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苏格兹对于吃有他自己许许多多的偏见看法不过他能够用非常具有风格的文字把这样的偏见这样的看法书写下来而带有特殊的魅力例如讲到了素菜苏格兹一开始先说已有颇多的人每隔几年就在心里面扶起我是不是应该吃素了的念头
在这个动荡纷扰的城市,在这个对众多事物嫌恶的俗间,在畜牧生态的劣质改造,时时皆闻之下,使得人难免就会想想,是不是应该吃素了?事实上,家中平日饭桌上的四菜一汤,常常有一半是素的,这荤的一半,例如一盘鱼,一盘肉,如果把它换成素菜,也不至于下不了口。
另外有一些家庭荤菜压到最低绝不吃大块肉只用少少的肉丝炒大量的蔬菜像是牛肉丝炒青椒就只放很少的牛肉而多放青椒更甚至加入豆干胡萝卜芹菜让蔬菜的量又更加的增高至于嫩美餐的一锅汤也只用骨头熬底大量放萝卜或冬瓜并不在汤里面
吃肉许多人都有一个想法是不是进馆子不必进到房间所谓的素菜馆而仍然能够点到很多的素菜有些菜你平常就常吃像是石香菜醋溜白菜酸辣白菜花菜炒冬笋凉拌黄瓜泡菜凉拌大头菜豆干海带丝等他们主要是
全没有肉而且未必旁称葱蒜你吃的这些菜蔬你没有感觉到自己在吃素儿子觉得很平常平常心但是在素菜馆里就吃不到这些他说对啊
我真的就只想点击到没有鸡鸭鱼肉的菜肴但又没打算要走进素菜馆可以吗?例如一盘黑木耳胡萝卜烩豆腐皮一盘炸牛蒡片一碟番茄炒蛋一盘用萝卜干豆豉干所扁的干瘪式鸡斗再加上两盘叶子类的素菜豆苗小白菜
菠菜黄芽白等如果前头要吃冷菜或者是腌制菜那就是泡菜或者是凉拌香锅笋还有台式的凉笋或者是凉拌茄子那这样就已经很丰盛了
传统上说素材馆的问题有的是终角问题看他放的音乐就有一种气氛不过你惊喜体察这气氛却就会觉得顿时有一种 funny 的感受且不说他的墙面不字有一股紧实意味而且呢你再多坐一会儿你就从那个空间另外秀出了有一种愁怨的情分
否则他的有些菜将生的木树芽清烫的秋葵让人自助取用我也很爱吃至于他的鼓鼓炸凉饭那更是造福人群的东西
素菜馆当中最不堪的就是把素菜窑弄成动物形体的模样好像隐隐在暗示人吃吧这根香肠和这片羊火腿多好吃的样子吃吧吃进去了之后又完全没有摄取到动物脂肪并且也没有杀生对菩萨也有交代素菜馆不只在摆设布置音乐氛围上要弄出它独有的讲道性
其实他在菜肴的设计上也弄成了一些求道感下的排他性还有素菜馆里出现的人也是特殊风景尤其是十年前且不说原本先天体质不佳或者是动完手术潜心养病恢复身心那样一种体貌少显突出之人或者是身穿身服的出嫁人这本来
就是素材馆最基础的客群你就不可以去显人家的外貌倒是有一些道场外为热心的人有一些改良式糖妆或者是穿蜡染不跑的人这看起来原来应该在政治界金融界风月界或者认为他可以专注始至前冲之界却今日不知何故来到了这里却眼神当中设着
要选的菜选完付钱之后急急忙忙坐下来吃他盘内的菜他的齿唇萌耀这些状态说出他不久之后仍然要回到原来顾盘自雄的那某某街某某街啊
有不少在素菜馆出没的人却是在普通菜馆不容易看得到也许你不会念及它所显现出来的怪异样就这一节素菜馆就给人某一种特殊场合的印象十多年之后的今日大有改善并且呈现
风华有趣的风貌有越来越多让人看来愉悦的风景有少女有熟女往往他们点比较少的菜吃比较多的杂粮糙米饭而且呢很喜欢果冻或麻糬等甜点或者是有打拳之人运动员也有老外这些人你偶尔在郊外的自行车道或者是拍烟的时候还会遇到他们这就是十年来自然的变化而且呢
而且蔬菜馆放的音乐也从南无阿弥陀佛反复唱颂逐渐就演变成为今天不烧店就放西洋式的心灵音乐了老实说台湾是吃素者的天堂不止一年十几供的蔬菜极为丰富极为便宜而且供应蔬菜的菜馆小店摊子
也很普遍很替吃素人设想传统一来就是如此这是台湾人得天独厚的地方香港的菜素供应也很丰富但放眼去看它街上的蔬菜馆很不普遍因为粤菜这个菜系太过于成熟灿烂人吃的觉得太美妙就变成了香港适容最主宰的食馆风景自然而然就把素食馆给割舍了
日本则是最懂得清淡滋味的国家但普遍而言并不怎么有吃熟的这个观念精进料理只有很少的管子友也很少受人常态性的念起再就是这个国家的菜蔬虽然菜籽用心细心培养用肥谨慎有的甚至不用农药质地也很好但
产量不够多同时价钱很贵台湾素菜馆最佳的形式是自助餐尤其是台湾各素食自助餐店
近日又融入了许多圣迹饮食的观念像水果跟生菜先吃熟菜跟炸凉饭后吃又例如说精力汤非常普遍饭吃等等这是无量功德如果你在素食自助餐厅看到人家取出自己带来的筷子在打开自备的餐盒这个时候你知道台湾可以经营出很好加惠人的自助餐馆
是像每人只要去自己要吃的一两碗饭自己要吃的五六样菜而大伙坐在自己的位置上眼观鼻 鼻惯性一口一口咀嚼不管是学生 是修行者是失婚的妇女是茫然不知所措才信了几天宗教的情绪低落者是有毅力的运动员都可以在这里得到最本质
也可能最丰盛的一饱延续前面讲到在日本的蔬菜状况苏格兹在另外一篇文章里面就说在日本旅行吃蔬菜是困难的事不止他们的菜种少即使是拿来做成了炒空心菜炒青江菜炒油菜白灼芥兰炒
炒现菜凉拌莴苣凉拌莴笋凉拌马鸾头都已经很少更不要说把各菜切丝斩钉做成配码像是芹菜切丝跟肉丝豆干同炒或者是切钉放进到鱼院汤里荠菜切末包在馄饨里香椿包在饺子里比起切末捏在狮子头里黑木耳或金针烧在烤腹里
都不可能不过日本有独特的地方他们爱用萝卜这倒是显现出他们化繁为简中国人相较底下的确比较崇尚繁华
关东煮里一大块一大块的萝卜还有跟鱼浆捏成的东西一起烧这是日本人聪明的发明我们台湾的甜不辣小摊也都有我常常在街头看到很希望就此吃一碗纯粹是萝卜不要甜不辣不要鱼碗更不要油豆腐烫当碎碎这样的下午点心但有些店不给卖啊
日本的天妇罗那沾的萝卜泥也是巧思有凉化油炸植物的脆焦火气的效果同时酱油撒在泥上天妇罗蘸它又涂上一层融创咸汁的缓和感而不是直接湿浸在水里只是日本酱油当中的咸料跟甜料都太重这个
这个味道呢不够倦意如果我们自己调吃倒还是在萝卜泥上撒上意大利巴萨米口如此拿天妇楼来沾味更香美且不说日本蔬菜少回头说中国菜中萝卜用得好从小到大不管在家在店在宿舍在机关都会知道萝卜排骨汤而且呢
永远不厌即使排骨用的是极碎极少肉的而萝卜用的是厚皮又多筋汤
同样的鲜美萝卜有一种坚韧性和大块的粗乌像是排骨像是牛腩一起同肉不失其本色而且能够熏化旁攀香的一种用萝卜块头大如果没有办法大用也可以削成细丝来小用北方包羊肉饺子
经常加萝卜丝还有除腥的作用宁波人拌海蜇皮也常加萝卜丝除了增加滋味跟生脆感也不免带着添多配码的思想以菜码来达到节俭的目的这就像小时候家中吃草散湿很少像今天管制的爆散壶那样满盘都是扇那是豪富气
所谓叶开花炒散丝那就是用瓢瓜切细条和散丝同炒所以一盘看起来很多事实上散鱼很少节省啊另外有萝卜丝黄鱼羹那是因为黄鱼太贵烧成一大盆羹汤要满家萝卜丝雪菜黄鱼羹事实上也是同样的道理萝卜丝最佳之用是萝卜丝饼
不论是压成平扁去油煎或者是捏熟成蟹壳黄形沾上芝麻去烤都好吃尤其是煤在馅里面放虾皮的更好萝卜食品何等的平民化不过呢在街头上贩卖的不多至少没有水煎包来得多有道是多吃萝卜少吃药可见萝卜又是养生圣品
萝卜还真有很多的道理在数国子的笔下我们休息一会儿等会儿来继续聊上下班的台北桥机车瀑布菜市场寻常日子的旋律台北捷运请见飞扬的节奏用心倾听台北城的呼吸声全美
台北的声音充满幸福的滋味台北 Radio
感谢你去收听洋道谈书本节目以太平空电台 FM93.1 每个星期一到星期五晚上九点回到播出到九点半今天为大家介绍这是新版的苏国志《穷宗谈持》联合文学刚刚出版在这本书里有一篇比较特别的文章讲的是鼎泰峰标题叫做《高度人文的经营管理》
他就说几个从国外回来的年轻企业家在台北吃了几顿饭后甚感满意大赞台湾真是好地方大火被照料的如此之舒服接着又到了勇抗借口看到一家店排的满都是人潮不用说那是顶台风问他们想不想尝一尝都说 why not
这一次更是惊艳食物之美味细致不在话下菜色之简洁而且各具各性更透露出开店者的生意风格但话题说着说着就讲到了丁太凤的管理每一位工作人员笑眯眯的每天如此每人如此这是何等的修为而且女服务员的头发必定扎起来必定穿丝袜
如果女服务员不穿丝袜会影响菜的好坏吗好问题表面上跟菜不相关但唯有这一类的严加要求例如楼梯间不断有人打扫厕所不断有人打扫送蒸笼的男孩一定戴着口罩甚至你找回的钱全部都是新钞等
才能够达到每个人面前的碗盘一层不染每桌的醋瓶酱油瓶上不会留残疵也才能够达到每天的小笼包一样的好吃每一盘虾仁蛋炒饭的虾量一样多每一碗面条的软硬下得刚刚好
这种严加要求令鼎泰峰即使十多年前已经名闻侠二却不会因为自我骄傲而突然退步甚至每隔一阵子就会细细的想是不是应该将免洗竹筷换成筷纹的药洗筷是不是应该将湿纸巾换成干的餐巾纸是不是应该在小菜当中再加一味坊间不容易做的好的烤腹
是不是应该要加一味鲜鱼撑脚是不是要再加一味炸酱面和蛋蛋面这一类精益求精的事
这种严加要求,让 20 年来无数的小女孩从南部来到台北在这里打工,每一个都在工作当中笑容可掬。我常常想,这些小孩们有点像是表姐提起表妹,并且事先嘱咐,在这里工作很好,但一定要注重自我管理,不能蓬头垢面。
不能无精打采结果来到这里或还住在宿舍里就真做上了事结果越做越喜欢一做做了十多年甜甜笑嘻嘻的一直到只把自己打造成一个阴挺又自信却又谦和温润的现代标志女郎甚至可以说从此改变了一生好的经营管理居然也有心灵改造的功效你看
顶台风很难看到大小声的客人所有的气氛如此的和蔼此场正面光长故而脾气暴躁的客人到了这里也变得开开心心的了 21 世纪是人气的时代人渴望去到暖和融融人生欢笑光亮明朗的地方就算吃饭也是很多人祈求能够驱散疾苦的一回事
而人气常在于创制着它的全神融入所生出的感染力一本书感染人一张照片一部电影甚至一家餐馆一家旅社感染人都在于背后有那样的有心人
他用的心先呈现在食物的美味上,再呈现在清洁上,接着呈现在盛放客人包包的吃物价,还有客人淋浴之后,地上的大毛巾。这是什么?是服务吗?不,不只是服务,是对人的关爱。这种有心的经营,那就是一种修行。21 世纪要做快乐的生意,就应该要学习如此。
好的经营管理也可以带动周边的产业顶台风的粽子赤豆松糕等是自己养几个员工来做还是委托某一个外头店家来做无论如何必然经过管理阶层严格检验才能够几十年都不失于走位如果你想到这里
就会知道能够烧简朴又有韵味的白瓷碗盘既好看实用又成分不至于过高你信心满满干嘛不自荐给丁太丰呢要是你自欢母乙技术极高你是这样的厂家水准有 19 世纪重器奥地量产的高优品质你也不妨自荐给丁太丰或许下次他们的家具用就要换了他们就会考虑跟
跟你采买有例如说小菜当中的豆干今天很难找到优质的豆腐豆干铺子了导致全台湾到处所吃的豆干味同较辣在顶太风近日吃小菜只吃海带丝粉丝和豆芽而把他其中的第四位也就是豆干丝给挑出来
同理这个时候如果有好的自豆干的这种店也可以自我推荐也可以自我推荐给丁太丰丁太丰有这么高的品管如果想要在不远的地方开一小间甜品冰铺只卖爱玉仙草这两位爱玉全部
全部都是手搓细子醋酱仙草都是精挑素味经典青草所熬制如此让吃过小笼包的客人到这里来亲一亲腹中饱腻这样的甜品小店一定照样
生意兴隆不过看来鼎泰丰不会这样开因为专心造料这家店才能够达到今日的超水平只要稍稍过度分心有可能就会出错何必呢台北的朋友闲谈就常常说在鼎泰丰学习过亿的师傅即使自己手艺高超出外智力猛虎几乎没有成功的例子
数十年来没有例外有人说有个一两家生意不错但味道不灵啊可见自我要求和管理仍然是关键且不说身后的品味机灵综合的人生思想文化
这不是一样话葫芦说学学得像样的另外在穷中谈刺跟穷有关有一种特别的菜苏国志也把标取出来他就说前些日子在云南丽江贺庆等地旅游逛看五金碗盘七五点最让我羡慕的是店中各种成器形自古朴 柚色俩亮小小的盐罐糖罐真是可爱但
但其中让我眼睛听着看是大玻璃罐子装泡菜的这种泡菜罐子十年前在桂林也常见看来整个西南地方腌制泡菜仍然是日常生活
泡菜罐子在台湾也未必见不着但越来越不家庭化倒是真的甚至在小吃店里也未必家家皆备然而泡菜的风行又要开始了怎么说呢这一年来最受瞩目的医药健康书有很多本都强调肠道的卫生和酵素的摄取而酵素握过在农业社会的烟菜就说
就是了也就是我们原来容易获得的寻常辅助食品今天因为工伤都市生活反而极度缺乏甚至导致这种营养素不足而产生的毛病像是便秘火气大口中破又例如代谢不良肥胖胆固寸高肩颈酸痛或者是过紧都是酵素的最伟大作用是分解食物跟合成我们身体所需要的蛋白质跟糖质
而现代人最引以为烦恼的就是体内装了太多处理不掉的坏物质如果大便被消化的完全排出的时候就会很彻底也不会过度腐臭而肠道精畅了人的免疫力提升了同时血液跟淋巴液也能够得到清洁
泡菜小小一样东西进了嘴里不停的咀嚼许多人闭口口中没有味觉就因为细细的咀嚼泡菜让口中有了滋味这么一来就胃口可以吃饭了这种由口中无味而咀嚼成有味就是一种提高肾脊的疗愈法一如反复弯腰再伸直打到全身发汗一样是提高肾脊之法
咀嚼就是在嘴巴这小空间里做发酵工厂嚼上了一阵子不管是小黄瓜、凤梨、木瓜、萝卜都能够让这些生菜生果转成微发酵的量子状态这种量子状态如果多量的进入身体就能够一点一点改善体内生畜的运作泡菜或者是日本的ツケモノ
或者是任何烟缸里的蔬果都像是要在漫长的消化道里面继续咀嚼的工作更因为有的人烧烤食物盐腌风干食物吃得多泡菜就更需要不时补充有的人更考究的做剩菜沙拉的时候把泡菜水倒一些在野菜上
再加上木瓜奇果切丁甚至把葡萄柚或柳亭柠檬都挤汁浸入让这一波生菜充分浸在发酵水里挤十分钟然后再吃
如此酵素的获取就更周全同时也为了缓和绿叶青色出精也减低了柠檬等醇酸或者是哈密瓜的醇甜这样的一盘生菜沙拉吃惯了外头餐馆里的沙拉你就没有兴趣吃了
有位朋友王军在英语评量测验公司当总经理平常是大伙的医学跟生化知识的顾问曾经用非常简易的方式治好了太多朋友的供上文明病他说公司人员众多不能随时吃泡菜就想出了一个办法用新鲜根莖跟砂糖腌制
几天之后发酵出汁根莖糊烂成渣就气渣流汁把这个汁呢分装几大瓶放在冰箱这就是酵素水每个人要喝的时候对上几杯的冷开水就可以了如此一来全公司的同事每天上午下午各喝上一两杯身体所需要的酵素就够了这是养生最佳之方了
苏斯就忍不住感叹说如果全台湾千家万家的公司都有这么一缸酵素水员工随时可以喝那么就是健康有活力的 21 世纪台湾了这本书原来是在 2008 年最早出版最近 2025 年有了新版由
联合文学刚刚出版苏国志的穷宗谈词介绍给大家推荐给大家感谢你的收听明天同一时间我们再会