【楊照談書】 蘇綏蘭 《意外的主廚：蘇綏蘭的創意料理與人生故事》第2集
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探索文学领域品味人文历史深入科学科普哲学心理的奥妙思辨让杨照谈书成为您探索知识世界的指南欢迎收听

各位听众朋友大家好非常欢迎收听杨赵谈书本节目以 Tabicom 电台 FM3.1 每个星期一到星期五晚上九点为大家播出我是杨赵在今天的节目当中要为大家介绍的这是原流出版的新书作者是苏瑞兰这是她的回忆录书名叫做意外的主厨苏瑞兰她在中国出生在台湾长大后来到美国留学成家她是 38 岁那年进入美国厨艺学院受训

在这个之前他从来没有想到自己有一天会变成厨师所以他的生命故事跟饮食息息相关很多际遇超乎意料美国媒体人称他是 Accidental Chef 也就是意外的主厨这美丽的意外让他在他乡美国找到了自屈真心爱上的做菜也就展开了他人生后半场照明区的主旋律

我们看在回忆录当中苏瑞兰讲到和美食有相当密切关系的特殊的一项经验她说参加了一个小型美食俱乐部这个团体一共有六对夫妇其中只有苏瑞兰和她的先生傅一信是来自于台湾每个月成员会轮流在家作动宴请其他成员并且把每一道菜的食谱分享出来她就说

轮到我们家请客的那个月我足足准备了两个星期这是我第一次当女主人正式宴请美国客人我做的是中国菜单一寻美式用餐礼仪包括刀叉汤匙餐盘餐巾的摆放还有桌布和穿桌摆饰的搭配以及上菜顺序的安排等战战兢兢我甚至担心公寓的用餐空间狭小会让客人感到不自在

事实确证明我多虑了那天我做了春卷饺子酸辣汤宫保鸡啤酒鸭等这些菜色在美国人眼里是经典中国菜客人都吃得很尽兴大家更成了好朋友

每次聚餐女主人要把当天所有菜的食谱印给大家我也从团体当中学到了许多美国菜的做法这次的经验对我堪称实战中学习在美食俱乐部期间所收集的所有的食谱一直到我开兰苑餐厅的时候都还妥善保存着每天所有菜肴里以春卷最受欢迎大家竟然都是第一次吃到春卷各个为之惊艳

频频讨论里面包了哪些食材我针对春卷内馅做了调整加入了豆芽和虾仁口感变得更加清爽当天所有宾客没有不爱这一道后来我还在美食俱乐部里做过甜酸虾红烧肉伙伴们都赞叹美味至极

做菜是我的兴趣,但仍然需要被鼓励感谢我的先生,常年的赞美跟肯定还有美食俱乐部的好友,也替我的信心天专家网美食拉近了我们和新朋友的距离这个时候有一对邻居,Winston Chiu 和 Katherine Chiu 他们是来自台湾的移民

早一年搬到这里 Winston 为胖和善 Catherine 长得很美他们夫妻

都很喜欢小孩 Katherine 她接受日本教育性情温柔又贤惠烹饪技巧尤其是出色我们两家经常聚会当时住在塔拉哈西海鲜非常便宜一大袋带壳牡蛎大约 50 个竟然只卖 7 块半美金 Winston 夫妇他们就常常拎着一大袋牡蛎来按门铃两家就共度喝啤酒吃海鲜逗小孩的夜晚

两个男生砍天砍地特别放松,常聊到深夜欲罢不能。这个时候,我得要回房去哄小孩睡觉。体贴的 Catherine 在一旁继续敲门一颗,一句抱怨也没有。Winston 移民美国之后,一直苦思要做什么。

当时在塔拉哈西就只有一家卖 Chopsy 广东馆子,菜做得普通,因为缺乏性质相近的竞争者,生意还过得去。后来,Winston,Katherine 和姐姐 Lucy Ho 和姐夫就决定要联手开一家中国餐馆,餐厅取名叫 Lucy Ho,而经营则是由 Winston 夫妇主导。

他们就只花了一千美金装潢为厨房购置了三个炒锅店内大概有五十个座位桌椅是大学淘汰的二手家具这家新餐厅简扑开张了谁别料到居然门顶若是天天客满 Catherine 负责厨房她做的中国菜正宗道地当地人非常喜爱假日周末

订单可慢餐馆人手不够忙到后来来不及出菜 Catherine 就常常请我去支援炒菜我还记得当时蒙古烤肉公宝鸡木须肉甜酸鸡的点菜率是最高的我对 Winston 跟 Catherine 的勇敢创业大感佩服他们的故事让我更加相信美国遍地机会愿意吃苦的人就能够有所成就

我们以为福音信会长期待在塔拉哈西任教从事教学跟研究工作我们可能就此在布鲁里达常住经营自己的小家没有想到不过两年的时间我们就离开这里

倒是 Winston 他们的创业故事随后开始发酵影响了我的公婆公婆移民美国之后因为无聊也一直在想可以做什么事两年之后他们就决定要做道地的湖南菜来打发时间没想到后来也做得相当的成功苏西安人生下一个重要的转折是离开了美国佛罗里达到了哪里呢回到台湾

他就说 1972 年 7 月我们三舍而立带着一双稚嫩的小儿回台湾搬进了新竹清华大学教授宿舍这个消息让我的双亲跟公婆都欣喜万分他们嘴上不说但其实很想念我们就在苏蕊兰的现身复一性主持底下清大材料科学工程学系大学部跟硕士班同时创立成为全台湾第一个材料科学工程系所

而傅一信就是第一任的系主任当年的清华教授宿舍有十几户搬进来的家庭几乎都从美国回来大伙年龄相近很快就变得很熟

清华大学对教授很礼遇一早有交通车接老师们到校上课小朋友被娃娃车接去辐射的免费幼稚园稍晚还有交通车在教授太太上市场买菜大家都对新竹不熟悉但因为学校的体贴和善意加速了适应生活过得很愉快

白天里先生和孩子分别去教书上学这群教授太太就以美食会友每星期两次轮流到各个家庭聚会教做一道菜频率比在美国的美食俱乐部更密集在聚会当中边吃边聊交流如何做这道菜真是

热闹又开心我在聚会里尝到超级好吃的新种米粉那滋味跟口感令我毕生难忘我常做的八宝腊味饭炒米粉

三倍鸡这几道菜最初是在聚会里学到的经过我反复练习跟改良后来就变成我的拿手好菜我第一次吃到的八宝腊回饭是用红葱虾皮切片的冬菇切小丁的腊肠猪油和泡过的糯米一起炒然后慢火焖熟那滋味真让人垂涎三尺

我喜欢逛新竹菜市场,尤其喜欢买早上现在的新鲜黑毛猪。我觉得它的口感极佳,几乎没有腥味,是我尝过最好吃的猪肉品种。猪肉买回家了之后,我只加米酒跟酱油蒸煮,煮熟了。

再切成薄片就能够享受肉质的柔韧弹性跟鲜甜我们全家大小都爱吃我们住在一号宿舍三号宿舍是某位系主任的家他们夫妇的年龄比我们都要来得大非常亲切宿舍主屋外头设有竹棚厨藏室家家户户都把米油盐糖等物质储放在那里

孩子俩渐渐长大,这个时候,大儿子上了幼稚园另外,小的呢,两岁,还没有上学,非常顽皮而且毫不怕生,他经常趁我不注意,溜出门,独自串门子有一天,三号宿舍的女主人告诉我她家竹棚储藏室的米、盐、洗衣粉全部被混在一起了,她说

我猜应该是顽皮鬼你们家斗斗干的我当下向他道歉并且准备赔偿他却挥挥手不放在心上

而且把这件事情当作笑话告诉大家就说这小家伙太逗趣了在请主常有机会吃到客家菜令我最难忘的一次是清大宿舍管理员的儿子结婚请我们去喝喜酒当天喜开百桌宾客多达千人为了准备宴席主人家特地杀了几头黑毛猪食材物尽取用自然推出了多道猪肉料理黑毛猪

黑毛猪的美味让我折服光是一道白切猪肉厨师用最简单的料理手法完美呈现肉汁的鲜甜搭配酱料还创造出多层次的滋味另外有圆锯鸡美肝口肉酿豆腐等佳肴整桌酒席用料实在油重浓酱而且香味四溢让我见识到什么是

到底的客家菜当然还伴随着好客跟人情味这就是新竹给我的客家好印象我们休息一会儿等我回来继续聊大家好我是刘克湘亲近自己的城市找回城市的温暖听见台北的声音就在台北广播电台

FM93.1AM1134 就像就像好

聽見台北的聲音

感谢您去收听杨赵谈书本节目以台北广播电台 FM93.1 每个星期一到星期五晚上九点为大家播出到九点半今天为大家介绍的这是苏穗兰的回忆录远流出版公司的新书书名叫做意外的主厨在书里面苏穗兰特别这样感动感慨她说自从开了餐厅我常想这个世界一定有一个美好的造物者创造出这么不同的花花草草各种不同的食材

以我的故乡台湾为例四面临海一年四季气候温暖但只要往高山走就能够看到不同海拔的林项跟生态我总觉得这是一块美好的土地只要好好经营就一定能够过得富足

台湾湿润的气候加上肥沃的土壤无论在这块土地上种植或者是续养什么都能够长得非常好走一趟菜市场就能够看到各式各样的蔬菜水果家禽家畜还有海鲜我们有许多国家羡慕不已的农林榆木甚至有人认为台湾之所以成为美食王国很重要的先天因素是这里有太多的好食材

我觉得好食材固然是原因但也不能忽略历史跟文化的影响力早年清朝移民来台湾开垦拓荒的汉人以福建人和广东人居多而且主力集中在泉州人、漳州人他们做菜的习惯跟在故土差不多也就是闽南菜不过就地取材时发现台湾有取之不尽的新鲜食材有些会和福建不太一样

而在被日本殖民期间饮食受到日本料理影响出现味噌汤烤秋刀鱼这些菜色当年的上等阶层所谓的台湾菜指的是当时的九家菜半做菜加上台湾式海岛河鲜跟海鲜就做得尤其出色

台湾光复了之后 1949 年中华民国政府拨签来台数百万居民从中国大陆来到台湾直接被概括成为外省人的居民其实来自于中国各个省份换言之战后有大江南北各族人士来台进取也将中国的各大菜系都带到台湾无论卤菜川菜粤菜蔬菜米菜蔗菜香菜灰菜

甚至是少数民族的特色料理多元的饮食文化

汇聚在这个地方随着时间推移逐渐就形成了独特的台湾料理台北又就成了首屈一指的中国菜制度想吃什么都能够找得到不管原本的机关在哪里留学生在国外想家的时候一碗卤肉饭或者是炸酱面都可能让他们流泪甚至不惜开几个钟头的车喝一碗蒜辣汤

大家将这些家乡的食物一概都称之为台湾味苏瑞兰的先生傅一信跟韦国的学者他们都是从副教授做起那个时候薪水大概一万元新台币算是不错的收入再加上住宿免费孩子教育免费薪水纯粹用于生活那就很宽裕了

于是每到周末我们最常相约聚餐的朋友是当时的青台校长毛高文夫妇回台之前毛高文学长在美国通用汽车担任高级研究工程师傅逸信在佛罗里达州立大学工学院当副教授

大家都离开家乡很久谁不想念家乡味所以两对热爱美食的夫妇在那个时候就把台北知名的小吃跟特色小馆都尝遍了尤其是潮州、四川、上海跟北方各地的风味菜至于台湾小吃像烧鹅、乌鱼子、海鲜、小炒等无一不爱新叶餐厅的台菜是我们共同的口袋名单

四个人在寻访美食的过程当中抚平了多年的思想之情品尝这些美食的过程也让我对中国菜系有了更深刻的认识在学习如何品味的同时也牢记他们的味道就像在大脑里建立了一个资料库未来可以复刻这些菜并做修改跟调整我不断的加入创意甚至去强化某些菜这些大胆的做法让我在厨艺上获得精进

也让我越来越享受做菜当然也就让苏瑞兰

李成为一个意外的主厨距离越来越近后来回到美国苏瑞兰的公婆开了一间湖南餐厅她又有了非常奇特的遭遇在这家餐厅开张的第三周经历一片兵荒马乱之后店里走进了一位特别的顾客那是已经退休的 Jalco Rosenthal 他是个犹太人

居住在这家湖南餐厅不远之处好奇之余走进来当时没有其他的客人他就递过来一张名片我低头一看瞬间紧张了因为他是美国厨艺学院的创办人兼校长没想到眼前平易近人的长者来头这么大能够接待饮食界的权威人士我觉得倍感荣耀招呼他点完菜了之后我特地去厨房做他点的菜

这位大人物被众人尊称为校长是品酒跟美食专家也是食品科学领域的纯威尽管他在 1975 年因为健康因素而退休但影响力始终不减仍然担任多家美国大型食品公司的顾问在这个之后校长 Rosenthal 每周来用餐一到两次大多是在午餐或者是稍晚的时间来

所以苏瑞兰只要忙得过来就进厨房亲自做菜并且加一两道新菜请他品尝而且不过度去打扰他苏瑞兰说我挺喜欢这位老绅士他待我很和善但不太理会其他人这让我不由的感叹人与人之间的磁场很微妙校长告诉我他很喜欢中国菜他家住纽约中国城附近从小只要有钱就买中国菜大大牙祭

我没有其他的心思,只是很敬重这位前辈,真诚的想要让老人家吃得开心。我亲自做的菜是主动招待,当然不计费,但校长就坚持要付清他所点的菜。大概一个多月之后,校长就跟我们说,他愿意无条件当我们的指导顾问,还说他知道我们付不起钱,所以不必把钱放在心上。

我们听了简直不敢相信校长是餐饮界的重量级名人竟然愿意无偿的指导我们这是何等的幸运而且他不是说说而已后来果真付诸行动而且一直到生命的终点都关心着我们校长像是一个救世主因为有他逆位的命运之轮开始转正我们的前程开始露出了曙光

校长 Rosenthal 对这间市区湖南餐厅还有我们的工作都很有想法他明白地指出市区湖南餐厅最大的隐忧在于厨师各做各的口味不一致如果想要提升餐厅的品质这是着手改进的方向至于如何执行他希望先将我的实力予以提升后

后续由我自行推动改革至于我校长希望我明白厨艺可以作为爱好也可以作为专业值得专业一辈子他就决定推荐我去上课接受一段时间的正规训练不只能够矫正既有的错误观念还有助于厘清未来的方向

至于不会做菜也不爱做菜的男主人校长自添一条路他要交复义性品酒协助他设计酒吧酒单作为目标一步一步建立观念这个建议让我们夫妻除了可以在经营观点上累积共识还多了一线牵引因为美食跟美酒更能够相辅相成

在聊天的时候,我曾经对校长说过,我觉得中国菜博大精深,应该有资格和法国菜并驾齐驱。校长认为中国菜跟法国菜都是世界菜系的主流,当我告诉他我对法国菜很有兴趣,他思考了之后就打电话给他的老朋友,请对方来指点我。

这位老朋友克莱斯托夫是一位女厨师她教会我如何用鸭骨跟鸡骨熬高汤我们的互动很愉快当她要教我做法国酱汁的时候家人都跑进厨房想学她直接拒绝了后来承蒙她的帮助成为我出两本食谱的大功臣我和克莱斯托夫变成了挚友一直到现在

尽管校长觉得我的菜做得不错但毕竟不是课班出身他希望我去上厨艺学校接受回启八周的厨师训练课程从头完整的授训一次希望借此打开我的格局我接受紧凑的课程安排

早晨六点多吃过早餐就开始上课学习到中午才结束下午两点去校长介绍的法国餐厅或意大利餐厅接受前场训练从餐桌设计到上菜给客人的礼节都要学晚上进图书馆

温书、查阅资料、复习白天所学的如此密集而充实的研习让我飞速的成长我能够感觉到自己每天都在进步我所加入的课程每一班 8 到 10 个人每位学生都有厨房经验我由校长推荐加入是唯一的女学生又是东方人

有些同学看我的眼神不是很友善甚至带着轻蔑但我毫不在意我只在乎是否能够真的学到好本事

这八周对我的厨艺生涯至关重要我从此确立要以法式料理为本做中国菜换言之用法式酱汁的做法以中国香料来调制这将是我烹饪的特色正统厨艺教育为我修正了一些技巧扭转了想当然而的观念更提振了我的能力跟信心大大改变了我对做菜和经营餐厅的看法

从此苏瑞兰等于就正式的转型变成了一位大厨她后来在美国经营三家非常成功的餐厅得到了很高的成就跟名声所以在 80 岁之后她写了这样的一部回忆录书名叫做意外的主厨由源流出版公司刚刚出版感谢你的收听我们明天同一时间再会

嗯