No.154 中国火锅前传
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来啦坐您的半拿铁请慢用其他人是不是这么想虽然说见仁见智但是火锅自己它是怎么想的我是知道的火锅它是咕嘟咕嘟咕嘟咕嘟

什么鹿肉片山鸡片野猪肉野鸭腐鱿鱼卷鲜鱼肉飞龙腐豹子脊刺龙牙口水火锅你说不放个午餐肉江都王叫刘飞真叫刘飞做任何事情都必须做老大绝对不做老二属于是造网爷做辣条太哇塞了可以说是老北京喝豆汁太哇塞了当时的 KOL 你好寂寞啊

今天是一个百无聊赖的日子而且世界就是这样的而我这里有新奇的东西可以为你解闷有温情可以安抚你的心灵你看看来吧波波鸡波呀波波鸡一圆一串的波波鸡

半拿铁 154 期大板开始各位好我是肖雷我是刘飞哎呀不容易啊不容易快餐系列虽然结束了但是结束了已经彻底结束了快餐系列结束了接下来说的其实还是吃哦那大家就放心了啊暂时说明天吃什么我就等肖雷讲什么了

具体这个吃还要说多久呢不一定有可能一两期也就结束了有可能但是看心情啊我一般是这样的从来是看心情对对对这几天碰到几个听友每次都问我你们后面吃到底讲什么我说我也不知道对你要问我接下来刘飞讲什么我也不知道但是现在知道这互联网系列要讲很久都在这个大框里面那今天这个吃这个方向讲啥呢其实也是上期讲完之后觉得可以连着再往下延伸一点上期说麻辣烫

其实跟火锅就很相近了嗯所以就讲火锅对所以就是顺下来这个茂菜就是一个人的火锅嗯火锅就是一群人的茂菜嘛嗯火锅也能一个人吃从歌上说的家不家府对对对今天还讲不到他嗯

有一个在国外生活了很多年的朋友曾经跟我讲过一个他的感受他说你在海外如果想品尝最地道的中餐你不要去找那些为了迎合当地的餐饮习惯改良过的中式餐馆比如刘飞屡次提到的中国都不存在的佐宗汤鸡这些东西他说你就直奔火锅店一锅汤底

一份涮肉一点蘸料就能够支撑起最纯粹的中国味道这个我自己也是深有感触当时在坦桑尼亚吃过非常正儿八经的一顿中餐的火锅这个火锅里面用的食材包括吃火锅的方式甚至包括蘸料都是正儿八经的全部从中国拿的材料特别好的回头我也把那个照片

给大家看一下你就不跟你说你是想象不到那是坦桑尼亚的尽量记着在这期的说弄死里面我们把它放上如果忘了放的话也不要骂我们忘了放就让我们放就行了你看刘飞和我这位朋友基本上都是一个感受其他人是不是这么想虽然说见仁见智但是火锅自己他是怎么想的我是知道的火锅它是咕嘟咕嘟咕嘟

这种梗你真的是现在跳出绿了这蹭急窜这真心我不听了不开玩笑别走老乡们别走火锅自己确实会说话虽然不是咕嘟咕嘟那么说那是怎么说它是通过考古和文献资料来说话的又要往根捣了对

综合各方证据来看这个火锅这个东西它的确是起源于中国的烹饪方式所以才说能够撑起最纯粹的中国味道这句话没毛病但它最早是从哪起源呢

这事刘飞说又得捣了其实从祖坟上都不一定能捣明白因为学术界它都没有定论比较主流的火锅起源的说法有商周说有战国说有秦汉说有元代说有明清说谁都想说一说就我们之前的经验来看各个主题也经常出现这种情况大家都您要追溯也都能追溯上去而且

而且到了火锅这主要这玩意它的外延太广了如果是从现代火锅的概念来讲它主要指的是用锅加水烧热了

煮东西吃就这么一个方式简单来说对吧要是这么一个概念来算的话麻辣烫茂菜都算对这是很粗的一个概念你就说家里水煮个白肉那算不算火锅对啊你都可以算而且如果按这个算法往祖坟上真倒的话历代烹饪器具你大多数都能加水煮着吃这么个倒法直接就能倒到石器时代了而且到了石器时代还真不一定它就是中国特有的了嗯

比如说也有学者觉得火锅应该起源于神文时代的日本这个跟现在大概就有 15000 到 2400 年的距离了在日本吃火锅然后传到大陆因为那边神文时代就是陶器陶器对神文指的就是陶器上他会用绳子做符文对印上文录

可以从旧石器时代开始算了而且哪怕不用那么早就算说下商周以后离我们更近的中国的历代的历史来看火锅不同时期用处也不一样如果你在中国基本古籍库里头检索火锅这个词你会发现最早它出现在唐代杜佑撰写的通典当中

通典是什么呢这是中国历史上第一部体力完备的正书政治的志政治的志呢政治的正他是专门记载叙述历代的典章制度的严格变迁的这么一本书这是最早从唐朝就能看得到这个词儿

更多关于火锅的记载其实主要集中在明清和民国这三个历史时期整体综合下来看除了拿它来煮东西吃之外它经常会被用在医疗军事制研等等这些方面所以这个东西哪怕古今都叫火锅也不能把它完全等同于一个东西所以我们今天主要聊作为吃的火锅就不说它确切是打哪起源的了我们就说它一路孤独过来留下了哪些

这个过程当中

会有一些正反两方的观念碰撞我们说到哪大家自然就有感受首先商周时期还是要说到商周我以为要到四川火锅了商周时期的祭祀流程当中大家往往是用顶对大顶这个顶首先它是一个礼器大家多少都有点印象除了礼器之外它也可以做现实的用处

那会儿整个祭祀流程不是很复杂吗祭祀完了大家要一起吃饭呢但为了不让这个提前做好的饭在祭祀的过程当中就凉了所以呢当时就有人用一种叫做温顶的青铜器来保温所以它叫做温顶嘛来给刘飞看一下哎呦

这个顶它的上半部分真的好像火锅它是一个直筒形的直径从上到下是一样的这么一个锅首先在上面下边是有一层我理解下边这一层应该就是烧炭或者烧什么煤的或者烧火烧木柴下面有一个隔层可以放炭你理解的是没错的然后放炭的地方它还有缝

这个缝还能往下掉灰它其实是一个挺完整的我们现在说一个小的今天说是一个简易的或者便携的一个锅小炉子对最开始出土这个玩意的时候因为能看到图这就是正常出土的文物大家以为这就是最早的火锅了后来深入研究了一下才发现其实就下面那块放碳不是那点碳量这能保温它做不熟对

所以叫温顶所以叫温顶其实这是后来大家认识到它真正起的作用之后才给下温顶的那不就是今天咱吃烧烤的时候放到下面还要一层保温放个小酒精给你保个温基本起的就是这个作用所以说它不能称作真正意义上的火锅那会跟火锅更相近的还另有其顶比如说货顶这个货不好写耻货的货把虫子旁改成金子旁

而耻货的货又这么写虫子旁哪个虫耻货呀就是传统意义上你可以理解见的最多的就是吊丝滚

就是破腾了个字的幼虫这越说越迷糊了主要是这俩字怎么写我知道破了个字对这字很难我跟你描述不明白那大家自己去搜一下了解一下知道是货的大概一说你能明白你这么一说有印象但是想象不出来这两个字怎么写了这个货顶根据里头煮的东西不同还专门会分牛货羊货猪货人货天灾

什么来着人都能祸祸不行啊人祸不行这个祸它本身就是一种古代的大锅啊

但你要查他的定义你会发现有的定义里面后面还会跟一句也做烹人的刑具所以说足够大真的就能往里放人当年刑罚多么的残酷已经出土的现在能看到的来给刘飞看看这两张图这是春秋时期最大的顶

这个看起来就形状上首先更接近我们现在用的碗了它下面是收起来的纸巾然后有三个足就看不太出来这是三个足应该是三足三足的一个顶但是从这个图里好像看不太出来它的大小确实很大那么

能放人的话想象一下一个碗能放人是挺吓人的那会儿来说顶啊咱刚刚也讲了礼器嘛分上下名贵贱的一个非常重要的标志顶的大小跟多少其实是有一套特别森严的制度的比如说咱们说中明顶石这个顶石当时主要分成三类第一就是咱说的这个货顶它是用来烹煮的就真正把东西能煮熟的第二叫做牢顶坐牢的牢这个是放熟食的啊

跟刚刚咱说温顶所鲜所温所味第三叫做修顶修修的修这个是放调味料的专门放调味料它不是干料它是湿料并且带酱的就是温度要稍微的保存一下其实跟咱们现在吃火锅用大锅煮小碗盛然后小碟放料差不多那个意思另外西周时期其实已经有单人小火锅了

王室贵族饮宴的时候一人就一个小顶这顶里头也有一个隔层跟咱刚说的那个温顶有点像下层可以放炭火上层就放这个食材这是商周再往下到秦汉 2015 年南昌海昏侯墓里头出土了一个叫做青铜染炉

染就是染布的染最开始甚至有些人以为这就是用来染布的但其实它这个大小后来发现其实就是贵族吃食的时候用它来加热酱料的一个专用的器具其实也可以加热一些食材

我以为是放老抽的用来染色的也可以啊所以说这个也有人当时把它当做最早的这个小火锅的雏形其实汉代那会儿已经有鸳鸯过了对这个染炉给刘飞看一眼嗯

这个形状确实有点复杂不是那么好解释整体上会有点像我们前面说的简易炉子一样它分了好几层上面有一个类似于锅的东西有点像平底锅下面还有一层应该是放炭的有点像烤鱼的那种下层的那种炉子了是就是那个意思对下面还有一层就可能是放那些烤下来的灰的对

然如再往下刚才说了汉朝那会儿已经有鸳鸯国了而且不止鸳鸯还得再加上班九喜鹊家巧老母鸡这五种加到一起来孤独都不带串味的为什么因为它有五宫格哦

那个时候就有了那时候就有武功了再来给刘飞看一眼长这样这是 09 年江苏虚矣江都王叫刘飞真叫刘飞汉武帝的哥哥非常的飞非常六加七那跟杭州市长的名字同名是一样的他的墓里面挖出来的这么一件汉代的叫做分格顶啊

布莱有个专门的名字叫做五熟斧斧嘛就是大家认为就是锅子意思吧五熟就是五块煮熟的分五块煮熟大家体面描述一下其实就是

其实就是个你想象九宫阁火锅现在的宫阁火锅里面哪怕有的鸳鸯锅中间也会单独分离出来正中间有个圆心这个圆心有一个阁五宫阁相当于就是画个十字中间再画出来一个圈中间一个圈一个然后四周四个是一个圆形的锅就这么一个状态有条件的可以看看说诺斯里面这些古文武术府当时来说还挺牛逼的

魏文帝曹丕当年给相国中瑶发年终奖就发过一个这玩意颁奖词是这么写的他说皇帝的三顶周王的九顶那都是一顶一个味哪比得上我给你的这口锅同时能做五种菜五味俱全啊

真讲过这个话确实有这个表述甚至说这口锅还有另外一个版本说这个武叔府本身就是曹丕当年还在当世子的时候还没继位的时候亲自设计甚至亲自手搓的

我觉得手搓有点过分了是这玩意你打铁你的记忆得比较高超对设计还说不定有那么一点可能性说实话这玩意你制造技术按照当时来说确实并不难但是创意非常的新非常的可贵也侧面说明火锅这种吃食在当时还是很金贵值得王侯将相去下这个功夫

去给相国当年中奖发对这当年跟今天不一样今天你说老板发个电火锅听起来就挺抠的对吧相王骂了当年可不一样过了三国再往下过了这个晋隋到唐代

火锅材质就有变化了当代那会儿经济就大繁荣大发展了文化也非常的发达瓷器就开始兴盛了所以说这个时候的火锅的器具就有很多陶瓷的了那会儿叫做暖锅关于唐朝的火锅现在各方都在引用的是白居易非常著名的一首诗叫做《问刘十九》

绿椅新配酒红泥小火炉晚来天欲雪能饮一杯无很多朋友一听熟啊

这刘十九他是谁呢目前学界有多种推测多数观点觉得他可能是刘宇熙的堂兄叫做刘宇桐金银铜铁锡之类的那种东西这么来的刘宇金刘宇银有可能刘宇桐据说是洛阳的一个富商跟白居易还是交往比较多的这个诗里头红泥小火炉

说的就是陶制的小火锅哦是这样本来还以为就是个取暖的炉子大家一般但是你说的也不是没有道理他这个虽然不是取暖的有后面还有一些观点觉得这个小火炉啊

也不能算作是火锅只是用来烫酒和烘托饮酒环境的那不就是现在流行的冬天烤个茶围炉煮茶围炉煮个茶围炉煮酒跟传统意义上的涮火锅其实没有关联但你要说真是一点毛都不沾吧你再看看下面这张图来给刘飞看一下唐三彩这是一个

唐三彩大家应该见过不同的唐三彩尤其是什么侍女那种唐三彩但是这个可是个完整的锅它是个火锅而且它长的它完全是老北京火锅那个火锅老北京铜锅涮肉的锅铜锅那个锅一模一样除了下半部分的形状一样这上半部分中间出气的炉子都很像也一样这是我找的这份资料里面它上面就写着字唐三彩暖锅但我怎么看怎么都觉得

有问题真的这么一样吗我就稍微的去问了一下 TipsicTipsic 帮我查了一下中国陶瓷史他说对照中国陶瓷史那里面说唐三彩的本质是低温幼陶明气什么是明气殉葬专用的这个东西是一个实用的吹具而且迄今为止考古从来没有发现唐三彩材质的生活用的暖锅这是个假的

他给我推断从气形来看这个东西更接近辽代的三彩或者是宋三彩就再往后一点还是有可能的那说到这了咱就翻译一下提到宋代少不了东京孟华路我们前面已经多期节目提到他了

这里面就有记载说汴京冬月有暖锅制肉的习俗用这个暖锅来煮肉吃甚至民间还会举办专门的暖炉会大家可能一起煮肉吃所以大概率那会儿民用陶制的暖锅已经相对比较普及了宋代有一个词人叫做林红他写过一本《山家清贡》

什么意思呢就是山野人家待客的清淡的蔬食供你可以从上供的这个意思引申出来就是宴会上的那些东西接地气的说这本山家清供其实就是一本菜谱高大上的说它融合了饮食文学和生活美学人称中国古代四大美食奇书之一这里头记载了一道菜叫做波霞供波霞供怎么写波

是拨打电话的拨侠是晚侠的侠供就是上供的供拨侠供翻译过来叫做兔肉火锅这名字起的倒是挺雅致的这名字跟兔肉火锅是怎么联系上的呢给讲讲这个故事说有一天林红到武夷山去拜访当地的一个隐士正赶上天降大雪突然只见一只野兔从山崖滚落不溜溜

在他面前就不动会了这送上来了送上来了林红衣看这都不好意思我都没守住就有兔了算了死都死了别白死那我得着吧我得着吧当场点火就要开口

正在此时这个饮食及时出手你说啥你浪费你这个烹饪浪费了我跟你教一个更好吃的更美味的吃法就拿出炉子来了把汤锅烧起来把兔肉切成薄片稍微的腌制一下然后边涮边蘸上它这个蜜制酱料来吃哎呀吃完之后那就是此兔只应天上有啊

月宫的玉兔也不过如此了好像吃过玉兔一样就靠想象也就是这么美味了所以林红啊当场写下诗句叫做浪涌情将雪风帆照晚霞跟这火锅是没有半毛钱的关系妈

还是可以解读一下有关系的所谓的浪涌情将雪你可以理解成这个主肺的这个汤翻滚起来这么连续也行吧就滚起来了并且你主肺的这个汤还有白沫嘛

所以说雪嘛青江雪本身当时也在下雪撇沫子撇肉沫子是吧然后风帆照碗霞肉片在沸汤里头翻滚就像这个肉片不是煮熟了红的吗就像碗霞铺窄一样把这个肉剥开它就是剥霞对聪明了聪明了拿筷子一剥这个肉就是剥霞供了名字起的也很好啊

后世有观点认为现在敏菜一系的八生火锅就是从这个波霞贡演变过来的所谓八生指的是八种生鲜的主料

通常包括但不限于鸡胗牛百叶鲜海蛎鲜木鱼生鱼猪腰鲜虾精肉等等这些他这个八生火锅最讲究的就是主料要单薄如纸刚才说那个兔肉也是片成很薄的片嘛下锅之后要带汤而食就吃它这个鲜味这种肉片的吃法呢在火锅里面今天我们都也很习惯嘛还比较常见啊

这个是宋朝再往后到了元朝那蒙古族不用说了就喜欢吃这个牛羊肉甚至当时蒙古人在行军的时候埋锅造饭的时候直接就可以把它戴的这个头盔摘下来一翻就能当个锅煮火锅来给刘飞看看这张图片跟那个唐三采是一个资料来源的

准不准不敢说反正有这么个东西确实看起来像是能煮火锅的那个样头盔很深长得跟个子弹似的这是到了元朝了但其实再往后火锅真正大发展还得是后面的明清刚才也说了典籍最多不也集中在从明朝开始吗当然明朝只是开始真正最多最多的时候还得是清朝到了清朝那时候火锅的做法跟现在咱们吃到的基本就一样

就一样了就没有太大差别了那会儿最重要的火锅推广大使是谁呢是黄帝尖隔三差五的黄帝尖会拿火锅来当国宴当时国宴里头用到的锅就各种类型了有陶瓷的纯银的银镀金的铜的锡的等等有各种组合式的套锅式的都有功能也很全康熙当年办千手宴的时候对这个很知名对

他当时为了庆祝他自己的生日啊请了是他过生日的时候是全国各地很多老人家自发的去给他祝寿他一看要感动啊来请你们一起这个咱上了年纪的咱一起吃这么一顿大餐这就是千手宴啊

前所愿意头就有一道野味火锅非常讲究一个大锅配了 12 碟菜什么鹿肉片山鸡片野猪肉野鸭腐鱿鱼卷鲜鱼肉飞龙腐豹子脊刺龙牙大叶芹刺五家鲜豆苗你说不放个午餐肉那会儿没有这挺全面的十几道菜你想想这是康熙时候的前所愿到了乾隆更了不得了乾隆时候也有前所愿也是效仿他爷爷是

那会儿千手宴第一道菜就是 1500 多个大火锅和参管调度这事还挺出名乾隆自己也是特别爱吃火锅有段时间据说是几乎餐餐不辣根据内务府善底档记载 1779 年 8 月 16 号暑热未消之际乾隆的餐桌上就已经摆上了火锅从此往后一个月时间他吃了 23 种不同类型的火锅共计 66 次一个月 66 次火锅就是一天三顿的吃这是

这是乾隆再往下慈禧据说对火锅也是情有独钟而且尤其喜欢菊花火锅哦

这个哦这有点像菊花茶汤泡个火锅对核心就在汤里头了他这个汤是银质暖锅煮的原汁的鸡汤主料呢是一种叫做雪球的白菊花嗯正所谓人之木明如水屈下上有所好下必慎言呀嗯那皇帝老佛爷都这么喜欢再加上火锅本身他也好吃所以慢慢的下头人知道了就从京城

辐射到全国了那会儿可以说晚清火锅大流行流行到什么程度呢当时定居在南京的美食大家袁梅专门写过一篇借火锅借烟的借这个是收录在他的随缘诗单里面的借烟的就是借掉要借掉火锅他这篇呢以为说家里没有锅跟邻居借个火锅我们俩想吃给我们借个头盔吧是吧

他这里面其实是讨伐火锅的他不喜欢他说冬日宴客惯用火锅对客喧腾宜熟可宴且各菜之味有一定火候宜闻宜午宜洒宜天瞬息难差今宜力宜火逼之其味尚可闻哉这个后面可能得稍微解释一下稍微解释一下

后面他表达的意思就是不同的菜做法不能一样你都全都一无脑的不分三七二十一扔到里头都那么咕嘟咕嘟的鬼我还以为他是不喜欢热闹的原来是觉得真从美食这个角度去讲求说你都拿一个水去煮那不是一个好的做法你以为的也不一定错咱说的是后半部分他觉得不好吃了前半部分对客喧腾一鼠可厌他就这个氛围不好他可不就是不喜欢热闹吗对吧

但是从对客宣腾遗熟可厌冬日宴客惯用火锅这几句你就能看得出来当时火锅已经火到什么程度了大家老百姓都是特别热闹的在吃这个玩意就是有点过热了之后那一定也会有些人反感了这是大清再往后新中国成立之后其实火锅也曾经干过类似国宴的决策比如 1950 年

中方在莫斯科请苏联官员吃饭请的就是火锅当时斯大林就说没吃过这碗加起一个冬笋片直接就往嘴里扔一边毛泽东赶紧扯出去不是这玩意你得先涮你涮完了你再尝比吃刺身好然后那顿饭吃完了那个子彤火锅直接就送给斯大林了

就这么一个小故事呢也有人觉得到底靠不靠谱啊好像从这个国宴礼仪来讲不见得对但是呢一查发现这个来源是原来外交部李宾斯的参赞马宝峰嗯那很可能真的是确有其事啊现场看到的而且除了毛泽东邓小平请客也用过火锅嗯

79 年 1 月份你看那会儿十一届三中全会刚开完没多久这各方面的经济政策还需要理顺邓小平亲自邀请以荣毅仁和胡子昂为代表的五名工商界的算是顶级代表了聊一聊接下来咱们这个一些大的方针政策往什么方向走嗯那当天聊完了中午饭吃的就是涮羊肉后来有记载啊那五位代表说了一句话说这就是一只火锅一台大戏啊嗯

咱且别说这顿火锅它有多大的意义哪怕就只是从字面意义上来讲这一只火锅确实也是一台大戏一锅炖万物全国都能煮不同地方不同习惯不同材料不同口味都能在这一个火锅里面找到自己喜欢的那个方向嗯

当然到现在这火锅各种的派系分类已经很多了如果按地域划分的话你可以分成北派东北派川渝派云贵派两湖派辉派江浙派闽台派粤派和自成义派哈哈哈哈

尤其是听着自成一派他派本身就很多了这儿咱引用了一个中国国家地理旗下地道风物做的中国火锅图鉴因为他画的确实还比较明晰所以说我们也放到 shownotes 里面大家呃

有兴趣的可以参考一下当然暂时没有条件看说诺次的也跟大家一起来汇报一下各个不同的流派分别有什么样的火锅大家准备好口水比如说东北地区主要有酸菜白肉火锅白菜萝卜火锅雪菜双冬火锅满足白肉火锅清汤锅菊花锅和川火锅

云贵地区主要有丽春桐火锅军类火锅昭通天麻火腿鸡火锅宝山火瓢牛肉火锅腾冲土锅子丽江腊排骨火锅乌姜鱼火锅酸汤鱼火锅黑山羊火锅和豆豉火锅安徽地区蛋饺火锅胡适一品锅三仙鸡火锅闽台地区麻辣

烧酒鸡火锅台式一人锅臭臭锅八生火锅江蒙鸡火锅川鱼地区那更多了连锅子兔肉火锅川式肥肠火锅川南汤火锅鸳鸯火锅串串香火锅简阳羊肉汤火锅两湖地区鲫鱼火锅金舟鱼杂火锅牡丹火锅香翅银鱼火锅江浙地区淮阳甘孜火锅菊花火锅田螺火锅明夏火锅黑鱼火锅三仙锅和千岛湖鱼头锅越式火锅

包括大边炉火锅潮汕牛肉火锅顺德州地火锅香港火锅和澳门火锅哎呀你看看你看看这个这里面我就边听这个口水啊就是随着每个火锅你都能想象出来能留意过了能想象出来它这个大概什么样的再加一个口水火锅哎呀哎呀哎呀口水鸡口水蛇口水火锅火那

这里头所有这些应该是能涉及到大家不同的老家里面的相对可能比较偏门的平常大部分人可能听不太到的那些种类了而且我估计也有很多可能也没涉及到对因为火锅实在太多了覆盖不全这里头相对比较主流的三种越式

北派和川渝这其中占比最大的那不用想了川渝对来你猜猜它能占到多少还有个数据你看从感觉上你感受一下主要是不知道这个数据的统计口径我就随便猜个数你从市长份额猜吧对我就是觉得占能统计出来我觉得这个比较

猜一个猜一个 70%你猜的还真挺准的 70%你是真敢猜根据福尔斯的沙利文发布的 2024 年中国火锅行业发展白皮书显示川渝火锅市场份额高达 66%基本就跟整整三分之二这是从市场份额如果按门店数的话有行业数据平台和火锅底料龙头企业联合发布的一个

我找到的火锅产业发展报告 2025 里头川渝火锅门店数啊占了 31.5%嗯也就是说他用三分之一的门店撑起了三分之二的市场份额呀嗯当然这是两个不同的口径啊能不能对上不好讲嗯

而且我刚才在想的是这还只是门店你说家里自己做的这种那可能占比会更多一些相对就更多了当然咱也说一下其他那两种不是还有北派的不是还有越式的吗从市场份额来讲的话北派和越式差不多各自也就是六分之一左右的这么一个水平剩下的那部分基本上平分天下对这是份额

再从第二个报告里面的门店数来看的话北派火锅占了 14%越式火锅占了 10%这两年比较火的云贵火锅占了 3.5%它是单独列出来的贵州酸汤火锅云南酸菜牛肉火锅等等这些确实你能看到身边综合体里面越来越多了是越来越多总体上目前是这么个情况这是

从祖坟上一直倒到目前的整体的一个宏观的市场状况那接下来该具体讲讲企业了讲企业我们从哪开始讲起呢咱得往回倒倒车倒回清末 1903 说说河北仓州人丁德山丁德山这个故事啊咱也不懂啊反正是

我找到了不下四个版本就完全不一样是吧真的就是有一些部分是完全不一样的你感觉他说的是两个人但是呢这当中涉及到的一些具体的人都还有鼻子有眼甚至有名字你搞不清楚这到底是怎么回事所以说只能是综合综合这

确实有可能因为你讲的这个一定是后来的品牌故事了那品牌故事往上倒尤其年代久远难免出现大家演绎什么乾隆下江到底是吃的啥这种大家都搞不清楚的事情几个百多年的事了咱就只能综合综合当个故事听首先这位河北仓州人丁德山他是个晖族人在家行大

有版本说是他们家老爷子跑到北京做小买卖全家呢就给这落下了住在东直门外二里庄的破寒窑里头家里头虽然穷但是父母北漂了啊对家里虽然穷啊但是爸妈也是望子成龙嗯

为了让孩子将来能有一个傍身的本领所以说早早的把他送到京城的饭馆里头去当学徒想要学点本事嘛结果学了五六年还没等出徒就碰上时局动乱被裁员了你看看每个年代的人都有这个苦呢那就只能先找个勉强虎口的营生吧当时干了个啥呢干了个体力活靠卖黄土谋生

卖土土有用我这黄土可以埋人北京的黄土也能老北京烧煤球炉子离了黄土那煤渣它就粘不起来它是功能性的土对就必须每家都得买这么个玩意自个家去办煤球炉子摇煤球

但是搬黄土卖黄土第一挣不了多少钱第二你得是出大力气的活你干这个力气活总有干不动的那天所以丁德善就想着

我早晚得换个能长久的营生想来想去搞啥呢最后决定搞餐饮于是光绪 29 年也就是 1903 年丁德山跟亲戚朋友借了一辆手推车一条大板蛋一张案板靠着黄土生意攒下的那几块钱到刚刚开业的北京东安市场支起了一个小饭摊招牌

挂的是丁记粥铺它不是姓丁吧卖粥卖粥的而且它这个听起来是个摊对吧就是一个小摊就很流动的这么一个小摊最开始卖的是什么呢除了这个小米粥之外还卖点豆汁棒子面贴饼的都是出力气的人吃的那些简易的东西

这个小摊干了三年挣了点小钱又升级了一下店面装潢稍微的这回搭了个棚子然后呢又换了个招牌这回不叫丁记粥铺了改了个啥名呢

因为这个东安市场啊在东花门外属于是内城的东城他们家又住在东之门外二里庄这一连串的东再搭上旭日东升子气东来啊这些吉利词他觉得这就是他顺利立业的根源啊根基啊他很看重顺这个事只要一切都顺买卖必然是财源茂盛达三江啊所以说他最后取了一个东取了一个顺给自己挂的这个新招牌就叫做东来顺啊

说到这个大家都耳熟了大概明白是怎么回事了是吧当然以上截止到目前为止咱们讲的这个故事的版本在东来顺集团官方公众号的一篇推送里面是不一样的这个推送里面就两句话说上个世纪初从河北仓州逃荒到北京的丁德山兄弟俩在东安市场支起周滩老母亲给他们取了个名东来顺寓意由东而来生意顺顺利利就这两句话

至少周朴是在的有这个东西也是差不多那个年代弄起来的不一样是

但就这两句话他也没有充实的细节咱给他丰富一下东来顺本来是求顺顺利利但是一心求顺时局偏偏他就不顺 1912 年 2 月 29 号晚上曹坤的军队大抢大烧王府井和东安市场丁德山的小粥铺也没跑了直接一把火烧了个金光得一夜回到解放家战乱之中吧

但是呢这不得不说老丁啊还是有点任性不服输不认命求情告友奢才奠料就在那个废墟之上还在原来差不多的位置

又直接盖了几间灰瓦房烧了好直接我重装升级我重新开装而且重新开张之后这回招牌又改了之前是东来顺粥铺还是卖粥的这回改成啥了呢这事还得从公公说起据说原来他做粥铺的时候宫里头的一位公公就好他这口粥

经常会到他这来坐坐跟他唠唠嗑吃两口老丁啊最近怎么样啊小丁啊那会儿是小丁对对对咱不能提前叫老丁这个小丁啊他也是个活泛人回回给伺候的郁郁帖帖的一来二去公公就说他当了个干儿子有活这攀上了哎

这回一把大火烧完了新开店的时候老干爹就给他提点了一下他说儿啊老佛爷对火锅那是情有独钟啊尤其他喜欢菊花火锅正所谓人之莫名如水屈下上有所好下必善言你听没听过半大题那这玩意我跟你说子定能火你把火锅这个东西加进菜单里头干爹不坑你你就加就完了

干爹都发话了还想啥呢加呗也别光加这一个菜了我就直接把招牌也改了得了改成啥了呢东来顺羊肉馆那会儿其实大家也都不太叫火锅他就是涮羊肉主要做火锅涮的就是羊肉就由打这开始丁德山每到秋天就出德士门到马店的羊店

马店是个地方那边的卖羊的店里头去买内蒙古吉宁地区西乌镇的大尾小尾巴反正有说大尾巴有说小尾巴的绵羊就叫这个名就是单独的那个品种的绵羊而且呢他相当的挑剔只选二到三岁咽过的公羊或者是只产过一胎的母羊把这羊赶到东直门外他买的几百亩地里头你看

你看这故事啊钱东还是干的那么辛苦呢一把火烧了这回都有几百亩地了反正准不准呢你就听吧就到这儿已经天翻地覆了这个版本至少才有几百亩地就突然出来几百亩地可就了不得了赶到那地里头交给租地的电农去替他养他呢只提供饲料连电农的工钱都不付为什么呢拿羊粪带工钱羊粪我就付工钱了到了冬天这个羊养肥了正好屠宰上市下锅嗯

他家的涮羊肉特别讲究只用羊身上上脑三叉黄瓜条这几个最鲜最嫩的部位自然定价就相对比较高当然剩下的那些他也不浪费

不用的用不了的卖给一般的羊肉小贩你看一方面保证我自家的涮羊肉质量上乘比市面上同类产品我都要好名有了而且另一方面我不浪费材料吗剩下那些我也能卖钱名利双收俗话说人之慕名如水去向说实话涮羊肉当时公里传出来最开始还算是一个奢侈的吃食你听着就是这羊这么挑剔对

普通百姓吃不起老丁又是靠粥铺起的家所以说他这会其实不是说我盖了小瓦房之后我就只干羊肉了他老本行也没放下粥铺原来那些东西还有包括后来涮羊肉切剩下的那些下脚料他也做成小吃放进了菜单里头这个老百姓就能稍微的去自拔两口了

去感受感受我也有评价的菜单对而且你看去他那的咱说了刚刚有讲过一句大多都是下力气的人赶车的车夫马夫这些苦力人这帮人吃饱了是奔走四方这就成了东来顺的火广告那家不光这小米粥面饼都好吃他们家那羊肉是真不错甚至有些时候主动就把这个主顾拉到东来顺您这今儿哪吃饭去我给您介绍一家吧

咱东来顺走起就靠这个口口相传他这个名声慢慢就起来了起来之后老丁这自我要求就更高了早年北京人吃涮羊肉主要去的是哪呢前门外过正阳桥西边叫做正阳楼饭庄那里头的大师傅刀工堪称一绝呀剔肉剔的是干净利落切肉切的是薄如砂金一盘精薄的羊肉薄到什么程度

你拿那个兰花盘比如说带井台兰的那种盘子带花纹的盛上那个肉你就看吧透过红白相间的羊肉你可以看到这个盘上的花纹就是这么薄半透明感半透明感就这位大师傅丁德山想方设法给他挖来了让他在后厨坐镇给我培训员工给我把控整体的肉的质量你看这回肉好了刀工好了

下一步涮肉的佐料还得好老北京来说吃涮羊肉吃的它就是一个佐料早先东来顺的油盐酱醋和涮肉的佐料包括小菜都是从他们家对门的一个百年老店叫做天逸城酱园进的货这是跟六壁居齐名的京城三大酱园之一刚想说六壁居这个是人都知道是

天忆城当时也很出名他们家这个酱菜在咸丰年间就已经是供预算房了嗯结果没想到这家酱菜食用不齐命毒多喘后来呢赶上资金周转不灵丁德山一看那我得着吧顺势就给他盘过来了把这个天忆城改了个名叫做天忆顺你看他是多喜欢顺到这还没完后来他又自己还开了一家专门打造铜铁吹具的长兴铁铺哦

随时改进他涮羊肉的这个铜锅啊哦他是为了自己的主业我在想怎么问铁铺去对就为了这个锅啊你看这坐着坐着基本就全产业链了非常早期的全产业链了是啊这是多元化发展啊

前面这些李顺之后 2030 年代这是 192030 年代丁德山先后几次买地扩建把东来顺最后扩成了上下三层楼同时能接待四五百人的京城顶级大饭庄之一那会儿也不只有火锅一些简单的炒菜什么的四大门类都有了从此东来顺涮涮名满京城很多达官贵人都慕名而来结果来着来着慢慢有人发现

东来顺不好吃了当然这个漫漫确实有点慢要过几十年之后因为 50 年丁德山去世了这是一个节点他呢就一个儿子叫做丁福廷对于东来顺呢据说不怎么上心为什么呢儿子出生那会儿

老丁就已经干起来了可以说是标准的富二代没怎么吃过苦也不怎么愿意往店里跑跟店里这些个老师傅们关系也一般所以说不能服众既然说不听他们干脆我也不跟你们废话了我直接他把店交给别人打理自己出去玩去了这倒也是个办法结果让别人打理了两年营业额蹭蹭往下掉后来一看不行了

我还得回来我得历经图制可能也是钱不够了慢慢的意识到危机了又开始用心经营但是回来之后效果还是不尽如人意甚至这事都传到毛主席耳朵里头了 1956 年 3 月有一次毛主席在一个会议国务院一个会开始之前突然就问陈云说有群众反映讲东来顺的羊肉不好吃了全聚得的鸭子也变味了

这是怎么回事啊他一听都有点莫名其妙主席怎么突然要问这个问题这么接地当然从侧面也能说明东莱顺也好全军都也好当时是非常重要的值得关注的对象大牌子啊那既然领导问了那就去调查调查结果一调查还真找着根了这会儿就不是什么二代接班不好好干活的这种原因了最核心的原因是 54 年开始公私合营了

这咱们历史课学过这是对资本主义工商业进行社会主义改造的重要的举措这个公私合营之后东莱顺的一方面有好处工商部门大力支持你是老字号老品牌你需要什么我们给你支持并且开始扩大经营规模以前东莱顺只有 35 张桌子

到这儿跟咱前头说的那个能坐四五百个人反正你怎么算可能不一定能对得上如果是一张桌子能坐四个人的话要是一张桌子能坐十几个人还能四五百嗯但是能坐四五百人那个之所以要留着是因为他官网上就这么写的嗯但后来这个信息呢咱也得引用嗯从 35 张桌子经过 50 年代的装修之后呢扩大到了 105 张嗯 35 张到 105 张啊翻了两倍都不止啊嗯

那扩大的直接结果就是原来给他们供的是什么呀那小尾大尾反正尾巴羊那个好羊现在供不应求了而且呢说实话那会儿计划经济不能给你开小灶大家拿到的都是一样的羊就普通的绵羊或者是山羊有道理我没法通过加价再去拿这些东西了对你自己说了不算了统一就给你

计划分配了对不对而且慢慢的动肉的比例越来越多就不是现在的羊了那你就肯定吃不出原来那个鲜肉的味儿了这是一方面另一个方面这个饭店规模扩了这么多人手一下也不够了你知道他光切肉咱刚说了专门请了那个师傅去做这后厨啊切肉这是个功夫活尤其是东来顺的羊肉要

要切成这么薄要切到盘子上那个花纹可见对于厨师的要求是很高的而且厨师对每一块肉都是精挑细选的要先特别仔细的把那个筋啊肥肉啊脆骨啊这些剔完了然后一斤标准的切 55 片一片不多一片不少一般的师傅哪干得了这个呀

那不一般的师傅他还开了一些就是他接手的时候不是好多人不服吗回来常见的剧情整顿你给我走还开了一些手熟的老师傅现在客人一多以前每个人一天切 30 斤肉现在你知道得切 60 斤

你就算是多招几个人难免有熟不熟的有糊弄的而有的资料说是从一斤切 55 片改到了一斤切 30 片而且呢饱厚不均什么的也都经常出现就糊弄了切反正也能过去了这就非常影响口感了是啊除了这个还有东来顺的涮羊肉啊吃多了会腻腻了怎么办呢咱刚说了他不是专门有给他供小菜的后来收了那家吗天意顺嘛腻了之后

就吃糖蒜来解腻东来顺的糖蒜酸甜不辣可以说也是相当的哇塞但是现在国家宏观调控了这个糖蒜的问题也搞不定了蒜都不好买了腌你怎么腌呢

其实不只是东来顺全聚德一样的道理比如全聚德过去用的鸭子那也是精心饲养的好鸭子都有独到的饲养流程的用今天话说那都是听音乐泡牛奶浴是好鸭子但是现在呢同沟同霄跟别的店里的鸭子也没什么区别了自然就没有以前的味道了说白了吧就是公司合营之后这些老字号都已经敏然众人没有特色了变平庸了那平庸了怎么办呢毛主席

是这么批示的根据毛泽东文集第七卷收录的 1956 年 12 月 7 号的讲话记录毛泽东同志在同工商界人士的座谈会上明确提出王麻子东来顺全聚德王麻子是做剪刀的这些有名的牌子应该长期保留不要合并掉而且招牌要保存商标也要保存要永远保存下去嗯

给刘飞看一个东来顺官网的图这是他们的门店门口的一张图上面写着这么一句话东来顺要永远保存下去就刚才那句话落款毛泽东在影碑墙上有这么一句而且这个字一看确实就是他亲自写的字体既然主席都发话了咱就特事特办怎么让他永远保存下去重新焕发光辉陈云同志

迅速调查之后提出了符合市场经济的解决方案首先恢复原来的用料标准专肉专供专料专供你需要什么样的咱还是给你特时特办其次积极开展切肉员工培训同时招募成熟切肉工让东来顺的肉片重新回到应有的水平

最后全面提高工资标准划分工资等级保证每一级别的工资差距和上升空间就是让大家有动力你看一级切肉工和二级切肉大师傅是不一样的也有个平级你是 P 级的切肉工你好好干将来有希望你看你升上去之后这钱翻翻的拿经此一役东来顺确实是再次焕发生机恢复了往日荣光再往后

这就一闪到了 1990 年了东来顺在青岛劳山正式开办分店随后 96 年 6 月成立东来顺连锁总部正式开始连锁经营这都是 96 年的事了非常靠后了前面主要还是靠着北京的店老字号老门头能撑到 90 年代是不容易了不容易了 90 年代再往后 04 年 6 月北京首都旅游集团和东来顺集团实施重组

动来说就成了首旅集团旗下的企业了那再往后基本上就是不算最头部的那些某种意义上不温不火吧这个尤其在南方可能就不是那么常见本身也是北派的火锅嘛是那现在大体是一个什么样的水平呢我们引用一段他们官方的宣传啊

说历年来东莱顺集团先后荣获了中华老字号清真第一涮中国名菜等殊荣东莱顺涮羊肉制作记忆更是在 08 年被列入了国家级非物质文化遗产名录经营管理方面东莱顺供其揽获中国特许经营连锁百强中国餐饮百强企业等百余项荣誉称号基本也能说明他这个行业的水平前 100 肯定是没问题的啊

截止目前官网的说法共有餐饮连锁门店接近 150 家你看从这个店数来看它确实就没有那么多对基本是火锅赛道里面数不着它不过要是品牌价值的话

大概我看到有的榜单里面还能给他排个十几名就从品牌价值来看而且你就凭一个百年老字号的招牌中国火锅史里面肯定也少不了他这一笔百年老字号基本就很难找了火锅赛道里面但是很难找不代表找不到除了他之外还有下面这家我们也得提重庆的叫做桥头火锅始于

1908 也是清末明初对最早的时候还不叫火锅叫做什么叫做连锅闹

为什么叫连锅因为锅里头一直连着滚连门不绝滚起来很热闹这个闹不一定是滚起来很热闹但是前面这个意思大概是听着挺有意思的这个名字虽然说连锅闹很热闹但是一直没发展成一门生意其实跟咱说那个马拉档的起源很像街头江边的这些包括码头的欠付嗯

自己也会煮着吃这个方便一点就弄一个锅里就跟韩国的部队火锅一样而且你要真说到桥头火锅的发源创始故事跟这个就更像了 1908 年一个叫做李老大的传功就发现

我们这些个当传工的容易得风湿所以说他就想在汤里头加点海椒花椒来去风除湿你看这不就跟之前我们讲过的麻辣烫合上了连上了出出汗他就想办法不断的试把配方给试出来了

然后正式改行开始沿街叫卖升级版的连锅闹怎么卖呢他挑一个扁担一头是红泥炉子和洋铁锅另一头是他切好的牛下水各种牛的部位走一路烫一路这个又跟咱最早提到的马宝子卖的兰州牛肉拉面合上了最开始他卖拉面也是差不多这么一个形式

就是挑个担子卖结果没想到李老大这个升级版连锅闹生意出奇的好后来呢他就在重庆海棠西地界的通济桥头盘下了一个店面正式开了一家餐馆招牌就叫桥头连锅闹那这家店一开就开到了抗战时期那会儿李老大年纪不小了生意也操持不过来了老大不小老大不小可是呢

基本干不太动了所以说呢就把他儿子叫回来接手了本来人家儿子有自己的营生但是一看当爹的对这个玩意儿感情很深厚我们也算是家族传承吧回来就把这台买卖给接了接了之后呢儿子也很懂得用脑子把这个锅底又改进了一下里头加了老糟加了冰糖加了豆豉等等这些调料这就不一样了这个味道风味一下就变了而且还定制了隔板锅

跟咱前头说的五属腐有点像隔板它主要是隔三叉可以分酸的辣的和清汤的你想吃什么互不影响也是今天最常见的三种口味对而且他还发明了麻油加鸡蛋清的这种蘸料有点这个越来越接近今天这种各种各样蘸料这种现代风格了一通改革之后顺道也改了个店名正式挂出了桥头火锅的招牌结果一改不要紧大

因为他接班是抗战那会儿抗战那会儿海棠溪它这个开店的地方是原华物资的非常重要的一个枢纽多的时候这个海棠溪码头每天有几百艘船停靠那停下了大家就得吃饭了它这玩意麻辣鲜香的第一咱说改了料之后特别的新奇跟可能旁边的那几家都不太一样好吃第二呢也算是当地特色外头人来了也愿意尝一尝

后来好多军政要员都闻着味专程跑他这来吃据说有一个美国飞虎队员曾经吃完之后在日记里写下这么一段说桥头的红汤就像长江的漩涡涮一片牛肚就懂了重庆的烈性

不知道外国人怎么可能给他翻译的版本不一样特别有文学性是一方面外国人写的这么有诗意另一方面中国人写的反而更接地气 1943 年有一个中国人在这吃完之后趁着酒兴写了一首打油诗叫做海棠桥头子开个腰垫子一张方桌子中间挖洞子洞里生炉子

炉上按锅子锅里熬汤子时刻动筷子或烫肉片子或烫菜叶子吃上一肚子想你一辈子你看看这个也挺有文学性的这个如果用四川话读据说更有感觉我就在想四川话读出来到底什么味呢就找了一个四川的朋友

这是一甲的朋友啊一甲的朋友用四川话读起来会是一个什么味呢四川哪里话他其实不是四川话他是重庆话对啊你这说重庆人不高兴啊对对对不高兴了这个朋友也特地说了我只会重庆话我不会四川话对听听地道重庆话版本这段怎么说嗯

哎呀这最后还有这么一段腔调普通话一级家长的水平不一样吗很有意思很有意思

听着他有那种哎呀就到了那个西南地区那种软绵绵的感觉了是失气很重的感觉了那这么接地气的打游诗谁写的呢这个人叫做郭沫若哎呦可俗可雅哎

他这一写这一传播可就更了不得了相当于办个代言人了这个桥头火锅就更火了只不过呢看看时间再往后见过以后没过几年公司合营了桥头火锅后来并入到了重庆南岸区饮食服务公司再往后就不是家族传承了

但是不是家族也有传承二代李文俊把手艺传给了一个徒弟叫做尹学臣尹学臣又把手艺传给了他的徒弟叫做李波人家这位李波现在也算是大师级别的人物了重庆市非物质文化遗产桥头火锅底料制作技艺传承人而且并不是说收归国营了这玩意他就一定没落了 1994 年桥头还迎来了一个高光被

被原商业部授予重庆餐饮第一个中华老字号的称号

当时李鹏田继云这样的中央领导都去视察过当然也并不是说有了老字号的称号他就一定能做好 1997 年当时改制改成混合所有之企业的时候有点没弄清楚没弄明白 120 多个私人股东占股 82%南区国资委持股只有 18%股权相对比较分散大家的主意也都不统一导致经营僵化

再加上开启加盟之后没管好所以说呢慢慢的就有点没落了当时的老员工后来回忆说最惨淡的时候总店里头一天下来不过十桌客人祖传的炒锅都落灰了你看看哎呀

后来实在没辙了开始改路线开始往上游摸怎么摸呢 2004 年当时的新任董事长力排众议成立了重庆桥头火锅调料有限公司经营中心从餐饮就转到调味品了据说人家在董事会上敲着锅直接

乔治国宣言啊唐时守不住江山就把桥头的味道装进千家万户的厨房里去这也是个办法定了这个政策之后呢下手做了三大变革首先记忆标准化咱刚提的那个飞翼传承人李波他带队把这个炒料的工艺啊分解成了几个步骤选料熬油炒料调味四阶十八步有标准的 SOP 了嗯

然后生产工业化 2015 年建成了 10 万吨级的智能工厂 20 条生产线同步运转然后产品多元化除了经典的牛油火锅底料之外还有麻辣鱼酸菜鱼小面等等 130 多种川味复合调味品各种的味道都有这一通改下来现在情况怎么样呢

首先餐饮这边也曾经一度重启过加盟巅峰时期全球好像有 200 多家店但是后来又收缩了现在能查到的只有 5 家了这是餐饮这边的情况这基本上可以说没有了可能也就是当地了但是调味品这边确实崛起了底料年产值近 10 个亿

占据到了重庆老字号火锅底料市场份额的 35%三分之一都是他的而且他们这个火锅调料的商业版图除了覆盖全国已经远消欧盟和东南亚了那这也算是百年老字号的第二段生命吧这算是找到了自己的第二条曲线了换个赛道能传承下去啊

除了百年老字号基本上火锅赛道里面都是现代品牌了对就这两家重庆还有一个勉强能算 90 年的老字号始于 1935 年的朝天门火锅这可能知道的稍微多一点朝天门是什么门呢是重庆的 17 座古城门之一

这是最大的一座也是最知名的反正去重庆朝天门是必去的一个地方没错这也是最大的一个水路科运码头了据说最早建于公元前 314 年都到战国了那都为什么叫朝天门是因为明朝时期不是迁都南京吗这个门它朝着南京完了钦差来下旨的时候都是从这来接旨朝着天子的门所以取这么个名

朝天门火锅起家其实跟桥头火锅很像故事讲的也是以码头工人为主要客群也是用牛下水毛肚等等这些材料搭配上麻辣锅底干起来的但是跟桥头火锅不一样的是 50 年代初公司合营那会儿因为各种原因朝天门火锅关了中断经营了中断经营了现在为什么还有呢是因为 1993 年有一个叫做王浦的重庆人

又注册了一家叫做朝天门的火锅店这相当于是后来的一个品牌了新注册的品牌了对当然他们自己管这个叫做重启朝天门在传统风味的基础上又进行了现代化的改造具体跟当年的朝天门火锅有多的关系

其实他们自己说起来多少有点语言不详有个别的资料也是偏官方的资料他们的说法是这个店虽然断了但是我们的核心记忆每段通过师徒一直都传承下来了他们官方资料里面的大事记基本上也是从 1935 年开始记的但是 1935 年再往后直接第二个节点就是 2004 年了连 93 年

重新注册朝天门这个事都没提大家可以在收纳村里面看看我截了一部分他们这个时间轴大事记那这家呢因为中间有这么一个中断再也不做过多的展开了 04 年为什么有大事呢是因为朝天门餐饮总部成立开始实行正式的企业化管理也就是说

93 到 04 用了 10 年时间才基本上发展成一个相对规范的一个企业 07 年开始正式开启全国连锁也是接受加盟的官方资料显示品牌通过统一底料配送供应链整合和人才培养体系确保了口味的稳定和规模化的发展那基本上看起来就是我们讲过很多次的常规的标准化复制的这种连锁套路了嗯

整体看下来我觉得这家还是比较擅长做营销的从产品到包装都主打一个复古国潮的这么一个概念来给刘飞看一眼他们这个菜你看看这种感觉

他就是把那个碗放到一个朝天门的就我们今天讲就有点像手办模型的这么一个里边上菜的盘子用的就是一个朝天门的一比多少的一个模型对其实

反正你可以理解它是在形式上在视觉上做了一些创意对整体的包括装修包括一些 TVC 的包装都是这种国潮范儿的这件比较靠近现在的消息就在上个月 25 年的 5 月份中国饭店协会和美团联合发布的 2025 火锅产业发展报告

这个现场朝天门餐饮控股集团有限公司还荣获了 2025 火锅领跑企业 top100 划重点第二名第二名第二名这个怎么算的对呀这是

我直接把它的喜报都截出来了完了大家可以在说弄词里面看一下刘飞也看一眼这里面列出了前几名第一海底捞第二就是朝天门第三下不下不我再往下重庆一手麻辣餐饮管理业再往下巴奴火锅有限公司

刘一手和巴努这个大家相对会熟悉一些所以至少从这个榜单来看虽然它的门店数没有那么多官网显示 21 年全球门店是 1000 家数据平台我查到的现在国内的门店数是 200 家左右从这两个数字差距就能看得出来合理推测的话

可能大头还是在国际门店上而且他这个火锅产业的什么 top100 的第二名啊不光是今年他的这个荣誉强上去年也是一模一样的 top100 的第二名另外还有很多其他的比如说火锅领袍企业第三名中国餐饮企业 top100 第七名等等就是奖状不少家里强上确实是很多的啊大体是这么一个情况啊

好到目前为止这是几家现存的历史基本上最悠久的了对咱主要说的是现存的如果中间已经不在了是说这个品牌对我们就不提了那从这个花一道线再往后数现在还活着的基本就要到改革开放以后了啊

这里头川渝火锅占了大半壁的江山其实刚才也感受出来了比如说 82 年开在重庆的小天鹅火锅小天鹅叫小天鹅当地人还是应该熟的 82 年那年创始人叫做

何永志和他老公俩人是卖了房子创业在重庆八一路上租了一间 16 平方米的一个小铺面开了那么第一家小天鹅三张桌子三口锅 3000 块开始打江山干了 10 年终于把店开进了成都而且成都的店他们开店的时候还搞了一个大型歌舞伴餐

购物办那个时候就开始搞了他们应该是最早的用他们的话说是最早的受欢迎程度远超想象又干了两年小天和第一家加盟店在天津塘沽开业七个月收回了 240 万投资他们的说法

当时也是震惊行业有人说这就是中国第一个成功复制的火锅加盟案例最早做加盟的是人家另外他们官网还有一句话创始人何永志女士发明的鸳鸯火锅风靡全球引发了一场餐饮的革命被境外媒体誉为中国火锅皇后哎呦就说鸳鸯火锅都是他发明的对

他们就是这么主张的当然你说咱前头已经说过了汉朝都有五叔府了对对对这个东西到底怎么算可能不太好讲是可能行业里面他确实第一个这么推广的另外他还有一个第一嗯

95 年小天鹅在美国西雅图开了第一家海外门店有人把它算作是中国火锅第一个出海品牌出海第一家 95 年很早了确实是很早了现在我们看到的很多 95 年都不存在对啊连这个牌子都不存在 95 年改革开放才几年了对

小天鹅后来也是几经起伏现在全球门店总数官网显示是 100 多家数据平台我查到的国内门店数是 45 家官网新闻停在了 2019 年 12 月疫情之前所以就是后面后面应该说官网可能就不太这一块就不太维护了但是后面我还找到了一个比如说 2021 年他拿到了爱梅金榜的上半年中国火锅品牌排行前 15

就还有这么一个信息所以说并不是说人家疫情来了之后不更新官网新闻了人家这个品牌就拉倒了还是继续以它的节奏在发展虽然不是全国性的那种大的连锁这是小天鹅下一家还有 86 年开在成都的皇城老妈小天鹅是重庆啊

黄城老妈创始人叫做廖华英因为这个人比较慈祥比较厚道大家都爱叫他一句老妈他开店的那个位置是成都古黄城坝所以

所以说呢就直接叫了个皇城老妈这么一个店主打一个川派婉约他们自己叫做川人川味蜀地蜀风辣我看下来我觉得辣不是他的重点啊传统滋补类的汤锅挺出名哎呦他们是选用新鲜的猪棒骨农家散养的溜达鸡和溜达鸭溜达鸡溜达鸭经过五六个小时的精心熬制汤色乳白汤汁细腻润滑香味自然浓郁啊

我要开个火锅店我就 slogan 叫溜达人吃溜达鸭为什么不涮鸡当年很多人据说去成都旅游的时候都要专程到皇城老妈吃上他们一口因为他没有那么辣所以当地有人开玩笑说这就是专门给外地人开的现在能查到的全国五家店

有点小而美了是好到这再划一条线这些个开的早的除了东来顺其他基本全是川渝火锅包括到现在刚才咱也说了川渝火锅整个市场里头那是绝对的优势但是接下来咱要说的 90 年代末北派火锅里头其实曾经出现过一个最早的火锅界的大

大网红连续多年站在火锅全国头把交易的这么位置做的稳稳的要讲这个故事我们不用捯太多年从 1964 年开始捯从他的创始人张刚开始说起 64 年出生在内蒙古包头他爸妈呢在包刚小飞羊你立马就知道了

我这还等着准备在后面有个梗是吧对不起大家就当没听见我就满脑子在猜我做一个北方人我要是猜不出来不对了说不过去了是吧没关系没错就是小肥扬这家最早张刚的父母都是端着铁饭碗吃饭的当时咱往期节目也说过很多次了国企讲究一个接班的孩子可以继承父母的工作呀

1981 年当时 17 岁的张刚高中毕业就上了包钢技校先提前培训一下准备接班张刚特别有江湖气特别爱面子一天到晚就爱请身边兄弟们吃饭请着请着就没钱了没钱怎么办自己挣为什么不找父母要有一段是这么说的说他 9 岁那年偷拿了家里头的几分钱买了一根冰棍结果被父母混合双打一顿猪笋炒肉

张刚当时就发誓我再不找你们要一分钱哎呦这这挺有底气的啊做呢肯定应该是做不到但是请兄弟吃饭这种事估计确实不好意思张嘴找家里多要钱啊是而且他自己说他说我从小就特别喜欢做生意赚钱嗯我就是觉得很有挑战性所以高中那会儿他就在想方设法的做生意了做啥生意呢跟好朋友借钱嗯

星六星天或者节假日出去摆摊卖当时特别流行的喇叭裤那个年代可不就是喇叭裤流行的时候吗借了 200 块钱 10 天据说就赚了 300

当年他爸妈一个月的工资才 47300 块钱乐坏了先掏出 100 买了一个心心念念很久的海鸥照相机剩下的那些钱存进银行把生平第一个存折直接上交父母你们看看你们看看贼有面在家里面算是出了头了十几岁就已经能挣这些钱了再往后 1984 年 20 岁的张刚毕业之后正式进入了包钢

张刚进包缸成为了包头的张刚进了包缸也端上铁饭碗了那会儿说回来也是人人都羡慕但是他就一直觉得不得劲儿

他说你看我那会才 20 岁正是青春年少的时候我身边那些老师傅都 40 多了我看他们就是他经常说那句话了干了一辈子到头不也就当个车间主任吗很多人还得了职业病心肺都有毛病是啊他的原话叫做我怎么能这么把自己的生命廉价的交出去呢嗯

就有点像我自己卖身了的感觉这种不服对于他的性格来说他干不住这个活但咱不能有太多的价值判断这是他的认知每个工作有它的意义特别是那个年代也别是那个年代当一辈子工人的朋友听完之后心里觉得不舒服不同人会有不同的价值判断而已他既然心不在这就一边干活一边天天的看新闻研究趋势

包括跟厂里头各路人打交道跟大伙聊天了解外头到底啥样熬了三年张刚觉得差不多了我内功也练的差不多了不熬了我得走了嗯咱刚刚也说了他就是这种风格的做人呢一直也都比较大哥范所以做了这个决定家里头啊包括朋友啊肯定第一时间都不理解铁饭碗你不要你是傻吗但是也没有人能太硬桥硬马的反对他他也不听别人的

当然了他也不是说真傻他想了一个折中的办法每年给包钢交一笔保证金办了一个停薪留职之前咱说从这会往后算十年之后 97 年开始那波下岗潮也有很多所谓停薪留职的那可不一样那是真的没活给你干了单位让你所谓的停薪留职他这还要给单位交钱我还职位留着是

这个钱他交了四年 92 年以后不交了为什么因为小平难寻了机会来了我们也说过无数个这种节点了一看小平南方谈话的内容一出来立马就决定我要撒开了干但说实话撒开了也不是说你说干就能干好的他当年扔了铁饭碗在社会上摸爬滚打也非常不容易最开始干的是什么呢还是干服装

做服装生意是下江浙来进货先从包头到北京再辗转到杭州然后再颠几个小时的长途车到温州真不容易当时坐火车为了省一张卧铺票他就拿一块布固在座位底下钻到下头睡一觉你像咱这个年纪的都见识过可能再小一点的绿皮车坐得少真不一定见过反正我们当年坐车的时候

每一趟也都有是不愿买卧铺或者说实在盯不住了就把上半截身子直接就扔到就钻到钻到那个座位底下你把我扔进去腿露在外头就那么睡了

他就这么干的确实很不容易用他的话说除了不容易更重要的一点是信息不畅啊当时流行啥东西他不知道就是我这个东西我千里迢迢从南方运回当地卖不卖的好咱也不清楚在这个过程当中他说我就凭自己的洞察力做事

锻炼出了很准的判断力基本上后期每次都能判断正确都能卖好价钱等看见我弄的这批款式卖了好价钱了大家再去进同样款式的时候晚了这个流行趋势可能过去了这就是他很重要的一个能力包括之后他做餐饮做小飞羊到任何一个城市转一圈他说我大眼一看我就能知道我的这个小飞羊开在城市当中到底应该是一个什么样的定位什么样的选址

立马就能拿出基本八九不离十的方案来这跟当年倒腾服装时候的锻炼是分不开的服装倒腾了几年虽然做的也还行但他就觉得这不是一个长久的生意为啥呢因为倒腾服装啊账期比较长资金压力比较大风险比较高他说 91 年我眼睁睁的看着一个好朋友也是做服装的生意已经做到十几万了当年就很大了

一两笔货没进好全砸进去了最后弄得分文不胜啊风险还是高啊那干到 93 年他自个儿也有十多万了所以说最后一咬牙一狠心下定决心服装我不干了天天提心吊胆的这个日子我不想过了那不卖服装他卖啥呢他平时就卖服装

他平常不是很江湖吗喜欢到处结交朋友吗结交朋友的时候顺便其实也在看机会当时他就发现身边的老板朋友都开始用上大哥大了又要关注上这个生意了刚好 93 年那会儿呢他有一个兄弟找他借钱都说你借钱干啥他说大哥我要去南方捣腾点大哥大回来卖

嗯张刚一听你带上我吧嗯咱俩一起合伙嗯关于这个事啊挺有意思的坊间传闻说张刚当时大手一挥我出五万你出一万股份咱俩一人一半啊

就是大哥的气质你知道吗不愧是搞大哥大哥的大哥对对对你出小头就够了还有一个版本说的更夸张说那个兄弟最后只出了 3000 张刚掏了全部家底 10 万但还是一人一半具体大家怎么分的这是不好考证但重点是咱们强化一下他的大哥风范张刚曾经说过一句话我的天性就是做任何事情都必须做老大具体

绝对不做老二这个谁都改变不了如果做老二我就不做了嗯那大哥大这个事他做的怎么样呢有没有做到老大呢两个人拿着钱从内蒙古跑到广州进了十台大哥大一台成本五千块五万扔进去了上号还要三千六三万六又没了嗯那个时候电信局一台大哥大卖多少呢一万两千五

他们倒回来的这个嗯卖多少呢比电信局便宜个一千多块钱啊这中间还是有空间的有空间这一千在当年来看它可不是小钱的你一万两千五减八千六那中间空间很大呀嗯他便宜一千多卖的抽抽的快嗯他说他记得非常清楚第一部手机就赚了一千七你看看然后几年下来赚了上百万哎呦那上百万到底合不合理呢我掐指头一算卖个千八百台差不多就能赚到这个钱嗯

应该还是完全有可能的当然后面其实他就卖的不只是大哥大了人家很快就鸟枪换炮整上门头了我都有这么多钱了我还不整个正儿八经的通讯业务搞你说对了这年头估计就得叫营业厅了那会儿就是跟人合伙开了一个手机经销部好的时候一天就能赚一两万那个时候政策还有一个规定你做手机业务可以同时办声讯台

生讯台可能很多巴尼后又都搞不清楚我是多少已经有点概念模糊了稍微确认了一下这属于增值电信业务就是你可以去拨打特殊服务号码各个地方不一样什么 168 160 960 等等这些个短号就直接可以接通生讯台的服务服务类型主要分两种一个是自动台一个是人工台自动台就是给你直接

录好录音给你提供一些标准化的信息人工台呢接线员给你提供一些个性化的服务包括什么呢包括但不限于交通信息音乐天堂政策法规生活诀窍专家咨询金融保险自动报时天气预报衣食住行医疗保险奇妙世界少儿天地婚姻家庭电脑红娘妇女之友人际关系

这就是当时最常见的一种服务了这很有意思今天很难想象还有这种东西打电话要去这种服务而且除了这些在很多报纸杂志或者老百姓家门口的信箱里头那个年代可能有些人会有印象稍微有点年纪的你会看到声讯台做的一些单独的广告上面的广告词你好寂寞

今天是一个百无聊赖的日子而且世界就是这样的嗯而我这里有新奇的东西可以为你解闷有温情可以安抚你的心灵你看来吧拨打 16999999 打开新世界的大门嗯然后给你附上一些比较露骨的照片啊

总之所有人大眼一看你哪怕不识字你也知道他是什么用意了这就是当年最早期的擦边靠这个是真赚钱直接从你的电话费里面不就扣出来了吗当年张刚就是最早在包头开声讯台的

说是开了三四家当然具体做什么业务咱其实就不知道了可能就是交通信息音乐天堂政策法规生活诀窍专家咨询金融保险自动报时天区报总之手机电信业务他也赚了不少钱但是干了几年也不干了你看他这个节奏转换确实很快为啥华华来钱的事也不干了呢因为他说我的商业判断又一次的告诉我这个行业的前景我也不看好

到 90 年代后期手机已经普及到惊人的地步了卖一部手机只能赚几十块钱了要在这个行业做大很难了是几十块钱现在来看也不少但是对比他当年一台挣一千多甚至说两千多是天壤之别啊咱都说挣过快钱就挣不了慢的那一台几十块他肯定看不上了

用他话说做电信业务的时候我最大的收获不是赚了钱是什么呢是卖大哥大让他认识了不少老板还是他一贯的这个作风爱跟人聊天爱打听爱了解有什么新鲜的东西 95 到 98 年左右他没事的时候就跟各种老板下馆子下着下着就让他发现了一家羊肉火锅那会儿火锅店还比较少这家味道特别好好到什么程度呢属于是造网爷做辣条太哇塞了

这个邂逅语是怎么我别硬编啊造网爷一般吃不着辣条这种好东西好容易做一根辣条打开新世界的大门了也不知道是不是给蔚蓝要讲的品牌预告辣条可以讲一下

他看到的这个辣条不是这个火锅这是包头的一家店属于北派火锅当时在呼和浩特还有一家川渝派的四川火锅店生意也是相当好人家开了三家分店都是人满为患所以说他看下来很快就意识到火锅这个生意不错哪有可为所以反手就把包头这家辣条店包下了火锅店什么辣火锅店

给盘下来了也有说是把配方买下来的但这个配方不是说蘸料的配方是人家汤底的配方这是还是最核心的最有价值的部分啊

总之不管是盘店还是只买配方它经过反复调试之后 1999 年 8 月 8 号张刚在包头市昆都伦区这是包头市的中心城区乌兰道 22 号开了一家 300 平的羊肉火锅小肥啊你看看羊肉选的是纯天然无污染的新陵郭乐大草原六月龄乌猪木沁羊

再搭配上几十种上层自补调味品熬制的锅底不需要蘸料也鲜嫩可口回味悠长啊嗯

话重点不需要蘸料小肥羊他是没有蘸料的那个年代火锅讲究的是什么包括咱康说东来顺的时候新鲜蘸料是灵魂你还说这个东来顺对对东来顺当年不是为了蘸料而收了人家吗收了人家是吧蘸料是灵魂但我对我想说的是那个时候哪怕蘸料是灵魂羊肉那也是讲究个新鲜讲究个好啊

但这边可能内蒙古那边的羊肉会更新鲜对那边本身人家吃的就是好羊肉再配上一口好蘸料那不就哇塞了吗但是他们家不用蘸料相当于是那会火锅界的异端革命它就是个异端但是效果很好

好到什么程度可以说是老北京喝豆汁太哇塞了你这邂逅语现在已经硬变了老北京喝豆汁外地人喝豆汁也是哇塞另外一个层面的哇塞了

开起来之后每天都是人板为患排队排老长一天能翻五桌但是最开始就火还有一个原因就是他朋友多他说开这个店之前我们家就专门弄了一个大桌子专门就用来涮火锅他不是开始研究这个料吗那段时间身边四五十个朋友几乎都去他们家吃过火锅吃完之后开起店来那就是一个义务宣传而且你要知道都是大老板的

这个影响辐射影响的都是有影响力的人当时的 KOL 东西好人脉广口口相传所以起得很快只用了两个月的时间他就不得不开了第二家店你就知道火爆到什么程度了第二家店开起来也跟第一家一样火他一看行啊这事干得过我准备开连锁吧结果一连锁就一发不可收拾 99 年 8 月不是开的第一家店吗

2000 年就开始走出包头冲向全国了 2002 年三天就能开一家新店每家店的营业额一天下来能有十几万成立不到五年门店就开到了 720 家营业额冲到了 40 多个亿这个时候它已经基本超过了绝大多数的国产餐饮了

并且火锅赛道里面基本就是第一名了大家围着张刚是转了个盆满钵满那当然这个大家是谁呢一方面是他的加盟商他是加盟制的当然另一个方面还包括各种他也不认识的人正所谓人怕出名猪怕壮火了之后呢山寨店到处是张亮哈哈哈哈

乱七八糟的各种蹭热度的就都来了小飞羊这个名字当时是他自个儿想的觉得相对比较平易近人比较好记一些但是这个名也有一个坏处就是早些年国家商标法上也有一些限制导致注册不下来注册不下来各种冒牌羊就肆无忌惮欲后春损了

这个注册不下来也可以理解对我们之前也讲过类似的一个故事这个品类对张刚当时接受采访的时候就说了你看那些冒牌货起的什么名什么小羔羊什么鲜肥羊三个字有两个都学我没估计你就不能起个离我远点的名吗干嘛跟在我屁股后头这些人我跟你说他们绝对坐不起来因为他本身的品格和胸怀他就这样了嗯

你说一方面是蹭的太多抄的太多另一个方面蹭的那些很多品质是不行的水平第一不好吃第二品控也不行但是后来他终于把商标给注册下来了然后也搞了一波清剿假羊的行动

你这个披着羊皮的狼把小肥狼啊都给灭杀了一下但是假羊不好杀真羊更难养啊做大了自己的店能不能经营好啊对你家门越来越多之后呢我们前面说过多次的其他品牌该遇到的问题他也免不了更何况他其实是那么早啊他比我们说到的很多很多品牌都要早啊

他这几百家店有 80%都是加盟的他的这个加盟商初期哪来的都是亲戚朋友啊俗称用他话说叫兄弟们的那跟咱上期说麻辣烫非常像啊最早都是杨国福也好张亮也好身边的亲戚朋友哦

闻着味来的然后就开始一个一个的加盟最开始他的加盟的逻辑也很简单兄弟们看我赚钱想加入来呀随便来来我给你加盟权是吧你是当年倒腾衣服卖大哥大叔的老战友那更不客气了咱并肩作战过的公司股份给你点拿去玩就这么大方这就是大哥啊

当然后期招商加盟更多还得靠合同靠规矩但是最开始他靠的就是老张你还记得 92 年冬天咱站了 20 多个小时的那趟绿皮车吗你看当年我把你扔到底前去了我给你怼进去的要不你爬不进去你看

讲感情感动是真感动但是感动完了之后你品牌怎么办服务标准怎么定食品安全谁来管生意经营它不是光靠关系就行这就搞得跟梁山好汉一样了就容易出问题你不能指望一个靠血缘和酒量建立起来的加盟体系能走得多长远于是乎出问题就是迟早的有些加盟商为了追求利润选址装修食材采购各方面就开始

擅自降低标准而且后来因为加盟数量太多了小富洋自己这个供应链各种压力也开始大了也跟不上了所以说越来越多的加盟店就开始变得无言张气什么汤底糊了肉发酸了厕所堵了苍蝇来了顾客不来了品牌开始崩了张刚就明白了必须得改了嗯

那怎么改靠谁改呢靠他之前这套肯定是不行了所以说还得请高人他相中了把猛牛带上市的一个功臣副总卢文斌也是内蒙古老乡对其实在内蒙叫得上号的管理人才大家都知道天啊

提的最多的就是猛牛的第一这位卢文斌还有另外一位也是副总叫做孙先宏嗯啊卢文斌人家负责的是资本运作和上市这块孙先宏负责的是品牌建设和市场推广这块猛牛的两员猛将啊张刚呢想把这俩人都挖过来给我帮忙这种级别的人他不是你想挖想挖就能挖呀坊间传闻张刚三顾茅庐都没能请动人家最后直接给牛根生写信请人再也不知道这个事儿

没有说当事人的核实直接给老板请人挖人家手底下人合理不合理甚至据说他还让当地地方政府出面去游说

总之这事干的确实也挺有大哥风范的是这不过都是小道消息大道的消息是什么呢反正最后是挖到了很重要的一个原因是张老板当时直接掏了小飞扬 5%的股权出来每股作价一块钱相当于半卖半送了而且张总大手一挥你们直接拿走啥时候有钱啥时候给我一块钱你现在不给都没关系没钱我先给你垫上看

看这个气度后来孙强宏接受采访的时候就屡次称赞张刚的这个大哥气质确实讲道义讲会儿

这两位请过来上任之后马上开始着手改革力排众议做了三件事第一件事股份制改造先从内部引进资金除了张刚在包头的那批兄弟拿到股权之外包括当时连锁已经发展到全国了深圳上海的一些大区代理也把他们从加盟商变成

算是合伙人吧大家一起来创业大家里面都有钱你变成自个的生意后来每到一个新市场张刚基本都会是这种多股合作的方式当地选出代理占一定股份再加上其他的一些合作伙伴都得出点这么一弄到 2005 年 12 月小飞扬的股东总数已经到了 49 位各地分公司全部股东都算上

超过 500 人了张刚跟他最早的合伙人叫做陈红凯这俩人的股权一开始是 100%后来慢慢就稀释到 40%了这是第一件事股份制改造大家都分一杯羹第二件事也算是从第一件事里头延伸出来的就是停掉了所有的加盟申请然后开始战略重组把很多加盟店改成直营或者是联营有隐患的想办法关掉总的目标用关严收和四字决来实现

直营为主规范加盟嗯那其实咱刚说的这个联营店可不就是大家各自出点股份一起来搞的意思吗是到了 2007 年这么一通整顿下来小飞扬门店数巅峰时期 721 家 2007 年已经缩减到了 326 家嗯

砍了一半还多这里头直营店 105 家加盟店 221 家直营店的比例其实已经多了不少了是但总数绝对值上确实是少了很多少了很多店虽然少了但是消费体验又回来了口碑慢慢的也回来了这个改革还是有效的当然除了内部改革既然

既然都请了卢文斌这样的资本运作高手来那很明显他也是有意要引入外部资本的因为你想干这么一摊子事一方面呢钱不够啊那我官停并转这个加盟店变职营我怎么收回来啊我钱从哪来啊对吧要有外部资本另一个方面呢也是想要资本铺路准备上市啊嗯把卢文斌请回来就是要干这个事的

好在他的这个协助运作之下呢 06 年小飞扬成功在一众的想要投资的人当中选了那么两家一家是欧洲最大的投资机构 3i 集团 3i 集团 III 这么爱啊

另外还有一个知名投资基金叫做普凯基金这两家一共掏了 2500 万美元有了这个钱又有了这两家的支持两年以后 2008 年 6 月 12 号小飞扬成功在香港联交所挂牌上市拿下中华火锅第一股

所以你看讲到现在前面这些火锅品牌他也没有说走这么大高级高档融资还要上市的走这个路径的前面这些牌子都没有做到他这个程度所以说他是初代火锅界的网红实打实的一哥上市之后张刚的身价也飙到了 10 个亿亦是风头无量当然熟悉我们套路的都知道花人就知道了

那风头无量了接下来可能就要出点问题了其实呢问题的种子在最开始引进资本的时候他就已经埋下了 3i 集团对于小飞扬投资的执行人是他的亚太区的副总裁叫做王代宗代宗夫如何其路轻未了那个代宗他呢 07 年 10 月加入小飞扬担任执行董事兼首席财务官那来了也是要做事的呀但是事他是真做不动啊哈哈哈哈

因为水土不服啊上市之前小飞扬的原始股东一水的全是内蒙人这些都是张刚的兄弟们呢

张刚就是他们的带头大哥呀刚才咱都说了啊这一路就这么一个气氛过来的是而且张刚一直津津乐道他生意越做越大的主要原因就是我看人准他曾经原话啊他说假设有一天小飞扬全部都完蛋了嗯我相信我自己还能站起来因为我有一个非常非常好的团结的团队这个团队永远不会倒嗯一方面这是张刚自己的一个老大情结啊

拢了这么一帮人另一个方面呢有人外界解读这更像是一种独特的地域商业文化特征就是说内蒙那边大家都是这种气氛用三挨来的那个王代宗的话说包头乃至内蒙古的企业都很依赖这种道义纽带他说包头所有的企业任何一个有动静其他都会立马就知道你逃不了这个圈子

政界商界都非常紧密的联系在一起而小飞扬团队对于张刚那是确实非常忠诚所有人的股权都是张刚给的所有人的忠诚都是对张刚的你听这个话你就能听得出来作为投资方空降过来的应该是有点不满的有想法你们这个公司很不现代王代宗作为 CFO 他刚才说了他使唤不动人不光他使唤不动 CFO

COO 也使唤不动 2007 年 3i 除了把王代宗安排过来还签了个线把肯德基香港公司的行政总裁叫做杨耀强也请过来了这位也有股权激励也是独立董事外加首席运营官啊嗯赴港上市也少不了得靠人家出力啊本来呢其实这也是正常操作啊资本

想要助推你上市需要你引入职业经理人来帮你做一个现代化的改造最开始张刚自己也是希望资本能帮这个忙的而且开始也很信任他们很舍得放权上市之后张刚其实就是常年驻扎海外考察的一个状态了很少涉足小飞扬具体的经营了就是撒手不管了已经他手底下员工都说那会一年到头都看不到几次大老板捞庙有时候开会他也就是坐一坐听一听

听个开头就走了张刚说这就是我的用人理念我实行的就是人质化管理我大部分都是合作这么多年的老朋友了老兄弟了靠新人管理对所以说我用人很简单我只要看中了你觉得你人品没问题你有一定的管理能力你对我忠心那我给你一个总经理你好好当就是了其实这个原则对杨耀强也是一样的最开始但问题是杨耀强也好王代宗也好这两个外头来的

对张刚的老兄弟们来说他俩不一样啊嗯当年一起摆摊的一起打拼的兄弟这会好多在小肥扬里头还握着实权呢董事会一开会这里头一水的都是老铁啊这帮人对什么标准化什么职业经理人不感冒啊不认可呀也没

也没兴趣但问题是职业经理人来了人家是要统一收权的要讲连锁逻辑的资本想的是 KPI 和流程但兄弟想的是昨天咱还一起喝酒划拳今天你哪弄个小别三过来还要管我那你想谁愿意听外人说你三大爷家开那家店不合格你给我关了我大江山的老陈你哪来的你你让我关我就关所以两边就顶牛了心就两派就斗上了

就前面说引入投资包括上市包括进入现代化管理任何一个中国企业好像都有类似的剧本总会有大家利益不一致的重要的分水岭的关键节点小飞扬的关键节点就在这了按新派的说法小飞扬上市之后对于创业团队而言他们的

最大的任务已经完成了他们的着眼点从此就放在股票价格上了而我们职业经理人考虑更多的是具体的经营从某种程度上这就是短期目标和长远规划的矛盾但是说实话谁更看重短期目标谁更看重长远规划你可能放到不同的公司这玩意不好讲一般大家的语境都是职业经理人好像更关注的并不是长远规划是是是

但确实形式风格不一样有的时候不太好说谁更关注长期谁更关注短期了对但总归很明确的一点就是刚刚说的大家利益不太那么一致用一个小飞扬前高管的话说那个时间点杨耀强就好比是被丢到风浪里了却没有获得张刚更多的支持这句话怎么理解呢两边利益不一致总要有说了算的张刚口头上意思

小杨你去管你说了算想要怎么改我全力支持结果口头上说的全力支持人家真要去动一些人的利益的时候你老大出来说句话老大找不着了老大沉默了老大没话了但是一次两次不说话可以最后你早晚还得是你表态拍板不然这个事没法往下推到底是支持新派改革砍兄弟还是维护兄弟利益砍计划

最终大哥选了兄弟按照新派的说法那他肯定是相信他内蒙古的创业团队他跟他那帮兄弟好得恨不得穿一条裤他有很多话他有话他都不跟我们小肥扬的管理团队说但是他会去跟圈子里的那些个兄弟说算了不说了先聊了

大哥不砍兄弟不光是让职业经理人团队心灰意冷更重要的是管理层接下来的工作确实没法开展了你这个信号已经传递出去了我想要往前走一步你把我脚砍了那我到底还走是不走了接下来咱咋办所以最终杨耀强在 2009 年 12 月

选择离场干了差不多两年左右吧就不干了王代宗散爱那位又多干了一年 2010 年 9 月也辞职了后来用王代宗的话说小飞扬的内部分争往根上倒就是因为内蒙古的草根文化跟欧美文化难以融合如果张刚真的更接近百胜的思路他不会说百胜的东西不适合于我呀

但是这是新派的观点旧派孙先宏就是那个猛牛其中一个副总啊人家不这么看他说张

张刚人家很有开放精神的你查一查张刚的护照他全世界走的地方多了去了刚才也说上市之后他一直就是驻扎海外在考察看得应该很清楚他的眼光很超前他已经在想未来十年二十年之后中国资源环境是怎么样的了你王大宗还说什么草根不草根的擦

草根只是借口草根这不是我不是马当华我是说草根你说我们草根你只是你的借口你们啊你们那帮外头来的人就是水平不行企业要是再让他们带下去就真完了让他们走就走对了但问题是他们

他们走了企业好了吗也没好小飞扬 08 年上市上市之后的那三年 08 09 10 其实利润是不断走高的但是到 11 年就开始掉头往下了利润就开始下滑了也就是到 11 年这会儿小飞扬此轮改革宣告失败因为到了这会儿外头那些人基本也就都走完了对此有人评价一个企业最怕的不是失败

而是假装改革小肥扬就是典型案例做做样子领导在喊变革中层在扬奉阴违底层还在回忆兄弟情呢你不失败谁失败呢

那改革失败了怎么办嗯打再改第二轮改革从 2012 年继续开始嗯但操盘的人已经不是大哥了嗯这回是谁呢是百胜刚才王大总有一句话不知道大家有没有意识到啊嗯王大总说如果张刚真的更接近百胜的思路他不会说百胜的东西不适合于我前面那俩啊虽然杨耀强是肯德基请过来的嗯

但是它不代表肯德基它不代表百胜百胜的思路是怎么回事呢咱要从下面开始说百胜是从 09 年开始入局的就是上市之后上市之后 3i 集团和普凯基金那两家就准备退出然后张刚就开始考虑我要不就直接引入百胜吧

当时兄弟们不理解那两派不是还顶着牛吗我刚要送走狼怎么又要把虎迎进来呢你怎么想的老大张刚解释很简单只有百胜进来咱这股价才能更高百胜如果不来股价就这样了兄弟一听你干你干欢迎欢迎百胜来来来这句话说的确实有水平于是乎 2009 年 3 月百胜通过旗下投资公司收了三挨和普凯手里头

13%点多的股权然后呢又跟这些老兄弟们啊这之前的控股股东收了 6 点多的股权前后凑了个整 20%当时百胜收购价每股 2.4 港元消息出来之后股价果然很快窜到了 3 港元你看

人家说涨他就能涨有效了对这个逻辑确实也很合理大家也都能理解当然除了台股不是除了提升投资者信心张刚更重要的目的是寄希望于百胜可以完成前面说的改革对这个目标还是想做但是

还是知道靠他们这帮老旧的打法可能确实做不了太大第一轮改革失败之后有些老问题还是存在的比如说总部对于二三线城市的授权相对来说至少在百胜的人看来还是过大导致后台很难真正建立一个全供应链管理优化的这么一个模型而这一点恰恰就是百胜最擅长的优势

但是擅长归擅长人家使不使劲可就另说了王代宗当时是负责小飞扬引入百胜的谈判的用他的说法百胜进来以后没花力气做任何改变一点都没有原话其实这事多少也有点矛盾刚才张刚如果更接近百胜思路他不会是

这个下场这话也是他说的完了说百胜进来啥事没干也是他说的可能是因为不同时期吧一个人的态度反正就是会跟随自己所处的处境有一些变化那如果说他确实没花力气做什么改变他为什么要进来呢他说这百分之二是干啥呢有一部分的资料的说法是百胜那会儿对中国市场其实是越来越看好的感觉接下来中餐崛起那是必然那是肯定要爆发

火锅占了中餐的三分之一小飞扬火锅里头的老大而且那会儿也已经上市了嘛相应的这个规范化标准化他觉得应该是做的不错了吧那我不收他我收谁啊所以说他其实有这个动力只不过他收了这 20%最开始的时候据说最主要的目的还是了解行业就是看看火锅这个事咋干这确实是中国专属啊

外来的和尚念不明白这个经我把龙头收进来看看了解了解拆解拆解先学习而且那会又有新旧两派斗争的前车之鉴所以说百胜就选了相对比较低调的渐进的一个路线我没有太大刀阔斧的一上来就改革一开始就是派了中国区事业部的总裁和副总裁来当了个非执行董事就这么样直到什么时候呢直到

2011 年的 5 月份他 09 年开始往里进到了一年 5 月他在几次增持之后正式宣布将以总额接近 46 亿港元的现金私有化小飞扬他要全收然后 2012 年 2 月 2 号小飞扬就正式摘牌退市了

那会儿张刚和合伙人陈鸿凯手里还稍微剩那么一点点的股份一年以后也全部都卖给百胜了到这张刚彻底出局小飞扬就完全变成百胜的小飞扬了大家回忆一下前几期咱们提肯德基的时候是不是讲过肯德基旗下有小飞扬是不是能连起来了

不是肯德基旗下百胜旗下小飞扬跟肯德基是一家的兄弟企业挺神奇的这有一个百胜入主小飞扬的一个时间线的图重要的时间节点大家可以稍微的看一下给刘飞看一眼时间是真快你想四年时间不到三年半相当于

就摘牌了从上市到摘牌这就是小肥羊的资本之路所以说有些人会觉得很可惜本来他是有希望把内蒙古的整个的从上到下的产业链整合起来做大做强的结果资本市场匆匆一撇然后就杀羊拿拉了杀羊这个羊是杀了那来的快去的也快这事到底应该怎么看呢百胜收他这个事怎么看呢有些观点是觉得

张刚老大哥还是缺乏斗争经验所以最终只能向资本低头小飞扬养肥了之后最后到了这不还是入了资本的廊口吗这是有些人的解读但是相对官方的解释是这样的咱们摘一段媒体的对于小飞扬的采访报道啊说张刚认识到百胜模式和小飞扬现实的企业生态或许真有无法调和的矛盾

要想真正的把小肥扬做成百年企业也许只有自己率领众兄弟痛下决心毅然退出张刚表示我是为了做事业创百年老字号以后能对孙子说我是小肥扬的创造者就很自豪了言外之意为了这家企业能更规范的做大做强我咬着牙我退出我相信百胜能把它做好儿子送你了你养吧

这是他们的官方的说法角度再换一个角度市面上对于小飞扬创业团队包括战刚在内的这些创业团队这些老兄弟们急功近利的质疑其实一直都是有的就说他们玩的一手好金蝉脱壳你别整得高尚的你们高点成功套现离场赚的盆满钵满了说别的都没用是一年业绩是开始下滑了但是滑的也不多整体江湖地位基本还是第一第二的水平

12 年开始滑的才相对更明显一些但是那会儿已经退市了也看不到具体的财报了是我印象可能 10 年利润是 2.88 亿 11 年的利润是 2.51 亿或者 1.88 和 1.5 就这么一个差别嗯

但是 12 年上半年下滑的幅度就大很多了但是具体滑了多少咱也不知道所以百胜到底是买了个下金蛋的机还是接了个烫手山芋咱也不好给他下定论但是毕竟往后已经又过了这么多年了百胜接棒开启第二轮改革之后小肥扬后来发展的怎么样大家还是看得到的简单来说就是二次改革

也不怎么成功啊百胜官方的说法他们解手之后主要解决了三个问题一 体系松散二 缺乏标准化管理三 扩张瓶颈他们说刚解手的时候小飞扬近半数的门店都是加盟店加盟商的自由度相当大这也合上了咱刚刚提过一嘴的在百胜看来他的这个加盟商管的还是不够啊还是太松散啊这已经是经过一轮改革之后的了啊还是觉得松散

所以为了降低风险,百胜投入了大量的精力进行系统整合,包括物流配送,员工培训,再加上菜单管理等等等等。另外,百胜还启动了品牌升级工作,发布了小飞扬 2.0 版本的全新品牌形象和运营标准,全面提升餐厅环境,菜品品质以及服务质量。这就是一些套话了,但之所以要说,是因为后面还有一句要加上,跟前面这些所有的所谓的质量一起提升的,还有价格。

百胜把小肥羊的课单价往上提了 30%人均消费从 70 涨到了 90 效果拔群是没有的拔毛是有的直接导致小肥羊

丢失了大批的中式客户如果说 90 块钱你说今天人均吃个火锅大家也是相对容易理解的但是在当年反正我有印象开始感觉小飞扬他就确实也不是那种中高档的火锅店可能是属于评价偏上一点的

火电啊不算太高的那你说人均 100 了尤其在当年在接受程度还是不高的我印象最深的第一次吃海底捞我是 12 年左右大家同学聚餐人均大概是 100 多点就觉得哇这碗上这么贵海底捞它当时包括今天吧它都是确实算偏高的嘛嗯

所以说 90 块钱在那个年代差不多也就是一二年今后那个年代你还没有海底捞的服务所以说贵有可能就是让本来熟安快餐方法论的百胜的团队来搞火锅多少还是差点意思有中餐行业的研究专家分析表示新进来的百胜的管理层对于中餐的理解不如原有团队深刻是导致整合效果不尽如人意的重要原因

西餐擅长管理而中餐呢是蕴含着丰富的饮食文化的这当中有很多细节是难以言传的你比如说纸巾是不是要收费呀南北的消费者对于调料的不同的需求你能不能洞察到啊这些都是外来者比如百胜难以深入理解的这是专家分析一方面这边改来改去没见起色另一边呢百胜旗下肯德基和毕生克那几年也碰到点坎坷发展的也不好

你要知道这俩占了百胜中国 90%的营业收入啊他们但凡有一点风吹草动谁还顾得上小肥羊啊所以说这家收进来的羊就越来越边缘化当然后来他们也不是没想过别的办法比如搞过小肥羊回转火锅现在有的啊小肥羊回转火锅但是好像也没有积起太多的水花主要还是大家生活越来越好了时代也不一样了你过去

这世界 20 年的时间各种的火锅新形式也好新品牌也好是蹭蹭的往外冒包括夏布夏布和海底狼那会儿也都起来了

小飞羊跟不上节奏进化的不够快那就只能变成小瘦羊了那发展到今天小飞羊的情况怎么样呢国内的门店数量两个数据平台查到的数字分别是 110 多和 140 多他们的官网的新闻中心停在了 20 年 3 月也有 5 年没有更新了也很久了可见疫情对他的影响可能也不小

具体门店方面官网是这么说的如今小飞扬已经在全球 60 个城市以及地区拥有 157 家连锁餐厅涉足到了日本新加坡美印尼以及柬埔寨等国家和地区如果有海外吃过的朋友也欢迎反馈毕竟国外的情况我们相对不那么好掌握过往几期有不少朋友在海外都提供了在国外的一些我们提到品牌的情况谢谢大家

包括这期的留言我们也会说到一些当然也有一些出海品牌相对能看到的报道会稍微多一点比如有品牌其实是先在国外开店然后又开回国内的咱们说一家叫做快乐小羊的第一家店 2016 年开在波士顿然后从芝加哥到香港从加州到伦敦从柬埔寨到墨尔本从包头到呼和浩特国内国外两个市场同步扩展嗯

之所以要提到这家因为他的创始人叫张刚创始团队还是那个小肥扬的内蒙团队哎呦哎你看前面咱有一个扣子咱 call back 了张刚说我的这个团队哪怕小肥扬倒了我还能东山再起真硬上了还真就又搞起来了挺厉害的啊

或者你反过来说你说他不适应上市公司一个大规模公司的现代化运营可能确实不适应但是人家适合创业继续创业从零到一真能干是

那张刚这边咱得接上再稍微说两句当年退出之后或者说套现之后他干了什么资料不多但是退出之前就有说法说他们已经开始关注产业链上游了就关注养殖产业了给下游火锅门店当供应商其实小飞扬自己本身当时有

类似的食品公司在做这个事了只不过后来是百胜负责这部分业务还是他们这些创业团队自己就接回来我没太察明白这点总之这块业务做成啥样了没查到但是按说应该有成果为啥呢因为就目前的公开报道来看后来开的快乐小羊它是供应链先行的

嗯

整个的底子已经打得非常扎实了快乐小羊这家他做的怎么样按他们自己的说法现在全球也有一百多家店了快赶上小飞羊了而且打法上有报道的说法是跟小飞羊几乎一模一样

但是张刚自己接受采访的时候是这么说的他说别人都觉得我们已经有经验了我们可以随随便便就成功就从零到一那事实上现在消费者跟 20 年前的消费者比起来需求更多样更细致从口感到环境从特色到实惠每一样都不容小觑他说的倒是也有道理所以说

快乐小杨现在也在汲取行业精华从明厨亮灶到仙切到装修到供应链等等有新的地方能学的他们也在学当然一方面与时俱进另一个方面用他们的话说他们也有重做经典的部分比如他们重做了汤底打开快乐小杨的官网第一张图

给刘飞看一下第一张图叫做坚守上面是这么写的不分地域不分国界不同文化只要有快乐小羊的城市每天凌晨五点用老鸡加牛蒡骨融合 36 味草本精华严格遵循六道工序每天现熬高汤锅底十几年来始终如意哎呀

你一说现熬高汤锅底就很容易想到之前讲麻辣烫那一期的时候有类似的故事啊包括这期前面咱说到的皇城老妈对他后来主打的也是一个每天现熬啊嗯也是这个老鸡加老牛那关于这个宣传点呢张刚自己的说法是他说我坚信相比用工厂标准化的做法门店熬汤才能做出迷人的口味嗯

我们的核心竞争力还是在这一锅别人熬不出来的汤在这盘别人做不到的好羊肉他们不是产业链吗这个底子打得好吗当然这个话我觉得也得某种意义上辩证的听毕竟咱刚说了那一大趟浪的公司里头他在包头还有调味品基地如果所有的都是门店从零开始熬的话这基地是干啥地

所以说骨头和鸡可能是每天现熬但主要的调味料还得是标准化预制的不然如今这个年代你想把连锁做大做强很难了既然讲如今这个年代了就得说说中国火锅赛道迄今为止的下半场了咱今天主要讲的是上半场下半场再讲两个小时这期说不着了得且听下回分解了是你说到这肯定有朋友说

刚才提到好几家人也没讲没讲因为现在还是非常活跃的我们要放到下期咱们这期的名字叫中国火锅前传基本上捋的就是上一代的烽火狼烟现在相对来说吃的比较少的或者年代比较久远的历史传承当然即使是上一代的咱也不可能

捋的很全如果有哪家我没提到你觉得你不提他我一难平我家楼下你怎么不提呢这个店都开了 100 年了欢迎你留言其实比如谭于头我就没提因为这期主要说的还是活着的谭于头算了说两句吧我准备了你看说到现在为止都是还活着的

已经没有的一些咱前面也说了剔除掉了但是谭于头这家说两句因为这家其实比小肥扬早某种意义上可以算作是小肥扬之前的江湖霸主江湖霸主小肥扬后面已经是霸主了他就是前霸主整理的不多因为当时觉得就不讲了所以说个大概吧

他的创始人叫做谭长安是一个退伍军人 1996 年辞职创业在成都百花潭附近的巷子口开了第一家谭鱼头火锅店喊出的口号是想吃火锅不用愁闻香找到谭鱼头他上来就搞了透明厨房和一次性的清锅汤底因为那会刚好重庆火锅遭遇到了一个信任危机简单来说就是用回收油其实

火锅行业的一些老油的传统啊有些人反而喜欢就跟咱说那个万年老汤一样它有味道只不过呢面临卫生问题的时候这个事就确实是有点说不清道不明那会儿呢大家就关心这个事所以说它那个名车量造和清汤锅碟一次性的不是万年大就主打一个安全透明干净卫生迅速就把市场给打开了再加上它味道确实不错不到一年就盈利 100 万

谭长安当过兵雷厉风行 1996 年开店当年底就在周边城市又连开了四家分店第二年从成都直接北上杀到北京了开在了东直门一样生意非常火爆再之后一路靠加盟狂飙到 1999 年小飞扬刚成立的那年 99 年谭玉头已经在全国 58 个城市开了 90 家店年营业额超过三个亿了所以说他是前八主嘛

是挺厉害的都干到这个程度了下一步要不上个市之所以咱前面提到所有的那些除了小飞扬都没提到上市这个事也是因为大部分的时间里面他们的规模没到那个程度是弹鱼头觉得我差不多了我要搞他其实谋划上市很早了 01 年就成立了香港弹鱼头集团公司就开始谋划这个事但是这一谋划就坏事了从 01 年谋到 07 年

07 年是准备借壳一个叫做福记食品的向上市结果竞争失败后来被小飞扬抢走了火锅第一股他没借上这个壳壳归人家了 2011 年想借壳一家叫做维奥集团的又竞争失败壳又归人家了

他一看这壳我也弄不来不行我自己来吧不要壳了自己上市 2011 年跟香港的风投签了对赌协议那边给 2000 万美金的融资他按节奏来我事先上市

但是问题就出在这个钱上了那边先给了 500 万他按 2000 案做的规划夸夸夸 2000 万花出去了结果 500 万后头那 1500 万迟迟到不了账资金链就嘎嘣了而且这个时候乌鲁偏逢连月雨他又给弟弟担保贷款他弟弟还不上他又被追债

而且这个时候船破又一顶头风又传出来他又自己赌博被追债说谭长安在澳门追债网站叫做美好世界上被追讨 2000 万赌资追债网站美好世界行吧但是后面他多次否认说我外头传什么我赌博赌得身家全无倾家荡产错了我实际上是赢了

赢了他们想搞我重点是什么呢重点是赌博这个事他一点不避讳就是还觉得我赢了我很光荣所以说能确定的至少是他确实赌了到这会儿看起来基本就有点破罐子破摔的意思了就是欠的那些个钱感觉是无力回天了所以 2014 年之后据说他就是长期待在香港也不怎么回来

谭于头这边的生意他也不咋管环队群龙无首人心涣散慢慢的就完蛋了再往后 2020 年 8 月谭于头在成都的最后一家店关门了商标也被拍卖了一代餐饮巨头就此算是某种意义上完结了为啥某种意义上因为商标拍卖了现在你查谭于头还能查到但是还有那么十几家店已经不是那一家了对就跟他没有关系了这个牌子可能是还是值钱的

将来前面朝天门一样重启了类似这样的事情其他的品牌上也会有当然谭长安也没放弃 2021 年他又搞了一个叫做谭资鱼火锅只不过这家也没有太大说头了因为我查来查去只能在西安查到一家店未来还能不能做连锁还要不要做连锁就是未知数了对简单的把谭鱼头这么一掠火锅前传基本上也相对完整了

本来说快餐之后到底要讲什么大家都很期待现在讲的火锅又是一个我们会感觉特别亲切的一个品类了也期待下期吧火锅真的是我感觉我们小的时候多年之前吃的可能也比较少但是这几年真的就是

人人都在吃的一个大品类遍地都是遍地都是尤其是四川火锅那真的是红遍大家南北啊而且你说冬天尤其在北方热腾腾的吃上那么一次火锅啊这种感觉就很美好我觉得这代表的也是大家一种非常日常的一个生活呃另外就是火锅我直观感觉上有可能下期还会再聊到就是它的市场集中度或者品牌连锁集中度应该也是比较低的嗯

遍地都是这种小的火锅店遍地都是小的服务器店包括各种各样的做法我记得去年我们去贵州的时候我们去贵州是去年还是今年

我们去年去贵州的时候不是吃那个酸汤锅吗酸汤锅那个老板大姐还跟我们介绍说这是他们自己熬的发酵的就这个一定要用我们的这个什么柿子怎么去发酵我们吃的那个已经是他改良过的了特别适合我们这种外地人的口味对而且他讲的是每一家都会做但每一家的味道都不一样他代表的就是不同人的对这个

火锅的不同的认知你就说酸汤火锅我们可能平时吃的不多的就会觉得就是酸但实际上他们发酵的口味你仔细一尝对比还是有一些不一样这个就很有意思很有意思我一个基本当然这两年稍微好一点之前完全不吃了吃

吃他那个酸汤火锅吃得很开心对他那个辣度又调的比较好那个酸呢又不是那种很冲的那种酸比如说这两年酸汤火锅能出圈啊有他的道理对对对那就期待下一期吧反正这每一期听的都是肚子咕咕叫前面听到不到一半已经撑不住了点了个外卖那今天的片尾曲撑不上曲了

因为我不知道更多朋友会一听火锅第一反应是啥我的第一反应就是老子吃火锅你吃火锅底料对

那不是当然也是曲啊 rap 就不是歌了吗因为他没有正经的一首单独的成曲的我本来以为有的结果一查发现这个就是盖周岩在当年参加比赛的时候一个现场小段很短的就 30 多秒的这么一个版本来倒计时 32 秒开始来老子吃货哥你吃货哥低了对你小货货因为我讲礼貌很好要好到自己来比较

把包头摸摸 这个月才记好 You gotta know boy and girl 外貌掩盖不到臭看傻子 光人做说话 没害怕没霸道重庆欢迎你 现实将我冒绝都不要老啊 麻地气别领玩家你们是铁锁 你们属于谈话我们是拉钩 不用讲的太多该死要来了 小姐儿实际快速

来办着现场略显嘈杂的环境听这么一小段这个应该是他们最开始第一轮初选阿卡贝拉是没有伴奏的那个时候清唱的对大家站着的时候跟评委去唱的那一段所以背景会有些嘈杂但是也很好的流传下来挺有意思来接下来咱们念评论嗯

现在说到的是第 152 期麻辣烫双雄 versus 茂菜群鹰其实基本就是麻辣烫的事茂菜我们提的相对比较少来看看大家都提供了哪些信息首先杨国福当然提到的朋友是最多的吃的也是最多的但是整体看下来大家留言里面的感觉就是

味道也是不如以前了就是更多人是这种感觉这位叫做乌娜贝拉的来自上海的朋友说我都准备睡觉了牙都刷了又默默拿起手机

打开外卖软件点了一寸洋国福我们节目最近经常做这种孽而且我觉得这个也因为品牌的覆盖度的原因洋国福大家主要覆盖的也比较多家家都能点得到我看评论区很多人说就是吃洋国福是但是之所以要念他的这条评论一个原因是他点赞前三还有一个原因是他是一个连续剧第二天在自己的楼底下又跟了一条然后第二天拉肚子把马桶拉堵了

就更新了一下后续第三条千万别点一声黑

你说这对于一个品牌来说你看但凡遇到这么一个情况这影响就是辐射性的对尤其是你念了之后的影响更辐射了我们已经说过多次了任何品牌你可能都会遇到这样的情况对然后另外就是拉肚子确实也可以多解释一句就是平时不吃的一些食物或者说自己肠胃不适合的或者说平时不同人的肠胃不一样吃的同样的东西有不适的感觉也很正常

所以也不见得是单纯因为这个食材不新鲜的原因我们会找补这么一句杨国福方面还有这位叫做于的朋友 UG7F

他说不得不来冒个泡了大概是 17 年在新西兰奥克兰昆街开了一家洋国服在那个不大的地方任何国内的国来品都会引起关注所以刚开业就去跟小伙伴打卡他说那是我第一次吃麻辣汤一切都很新奇记得是自己选东西放在盘子里然后称重付款这跟国内是一样的他说那顿饭居然要了我快 40 纽币新西兰的货币那真是会车开了远光灯啊

要知道当时的物价大概是性价比高的自助火锅韩国人的自助烤肉人均都不到 30 牛吃小飞羊小龙卡这样的火锅你看他提到小飞羊小龙卡还有也就是人均 40 吧麻辣烫我吃了 40 那几年奥克兰陆续开了好几家这类的店印象最深的一家串串店蔬菜一刀一串

肉更贵当时被价格劝退了回国以后第一次吃串烧火锅肉菜都是不到一块人民币两个人吃了快 200 串当时心里想这在奥克兰那就是 200 牛币啊那如今回国多年了不知道奥克兰那些店还在不在希望大家都各自安好吧

这是杨国福出海的一个小小的观察另外呢也有张亮出海的观察咖啡狂人阿蔡说了泰国这边也有张亮麻辣烫泰国人也喜欢吃日本出海的观察 Olivia Simon 这位朋友说了现在在日本还很火银座和商业的店每次经过都是在排长队的店里头大部分是日本人

日本的女生偶尔有几对情侣很少有日本男生单独来吃可能是因为电视宣传的时候说了什么药膳健康之类的卖点对于日本人来说就算是健康饮食了我看到确实也有朋友留言提到日本对养生这块似乎是挺买账的

另外涉及到日本的马拉汤有一个朋友叫做 ZontoZ-O-N-T-O 专门给我们除了在消息中留言之外也给我们的班达帖 163.com 发了一封邮件因为涉及到福建照片他说我是一名在日本的留学生最近听了马拉汤这集之后思想心切正好路过一家叫做他写的日语这个

大概念一下就是巴米扬巴米扬大佛的那个巴米扬的那个发音啊基本日语念出来是巴米扬这家连锁中餐馆推出了麻辣瓣的招牌觉得那就

那就是冥冥之中注定要让我吃一顿啊于是花 948 日元点了一碗第一口就惊艳到了这个麻度和香度是正正好不排除也有可能是便利的日式料理吃多了之后啊有心理作用里面有胡萝卜有野菜鱼丸小笼包粉丝鱼片用量感觉跟国内相比要稍微的单薄一点但是对一个女生来说已经很多了

给我们发了图片我们放在 shownotes 里面给大家一起来看一下基本从外观来看跟国内的麻辣烫可能不会有太大的一个差别出海的除了麻辣烫我们再说一下茂菜这位叫做早安张师傅牛肉面你看名字就叫牛肉面他说昨天刚吃了柏林的三谷茂菜饭点

都是在德国吃的看来

说不定德国的都是同一家加盟商弄的我现在想问的问题是秋秋糖还是 QQ 糖他写的就是秋秋糖看来是山东的朋友山东就管 QQ 叫秋秋当然关于三顾茂菜我们顺便就转到国内了月光彩虹小白马就说了作为四川人三顾这些连锁的味道都一般我们喜欢的茂菜都是小区里那些不知名的小店那些小餐饮馆子确实是那句话怎么说来着人间烟火气最服凡人心吧嗯

下一个云桥叫整天他说作为一个从出生就在四川生活的人马拉烫这个叫法在小时候还听过至少最近十年是很少用马拉烫这种笼统的叫法了没有用竹签穿起来的就叫冒菜用竹签穿起来就叫串串串串还分为热锅串串括弧自己拿菜自己煮和冷锅串串括弧自己拿菜店家煮好之后端上来

除此以外四川的串串还有波波鸡油炸串串波波鸡波波鸡波也波波鸡一元一串的波波鸡听这个也可能挺饿了除了波波鸡还有油炸串串和烤串扩壶也就是烧烤这些都是不同种类当然以上都是简单分类要是细究具体的做法和用料那流派就更多了是详细的我今天的关口对

你说冷锅串串我第一次吃我真是有点懵我说这串串是凉的结果上来烫嘴对啊原来是这个意思确实不说的话之前是不知道这个讲究的还有兰州的人说盘尼艾西林说兰州人表示东北的麻辣烫并不在我们的顺美点上麻酱太多了既不麻也不辣太甜了兰州其实也吃麻酱不过主要是拌着吃的比如说凉皮

尤其是高蛋凉皮和凉面这种东西这是兰州人的习惯反馈了一下再说回四川就是叫做深泪无的朋友说麻辣烫不知道是哪发明的川渝的麻辣烫和火锅是一样的麻辣烫哪发明的咱上期包括这期又稍微的又谈了一遍

基本上说法也就是重庆江边了大概是这么一个位置只不过身内也说了川渝的麻辣烫跟火锅其实也没有太大差别店大的就叫火锅店小的夜宵那种就叫麻辣烫茂菜的前身是茂粉上个世纪末两到三块钱一份以粉条为主配上豆芽鸭血等等很辣而我年轻的时候没钱用茂粉当菜买一份饭一顿饭就解决了后来才发展出来那么的品种他补充了一下他是

重庆云阳人当年是在重庆成都宜宾等等这些地方都吃过好说菜的说完了最后再补充两个小知识第一就是咱说张亮和杨国福到底是堂兄弟还是表兄弟大家呢在评论区也整体都讨论和确认了一下基本上啊我们挑其中一位吧就是叫做 kato kak12 的朋友

说表亲分旧表亲古表亲已表亲他举的是《红楼梦》里头林黛玉和贾宝玉的这个例子具体的例子咱就不展开了基本上总结一下就是堂亲得是同姓的才姓你不是一个姓你就不叫堂

只有叔叔拜拜的孩子才能叫堂亲他加了一个括弧没有说认同这种按姓什么分内外之类的意思但是一般默认的就是这么称呼他加的这个括号让我想起来这期还有一个朋友留言就是咱上期的读留言的时候不是读了一个 13 岁的小伙子留言的时候加了好多括号吗说明就是怕有误会结果交易员小李就留言说听到小朋友评论加各种括号有点心酸

现在确实要讲一些东西大家习惯性的叠价连 13 岁的小朋友都要学会叠价了都锻炼出来了

最后是 HAPP100 给我们补充的一个我觉得还是蛮重要的信息的咱不是说杨公福当时最早的招股书说直营店就三家他给解释了一下为什么是三家他说因为根据商业特许经营管理条例第七条第二款特许从事特许经营活动应当拥有至少两个直营店并且经营时间超过一年

这就是业内的一年两店的规定不少特许经营企业经常会保持在个位数但大于两家满足这个要求就是直营店要大于两家但是这是国务院行政法规即使不满足也不必然导致特许经营合同无效所以他公布的招股书上三家就不那么奇怪了嗯

也就是说最早的那会儿他确实基本就不做知营就是靠加盟的后来才慢慢的开始扩大知营比例的之所以不做还有有三家就是这位朋友提的原因了谢谢补充今天跟大伙聊到这感谢大家本达题第 154 期杀青我们下期再见

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