【食・大人物會客室】某某甜點主廚領入門！一窺精美法式甜點的文化底蘊
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事实物质为俊杰

欢迎大家收听今天的 45 者为俊杰十大人物会客室的节目我是主持人玉婷最近呢就是从圣诞节一直到农历新年其实有非常非常多的一个聚餐跟吃甜点的机会那近年来呢法式甜点在台湾开始红了起来今天就邀请到今年很红的一个法式甜点的主厨我们欢迎某某法式甜点主厨赖怡君哈喽大家好我是 Galaxy Party Sully 某某法式甜点的主厨赖帮助我

你好一开场就来了一个就是法文那请赖主厨来跟我们分享一下其实一下子突然之间台湾好像多了蛮多的法式甜点对那我们知道你过往其实在夜街的经验很丰富

不只是在马可龙专卖店也有在一些甜点面包店有一些工作的经验但是蛮有趣的是你停了一阵子去了法国进修开始重新学了一些法式甜点的一个整个的历程可不可以先跟我们分享一下你当初投入这个产业的一个过程个人经历来说我在求学的时候就是读烘焙管理系我在高雄的产业管理学校毕业的那

那出社会之后我找到的第一份工作其实很跟法式甜点算有缘分我第一份工作就找到一个马卡龙的专门制作马卡龙的地方那有一点像是刚开始认识法式甜点那个时候其实刚刚有提到近年来开始流行法式甜点这个流行

不过它可以说是有好一段时间都慢慢的慢慢的深入在我们的生活里面可能在台湾的甜点历史跟流程来说可能我们会先接触到比较日系的甜点但事实上甜点整个脉络来说最早最早可能或是最原始的地方可能都是源自于法国所以我们接触到的日系甜点它其实也有一些法式甜点的脉络

我从一开始接触到马卡龙那个时候其实在台湾还没有这么多法式甜点那对我来说也是蛮新奇的一个体验想说这到底是什么就两个饼然后夹了一个内馅这样子然后花花绿绿的对五颜六色然后大部分的人那时候还是觉得怎么那么甜所以对马卡龙这个产品让我对法式甜点开始

起这个好奇心接着第二份工作我就到一个法式甜点店这是由两个从法国 Popegoose 学校毕业的学生所开立的那时候比较像是我真正去理解到法式甜点是什么的一个地方就真的是从比如说苹果塔柠檬塔千层派然后跟巧克力慕斯

这些比较循序渐进的产品开始认识刚刚提到了几个我们蛮熟悉的品项原来这些都是法式甜点的派系类别里面的一种对 如果要讲法式甜点的话其实它是有很多层次的组成才组成一个法式甜点那从刚刚讲像千层派或是柠檬塔这些的都是比较基础的常常我们会从派皮

从卡拍类型的东西到内线到慕斯甚至后面连接出巧克力冰淇淋这些都其实都在法式甜点的一个大象里面那后来是为什么有一个机会或者是自己起心动念会想要就直接飞到法国去学习呢

前面接触这么多嘛当然我还是人是在台湾然后接触到这个法式甜点这些品项也是从台湾开始所以我就非常好奇怎么样才真的可以叫法式甜点我觉得跟我们今天要谈论的这个主题有点像就是我们接触这么久我们吃了这么多那到底什么是法式甜点所以那个时候的我就是觉得好像真的应该要到法国一趟才能够真的理解或是感受法式甜点的魅力或是内容是什么嗯

那时候去念的一个那个学校可以跟我们介绍一下因为大家比较常听到的可能是蓝带的这个厨艺学校但你选择了另外一个体系可不可以跟我们来说明一下就是为什么有这样子的一个差别蓝带因为我没有去蓝带所以我就从我们学校直接介绍那我读的是费隆地它是一个法国的职业学校在台湾的体制里面比较像高职这样的地方所以就是对于

餐饮这件事情有兴趣的学生学子都会想要去从这个地方学习到专业知识然后这也是一个可以培养去考技术证照的一个学校所以算在巴黎当地也是非常知名的培养专业类型的学生的学校所以它其实有蛮多公益的不光是餐饮的类型

然后这个学校的学制那个时候我报名的这个是算国际版所以它的教授内容跟学生是从世界各地来的整个时间的长度会是大概一年的时间但是我们有前面大概五个月会在学校先把发射点点从基础就我刚刚讲的比如说从塔派类那怎么从鸡蛋面粉糖

变成塔皮然后再把它捏成塔再把水果放上去把这些奶馅或是杏仁馅加进去之后再放上水果就从很基础的塔派类然后怎么做泡芙怎么把它组装成一个甜点然后奶馅然后巧克力然后慕斯大蛋糕就是节庆或是生日我们吃的这个六寸八寸十寸的大蛋糕甚至冰淇淋蛋糕就是在学校的部分我们会完整的把它学习嗯

但是在去之前其实你已经有多年的实际的工作经验再重新从基础学起你觉得那时候有没有什么一个最大的冲击是你发现说原来这件事情是要这样做我以前原来都做错或是一个有一个新的刺激

那個時候我其實回想我覺得完全不一樣因為在台灣我們學的我在學校學的還是比較台式的一個做法那個時候可能會是鮮奶油蛋糕或是比較新奇一點是那種巧克力然後疊成三角形的一個海綿蛋糕

然后或者是红豆面包菠萝面包这类型好像日常生活中我们接触到的那个类型的甜点其实前面有提到就是我们有受到一些像是日系的这个派别的影响我在台湾学习到的甜点跟我那时候去法国所接触到的甜点我觉得是有一种焕然一新的感觉完全不一样最核心的理念你觉得差别是在哪里

对于好像一些后来我们应该是说会觉得在餐饮的部分它其实是有带有一些科学的所以像水跟油之间会需要有一个乳化的作用或者是在烤焙的过程有像梅娜反应褐变反应这些概念都是我在后面学发射点的时候才慢慢的

透过一些基础学习然后才连结在一起的但我不能够说会不会是台湾没有教也有可能是我年纪比较小啦那个时候所以我就觉得好像真的是在这个学习跟体会的过程是真的需要花时间的是透过这个经验一步一步然后刚好在我学到法式甜点的时候把它融会贯通了

就像这样在那过程当中你说有五个月的学习然后后面的时间其实是只实际到餐厅或者饭店去实习是吗对那个时候我们都到巴黎当地了嘛所以它就是一个发射甜点醉汇集在一起的地方啊

所以那个时候是可以向学校来表达自己比较倾向或是喜欢的类型的地方甜点店或是饭店或是餐厅都是因为学校的教授其实他们是在野姐工作很长时间的 Chef 那如果说我们有自己有兴趣的地方其实他们是愿意帮我们去就是打个招呼然后看这个地方有没有缺人手是愿意让我们去可以做实习的地方后来你选择去哪边呢

我一开始因为在台湾刚刚讲可能先接触马卡龙跟发射甜点店所以我就很想要去接触大的地方我本来很想要去饭店但那时候的饭店没有缺人手所以我先从餐厅开始那是一个百年餐厅在 Jungse Lise 上面的一个餐厅叫 Le Doi Yang 所以在里面当甜点的

實習生這樣嗎就是一個小小的實習生但蠻有趣的我待了兩個月的時間然後從一開始就是因為其實餐廳的這個步調跟甜點店或者是跟飯店是完全不一樣因為過去你沒有在餐廳體系嘛對對對所以對我來說很刺激因為會比較

很快很快他有一点像是会需要很有节奏感跟时间的一个压缩又一个急迫性比如说我们去用餐好了我们是客人的时候我们都是觉得说这个餐点就是餐厅可能会循序渐进一道一道帮我们就是整理跟帮我们上菜那其实在后场是非常忙碌的他吃到哪边了第二道第三道菜要准备了

但是我以为甜点会是一个比较事先做好的东西因为它不是都要花比较久的时间吗但是实际上是怎么样我相信大家也都是这样思考的可是甜点的话其实在餐厅的甜点它是有

它通常会因为你可以马上吃所以它希望可以有很多的层次变化或是很多的即时性就是你可以吃到的东西是你现在吃是最好吃的状态呈现给你不要是早就做好然后冰在那边才拿出来的所以当然它有一些工序上面需要事先准备的比如说一些奶馅奶酱或是冰淇淋一定要先冰好可是它需要在主餐吃完的那个时候才能够组装到这个盘子上

所以你还要观察一下他是不是已经吃到那个时间点了对对对可是他又不是只 surf 一道所以他当然就是比如说这一桌有六个人五个人六个人吃完主餐了开始要准备所以我们变成一次要准备六道一次要准备十道而且可能会是每个人点的甜点不同吧对对对所以我觉得那个紧张的感觉是这样子

不过那个训练对你来讲有没有什么帮助呢我在那边待了两个月嘛所以其实第一个月我就是还懵懵懂懂的我顶多就是那时候正好那个菜梯还坏掉所以我第一个月可能都在跑那个楼梯好

冰淇淋两个然后我就从下面他的那个甜点房在地下室不是在后面的这个餐厅一楼的厨房餐厅后面会有一个备餐室但是实际上制作的甜点房是在地下室地下二楼然后餐厅公餐的地方在二楼所以一共有四层所以我打电话下来说两个冰淇淋准备两个冰淇淋然后冲上去蛮难忘的经验受了很多

这样子学过一年之后有在那边再多留一阵子再回台湾吗还是说那时候怎么去思考回来就要做一个这个法式甜点店呢

我觉得我的想法还蛮清晰的那时候是出发之前我就知道说我好像毕业或是学习到我想要学习的部分我就会回来台湾了所以那时候没有打算多留不过在那一年的时间除了上课然后实习之外自己有没有多跑几个店去找特别的甜点店去品尝那个实际当地的风味

有刚刚讲到怎么会选择这个学校我觉得会选择在巴黎的学校也是这个原因因为很多人会在出国的时候因为有比如说经济考量或是有很多的条件去思考的时候会觉得巴黎会比较贵住宿会比较贵整个生活费

计算下来可能会比较负担会比较辛苦一点但我那时候的想法其实就觉得诶住在巴黎我就比较能够有时间可以慢慢的在巴黎的这个区域因为其实虽然我们说巴黎可是它的范围还是很大的整个法国或是学法式甜点这件事情如果你住到

大区如果以新北市跟台北市来说的话在比较大的范围就是进到巴黎市区的话还是可能需要一个小时两个小时甚至更多的时间所以我觉得住在巴黎市区会是比较好的选择即便他要花比较多的钱可是我可能就可以省下时间跟交通的费用所以我就选择住在巴黎市区然后每天就是上课下课之后我就可以到处去吃或是实习

下班的时候就可以到处找他有开着的甜点店去做一些 research 那在这么多法式甜点的类型里面你自己觉得那时候学习上面因为你刚刚跟他讲嘛几乎打破了过去所有的一个学习的技巧或者是

那有没有其中哪一款是你重复练习很多次才达到一个比较满意程度的事有没有一种难度的一个差别难度上其实光马卡龙就会有难度耶那时候虽然我不知道那是什么可是看所有人在做到自己光是搅拌这个打发的蛋白跟杏仁粉的时候就会每一个人办出来的状态就不太一样

所以就算你以前在马卡龙专门店已经做过一段时间去那边重新做马卡龙还是觉得是难的吗去那边重新做马卡龙其实很有趣是好像看 Chef 做什么都很简单就是他饭就是都长得很正常

然后对我因为在台湾有办过所以当然我还是可以就是复制他在做的事情所以那个时候算比较好一点但是真的回头去想这件事我在台湾那时候就是有点不知道自己在做什么那一起的同学也有很多是没有这么有经验的人所以其实世界各地来的嘛所以人数也蛮多我们就可以看到其实每一个人做出来的状态都还是不太一样

对消费者来讲我们就是觉得他很漂亮很可爱然后虽然很甜可是就是当然就是配一点茶其实还蛮好入口的可是很难想象他有多难因为他看起来很简单我觉得巴赤点点就是这样他最吸引人的地方就是他的外观他好像看到就很喜欢他有食欲

很想要吃吃看然后五颜六色的或是工法很精致这样子但实际去品尝的时候常常我们我觉得重点就会是在组织是它的质地的意思吗对对对我们常常讲 texture 就是像马卡龙的话它是由打发的蛋白去拌杏仁粉

所以它应该要是充满空气的很 fluffy 口感上面它会有一点点接近应该要带有些空气感像海绵蛋糕但是它没有这么多的口感不应该那么软但是又不能太硬对 它的蓬松感会接近海绵蛋糕然后它的内容物的湿润感觉是由杏仁的香气跟油脂带来的然后它会有一个薄脆的外壳是因为这个打

蛋白它的干燥之后造成的一个薄膜所以如果我们要去品尝一个发质甜点或是因为刚刚讲我们可能从简单的外表没有办法理解说它应该要是什么样子或者是到底哪一款才叫做真的厉害的吃不出不知道怎么吃所以我们可能可以透过理解这个产品它的材料它应该要带给它什么样的口感是相对正确的

然后再以这个角度去品尝每一款甜点我们就更能够吃出它该有的滋味或是组织然后就可以了解不一样对 我觉得这件事情很重要因为实力一直在告诉大家因为我们并不是虽然不是美食型的媒体但是我们更希望就是让大家从科学的角度去理解食物这件事情对 所以刚刚提到的外层它应该要有一点点薄薄的

薄脆感可是它在薄脆的下面的那一层又要有接近海绵蛋糕的空气感然后中间的内馅是要有湿润的对所以赖主厨刚刚这样讲完之后我刚刚在回想我这一生吃过所有的马卡龙

對 就是覺得說好像有的的確很硬就是我會要這樣子稍微咬一下然後有的覺得很乾有的覺得很甜我吃不出來那個口感的層次我只是覺得我好甜一個就夠了這樣子那種感覺

对因为有时候像之前我说过的美食大卖场就超大一盒就说看起来很漂亮可是我觉得哇天哪我不知道我怎么消耗它因为真的是太多了对就是也有这种经验我觉得从刚刚光是马卡龙的这样子一个解释其实大家回头可以赶快再去买一下再有什么不一样重新品尝一下因为我觉得任何的食物都是从品尝的过程当中去理解然后再去进一步的认识并且培养自己的口

所以其实回来之后我们就开了某某的这间法式专门的甜点店嘛是吗就是马上就筹备了这个因为我其实也不希望自己忘记什么是法式甜点所以一回来就想说我们就要马上开始做嗯

我有一個合夥人就一起我們就開始籌備甜點店該有的要找地方然後要去思考它應該要長什麼樣子然後裡面有哪些產品然後去開始試做跟設定品項那是大概哪一年的時候 2015 年 15 年其實今年 2025 年了已經是 10 年了對對對我剛也想說我們同歲

觉得一个实力统帅对所以那十年前的台北的法式甜点的环境是成熟的吗就是你觉得那个时候开一个专门店会不会是一个冒险的事情

应该是蛮冒险那时候其实还蛮不成熟但我觉得蛮有趣那个时候其实大家都想冒这个险同一个年份同一个时间点其实一起开了很多的法式甜点店大概有三四间吧三四间那你觉得就是某某想要跟其他人做的不一样的事情是什么

在发制甜点店里面什么样的特色是你希望消费者想到某某是有能够连结的我常常都在想这个问题因为大家其实都会问起但是在刚开店就是要开品牌跟店的时候我们大概只有设想在怎么样可以做好这件事情那个时候不会马上就希望说我们要跟人家不一样是什么

因为刚刚讲市场还不成熟跟大家其实也不是这么认识这样的产品所以我们更希望是大家会不会接受这个产品我们希望大家可以接受这个法式甜点跟开始把它放进生活里这件事情那个时候为了要让大家先认识在这么大的法式甜点的图谱里面你们选择了哪几项是算是入门款来去介绍给大家呢

我们大概就是从一些经典款到一些有特色就是自己比较喜欢的风味这样做好了所以我们先选了像柠檬塔跟巧克力铁罐樱就是带入了一点台湾风味的茶的风味跟铁罐樱还有巧克力的结合接下来是现在比较经典的是圣多诺黑它算是就是法式甜点的鸡大成吧把很多的品项吧泡芙吧千层派

打發箱體組合在一起的一款甜點然後會有一些慕斯蛋糕大家如果有去 Bobo 甜點應該也知道是蜂蜜威士忌那接著後面幾年就再把更經典的款式帶進來像蒙布朗前面其實也有巴黎布列斯特但是我們其實在換品項

巴黎布列斯特感觉比较少听到比较少听到它是一个榛果风味应该说它的主体是泡芙然后它是因为巴黎的一个单车竞赛所以开始做的一个甜点所以 Brest 是轮子的意思所以它通常会做成一个圆形环形的泡芙然后它的主要风味会是以榛果为主榛果奶油馅在这个泡芙里面

後來這個品項拿掉了嗎?雖然是最近可能會再重新上架但是它是中間會一直替換所以剛剛講我們也會希望可以帶入一些經典的品項所以中間有帶進來過然後會一直更新塔類的東西像是檸檬塔其實大家應該相對熟悉台灣也蠻早以前就開始有

柠檬塔这个品项我记得有一段时间也许就是十几年前的那一段时间超多柠檬塔突然出现然后我个人是柠檬塔的爱好者就是我的朋友们也会就是到处买各种不同的柠檬塔跟我分享这样子那我自己个人喜欢的

我不知道那样子算不算是正统的品味的方式可是在我这样吃过这么多柠檬塔里面我会很在意的就是我第一口就是叉子这样子叉下去的时候那个塔皮跟那个内馅它会不会分开跟脆裂它如果这样碎掉的话我的心就碎了就跟着塔壳一起

我不知道这样的判断是对的吗如果是要讲柠檬塔的话当然我们从几个角度如果要讲风味的话我觉得这就会比较个人一点或是其实它都叫柠檬塔了所以它的重点在水果我就会觉得水果的话是比较会依据当地的如果我们想要用台湾的柠檬它当然就是重点还是会需要带有台湾的柠檬的风味那塔壳刚刚讲到塔壳的话

以法式甜点来说它会希望整个质地会有一致性就是我们在切小蛋糕或是慕斯的时候它的设定最好是能够一次把整体一口可以吃到整个层次这样子的设定所以当然我们不希望它碎掉所以碎掉我自己感觉是好像那个塔皮太干硬然后跟那个内馅没有结合在一起因为它碎的时候我就会发现有些产品它就会

完全的分離那我就以至於我就要單吃塔皮跟沾一點內餡這樣自己就在嘴中組合就覺得這個品味的過程有點狼狽就是對我們希望他是一起的所以可是我們又希望塔殼是

薄脆酥脆的然后内馅是湿润的对但它们本来就不适合在一起嘛湿润跟酥脆对啊就有点冲突感对对对所以我觉得这个也是发自天然想要在口感上带来的冲击感嘛就是你应该要有可能酥脆的东西要很酥脆滑顺的东西要很滑顺湿润的东西要很湿润呵呵

听起来就是很难所以我觉得如果要说他自己碎裂这件事情应该是说我们还是会希望能够把它组合成是一个可以在一起被划开来的质地之下那这个就是考验店家或是师傅

这真的是一个能力的考验因为要把这么多不同质地每一种质地都要做好它又要再组合起来而且还要考验到消费者在吃的时候它是不是真的完整的呈现我们想要的层次感我觉得厨师都这样就是我们是有一个贴心的心情的就是我们会希望思考到客人或是我今天想要呈现那这个人他吃到的感觉是什么他会从哪里开始下手他第一个看到的地方是哪

这些是我们其实在设计产品的时候会去想的我觉得这很有趣因为大家去甜甜店就有些女生哇好漂亮不知道该选哪一个然后就选最漂亮的那个对然后但是的确像圣多诺黑我们来谈一下这个东西我知道某某的那个圣多诺黑的版本是会不断的调整有不同的新的口味然后有一些不同的

元素留着可是它造型可能会不一样算是我们的算是代表性的产品对不对那刚刚有提到圣诺东黑其实是泡芙然后它又是塔叠在一起我其实老实说我没有敢尝试因为我觉得我好像我不知道要怎么下手对然后可不可以跟我们介绍一下这款产品圣诺东黑

聖多諾黑是以沾了焦糖的小泡芙去堆疊在通常是應該說最原始是以一個塔底作為基礎然後再把它堆疊上來但現在我們都是用千層派去增加這個酥脆的口感

所以以 MOMO 的版本它是以千层派然后沾了泡芙的小焦糖跟打发的香提去把它堆叠起来那在品尝的时候其实它就会有很多不同的层次先会有薄脆的焦糖的口感然后再混合整个泡芙又加了卡士达奶馅的泡芙气头然后滑顺的香提

所以通常看香蹄是什么风味的我们可能是大西地香草它就带有点花香香蹄我们可以理解为是像打发鲜奶油我学法式甜点之后我发现有很多的名词它其实这个名词就是名词加动词香蹄是名词加动词吗就是有一点像香蹄香蹄其实是打发的鲜奶油法文这是法文翻过来的是不是对

因為用中文去理解相提就想說到底是什麼東西很香對沒錯我覺得就是這個地方是我們在學習中間有發現的一些有趣的事情然後這東西可以幫助我們應該說大部分的了解現在想要呈現的是什麼樣的質地跟東西這樣說所以怎麼品嘗聖諾諾黑的話

应该说我们会先理解成它是一个很多层次的甜点然后我们再一个一层一层去分开或是组合一起吃它是我们 Momo 的这个食材里面有用到蛮多台湾在地的食材可不可以跟我们介绍一下就是说你在寻找食材跟台湾风味的过程当中怎么样去融合在法式甜点的特色里面

我们就讲风土好了其实近年来也是蛮流行的一个话题就是大家会想要从就是这样子的环境地域应该要有什么样的饮食习惯或是产出什么样的产品然后由这样的物产

去延伸成食物所以我们在想法式甜点的时候虽然我们是以法式甜点的框架去做设定跟发想我们也会想要带入一些台湾有的风味或者是食材所以像柠檬塔的话一般法式甜点里面它可能就是用黄柠檬这样去做呈现跟调味那我们在某某的话我们就

加了一些屏东的五子青柠檬的特殊的香气在这个柠檬塔里面所以柠檬塔不会只有黄柠檬单一的风味它会多了一个台湾的感觉然后跟台湾的香气所以水果的部分就是柠檬塔然后再来是台湾还有其他的特色物产

像茶是在饮食之中其实我们很常去饮用跟我们最近也在讲这件事情就是大家会说茶在台湾是一个就是我们想要台湾的饮食会想要茶但是因为它太深入我们的生活了所以显得好像没有常常被提及到它的重要性或是我没有再去延伸去理解茶的风味或是

所以我们在想台湾风味的时候就直觉的想到茶然后我们加了台湾很知名的百年茶庄的铁观音茶在巧克力塔里面然后还有蜂蜜的部分我们也是选择跟威士忌做调和然后放在 cheesecake 里

所以多多少少我们还是试着把一些台湾的风味加进了这些法式甜点里那在开业这十年来你觉得台湾的甜点的产业环境有什么变化呢就是去店里面消费的消费者有更理解了这些美味漂亮的甜点吗怎么用心做出来的产品

好像是说吃久了就懂了这样的感觉其实慢慢的它真的融入了大家的生活比起以前可能大家不一定会有一个下午茶或是饭后甜点的习惯但现在陆续的其实好像变成不可或缺的一个部分就是吃完饭好像来想来一点甜的所以要说它新盛我觉得是应该说更普及了更深入我们的生活了

但大家对于法式甜点因为我觉得这几年来一直还是有听到新的品相出来像圣多诺辉就是虽然一开始我们可能就有做可是就是我觉得算是近三年来声量就是比较常被提到

然后再来就是有一种是突然忘记名字上下大概是这样子的一个椭圆形然后上下叠起来的那叫达克瓦兹对 达克瓦兹因为名字都很难记达克瓦兹也是很多的咖啡店也在做这个东西对有点好奇是为什么突然之间会出现某些东西出来然后就开始大家都在做这件事情了

就流行好像本来就是以正一证的啦但是这些产品其实他们有点像我们说法式甜点那时候刚进来大家都还很陌生那慢慢它融入我们生活之后我们就会觉得好像越来越熟悉然后不可或缺所以这些产品

我们说最近陆续流行或是跳出来的一些产品很可能它是有一点像它本来没有被注意到但是透过一些口味的转变或是质地的调整形状的不一样它开始吸引注意了所以我们就发现它的存在嗯

所以在我们某某这十年来除了经典品项之外你会不断地加入一些过去没有的一个品项吗我想应该还没有把全部的发制体都做出来吧还没有对那你的计划是什么就是你推出新品的那个节奏跟你想要介绍给大家的产品是你有什么样的规划吗在这十年来或是接下来

计划要介绍这个产品我觉得还是要等大家慢慢的熟知跟理解所以我们比较随心一点我们还是比较希望是从自己喜欢的东西来做介绍就是我也很喜欢什么然后我也很想要跟你们分享这样的心情所以就不会说很自私或是有一个时刻比较说一定要在什么阶段做到什么

我觉得像饮食它本来就是慢慢的渗透进来的它是一种文化的一些改变所以就不能够强行的把它塞到脑子里面所以慢慢的等大家都接受所以我们就会大家都喜欢这个了我们可以再做一些别的

像國王派好了就是大概也是差不多 10 年或 15 年前台灣台北也有一兩間法式甜點店推出這個產品那時候我是第一次吃到然後我有抽到那個小吃喔哇恭喜對因為妳很幸運嘛

一直留到现在我不知道那个幸运有没有用完对但是我觉得那时候好像是只有那一两间店有卖可是到了前这大概三年以内我觉得做国王派的这个店家突然变很多而且也有国王派的比赛

对然后就开始大家就一直到说哦圣诞节好我要买国王派因为它其实是法国主显节吃的嘛 1 月 6 号才对对但大家就从圣诞节就开始因为我们 1 月 6 号没有在过什么那不是我们的节日不是我们的节日就是那我们就提早在圣诞节过这样就吃了国王派所以国王派感觉好像就是圣诞节就突然出现的一个新的产品然后以及这两三年来也是有一个大家可能有看过也是个超级巨大的叫做潘纳多

好

刚刚先讲国王派应该是我们先开始流行的一个产品可能以前有但是当然我们也是到近期才觉得发生点比较深入生活嘛所以可能这十年来大家在技术上面因为国王派其实它也蛮需要技术的它是从堆叠的把面团跟油层这样一层一层堆叠起来的这个千层派皮

包夹杏仁奶餡然后再把它叠起来之后去烘烤成这个很 fluffy 很有空气感然后又有酥脆口感的这个馅饼然后它通常会在如果是法国当地来说他们是在煮前直接吃所以他们是以一个分享跟聚会团聚的时候在吃的一个甜点那它相对它就必须要是三人份四人份五人份就是会大一些跟我们

刚刚讲比较精致的小蛋糕就不太一样因为它分给食用的人的人数就不一样所以光派比较像是这样的存在那如果讲 Panettone 的话它其实是意大利的圣诞节吃的甜点所以讲分享这件事情来

他的体积也会相对的比较大一些所以在意大利当地他们很喜欢去吃什么一公斤三公斤五公斤就是很巨大的一个样子反正我觉得他就是很像我们过年要吃年菜那样的心情但我们年菜不会吃到像我们年糕也不会做那么发糕也不会发成那么

可是就是怎么讲很像一桌菜这样子一桌年菜这种心情很丰盛大家一起吃然后很丰盛的一个感觉那跟大家就是也是分享一下我们这个主厨呢其实就是在 2024 年 10 月底呢有获得我们

世界杯圣诞面包大赛的台湾代表选拔赛的冠军那今年呢就 2025 年会跟这个 FELIN18 的这个巧克力工坊面包的主厨蔡主厨以及我们吴宝春师傅还有陈时旭师傅一起组队代表台湾去意大利比赛这个圣诞面包

所以为什么你突然从法式甜点跳到那个意大利的圣诞面包还得了冠军呢?为什么会去参加这个比赛?为什么去参加这个比赛?当然它是一个国际性的比赛,所以应该说它后段,其实我参加这个选拔赛是为了可以争取这个名次,能够参加后段这个国际性的比赛。所以为某种程度当然我是希望可以用台湾的名字,可以在国际上面让大家可以知道这个名字。

然后又可以以自己的专长来呈现给大家看然后就其实大家都蛮意外因为是从法式甜点怎么会去做比较烘焙比较面包类型的这个产品在我学习这个产品的时候我也其实我到现在我都觉得我还在学习中就是我陆陆续续的去理解这个

Panettone 其实它有很多的创造性,它有很多的不只是面包这个区块的一些技术含量,它其实除了怎么做面包这个技术是必须要的之外,它是介于甜点跟面包之间,所以它可以含有很多的不同的风味,除了酵母之外我们还会比如说它可以做巧克力口味的。

所以我们就在比赛的这个流程其实就有一个它的传统风味是加入水果干那后面就比了一个巧克力巧克力的时候我们就可以怎么样去呈现它跟这个传统的 Panettone 结合之后的多层次的风味所以在比赛它的规定会有一个传统的品项你必须呈现出它的

经典的样子另外再有一个你自己可以发挥创意的一个部分可以跟我们说一下所谓的经典的这个圣诞面包会要有什么要素呢你刚刚讲它是介于甜点跟面包之间是什么意思啊

就是我们理解的面包它可能会是比较松软但是它还会比较接近有更多面包口感的这个状态就是我们认知的面包比较像这样但我说它介于甜点跟面包之间是第一个它从选材来说它就是因为它是解禁要吃的

所以它需要很奢华它在制作的过程中它就加入了非常多的奶油然后也放了非常多的蛋黄去提升这个面包的香气所以它吃起来常常有人觉得说是一个很像蛋糕的面包它的质地所以我才会说它介于面包跟蛋糕之间

那它因为这样子的制作元素也让这个产品在制作的过程中有非常高的技术含量因为我们都知道奶油会阻断面筋的形成所以要添加这么大分量的奶油在面包里面其实是非常考验烘焙师傅的就是又不要让它的面筋阻断之后变得不够松软哦

是吗就是没有那个口感口感那你在去做这个比赛之前你曾经自己做过这个产品吗为什么会想要去挑战这件事情我从就学的时候因为是烘焙管理其实那个时候会有接触过面包

我对面团一直都很有兴趣就是怎么样从一个小小的面团它会透过酵母作用它产气然后它就变成一个很大很松软的状态所以我对面团是一直都有很高的好奇心的所以到后来做发射甜点的时候我反而是没有那么多的机会去接触像这样子的产品

去年开始因为我也慢慢的发现 Panettone 这个产品在市场上的大家开始认识它了所以我就也去了解在这样的过程之中我才慢慢接触跟制作我们比赛的那款巧克力得奖的产品我们也有在某某贩售在今年圣诞节的时候

回馈怎么样呢就是我们的消费者第一次在我们的某某甜点店吃到 Panettone 这款产品初期我觉得外场同仁是自己都还蛮问号的就说我们要怎么卖这个东西因为他们也不是非常的了解说我们要怎么跟客人介绍 Panettone 其实以我的客人来说他认识圣冬冬黑还比就是还比认识 Panettone 多

对所以初期的话是我们要想怎么样去介绍这个产品所以当然就透过比赛的部分去告诉消费者说这是主厨在参加比赛的时候的一个作品他还希望可以分享给大家那反馈的话我觉得比较像是用一个吃法式甜点的心情来吃这款面包的话

其实它本来就会有很多不同的感觉虽然它长得很像是一个面包它的主体也是一个面包它就是一个面包的样子对对对可是我加了很多像是不同风味的巧克力让它在吃的时候其实就会很像吃一个甜点光是从它的外观是一个面包的这个组织之后其实我们会慢慢品尝到巧克力的风味跟层次这个风味跟层次它带着不一样的口感

这个感觉比较像是我在设定法式甜点的时候会有的这个循序渐进的感觉所以这个层次感是我觉得在这款圣诞面包里面可以吃得到所以这个会变成我们某某的固定每年圣诞节的产品吗

或者是品相但是做不同的口味调整有可能吗会有这个想法然后其实我也会陆续的做一些不同的尝试因为我已经会做这个产品了嘛所以我觉得蛮有趣的是它可以投入很多不同的食材有很多不一样的发想因为它载体很大感觉可以放东西很多对对对所以我也试着再加入不一样的风味在里面那时候为什么先选择用巧克力的方式来去呈现

巧克力是因为这个比赛的过程那当然刚刚讲我们团队里面的 Jobana 老师他是在意大利待了很长时间所以他在 2023 年的时候也是已经先和其他团队的团员一起参加过这个圣诞面包的比赛那在这次做这个比赛的时候这个规则就是参照国际比赛的一个想法去做设定的

所以我们整个比赛的流程其实它分两个阶段一开始从传统果干跟这个风味做第一个初选初赛的比赛透过这个比赛选出 20 个候选的入围者之后在第二阶段是做巧克力的比赛巧克力本来就是设定好的原料跟那个国际比赛的这个流程其实也是一样它会有一个原味跟一个巧克力

所以接下来我们今年去意大利比赛也会是一个原味跟一个巧克力的口味设定吗?然后整个比赛应该是会再更丰富一点,就是不只是原味跟巧克力,当然这是一个基本的门槛,然后后面可能就会有其他的创意的部分。所以这部分在团队已经开始培养默契了吗?对。

今年因为现阶段是年底嘛我们选完这个选手之后其实接着就大家都在忙这个整个烘焙产品产业最忙的时期遇到圣诞节跟农历春节要有一些送礼的需求这样所以我们的计划应该是在年后开始

是非常期待我们就是接下来去国际比赛的一个过程在刚刚聊了这么多就是从主厨去学习到回来台湾之后的观察这十年来 Momo 在这个台湾的发誓甜点界里面其实做了非常多的努力因为也做了很多的推广让更多人知道发誓甜点可以怎么样去认识它跟怎么样去享受它

然后最后你有没有想要再跟大家介绍针对于就是法式甜点大家去享用的时候你会期待大家走进某某怎么去理解你的产品呢所有法式甜点它当然是由法国传承到台湾所以它以我来说是非常喜欢以

传统的甜点的这个组织跟架构去做一个重新的设定然后带入台湾的风味才调整成了某某甜点的版本所以在品尝台湾的法式甜点或是某某的法式甜点的时候我当然希望大家可以先

當然第一個點還是好吃我們也是會以好吃為方向就是這東西是好吃的所以希望大家都希望可以跟大家來做分享然後來到這個地方的話先當然我們可以從喜歡的漂亮的開始做選擇跟接觸但接觸的時候可能如果你有不清楚的地方我們可以先透過了解這個東西它是有什麼樣的組成跟什麼樣的食材我們外場的同仁都可以來跟我們分享

介绍嘛对对对所以在我们了解说可能它是以泡芙它是会有焦糖它会有鲜奶香提它会有千层派皮的时候我们就可以理解到我们即将要品尝到的甜点它应该会有酥脆的口感要有焦糖的香气要有这个带有花香的大西地香草

然后是一个滑顺的口感接着我们会吃到一个酥脆的派皮这样的理解去品尝这个蛋糕我觉得会更就是更有趣一点光是这样听就是没有吃多

肚子好像大家趕快吃甜點今天公休明天明天再來對啊所以就是我覺得剛剛講的那個主廚在介紹我們理解一個甜點的過程還蠻像我們去像 FanDining 餐廳我們

因为看菜单就会觉得说这是什么东西想要知道一下它到底会是什么然后所以就会无论是服务人员或是嗜酒师他也会去告诉我们这款酒喝起来会是什么味道或是这款餐点你会有什么样的循序渐进的味觉体验

从这样子的一个过程去重新去品尝甜点我觉得会过去可能大家吃甜点不一定会这么讲究对真的有时候会是配咖啡配茶的一个感觉是一个只是一个搭配组合而已或是太甜了要有一点对太甜了我就想要配茶或配咖啡可是就只是把它觉得当做是一个怎么样抚慰心灵的一个小确幸

对但是其实真正深入去理解其实法式甜点有它非常历史渊源的背景每一款产品出现的名字它都有它的故事跟它的历史的一个意义对不对对然后甚至有一些名词也跟它的制作过程是会有关系对所以现在市面上也蛮多介绍法式甜点的一个书我觉得大家如果有兴趣

在品尝发制甜点的时候想要进一步去了解每一款产品它背后的故事的话也都可以去找寻这些资讯来去做搭配让你在享用下一次的这个发制甜点的这个体验的时候可以有更丰富的理解是是对这个也是我在做这份工作的时候我自己的学习

对因为从以前只是喜欢吃柠檬塔到最后就发现它不能分开那个也是一种对于就是风味跟认识一个餐店的一个进步所以我觉得每个人都可以有过这样子找到自己喜欢吃的东西然后去一步一步的去理解它有更深度的一些技术然后去理解说我们的店家我们的主厨其实是有多么的用心跟技术难度去做出这样的一个产品谢谢对好那

后续呢就是除了今年度就是某某的十周年了先恭喜谢谢对十周年的某某有什么计划以及你个人有什么计划呢十周年想想蛮快但是也熬了好久然后正确来说是明年开始啊所以我们也陆续想要做应该说现在先不公开但我们陆续应该是会有一些活动可以来庆祝一下这个十周年的到来嗯

可能会有一些新的品项出现吗或者是一些新的口味变化最近可能就是会先做一些像周边产品然后新的口味变化是一定会有的所以我们会在各个产品做一些不同的风味然后礼盒啊这些的是好那这个讯息我觉得那就大家关注

我们某某的社群无论是脸书或 IG 都会公布给大家我们会陆续公布好那非常恭喜就是我们主厨获得我们台湾区选拔赛的冠军谢谢接下来也期待在意大利的决赛在我们圣诞面包的比赛可以拿回很好的成绩好谢谢我们会努力的

谢谢那今天呢就是跟大家分享这个法式甜点的一些背后的故事也希望大家有机会去多多品尝然后多多去了解每一款甜点它的技巧跟它的口感你不要只是一口吃下去而已而是就是去品尝看看它的多层次跟刚刚提到的主厨他希望我们去享受到的这种在多层次底下又有一致性的体验这种谢谢

既冲突又和谐的感受这样子好今天的节目就到这边我们下次见拜拜拜拜