No.150 一碗面条起高楼：中国连锁面馆九巨头
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来了坐您的半拿铁请慢用朝天锅的意思就是这个锅得朝天朝地就漏了他们的诚意最终打动了我我本来不想要这个钱你说他非要给非要给行吧最后就勉为其难收了吧勉为其难啊

请问老家粥牛肉面的老家是不是家粥老家粥牛肉面这家人姓周老家粥牛肉面先有的面后有的水水多了加面面多了加水和呀和呀和和出来一个蛋赶出来一大片切出来一条线下到锅里断断转捞到碗里莲花瓣又好吃又好看一人吃半斤三人吃斤半你吃它你吃的不是面是粥

是知识是品味是人生格调的升华呀你能摆着一碗面条吃下去你又不发热那么你就有救啊

半囊体第 157 大板开始各位好我是肖磊我是刘飞不容易啊不容易这回怎么不容易呢是大家不容易听我们最近这些节目啊一边吃一边吃一边听一边惹恶不吃不能听对不吃听了难受还得扛着吃听了更难受我已经饱了怎么办今天呢还要继续折磨大家哦

至于今天讲什么呢可能我觉得有个别会愿意多想一点的朋友说不定能树立到一点脉络其实最近这两期是顺着之前的国民三大小吃来的把那三个各自拆解了一下分赛道又给说了一遍米饭赛道对吧主食赛道对其实上一期说这个水饺馄饨我就是按对应杀线那么来的

虽然说沙县不只是专门做那个但最开始的时候馄饨也算是它的主要的大类之一是顺着这个捋下来今天该讲什么应该就猜得到了那接下来米饭讲完了水饺讲完了那可能就是面了接下来该顺着兰州拉面牛肉面这条线往下续了要讲面条往祖坟上倒它是面你想想是不是这个道理先有的面

后有的水水多了加面面多了加水和呀和呀和和出来一个蛋赶出来一大片切出来一条线下到锅里断断转捞到碗里莲花瓣又好吃又好看一人吃半斤三人吃斤半哎呦这可让小蕾过把瘾了又来一遍云南区很多朋友都说好久没关口了多来点

你每次到这就触发被动技能少马爷的马志明的数来宝我感觉好像前面是不是讲印尼的时候那期是一不小心到嘴边了就得说出来就得说出来但是这段说了也不白说基本上把面条的制作流程人家都给说明白了你要吃面条就得先和面那再往前要和面不得有面粉吗要面粉不得有小麦吗

但是小麦它其实是外来作物从西亚传过来的那小麦传过来之前咱中土就没有面条吗是素米做的吧让你说着了刘飞还是博文强记之前正好看过这个粮食历史对

而且那会儿不光有素米做的面条还是目前考古发现的人类已知最早的面条 2002 年考古学家在青海明河县喇加遗址出土了一碗 4000 年前的老面条一碗啊带碗的带碗的

这个喇家遗址是现在已经发现的中国唯一一个大型的灾难遗址基本上是地震和洪灾给毁了所以它埋下来这个呈现就能把这个东西保存下来了对据推测啊有可能就是一个当年的青海老农在地震来的时候还没来得及下嘴的晚餐哎呀难受啊吃个饱饭啊好歹都没来急没来急希望他跑了按说是跑了地震一来呢成面条这个陶碗啊

像刘飞说的因为环境的因素就留下来了怎么留的呢倒扣进这个泥沙里头有了一个近似真空的环境所以说碗里头那个蛋黄的面条经历了几千年虽然已经风化了但是形状还是保留着的你说这个老农会不会当时第一反应是我要给后世留下一个文物你扣下来我要制作一个真空化

他不如自己把自己留下吧不然我们的文明没有人知道

不然就不知道中国的面条来的这么早这碗面条咱刚才说了淡黄色的也就是刘飞讲的不是小麦面粉是小米面除了这碗之外包括在新疆吐鲁番汕汕县苏贝西遗址的古墓里头也发现过保存完好的一碗面条但那个时间没有这个早大概是 2400 年前的也是小米面

其实不管是 4000 年还是 2400 年说实话那时候小麦已经进入中国了大概就是 4000 年前前后那个档口小麦其实来的挺早甚至甲骨文里头的来这个字就是小麦的意思你看这个来你这么一说长得就跟个小麦一样下面是窄下面是根茎上面是那个穗儿

有根有杆有叶有穗所以说也可以侧面佐证这个小麦是一个外来物种外来的来嘛俗话说外来的和尚好念经啊这个小麦来了之后大家就发现它的植株优势更明显可加工性也更强啊它富含面积更适合揉啊称啊压

压甩锤拉崩拔压盖打扎又来了反正就是各种的造所以说慢慢的他就取代了小米在内的一干本土作物成了很多地方的主粮了面条呢就慢慢的从小米面变成小麦面了

是 你就是说小麦这种大家一听好像就是北方古来已有的物种其实也是很早全球化就开始了那个时候小麦就已经传到中国了就说到这想起来那个尤尔赫拉利写的《人类简史》当时那个所谓的小麦驯化人类也让很多人看完之后觉得这个观点挺有意思的是 当然这个前面说的是考古溯源接下来我们再来说说文献溯源关于面条的最早的文字记录可以追溯到什么时候呢目前是东汉

那个时候还不叫面条叫什么呢汤饼锁饼这些汤是下水煮的意思锁是省锁的意思这么说也合理饼呢不是我们现在说的饼是一切面食的总称其实上次 148 期我们也讲过这事所谓的馄饨饼眼一个意思嗯

这个文字记载出自哪呢东汉时候医圣张仲景在他的《伤寒论》里头有时以锁饼不发热者知未气尚在必欲这样的记载什么意思啊

就是拿面条来判断病人的身体状况你能摆着一碗面条吃下去你又不发热那么你就有救了这是诊疗工具看他到底能不能消化得了这碗东西这是汉朝再往后到了魏晋南北朝贾思邪我们上历史也都学过他的农业著作《齐民要术》里头也详细记录了制作汤饼的方法

先把和好的面团揉成筷子那么粗细然后结成一尺来长的段在水里头蘸湿之后你再称它把它称的叫做薄乳酒液状然后下锅水煮这就跟现在的拉面有很多相似之处了当然到了那会儿其实已经是发展的比较成熟的阶段了早期没有精细小麦粉和发酵技术的时候呢

你比如说小米面的时候老祖宗可能是先把面团烙成熟的饼或者说先蒸熟然后再切成条状的再放到汤里去煮这确实有点像烫饼了对相信这派理论的有人推测觉得蕎麦面的鼻祖切面

有可能就是这么来的后来食材跟工艺慢慢的改进他有了直接拿生面团成型的这个方法当然这个主要还是在北方说起来都还是面食小麦南方水稻称王面条打入不了市场后来还是靠米粉的米线这些亲戚曲线救国

拿到了入场券所以说不同地方面条的历史也是不同的古物驯化包括加工技术包括饮食文化共同作用的结果是也因此你就会发现中国各地的面讲的其实不是同一个面陕西人爱扁扁面四川人吃蛋蛋面兰州人讲牛肉面广东人吃云吞面山西有刀削面北京有炸酱面武汉有热干面温州有炒粉干杭州有皮尔川大家都是各有各的渊源是各有各的口感今天

那今天我们接下来面条故事开篇要讲的是什么呢是一碗纯正的老家州牛肉面

请问老家粥牛肉面的老家是不是加粥老家粥牛肉面加粥牛肉面加粥牛肉面我还以为真有个叫的什么老跟老乡亲一样老家牛肉面这家人姓周老家粥牛肉面你这个可不也行啊

所以他的老家到底是不是加州呢你猜我盲猜一个那就不是了你怎么猜都不对我跟你说也是也不是可以说是也可以说不是其实他确实是在加州开起来的但他的做法基本是中国台湾牛肉面的做法

就是他取了个名叫加州但实际做法还是中华做法对为什么呢因为他的创始人是重庆同梁人叫做李北齐还是重庆人一会功夫变了三个地方咱说说这个李北齐他是 1932 年出生在重庆的一个据说是餐饮世家从小就跟着他老爹各地的跑去学餐饮和经商但是也没学几年六岁就因为日本轰炸跟家人走散了后来是被收养的

解放之前他曾经在国民党部队服役所以说 49 年辗转去了中国台湾

到 70 年代初他又从台湾移民到美国加州然后在洛杉矶开了这种餐厅因为他确实一直就喜欢钻研这个当年在台湾的时候也跟当地的烹饪大师上门学习过技艺在洛杉矶那边他开的馆子把川菜 户菜 金菜 粤菜这些融会一炉应该说饭店开的还是不错做了一个一锅炖大杂烩加州融合菜

这饭店开的是门庭若市所以说顺势他又搞了一个厨师学校叫做中国烹饪艺术公司弘扬中华美食文化艺术公司挺会几名当然也有说法是这俩是一起搞的前后关系可能不一定那么准但准的是到这儿事还没完 1972 年他参加了一个加州当地的美食比赛一不小心拿了个单项冠军靠什么拿的呢就是一碗牛肉面

所以从这开始李北齐的江湖贺号就是牛肉面大王了哦冠军嘛 KIM 嘛就是这个逻辑关系是这么来的既然拿了这个大王的名头也别浪费啊于是乎从 1972 年到 1979 年他在洛杉矶华人区一年开一家七年连开了七家牛肉面大王就叫牛肉面大王啊量大管饱品质优良获得了当地媒体的高度赞扬嗯

这个高度有多高呢怕是有三四层楼那么高啊这是怎么说的盖起来了 1979 年加州牛肉面大王餐厅获得了洛杉矶时报四颗金星的评价这是中餐厅当时最高荣誉当然这个说法是来自于现在他们的官网的但我看到另外一篇对李北琪本人的采访里面说法是最高荣誉是五颗星

而且也不是洛杉矶时报是洛杉矶每日新闻一个餐馆评价专栏的作家吃过他煮的面之后给他打的这个他可能就是口头上说这就是一家五星餐厅它不一定是一个特别系统的那种评分反正就是细节多少有那么一点差距总之呢确实是当地媒体对他颇有赞誉说到这了你看就这些细节对不上的地方因为这个加州牛肉面大王他的材料相对来说没有那么多

有的这几个材料呢也有各种对不上的地方所以前前后后却是有各种的分叉比如说下一个版本的分叉还是发生在 79 年这年 79 年邓小平访美的时候还接见了李北七他那会儿是作为百名华人商界代表去参加这个接见的嗯

有一个版本是说邓小平一见他就讲你这饭店开的不错要不回国内也发展发展来吧哪的荒土不埋人是不是领导人请他回来这么大的荣耀所以他就回来了这是一个版本还有一个版本是他自个接受采访的时候说的说邓小平接见华商的时候跟大伙说有什么困难你们可以直接讲他就提了一个请求他说你看我六岁的时候我就跟家人走散了能不能国家帮我找找我失散多年的亲人他

他自己有这么一个需求的想要寻根啊后来国家还真就帮他找着了用了两年的时间他就联系上了他失散多年还在重庆同梁的姐姐那会儿他亲爸妈已经不在了他自己呢一直又没结婚这个就是唯一的亲人了那再往后中美建交之后一来是思乡心切二来呢

是看到国内的机会了所以 1985 年他正式回到北京开始筹划在国内开连锁快餐不干别的还是干他那个牛肉面店名就叫美国加州牛肉面大王

这么一说他其实确实是有渊源的他不是说就应取的这个名对毕竟确实是加州做起来的嘛所以咱前头讲了也可以说老家是加州也可以说不是因为在他之前加州本身也没有什么固有的牛肉面就没有这个传统啊嗯

而且之所以起这名 往期节目咱也讲过那会儿带点洋元素还是很吃香的你像美国肯德基家乡鸡 那不得加个美国吗那这个美国加州牛肉面大王 他也是整整筹备了一年多花了 15 万美元 当时呢 后来采访他这个外甥叫张林兵的时候说法是一美元相当于 3 块 7 人民币 这还是官方的这个对价啊那 15 万算下来就是 55 万 5 啊

也有版本说 30 万的但总归是不少那外甥那时候就说了我当时就觉得我这个舅舅是不是脑子有问题怎么说因为那会儿街边开个普通小面馆我觉得 2 万就够够的了他花了三五十万头的这个太多了太多了没必要那三五十万他花到哪了从店面装修到设备全部都是美国标准设备都是直接美国进口的嗯

在 142 期说肯德基的时候其实也有一个版本是说他的设备绝大部分也都是进口的而且他花的可不是三五十万他是两三百万这么一比好像三五十万也没有那么多而且说到肯德基了肯德基中国内地第一家店不是开在前门大街吗跟美国加州牛肉面大王

其实离的不算远我看了一下有的采访里头说几百米这个我觉得不太准因为我一看地图东四西的街也有个几公里但确实几公里也不算远而且很重要的一点肯德基比牛肉面来的还要晚半年刘飞可以先看一下他这个官网的历史图一个他们自己的说法是美国加州的店面一个是开在北京的那第一家店

但是这个历史图我越看我就越有点纳闷了开在北京的那家店那个招牌好像不是美国加州牛肉面大王是个北京加州牛肉面大王啊我感觉对不是感觉他写的就是北京加州牛肉面大王不是很清楚但基本是北京对吧是是是嗯所以这个有点奇怪啊确实所以你看他官网自己的说法都多少有点对不上这是我一边做一边觉得挺难受的地方啊

有些逻辑很难完全理顺出来但大体是这么个意思北京的这家店是 87 年上半年开业的而肯德基是 87 年底开业的肯德基开业的时候咱说了门庭若是他比肯德基还早半年那更是摩肩接踵车马迎门了

但现实来说当时老百姓哪见过这个牛肉面里头嫩大块的六块牛肉就这不说还给你配上听装的雪碧可乐那当时都是新鲜货大部分人见都没见过所以好多人一拍就是两三个小时的队翻台率一天多的时候干到 30 多回

有的资料里的说法是即使是肯德基开业之后都赶不上牛肉面这热闹其实我觉得它倒是有可能的因为相比肯德基它除了一样都沾着点洋气装修也很洋气还有另外一个优势就是它的性价比相对更高一些它一斤生面粉和一斤生牛肉就做三碗面一碗只要两块八

当然 2 块 8 在当时你不能说是多便宜但你要知道肯德基那个原味鸡 2 块 5 一个汉堡 4 块 5 这不得两份加起来才能吃饱吗一个套餐 8 块钱左右人家一碗面能吃饱 2 块 8 就够了对比差距还是很明显的所以他生意好也就不难理解了而且还有说法是你要真按时间算那把现代快餐连锁最早带进中国的

那也不是肯德基了呀而是他离北齐了呀嗯这都不叫带进这叫带回呀人家是以中式牛肉面为载体开创了本土快餐连锁的这么一个先河呀都没外国人什么事了这么说的话嗯而且要知道肯德基最开始几年扩张的速度不算快我们说了两三年的功夫开了那么三家店而且早期基本就是直营为了保证质量但是美国加州牛肉面大王进入大陆不到一年有版本事就开了八十多家店嗯

但这只是其中一种的版本我不太相信这个我看到的觉得更靠谱的一个版本是 89 年李北七把美国所有餐厅都转让了然后全部精力投入到中国这边来 93 年在北京开出了 27 家门店我觉得这个数字还是更靠谱一些然后 95 年 40 多家这是他接受重庆商报的采访的时候自己说的然后公司官网的数据是 95 年 100 家

又是分叉不同的说法差别是有点大我怀疑这种东西可能就是统计数据上比如说你怎么叫开对吧你这个地方地已经拿下来了你是正式开始营业还是试营业还是怎么样可能大家的统计口径不一样对也有可能统计的公司的范围不一样所谓公司的范围一会我们会讲讲这个事有点复杂总之到 90 年代末基本上全国开到 200 多家很多

大家 90 年代末就有印象了三四线城市的火车站包括 10 年之前这些地方你看不到麦当劳你看不到肯特基的话也一定能看到加州牛肉面大王其实考虑到当时那个时代背景不管是哪个版本快的那个还是慢的那个速度也都已经很可以了当然这个过程当中但是说有两个插曲和一个分叉也必须再来讲一下第一个插曲就是刚才提到过一嘴的李北七的外甥张林兵他插进来了

但是不是负面意义上的横插一脚应该说是加入进来了他不是回来寻亲找着姐姐了吗这个外甥后来一看舅舅这干的挺好就跟着舅舅一起干了张林兵进来之后学着舅舅就开始着手搞这个标准化牛肉面大王开第二家店的时候他就开始设计分配调料包而且亲手编定了第一本的员工手册另外张林兵还着手建立起了中国快餐店的第一家中央厨房嗯

每一碗面按照 16 道工序标准化的处理所以说你看这个标准化其实做得很早有了这个标准化复制起来确实就很快了可以说是飞速扩张但是正所谓人无钱人好花无白日红还没好呢飞速扩张也算不错了就在美国加州牛肉面大王如日中天的时候一场旷日持久的品牌争夺战

开始了这就是刚说的第二个插曲了一边离北齐的牛肉面大王发展着一边陆陆续续市场上又插进来不少其他的美国加州牛肉面大王咱就抛开那些小打小闹硬蹭的冒牌货不说除了他之外最大的还有一个阵营

同样是归国华侨开的你现在上背几百科你去查加州牛肉面会看到里头有这么一句在美国从事餐饮业的华侨吴京宏 1985 年回中国大陆创办了第一家美国加州牛肉面大王 1993 年在中国大陆注册了商标 96 年在美国注册了商标归吴京宏所拥有的美国弘历国际公司

这事就耐人寻味了要是这句话是准的合着我们前头讲了半天白讲了它都不是一个原企业感觉到这李北齐的面馆是 87 年才开回来的人家吴京宏女士两年前 85 年就给大陆开了第一家了而且刚才咱说第一年不是开了 80 多家连锁吗我觉得这个数据不太对其实后来我看到有地方也说 80 多家不是李北齐这边的是人家吴京宏那边的一年开了 80 多家

所以这事啊说实话真的很难搞清楚资料比较少但是坊间我看到有这么一种说法说 1985 年那个美国加州牛肉面大王其实是吴京红和李北琪俩人合伙开的嗯

吴京宏出资当董事长李北琪提供配方当总经理只不过后来俩人闹矛盾分道扬镳了分家了但是到底准不准咱也不知道也没有比较可信的史料就没有权威资料确实还有小道消息说这俩人可能还有点关系有点别的关系但是

没有任何的权威资料可以证实虽然说这个证实不了了但是现实层面的两家公司确实没少打官司不光他们相互打还要跟各种第三方的离鬼打而且一打就是十几二十年一直到 2006 年出现了一个很有意思的事这年吴京宏请来了一个名人站台给他做信誉担保什么名人呢 06 年 12 月 13 号一篇题为美国加州牛肉面大王商标被中美两国确认

特征号赖斯为美国加州牛肉面大王商标作证这样的报道这家伙报道里面这么写说在中国市场打拼多年并且深受商标权之争困扰的美国加州牛肉面大王日前终于从西方请来了赵幺镜经美国国务卿赖斯亲笔签名中国驻美大使馆领事部三等秘书孙游签字认可的一份

证明美国红利国际公司所属的美国加州牛肉面大王是唯一拥有中文和英文美国加州牛肉面大王商标在美中两国的持有者来自大洋彼岸的消息令专利权人倍感鼓舞而侵权者则无处遁形哎呦这国务卿都搬出来了而且这话说的也是很有感染力啊你一听你就感觉这个很有说服力其他的都是妖精是啊

有文章说这篇报道是人民日报的人民日报写这样的报道我就感觉有点他可能写过但是应该怎么回事这个比法应该不是反正我到人民日报的图文数据库里头特地查过没有肯定没有他这个表达倒是查到了一个标注人民网市场报来源的

反正我查到的是这样传着传着可能就传成人民日报了不管怎么说事是真的确实有这么一篇报道能被查到有这招打底再加上

吴京宏女士那边红利的商标确实注册的更早确实是注册的更早所以说两年之后 2008 年李北齐阵营的美国加州牛肉面大王就陆续开始改名字改成什么了李先生牛肉面大王这个大家也不陌生这个就很熟悉了听起来对外界的解读就是你打输了吗打仗也好打官司也好输了吗必须要改名但是李北齐阵营方面是有人家的官方解释的

首先从 2001 年开始李北琪的外甥张林斌就已经接班了舅舅年纪大了然后官方的说法 2008 年这年之所以改名是因为李北琪先生去世了 08 年去世的所以说公司的品牌就改了个名字以世道年

另外他们说因为美国加州牛肉面大王的名字涉及到国家地域迟迟注册不下来结果才造成了山寨横行最终是张林斌忍痛放弃了用了这么多年的品牌名改了李先生这是

这是张林兵对于商标注册问题的解决方案更寄托了他对舅舅的深切悼念和无限缅怀官方说法是就是说这种商标确实很难注册兰州拉面应该也是没有商标的按理说咱之前不是也说到过这个事吗纯文字的商标不给他注册吗对你就像我们播客的商标当时注册就拿铁这种通用名词就比较困难这种品类也很难对

具体到这个事上不管各方怎么表达最终的结果就是红利那边确实是商标这边他赢了但虽然他赢了商标战后来他可没动静了你现在去天眼查查一下你会发现美国红利国际对外参股的 11 家加州牛肉面公司状态全部都是注销或者是吊销一家都没了我在这个餐饮平台查加州牛肉面背后也看不到有任何一家是红利的身影了

目前是这样的那李先生这边的情况怎么样呢来给刘飞看一下目前李先生的全国门店的分布图他还是比较集中在东北和华北这片区域的对基本偏北方面食嘛也符合面食的这个分布现在我查到的这个版本的全国门店大概是 1044 家这么一个水平也还比想象的还是多的对

因为北方为主所以说浙江这边建的少因为我跟刘飞在杭州所以说会单独关注一下浙江浙江就一家上海广西贵州福建一家都没有在这里面经营模式上直营为主加盟为辅 2009 年开始在北京益庄山东莱坞辽宁铁岭和河北邯郸

建了四个食品加工工厂中央化标准化也会做得更加的到位一些基本就是中央厨房加供应链体系的标准化的扩张路线当然发展过程当中也遇到过舆论风波比如说早期过度依赖加盟扩张导致品控不行跟各家人一样比如互联网上也发酵过加州牛肉面不来自加州说它是乡下萝卜进城硬装西洋参的哈哈哈哈

毕竟确实后来就跟加州没啥关系了嘛供应链什么的全都在国内而且也是中国的做法对关键是做法的这个来自加州的左宗堂鸡听着也是怪怪的就这个意思虽然说多多少少有这些风波但是现在呢基本也算是相对平稳的在发展而且在搞多品牌的策略正餐自助餐和小吃这些领域呢

都孵化了一些子品牌比如有甜品品牌玉之玉玉头的玉玉圆的玉中式减餐小吃品牌华美家自助餐的品牌南北合等等当然发展都没有太大只是有而已确实没太听说过了刚才说火车站早期它的火车站的店面一度占到了它总数的 70%你去任何一个火车站可能基本都能看到它嗯

所以说他其实是车站机场这些运营经验积累的很丰富所以说 11 年开始啊大举的进驻高速公路服务区现在这个方面覆盖的也是相对比较全面的到目前为止他处于一个就国内面馆领域的什么水平呢援引一下红餐这边发布的 2025 年度中国餐饮品类十大品牌的面馆排行榜是给他排在了前五的嗯

具体来说是第四它是前五名当中门店数最多的 1044 家所以说经历了这么多年江湖地位应该说还是在的没有玩杂那它在前五里面门店数是最多的第二多的是谁呢是谁呢接下来咱们就要说说了叫做魏迁拉面好

又是一个感觉以前没少吃现在吃的变得很少了似乎越来越少了这个魏迁拉面的故事起点其实比加州牛肉面大王还早加州是 1972 魏迁是 1968 这么早那年创始人崇光孝志在日本九州熊本县开出了第一家魏迁拉面熊本熊本刘

刘飞也是去过的是还在各处给我拍海贼王的雕像照片整个雄本县他们的县比较大有点像我们的地级市再大一点他们分布在各地整个海贼王团的成员到处都有你想收集全还挺难的集齐 11 颗可以召唤海贼王现在有 10 个当时他刚开的时候这个卫前拉面店面很小只有不到 10 个吧台的座位馆子虽然小但是呢

崇光孝志梦想很大他之所以取名叫做魏谦是因为他想把他的拉面分享给千万人啊还有这么一个含义对而未来真正完成他这个梦想的是一个中国人哦香港女企业家叫做潘卫嗯

潘卫出生在山西 1988 年他在内地读完高中之后跟着父母到了香港各方资料都说是回到了香港估计他爸妈是从香港去的山西之后他就在香港一边打工一边学习了第一份工作是在一家卖食品的贸易公司做财务结果做了三个月就不做了为什么呢因为他觉得这家公司的套路我已经看明白了我要自个儿当老板所以果断辞职真就开始自己

做食品贸易具体做啥呢就是在内地到处跑把各个地方的土特产海产品这些往海外捯腾这一捯就捯了整整 10 年生意越做越大在内地把自己的厂子都建起来了但是食品贸易这个行当普遍有赊账的问题导致他这个财务状况压力一直都比较大所以他一直想搞一个现金流相对更健康的生意就开始

世界各地去考察想找个合适的餐饮项目毕竟还是做食品嘛 95 年前后他跟着香港考察团到熊本旅行的时候其实是偶然走进了一家味千拉面馆那会儿呢也不只是一家馆子了在当地发展的也还不错但也只是一个地域性的这么一个馆子啊结果走进去之后吃了那么一口

画面背景就黑了然后一道闪电打下来直传天灵盖哎呦喂你看看这个画面想见中华小当家还得配上个 BGM 用他的话说哎呀浓郁的豚骨拉面就这个汤头就让我想起了小时候的味道小时候的味道就在山西的时候妈妈给我煮的猪骨汤面就在味哎呀你看看这个抑郁都能吃到这种风味哎

就他了就搞这个了这么好吃的拉面带回香港和内地子定有商机子定是热油浇到芝麻上香真香子定是热油里头扔盐吧立马就会炸了我跟你说想到就干说干就干马上干他很快就联系崇光家族跟他们去谈品牌代理嗯用了半年时间谈下来了拿下了魏天拉面在中国的独家永久经营权嗯

95 年搞定合同转过年来 1996 潘卫就在香港铜锣湾开出了第一家卫前拉面

这也是日式拉面连锁品牌第一次在中国落地发展他确实很重视这个事为了把这摊子生意搞好他把原来那个外贸生意都停掉了割下了是真喜欢这个他直接把深圳的原来他自己的货仓改造成中央厨房后来甚至还反向输出在大陆生产配料再卖回给日本方面虽然说中央厨房这事大家听到耳朵都起疹子了毕竟能做起来被我们说到的连锁品牌

过敏了大家都听得过敏了但是还不得不在他这个地方再加上一句那会儿还是早还是早不光是对于中国餐饮来说年份早对于魏迁来说也是创业的最早期刚下手就开始考虑中央厨房的事儿

确实还是不那么多见的不是没有比他更早的一会会说到但是不多当然也跟他最开始的目标就是搞连锁有很大的关系开始人家就想得很明白了所以说兵马未动粮草先行中央厨房搞好了后面再扩张就很顺当了 16 年香港第一家店紧接着又转过年来 1997 年内地第一家味千拉面在深圳华强北正式开业

后来他说他之所以能成功啊果断是很重要的一个因素想到就干虽然他很果断做决策和行动都很快但是人家并不是盲目深圳开店之前他其实也有过顾虑嗯

不管是口味也好还是价格也好当时内地市场到底能不能买账啊微签确实有点贵啊而且是日本风味啊他心里也是没底所以先做了一个事市场调研怎么做调研不是发问卷而是直接卖他拉上几个人推上小摊车直接推到深圳世界直窗公园去摆摊看看大家买不买账以及什么口味相对卖的更好结果没想到还什么口味不口味的 15 块一碗的拉面根本就抢不上卖

卖了 8 天营收 20 多万平均一天卖 1600 多万一天 1600 多万咱也不知道靠不靠谱你要一天咱就按卖 16 个小时算一个小时得卖 100 万反正资料是这么说的都是这么说的总之就是卖的好既然卖的好那我就放心大胆的搞而且不光在深圳搞深圳干起来之后他又亲自带队北上到上海

而且把电池选在了寸土寸金的淮海路这么一个大盘云集的地方说实话当时卫谦拉面刚成立的一个不管怎么说定位也是个休闲快餐哪怕再高端一点它也是个快餐开在那多少有点格格不入据说当时卫谦内部也有分歧很多人担心这部棋走的不对呀

咱们是不是应该再考虑考虑但是韩卫他就这种风格强硬坚持我想好了我就必须要干一定要这么着先把形象给打起来结果他又对了那个店用了三个月就回本了然后很快把上海的业绩就干过了深圳

再然后就是全国市场遍地开花 10 年左右的时间接下来基本都是每年新开 20 到 30 家店的这么一个扩张速度嗯从 2003 年还是 13 家门店到 2007 年底已经是 210 家了销售额到 07 年也已经干到了接近 4 个亿了嗯

这么快速的扩张核心还是那些中央厨房家连锁门店的标准化嘛他后来在国内搞了四大生产基地上海天津东莞成都汤底面条甚至葱花蒜粒这些配料全部都是工厂集中生产定量包装让活哥哥门店按照标准流程快速出餐也说过很多次了就是为了确保每一碗面都是一样的品质嘛嗯

他们这个定位门店主要就是开在各大城市的商业中心和黄金地段的前面之所以去淮海路也是这么一个目的很多大型的购物中心美食广场你都能看到它基本上当时是独占了日式拉面快餐市场的这么一个凹头对于那会儿的中国人来说你吃上一碗味千拉面那就是除了日本动漫和影视剧之外最容易的接触日式文化的对

你用快餐的这么一个价位你就能享受到原汁原味的老日本豚骨拉面也算是比较新奇的一种体验而且真说起来它的口味跟我们吃的国内的拉面确实很不一样它猪骨汤相对来说是属于比较油的那种熬的确实很厉害接下来一路顺畅 2007 年 3 月微签在香港联交所主板上市

当时是中国内地第一家登陆香港资本市场的连锁餐饮企业当年的 IPO 非常火爆 192 倍的超额人口融了 2.5 亿美元上市第二年为签中国被福布斯评选为营业额 10 亿美元以下 200 家最佳亚洲企业之一是亚洲另外潘卫也在那年 2008 年登上了胡润餐饮富豪榜的榜首

而且在铁王座上一座就是四年这四年下来魏迁拉面的门店数已经从 2007 年底的 210 家扩张到了 2011 年的 662 家今会儿潘卫就是名副其实的拉面女王了是尽享人生高光啊

但是到了高光大家都熟所谓人无千日好花五百日红就在这一年魏迁正在向签店目标高歌猛进的时候舆论危机来了 2011 年出现了当时非常著名的叫做古汤门事件怎么个古汤门呢北京电视台爆出来说魏迁拉面长期宣传的纯猪骨熬制汤底不是门店现熬的是拿浓缩液勾兑的你听勾兑这个词儿

这不是什么好词了就很难受了所以这个报道出来之后舆论一下就起来了压力之下魏谦最终低头三天以后公开承认是我用的这个汤底确实是浓缩液加水还原而成的你看人家的这个说法叫做还原绝不能用勾兑感受不一样其实都是一回事

但是人家还强调咱们这个浓缩液咱们这个猪骨汤精也是中央厨房用猪骨熬制浓缩而成的不是科技狱横活但是老百姓不买账我也没去你的工厂谁知道你是不是真熬对不对

而且这个时候事情发酵起来了更多媒体也关注到了大家都开始下场给他挑毛病了就是你前面不说实话这个信任关系一旦破裂后面可就麻烦了就很麻烦而且拿着放大镜找谁还找不出点毛病呢比如说有媒体一打算盘说你这一碗汤底的原料成本好像也就几毛钱呀但是你一碗拉面你动辄你给我卖四五十块老百姓就这么好搁吗还有啊你这个营养成分也有问题啊

你的宣传广告语怎么说的一碗汤的钙质含量是牛奶的四倍普通肉类的数十倍别不承认啊 喂钱拉面你官网写着呢官网还有所谓的权威机构的数据呢说一碗汤的容量是 360 毫升含钙量高达 1600 毫克呀但是媒体又一打算盘算的好像跟你不太一样啊一碗汤的含钙量我们算出来怎么是 48.5 毫克呀

你说 1600 毫克我算的 48.5 毫克差的还是有点多呀别说有点多了那就是差的海了去了呀反正这一通挑刺下来就是咱经常说的强导中人推破股万人锤啊这回是结结实实给它砸坑里了啪都啪不出来了几天之内微前中国的股价暴跌市值蒸发了大概 40 亿港元汉卫本人

也再够不着铁王座那个边了当然以上这还只是舆论的发酵事实是什么样的呢四个月之后到了 2011 年的 11 月底上海工商部门认定魏谦之前关于骨汤营养价值的宣传确实存在虚假夸大成分罚了他 20 万

罚的钱倒也还好关键是整个的名誉声望已经没有了相当于现实层面也给他敲了张了不管你夸大的是多是少反正老百姓记住的就是我没冤枉你你就是有问题所以说古唐门结结实实的就成了魏迁的滑铁卢对他这个业务那绝对是重创扩张戛然而止甚至门店数开始净减少根据魏迁中国后面披露的数据

从 2011 年下半年开始的相当长的一段时间红店销售一直也都没有能够恢复到事件前的水平可以说接下来的很多年里头微钱都算是至暗时刻了但是至暗了他也不能就站在黑暗里不动环了也得想办法以最卑微的梦置那黑夜中的乌烟与怒吼谁说站在光里的才算英雄来这么一句

小朋友们都熟啊慰藉来了想办法吧确实慰谦也是想了一系列的办法比如说下大本钱搞公关活动搞各种的折扣促销重新

把这个顾客再吸引进我的店里头再比如重新调整品牌的战略也要做多品牌的运作要保险一点都压在一根稻草上万一真出问题高端中端大众不同的市场定位都搞一些子品牌特别是三四线的城市我要多布布局我要多搞点增量市场

供应链上也加紧搞新的中央工厂也是想办法提高产品的透明度和品质把控让大家都能放心都能看明白等等这些这套组合拳打完

不能说没有效果只能说效果没有那么明显至少微签到现在也没有恢复当年的头把教义的风光了所以很多人觉得哪怕时至今日股汤门依然在拖累微签当然其实并不是这一个事的影响后面他也多多少少有点乌鲁偏逢连夜雨的意思一方面口碑下滑业绩疲软一方面又连着有几个投资失利

比如说他当年也曾经一头扎进过红红火火的欧图欧大潮参与投资的项目叫做百度外卖最后至少亏了四五个亿另外呢他还入股过一家内地的鸡蛋供应商叫做江苏洪轩生态农业嗯

但是这家后来也财务困境了又是个赔钱的买卖再往后 18 年底他还爆出过家丑公司原来的首席财务官坚守自盗挪用了好几千万的公款嗯这个消息出来之后他的股价也是哗哗的又往下掉啊最起码说明他内部管理上问题也不少啊嗯

而恰恰是 2018 年这年这是未签品牌创立 50 周年从日本开始算公司对外宣称门店我要在这年开到 800 家就这么一个里程碑的目标定在那了实际上到 2018 年底国内来看的话是 766 家之后门店数量不增反降 2019 年增到 799 家然后开始拐头往下为什么因为疫情来了

2020 年禁关店 77 家 21 年上半年又关了 15 家 22 年一年禁关 140 家就剩 597 家了 23 年继续关到 562 家 4 年少了 230 多家

当然疫情之后这两年又有小幅回升可能也是因为经营上还是在持续的迭代调整比如说菜单和业务模式上他们都在做加减法菜单是做减法从 30 多种减到了 28 种左右也是降低后厨复杂度和人工成本讲过很多次了

另外优化门店的模型尝试去做面积更小租金成本更低的这些店铺提高单店的盈利能力不完全的那么所谓的必须要富丽堂皇高大上了另外产品线上还开发了预包装食品的业务把它的招牌面做成方便的加热外卖和零售产品其实外卖方面他们曾经做过

一次性的自热拉面的套餐但是这个东西你从店里买回去之后你需要自己加水你需要自己加热这很麻烦所以很多消费者吐槽我花 40 块钱我点了份泡面是其实从这也能看出来新模式探索啊

你还需要贴合消费者心理预期才行这个也是之前这种预制菜面临的尤其是 2C 的预制菜消费者的预制菜面临着最大的问题冷链运输到了三四十块钱的东西我发现我还得自己折腾那我不如自己做一点对 主要你价格高对吧那到现在咱看看目前 2025 年 5 月我查到的数据咱不是说它前五名里头门店数排名第二才谈到它的吗目前是 580 家左右嗯

但是话说回来这个只是国内真是算上全球的话虽然没有找到具体数据官网没有公布但是它官网有显示说 2018 年确实我就已经达到全球 800 家门店了另外官网还有这么一段说如今未签拉面已经在全球 5 个大州的 120 多个城市设有门店成为了全球直营门店数量第一的

面馆品牌直影全球第一面馆这是一个关键词对 加了几个定语是第一确实能查到 2024 年的时候有新闻魏谦获得了由国际知名调研机构欧瑞信息咨询颁发的全球面馆第一的品牌破译号以直影门店记这样一个认证

要说直营官网确实没有看到有任何加盟的信息所以说相对客观的评价一下虽然不负当年领头羊的风光了但是人家的家底确实厚实在面馆市场上依然是有它的江湖地位在的当然也是因为面馆行业跟咱前面说到的米饭快餐一样都很分散根据投报的行业报告显示截止到 24 年底

中国面馆行业门店数排名前五的品牌何记市场占有率猜一下吧

就相当于市场的集中度前五的市场集中度我猜一个 10%6.5%确实不高在这个行业报告里面按照门店规模把卫千拉面归到了第二梯队因为它的规模虽然前五里头它排第二但是把所有的面馆类的都算上它只是第二梯队第一梯队当然有咱刚刚说到的李先生牛肉面了 1000 多家

当然也少不了兰州拉面是就分散全国各地的这些还有一个五爷拌面五爷拌面对这个是有点陈果有点陌生的名字这个先不说这些相对都是更大众化或者说扩张更快的一些品牌这是以门店数量计但是如果以品牌价值计换一个评价维度的话

微签拉面在我今天援引的来自红餐的这个刚刚提到过一次的 2025 年度中国餐饮品类十大品牌榜面馆排行榜当中他还是能够排在李先生前面的第三位当然这只是一个榜单不代表所有人都认可可以作为一个参考那李先生排第四他排第三那这个榜单里面排第一的是谁呢嗯

和服捞面这个确实没太想到因为印象中和服捞面好像偏那么一点中高档一些感觉它的开店数不一定那么多对开店数在刚才那个榜单里面基本还算不到它但是整体不管是营收还是品牌价值来讲

他是能排到第一的所以咱需要好好地说说了和辅劳面的创始人叫做李学林江苏如高人 1994 年大学自动化专业毕业之后是先到了南通的一家国企去工作结果干了没两年 96 年就不打工了开始下海经商为什么这么快就不打工了呢

因为家里不缺钱当然不只是这个原因他家里头本身就是经商的条件很好所以说每个月六七百块的工资他本来也就不太在意工作就是为了增加一下阅历所以说没有那些乱七八糟啥也不争我就是闷头的努力的工作锻炼自己能力用他自己的后来的话说一个人几乎干了整个部门的活每天有大把的精力和体力老同志们都很喜欢我

对小李的评价越来越高结果干了两年之后发现这个部门我能学的在这里头我能学的我都学明白了到顶了我该走了老同志们很失落呀

走了之后就开始单干拿着爸妈资助的三万块钱的启动资金决定进入到什么行业呢手机行业当时他说他一圈看下来觉得手机啊接下来一定会成为生活必需品大部分家庭都得有大部分人都少不了所以说我提前占坑他要卖手机卖手机的第一步

他干什么呢他先开了个手机维修店零基础开始学习手机维修不服也不行他是工科嘛学自动化专业的这玩意他真能学得来人家就是这么一个做事风格干啥都必须往祖坟上倒跟我们一样啊要弄明白每一个底层原理和逻辑我才能把它干好所以说卖手机我必须先会拆手机修手机结果修着修着很快修明白了就开始卖卖着卖着他发现

这个 Y 国手机虽然质量好品质好但是价格贵而且销售渠道有限国产手机虽然质量很一般但是很符合普通老百姓的需求

花里胡哨的那种大家也感受不到具体这个品质差在哪了事实上是很大差距的他针对这两个情况就分别制定了差异化的销售策略具体怎么差的他没说但他本人谈过一个小细节他说你看这是后来二几年接受采访的时候说的现在手机店

或者说你这个大卖场里头看手机都是用防盗线拉着放到外面去展示我 20 年前我就开始这么干了那个时候其他店里的手机都是放在玻璃柜台里只让看不让摸只有我的手机你能直接上手体验

他肯定不会是最早的但是在他那一片按他的说法应该就是很早很早的了他有能发现这个需求或者说做一些创新的这么一种精神对总之就是打法很活泛那活泛的结果就是能挣钱三年时间三万本金变一百万

又过十年李学林已经干成了国内头部手机代理销售商每年营收规模十几个亿嗯就这个水平那干到这个水平他又开始驻足反思了他觉得掐指一算未来消费电子市场高速增长期过了之后啊会越来越卷所以说我还得转型转什么民以食为天吃饭永远是刚需做好了这个行当可以长生不衰于是他决定干餐饮嗯

他这会已经是大老板了属于是带资入行所以他进入餐饮红海的入水姿势跟同行也确实有点不太一样首先他肯定是做餐饮连锁这么大的老板正常你不管是做不做连锁你得先开店后扩张吧

过程当中是需求适时的去建一个中央厨房大家都这么干的李学林属于先后端后前端先扔了大几千万做了大规模的市场调研然后确定了要做几千万不光是市场调研花几千万包括在内做一些准备这个准备还包括确定要做中式面馆之后先把中央厨房搞起来了钱主要花在这了然后才开始正式开的店

其实跟魏谦拉面的早期很像都是供应链先行标准化开道从汤底浇头到面条都是高度标准化的只不过和服比魏谦做的更极致更决绝魏谦好歹还是开了一家店试了一下他啥店没开先把后头花这么大的价钱做起来

而且顶层规划先行说实在的一旦规划的好确实后面能少走很多弯路

李学林的和服捞面从一开始的定位就是书房里的养生面到现在依然是这样去过的应该都有印象没去过的呢或者印象不深的大家收脱层面也可以看看嗯

随便截一张图大概就是这样子这还不算是很典型的特别有它的书香风味的一个门面对我最早对和服捞面的印象就是它里面确实会摆一些书但是虽然基本上没什么人看但是它整个在书房里吃饭的氛围是给你弄出来的整体描述一下如果印象不深的

它这个装潢布置就是古色古香大量运用中式的元素什么木头书件 现装书籍红灯笼 太师椅 龙纹琉璃瓦这些东西你走进去你就好像走进了文化你吃它你吃的不是面是知识 是品味是人生格调的圣华是知识啊知识就是奶酪啊嘿嘿嘿

当然吃的这么高大上钱包也得多付出一点一碗中式汤面它也跟魏迁一样可以干到四五十块钱而且它这个产品方面其实跟魏迁的路子确实也挺像重点也是在这个汤他强调的是

养生的概念主打精心熬制富含营养的草本汤底你喝它你喝的不是汤你喝的是营养是健康是更加的强壮这理念就首先讲出来了我们不只是吃我们是文化而且不光是理念产品定位各方面跟微签挺像门店选址路线上自然而然也得像了

和服捞面公司是 2012 年成立的挺晚了已经啊第一家门店是 13 年才开出来的开在哪开在老板的老家江苏如高的大润发然后第一家开出来之后马不停蹄的又杀进了苏州上海这些高线市场从这开始就跟微钱一样了不惜重金进驻上海南京路淮海路这样的核心商圈开店迅速的抢占品牌高地啊

看看时间正好是为签滑铁卢的那几年啊呵呵和服捞面其实很好地打了一个补位迅速就打出了高评效高人效和高口碑后来有商业人士回顾了一下说 2015 年前后全国众多餐饮企业其实都在研究和服模式甚至连日本连锁巨头松屋

也曾经给过他高度评价觉得和服的思维模式是领先行业的松屋在日本跟企业家是不相上下的是是遍地都是的去过日本的朋友肯定有印象你看各方都这么认可甚至名声都打到国外了资本很快也就盯上他了虽然李老板不缺钱但是谁也不会嫌钱多不是而且资本给的加持也不只是钱的问题还有资源所以 2015 年前后

有很多家的机构都给他泡了橄榄汁他们也没客气连续拿了好多轮的融资目前整理一下公开资料 16 年到 22 年之间和福捞面一共是融了 6 轮 16 亿人民币 16 亿投资方里头不缺大佬比如说 20 年 4.5 亿的 D 轮融资是腾讯投资和龙湖资本领头的这是当年行业最大单笔融资

这就能看得出来你前面说的对资本方它可能不光是财务上的投资腾讯和龙虎对它来说都有很多不一样的加持对 20 年高光之后 21 年继续 8 亿元的一轮融资 CMC 资本领头腾讯重围资本跟头这 8 亿又创了一个国内连锁面馆赛道最高融资记录

当时投后估值都是给他按 70 亿算的 70 个亿啊估值这也是为什么他能在榜单里面排第一了别人没有干过这个数的就是这个资本的盘子是真大呀那未签中国这会儿他不是早就上市了吗港股的市值 8 个多亿差这辈呢

当然合府现在具体值多少钱也不好说因为 21 年之后就没再有公开融资的消息了但是公开的负面消息倒是有好几个首先是疫情影响疫情对所有的除了老乡鸡这样的包括圆鸡云角这样的个别的来说

都是负面影响是那显然的嘛对根据他的投资方爵位食品披露的数据和福捞面在 20 年到 22 年 3 年累计亏损大概是 7.16 亿

这是疫情的影响然后食品安全方面也有问题比如 21 年 7 月有上海的顾客在和服捞面发现有老鼠的尸体有老鼠的尸体网上有这个消息然后门店店员怎么处理的呢当场把这个捡起来直接从出餐口扔进了后厨这个场景也挺滑稽的这个事曝光之后第二天和服捞面公开发布致歉声明对涉事门店进行整改

然后再看黑猫投诉平台当然黑猫投诉平台哪一家你也能找得着是是是也有说吃出异物的吃出塑料的吃出虫子的等等这样啊有投诉的食品安全方面还有就是二二年九月上海市监管部门查到和服捞面南京西路的一个店面使用过期原料和食品添加剂发了他五万这个事儿

乍听起来好像也不是太天大的事但是你要知道和服捞面的宣传里面有提到过从品牌创立之初李学林就非常注重食品品质和标准化他亲自制定并且沿用至今的三条铁规不篡改产品工序不使用不明原料不使用过期食材而这次恰恰就是过期原料和食品添加剂

也是跟前面很像的剧情另外就是标准化方面也出了问题什么问题

鱼制菜问题 2023 年 315 前后有一篇自媒体的文章爆料说和服捞面的门店里头没有拉面师傅没有厨师面条都是工厂统一生产的就跟泡面一样这个汤底呢也是浓缩料包这回说的还是加水调制没用勾兑啊浇头也是加热及时的鱼制菜就这卖我们四五十块你看又跟喂签一样的问题吗不是但不一样的是时代不一样了

魏迁是 11 年这是 23 年中间过了十几年玉之才这个事已经有过不止一轮的市场教育了大家不喜欢归不喜欢接受度跟 11 年那会儿已经不一样了那和服这次风波出来之后呢李学林最开始是沉默没有回应但是最后呢好像也顶不住了站出来正面回应了

是引用了监管部门的文件说中央厨房加工的净菜和半成品这些不属于预制菜的范畴和辅捞面使用的面条和浓汤料包虽然是在工厂预制的但并不是偷工减料的成品菜而是为了保证标准化和食品安全如果你硬要说这有问题的话那九成以上的连锁餐饮

都没得洗感觉跟前面有一些品牌的公关方式一样大家都一样反正行业都这样强打出头鸟了你说我但是他这种公关现在大家也不一定很理解效果也不见得有多好当然了他也有态度好的地方但是也承认大家嫌我们贵是有道理的我们确实产品线比较单一价格区间比较高如果只服务小众高端的客群现在消费降级大环境之下我们很难搞

所以他决定了我要降价降价不是涨价从二三年年中开始中间的中哥夫捞面陆续的把主力产品的价格再往下调然后开发价格更低的新品类把门槛降下来二三年六月他们上线了新菜单核心招牌面的价格

往下调了不少 20%左右算是一个大幅的下调了等二三年年底的时候他们开发布会对外宣布的和服主流产品的价格已经调了不止一轮了总体降价幅度 20%到 30%就是又降了会员价 20 到 30 区间的产品占比已经有一半以上了之前是四五十现在平均客单价基本上已经是 30 多了确实降下来了那降下来有用吗

应该说有用吧至少 23 年它的最终的综合结果是扭亏为盈了之所以说综合是因为它还有其他的举措跟降价同步进行的还有供应链的透明化前面未签的问题不就是老百姓觉得你工厂里头怎么搞我们怎么知道呢是那合府这边在全国范围之内邀请忠实客户

来去看你来我们的中央厨房你参观一下我们到底一个什么流程然后除了你来的这些我自己我把中央厨房制作过程拍成视频全网公开大家都来看 24 年 9 月还搞了一场探访中央厨房的直播

李学林亲自上阵招观众然后呢从原料挑选面条汤底熬制到新品试吃每个环节都直播出来那至少这个通稿里面还是很捧着说的通稿当然得捧着说了宣传效果看评价其实也还可以的最起码他能干这个事肯定是引好感的一个事大家都愿意看到这样的事啊

那除了这些措施自救方面他其实还搞过多元化的尝试去孵化副品牌跟前面的挺像也是要孵化副品牌拓展新品类比如 2017 年前后他搞了一个火锅子品牌和服火锅和他的面女他哦他是想要把这个小火锅和面食结合起来

和服火锅就是小火锅最后下个面大概是那个意思开过融合面馆和小酒馆的叫做和服小面小酒一边吃面一边喝酒

是有点主打日本风之类的嗯居酒屋了另外呢他也试过精品咖啡店 22 年在上海搞了一个 Pick Me 咖啡热食这样一个品牌咖啡减餐烘焙都有也进军过兰州牛肉面赛道在江苏南通他开过阿兰家牛肉面牛肉饭定位是平价的大正华的这种水平嗯

整体来看效果都不理想火锅业务不到一年就把店面都改回和服劳面了抓紧的减少损失我也不用关我就改回和服劳面就行了步子迈的总感觉有点大做各种尝试不是很成功其他的副业据说反响也一般就阿兰家就最后那个这个

这个牛肉面牛肉饭算是还行吧目前能查到有 20 家能查到的是 20 家现实不知道是多少家可能会更多一些那有分析认为那整体看下来就是想跨界不是那么容易的因为你不同业态不管是选址也好供应链也好运营上也好很难完全复制都有各自的差异你一个合幅模式你不能包打天下的

当然这是向外的尝试有成功的有不成功的另外除了向外的尝试还有向内的挥刀挥刀 2023 年 2 月财经自媒体财经无忌爆料说和府捞面二年一年之内有 10 个 VP 级的高管离职

涉及到了产品运营 IT 品牌加盟开发行政等等各个部门另外还有一家财经媒体叫做节点财经表示之所以这么多人走很大原因是李雪琳她独断专行导致人心尽失

这个期间接受采访的据说是合府的一名内部员工表示李学林自我中心意识很强公司内部都是他一个人说了算在合府的企业文化当中有一条就是绝对执行但你真要说的话一般的企业家也都是这样的很少有说不太独断或者说自己没主意的企业家但是这个一般也是说组织里肯定遇到一些问题了大家才出来这么讲的嘛

既能当断就断又能从善如流确实很考验当然了你看这一沓浪事都是因为最早所谓的爆料高管离职引出来的对于高管离职这个事何甫捞面其实后来官方回应过没有十个 VP 只有个别离开

集体出走不存在这个事但是呢不管存不存在那因为这个事导致大家已经开始关注他了已经传播开了那更多的人就开始绕到背后去找原因了嘛还有人顺藤摸瓜摸到了 2022 年和服捞面全体员工的两次降薪说这个其实也是很多人离开的主因

这个媒体也报道过 20 年上半年合幅总部已遭受疫情打击为由决定把 VP 级的员工薪水打三折总监级打四折剩余员工打五折或者六折持续三个月 20 年 10 月底又再次传出降薪传闻之后没多久合幅捞面就以 IPO 合规性为由和所有人重新签订了合同由此员工薪酬再一次的被降低嗯

这一趟冷市之后 23 年年初他们又被曝裁员比例高达 20%到 30%并且在计划仓促上市搞钱对于这个事合府后来也发表过声明辟谣说实际裁员哪有什么 20%到 30%那么多也就是个 120 人占比 1.4%官方的说法只有 1.4%而且是属于我们战略转型之下的组织优化我们整体的门店运营没有受到任何的影响

另外他们还澄清我们公司资金充足我们今年没有启动赴港上市的正式计划网上流传的那些相关的数据都是假的关于上不上市这个事其实李学林老板在 24 年初接受采访的时候也有过一段回应他是这么说的说上市这个不是我们的终极目标目前来说通过上市拿钱对我们来说也不是特别重要何府未来能够开出并且经营好全球 2 万家门店可能更重要话重点 2 万家

他说公司文化馆门口就放着一个透明的两万加的一个 logo 两万加号的加这么一个 logo 他说这是我给和服捞面制定的终极目标啊嗯

两万家门店这个两万家你就是说现在的茶饮店可能一般都做不到茶饮店肯定做不到米雪冰城可以米雪冰城四万家华莱士可以瑞幸只有少数的这几家最顶级的而且是相对来说客栈价低一点对啊你何府是个啥体量啊

那它傻体量的现在开到多少家呢咱们说嘛 2013 年首店开业 2017 年开到了 100 家 4 年 100 家也不算慢 23 年超过 500 家 24 年 6 月 580 家到现在 25 年 5 月我查到的还是 580 家那照这个速度 2 万家还得有些年头啊如果每周新开 40 家的话连续开 10 年就可以做到了哈哈哈哈

当然咱说实在的啊两万家他也不是一个刻舟求剑的死目标更有可能是人家测算下来觉得我最多能够驾驭得了两万家这么一个体量嗯但不管怎么驾驭两万不可能都是直营了嗯所以他是有加盟的是说说他的扩张模式啊早期呢一直是坚持直营为主也是为了确保这个品牌和品控嘛嗯

每进入一个新城市通常都是先在人流最大的商圈开直营旗舰店然后逐步的去辐射周边区域到二三年底的时候开始调整策略开放加盟优先是在二线及以下城市发展连营小型店的这个是要跟一线大城市的直营大店

形成一个互补想要加盟合府 234 线的小城市你要花多少钱呢合府官方公布的单店联营投资门槛是 69 万 8 这个统包装修设计设备这些

再加上什么人工水电乱七八糟你要开起来差不多 100 万差不多得掏这个钱你三四五线城市来说 100 万还是偏高的而且你何否你真正的在三四五线城市开你的品牌号召力到底怎么样也是有待验证的要知道二线以下城市你要开过去你就得跟那些夫妻小店去竞争那些就是正儿八经的物美价廉了物美不美不好说价肯定是廉了对

而有调查显示 56.9%的消费者认为价格合理是选择粉面店的重要因素吃粉也好吃面也好我先看这个价格那它降价之后咱刚说了主流价位 30 元上下一线城市来说可以了没问题了但是三四五线城市来说还是嫌贵的因为有调查显示只有 20.8%的消费者

在三四五千城市觉得可以接受这个价位三十上下的一碗面你就说在老家基本上十几块钱就能吃到面了足够了你再翻个倍那你到底提供什么东西你就是因为你摆了几本书那肯定不行这个体验对我来说重不重要你就看多少人认这个事了所以说未来和粉捞面的路不是说就一定明了只不过现在至少目前相对人家还是稳固在这个

至少一些榜单的头把交椅的毕竟营收摆在那呢 25 年的营收是多少呢 24 年的营收 24 年的营收 25 个亿对比一下相比而言未签 24 年的营收 17 个亿

李先生 20 个亿倒是也没差太多基本上在一个档位的 17 20 25 这是今天用到的这个榜单的排名前五的品牌当中的第一第三和第四还没说第二第二的营收相对少一点 11.54 所以他这个排名也不完全是按照营收来的 11.54 的是谁呢叫做御剑小面

小面这家也得说说嗯哦这家是连锁品牌啊我还以为是哦你以为是就是开在街头的老店对你会有这种印象其实侧面也说明他们的这个定位跟和服啊跟卫谦这些似乎应该是不太一样的是多少有些差别啊嗯

还是从创始团队开始说起这回是团队了他的这个遇见小面的创始团队其实配置上跟我们往期讲过的吉祥馄饨有点像也是仨人仨学霸同学都是华南理工大毕业的而且这当中有两位据说还有读了香港科技大的硕士

这里头第一位创始人叫做宋琦他在搞御剑小面之前曾经在香港麦当劳和百胜都干过可以说是有麦肯双重履历的丰富的做快餐的经历运营选址这些都经历过都有经验基础打的是比较牢了而且做御剑小面之前他已经自己单干过好几个餐饮项目了他搞过粤菜东北菜饺子馆那搞的都是不咋地

但是俗话说失败是成功之母总结经验之后他决定找一个更有特色而且有全国潜力的品类于是就找到了苏旭祥罗燕玲两位同学三人一同合计最后就瞄准了重庆小面今天的故事跟重庆多次出现了重庆出美食但加上牛肉面跟辣也关系不大而且遇见小面也不是开在重庆的

他主打的就是一个不在重庆遇见小面这么一个标签而且他肯定是改良的小面啊就是你还是刚才同样的逻辑你在重庆吃当地那夫妻店那些小店那些做小面的那当地人肯定都已经习惯了感觉不一样了是吧对啊五美佳莲的他是在哪吃呢他在广东 2014 年第一家遇见小面是开在了广州体育东横街嗯

其实发展故事也没有太稀奇了依旧是走标准化可复制的这么一个路线之前有经验对无非就是不同品种的面跟前面来说做到标准化不同的面需要克服的问题不太一样具体到他们三个工科背景的高材生搞这些事情还算是在设成范围之内的他们用电子秤量杯油温计盐度计等等所有这些设备去

去精确的控制每一种调料和烹调的火候保证不同门店出品的每一碗面辣度也好面条软硬度也好什么的基本都能统一然后呢像刘飞说的根据各地的口味稍稍的做一些改良确保这个品质是稳定可控的其实小面是主打他们做的当然也不只是小面

除了这个核心之外呢慢慢的也拓展了川渝特色的小吃烧烤串串现烧焦头面等等这些什么金碗酸辣粉老麻抄手就是麻辣馄饨啊什么焦香烤猪蹄这些都有啊

一家门店 SKO 大概 30 到 40 有不少主食类的就是面条粉类的这些定价集中在 20 到 30 这么一个区间平均客单价 20 出头所以你看跟前面定位确实不太一样是介于传统街头小店和高端餐厅之间的走这么一个中等价位的算是评价精品快餐这么一个路线这么一家店有人看好吗

有他们 2014 年成立的那会儿也算是赶上一个互联网思维新餐饮的热潮像大家当年比较熟的黄台鸡煎饼西少爷肉夹馍正是火的时候遇见小面也算是赶上了创立三个月就拿了 300 万的天使轮两年以后又拿了 3000 万的 A 轮估值这就到一个亿了五年以后又拿了碧桂园创投领头的连续两轮的战略投资短短三个月

估值翻了三倍因为两轮三个月之前这轮是估值 10 亿三个月之后又拿一轮就估值 30 个亿了你就说今天我们讲的这个时代因为不是改革开放那会儿了你到了这个年代就房地产这些公司出现的越来越多了前面龙湖这边碧桂园那个时候有钱啊大家钱多呀但是这里头也有其他人跟头比如喜家德的创始人高德福他也跟头了

而且说实话这些资本钱多他都是上赶着头是用创始人宋琦的话说

我最开始我没计划那么快就再容易轮啊但是碧桂园创投团队反复登门他们的诚意最终打动了我哎呀我本来不想要这个钱你说他非要给非要给行吧最后就勉为其难收了吧勉为其难那资本之所以这么看好除了那会儿的大环境确实气氛轰到那了一会儿也会说其实前几期说过一嘴很重要的一点还是觉得他们做得好呀我有钱我也不是随便大街上撒呀我也得找值得撒的人呢对吧嗯

除了刚才说的标准化管理数字化的供应链之外还有他们的高成长性但这个成长性主要体现在成长潜力上说实话他们创业早期前 5 年都是刻意压着速度的

扩张的是真不快用他们的话说精力都放在打磨供应链产品稳定性和门店运营模型上了宋琦的理论是什么小规模的时候考验的是把单款产品打爆通过营销迅速走红的能力说实话这年头一听什么把什么打爆就有点反感但大体是那个意思就是你把单款产品能够做起来营销要做好但是后面还有半句真正要走向大规模化需要体系能力能跟上

否则扩张的越快倒闭的越快很多人都验证过了所以说他们搞了五年门店数量还压在不到 20 家

要知道这 5 年他可拿钱了还是不到 20 家你看前面的一年 50 家这边 5 年 20 家而且基本都集中在广州当时有投资人评价遇见小面的这帮人说想法很多但是脚踏实地的人太少遇见小面的团队非常务实他们就是脚踏实地的就这么着搞了 5 年之后他们觉得基础打好了就开始进入一个快速扩张期了从 19 到 21 年从 20 家

一下就干到了 150 家 150 家之后宋琦曾经接受采访的时候透露过他们计划在 21 到 23 年实现门店数量每年翻一翻的这种增长速度用三年时间从 150 家

就干到接近 1000 家但是没实现毕竟现在已经 25 年了没实现就是没实现差的还挺远 23 年 250 家 25 年根据他们最新的招股书披露的信息截止到 4 月初他们在中国内地 22 个城市一共是开了 374 家直营及加盟门店再加上中国香港的 6 家门店招股书里面的总数是 380 家

结果话音没落就在 25 年 4 月同样一个月遇见小面的第 400 家门店已经在香港西九龙高铁站开业了

就是上个月我们节目录制的上个月已经开到 400 家了那这 400 家开在哪整体的扩张区域上其实刚刚说过一嘴还是立足广东以广东为主线慢慢的向全国一线新一线城市来延伸统计下来大概三分之二的门店在广东省内光广州就有 117 家占了 30%然后一线和新一线整体占 80%以上主要在深圳北京上海南京

这枪有多少架目前我查到的是零架确实不管是第三方的统计数据还是上点评来搜都没有找到都没有整体结构上 80%左右是直营门店除了国内

也在推进海外扩张 24 年香港门店开业之后呢他们开始计划把业务拓展到包括新加坡在内的这些东南亚国家未来三年准备新开 450 到 530 家门店目标是到 27 年实现 800 家以上的规模嗯

现在 400 架 27 年 800 架整体开店的速度它没有说很高的预期了还是比较稳一点的感觉相对比较稳健另外刚刚我们提到招股书这个事了这就是距离节目录制不到一个月之前的事 2025 年的 4 月 15 号遇见小面向香港联交所正式递交了主板上市申请要冲刺中式面馆第一股

前面为签拉面它不是中式的嘛照物书显示 24 年订单量 4200 多万单平均客单价 32 所以一方面感觉上它的定位不高但一方面它的平均客单价其实比感觉还是要高一些这还是降过的最近这两年跟和服捞面一样它是在主动降价的

也是说应对消费降级从 22 年的 36 块 1 降到了现在的 32 的客单价结果之一就是客单价降了平均单店销售额也同比下降了但是整体营收还是增长的 22 年是 4.18 亿 23 年是 8.01 亿再到 24 年 11.54 亿三年复合增长率高达 66.2%

涨得还是很快的这是营收净利润方面 22 年还是亏损的 23 年就净利 4500 多万 24 年 6000 万大概这么一个水平

还是相对比较健康的那最后再看看他的行业地位刚说了今天援引的这个榜单里面他排第二嘛除了这个榜单之外还找到一个福尔斯特沙利文的数据按照商品交易总额来计算可以简单理解为营收嘛他 2024 年的市场份额位居中国中式面馆行业第四排在前三的分别是和服捞面李先生牛肉面大王

这两个都说了还有老晚会老晚会不知道是不是春节连环晚会晚大家都不难理解会呢是开会的会

这是第三遇见小面是第四第五是什么呢马继勇嗯马继勇这个我们讲兰州拉面那期呢最后其实也提了一下也是 2021 年那波面馆投资热潮跟张拉拉跟陈香桂这俩前后拿的钱一起起来的那这仨合在一起人称互上三杰嗯都是上海起家的兰州牛肉面走的也是差不多的路线吧

把兰州牛肉面开进购物中心和核心商务区店面装修相对也都是比较精致比较潮流的客单价自然也就上来了基本都是 30 往上打这三家既然聊到这了那期我们就提了一嘴接下来我们也简单说两句首先陈香桂她的创始人叫做江军搞拉面之前她已经是开了 20 家酸菜鱼连锁店的老板了酸菜鱼干得好好的为啥又来干牛肉面呢因为疫情因为疫情

疫情一来酸菜鱼生存困难他就开始找新出路他发现兰州拉面遍布全国生命力强啊但是还没有一个能够叫得响的真正的连锁品牌他觉得这个事干得过所以说干就干迅速请来拉面师傅加紧培训学徒连夜改造门店 20 年 3 月份就在上海陆家嘴软件园开出了第一家陈香桂兰州牛肉面你想疫情来了其实没有太久的时候啊是

将军的目标是要把陈香桂打造成兰州牛肉面的黄埔军校建立行业高标准这是陈香桂接下来马继勇这就说完了简要带过简单一过

马基勇是 2019 年 7 月成立的你看就这么靠后啊创始人叫做洪磊他在马基勇之前干过厨具生产销售还干过餐饮 2B 的生意给餐饮品牌做供应链的服务再说不好为啥这个马基勇就非常受资本欢迎他 19 年成立的天使轮就吸引了元气森林创始人汤彬森的挑战者资本当然不止这一个啊这个包括在内天使轮就给了他一亿的估值

然后马不停蹄红杉中国高融资本腾讯投资这些顶级 VC 都开始入局一度传出过估值超过 10 亿的消息据说前后至少有 15 家投资机构想要投他不少的投资机构就像咱前头说遇见小面一样也是使劲浑身解数想尽办法想要让他拿钱我给你你拿着吧哪的钱不买人呢是

拿钱买是吧这个创投圈里头曾经有一个流传极广的故事说 2021 年的 4 月份红杉中国的投资人郭正伟拎了一瓶酒大晚上敲开了红磊的家门就靠着一瓶酒两人聊到第二天凌晨终于红杉拿到了红磊签名的投资意向书两个人还一起去路边摊吃了一顿早餐这种倒追的场面你可以看得出来当时资本对面条赛道有多看好是

这是马基勇然后张拉拉张拉拉的创始人叫做张小慧这个也是餐饮行业摸爬滚打多年的一个连续创业者了在张拉拉之前他还搞了另外一个连锁品牌我还真吃过叫做蜜姐这个是汤可以喝的麻辣烫做麻辣烫的张拉拉成立的时间比马基勇更晚他是 20 年 8 月才成立啊嗯

也是赶上风口了也是骑马骑泳之后短短一年就融了三轮 114 期我们讲拉面那期有 IP 是马来西亚的 Kevin 这个朋友曾经留言过说张拉拉现在是马来西亚的第一拉面品牌

这个我后来还真没查证到如果有在马来西亚的朋友欢迎留言可以多补充一点有吃过的朋友感受过的朋友多说说我们把这块再补全一下其实已经非常感谢 Kevin 这位朋友给的这个信息了因为网上我确实没有查到太确切的信息

那说回来为啥三个上海起家的也不是兰州人创立的品牌就赶上了牛肉面赛道最大的这波红利呢应该说还是天时地利人和呀其实早年间兰州本土牛肉面不是没有过聚会 09 年的时候兰州 50 家规模不大的牛肉面曾经筹备过组团冲击创业板啊

当时是私募股权机构叫做兰州城乡建设发展投资中心想筹建一个兰州牛肉拉面股份公司所以说选了几十家看起来做的还不错的因为毕竟确实没有太头部的品牌就只能大家凑一凑份子拿店铺入股来搞这么一个集合当时的规划是这个公司成立之后呢

店铺大家各自的自主经营独立核算自负盈亏但是每年每个店的净利润你需要达到 30 万才能整体满足创业板当时的上市要求最后是因为太散了众口难调所以到了这个计划没有能够实施算是胎死腹中了结果没成想十几年之后

上海把这事给接下来了之所以上海能成有人是这么分析的首先上海人口密集而且外来人口比例比较高这给品牌提供了规模化发展的一个流量基础

其次上海又是国际金融中心品牌在这儿有什么动作有什么表现更容易能够引起各路资本的注意除了这些也有人给过一个很诗意的解释说这些新兴的兰州牛肉面品牌符合新时代年轻人的消费特点匆忙孤独但又追求一定的消费体验

但是话又说回来这个体验值不值得大家拿钱包来换还得看他们能不能真的把体验做好你就兰州牛肉面而言虽然说相对比较好标准化但是拉面师傅也很关键这个你怎么标准化培养一个合格的拉面师傅是需要时间的扩张速度快了师傅跟不跟得上这也是个问题另外就是外卖的掣肘你麦当劳你可以带着走你可以拿着吃牛肉面呢

不好带着走而且外卖到家就糗了我们方言叫糗了就是坨了就是粘到一块了这些问题能不能解决还得交给市场去检验当然其实不光是牛肉面你滋料式面大部分可能都有糗了这个问题那接下来我们再来说一个不一样的面可能对于糗了这个问题会稍微的好一点其实刚刚提到了一嘴全市场营收规模第三的这个老碗混

老板会是何方神圣呢好像基本就没怎么听过呀是啊咋就不声不响做的这么大呢他是主做陕西手工面的除了面还有陕西小吃陕西小菜陕北羊肉一共是四大系列啊现在对于很多人来说其实没听过也有道理因为他的这个区域发展的这个趋势比玉剑小面要更区域全国 400 家门店不少了吧 380 家都在广东

然后上海有 12 家浙江有 5 家江苏有 4 家集中度很高集中度很高这个事也简单说说它创立的也不早 2014 年跟遇见小面一年是在深圳创立的创始人杨富强是陕西福丰的也是一个深耕餐饮 30 年的行业老兵了对于陕西面食也好对于珠江三角洲市场也好有比较深的体感所以说起步相对比较顺利用了两三年就在深圳

最早把牌子给打出来了深圳站稳之后 2018 年前后它开始进入到加速扩张阶段这一扩张就很快截止到 20 年底老板会在深圳东莞广东周边的这些区域一共开了 50 多家直营门店从深圳的区域品牌已经干成了珠三角的一个知名的面试连锁了一直到这个时候还是直营再往后 21 年之后就开放特许加盟了那扩张速度就又开始坐飞机了

前面可能是坐火车现在是坐飞机啊关键问题他一个坐西北面食的在米饭为主的广东市场干成了这么大的买卖包括那个御剑小面啊在广东市场能做好也不容易但他跟御剑小面不一样的是截止到目前老晚会没有公开信息显示过有显著的外部融资或者说涉及资本市场的运作嗯

这一路发展到这可能更多靠的就是内部资金滚动投入还有加盟合作来实现这个扩张那说明现金流很健康很健康而且一边高速扩张一边基本还能保持不太走样不得不说人家还是有点东西但是能查到的他的信息跟前面那些品牌相比相对也不多

有个别拆解它成功之道的主要是落在哪了呢落在它的定位上装修相对比较讲究比较精致高档有质感菜单也讲究主打一个体现匠心整体的调性比较高那相应的客单价也就上来了平均三四十的水平今天讲到所有这些除了魏迁其他基本没有比它高的或者持平或者比它低一些这么一个水平所以说

这个定位做陕西面食我也有看到不少陕西的朋友在网上对这个牌子有点不以为意觉得你这也就是开在广东了你要开到陕西你试试你八成开不下去你没有性价比啊嗯当然也有说它味道一般的但是我确实没吃过嗯所以这事呢有点看不懂有吃的比较多的朋友体感比较深的朋友也欢迎留言提供点信息老板会那你觉得是怎么回事是你觉得为啥能成嗯怎么回头念评论的时候呢再梳理梳理嗯

不是不想干到前三毕竟是但是这个前三咱刚刚说了是以 24 年的交易总额来计算的如果回过头来再以门店数量来计的话最多的那还得是遍布全国大江南北超过 3 万家的兰州拉面

只不过它不是统一品牌再往下有品牌的就是李先生了 1000 家左右还有一个叫做长青麦香园有 700 多家这是一个早餐连锁做热干面的又是一个单独的品类还有专门做热干面的品牌肯定就是武汉的区域品牌了湖北的区域品牌了这个今天我们就不展开了然后再往下

魏迁拉面 500 多家和服捞面 500 多家还有一个刚才提到过一嘴的五爷拌面是 800 到 1500 家这个范畴为什么范畴这么大几乎是差了一倍的呢我查的两个不同的来源一个说 800 一个说 1500 可能 800 这个相对更靠近现在的这个数据一点 1500 一定

一定存在过只不过或许是更早一点的数据可能有一些变化了这家发展速度也很快 2018 年才成立的也是创始人叫做孙雷他之前是国内一家上市地产企业负责大数据和市场营销的高管

18 年属于是私职返乡创业在哈尔滨开了这么一家连锁面馆主打的是各地风味融合的拌面属于融合面之所以取名叫做五爷拌面用孙雷的话说是因为他当年曾经在山西武台山看到过一座五爷庙传说这个五爷就是东海龙王的第五子东海龙王是谁来着东海龙王好广啊这个刘飞熟哈哈哈哈

本拿铁绣片的田友们大家也熟据说敖广的这个第五子他酷爱吃面尤其喜欢拌面这据说是比乾隆下江南的反正就是五爷庙传过来的所以说你看这个名字他就有了多少还带点文化内涵五爷拌面的价位上走的也是大众评价路线最可惜的

最开始定价是今天讲到这些所有里头基本最低的 15 到 20 块钱之间主攻 23 县级以下城市的社区型的门店人称面馆界的蜜雪冰城后来感觉价格策略可能也有调整会根据各地的消费水平适当的去调你比如说哈尔滨明显的就比上海更便宜上海据说能干到接近 30 这么一个客单价它之所以扩张的快价格是一方面还有更重要的一点就是它一上来

老板孙雷就想得明白的直接就是开放加盟的一度强调的是零元加盟免收加盟费的政策并且宣称对加盟店是实施准职营化的严格管控和统一供应链的体系可以在降低加盟门槛的同时还能保证品质快速的占领市场有多快呢开业半年就干了 50 家店开业当年就走出东北走进了河北

山东内蒙古广东等等你看所有这些都没少了广东啊嗯当然五一半面主要还是分布在我看了一下那个分布图山东以北的这么一个地界啊 18 年开业 19 年 10 月干到 200 家 20 年 8 月 400 家 21 年 2 月 500 家 21 年 5 月 700 家嗯这绝对是中式面馆赛道的一匹黑马啊稀溜溜的跑啊

发展这么快不可避免又引起了资本的注意资本一注意发展就更快了先说资本 20 年 4 月融了天使轮 21 年 6 月三亿的 A 轮这三个亿是创下了当时中国餐饮行业最大单笔 A 轮融资的记录的结果这记录刚创完了没半个月 21 年 7 月

高龄在内的一些知名投资机构又注资了 A 家轮就是这么快这家简直就是踩着风火轮的跑啊是啊跟前面所有的咱说那些资本宠儿相比都是不遑多让的速度融资到位之后他们就把总部从哈尔滨 21 年 3 月迁到了上海然后进一步的提速扩张这两轮融资之后短短 9 个月之内新开门店超过 500 家 9 个月 500 家呀几乎相当于之前三年开店的总和呀

到 2021 年 11 月就干到了 1000 家哎呀你看看 1000 家之后万家还远吗其实他们 A 轮融完了就提了一个万家计划了嗯就飘了当时的目标是到 24 年左右门店数量要突破 7000 家继而坐期万万当然了现在都 25 年了跟前面好几家一样 24 年突破 7000 家这个事显然是没有做到啊嗯

现实是多少呢现实是 2022 年开始五页半面的扩张步伐就明显的在放慢了根据官网披露到 22 年底它的门店总数大概是 1300 家左右这 1300 家里头不全是新开增加的一边开新的一边还有报道说它 22 年一年还关了 600 多家

第三方数据显示截止到 23 年的 3 月上旬它实际在经营的门店只剩下 1060 家要知道 22 年年底是 130023 年 3 月一个季度过去变成了 1060 整体算下来有人给它打了一下算盘 22 到 23 一年多的时间闭店率高达 41.8%

接近一半这个是行业平均水平的两倍你这真的是我们之前说数学题你这后面都堵不住哗哗的水往外淌一边注水一边放水哗哗的关为什么呢滋溜溜的关对

他之所以这么快无外乎前面步子迈得太大了尽管说早期咱刚刚讲了他打的是零加盟费的旗号但是后面陆续披露出来的更多的加盟政策的细节大家看明白了五页半边总部会从加盟店每天的营业额当中抽 5%作为管理费并且要求门店流水要先上交总部 15 天之后扣除抽成和实财款项我再结算返还给你

这个做法业界戏称叫做金融玩法你这方便总部去掌控现金流而且获得账期收益资金周转的压力就全留给加盟商了大家做得好的时候还行这几年餐饮大环境又没有说多好 15 天的资金空档再加上营业抽成很多加盟商就顶不住了比如说 20 年 2 月就有江苏的加盟商发视频哭诉开店短短 4 个月

赔了 60 万扑诉啊而且不光是他其实慢慢的那段时间有不少在社交平台上吐槽他的所以说这个负面舆论慢慢的就起来了然后就有媒体开始分析他存在各种问题比如说部分门店选址不好同质化竞争严重原材料和人工成本上涨导致单店盈利能力不足

还有管理半径过大加盟体系存在管理漏洞导致品牌难以及时发现和解决一线营业的一些问题比如说食品安全问题等等等等吧其实类似的剧本我们也说过很多次了

我们也不再赘述了那接下来五页半面的应对策略也跟我们前面讲过的一些大差不差管理层开始反思开始调整开始放慢开店节奏开始加强对于存量门店的管控和扶持老板孙磊本人在 23 年也开始相对低调一些很少在对外夸耀我有多么多么好的增长数据了

而是不断地在强调我要夯实基础我要提升单电运营质量后来也有主动给加盟商减负的这个动作疫情期间大家一起来扛

一方面呢这是练内功另一方面对外也在解释比如刚才说有媒体报道 5 月半面一年关店接近 600 家这个事嗯孙雷在 23 年 4 月一次采访当中明确说过说我们从 2018 年创业以来一共关店也就是 200 家官方的自己的说法啊嗯他说 200 家说话那会儿全国仍然有 1500 多家门店在运营并且计划在 23 年底把门店数要提升到 2000 家嗯

这也不说 7000 不说 1 万了提升到 2000 家但即使是 2000 家到现在都 25 年了看起来似乎也是没戏没有做到相应的后面这几年做得不够好资本也就没有那么看好了而一年连续两轮之后五爷就再没有公开的新的融资记录了

当然还是跟大环境有关咱其实陆陆续续也都提到了 2021 那会儿资本对于面条赛道那简直就是狗撵兔一样的追逐那几年各种门店的生意其实就是所谓新消费的浪潮还是很火的过去那一阵之后 22 年再往后看热度骤降面条这个小甜甜慢慢的

也开始变牛夫人了其实五爷拌面也好面条整个赛道也好你真看下来都可以算作是连锁餐饮创业的一个小小的缩影风口来了大家乘势而起凭借资本和模式创新你可以迅速的扩张但是狂飙之后早晚还得回归理性沉下心来去解决高速成长留下的那些个问题这么一看资本到底是起推动作用还是撤走作用

也不好说不过话又说回来资本看好和助力起码不能算是原罪如果确实是一条优秀的赛道那肯定早晚有热钱要进来的只不过接不接得住还得是修行在个人的事你具体到面试这个赛道你毕竟中国人离不开面试嘛有数据测算是到 2029 年国内中式面馆市场规模预计可以到 5100 亿 25 到 29 年复合增速 10.9%

还是有戏市场摆在这了还是在成长的对这个事件早就摊开了对于连锁品牌来说从中央厨房的搭建原材料的采购食品安全的把控到加盟体系的完善店面选址装修员工招聘培训数字化系统搭建等等每一环都是考题答好了还是会有奖赏的

作为我们老百姓来说当然还是希望不断有优等生出现这样我们一方面能吃得更好另一方面也能吃得更放心一些今天就是简单的对于面条这么一个赛道

头部的这些做一个梳理就这样了已经很全面了就说光面这个事就像前面小蕾说的她跟我之前刚讲过的像肯德基麦当劳这种快餐整体还是差异很大的因为它背后的文化基础或者大家饮食习惯本身在中国你说大家都会吃面都吃馒头都吃米饭但是它分布到不同的区域之后它甚至很多吃法都完全不一样了

有的地方喜欢吃辣有的地方喜欢吃拌面你就哪怕说汤面汤面也有各种各样的吃法不同的地方甚至不同的县城大家的吃法都不一样这种面食在推广的过程当中他可能遇到的就不是简简单单的说我只要把它做快我整体的品质做好就行我还要迎合整体的饮食习惯中式快餐本身尤其在面条这个领域你就能很明显的看到它跟西式快餐的中间的一些区别你就说猪骨熬汤这个事

你说对于很多快餐你看我们之前讲过肯德基早期他还有肉汤肉汁现在其实也没有什么肉汤肉汁了对于制作工序来说他整个就很简便他就能呈现出来比较好的品质但是你说一个猪骨熬汤你不是现熬的大家对他的信任首先就会下降掉我希望你的汤那是所谓的高汤嗯

你像我们小时候印象中的那种一个大锅汁在街边大家边煮啊往外舀汤那种感受好像这才是对的这个万年老高汤一国传三代对就是这种高汤当然它本身到底是不是健康或者从科学上说是不是更好的这不好说不一定啊那你像我是青州人然后为方有一个知名的小吃叫朝天锅嘛那个朝天锅的意思就是这个锅得朝天

里边朝地就漏了一个大锅里边炖各种猪肉各种猪的一些下水下水什么这种东西这个锅的给你的感受它就不一样所以这种在文化里的东西你说它变成快餐之后它可能就天然的会遇到很多很多困难很多困难这些困难并不是说这些商人企业家企业他们并不想解决而是它解决的难度整个就变大了

你要是真说熬高汤显然整体的 ROI 整体的做法它跟夫妻这种小店那就不一样了似乎是不太现实目前看是所以这个也是大家都面临的一个问题所以最后还得是大家用脚投票更喜欢哪种看最后谁能更好地跑出来今天的片尾曲说面两个科学家在吃面

马老师的歌马老师的歌也是广为流传很多人喜欢没听过的感受一下吧有请马飞今天早上幽默戏恋又死了一个人吃地饭碰见熟人打了个招呼我进了家牛肉面我说老板来一个大碗的辣子多的油泼滚滚面

老板说滚滚面完了要不给你来个撤面那狗子娃一做就再都没年川没想到老板还喜皮笑脸的给了那一个人那结果来看那是他个子居然是个贼八那说老板这都三年代了你咋还愁这样你先

老板说钱不好挣能抽走不错的像以前来们在农村抽的都是汗颜钱不好挣能抽走不错的像以前来们在农村

那天做了双个吃完了面感觉肚子有些馋夹了一卷包子我说赶紧往毛子穿到了毛子一看抽鸡熏天藏地四摸地方残最后我也没关裤子往下一码就舍了一声搜他

除了催促一个老孩把我拦到了外面说这个催促是公公的你还得交五毛钱我说这催促都长成个骂脸你咋还能有钱

老汉什么办法嘛回头还帮我教育了两句说哇呀钱不好走能少走不错咧像以前还没在农村我挖个坑坑走解决咧钱不好走能少走不错

像以前赶班在农村过晚个坑坑走进学校前步好走不管你是工人还是农民前步好走

前赴后走不管你是小姐还是傻人前赴后走前赴后走前赴后走前赴后走

来 接下来念评论现在念的是第 148 期饺子馄饨江湖混战关于不同品牌大家有不同的留言不同的感受首先元气云角这边因为我的感受是我觉得它值那个钱但更多人留言的感受是不喜欢以这位叫做 superEHCO 这位朋友为例他说元气云角真的无敌难吃

我怀疑在那包饺子的都是演戏的味道很差又腥又淡又腥又淡是怎么做到的他这层楼也有很多人留言附和啊当然也有说好吃的啊也有说好吃的比如说阿白就说了每个人口味不一样吧我也觉得无敌难吃但是有个同事就特别喜欢嗯这事就看个人的口感啊

另外还有朋友提到元吉云角的副品牌元小角这位叫做改变世界的瞬间说是一边吃元小角一边在听这期节目的他提供了一些信息说元小角就开在他们的小区楼下回回去都要排队性价比高用量还算新鲜味道不错所以周边的老百姓都喜欢买

他说他是广东人比起饺子更喜欢吃云吞因为元吉云饺也是有主打的云吞的这是这家下一家大娘水饺看海的信说快读我的听了这么久第一次留言大娘水饺他说我熟他是甘肃定西人那年才 15 岁在兰州火车站的大娘水饺打暑假工嗯

印象最深的就是大骨头粉丝汤饺很多人一下火车就来吃后面一滴人称了他说那个时候我高二第一次外出打工被天水的姐妹两个人欺负也是从那次我下定决心一定要上大学不再和那些人打交道他特地括弧多加了一句他说我也不是贬低什么可能特指的就是那俩人他说接下来 5 月 20 号马上就是我 28 岁的生日了

想想也已经是十几年前的事了去年去兰州玩我还特意去看了一下那家店已经不在了我也确实没有再做过服务员的工作他又加了一个括号其实客人还好大多数都是他说的那些不靠谱的服务员之间的相互攻击可能他说现在回想起来也感谢那两姐妹打我要不是他们当时欺负我我也不会下决心好好上大学或许早就辍学了现在的我在广告公司工作

不好不坏吧至少比 15 岁的自己要坚强要勇敢生活总是不易的越了解越能发现他的情怀是真的能让人相信梦想的存在

他这楼下面有很多人给这位姐妹加油就他最后说的这两句话当时我看完是很能触动我的越了解越能发现他的情怀是真的能让人相信梦想的存在有些事你先得敢想你才能去实现不是说想了就能成但你不想可能它就没了我们这期节目上线是在 5 月 14 号那么就提前六天祝这位听友节日快乐吧

同样是大娘水饺海耀说他是长州本地人小时候家长经常会带他去大娘水饺隆重程度跟去吃肯德基没什么区别我看到有不少江苏的人还确实都提到当年吃大娘水饺都是一个挺隆重的事嗯

不止他一个而且不少人提到是在当地的大润发吃到大娘水饺的跟肯德基相提并论的那当时在家长看来大娘水饺还更健康比肯德基更有认可度然后还要说结果现在街上几乎都找不到了而且店里的生意门可罗雀自己也从来没再去吃过因为做不出那个味道了

他的这个留言也代表了不少人对于大娘水饺的整体的感受 OK 大娘之后再来说西加德

白兔珍留言说西伽德竟然专注品质这是我最不认可的一个品我感觉他们家那饺子就跟我包的似的笑也没觉得惊艳关键是饺子是躺着的在我的饺子审美里不太行我们这讲究饺子是大肚子坐着的坐不起来都属于失败品而且它还特别贵真的不懂但是身边真的好多人爱嗯

这是不喜欢席加德的整体留言里面我看下来喜欢席加德的相对偏多关于席加德再多说几个司谨这位朋友解释了一个问题

他是在广州的哈尔滨人从他的角度给我们解释了一下为什么席加德刚去哈尔滨那几年连亏五年没做起来他说是因为之前哈尔滨本地最火的饺子品牌是东方饺子王这我们没提有不少朋友在留言里头也有提到他说但是后来慢慢的东方饺子王的口感变差了席加德的口感变好了所以获得了大家的认可哈尔滨本地开的席加德水饺口味是真不错

到了广州疯狂想念去了广州他吃了唯一一家西加德在万灵会那个口味跟哈尔滨本地比他觉得差的不是一点半点有点水另外他还提了一个在哈尔滨特别火的白羊包子在广州也开了一家那个口味跟哈尔滨也没法比他猜测可能是到了那边口味有所改良

关于当地的品牌还有花儿有缺这位朋友补充了一个这是沈阳的朋友他说在沈阳西加德还是有点偏贵 27 一份的他举的例子是沈阳那边叫做清河船家是工薪阶层吃的 17 块钱一份的有刚去沈阳不太了解的朋友也可以推荐一下大家去尝尝看嗯

来这位 IP 来自罗马尼亚的 HD168506K 这位也是第一次留言的朋友感谢你的留言他说我是一个在西班牙生活的东北人提到水饺就有一种与生俱来的亲切感席加德这个名字早就听说过了

但在国内的时候没吃过今年年初他听说谢加德在巴塞罗那开了分店就一直想去吃但是工作比较忙一直没抽出时间虽然他自己没亲自去吃过但是不少朋友已经吃过了他反馈的是价格方面一盘 12 个经典的喜三鲜水饺定价 10.95 欧元这样的价格虽然不能算便宜但也符合巴塞罗那的

物价水平更何况西加德这家店的地理位置选的不错店里的环境也很棒但是一般来说他提供了一个信息在西班牙尖角好像更受欢迎水角相对少见西加德的出现填补了这个空白希望他能成功谢谢这位朋友另外还有朋友说西加德在上海也有不少是的前两天去上海看演唱会

特地在上海吃了一下留意了一下吃了一下因为在浙江没有吃不到我的感受没有他声称的那么大确实是长条形了但是我一口也能塞进去没有那么大整体味道的还是不错还不错我没吃他的招牌我吃的是季节限定的季菜肉馅的我比较喜欢吃季菜整体感受还可以他跟云角比是不是还是更好一些还是怎么样

不一样元气云角给我的感受跟其他的饺子都不太一样它干元气云角干里面没有什么汤包的特别的紧它不太像我们自己包的那种水饺对对对那席加德呢就是里面它是有汤的还有一些山东的朋友提到山东这边席加德确实不少毕竟我们也说过现在席加德门店最多的不是在东北而是在山东啊

除了他喜家德的牌子之外还有几个朋友提到了咱们说了一嘴的他开的副品牌叫做喜鼎而且提到喜鼎的基本都是夸的比如一个酷这个朋友说了

西鼎真的很好吃而且很多年就有当时的海胆水饺不限量后来都开始限量每人一盘几乎天天都排队现在变成每人一盅了一盅两个每个人只能买两个也有其他的朋友提到每人两个限量但是那个朋友说现在不知道还是不是继续限量了

包括我是小瓜子这位朋友也是确认了这个信息说喜顶消费虽然很高但它的海胆水饺几乎每天都在排队尤其是节假日的时段这么一说的话我觉得有机会去那边旅游的时候还可以试一下毕竟它的门店数量确实有点少其他的地方吃不太到除了这些品牌之外还有一些朋友是留言整体说水饺这个事的

比如吉阿米这位朋友说听了这么久的班达铁终于有一道题是我会的了因为他是来自云南的朋友咱不是谈到云南饺子馄饨是一回事这个事吗咱不是还放了一张示意图吗那个示意图不是我画的是咱云南的朋友亲手画的他说你那张示意图也太抽象了

小时候吃的水饺皮一般都是妈妈去菜市场买现成的她从来没见过谁自家做饺子皮的这点就跟我们说的是一样的包括杭州也基本都是买现成的但是她提供了一个不一样的信息她说我们的水饺皮一般是正方形的咱们说的那个是 T 型的包括杭州的更多也是 T 型的像馄饨皮一样的嗯

他说跟四川的超熟比较像但是和江浙地区的小馄饨福建地区的扁食又不太像他们的饺子其实比市面上的这个馄饨啊大只一些会在汤里放各种调料谢谢云南人加米的这个补充除了云南人还有江苏人周一飞这位朋友是江苏徐州沛县那边的他说我们这边饺子是饺子馄饨我们叫猫耳朵

这就符合我们之前讲的很多古代说法就是讲耳朵嘛是那小的时候他说有说包饺子的就是长方形的有说包猫耳朵的就是圆形的没有说包馄饨的这是徐州沛县的情况啊

徐州之前忘了还有一个云南的朋友纳天宇也补充了一点他说我们云南确实不分饺子和馄饨只分圆皮的和方皮包的这也跟咱们之前说到的信息来说有一定的信息差因为咱说来说去都是要么方形要么提醒但是按他的说法是有圆皮的他说方皮的做带汤的或者炸圆皮的可以做带汤的可以蒸可以煎嗯

他说主要是好吃的太多各个民族的美食一大堆再分要记不过来了所以说饺子馄饨就不分了他是这种观点他是这种说法下面某只番朋友提到武汉的所谓水饺也是跟外地的馄饨特别像是不是也是一种词意的借用这层楼有史蒂夫刘伯留言他说武汉的水饺就是馄饨的意思嗯

还有我的老乡资博人周小七他说资博博山的水饺馄饨都一样也是梯形的馄饨皮一样的做法这你蒙不了我我在博山上的高中并且我又跟博山人稍微确认了一下不完全是这样不完全是这样但这个事说实话就哪怕是同一个地方有不同的风俗或者习惯这差别很大对

像我们那儿一个县城不同的镇上大家说起来吃东西的方式后来我又遇到一些朋友居然差别这么大那是有可能的对不过话说到这了博山菜还是特别值得推荐的这也到了旅游的旺期了我家乡资博依然是非常的火爆的这个人无恙无恙的去了之后不知道吃啥大家可以找找当地地道的博山菜馆博山菜博山菜馆卤菜的非常重要的科技

可以说在资博它就代表卤菜的巅峰水平了你找对了菜馆很多人是会因为我是带着外地的朋友去吃大家都很惊艳很喜欢它是比较有代表性的如果山东分焦东和济南两个片区的话其实博山菜就很能代表济南菜的风格了对整个的卤菜里面它都是可以挑大拇指的最后在

原因 coco 张斯坦的留言一叹为代表的有几位朋友有提到咱不是说饺子最早的来源有东汉的那会儿的一个传说吗这里头还加辣椒什么的有些朋友意识到滑点了对这个本来呢咱也说了这个说法就被否定了嘛这个传说说东汉没有辣椒

川林大爷说了辣椒传入中国是明朝末年大家都吃上可能得清朝编这个故事的人啊没仔细思考刚好呢之前没太留意这点呢也给大家补充一下明朝以前中国大概是没有辣椒的

好了谢谢大家的留言补充半拿铁第 157 杀青我们下期再见