08.上海有几千家冰淇淋，究竟哪几家最值得吃？
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欢迎收听 Walmart Byte 由企鹅吃喝指南出品正餐之外寻找一小口的乐趣哈喽大家好欢迎收听这一期的 Walmart Byte 我是四岁今天我们的主题是非常夏天的冰淇淋

这期的嘉宾是写了今年上海冰淇淋榜单的编辑小夏还有一起吃冰的专业顾问小贝老师大家好,我是每天都要吃点心的小夏大家好,我是跟大家一起吃冰的小贝那企鹅每年的冰淇淋榜单都是大工程了今年你们车几家店呢?

包括我自己去吃和我和小贝老师一起去探的店可能基本上也都有五六十家左右吧对我其实会做一次初筛就先把每一家店的大众点评从里到外翻透一遍初筛出一个范围圈可能先去简单地跑一轮

然后像一些在社媒上比较有话题度的新店或者说是那种一直以来非常人气的老店还有比较有争议或者受欢迎的口味我基本上都会和小贝老师一起去吃然后边吃边讨论这个样子还有

还有像今年其实抹茶口味也很火像麻布啊九十叶虽然说都是抹茶口味但感觉每家的重点都还是挺不一样的像我们今年去吃的话我就挺意外地发现了抹茶还能回甘呢因为之前我们对于抹茶的认知最多是苦涩然后可能是到鲜的那个味道但今年很吃到一款回甘的这也算是我们对抹茶的这个认识可能又多了一点火

我看这个冰淇淋榜单真的蛮感慨的因为企鹅最早在 16 年的榜单是我写的当时的上海市场跟现在真的画风差别很大那时候大家知道的都还是连锁的爱西西里库生石汉根达斯之前这个市场它还是发展的挺快的大家对这个东西的要求可能也越来越高了以前可能吃就是吃个甜味那现在的话比如说水果味还要实令的你还要有一些创意的

对对就是像前几年上海 Gelato 可能就只有几家店可以吃一吃但现在 Gelato 店真的是已经多到铺出来了你们觉得它为什么会在上海这么火呢因为我觉得相比其他的行业来讲这个 Gelato 的路门没有怎么难让投资也没有那么大吧

我也觉得是这样子因为它一台机器啊什么的比咖啡啊这些真的是要便宜很多但也有很贵的机器对但是我觉得它那个差异可能就没有这么大比如说你两万块钱的跟十万块钱的我觉得它差异在可能它的速度然后做出来的品质也会稍微高一点但这个高对于一些食客来讲他可能就吃不出来所以我觉得这个两万块钱也不是说是做出来很差很差那种都还是可以的

我就讲讲从消费者角度这个方面吧可能 Gelato 是相比起传统的美式 ice cream 来说更低脂相对来说更健康的选择当然是相对我知道它糖也不少啦

可能而且加上大家就是想吃更天然接近食材本身的调味然后这也是 Gelato 主打的卖点嘛所以我觉得可能也是 Gelato 越来越火的原因而且最开始上海很早期的 Gelato 店是 Bonus 和 Duckray 吧当时没有人吃过花椒凤梨味没有人吃过林安山核桃的冰淇淋

我当年还在读大学找了一个没有课的下午跑来市区买排队买 bonus 吃就印象很深刻就你没有办法在那种

巧克力味的美式冰淇淋店里面吃到就是林安山核桃花椒凤梨就想都不敢想再加上 Gilato 它的口感会比较细密嘛很多人之前就是大家都是吃那种冰箱里的雪糕长大的吃 Gilato 就哇冰淇淋为什么会有这样的质地所以可能也是这个品来受欢迎的原因之一你说到 Bonus 就它是不是在上海最早做新奇口味的 Gilato 叫

在我印象中应该是对的在它之前我觉得对直拉兔的话就没有太多就是那个 DQ 啊或者那种圣库士啊这样的店然后后面它进来以后就当地的一些食材它放进去做我们觉得比较新奇的口味都会有了

最开始还是在陆继蟹行里面在那个乌鲁木齐龙那边现实售卖那现在要说就是小众口味的话应该最出名还是 Dipin 的吧你觉得他们最厉害的点在哪里呢我觉得他们是上海第一家让人觉得哇 冰淇淋可以有这种搭配像达可瑞它花椒凤梨其实是一个挺经典的法田里面会出现的搭配嘛最开始会让人看到有

三个食材的风味组成比如说今年的春季菜单草莓番茄日本柚就很典型嘛草莓是酸甜然后番茄可能是酸爽日本柚就是提供香气和特有的柑橘系的香味在我觉得这是一个还挺妙的搭配

我记得是他开出的第一年他做的夏季菜单是做的花草纸本类然后他有做五花果叶口味当时就大家都没有吃过说五花果味甚至说是五花果叶味的 Gelato 然后问了之后他们说是把五花果叶浸泡在牛奶里面做不是很难但就是可以给人那种眼前一亮的感觉而且他每一季都是有很明确的主题性我觉得这也挺难得

可能其他大部分店都是说我这一次可能换掉两三个口味出新的低拼音它是每个季度都会有一个很明确的主题就像现在夏天它是 colorful summer 说要凑齐彩虹的颜色可能树番茄它是橙色的然后泡泡果是黄色的

他们还想方设法做了个芋泥虽然我觉得那个芋泥不是特别的好吃可能是为了要让芋头的味道出来然后芋头本身又是个风味比较淡的跟精碳水

所以他们就保留了很多的芋头的质地在这个 Gelato 可能吃起来就会介于芋泥和冰淇淋之间的状态但是我觉得意外还是有蛮多消费者是喜欢这种芋泥口味的我跟他们的老板也聊过他们说这个口味会有那种芋泥爱好者专门过来吃可能就是吃它芋泥的质感和一点点芋头的香味

像今年这期菜单它不是还做了泡泡果就很神奇这个水果不太见得到但是它的这个风味就类似于热带水果那种风味

吃起来会像芒果 菠萝百香果的混合但就是没有这么的甜意外的还挺清爽的然后它做成雪巴问了他们说是他们找到了崇明一家引进了美国的泡泡果的果树然后种植的一家基地然后为了做冰淇淋就把这些泡泡果产量全包了就当时感觉哇 好厉害就是能够为做冰淇淋投入很大的心血和成本在

我觉得他们其实开业的第一个圣诞节的时候

推出的限定口味是热红酒有柑橘肉桂调的红酒的雪巴的味道但它做了一个松子味我觉得是低频最好吃的口味因为大家之前都会吃像开心果或者说是榛子这种坚果系的冰淇淋但是松子它的香气我觉得就是会更深邃一点有一点冷山的味道然后很像那种冬

今天壁炉里面燃烧木头发出的那种温暖的气息在就非常的美好我觉得当时吃这个口味还要加 15 块钱但还是回购了很多次因为真的很好吃松子是很贵的所以我觉得加个十几块应该也能理解那因为今年的冰淇淋榜单是吧 Dipin 列在第一名吗

你们觉得就是除了口味它还有哪些做得特别好的地方吗它其实品控还是蛮好的而且我们去了不同家店从来没有吃到那一款有冰精或者说质地很粗糙这样子都没有所以我觉得

能够把品控做得好的话我觉得他应该也是放了心思要用到鲜果的口味可能偶尔会有说这个味道重大过于另外两个味道遇到这种事情其实每家店都可能会发生这种情况就是如果你用鲜果的话也可以理解了不过我觉得很难得的是低拼现在在上海有三家门店但它每家都是专门配备了机器生产的虽然说我不觉得说找工厂代工是一个绝对不好的

的事情因为也有工厂做出来的冰淇淋质地也挺好的嘛没有什么问题但 dpn 他每家他都能做到就是说采购大概 20 多万那种机器觉得他们在做冰淇淋这上面还是挺用心的为什么工厂的话他做出来有时候可能他质地不是很好因为工厂可能做出来就没有问题但是他运输的时候可能就会有问题

外部的环境变化那有可能就出现冰晶的这样的一些情况这个也是我们觉得能够限制限售的话那说明他们对这个产品还是蛮上心的然后第二名的 Ankono 水果口味做得比较好对吗

我觉得水果方面就是像 Ankono 它基本上我身边很多人没有特别说不喜欢吃 Ankono 家口味我觉得它味道应该比较讨巧不是特别甜然后它也没有做那种特别就是小众的那种口味风味又能表现得出来

我感觉它其实还是挺好吃的就很清爽我觉得很多人都觉得然后加上它的水果味会让你吃的时候觉得就是水果本水果甚至说是水果成一点二倍这种感觉的味道我有朋友特别喜欢他们的西瓜薄荷很足的西瓜味然后再加上一点薄荷叶非常的舒爽的一个味道基本上是他们夏天定番王牌的

去年还前年它有一款那个山茶花乌龙的蜜瓜吧那款其实也蛮不错的我知道它那个茶应该不是那个天然的硬质的那种茶应该就是有点加了香精的但是那个味道它控制的那个量控制的好的话其实还是挺好吃的今年看它也还是在卖

那说明这个市场大概还是大家能接受我觉得还是蛮好的这一款就像他今年还做了一个比较有趣的是蜜桃青柠木浆籽的一个拼配那款吃起来也挺清爽的比较柔和吧我觉得达可瑞它是那种风味很浓郁的就两个风格不一样我觉得有些人可能喜欢达可瑞多一点那有些人可能喜欢空的这样的风格这个我觉得

有时候也不能拿一个标准去评判它们因为每个风格还是有不一样的地方像 DP 我觉得它就是处于中间的一个地带介于清爽和浓郁之间我觉得它还是属于清爽观的相对清爽一点给我感觉我觉得它还是用那种草本的东西用得特别好然后有些也是比较小众的那些对我来讲我觉得

它可能更适合那些对于吃有更高要求的那些人他有时候才能 get 到他这个东西的好那普通的话有些人可能觉得他那个食材太小众了有些他吃不惯这样子但我觉得没有关系就每个人有自己的一个特色吧

还有就是现在直拉头挺流行用本地食材去做创意比如 Ankono 那个崇明米酒口味就挺上海特色的它这个也算是一个比较 local 的风味就好像我们那个 Spice Man 那边它不有个浙谷茶吗因为老板娘她是海南人浙谷茶在海南其实是蛮普遍的蛮普通的一个茶到了我们这来我第一次看到我也不知道这个什么东西所以就觉得挺好奇的觉得也还可以就带点

炒药的那种味道的浓茶我觉得 Ankono 的崇明米酒我一开始的预期可能是酒酿味这种感觉吃了之后会觉得它有一点点清酒的感觉不会说那么只给的酒酿香甜我觉得这可能也是他们主厨做冰淇淋的一个思路在我有喜欢吃酒酿的朋友吃这个崇明米酒会觉得

这不是他预期的味道但是身边有这种喜欢清酒味型的朋友就是特别喜欢这个出名米酒每次去都要必点的那种我也觉得就很多东西就每个主厨他自己研发的时候可能对这个东西的理解是不一样的

像开心果有些可能就喜欢那种非常浓郁的开心果味然后颜色是黄黄的但另外有一些人可能就觉得黄色的不是我预期的那个开心果的那个颜色他可能就会加一点绿进去每个人对这个东西的理解不一样所以说他做出来的东西会有点不一样就像薄荷巧克力

很多人做出来就很多像牙膏那种味道对我身边又是我身边的人强烈薄荞爱好者我觉得薄荞看人他们有的人吃薄荞就是要嘴巴里积粮其实这个口味最开始日韩那边非常火嘛

日韩其实做薄荷意外的还蛮粗暴的,就是薄荷糖浆,对,我前阵子刚去韩国的薄荷俱乐部专门店,他们的薄荷就是,虽然它很甜,但就是它的薄荷的凉感,可以让我感觉不仅是我嘴里开的 15 度的空调,我胃里面也在开空调那种积凉的感觉,但是它在上海市场,我觉得可能,

不是每个中国人都是喜欢这种嘴巴开大空调很冷的感觉的吗在 Gelato 店里面他们其实会自己做自己理解的薄荞像 Deepin 它是白薄荞白薄荞巧克力对 我觉得那款做得还挺好它是把薄荞叶浸在牛奶里面浸出味道然后再取那个牛奶和巧克力碎一起做了一个冰淇淋

Haffee G 它是用了薄荷和榴兰香薄荷然后还加了柠檬草和巧克力碎一起也做了一个它版本的薄荷吃起来还蛮有东南亚感还有就是 Lunar 虽然说它不是 Gelato 店但它做的是一个紫苏巧克力这个今年还蛮惊艳的其实会给我感觉有点像是薄荷的一种 local 化的版本紫苏其实也是这种有一点清冽冷冷的那种草本嘛

它的味道跟巧克力就其实也还蛮有趣的这样一个碰撞最近我看 Spice Man 也出了个新的薄草是薄荷罗勒和巧克力而且我觉得还有就是上海 Gelato 市场是真的很卷创意和复合口味日本 意大利我感觉都没有这样子然后我在法国的时候在巴黎的时候看到他们也没有像我们这样子就那么多食材都放进去对

英国也其实就还是挺传统的那种口味大家就是觉得吃个草莓吃个巧克力费列罗开心果就挺开心的然后吃个牛奶日本人就很喜欢牛奶味他们主要是会很多本地的单一食材去做

像蜜蜜拉头它就是会用一些本土的食材比如说像黄皮水果这种可能会精确到产地还会做一个盘桃然后还会再做一个水蜜桃的雪吧对就其实我觉得能够挖掘一些本土食材做枝拉头还挺好的就某种意义上我还听说有那种豆汁啊还有有破辣子口味的枝拉头不用

我有段时间就他们来我这儿咨询的时候他说能不能用小龙虾做我就不太建议我说所有创意其实它还是有自己的一个逻辑在的它不是乱来的就是你说小龙虾这种是咸的说它还是有点腥味的东西然后你要把它做成冷的话我感觉这个味道可能就不是那么舒服的可能大家列列齐还可以但是你想长期做这个东西那可能就不太行

但其实现在也有那种高端的餐饮里面,他们也会拿冰淇淋做中间的一个环节,比如说是清口或者说是一道小甜点过度这个样子,可能会出现一些咸口的 Gelato。它不会太咸,就是做冰淇淋的话,其实你这个糖是一定要有的,而且你是一定要达到某一个量。如果说糖太少的话,那它肯定固形物不够了,你这个冰淇淋是做不起来的。

你就算做咸口的话你估计还是有点糖的你不可能全部放盐全部放盐比如说百分之十几的盐那东西怎么吃不可能的它确实是有糖但就是我可以我可以理解咸的 Gelato 的存在意义可能在法餐的思路就是做一个龙虾汤然后把龙虾汤做成一个 Gelato 的形式然后作为一道菜那我觉得这个思路是理解但是你说要我直接去吃一个十三香小龙虾味的 Gelato 那它是以什么样的形式做成冰淇淋的呢我难以想象

龙虾汤可能是你提取出来的一个比较合理的液体的状态我觉得这是合理的比如说像我们最吃到最普通的海盐焦糖它就是咸的但它不是说我全部用盐做的整体的风味偏向咸的而是说我是带咸甜味的这样的我觉得大家很多人都还是很喜欢的这个咸甜口的东西其实像一些菌菇

可能也有的店会做牛肝菌或者说松露味也是这个道理我觉得对松露的话比如说蘑菇的话我可能下礼拜我就要做那我做的时候我可能会加点盐但我不是说让大家吃这个咸的味道而是说我加了这个盐以后让它的风味更加复杂一点

就主要还是突出食材本身的风味我觉得这可能是大家吃枝拉头想要捕捉的点但我为什么要捕捉十三香小龙虾的味道呢就这个搭配还是会有一些逻辑在的不是说乱搭配都是好的那你想象它是用什么形式放进枝拉头的料液但是我好像是看到过

好像有过有的我也看到过但我也不知道它啥味浅尝则止我不知道最多吃一次吧我觉得没有人愿意再吃第二次吧这个东西我觉得它有点太猎奇了

不过像当年达克瑞的葱油拌面乳酪头其实也是咸甜口的嘛当年其实还蛮火的它还好因为它只是把油跟那个葱油淋在那个冰淇淋上面那个吃起来像万年青饼干对可能它的灵感就是来源因为万年青饼干就是上海人肯定都吃的我们小时候也都吃的就有点咸甜口的所以我觉得至少它的底可能还是有点甜的然后再加一点咸的东西再上去

其实酱油配冰淇淋是 OK 的我们有做过的就是这个东西是好的这样子就咸甜口是可以的

纯粹把一个咸的东西你说要做起来那可能就不太好就你说红烧肉你就不能做吧你就真的把肉放进去就觉得太奇怪了我吃过一个基本上是吃不出甜味的白芦笋玉露茶味的冰淇淋就是一个口味它有很浓的那种白芦笋的那种味道在然后回味是玉露茶的茶仙就当时吃的时候还是蛮震惊的就是嗯

嗯我的预期可能还还是会有一点点甜味然后带一点但是它就是做的很克制但是它质地也挺好没有什么问题是我选的那个三品里面承担一个亲口的一个角色是在那个餐厅里面做的是吗也在日本的一家店里面对就那家店还蛮厉害的回头可以分享在文字里面那

那现在上海还有那种就是不太卷新奇口味主要做基本款的指导头店吗像 Vanch 那样子应该算是做基本口味的会多一些对 Vanch 而且意外我觉得它比

冰淇淋真的好贵啊但意外的非常的人气而且不过确实如果说让我妈去选冰淇淋的话我妈肯定会选巧克力香草然后 Vanshi 可能也是做这种是的它又看上去很贵的那种感觉不过它卖的也就是挺贵的真的很贵吃不起是的像 Codiva 一样的它一个球要卖了六七十那 Codiva 现在不是三十一个软冰吗三十软冰也

也有点小贵所以 Venture 这次没有上榜是因为太贵了吗那不是啦就是你无论什么时候去 Venture 它可能都是这些口味对其实我们去年给它写过的它有一个甘草味的我觉得是挺好的为什么呢是因为它处理甘草处理得特别好因为甘草这个东西是味道很重的你稍微放一点就会味道很重很重而且很多人是不喜欢的

然后他比较聪明他把它放到那个巧克力里面然后再把巧克力做成碎片然后再放到冰淇淋里面所以说你吃到的甘草是那种微微有一点味道但不是特别重的我觉得他这个做的还是挺好的但今年感觉跟去年也差不了太多我就是那个被养掉的糟糕消费者我去一家冰淇淋店我会希望他可能不同的季节走进去他可以带给我不一样的感受嘛不要求你跟 Deepin 一样给我全都是换心

我是想尝试新东西的人无论什么时候去湾区看还是老面孔我知道它是好吃的它是没有问题的其实我们去年前年都写过湾区那么今年的榜单是否还要再写一遍呢我再写一遍那能讲的也还是这些内容对就没有新的东西给消费者所以说我们就没有选择写

但是我觉得像他们这种大的品牌多几个口味对他来讲操作起来其实是有点难度的因为他们整个流水线然后你要做一个产品而且要完善它不是很容易的所以说我们小店跟大店比其他的你可能都没法跟他们竞争但你在口味的变化上可能就会比他们高因为你可以在短时间内

你只要做出你的机器是 OK 就好了那他们大的品牌就不一样他可能就要测试很久然后生产线上是不是可以做前期可能做的市场调研比我们会更多一些因为他可能很多品牌他不是说我只运到中国的我可能别的地方也有大的品牌去做一样东西是挺难的他会有很多很多要求对于小店来讲我觉得多多创新吧比他们有优势的地方在这里

除了 Venture 之外其实前两年还有个意大利品牌 Grom 对吧就现在已经关掉了 Grom 的话我又觉得就是有时候一些国外的品牌它有点太自大了真的一点都不改直接拿到这里来其实中国人口味跟欧洲人的口味是差别蛮大的如果你不改甜的基本上不行这边开的时候我们也去吃过这个东西就没有一点本土化一点都没有那我觉得真的不行

你像那个 Giletto Lab 它就买本童话它也是美国的牌子相对来讲我可能觉得美国人可能更会做生意

对就包括 Duckray 前两年也被人说很甜是 Lunas 也甜但 Lunas 今年我们去吃就不怎么甜了它自己也确实改了很多太甜的话可能大家也不喜欢然后它状态可能做出来也会太软但冰淇淋甜度其实不是说我少放点糖就可以的对吧它其实还涉及很多技术问题对我觉得这个还是蛮复杂的因为你糖的话不仅仅说是你家的那个糖你的食材本身里面有糖的

同样是草莓跟芒果的话你草莓的糖是不是多一点所以说你必须得知道你水果里面多少糖把它减到你想要的还要看一下减到的这个量是不是符合吉拉兔的最低的一个量比如说你加的糖太少的话它可能就会出问题比如说很容易产生冰晶吃起来就风味很淡了这样的一些问题风味

风味的话这个东西其实是要糖去把它调出来的就跟盐一样的你盐放到一些鲜的汤里面还鲜什么的你加了盐出来它那个风味就能出来更多如果说你那个糖太少的话那它风味可能就出不来但是现在还蛮多人就会觉得越不甜越好就像抹茶就其实还挺典型的很多人都会分

苦抹派和甜抹派苦抹就是要纯苦极苦的抹茶味甜抹可能就是想吃那种苦里有一点甜的那种抹茶味像有一些店它可能抹茶浓度做得很高的冰淇淋你确实真的除了苦和涩之外很难吃出其他的味道

因为我觉得这个也有一些技术上的一些问题我觉得马布那个我去年吃的我不知道他今年怎么样他那个五号我感觉吃起来根本不是冰淇淋我感觉吃起来就是一个甘纳许一样的他那个固形物太多了比如说一般我们可能加个几十克就好了我估计他可能比这个量要多很多所以他吃起来就压根就没有水了你知道吗没有水你就吃不到那个冰的那种感觉了整体

整体吃起来在你的舌头上可能就花不掉我不懂他们是觉得越浓越好它这个浓是把它加的很多那个浓还是说我这个东西的本身它的氛围很足是这个浓我感觉它那一款可能就是属于那种它加了很多质地就很不好对我们来讲我觉得不是一个合格的一个极拉头或者冰淇淋这样子的感觉但是市场反应其实跟我们可能也还是会有一些不一样

我今年去麻木屋就包括我也问了很多身边的人他们怎么看的嘛他们觉得好的嗯

他们有些人说就是想吃这么浓厚的苦味就其实可能他们对于冰淇淋质地的要求就是它是冰淇淋然后吃起来凉凉的然后没有冰渣可能这个质地就觉得没有什么毛病我觉得也合理毕竟大家去吃冰淇淋就是以餐后甜点这样子的或者就是走过路过好热然后有冰淇淋垫进去吃一下我觉得是早期大家接触的抹茶可能还是

品质不是很好然后导致说用户会有一个认知是品质好的抹茶有很高的苦味然后颜色很绿或者说后面有鲜味店家就是抓住这一点然后去就是做个苦抹茶给浓抹爱好者吃嘛是他们就特别喜欢比如说一号两号三号四号他就是说浓度上的差别

对于抹茶来讲它只是一个部分但是它可能有风味上的差别他们从来都没有想过去表现那像你们测评 Gelato 的时候主要会从哪些维度去评判它呢第一个的话我们其实还是会看质地的就是看看它有没有冰晶是不是很细腻其实是考验它们蛮多方面的第一个的话

第一的话就是说它的配方是不是合理的比如说它水太多的话再加上机器不是很好的话因为可能就会有一些冰晶这样子第二的话它就保存的时候可能没有保存好第三可能就是放展示柜时间太久了它就会有冰晶这也是判断它的第一个标准

第二个的话我觉得可能还是风味的表达吧这个的话我觉得主要还是看它的那个它选择食材是不是好因为如果食材不好的话你这个风味表达是没有的第二是它适不适合做那个枝拉图或者冰淇淋这个是我

判断它的第二个标准那第三个标准的话我可能还会看看它那个甜度就是它通过这个糖然后能不能让它那个风味能够出来这样子你刚说到冰精 Gelato 配方不好会让它有冰精这个挺好理解的但是保存是怎么影响它的品质的呢因为是这样子我们保存的时候至少要在负的 18 度而且环境应该是封闭的就不能是比如说冰箱你一会儿开一会儿关这样是不行的

因为这样子的它温度其实是有变化的那我们卖的时候是不是都已经把它放到展示柜里面去了那展示柜的一般的温度可能是在-12 度左右那这个时候因为你还要挖嘛在这个过程中有一些可能就化掉了化掉之后就可能就会结晶了这个冰晶的话可能我觉得不能只看它是不是实际好其实它后面的保存的环境以及放的保存的时间都可能是有关系的

说到这个保存就我有点好奇就是很多店它的陈列方式是不一样的嘛比如有的店它是很多个圆筒然后有盖子的那种然后有的店呢是敞开来的敞方形的那这些不同的展示方式对它的品质会有影响吗我个人感觉就是你的筒小一点可能更好一些你卖得快然后你的

保存在那个展示柜的时间就越短你越短的话你的状态就会越好相比来讲我觉得会比那些一大桶放在那里卖会好一些一大桶卖也可以就是你生意很好比如说你一天之内能够卖掉它

像 Gelato 的话可能放个五六天可能还 OK 但雪巴的话两三天可能就会出水就算你那个配方再好雪巴它里面的固形物就是比 Gelato 要少一些因为它没有脂肪所以说它很容易就会结晶但我不知道老板有没有考虑展示的这个形式跟它的保存是有关系呢美国的有一个品牌在上海也开的觉得它应该知道这样子所以它就一小罐去装它

是那個紐約實驗室的那個對就那一家藍色的那一家

它是一个一个盒子对一个一个盒子它甚至会有点像是自己买来家庭装对对对比家庭装稍微大一点稍微大一点就可能一升到两升之间吧但我觉得它应该是考虑这个问题所以它这么包装而且这样包装它的储存来讲我觉得可能也是比较好那同样是那种比较大桶敞开麦子那种的话它也有不同嘛就有的店会搞出很漂亮的纹路啊然后有一点就是平平的一块那种

这个是跟它那个机器有关系因为有些机器它是侧面的侧面的话它会有几条就好像网一样的这样子它出来的话就会有纹路那有些机器可能就没有但是我个人感觉还是平的好因为我觉得平的话它这个受到空气的表面就会小一点小一点的话那你表面的话是不是不容易坏掉还是放小小桶里面然后盖上去可能会更好一些但是从销售来讲

很多商家可能就觉得我这么放开大家能看得到那他们可能就会觉得对于销售来讲还是会有一些帮助的在意大利那边其实也是敞开的很多然后商家甚至还会给不同的冰激凌口味做造型在展示柜里面

非常的花里胡哨还会做什么大理石纹啊然后可能是什么费列罗味他就会放很多很多的巧克力然后可能再用巧克力弄一个花或者说是这个样子的就在上面做装饰

意大利那个展会上面有一个模块就是专门他们会给不同的冰淇淋展示做造型感觉外国人他们还是挺看重这方面的事情那小夏测评的时候会比较看重那些维度呢我的评判维度还有包括我其实制作了很多分问卷发给其他人就是调查说你对这家冰淇淋这些维度打分

第一点就其实都是一样的嘛就是最基本的不能有冰晶嘛第二点就是无论是枝拉头还是雪巴我们看它口味它的风味表现力怎么样其实好吃的雪巴好吃的枝拉头其实就是相当于在吃这种食材的另一种形式嘛我觉得是这种感觉

然后就是看它的配方怎么样第三可能我会留意一下它的雪巴质地它做的清不清爽我觉得低拼硬素是相对还不错它不算太甜对打可人的雪巴也还可以它是那种风味比较浓厚的但是也有的店它的雪巴是那种有点拉丝状态的但是可能有的消费者我观察下来就是喜欢拉丝质地很粘稠的 Gelato

确实对我可以理解但我个人不是很偏好那种质感的雪巴不是很干净就是吃完之后嘴巴里的回味就是我作嘛没有办法我觉得雪巴可能我会多留意观察这一点还有就是会看它菜单的创意度啦就是低拼这种是做得很好的嘛然后也有的店像 Spice Man 它很有自己的风格土耳其杏子啊这菇茶呀然后还会做

希腊酸奶开心果这种还有镇山小种酸角就其实都还蛮有趣就是有它

自己的风格在这样会让我对一家店加分然后性价比我也是会考虑就比如说我自己平时去吃冰淇淋可能就不会考虑万奇或者说是纽约实验室因为太贵了真的很贵就纽约实验室印象中是 40 多块钱吧不是 40 是 70 多块钱四个乒乓球一样大小还是 70 到 80 实在是有点

还有我其实填问卷的时候还会问大家说这家店你是否愿意回访这也是一个点就是回访它关系到你的这家店的喜好程度怎么样以及就是你是否觉得这家店是可期待的我觉得这点还挺重要的

可能在上海这么卷的 Gelato 市场里面有的店吃了之后能让你有印象并且你会希望期待就是这家店的主厨能做出其他更有趣更好吃的口味我觉得这还是冰淇淋店传达给客户挺重要的一个点刚说到性价比 Gelato 什么样的定价你们觉得是比较合理的呢可能我觉得是大杯 45 到 48 块钱

我觉得是比较合理的一个状态但其实我们去年做 G-RATO 的做冰淇淋榜单的编辑大仙她非常认真地把全上海的每个冰淇淋都称过对称了一下对然后她又给一个很明确的性价比的评分今年我没有做这件事情对不起因为我觉得这是去年

但反正测出来低配音的性价比还挺好的就是在它能做出这样的菜单这样的出品情况下可以给到消费者都能吃的比较过瘾的分量就怎么说吧就是它的课重还是比较大的

一样都是三瓶的话我觉得中国消费者可能吃冰淇淋不会特别的有分量上的感知但是价格上的感知有如果说你这个三瓶大杯上五十或者说五十加可能就有点敏感了可能有的人就根本就吃不完那一个三瓶很多的消费者会给我这种感觉那就少一点然后价格也可以低一点这样子就更加符合大家的期待

一般来说中杯就是一般两个口味嘛两个口味可能 35 左右 35 以下或 35 对我觉得 35 是个可以分水岭嗯

但克重的话其实也跟电源挖的那个有关系吧它如果装杯子的话我觉得还好我觉得国内就是在这方面没有出特别的细心的计量这个事情因为这个事对它来讲不合算它要是这样子它这个出品就很慢但是在日本和意大利我觉得电源真的都会每挖一个口味都会称量的到了一定的克重才会拿给客人

说到定价就是直达所的成本除了我们能看到的食材这些其实机器也是一块嘛有的店他会说我们机器用的很好很贵所以直达所成本很高那不同机器的成本差异是会有很大吗差蛮多的你好的可能几十万都有便宜的话一两百也有那我们就像商用的话可能有两三万的也有十来万的那我就讲讲它的差别吧差别在哪里

首先的话我觉得一般的机器的话你影响它的出品的质量的是它的那个电机它制冷的一个速度如果制冷的速度越快的话冰就会结得很快不是很好的话它就更需要更多的时间去做而且它一快的话就会容易度过一个叫最佳冰晶带

就是这个零到负五度你如果过去以后它那个冰晶就会很少也会很小如果说你的时间放在那儿时间很长在这个温度区间内那么你出来的冰淇淋可能就会有冰渣了一个机器是两万一个是两千那它们的这个电机是不一样的

这个是判断机器好或者不好的一个标准之一吧还有一个我觉得也蛮重要就是刮刀跟那个钢臂的那个贴合度因为它贴合的越紧的话就是说你冰晶形成越小它就马上能刮下来如果

如果说你那个缝隙很大那你的冰晶也就会很大然后挂下来就会比较大所以说它的这个机器可能最大的这些差别都在这里那其他的有一些可能是比如说屏幕操作的有些可能没有这样子这些差别但我觉得最主要的是这两个东西的差别而且第一个是最重要的

那把枝拉头做好吃这件事是可以用钱解决的吗比如说我去意大利学个配方然后买很贵的机器和食材我就能做出好吃的枝拉头吗我觉得也不一定因为有些东西的话可能用钱或者说你短时间内的学习也是不能完全达到的比如说食材的认知啊

还有食材的搭配这个都需要很长时间的积累才能做得好但有钱也能解决你可以请一个这样的人对的我刚想说就是你可以请个很厉害的研发这样也是可以的但我觉得就其实你做好 gelato 和比起说你要学西餐或学中餐做好一道菜来说我觉得做 gelato 的难度难度还真的是会更低一点这也是为什么上海越来越多的这种店一个原因之一因为我觉得你比如说你要做面包什么的

它的技术难度会比这个要难一点而且机器啊设备啊场地啊这个要求可能就会多会高一些其实不可控因素更多是是是带机器然后这样一个套装然后里面给你一些配方什么的就给你但我觉得就是这样子对开店的人来说就是你去对满砍低了就是你去学三周学配方然后加一套机器然后可能三周你同时再去意大利搞个 Gelato 巡游你是可以

学会做冰淇淋的一个最基本的入门嘛有些店可能说是像哈菲技它会有自己的一些理解它好像是东北人它会用一些它故乡的食材比如说蓝电果黑蜂蜜然后它做了一个雪巴那个味道还蛮不错的对我觉得那个还是风味满足的蛮有记忆点的你吃一口能记得住有一点点微苦然后但就是也很酸甜然后蜂蜜的那个香气也很浓厚

就是你还是得靠你自己的想法和自己对食材的理解和尝试才能去做出更多的东西来

嗯,还有个问题就是你们测评的时候一般会怎么去选择值得吃的口味呢?是,我是觉得测评的时候可能一般来说会先试吃一下这家店的新品口味,试吃之后可能是选比较有祭典的新品口味两个,然后可能再拼一个经典的口味再试一下它这个口味的出品怎么样。

我自己去 Gelato 店单纯自己吃的话可能我会自己玩组合就比如说和我朋友在一家店反正选了一个一个草莓然后还选了一个柠檬皮奶油奶酪它是一个 Gelato 然后里面有糖渍的柠檬皮还选了一个是柑橘做的一个雪巴草莓它可能是酸甜然后柑橘是

清爽的酸然后带一点点苦色味然后这两个味道是比较清爽然后奶油奶酪又是比较浓厚的口味这对我来说是一个比较可以涌动的一个风味的平衡就是喜欢玩这样的搭配三色杯大部分的店都可以试吃我觉得就是可以先冒险试吃你好奇或者说是不是很敢多吃几口的口味

你吃完之后如果你喜欢你可以考虑说三品里面我选一个它的口味如果你不喜欢那就不要它了嘛就是一些你觉得很靠谱的比如说开心果啊五花果这种很少有店能做的不好吃的口味其实也不用试吃了我觉得就是如果你不知道选什么就是你想打安全牌的话你就选这个就好

那我们说说 Giotto 以外的冰淇淋吧就上海这个情况我觉得是不是好吃的美式冰淇淋还要比较难找一点这次有一家新店虽然它的名字有点复杂我忘记了它就是专门做那种美式冰淇淋而且它的口味也非常的美食它会做分糖培根脆然后它里面撒它自己煎的那种还有一个香蕉核桃

对香蕉核桃冰淇淋然后那个就是吃起来像像棒蛋糕像冰淇淋版的棒蛋糕对味道很浓郁那个我就印象很深刻那家店它虽然说是主打做软冰然后外面裹满套冰

你点柠檬味的它可能就是裹满饼干屑然后再淋它的那个 Lemon Curd 自己做的能在上海吃到这样调味的美式硬冰就是枫糖培根啊香蕉核桃不是很多对 挺难得的就感觉还蛮好的这可能还是会有一定的市场但我觉得你说大众市场都不一定但是还是会有一批人喜欢吃这样的冰淇淋的其实库圣是很好吃你看

你看现在很可惜那 DQ 就行他就不行了那不一样库神石他可以给你把华夫给炒进冰淇淋里那个感觉不一样小时候我要来来福士底下专门吃库神石的还有这次榜单里推荐的超本就是 PP 那家店他们那个风格算法是吗我觉得他是做软冰然后他会给你做一些搭配他那个

那个柠檬塔去年也写过虽然今年没有写嘛那个柠檬塔就是超酸的一个柠檬的雪泥一样的质地然后它里面配了新鲜的柑橘肉然后还有香提奶油这样子但吃起来很清爽我觉得是那种你吃完了他那个店的烧烤

你点一个柠檬塔的圣诞那会是很好的选择然后今年是吃它的那个酱油的对酱油焦黄油味的冰淇淋那个很好吃就是有很浓的那种乳脂感然后焦黄油的香气然后一点点就酱油一点点很微妙的提鲜其实它这个东西的搭配在很多餐厅里都有我们吃的那个黄油就是抹面包的那个黄油也是这个味道

这个味道就是大家都还是蛮喜欢的就酱油啊 焦黄油啊然后可能微微有点柠檬这样的味道然后他还配了焦糖爆米花那个就很好吃这个很好吃 热量的味道

但它的圣诞也很贵但它很贵是就是你要点那个带爆米花的印象中是六七十我觉得大部分人对圣诞的消费价值观可能是麦当劳或肯德基一大杯新地圣诞十几块钱就还是蛮贵的但我觉得好吃如果我去那边吃的话我会点个松明和冰淇淋吃

好像这种给冰淇淋加搭配做成甜品的形式其他店也越来越多的在做了我觉得是从今年开始冰淇淋甜品化的现象也不只是甜品像达可瑞他做的那个 Bratta 的冰淇淋他在他的本店做了一个

你可以点冰淇淋沙拉就是给你他有自己提前自过的小番茄给你切好冰淇淋放上去然后再淋橄榄油盐胡椒然后你吃起来其实就是像一道前菜一样的感觉而且还蛮好吃的对很多店他为了夏天的时候能够让自己的产品卖的更多一些那他就会搭一些冰淇淋在上面啊比如说面包店甜品店都有

就像蜜蜜拉头和斯洛皮金合作对的它那个黄皮雪巴配了那个意大利的那个脆皮卡诺里还是什么我也不知道怎么读反正然后还有它的自制的 ricotta 就很好吃很清爽另外还有一家那家叫什么 Over 对它那家也很好吃它做了一个黑麦啤酒的 gelato 然后配的是一个黑麦的酥皮一个是

应该是茶的吧柠檬蜜桃茶还是什么茶还是这样子的一个元素的枝拉头它配的是杏仁瓦片不过我觉得整体它整个创意都还是蛮好的去年也做过面包加冰淇淋的这个合作去年好像是做了一个木棉豆腐冰淇淋然后它配了一个小圆面包然后还做了一个什么配可颂就我觉得都是蛮不错的形式

说起来就是 16 年那阵上海比较流行酸奶冰淇淋嘛那现在的上海除了直拉头和 ice cream 之外还有什么新的流行趋势吗我觉得感觉可能就还是软冰吧就是 soft ice cream 但是往年好像去年有炒冰的

在那个永家路那边它在爆冰上面出现了就问题不大它没有在冰淇淋上出现软冰淇淋这一点就也是挺大的一个品类但是我感觉上海大部分的软冰基本上是一些日系的品牌比如说是乐陶然后或者说是东京牛奶知识工坊以前还有一个装作苹果派的也是个日本的牌子那现在那个还开着吗都没有了

就是包括东京牛奶知识工坊他好像不是说是改名还是怎么了吗反正乐桃目前也发生了一些变故就很早以前不是还有六甲牧场吗就是那个六甲牧场也很好吃那家很好吃

就感觉软冰就是有一点点消退的状态可能也是因为这个产业链比较成熟可能是软冰它的那个售价不是特别高然后我觉得这个也会影响因为它如果售价单价高一点的话对它来讲应额可能会高一些然后我租个地方你租的地方其实价格都是一样的这个也还是要有一个地方租的所以对它来讲可能那个利润就没有这个硬冰那么高这可能也有一点关系

第二的话因为上海我觉得狐狸花瘦的吃太多了你刚刚让他吃牛奶的有些有些人可能就没有那么多的复购了他就没有想再去吃或怎么样子对我觉得软冰就是有流行过但就是现在就好像是极拉头称霸的时代

不过肯德基的那个北海道冰淇淋一直都挺好吃它的蛋筒是猫舌饼干的那个蛋筒然后冰淇淋料液就是跟日本是同配方的嘛冰淇淋版的白色恋人嘛

很难不好吃它卖的也不便宜它是最开始很多年前推出的时候被炒过说这个冰淇淋怎么价格那么贵卖 18 块但它那么多年过去我觉得它现在还卖 25 还行吧我觉得物价膨胀没有很膨胀到肯德基对也蛮可惜就是去年有一家店它就是卖牛奶但牛奶的品种不一样而且风味确实呈现不一样的风味但今年好像也没有它那个是快闪对但它那个确实做得还挺好的

软冰这种形式它是不是比较难呈现除了牛奶之外的风味确实是因为它的那个机器构造跟硬冰会不太一样它的孔会比较小比如说有些果农什么的你就不能放进去一放进去它可能就会堵了所以说你选择的这个东西可能就没有这么多了而且它还有一个问题就是说

我一个机器一个口可能就只有一个味道但是你也不可能摆个五六个机器在那边吧一般也不太会所以说在口味上可能也会稍微有一些限制

还有就是要么就是做巧克力啊那种口味对就是一些经典口味对就是口味的选择也比较少然后现在大家可能都会想吃一些比较新的有趣的东西就比较烈气的一些口味他们也喜欢就这种很普通的这种牛奶味大家静不下心去去品尝这个东西

就可能软冰一般来说有的店就是附带着卖卖要么就是最多三个口味比如说 A B A B 双选对因为现在别的地方他选择的口味可能更多所以复过什么就会差一些就六甲牧场真的蛮可惜的真的觉得他家牛奶冰淇淋做得很好吃

其实除了软冰之外就我听说你这次测评还吃了挺多爆冰店的对顺便吃了爆冰我觉得今年日式爆冰在上海甚至说是全国领域其实都有红火起来但就是我可以说吗就是我觉得上海 90%的日式爆冰店都没有必要花钱去吃

其实这个东西还是有一点点技术的没有大家想的那么简单我觉得技术很大对 而且比如说你对冰块的一个选择我们是做过测试的确实是不一样的所以说你就以为把它打打碎就好然后随便自己零点上东西上去那我觉得可能不是特别好

特别好吃可能现在出国什么的都很方便了嘛然后物流也很方便我要买一台日本的机器我要买好的原料不是什么很难的事情但是我觉得可能爆冰它虽然说你有一台日本原装机器但是像刀片的角度或者说你要怎么调整虽然我不懂啊还有就是你这个冰的粗细削得薄还是削得厚你从下面应该是什么样子的上面应该是什么质地的其实都是有讲究的

还挺复杂的就是你这个冰你要端给消费者的时候它化的不那么快日本有些店会讲究说天然冰它可能会相比起普通的饮用水冻的冰质感是怎么怎么不一样的是会有一点不一样就有些可能它就会硬一点然后它刨出来的一个可能整体的质地吃起来就会绵密有些就不一样这个可能跟冰的

对然后还有糖浆就是我吃一个桃子味的刨冰大部分人肯定还是会希望说我想吃到一个合理的圆润的桃子的味道但就是可能有的店它熬糖浆或者熬果酱的配方

我觉得可能是大家对风味的理解不同或者说是店品控的差异就是桃子味没有吃起来就是比较寡淡就是也会导致这个刨冰不是很好吃以及有一些日本刨冰它其实里面还是做得挺复杂的像东京的 Demeking 就是一家很热门的刨冰店里面会有拿破仑酥皮啊鲜果啊然后那种增味的马斯卡彭啊就是塞了很多很多层在里面然后它刨冰

顶上也会给你撒很多东西这样子保证你吃下来刨冰不只是水加糖浆你也是能吃到层次和风味的过渡和变化的之前我朋友他吃了一个番茄提拉米苏然后它是一个微咸口的一个刨冰它外面是番茄然后它里面会有那种有罗勒味的马斯卡彭好像是然后还有那种像脆片一样的东西然后就整体吃下来风味很平衡

今年我吃了东京妈妈口头的酱油玉米那个超好吃我选的是一个酱油的 base 然后它顶上有一层像玉米浓汤味的奶油芝士然后顶上是他们煮过的那种玉米就一层一层吃下来就是像吃一个烤玉米味但是是爆冰形式的就很有趣然后也很清爽但是我感觉我在上海

我确实做冰淇淋榜单专门为报兵也跑过几家就怎么说呢

也可能进来的时间比较短大家也没有很多的时间去研发它去打磨这个产品对就是我觉得你整体的出品是不稳定的你的味道也是不稳定的以及甚至说是我觉得不好吃的但是你的价格是对标了日本的价格但我觉得日本很多店我吃下来给我感觉是这个冰出品是用心的

虽然说你可能有植物奶油但是有传达给消费者说这个氛围设计逻辑以及就是我吃完说我觉得这个冰是符合这个价值预期的而且我感觉不是很多中国人消费者能够接受说一份冰卖七八十六七十吧九十八都有对这个市场前途不安

好的那今天我们就先聊到这里非常感谢两位今天跟我们聊了这么多关于冰淇淋的干货听友们有什么问题也欢迎留言谢谢大家收听我们下期再见拜拜