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参加完亚洲TOP50餐厅颁奖活动,美食的文化输出必须提上日程了!

2025/4/16
logo of podcast 犬生活

犬生活

AI Deep Dive Transcript
People
J
Jason
参与Triple Click播客,讨论RPG游戏党员设定。
大卫翁
通过《起朱楼宴宾客》播客,深入分析经济和市场趋势,提供商业洞察和投资建议。
Topics
@Jason : 我创办了美食播客《杂食者餐桌》,旨在分享美食文化。我参加了亚洲TOP50餐厅颁奖活动,对亚洲美食文化输出和中国餐饮的国际化发展有深入思考。 在韩国,我体验了独特的美食文化,例如臭味生鱼料理红鱼块和鹿良津海鲜市场,也品尝了马场韩牛村的韩牛,感受到了韩国餐饮对细节的极致追求。 我选择了一款独特的黄酒——东趣黄酒,它代表了中国黄酒的传统工艺和高端品质,与福建菜搭配相得益彰。 通过参加亚洲TOP50餐厅颁奖活动,我认识到中国高端餐饮需要加强国际化建设,学习韩国等国家在美食文化输出方面的经验,才能在国际舞台上获得更多认可。 @大卫翁 : 我与Jason一起在北京闽中闽臻品店用餐,体验了不同于其他分店的精致福建菜,感受到了厨师对食材和烹饪技法的用心。 我了解到亚洲TOP50餐厅榜单与米其林等榜单的不同之处,它更注重餐厅的当前状态和社区化,更具时效性和参考价值。 通过与Jason的讨论,我认识到中国高端餐饮需要改进国际化建设,提升服务水平,才能在国际舞台上获得更多认可,并需要更多地关注食物背后的文化和巧思。 我关注到韩国在美食文化输出方面做得很好,其高端餐饮业注重细节,迎合国际评选标准,这值得中国学习。

Deep Dive

Shownotes Transcript

哈喽大家好欢迎来到我的播客节目全生活我是大卫翁今天我又回到了北京我又请到了 Jason 老师所以大家知道久违的美食番终于可以回归了 Jason 老师跟大家打个招呼吧哈喽哈喽全生活的听众大家好我是 Jason 我终于又回来了现在又有一个新的

称号了对不对有个新的身份了其实一直有算是我的笔名吧然后我写美食类的文字我一直会有一个叫宰猫的笔名因为我们美食类账号叫宰猫食处然后现在可能有一点点不同的就是昨天就是在我们今天的录制的前一天然后我的一档美食播客叫做杂食者餐桌正式上线了然后是和我的好朋友伟航一起开会

开始做的也希望就是选中国大听众大家如果对美食感兴趣的话也希望大家可以多多支持对对对我们今天会聊到关于杂事者餐桌的很多的事情然后我也会把杰森老师的新身份这个播客正式的主播因为其实原来你也探台过一些包括上过一些节目对吧对然后我也会有一个制作人的身份然后用他来播客但是这个更多是以表达者的身份来录制一个播客还是完全不一样的非常棒非常棒这个我会把链接放在 show notes 里面

然后大家可能也听到今天还是依然背景音比较嘈杂因为我跟 Jason 老师的这个节目的一个特点就是我们一定会是在一顿酒足饭饱的这么一个美食之后来录制请大家见谅但是我会后期尽量的做好那也相信这个节目的很多内容也一定会让大家在远方大饱口福但是还是按照惯例我们先来聊一聊今天我们吃的饭和喝的酒

好呀好呀那今天其实这个背景音更烟火气一点然后今天其实因为大温他好久没有回到北京了去年应该是 10 月份回到一次但特别不巧就是我们两个人没碰上 Jason 老师去做一项非常让我羡慕的活动去了哈哈

那个十月份正好赶上我去国外钓鱼去了然后这次回来哇也是刚刚好赶上戴翁老师离京的前一天我们都约上了对因为我们等下会聊到 Jason 老师又去参加了一个美食活动刚刚回到北京是的是的然后我们今天的选择其实我想了很久啊

我在想选择一个什么样的菜系呢然后特别巧的是就是我刚刚参加的就是戴翁老师说的这个美食活动它其实是亚洲 50 家餐厅的一个颁奖典礼然后今年亚洲 50 家餐厅在中国地区的排名第一位的餐厅是一家福建菜但是它是在上海

我们在北京然后我就在想说那我们就找一家福建菜吧我就带戴翁老师来到了北京我最最最喜欢的一家福建菜叫做闽中闽然后我们今天在闽中闽的一个包间里录制这个播客然后刚才说我们有点酒足饭饱那现在可能这个状态是有点吃的太饱了然后酒喝的也稍微得多所以如果有些脑子转的慢也请大家见谅一下没有没有我们的杰森老师依然非常的介意在他们面前还是有一份资料在那里我相信不会转的慢

但是我比较说一下来这个餐厅非常的有趣是因为就在这顿饭的前两天我刚刚去了敏中敏的另外一个餐厅也是我的好朋友执行小酒馆的雨白在我们那天录完节目之后说我们去吃一个我觉得特别好吃的餐厅吧然后我们就去了团结湖的那家敏中敏当时那家餐厅给我的感觉就是非常的

像我在泉州跟福州吃过的这种很典型的福建菜所以其实昨天因为我一直非常非常期待跟 Jason 老师的这次会面的点就在于他每次都会带我吃特别好吃的东西当他说出闽州闽的话其实我的心里是稍微咯噔了一下的我说哎

我刚去过然后第一杰森老师说我们来的是他的另外一家店那这家店跟那家店并不是简单的连锁店的两个分店的关系对吧他们是有一些层次的差距的如果宇白老师在听这期节目不要生气这个确实跟你是吃这个大众的民中民跟杰森老师来到的是一家他叫真品店对对对他名字其实基本上一样的

但就是它的定位和传奇红的那家敏中敏会有一点区别现在我们来到这家是在它好运街它也叫敏中敏但是它可以再当脸皮啊之类的它后面会跟了一个真皮两个字它其实就是用更好的食材然后用更加先锋一点的烹饪结合他们这个整个敏中敏主理人的家族非常传统的这种敏南菜的根基然后把它做出一些很有趣

但是可能格调要稍微在更适合正餐,就是非工作餐的那种感觉的一个餐厅一些。对,这是第一个,就是 Jason 老师说我们去的不是一家米中米。第二就是他直接拍胸脯的跟我说,你绝对会吃到跟你之前吃的完全不一样的菜,因为是请厨师 Omakase 的,我们没有点菜,是由这个餐厅给我们配的菜。

于是确实今天刚才我们吃完这整顿饭里边没有一道菜是我们在团结胡店吃过的我觉得太惊艳了为什么我会说让餐厅欧马克思其实并不是说我想吃点药我跟餐厅关系多好没有 关系就是很好不用谦虚没有

其实是这样子的因为之所以当时敏中敏这个品牌会开到好名街这家店我和他的主理人交流包含我对他的餐厅的了解是因为之前团结湖的这家店很成功但是因为他受制于他所处的定位他其实更像一个在雪字楼里面就大家吃工作餐的地方所以他的人均可能是一百出一点头或一百多一点点如果你看整个的闽南菜系他其实会用到非常多很好的食材

非常实令的时代非常实令的时代所以米中银这一家它其实在整个闽南地区它有特别好的根基因为它整个家族以前也是在闽南地区是做餐饮行业的所以它有很多的渠道可以拿到我们在闽南地区拿到最好的食材包含就是像

我和现在大温老师面前喝的这个茶其实就是大名鼎鼎的牛肉这个其实大家如果懂茶的可能知道因为说我不懂茶但据说就是它其实是非常难拿到的把那个名字全称说一下否则牛兰山肉桂好像是这样但是其实我对茶是完全不懂它跟北京的牛兰山是没有关系应该是完全没有关系的对对

好像是他那边的一些什么山坑的一些名字就他产量很小然后他也是用配额制的所以你必须得有一个特定渠道你可能每年只能拿到比如半斤或者多少克这样子但这个只是一个小侧面但他其实是会有很多很好的食材而这个食材他之前的那个品牌其实有一点点以那个人均是难以承载

所以当他的生意很好的时候李中敏的这个主理人他就想说我能不能开一个稍微贵一点点的然后我能把整个福建更好一点的食材带来给到北京的食客然后我也能发挥的空间更大一点等一下这家店比那家店只稍微贵一点点吗其实你如果看点评的人均差不多是 1.5 倍到 2 倍的价格 150 到 200 块

对我忘记他人均多少了但是 200 多左右是肯定有的因为他其实还有一些套餐的设置如果你要点稍微贵一点的食材或者定制一些东西的话他可能能上到 500 块我们今天这顿一定是 500 左右的大顿对今天其实我让他是一个 300 到 500 的人均帮我排的菜但是因为我们还没买单不知道多少钱

但是我觉得应该还可以好的地方是因为我今天没有让他放海鲜就是海鲜其实我们吃的是小海鲜但是稍微大一点的海鲜可能价格会高一点但是因为咱们又不是商务院子完全没逼我们就是想吃一些特别地道的东西是那下面就简单让 Jason 老师来给我们介绍一下我们今天吃的几道最主要的菜因为

非常厉害的是在我们吃到一半的时候杰森老师收到了这家店主厨给他发来的微信我也不知道他晚上这么忙的时间怎么还有时间写出那么详细的关于每道菜的这个故事的就是我们现在其实手上是有一份资料就是我们晚上这每道菜它是怎么来的对的一些想法甚至都写在了这个厨师给杰森老师的微信里面了

是的是的其实就在我面前然后其实我挺感动的因为他这边的菜你有时候你会吃到的时候觉得这个菜好像真的很巧妙就比如刚才我们吃到最后其实是有一个类似于咱们在日料会期经常会吃到辅饭但它是一个更加烟火系一个大饭包上来的一包饭

然后这包饭我刚刚和第二位老师我们就在吃的时候觉得有特别香的那种烟火气和一点点类似于香料的那种香气的东西当时我们两个人同时想到的是这会不会是紫燃啊因为我吃到这碗饭我眼泪都要掉下来了就是特别像我在大学时候

点的这个炒饭当然它的整个食材一定比我在大学时候吃到的高级很多倍但是呢第一我在西安上的大学所以炒饭里面会放孜然第二呢就是非常有锅气就感觉是刚刚炒出来然后直接端给你的就一口下去那个香气在你的整个口腔里面蔓延

然后其实我就问了一下他说这里面放孜然了吗因为我可以跟大家描述一下这个其实是一个腊味的炒饭但它的腊味不是广式的腊味而是民北的那种腊味就是大家可能如果对民北的腊味有点熟悉它是会带骨腊汁的整鸡或者整鸭然后他可能会用茶树再稍微的熏它一下然后把它剁成小块然后放在那个里面虽然可能这个里面会有些

但是它会更香然后它同时因为是春片嘛它用了一些蕾笋春笋很好的春笋切成非常非常细的丝我甚至以为是细豆芽它切得很细然后很嫩然后一点色感都要很甜然后它里面会放了一个黑色的粉末这个粉末就是刚才我和

代表老师说的这个香气的来源我们都以为是孜然类的香料但是感觉是有一点不一样刚才那个主厨跟我说这个粉末他是拿福建那边的葱子干和干的山里的蘑菇然后还有就是金蚝就是把蚝仔晾成了干之后这三个东西一起研磨出来的粉末然后再拿它去做的这种烟火器特别足的要像包仔馅饭要像煮饭的这么一碗饭

然后厨师就说你们居然以为是孜然这也太不地道了对对对放孜然太不地道但是我觉得就是食材真的非常神奇就怎么这三种东西磨在了一起就能给人的这个口感里面产生了一种类似孜然的这种

香气对我觉得这就是一个特别妙的地方因为如果你看这三种食材它其实是一个鲜味感的食材是鲜味的食材其实有两个一个就是新鲜的那种乌麻米就是那种鲜味就是氨基酸带来的鲜味还有一种就是鲜味的食材之后干制

比如在香港那边它会管它叫海味海鲜和海味海味呢就是干制了海货那干制之后它那个香气会更加的深邃一点而且它里面的物质也会不一样然后很多人其实觉得这个海味的香气是会更好的而且你会发现其实南方和北方它有一个巨大的就是味觉偏好的不一样南方的人喜欢鲜就是我们所说的日语的 umami 的那个鲜对对对北方呢它会有一个叫香的概念嗯

就是因为我和 David 我们都算犯的北方人所以那个香的概念一般是由什么东西产生的其实大概率是由美拉德反应产生的就是我们把一个东西烤的焦焦的炸的东西焦香焦香的这种东西但是如果你看美拉德的反应它除了一些糖化的作用之外它其实也会产生类似于氨基酸式的东西所以这个两个东西它其实是有一个有点殊途同归对它有一个连接的地方的

那当你把它两个连接出来你做出这个菜其实海味是一个特别有效的因为海味你会用量晒其实它也会产生一个非常缓慢的美拉德反应那这个香味其实是一个南北方都特别容易接受的但我觉得这个其实跟那有一点点殊途同归所以我们感觉到那种特别像北方香料和那种火气带来的那个香感其实是因为可能它有一些通过干制作的这种氨基酸的东西和一点点美拉德的糖化作用的这些

导致了这个香气所以我觉得这个味道真的很妙非常奇妙就是我也算是在北方生活很多年在南方生活过很多年的人就是这两个中间产生通感还是真的是第一次就让我一口下去梦回大学但其实它又是由南方的这种

食材来提供的一种鲜味我觉得太神奇了是吧这个我觉得大家如果最近一段时间来真的可以试一试因为今天都是我们俩第一次吃到因为这也都是那个主厨新研发的一个新菜然后其实还有两个菜我觉得也是今天反正对我留下印象特别深刻当然可以问一下 David 老师一个是咱们这个刚才正中间这条鱼是

它是一条笋壳鱼笋壳鱼笋壳鱼其实可能这两年淡水鱼里面比较受大家喜爱的因为它肉刺比较少刺比较少比较滑嫩肉比较滑嫩然后它肉也比较厚实对对对所以它做的一个做法很有趣就是它上面盖了很多的那个炸的辣椒圈以为是剁椒鱼头对对就满满的全是辣椒但是你尝那个鱼肉的时候它

辣度是一点点就是有香气但是没有辣度真的是一点点一点点但是它整体的调味的底口是一个酸甜口甜辣对它那个酸甜口特别奇妙它那酸甜的那个酸呢还不是就是像我们一般做糖醋口的那个鱼的糖醋它是一个特别高级的一个发酵的酸然后这个酸其实我本来是想咱们吃完饭之后我们去问一下主厨燕师傅说这个酸是怎么做出来的

然后他就刚才已经给我发过了他说这个东西是来自一种俗名叫做过江龙的一种山里的植物然后他的学名叫做乌脸梅

然后这个东西就是他小时候去山里的时候山里会长这个植物他会把这个植物的藤拔下来拔下来之后他们小孩就会在嘴里去嚼然后就是酸酸的又不涩又不苦然后越嚼呢它又有回甜然后他当时做这道菜的时候因为在闽南那边的就是乡土里面其实是有一道酸甜鱼的一个菜酸甜鱼的菜他是会用一些发酵的水果取那个酸味和甜味然后他把

郭江龙就这个乌鲢梅的这个藤蔓然后做了一个发酵坎中的味道他觉得更妙比那个发酵水果还妙所以他这个菜的底下那个酸味还有那一点点回甜都是由这个发酵的乌鲢梅来的所以我觉得这个是真的很妙就是又结合了厨师童年的回忆因为其实我们小时候也会有类似这样的把什么植物往嘴巴里塞着一罐但是我印象中都没有什么特别好吃的植物

它的味道北方的植物真的是可能是这个土地比较贫瘠进来的时候吃花比较多对对对花也有然后我们也会吃一些根莖之类的东西了但是你比如说福建人来吃他可能就能尝出来这个东西的有可能啊这个味道对吧这是第一点第二点就是它确实是那个梅子的这种酸甜

它跟这种香料或者是一些添加剂产生的确实是不一样所以这个笋科鱼的这个味道是没有吃过的从来没有吃过我也第一次吃到然后我觉得真的很惊喜然后最后可能不得不提的就是今天还有一大锅汤

因为我觉得每次来米中米就是来款街这家店可能我多少都会点一锅我和家人还有就跟朋友都会戏称为月子汤月子汤月子汤汤的种类太多了虽然这个需要提前一天预定但是我感觉它有几十种汤不止然后它一般都会用当季最好的料这可能是现在这个春季它觉得比较好的料

因为我特地预定了一下它里面用的那个白帆鸭是一个七年的一个永春的一个保肿的白帆鸭就是这个鸭子越老它在这个里面越好吃是七年就已经非常非常非常非常老的鸭子但是我们一般会觉得这个鸭子很老的时候它摇不动

但是刚才咱们都尝了它其实我把肉都吃光了很糯然后很香然后很软我觉得一个可能是它炖煮的时间长二是就这个鸭子可能确实不是那种很柴很柴的鸭子它有鸭子的品类它是这种鸭子可能就是越成长它肉质就比较肉质越好然后它风味也比较温馨

浓郁然后我还说这东西怎么看就是七年然后刚才那个老板一看你看这个脑袋因为翻牙脑袋是有那种跟肉流一样的组织他说一看这个东西你能看出他大概的年份来我说这个很厉害跟大家说一个细节就是我们刚刚吃完了准备收拾的时候老板进来跟 Jason 打招呼然后我们就说这汤特别好然后我不知道他在干什么就是他开始拿勺子在咬那个然后后来才发现他是把那个头翻过来然后我们说今天给你们的鸭子确实品质不错就是

他直接看一眼那个头就知道这个鸭子是什么样的一个品质我真的是觉得你们美食人确实是厉害没有这个我觉得是可能也许我们听众里会有福建的朋友那也许福建朋友一下子能 get 到这个是为什么我不这么认为就好像我们在西安天天吃羊肉你让我看一只羊我也不会知道它这个羊肉是好吃不好吃一样啊

然后它这个鸭汤里面其实你可以看它有一点酸味因为它那个酸味需要鸭子毕竟有一点点腥对腥骚味因为它年份越久它肯定还是有它这个是它自己发酵的酸萝卜和酸姜这个东西是我特别喜欢米中米的一个原因就米中米它会自己做好多好多调料也好泡菜也好腌菜也好这些东西其实是在大家吃的时候你看不到的

对比如闽中闽的酱油水就如果大家有一天可以来这边去吃的时候你一定要点一个它酱油水杂鱼酱油水酱油水其实就是闽南那边的很奇怪的一个就是做这种杂海鱼的一个办法它其实是以一个酱油为底然后它是会放葱油会放一些老菜脯

然后这么的一个就是有一点点汤汁的有点像汉汤的一个烧鱼的这种感觉的一个鱼但它这里面的酱油它会用很多很多的这种干的海货一起去熬煮它它还会从福建那边专门进一种鲜的黄沙蚬然后用这黄沙蚬就是因为它活的嘛你在煮的时候那个蚬子就是那个贝壳它就会打开打开之后它那个贝壳里面会有一汪特别鲜的汁儿

他会把那个汁榨出来用它一起去煮那个酱油所以你说这些东西你在吃的时候你就觉得它这个酱油好好吃就是不一样就是不一样但是你不会觉得说我估计他就买了哪个很好的成品酱油但是其实它背后这么多的工序但是没有人能看得到那觉得这个好像比我一般吃的酱水好像贵了那么一点点但是如果你知道它背后发的成本和工序的话我觉得是特别好的就是

可能现在他们稍微好一点在我们这些食客的推动下因为一开始他们是不讲故事的这家店刚开出来的时候它的名字和团结活动的名字一模一样因为它成本已经高了对它价格会贵一点而且菜可能都差不多一样的对于食客来说对食客就不买单嘛食客就觉得你是不是在坑我是不是我在为你的装修为你的那其实完全不是完全不是因为他们真的是以特别淳朴的一个心态就想把家乡好的东西带过来

所以我觉得这一点上就必须要说日本人做的比较精就他们对于食材他一定要把这个故事跟你讲清楚就是一道菜上来一定会有人来跟你讲这是哪哪哪的什么什么东西他有怎么怎么难得虽然其中大部分我都听不懂但是

一定会孜孜不绝越好的餐厅他就一定把这个故事给你讲得越清楚对但我觉得中国是我们经历了一个餐饮消费快速上涨的一个时间但这个时间其实是一个有一点点畸形的消费上涨那他的推动我们人均上涨的是商务消费对商务宴请

那商务宴请你想我上一道菜我可以简单跟你说两句对说这个是什么什么帝王蟹东海野调的什么野生大黄鱼到这为止了他时间要留给这些人自己交流对而且这些东西一定是价值符号特别明显的东西摆在你面前你在做商务宴请的时候才有面子那如果是我自己享受的时候我是愿意听你介绍对所以我们在这个出途的过程之中就是让很多的真正的这个就是

工艺特别复杂或特别纤细的东西看起来没有用特别贵的东西就消失掉了因为他这些的价值加成手艺给他带来的加成工序就是这个日语叫什么就是花了很多时间去做的这件事情大家意识不到那意识到的可能是清真帝王蟹清真东兴斑这种东西反而是更有面子其实闽南就是一个特别特别典型的地方它有一个半多的文化

就如果你生在闽南你从小到大每一个生命的节点就重要的节点不管你是盖房子结婚然后生孩子你都会办桌什么叫办桌就是办一个流水席你的这个亲戚伴侣办宴席对它这个叫办桌文化那最早以前呢就请香菱的时候我会找很好的这个香徒或流水席的厨师做很复杂的菜品

但它的食材可能不是那么明显但随着大家这个经济变得越来越好那大家觉得是我要在这个流水席上加东兴湾加帝王那它以前那种特别复杂的比如像我们吃的这个五香卷啊什么这就典型的最早流水席的一个菜

它是一个炸物但是你想它这个东西又拿豆皮复杂其实香豆脸是比较复杂那一个蒸帝王蟹多简单但它看上去很贵所以它也是往那方面发展了也导致这些东西就失传掉了但是米中品这家店好的地方是它保留了很多就是以前那种从前生活过得很慢的时候大家愿意花时间放在做菜的时候的我觉得那种珍贵的美好

就我觉得这还是时代或者说阶段吧就是中国人现在已经慢慢地过了那个阶段就是我要用一些非常昂贵的食材来体现这顿饭有多么的高贵那我在日本的感觉就是大家就是你吃饭可能你想去这样的餐厅你就抱着一个我想知道你的菜是怎么做的因为以食物为主的

这么一个地步所以当主厨也好或者服务员来给你介绍说 HLM 的时候他们就非常认真地去听这个事情而不是说你随便把菜放下来就可以走了就这种状态是的所以没事我觉得中国现在在

走向这样的阶段然后包括像 Jason 老师这样的美食家也在推动这种事情的发生我们今天可能会聊到但其实刚才 Jason 聊到一半我就想今天选错题了今天其实就来聊聊闽南我觉得就可以聊整整一集因为我们已经花了半个小时来介绍这顿饭我们没有收闽中平任何的钱我们是要付给他钱的但是确实这顿饭非常的精彩然后大家如果来北京想要体会一下

比较正宗的福建美食而且不是那种因为你说福建美食他想到江末鸭对吧他们家江末鸭倒也很好吃对对对但是就是你脑子里有一些固定的菜式但是今天其实我们没有吃任何一道我印象中的这种非常典型的福建菜也好或者说你说闽南菜也好但是它的

底味道都是那里的那个味道对吧所以这个我觉得是非常精彩另外就是刚才 Jason 老师说的其实我觉得这是东亚在这以前我们有一个想法叫什么最新鲜的食材最好的食材需要最简单的烹饪对最好的食材用最简单的烹饪但事实上你像包括中华料理可能也包括一部分的像日本等等的菜系

他们的这种配料有一些这种引在后面的东西是很讲究的非常讲究特别是什么调的汤日本的粗汁对就这些东西非常讲究是你看不到的但是李荣说他非常讲究但是你吃起来其实对于我们这些粗糙的舌头你也只能说这个不错但具体哪里不错如果他不把那个故事讲给我听我是分辨不出来的

所以这个时候第一非常需要杰森老师这样的美食家第二呢非常需要这些餐厅也好或者说这些厨师以及这些餐厅的负责人来把这个事情说出来

这样大家能够感受到我今天吃到这个东西它真的是经历过很多精心烹饪的过程然后最后端上来的一道菜是的非常重要是的而且我觉得日本有个好处就是日本很多的这个餐饮形式它是类似于可能我们叫做板钱的形式就是

用餐的人和厨师是在一个同样的空间没错而我们中餐的大部分厨师因为烟熏火两了是都在后厨然后和我们接触的其实更多是前厅那前厅他对这个菜品背后的逻辑和理解肯定不可能有厨师那么深那这个其实就制造了一个鸿沟再加上我们说的就是稍微高档的餐饮消费以前一直是以价值符号为导向而不是以烹饪为导向

至少在近 20 年是这样子但是现在可能稍微转变一点再早一点可能也不一样然后这些都导致了我们过去没有把吃饭背后的那些美好的事情挖掘的太深而更多的就是一个简单的口服之余我觉得它食物背后的文化和那些巧思其实同样重要

它其实就像你这一餐的一个小小调味剂你知道这些东西也许会让你觉得面前的东西更美妙而且它会给你的记忆留下非常深的印象就是你可能隔很久都会记得它没错 没错而且有时候你需要那个锚点就是你可能吃这个东西这个东西好熟悉 好熟悉它是什么味道然后他告诉你这个里面其实我割了这个这个你一下子恍然大悟确实 确实我们聊了半个小时还没正式开始但是正

正式开之前还是要再请 Jason 老师给我们介绍一下今天选的这支酒这里也非常重要是这样的我觉得每次见 David 老师都特别难得所以我除了咱们一起吃一顿我自己很喜欢的餐厅我通常还会选一支比较有趣的酒然后今天呢我这是想带什么酒后来我就想了说我只能带一个中国酒吧

真的太惊喜带了一款黄酒这款黄酒的名字这个品牌的名字叫做东趣然后可能大家更了解的就是这个酒的原始的生产商是叫做塔牌是一个上市公司是一个上市公司而且它就是我们说的黄酒可能更加具体一点的时候可以叫它绍兴酒绍兴酒所以它是以绍兴的那一套规定的工艺酿造的这个酒才能叫绍兴酒

然后这里面有说只有三个原料糯米小麦就是麦曲的那个麦和建湖水对啊建湖水是什么那个湖叫建湖对那个湖叫建湖就是它的水源是有规定的所以这个三个东西加起来真的才叫我们的绍兴黄点

然后塔牌其实在绍兴本地是一个最最最有标志性且它更多的酒在很早就开始用于出口的这么一个品牌然后它这个酒尤其在解放之后的这么多年大家其实对于黄酒从一个以前很高雅以前都是鲁迅他们在喝文人默克喝的酒变成了一个我们做饭用的料酒

然后另外除了吃大闸蟹之外没有人会想到喝它当然江浙一带的朋友可能会江浙朋友可能还是在喝它但它那种价值感一下就掉了下来那掉下来的最主要的一个原因其实更多的是因为它的工艺产生了一个巨大的变化

因为如果大家有见过刚酿好的黄酒它其实不是黄色的它其实很像我们现在喝的日本的清酒它是一个透明色的然后它慢慢变黄是由于时间的一个加成这个里面又回到了那个梅拉多的反应它会慢慢的产生这种类似焦糖化的这个颜色

当然大家都知道只有类似于这种琥珀色的这个酒还是够好的够成年的大家都希望喝黄酒黄酒要喝黄色的酒因为以前是这个酒比如像花雕女儿红对女儿红呢它真的是要沉那么多年沉了十几年这是它名字的由来是是是所以你想它沉十几年它自然就会变成这个颜色了但是当

我们把它的收散成本降下来的时候那刚做好的这个黄酒透明了我怎么能把它变成跟十几年的成一样呢那我就往里面加一个东西就是焦糖色那焦糖色是什么呢其实就是我们北方比如做红烧肉炒糖色加的老抽这些东西里面都是类似于焦糖色的东西那它一个问题是这个酒本身是没有那个时间加成的风味的而是通过一个添加剂的形式二是它一定会影响这个酒本身的风味

所以在我们解黄后很长很长的时间你找不到没有姜黄色的黄酒就是所有的黄酒多多少少你这是老年份的他也有加了姜黄色的新年份勾兑的那应该是在 05 年前后的时候这个还是受日本的这个消费者的一个影响是吧

我能不能因为塔白是给我做黄酒的这么一个出口的你能不能给我做种古法的富甲角色的就是成年足够的黄酒结果其实应该是第一次他们复制出来是 05 年 05 年就做出来一批我来给大家补充一个背景知识就是对于日本人来说黄酒等于中国酒他们在说到中国酒的时候那个词就叫绍兴酒

这是他们的一个日语单词所以我也是第一次就是去了日本才知道原来日本对于中国的白酒是没有概念的可能现在有一些茅台之类的也慢慢知道但在他们的心目中所谓的中国酒就是绍兴酒所以大家就能理解为什么 05 年的时候会是由日本人来找塔牌或者说来找中国的厂商说你能不能给我来一个定制的

绍兴酒因为对他们来说他们去中华料理还是很喜欢点黄酒点绍兴酒的就是为什么中国的酒是从以前以黄酒为尊到现在以白酒为尊这中间经历了一个什么样的变化到成了现在这样这个我听说好像就是红军

然后红军是一方面当然这个就是几度试水这个肯定是提供了一方面就跟为什么现在吃辣去做一个重要的社交符号一样但实际更重要的其实是以前南酒和北酒都是黄酒咱们现在喝的绍兴酒其实是南酒南酒是南多米酿造的北酒是拿黄米酿造的以前北边的黄酒就是这种酿造酒最好的地方是在苍州

但现在其实北九除了山东的吉末老九和其实西安有一款就是老的黄酒加了桂花的那种我忘记叫什么名字但它也改成是拿糯米酿的但是只有拿红米酿的应该只有吉末老九一款然后最近这几年应该是在河北地区张家口那边出了一个拿小米酿的但是原因是这些东西拿的都是粮食

然后拿粮食酿的酒它会有一个什么问题呢就是在中国的有一个时期粮食是你拿来酿酒这东西太浪费了太浪费了拿来吃不饱但是呢同样的是在那个时间我们遇到了一个尤其是黄河流域有巨大的黄饭问题那个时候我们治理黄饭的重要的一个途径就是

需要用结杆去做的可能类似水坝一样的东西然后那个时候就发现了一种作物它长结杆长得特别宽这是什么呢高粱然后当时就大量的种高粱但是我不知道咱们在听众里有没有吃过高粱面的这个玩意儿超级难吃拉嘴没法下咽那其实在可能山西地区他吃这个高粱面他一般也是做那种夹层就是夹心夹一层高粱面然后外面可能拿油面或拿其他面去做

但这个东西它酿酒特别好喝而且它酿的一定是蒸馏酒所以当时这一部分的作物就把它它其实主要是为了取节感就用来它酿烧酒这个就是劳动人民的酒就不在我们文人默克喝的黄酒这个体系之内

然后慢慢的产量上来流传开来而且再加上刚才大卫老师说的就是过去的比如我们革命的历史让整个的这套白酒的精神也嵌到了我们现在整个的这个国家和社会体制当中

所以我觉得这个就是为什么黄酒一定程度被没落掉哎呀每次跟杰森老师聊天我都可以学到很多完全不知道的知识但这个就跑题了当时没有没有没有很重要很重要然后回到这款黄酒是当时有一个人他叫做陈志就是这个东去这个品牌的创始人嗯

他特别喜欢喝坦白的黄酒然后他就买了好多好多就把自己买成经销商了等一下他是买股票吗买酒 OK 他就去买这个酒他觉得这个酒太好喝了我就要买很多然后买了之后我就干脆我能拿货然后可以再卖然后最后他喝了

喝到了就是这款没有加焦黄色的酒之后他觉得这太好了他就把它做成为一个高端的品牌他说这么好的酒他值得卖很贵很贵的价格是为什么只给日本人喝对啊这个我们中国人也应该喝而且如果你不把

他打造成一个独立的品牌和我们现在看到的塔台这一系列品牌分隔开的话没有人愿意付这个价格所以他当时就打造了东趣这个品牌用单一年份没有加焦黄色陈年十年以上的酒到现在他一共只有四款产品三个年份 07 年 09 年 10 年今天喝的是 07 年这是他最老一个年份的一个酒

所以他可能最贵的年份是 09 年 09 年的有一款叫出滤过的那个酒现在市面的价格单瓶是 1300 块

不好意思 差一句 070910 是按照生产年份吗是生产年份就是这个黄酒它为什么叫冬趣呢因为黄酒有一个习惯它是冬天酿造历冬那天开始酿酒然后到历春那天整个酿造季结束然后春分可能开始装瓶了然后它夏天是要取酒药就是制造酒曲用的那些一般是辣疗草

然后到秋季收这个小麦然后做麦去然后东西酿酒它是这么一个流程所以他冬天酿酒的时候这个过程他认为冬天酿酒很有趣然后他就去了冬天酿酒很有趣所以叫冬去对他就把这个名字注册下来可以可以可以所以那除了 0709103 个年份其他年份他就不酿酒了吗不是

他其他的年份他觉得还没有到最佳的状态就到时候再取新的名字对也会叫东区但是他那个年份那个产品他还没有出来那个酒就在那里你看 07 0910 他 08 年的酒去哪了对啊 11 年的酒去哪了上次反正是我跟他聊的时候他说这两个酒还没有 ready 就是

不是不好他可能还需要再等一等才能和大家见面这个就非常像红酒的那个概念就很浪漫然后他比如说 07 年的这款酒他当时跟我讲这是第一年第一年的时候当年冬天下了巨大的雪所以你知道红酒都是拿那个坛子装的所以很多坛子都被压坏了是

所以它的产量很小但是因为天气可能特别冷因为酿酒的这个天气就是气温和这个酒的出品是有关系的所以它出来的酒就特别的干净纯粹所以他觉得是一个很有趣所以这个是做了他的第一个年份哎呀

又学到了就是这款黄酒就让你喝了第一就是完全可以拿高脚杯之类的来喝然后口感就非常的顺我也不知道有什么别的词然后我觉得 Jason 老师真的非常动心思就是配这个福建菜叶超级搭是因为它是不同的鲜味因为黄酒它是有很浓的就跟清酒一样就是种粮食的发酵酒它那个鲜味物质是很明显的

然后和比如这种小海鲜的鲜味比如这种干笋子干蘑菇的鲜味我觉得它是一个鲜味和鲜味如果比如说鸡胺酸鸟胺酸果胺酸加起来它不是一个家的关系它是一个乘方的关系所以它这两个东西一碰它就会让鲜味有一种小爆炸的感觉我觉得这个特别妙所以也就是为什么大家现在要配黄酒其实也有这个因素在是好我们这一 part 讲完之后我觉得这样今天关于杂志的谈说这一 part 我们先不聊了

时间太多了下次有机会要上一个起猪楼然后请你跟伟航或者什么一起来等你再录几期然后我觉得可以好好地串一个台我们第二部分就来聊一聊 Jason 老师其实为什么我们在今天才聚上是因为他刚去韩国

参加了一个美食的活动看他的即刻啊包括这个朋友圈也非常的心动感觉是一个非常高端大气上档次的活动我们请他来给我们介绍一下因为说到韩国啊就是最近不是我啊

是我爱人特别痴迷于一部综艺节目对 韩国的综艺节目叫《黑白厨师》《黑白厨师》 对看完之后就感觉突然对于美食的理解上了一个档次然后经常在家里说出一些我听不懂的名词但是首先我知道韩国人拍这种剧非常厉害但是我还没有时间去自己看这部剧所以当 Jason 说他去韩国参加这个活动的时候我就突然觉得

韩国是不是这个美食真的是有一点厉害了对首先说这个活动就是说这个活动本身呢就跟大家介绍一下刚才好像简单提了一句它是美食榜单的一个发布会就是类似于一个大家可能会比较熟悉的美食榜单有米其林黑珍珠

这两个可能是我觉得国内的大家最熟悉的但实际是在国际的语境之下除了米其林之外还有一个跟米其林差不多齐名的一个榜单叫做世界 50 家餐厅同时它会有一个附现品牌叫做亚洲 50 家餐厅这两个并不是说我亚洲进了 50 家然后再去角逐世界的关系它是一个类似于平行平选它不是说是世界小姐是由各个区域的小姐决定出来对 冲到什么菜圈到那里面

但实际上它是一个体系下运作出来的那对于我们在亚洲的这些食客也好消费者也好那亚洲 50 家餐厅的这个榜单对于我们会更加实际一点它和米其林有什么不一样呢可能我们听众会知道米其林这个榜单更多一些尤其是最近几年米其林在中国的这个扩程的速度非常快可能就在我们录制了之后几天马上米其林也要再发一个江苏的吧

然后因为我们今天吃的福建菜米其林在今天稍不早的时间也发了福建的榜单但是以省为一个榜单是 但我觉得米其林好像在国内我感觉被吐槽的比较多是的 是的我觉得有两个原因吧一个都是觉得你是原生法国的一个榜单并不是很懂中川然后第二个是这个榜单的结果可能和大家的预期预期是不太一样的且它有一点点固化

它有些标准是不能打破一个是标准第二个就是你去年今年明年的榜单其实它的变动非常小你会觉得老是那些老面孔在那边而且因为它一个城市一个城市发你一年你会觉得我隔三个月就有一个城市已经发布了你就用疲劳感而这个榜单还有一个小小的感觉就是它有一点点通胀因为它没有一个机制

说这个榜单我只能放多少家餐厅它一定是随着城市的发展这个榜单会越来越大的那你以前北京假设我只有七八家米其林一星餐厅一家米其林二星一家米其林三星的时候大家觉得超级有含金量的一个榜单当

米其林一星变成 50 家的时候我发现我楼下的以前我当工作餐的食堂也变成米其林一星的时候你那个感觉你会觉得真的米其林一星有那么大的你就这一下就去脉了而且很多餐厅会宣传的其实它不是今年它可能是很多年前对或者是在哪个分店

对对对另外一个分店的问题就是其实是另外一家分店上了对然后每家分店都可以来宣传这件事情比如福田对福田餐厅它在新加坡在很多年米其林还没有进大陆的时候在新加坡是一个米其林一星它大陆的所有分店都挂上我是米其林一星那其实是不太恰当的一个使用就跟我和 David 老师都是 CFA 一样这个称号你是有很多很多的限制你在什么地方可以用的是的

那亚洲 50 家餐厅或者世界 50 家餐厅它不一样它每年呢其实它只评选 50 家

对其实是 100 他是第一名到第 100 名但是实际上最后颁奖最重要的是前 50 名在 51 名到 100 名会在他的颁奖前一段时间以这个网上发布的形式有点像入围对就有点像入围但是他也是有顺位的就到 51 也是第 51 位和第 100 位你肯定知道 51 位肯定比 100 位他的评价要高他真的是一名一名往下顺位顺位排下来的所以你说亚洲的前 50 就是第一名第二名一直到第 50 名他

他公布的时候也从第五十名往回公布的这种感觉你就觉得他会有两个好处一个好处是我真真知道这个区域最有价值的那家餐厅是谁他对于亚洲来说他可能亚洲的第一名餐厅对于中国来说可能中国排位第一的餐厅对于上海来说可能上海在这个榜单里排位第一的餐厅他会有一个顺序他不是都是米其林三星都是米其林一星

它这个是一个区别然后第二个区别就是它不会无限的扩张对所以这个就让这个榜单变得很有趣而且它一年只颁布一次比较值钱产品量对我觉得特别多值钱所以它每年颁布榜单的就这个动作它会选择亚洲的这个榜单涉及的一个城市但特别遗憾就是这么多年了没有选择过中国大陆的城市应该快了吧有一个巨大的原因为什么没有选择中国大陆城市因为

他们选择这个城市最大的一个背后的动力是一定要地方政府对于他们这个活动非常支持因为你想这个榜单这个活动它并不是一个盈利的它不赚钱不像米其林它是卖轮胎的它最早做这个榜单是因为大家买它的纸然后可以开车去到处吃饭都买点它的轮胎但这个其实它是一个出版商

它是叫 William Reed 的一个出版公司做的它最早其实是一些美食爱好者这些做出这么一个联盟性社区性的东西所以他开始要想我这个东西我需要自负盈亏我需要赞助我需要政府的支持让我这个发布会既有社会影响又能自己把这个钱给补上

所以它是这么一个榜单然后他就选择的城市很遗憾的就是我觉得中国大的城市就是这个榜单可以进到的这两座城市我觉得地方文旅没有这么大的想法想把这么一个国际性的会议挪到这两座城市里我觉得也许未来上海会有我觉得会有的因为对吧你看现在各个地方对马拉松啊对各种体育赛事如此的重视那

再往这种偏消费升级类的这种活动再转但就像刚才 Jason 其实你隐含了一个意思就是目前为止只有北京上海有餐厅上榜只有这两个地方有餐厅上榜明白我在想其实没准有很多二线城市会更愿意干这个事对假设这个事在成都那也许成都很愿意肯定啊成都就是以这个甚至长沙

可能都会愿意但是就很矛盾的是这两个地方现在暂时还没有出到这么成熟这么成功的这个餐饮但我觉得成都其实是有些很棒的餐饮是但是他没有被看到这个待会可能我们说这个榜单很机智对对对然后回到我去干什么了我是应该很幸运吧我是作为一个自媒体嗯然后被榜单的这个团队看到了就是我觉得这个榜单特别特别好的事首先

我们所有的榜单它背后都有评委那我们如果看咱们最有名的几个榜单的评委都是由什么样的人构成的米其林的榜单的评委是他的雇员所以他是一个纯自营的榜单所以你说那个米其林的密探就是米其林这家公司在他的这个美食这个条件的全职员工然后他来去探这个店那如果黑珍珠呢黑珍珠是他会甄选出来的这些

评委但是他数量其实是不多的这些都是他公布的方法论他会给这些评委去派发餐厅所以这个评委拿到哪家餐厅他其实是不知道的当然可能跟这个评委所在的地区是有关系的然后黑珍珠给他去报销这一餐的餐费那米其林是肯定报销了他的工作了那黑珍珠这些人不是给美团工作的人但是他这餐的餐费理论上据我的了解是报销的可能是有限额那这个也是一个比较重

那亚洲 50 家餐厅这个评定是怎么评定的它在亚洲呢它一共有 350 个评委那评委数量特别多这些评委是由三分之一的餐厅的主厨或者主理人就是这个是最早最受诟病的说你作为厨师你怎么能评有一点叫自己下场对自己下场

但是后来我发现这个东西是特别巧妙的一件事首先他是不可以凭自己餐厅的他只能凭别人的餐厅是然后这是三分之一的人但我说为什么他巧妙另外的三分之一他叫做 food writer 这个 food writer 和我们传统意义里的媒体老师有一个不一样的就是他们是创作者媒体老师有除了就是我会写美食的这一部分人我们可以管教媒体老师的一小部分人

大部分的媒体老师他是拿着餐厅的通稿稍微改不改了然后就发在他的比如生活方式的一个杂志上他对美食是没有研究和没有热爱的他只不过是这是一份他的工作对某某时尚杂志的美食板块的编辑负责人而已就正是他这个工作所以他可能不是热爱也没有研究但是 food writer 就不一样他可能是这些媒体里面真正有素养所以他在这个三类人这上面都有一个共性就是说

无论哪一类人都是这个美食领域的专家对 food writer 那还有一部分呢就可能是比较独立的这些人在写这个美食评论的那我觉得这是他的另外三分之一的评委然后第三个三分之一的评委他叫 foodie 那可能我们就叫做美食家饕饿他可能不写东西但他吃足够多且他能以什么样的形式去影响餐厅比如我们要见到尤其在大陆这两年出现越来越多的我们所谓的这个饕饿客

他会要求去餐厅去做一些可能现在市场上还没有的他愿意出钱比如买很好的食材让餐厅去尝试然后把这个菜给推出到市场我觉得这部分其实也是特别重要他是一个真实真实的消费者你想他的评委是这三部分人且这三部分人的吃饭这个榜单不会报销你一分钱也不会

说你去评哪些哪些餐厅而他最后的一个评定就是在评定的时候会让你选出十家餐厅然后我看他的网站上他要求是这十家餐厅里有六家可以是你所在地区的剩下有四家是地区在这个地区以外的当然你可以说我没有时间去那我就可以空着所以这样的话就导致你这个地区的分布

就是评委在哪里决定你的获奖的餐厅有可能被看见的餐厅是在哪里对吧所以这个是他的一个评价的机制然后我这次去的时候呢我其实就觉得是一个特别有意思的事然后一个是我能想办法去通过参加这个活动了解一下这么有趣的一个榜单是怎么做出来的第二个是我也想去看一看真正获奖的这些就是特别有名的主厨他们获奖的状态是什么样还有一个这个活动背后

到底对一个城市有什么意义然后我觉得我去了这一周的时间我这几件事情都完成了他他

然后首先说刚才 David 说你夫人喜欢看的那个黑白大厨对因为这次正好在韩国对所以就是黑白大厨里那些特别有名的厨师都出现了大部分都出现了哇但我是个医人我跟主厨只有在聊菜的时候很医但是我看身边的人就全部都跟他们的搂着去照相去了这属于大型追星会的那种感觉对啊但是就觉得这就很有意思嗯

然后可能我就介绍一下他大概是一个什么样的活动首先他颁奖其实就是一天的一个晚上然后这个晚上也做了全面的一个直播就是他整个差不多一个小时就公布从第五十名到第一名这么一个公布的过程 Jason 你是评委之一吗我不是评委但是我是媒体对

就是作为媒体被选作你是 influencer 对不对对自媒体也是媒体了所以你反正是金融圈最懂美食的人所以被选进去可以参加这次博多对对对这点我觉得特别好就是他一直在想构建一个生态嗯

所以他意识到了并不是传统媒体的这些他也不要都自己玩或者是就是传统媒体去对因为传统媒体影响的是一部分人那我们这些比如说我主要的创作是单独点评小公苏公众号接下来还有播客播客我影响的可能也是一部分很鲜活的就是会真正按这个榜单做消费的人是的所以就是我觉得他能看到我就让我很惊讶不不不

还是说明你的这个孜孜不倦的输出然后非常专业的输出真的是受到了专业领域的认可谢谢谭先生首先这个活动是第二年在首尔连续办了连续第二年连续第二年但是他明年不会在首尔办了因为主办方说我在一个城市不会连续办三届对但是你

去到这个活动或者就这个活动你能感受到整个首尔市政府和韩国的他们有一个叫做农林牧鱼或者农业省的这么一个也是他的主要这是他两个最大的赞助商然后才是下面的各个品牌里面有什么新拉面有什么韩国航空什么的这些都是小的品牌还有一个他国际的品牌就是圣贝路的气泡水

那他在这个过程之中这个城市意识到了这个榜单在这个城市的发布和所有的这些持平人美食媒体在每年的这个时候包含全亚洲最有名的主厨都飞驱到这个城市对这个城市的餐饮业会带来多大的价值是所以你去那边你第一个感受就是我说我好不容易去首尔了

我一定要订几家特别好的餐厅什么高星的米其林什么的订不到我几周前看真的全部都被订满了这一点不夸张全部被订满了最后费了老大劲然后写邮件然后抢到了一个位置因为是这样的就是在这一周的时间亚洲各个地方的名厨都会来所以所有的餐厅都

几乎会拿出一个晚上找另外一个地区的名厨做一个叫做四手联谈的交流对切磋就是两个厨师共同完成一副菜单然后在官方的组织下会有六家在榜单上非常高位的餐厅

互相的联动这是官方背书的但除了这六家之外它下面的 50 以后的这个餐厅它依然会做这件事所以当时很有幸的我抢到了一家餐厅就是它正在设计这个活动是一家米其林二星叫 Sauvignon May 是一个做韩式法餐的这么一个餐厅韩法 Future 韩法 Future 它不叫它自己韩法餐它叫做现代首尔餐

他和一个新加坡的一个米其林一星做合作可能那个菜单没合好所以那个预定一直没开我正好看那一篇他餐厅的那个预定网单是那天是没有但那天是零夜的我就给他写了一个邮件说我说那天有没有可能定一个位置他说那天我们要做一个四手联谈但是四手联谈的正式开始预约是明天早上的十点但如果你要感兴趣的话因为你都写邮件了给你留一个位置

所以就很幸运功夫不负有心人所以我就从早有吃到这一点这个其实不重要但重要的是就这一个活动其实是整个盘活了这个城市的就所有高端餐饮但并不是说这一周的消费额对这些餐厅有多重要但是你想会根据这个活动来这个地方吃的比如说像我这样的人我回到我自己的国家会把它扩散我一定会把这一餐写成一个食品是

写在我的社交媒体或者如果我本身就是一个媒体人的话那他可能一个韩国的一个餐厅一个新加坡的餐厅他马上在中国就有了那么一些小小的本土语言的内容出现了对所以我觉得这个就是一个很有意思的事情而且这个里面如果还有评委的话

那他明年评定餐厅的时候他那四个本土以外的地方他一定是我就去了这么几个地方大概率会在这里所以你可以看到两年办完了之后韩国今年进前 56 大幅提供 7 家餐厅因为我印象中这可能是一种地域歧视就是我对韩国的菜料理真的没有什么特别多的印象就是他的菜因为我们有时候会看韩剧就韩剧里面的

但韩国菜你比如说我特别喜欢去年那个思想实验区那个韩餐你会发现他们点的菜就那几个嘛什么炸鸡啊然后什么泡菜锅啊对吧就是我印象中的韩餐就是这些但显然这不是韩餐的全部对吧或者说它不是韩餐吧就是韩国餐厅的全部应该这么讲对吧

对所以我觉得韩国这个做文化输出特别厉害的你看 K-pop 你看韩剧综艺韩剧黑白亚服这种都是嘛对啊我觉得他特别擅长把一个东西做到就是我觉得韩国可能是东亚这个三个最主要的这个经济体里面最会做应试教育的哈哈哈哈

当这个可能有一点点暴露的就把卷子分数做到最高做到最高的所以你看我这次去韩国接触一些他们那边的主厨和看一些店我就会发现哇咱们中国的这个高端餐饮真的是在那费傻劲怎么说就我给你举几个简单的例子就是如果你家餐厅你要对标米其林

你要是想去征 50 家我和 David 咱们都是做金融的你第一件事你要把游戏规则读得通通透透是这些规则不管是明面上的还是你从同业拿到经验它都在那里这是你最应该花时间的地方

所以我觉得韩国的每一家精致餐饮尤其是最近新开的就是因为韩国的这个精致餐饮朝鲜有点起步他们都有一套就是这种五年高考十年模拟的概念书你会发现如果你进到一个他的餐厅他每一部都是

让榜单的那个评委会特别舒服的大家能知道这个东西一定是为了榜单的 tick tick tick 设计比如它有一些在地的元素的融入然后它有一些中式的融合先驱的东西可持续的东西扶植小农的东西主厨人情味的东西然后团队凝聚的东西 echo friendly 多

ESG 的东西我跟你说一个小小的例子就是看标准答案到什么地儿如果你是一个走米其林的餐厅

你的迎合台应该是一个什么样的设置就是因为你去到一个 Funding 你可能是会先有一个地方说问你有没有预约对吧然后他会给你领过去有可能会在那休息一下首先你要把米其林或者你想要的你有的这个荣誉挂在一个非常显眼的位置说明你很重视第二个是米其林每年会出一个小红书对吧 Getbook

你就摆在你的塔放到最显眼的位置最显眼而且他摆的模式都是一样的比如韩国用出了十本他只有一本他一本一本的就像叠着摆摆成一个有点悬的一个塔螺旋塔楼梯的种楼梯的

好几家餐厅一模一样的这个银刻台这个其实明显就是个标准答案嘛没说日本也一样日本也一样那你在中国你看在哪里我有见过餐厅连米其林的那个纸盒都不拆就搁在那儿就中国餐厅有没有一种就是我不屑有这种感觉吗有的是我觉得他说不屑那也有很好的餐厅他花了很多钱他是想去争取这个荣誉的他不

他没有看最基本的游戏规则没有摸到那个门道是的就是举个例子比如说中餐那他的评委可能就是两个人那我这家餐厅是巨好的中餐但你想在这家餐厅吃到我的精髓我至少五个人到十个人能吃到

那你永远就相当于把你的门给米其林关上了它永远不是分餐吃对最明显的一个残疾就是上海有一家川菜叫做南兴园所有的人都觉得是一个特别好的川菜那他怎么就不上网呢他说的菜你是要七八个人吃你才能吃得好的那个两个人的评委他怎么吃那黑珍珠

可以吗就是我们中国人得有自己的一套平板逻辑我的感觉啊黑珍珠其实如果它作为评价中餐来讲是一个非常努力在做好的一个平板但它有两个小小的问题第一个问题是它的母公司本身和它的这个榜单评定是有一定的嗯

我明白 conferral interest 是的是的我想美团也好点评也好他最主要的收入来源是 B 端的商户餐厅对所以这个一定程度决定了就我不说黑人工不独立啊对但是他不太可能我完全跳脱我这个榜单是为了整个这个餐饮行业让他共荣来发展就是他

不太能够差异化出这个里面的好与真正的不好明白他更多的是说如果我上榜的品牌是在我这个行业里能创造巨大价值的公司那对于这个行业来说是一件好事我觉得他可能从行业角度来说他的这个榜单一定是推广行业但从 C 端的时刻角度来说你就会觉得他在榜上的有一些餐厅过于的看起来是圈子

看起来是黑幕看起来是内幕就是会有那种感觉它有些美食之外的考量在里面对第二个考量就是它毕竟是一个在各个城市运营而且对于各个地方政府有很强的依赖性的这么一家商业机构那它一定会变成一个多少 2G 的一个商业而榜单最主要的其实背后的影响力其实政府影响很大的

对吧你想如果我一个地方我开了某个榜单然后有几个高薪高赚的餐厅那对我地方文旅对我地方的这个餐饮行业是不是有促进那他会不会反过来但这就是我的一个猜测但是你可以从开城市的顺序而他这个开的新城市他上榜的餐厅的背后的这个餐饮品牌和他的这个

我们都说金融可以看他的这个小颜归属什么的很容易的会意识到他不能不让人有这样的猜测对这个其实是他很难的地方我觉得黑真珠整个的团队你可以看他最近几年在做的内容和他想做一些透明化的尝试就他会把他自己整个的评定的规则做得非常的详细让大家都知道

他可能之前最受诟病的就是很多餐厅是没有进到他池内那他今年也在说我用一些什么 AI 啊什么让这个提名机制变得更加广泛一些你只要是好餐厅我争取可以看到他那第三个是他也有一个问题就是说现在应该还是没解决的这个餐厅他必须成立一年他才能参与选

这个其实在米其林和在 50 家餐厅都没有的所以这个就导致以现在这个餐饮大环境如果投资一个很贵的餐厅我一年如果拿不到回报的话这个餐厅可能就做不下去了对我需要可能五个月半年我就能上一个榜单马上我的客流回去我这个餐厅才有可能立得住因为它要开一年你才能进入评选等你拿到可能都一年半两年对这个你想在北京做这种中高端餐饮他们说做三十年以上就已经是老店了

那你如果扛不过两年的话你就连接黑珍珠的这个可能性都没有对那这个其实也是一个很残酷的事明白好我们讲回 top50OK 在整个这次活动中其实我参加了其中的两个活动因为他有很多活动但是很多其实也是对他的 VIP 我只是一个小小的媒体身份而已我参加的第一个活动是他的一个分享就是他有点像那种 title

他请了五位亚洲的名厨也好或者就跟这个餐饮有关的五个名厨做了五场分享然后他那个分享的主题叫做 The Asian Wave 就是他觉得亚洲的这种地方菜系国家菜系现在在一个快速的崛起然后这个崛起他从了几个不同的角度去找了不同国家有香港的泰国的有在纽约开韩餐的有上黑白大厨的

意大利厨师但是他现在 base 在韩国的虽然那位老哥是白厨师一轮就被淘汰了他讲作为一个老外他为什么当时来到韩国然后到了韩国这种疯狂的上各种综艺他觉得这个综艺之后马上要席卷亚洲了因为以前咱们看什么地狱厨房之类都是在欧美那边的美食综艺比较多从黑白大厨开始

你看今年中国要上两档就是学黑白大厨的这个很快可能亚洲这种综艺都会起来然后综艺同时也会叠加这个餐厅啊那个餐厅做的比如黑白大厨现在参加节目的头几位那些餐厅全部都叠不到都是爆满然后还有一个我很喜欢的一个调酒师他那个酒吧在香港是因为 50 家除了餐厅还有酒吧对对

所以他们很多活动特别妙的是他会把 50 家的酒吧的人请过来然后融合在一起我看到 Jason 老师一个好酒之恩的喜悦之情超开心你就听五场演讲到第五场演讲的时候是 Core 的酒吧主理人叫 Jay 然后 Jay 就上来讲说 OK 你们听了四场演讲了累了然后我人肉从香港背回来我心调了酒

上酒我们在底下听演讲然后每个人就会面前送了一杯他特调的鸡尾酒因为他其实讲的主题是 savory 是现在一个比较新兴的在鸡尾酒上的一个风味的一个方向叫什么 savory 有些人翻译是咸鲜嗯

我跟你说他这杯酒咸鲜对咸鲜怎么调的他是里面放了黄瓜他主要是黄瓜然后放了酱油咸鲜出来了放了酱油放了香油还放了些什么胡椒类反正就是那种有很多亚洲怎么他从广东菜馆出来的灵感对

但是意外的很好喝是吧就是因为比如说有兄弟喝调酒或者吃点点什么那种盐对吧有人说他非要加一点点盐就是他这个咸然后再加上鲜的这个味觉其实是让他的风味会变得更加丰富丰富确实所以他是一个特别大的分享我觉得他那一杯酒再加上他这个演讲

就很有意思所以这个就很有趣是那其他的演讲不能给你面前放到菜对吧对啊他这个是一个 advantage 是然后说到这个菜了虽然演讲不能放菜对但是呢这个首尔市政府超级聪明他们在汉江中间的一个人工岛上做的这个演讲当然演讲之前也有会小酒会大家可以社交一下演讲完了之后他在隔壁

做了一个叫首尔餐桌的活动也是第二年了他做了一件什么事呢他从首尔整个的这些新晋的年轻主厨开的这个精致餐饮可能还没有拿到什么成绩他抽调了五家精致餐饮的餐厅然后在那边每家出一道他的招牌菜再加上一个亚洲五家调酒的酒吧和法国甜品的一个甜品室哇

然后我们这边听完这个分享就是所有的人全给你运到那边运到那边就是挨着就走个 20 米但是他这个活动也对他市民开放那市民就要抢了他这个场专门就留给就参加 50 家餐厅的这些全亚洲各个地区的媒体对对对然后他

组织这个五个餐厅在那办活动的是现在今年二月份韩国刚刚生米其林三星的一个叫江祖祖他的餐厅叫做 Mingos 然后他是今年生的米其林三星也是韩国唯一的米其林三星他同时也是现在亚洲 50 家里的韩国的最高的那个位置

QDGMingos 这家餐厅呢是这次的亚洲 50 家餐厅的第五名 Top 5Top 5 你想韩国这个餐厅那中国大陆的最高的餐厅是第 14 名就是你想在中国其实没有这么一个人在中国米其林三星

大家马上一怒脑海的那就是新闻系列张勇但张勇在一家这 50 家餐厅的那个三家餐厅都在 50 以外也在 50 到 10050 到 100 他的香港店和北京店还有一家是上海店但有三家餐厅上网了都是新闻系列的品牌那其他的黑珍珠三钻的那就是张勇他的刘胡电影黑珍珠三钻的

那大肚子那米其林他就只有一星然后 50 家餐厅根本见不到他的名字所以没有这么一个老大哥但是韩国有这么一个老大哥其实岁数也不太大就是个江主厨那江主厨他在现场他是没有带自己的菜品的因为那个时候 50 家还没有公布呢所以他完全可以用那个机会去向这些媒体宣传他的菜品但他在现场是干什么他做了一个 opening speech 就是讲一下说我们韩国的现在餐饮大概做的什么努力啊这些年轻的厨师都没有才华

那现场就是帮助这些年轻厨师在出菜甚至就是因为我们每个人都会有餐卷然后会到每一个餐卷菜都挺复杂的然后他会到这个桌就给这个人搬菜然后这桌就跟这个媒体老师去讲说这个厨师这家餐厅他们做的是什么风格然后跟他们合照你会觉得真的就是有一个老大哥在招富对 教父在招富所有的这个年轻的厨师那个给我的感触特别深是我就觉得因为咱们从韩剧里看就是韩国的那种

长幼尊卑的那个文化特别重确实但是我们都看到他不好的一面但有时候他也有好的一面跟日本的前辈后辈一样对但是我觉得你看看韩国的那个他们对前辈那么尊敬是那我觉得前辈同时身上也是有担子有担子那我比较起来咱们中国的参与人来说也许这种凝聚力就是我觉得能把大家凝聚在一起的这个人都是有一点点缺失

其实中国理论上说传统是也有这种传统的嘛对吧各种会各种堂然后要有这种长老等等但是确实现在已经被投缘结义啊什么的我觉得可能就这些年我们丢掉了很多东西但是有的时候你看韩国看日本这些东西还在他这个东西有一半是糟粕但也有一半是有他的

好的一面是的是的所以就批判着看吧但这个给我感觉就特别深了就你想这好聪明啊就是这一下子你就对这些餐厅都有印象了而且他就很立体很立体而且那个厨师就在你面前然后他在递给你菜的时候他会给你做一个介绍而且你是他最拿手最招牌的虽然在一个受制的环境里做的但是你依然能感觉到这是一个很有活力的一个菜

所以我觉得当时有可能有三四家餐厅我如果下次去韩国一定要试一试他的餐厅对吧而且虽然我没有去餐厅但我就感觉我吃过了他的菜一样我觉得这个就非常聪明然后在整个的活动现场就是最后颁奖的那天是个晚上就是颁奖是可能八点到九点

然后 6 点到 8 点的两个小时和 9 点到 11 点的两个小时是分别两场酒会所以就是大家所有的人都会来到那个现场他会从三个通道进去一个通道是 VIP 就是赞助商还有那些什么领导另外一个通道是主厨另外一个通道是媒体

然后所有获奖的主厨一进现场他就会给他带一个红色的微博星光大灯对就是你就微博一套之后你就成了这个全场焦点就焦点然后大家就会凑上去和你攀谈跟你交流就那种感觉特别好然后旁边就全部都是赞助商的酒啊然后就是食物啊然后就同时又请了可能 51 到 100 名的那些餐厅就会在那边给大家做菜

小弟们虽然也是 top100 对但是你想他这些菜有可能来的这些人对啊可能就是明年的 top50 对他这些人大概率和评委的身份是有很多是同格的是是是那他就没有去吃过那有可能他今天在会场吃了一个他明天如果跟你说我明天能不能订你一个他跟他试试那明年你就有被看见的机会了一个非常好的宣传的途径

所以就再回到这个咱们为什么这么多年中国的餐厅在 50 家上面一直没有看到它整个 50 家的餐厅的评委体系在亚洲在 350 张票以内今年的话应该是 318 张票这 318 张票就是八个评委吧是怎么分的它在亚洲现在分了六个区域这个六个区域有港澳台是一个区域然后日本是一个区域

印度和南亚是一个区域东南亚呢有两个区域一个是东南亚北那就是以泰国为首的这一圈和以新加坡为首的东南亚南这是前五个区域第六个区域是中国大陆和韩国

每一个区域有一个主席包括这个主席在内他下面可以一共有 53 个评委就是包含他自己所以这加起来是 318 个人那你想这个 53 个评委他只能凭这一区他自己所在的地方的 6 家餐厅和他区以外的 4 家餐厅

那如果这 53 个评委是分在大陆和韩国两边的对那他给大陆也就 20 多个评委 20 多个评委那你和其他地区那个评委你怎么竞争你怎么能让大陆的餐厅能上榜呢然后且这所有的评委就是除了这个 20 多个在韩国以外的评委他们这两年都去韩国了对啊他给你对韩国的餐厅印象更深刻他可能这一年就出国三次其中有一个目的就是参加这个颁奖典礼对那

自然我们大陆的餐厅就一直被压制当然你要把港澳台包进去呢就好一点那当然对吧对但港澳台因为自己的这个餐饮很发达了你看今年的这 50 家餐厅前三名第二名第三名都是香港的餐厅所以那你就说香港成绩很好那好也是有原因的

所以他的这个投票机制就意味着你怎么样才能被看见但好处是但这个东西没有被确认但是我们今年看他那个评价的那个主席的名字里面出现了第七个人就是在大陆和那个韩国的副主席现在在那个列表上做了第七位

那坊间有一个猜测把韩国拆出来对大陆可能韩国从明天就拆出来我觉得对于韩国来说他也很不爽就说我跟一个这么大的菜系放在一个区对吧我要拼个全力啊我现在是占点优对吧那我当然愿意如果能单独给我个区

凭什么印度跟南亚能做一个区呢对啊所以如果这样算下来的话明年可能是因为今年已经是中国地区拿到最好成绩的一年我们前 50 名的餐厅有五家上榜北京地区只有一家北京地区是第 50 名是我特别特别喜欢的一家素材餐厅叫兰斋啊去过去过你去过是吧去过一次那未来有机会我们可以再一起去那家我特别特别喜欢

然后剩下的四家全部在上海然后这里面包含了 102 小馆是上海的一家古法的乐台最近在风口浪尖上咱们就不说了然后另外一家是玲珑玲珑其实在北京和上海都有店但是在上海的那家店显然就是因为他的那个主厨 Jason Liu 他在贝塞上海的时间也多一些而且那家餐厅显然得到的荣誉会更多一些

然后还有两家还有一家是特别有趣的另外一家也是个素食餐厅如果你看前五十名餐厅一共就两家素食餐厅都是中国大陆是中国大陆的就另外一家餐厅叫福和会也在上海啊这个也很有名然后福和会现在差不多是今年好像是第 17 名哇然后

今年的第一名是一个黑马就中国大陆的第一中国大陆的第一名是整个亚洲的 14 名是上海的御外摊去年是第 50 名今天从第 50 名一下变到了 14 御外摊是吃福建菜所以这就是为什么我今天想了想不是刚刚约过福建菜是一个非常棒的一个上海的福建菜但是和米中敏的整个的风格是非常不同的

就是预办团整个的风格会我感觉它更偏向于有一点商务面积肯定是西方比较满足那种对对然后更现代一点更翻单硬一点就是更精确才有一点所以这个就是中国今年的成绩但是特别有意思就是我们在开完这个颁奖会的时候就是媒体的这一波参会者我们

被拉到了一体的一个小会议室和今年全亚洲第一名的一个餐厅叫做 Gagan 应该就是他第五次他第一次是 2015 年登榜的亚洲第一后来他应该连续登了四年然后今年又是亚洲第一他是在曼谷的一家印度菜

然后那个主厨就反正是一个非常会 marketing 然后非常在场交流非常 social 的一个人然后当时媒体有一个人就问他说你对中国大陆的肯定怎么看嗯你觉得未来中国大陆有没有可能就像泰国或者像香港这样他能就拿到前十以内的位置或者就是甚至拿到第一然后

然后他其实就举了很多例子他说这是一定会发生的首先他自己作为一个需要不断拓宽认知的主厨他已经来到中国大陆去吃这些餐厅很多次了所以他知道中国大陆的这个餐厅其实我们的水平完全完全不比那些其他的低就从餐饮的水平是而且这些餐厅其实我去了我也比较我觉得其实非常好的事情在中国大陆但是没有看到北京

好的餐厅特别多但是没有人能看到对但是这个是一个问题二是你可能不会那套标准答案对对对然后第三个是其实你被看到的餐厅已经拿到了它特别好的位置比如就是他举的例子就是我一个印度人

我整个的国家一半人都是吃素的我印度那边有个大区我们竟然没有一家印度的素菜商对他们来说他们也觉得很不愤对他们愤但是他也服气啊那你说佛罗汉和兰瞻你进前 50 名就是他跟印度的素菜又不是一回事对对对其实他其实给了很多侧面走动包含其实我们拿高位的不管御外摊的主厨还是玲珑的主厨他们都特别年轻呀他们都去了吗这个是一个特别有趣的

这个 100 个餐厅或者是前 50 个餐厅的主厨这主厨你想他的餐厅天天都是爆满的对他们煮一家日本的叫 Sushi Sato 就是日本特别有名的一个 Sato 寿司那个主厨是没有去的现在所有人都去了就是 49 个全部到场全部到场

那就说明这个活动确实是对他们来说也是一个很好的交流的机会吧所以这就回到为什么说三分之一的评委是厨师特别有意义就是我相信那 50 个人里面

几乎 90%确定他们都是评委他们自己选择自己认可的餐厅即使里面有人情的关系但他知道总比一些我连见都没见过的人是对吧他会服气他要服气一些他一定服气他觉得这是我自己的榜单然后

有一些小小的细节因为好像就是他很多朋友看转播但是在现场你会发现每一家餐厅被公布的时候那底下的人就那种欢呼就是那种声音就跟奥斯卡一样就跟奥斯卡一样而且就那种就是真的就感觉自己家的朋友得奖了那种感觉他真的是现场公布的那去的人并不知道他会得奖

而且就在前一分钟就知道他得奖他不知道在第几分钟就是那个名次不知道在前一分钟我们所有的人还都在猜第一是谁包含最后他是大班楼和嘎嘎这两家餐厅同时放在那最后告诉你其中一家得第一就戏剧化拉满戏剧化成分他保护工作特别好

然后中间其实会穿插给一些这种单项奖就比如什么最佳女主厨什么进步最快餐厅然后这次呢她加了一个特别的奖她在中段的时候加了一个叫做 Icon Award 她是应该是几年之前有一个菲律宾的女主厨应该叫 Margarita

然后她得了亚洲 50 家餐厅的最佳女主厨然后她今年前几个月就突然的去世其实她你像菲律宾那个地区或者这个国家其实能拿到这么高名次的餐厅就很少所以她其实相当于带动了整个地区的餐饮而且她又是一个女主厨

然后他其实给了很多正面的榜样力量然后在那个时间点就突然他这个负责人上来就说颁发一个特殊的奖然后就开始放一段这个女主厨的从他小时候的照片影片然后最后就把这个奖颁给了他的儿子就类似于一个特别的纪念奖然后很有人情味很有人情味然后那会场几百个人所有人全部都站起来然后就一直在鼓掌

你会感觉就真的是有一种就参加这个活动的人会特别有一种归属感这就是我的社区这个就我的榜单的这种感觉所以我觉得哇这个榜单做的还是很妙的虽然这个比喻可能很不恰当但是不知道为什么会让我想起现在的播客社区

因为像你刚才讲的由主厨来评选其他餐厅就好像小宇宙每年的那个榜单就是由主播来选你最认可的三档节目他有一个这个榜单就好像这种感觉其实我觉得这个大家看似觉得好像是有一点这种爱自己对对对但实际是一个特别有意义的东西是的就甚至有一个朋友但是这个东西我现在大概率不是真实的他们说大家都觉得黑珍珠

是会有一些这种人工制服的尤其是他最最受诟病的就是他有一个理事会然后理事会里面有一些德高望重的餐饮人而这些餐饮人的餐厅很多也都是在榜单上是高位的但是

有一个人说但是非官方然后他说会不会有一种可能他们把这些人放到了理事会他的餐厅又在榜单上就相当于让所有的人都盯着他他其实没有办法去特别干预这个榜单的其他东西如果要他干预的特别明显就反而让他

特别难看有一种类似就是就是打名牌或者就让公众监督的这种感觉我觉得这也是一种可能但是我个人觉得如果主厨选主厨而且只剩下三分之一的比重还真的是很有价值而且真的让这个结果让大家更可信服一点嗯

我很好奇日本的餐厅在这个榜单上表现怎么样还不错就是日本的最高位是第四位是东京四一酒店的那家餐厅然后我们能看到的 Pavlog 上的这些什么金牌啊什么的它跟它的重合的比例很小我觉得两种可能一种可能是就跟米心一样这餐厅你根本订不着嗯

定不着我过去 18 个月也没法去过他还是一个大众投票的机制而且这些餐厅都是这些评委自己去的明白而且他是在 18 个月之间你要真是去过如果他不撒谎的话那他一定是就是我得真实消费过他们确实是一种匿名的方式或者说肯定不会告诉他我是 Hot 50 餐厅的这个评委而且甚至可能他在当评委的时候

他去的时候他都不知道他自己在下一年当评委他每年据说是有 25%左右的一个轮换所以你可能在这个开始投票的前一两个月说 OK 恭喜你成为评委了正确让你来选你过去 18 个月去的餐厅而这个餐厅是都你自己消费的

所以我觉得这个当你把样本量足够大的时候就你去到一个最高分去到一个最低分的时候呢那个机制就变成一样了就它会有一定的大出效应让这个榜单一定意义上它是有一个特别好的代表性但是这种自营性的榜单这种投资很重的不管米其林黑珍珠不管是他用重包子行还是自己反正就给报销餐费给你随机派单让你特别严格的按这个打分表去评价餐厅的也有它存在的意义

对因为我听下来我感觉就是米其林跟他就是完全两种路数因为米其林你是在每个地方然后凭这个地方最好的三星两星一星对吧比如说必当榜之类的然后这个我觉得这种竞争的意味第一它会强一些因为它是把整个 Asia 甚至还有一个是全球对吧它放在一起然后大家来比

就跟奥运会一样你有一个国家和国家之间的一个竞争这个很不一样这个也特别妙就是你到现场发酒会就是刚开始的那个两个小时那个 party 我觉得大家还好

当这个网单全部公开之后了你会发现就是这个国家的主厨比如泰国的主厨那个西巴克就带着红卧一件他自动的凑在一起了对啊第一互相洗然后 after party 就一起去就是那种泰国国家的而且他也会有一个巨大的一个摄像墙就是肯定是这个国家的入网的主厨大家都会去那照张合影对你上去就感觉下面入场的是泰国的人下面入场的是

中国代表就是你在这个榜单上你真的会有一点点国家荣誉而且就宣布的时候就像我们如果中国餐厅大陆餐厅上榜了就任何位置我们肯定都站起来是是是这是我们餐厅那样兰斋可能现场北京的不是特别多但是北京餐厅即使他是第 50 位他公布那一刻真的我就热血的感觉第一个就公布的是兰斋对对对真的兰斋很优秀他去年是 97 位了

也是一年一年到第五十年代太厉害了那明年说不定就对而且还是在特别不利的有多少个国际友人当然去上海的人肯定多呀来北京的有几个人北京又可能没什么评委对而且说实话选择素斋还是对吧也不是每个人都会去吃这个的

他真的是非常特意的我要去吃这个所以我觉得就真的我回来之后我写了一个小说我觉得北京的高端餐饮真的特别应该感谢兰斋因为兰斋其实为了拿到这个 50 名的这个名次他在国际化上做了巨大的努力他去年其实和曾经的亚洲第一餐厅 Ladu 做了一场四手联谈

它这个四手联谈其实就相当于让这个区域里面知道懒度的餐厅知道北京有这么一家跟懒度能齐用的餐厅是它今年的就在我们录制这次播客的下周还是下下周它有跟世界第一的餐厅币鲁的 Central

要做一场四手连带他做的这些事情你想他肯定花了巨大的投入这段肯定不挣钱的但他让他自己被看到的同时也让整个北京的高端餐厅看到他拿到 50 亿之后一定会有很多的

美食爱好者为了这家餐厅来到北京但来到北京他肯定不只打卡兰斋这家餐厅他可能会打卡兰斋附近的就是规律警戒龙亭他可能会去顺义去打卡一下黑天鹅这些可能都是这个区域里面我们认为特别棒的精致餐饮那跟世界圈绝对是能打的但是如果他们没有被人看到的话是特别可惜的事情确实确实

那你觉得如果我们从非常普通人的就是不是这个圈子的人的角度出发这个 Top 50 的餐厅的榜单值得我们拿来作为去这个地方的一个参考吗我其实觉得挺值得的就是首先它的样本级特别少

而且它特别有时效就是它一定是最近势头最猛的这些餐厅而不是那些我为什么觉得米其林我们会有一点点勾兵就它这一家三星一家两星它可能在这待了十年那这个餐厅绝对不是说过去十年它都一直这么好都很好它一定有它的波峰和波谷是

他风头最近的时候他可能也就两三年的时间这个里面跟他的胡适的状态团队的状态都有关那我们看到 top 50 的高位或者就是往上走的这个餐厅大概率是这个餐厅现在最佳的生命周期对就如果你看这个餐厅如果他有一个赏位的生命周期那可能他的生命周期最好的时候

所以同样是米其林三星如果它再有一个 Best 50 的高位加持我觉得可能现在这个时间点是造访这家餐厅如果能定好位置的话是最好的时候但你上了这个榜我觉得定位难度就会陡然上升其实也还好就是您看什么地区其实你会发现最终最终决定这个地区的消费的难度的还是

这个大环境和经济还有另外一部分比如说就假设泰国的餐厅其实像日本餐厅也有这个趋势它服务的已经不是本地的客人确实对你去日本高薪的餐厅你会发现一半都是外国人他们大部分都会准备英文菜单是呀所以这就是中国其实我觉得

就是高端餐饮做的特别缺乏的一件事因为觉得我们内需足够旺盛然后我们不用吸引任何外国客人不仅是我们拿不到国际上的认可第二个是现在我们内需没有那么强了杰森老师忧心忡忡对我举一个简单的例子就是北京的米其林榜单的餐厅如果你是一个外国人

你一半以上你是没有任何预定渠道的你只能打他只会说中文的预定电话对啊对啊对啊他没有网站没有一个像韩国韩国有一个像类似于韩国大陆点评叫 catch table 那 catch table 他可以预定几乎韩国的每家餐厅而且他是支持国际信用卡他有英文和甚至中文的链接他有 global 的 app 咱们国家没有啊那大陆点评美团干什么去了

就大众就中国的这个预定首先它的这个文化就不是很强对吧大家都还是习惯 walking 第二当然对于 fine dining 或者好餐厅大家还是有这个概念的但是就像 Jason 你说的大概率打个电话然后呢你也不会关心到他那个人会不会说英语

因为我现在在日本就有这个感觉日本你不会说日语的话确实很多店你很难去预定但是如果他真的想接待外国客人他会用网站的方式对他有 Omatasema 有这种公寓的网站也有他自己的网站还有酒店的里面部我觉得他会想办法想办法对而且如果他的外国客人的比例能有这么高的话那我觉得还是有机会的那我觉得中国就真的需要

而且去年宵夜底的咱们的那个 144 小时对现在如果外国人进来可以在这边待 10 天那他其实能促成的消费和那他干嘛去这时间可能我们现在都想的是

老外到东国之后他怎么解决量码的问题怎么解决支付宝绑定的问题但是他解决了这个问题之后他下一步就要解决他到哪花钱的问题是现在我感觉就是很多外媒或者说 YouTube 或者等等的会宣传中国的是你去吃小吃对你就是放街上勇敢者的游戏你去胡同里有天天看一个特别火的就是有两个应该是英国的一个夫妇在胡同里跟老头儿

配了一瓶二窝头然后买了点猪头肉什么的特别火它也不叫猎奇但它确实就是好像跟发达国家或者跟就是传统的那种秩序下的这种国家的玩法不是很一样大家还是把你当做一个非常新鲜的这种视角去看待对 但这一定会变的但是我们是一个非常先进的国家其实是一个非常发达的国家在这个方面是一直封闭了再加上疫情三年了封闭了太久了

到现在我觉得大家那个 mindset 就是那个脑筋还没有转过来但如果先能有一部分的人转过来我是觉得一定会能迎来这个先机的确实确实

好那最后关于这个 top 50 就是 Jason 你参加这次活动还有什么特别有意思的想跟我们分享的具体的什么事吗如果 top 50 其实这样但是韩国因为我这次去我对其实它的地方的餐饮我看你朋友就好像不来想了你吃了吗就是那个活的什么吃了不是活的是那个它有一个特色的很臭的生鱼料理它叫红鱼块红鱼块

块其实就是生鱼片就是咱们的那个一个肉月盘一个会的那个字块是人口的块或者就是它是把红鱼红鱼是那个软骨鱼当地翻译管理是红鱼它其实是窑鱼它的全名是孔窑就是那种扁片的咱们北方叫老板鱼的鱼然后这个鱼呢它做成生鱼片之后因为它是软骨的骨质它很硬所以它会做一个发酵处理然后这个鱼呢因为软骨鱼都有一个问题就是它会用皮肤来排酿

所以当你放一点不够新鲜的时候它身体里面的尿素就会快速地转化成氨味就有股臭鸡蛋对臭鸡蛋臭臭的味道但是发酵 10 天之后这个臭味会更明显所以它是一个著名的臭味料理然后其实当时我就想尝试一下这个东西

一个是我想看一下它的这个风味导向是什么样子二是就是练习嘛第二是我想知道就是它为什么需要熟成这么长时间其实它熟成主要是为了它里面让它那个很咬不动的东西变成能咬动它的风味其实也没有想象的那么重而且这个东西料理的过程韩国生意片很奇怪就咱们这边的韩国生意片一般是日本生意片都占见不见勇啊

它有一大部分是蘸醋和辣椒酱就是那个拌饭的那个辣酱然后加醋味道更重味道更重所以如果拿那个东西去蘸它其实那个臭味完全是被压掉的然后它主要吃的是口感所以你看韩国在沙的生鱼里面它特别注重口感型的白鲜鱼

和日本的那种走油脂风味型的鱼是完全两个岛下那这样的话在韩国就有一个东西特别值得吃就是如果这个季节如果大家去首尔的时候一定要去一个海鲜市场叫做鹿良鲸海鲜市场鹿是那个白鹿鸟的那个白鹿的鹿鹿良鲸的海鲜市场就是坐地铁很方便的可以去

我们把名字放到 Shownos 里对我们可以把名字放到 Shownos 里这个海鲜市场呢其实它一层会卖很多海鲜其实韩国的海鲜特别好因为韩国尤其是靠几州岛这边它是日本暖流的一个分支然后在这边会形成黄海暖流和对马暖流

对吗所以流去日本海这个地方其实是会带来巨多的鱼类这边呢其实在春天会有一种鱼在日本叫做喜马拉雅就是我们这边一般管的叫大竹虾鱼或者叫岛山咱们商品人会管的叫驰鱼王

因为竹虾鱼会在南网地区会被叫成池鱼但是我们在这个鱼一般南方海鱼比较多它会承认洋流上来所以它基本上能到最北的地方就是韩国那边的海域和日本海的一小部分地方但它到北方之后它的那个油脂会变得特别丰盈因为冷因为冷然后它个体也会很大然后那个地方是可以吃到野生的因为我们现在能吃到的池鱼王大部分都是养殖的价格特别便宜而且是活的就是你在那个水

水族箱里我点它那个师傅就会帮你杀而且如果你自己一个人吃不了一只没关系它是可以切块的它就给你杀了之后它不喜欢给你卖你四分之一都行然后它给你切成生鱼片然后给你包起来你要买一只你可以把它的鱼头鱼骨带上然后你去楼上二楼是有很多种小餐厅就跟海鲜加工一样就可以在你家下风倒

所以这个是入粮鲸然后如果你是不想吃鱼你想吃肉呢在首尔会有一个叫马场的一个寒牛村它是一个专门卖牛肉和猪肉的一个市场这个市场主要其实是卖韩国的和牛就是寒牛其实也很有名也是一个非常贵价的一个牛

然后那个底全部都是卖牛肉那牛肉他给你切成各种各样的拼盘他也是带到二楼二楼全是那个炭火的 BBQ 的那个加工的对他但都挺好的一个小餐厅你还可以再点些佳菜点些酒然后就可以把你一楼买的这个牛肉带上吃然后价格大概是你去韩国的韩牛烧烤店的一半的价格嗯

所以这两个我觉得是挺值得大家可以试一试的就是这种街头小吃在韩国我觉得还是很值得去尝试其他的菜其实也都是你可以看到它有一点点像我们的模型店和产品店的双向咱们很多的店就是说我做的很漂亮很网红非常有视觉效果但是那个产品就很一般它是一般的是单独的产品它磨得很好然后同时再加一个比较好的视觉

所以它不会是你去一家店里有巨大的菜单你需要在里面选很多很多的菜可能就是一个卖炸鸡的店但这个炸鸡店特别酷比如我去了一个炸鸡店这个炸鸡店门口是一个巨大的毛笔然后你一拉那个毛笔然后出一个暗道进去之后里面全是笔然后你可能按一个按钮然后里面会出现一个人给你带进去然后吃炸鸡

然后他为什么要毛笔呢为什么呢因为他的炸鸡就是他有湿炸鸡和干炸鸡他的干炸鸡他会上来之后有三种不同的蘸料然后挂三根毛笔拿那毛笔扫料对刷在那个炸鸡上怎么这个老板是一个书香门第吗有可能然后

它还有一个东西我不知道是不是韩国所有宅铁店都有它那个炸鸡蛋这种一次性手套我一直特别不喜欢戴一次性手套但它一次性手套只有三个手指就是拇指 食指 中指所以解放了你这两个手指戴起来特别方便因为你只有这个三个手指了会用到你会用到

所以我觉得是一个很简单很聪明的一个做法就是这些小的地方你会发现它是在只有这个单品它做的特别极致的时候他会琢磨这个小的是我觉得就是韩国人吃炸鸡实在是吃到登峰造极了所以会做这种研究是的所以这种简单快乐也挺好的你说它有复杂烹饪吗没有但是你说好吃吗好吃

哎呀今天听 Jason 老师这么讲确实对韩国这个地儿当然如果我去看了黑白大厨估计还会有一些改观比如说我家那位现在对韩餐就非常的感兴趣就是确实一个好的综艺或者是一个好的文化输出的内容真的会

改变一个地方的食物也好或者是音乐或者是舞蹈等等的这些对吧有很大的这个作用然后今天听 Jason 老师聊这个 Top 50 我觉得也让我我原来反正有听说过这么一个东西但是从来没有去为什么刚才问 Jason 那个问题就是没有想过要去依照他来去做一些餐厅的选择因为

米其林我们真的会去看一看特别是你去一个陌生的国家对吧然后酒店其实也有类似这样的榜单米其林马上也有酒店是然后你也会想要去住一住这个排名特别高的酒店但是餐厅听起来它是一个更加社区化的然后是由一帮真正懂美食的人选出来的餐厅那我觉得真的听起来就很靠谱的样子

对我觉得真的大家可以参考一下虽然其实它出的频度不是特别高这 Bad 50 差不多一年是我觉得很好就是不要出那么频繁出频繁反而让人觉得里边的商业气息很重或者是就是演化缭乱的样子一年两年出一次挺好的对它一年有一次期待我觉得挺好的

好今天特别感谢 Jason 的时间主要是我们又吃了一顿特别好吃的饭然后其实还有一个非常重要的话题我们今天是因为时间已经太久了没有涉及到就是他们正在做的这个杂食者餐桌这么一个可以说是项目吧或者说是一个活动然后呢与其配套的现在也有了相关的播客

那么我们下次有机会的话我会跟 Jason 包括你的合伙的伙伴一起就这个杂事的餐桌再来好好地聊一聊我觉得也是我一直想参加然后一直没有机会参加的一个好项目然后我会把他们这档播客的这个链接发在 shownus 里边因为我也知道很多朋友特别喜欢听 Jason 老师的美食番那以后我们就可以是周更吗还是周更周更

努力工作每周四这是真的是给自己定了一个很高的目标可以去那边听 Jason 老师分享更多跟美食相关的故事好今天谢谢 Jason 感谢 David 也谢谢全生活的听众大家下回见下回见拜拜拜拜

声音很想听

今天怎么样了?累了吧回家后可能马上睡觉了说起来今天我只看了一部电影一人啊 等下 这话题会长久的啊我一会儿就要结束了 会很吵啊我再说吧 还有 3%

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