15.面包经济学：天价吐司、网红店与营销陷阱，我们为何愿意为面包刺客买单？
01:15:21 Share

欢迎来到一部锁中国和日有万机联合出品的商业有厘头我是 Cecilia

今天我们这期节目很特别因为这期是和我已经作为小粉丝默默关注了好多年的企鹅吃喝指南这个公众号旗下的播客 One More Bite 一起的一个串台节目我们也是邀请到了企鹅吃喝指南的面包榜单编辑小夏小夏来跟我们的听友们打个招呼吧

大家好我是来自企鹅吃喝指南写了三回面包榜单的小夏那今天请小夏来聊的呢也正好是我本人最爱吃绝对没有之一且完全没有抵抗力的食物就是面包

所以说到这个我真的是太羡慕小夏了你的工作内容在我看来简直就是天天生活在天堂里其实还好啦确实对面包脑袋来说一年就是要吃遍全上海的面包但是有时候也会有一点碳水的负担嗯

甜蜜的沉重这个确实是会啦我看你的 title 是面包榜单的编辑啊那我浅浅盲猜一下你大概一年是不是能测评个好几百个面包什么的会有新开的烘焙店请你探店之类的吗我觉得大部分店都不知道我是谁我们都是自己过去买买了过了一段时间之后可能再跟店家说这一单帮我开发票我觉得我就是一个

影子测评人这样也是会更真实一些对吧就是省得他给你的跟他们外面卖的是不一样的是这个样子不过也确实会认识一些业内的面包师一年确实也是要吃很多面包有时候也会请一些更专业的比如说是烘焙研发的顾问一起来帮忙看看这个面包到底哪个好这个样子嗯

那你在 2024 然后 2025 或者说最新做的一份面包榜单里面有没有观察到什么比较有意思烹备的新花样或者说一些新趋势啊我觉得去年最出圈的肯定就是碱水吐司嘛北京是不是应该也很流行对对我第一次吃到是在河马买的

对其实就是当和马先生都上了减水吐司就可以知道这个单品的风靡程度真的很不简单对就我自己最近的感受就是好像出现了好多类似于减水吐司这种在原来很经典的基础上去进行创新的一些单品就比如说我觉得好像是 24 年活起来的就是那个锅巴可颂哦

它其实就是把可颂压扁了嘛保留那种酥脆的口感然后又很有意思当时好像是在 Our Bakery 我记得就是大家都排大队去买

然后包括那会儿黄油和面包带火的那个萌妈包也是就后来很多烘焙店都会去学然后都也出自己的萌妈包对你刚刚说的两个其实都是从韩国那边最流行的烘焙风向传来国内的 Our Bakery 某种意义上它其实也是个韩国的烘焙品牌嘛嗯非常正统的韩系烘焙嗯

确实是好吃的我觉得像蝴蝶酥它吃起来的口感对确实有一点就那种压扁了的脆脆的对的那这个我们后面再慢慢展开聊我们先从一波数据输出开始吧好的我们大概查了一下就是在二三年的时候中国活动

烘焙食品零售规模是达到了 5614.2 亿元 24 年呢现在这个数据还没有出来但是预计呢会达到 6110.7 亿元同比增长大概能达到 8.8%如果说我们直接的去看这个门店的数量的话截止到 24 年的 11 月 12 号

全国面包烘焙门店的总数呢是可以达到 34 万家今年新增的是 9.2 万家但是 B 店也有 9.1 万家所以这个竞争涨其实没有很多这也可以看出行业竞争是非常激烈的所以市场是处于一个在动态调整新品牌涌入但是竞争力不足的门店也被淘汰的这么一个情况所以其实我想问一下小夏在你看来面包烘焙

烘焙它是一个好做的生意吗我觉得首先可能得看市场对面包的认知程度这几年来说我觉得中国范围内其实各地的个人的面包店其实都开始开起来了有那种嗯

嗯

像在昆明群众最早接触的烘焙起门其实是佳华是做玫瑰饼的那个吗对对对就是鲜花饼的佳华他也会做一些比较简单的烘焙品他们本地人会在那边买面包之类的

然后面包师如果是要在当地开店是需要跟市场进行磨合的就是一开始上来就售卖比如说像法棍啊恰巴塔之类的产品其实当地的消费者他不一定会这么熟悉也不一定会很快的去接纳确实是我们就是也简单查了一些就是消费端的一些数据嘛

现在整体上来讲会有三分之一的消费者每天会至少买一次烘焙品和类似烘焙品的所以其实消费的渗透率是比较饱和的了美团发过一个数据统计就说全国的烘焙门店平均存货时长是 32 个月

不到 60%的门店可能在两年内就倒闭了只有 23.8%的烘焙店能活四年以上所以也是可以从一定程度上能感受到就虽然市场很大但是竞争和挑战也是非常大的包括像小夏刚才说的可能在这种不同的城市然后不同的消费者的平时的消费习惯和饮食习惯来说在不同的地区可能影响和区别也是蛮大的

因为我知道小夏平时是在上海常住嘛所以可能对上海的面包烘焙的市场会更熟悉一些你可以跟我们分享一下在上海这边就大概的一个面包客单价包括一些消费者的行为统计数据和现象吗就比如说什么购买频次啊然后消费场景之类的哦

其实因为我前阵子也是在做榜单的时候想知道大家对面包消费的态度是什么样子也以了一封问卷发给我们平台的用户

有 35%的填写问卷的用户他们是属于重度的面包爱好者不过我觉得这个数值毕竟是在我们企鹅吃喝肯定会比常规的平台会偏高一点他们是那种本身就会很关心面包店的上新如果看到新品的就会买回去吃的同时也有大概是 20%

20%的消费者是面包就是既买即吃趁新鲜同时也有 20%的消费者是平时不会说刻意的买面包比如说逛街的时候看到一家面包店感兴趣就买了或者说正好需要想吃个东西就买了嗯

咱们这个当时做的调研它是在企鹅吃喝的这个平台上所以也不光是上海的用户是吧对但是搜集到的调研问卷我看了一下地域分布还是上海的用户会偏多一点但其实全国各地的都有明白然后我自己做面包测评下来我感觉上海的面包价格基本上是最常见的有两个价格区间首先是 10 到 25 元嗯

这个价格区间可能是上海偏社区地位一点的面包店面包均价都是这个样子然后 25 到 35 元就是它会做得比较精细个头也比较大可能它也会比较花哨吧会有夹心啊之类的

还有一类就是我觉得是 35 元以上但是这种就是体积比较大的主食面包比如说是大欧包啊吐司这样子的为主所以单个面包的话我觉得还是 10 到 25 和 25 到 35 这个价格区间这也是我在写榜单的时候就是我文章里是按照价格来区分的

就是日常吃吃的面包要有然后同时有时候我们也想吃一些相对而言奢侈一点的面包犒劳一下自己的两个消费段那像咱们出的这种榜单它包含的面包是也有那种超市可以购买到的那种袋装或者预包装好的面包还是说一般都是烘焙店去买的那种现买现装的面包嗯

主要还是以烘焙店为主我觉得超市的面包它可能更接近于日常消费的场景对对整体来看我感觉上海其实还是属于走在比较前端的基本上比如说出现网红店第一批的第一站

像上海北京这样的一线城市或者说二三线城市的这种网红面包店就这两种区别它的生存逻辑或者说上的新品在你的观察上会有一些明显的不同吗

就我观察下来上海就是被大家称作网红面包店一类是品牌开设的网红面包店就像刚刚 Cecilia 提到的黄油面包公司旗下它其实有很多像伦敦贝果伦敦小狗然后还有阿波里这类店它其实在国内各地也都会开叫一些二三线城市也有面包师跟我说他们当地最火的面包店其实是黄油面包

就我觉得这类面包店它的门店装潢视觉与出片效果是它非常重要的卖点它其实开店前就会挺大力的去营销它的视觉设计比如说画一个红砖墙背景然后有一个复古的小狗头啊这个样子嗯

然后它的产品面包种类非常多但是你会发现价格其实不是很贵哪怕阿波利面包店它其实是在上海武康路那边距离武康大厦非常近就这个地段非常昂贵是的对但其实它的面包均价基本上都是在 25 元以下哦

虽然说它是冷冻面团之后到了他们的后厨之后烤了之后再加料进去但其实味道是过得去的我当时调查阿波利的时候也买了很多他们的面包带回去我们公司的大家吃的都觉得没毛病所以排队打卡的人也很多我觉得这是一类网红面包店的代表还有第二类是

他可能是靠某一个亮眼出圈的爆品最先博得了市场比如说上海 Q2Q 的节水吐司最开始出圈的也是他

然后还有 MBD 的恰巴塔我觉得应该也是全国风靡吧对对是的哪怕现在 MBD 的原班厨师班底已经到了一家新店叫 Breadfast 但是 MBD 这个名字这家店还在哪怕人手坏了他还是可以吃这个恰巴塔的对已经留在大家心里了对他这个恰巴塔的红利还是照样可以接着吃下去

还有就像 sloppyjin 的甜甜圈其实也很火最近也经常被刷到说上海必吃面包这个样子

我们也有去做一些简单的案头吧然后也会发现一些不太一样的地方就比如说北上广然后和二三线的一些小的网红面包店就会发现比如说选址上吧北上广的网红店呢可能一般都会集中在高端商业体内也就是商场会在这种地方它可能客流量会大一些然后消费能力强一些或者至少就是在商圈里嘛

所以它就很利于这个牌子很快的去走红或者说吸引一些想要去打卡的人想要去玩的人对但是二三线城市呢可能会相对灵活一点会更注重居民区这样的地方然后营销上呢可能北上广的这种网红店面它会更多的用到像 KOL 探店然后设为投流通过限购通过排队然后制造一些话题去炒热度

但二三线城市当然它也会用这种线上营销的方式但是与此同时它还是会很注重线下的试吃线下促销然后包括刚开业的一些低价活动什么买一送一这种方式来刺激消费的就这两种区别其实也跟

目标人群然后包括产品定位的不同有很直接的关系毕竟我们说这种北上广的网红店它定位的是年轻人白领所以它的价格也会高一些然后品质和外观就会做得非常非常好看口感也更考究但是二三线城市呢可能定位还是更多的是注重性价比包括家庭人群早餐刚需之类的所以它需要用到一些低价和促销去更快地占据市场的份额

这个是在调查的时候有发现的一些小小的不同之处吧就除了产品上那我感觉可能就是黄油面包它可能是北上广那种 typical 网红店的代表然后二三线城市可能就是像右河这种可能会在商超的地下一层

就是我觉得是那种居民比如说他刚买好河马刚买好超市采购后出来看到面包店他在促销然后就买了很多大面包回去吃确实你这样一说我有想到之前去出差然后有经过确实都是类似于这样的场景对嗯

既然我们说到这个不如我们就来展开聊一下这个买面包的人们吧是独独属于烘焙面包消费者们的一些特别的行为我第一个想提出的就是关于这个网红单品的迷思因为我之前住的那个地方它其实离北京的三里屯特别近旁边呢就是我刚才说的 Our Bakery 的那个品牌

我不知道是不是对啊但是我之前有说太好的是国内这边脏脏包鼻祖对的对的就是把脏脏包带火所以我当时也确实是第一批尝到了这个脏脏包的面包脑袋后来又变成了这个压扁的牛角然后还有现在的什么贝骨啊煎水面包之类的但是我就发现好像这种网红单品的生命周期变得越来越短了

我也有思考过这个问题我感觉有很大一部分原因是现在中国烘焙行业大家的技术越来越成熟了然后学习速度也越来越快了其实脏脏包火

我感觉也有一段时间了吧就是它最开始大火的时候可能那个时候国内的烘焙还没有那么的遍地开花的一个感觉现在给我感觉是当有一个产品火了之后其实一些源头端的厂家他们可能会很快速的说生产出了某种御伴粉或者说是

网上如果你搜一些关键词它可能会有某某某店某个产品的配方这些都是可以在淘宝上买到的还真是对其实像现在很火的一个单品是黄油烤年糕我不知道 Cecilia 有没有听说过哦

有有有但是我还没吃到对但其实这个东西我感觉就是好像我感觉没过几周已经每家店都出黄油烤年糕这个东西了对产品的稀缺性就没有那么高了也许说原创这个产品的第一家店它还能继续敞清就像 Our Bakery 一样但是对消费者来说十家店有八家店都在卖黄油烤年糕那其实我只是想买来尝个鲜而已我买哪家店味道都是一样的

确实是就是商家们为了避免被抄袭之后然后自己份额的一个降低所以也会去加速推出这种新品也压短自己的单品的一个生命周期

可能除了这个原因之外有可能想要去尝试或者说打卡这种网红单品的受众本身也是追求新奇或者说独特的饮食体验的一帮人就这帮人可能就是喜欢尝鲜所以复购对于他们来说可能就是相对靠后的一个需求了

为了满足大家这种心态然后包括你新鲜感不断刺激所以其实大家这个预值可能就变了嘛所以可能就是需要更快的速度去推出更多更好的新品增加大家想要去打卡想要去尝试的这种次数这种频次对的就像现在原味的黄油烤年糕已经一般了现在都要出新口味的芋泥咸蛋黄上海还有焙茶黄油烤年糕哦

听着都好吃不过芋泥我是真爱吃我也爱吃然后

然后下一个点呢就是我发现咱们之前老友在聊嘛就说是年轻的职场人经常会去讨论一个消费奖级这样类似的一些话题甚至比如说会在拼多多上我自己就买过就是这种散装的打折零食包括有时候商场开的那种零期折扣店也会去逛一逛但是呢这样同样的一批人他会去买打折的东西去买零期的东西但是他又愿意去为 30 块钱的欧包买单

而且还乐此不疲所以小夏你可以分享一下你的观察然后包括比如说从企鹅的粉丝那边得到的一些信息吗为什么我们一边消费降级一边还愿意花二三十块钱的价格去买面包

其实我觉得中国面包就是这些独立门店还有一些面包师他们做面包其实是越来越卷的反正在上海和一些面包网店他们都会特地的标注出用了哪些好的原料比如说面粉他会说他用法国伯爵 T55 面粉黄油他会说我用法国的伊斯尼黄油 AOP 黄油或甚至说是用艾许黄油来做面包嗯

包括说是圣诞节很流行的 PanettonePanettone 有商家就说我这个果干是意大利进口来的我这个果干是我泡了一整年的果干然后这些其实都给消费者传达了就是这些面包它的成本确实不菲然后我感觉企鹅的消费者比起大众来说可能会更愿意在吃上面花钱说我想要吃的好所以说大家可能会想花更多的钱买欧包长心包

包括一些网店它可能会出很特别的口味搭配比如说黄瓜味的吐司我也买过我觉得挺新奇的但也只买过一次

这个我可能就 pass 吧皇冠味薯片我都接受不了而且再加上现在小红书这些平台大家会愿意在上面去分享说我吃到了什么好东西然后我感觉现在大家就是很喜欢听其他人的分享意见所以说很容易被转化种草就是当有一个比如说粉丝量比较大的博主说

这个面包好好吃虽然它很贵但是它绝了怎么怎么样然后可能就会有一拨人就是跟风去想尝尝对大家觉得好吃也可能会陆续的泼出来然后聪明的大数据又听到了就一直给你推这个东西

所以可能就是会被这样子转化会去买单嗯而且感觉大家对于面包消费可能有消到一部分人还是说想要把它作为享受型或者说是体验型消费并非只是说我买个面包可能就是跟我买个馒头一样就是当早餐吃饱腹就好了可能大家就还是想吃更精细更特别的面包嗯

那在你的观察当中大家在选购面包的时候这个决策数是一个大概什么样的一个重要性排序呢就比如说一些相关因素像面包的颜值它的口感健康标签等等嗯嗯

在我们平台就是我调研下来的问卷体现出来的我感觉是口味大于等于健康大于颜值是这样子的一个排序其实健康也是大家会选择

买独立的那种限制限售面包店的一个很重要的原因然后口味其实面包做的好吃还是大家最愿意长期买单的理由我觉得这点就是没错毕竟为了快乐嘛对颜值的话其实我觉得是得看吧有的店可能它就是靠颜值说作为它的王牌它出很多看起来非常丰富

当然就是

甜甜圈也不是很健康所以我感觉好吃可能还是大家最愿意长期买单的理由确实是根据我们目前能看到相对比较新的数据和信息来看的话确实就像你说的好吃也就是口感和口味它其实还是最核心的因素当然它肯定不是唯一啊

然后也会出现一些新的趋势比如说大家可能更想要去看一些像咸甜搭配然后什么果干和谷物融合这种一个复合口味的需求是在上升的这个对于口感的需求呢可能会占到大概 35%的样子接下来仅次于它的就像你刚刚说的比如说健康属性的这种关注度它和口感的差距呢也在逐渐的缩小现在是大概占到 30%了

再往后呢就是可能颜值和包装会占到 20%毕竟拍照友好嘛我可以拍完了之后我可以去打卡然后还有一些比较小的零散因素就像什么性价比啊品牌信任啊之类的不过这个因素它也只是一个给大家一个参考它其实不是绝对的嗯

是的不过咸甜确实我觉得是非常流行的一个点就其实碱水吐司也是一种咸甜就是已经不追求这种单一的口味了比如吃到嘴里就是一个甜面包感觉已经满足不了大家了现在上海还很流行海盐卷那种日式海盐卷嗯

他们会在海盐卷里面加不同的馅有加那种麻婆肉末的加酸菜的还有加肉桂甜馅的各种样子的搭配我就是觉得大家很努力是这也挺猎奇的感觉对但其实它做的好吃首先它有一个好吃的面包体然后外面微微咸然后它底部是脆的我觉得最好吃的是肉桂葡萄海盐卷它就是一个大甜咸的组合嗯嗯

小夏在你的观察当中啊你有觉得这个面包的消费倾向因为刚才你说了很多上海的这种新的口味嘛嗯就你有没有发现一些南北消费或者说南北倾向的一些差异嗯

就比如说我们说到这种广州就会想到菠萝包然后说到北方可能会想到一些什么大脸包之类的就是会有这种倾向性还存在吗我发现其实在中国市场的偏好的面包单品有一个共性是大家对恰巴塔面包的受欢迎程度竟然是大于吐司这种非常基本就是 like 大家的面包认知启蒙鼻祖的

我还挺意外的哦真的吗哦然后我也找就是原 MBD 的面包师现在就是在上海的 Breadfast 工作的谢师傅一起聊了一下我说为什么他们当时最早就是想到说推出了黑豆松子恰巴塔这个东西我感觉就是因为他们最开始做所以大家才认识恰巴塔的嘛嗯然后他说

其实就是想推出一个高含水量的面包就恰巴塔确实给人的感觉就是非常的软糯但是同时它又有弹性嗯

做得好的话可能当天吃表皮还是脆的同时它一顿就能吃完有些时候嗯也比较方便还可以做三明治之类的嗯对然后他就跟我说就是想做一个高含水量的面包他们是觉得恰巴塔可能挺合适的然后就做同时也可以拿这个基础的面团做很多的增味嗯他们现在店里大概有十几种恰巴塔口味吧嗯

然后我感觉各地其实开的那种独立的面包店甚至说是上海这边有时候可能河马它也会有恰巴塔这个单品对有的买到过对然后我就是想恰巴塔其实我在日本我去日本的时候也会去一些面包店我感觉没有那么的国民风靡吧对我觉得还挺特别的这个现象虽然

理论上说我们东亚人其实都是喜欢这种软软的又弹性的面包组织的我觉得是不是也有可能是因为就它正好是南北喜好的一种结合的感觉因为

像以前我感觉像南方的消费者他整体口味喜好是偏甜的所以可能在面包的选择上呢他们会喜欢比如带奶油的带果酱的或者说有涂层的这种面包然后口感上也更喜欢这种有空气感有蓬松感的感觉

但是北方的消费者呢可能口味相对会重一点比如说对咸口面包会更喜欢口感上呢也喜欢更扎实有嚼头的但是就我觉得恰巴塔其实就有一种融合了两边喜好的这种感觉然后呢又让人觉得也没有那么大的健康负担就看着也还挺健康的确实挺健康的

对所以就感觉可能是一个融合的存在吧再有就是可能大家吐司也稍微吃的有点腻了就想尝尝鲜对而且感觉就是恰巴塔火那段时间吐司还没有现在这么多的花头

然后恰巴塔这个面团本身就是蛋口的你想包甜的馅也行想包咸的馅也行就都可以然后可能正好掐在了大家其实都愿意接受的这个点上是正好就是我们有说到这个恰巴塔嘛恰巴塔其实我觉得卖的也不能算便宜

然后所以接下来一趴呢也是我自己个人特别好奇想跟小夏去请教的其实也更跟商业相关就是关于面包刺客这个概念的拆解我最想问的就是我其实是特别爱吃吐司的人甚至爱吃到可以干吃一整个就是那个 400 克的一整个可以不加任何果酱然后也不需要加任何肉蛋菜做成三明治我就生吃都很爱吃所以

所以就也吃过很多很多的面包交了很多很多的学费就很想问问这个像生土司它背后到底有没有什么门道因为我知道像东京嘛有卖非常贵的那种生土司可能和人民币会上百的那种然后现在也有往国内发展的一个趋势包括我有时候在刷小红书的时候也有看到大家就是去吐槽说这种卖 90 多的生土司其实成本也就 10 块 20 块就不知道这个是不是真实的

以及这个溢价我到底买到的是什么首先上海确实是有卖 98 和 88 的一条的生土司我觉得就是这两家店其实是前后开出来的也在社媒上面引起了很大的话题度我们也是第一时间就去调查了

其实我们大家最常买的吐司可能是 250 克或者说是 400 克 450 克一份的对吧但其实它 98 元的生吐司它一条大概是 800 克以上或者是 750 克以上将近二倍对它其实基本上是我们平时买吐司的两倍我买回去可能努力地吃一周可能才能把它吃完那种感觉当你用它的

价格处于它的克重的时候它的单价其实意外的并不是上海最贵的吐司哦 这样子对 其实大家买面包的时候还是可能注意一下克重会比较好然后到底是不是智商税呢这类生吐司它基本上都会标榜自己用了日本面粉最开始是比如说日清山茶花

我感觉是前两年做生吐司非常火的一个面粉然后现在可能更提一步了嘛更进一步大家说我用的是孟芝利孟芝利 B 粉这类日本面粉并不是智商税

这有点复杂其实日本粉在日本国内也是比较高价的面粉因为他们国土面积就这么点然后能种的地也就这么点日本面包店大部分其实也还是会用进口粉但是如果说他用了国产面粉他一定是会作为卖点写出来说这个面包用了国产粉的

然后它是有时候可能是进口粉和国产粉混着一起用因为面包其实也是欧美传到亚洲来的食物嘛嗯

欧美国家驯化培育小麦包括制粉工艺也已经很成熟了日本社会就是面包技术他们国民日常饮食体系其实也远远早于中国所以日本的制粉工艺也是很稳定的再加上天价生吐司他们基本都是用孟芝利面粉孟芝利是这个小麦的品种这个小麦品种本来在日本也是属于比较稀少的它的特性就在于它的蛋白质含量更高嗯

做出来的吐司就能有更好的保水性和柔润度翻译过来就是我们能吃到口感更好的吐司它很湿润然后同时也有弹性然后也很蓬松嗯这是大家都喜欢的一个口感然后通常做吐司的面粉蛋白质是 11.2%然后梦之力基本上是可以达到 12.6 甚至 13 以上就这对面包来说其实还用的小麦蛋白质含量是很高的嗯

那是不是涉及到操作师傅的技术然后包括他的经验需求也是会更高一些就制作工艺可能会更复杂我觉得日本他的制粉工艺确实在他们国家应该是属于标准化程度很高但是其实当你用了孟芝利这样一个很好的面粉我之前也问过就是比较信任的面包师我说为什么你们店里不做孟芝利吐司呢他说其实这个面粉就是性质很稳定嗯

他说他闭着眼睛打面都可以打出好吃的吐司来嗯就是其实你用好的面粉可以相应的减少一部分的人力培训成本嗯

你的面包师可能不需要那么好的技术也能做出来口感很好的吐司了那他为啥不用啊就是因为太贵了是吗我觉得会用但是我认识那个面包师他可能比较有追求他想要用国产小麦和一些别的小麦做他自己风格的面包对明白但是我感觉孟之力还是

现在在上海市场你其实看到会有些面包店如果用木质粒是 100%会标明出来说用了木质粒面粉做的吐司还得卖到这价对然后其实上海的消费者也已经被普及教育了现在就已经是上海的一种做日式吐司的标配面粉了我感觉大家就是卷原料然后有些店他可能就是把原料作为他最大的卖点嗯

然后确实价格上也有差异因为王后吐司粉也是很常用的就是国产面粉它大概是一千克七到十元然后日清山茶花是一千克二十五元就是我大概算了一下淘宝的均价孟之力币是一千克要四十到五十五元不等真的很贵就其实价格最低和最高基本上是翻了要五六倍了嗯

然后我算了一下做孟之力吐司可能说是我做一条 200 克的吐司可能面粉总共需要 250 克然后黄油的话算它三到四块钱吧其他的酵母糖牛奶水炼乳

汉布朗汤四块钱我们自己在家里做其实肯定是比品牌进货的买的原料成本是要高的嘛就是大概这个成本是 200 克的吐司可能 20 块是不到的确实是对你说到这个信息我们也简单测算了一下就是差不多这个原材料的成本就是像你刚才说的这样子然后可能还需要再加入一些像设备和能源的钱对吧对

对对对如果你放在这个店里的话可能比如说合到一个吐司可能五块钱到八块钱还有人工的钱那你如果按照一个师傅他可能一个月六千的月薪然后你摊到他能做多少条面包然后这样来算可能是大概四块钱

然后如果店租我们就按照一万块这其实很保守的估计了如果是在北京上海可能根本就拿不下来那你可能平摊下来也得 15 到 20 块钱这样的话这一条吐司其实成本已经到 45 到 60 之间了所以真的挺大的当然可能就像小夏刚才说的可能这种大一点的店它的成本原材料成本会能稍稍降一点但是

依然我觉得会比我们本来以为的这一个面包它的成本价要贵很多对有些店也不一定能够把每天做面包都卖出去然后你又不能说就是不可以第二天再卖是的可能报废或者说是作为面包盲盒就是在打烊前打折出臭我特喜欢买面包盲盒我也喜欢

对就很直对所以其实挺难的它贵它确实是贵我觉得花 80 多买生土司很贵但在上海开面包店或者说哪怕是说这个只做生土司的店它也

挺不容易的包括银座任志川他现在在上海我感觉他可能觉得没有办法靠一条生吐司打天下了他现在会出很多那种增味的吐司买季节限定或者说草莓季他把生吐司做成了草莓蛋糕的样子对

满足不了大家的口感了得增加一些新品了是的是的也就理解了为什么像我们开篇说的闭店率其实也是挺高的能生存下来其实挺不容易的对大家都在卷对但是从吃了这么多吐司的我的感受上来说确实不同的面粉不同的价格的面包吃起来口感真的是有差异的

我觉得就是像咱一直说的这个贵有贵的道理嘛但是它到底值不值这个溢价我觉得可能就需要大家自己来根据自己对吃进嘴里的这种口感的追求然后自己愿意去花多少钱来各自评判了只能说是的就是看你是否说你这个生土司你是想就体验消费呢还是说我就是一直想吃好东西但其实桃李纯熟对也可以吃了对也很好吃

就看想吃什么样的面包了那我们讨论完了所谓的这个面包经济学然后还想跟小夏讨论一下打引号的咱肯定不是专家但就是打引号的一种面包心理学尤其是针对一些现在我们刚才有聊到的这种网红的烘焙店和单品首先第一个问题就是我不知道你有没有发现很多的烘焙店就你刚才也有提到过都是在一层

就是门脸店或者说是在副一层而且都是会主打这种现烤我在想它是不是更好的能够扩散这个面包的香气来提高成交率还是还有其他的原因我觉得确实有你刚刚提到的这一点就是大家其实意识到有面包店也就是最开始被它那个黄油还有糖那种甜香给吸引过去

然后同时面包我觉得对消费者来说它现烤就等于新鲜现制然后相对而言看到这种面包店里的面包大家下意识的会觉得肯定是比我买包装好的桃李纯熟要香然后可能消费者会觉得这样子添加剂可能会相对少一点可能就会愿意去买然后同时我觉得也是比如说除了说家庭消费就是采购完了之后买面包

某些上班族可能路过因为我感觉上海很多咖啡飞店也都会一起带着卖现烤的面包比如说 Manner 比如说 Teams 大家就是路过的时候带一个当早餐吃了而且同时你现烤出来其实面包的光泽度和色泽也就是很吸引人的点嘛

再加上它打暖光打在那个面包上这点就其实我觉得黄油面包就真的很厉害它每家店的陈设都做得很精致就是把面包柜做得像珠宝柜一样那种感觉其他地方是暗的只有面包柜它是打暖光然后让每个面包看起来都非常的有光泽非常的出篇就基本上可能你路过看到它

排队人不多也想我们进去看看这家店很好看面包看起来很好吃是你说的这个就有两个点我真的特别有感触一个是经过就想买因为有时候上班我会坐地铁然后坐地铁它地下一层一下来就是我经常每天都要经过的地方一卖面包尤其是一有刚出炉的我这经过的时候真的是

走不了一点就必须得进去买一个正好在下班的时候饿了或者上班的时候饿了它这个存在的位置就非常非常的合理直接可以嗅觉刺激到你的这个海马蹄然后

然后还有就是你刚才提到的这个光线的问题这样一想好像还真是大部分的这种网红店无论是像你刚才说的这个黄油面包还是我们刚刚有提到的 Our Bakery 它整体的这种氛围包括装修都是店里本身是暗色调的

然后打在面包上的光好像是暖掉的让你有一种视线直接集中在这个面包上的感受确实会有因为可能大部分的面包颜色还是那种棕黄色偏暖橙色那种感觉包括可颂金色的是不是金棕色然后再打光上去

同时面包的储柜就是玻璃柜像上海的巴士德版它其实整个店就是银色和黑色洗掉然后面包柜它的面包只做黄油酥皮面包而且上面有些会有很精致的水果啊像火腿啊牛油果糖心蛋这种配料就是很漂亮很快就会吸睛过去然后它

它这个玻璃柜通透度很好就是非常的好看每次面包保单发布前我都会去他们店里拍拍有没有可以当投图的照片刚才有多次提到这个网红店我其实也特别好奇就咱们先不说它是不是真的很好吃就它这一个个的网红店到底是怎么造出来的就比如说环卫面包然后现在北京就前段时间特别特别火就是那个贝果博物馆

一家人他根本就是一开门就真的是一开门就排队甚至是还没开始营业就已经开始排队甚至我有看到他还在

预营业期间就已经有很多人经过然后去打听说你们什么时候开业啊里面就你看到大家已经在做面包了就他故意让你看他已经在做了但他就是不开业就这样的一些状况都有所以想问就这样的网红店它是背后有专门的一些团队在去打造它或者去整体操纵它吗我不知道小夏作为半个行内人有没有什么内幕跟我们分享一下其实

贝果黄油面包还有上海那个五考路那个 Apolli 他们都是同一家公司这家公司我也跟一些更专业的烘焙业内的人士交流过就是他专门有一个营销套数其实贝果博物馆最开始也是在上海先活起来的嘛最早的时候就是那些营销铁发小红书的时候会说

火爆首尔的贝果博物馆上海也有了还是什么火爆冀州岛的贝果博物馆上海也有了就是火爆 XXX 海外城市的某个店上海国内首店上海也有了还有包括阿波里一开始他营造说这家店走进去像进入了魔法森林它会有很多的树枝然后花木去给这个店做装饰面包做的又是那种料理面包嘛就是嗯

在面包里面加很多很多的蔬菜甚至肉饼啊之类的就是把菜加在面包里面做得很诱人很洋气然后其实上海那家 Apoli 它也是我觉得是 80%照搬了日本福冈东京的一家也是很有名的面包名店叫 Aman Da Kotan 这家店小红书搜一搜也是那种去东京必打卡去福冈必打卡它的面包师本人也是

出过相当多的菜谱然后也是做这种料理面包出名的它有一些产品基本上是完全照搬虽然说表面完全照搬味道学到了大概百分之二三十吧才二三十是然后我当时写这家店开业的时候我去查了一下发现这个公司它甚至还把 Amanda Cotan 这个商标在国内提前注册了但就是

我觉得他应该是没有得到授权的我其实还在我还在外网发信息问了一下平子主厨他没有回我他是少爷号对但

但确实就是模仿国外的名店确实它是做得很漂亮它其实每个面包也是做得很诱人在国内说开首店首先视觉效果先打上来然后排队的话我在 Apolli 开业的时候去它为什么门口有人排队呢因为它哪怕在上海开业它的折扣力度很大开业前几天

5.5 折面包就基本上是买一送一是是是我记得这个贝果当时在北京开的时候也是有一段时间是相当于半价的对但其实大家就是觉得哇这么便宜然后开都开了不吃白不吃对吧甚至连一些上海的老阿姨她们都要看到这个就说便宜啊我要凑热闹买给孙子吃我问了一些人就是这个样子

然后附近的一些白领也就是说想吃吃看新开面包店而且价格也很实惠那么便宜的面包还用动物奶油然后还有那么多料嗯

这点先引上去虽然说确实是有店会雇专业的黄牛团队就前期说是去排队制造说话体度然后倒卖之前生土司就是黄牛在门口卖 400 块一条我天哪但是确实你排队你要等它出炉它可能一批次没法出那么多你就要等很久然后还有就是这些店它可能

就是营造出排队现象还有一个理由就是他们结账是真的动作很慢我感觉对有时候觉得他们都故意的就放缓这个流程拉长时间我觉得就是故意的嗯结账结得很慢然后其实我去排这个面包我在外面排没有排多久我就排了 15 分钟吧可以接受但是嗯我选好了面包在里面结账里面它一共也限流店里最多只能 10 个人嗯

我拿好面包去排队我付结账的队伍大概等了快 20 分钟以上对是是是我也有类似的体验在结账的时候你好不容易到自己了他还会问很多问题他会说很多话对对对然后可能就是产品要跟你确认然后有可能也会带一点介绍这种对对反正我当时就想我都买这个面包了你快点快点办完吧很重面包托盘很重是是然后

外面的消费者看到就是会觉得这家店人好多而且店也长得好看对外面也排了人那反正如果我没事干那么我排排呗来都来了所以确实是有一些小心机存在在里面的对不过

我觉得也有一类网红店它可能就不是这种品牌就是非常成熟的一套路就是这样子打造的嗯也有的店可能是它在开设线下店之前它是做线上的它可能在微店卖面包卖了很长一段时间它已经积累了相当一部分的粉丝然后再加上现在大家都刷小红书大数据很灵敏嗯

就知道这家店开店了就是大家都赶过去排了其实像 sloppy gin 它当时也是刚开第一家店的时候就是我是它开店第一天去的所以其实还好然后第二天我就发现他们说门口买肉桂枕要排半个小时对当时还是冬天上海的冬天我就是想虽然这个面包是好吃的但就是你说你要我排半个小时买这个味道我也是不愿意的嗯

因为正好说到排队这个事嘛我就稍微简简单单跑个题就想当个雷锋啊好的就咱们听友里面如果有孕妇的朋友这个黄油面包是有孕妇礼遇的可以免排队啊

周末可以去享受一下特权对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对

说完这个门店我们再来聊聊这个产品本身的一些小心机就首先因为作为一个太爱吃然后还吃不够面包的人我就特想说这个尺寸我觉得可能有的店那种稍微卖的贵一点的有的还行但是有一些品牌这个面包的设计真的是越来越多

越来越小尤其是这种贝果类就这种设计是故意想让人多买几个吗还是说出于降成本的一个考虑我觉得就是多买几个同时它也多出几个口味让你想买嗯

就能多尝几个对就其实大家都会有尝鲜性质然后可能说我到了一家面包店他主打贝果然后他做的都是小贝果一他可爱他上照二是反正他小他口味也多我来都来了就是

我们中国人还是挺容易被这种思维绑架我个人也是经常都是来都来了多买点吧人都在这里了我就全都买一遍这种感觉然后其实还会根据不同的季节在推不同的口味季节限定品牌联动出限定品就都是不断地出新的

形式去让人想去再消费对你刚才说的那个就是让我想到我之前在上海就逛街的时候确实买过类似就是当时经过一个也是网红面包店就不点名了然后我本来就是想买一个贝果就吃一吃解解馋还没结账就看到旁边有一个那种一口贝果三品装对

对就它一下变成三个口味了我本来想买黑芝麻的但他直接拼了抹茶黑芝麻然后还有那个上海县的什么桂花味然后我当时就想这那不得买这三瓶装的吗虽然贵了一点然后后来我还回去之后还查了一下就是他们就这一款的这个单品确实后来反超了单个大贝果的客单价超了 40%多

所以也是用了就类似于我这种人的消费心理吧对其实大家都是这个样子就包括我觉得这一点可能是跟日本学的吧就是买一些点心他可能买一整个大蛋糕吃不完他可能就是每个蛋糕给你

千一小块出来每个口味一块然后五小块然后一个礼盒然后这个礼盒可能比你买一份原味的礼盒要贵大概这么十几块钱但是作为消费者我就是觉得我买都买了我想多吃几个口味说不定我下一次也不买这家店了是不是是

而且其实还有一个感觉可能不光是针对于这种限制面包它可能还有一种那种预包装好的那种食品包超市能买到也有类似的趋势就是它可能做小一点然后它就会在上面放一个比如我这东西就 100 卡然后比如 100 卡出头对其实是热量障眼法就如果说你按照每百克热量去算的话它一点都不低

但它一旦做小了你就会觉得这东西好健康我随便吃多买点是这个样子其实一些减脂和标保低卡的食品也是得多留意就其实它可能卡路里比较低是因为它本身克重也没有很多然后也许说是我这种胃口不是很大的女生吃就没有什么问题但是给其他一些健身的男同事他们对于那么一份减脂餐他们是觉得完全吃不饱的一口没了对是

然后除此之外呢就还有一个在这个产品上的一个小心机就是命名我不知道小夏有没有发现因为我之前那会儿星空流沙包刚出的时候我当时就觉得哇好好听然后想买一个然后尝完之后就发现跟豆沙面包好像差不太多我懂这种命名就起的特别洋气和好玩但其实就是换

换一种方式听得好听一点一下就价格变二倍这种情况是这个样子其实我自己私底下也会经常和我朋友一起吐槽和玩这个命名的玄学现在我感觉比如说蛋挞吧就是肯德基的蛋挞普通那种超市的蛋挞是卖六七八元一个

但是这两年就是法式蛋奶塔 flown 比较流行然后有的店它其实做的还是个蛋塔但是呢它画了个模具就是在那种波浪形的模具里烤出来的对然后侧一点对它叫花形法式蛋奶塔然后它如果标 12 13 块钱我觉得是会有消费者愿意买单的还有更贵的呢我买过将近 20 档

是虽然说确实正统的法式蛋奶塔是和蛋塔的工艺是不一样的但是对我觉得就是命名上它叫花形法式蛋奶塔确实会让人感觉它很洋气对然后还有就是之前上海丁东买菜这边有一个产品就是米饭饼嘛我某一次吃就是早餐吃它我就是在想这个东西不就是无复制松饼吗

它如果名字叫无麸质 pancake 那画一个好看一点的包装它可以价格翻一番吧我感觉在一些店里面出售其实比起米饭饼它更像个米粉松饼那就是无麸质松饼是就可能味道其实大差不差原料也都一样但是名字上给你一种尊贵感对就这行做多了就是很容易能够总结这些套路是

不过确实还会有一些命名让你觉得起挺好挺妙的而且并没有骗人就比如说之前的那个萌马包因为大家都知道就是对吧就萌马像就是体型庞大著称嘛所以它这个面包就叫萌马包我就会

第一印象我就是觉得它就是面包个头够大它肯定内馅够丰富然后口感特别扎实所以我觉得像这种命名就会让人觉得舒服很多它有形象然后又能让人知道到底是怎么回事然后也不难吃也没有被骗的感觉像脏脏包其实也是这样对也不错对然后萌马包其实还有一个含义就不仅是说萌马像的 size 其实就是还有萌马像一样的热量炸弹那样子的感觉这样啊

怪不得那么扎实对其实韩国最开始做萌马包的这家店就是 Ugly Bakery 它的萌马包里面加的都是那种甘纳许然后料真的很足很重我之前去韩国调研的时候也是

尝试了一下他们家就是一个奶油面包奶油面包其实大家都会觉得是一个很轻盈的东西对吧毕竟奶油是轻的然后那种白白的软面包也是轻的然后我朋友拿给我我就说这个面包怎么这么重啊我感觉可以赶命一只小狗的感觉一个面包顶一顿饭对然后它还真的就是都是奶油和奶油奶酪韩国人命名是有点东西的是是

然后还有一个小心机就是之前也有很多科普文都讨论过的这种健康陷阱因为我们刚才也提到热量我记得那会好多科普文然后好多公众号都在写就是所谓的这个全麦面包其实它可能只有一点点的全麦含量在里面还加了大量的糖然后但标榜自己是很健康很低卡的不知道小夏有没有发现其他的健康陷阱

还有一点也是关于全麦面包的是我最近读 CIB 烘焙技术研究所的文章他们总结出了一个现象然后我确实也感觉很有道理就是有些全麦面包它可能确实糖没有加的很多但是配料表里面全麦粉也没有很靠前但是商家可能就是为了

刻意去突出大家对全麦面包这个吃起来就是偏干涩的颗粒的麸皮质感的这种刻板印象会添加很多麸皮进去哦

麦麸对它其实可能全麦含量没有那么高但是它可能看着和吃起来就是给人一种很健康的假象因为它确实吃起来口感不好嘛主要其实还是添加了麦麸但是这类东西吃多了容易长气也不是说是一个完全健康的东西所以其实

我觉得大家就还是得就是当你以健康为目的性去买面包就还是得看配料表就是看这种全麦粉的添加或者说直接去问商家有一些网购面包其实有些店会特地标明说全麦添加含量是多少

还有一个好像我又想起来就是可能无蔗糖面包也不等于无糖对对对这也是一个很容易被忽视的点因为它也可以加果普糖浆那可能还不如蔗糖甚至它可能确实比如说它里面糖加的不多但是它原材料

本身可能也会含有比较高的糖分比如说就像一些水果干枣干对就是这种水果干就都糖分含量很高是的

那我们既然都聊到这个健康的概念了然后又作为一个面包脑袋然后我还健身爱好者又不想长胖的本人所以就私心还想再展开聊一下关于这个健康面包的概念毕竟这其实也是在我们日常研究中有去观察到的一个很典型并且确实是在不断上升的一个需求

就我首先想问的一个问题就是因为我平时太爱吃面包了嘛然后又想在吃的同时尽量能够减少一点热量我就尝试过自己去做面包就会用代糖去替代蔗糖但是呢就自己做其实是一件特别麻烦的事情做面包

所以呢后来我就也去想过说去买一些现成的但是在这个时候我就发现咱们市面上的这些网红店也好包括连锁面包房然后甚至是超市能买的就是用代糖去做原料的面包真的是

非常非常少就屈指可数所以我最后只能在一些像淘宝小店啊然后还有一些社媒上的那种私房烘焙小店去买所以我就很奇怪就是从专业的角度来说这个原因是什么呢明明像我一样想要去减少热量和糖摄入的人明明很多那为什么店面门店不做呢

它是因为会影响口感还是说单纯的这种成本考虑因为蔗糖它对面包本身而言还是很重要的虽然说确实是有很多无糖无油的硬欧在市场上有很多选择这种是属于健康又好吃的但是你说你说我要吃一个不留修可能是这个样子它

用代糖代替蔗糖可能不是很可惜是因为蔗糖的作用除了增加风味之外也能帮助面包发酵同时保证这个面包的保水性就比如说潮温情况下放两三天用正常的蔗糖做的面包肯定是会比全代糖做的面包质地更好不会那么容易干燥的

同时糖也能让面包上色更漂亮这其实就是线下店很多面包想要那个诱人的色泽就可能糖还是非常重要的以及你一直放在橱柜里面你同时要保证面包的新鲜度就其实这都是糖的作用我觉得就是糖对于面包还是甜品挺重要就是不甜不能是唯一的答案

这个确实就你说了这个我自己在做面包的时候也有感受就用代糖确实它的出品上会差挺多的而且确实保质期会很短储存可能对于门店来说是一个挺要考虑的问题吧

我感觉就是会有一些店应该是会用一部分的糖醇或代糖替代掉这个糖但不会完全替代那样子我觉得是一个比较折衷的方式不过 Cecilia 你也可以选择一些无糖油的硬蚝那种也很好吃是确实是啦但就有的时候就想吃一些软软的又过分的对软软的那种

理解理解其实我有焦虑我会选择就是硬油切片然后抹一些那种低脂的希腊酸奶然后加点水果什么的就是会快乐一点确实是好主意

那就是除了这种糖之外其实我还有观察到其他的一些健康的风就比如说针对健身人群的那种高蛋白面包然后还有生酮面包还有从欧美火过来的无麸质面包你刚才也有提到不知道你有没有关注这个溢价和增长空间你觉得大吗其实我觉得高蛋白面包应该还挺有市场的吧毕竟

我感觉因为这个风向好像在日本的烘焙市场也会他们也一直在研究说怎么把高蛋白的面包做得更好吃适口其实大家也是越来越注重健康塑形健身会在意说从面包这种上面摄取相对高的蛋白然后更低的糖质同时也要有一定的适口性

虽然我好像没有吃到特别好吃的高蛋白面包但我觉得未来应该还是会有趋势的就看技术的增长吧然后无麸质面包其实米面包很受欢迎呀对确实是米面包还是挺好吃的对但其实我们现在在吃的米面包不是完全的无麸质还是会有一部分的小麦粉其实很多店是用日清的米面包一般粉去做的它是含米粉但就不是完全但我觉得

我自己观察下来其实日本有相当一部分的店它会有出这种无麸质面包的支线就是整家店全都是纯米粉做的面包然后它会用来做一些相关产品我觉得这是一个发展方向但是你要说它跟小麦粉比起来

它没有小麦那种筋性会说有那种蓬松的口感对然后就还是会有一定的差距吧但是它是一个比较新奇的体验就是米粉可乐里米粉法棍这种是我其实自己也有买过嘛我觉得无复制面包其实还好味道还是可以的但是生酮面包真的是太难吃了

我先给就是可能听众朋友们里面没有吃过这几种面包的朋友简单介绍一下这个高蛋白面包比较好理解它其实就是添加了比较优质的蛋白质原料比如说一些乳清蛋白然后一些蛋白粉大豆蛋白之类的然后成本肯定会增加大概价格可能会高个

20%到 50%之间吧然后生酮面包呢它使用的其实是那种很低碳但是高脂肪的原料比如说像杏仁粉椰子粉这种东西所以其实口感上真的差挺多的跟普通面包的口感然后这些成本也会更高再加上它可能生产工艺会复杂一点大概可能成本会高出 30%到 60%

然后无复制面包呢就是需要用一些特殊的面粉比如说燕麦粉啊米粉啊糙米米粉啊这去替代小麦粉它的价格可能是大概高 20%多到 40%这样子

然后从市场的一个需求上看我们确实能够看到越来越多的消费者他是愿意为这种健康升级版的烘焙产品去买单了但是我个人的感觉就是健康烘焙的本质你还是首先得好吃所以它其实是一个好吃和健康之间的一个平衡

可能能通过原料去升级产品不过还是得先保留这个比较好的风味和口感要不然这太难吃了吃不下去我感觉消费者还是不会为了健康去妥协口感的不过我觉得就是如果说要让面包生酮或者说是空

烘焙品生酮的话其实如果不建议糖分摄入我觉得可能会我目前看到国内有那种纯椰子粉做的磅蛋糕磅蛋糕可能还行对其实这种是不需要发酵的然后

对然后同时也很合理嘛就是它可以可能用椰油椰子糖和椰子粉去做相对而言口感上也会它是个好吃的东西虽然会比较甜但是它至少也满足了这个需求还有包括一些杏仁粉然后可能它会比起做面包可能更适合在甜品里吧但就是大家也会建议吃甜就是一个需要妥协的过程确实

然后我还想分享一个最近观察到的一个特别有趣的一个小趋势就是这种药食同源的这种东西它会把一些很健康很营养甚至有一些药材的这种东西融入到这个面包制作里面

比如说什么加上什么人参 阿椒 枸杞芝麻这种比较滋补的食材然后什么山药啊这种然后还有一些传统的品牌药店像张仲景大药房它旗下就有一个仲景生活然后会卖类似于艾草香肠面包然后香春吃我听说过对就这种面包然后北京这边同仁堂也有一个面包烘焙品牌叫芝麻健康

也特别有意思我还在那买过就它会出枸杞拿铁陈皮拿铁然后亚麻籽油条就这种东西亚麻籽油条对亚麻籽油条其实还挺好吃的我喜欢吃油条我也是不说它这个口味和养生效果怎么样这咱不评判就单从这个商业和创收上感觉还是很有创意的

是其实我感觉就是把一些药食投源的食材融入进去是一点然后我也看到说越来越多的面包店他会用一些

本地的食材也做进面包里面就是用面包表达一个地区的风味名片就会有面包师在做这样的事情我觉得还挺有意思的就是芋泥可能大家一般都是会接触到的是甜口的芋泥馅是不是然后我看有的网店它会做红葱头的芋泥馅就是偏潮式那边的风味或者说香葱芋泥那种其实我觉得还挺有趣的

然后还会有的店他可能是把木浆籽就是云贵那边很常用的一种香料做进面包里面他做了一个木浆籽酸汤番茄味的面包有意思对就其实我觉得这种方向我

我个人是会觉得还挺好的就是看到面包这个东西跟我们自己国内的一些本地的风味做了一个有机的结合然后它可以延伸出就是中国风格的一些地方面包就对消费者来说也有更多的选择是这个创业会让大家更愿意去接受有一种归属感

那就最后的最后小夏可不可以跟我们聊一聊就作为一个资深的面包编辑你对于咱不说未来三年了就未来一年吧你有什么特别看好的这种细分面包品类吗嗯

我觉得有个方向是比如说我举的那个贵州酸汤进面包的例子它是一点还有就是日本那边也是很流行就是料理面包比如说做一个麻婆豆腐然后塞进面包里面对我还记得他们就那个拉面面包面包里面加面条对对

对对对炒面面包对对炒面面包嗯炒面包得开但是会有那种就是把意式料理什么的做进面包我觉得就是料理加面包和甜点进面包其实我觉得可能是未来大家都会很致力的去卷的一个方向嗯然后因为其实我个人也在英国学习过一年嘛

我观察下来确实我觉得中国面包市场最直接受影响的肯定是日韩的面包流行对中国影响是更大的就是东亚人口味也是比较接近的但是呢我觉得韩国很多面包它会更偏甜面包或者说是甜点化一点日本其实面包在日本的国民饮食中已经是一个几乎说可以和他们早餐的米饭味噌汤平起平坐的这样一个早餐拍档了

所以说生吐司这个东西就是日本搞出来的而且加上日本的社会老龄化很严重他们想要做出就是老奶奶都可以吃起来不费力的吐司

这类面包欧美不会有剩吐司这类的面包就是其实你在欧洲国家你想买个好吃的软软的吐司是比较难的你得买布里欧修这种但是我观察下来英国的面包市场其实大家也会卷就是说要买那种做得很漂亮做得很精致的甜点的丹麦或者说是咸口的丹麦吃就伦敦有非常多的那种

面包网红店我感觉就也是以甜面包为主还有包括读书我是在乡下读书的乡下读书那边我们本地的面包店本地也有家甜甜圈店很有名就其实我感觉其实中国有一些店也是也会向欧美的一些面包网红店学习比如说唱片可颂它就是一个欧美国家传来的一个网红单品

还有就是提到的法式蛋奶塔就是 flan 这点也是法国那边很流行现在中国也会有店在做日本也是逐渐开始流行起来了英国那边还有那种肉桂卷它会有一家店叫 Boss From Home 它是做各种各样口味延伸的肉桂卷什么开心果肉桂卷香蕉豆蔻肉桂卷然后

然后他也会把那个很流行的迪拜巧克力开心果巧克力做进面包里面感觉在面包创意上面其实欧美也是会有的但是说如果是想买主食面包的话也会有特定的那种独立的面包店但是好像很多消费者还是会在超市里买会更多一点其实我觉得他们的超市烘焙很成熟我在超市买的恰巴塔我觉得就挺好吃的

感觉现在上海就是有很多店一个面包也要做好多个层次结果我会觉得好卷为什么就没有这么好吃的法田呢哈哈哈哈

就已经是越来越玩花了不过就像你刚才提的那个我觉得它里面能变身的机会真的是太多了是的然后我感觉还有就是我觉得中国人会很喜欢对比比如说咸和甜的对比然后脆和软的对比或者说脆和糯的对比增加口感层次对大家会很努力的在去卷面包的口感对比或者说是接着在大咸大甜这个赛道上

转出一些自己的样子以及还有一些比较特别的节日面包我感觉是越来越火了比如说潘特托尼和国王饼对国王饼真的好火而且国王饼好贵对但这类面包就是怎么说它会给你一种我一年只买这一次好像就是大家都做然后就买吧还有潘特托尼也是也很贵就是可能超市里有那种

五六十的进口的然后面包店他可能也要做贵的要两三百我买过一个六百块的潘达托尼我的天哪对但是我觉得他首先是增加过节的仪式感然后同时也可以融入进更多的本地特色的 fusion 进去就比如说是用他要用酒泡果干比如说你可以用中国的酒去泡果干这就会觉得挺有意思的

黄酒的是吗也许可以有我不知道然后国王饼然后也许也可以做不同的口味比如说可能花椒巧克力也可以做进国王饼里就是随便举个例子听着有点想吃呢就我比较喜欢这种拍脑袋拍脑袋小方法确实我觉得就你刚才说的这几个方向无论哪个出来我都很想去尝试一下嗯

那要不最后再给我们听友们来一个真正推荐吧就咱不带任何广告目的的说就能不能给我们推荐一下你最近最喜欢的面包店或者说是品牌来给大家种个草如果刚好有在这个城市的听友们可以去买来尝尝看好的我个人其实我国内就虽然我是在上海一个面包很卷的地方我还是会买一些线上网购就我其实买最多的是重庆的左敦面包铺他们的面包师

是目前我唯一看到说很努力的在探索中国本土小麦做面包的风味可能性

就确实它的应用也做的很好吃我觉得是比上海 80%的店都好吃的那种价格也很公道然后同时它还有像咖喱味的法国的这种直接吃就很好吃用来做三明治也很好吃的一些品就推荐大家可以去试试看好唯一就是不包油别的也没什么然后上海上海我可以推荐三家首先是上海本地的 Breadfast

它其实是原本 MBD 的核心团队然后他们现在都在 Breadfast 这个新品牌做了然后线下去买恰巴塔军架是 15 到 16 块一个我觉得是可以接受的价格吧然后一对一个同时它确实

我给很多就比如说哪怕不是经常吃面包的同事也是吃过他们是觉得你买的这个恰巴塔是真的跟我在街上随便买一个恰巴塔差别很大就是你能吃得出面粉的香气然后同时咬断的那个口感也很舒服加上它的增味也做的很有趣然后新品也是比较稳定的推出的

偏日系面包店我觉得是大家都能吃得惯的那一种然后还有一家是就是 sloppy gin 就是那种价格比较贵但是有时候就是想过去放纵一下自己就是会去买一个甜甜圈吃会很开心还有 Madeleine 是上海一家这个我去吃过其实 Madeleine 最好吃的是它每年圣诞期间会出的一个潘多罗黄金面包那个我觉得是它家最好吃的东西

下次有机会圣诞节前后来上海的时候可以去店里吃切片虽然它一片卖 36 块钱但就是很幸福的味道香草淡奶然后它没有果干就是很纯粹的甜香口感也做得很好那个是

只能有他们的意大利面包师傅出品的面包要完全管控的就非常好吃我觉得怪不得这么贵是贵但是好值得然后北京的话我会买 MeLamb 火星大象实验室的面包没买过它是每周日会开团然后它也会做一些和本地食材的探索我看到过有那种二八酱

我觉得还挺有趣的然后其实它是最早一批比上海的 Q2Q 更早做碱水面包的它是做碱水布里欧修那个很好吃虽然说是非常罪恶的味道就是它黄油含量很高没事咱少吃偶尔对但它真的好吃我觉得是可以买一次试试看的好的

还有昆明的西野面包我觉得就是他们的面包师我也一直 follow 他的小红书给我感觉是一个做面包也很认真的人然后他们的店是地位社区店我之前采访过他们店主他们说是基本上一款面包上架前他也会特地做常温放置两到三天看面包的老化程度如果 ok 的话他再上架因为他知道说很多人买面包回去

不会马上就吃可能是第二天第三天才吃而且它的面包也可以网购就是去搜他们的微信公众号就是加他们的客服可以快递我觉得也是挺有趣的会有树番茄的那种可颂塔还有那个牛干巴小可颂这种很有趣的口味嗯

跟小夏聊的真是又开心又饿的我得一会录完节目就买面包吃去了该吃饭了该吃饭了对该吃饭了所以我们今天节目就到这了欢迎大家点赞收藏也希望你将节目分享给更多的人帮助我们持续成长和进步同样也期待你在评论区给我们留言让我们听到你的声音可以跟我们交流看看你愿意为所谓的手作面包和这种网红面包花多少钱

最后呢如果你想加入商业有厘头的听友群和我们一起交流也可以在本期节目 show notes 查看进群方式再次感谢小夏做客商业有厘头也感谢 one more bite 的串台来跟我们一起无厘头发问有厘头思考拜拜拜拜谢谢大家