05.对话扶霞：想让西方人爱上中餐，真的很难吗？
56:27 Share

欢迎收听 Walmart Byte 由企鹅吃喝指南出品正餐之外寻找一小口的乐趣哈喽大家好欢迎收听这一期的 Walmart Byte 我是 Susanne 我是企鹅吃喝指南的慕容今天我们很高兴邀请到一位特别嘉宾是研究了几十年中餐的英国美食作家厨师福夏老师欢迎

你们好,大家好。福夏老师这次是来上海宣传新书《军心史》的,那在上海这几天有没有吃到什么特别有意思的菜呢?吃了一些非常好吃的东西。吃了一次一个老馆子,我二十多年都经常去了,是老鸡市。

所以吃了一些非常有代表性的本帮菜我吃了一个我以前没有吃过的特别好吃是河独仙一个汤里面有鲫鱼一个小河蟹开阳虾就是蛮好吃是有点像是沿独仙的是的可是用河蟹做的不是用鲜肉嗯

其实能欣赏这种不同菜系的能力是挺难得的因为就算是在中国嘛也有很多人会觉得上海菜太甜或吃不惯这样子这个我完全不同意我觉得就是肯定上海有一些

甜甜的菜,从乌溪苏州那一带过来的。可是也有很多清淡的东西,很多非常好吃的士林蔬菜。这个不是农友市长那个样子的。所以我觉得吃本帮菜需要一定的那个菜的搭配的技能。

才好吃那你对这种食物的适应是自己在刻意培养还是说就是一直都是对各种东西都很坚守我一直都是比较开放因为我父母也是那样的我小的时候我母亲是教外国留学生英语所以我们经常有外国留学生来我们家做客做菜所以比如说今天晚上日本

学生过来做日本料理明天晚上土耳其学生过来做土耳其菜所以我从小习惯了吃不一定是英国菜可是我觉得实际上你说你父母是哪样可是我觉得比较年轻的人现在都比较开放了比如说上海年轻人特别热爱串菜在大城市里面的人都习惯了吃很多不同的东西

可是上海本棒菜实际上是一个很好的例子因为上海本棒菜也包容了很多西餐比如说油炸猪排加了那个辣酱油这个是欧洲菜还有那个土豆丝辣这是俄罗斯过来的还有那个卤松汤这个是上海本地人把它们作为自己的传统的菜了

所以我们都如果你从小一直都吃一种菜肯定不习惯就你刚刚说到上海其实本身也是有很包容的菜但其实比如说我觉得在当上海有更多的川菜其实尤其是现在我觉得川菜香菜在全国各地都特别的受欢迎大家反而其实对这种

就是很辣的菜其实也是有一些抵触心理的就是有一些人可能会觉得说这个东西一直都重油重辣你们就是这样吃可能对身体不好或者说就是这个审美就是很一致化他们可能会有这样的就是一些批评的声音你是怎么

是的,可是我觉得比如说,如果川菜,如果你吃川菜都是麻辣,都是中油,你吃的川菜吃的不对。

因为四川传统的饮食习惯也是非常平衡的菜搭配得好有可能有一个茂波豆腐还有一个青菜还有一个清汤所以我觉得现在最流行的那种比如说水煮鱼辣子鸡就是很好拍照的菜嗯

很好看很刺激他们是川菜的一个方面不可能代表川菜的全面我觉得在中国每一个地方如果

菜搭配的好可以吃得很舒服很健康那我知道你在英国会给你的朋友们做家宴然后也是搭配这种不同的菜式你提过就是会选一些他们比较好接受的菜再搭配一些可能有一点挑战性的不太好欣赏的菜是的我肯定搭配菜单的时候我要考虑是谁什么样的人他们的要求是什么样的可是

我对于大多数的朋友都是很愿意吃新的东西所以我肯定如果我给中国朋友做菜我肯定要做一个汤西方人没关系有没有汤还有一些比如说我特别喜欢吃牛筋

它的糯糯的口感特别好吃可是一般的西方人不太喜欢所以比如说在家里削一个牛筋比较费时间所以如果是英国客人可能我不要给他们做如果是中国客人我比较愿意下功夫做可是我平时给我的西方客人做比如说皮蛋还有

猪药比如说火爆药花没问题因为他们都很好奇所以我觉得如果有几道菜是很容易接受可以再加一些没有吃过的东西让他们试一试就好了

就是当你说到汤的时候因为你的新书里面其实也写了就是你对汤的理解嘛其实我觉得可以跟我们的就是听众也讲一下为什么当中国人来的时候一定要备一个汤是在你这边的理由是

其实我觉得中国人特别重视吃饭以后很舒服以传统的思想来讲比如说如果吃炒饭很干很香所以配一个汤才舒服可是西方人从一个方面来讲我们的汤很少有清汤

大多数是浓糖比如说南瓜融合成一种糊这种糖

可是中国人特别喜欢清汤我也喜欢了比如说有一次我给了一些中国朋友做了一顿饭加盐我卖了一个非常贵的鸡加了一块西班牙的火腿也特别贵这个熬了两三个小时做了一个非常好喝的很有鲜味的清汤可是我觉得我的中国朋友他们特别喜欢

嗯

鸭舌这种比较麻烦吃的东西所以这个我肯定可以给我的西方朋友试一试可是他们不一定最喜欢那些东西

就是吃起来比较麻烦的东西因为西方人如果没有肉只有骨头 脚趾那些东西他们不太习惯吃所以我的朋友都愿意试一试这是不是最喜欢像那个西方的宴席一般最后会有甜点但是你在家宴里面好像不太会做中式的甜点给他们吃是吗

是的,因为怎么说呢,西方人一大多数都习惯吃饭后吃一个甜点,

可是中国的甜点第一不是特别甜还有一些对西方人有一点不适合他们甜味的需要的东西比如说伊那尔羹是一个蘑菇一个菌类的东西不是太甜也是一个糖这个不是对西方人来讲是一个奇奇怪怪的甜品

还有中国甜品一大多数没有奶制品没有巧克力没有黄油奶油所以我也觉得因为做中式眨眼

需要很长时间,比较麻烦做。所以如果做了好几道咸的菜,我觉得没意思在小购物做一个不一定拦住我的客人的中式甜点。所以我平时请客的时候,因为我知道西方人喜欢甜的东西,我们吃饭以后,我准备一些水果。

中式水果比如说栗子、橘子再加一点巧克力还是饼干细点所以一起他们做的还可以吧

但中国现在也有很多西式甜品蛋糕这种就虽然用的是西式的食材但也会改良的比较不甜不知道你有没有尝过?我吃过了我觉得很有意思因为我自己不是特别喜欢吃甜的所以我能接受我也觉得很健康

我们都应该注意不要吃太多糖,对身体不好。我年轻的时候,我比较喜欢吃很多巧克力甜品,

现在我觉得吃太多甜的不舒服所以我觉得中餐没有甜品是吃得很舒服可是实际上中餐里面比如说上海本帮菜有甜品可是不是最好吃比如说我这个礼拜吃了一个心太软太微菜所以

所以还有一些比如说红烧肉有的时候很甜有很多糖分可是这是不是最好吃跟那个咸的味道融合在一起在新书里面你说喜欢平淡才是真正的喜欢上中国菜

就是你可以就这一点再去讲讲比如说你什么时候才发现自己喜欢周这件事情其实是一个很重要的标志是的因为因为

菜的搭配和养生的观点所以如果你吃的所有的东西都是味道很浓非常好吃的东西调味品东西比如说马脯豆腐 拱包鸡丁 咕咾肉这个肯定是中国菜

而且单独吃我觉得不是中国饮食因为那些菜最好是搭配清淡的东西白米饭清炒蔬菜白做蔬菜那类的菜平衡的菜舒服所以这个我觉得我个人觉得我得到这个程度我还是喜欢宫保基丁麻婆豆腐可是我也特别爱吃白粥

和四川啪啪菜是水煮菜这个表示我真的学会了一点中国美食可以这样理解吗就是当你很喜欢一些比如说公报鸡丁他们都是

其实也不能说非常的日常,可能四川人家里也不会天天在吃宫保鸡丁,但是当你在吃粥的时候,这个粥才是每一天的日常里面都会出现的中国。是的,可是宫保鸡丁就是一个例子,也有比如说红烧肉,还是干扁吃鸡豆,就是味道比较浓的东西。

可是白酒粮食也是中国原生物化的核心还有我特别喜欢中国的青菜我在英国最想念的是青菜和竹笋有试着自己种菜吗我现在我去年搬家了现在有一个小花园还没有种蔬菜可是今年有可能我开始

这次回锅的时候我可以开始煮一些东西看看效果怎么样我知道就是西方对中餐传统上是有很多偏见的嘛就比如说觉得中餐味精加的比较多之类这些但是我看了你的书才知道就是这个偏见比我们想象的还要多就是比如说食材切得很碎他们也会觉得说这个可能不是很好的肉才会被切得这么碎

我这个切碎的问题我觉得是过去的一个问题比如说西方人最早碰见中产在中国还是在比如说美国就进产

很多人记录,那个食材都切成小丝小片,我们不知道我们吃什么东西。所以这个是一个方面,你看一个你不认识的一个菜,都是切成丝,是什么东西你不知道。在家那时候,美国人、外国人对中国有一定的宗族主义,

所以有的时候担心他们是不是骗我这个是不是鸡舌还是蛇还是猫他们担心所以就是那时候可是我觉得西方人最早对中产的态度是非常有矛盾

一边特别喜欢吃,觉得炒面炒饭,不老肉杂碎,所谓美国中餐杂碎,特别好吃,特别喜爱吃。从另外一个方面,有点担心是

那个中国人我们怀疑他们是骗我们所以是很矛盾的现在我觉得进步的很多因为我觉得中产在国外基本上每一个国家特别流行

问题是外国人不够欣赏和尊敬中餐因为在国外有很长的一段时间中餐馆一般来说是比较低等的还是中等的他们没有看过高等的功夫菜、芫荽菜

都是比较便宜的好吃,而且不是高等中餐。这个是一个问题。第二个问题是语言不同,所以有的菜单翻译的不好,有很多中国烹饪概念就是很难翻译成英语啊。

所以就是我觉得我们都一样比如说中国人碰到不认识的一道菜一个外国餐厅不知道怎么点菜也不知道什么东西我们都担心是不是安全这个是很自然的所以这个是一个问题最奇怪的外国对中餐的

很多西方人觉得中餐不健康这个完全是因为过去的中餐是那个低等外卖这种中餐强调油炸的东西炒饭炒面咸味甜味很重的东西

那个过去英国美国外卖中餐没有清汤很少有青菜没有清蒸鱼那些很清淡的很爽口的很健康的东西所以很多西方人还是觉得中餐好吃而且不健康这个是完全不对的因为中餐的一个特点你从最古老的时代以来

特别讲究养生、要食同源所以中国人比所有别的民族懂饮食和健康的关系所以这个我完全反对我不断地在国外宣传这个方面我们都可以跟中国传统的老一辈学会了怎么吃得很平衡、很健康西方人最难欣赏的还是中国的口感嗯

因为这个也是一个很大的很有意义的文化差异因为中国人特别喜欢口感你们吃很多东西一个方面是一些本身没有什么味道的东西海蜇海参鳄肠这是因为它的口感所以觉得好吃西方人觉得有点像吃塑料袋

就是为什么要把一个没有口味的东西吃还有呢中国人最喜欢的口感西方人不太习惯比如说那个花花的东西椒脂花椒之类的比如说现代的秋葵过去的传统的裙菜那个花花的口感

不太喜欢脆骨,比如说鸡脆骨还剩那些一面化一面碎的奇奇怪怪的口感。第三个,西方人觉得有一些东西太麻烦。鸡爪,鸭舌,没有肉,为什么要费那么多功夫?吃了半天什么都吃不到。是的,所以这个也是西方人不懂。

这些东西因为中餐里面有很多很多很多传统好吃的西方人没有什么问题接受北京烤鸭 长醋脆皮鱼 宫保鸡丁现在马普豆腐也能接受 没问题只有那个口感必须要超越你个人文化的边界才可以行你会觉得比如说

你在《鱼翅与花椒》里面也写了当你父亲第一次吃到一些陌生的食物的时候他会觉得这个东西为什么要吃那比如说当你介绍一些中国比较特殊的口感给西方人的时候你觉得什么样的方式会让他们比较容易理解

就是说这个东西是好吃的是值得吃的你会觉得说这个东西介绍起来比较复杂吗这个是我的工作一个很重要的目的是给外国人介绍中国口感因为我觉得现在很舒服如果你可以学会欣赏口感你可以作为一个西方人可以扩大你对那个美食的享受

所以我写了一些文章,书里面也写了。所以最关键的,就是先让他们知道口感可以作为一个非常好玩的、好吃的方面。所以西方人没有想到,比如说有不少人,因为他们看过《语池与花照》那一章关于口感的文章,他们给我发现,他们说:

看了以后有点像电灯开了我发现啊啊这个是为什么中国人要吃这个然后我慢慢开始试一试第一是要就是发现有口感这个享受第二个我觉得鼓励他们试一试所以比如说上个礼拜我陪了一些外国人在中国

吃本地菜我经常给他们点一些比如说鸭舌牌子我教他们怎么吃我说你可以把你的片点扔掉然后把这个东西放在嘴里面

就是你就是感觉你的舌头你的牙齿和那个东西玩一玩怎么你就是感觉是什么样子所以他们觉得很有意思有很多人他们比如说跟着我一起这样吃饭的时候以后他们开始慢慢打开了一个门嗯

那这种口感可能也是比较难去描述的嘛因为我在新书里包括口感的那一部分其实列了非常长的一个 list 就是不同的 texture 或者说口感上的差别但是比如说黏和稠或者说糯很多都是 sticky

就是他对很难去描述我不知道是不是英文里面这种就是词汇都很少的口感在向他们去介绍给介绍给西方人的时候这种就是让他们觉得这个东西有趣这件事情其实是挺难做的

我这个有一点困难,就是因为你可以从一个国家的词汇了解到他的兴趣。所以中国人因为特别讲究口感,所以有很多词汇可以描写口感,其他人基本上没有。还有一个问题,因为

我们西方人有一些字描写中国人喜欢的口音,slimey,非常难听。英语,你觉得,哦,是那个,污牛的,就是非常不舒服的一个感觉。所以 slimey,grisly,英语特别难听。所以我写的时候,我喜欢比较幽默的,而且我可以,

怎么说 recognize 认可我可以认可西方人对那个口感的心理不安的那个感觉而且告诉他们你可以把这个翻过来开始试一下所以可是我觉得比如说我的那个书里面的那个口感的 list 我觉得最会帮助读者是我给了一些例子所以他们可以知道我说的是什么样子

就是我觉得这个例子让我想到在那个奶酪和豆制品的那一章里面其实好像也是这样的思路因为比如说中国很多豆制品外国也是不知道的比如说豆腐干和

千章这些口感或者说发酵的豆制品国外也是可能比较少去吃到的然后你去用它和奶酪去做了一个对比然后让大家知道说这个东西好像是可以相通的是是是这个比如说如果我给中国人介绍英国的蓝色奶酪一样的我说你们想一想

比如说你们觉得这个是非常难看有可能难吃你想一想西方人对你们的皮蛋同样的问题从味道来讲你可以比如说有一些西方臭奶酪和中国的那个腐乳豆腐乳

做对比这个都可以互相当然接受大家还是会对熟悉的东西接受度更高一点是可是我也觉得比如说

最重要的是你要放心是安全比如说我配了一个非常好的湖南朋友在伦敦吃西餐我们吃了一个中午饭他点了一个乳鸽胸脯肉丝拉那个乳鸽肉是半生的我注意到他不吃然后问他什么问题他怕是不安全因为是半生的

所以然后我告诉他我们在一个非常好的法国餐厅完全是安全的是卫生的只有厨师觉得如果把这个全瘦

他老了,他的口感不好。所以他放心了以后,他愿意吃,他觉得好吃。所以我们都是这样的。比如说如果你碰到一个特别臭的蓝色来浪,第一个,有可能你觉得这个腐败了,这个坏掉了,不卫生,危险。这个是很自然的。可是如果你知道,法国人觉得这个特别好吃,完

完全没问题那你放心以后你可以试试看看喜不喜欢就像你在给西方人介绍豆制品的时候你一般会选择什么形式比如说他们会比较喜欢什么样子的豆制品

我觉得一般的豆制品没问题现在马脯豆腐在国外特别受欢迎我开始我写了第一本书一个四川菜谱是 2001 年那时候一大堵书的英国人没有吃过马脯豆腐连没有听说过现在特别流行所以一般的豆腐没问题豆腐乳我平时做一个腐乳炒空心菜

这个很容易接受,有点像奶油所以最重要的是教他们怎么吃比如说豆腐乳,如果你把一块豆腐乳放在嘴里面肯定数不了,太咸了如果把一点点下饭,很好吃臭豆腐在一锅买不到

那你觉得现在就是西方就刚刚我们也讲了很多就是大家对陌生食物的偏见吧尤其其实当中餐进入到西方世界的时候是就是有很多种族文化的背景在里面的你觉得现在大家还对中餐有什么

偏见吗或者说这个偏见有什么改变那个变化很大我们在国外的中产多样化了现在不但有过去的那个很简单的粤菜

现在还有川菜有兰州拉面西安小吃东北菜所以我觉得西方人可以看到中产的多样化的一部分了所以这个肯定呃

西方人觉得中产比他们以前期望的很有意思还有因为中国越来越有钱越来越强在世界上有影响这个也肯定对中产的地位提高了

所以比如说在伦敦,我们现在有很多中国大陆人有很多钱去买衣服,买什么什么很多贵的东西,花钱所以现在中国人,就是中国和中国文化的地位高了一点这个是一个方面,还有比如说,比我 90 年代开始学习汉语那时候

西方人比较多有机会来中国出差还是旅游还不是不够多了可是还比以前多了所以他们来了中国以后是尊重的中产他们的印象特别好他们回国以后宣传中国美食很好所以这个我们有很大的变化

我还是觉得有一些比如说跟没有来过中国不太国际化的英国人比如说他们还是觉得中山有的时候觉得中山有的东西有一点可怕比如说鸡脚有的时候觉得中山应该是偏异可是这个正在改变比如说伦敦城市里面的人很少有这个观点那你觉得这个变化影响到你写作的方向吗

一个方面是我 25 年前我申请出版社我说我要出一个四川菜谱他们都说肚子不会感兴趣这是太偏僻的一个小地方现在肯定没有这个观念我觉得在国外对中产有很多兴趣所以现在我比较容易比如说我写了那个《鱼蜜之乡》一个江南菜谱这个没有什么困难

出版出版所以这个好的我自己比如说我写菜谱的时候我们在国外可以达到的中式食材丰富多了这个比较容易我写了第一个四川菜谱那时候真的在国外买不到真正的皮线豆瓣现在可以找得到所以

我可以写的比较稍微比较容易那比如说其实我也很好奇当我们在因为我们自己也是一家就是会教人做菜的媒体嘛我们当我们在写食谱的时候我们可能会说想一下安利大家为什么要去做这么一道菜

就比如说我们去教大家去做绝绝宝然后会因为这个东西你在家里做很方便然后你做什么都可以这么去做很香然后那比如说你在写食谱的时候你会觉得说这个食谱应该 deliver 什么东西给你的读者就是或者说你想要通过食谱去传递出来什么

我基本上每次写一个食谱,第一个是告诉读者,比如说如果那个菜有一个典故,一个故事,一个历史,这个我加进去。我也告诉他们他吃的时候怎么样子的,你可以搭配什么菜。我也经常说,比如说如果,我可以说在成都他们用草鱼,

没有草鱼你可以用这些鱼什么什么如果你是吃素的你可以这样改变改良一点所以这个我觉得给我的读者很具体的说服很有用你会比较喜欢就比如说你的写作也有食谱也有像是军信时这种比较 assay 型的内容你会觉得哪一种你是比较喜欢去写的呢

都喜欢,都有好处,因为我觉得写菜谱我非常高兴,因为现在因为新媒体,我现在天天都可以看在 Instagram 看照片,人在做我的菜。

我非常高興我在國外是全部了一些中國好吃的菜我覺得西方人真的可以跟中國飲食烹飪學習很多所以我非常高興從那個寫食譜可是寫一個菜譜也很麻煩因為

需要很多时间买菜洗盘子做菜还需要不少钱买食材重新实验实验实验实验才做得好所以比较麻烦可是做一个菜谱有一个限制

如果有一个很有意思的故事,一个很有意思的问题,没有地方表达这个问题。比如说,我写一个介绍,每一道菜有一小介绍,可是有一定的限制。所以,我写了军情史是因为我那么多年思考中国英文化的很多问题,菜谱里面没法表达发展这个思想。

所以军信是我可以比较随意地探索一些问题我其实也挺好奇的因为我在读军信时的时候我觉得思路是非常的开阔的可能从吃到的一道菜开始会往前去追溯到历史上这个东西是什么时候被发展出来的然后再把它就是去和其他比如说中国其他省份类似的数据比较

你在写作的时候可能是怎么样的一个思路呢我的起点是我要谈谈中国饮食文化的很多方面所以我知道有一些主题我特别想谈谈比如说粮食在中国饮食文化里面很重要的地位还是中国人吃防混醋菜

还是电信的历史所以我知道我要写关于那些主题就是怎么把它们组织成数是很麻烦的一件事怎么把它们连在一起有一个很合理的一个

和谐的一个组织一个结构最后我觉得我要通过每一张都是从一道菜开始这个我觉得很有意思因为我的起点也是吃做菜所以我选了 30 道菜

每一道不一定是中国最有名的还是最好吃的只是有代表性所以我也要给读者欣赏中国菜的多样化所以有一些是高等延续菜功夫菜很高贵的东西有的是非常便宜的普通的农家菜

有的是汤,有的是炒菜,有的是蒸菜。所以这是我多样化为我的思想的核心。你是想把它设置成像一道宴席一样。对,对,有点像,因为这本书的目的有点像邀请我的读者来我的餐桌。

吃很多东西欣赏中国的美味通过一个演习有点像一个演习还是《歌丽新书》因为我觉得这本书确实写了很多就是作为一个中国人然后我觉得哇这些问题我平时也在想就比如说《食材》的那一章节《食材》的那一篇就是你在谈到就是自己吃过很多比如说像鱼吃这样的东西然后你也会觉得

自行就是说 reflect 这个事情可能以后就吃过以后不要再吃了这个事情我会觉得这种对食材的思考其实还挺少的我不知道在国外的饮食线索中或者说你在日常接触到的就是中国比较爱吃的人这里面你觉得对食材的这种思考会不会是比较少见在国外呢我觉得我们也很矛盾

所以从一个方面我们的菜谱都是表达比如说大肉大鱼都好吃什么什么我们也房管比如说英国的房管他们经常有满鱼这个也是从环保的角度来讲我们可能不要吃太多了可是我觉得还有很多问题

文章很多讨论很多书是谈到我们现在全球环保的危机所以我们不可能基础这样大量吃肉比如说美国人吃那么多牛肉所以在南美他们看到森林因为要种黄豆喂了牛那个

养那么多牛也生产很多污染所以对从一个环境的角度来讲特别恶心我们都有罪吧我觉得比如说我这样的人我也很矛盾因为我不一定吃得很道德而且我越来越必须要思考这个问题

在中国呢我觉得比较少有人可是中国有特殊的历史因为比如说 90 年代之前中国人没有很多肉吃所以就是 90 年代以后

经济发展了生活水平提高了人们特别高兴可以吃肉所以就是在中国我觉得我可以理解为什么中国人暂时还不太容易可是我觉得我们都要负责慢慢我不是说比如说我个人我觉得我很少可能要完全不吃肉可是我尽量现在尽量的在家少吃肉

比如说请客的时候出去吃肉可是如果我可以在家多吃豆腐多吃素的我觉得不一定是很健康而且也很环保可是在中国我觉得我写的那篇文章我也觉得

这个翻译成中文我很高兴因为我要刺激我的中国朋友也多多我们都应该多多谈谈那些东西除了环保之外其实我觉得还有一点在那一篇里面是讲到说当你吃到什么贵的食材的时候其实可能也代表了就是你的财富象征就是

就是有很多东西是只有你当你有钱的时候才可以吃得到有一些特殊的食材就是我就觉得你的那个结尾很好就是当我们不要再宣传这种非常名贵的食材而是宣传鸭舌小龙虾这种日常也很好吃的食材其实也可以成为你懂吃的一个象征

是的中餐的一个非常好的好处是多样化的不得了里面有那么多好吃的东西真的不吃鱼翅不是很难的一个事情因为

因为有很多好东西所以就是我觉得我们都可以比较强调环保的东西也可以少一点吃那个不环保的东西这是这个意思你现在

就是因为之前确实是对川菜的就是研究非常多嘛然后现在对淮扬菜就是也出了一些关于江南食谱那未来你会觉得说什么东西关于中国餐饮是你非常感兴趣的研究的方法我都感兴趣是

很难抉择。就是因为我每一次来中国,我尽量的不但是去我已经熟悉的地方,比如说回到成都、上海、杭州去,我尽量的每一次也要去一个我没去过的地方。所以去年六月份去了宁夏,第一次吃羊肉,然后今年二、三月份去了深阳,所以

还有一些地方我没去过江西、黄西我 92 年去了那时候不会说汉语所以这个我应该回去一下那比如说当你去到一个新的城市的时候你会带着什么 agenda 就是说今天就是比如说我去宁夏我是要来或者说来尝试这个地方的什么特色

我提前做一点点研究比如说有什么特色东西可是现在我很幸运因为我现在有很多中国朋友我年轻的时候我只是自己去一个地方自己考察,找菜谱,找资料然后去习惯现在有朋友帮助我

所以我今年去了那个深阳我非常运气非常好我非常幸运因为陈小庆和小宽跟我一起去他们的朋友都安排了所以只有三天可是收获非常的丰富也很好玩

你在沈阳吃到什么让你觉得很有意思的东西吗?太多了,太多了,这是真的……可能最印象最深的我们去了那个辽宁农家吃了一锅醋,吃了一些农家菜,看了他们的菜窖,

看了他们的酸菜摊子所以这个是最了解东北菜是非常有意思那你的兴趣基本上还是以中国传统菜为主吗?可是我也对它现代化也感兴趣可是我最喜欢还是比如说我觉得中国老一辈他们的技能非常丰富他们的知识很丰富

所以比如说四川老年人他们真的会做菜年轻人没有那么多所以就是我还是想跟那个老一辈的人学习就是我会觉得说其实中国的厨师我觉得在国内得到的尊重或者说地位其实和西餐还是差别很大的和西餐的 Chef 相比

我觉得这个中国的一个很奇怪的特色,中国人那么爱吃,不够尊重厨师这个行业。这个肯定是一个问题,因为我知道很多中国父母不太支持他们的女儿像我这样去一个烹饪学校。

所以这个我希望中国人可以做尊敬做财的人可是比如说我可能去年认识了跟一个香港年轻厨师交流过他说

因为现在的新媒体现在年轻出世可以得到很多分次所以这个给他们一定的面子所以现在这个也可以吸引更多年轻人入行可是我觉得这是因为中国历史上你们把文化特别强调文字

可是我觉得文化不但是跟文字有关系我觉得厨艺也是文化很重要也是艺术厨艺像你刚刚说最早去欧美开中餐厅的其实大多是广东这一带的移民带过去都是粤菜那现在去海外开中餐厅的厨师会更多样化一点吗

是的 是的 是的因为最早比如说国外的中产实际上是广东移民发明了

所以他们不只是从广东,而且从广东一个小小的地方,一大多数的美国移民都是从哪里来的。然后他们在美国面对着很多宗族主义,很多麻烦,很多经济的偏见,所以他们很多人都是进入餐饮业,还有洗衣业。

那时候的中产有几个条件一个是以粤菜为基础第二是面对着中族主义要做的西方人很容易接受的东西很经济很好吃而且这是为了他们的胃口不是为了我们中国移民的什么什么所以这个是一个特点所以现在完全不一样

因为那时候也是很多中国移民广东移民他们住的地方是一个中国家庭就位置都是白人不是为了他们自己的同胞做菜不太珍重现在在西方在美国英国别的国家的大城市有很多中国留学生他们不要吃那样过去的那个

家的中餐嘛他们要吃他们在家里吃的东西所以我们的中餐市场现在比较可以说汉化了

因为现在有比如说在伦敦有很多中餐馆他们最重要的目的是满意中华人民的胃口所以比较尊重的还有因为中国人现在有钱了所以他们愿意买钱所以这个我觉得将来我们会有更多比较高等的中餐馆还有呢因为比如说中国现在

在国外的华人无论是广东人还是上海人还是四川人他们都喜欢吃川菜所以因为川菜在国内很流行所以现在我们的中餐翻译了中国这个国家的流行这是搬到美国英国去了所以是比较震动的

还有那个厨师,可是厨师,比如说在英国我们的厨师原来都是广东人现在很多是福建人厨师不是很多样化最麻烦的是英国现在的移民规则特别严格所以一个方官的老板非常难请一个川菜厨师过来了所以这个是一个限制所以现在我们很多中餐是比较简单

面条,饺子,比较简单的全菜可是比以前丰富多了

那像中国现在火锅特别流行,那在英国美国的话?英国火锅店越来越多。就西方人也能接受这种形式。一般来说是中国人。就因为内脏太多。不一定,因为吃火锅你不必吃内脏,你什么都可以在酸在那个锅里面,这个不是一个障碍,就是因为

我们西方人没有这个吃火锅的习惯和热爱这是一个中国人吃饭以合餐为主大家在一起玩一玩西方人比较个体的个性的吃饭所以这个有可能是一个加分我自己不是最爱的是火锅我觉得火锅有点单调如果我去一个饭馆我不要自己做菜哈哈哈哈

那像披萨意面这样的西式快餐在进入中国之后有一些跟本土食材结合的创新比如北京烤鸭披萨这种那中餐在海外最近这几年有没有出现一些比较有趣的改良呢有的可是我觉得没有中国那么丰富

我去了可能一天两年前我去了澳大利亚墨尔本墨尔本我吃了一个非常好吃的东西我一开始特别怀疑是一种好的三明治

在一个机器里面烤的,你有两层面包,中间平时是奶酪,这样,所以它压它。Panini?Yes, but a special machine,所以有点像一个 pocket。哦。

怎么说它是台式的那种三明治也没比太晚年有可是有一个特别的机器把两片面包里面的东西烧热所以外面都焦焦的焦焦的有点像一个河一个小河里面有东西可是在墨尔本我吃了一个鱼香茄子三明治一个马脯豆腐特别好吃嗯

这个可以说是融合的菜我在你的微博上看到你试过用鹿肉代替牛肉来做四川灯南面感觉也是挺有意思的一个创新我经常因为我觉得我跟中国学会了怎么重视士林菜和本地特产菜

所以在英国我经常用中国的调料和中国的烹调方法做英国最好的食材英国有非常好的卤肉我们也有很好的野芹比如说野鸡这类的东西我经常用中国的烹调方法把它们做菜

还有英国的鱼,比如说我去年用四川豆瓣鱼的调料和方法做了欧洲的银血鱼,非常好吃。其实整个一条鱼是出骨头的鱼,可是半煎半…

然后把那个豆瓣汁浇上去很好吃其实现在一些感觉高端的餐厅也是会在用更高级的西方的比如说海鲜食材鱼去替代一些我印象很深的还有就是你在做酸辣豆花的时候用了印度的那个梵贝混合来代替三子

对对对因为成都的酸辣豆花需要散上一个脆脆的东西在四川是油酥黄豆油酥花仁还有三子这个是脆脆的

英国只是买不到比较麻烦的三样东西自己做所以我发现印度的那个 bombay mix 有一点类似的因为是一种馓子可是不是面糍是银嘴豆粉做的还有一些有素扁豆有素花仁

所以我觉得口感上还可以是很方便所以这个是我新的一个习惯中餐的传播其实也是很广泛了但是其实我会觉得说在我们自己的感知看来比如说日本的很多食物其实是有受到中国影响的或者说最初是中国传过来的但是日本的饮食文化

对西方人欣赏或者说的地位其实是更高的包括你在书里面说欧洲人关于酱油的认知是从日本的酱油里面这个词汇里面来认识到的就是你觉得比如说中国中餐文化的传播和日本文化的传播就是为什么大家更容易去接受日本

我这是完全是因为历史原因和经济原因因为比如说八十年代以前中国比较关闭了没有什么交流所以日本比中国早一点开放了有很多交流也比中国二十世纪第比中国早有钱了

所以那时候好像是八九十年代日本的经济特别发达很有钱所以它的地位很高

所以现在中国还是往这个方向走所以这个是必然的中国的饮食地位会提高了也是我希望中国会继续开放欢迎外国人来这里学习 逐流 做事然后西方人可以多欣赏你们的文化

这还是经济决定了是是是完全是有点像因为过去的历史移民历史所以中餐在美国的地位原来比较低这是完全历史原因不是因为中餐的价值因为中国饮食是世界上有可能最繁荣的最多样化的其实是因为历史原因外国还不够

了解可是慢慢来嗯

这个是我写作我所有的工作的一个目的是一边是让西方人多了解一个是互相交流了解也很重要那你觉得中餐要在世界上被更多人接受的话还要做什么样的改进呢比如说口味的改良不要改良就是教育和解释我很想以后自己做一个美食纪录片做

做助持人给外国人介绍中国美食这个是我的很大的一个希望拍一些类似于川菜之神 like the god of sushi 对拍很多就是因为教西方人怎么心想怎么了解中餐这个我觉得很好感觉以前在欧美的中餐因为初代移民他们开餐厅就是为了谋生马就是做菜也不太会去做文化上面的解释和传播

但中餐要在全世界推广感觉还是应该要有更多人去做解释这件事情的我又会因为中国人知道中餐好吃也不一定懂西方人对中餐为什么有一些障碍所以这个了解障碍然后讲解解释因为现在我觉得还有一个很好的好处因为现在在国外有

不少华人现在做中餐,他们的英语很流利,所以他们可以自己介绍他们的菜。过去不是这样的,比较困难,因为语言的问题。所以比如说在英国,我们有一些,有的是英国土生的华人,他们现在进入那个餐饮业,他们

很容易接受他们的工作他们的菜什么什么还有一些中国留学生留住在英国开小店他们也可以宣传因为没有什么语言的障碍那非常谢谢福夏老师今天跟我们聊了这么多也很推荐大家去看看新书军信史那关于新书福夏老师有没有想跟读者说的话呢

就是我写了七八本书这个是第一本我写作的时候我知道以后要翻译成中文了所以我有双方的读者已经在我的脑子里面所以这个很有意思所以我非常好奇中国读者对我的这本书有什么看法

我作为一个中国读者看完就觉得写得很好真的讲得非常的透彻我觉得很多可能中国读者都很难就是理解中餐到这个程度吧谢谢推荐大家去读一读那我们这期节目就到这里谢谢大家收听下次再见拜拜