Deep Dive
Why is jasmine tea often associated with low-quality tea?
Jasmine tea is often linked to low-quality tea due to a historical practice where tea merchants used jasmine to mask the stale or musty flavors of old or poorly stored tea, especially when transporting tea from the south to the north. This led to the perception that only inferior tea would be used for jasmine tea.
What makes jasmine tea a solution for hard water in northern China?
Jasmine tea serves as a solution for hard water in northern China because jasmine flowers can be repeatedly infused with tea leaves over a long blooming season, allowing the tea to absorb the floral aroma and mask the unpleasant taste of hard water. This process makes it more palatable for northerners.
How is the process of making jasmine tea described?
The process of making jasmine tea involves picking jasmine flowers at midday, allowing them to bloom at night, and then mixing them with tea leaves to absorb the floral aroma. This process is repeated multiple times, with each cycle taking about 5-7 days, resulting in a high-quality jasmine tea.
Why is osmanthus tea often paired with oolong tea?
Osmanthus tea is often paired with oolong tea because the floral aroma of osmanthus complements the natural fragrance of oolong, especially varieties like Huangjin Gui, which has a similar aroma profile. Additionally, the roasting process of oolong tea can diminish its natural aroma, and osmanthus helps restore and enhance it.
What is the significance of the 'Mu Xi Zheng' phenomenon in Jiangsu and Zhejiang regions?
The 'Mu Xi Zheng' phenomenon refers to the extremely hot and humid weather before osmanthus flowers bloom in Jiangsu and Zhejiang regions. It is a signal of the approaching autumn and is associated with the famous 'Manjue Long' osmanthus rain in Hangzhou, which is considered a major attraction during the cooling autumn season.
How is the process of harvesting osmanthus flowers described?
Harvesting osmanthus flowers involves using a technique similar to Tai Chi, where the harvester uses a long pole to gently shake the tree, causing the flowers to fall. This method not only collects the flowers but also helps prune the tree, removing dead leaves and pests, which promotes healthier growth in the following year.
What is the historical significance of Mi Wenshui in the development of flower tea?
Mi Wenshui, a tea master from the late Ming and early Qing dynasties, played a significant role in the commercialization of flower tea by infusing tea with the aroma of orchids, a highly prized fragrance among scholars. His innovative approach made orchid-scented tea accessible and popular, contributing to the broader acceptance and appreciation of flower teas.
- 茉莉花茶并非低端茶叶
- 茉莉花茶是北方饮用茶的解决方案
- 茉莉花茶的窨制过程复杂且费时
Shownotes Transcript
大家好我是陈丑木其实我的专业不是茶过去不是茶但现在是茶我是其实是学政治思想出身的后来因为喜欢茶博士毕业之后就转专业了干脆做茶
这个是我一年到头的工作从冬天的小雪开始一直到隔年的春分中间这个是休息的其他时间都在忙最忙的是什么时候应该就是春天大家可以看得到里面几乎都是原液茶只有这几个是所谓的花果茶
其实我们做这种花果茶也是一般都是在没茶做的时候像夏天大鼠小鼠没有什么好茶的时候或者是秋天冬天穿插着做其实对我们来说也是点缀我们做茶无聊的生活 OK 我们现在在北京嘛北京我不知道大家第一个想到的是什么茶没错 茉莉花茶那茉莉花茶大家会想到什么好香啊 好刺鼻的香啊这么香你不会加香精吧太跌份了 不行
有的时候我们在跟朋友喝茶要拿一泡茉莉花茶出来我们是需要察言观色的首先看一看大家的这个表情好像可以 时间到了切切地再问一下我有个还不错的茉莉花大家喝吗喝了之后大家热水一冲那香气一出来还得再察言观色一次看大家的脸色能不能接受如果你发现这个脸色有异样行 我们下一个茶吧就感觉拿茉莉花出来很 different
所以大家还是觉得它很 low 关键是什么关键是大家有个概念好像好茶是不会拿去做茉莉花茶的为什么会有这个概念大家有没有听过一个传说茉莉花茶是怎么出来的茶是南方的产物嘛
所以基本上茶要往北方运可能运输的过程中可能没保存好啊 受潮了或者是前一年的茶没卖掉到隔年出成味了绿茶特别特别容易出成味有时候没弄好到夏天甚至过了夏天就成味就来了所以那个时候怎么样茶商很聪明总不能砸手里吧搞点茉莉花来熏一熏压一压一香遮酒丑嘛所以基本上就大家就会给大家这样的印象好茶才不会拿去做茉莉花呢
是这样吗实际上茉莉花茶是解决北方饮水泡茶的一个解套方案 13 年我刚到北京那会儿其实北京的水说实在对喝茶太不友好了那个时候我们喝茶像如果是喝红茶用北京的水即便我滤两次出来泡红茶那个出来汤色还是黑的如果说我泡一些香气比较精细的茶
那这个茶突然就发现那个香好像闷住了如果说泡一些滋味比较醇厚的茶你喝起来就感觉这个味道也不对所以那个时候我们要喝茶只能买龙富山泉就到现在我们还是习惯用龙富山泉喝茶主要是因为在过去那北方的水灾不行那为什么只有茉莉花茶 OK
因为茉莉花它是可以反复硬制的这个是硬制茉莉花茶这个是今年我们在福建做茉莉花茶的时候拍的这个是我本人的手对 茉莉花茶凭什么解决这个水硬的方案凭什么它是一个解套方案因为茉莉花的花期特别长大概从夏天有时候早的话五六月就开始到九月到十月它的花期非常长所以像我们硬制茉莉花茶基本上可以做个好多次做个七次八次十次都没有问题
像这个印制茉莉花茶怎么弄呢肯定是先摘花到花田去大中午的茉莉花茶一定要中午摘热得要命中午花摘下来以后那时候摘下来花孤朵花还没有开到晚上要放到工厂里去把它养着养着等到它晚上开花的时候
开花的时候稍微处理一下把不好的花晒掉之后赶紧茶叶赶紧下去和它拌在一起像刚刚这个画面这样拌在一起拌在一起干嘛它是让茶叶去吸收茉莉花的香气到了晚上再起来通一次花早上再把这个花和茶把它晒掉把茶给烘干这样子属于一个印刺
所以像我们去买茉莉花茶经常会听到七印八印这个印是什么意思就是刚刚我说的这个工序反复操作七次反复操作八次那听起来是不是很简单七次嘛那七天就完成了嘛一天一次错了七次必须差不多是七七四十九天就跟炼丹一样因为茶叶烘干以后我们需要等大概五到七天稍微退个火之后下一次的印制才能开始
如果是七亿茉莉花茶一般就大概 40 天左右长一点可能到 49 天到 50 天那这样听起来好像蛮匠心的嘛这个茉莉花茶为什么会被鄙视但到底发生了什么
这个玩意儿这个学名叫白兰花有些地方就叫白玉兰有些地方叫枝子花有些地方叫黄蕨兰就这个东西过去茉莉花茶是因为白兰花下的太多所以才会出现让大家觉得特别刺鼻的那种香气尤其是白兰花它长在广西恒州因为现在茉莉花茶最大的产量最大宗产量就在广西恒州嘛号称有十万亩花田那个地方的白兰花也很多那为什么要拿白兰花来印底为什么
像今年夏天茉莉花最贵的时候一斤 42 块然后我们做茉莉花茶花和茶的比例多的话我们需要用 1:1 也就是说我 100 斤的茶我就需要用 100 斤的茉莉花大家可以算一下这个成本我印一次我就 4200 的成本在这了这茶做给谁喝很难对吧那白兰花的功用就来了它的价格实际上是茉莉花的几分之一它比茉莉花便宜很多再来
它下花量也少很多尤其是广西这个地方的白兰花那简直太泼辣了它一百斤的茶只需要放三两的白兰花三两有时候还嫌多哦
所以就是为什么大家闻到这个茉莉花会觉得特别冲大部分都是它造成的当然那个是五年前我大概五六年前在广西杭州调研的时候基本上大部分还是以这种白兰花硬底的花茶比较多现在当然好很多了现在因为大家对于这个茉莉花的要求也高了对于生活的追求也高了嘛所以大家可以仔细看这张图
可以看得到这个是纯的芽头对吧全部都是茉莉花你看不到任何有白兰花的影子特别高级感觉这一支茶所以现在我们要去买茉莉花茶很多这个商家就会跟你介绍我这个第一个我这个是七印现在好像没七印都不好意思拿出来卖第二就是他会告诉你我这个茶没有白兰花我是纯的茉莉
其实中国人使用花来做茶的历史相当早这个大概是我们目前发现比较早的花茶的材料就是南宋陈元靖的《诗灵广记》它里头写了四个花木西 茉莉 菊花 还有素心茉莉就我们前面讲过那木西是什么木西就是桂花就是这个季节的在江浙地区有个说法叫木西蒸
木西蒸是什么茶碗蒸吗能吃吗它不是一个食品它指的是桂花在开花之前那个天气特别特别的闷热人受不了就像是在生龙里面简单来说就是桂花开花之前大家都在那儿憋着憋桂花那像杭州西湖满绝龙特别有名的就是它的桂花桂花雨对吧
大家会觉得这个满笼桂雨是杭州西湖的一大特点一大景点到了秋天大家都出去闪花为什么大家会觉得它美我个人觉得可能是因为它是带着下雨带着降温如果说你是很热很热的天气谁跟你去看桂花热死了所以这个满笼桂雨它要活在对的季节这个季节就是秋天降温的时候大家才有这个心情去看
所以简单来说桂花就是秋天的信号为什么是桂花和乌龙茶搭配其实桂花它也有做桂花龙井对吧但是为什么其实我从个人从加工的角度来说桂花和乌龙茶真是绝配为什么它们两个是绝配第一个就是它的产品特性如果说喜欢喝乌龙茶的朋友就知道里面有个品种叫做黄蛋
黄金桂它的名字就叫黄金桂就原来像桂花它那种香气就跟桂花的香气非常的接近重合度很高所以你就想嘛拿黄金桂加桂花哇 它把它的这个品种的香气凸显得更好而且乌龙茶还有一些茶也是出桂花香的做得好的话像大红袍所以它香情是相应的那有些茶它可能香情没有那么契合但没有关系因为乌龙茶要备火
被火的工艺它会损失香气香气飘散了以后那这个时候我拿桂花来印印了之后刚好桂花的香气可以补充乌龙茶自身香气的不足所以它非常的搭配其次就是这个时候寒露到霜降寒露大概是国庆节后大概 10 月 8 号今年寒露 10 月 8 号 10 月 8 号前后那个时候是桂花开的季节
那个时候也是安溪地区做铁观音的季节所以那个时候的安溪有些工厂会发现很好玩它同时一边在做着铁观音一边在做着桂花铁观音所以会让人觉得这两个茶好像它特别的应季特别的应景再来就是产地了我们讲到乌龙茶基本上都在福建福建有两大乌龙茶的系统一个叫闽北就是五仪山闽南就是安溪
基本上这两个地方都有桂花而且桂花都蛮大的安溪它种的是金桂浦城在五仪山边上离得特别近两个地方挨着浦城它种的是丹桂丹桂的香气它比较甜一点不过这样的花其实有点纠结因为我们像桂花的特性它就是要下雨福建的桂花一般来说没有办法像茉莉花这样子做这么多的印刺茉莉花我们前面讲到可以做七印对吧桂花最多做两次
因为它能用的时间顶多就给你三天它会下雨下雨的话就不能要了然后这个是安溪和浦城两个地方的桂花的状态
像安溪来说它就是种在房前屋后那个就是一棵桂花在人家屋子边上另外那个是浦城浦城它是产业化的单柜园浦城那个地方它又叫单柜之乡它有桂花蜜有桂花茶还有桂花苗圃如果说你有院子的话你想在院子种个桂花树到现场去看看种了哪一棵这一棵姿态不错蛮大的看起来蛮壮的跟老板聊聊好价格挖走桂花它的
它这个植物就很奇怪必须打有的时候我们像做桂花会觉得打好像不太美就经常看到有些朋友他拍那个摘桂花小小一朵的这种照片好小心好小心慢慢摘跟前面看到那个完全是两回事对吧其实打桂花是有技巧的第一个双脚站稳双脚站稳之后开始甩甩这个杆子杆子很长甩杆子如果说用蛮力甩的话大概甩没两下你的胳膊就废了
这个时候需要有点像太极拳那种蚕丝劲通过腰到你的双臂像甩鞭子一样把这个甩出去甩出去然后把整个力量打到这个树上去所以它不是用蛮力去跟它硬钢这打桂花姿势其实也蛮多的这是一种可以看到那个金色一点一点的那个就是打下来的桂花蛮漂亮的也可以这样打站得近一点这个感觉就没有前面那个给力也可以这样打这怎么打看不清楚它是这样的
特别牛这个老奶奶她直接咚咚咚就上去了我本来我要上去她不让我上去她说我不会爬然后你就看她这样就上去了上去之后就哇就开始她打的是对面那一棵因为这个树实在太高她不上去的话她根本打不到打不到她们就觉得上面这一层的花会浪费掉所以她上去就打很厉害实际上打下来的不是只有花打下来它有很多的像我们前面视频看到有很多蚕枝落叶打这么多蚕枝落叶下来是不是这个树会受伤
不会当地人有一种说法说桂花树就是牙环的身躯小姐的蜜桂花实际上也是这样就是说你打了之后相当于它有一个修剪的作用它把一些残疾病叶病虫害都把它给打下来它来年会长得更好所以在打桂花的时候人不要站在桂花树下你不要觉得桂花雨特别美哦
有的时候你站在树下那个掉下来的虫就会让你忘记桂花长什么样子所以这个时候打它是有很多包括树上的一些蜘蛛包括有些虫会跟着下来不过下来以后它很快就跑掉了还有就是小姐的命就是说这个桂花你刚好好伺候的时候你要好好伺候打完桂花以后要筛花筛花第一次就是拿一个比较粗的这个孔隙先把桂花进行粗筛先筛掉筛花是有技巧的
这个桂花它会在这个筛子里面它是转动的然后慢慢地就会把这些叶子给留在这个筛子里面接着会再筛第二遍第二遍会换一个孔隙小一点的筛子像这样它会把一些更小的一些叶子一些枝子一些叶子把它留下来
基本上桂花園就篩兩次,這個一般是桂花的花農做的工作那進場以後我們還要再篩兩次因為它這個桂花是秤重,我們收花是秤重收的所以它一般不會篩得特別乾淨,就是它濕重太厲害所以進場以後我們還要再篩兩次,要確保這個桂花完全沒有蟲第二個,完全沒有其他的雜質有些有雜質的話,它這個味道會影響到茶葉
所以基本上桂花前期的处理相当重要这个是属于进场了要硬制看了这个会不会怕会不会觉得有食品安全的隐患怎么就进来就堆在地上呢这是厂房厂房进去我们是要换工作靴的这种地板它是有玄机的这种地板是一种特殊材质的磨石子地如果说底下垫一块布或垫一块塑料布不行我们前面有讲到桂花是带着露水打的它现在是有湿气的
有一部分的湿气是通过空气蒸散一部分湿气是通过磨湿子地吸收所以不要觉得说丢在地上就不 OK 这地板是有功能的旁边这个是硬堆硬堆是怎么样就是从底下开始一层茶然后一层桂花再一层茶再一层桂花就这样堆起来堆起来以后再把它搅拌像旁边这个大树这样这个大树这样把它搅拌
搅拌要搅拌均匀搅拌均匀之后再把它打成一个这样梯形的堆堆在边上这个叫做硬质硬质桂花硬质桂花的目的是什么它硬和熏是不一样熏好像表面上浅浅地沾染一层花香就够了硬的话我们是要求花香要入谷要进到这个茶叶的谷子里
入骨怎么判断就是说这个茶刚冲下去的时候好香你可能冲五冲冲六冲冲七冲以后香气依然在这个代表说我们把这个花香做到茶叶的骨子去了这个是一个好的花茶的表现桂花印制基本上一天要一整天那我们前面有讲到茉莉花是一个晚上而且桂花的这个一整天它是很轻松的一整天你就看我堆好了以后我人就可以出去吃饭看电影了
慢悠悠地回来再来翻再来通花都来得及通花是一个专有名词就是说把它翻动让它氧气能进得去持续开花茉莉花不行茉莉花就晚上可能半夜一点两点需要一定严格要求这个时间必须要翻动不然它里面会闷坏掉为什么它中间会有这样的一个差异呢我茉莉花搞一天行不行不行 会臭掉桂花搞一个晚上行不行也不行香气没进去为什么因为
不一样的茉莉花是气质型的花气质型的花它有一个特点是它只有开花的时候那个花香才会吐香所以像花菇朵采下来我们那个时候花菇朵是没有香气的它是等到晚上要开花这个花开的时候第一下那个香吐出来的时候哇 那时候香最好先灵度最高那等到隔天早上它开败了以后香气就没有了不要觉得可惜如果说继续在那搞它花腐败的味道就会进到茶叶里面就不好了
那桂花的话不一样桂花这种是属于体质型体质型就是说它的方向物质是存在于它的花瓣里面的那如果是存在花瓣里面的就代表说可以持续地发光发热
白兰花也是这个腊梅也是这些都是体质型腊梅冬天有些喜欢喝茶的朋友像北方腊梅就多了嘛采点腊梅然后跟花拌在一起让花去吸收腊梅的香气之后再烘干就是腊梅花茶这个是中国传统意义上的玫瑰不是情人节用的情人节用那个是月季传统意义的玫瑰是长这样的过去这么多的花茶啊
实际上不是现在才有是过去大概像这条材料是明代嘉靖年间前春年的材料它就记载了很多花都可以做茶像木西木西就桂花嘛茉莉 玫瑰 蔷薇 兰 桂菊花 枝子 木香 梅花等等列了好多在当时就已经被用来做茶了不过当时做茶它不是产业化像现在一下子要做个一百斤不是这样子的当时只是作为一种文人的小众雅趣存在
我们的小中亚区是拿来调剂生活的发现了没有里面只有三个确定是气质型的就是茉莉花 兰卉前面听了我的介绍可能大家就会知道说气质型的花比较难搞因为它所有的点你必须卡得很紧你只要稍微睡着了很有可能这个就坏掉了那其他的花体质型枪花就不影响影响不大为什么因为它是小中亚区嘛小中亚区我们大概可以把它总结成几个特点第一个
特别好操作文人的小众雅趣文人他就是文人他不是做茶的师傅你让他搞那些太复杂他搞不来的还有一个就是他要能够从上面去获得特别高的成就感特别简单特别容易做好做好了以后他可以出去吹牛跟他同学吹吹牛所以这个就是文人的特性所以如果说大家用文人的小众雅趣来理解来理解就可以知道为什么体制型的香花比切实型香花被运用得更多
其中有一朵奇葩 这个叫莲花这个莲花品种比较特殊它是一种叫千瓣碧莲的莲花这种花是没有莲蓬的这个是我们这两年暑假都会带一些朋友到湖北去做的莲花茶那这一朵奇葩是怎么样前面几种花就是前春年写的这么多花有没有发现它都是要从树上搞下来到屋子里去做的
都是离开树的莲花不是哦莲花是需要做活的需要下到荷塘里面去做我们做个对比如果说是这样新鲜的莲花我们把茶叶放进去出来的那个香气它是活的它有先灵度如果说你把这个花剪下来慢慢地再去搞的话这个花不行这个出来香气闷闷的莲花茶它加工其实很简单就是第一个你一样把这个花剥开把茶叶塞进去再把它扎起来口把它绑起来
隔天再去收就好了很简单然后再把茶叶烘干还有一个在古书上面它记载是什么时候要做太阳将出未出之际将出未出是什么时候早上大概五六点钟这个跟文人小中雅趣实际上是有关联的莲花是什么时候的花夏天大鼠小鼠我们做过对比中午的莲花的香气是比早上好的那为什么古书记载要早上这个就读书人文人嘛
你让他大中午下去荷塘搞花不现实吗
所以他就是早上可能吃过早饭可能还没吃早饭出去溜弯的时候顺手搞几朵哎行啊回家所以像这样的花基本上都是只是做一个小小的调剂生活的存在但是莲花莲花为什么读书人喜欢因为它有一个特殊的就是它有点君子的意向在出于泥而不染做青莲而不妖嘛所以它有点符合读书人这种精神追求这种气质那符合读书人精神追求的还有一个叫兰花兰花香大家一听到兰花香就知道这个茶一定是好茶对吧
实际上真正的兰花香要求很高的山场要正这个山场包括生态一般要深山里面的茶才有第二个品种品种要当地原生种和这个它当地的气候小气候是可以相应的再来是它天气做茶那个天气采杂的天气一定要好天气不好出不了兰花香再来就加工要到位最后一个是冲泡也要得宜简单来说自带兰花香的茶是要求非常高非常难得的可是有个人奇葩明温水这个人
他做的所有茶都能出兰花香米温水是米莫清初的人米莫清初那个时候的人他在南京的陶业渡陶业渡是秦淮河畔当时消费非常高的地方这个地方开了一个高档的茶叶会所张代觉得米温水是当时的第一茶人
张代还专门写了一篇文章叫做敏老子茶去纪念他和敏文水喝茶的这个故事当然张代写这个敏老子茶他是觉得敏文水确实很厉害当然我张代在敏文水面前没有丢脸我也很厉害张代是这个意思的还有一个人董其昌董其昌也喝敏文水的茶他喝过他说我喝了敏文水的茶以后其他的茶都不喝了他以油雾来形容敏文水的茶你就知道他这个茶多厉害
还有一点就米温水的茶在当时香到什么程度呢当时的人会放香囊拿香囊来装米温水的茶挂在身上后来呢被发现了叫他为 B 做蓝香做 B 啊这老头他为的是什么这个东西竹兰花竹兰花这种花其实香气很高级哦我们也做过竹兰花茶它的香气比茉莉花比很多的像白兰花这种高级很多很高雅
但是珠蘭花有一個缺點就不好搞這一張是我們在安徽設縣拍的照片它是種在盆裡的因為它冬天沒有辦法在野外過冬會凍死掉所以冬天需要有人把它搬到花屋裡面去過冬那珠蘭花它是小小的這個是開好的哦 這個不是花苞這是開好的就直接這樣子下去跟茶葉放在一起印茶 印製所以當時米問水他就搞了這個東西然後告訴大家它的茶有蘭花香或者是大家就會覺得它的茶有蘭花香就很高級
当时米问水它的茶叶走得非常好就是明朝灭亡了后面清朝连续火了 50 年改朝换代都不影响到米问水虽然它是造假虽然它是稍微用作弊但是它带动了花茶产业的商品化
以前大家会觉得兰花香包括我们现在也是兰花香是可遇不可求的但是他把这种兰花香把文人对于兰花的这种崇拜把它给实现了通过茶把这种珠兰的这种高级的香气放到这个茶叶里面用茶叶把这种高级的香气保留下来并且能够常伴左右他抓住了当时读书人的对于生活的追求甚至可以说是他把
当时的人对于生活的热爱转化成产品进行销售商机满满商品化成功的点是因为它能带来美好生活实际上到现在工业化生产工业化生产的意义也是要带来美好的生活所以我们现在有很多的茶如果说做得不好那大家一喝就不喝了工业化生产它下一步有可能是回到小众雅趣带来生活的一种愉快愉悦
或者是工业化生产之后也有可能晋升到生加工的范畴什么是生加工就是拿来做饮料像现在市面上有很多像桂花乌龙的饮料像茉莉花茶的饮料等等这些饮料它可以帮助我们想喝茶的时候可以有手边有一杯茶
还有一点,生加工它也可以把它做成提取,做面膜,做其他的这些,像眼罩,这种可以促进生活幸福感的这种产品。这个叫茉莉花膏,底下放的是一个膏状物,上面用的是茉莉花。开的时候,让这个膏状物去吸收茉莉花的香气。这个都是属于生加工的运用。其实前面讲了这么多茶,有一个关键点就是说,
茶为什么能好为什么能够让大家心心念念主要是因为它帮助大家实现了对于生活的热爱简单来说对生活有热爱才有美好的茶谢谢大家