的环节里面它不外乎是复制我们会在餐厅服务时候的种种状况

所以在比賽的時候我們是不是會把這個桌子我們搬到舞台上面我們就現場就是營造一個你會在餐廳上面遇到的情景沒錯我們就是訪餐廳今天的場景跟環節裡面可能會有什麼樣的狀況

所以这个是在这个比赛尤其在决赛里面会把这个舞台塞出来的一个最大的一个概念跟方向那中间这样在那个衍生再去提出来的时候就是那我们在餐厅会碰到千百种的客人

遇见奇奇怪怪的状况奇奇怪怪不是不一定不好而是我可能意想不到的你可以想得到跟你想不到的所以在比赛里面或许你会觉得说那有些题目比较刁难的原因是我们在餐厅服务的时候会不会碰到奥客

你是第一个来宾敢直接这样说出来有时候但是有时候 OK 也不是不好原因是为什么其实有时候我常常在讲 OK 是我们或许对于我们来讲它是 OK 但是对于客人来讲我只不过是可能提出我的需求但是你们餐厅一直没有去达标常常我常常说在第一线的时候

服务的专业态度很重要但是有时候危机处理更是重中之重以前我还没有这么的了解但是在服务的流程跟过程里面的时候去学到的或者是经验到的一件事情是你如何去跟客人有一个很畅通无阻的 communication 跟他对话

有时候我们常常很多的不需要发生到或者是发生出来的问题不是我们的服务不好不是客人今天不爽而是我们中间沟通上面有代沟也不一定是哪一方全错或另一方全对没错常常因着我们没有一个有效的沟通而去造成出来的不必要的错误

而我们就把它归类叫奥凯有时候也不是竟然如此就在餐厅端这边觉得你是奥凯在客人端这边就直接上 Google 给你一星甚至可惜没有零星要不然会更惨回到刚刚主持人所说的第一题是什么一般的时候我们会尽量是做一个流程式的所以不外乎是先从一个开胃酒的环节开始

然後到服務紅葡萄酒甚至紅服務我們所謂餐後酒包含烈酒是 我來形容一下舞台上面第一關的布置它就是一桌客人

里面有一位是主人主人请客当然客人有男士有女士然后室友是就要开始询问主人你要不要来点香槟或者来点什么酒之类的没错所以我们第一个环节里面所设计的是请你服务这一桌有三个客人其中一位是女士请你服务这一桌客人他们所需要的餐前酒或者是我们讲说 appetite

所以這個概念是什麼我不是只是包裝說我今天要香檳或者氣泡酒或幹嘛因為我們的所謂餐前酒的面向其實很多其實餐前酒包含了 Cocktail 包含了調酒所以你們有手下留情沒有叫他現場調給你們其實今年在調酒的環節是真的非常手下留情但是我們用另外一個面向去處理

所以我们第一个是我们当然有一瓶的是香槟但今年的一个小小的节点一个埋藏的一个小伏笔是有另外一位客人他想要一瓶是克罗埃西亚的气泡酒这个时候就开始考验

市久师以及参赛者他的知识面的广度克罗埃西亚但是为什么会设计克罗埃西亚这个也不是无中生有是在近年来已经不能讲说近年从我大概有印象大概八年十年前开始因着我去工作的关系我常常还是需要去欧洲那欧洲的市场里面对于

东欧的葡萄酒的重视度已经是在那个时候已经与以俱增了像不管是克罗埃西摩尔多瓦然后乔治亚亚马尼亚这些他们已经深入已经非常非常深了

所以这个其实说拿个库尔埃西亚已经算是手下留情了今天讲实在的主持人您知道我们在亚洲的话在巴厘岛有做很好的起泡酒吗这还真的不知道所以这些是很有趣的我们已经考试东欧的已经算是相对来讲手下留情

所以一位室久師或一位你們認為優秀可以上世界賽的室久師是必須知道克羅埃西亞甚至巴厘島上面的還有您知道在那個泰國嗯

泰国有很棒的葡萄酒我有喝过泰国的甜酒而且它是在泰国怎么那么热可以产葡萄酒所以它是在泰国基本上是最北边高海拔所以它的文叉可以把它拉出来的时候它有做很不错的酿酒铺

所以第一题的关卡在这边是说你在服务过程当中当然你已经知道是克罗来西亚的七宝酒我们已经很贴心的把那一瓶因为它是我只要一杯我香槟是点一瓶我们已经把那一瓶的克罗来西亚的七宝酒我们已经打开了

所以他已經是直接可以倒下去就好了所以他的時間雖然說我們只給他三分鐘那我們會在旁邊再放一瓶沒有開的克羅來西亞的氣泡酒但是他就要去 Get 到那個點當然其實基本上這個都是小小的對於他們來講只是非常小的 bug 所以他們一定會去拿那瓶已經開過的倒下去就好

如果我再动手去开那一瓶没开的你们就觉得他临场反应很迟钝只要他可以在三分钟里面完成这个步骤他就算去开那一瓶都没有关系所以他只要有办法我知道这一瓶是陷阱要拖延拖慢你的时间如果你一个选错的话可能有时候人家会说那你再给人家三分钟这么短的时间

這個時候試想我今天是在餐廳的話我有三桌客人我今天講三桌就好了我室友是我服務第一桌我三分鐘下一桌要等你三分鐘再下一桌要等你六分鐘那如果是第三桌客人的話我是不是希望你室友是可以快一點所以時間的壓力不是賽制裡面刻意刁難而是我們去仿真在餐廳裡面我們在行軍打仗的時候當然是兵跪神速越快越好

但是服務當然一定要到位但是時間千萬不能拖拉

时间也是室友室在临场需要面对的一个压力那第二关第二关的话它就是在第一的衍生第二题的话它就是一个问答题是衍生下面就是说那请问克罗埃西亚最主要的酿酒的产区的四个是什么哇塞然后以及其中的一个产区里面它的原生的红葡萄跟白葡萄品种是什么

那這個就是你的知識含金量還有另外一個我們為什麼會在那個賽題上面去考這個而不是在比試裡面其中還有一個原因是我們如果在寫的話如果我們是用寫這些題目肯定還可以去思考可以去稍微想一下但是我們如果今天是在賽台上面不要講別人包含我在內

我今天就算是给考题的人是主持人我自己都会紧张更何况我今天是参赛者是说不紧张那个都是骗人的只不过是你对于紧张的程度你的压力你可以去如何去 handle 它所以不只是考知识而已因为你站在世界舞台上面你的压力会更大嗯绝对那这个时候这个题目出来你基本上是没有太多时间去思考嗯

就变成说你内化到我们自己里面的知识你有多少你真的知道你就是霹雳啪你就会讲得出来你真的不知道的时候对怎么办我真的不知道克罗来西亚有哪四个产区两个准则一千万不要掰

因为你掰了绝对会死得很惨给错误的资讯是大忌你不知道就说不知道不知道的时候你就说我不知道但是我等一下有空的时候当然你现在是访我在餐厅里面的状况说您的问题真的非常的棒但是我真的不知道这个答案但是您稍等我一下等一下我再帮您找寻您的答案你的印象分数至少会有一些

可是 David 你們在實際的市久上面你們會遇到這種客人嗎我坐下來我點個克羅埃西亞酒然後市久室來問你你知道克羅埃西亞有哪四大產區嗎千萬不要小看形形色色不同類型客人他會刁鑽到哪一個的程度這個機率可能是鳳毛麟角萬中選一但是絕對相信他不可能是 0

然後衍生出來的第三題就在同樣這一桌裡面就像主持人您剛剛所問的我們這次當然沒有實際需要調酒的題目但是在第三題裡面的話我們是用也是一個問答題的方式但是我們這個問答題是在桌上我們放了一瓶香化酒 Aromatized Wine

是那個 Vermouth 一開始的時候我們上面放了一條口部把它蓋著到這一期的時候我把它拿開說 OK 客人他題目裡面說我聽說我這個東西好像蠻好喝他會說這個東西他不會跟你講這是什麼這東西好像聽說蠻好喝的那你能幫我介紹一下這個是什麼以及我希望你可以用他調出的調酒有什麼東西但是我不喜歡琴酒或者我不喜歡什麼東西

那个是小小的陷阱在里面因为他必须称得非常知道他的这些酒谱是他才会去避免用这个烈酒当基底去做他的 cocktail 所以你们有给参考答案吗有啊有啊有在那个比如说比赛结束之后那你们觉得可以是一个参考的答案会是什么其实我必须说这一次五位参赛者这一题的答案都非常的标准哦

因為他們都有 get 到我們這次就是避免去打 Nicoroni 那 Nicoroni 是歐洲人非常喜歡的一個 Cocktail 尤其是它是其實這個酒精濃度非常高的但是他們都喜歡在餐前喝但我 I don't know why 他們基本上都有 get 到這個點然後他們去選的其他很多東西都非常的棒

那下一關你們又要大家化解一些什麼常常我們講說餐酒搭配餐在先酒在後但我們這一次設計還有另外一個這個也是國際賽裡面常常會出現的是酒餐搭配這個什麼概念是客人已經點了酒了請你幫我做搭配這個的題目如果是現實狀況裡面是什麼樣子呢

四酒是比賽所以會出這個方向對不對通常我們在餐廳永遠都是主廚把這一季的菜想出來之後我們才要想怎麼搭酒啊對然而如果今天客人自己 BYO 自己帶酒呢這種機會在台灣蠻常見的對不對當然有些餐廳裡面它是 set menu 但有些餐廳我是有 A la carte 我是有單點啊那我單點的時候我今天客人自己帶酒來的話

我如何从我们自家餐厅的菜单上面的单点去帮客人推荐说那我会建议您今天既然你带了这些酒的话我推荐你哪一些菜色甚至有一些很好的主厨也不是很好就很有弹性的主厨他甚至会愿意对于一些客人

他熟识的或是老客人因着他自己带酒的时候他会去愿意在他的单点的菜色的基础上面他可能做一些些的微调例如说我的 sauce 我的酱汁我下多一些我是更浓稠一些不是改变他原来的东西

或者是我的 Garnish 我的這個點綴上面的我可能去加多一些些的是根莖類素像我剛剛講會更合適搭配那是原來我們就有的東西但是主廚願意為了這款酒他會做一些小小的調整

其实我碰过我合作过好多的厨师这个是另外一个我们刚刚讲的是 494 跟客人的沟通 494 跟主厨的沟通更重要 494 有跟主厨沟通吗通常我们听到的都是 494follow 主厨

沟通是雙向的 follow 是起一嘛因為是從 Chef 給我來的資訊但有時候一個是有時你要有自己思考的能力你要有跟顧客我得到的資訊我要 pass 給主廚

有時候往往有時候 Chef 說又來一群要 Safe 也會覺得說那種來一群要可能他們刁難不是他們刁難而是我們中間的這個事主事務或是我們中間的這個人員有沒有把正確的資訊客人正確資訊帶給 Chef

其实也不过如此他们来了待久也不错他们也愿意花开评费这么好的客人我干嘛不让他开心一点他不会说你还要跟我说开评费这边是有的没有的我给你一个很好的服务他也愿意说你开评费就给我收好收满那我们稍微帮他做一些稍微的微调

所以有的時候開評費這個問題的癥結不是那幾百塊的問題而是我付出這開評費餐廳有沒有做到我應得或我認為該有的試酒或服務是沒有錯當然如果以前我在紐阿火歐洲的話反正你自己帶酒他說來門在那邊慢走不送

但是那个是人家的文化的习惯是我们现在在台湾我们在亚洲我们的文化跟人家我们不能说一模一样但有大同小异或者是说有不一样的地方

也之所以我們在台灣我見到的狀況裡面會是客人他自己帶酒甚至很多客人他們自己的藏酒非常多我今天去這麼好的餐廳我想要帶自己的酒 Why not 不行嗎那我們既然收了人家開瓶費的話我們就要給他們付這個開瓶費等同價值的服務我要給他對的杯子我不能說最貴但是要合適的杯子

合適的如果需要的醒酒器或其他周邊的服務跟專業的推薦例如說可能他自己會有他自己的想法但是如果他們願意讓我們稍微嘗試一下我可以跟他我的專業推薦是這瓶酒其實可以不用請我們幫你用杯子稍微寬口一點點的話在杯子裡面本身就是一個醒酒器你慢慢喝的話反而更合適

或者是说这瓶酒它是非常的年轻我建议说进到这种废碟型的新酒器里面的话它可能可以在短时间让你得到更好的风味那是我们在第一线你刚刚主持人问说什么是一个称职或专业制酒师在这个方面其实你就展现制酒师的专业可是现在很多可能比较高端的非单品餐厅主厨都是那种 tasty menu 的这种形式套餐的主调几乎已经定好了

我是一个带酒的客人你是 1910 你一看客人带酒死定了完全跟 Chef 这一季的菜单不搭有遇过这种事吗太长了这个是标准配备标准配备这个是曾遇到也是所以在第一线服务真的不外乎是良好畅通的沟通所以我们一定会跟客人去说而且这个时候千万不要先 disc 客人

一定要先 Compliment 天啊您帶的這支酒真的當然大部分會自己帶酒的酒但味太差都差不到哪裡去就哇像比方說我那天就看到 Napa Valley2007 非常好的一個年份

但是那个料理里面就确实味道不够重到去跟美国纳帕古卡巴内苏维那种这么重的风味然后说太好了但是我们今天的料理是什么什么什么所以在搭配上面的话或许您这支酒非常棒但是可能在搭配上面或许会稍微没有这么的合适或和谐让您先看一下那我会推荐这些这些稍等一下我再过来帮您做服务

先打預防針但是同時給人家有點空間不要說我在那當下你就不要喝你自己的你一定要喝我的所以我會感覺很差你就覺得說你強迫我消費其實我希望達到我的目的是什麼但是那個過程裡面人家是客

待客知道你今天如果我們在家裡的時候我們親朋好友來的時候我們都希望他有一個很美好的不管是午宴或晚宴我們今天在餐廳裡面的時候這個對於餐飲同業人員裡面其實也是我們該有的一個態度就是我們要把它當作是我們的好朋友當作是我們的客人它就不會只是一個金錢上面的交易而已

所以我常常很喜欢在我以前欧洲老师会跟我讲的时候是 David 我们在服务的是我们提供的是一个 Hospitality 款待对那所以当客人走进我们餐厅门那一刹那跟走出去那一刹那中间都是跟我们有关系

你就要把它當作是如果今天是你的好朋友或親戚來你家的時候你會怎麼對待人家你就應該怎麼樣對待你的客人所以就像剛剛主持人您所說的自帶酒的話我們會用這樣的方式去處理之後我稍微給他們一點時間再回來的時候其實八九不離十客人都會說那我先點你的推薦還有另外一個小小的撇步會跟他講說

您先试试看我们推荐的搭配如果到后面觉得您还喝不够的话我再帮你开因为你可能前面已经喝够了我毕竟我要收那开瓶费的话我先站在客人的角度先不要让你去花那个钱是因为你要站在他的角度我先帮你省钱然后你最后到时候你需要的时候我再帮你开就好了

所以有些餐厅里面是一瓶抵一瓶你开了我一瓶我基本上你后面那一瓶的开瓶分我就把它 weave 掉但是不是不一定每个餐厅都这么做但至少我给你不同的选择这就有点像是我们去超级市场的时候我可能今天一样是买肉或是一样买什么样的产品但是我在货架上面我要看到琳琅满目的选择我们要提供客人琳琅满目的选择但是我最后的选择我交在你的手上

这个是个心理战没错所以我想讲说我们在 494 的行业里面你要有专业的背景跟知识但是一定要有暖心跟贴心的服务而不是而且这两个应该是缺一而不可那如果我还是坚持这一瓶酒就是我跟我太太

去拿把度蜜月的時候我們的紀念酒今天是我們的結婚紀念日我們一定要開其實這種狀況我有碰過我碰過那時候是更刁鑽的題目是那一對夫婦來的時候那時候在國外不在台灣然後他們帶的是法國波爾多蘇黛產區的甜白酒他要從頭打到尾我的天

这才叫刁难事求是吗但是他有一个很好的理由他说开瓶费我付好付满基本上我觉得在欧洲或者是纽约是没有小费制度他是小费直接先就直接原因是因为他带的那一瓶的 salturn 是他太太的年份他们那天是他太太的生日有的时候这种理由你很难去拒绝人家对不对但这个他是一个很好的理由

OK 好我们刚刚回到那个 Napa ValleyCarbonate 水农这样的这个的状况里面的话我会推荐说好我会非常推荐这瓶在上主菜之前我再帮您做服务

如果您觉得可以的话我帮您先开一下看看他的状况是有没有需要行酒啊干嘛就提供他服务上面的选择然后甚至说那如果需要的话我先帮您倒一小杯但是在搭配例如说海鲜啊或者是这个冷盘的时候或许我不是那么推荐但是有需要的话我随时帮您做服务因为今天他是来我们这边享受一个美好的不管是午餐或者晚餐要怎么吃要怎么喝是他说的算

但是我们需要给出我们专业的建议但是不要帮客人做选择这是一个常常在我们第一线我一直提醒我不管是我同仁们或者是我的同学们一件事情是千万不要帮客人做选择因为他会把你放在一个危险的状态底下因为今天你帮客人做选择好应该的不适合他说你刚刚这样推荐我

结果我觉得很糟糕选择交感给客人的时候如果他今天真的要吃清蒸或是清烫过的套厅跟很重的卡本内斯味浓他觉得搭起来他很合适嘴巴是他的我为什么要预设立场说他是不合适的合不合适我们可能会有一个理论上面的基础但是客人自己实际尝试到的是他自己觉得合适就好了嗯

我曾经碰过的客人说我香槟我要喝 16 度 18 度的我不要冰说没问题那时候我们以前欧洲老师傅还讲过一个笑话是客人拿香槟进来或者是葡萄酒进来他说我要 microwave 你就帮我 microwave 你要做的事情是请问一下那个火力要多少要几秒钟回到我们的比赛

給人家酒了對所以我們這一題第四題的酒餐搭配裡面是好那客人如果今天已經選了我們那時候給的是兩款酒一個是氣泡酒一個是白泡酒他但是就是那個但是你自己講你要人家搭什麼我們的那個但是是請搭配一個素食料理

一个是台湾在地的料理但这个在国际赛是有出现过的素食而且其实 vegetarian 或是 vegan 在近年来讲是一个没有办法去逃避的一个话题所以 vegan 是可以喝酒的如果是 vegan 的话 vegetarian 是一定没有问题 vegan 的话就要看说葡萄酒里面它标示是 vegan 可以喝的原因是因为有时候葡萄酒它酿制过程当中都不会有动物性的产品葡萄酒嘛

它是在最後在澄清過濾跟最後裝品之前它有時候會用一些類似像那種 Collagen 凝膠的東西它需要去把裡面的一些一個最經典的蛋白 filter 跟 fine 你就過濾跟澄清澄清就是把那個細渣裡面要把它去把它濾出來就有點像是在法式做藤茎湯 consume 的時候它是用蛋白

那個賽題裡面還有另外一個是對於我們台灣的菜色你了解多少因為我們當然我很喜歡吃滷肉飯但是我們很不希望是聽到滷肉飯這三個字因為我今天是在餐廳我們的環境在餐廳如果今天我們環境放到是小吃路邊攤沒問題所以那個環境裡面你要想說我的環境是什麼

当然你合不合适是另外一回事再跟酒合不合适还有另外一个 bug 在这个题目里面是他的气泡酒是来自于葡萄牙相对于气泡酒是一个比较冷门的一个产区但是他的生产者是当地鼎鼎大名的一个生产者

所以在这个题目的设计里面也是考验参赛者们对于葡萄酒跟所谓的知识上面的认知够不够广我印象中好像忘记是哪一支酒选手的回答都是类似那种红烧肉东坡肉那个方向的菜对不对所以就有一点我觉得稍微有点格格不入说实在因为我们一个是七泡酒一个是白泡酒当然除非

他可以去很詳細的介紹我搭他的原因是什麼我搭氣泡酒可以解膩去除口上的油膩感什麼的可以啊當然可以所以他的這個題目他裡面的最主要是要參賽者一你要先敘述這款葡萄酒的風味

而不是你直接跳到说我建议你搭配什么我因为说这款酒的风味就像主持人您刚刚所说它是有气泡的是要冰冰凉凉的喝的它可能是这种爽脆感比较多可以去油解腻但去油解腻要放在后面是它有如苹果青苹果酸的这种爽脆感也之所以我会推荐东坡肉但是第二个重点是要叙述这道菜的风味

這道菜它是濃油赤醬它的風味甚至如果是老的東坡肉裡面我最後一定要那個冰糖下去的時候它的 sauce 裡面它可能還會有帶一點甜味然後我一定要用五花肉那個三層肉五花那邊要切的四四方方的甚至用草绳綁的然後如果去味道它是筷子下去就直接一翻兩瞪眼的它的風味然後油脂比較多蛋白質比較多但是

因為我這款酒它的風味裡面是爽脆的是清爽的我有氣泡的也之所以我可以在搭配裡面的時候可以去油解膩所以它有三個步驟在裡面所以這是一個考驗嗜酒師一個完整的思路對不對你如何從第一步酒本身開始思考然後菜然後為什麼但是是不是我們我剛剛上述的那一個那整段裡面如果今天在第一線客人自己帶酒的時候

我要去推荐一款菜那我是不是也要经过这样的过程是啊没错您今天带来的酒是我觉得它应该是怎样怎样那我们哪道菜或许是怎么样怎么样所以我推荐它的搭配原因是一二三四所以标准答案如果不是红烧肉这个方向的话餐酒搭配里面或酒餐搭配永远没有一个所谓的

制式的標準答案其實那時候的設計理念裡面有一個是炸的沙丁魚炸的沙丁魚沙丁魚在葡萄牙是一個很重要的漁獲台灣很少吃沙丁魚很多吃這罐頭但是沙丁魚如果到台灣的話類似你說是炸的沙丁魚到台灣它沙丁魚是小小的大概就頂多一個手掌子這麼大

那我今天能不能用喜香粉而且我還有蛋也是炸的所以這個就要考驗你對於食材跟料理能不能轉換對不對所以你如果今天說如果是在葡萄牙的話他會是用 Deep-Fried 就是油炸的小的沙丁魚但是類似在台灣的話我們有什麼你的說服力是不是更強

所以你不只要有关于台湾食材知识你还必须了解葡萄牙的酒跟葡萄牙的菜或是各地各个国家各个产区的菜这一关过了之后下一关的话其实相对来讲比较容易的原因是他就是服务一瓶需要进行酒器的红葡萄酒然后服务六个客人这关烤的是什么所谓的行酒这个字它在原译英文叫 Decantation

Decantation 它其实原意不是醒酒而是我的葡萄酒在酒瓶容器 A 酒瓶里面我要把它换到容器 B 里面然后让我的酒杂或任何杂质留在容器 A 这叫 Decantation 所以其实我们说请你们 Decant 一瓶红葡萄酒

雖然年份不高但是他有大量的酒渣在裡面所以你如果看到年份不高咯咯咯咯咯下去所有的酒渣就跑不進去了所以你還去挑有酒渣的酒嗯

一定要的如果能盡量可以挑到或是盡量可以模仿真正在你實際操作裡面的時候那你久招你會覺得說我就比賽嘛哥哥下去糟糕一下去天啊我久招就一下去完蛋就真的收不回來

然后中间在服务过程当中的时候还有一个小小的问答题当做裁判长问说在葡萄牙有一个葡萄的名称是什么那请问它是什么东西它的风格是什么这个又是一样你在服务过程当中其实你已经很紧张了但是我就要再留一颗需求给你

你就要接得住就你要一心可以二用我可以边服务过程当中不能停不可以停绝对不可以停因为为什么因为你时间是分秒必诊所以这个在第一线的时候我常常也是跟我们的同事们讲说你只要客人你跟客人边聊天的时候你要边继续动作为什么因为一时间宝贵二你不可以因着你要跟客人对打的时候你停下你的脚步这是大忌

而且有時候我們在倒酒的時候倒下去你還要跟別人客人哈拉聊天然後再到下一個客人的時候你要需要跟上一個客人倒的量差不多這個概念跟我們如果去一間餐廳的時候我們就用我們台灣最熟悉的牛排就好了如果說像我跟李大哥我們都點了牛排都點的是 Rib eye 好了上來的時候視覺上面就看到說李大哥你那一片比我大一些我會怎麼樣跟那個服務說為什麼差那麼多

不是只有在台灣有在國外我也比比皆是所以為什麼有時候有些 chef 他在蛋白質他在煮之前他會稍微去那個秤一下倒酒一模一樣為什麼你倒的比他多我比較少

心理的内心的细节我们尽量可以让它一致所以对嗜酒师来说要怎么克服每一个客人的酒的分量都一样就得练所以你在倒的量的时候或多或少皆可但是要在你那一桌里面的均一性要尽量抓到一致看看隔壁桌为什么比我多两 cc 是啊所以如果今天我是点 pairing 的话更重要了

這一桌可能他是點單品單品我倒多倒少反正就這一瓶而且我一下子也不想幫你倒太多因為你就覺得說你現在倒那麼多你想要馬上賣我第二瓶壓力就出現了但如果今天到 Pairing 的時候是盡量是我在整個的餐廳裡面自信要夠所以我們在練習的時候每一個杯形杯形大大小小都不一樣先用水倒下去來看一下

水位大概在哪裡然後在另外一個我們在吧台上面或幹嘛你到的時候好像可以這個時候我們會請同事們來坐到我們的餐桌上面自己感受看一下你自己感受一下你覺得當客人看的時候跟我服務人員看的時候我們高低差是不是不一樣所以我們同時要自己扮作客人跟你扮作我們是服務人員的時候你的高低差你要去拉講到這個先讓我們直接踏到最後一關

你們拿了一瓶很大的酒他的那個概念是我們叫做 Cocktail party 或者是 Champagne party 應該說 Cocktail reception 這個會是在台灣現在我好像目前比較少看到但是以前國外的時候我們去一個不管是 party 或者是晚宴午宴我們是不是在入座之前我們會有先一個我們叫 Cocktail reception 前到的時候我們就是走到

然后会有一些小食 Cannot Ate 然后有 Champagne 这些的那那个是模拟那个状况如果一个 494 的时候需要服务的是我可能一瓶不管是一瓶香槟或是我们那天是 1.5 公升就是两瓶装的香槟那我要倒 15 杯这个时候刚好接上面那一题我是不是要去自己要去衡量说那我 15 杯我要倒一支新式军医的我 1.5 公升我一杯大概要倒多少

可是如果我把它倒完是会加分要把它倒完但是我 15 杯或是我不管多少杯我的意面要基本上大同小异因为你要不然你拿到的比我拿到要多这个时候就又有人会说话了

對評審而言我倒完 15 杯我的酒瓶裡面還剩多少無所謂基本上要沒有基本上所以我如果最高境界就是 15 杯倒的平均我又能夠把這 1.5 公升倒完是沒錯

哇很折磨这一期但这个就是要去练所以有时候有些参赛者或者是我们在准备比赛的时候你就准备一个已经开过的大瓶装 1.5 公升 Magnum 然后你自己倒水进去

然後你就自己去練當然到氣泡下去會不一樣但是至少你練的過程當中的時候你大概去抓說好今天不管是考試裡面或比賽裡面是 14 倍 15 倍還是 6 倍我大概他的那個基準點的意面我大概會抓在多少你至少可以在到的過程當中裡面稍微有一點點那樣的感受當然在到氣泡的時候因為他的氣泡會噴上來所以你速度會比較慢

但是你的目测里面他大概要抓在哪里在练习过程当中至少会有个底

這一關對選手很煎熬但我們後來喝得很開心當然這個是對於參賽者是煎熬但是對於我們與會者的話是非常開心的一件事情因為我們可以名正言順的喝香檳好我們把賽事拉回來一點我們進入烈酒了螞蟻這一關裡面的話它有兩個步驟第一個是葡萄酒螞蟻第二個是烈酒的螞蟻

其實今年的盲影稍微有一點點的刁鑽但是這個刁鑽不是我設計的刁鑽是我去參考了應該是去年的美洲還是歐洲非洲賽他們的決賽

他們那時候葡萄酒就兩杯紅酒兩杯然後請你第一個 part 就請你敘述他的我們叫 organoleptic description 敘述他的顏色色澤就視覺然後嗅覺然後味覺然後請你猜出來就是他的葡萄品種產區國家年份盲飲喔盲飲喔看不到的喔對黑布蓋起來的喔對對對就是你完全不知道他是什麼東西這樣子

但是其实说实在的盲饮它很重要的是论述你的逻辑上面的论述纵使你最后没有猜对没错例如说一个红葡萄酒颜色穿透性是比较高的它不是那种很深很深的

颜色穿透性比较高香气上面是比较是红色系水果红色樱桃啊蔓越莓这些比较多的然后酸度比较高丹宁比较低然后喝起来是比较细致优雅的我就在这样的逻辑论述里面我就不会去猜他是卡本内苏维农因着他的个性跟卡本内苏维农这个的葡萄品种刚好都是颠倒我就可能猜他是黑皮诺

那你要前面的论述得到你后面的 conclusion 最后的答案所以其实很多的分数是给前面的论述

你前面的論述很多可能也是黑皮諾啊 假妹啊 甚至 Neville 這些可能都是都有你可能猜錯沒有關係但你前面這個論述你後面得出來的結果是在這個範疇裡面的話你其實相對來講你還是會有分數只不過是沒有到百分之百但其實在盲銀裡面還有一個很重要的是千萬你如果還有時間千萬就不要停在說我已經全部猜完了

国际赛事里面要看的是如果你还有时间我会建议用什么样的杯子我会建议它的服务的温度是什么我会建议它搭配的食物什么你还有时间的时候如果建议它搭配是有蛋白质的料理是什么如果今天你是 vegetarian 的时候我会建议搭配什么反而在这一关我不敢时间了

還有時間的話我要多講一點給你沒錯因為那些都有分數 2019 年的世界冠軍 Mark Elmer 如果有機會去看他的那時候在決賽上面的 blind tasting 裡面他就是做到這種他沒有猜對他是什麼但是他的後面敘述是滿分

這次葡萄酒的 Blindtasting 特色在哪裡呢國際賽上面它是同一個酒莊但是它的那兩款酒一個是它的正牌一個是它的副牌同樣一個酒莊生產的類似的葡萄園類似的葡萄品種只不過是一個是一軍一個是二軍也之所以我們今天在我們這次比賽的時候那個衍生過來紅酒的這題有點壞我必須這麼的承認

但是我們的賽體裡面同一個酒莊同一個釀酒師唯一是不同的葡萄園我等一下再說那不同在哪裡但是釀酒的方式基本上一模一樣使用的橡木桶的新舊桶跟時間基本上一模一樣所以處理的方式除了 9 款 A 它的葡萄園是海拔 750 公尺 9 款 B 它的海拔是 950 公尺

对那一天我坐在下面然后 David 你最后你有在上面揭晓答案吗我不知道啦但是我这个心中如果是这样我如果是选手的话我应该会很想骂脏话只差在海拔海拔的差异性其实是有一个至关重要的不同就是在酒款上面它会给它至关重要的一个风味上面的不同的原因是我们就试想今天当然用另外一个比喻来讲的我们今天平地的高丽菜跟高山高丽菜的味道会一样吗

這樣講可能大家就會懂了今天當然它只差 200 公尺然後聽起來不多其實差很多因為早晚的溫差就會差很多所以我海拔越高我晚上會越冷那這個時候因著我越冷所以我的釀酒葡萄的果蒜就會被保持的越多我那時候是有把他們的這兩款葡萄酒的實際

在我们叫做 certificate of analysis 这两款葡萄酒它的检验报告里面他们是会需要有一个东西他们需要把它列出来叫做它的总酸有多少它的 total acid 有多少它们的酸度其实是有差的而且蛮明显的

烈酒的盲饮我也是觉得 David 你也在那边跟我装笑而已真的吗不会啦那个我也是在周季赛里面衍生出来的好 David 你告诉大家烈酒通常会包括哪些 OK 其实烈酒的话我们在台湾常常会觉得说就是威士忌因为当然我们台湾是喝威士忌应该严格来讲我们是喝单一麦芽威士忌的大国但是烈酒的范畴在餐厅里面的话只要是酒精浓度 40 以上的基本上都在我们的范畴里面了

Vodka, Gin, Tequila, Lime 酒 Rum, Whisky, Cognac, Amane 太多太多太多那个对于我们来讲是消化酒以前的话还没有烟害防治法的时候当时我在欧洲纽约我们在餐厅里面会有一个叫 Gentleman's Room 就是我全部用完餐的时候我去抽雪茄这个时候烈酒就会出现了

一个题外话在国际赛的话雪茄也会是我们考题的范畴 494 还要管到雪茄如果有的话也是会在现在大概在这个比试里面会比较多在数科里面基本上已经不会这么多我要自清一下以免到时候人家都有说我在那边乱搞或者是故意刁难这个也是来自于一年前的洲际赛他们除了更狠

他们那时候给你四杯烈酒而且他们都是褐色烈酒我这次还会出来喝热烈酒的时候他先问你说这四杯烈酒跟葡萄酒不一样是烈酒的叙述会比较简单他会问你说请问他的原料是什么然后他的原产国或原产地是什么有时候会再更刁钻一点点像我们这次也有是他大概的可能的成年的大概多久

這個時候我們就會在有限的時間裡面去把它敘述出來敘述完的時候你可能說這四杯 A 你講它是甘意 2 你講是威士忌 3 你是講 Age 過的萊姆酒或是諸如此類然後第二期出現了給你一個地圖國際賽一樣給你一張地圖

那张地图里面周期赛里面它是甘意的地图甘意里面也分次产区啊大乡冰小乡区边缘驴区幽职林园区他给你一张地图然后他说请你把这四杯

你覺得他的原產地是哪一個次產區你把它放上去是不是比我們更難 David 你那天給大家一個世界地圖你已經很仁慈了是不是我總算可以自清了為什麼我需要去衍生性因為我也會怕說要是我是參賽者我一定會去把這些所有的歷史資料我全部調出來一直看

賽題不外乎就是這些題目考古題要做嘛對不對但是我以一個賽事主旨為我不可以去完全百分之百的考背考古題

也是所以我们这次就用我们台湾人最喜欢的威士忌了但是我们那时候威士忌里面我已经很仁慈如果今天里面有放单一麦跟调和式或调和麦那就刁难因为那太刁难所以我们今天全部是单一麦和威士忌只不过是单一麦和威士忌来自不同的国家

嚴格上來講的話如果是但是你這一題是問大家烈酒喔對對對對所以那時候我在那邊聽參賽者我覺得這個這個甘意哪個產區這一杯是哪裡的蘭姆酒那一杯是威士忌他等於最後跟他講我們這四杯全部都是威士忌喔那個中期賽的時候他們問的問題也是一樣啊 In front of you, you have four spirits.

他只能講說你有四杯的烈酒所以像我那天講 In front of you 在你前面你有五杯的烈酒因為他要考你第一個 part

為了他要擊潰你的信心到第二趴你就想我上一關完蛋了但是這個時候他就要考驗你對於碰到這種的壓力的時候你如何去處理他我那時候設計一是蘇格蘭的丹伊曼威士忌已經選很經典了然後愛爾蘭然後再來是日本然後台灣跟美國其實美國很好挑因為它的原料主要是玉米

蘇格蘭跟愛爾蘭的話因為蘇格蘭一定要是百分之百的發芽大麥愛爾蘭它有時候會用一些未發芽大麥所以它會跟全部是發芽大麥風味上面其實多多少少會不一樣針對上面會不一樣所以比較難的會是台灣跟日本

我觉得整场比赛九单找错也是我印象很深刻的一关非常专业的大家来找茬是没错九单列出来打出来文字外下面我就说都对啊但是我们要找出什么错误九单改错是一个

我不能说一定但是它出现的比例是很高非常无敌高的因为它是考验参赛者们专业跟他的知识面的广度的一件事情

例如像我用這次其中的一個題目好了除了他要知道說這一款酒或酒的名稱跟所有產區國家他的拼音有沒有錯拼字為什麼拼字這麼囉唆怎麼可能這個設計的題目的概念是如果今天我在這個餐廳是總事久事或者是一個總顧問事久事好了

我不一定每一次的酒单都是我自己亲自从头到尾自己写我可能会交给我的同事他写完之后我是不要过目这个概念像什么

我一個 head chef 我上面是不是有 line chef 我有 chef de parti 這些他全部東西給我之後我要 assemble 但是我要出菜之前我是不是要 expedite 我要確定什麼東西最後是 ok 的我才能送出去事實就是一樣啊酒單上面我一定要做過最後的確認百分之百沒有錯誤是不可能的但是我只要盡量做到是零錯誤再把它送出去所以我是不是要當最後一個把關者

可不可能同事們在打的時候剛好不小心打錯了是是是以及產區可能會不會打錯國家會不會打錯或者是奇奇怪怪的東西會不會打錯還有另外一個是這一次的價格會不會打錯

價格這件事我覺得真的就難但是一個好的事就是你對於知名品牌所以我們這一次我這次買的一個伏筆的價格也很客氣因為不是買那些奇奇怪怪的酒我買在 Champagne SalonSalon 夠有名了吧 Kruger Salon 大概數一數二嘛但是這一次他的題目裡面是 2008 年的 Salon

看起來像天價對不對而且酒袋一看就說天啊怎麼後面這麼多個零他們需要知道 2008 年的 salon 只有出 magnum 瓶 1.5 公升而且才出了我沒記錯大概 8000 瓶而且那個是一個很公開大家都知道的資訊如果我客人都知道我 19 世能不知道嗎

所以那个的正确题目是后面我要再加个 Mag Magnum 而不是改价钱因为你改价钱的话 Zalong 没有出 Bottle 你怎么改价钱所以这是一个没有争议性的东西

所以有時候這個改錯裡面一定是要是一翻兩瞪眼非黑即白一定要正確答案的東西那一天這樣看下來我們這個渾身冒冷汗就覺得當 494 好苦當 494 的樂趣是什麼其中有一個我覺得是如果你是喜歡跟形形色色不同的人接觸的話它是一個你會覺得很有趣的一個行業

當然你會碰到你覺得很好的客人你會覺得會很刁難的客人很難搞的客人但是如果你覺得說你想挑戰你自己跟你想要去對於人心跟人性你想要再多去琢磨跟了解的話

其实嗜酒是一个不错的行业你当初怎么进这一行的因为我以前是在纽西兰长大那我高中升大学那一年刚好满 18 岁纽西兰的合法可以喝酒的年龄是 18 岁每个国家有点不大一样那我 18 岁那一年的暑假我就是去餐厅打工因为要赚大学的学费去餐厅的入门的基础就比较低因为服务人员嘛外场服务人员

除了端盤子收盤子介紹菜色以外的話老外坐下來第一件事情不是說請問你今天的菜色是什麼他是可能在吧台或是 lounge 的時候他就先說你們今天的那個啤酒的 tap 那個 tap beer 生啤酒你們今天的 special 是什麼然後你的這個他甚至不需要問我們都要說我們今天 tap 是什麼我們的 special 是什麼我今天的 cocktail 的 special 是什麼諸如此類

所以我们是酒或是酒水我们是走在先的那如果进到餐厅的时候我葡萄酒有哪些选择那甚至我们那时候我的餐我服务的餐厅里面他有一个 wine bar

那 Wine Bar 那時候叫 Free Float 我們在紐西蘭大概是我們創舉因為那時候那間餐廳它是一個半自助式但是一個非常非常高級的自助式那個自助式餐廳裡面是有很棒的生蠔跟這些等級的然後你點的話是你會有個 main course 就有點像是類似像台北現在有很多的自助餐廳裡面但是它是 Semi buffet

但是我們的葡萄酒是有一個設計讓你 free flow 那時候是 2000 年 1999 2000 年我就想說那時候物價

是紐西蘭當地一條麵包那一條麵包是我兩個手掌夾起來這麼寬就是我的左手的小指到右手的小指全部這樣擺開這麼寬的時候一條吐司才不過一塊錢紐幣的那個的概念我們餐廳一個晚上是 29.99 元那個概念

但是我那一杯 Wine Bar 的杯子我賣給他的時候我是 20 塊所以我佔了其實蠻大的一個比例那我要如何去把它推銷出去

就是要靠說我們今天的吧檯裡面您今天點的主菜是什麼我們剛好我們今天是 on the special 然後酒是有哪些甚至有時候還是要透露我再拉回來剛剛為什麼對於價格我們要這麼敏感一般那一瓶酒在外面市價大概多少多少如果你今天點剛好是樂眼牛排的話那一瓶的紐西蘭的 Cabernet Sauvignon 超棒的你等一下真的要多喝一點

站在客人的角度去做这件事情但是我也是从服务人员开始然后慢慢的走向是那你能帮业主达成业绩他们当时也是抱着尝试的心态

沒想到黑頭髮小子居然杯子可以賣那麼多要不要 Promote 一下一樣還是要收盤子上盤子刷 Counter 通通都得做但是你最主要可以服務的是你如果真的很忙的時候你不需要去一定要馬上收盤子或端盤子你可以先去賣那些酒所以會有工作上面的成就感

成就感的同时是可以去创造出我在这个行业或者是我在这个餐厅里面的自我价值因为这个自我价值像我后来回台湾之后我会看到在我们行业里面你如果真的服务很好这些不管是外场服务的同仁或者是事主的话你永远不知道说你服务的那一位会不会是你下一个老板

當然我們在服務的過程當中的時候他不會是放在我們的心裡面的原因但是就像我剛剛講的如果今天我提供的服務是我如同帶我的朋友或者說親人到我家裡的時候的那樣的帶客之道那我們所自己不由自主的展露出來的人家得到的時候他要挖角這麼多人他當然第一個找你

David 你会鼓励年轻人跟你一样也踏入嗜酒师这一行吗感觉起来在现在台湾的餐饮嗜酒师对于餐厅来讲并不是一个一定要有不可或缺的职务像 David 你一开始讲全台湾你觉得的嗜酒师 80 个 100 个

雖然你把這個行業介紹的非常令人嚮往但是如果我要投入的話會不會以後出入很困難大宅問 但這是一個超級好的問題我先用另外一個角度切進去哪一個行業不辛苦每個行業都很辛苦

以及每個行業都有交交者我們說航行駐創業在這個行業裡面可能他比較具挑戰或者是跟人家不大一樣的是他的上班的時間跟人家不大一樣所以如果是交往上面的話我會推薦因為可能我們休星期一星期二的時候人家在上班

唯一在 494 這個行業裡面的話工作的過程當中進程裡面最主要的是必須要持續不斷的精進自己的本領像比方說當然例如說工程師好了他中間他還是要學很多東西他也要精進但是當你畢業的時候你最基本的那一些你已經有了那你可能精進裡面你花在你工作本身的上面的時間會比較多那你當然要一直 update

在四九师里面的时候你说你人家会挑战的时候你端盘子收盘子有多难但是你如果是变成是一个四九师的专业的时候我每一年可能不同国家的法规都在变我有新的品相新的不管是葡萄酒烈酒新的资讯而且那些都是海量的资讯

克罗埃西亚的产区还好啦克罗埃西亚已经不算难了你要对于时事跟潮流的变化掌握性非常的高毕竟酒还是一个消费市场它是有流行它是有趋势的然后以及它有新的法规跟新的趋势存在的所以它不是单纯一个服务而已如果今天你是站在一个很资深的或者你要当一个卓越的嗜酒师的时候刚刚主持人一开始有问到

當一個很厲害的司機就是其中一環我會再加一個點是對於時事對於潮流對於環境上面的變化要非常的與世俱進你不一定是改變你自己但是你必須要了解這個變化在哪裡講到時事趨勢現在最流行的趨勢叫人工智慧 AI

现在各行各业都在风靡 AI 餐饮业或者嗜酒业怎么想这件事情如果我把各种葡萄酒的或者各种酒类的知识资料比如说刚刚讲的搭配哪些菜哪些食物的原则输入了人工智慧的系统让他来帮我选酒让他来帮我搭酒如果我更赤裸裸的问

AI 有可能会取代 494 的工作吗我觉得迟早有一天会直接投降但是下面那句话比较重要我相信可能在我有生之年或许看不到一个很重要原因是 AI 的知识他绝对做得到而且可能在很短的时间就做得到你觉得让 AI 去闯 494 国手选拔赛的这些关卡你觉得他会打得很漂亮吗绝对会尤其是在 knowledge 的部分

但是它是出现以一个机器人的方式出现吗所以实际上面手作的部分没有办法没有办法帮你开香槟就算可以我刚刚讲说可能在我的有生之年或许我不能讲百分之百 Nothing is absolute 所以不能把话讲死或许在我有生之年或许看不到的原因是因为

他要一個仿生機器人因為你放在裡面東西因為大數據現在是這個速度是非常非常快的所以到時候 blind tasting 全部都把你破解出來

他分析裡面的什麼東西人的他只要數據他給注入進去我的 database 全部進去太簡單了但是或許在 AI 的領域裡面或許我們服務的產業還不是最主要著重的產業在這個產業裡面對於 AI 我來看的話它的經濟效益還沒到那麼大

那我要真的成熟到我可以做一只仿生机器人我外面都已经觉得不是他是机器人我可以放在一间餐厅里面去做这件事情的时候那可能还会有一点点的时间说不定还有另外一个就算我做得到人性的部分还是没有办法被替代的时候那或许我们的机会还是在

你刚刚一直讲到现在的跟客人沟通跟客人的互动是 494 这个职业的价值的核心我觉得会是核心之一而且是重中之重

所以我们要去摸的反而是人性的这个层面以及说这个是在我们在 AI 就像主持人您刚刚所说的在这个潮流跟趋势的洪流之下哪一天 AI 有没有可能会代替或者是替代这个行业非常有可能但是到什么样的程度

或許哪天我們去餐廳的時候我還是希望在某一個層面裡面是希望是一個有血有肉的來服務我但是這個時候話又說回來我們這個服務的人員有沒有血有肉有沒有人性你有沒有站在客人角度裡面你有沒有摸到那個人性那反而是我們在這個行業裡面需要反思的一件事情如果反過來站在客人的角度

我要怎么样好好的利用 David 你们这些有血有肉有人性的嗜酒师的专业让我的一餐饭吃得更美好 Trust the sommelier 就相信你的嗜酒师我今天我去一间餐厅菜色菜单主厨大概基本上把我设计好了吃饭应该是要是一件很轻松的事情既然它是一件很轻松的事情就不要搞死你自己呗

但是在這個前提底下也是因為這間餐廳裡面的不管是外場人員或是室長因著我去過好幾次了我跟他的關係有這麼多次也之所以我會相信他因為人跟人的相信是經過磨合裡面去產生出來的經過一次一次的溝通經過一次一次經驗裡面去產生出來的

但是有时候也不妨我今天如果去吃饭的时候只要是不要让我的荷包伤筋动骨的话酒单上面总会有什么类 Parrot 嘛或者 Parrot 或干嘛之类的当我今天来我就试一试嘛讲不好一听就要踩雷踩到下一次就别来了呗但是如果试到好的 OK 我又获得一个口袋名单

這時候我非常會推薦的是如果今天餐廳裡面有所謂的 Pairing,Sommelier pairing 你就給他試試看但有時候你會覺得不安心的話,你可以問一下 494 說你 Sommelier pairing 裡面大概會有什麼酒?詢問一下,這個時候就變成是我時刻要變成主動千萬不要害羞去問 494 或者是外場人的問題

以我的教育体系里面的话我们以前是我 Somalia parent 客人还没问我就要先讲但是因为在亚洲的时候或在台湾不会像以前我在纽澳或者欧洲这么主动的原因是相对也会怕说客人会不会觉得我太 pushing 所以这个就是文化上面的一个差异性

好下次我會記得問 494 好好問一下就可以問說請問你客戶 IC 有幾個產區這會太壞了盲飲不同的葡萄酒產區跟酒款酒單改錯在味覺敏銳和知識廣博之餘還要能優雅從容應對主考官的各種需求最終必須憑藉經驗和手感把 1.5 公升的香檳平均分杯

台湾最佳 494 国手不容易今天谢谢 494 肖希成来跟我们聊 49 跟比赛也谢谢听众朋友陪我们到最后谢谢主持人谢谢各位听众