圍著食盆說故事 (下) / 講者：蕭國健 (康樂及文化事務署博物館專家顧問)
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大家好,欢迎大家星期日晚留在香港电台第一台收听由文教组制作的节目大学堂,我是李秋婷

今集我們會繼續到由康樂及文化事務處博物館專家顧問香港珠海學院教授蕭國健主講的講座「圍著食盆說故事」解救盆菜的文化嫌疑深入了解食盆文化

食盤亦即是大家熟悉的盤菜宴用一個原本盛載多款菜餚的集會菜式逐人一起為助而食不但起到維繫族群的作用而且具有確認宗族成員身份的社會功能時至今日盤菜已經是新界本地遺村的重要傳統文化之一

逢年過節或重要喜慶日子團聚時必食的傳統菜餚無論是中族祭祀打照、分駕、天丁點燈祠堂開光等場合都會烹煮盆菜

盆菜有超過 700 多年的歷史最早可以追溯到本地種族形成的明代中晚期以前客家人在過年過節時都會每一家自備食物相聚一堂

但因為古代交通不便相聚時食物已凍所以會在翻熱時將所有食物倒在一個大盤中煮熱就成為盤菜的初型根據北方傳統習慣喜慶延夕會有九道佳餚宴客表示隆重和長長久久

而用來盛載菜一隻隻圓形又或者方形的大口碗就叫做「鬼」所以我們現在經常都會聽到有人用「九大鬼」來形容一場豐富的盛宴當客家民是在遷徙期間遇上節慶需要辦宴就會用盆菜在遷徙流離的時候

如果你要有喜慶或者節慶包括神誕我們需要歡迎我們能不能夠開幾十台每台九隻碗這是一個問題所以因此產生將很多不同的菜用一個大的碗裝著拿出來給人而我的譬如一個大的碗就是你們說的那個盤

盆菜估計是一群走爛的客家人他們在走爛的時候他們的歡宴的時候他們要將一些各種類的菜拿出來去款待客人而產生出來所以客家人傳統他們有一個名稱這個名稱在唐末已經有了我們叫白鳥龜巢大家不知道有沒有聽過將那些菜倒在一起就叫白鳥龜巢

吃盆菜最大的樂趣就是圍在一起一邊吃一邊傾談吃出一種熱鬧的氣氛一台人同吃一盆菜象徵團圓和睦關愛體貼盆菜式香味俱全混合了十幾種食材的客家大菜有蔬菜瓜果、珍品海味放在同一個盆裡面如意團圓盆滿半滿

各種菜式分層疊放又有上下和睦不分彼此團結一心的意思在廣東梅州、惠州、河原、韶關、深圳等地方當地人還會稱這道集會客家菜為「發財大盤菜」

為什麼一定要將很多味菜混合呢?因為在以前的時間在我們講沒有我們今天香港人這麼富裕的時間當我們喜慶國家就是每個家庭例如那個爸爸有五個兒子五個兒子五個家庭大家就會煮一些菜一起拿去老家裡大家一起來歡聚

借這個歡聚來互相一掃別情互道分別後的事情所以這裡是我們廣東的一種集會的才色意思是一個大的食盤將選到的各種食物

我們放在一起裡面有蔬菜、有水果、山珍海味層層疊疊加上去盆滿盆滿的意思這是傳統留到今天才說的有些人說客家盆菜意思就是發財大盆菜

傳說盆菜還用來招待過皇帝和官兵在南宋末年宋帝趙炳為了逃離金兵追趕落難到現在的香港當時的村民得識皇帝駕臨就將各家各戶的食物匯聚到一個木盆作為飯菜招待因為盆菜體諾豐盛又可以一大群人圍著吃十分方便

这些地方的人招呼过一些军人和洛兰皇帝这帮人就是用盆菜招呼了你想想突然间来了几百人一支败兵皇帝带着有些朝臣来到这里要招呼几百人吃什么去哪里找这么多碗住给他们呢

你想想,所以為什麼說要用木盆,將一些食物裝給他們吃,混在一起,這個就是傳說,再加上歷史的一些記載,所以這裡有寫,當時的村民知道皇帝來,連忙將飯菜招待他,

到了六、七十年代很多客家人來到香港打拼在香港市中心開設客家菜餐廳

盆菜的成品效果雖然頗有豪邁之氣但製作盆菜並不需要使用甚麼貴重的食材將當地村民經常食用的食品如蘿蔔、豬皮、冬菇、豬粥、門鮮乾等等組合起來就可以

古時沒有冷藏設備所以都是提早一至兩天甚至宴會當日早上才準備盆菜宴每一戶人家都會派人出來做盆菜大家會先清洗和準備食材再由師傅煮盆逐一將食物烹煮調味

盆菜的做法和吃法講求規矩吃的時候次序都不能夠掉亂而盆菜的食材擺放也頗為講究食材在烹煮過程中會產生大量的牛汁所以在盆菜擺放材料的時候會將比較容易吸收汁和水的食物例如芋頭、蘿蔔、枝竹等等放到最底

重要食材好像是豬肉就會放到最上面現在經濟好了盆菜的食材也更加豐富最上面的不只是豬肉偶爾還會有冬菇、蝦、雞、燒肉等等的食物這樣的擺盤也為了令每一種食材變得更加惹味一層層疊到大盆中間一層層放上去放上去一定有規矩

最容易吸收的通常放在下面,当然他们有他们的技术,将不同的食物,有煎、炸、烧、煮、炆、卤、白炒,很多种烹调的方法,当然尽可能保留那些食物的风味。

煮好之后那个师傅就会按一定的次序一层一层地摺在盆中间吃的时候你就围着盆一层一层地吃因为例如炸的东西放在上面炸的东西他们不应该放在下面的你都可以想象到炸的东西放在下面汁流下去那些炸的东西就变得不脆

所以他拿的放在上面,你把它抄起來你就將那些混合起來變成吃東西的味道就會是一個混合的味道

隨著時代發展盆菜亦發生了變化市面上開始出現不同口味同時講求美觀和有意頭的盆菜本地人開始追求生猛海鮮和貴價乾貨而客家人的口味亦開始逐漸與本地文化融合

盆菜亦在粵式海鮮文化的交匯下改用包汁調味並且加入了鮑魚、海參等食材變成了我們現在熟悉的粵式風味盆裏面的蔬菜二頭很重要一般我們說有鮑魚鮑魚是乾鮑不是現在那些

如果有錢的話就會用乾包,如果不是的話客家不近海邊,他們沒有新鮮鮑魚所以這裡是鮑魚,這個是看環境,有發菜,豪市,即是曬乾了的豪來決定盤菜的顏值,就是看它的美觀和價值

有这些东西叫做上品一般鲍鱼的意思是招财进宝因为鲍鱼像是元宝一样年年有余就会被放在最显眼的位置让大家知道有贵东西了发财好市就是象征发财好市

除此以外,如果餐桌上有新人,兩個人的碗裡就要裝滿蠔豉,象徵好事成雙花膠亦是盤菜裡的常客,寓意花開富貴冬菇就在中間設十字,仿效銅錢,象徵東城西就,金銀滿屋

大蝦象徵身體健康、生生猛猛西蘭花端正擺放盆菜中間如意花開富貴、團團圓圓

既可以品嘗美味又能夠拿到好意頭因此新界農村每逢喜慶節日聚親會友、婚禮添丁、新居入伙、祠堂開光新年點燈又或者添丁祭祖都會在空曠的地方舉行盆菜宴情境往往十分熱鬧盆菜的多數都是在空曠的地方吃

你們可能也見過在廟前面或者祠堂前面空曠地方桌子是四方的一般四方桌子每張桌子我們說的四張長型的椅子那些我們叫做繳椅子就好像人們抬繳用的

把腳踏上牆椅不是坐的那些椅子一般都是現在要來坐一般都是一隻腳彎起來踩在上面而另外一隻腳還在地上彎彎腰來大家一起歡聚四面每一面兩個人

八個人一位所以他們說一場擺一個木盤中間擺一個木盤這張四方的我們俗稱八仙台四條長燈八個人一起在以前我們一位一定有個主家來招呼人的大家坐在一起的時候先喝個酒喝一巡巡一次喝酒之後主家要交給主賓

不是每个人都要交给你,是一个主宾的通常主宾就会在主家的右手边,是一个主宾的而在主家对正的位置,这个是末席来的就是辈分最低的所以如果是 12 人的桌子,你会发现那一个摆了一些羹、筷子,即是那些上菜位那些就叫做低位来的,是晚辈坐的

大家圍著熱盆菜一邊吃一邊互相慶祝這就是吃盆菜

新界圍村的傳統盤菜已經不再是新界人的專利不少城市人都開始用它作為酒宴的主菜連鎖快餐店、茶餐廳、大排檔也有推出盤菜外賣為了吸引消費者外賣盤菜都包裝得極為精緻而且方便攜帶和翻熱

一般都會用金屬盤又或瓦盤盛載在家用火鍋爐加熱就可以享用而口味用料亦層出不窮以新穎的方式將盤菜文化延續下去我們今集節目時間來到這裡下星期日晚上 8 時香港電台第一台的大學堂再見