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杨
杨照
杨照:苏格兹对于吃有他自己独特的看法和偏见,但他能够用非常具有风格的文字将这些偏见书写下来,这本身就带有一种特殊的魅力。例如,在谈到素菜时,他会先提到很多人每隔几年就会冒出吃素的念头。我个人认为,在当今这个动荡纷扰的城市里,人们对许多事物都感到厌恶,加上畜牧生态的劣质改造问题时有耳闻,这使得人们难免会考虑是否应该选择吃素。事实上,我家平日饭桌上的四菜一汤,常常有一半是素的,如果把荤菜换成素菜,也完全可以接受。
杨照:现在很多家庭会尽量减少肉类的摄入,他们会用少量的肉丝来炒大量的蔬菜,比如牛肉丝炒青椒,就只放很少的牛肉,而多放青椒,甚至还会加入豆干、胡萝卜、芹菜等,让蔬菜的量更多。同时,他们也会用骨头熬汤底,大量地放入萝卜或冬瓜,而不在汤里放太多的肉。很多人都有这样的想法,是不是可以不必去专门的素菜馆,而在普通的餐馆里也能点到很多素菜?有些菜我们平时就经常吃,比如石香菜、醋溜白菜、酸辣白菜、花菜炒冬笋、凉拌黄瓜、泡菜、凉拌大头菜、豆干海带丝等,这些菜都没有肉,而且未必会放葱蒜,所以我们在吃的时候不会觉得自己在吃素。我的儿子也觉得这些菜很平常,但在素菜馆里就吃不到这些。我只想点一些没有鸡鸭鱼肉的菜肴,但又不想走进素菜馆,可以吗?比如一盘黑木耳胡萝卜烩豆腐皮、一盘炸牛蒡片、一碟番茄炒蛋、一盘用萝卜干豆豉干煸的干瘪四季豆,再加上两盘叶子类的素菜,如豆苗、小白菜、菠菜、黄芽白等,如果再来一些冷菜或腌制菜,如泡菜、凉拌香菇笋、台式凉笋或凉拌茄子,那就非常丰盛了。
杨照:传统上,素菜馆的问题在于它的氛围,它播放的音乐会给人一种压抑的感觉,而且墙面上常常写着一些标语,让人感到不自在。此外,素菜馆里的人也常常给人一种特殊的感觉,尤其是在十年前,那里常常聚集着一些体质不好、刚动完手术、潜心养病的人,或者是一些身穿僧服的出家人。现在,素菜馆的情况已经有了很大的改善,它变得更加有趣,也吸引了更多不同类型的人,比如少女、熟女、打拳的人、运动员,甚至还有外国人。素菜馆播放的音乐也从南无阿弥陀佛的反复吟唱变成了西洋式的心灵音乐。我认为,台湾是吃素者的天堂,这里的蔬菜非常丰富、便宜,而且供应蔬菜的餐馆、小店、摊子也很普遍,这充分体现了台湾人对吃素者的体贴。香港的素菜供应也很丰富,但素菜馆并不像台湾那么普遍,因为粤菜太受欢迎了,这使得香港的餐馆风景自然而然地将素食馆给割舍了。
杨照:日本是一个懂得清淡滋味的国家,但普遍没有吃熟食的观念,精进料理也很少见。而且,日本的蔬菜虽然用心栽培,质地也很好,但产量不够多,价格也很贵。我认为,台湾素菜馆最佳的形式是自助餐,它融入了许多圣迹饮食的观念,比如先吃水果和生菜,后吃熟菜和炸凉饭。如果你在素食自助餐厅看到有人取出自己带来的筷子,打开自备的餐盒,你就会知道台湾可以经营出很好的、能够造福人们的自助餐馆。在这里,不管是学生、修行者、失婚的妇女,还是情绪低落者、运动员,都可以在这里得到最本质、也可能最丰盛的一餐。
杨照:在日本旅行时,吃蔬菜是很困难的,因为蔬菜种类少,即使是常见的炒菜也很少见。日本人很少将蔬菜切丝做成配码,比如芹菜切丝炒肉丝豆干,或切丁放入鱼丸汤。不过,日本人很爱用萝卜,这体现了他们化繁为简的理念,而中国人则更崇尚繁华。我希望在台湾街头吃到纯粹的萝卜,不要甜不辣、鱼丸和油豆腐。日本天妇罗蘸萝卜泥是一种巧思,可以凉化油炸食物的火气。如果自己调,在萝卜泥上撒上意大利黑醋,味道会更香美。萝卜排骨汤永远不让人厌倦,即使排骨肉很少,萝卜皮厚多筋,汤仍然鲜美。北方包羊肉饺子经常加萝卜丝,宁波人拌海蜇皮也常加萝卜丝,以达到节俭的目的。萝卜丝饼也很好吃,街头上贩卖的不多,萝卜是养生圣品。
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