14.中国人到底为什么这么爱喝热水？
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欢迎收听 WombaBite,由企鹅吃喝指南出品,正餐之外寻找一小口的乐趣哈喽大家好,欢迎收听这一期的 WombaBite,我是碎碎今天呢,想跟大家聊一个挺有意思的日常现象也是我花了很多时间研究的一个问题就是中国人到底为什么这么爱喝热水

那关注奇乐的老粉丝可能有印象,几年前我们其实做过一期杂志,也叫 Warmabite,我们播客的名字就是从杂志沿用过来的。当时有一期杂志,主题就是多喝热水,我当时查了很多资料,也做了很多采访,这个过程中经常会有人问我,说,喝热水这件事到底有什么好写的,不就是烧个水的事情吗?但是,

但是呢,我们发现这个事情真的很有意思,中国人喝热水的历史其实比你想象的要短很多很多,可能现在我们说起喝热水都觉得很天经地义,中国人体质就是不适合喝冷水,但事实上呢,中国人大规模形成喝热水的习惯,这个历史可能只有几十年不到一百年。

而且放眼全世界会形成喝热水这个习惯的国家,也只有中国。这都不能说是东西方文化差异了,因为就连旁边的日本韩国,他们也都不怎么喝热水。那为什么只有中国会有这样的习惯?还有,中国人到底是什么时候开始喝热水的?今天这期播客就来聊聊这个话题。那我们先从历史讲起。

我查资料的时候读到过一篇论文叫做《从古代陶器看中西文化的早期差异》它里面讲到说古代西方的食物一直都是以烘烤为主的比如烤面饼面包还有烤羊肉牛肉等等

你如果去看古埃及和古希腊留下来的陶器,你会看到杯子、碗盘、瓶瓶罐罐这些,但是几乎没有用来水煮东西的容器。而中国这边以前是做出了很多可以架在火上烧水煮饭的容器的,比如说陶斧、陶鼎、陶粒这些,它们都会有个大肚子可以用来装水煮东西。

当然我们推测中国先民应该不会烧一锅水单纯用来喝他们在陶器里烧水一般是用来煮东西的但是呢这样的传统至少是让中国人对于热的汤汤水水这种形态接受度会高很多

那么到了先秦时代之后就渐渐开始出现了一些零散的关于喝热水的记载了比如孟子里面有提到冬日则饮汤夏日则饮水这里的汤指的就是热水但这句话只是描述一个现象并没有说什么喝热水一定对身体更好到了东晋有一本养生药集里面写凡煮水饮之重病无缘生也就是他们已经发现把水煮过之后再喝好像是生病会少一点但是

但这时候喝热水也还不是一件必须的事情古人也有发现把水变得更干净或者说看起来更干净有几种不同的方式除了煮水之外你还可以用明繁沉淀杂质还有人发现水通过砂石之后可以变得更清澈其实就是过滤的作用

那么煮水喝只是其中的一种手段,还没有形成一个广泛的共识。当时受条件限制,可能用明反来进水的方法,比烧开水还更常见一点。

不过随着历史进程呢,出现了一个跟热水密切相关的习惯,大家都知道,就是中国人真的特别爱喝茶。尤其是到了唐宋时期,像南宋的《梦两路》里有这么一句话,冬日虽大雨雪,亦有夜市盘卖,至三更后方有提瓶卖茶。就是说在冬天夜晚,提着瓶子沿街叫卖热茶,是当时很常见的生意。

而且宋代饮料里还有个很有趣的类别,叫做熟水,字面上看是煮熟的水,其实它不是单纯的白开水,而是用烧开的水去冲泡各种天然香料、花果、药材之类的东西比如陈香熟水、豆蔻熟水、柚花熟水、竹叶熟水,听起来都蛮好喝的

这些熟水饮料在皇宫里都很流行宋仁宗当时还组织了一个活动去品鉴各种不同口味的熟水然后评出紫苏第一,陈香第二,麦门东第三是不是有点我们现在做网红茶饮测评的既视感但这些熟水其实不一定等同于热水当然它们一般都是煮过的水比如竹叶,橘子叶放进瓶子里用开水冲烫就成了有香气的熟水

但夏天喝这些熟水可能是会放凉了再喝的还有一些香花熟水,是要用放凉的水去把花泡上一夜把这个很纤细的花香泡出来这其实就是我们现在说的冷泡法了因为花香很微弱,如果用开水去冲就太粗暴了这样泡出来的花香熟水当然也是凉水还有一个特别神奇的做法是沉香熟水

它是把一片沉香熏烤出香气同时用一个空杯子倒扣在这片沉香上烘烤出的香气就会全部附着在这个杯子里然后你拿起这个杯子赶紧冲进热水这时候你就会得到一杯并没有沉香本香但是有沉香气味的白开水

那么既然有喝热茶热饮的习惯,也就会有保温的需求南宋《宜间志理》有一条记载,说有个人从土里挖出了一个陶瓶他也不知道这是具体哪个朝代的产物这个陶瓶自带一个夹层,夹层的厚度差不多达到两寸他们发现,往这个陶瓶里装热水,带去浇油到了目的地水还是热的,可以直接倒出来泡茶

也是在《宜坚志》这本书里还有一个记载是在玻璃瓶的内层镀上水银看这个结构它说不定也是一种早期的保温瓶那么也是在宋代这个时候人们更多地开始关注喝凉水喝热水对身体到底有什么影响比如宋史里面有提到宋孝宗喝太多冰水拉肚子了

还有元代有一本讲老年人养生的书里说如果在夏天喝太多冰凉的东西喝完就去睡觉那这些凉气就会停滞在肚子里到了秋天容易得瘧疾和痢疾我们现在知道瘧疾是血液传播的它跟喝水没什么关系但是痢疾呢确实是可以通过污染的水源传染的所以当时人是观察到了哎呀喝冷水可能真的是会生病的

但是这里有个很容易被忽视的问题就是刚刚说的这些熟水饮料还有喝热水喝凉水的讲究主要还是上层社会的讲究你得是皇宫贵族文人士大夫才有心情去品鉴什么口味的熟水更好喝去带着保温瓶浇油泡茶然后写文章把这些事情记录下来但是广大的底层百姓是没有这么好的条件的为什么呢因为古代的柴火真的不便宜

大家都听过柴蜜油盐酱醋茶,排第一位的就是柴,甚至我们说发工资,薪水这个词是怎么来的,这个薪就是柴薪,古代的柴薪是可以作为俸禄的一部分去发给官员的。

那柴火到底有多贵呢?在北宋有一年冬天因为天气严寒开封城里的煤炭涨价到了 200 文一秤一秤就是 15 斤 200 文是什么概念?当时的一斗大米卖 30 文是一个成年人 10 天的口粮

而政府当时为了救灾呢拿了 40 万斤煤炭投放到市场上为了平抑物价但是民众为了抢购这些低价煤炭甚至发生了踩踏死亡的事件你可以想象对他们来说煤炭是有多珍贵了

还有古代百姓的烹饪器具,比如陶罐,还有后来的生铁锅,其实都是比较厚的,要烧开水花的时间和燃料都比现在要多。更精致一些的金属器具也是上层社会采用得起的。所以热水对于古代老百姓来说,属于非必要的奢侈品,没有燃料也没有那么多的闲工夫去烧开水。

唐代有一位日本僧人在登州地区就是现在的山东半岛看到当地的山村人家不曾煮羹吃常年为吃冷菜就算来了客人他们也是用饼和冷菜来招待你想贫困百姓连热菜都吃不上更不要说拿珍贵的燃料去烧热水了

那说到这里我们还可以聊一个很有意思的对照就是差不多同时期中世纪的西方人是怎么喝水的其实他们的饮水安全也是很大的问题尤其是在他们的城市里水污染是更严重的

人口密集的地区人类生殊的排泄物堆积排放都会污染河水和井水而且城市里更难获得山泉水这种比较干净的活水饮用水的品质没有那么好当时的人也发现了喝生冷的水会更容易生病但是呢跟中国不一样当时的西方医生走了另外一条路他推荐大家喝酒一方面酒精多多少少可以杀菌另一方面呢酿酒本身用到的水可能会相对干净一点

比如说有个中世纪的德国医生在他的著作里说得了肺病的人不应该喝水水会在肺部周围形成粘液啤酒在酿造的过程中煮沸过因此对患者的伤害没有那么大也就是说他们还不理解喝水为什么会影响病情但是已经观察到喝酒生病的概率好像是会更低一点

还有一个 15 世纪的意大利作家也在书里建议孕妇不要喝冷水,对胎儿不好。那不喝冷水喝什么呢?他也推荐喝葡萄酒,你别看这个建议听起来很神奇。其实在中国也是有类似思路的,就是坐月子喝米酒和酒酿。

我们现在来看,酒精对胎儿婴幼儿是有害的,在孕期和哺乳期其实都不建议喝,但古人为什么会有这样的观念?就是因为,如果让孕产妇去喝生水,然后得了传染病,她带来的即时伤害是比酒精要明显很多的。

所以我们现在看中国人坐月子,为什么有这么多根深蒂固的观念,说产妇不能碰冷水,要喝米酒,要多喝汤,甚至说产妇不能洗澡。在古代,这些措施本质上都是让他们在免疫力不太好,容易感染的状态下,避免接触到比较脏的生水。

包括还有人说给小婴儿冲奶粉不能用阴阳水,就是不能用冷水对热水一定要用烧开的水放温来冲。这个观念放在以前,那是因为冷水基本上等同于未烧开的生水。但现在已经 2025 年了,植阴水纯净水这么多选择,要是再抱着以前的观念不放就有点过时了。

然后我们说回喝水虽然古代人发现喝米酒喝汤可能对身体更好但是吧他们的成本肯定都比喝生水要高尤其是喝酒中国对酒的管控在有些朝代是比较严格的平民百姓也没有那个条件去经常喝酒只有说产妇这种比较虚弱的状态才能喝点米酒补充营养那

那西方喝酒的情况是会更普遍一点但对于百姓来说也没有到能够完全只喝酒不喝水的程度而且商贩还会在便宜的酒里面掺水照样很脏喝了还是会生病的像 19 世纪英国遭遇了四次霍乱大流行死了很多人最开始呢大家都觉得这个霍乱是通过下水道的气体传染的所以还有些人会戴口罩去防霍乱但是并没有什么用后来呢

后来有一次霍乱流行的时候,有医生在伦敦走访研究,发现病例的集中爆发跟一个公用的水泵有关系,离这个水泵越近的地方病例越多。但有一个例外是附近的啤酒厂,里面的工人因为有酒喝嘛,他们得霍乱的比例就要少很多。那么医生就推测霍乱传染可能会跟水源有关系,他去建议政府把那个水泵给关掉,霍乱病例果然就少了。

后来还有德国的科学家从水里面分离出霍乱糊菌那人们对水里的细菌、微生物的认识也就越来越深入这些发现呢就逐步推动了欧洲供水系统的改革包括说污染治理啦、水管的铺设和改造啦还有用滤器来给自来水消毒也就是说西方改善饮水条件的手段是从供水系统做起让自来水变得更适合饮用当然你要说重金属含量这些那可能不太好说

但至少在 19 世纪那个条件下是更安全了喝了不会上吐下泻了那么大家也就不需要再做额外的烧开水这样的消毒处理西方人也就把喝冷水的这个习惯愉快地保留了下来

那同样是在 19 世纪中国这边是什么情况中国本土在古代是没有霍乱这种传染病的中医里面是有霍乱这个词但以前指的是类似肠胃炎的那种症状现代的会引发大流行的这种霍乱胡菌是 19 世纪从印度传出来的就很喝水大家都知道吧这个不展开了

然后随着航海的发展,霍乱就往全世界各个地方传,到清朝后期,它就从沿海传入了内地,也通过水源污染,在中国引起了好几波大流行。但是呢,以中国当时那个社会动荡,民不聊生的状况,基本上是没办法像欧洲那样去发展完善的供水系统的。是,

甚至在上海这样最早拥有自来水厂的大城市早期的水质管理也是有点拉垮的我们举个例子 1926 年,闸北水厂的水源被污染又没有消毒到位反而又导致了 3000 多人得了霍乱那么既然没办法全面改善供水就得让大家自己想办法把水处理一下

烧开水呢相对来说就是一个门槛没有那么高的手段 20 世纪初的报纸上渐渐就开始有一些文章去科普生水和熟水的区别提倡大家不要喝生水减少传染病

那像 1909 年的《申报》有这么一条报道,说上海医学研究所提出,很多买荷兰水冰饮料的小贩会直接用生水来冲饮料,导致利己祸乱传播,因此请各地警局去查禁。嗯,就是让小贩不要这么瞎搞了。政府方面也在提倡喝开水。

1930 年南京国民政府颁布的一条正宗药物令要求军队携带自己的废水车时要把水煮开了再喝不能让士兵喝生水这个真的很重要你想打仗的时候要是突然拉肚子搞不好命都没了还有 1934 年蒋介石在南昌发起新生活运动其中就有一条说水不废不喝当然了宣传归宣传我们也知道实际落地都是没有那么简单的

喝开水在民间推广最大的阻力还是我们之前提到的燃料真的贵又是在战争时期对吧很不稳定的 1944 年在沦陷区的北平就有一篇文章吐槽说学校的经费不够用煤炭的价格又太高学校没有办法供应熟水两手一摊小学生都只能喝生水

其实为了节省燃料,在上海天津广州这些大城市是有一些卖开水的店铺,集中给附近居民供应开水的开水铺其实也是个很有意思的现象,我们一会儿再详细展开但更广大的乡镇农村早年也是没有这种开水铺的卫生观念也没有那么普及,生活条件又不好大部分老百姓还是照样喝生水

我们现在回头看中国人喝开水的习惯,最大的转折应该是发生在 1952 年,就是抗美援朝战争期间。大家应该知道当时美国搞细菌战嘛,投放了很多带有传染病的动物和昆虫。那为了防止这些细菌和病毒的传播,全国就开展了一场非常声势浩大的爱国卫生运动,像大家都听过的除四害,也是这个运动的一部分。

那么饮水方面的卫生怎么保证呢你单靠写标语写文章很多老百姓是理解不了这个必要性的所以呢政府就派了医务队背上显微镜去各个农村现场给大家看显微镜底下生水里面的细菌吓得大家纷纷表示再也不喝生水了还有学校工厂机关敬老院托儿所都开始供应开水比如说在学校有小朋友贪粮直接喝生水他的同学是会去跟老师告状的

这个观念的转变当然也不是一天两天完成的了中间因为自然灾害之类的问题这个推广也受到过一些影响但总的来说到了七八十年代开水基本上就已经成了中国人心中的生活必需品了那这个转变从全国热水品的产量就可以看出来

1952 年,中国保温瓶的产量是 855 万只到了 1987 年,保温瓶产量已经突破了 2 亿只

大家小时候可能见到过那种老式的铁壳保温瓶就是大红色上面画着很阴厉的牡丹花这样的保温瓶当年就是结婚必备物品之一甚至在物资比较短缺的那几年你是要拿着结婚证才能去买到保温瓶的还有工厂里奖励老母啊什么的也会用保温瓶来做奖品 1988 年还有一本书里提到河南有一座纺织厂因为后勤科长不作为工人上班喝不上开水

第二天这个后勤科长就被罢免了所以开水供应不到尾在当时可是很严重的事情

那说到开水供应我们正好再来聊聊开水铺这个事情像刚刚我们说的 20 世纪在大城市里已经有一些喝开水的习惯了但是那个时候没有煤气啊也没有电热水壶你专门生火去烧一锅开水是真的很麻烦成本也很高最多就是煮饭的时候顺带烧一点水那老百姓日常要用热水怎么办当时在人口比较密集的城市里就出现了卖开水的店这些人

这些店在不同地方有不同的名称像上海成都叫老虎灶在广州澳门叫泡水馆在天津叫水铺还有江南很多地方叫茶水炉子这样的店呢它集中大量供应开水随时去随时有比起你在家专门生火去烧水就要省事很多另一方面他们烧水的设备也是有节省燃料的设计的

我们就拿上海的老虎灶来说,它的灶是一个长条形,在灶台靠后面的地方有一个大铁锅,装着大量的水,靠前面的一侧是几个小的灶岩,底下生火,上面架几个小铁罐来烧水。你想小铁罐装的水少吗?有客人来买水的时候,把火捅旺一点,水一烧就开了,很快就可以给你装上热水。

而后面这个大铁锅呢,它底下是没有直接烧火的而是靠灶堂里面的热度来温着这锅水前面小铁罐里的水卖出去了就从后面的大铁锅里舀几勺温水过来因为有基础的温度,所以很快又能烧开这样设置温度梯度,又省时间又省燃料是很有民间智慧的设计这样烧水的灶台,因为前面灶堂有个开口

在灶台的后面又有个排烟的烟囱就像老虎竖起的尾巴所以会有老虎灶这个名字那这些开水铺里供应的开水一般卖一分钱两分钱一瓶还有一些店呢会发行自己的水筹就是他们做一些小竹牌用烧红的铁烙上自家的印记批量买会优惠一点然后每次拿一个水筹来换一瓶热水也就不用找零钱类似于今天会员卡的设计了可能

可能有听友想问,一瓶开水卖一两分钱,每家每户一天能喝多少水,这样的开水铺能赚钱吗?其实当时开水铺的作用真的比我们想象的要多很多,不去查你都想不到,热水会在中国人的日常生活中参与这么多的环节。从早上开始就有人提着茶壶去打水泡茶,旁边买个大饼油条就可以在店里把早餐解决掉。

然后是家庭主妇他们会拎着热水瓶来打水顺带来做点家务比如说要洗的被单在家里用肥皂先刷一下装在盆里带过来用热水浇上去刚好可以杀菌消毒还有包馄饨的剂菜到店里用开水烫一下也不用自己在家专门起锅烫菜了家里杀了鸡鸭要烫毛会来打热水还有

还有附近的作坊要用到酱糊以前的酱糊是用面粉调的嘛也得来这里用开水调粉浆像天津的水铺以前还有个很有意思的服务就是冲鸡蛋花顾客自带一个鸡蛋一个大碗电力伙计帮忙打好蛋舀一勺开水冲下去把蛋液冲成蛋花汤就特别好玩开水铺的营业时间是很长的一般从凌晨开始要一直开到半夜到了晚上呢附近的居民会来打开水洗脸泡脚

冬天还会拿汤婆子来灌水就是有盖子的金属水壶嘛装满热水之后放到杯窝里取暖还有一些家庭呢会用保温瓶来煮粥就是瓶里装上洗过的米过来加热水回去到第二天就焖成粥可以做早饭到这里开水铺的生意还没有结束因为有热水有些店就会拓展业务范围比如说提供洗澡服务

在店铺后面放几个澡盆拉上帘子然后卖给你一桶热水毛巾和肥皂你自己带还能顺便把衣服洗了市面像底层工人的廉价澡堂到夜里呢还有一些居无定所的人会在老虎灶的殿堂里面打地铺过夜虽然没有暖气但灶台还有一些余温冬天可以取暖不至于冻死在街头

像张爱玲的《十八春》,也就是后来改名半生源的那部长篇小说里,写上海冬日街头的景象,说

沿街的房屋大都熄了灯了只有一家老虎灶还大开着门在那黄色的电灯光下可以看见灶头上黑幽幽的木头锅盖底下一阵阵地冒出乳白色的水蒸气来一走到他家门口就暖哄哄的嗯,在那个动荡的时代里从早到晚热气腾腾地开水铺对老百姓来讲应该是比较温暖的一种日常了

那因为街坊邻里的生活也都是围绕着开水埠展开的这里也成了一个小小的社交活动中心

店铺外面摆上桌子凳子就会有打水喝茶的人在这里聊天小贩会拎着瓜子花生豆腐干来这里兜售还有什么算命的呀擦皮鞋的呀都会来这里做生意因为这里可以喝茶所以店门口经常还会有卖点心的小吃摊比如上海的老虎灶门口就经常会有生煎馒头蟹壳黄的小摊

开水铺还有一个很有意思的功能就是调节邻里纠纷在解放以前江之户一带有一种习俗叫做吃讲茶就是有一些小纠纷比如谁抢了谁的生意谁占了谁家的便宜两边吵来吵去没有结果

但是呢也还没有严重到要去打官司的地步那就请一位比较有名望的主持人约好时间到店里双方各自来摆事实讲道理主持人还有店里的茶客就一起来劝解评判最后被判输的那一方是要出钱请大家喝茶的

这样又能解决纠纷又能喝茶听八卦是很热闹的一场活动了而且你别看这个是民间的判决其实它的约束力可能比官府还要强一点毕竟一起喝茶的都是熟悉的邻里亲戚你要是输了不认那是会被周围的人指指点点的

那还有一些规模大一点的开水铺会请说书先生上门来讲水浒啊三国这些像天津有个老字号水铺叫宝和轩它有一个像礼堂一样的说书场可以坐一百多个人的那种天津有名的说书艺人就会来这里演出那观众来听书经常会点茶嘛这个茶钱就是宝和轩的收入说书人每说一段呢也会有徒弟拿这个盘子下来收钱

那说到天津的水铺还有一个冷知识就是一般开水铺卖的都是煮好的开水嘛但是天津因为地势比较低又靠海城里有很多水井打出来的地下水是咸的喝不了煮开也喝不了能喝的水要工人去运河里挑过来再用民帆澄清净制才会变得比较干净所以当时天津的水铺生意规模可以做得比较大不仅卖熟水还可以卖品质好一点的生水

还可以有送水上门的服务包括天津刚开始建设自来水管道的时候还没有条件做到自来水入户那么水铺就会承包一个水龙头在面向百姓收买所以江南的老虎灶一般都是街头巷尾没有名号的小店但是天津能出现宝和轩这样的大型水铺区别可能就在这里

那开水铺老虎灶已经都是非常平民的小生意了但是还有一个跟热水有关的生意比老虎灶更小在以前的江南一带比较常见叫做茶淡就是以前人家办红白喜事要摆宴席嘛你要给几十个客人同时供应茶水啊酒啊家里一般没有这个条件就会请茶淡师傅上门

顾名思义茶蛋它首先是有个扁蛋扁蛋的一头挑着茶壶杯子这些器具另一头是一个特制的茶炉我们之前在做那本杂志的时候采访到一位老爷爷他的老丈人的祖上就是做茶蛋生意的他们家里有个传下来的百年历史的茶炉我把照片放在 shownotes 里大家感兴趣可以看看

这个茶楼也很神奇它是有内外两层内层的这个空腔里可以烧柴火然后外面这个夹层里呢就可以装满水里面烧的火直接把这些水加热起来

这个茶楼的顶上还有三个孔一个孔可以伸勺子进去直接舀热水出来一个孔可以放个茶壶在上面泡茶还有一个孔配有一个长长的酒桶就是把酒倒在金属桶里面放进去它就可以隔水把酒烫热一点再倒出来喝这样一副茶单可以服务 20 桌客人要是更大规模的宴席主人家还会同时请两三个茶单师傅一起上门

但无论是茶淡还是老虎灶,在七八十年代以后都是越来越少见了自来水和煤气开始通向各家各户,烧热水越来越方便,大多数开水铺都渐渐关掉了有一些地方比如上海的一些老城区,以前的条件还不是太好,要共用卫生间共用厨房,烧水或者洗澡还是有点麻烦的

或者有些邻居还习惯每天去老虎灶喝杯茶聊聊天所以还有少数的店一直留存到 21 世纪这些老虎灶后期也经过一些改造接了自来水装上了锅炉拧开水龙头就可以打热水但再怎么改造它也还是渐渐被时代抛弃了

上海市区的最后一家老虎藏是在 2013 年关掉的到现在对我们很多人来说就连在家烧水这个动作都可以用科技来简化了装个直引的净水器装个积热式的饮水机按一下按钮就有精准控温的热水流出来

我们已经很难想象喝开水这个习惯的背后还藏着一个时代的战火和动荡也很难想象有那么多人仅仅是在灶台旁边日复一日地烧开水就消耗掉了几十年的光阴那希望这期播客能在喝热水这么频繁的现象里打开一扇小小的窗户跟你一起看看日常背后一些不那么寻常的历史

今天就聊到这里,祝大家保重身体,多喝热水。我们下期再见,拜拜。