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Shownotes Transcript
大家好 欢迎大家星期日晚留在香港电台第一台收听由文教组制作的节目大学堂 我是李秋婷
上集大學堂和大家了解了明清時期糧食供應的變化和社會意義還有政府對於糧食生產政策的演變今個星期我們繼續聽聽由香港中文大學歷史系主任張瑞威教授主講的講座想吃好的明清中國的稻米種植和消費
張教授繼續以不同的角度帶我們探討明清時期的稻米生產和人民消費習慣如何受到地理、政策和市場運作影響在明清時代隨著人口增長和城市化進程加快對稻米的需求不斷提升
稻米不僅是主食更加變成身份地位的象徵政府、消費者和農民對於糧食都有不同的考量政府會考慮糧食自給自足而消費者就會比較糧食品質和價錢追求兩者的平衡而不是追求純粹低價我們最流行的不是草莓你想光顧大陸的草莓還是日本的草莓
那你會很擔心那個便宜很多,樣子差不多如果不是差那麼遠,當然買這個如果價錢差得遠,那就買大陸的但是大陸的草莓和日本的草莓價錢不是差那麼遠我寧願用我的品質
即是你說一個消費者的決定通常在比較品質和價錢不是說價低一定是可以的他也要想好那件事我寧願給多一點點經常都是這樣所以其實消費者會想這件事即是說如果是饑荒派貴的時候
大番薯也要做 是不是吃番薯 但是如果不是當然吃米會不停地轉變每一次買菜他都會想過每一次買糧食他都會想過
對於農民來說他們主要會以市場導向進行考量張教授引用了「考量作物」和「經濟作物」的概念「考量作物」是指作為糧食果腹的農作物而「經濟作物」是指用來當作工業原料或用在商業換取現金的農作物
對於政府來說米是口糧作物而對於農民來說米是經濟作物番薯才是口糧作物農民種米並不容易耕種的過程要花很多功夫和人力物力不過農民依然堅持要種米然後賣出去賺錢自己就以番薯作為日常糧食種水動物很誇張花的人力物力很誇張
譬如我的田水道基本上是水中植物所以我的田一定要造得很平然後在生長的過程中是浸著水的到收割才抽乾水的還有中間還要去雜草很多工夫要做對於農民來說如何走出來農民種米為何會選擇種米因為在明朝清朝這一帶的地方
其實他就有錢了那這帶他們沿海地方有錢的原因就因為他們出去做生意還有外商進來跟現在是很相似沿海城市就有錢了有錢了這幫人他們開始不肯再吃番薯吃少了很多番薯他們要吃米
然後呢,那你開始在比較大部分無論你長江的下游地區長三角、珠三角其實我們都種很多米
本地米永遠都是好一點的我們吃了千多年那個地方的人習慣了吃本地米但是吃不起本地米吃一下入口即是上游的米也好這帶的地方是依靠長江流域上游輸入來的所以由江西、湖北、湖南四川這樣進來我們就靠珠江
隨著沿海城市發展人民開始有生意貿易往來漸漸變得有錢
稻米不僅是主食更加變成身份地位的象徵不同地區的人就開始食用不同種類等級的米窮人就吃番薯這就是促使糧食市場產生的原因之一我們要選米的時候就是說原來米也分幾種
我说我们吃米,但是你吃什么米?你去到米铺发现有很多种米,不要那么细分,主要是两大类一种我们叫做不理杂粮,我们有钱,不用吃杂粮一种叫鲜米,鲜米就是我们广东或者泰国那种米,长长的瘦瘦的
美國人有時候叫做 long grain, 很好, 就是這樣長長的, 瘦瘦的, long grain 但是, 原來你這裡看到的太湖這一區這一區, 這裡在這一帶種另一種米那種叫做「梗米」「梗米」呢, 英文通常很多時候叫做 Japonica 其實是用日本米去做代表其實日本米就是梗米, 是很 sticky 的
很香的原因是梗米本身是有 protein 的所以煮起來的 protein 就會令到有點香味飯香很好吃但梗米的收成是很低的這一帶就是一年兩造這一帶一年只有一造的集交水稻長期我不知道近年發展好像成功了長期集交到這裡都是做鮮米
不是做不到梗米,梗米是很貴的但是去超市,你說我想買日本米都分很多等的,然後去梗米裡面最美的那些真的很難所以你說去到日本的食米文化為什麼跟我們差那麼遠呢?因為它的番薯和米的價錢真的差很遠我們比較近的最高級就是梗米,接著鮮米,接著雜糧太湖邊這班人吃的本地米是梗米
但是南京已經在種鮮米所以他們吃不起耿米那一班就是南京、四川、湖南、湖北、江西、泥的鮮米
現在我們通常在超市買到的都是東北大米
東北三省是中國重要的糧倉但原來在明清時期當時的東北連一棵水稻都沒有水稻種植主要局限在長江三角洲近海一帶那東北水稻是怎麼來的呢?東北水稻其實是由朝鮮傳入中國東北而在未有水稻種植之前東北的主糧就是小米
東北的大米種植其實是很近年來的,近幾十年的事情,以前沒有的,以前不是的清朝東北你也不能進去,清朝是一個禁區,後來開放了但是東北的大米的種植,種米是講兩件事的,陽光和溫度兩件事
但是北方過了那條線過了淮河以北其實就中了梗米所以北方是中了梗米的重點就是如果它還有第三樣東西當然有水我記得我當時是 1990 年代跟北大經濟學家談論他說東北大米其實現在基本上就是梗米中藉很多
他說最初期的發展其實是政府補貼的幫他運輸出來補貼在哪裡呢?由火車將東北大米運到內地去賣交通費政府用很便宜的運輸做到的所以回過頭來
張教授又引用了由非洲、美洲和亞洲幾個地區的專家撰寫的書《稻米:全球網絡與新歷史》這幾位專家認為大米可能是世界上最重要的糧食作物
它的種植和消費影響了亞洲、非洲和美洲廣大地區以至全球幾十億人都將它作為主食種植水稻的地理範圍是世界性也是一個全球化的故事原來差不多乾隆嘉慶年間
非洲種米大部分都在南面一帶但是其實非洲西非都種米非洲人都種米不要誤解非洲一定是打獵有大象吃不是這樣的都是種很多農耕社會但是非洲的米傳統的米其實不是白米是紅米
我們經常碰到一些紅米不知道你們有沒有吃過紅米但是到 18 世紀西非有一個產品很厲害就是黑爐就過大西洋就過去美國開發了伴隨黑爐過去的時候其實很多米也是過去美國美國自己也種很多米運去英國但是它本來種紅米但是
名稱的長程米糧貿易是由蓬勃的海上貿易發展出來清朝初年江南稻米作為當代主要的長程貿易商品
南北大運河的建造令到貿易市場可以向北伸展但因為高昂的交通成本江南稻米充其量只可以去到山東南部的濟陵事實上沿著大運河的商業城市之間的貿易市場並沒有因此而整合在 18 世紀全國稻米市場並沒有出現中國的食用文化仍然是分南北
稻米在華中和華南早已取得作為民生食糧的主導地位而華北仍然以小麥、小米和高粱為主我們有兩個市場出現了沿著河因為米糧的貿易很難推車的因為大船大船地運
那是順流下來的,那就容易,不要逆流上去所以長江中游就運到去下游地方,去江南然後廣西沿著珠江就下去廣州兩個地域市場都是鮮米為主的中國長道某也都是鮮米,梗米是很少量的那班人是很少再運去別處買的,很少都是做鮮米,那就是說中國糧食不是一個單一市場
自十六世紀開始華中和華南地區稻米的產量大大增加張瑞威認為這個現象不應該單純用人口壓力來解說稻米的商品化令到越來越多人放棄雜糧而食用稻米不單是因為味道和口感的問題更是一種社會地位的表現
馬爾薩斯人口論未有考慮到糧食種類的多樣性只是提及生產和消費忽略了地域市場回過頭來 人口論的問題就是他們通常給你數字世界有多少人口世界糧食的總量有多少所以就夠或者不夠這樣計算其實數字是計錯了
因為你與此同時聽聞哪一道美國哪一道就 over production 是吧扔掉番茄到街上垃圾站但是非洲就是人餓死於是人家說 哎 什麼這麼沒陰功啊大家都懂得說把番茄運到非洲就可以了沒有人肯回答第二句就是誰運的你運番茄去不如派錢給那班人去買番茄好過啦一樣的嘛 是吧但是最貴就是那一部嘛
你在月球中多少東西都沒有用的 你運不到來地球的所以他們說的糧食 說中國的糧食問題是整個中國去看的 多少人口整個區域去看 或者全球去看 是不是我們科學家就是這樣說話的但是其實不對的世界地圖的糧食不是這樣走的就是說這裡的地方 其實這裡的糧食是去不了這裡的
不通的如果你說去得到這裡的話那班人都幫不上忙因為交通費太貴世界也是一樣人口論的問題忽略了糧食種類的多樣性第一個就是說它只是計米沒有我們大躍進那些那麼厲害的番薯你是不肯吃的不等於你生存不了
你說戰爭沒辦法,但基本上如果不是戰爭嶺南是夠食的,不會死人的,沒有饑荒的第二樣東西其實整個理論裡面是數學家計算的數量食問題就是說生產和消費兩個數,沒有說市場
人類要進食不僅為了果福透過探討明清時期稻米的種植和消費我們認識到歷年來不同年代世界各地的人都一直想吃好的從而促使整個稻米市場的發展
張瑞偉教授不但為我們帶來了精彩的歷史回顧更令我們深思今天的飲食文化和農業發展了解我們想吃好的背後所隱含的文化和歷史意義亦破除了我們對於明清時期的人的煮食只有大米的迷思為我們展現了明清飲食的面貌
今集大學堂的時間來到這裡約定大家下星期日晚上八點香港電台第一台的大學堂再見