Episode #91 - Why Have Chefs Historically Been Men/History of Restaurants?
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为什么历史上厨师都是男性，餐厅的概念是如何形成的？</context> <raw_text>0 嗨，Janina！嗨，Eamonn！

你好吗？我很好，你呢？我很好，我抱着 Livia，她正在非常用力地呼噜，所以如果有人现在想知道他们播客背景中的噪音是什么，那就是 Livia，只是打个招呼。事实上，她在说距离我的晚餐时间还有一个小时，我必须提醒你，以防万一你忘记了没有喂我。是的。

我会一直坐在这里直到喂食时间，以确保安全。是的，以防万一你有一天忘记喂我，因为 Livia，对于那些不知道的人来说，Livia 是糖尿病患者，在她众多问题清单上又增加了一项。但因为她是糖尿病患者，她必须注射胰岛素，所以她一天只能吃两次，而且她会很兴奋。

为了她的喂食时间。我的也是。早上和晚上。是的，这是她一天中最精彩的时刻，而且相差甚远。其余时间她只是睡觉或告诉我们快到她吃饭的时间了。是的，所以她现在正在告诉我该吃饭了，快到吃饭时间了。是的，该吃饭了。

需要大量的准备时间。是的。我认为对她来说，让她的生活有规律是有益的。所以她就像，好吧，3:30，是时候提醒大家该吃饭了。现在是 4 点，是时候提醒大家该吃饭了。而且，如果她不把它也应用到半夜，那就更好了，那时她会说，好吧，凌晨 3:30，是时候……

工作是提醒你该吃饭了，她的报酬是食物。她用允许她吃的鱼来支付报酬。是的。还有处方猫粮，我必须从兽医那里开处方才能买到，因为她还对所有东西过敏。她是世界上最需要照顾的猫。无论如何，这不是我们在这里要讨论的。这不是 Liviera 很性感，即使她很可爱。这是《历史很性感》。是的。

但我们将要谈论食物。我们将要谈论食物。所以实际上，这是一个非常合适的开始方式，因为我们所做的是回答大家希望有人为他们研究的问题。本周，我们将回答两个人的问题，这两个问题大致相似，来自 Carolina Gomez-Marino，她基本上说，我特别好奇为什么女性历来与烹饪联系在一起，但大多数知名的厨师都是男性。

Nathan Chirov 也差不多在同一时间问了同样的问题，即餐馆从何而来，为什么大多数专业厨师都是男性？答案是，所有专业厨师都是男性，或者说知名的专业厨师都是男性，而女性则被反复告知要回到厨房，女人的位置在厨房里的原因是，男性非常具体和故意地将专业厨房设计成不允许女性进入的空间，并将专业烹饪与家庭烹饪区分开来。这似乎是一个非常具体和协调一致的例子，它经常发生，那就是有很多工作主要是女性做的。然后，如果他们真的改变了，如果男性开始参与进来，那么薪水就会上涨，上涨，

女性被挤出。这种情况发生在编码中，对吧？编码，计算机编码最初是女性的工作。然后它逐渐发生了变化。随着它的变化，它变得更有利可图，也变得对女性更不友好。我工作了很长时间，并且有很多朋友在社交媒体和数字营销领域工作。同样的情况也发生在那里。就像一直都是女性。然后突然男性参与进来并接管了。这非常有趣。是的。

现在这种情况仍然发生，但我认为烹饪是一个特别令人动情的例子。我认为这是因为它是用来控制我们公开行为的一种方式……这是一种转移女性注意力的方式，那就是一旦你说……

当你与男人争论时，回到厨房，或者给我做个三明治，这会立即扰乱你正在进行的谈话，并突出你的性别是重要的东西，它只是……

这基本上是一种说法，我输掉了这场争论，但它也扰乱了谈话。因此，因此，专业厨师因成为很棒的厨师而受到赞扬，但“回到厨房”却可以成为对女性的侮辱，这显得更加奇怪。你知道，就像，它是……而，你知道，回到

社交媒体营销，是的，它不太可能成为对人们说的话，我不知道它是否曾经被说过，不，我的意思是，我想，我想像女性沉迷于 Instagram 的想法，也许吧，是的，不，你是对的，它不是，它不是那种万能的轻蔑的论点，回到厨房，是的

这仅仅是因为它被使用的年头，以及关于女性在厨房里的笑话的数量，比如新娘穿白色衣服是因为她们与其他厨房用具相配，诸如此类的事情。是的。是的。或者……

是的，我不知道。感觉好像有一个真实的时刻，尤其是在社交媒体上，实际上，就像 Gamergate 时期，比如 2014 年，当“给我做个三明治”是男人会在互联网上无缘无故对女人说的一件真实的事情时。你会说，好吧，好吧，你只是在做父权制。我的意思是，好吧。是的。

但与此同时，它也极其……很难表达，但它是一种让你感到极其羞辱的方式。但它从未对男人说过。所以我们将要谈谈，我说一点，我将要谈论很多关于西方餐馆文化和西方厨房文化在 200 年左右时间里的发展。有一个

四个阶段的发展过程，我读得很深入，你不会惊讶地知道，应该为此负责的人或人是法国人，几乎完全是他们的错，以及它是如何专门设计的，比如

整个行业都是专门为了排斥女性而设计的。是的。我认为这个问题和对食物和烹饪的态度有点以西方为中心，我们不会过多地谈论非西方的烹饪。我确实找到了一篇关于餐馆起源的文章。最早的、已知最早的餐馆是在 12 世纪的中国，这显然是……南北之间有大量的贸易。所以有……

你可以吃饭的地方发展起来，引进了来自该国另一半的烹饪传统，这样，如果你是一个从北方到南方出售商品的商人，那么你就可以在一个你习惯吃的地方吃饭，是的，我认为这非常有趣，是的，只是一个小的花絮，但我找不到关于那个时期专业厨师的性别角色的很多信息

不。尽管我确实读到了一些关于全球传统的东西，而中国的那段时期是另一个时期，在这个时期，人们提到厨师或厨师是一个专业人士和艺术家，而厨师是一个只是抚育的女性，这之间存在一条相当严格的界限，基本上，这是这种现象出现的一个非常长的、

很大一部分，它再次与文艺复兴和启蒙思想联系在一起，这正成为我最喜欢谈论的事情之一

我要说的第一件事是，我们说厨师，然后我们说厨师。最初说厨师不是厨师非常重要。法语中的厨师意为老板。因此，厨师与仅仅是厨师完全不同。任何在专业厨房工作过的人可能都会意识到，厨师是你努力争取的东西，因为厨师就像……

基本上是厨房的首席执行官，是一个负责厨房里所有工作人员的人，也负责厨房里进出的一切。他拥有创意控制权、经济控制权和管理控制权，但他实际上并不做食物准备。所以当我们谈论名厨或明星厨师或

总的来说，厨师，我们谈论的是一个管理厨房但实际上从未切过任何东西的人。

切菜有点像最低的部分。地位部分是，一旦你有了，你一旦摆脱了实际的食物准备，你就会获得真正的地位，你必须努力争取到这一点。所以这就是我认为值得指出的第一件事，为了在烹饪职业中获得地位，你已经不能真正做任何烹饪了。是的。

就像，目标似乎是，你努力去告诉别人如何烹饪，而不是踢，这是一个我们将在所有这些过程中看到的贯穿始终的线索，每一份工作都会导致管理

你知道，无论你做什么，最终，如果你在你的职业生涯中进步，你就会成为一名经理。是的。我当过一段时间经理，我讨厌它。最终我说，请让我停止当经理好吗？

我不想对别人的废话负责。他们让我如愿了。所以这很好。但是是的，一旦专业厨师存在，在职业哲学的发展中，就有一个真正的重点，那就是它不关乎关心或培养。它是关于艺术。

而且几乎和法国人发明餐馆的同时，他们发明了美食的概念，而美食不是享受美好时光、喂饱人们、友善、培养、关心或任何让事情变得“女性化”的东西。它们基本上是强迫你吃非常强烈的东西，并可能只是让你体验一种艺术性的东西，而不是一定会有一个特别美好的时光。是的。

这已经持续到今天。我最近在《纽约时报》上读到一篇文章，关于世界上 100 家最佳餐厅，这是一个我不知道的某个该死的组织每隔一段时间就会做的事情。根据这个组织以及米其林人士的说法，目前世界上所有最好的餐厅都是

存在于品尝菜单的范式中。对。是的。以及抽象的美食，你基本上会忍受大约 15 道小菜，这些小菜看起来和尝起来都很奇怪，并且完全与实际食物的概念脱节。而且他们经常做一些奇怪的事情。就像他们说，是在黑暗中，或者我们正在以震耳欲聋的音量对你播放 Fugazi，或者，

或者你必须闭上眼睛吃它，或者一些疯狂的事情，这有点像耐力测试，就像《永远是我的也许》中的一幕，他们去一家餐厅，一边吃鹿肉，一边听他们吃的鹿被宰杀的音频，完全一样，是的，你不可能离关爱和像喂你爱吃的东西的想法更远了，这真的非常可怕……

这是故意的。所以我们将要谈谈美食史，作为一种与喂养人们分开发展的东西。

这一切都始于法国大革命时期。所以我们也可以为此责怪火山，因为我们知道法国大革命是因为火山而发生的。因为法国大革命发生了，基本上许多过去在精英家庭中担任贵族厨师的人最终

因为他们的雇主都死了，所以他们没有工作的地方。

这确实给这些人带来了很多问题，因为法国已经存在为贵族提供专业烹饪服务的做法，这自 16 世纪以来就一直在发生。它通过行会制度出现，就像中世纪的行会，基本上是工会。OG 工会。

是的。而且有一个厨师行会，只允许男性加入。因此，在法国贵族内部，在法国烹饪行业内部，已经存在这样一种观念，即男性可以加入行会，男性可以成为精英贵族家庭的专业厨师，而女性则不能。然后男性可以……

获得教育，这样他们就可以被赋予厨师的角色，然后成为大师级厨师，因为他们拥有通过行会考试所需的技能，就像铁匠、马蹄铁匠或其他任何人都可以一样，但他们只对男性开放，女性永远不可能成为厨师、厨师或大师级厨师，她们只能成为在客栈工作的人

因此，在大革命时期，贵族家庭更喜欢雇用受过训练的男性担任他们的厨师。是的。我认为这在英国也变得像一件时髦的事情，对吧？如果你是一个真正时尚的富人，你就会有一个法国厨师。你会有一个法国厨师。正是因为只有他们在培训他们。

是的。如果你不是一个花哨的人，那么你就会有一个女性管家，或者像在所有阿加莎·克里斯蒂的小说中一样，你会有一个女性厨师，她是一个厨师，而不是一个厨师。所以我读到了英国不同家庭厨师和厨师的二分法。它就像，有大师级厨师，他们通常是法国厨师。然后是那些作为以前专业厨师的学徒服务的女性专业厨师。而且

这将是在一个相当豪华的家庭中，但不如法国厨师那么豪华。然后你就有普通的厨师，就像，你知道，并没有真正接受过训练，可以做烤肉。是的。村里的一个女人。是的。或者，然后最低的一层是总厨，这只是一个服务员，做所有事情，有时包括烹饪。是的。是的。这就像已经敲响了这个想法，只有男性才能在这个领域接受教育。是的。

因此，男性更受青睐，因为你可以说，哦，我的厨师是来自 Yada Yada 行会的大师级厨师。我觉得这部分区别还在于，男性进入这些职业的道路是不同的。

你去学校或行会里接受培训。而对于女性来说，你是洗碗女佣或厨房女佣，你只是帮助厨师足够多，如果最终发展成适当的学徒，然后你就会成为一名厨师。但它是有机地发生的，因为这是你被安排工作的家庭的一部分。

是的。然后你将永远无法将其用于其他任何地方。不。而男性绝对喜欢这一点，显然，因为男性喜欢让自己感觉重要和强大。

所以当大革命发生并且一切开始转变时，这与全球贸易也开始真正开放同时发生，这是我们上次谈论过的事情。贸易确实会改变很多事情。越来越多的新的食材开始更自由地四处移动。贸易限制减少了。大约在

18 世纪末，开始出现更多新的、有趣的东西，而且价格更便宜地进入欧洲经济。因此，像香料之类的东西不再是只有最富有的人才能买得起的东西。因此，所有这些因为试图消灭

消灭贵族而基本上失业的厨师，都开始为新兴的中产阶级做饭，因为这是正在发生的事情的第三件事，那就是专业人士的概念正在从工业革命中出现。因此，商人、记者、作家、艺术家、律师以及所有这些现在有钱并且有

职业生活并且是中产阶级并且有时想享受一点美好时光的人。所以这在某种程度上是家庭以外的社交生活的出现。是的，在某种程度上，因为家庭以外的许多社交生活也将在白天进行。是的。是的。在此之前存在的东西被称为，当然在法国被称为，被称为 table d'hote。嗯哼。

在那里，主人，他有点像厨师，会……他们有点像晚餐俱乐部，真的。他们听起来真的很像晚餐俱乐部，每个人都坐在公共餐桌旁，每个人都在同一时间吃饭，厨师或主人选择菜单，然后喂饱每个人。它是法国风格的，所以所有东西都是一大锅东西。是的。

它们被端给你，每个人都一起吃饭。而且它存在。然后还有这种

餐厅这个词来自休息日，因为法国当时流行一种治疗肉汤，这就是整个想法，餐厅就是这样产生的，那就是人们会出去吃治疗肉汤。美味的骨汤，就像 TikTok 上的每个人现在都想要你做的一样。完全正确。而且，

它真的读起来非常像，哦，我的上帝，人类从未改变过，因为他们中的很多人就像，哦，我们不能只吃我们的面包和奶酪或其他什么东西。我们必须去喝由大师级厨师特别制作的治疗肉汤。是的。健康产业综合体是永恒的。是的。对健康的担忧一直存在。不知何故，总是有可能买到一些东西来治愈你。是的。

但是是的，所以有……所以这是……这些事情都在融合在一起，为了创造这样的想法，将会有一个人们可以吃饭的地方，人们可以出去买食物的地方。但是餐厅存在的方式并没有……

它看起来不像现在这样，它几乎完全是所谓的法国风格，即一大锅食物被端到桌子上，然后在桌子上供应，而且几乎每个人都吃同样的东西，而且它基本上是一个相当公共的活动，而不是我们现在的方式，你可以每个人都可以点他们自己的单独的东西，而且很大程度上它仍然是宴会式的，所以有七道该死的菜……

这就是它的传播方式，这就是为什么美国人称他们的主菜为餐厅里的开胃菜，一件荒谬的事情。但这种法国风格是传播到法国的。

欧洲，然后传播到美洲。所以过去你会有五道菜。所以你会有汤，然后你会有一道开胃菜，然后你会有一道烤肉，然后我会记得第五道菜现在叫什么，但是，然后你会吃甜点。这只是，你必须把你的整天都献给它。就像，为了

身体上。你必须在那里待上五个小时。是的，很多都很激烈。我读到一些，就像在餐馆文化的早期，这被认为是一顿小餐。

其中一些是，是的，你会吃的 19 道菜。这看起来确实非常令人筋疲力尽。是的。因为他们会一直来，然后他们会给你一些鱼，然后他们会给你烤肉。我认为我们应该考虑一下这件事。就像，我记得几年前从一个在法国教过书的人那里听到过

他们非常惊讶午餐至少持续了两个小时，因为他们的想法是，你至少要花一个小时来吃饭，然后你必须在回去工作之前花时间休息和消化所有食物。我认为这是一个对英语国家西方的生产力驱动力的巨大反驳。是的。让自己轻松地度过一天。给自己留出时间做事情。这很好。是的。

我的意思是，我强烈建议大家随时让我有两个小时的午餐休息时间，然后小睡一会儿。但资本主义说我不允许。我想在一天中休息三个小时。但我们当然生活在一个深刻的加尔文主义新教文化中，这种文化来自美国，它说如果你不工作，你最好去死。

是的。而且你道德上是错误的。而法国人仍在遵循一种不同的道德文化，这种文化说，照顾好自己。一切都会好起来的。是的。坐下来。也许我们可以吃一顿美味的晚餐。也许我们可以吃一顿持续很长时间的美味晚餐。是的。这是法国人的错。具体来说，它是由一个名字很棒的人开发的。他叫 Grimaud de la Reynière。难以置信。难以置信。

是的，他的全名，我必须告诉你，是 Alexandre Balthazar Laurent Grimaud de la Reynière。你应该，如果那是你的名字，你每次都必须说出全部内容。就像，你不能只是 Alex，你知道吗？你必须经历整个过程。我会坚持成为 Alexandre Balthazar Laurent，是的。

但他是一位律师，他基本上发明了美食家的概念，一个为了快乐而不断进食的人。而且……

所以开始写很多东西，所以现在是革命之后，我们现在进入 18 世纪后期，然后进入 19 世纪初，我们有，然后是拿破仑时代，基本上我们开始有了法国菜的概念，作为一种正在出现的东西，他们

开始第一次在法国出版杂志和食谱，就像适当的食谱一样，概述什么是烹饪以及什么是好食物。并发展了 Le Grande Cuisine 作为适当烹饪和 Le Petit Cuisine 的理念，这是女士烹饪。

这在 18 世纪发展起来，人们经常抨击 La Petite Cuisine。有一篇来自名为《烹饪艺术》的杂志的引言，作者是夏蒂永·波利斯，他说，雇佣女性是一种错误的经济行为，因为女性厨师永远无法像男性厨师那样为餐桌带来吸引人的风格。只有男性厨师才拥有女性永远不会知道如何完成的独创性元素。

好吧，这就是我们被告知的，我想。是的。所以你会看到另一件事即将出现，那就是女性天生就会烹饪的想法。所以女性天生就有爱心，女性做的烹饪是无意识的，并且是由于某种生物本能。而男性烹饪是违背自然的，他们……

运用学习和理性来超越他们的生物本能，因此他们创造的东西是艺术的和文化的。

该死的启蒙运动，男人们。是的。这不像女性只是生产食物，而男性创造艺术。男性运用理性，女性培养。我发现一位厨师在 21 世纪说……

是的，无意识地和机械地，因为在整个历史上，他们别无选择，只能结婚并将自己的生活奉献给喂养他们的丈夫和孩子。

几乎如此。所以第一阶段，真正地创造现代烹饪作为一件事，现代餐馆文化，现代烹饪生涯是一个名叫安托万·卡雷姆的特定人。嫁给安托万·卡雷姆。

他生活在 1783 年到 1833 年之间。有趣的是，他开始时是大约 25 个孩子中的一个，因为他父母的孩子太多了而被遗弃。他就像一个小街童，有点像《悲惨世界》中的情况，最终进入厨房并成为一名学徒厨师，然后变得非常投入，因为……

成为一名非常非常熟练和非常著名的糕点师，制作这些巨大的纪念性蛋糕和糖果。他被认为是现代泡芙、泡芙和千层酥的发明者。所以几乎所有烘焙比赛都是这样。是的。

他写了一本书，名为《法国烹饪艺术》，他在这本书中基本上编纂和标准化了许多仍然被认为是基础性的想法。如果，像我一样，你看过很多《厨艺大师》，那么我会说，哦，是这个人导致每个人都做同样的酱汁。是的。

所以在那本书中，他编纂了所谓的母酱，即白酱、贝沙梅尔酱、阿勒曼德酱和西班牙酱。他发明了厨师戴的愚蠢帽子和双排扣外套。他拒绝了将餐厅视为健康和医疗场所的概念，并发展了食物在盘中美观和美丽的概念，并基本上调味

特别地，他特意走出来，反复告诉人们，做厨师就是成为学者、科学家和艺术家。这是一份专业工作，而不是服务工作，并且应该能够基本上标准化和专业化，并且

他很大程度上发明了这样一个想法，为了成为一个值得尊敬的专业厨师，你需要能够做这些特定的事情，并且看起来很酷。我觉得很累的事情，对吧？不仅仅是在烹饪方面。我的意思是，你等着。此后会变得更糟。这是开始。就像，这个人与即将出现的一些人相比，是如此的轻松。

仅仅是某种商品的一些版本

是艺术的和值得尊敬的，而有些版本则不是艺术的，也不是值得尊敬的。就像我们为什么认为可以，可以给一个花 12 个小时摆盘一小块牛排的人比一个在 10 分钟内供应 30 道菜的厨师更尊重？为什么一个比另一个更有价值？他们都满足了我们已经决定想要的需求，而且，

就是这样？你已经说过了，因为一个是满足需求，另一个是创造文化。

历史上为什么厨师都是男性，餐厅的概念是如何形成的？</context> <raw_text>0 一个是需求。一个是低级、令人作呕的，与身体相连。另一个是令人陶醉和兴奋的，与思想相连。根据启蒙运动的理性思想，思想高于身体。因此，创造文化的人是我们为之付出金钱奖励的人。而只是把鸡蛋煎得很好的那个人，只是在喂饱人们。去他的。

是的，我们经常谈论阿拉伯图书馆为西方保存了古代罗马和希腊文本是多么伟大。也许他们不应该这样做。代价是什么？也许如果他们没有这样做会更好。我的意思是，我个人非常责备帕特里克。去你的启蒙运动吧，伙计。

是的，所以那是第一阶段。都是卡雷姆。法国的每个人都爱他。每个人都认为他很棒。人们开始模仿他的想法，就像，“哦，我的上帝，我想和他一样”。他拥有所有最好的想法。他发明了泡芙。现在已经很少看到泡芙了。我认为这令人失望。我经常想起这件事，我小时候经常看到泡芙。而现在我几乎看不到它们了。它们会卷土重来的。一切都会卷土重来。

我希望如此。我觉得泡芙该回归了。在专业厨房工作的人们，把泡芙带回来吧。第二阶段是19世纪80年代。

1800年代，我们现在已经进入现代社会，一切都很平静，直到一位名叫奥古斯特·埃斯科菲耶的人在19世纪80年代从法国搬到英国，他在伦敦的萨伏伊和卡尔顿酒店工作，当时这些酒店正在建设和发展中，他接管了厨房，并将卡雷姆的标准发展成严格的规则

严格的规则，他引入了两件事，从根本上彻底改变了烹饪

彻底改变了。以及去餐馆的体验。他做的第一件事是引进并推广了所谓的法式服务。因此，与其说是法式风格的服务，每个人都得到食物，并且在餐桌上准备或分发，它是一种非常浓稠的炖菜或烤肉。嗯哼。

他，现在菜肴是单独端上来的，它们是现成的，它们在厨房里准备，然后端到餐桌上，你可以为不同的人准备不同的东西，而不是每个人都吃同样的东西

他能够做到这一点的方法是彻底改变厨房的工作方式。因此，与其说是后面只有几个人在做任何事情。管理一大锅炖菜。是的。他引入了所谓的厨房旅团，这对于任何真正见过任何东西的人来说都很熟悉，我想，包括高级专业厨房，它

它直接从军队引进，现在几乎所有厨房都是这样运作的，如果你看过《熊》，这基本上就是他在《熊》中设立的，在顶部是厨师，厨房的主厨，他也被称为主厨，厨房的老板，并且

他负责一切。他是首席执行官。在他下面是副厨师，他有点像中层管理人员。然后在其下是厨师和厨师，他们负责特定的岗位。

每个人在厨房中都有特定的角色。所以你有一个专门负责酱汁的人，一个人负责切菜，一个人负责做……人们做特定的工作。其中存在等级制度。

而那些负责切碎小蔬菜和准备摆盘的人并不是那些烹饪牛排的人，因为每个人都有自己的角色。它具有深刻的等级制度，这意味着每个人都只是反复地做好一件小事。这意味着你可以生产任何东西。

厨房里有很多东西可以点，而不是只做一样东西，它使速度更快，效率更高，所以你可以连续几个小时供应食物，而且你可以做到统一，因为你只需要一个人来烹饪牛排或烹饪一些鱼，或者我不知道煎鸽子，并且

做得非常好。而这正是他需要做的全部。他也不需要担心其他任何事情。埃斯科菲耶还几乎发明了现代菜单，菜单不再是今晚你将要吃什么。菜单是这里有一些你可以选择的东西。是的，当然。从12种菜中选择一种。是的。他确实出版了一本关于如何制作菜单的书，名为《菜单之书》。并且

我喜欢去餐馆，能够从许多菜肴的菜单中选择任何我想要的东西。很好。我不生气。不，这几乎完全归功于埃斯科菲耶，他将卡雷姆发展起来的标准和理念，即存在母酱的概念以及如何将食物呈现得赏心悦目，变成了

去餐馆是一种令人愉快的体验，然后变成了一种个人的令人愉快的体验，而不是一种共同的体验。他还发展了学徒制和教育的理念。因此，有一所奥古斯都·科菲耶烹饪学校，它是世界上最古老的烹饪学校之一。他是一个重要人物，也是米其林

评判餐厅时，他们开车四处评判餐厅。在他们的轮胎上。是的。他有一些，他写了很多东西。他经常出现在报纸上。一旦他的餐厅开业，他就经常旅行。他大约有20,000名弟子。他说：“我可以教你如何做到这一点。”他做到了。但他非常明确地禁止女性参与。是的。

在他开始发展比赛、奖项、烹饪学校和专业协会的时候，这些专业协会也建立起来了。所以他就像1890年到1930年。在这个时期，像蓝带、美国烹饪学院、波士顿烹饪学校、米其林指南，所有这些东西都被发展起来，而女性则被明确禁止参与

参与。他们不允许进入学校。他们不允许加入专业协会。他们不允许参加烹饪比赛。他们无法学习埃斯科菲耶告诉每个人必须学习才能成为厨师的技术。他们无法学习如何在专业厨房里工作，在

旅团厨房的情况下，他们完全被禁止使自己的角色专业化，他们可以作为厨师加入，例如流水线厨师或其他什么，但与此同时出现的另一件事是，由于旅团厨房的军事化情况，厨房变成了女性的地狱，并且

变得在军事意义上具有男性特征，开始发展一种烹饪文化，即耐力、非常非常漫长的时间，没有休息，以及为了进步而遭受痛苦。这变成了……

厨房理念的关键，这故意排斥女性。例如，如果女性想要生孩子，她们就不能加入那些说你必须每天工作16个小时，工作10年的地方。这也与男人是否安好有关？他们选择一份他们想做的工作，然后他们使这份工作比需要的困难得多，以便他们能够证明他们因为做这份工作而坚强和男子气概。

这与一些演员采用方法表演的原因相同，例如不是传统的方法，而是好莱坞的方法，你24/7都扮演角色，是为了试图赋予他们演员的身份，这是一份有点愚蠢的工作，因为我曾经做过演员。

是的。他们无法处理这一点。因此，他们必须使其成为一项重要的工艺，并使让它成为一项重要工艺成为每个人的问题。它必须包括向你的同事发送老鼠或其他什么。而且你不需要这样做。没有人会对……我的意思是，我想有些人会对他们印象更深刻，这就是问题所在。男人们对此印象深刻。是的。男人们喜欢……

或者我们所生活的文化中的男人喜欢重视僵化、竞争、纪律。他们喜欢耐力和痛苦的耐力，像将忍受痛苦作为一个理念，这被认为是男人应该做的，但只有你选择的痛苦。是的，我想这就是《熊》所做的，对吧？它正在拆解这些……

父权制的厨房观念，这就是为什么平静美丽的精致高级料理是由一个反社会女性经营的，是的，是的，是的，而混乱恶魔式的则是，是的，这是我试图变得更像奥利维亚·科尔曼，是的，是的，是的，我认为这就是我们所有人生活中真正想要的，我认为总的来说，我想变得更像奥利维亚·科尔曼，是的，无论如何，所以

埃斯科菲耶改变了一切。他使之现代化，他将餐厅变成了它现在的样子。他将专业厨房变成了我们现在在高级餐厅中所了解的样子。而且他对女性厨师也极其不屑。他还说……

女性基本上无法进行专业烹饪和成为厨师所需的高级创造性思考，而不仅仅是为家庭做饭。然后是

第三阶段称为新式料理，出现在20世纪60年代，那里的主要问题是人们反抗非常浓重的料理。所以过去是这样的，有很多浓稠的酱汁，比如浓汤和白酱是含有大量面粉、黄油和奶油以及美味食物的浓稠酱汁。

在20世纪60年代，人们对这种做法以及对一致性的理念，我想，以及对彼此想法的复制，发生了很大的转变。因为埃斯科菲耶所热衷的很多东西与卡雷姆所热衷的东西相同，卡雷姆所热衷的东西是，你必须能够做这些特定的事情才能成为一名厨师。这就是好的烹饪。它就像这些东西。

25种食谱，你得到了像亨利·戈尔特和克里斯蒂安·米劳这样的人，他们来了，不，我们将成为具有创新性和兴奋性的企业家，我们将混合各种东西，这将非常出乎意料，你将拥有奇怪的

这将是金枪鱼卡帕乔而不是牛排卡帕乔。我们将，他们基本上开始以人们从未真正做过的方式进行创新。在烹饪内容和烹饪方式方面进行创新。然后食物开始变小。是的。

这与苗条开始真正成为财富象征的同时发生。

对。

和一种气体和草药的悬浮液或其他什么。——是的，你正在呼吸土豆馅饼的精华。

这主要源于一位名叫费兰·阿德里亚的人，他在90年代开设了布利餐厅，直到它关闭之前，它都被认为是世界上最好的餐厅。还有你在哥本哈根的诺玛餐厅。所以这两个家伙就像，烹饪与现在吃东西完全没有关系。阿德里亚在他的书中说……

烹饪是一种语言，可以通过它表达所有以下特性：和谐、创造力、快乐、美丽、诗意、复杂性、魔力、幽默、挑衅和文化。我的意思是，当然。是的。但它需要这样吗？对于这些人来说，是的。嗯……

因为他们所做的是，他们每个人，就像每个阶段一样，实际上并没有那么长。从18世纪50年代到今天，时间并不长。但是每隔大约50年左右，就会有一个推动，将最高水平的专业烹饪进一步远离喂养，而更接近体验。是的。

这是因为整个事情在一开始就被设计成尽可能不女性化，因为喂养被认为是一种女性活动。像喂饱人们被认为是女性化的。

是女性做的事情。因此，为了不被女性化，不被认为是家政服务人员，不被认为从事女性活动，他们故意创造了专业规范、制度安排和专业理想，这些规范、安排和理想最大限度地减少了女性的参与，并且

利用他们所能想到的最男性化的理性、文化和艺术理念。我读到的很多东西，基本上就像，你知道，这与人们提出的问题相同，即为什么没有伟大的女性艺术家。例如，当你被要求……

在街上随意说出五位艺术家时，你几乎总是会说出五位男性，这是因为西方文化在启蒙运动后、文艺复兴后说过，个体理性，创造文化的理性个体是……是理想的，并且被专门设计成不是女性，是的

因此，对于一个女性来说，要打破这种局面并成为一名非常著名的厨师或因其艺术而受到高度赞赏，真的非常困难。同样，所有这些都非常关注一种非常具体的烹饪形式，即法国烹饪。直到最近，人们才开始烹饪非法国

法国风格的菜肴，不仅仅是非西方的，而是非法国的。但是任何烹饪印度菜、泰国菜、中国菜或非洲菜的人，总是被认为是

被认为技能较低、创造力较低，而不是烹饪法国菜。我已经注意到这一点很久了，在《厨艺大师》中，他们正在尽最大努力逐渐摆脱这种做法。但是如果你看《厨艺大师》，每当你遇到一个基本上不做法国菜或日本菜的人……

他们总是不得不说是烹饪他们妈妈的菜，或者他们总是会被告知他们正在烹饪他们的文化，他们正在……他们正在以某种方式表达他们的本土文化。他们没有做一些熟练的、学习的和

有创造力的东西。他们总是被推入那种喂养和滋养而不是天才创造的家庭观念中。是的，我认为还有，你看到了这样的想法，你必须做一个东西的升级版。例如，咖喱的高级料理版本是什么？这只是否定的一种方式

烹饪类型，我读到一篇很棒的文章，这是几年前的事了，但我记得一位印度厨师或一位印度美食史学家发的一条很棒的推特，他谈到了印度香料烹饪发展是因为肉类在高温下会变质，因此有必要掩盖

是的。腐烂的肉。是的。这就是为什么印度菜有很多香料。但事实并非如此。印度菜有很多香料，因为在印度自然生长的香料的分层是一种艺术和技能。是的。

印度厨师可以使用的食物是香料，而香料的分层以调味食物实际上是经过仔细学习、实践的。它既是一种艺术形式，也是一种文化形式。这不仅仅是，“哦，这些印度人在掩盖他们可怕的腐烂食物”。并且有一个非常种族主义的……

传统，它源于英国人和法国人在印度游行的时候，也就是他们开始发展这些完美烹饪理念的时候，他们正在阅读并沉浸在家乡的文化中，这些文化认为简单就是最好的方法，这些是完美的来源，然后他们在印度，他们说，不，像这17种香料一样，它们被非常小心地混合在一起，并且它们是

它们都是相同的17种香料，在这里的这道菜中混合得不同，实际上非常小心，他们就像，或者你们只是野蛮人吗？我会看看能不能找到它，因为它很有趣，但它是一个白人厨师，是的，而且

就是这样设计的，因为所有这些都出现在大帝国时代，值得记住这一点，例如，为什么你能想到的所有厨师都是白人？是的，为什么他们那样谈论

实际上任何不是法国菜或日本菜的食物。奇怪的是，由于新式料理，日本料理实际上，新式料理发现了日本料理，并且喜欢，我们喜欢你们。因此，在西方以法国为中心的烹饪中，它有一个稍微长一点的文化故事，允许它

这给了它一点文化魅力。但几乎所有其他人，他们都像，啊，你和你的滋养、喂养、女性化的行为。如果你们两个能学会对此更加困难就好了。如果你能学会让烹饪和吃食物的体验变得完全痛苦，那么你们两个将成为伟大的艺术家。出于某种原因，《纽约时报》最近真的关注……

许多餐厅，比如现代餐厅，我认为是因为他们的餐厅评论家刚刚辞职，但在辞职之前，由于健康原因，过去六个月，对吧，因为他就像，你不能，是的，你不能长时间做餐厅评论家，并期望你的身体不会因此惩罚你

哦，别提了。是的，他确实说过。然后他说，《卫报》，我现在也要点名批评《卫报》了，他们对这件事做出了回应。他们问英国的女性，出于某种原因，只有女性餐厅评论家，她们如何在做餐厅评论家的同时管理自己的健康。所有三个人都谈到了他们的体重。并且

我说，第一，你为什么只问女性这个问题？第二，我很担心。但是健康和体重不是一回事，我的朋友们。健康和体重不是一回事。但是《纽约时报》真的关注那些让你害怕并旨在……菜单上的那些餐厅。是的。

旨在让你因为不是厨师而感到难过，这并不是说品尝菜单不能很棒，我们去年在荷兰的时候去过一家高档的品尝菜单风格的餐厅，是的，我们做了这件事，非常安静，厨师一直过来跟我们谈论所有的食物，非常美味，非常好，有时它们很美味，是的，而且你知道他显然非常关心它

但这可以识别为美味的食物。体验只是他一直告诉我们关于食物的事情。这很棒。你知道，食物应该好吃。食物应该吃起来很愉快。我非常相信，是的，食物基本上应该是快乐的。是的，它应该是快乐的。而且它主要应该是关于吃的。也许这只是因为我是一个美食家，并不太关心艺术。是的。

这就是这个问题的结尾。莉维亚现在正积极地猛击我的脸。一定是她该吃饭的时间了。一定是时间了。也许她只是听到我反复说“鱼”这个词。哦，不。对不起。她太兴奋了，从椅子上摔了下来。哦，莉维亚。猫摔倒的时候没有什么比这更有趣的了。感谢所有加入我们Patreon的人。我们……

我被本周寄出的贴纸数量彻底震惊了，这非常令人兴奋。所以，如果你想要一张贴纸，那么你现在可以加入我们的Patreon，我会用我自己的手从我自己的房子里寄给你一张贴纸。到处都是蓝色，我需要使这个生产过程更加精简，但目前还没有。

但是是的，所以非常感谢所有加入我们的人。是的，非常感谢。看到你们中有这么多人想和我们更多地相处并支持我们，这让我感到非常荣幸。你可以这样做，或者你可以去Ko-fi。我们仍然在那里。如果你给我们一些钱，你仍然会得到一张贴纸。并且……

是的。然后你也可以在我们的网站上找到所有这些东西，你可以问我们一个问题，就像下一个问题一样，我意识到在我录制这个节目之前，我去拿下一个问题，意识到有两个人问了我们这个问题，所以我们应该把它列入清单。问我们这个问题的人之一也是卡罗来纳。所以卡罗来纳连续问了两个问题。

所以干得好，卡罗来纳。一段时间内你不用再问问题了。所以是卡罗来纳和米米·芬恩都问了，南斯拉夫的历史是什么？是的，我们将深入探讨这个问题。是的，我们将……我对南斯拉夫的主要了解是20世纪90年代，当时的情况都很糟糕。所以……

也许为下一个问题准备一杯饮料。是的，是的。还有什么要补充的吗，贾尼娜？我想没有。可能没有。我的意思是，也许有，但谁能记得？谁能记得？太阳出来了。现在是夏天了。短暂的。所以天气太热了，无法思考。是的。我要去准备一些不需要艺术的营养食物。是的，听起来很理想。是的。再见，贾尼娜。再见。再见。

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