《生活同樂會》蕭彤雯 主持 2025.06.11 開鍋養鍋這樣就通！
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今天禮拜三第一個小時一同愛自己我們聊聊減重的這個重點就是不要迷信極低熱量因為極低熱量真的會讓你蠻慘的那其實減重有個問題就是說飲食控制非常重要你要吃原型食物然後調味等等的這些東西

要能够掌握就是自己下厨最好所以呢如果真的能够在做饮食控这样我去年我去年做饮控那时候我就是一两个月的时间效果真的效果卓著就是我每天都自己带便当所以呢这个家里面如果要能够自己有就是你要自己开火你最重要的就是锅子要选的好那上一次我们没有聊完我一直很

梗在心裡喔每天都在問山雨什麼時候他再來聊鍋子因為上次沒有聊到養鍋每個人都在問我怎麼養鍋我怎麼知道怎麼養鍋我們就再次請到專業的健康型男主廚陳志穎老師來跟大家聊聊鍋子今天是我們的鍋子 part2 我們上次那一集啊那個山雨你幫我查一下是幾月幾號我覺得上次那一集超級無敵重要

上次我們的重點就是告訴大家每個鍋怎麼用鍋子的特性我再大概快速講過其實我建議的家裡面要準備的鍋子大概就是一個不沾鍋然後鑄鐵鍋然後一個不鏽鋼的湯鍋然後在不鏽鋼的一個炒鍋但不鏽鋼的這個炒鍋它的用法要搭配

不沾锅比如说你要煮任何的会需要去调味比如说像糖醋红烧这一类的你要把你原本的会沾的那个食物用不沾锅先煎过例如鱼对对对肉片然后或者是一些鸡肉那你先煎过之后再把它翻到不锈钢锅去做一个调味那因为你直接在不沾锅里面调味其实还是会有释出的一个问题

所以不粘锅我们就是以煎对干煎为主其实连下奶油都不适合真的下奶油下酸的下酱油都不适合真的对

好那當然我沒有講到上次有講到不沾鍋當然大家要選那個塗層對沒錯現在有現在因為大部分人都用不沾鍋所以無毒的塗層很重要然後還有刮痕這些大家都知道一定就是不要捨不得就把它丟掉但是因為很容易有刮痕如果你都只用那一口鍋來使用所以我們才需要其他鍋搭配對沒錯因為你如果像有一些像我剛才講的需要有醬汁的第一就是要換鍋

那再來就是如果你要炒一些像炒蛤蜊白酒蛤蜊麵那我的建議就是鐵鍋或者是不鏽鋼鍋那如果你直接在不沾鍋裡面其實那個傷害很大好 所以這樣講剛有講到四口鍋就是你家大概就四口鍋都有對不對所以不沾鍋基本上就平底的嘛對 平底的 用它煎那鑄鐵鍋你是用你家裡備的是什麼鑄鐵鍋像我自己備的我有備一個比較淺的

然后跟一个比较深的深的我其实就把它当成炖锅然后浅的我就会煮一些汤菜就是比较像我自己很喜欢把很多食物譬如说像一些茄瓜啦玉米笋啦红萝卜白萝卜然后豆腐鸡肉虾子全部煮在一个锅子里面那它有点半汤水的这种状态我也是会喜欢煮在那个那个铸铁锅里面因为这样子煮是不是不适合在生平底锅里面

對比較不適合因為它有降質因為平底鍋通常平底鍋應該這麼講我選的平底鍋也不會選太深的因為我們要煎東西如果你選太深的平底鍋其實它的水蒸氣跑不掉

你在煎東西比較不會有酥酥脆脆的你知道我以前有段時間我都很想要我都拿那種不沾的生鍋出來煎東西因為我覺得這樣才不會噴啊這有點錯誤第一是你不好操作你要翻面不好翻面第二是它的水蒸氣會在裡面循環原來如此所以我們通常煎鍋如果真正的純煎鍋它是非常淺的

它是讓你水蒸氣很容易翻出鍋子的好但是鑄鐵鍋其實它本身也有塗層對不對對塗層它有那種就是跟著就是一樣的那種叫做那個叫做法郎對法郎塗層那有一些是有顏色的

有顏色的我的建議就是煮燙燙水水的這上次我們有講過然後有一種是比較黑色的黑色的如果你火力控制的夠好其實可以稍微煎一點東西是沒問題的所以像日本品牌或韓國品牌很漂亮的那些廚具他跟你說是陶瓷的不沾鍋什麼的塗層

那些其實真的我也都不用我也都不太我也是都是拿來煮湯然後燙青菜煮麵大概是這樣子對其實如果你像這種尤其是韓國日本那種很漂亮的鍋子你拿來煎他很容易吃顏色進去你就會發現會有黃黃的一塊一塊一塊像油漬的那種感覺我跟你講我有一個鍋啊那就是這種的那他其實用久了之後我都只有拿來煮東西

就是真的就煮面煮面然后煮青菜糖青菜水饺之类可是用了用久之后他会出现一些点点那个点点是不是就代表他的涂层掉了要看如果你看到的那个涂层其实他涂层会有一种像冰裂我们讲的冰裂就是那种没有没有他倒没有如果没有冰裂的话那这个还洗得掉你用酵素去稍微泡一下他就会分解掉

如果有冰裂我的建议就是你这个锅子在用就可能不要再用了因为通常冰裂是你有去敲到或者是甚至于法郎已经有剥落了那这个我就不建议因为你其实里面卡的有无有够你看不到

所以第三个锅你说的就是铁锅铁锅的话你就是炒锅对不对有点像中式的吗如果你习惯用中式的你可以买中式炒锅像我是做法式料理的我就是很习惯那种平底锅的铁锅

這個都可以然後第四個就是剛剛講的不鏽鋼鍋不鏽鋼鍋對那不鏽鋼鍋就是搭配平底鍋來使用會炒什麼所以上次他就有講說真的你不要挑戰去用平底鍋不鏽鋼鍋煎東西因為我就說我就是煎蛋什麼然後那個鍋就丟了那就是如果連他都說不要的話那我覺得我們還堅持什麼呢就我說的是我說是不太會使用的當然我相信有很多我真的看過很多很厲害的人就是就是不鏽鋼鍋

是不鏽鋼鍋用的很好那我覺得很棒但是我覺得就我們就不要讓自己覺得說我怎麼這麼我怎麼每次都是浪費鍋所以這個四個鍋到底怎麼樣去搭配使用啊他們的特性我們在 5 月 14 號的節目當中有講到所以我非常推薦喔上一次沒有跟到的朋友去找一下我們 5 月 14 號我跟陳志寅主廚的那一集節目你就可以了解接下來我們就要講開鍋

結果他說鐵鍋不鏽鋼鍋鑄鐵鍋不粘鍋都要開鍋都要開鍋因為他在製作的過程他的機器上面一定是需要一些金屬的那種潤滑的油脂那他做完之後他畢竟他一定是不會幫你清潔的很乾淨對所以我們拿回來買到新的鍋子拿回來第一件事情我通常是先大概清潔一下我會用清潔劑先稍微刷一下然後裝水

然後直接去煮那這個水裝到大概八九分滿先刷洗對 我會先刷洗然後裝水對 然後裝水然後直接煮這個動作我大概會兩次就是煮兩次

然后煮沸了之后通常有一些锅子你煮沸之后你就会发现那个水里面会有一些白白的物质就是那种油油脂如果锅子上面有卡油脂那你放水下去煮就会有那个一点点的那种渣的感觉对那你煮个两次三次我的习惯是这样子煮两次三次之后我再彻底的用那个对清洁剂然后再洗一次所以所有我们刚刚讲的四种锅都这样做吗我们刚才讲的

不粘锅然后铸铁锅跟那个不锈钢锅是这么做但铁锅铁锅比较特别铁锅的开锅你要用瓦斯一定要明火去把它烧它会有一层涂层是感觉很像那种塑胶膜又很像油膜的那种感觉你说干烧吗对干烧干烧

那回来是先刷洗还是一样先刷洗吗先冲一下大概冲一下把一些可能灰尘油脂把它冲掉然后直接就是干烧干烧的时候你会发现那一层那一层油膜你会把它全部都烧掉怎么个烧法它会

它會不見它會就是有它會就是很恐怖耶它是鍋子乾燒那你會看到那個蒸氣上來啊煙啊對所以你的排煙你要開最大這個

這個時候要比較注意一點那個煙裡面就可能有那些不好的物質油脂油脂就是把它燒乾淨對燒乾淨之後你會很明顯的看得到有燒乾淨跟沒燒乾淨的位置就是不一樣真的啊對有燒乾淨的它你摸起來它就是有點粗糙粗糙的

如果沒有燒乾淨的它摸起來是滑滑的所以滑的反而是不好的有一層它是鐵在壓制的時候它需要有潤滑的油脂好 乾燒之後呢乾燒完之後我的自己的做法是我會用清潔劑把它徹底地刷乾淨然後再用火把它燒乾

徹底刷乾淨之後再加水嗎?不加水不加水鐵鍋是不用水煮的好就刷乾淨之後那個水也不用擦乾就擺在上面讓火燒乾一般通常很多人會跟你說你要養過就這個時候你塗油上去可是我是不塗油的因為我覺得台灣的氣候我塗了這一層油之後這一層油大概三天它就變黏了

那黏了之後如果是我自己用的鍋子我自己知道我可能在用的之前我就會清潔那我再去使用那 OK 可是如果有一些是大家庭的那種來了我就拿了就使用了那這個鍋子上面的油脂你就等於是你每一次都吃到那個就是變黏的變黏的油脂所以我問你原來之前告訴我們鍋子要用油來養就你每次洗完之後擦完擦完之後下次再用是要洗過的

一定要洗因為你去摸一定是很黏的對啊我後來就是覺得怎麼那麼討厭然後又要把它擦掉那這樣不是很煩嗎你看我們在烹調我都會建議你油都要擺冰箱冰的你鍋子不可能油塗一塗放在冰箱冰所以你是不養所以我是不養鍋的

我所有的鍋都不養鐵鍋不鏽鋼鍋鑄鐵鍋因為一般來說會養應該是鐵鍋跟鑄鐵鍋所以鑄鐵鍋你也不養都不養我會把它燒乾那如果今天的天氣如果是很潮濕讓這個鐵鍋有一點點生鏽微微的生鏽我反而覺得這是好的因為你看到鏽你一定會去把它洗乾淨才使用我們上次有講過鐵鍋如果有薄薄的一層鏽其實你刷乾淨是可以使用的

那我寧願是這樣子使用的人他就會看到對所以我的這是我個人一直以來的習慣就是我的鍋子都不塗油但我都會把它燒乾

你是說洗完之後我都會把它燒乾不管是不管是不沾鍋然後鑄鐵鍋不鏽鋼鍋鐵鍋我都會把它燒乾然後就放在我的爐就是廚房的一個櫃子這樣子好那接下來就講怎麼放怎麼存放因為鍋具我不知道我覺得家裡面是不是要很大才能放很多鍋因為假設你的鍋不疊放你都要一個一個放那怎麼放可以疊其實可以疊可以疊嗎可以疊如果你的鍋子要疊的話我的建議是紙巾

就是厨房纸巾两三层把它就是隔开让它不要是直接碰触像我自己除了锅子以外我们家的盘子所有的盘子碗我都会中间会隔一层因为如果你不这么做的话你不这么做你的碗底下的那一圈你摸是不是粗粗的它就会去刮伤下一个盘子也是一样

天啊 所以你家都一層一層的喔對對對 真的真的真的很費工耶沒有 其實不會你那個紙你不用天天換你不用很常換因為你不會髒嘛都是乾淨的

那我們拿起來使用就是這個會真的會讓你的盤子會就是保護的比較好因為你的釉如果被破壞掉或者甚至我們鍋子如果底部跟那個另外一個鍋子你把它的那個磨傷之後其實它也會比較容易卡鉤在那邊

我真的很想要去看一下你家的那个你家厨房跟你家的碗因为其实啊大家知道就是我们都觉得哇这个专业的这些厨师们主厨们他们应该家里面就是东西一大堆确实可是我上次听他讲我觉得没有就是他其实是用最最简单的方式那你家有多少碗盘碗盘很多因为我自己很喜欢买碗盘

所以我的碗盤各式各樣然後鍋子其實我的鍋子也多像銅鍋剛才同學有講到的銅鍋我也有我的鍋子不只一個譬如說銅鍋我就可能有大中小特大你是掛起來吧對我掛起來但生活上我的平常如果是跟一般人的生活上一樣的用的鍋子跟碗盤就是很少量我常用的那幾個就是我們今天推的這幾個但其實你看你這麼

高纲的去一张店那个外盘可是他们经营洗碗机洗还不是都会洗坏我们家没有洗碗机真的假的我们都用手洗为了怕它坏吗也不是我刚当初在装潢我就完全没有想要用洗碗机那你至少可以买一个桌上型的

好 我分享一下為什麼我不裝洗碗機因為我們在飯店工作我發現洗碗機它是一個又濕又熱的地方小強很愛躲在這裡

而且你家其實因為人口不多人口少我們就只有兩個兩個人其實很麻煩有洗碗機反而很麻煩因為你知道我有朋友就是家裡面兩個人但他還是要用洗碗機他就說他放一個禮拜的碗盤在洗還不滿然後我說什麼你就放在裡面讓他他說對啊就積滿四五天再洗我說那好

好噁心喔我說不會啊哪裡噁心我們上次為了這件事情討論超級久我說如果是擺布滿一次我就是用手把它洗掉一定是這樣我說我沒有辦法擺在裡面什麼隔個幾天這麼熱的天這個不行而且他們家原來沒有洗碗機所以你的存放方式你就說如果要疊放就放置那還有什麼其他要特別注意的嗎

沒有大概就是這樣子然後像蓋子我是不會蓋起來就是我都會把它全部都打開來

在厨房裡面因為我其實應該這麼說我的廚房是有比那種公寓型的再大一點我的廚房算蠻大大概我們這個土地因為其實兩個人住的話你可以做一些其他的對 沒錯那有一些譬如說你不常用的鍋子我覺得像鑄鐵鍋如果你有大小這樣子你不常用其實它可以擺在櫃子上擺在客廳的櫃子其實它很好看

我覺得你不一定把所有的這些廚具全部都丟在廚房裡面我真的有朋友他們家有一整片那個真的是他們家蠻有錢的啦一整片鑄鐵鍋因為鑄鐵鍋有好多形狀跟顏色很漂亮的那一種然後他那一片有三十幾個鍋

他就是用玻璃,然後還有打燈然後我就說請問這些有在用嗎?請問這些鍋是真的有在用?真的有在用因為他們是夫妻兩個人都非常愛料理所以他們是真的有料理有用然後只是他們洗乾淨之後是擺在那邊就看了心情很好的好,接下來我們講料理器具我自己的料理器具是我從頭到尾我全部都是用竹筷子

不管什麼鍋對 我不管什麼鍋我都是用竹筷子因為你會沾的就在不沾鍋裡面那它也變不沾了竹筷子翻都很好翻炒很好炒我翻過來如果是加醬汁的會的時候也是用竹筷子所以我的竹筷子我通常買竹筷子我會買那種譬如說像貴竹的像弄棕竹那種比較硬一點的

不是不是長的就一般的就一般的那一般的很燙耶其實不會因為應該這麼說如果你開火開到你覺得你的手很燙那就太大了對太大真的啊因為火源我們通常是讓他接觸到鍋底就好如果他已經竄出鍋子的邊旁邊了那那個火燈都是太大的沒有不會竄出但是在鍋子上面的熱氣啊你是鐵砂掌吧我們怎麼可以跟廚師廚師就不可以

如果是這樣我覺得筷子可以稍微買長一點點可以我是這麼長的太長其實也沒有很好操作

就不會就是翻炒都會用一下翻炒可以要煎那這個我覺得就是可以找你自己覺得適合的長度所以你看我們常常說那種不沾的鍋鏟什麼的你是不用的我不用像我買鍋如果他要送我那種他說什麼塑鋼這個可以耐熱 120 度以上然後 200 多度我都不接受我都不會拿然後像有一些人會用矽膠的刮刀那個我都不用

因為我覺得鍋子的熱度再怎麼樣低我覺得油值加上去都是超過 100 度那這一些它

掛上塑膠的名字我其實就不會使用所以如果是翻炒的話就是竹筷對竹筷所以你不用鍋鏟不用鍋鏟我不用鍋鏟竹子的鍋鏟竹子鍋鏟我也不用但是我會買木頭的小鏟子但木頭小鏟子我只買橄欖木木頭的小鏟子所以你還會挑對我會挑像剛剛說夢中竹比較好的嗎它的密度比較高

但還有一個喔筷子這個東西也是我算蠻常換的我大概大概平均大概一個月我就會換掉為什麼因為你在煮的這個過程其實你

你回家今天回家仔細看你的筷子最前頭其實他還是會因為你去攪拌那個竹子就會有點像炸開的那種感覺微微的但不是很明顯我的習慣是我可能用個兩幾次之後我就會用刀子把前面稍微把它刮掉一些一個月後我就把它換掉

好,我們先講炒的部分嘛,所以反正就不用鍋鏟嘛,就是用那個筷子那湯勺呢?湯勺我就是會,湯勺應該怎麼說,湯勺我通常就是會用金屬的一定嗎?對,一定用金屬的然後因為湯勺你在撈湯你不會,因為我們已經煮好才需要湯勺所以你撈湯你不會去刮到鍋子底下

像其实我们应该这么说我建议你用所有的锅子都要用跟不沾锅一样就是很爱护它其实像很多人用那个不锈钢锅对它会很使劲的用铁的那个锅铲一直铲其实你回家注意看你的不锈钢上面还是会有刮痕

但有人覺得不鏽鋼鍋有刮痕沒關係啊對沒關係但問題來了你的清潔比較不容易因為他會藏污納垢的他可以使用但問題是你如果油脂卡在那邊你沒有真的很徹底清潔你下次在燒的時候那個油脂就會煮到你不對請問你整條魚煎魚你筷子怎麼翻

這樣子然後頂住然後這樣翻過去好這個以上這一段大家就參考用就好畢竟我們又不是專業的主廚怎麼可能用筷子不用鍋鏟 練習大家要練習我是有要當廚師嗎我並沒有啊可以啦木頭鏟子也可以我覺得木頭鏟子好難用喔因為它有個厚度對它有個厚度它沒有辦法像那個做的那個薄薄的你就很好翻啊

但不建議啦真的不建議你自己看喔那種塑什麼號稱塑鋼號稱耐熱幾度你在鍋子裡面用久了它還是會變形不然你看荷包蛋好了荷包蛋因為我們喜歡吃裡面是就是半熟的但是我是要兩面煎的我筷子一翻不用翻我筷子一翻它就破了啊荷包蛋不用翻荷包蛋是抓著一邊然後把它

提起來然後把它翻過去好 OK 我們要結束了你看是不是還是聊不完謝謝知音主廚謝謝