欢迎收听 Womba Bite 由企鹅吃喝指南出品正餐之外寻找一小口的乐趣
欢迎来到最新一次的 WOMOBITE 今天节目我们是第一次远程录制和一个美国的朋友聊聊精品巧克力要不先跟大家自我介绍一下吧 Hello 什么美国的朋友我还经常会过我是网量 Casual 可可虎的联合主理人也是蛋糕品牌派越访的联合创始人但其实大部分的人可能现在是不是还是知道派越访的会比知道可可虎的会更多一些嗯
嗯 是的 因为毕竟派对坊做了 15 年了因为我们现在主要在开拓开售美国的这个市场
所以在国内没有花任何的精力去做可可虎的宣传。国内最早知道可可虎的人以为可可虎店也关了是不是不做了,但是其实我们悄悄地把它在美国做得风生水起。为什么今天会录这次播客呢?是因为今年十月份的时候我也去了西雅图,参加了算是应该是北美最大的精品巧克力展西北展,当时和王亮我们一起聊了很多,也许是因为我们在美国的经济上,
也看了很多餐展的品牌觉得挺有意思的所以说今天跟大家聊一期精明巧克力尤其我们最近也一直在买巧克力嘛所以也做些内容但我其实一直还是蛮好奇的就是怎么会想到说从一个蛋糕品牌去做一个新的巧克力品牌
是蛋糕生意做得太好呢还是契机是什么我第一次吃到精品巧克力不是在美国欧洲日本是在印度 2018 年我自己 take 了一个 gap year 我在印度待了三个月在日本待了半年
在印度的三个月里面因为我其实到各个地方最感兴趣的就是当地的食物身为一个深度的甜品爱好者那就自然而然也要想去吃点印度的甜食但印度一般的甜食实在是吃不了到了店里人家就给我推荐说你要想不太甜的我们这里有一个印度本地的高端精品巧克力
然后说印度有什么精品巧克力那时候很无知啊也不太懂这个 Bintubar 的概念那是 2017 年的时候了还是那很早了对然后那个巧克力很有质感它是拿椰子壳回升做的这种环保纸它上面写着这个产地是印度的 Clara 其实还是一个蛮有名的一个可可的一个产区现在
就是在美国因为看到非常多的印度的这个产区之后就知道这里的可可其实是非常好的当时我吃了一块巧克力我就说哇这个巧克力我说你们是放了芒果或者是放了什么酸角之类的水果吗他说没有它就是一块很纯粹的 70%的黑巧那这个其实还蛮颠覆我的概念的因为其实说实话做烘焙这么长时间我们用的我觉得比较好的巧克力觉得就是 Veronica 的
那可能更多一点的是用一些其他的一些比利时或者是法国的一些厂牌的巧克力但是我还从来没有意识到巧克力它可以如此的带有水果的气息而且不需要其他的添加所以就是很爱学习的我我特别喜欢人肉搜索
就搜了这个网站然后搜到了联系人当天加上了 Facebook 的好友下一周我就出现在他的所谓的工厂里面其实就是一个非常小的一个工作室作坊对和我们现在在美国的这个规模差不多吧当时进去了以后听见各种机器的轰鸣声就是各种的这个石墨在桌子上转
然后我说你们在摸什么他说在摸这个可可碎然后他们就开始带着我这个食品安全有点堪忧啊一个一个环节的吃就直接勺子伸到他们正在做的各种让我去尝不同的烘烤度包括是可可纸喝一口可可纸哇当时有一种因为也习惯了在那边人家给你吃一口鸡啊什么这种就一口可可纸喝下去哇说这个好香浓浓的巧克力的这个味道
这个过程我就跟他说我来你这就很简单我想卖你的巧克力就是我当时我其实这次在展会上看着老王一个一个他非常诚恳地问这些巧克力的匠人们愿不愿意把巧克力卖到中国的时候我觉得我那个时候在干的事情跟他现在想干的差不多
然后我其实就是想法很真诚,我觉得这个巧克力太好吃了,但是我在国内没有找到过,然后印度人晃着这个脑袋跟我说这个不太可能,因为印度太热了,我们这个巧克力基本上是出不了我们这个省的。
后来当然我的 partnerMark 是一个非常喜欢 DIY 的一个人当时我在印度的时候他正好是回美国回家经过旧金山就去了这个 Dandelion 然后他就跟我说哇 Dandelion 他们用不同产地的这种巧克力去做的这个 Brownie 能吃出产地的风味如果我们把这个东西做到派对坊的蛋糕里面那是多么有趣的一件事情
因为派月坊的英文名 Pantry Spice 我们其实就是一直希望去寻找更好的原料所以我们做 Bin to Bar 的初衷不是为了做巧克力而是想能够用巧克力本身的这种不同的风味带给蛋糕更加与众不同的味道
站在一个可可价格到了历史最高点的 2024 年回望当时的这个决定觉得真的是无比的疯狂我就感觉你是为了解决一个很小的问题你绕了一个超大的圈子你这个真的很像就是为了一些醋包了一大顿饺子是的
而且我觉得最神奇的事情是说我和 Mark 又是执行力非常强的两个人就在我们说想尝试一下看看怎么做这个巧克力呢 Mark 就瞬间联系上了他说
我的 Facebook 朋友圈有一个熟人好像有卖可可豆我说我是什么熟人啊他说是我 Stanford 的一个同学那个人叫 Simeron 就是 Coco Cameli 也是世界上我觉得被使用的最广泛的精品可可豆的供应商之一是 Mark 的大学同学 Mark 一问他他说我们可以出口但是少了买不了运分很贵说咱们五吨起吧
我现在回想一下这个人真是会做生意我们就误打误撞的而且我们团队也很给力我们说进口可可豆这个进口的这件事情从来没干过没事可以上网 Google 百度各种学习我们就真的是在半年之内就把五分的可可豆进口了进来
等豆子到了的时候其实我和 Mark 还没有什么概念怎么做巧克力五吨可可豆大概多少钱当时五吨可可豆在那个时候买大概是六到一公斤的价格现在肯定不止这个价格对现在十到现在十到还不含各种的运费啊税费什么的就全都加上以后已经是翻倍都不止了那你们那笔钱还挺大的六到五吨的话其实还挺多的
三万美金对那时候想想真的是很疯狂然后 Mark 当时算了一下说我们这些豆子嘛派对方做做蛋糕再做做实验应该能用掉的现在回头看我觉得主要是我们没有什么投资人在背后所以没有人干涉我们的这种疯狂的决定
这个豆子来了以后呢 Mark 认为一切都是可以通过自学 Stanford 出来的人就是比较擅长自学他就通过自学开始研究怎么烘豆子所有的这些设备他也都很神奇的从印度从四面八方就把设备也都进来了我
我比较擅长科章办证我当时就还给我们的工厂申请下来了这个做巧克力的资质当时老师们其实也都不太知道说你这是怎么个工艺流程你用的这些设备我们也都没见过因为设备也都是我当时请教我们当时的这些印度好兄弟们他们就是所有做精品巧克力的这一群人特别好的一点就是大家都非常的坦诚都特别愿意分享然后就把他们用什么设备啊什么都告诉我了
然后我们就都把设备买过来做各种公益书包括做标准我们自己还做了自己的一套企业标准那时候想想真的是非常的神奇就是非常正规性的把一套的巧克力的生产许可证全都给搞定了在搞定这套证的时候我们也大概做出来了我们的第一块巧克力
后面开始把它应用在蛋糕里面就收到了客诉客人说你这个巧克力搜了吧它好酸啊后来我们就开始意识到把这个泰桑尼亚的这么好的这种莓果和柑橘风味如此明亮的巧克力做进蛋糕是一件不容易的事情其实
其实我们用坦香的产地做出来的巧克力一直不是说走那种非常明亮的果酸路线我们其实烘到我觉得算中度甚至说稍稍有点深的当时也为了说我们要解决一下蛋糕口感的问题那我们就要再进一些其他产地的豆子所以也就是这样莫名其妙地开始有了各种各样乌干达还有厄瓜多尔包括加纳一个比较精品的小产区的豆子等等
总之就是为了做更好吃的蛋糕我们开始了做巧克力的生涯后面直到我们 2019 年当时我看到有一个世界的一个巧克力比赛我是一个从小特别喜欢参加各种竞赛的选手 ICA 还是 AOCICA 那年其实后面买上 AOC2020 年我们也去送了
居然两个都中奖了而且中奖的产品是我们的那块就是坦桑尼亚 58%的一块 Dark Milk 就是黑牛奶巧克力那一块我有印象对所以那一块当时我自己都觉得非常的神奇我们其实调整了它很久
把它调整到一个我觉得懂巧克力懂这个冰兔包巧克力的人能吃到其中的风味而不懂巧克力的人包括甚至是小朋友能吃出 kinder 的就是小朋友很喜欢的这种味道
做到蛋糕里面也非常的不违和所以其实当时做这块巧克力我们纯粹是想说调一个非常非常好的基底但是事实验证我们包括后面经常得奖的包括我们柚子的那款奶巧还有我们今年获奖的一款明年会上市的柚子味噌风味的奶巧
其实他都是在用这块坦桑的 58%的这个黑牛奶巧克力做了一个基底所以在我们得奖之后我们想 OK 我可以尝试着说不定可以建一个巧克力的品牌试试看所以当时就诞生了 Casual 可可壶 Casual 它是一个日语的词它的意思是结晶因为巧克力是一个晶体结构它也意味着辛勤劳动获得的成果
这个让我明白了很多事情原来你们是因为受 Dandelion 的影响所以才会开始做这个的是的我们跟 Dandelion 的创始人也都认识他们也特别的支持我们每次展会都会过来买几块我们的巧克力他们也特别喜欢我们的柚子 OK 我们听众稍微科普一下 Dandelion 是一个旧金山的精品巧克力品牌他们门店里面做冰推吧各个产地的黑巧他们
他们特色就是用精品巧克力的豆子做很多巧克力的饮品也好蛋糕也好饼干曲奇各种各样的烘焙类的制品和饮料都做挺多的他现在在旧金山跟东京都有店吧两家店我都去过我都还挺喜欢就还是挺不一样的那你们最早比如说做蛋糕是因为啥
我们最开始其实是在做派就之所以叫派乐坊其实我们最开始的品牌的英文名叫派 house 那是几几年在北京 2009 年哇好早啊有点超前但那个时候因为在北京工作的美国人还蛮多的大家就很思念美国的风味所以我们就说我们可以自创一个赛道没有人跟我们竞争也没有人做派
所以我们当时就做苹果派然后香蕉派叶子派这些非常非常的美国其实我们现在我有时候想起来觉得也挺有趣到了 15 年之后我们在美国在做的事情是亚洲风味的巧克力比如
比如说波巴提比如说羊肉串比如说黑芝麻对因为我们企鹅做精品巧克力做了很多年嘛我觉得今年的精品巧克力热度其实特别的高就是 2024 年精品巧克力热度特别的高我觉得可能也是因为想说有很多很厉害的博主推了一些国产的品牌嘛我知道比如说像你们啊像 Nibble 啊你们都做了很多年了但今年真的就是像雨后春笋一样的
各种各样的品牌跑出来了包括有很多一大部分可能其中有一半以上是各个地方的精品咖啡馆他们开始做自己的精品巧克力
这个其实给我感觉很像 2013、14 年左右吧,就是当时的精品咖啡,就是从传统的一世终身烘焙的咖啡到精品咖啡,那一波的那个感觉有那么一点点类似。是的,我觉得特别好,就是每次别人会说,哎呀,你看那么多人开始做了,我说人多好呀,人少的话我心慌。对,然后其实也有很多用户会问我们,
因为我们也卖很多巧克力嘛各个不同的牌子经常我们也会有用户或者朋友来问我说你们的巧克力比起传统的那些大牌子区别到底是啥现在对你来讲比如说精品巧克力这个事你现在有一个自己的所谓的定义或者框架吗
我自己的定义,我觉得首先是可追溯的具体的单一产地的可可。就是首先我觉得可可豆本身它就是一个得奖的豆子,然后是用 Bean to Bar 的方法来做。并且的话它所添加的这些增味的食材也是经过精挑细选的。
就是我觉得精品巧克力不一定说就是一块很纯粹的比如说像丹尼老人做的这种黑巧它也可以做得非常的有趣它也可以添加其他的原料但是我觉得你所添加的东西这个身份得是跟你的可可豆是能对得上的那当然其实包括在美国
就有很多品牌说自己是 craft chocolate 其实就像精品咖啡一样虽然也不知道到底什么是精品咖啡但其实我自己去超市买巧克力的时候我能看到有很多的消费者他会定义说十刀以上的估计就是精品巧克力但是其实在我看来我会去看它背后的标签比如说它是可可豆还是用的 cacao mass 就是使用的可可叶块
然后他其他的原料可溯源性或者说他对于这种原料的挑选是不是有和选可可一样的用心
就我自己是这样做巧克力的那我会觉得能叫精品巧克力的也是这样当然我觉得最重要的还是说好吃还是最重要那其实按照你这个标准国内的大部分的冰吞巴都不能叫冰吞巴是吗但国内有自己的原因吧因为有很多可可豆是进口不过来的所以我知道挺多是用叶块做的就不是从可可豆开始做的我自己的定义是这样子的
我还挺爱让别人尝巧克力的尤其是比如说两个同一个厂牌不同的产地相同的可可比例让大家对比着品尝就的确能吃出不同的味道是的这个我觉得是现在会让我觉得比较有趣的地方
当然烘焙度啊各方面肯定也有相对应的关系嘛现在包括国内很多都在做翡翠庄园嘛即使都是翡翠庄园的豆子的话不同家做出来的味道其实还是差别蛮大的我是觉得其实如果说你的液块也是可以因为在美国就像 Coco Family 他们也有他们的液块在市场上售卖
那当然我是觉得这个对我来说也是 OK 的但是关键是说你做的这块巧克力是不是还能体现豆子它本身的风格我觉得这点是蛮重要的我
我们也烤杂过我们也可能会把可可咖啡里很好的豆子弄得非常难吃就是这种在实验过程中的失误每一个做巧克力的人都会遇到过所以我是觉得如果真的自己从豆子开始做你可把控的程度就能够高很多当然这个并不是说用可可咖啡就做不出非常好吃依然能体现豆子本身风味的这个巧克力我觉得也是可以的
对但我觉得现在就是可能用精品咖啡和精品巧克力互相对比其实还是蛮像的包括从产地的概念包括现在也有烘焙的概念各方面其实都还是挺像其实挺有意思的是的那你自己有现在最喜欢的可可产地吗是你们用的最多的坦桑吗坦桑我很喜欢是因为我觉得它对于制作者非常的友善因为它非常的稳定而且高品质所以
所以可可的坦桑就是精品咖啡的爱塞是的就是我觉得稳定高品质这个是很好然后我们其实现在也有在尝试用一些其他的豆子因为其实在美国这边非常幸福的就是有各种人可以给你寄各种豆子的样品包括你在展会上包括你也会接触到一些很小的一些重视者他们真的是有些很好的豆子但是我一直以来的一个顾虑是因为我之前有遇到过
我这个拿样品拿的真的非常的美好来了少订了一批也不错第二年再丰收完全不是那味做农产品的就是会有这样的风险是的一样的我们之前跟国外进口商订酒第一年贼好喝第二年来了之后打开之后我人都懵了这什么玩意儿
就很痛苦是的我其实很喜欢一只海地的豆子我前一段试到的烤出来直接一口咬下去就是肉桂苹果的味道我非常非常喜欢
但是我特别不好意思人家给我这样品已经给了一年了我才考他后来我再问他我看了他今年的风味的风格我说好像跟你描述的不一样我说你要不要再给我寄点样品吧他说这个价格太高了你只能买然后我问了一下批发价不含税运已经是十二三刀而且一吨起定我就有点下不去手了实在太贵了
好贵啊这个,但这次我发现我在美国看展,对我来讲是个蛮有意思的经历,美国的品牌和欧洲的品牌,亚洲的品牌,包括南美洲的一些品牌,我觉得还是非常不一样。比如呢?原产地品牌不说了嘛,就肯定是主要在做他们自己的原产地国家的豆子,会做得比较多,做得比较深一点的。
还是拿咖啡举例的话就是大家都知道可能 iSight 出豆子但是大家没有喝过 iSight 的精品咖啡品牌嘛因为比如说这次像巴西的 Louis Abram 跟 Venerable Azul 那两个牌子其实都算是产地品牌嘛我觉得就是产地品牌尤其像 Louis Abram 他把它们细分得更细一点主要专注在他们亚马逊丛林的不同的豆子就这个我觉得带来的风味体验还是挺不一样的
给我的感受比较大的其实是像美国的品牌欧洲的品牌和亚洲的品牌我觉得大家是在走一些不同的风格的这个是我纯粹的个人感受就比如说美国的品牌更加喜欢做黑桥就是黑桥的比例会很高他们其实增尾不怎么做的给我的感觉
但是可能像加拿大会好一些吧像 Kentua 那些会好一些亚洲品牌包括你们包括日本的那几家我觉得增位做的挺亚洲的就是欧洲的品牌跟亚洲的品牌我感觉做增位会做的更多一些然后这个增位会带着本地的元素会更多一些就其实我还是能模糊的感受到一些不同的风格的你觉得呢我觉得
我觉得你说的是蛮准确的,其实在美国大部分的消费者是比较保守的,他不太敢去尝试一些非常新鲜的味道,因为我自己会出去做非常多的这些试吃啊什么的。
我会觉得茶味的话当然我们那个波波蒂的大家是非常喜欢因为波波蒂我觉得是一个全世界都很接受的一个概念我当时吃到那个东西我就觉得说这玩意肯定在美国好卖是的就是符合他们对亚洲的印象并且就是说不要太超出他们的认知
我觉得像高百分比的黑巧是美国人民非常喜爱因为他们觉得这个东西很健康一般你们多少会算在高百分比 60 以上
寻找高百分比的人 70 以上甚至到 80 很多人过来会问我你们有没有 80 以上的巧克力所以黑巧的话还是一个非常安全的选择但是我自己是觉得在亚洲有这么多的增位还有在欧洲有这么多的增位是因为大家本身就说吃巧克力的习惯更多的是巧克力风味的食品
其实这个就像好比说日本的展商们总会不辞辛苦地要带着蹦蹦什么的过来因为日本做的蹦蹦真的是非常好吃它可以摆出亚洲的食材因为这些食材在 Gnash 里面可以展现得更加的淋漓尽致在欧洲的话其实大家吃巧克力的习惯更多的是一些巧克力的糕点对我刚才说错了其实是三三派就美国是 Dark Chocolate 是高比例的 Dark Chocolate
亚洲、加拿大和非意大利、法国以外的欧洲品牌喜欢做奶巧和增味,尤其是做各种各样的非常有创意的增味。法国和意大利就是非常的经典的奶巧,还有榛子风味,就是以坚果增味为核心的增味。
还有就是你要说你要去斯亚嘛对不对对对对你在美国的话其实你说 Bean to Bar 大家是理解的并且这个市场被充分地教育到消费者是知道 Bean to Bar 是一个更好的过程
也理解所有的 transparent 所谓的这种透明化的贸易包括对于可可种植农民的这些福祉因为有一些在美国的这些冰酒吧的牌子已经做到体量相当可观了像 Raca 像 Dandelion
但是到了欧洲我是第一次去巴黎的 Salon du Chocolat 今年我只是去参观当时的一个感觉就是冰兔爸的展台前没有什么人但那里也有比如说像厄瓜多尔等等这些产地的一些自己的牌子包括像巴西等等的这些牌子他们也会去但是你只是卖一个黑巧只是卖一个包在纸里面裹着的一块巧克力大家是不太买的都是
都是会是各种什么明火在那炒巧克力果的各种坚果或者是非常大块的巧克力蛋糕然后要么就是各种非常精致的 bonbon 基本上都是以坚果质地去做加薪的这种的摊位前面会排很长的队那当然日本的品牌在 Salon du Chocolat 是非常非常受欢迎的 Salon du Chocolat 有一个很有意思的点是它每个摊位上面都挂着一个国旗
我当时站在里面就突然觉得如果有品牌挂了一个美国国旗就会在法国显得很土就是有一种很奇妙的感觉当然我也是很希望有一天可以看着一面中国的国旗可以在 Salon du Chocolat 升起但是我觉得大家对于牌块的兴趣真的不高
在那边有一些也是用 Coco Cameli 也是用这些我们在国内或者说在美国常见的这些精品产地的做的 Bin to Bar 的巧克力他们会做各种的加薪各种的增味其实就是把巧克力的糖果做成了一个更精品的版本这个形式的话也是消费者更愿意接受的它本身是一个他喜爱的一个零食的形式然后你说我用了更好的巧克力一吃
又能吃出来因为我觉得更好的这些真正 B2B 更精品的巧克力是能够被消费者就是他吃的时候他是能理解的你可能说的时候他不一定能理解很多但是你纯粹看卖排块的奖励前面基本都没有人
大家都在积极地购买各种糖果礼品那个盒子简直是让人大开眼界这个作为一个巧克力零售商我们非常有感触但我觉得中国消费者就属于
怎么说呢因为其实都是新的东西所以呢其实反而没有这么多的偏好牌块也好然后假新的尤其是以开心果 榛子 咖啡像 Pralus 的那些假新的巧克力包括就是他们每到年底的时候会做那些圣诞礼盒我觉得在我们这儿其实都挺受欢迎对如果今天一个人完全没有吃过精品巧克力你会推荐他怎么开始这个旅程呢
我是觉得精品的奶巧是一个非常好的入门款同意同意其实就跟我觉得去精品咖啡店大多数人会点拿铁是类似的道理像比如我去人家你要说这家它是精品咖啡店
我去了一定会点手冲,但是我印象很深,我曾经在一个店里等朋友,然后我就去数到店点手冲,点美式和点拿铁的这个比例,八成的人都会去点拿铁。
他们觉得这个真好喝我说是喝个奶啊这奶好喝但是我觉得对于一个刚入门的人来说他最能接受的形式我觉得是比较好的我觉得你这说的也有道理你想德福啊那些基本上都是牛奶巧克力所以其实就是从一个大家熟悉的牛奶巧克力的风味到另一个牛奶巧克力的风味就如果能感受到其中差异性的话我觉得还是挺好的这是个 good idea 好的
好的我多进口一些奶酱然后你自己在西雅图因为你自己作为参展商然后在美国也待了挺长时间就这次你参展自己有什么感受吗作为参展商有什么感受吗我觉得品牌去持续创新的能力非常重要因为我们也问了很多人
就是我觉得中国人的竞争意识还是比较强我们会问大家的销量比较卷是吧对对可卷了我们在互相问你一生要卷的中国人对你跟去年比怎么样就是我们要看同比看环比
就是我这个从小卷到大我们其实今年成绩非常好我觉得比去年也增长了非常多而且我觉得在临近的这些摊位里面我们也算表现很不错的我觉得其实是我们今年我们真的出了某足劲儿
这个王厂长做了很多的巧克力我们也问了有一些品牌那他们说可能没有出很多就其实我觉得就没有出很多新品那可能今年的销量跟去年也就差不多然后有一些欧洲的品牌你也代理的有几个品牌那我觉得也真的是很努力做了很多新的产品
包括有些做了这种新年的这些礼盒我觉得也都是在去年是没有的因为很多时候大家会觉得这些精品巧克力的品牌还都是排块为主没有人去花很大的精力去做去供这些礼盒包括 Danteline 自己出了非常非常多的这种倒数的礼盒等等非常厉害他那个礼盒我去他店里专门看了一下
它那个圆的那个礼盒很厉害非常非常厉害实在是太厉害了所以我是觉得其实做精品巧克力也跟做消费品一样持续地出新并且能够保持在你的水准之上是非常非常关键的另外呢就是我觉得大家对于亚洲的风味的接受度在西雅图还是非常高的
因为我们对面就是 Green Bean to Bar,斜对面是其他的几个亚洲的品牌,我觉得大家会非常喜欢亚洲的这个文化和食材,通过这个精品巧克力的方式来去做呈现,那很多人会跟我们说,买了我们这块巧克力,它会联想到一个,他的一个什么家人,或者是一个什么亲友,或者是他们曾经在比如到过中国哪里,走过的一个地方,吃过的一道菜等等。那不就摇摇串吧?哈哈哈哈。
对对对羊肉串羊肉串我们卖的特别好就是好多人会拉着别人过来就说他们家有羊肉串所以像这种我觉得也是一个非常有趣的点就是我们参加了这是第三年的西雅图的展会羊肉串和柚子就是经久不衰我先说说我这次的感受因为
因为这个可能是我第一次在那么密集的时间里面吃那么多的巧克力第一次第一个感受呢是我吃到后面有点咖啡因上头就每一天结束就很晕就跟可能去咖啡展感受很像就是每一天结束以后就是人就是有点晕乎乎的每一天第二个呢就是因为吃了很多黑巧嘛当然
Dark Chocolate 这次其实我觉得可能还是在展会里面占比最高的品类吧我觉得细分的品类吧所以这次感觉就是对于不同的产地风味之间的差别我觉得感受其实是非常非常明显第三个就是我就觉得增味很有意思就是能看到不同的国家和地区的人在做增味的时候的一些想法当然我觉得就是说有的我觉得是很和谐的它
它的那个增味和它的巧克力本身那个风味匹配度本身就挺高有一些是放大效应的有一些我觉得挺反差的但是那个也挺好的然后这次我整体上我感觉巧克力是一个非常非常好的风味载体我不是带了很多巧克力回来吗我找三顿半的 KOP 也过来吃了一下他吃完之后也挺惊讶的
我们最后有一个结论就是巧克力能作为风味载体所携带的这个风味的广度会比咖啡高很多因为其实国内也做很多的特调包括他们自己新开的线下店里面也做很多特调所以至少比如说咖啡很难做咸的虽然我知道国内有很多人在做了但
但就巧克力做咸口的那个东西感觉会比咖啡会更平衡一些,整体风味上来讲,所以我们觉得挺有意思的,就是这个还是有很多可以去探索和发现的东西。回到前面说那个增味就卷的部分吧,那你们现在怎么做研发呢?比如说口味上来讲,就说今天怎么大家决定说我要再做一个什么味道,不做一个什么味道呢?
我们每次其实拿到豆子以后,我们会干吃豆子,写下来各种能对豆子产生的风味联想,其实这个就像你刚才说的,我觉得做精品的增味的前提有别于普通的这个温客卡尔麦斯,就是你得尊重豆子本身的特性。
就是你不能胡编故事胡编乱造所以我们会把所有豆子能想到的这些味道然后在这些味道的基础上我们再去做关于亚洲风味的一些联想就是这个我能想到什么然后或者说比如说这个豆子我吃出了一定的鲜味那我是不是可以去想到一些比如说味噌啊等等的这样的一些风味就甚至说像海苔等等这样的一些味道
然后我们再去找食材其实找增味的食材是一件蛮困难的事情特别是在美国所以像美国的话我们其实就跟很多日本的食材进口商要去合作说实话哪怕去做一块比如说做白巧白巧的话那可能说跟风味本身关系不大是突出食材的特征
我们当时去找这款抹茶当时也真的是找了很久那个供应商给我们寄了十几种抹茶而且在美国你跟人家人家是不给你样品的你都要花钱买
就是买了各种等级的然后我们先忙喝喝完一轮然后再去配一点一点的去找结果所以我觉得基本上是说先判断豆子的大方向再去寻找风味的灵感再去看从食材的可能性上去看它可实现的这种程度吧
但其实我觉得我们研发的速度非常慢我算过时间大概从第一到这块 Bar 能做出来九个月到十二个月那真的很久每一个产品对因为还有一点是很多东西的味道它会容易跑掉包括如何去确定这个配方
比如说像我们做这款柚子的其实就是说我们刚开始的时候做的版本和我们研磨的方式让这个柚子的风味很容易就跑掉了包括我们后面做了荔枝玫瑰的也是所以我们就去不断地去要去改我们要看它存六个月或者存九个月之后它的味道能稳定在一个什么样的程度
因为我们的确是有收到过一年前在西北展会上那时候买过羊肉串巧克力的人给我发信说你的巧克力我放了一年再吃味道不如当初了第一我觉得哇你居然放了一年才吃第二说你居然还能记得当初的味道第三就是我要赶紧反省一下当然我们都有流氧我们每一批巧克力做出来都会有流氧我们会去吃一吃
现在我是觉得其实在这个过程里面我们也不断地其实在调整比如说你不同的增位你投料时间的这些把控等等都会影响最后的氛围的实现包括我做完了以后稳定多久这块瓣能拿出去卖周期比我想象中长很多耶
是的就其实每一块做出来我觉得很像做这个科学实验还是挺好玩的但是也是有很多的这个经历在其中就这个很可能就说可能大厂那就是我们可以用非常稳定的这些方式添加其合成一下或者怎么样可以出一个很稳定的味道保证你一年两年三年可能都不太衰退的但是
我是觉得还是有一群这样的客人他会去理解你背后的这个付出并且我觉得像我这样挑剔的话还是可以吃出来这其中的差异的嗯 吃其实还是挺明显的但我听你现在说这个其实你们虽然团队都在美国但你们现在主要其实都是在做亚洲元素的增味会是你们后面的一些比较重点的部分是吗
是的当然我也觉得其实我们现在有很多的客人我一开始想的是说可能更多的亚裔的人会喜欢这些亚洲风格的增尾但是从我们真正成交的客人来看当然这个我不确定只是说纯粹看
姓氏或者是看所在的地方其实会有加州纽约的比较多但是我觉得看上去感觉都是外国人而且包括比如说在我们的市集呀或者是展会上去买我们巧克力的很多人也是他对于中国的文化对于亚洲的文化对于日本的元素他会喜欢的
也是会喜欢这个巧克力就最开始可能会觉得是不是只有亚洲人或者说是第二代的这些 ABC 们会比较喜欢但是其实并不是就觉得对亚洲的文化和风味感兴趣的本地人非常非常多
这个就是我前面另一个感受吧就是我觉得精品巧克力因为它能够去承载的风味维度比较宽就现在大家都会比较流行这样的也不能说流行大家会开始重新关注一些品牌的叙事里面会和它原本的尤其在食品相关吧相关的这个东西结合的也会比较紧密家乡和它的所在地结合的比较紧密
结合起去年其实有一个挺大的那个事就是 David Chan 做辣椒酱的时候把辣椒酱注册成上标被人喷得非常的惨
对对对听说过对对对但我这两天刚好我有一个美国的朋友帮我从美国带回来一罐其实还挺好吃的感觉就是尤其我觉得这个好像在美国大家就是还是会挺在意的一个东西包括在地的一些东西跟文化农用相关东西其实还是个蛮大的 topic 是的我觉得就是蛮有意思的
最后聊聊为啥去美国那因为我们认识也蛮久了嘛就是最早其实 Cashow 还是在国内在发展的嘛为啥就是搬去美国了呢而且还搬去一个比较特别的地方哈哈
搬去了全美国最不适合做巧克力的地方德州德克萨斯州对对对又湿又热我和 Mark 都一直很希望能够把品牌可以带去更远的地方包括那时候其实在国内做开始做更多的巧克力的时候当时也是觉得可能蛋糕是一个它更像烹饪的一个菜系
不同的区域之间对蛋糕的审美会非常不一样但是巧克力是一个相对来说是一个全世界接受度会更高的其实巧克力 咖啡 红酒包括茶叶我觉得这些它是可以跨越大陆能建立一个比较一致的审美的
所以这个是我们当时想说做巧克力其实那时候在国内做巧克力也是希望有一天我们可以给他卖掉世界更多的地方当时其实 Mark 思乡之情非常之深切他就是很想回美国
后来我们就说那就可以去尝试在美国做但是觉得在美国做派对方实在是太难了而且我们的蛋糕的配方和外观都要大调整但是巧克力是一个比较好的载体就像我们那时候在国内做派一样我们可以把巧克力做成一个亚洲文化的载体
因为 Mark 在中国待了快 20 年所以我觉得他其实也对亚洲的这些东西非常有感情我觉得可以把这些思乡之情反而可以带回到美国就我觉得其实做 Cash Show 在美国和做派对访在中国是非常像的一个开始就是我们就真的是不管说是自己一点一点亲力亲为还是说我们的站在这种文化的角度的这个出发点
那我觉得收获也是很像的就是我觉得大家会非常愿意去听这个品牌一点一点建立起来成长起来每一个风味背后的故事就像那时候刚开始做每一块派或是做一个红丝绒这个背后我们最开始我们会去讲那时候就是在美国比如说 Mark 小时候他在家里是怎么吃这些东西的
然后我就说这个羊肉串或者说一块黑芝麻的巧克力我们是怎么样和我们各自的成长和生活的经历带来了这个风味的影响
我现在是觉得在美国发展给我们看到很多这些可能性而且呢就是说在美国我们又经历了一个真的是从零到一非常痛苦的一个过程自己修空调修这个冷库拉电线现在我们团队包括国内过来的同事女同事换插座什么的什么都可以了
所以经过这个过程我觉得其实再回头去看派越坊在国内的经营和发展其实也给我们很多的启发就让我们能够回到一个更加初创的一个视角去对公司对产品能够去做一些调整当然就是派越坊国内的团队的小伙伴们也是非常的给力有人跟我说还感觉到一种这种青春焕发的感觉我说是是是
我说因为我以前年轻人我说我们已经老了就美国市场跟中国市场觉得现在最大的区别是啥就是你做下来的感受就是吃巧克力吃的多呀真的是一整块 60 克的排块是一顿吃完的所以美国其实会是个相对成熟的市场对比中国来讲是的我觉得成熟非常多就是对他们来说巧克力是一个必需品
在必需品的基础上我可以吃点更好的其实就像咖啡就是你虽然说咖啡可能风味上不能有那么多的承载但是大家会觉得喝咖啡还是每天的一个必需品而且我感觉好像美国是不是线下店或者线下体验的机会会更多一些对比中国就现在比如说电商比较主导的业态的情况我觉得
我觉得其实预包装类型的产品都是在线下的精品的超市或者精品店购买的会比较多在线上的购买会有但是还是会比较少一些我觉得整个美国电商的发展不如中国所以希望中国品牌中国的电商的朋友们多来美国卷一卷
OK 包括上次你跟我说就是你们其实找不到人嘛很多事情都得自己干是的每天打包发货一条龙所以你知道就是我有挺多在美国创业的朋友在出海嘛一直在跟我说他说你别听川普说什么制造业回美国回不来是的没有工人真的是那你们后面是啥计划呢还是会重新
中国市场美国市场两地一起做因为我感觉好像今年你们又花了一些力气
国内也在尤其因为最近国内精品巧克力都很火嘛对吧感觉你们好像就是又想两地一起都卷一卷吗还是怎么样卷还是想卷的但是肯定巧克力的重心的话会在美国但是我们会把在美国做得比较好的这些包括拿奖的风味包括像比如在今年我们在西北拿了好多个奖当时发奖的时候我也不在回来别人都在恭喜我我说不知道在恭喜什么
所以我们也想能够把一些也开始有国内的朋友找我代购说让我把巧克力带回来就我们线下的品店会你们那个 U 组真的大家都很喜欢就是有一些原料现在就是又是反过来就有一些原料我在美国能找到在中国买不到
虽然说它是日本的这个食材我们自己其实还是一个非常严格的我们每一个食材的这个溯源检测报告什么都特别特别的齐全我那天开玩笑我说我们真的是在用这个搭厂的态度做小小的一块精品巧克力我们明年会希望能够把更多的在美国这边做的一些产品也争取能够在国内复刻
也希望大家更多的人都可以吃到吧也在打磨很多的新产品每次研发新品都是觉得又是开启了不知道什么时候这个品才能上上不上的一个漫漫的长路反正我是挺期待就是你们一些在美国卖的比较好的一些口味回到国内来之后也被更多人吃到吧因为我觉得有几个口味应该是在这边有很多好评的
有几个品牌我们线下跟用户做品鉴会他们也都挺喜欢的谢谢谢谢但是要多多和企鹅这边深入合作你现在每天都会吃巧克力吗除了工作以外
会的,我其实真的是我们办公室抽屉里打开,就是我经常就是今天随手一摸,摸出来一块盲吃一下,然后看看能不能吃出来是哪个品牌,那一款的增味。现在我基本上我觉得很多牌子的味道都能认出来了。你现在除了你家自己有最喜欢的品牌吗?我很喜欢夏土的一家,
我就一直发不太好他们家名字的音没关系没关系我晚点放到 shownotes 里面蓝色的一个包装然后洛杉矶的 letterpress 我也很喜欢他们家有一块贵得离谱的 20 刀一片的加纳的黑桥真的是很好吃但是我每次我看到他们卖我都在想不知道除了我买还有谁买应该还是有其他人的
我这次很喜欢加州的那个品牌就这次反正我回来之后除了那个 Foundry 我很喜欢还有一个牌子我很喜欢然后我给他写了很多邮件他没理我就是那个用纸包着那个品牌叫 Bao Chocolate 一个南加州的一个也是蛮老的一个品牌我非常非常喜欢他们他们很厉害非常厉害
好的好的谢谢那我们今天差不多就这样好的谢谢大家谢谢老王的支持谢谢你的支持好谢谢就这样拜拜好拜拜