Deep Dive
Shownotes Transcript
来了坐您的半拿铁请慢用拿了一个牌子上大马路上就直接举上写了两字收邮那谁勒他呀你写的是收邮人家念出来就是看猴这年头说这个话那政治非常不正确啊
对什么意思找骂吗一口一个千次百态一口不出声的吃了煮之前的剑手青了冰美式咖啡锅底您猜怎么着锅里头直接就给你漂咖啡豆的上班的苦没吃够我要来吃火锅的苦客人是一桌一桌抓的瓷砖是一段一段贴的 98 年就开始有这个名字了对这比 bilibili 还要早一点 bilibili 是怎么回事对
这怎么跟哔哩哔哩又有关系瞎不瞎不哔哩哔哩是吧半拿铁第 156 期大板开始各位好我是肖磊我是刘飞不容易啊不容易一个火锅要讲两期是之前我们知道上了现在就是下了没有个中吧没有中了你要有听友可能说火锅我熟啊我跟你讲个时期
任何一个行业你要真掰开揉碎了细致讲的话其实还有蛮多可说的上一期我们是从祖坟上往下倒到了那些应该说是相对比较老字号但是到现在依然还活着的东来顺小飞扬弹鱼头桥头火锅朝天门
小天鹅等等这些那么今天咱就是中国火锅正当时了在正传里头我们不多说废话直接从海底捞开始海底捞的老板很多人都知道他叫张勇哪一年生人 1971 年出生在哪距离成都市区 48 公里的四川简阳
当年呢 家境应该说相对比较一般他的父亲是国营工厂的厨师哦 那确实听起来世家勉强也能算世家吧但他小时候其实看不太上这些事就不喜欢搞餐饮这些而母亲呢 是个小学老师家境虽然一般但因为妈妈是老师多少有点这个原因吧从小呢 比较重视教育给他定了一些儿童读物嗯
大院里头他住的那个家呢也不叫现在的一个四合院一个小杂院吧有那么四五家人那其他的小孩每天就是撒尿活泥他呢就能看点少年报啊能看点其他的儿童读物啊
所以说呢小时候多少培养了一点爱看书的习惯后来还培养了一个爱听收音机的习惯可现在就是我们这些小听众早早的开始听播客的这一波是所以说呢打小他就比身边的小伙伴知道的更多一些也因为这个原因他就成了孩子头了还有
那么一些领域的气质孩子王吗孩子头孩子头显得更痞一些虽然知道的多但是学习很一般所以学习不怎么样再加上家里条件也一般家里其实差不多的年纪的时候就希望他能早点干活挣点钱所以就没有让他继续读高中初中毕业就进了简阳当地一所保证分配工作的技校去学电焊
他不喜欢电汉感觉无聊对吧对 资料说起来也多少有点看不上觉得这工种配不上他那种感觉所以说上学的时候除了看杂书就是个玩然后又有大哥气质可能也带了一帮兄弟在玩这不是孩子头了这是汉工头也是因为他身边聚了这么一小帮人
虽然说他不学习但是考试和作业基本上都有人帮他搞定所以这个学业就算是这么应付过来了 1988 年 18 岁的张勇从技校毕业进了四川国营拖拉机厂就是能开车了汉工他不是去开车的就拖拉机厂还是搞汉工对这个厂子就是他爸当厨师的厂子
去了之后一样还是那个态度不好好干天天除了迟到就是早退完了呢隔三差五的还旷个工总之呢就是一个字混但也不是说真的就是当混混的那种混啊就是说有一颗躁动不安的心吧就是不感兴趣的事就不想花精力做也有一些原因第一呢是基因确实跟这个工作不合适第二呢是当时他看到了一些不一样的机会
他那会儿的工资每个月是 93 块 5 当时他有一个邻居就住他们家隔壁卖薰鹅薰鹅薰鸡卖着卖着就卖成万元户了就是相对比较早期的万元户那个年代嘛嗯
所以说就给他很大的震撼啊他一看 哎呦 薰鹅这事这么挣钱这干得过呀那我就去干游戏机生意吧什么玩意儿他刚说了 那会儿他也看不上餐饮我就觉得这事啊 太累还是怎么着但是做买卖干得过那就选一个品类他去成都的时候 他离成都不是不远吗去市区的时候啊曾经看到过很多人当时玩一种压大小的扑克机游戏其实就是有点小赌博机那种意思了啊
看完之后他就往心里装了这个事他想这种游戏机我要是买一台放到简阳那不是闭门家中坐钱从天上来吗就去整这个吧这玩意肯定赚钱买一台去哪买这个东西会
灰色地带啊赌博机啊所以说你不是你想买想买就能买他还真会动脑子平常呢喜欢翻报纸最后据说是这样他在参考消息这个报纸的中间中份的那个广告里头发现有卖这个普克基的
什么还是在党媒的报纸里有个中份有广告这部分的就是关于他早期的资料来自当年很出名的一本叫做海底捞你学不会其实还是实际做了很多采访的所以说可参照性我觉得还是相对比较强的比那些各种野史的资料要强一些但可能他广告也比较隐晦不一定是能看得出来是这种机器所以直接联系不上他要顺着这个广告再顺藤摸瓜曲溜拐弯的
到成都找到那个地址找到了一个卖扑克机的那个人对一个福建人当时福建人一看就这么一个年轻人来买也很惊异啊因为那会找他买扑克机的干这个生意的基本上也就是道上要混了多少年了
就是稍微有点江湖气质你得有点渠道对你得有点地盘对你看这么一个嘴上眉毛的年轻人也要来干这个生意所以说就有点看好他年轻人这转折什么意思就是一般都得是那样的人才能来我这干这事而且都是熟人介绍的你自己就找过来了有胆识你谷歌旌旗将来必成大旗年轻人这个机器本来 6000 块我 5000 卖你了
打了折张勇一听他说我必成大器买了可能是因为这句话打动他了但是没钱他只是找着那个人了身上是没钱他说你等着我回去借钱去五千块钱我给你凑起来
但刚说了他一个月工资 93 块 5 是不吃不喝也得凑好几年了他真有点不吃不喝就平常确实是很有意识的在攒钱到那会儿他已经攒了 2000 块了把这钱拿出来然后又从爸妈那儿把家里的老底掏空了又掏了 1600
这就 3600 了确实有胆识不够继续凑忽悠了一个同学那个同学从家里给他偷了 600 偷了 600 同学家里可能是开小卖部做点小买卖不愧是孩子头偷了 600 同学一听他要干这个事很激动我要入伙我给你偷 600 有个股份这么一算还差 800 最后这 800 怎么解决的找卖薰鹅的邻居借了 800 哈哈哈哈
轩哥的邻居还有他的媳妇对对对关系还挺好后来去采访邻居邻居说他们家有时候会从我们家差点钱我也觉得也没啥所以说就直接给他来没多想齐活这回终于凑够 5000 了他就带上狗头军师那个同学偷钱那个同学俩人熊啾啾气昂昂坐上了去成都的长途汽车结果在车上让人给骗了
在车上因为现金太多了是吧倒不是因为他漏了财才被人骗但你说的这句话也有一定的原因他得有财他得有钱才能被人骗就是之前咱周刊里面谈过一句的就那种甩麻袋的骗局他遇上类似的了不知道甩麻袋没关系不解释了就说这个就类似的走到一半上了一个人手上戴了个金表明黄黄的
这就开始了我这个表啊 2400 买的我太太在成都住院啊我现在着急去走得及钱没带够如果谁能给我 1200 这表我直接就卖他了而且不是一个人有同伙的这种的都有同伙有托你本来不想买的但是前面有人上了你就忍不住了对再给他一哄托气氛哎呦这个好啊这个表哎呀真想买钱不够啊再看他们俩刚好有钱然后他那个同学起了大作用了像不像二的过去拿过来
放到嘴里嘎吱一咬真的我跟你说张勇这玩意真的真的买咱有钱快点这 1200 一转手就 1200 结果就真买了买完之后下车就反应过来应该是上当了下车反应倒挺快怎么不车上反应过来呢到了那个成都之后啊找了一个表店一检验确实是上当了这 1200 块钱就这么着被人骗走了手里还剩 3800 进军博彩业的伟大计划就此告吹嗯
就真告吹了钱不够了嘛很多年后他回忆可能当时三千八应该也能买只不过没去找那个福建人硬去找他先奢一点或者怎么找你砍一砍可能也有机会说不定也行但是估计刚被骗灰心丧气的也没那个志向了因此就没做可能人生轨迹就从此转变了要不然他就走上违法犯罪的道路了但是经此一役张勇学到了上海扶城第一课就是别老惦记占便宜啊
接下来上海城府第二课别老惦记挣容易钱其实本来他想买这个游戏机也是在惦记挣容易钱嘛看着别人挣的钱好像挺容易眼红第二回这容易钱他想干啥呢他想去干导游导游票导游票加油的那个游票导游票
汽油那会儿还是计划物资 80 年代末倒买倒卖对对对那会儿加油还是要凭票干的这个票只发给政府和国营企事业单位的司机的那么咱也讲过那会儿不是正好物价闯关那个时间点岛爷盛行他就看上这个活了如果我能从公家司机手里头
把这个邮票收过来再卖给私人的这个司机中间这个钱我不就赚了吗那说干就干吧干了两天就不干了为啥呢因为两天下来没开一单钱不是那么好挣其实还是咱改革开放系列说导演那期的时候说过导演不是你想导想导就能导你得有关系啊
那为啥还有一个叫做关岛的那个词呢他呢根本就没摸清门道拿了一个牌子上大马路上就直接举上写了两字收游那谁勒他呀收游他肯定收不来啊你写的是收游人家念出来就是看猴
不够丢人的没有那么干的所以说这个买卖干了两天也知道干不下去了上海臣服了这两回上了两课终于学老实了想挣钱我还得踏踏实实干呢那就踏实干呗那他这回踏实干啥了呢这回终于干上火锅了当年为了找扑克机他没少在成都转悠啊大街小巷的啊结果呢
转悠的时候就让他发现成都当时有一种小火锅特别的受欢迎其实后来一想他当时看到的那种放在今天基本就是串串香因为我们听有给我们留言的那个说法应该就是热锅串串在讲麻辣烫的时候提到有朋友留言餐馆把麻辣烫一串串的串好然后这个食客自己动手在风波煤上的那个小火锅里面一边煮一边吃就这种性质他想来想去那就他了
就干这个吧第一家店开在简阳当地就是一个十几平方米的街边的小店取了个名字叫做小辣椒嗯十几平方米很小的没几个桌子那基本这也是简阳第一家当时的小火锅或者叫做串串香了哎这回行了这创业终于算是给它创成了一开就比较火火到什么程度直接把整条街都带成了串串店哦
开了一阵把账一算串串两毛一串他半年竞争一万然后就关了店这又怎么又关了因为谈恋爱了
这都是什么故事上海浮沉第三刻不能恋爱脑真的就是为了感情关掉生意盖不起来全职谈恋爱谈了半年可能觉得盖不得差不多了当然钱可能也花的差不多了想来想去我还得再开火锅店这性格也挺好就是挺随意的我赚了钱我就花花完了我再赚松弛反正看下来这个
年轻的时候确实是思想包袱没有那么重想到哪就干到哪既然这回要再开火锅店那就开呗这回不是他自己干了之前那个店就是他一个人这回呢 传了四个人又找了仨他不是谈恋爱吗他把他的女朋友舒平叫上了然后把他好朋友的女朋友李海燕叫上了还有好朋友的女朋友的事当然还有好朋友他的好朋友叫做施永红啊
说起来海底捞出名之后很多人对于这个名字也不陌生施永红就是他绩效的同班同学当年咱不是说身边围了一圈人连考试带作业都不用愁吗基本上就是靠人家帮他搞定的都是些老朋友这就是属于小时候我们那种特别喜欢抄人卷子那种同学就是死党好兄弟之前开小辣椒的时候第一家店的时候施永红就三天两头去给他义务帮忙人家自己有班上下了班晚上就去给他帮忙不要钱的
一分不要就这种程度这回变成四个人了四个人股份平分一人拿 25%的股份其他三个人凑了 8000 块张勇分毛没套其他三个人一点意见没有你有本事你就可以技术入股确实听起来他是一直在折腾团局的一个人大家信任他这年是 1994 年他们在简城四之路二楼
一个没比小辣椒大多少的一个小空间里头四个合伙人摆了四张正规的桌子开了一家正规火锅店这回就不是那个最早的串串香了这回这家店它就是海底捞了就叫这个名了对
咱刚刚特意说摆了 4 张正规的桌子所谓正规的桌子就是他要定做把桌子中间掏个窟窿把火锅放进去这就是今天我们熟悉的那种火锅店的样式差不多就那样当时定做没少花一张桌子就是 440 块钱他们掏了那点钱这就是最大额的一个固定资产的支出了后来他才知道 440 还是被人宰了
这事一百四就能干你看这一路就是被人载过来的金表被人骗了 1200 小辣椒的租金咱刚没说比旁边贵一倍
他当时 180 人家 90 块钱就行这还是你说的那个点啊就看你毛都没长齐呢我这坑坑你反正你也不懂所以从这些事也能看得出来他确实不是一个精明的人至少在那个阶段吧对当然后来就有人分析恰恰就是因为这点他显得就跟别人不一样不一样而且也是同行最难学的当然这就是事后分析了啊这说起来就有点高大上了说因为同行身上缺少像张勇这样轻信人的 DNA 啊
包括对合伙人石永宏他也是绝对的信任海底捞头两年其实是没有账本的石永宏一个人管账收钱花钱都是他进出都在那一个钱包里头张勇从来都不过问也从来不怀疑后来问张勇他说我跟他没有什么好怀疑好设防的当年做小辣椒的时候我不给他他都来干活对吧那我还担心他干嘛
对他这种关系真的是很密切当然话说回来施永红也绝对是当得起这个信任的人家是人很随和就是不争不抢的那种性格特别有佛性的那种所以说这四个人可以算是黄金搭档了不管是火锅店还是他们的这个日子后来也都蒸蒸日上后来这两对分别就结婚了嘛哦
至于火锅店怎么做起来的现在是开始了后来怎么一步一步做起来首先靠的还真不是服务是下功夫张勇他妈妈说过说张勇当年为了火锅店看过各种各样的跟火锅有关的书研究过各种各样的火锅底料炒料炒的右胳膊明显都比左胳膊粗
这是真下功夫说为了让火锅汤的味道能够跟别人不一样能够好吃能够独到他每天都要从邻居煮鹅的锅里面舀鹅汤对火锅汤这个熏鹅的邻居真是起了大作用我跟你说我看到这个地方的时候我就想就像咱们之前调侃过的那句我毕业之后靠自己努力工作了三年攒了 5 万块钱再加上家里给的 2000 万买了一套房哈哈哈哈
买到豪宅咱不知道具体这个独到的味道到底是哪来的是他努力来的还是说这个鹅汤里来的你说到这个就感觉很羡慕当年那种氛围大家也不设防你说现在做个生意对吧就总感觉好像你得防着别人一手算计来算计去的那个时候邻居之间朋友之间大家就是随性的做做生意很好感觉就像看请回来 988 似的那种感觉
就是邻里邻居的不光他努力施永宏有的时候早上两点钟就得起床干嘛呢说去跟踪给他们供应鸭血的小贩收鸭子的时候还会把手伸到鸭肚子里头去试试体温总归就是看看他们进的货是不是真的新鲜有没有忽悠我们是不是刚杀的对
这是从用量上来讲另外环境他们当时也比较注重他那个二楼啊整体的硬件条件比较差为了改善这个环境呢他们自己在墙上贴瓷砖在火锅桌子那个桌面上自己去贴那个橱柜面板那就看起来相对更高级一点更干净一点为了让服务员形象好他们照着空姐的服装样式给服务员定制功夫后来有服务员之后的事了啊
这些都还挺早的对那这些做法当时在简阳的火锅行业来说那都是创举都是投沟水这些功夫下到了从食材到味道到环境到面貌都不错生意慢慢就起来了起到什么程度呢直接把整条街都带成了火锅店
跟前面一样的剧情当时人称简阳火锅一条街特别是它那个二楼它不是从二楼租了一个小空间吗其实前前后后走走又又还有一些其他的 1000 多平方米的楼面挤了七八家火锅店
你看同行多了之后就开始卷卷来卷去其实慢慢的就没有多少利润空间了到了这个时候海底捞的看家绝活才开始发挥威力看家绝活就是用超出一般人想象的服务感动客人是但是最开始他们用的就是感动这个词纯感动其实讲到目前为止就是从他开海底捞到现在这段
跟咱们往常讲过的很多故事一样其实也有很多不同的版本也有声称是采访了张勇本人的报道的说法更简略一些但不太一样就是说张勇承认海底捞从创立之初就不是靠味道取胜的前面什么鹅汤这些
没有那种事他说当时我连炒料都不会我没有右胳膊比左胳膊粗火锅味道很一般想要生存下去只能态度好点客人要什么我们速度点有什么不满意的我们多陪笑脸这才歪打正着了这个版本就是很不一样了对号称都是采访过的这两个版本你怎么取舍呢对吧
当然咱无所谓不取舍两个版本都说一下关键就是它是变态服务变态服务这个事具体是从什么时候开始的哪件事开始的其实是没有明确说法的我们经常说很多有效的战略其实它不是说正儿八经想出来的是摸索着做出来的演化出来的对前面很多期节目也都说这个事海底捞的服务大体也是这么个意思比如说咱们说几个小例子
下雨天有老顾客从乡下回来鞋脏了张勇看见了顺手让伙计帮他把鞋给擦了这就感动人了比如说有个客人昨天喝酒喝的胃不好张勇顺手给人熬一锅小米粥单独给熬比如说有客人夸海底捞的辣椒酱好吃他就给人家送了几罐这些早期的故事每一个你其实都能在江湖上看到很多版本
包括更细致的版本比如辣椒酱这个事还有填充细节的说是当初一个住在他们海底捞楼上的大姐有一天跟他们说你们家火锅确实一般你要说料的话还是附近哪哪哪哪哪家的酱它更好吃就是站在那个酱张勇一听马上踩钩
先去跑到那家去看你这个酱哪买的哪弄的人家肯定不告诉他他就想办法找可能差不多找着包装了然后照着包装去看结果县城转了半天都看不着他就骑上他的二八大杠翻山越岭跑到成都去找那种酱找着了结果天黑了只能在那边
住一宿然后第二天骑车翻山回城立马就把这瓶辣酱送到那个大姐手里了然后跟她说以后再想吃随时来找我们我们再给你送你看看这种服务就这种程度嘛
当然类似这样的事情我们大体说这么一个其他就不做过多展开了这些年大家实在是听到有很多了那你要知道这些年听到是一回事 90 年代这么搞杀伤力那可就太强了而且那个时候他自己作为老板跟顾客之间的关系又跟今天深了一层吧会让大家更感动一点可能就更有点像之前刘飞讲星巴克的时候的那种感觉
对就是社区小店大家氛围特别好就这么一通搞下来两年不到火锅一条街上那些本来是模仿他们干起来的同行都被干倒了整个二楼不是一千多平吗所有的店面陆陆续续都归了海底捞了哦都直接嘿嘿
这倒也是个法子大家都是火锅店我直接给你收过来了你这个桌子都不用换对对对打个折我就收过来了你后来再去看墙边上的瓷砖都是一段一段贴上去的可能今年贴的是这片到明年收了那个店贴的是那片都不太一样的张永永有一句名言客人是一桌一桌抓的此处可以给他续一句瓷砖是一段一段贴的那这边瓷砖贴满了生意大头成不下了
张勇终于开始考虑要搞扩张了还是简阳在简阳的思维小区又买下了一幢楼的二层还是二层这回不光有大厅大厅后面还专门打造了 18 个精装修的包间那会好像还没叫分店他们私下里管这个地方叫楼外楼楼外楼开到杭州了也就是在这儿海底捞一步步的把这个服务真正
细化到极致了那靠什么把服务细化到极致呢海底捞的答案当然是靠人了不能说靠张勇一个老板我天天去给所有人服务张勇的说法火锅本身它就是低技术含量的行业你怎么端菜怎么点火怎么开门怎么打招呼不需要太专业的技能把流程规定好一般人稍微培训一下就能干但是问题就是每个客人有每个客人单独的需求
所以说感动客人的方法就不完全一样这个是没法系统化的培训的那这种差异化的服务就只能通过每一个员工的大脑来创造性的实现一方面有制度有流程很重要它能保证基础的服务质量但是保证了质量也就压抑了人性
因为这些制度也好流程也好就忽视了每一个执行这些人身上最值钱的那个部位大脑是你没有创新了或者没有人性的那些部分了对所以说我花钱雇这个雇员来我不能只雇他的双手我必须要把他的大脑也雇过来你看这个理念虽然听起来有点事后总结的意思但是很有道理其实是很有道理的但是他不好管对这就看你怎么平衡了当然他举了很多例子
一个客人想吃冰激凌服务员能不能到外边去给他买一份点多了的蔬菜能不能退那既然咱火锅吃的是半成品他可不可以点半份多吃几样一个喜欢还得捞小围裙的顾客我想要拿一家回去给家里小孩用你给不给这些都是流程和制度没规定的问题大多数餐馆你问服务员他当然是不行了开什么玩笑这些当然不行了
但之所以要说这段就是因为他最后的那句话确实即使是咱这些年知道海底捞有这种非常到家的服务但是看到这句话还是会触动我一下他说在海底捞服务员最开始就得想为什么不行这是那个最初的原动力是这一想他就不是服务员了他就是这个店的主人了是
张勇说很多事你只要愿意干没有干不好的关键就是愿不愿意大多数服务员是迫于无奈才会选待遇确实不高地位确实说实话也不高劳动强度还很大的这么一个职业所以说干的不好也不难理解他并不是想干这个事他是无奈才干的所以说想让员工干好这份低技能的工作关键点不应该放在怎么培训员工做这份工作上要放在怎么让员工愿意干这份工作上嗯
只要他愿意用心了那你就赢了听起来有点车咕噜话的意思正确但无用的废话是吧但是真正能突破这个点那确实效果就是不一样是过去那些年海底捞大家也都看到了那怎么让员工愿意干吗对吧问题就在这了吗那早期他是这么干的我们举其中的一些细节海底捞给员工租房
租的房子全部都是正式住宅小区的两居室三居室而且都会配空调而且考虑到你如果上班太远影响到员工的休息
会有明确的规定从小区步行到工作地点不能超过 20 分钟而且员工住的房子里面还有专人负责保洁的给员工拆洗床单的公寓里头还配了能上网的电脑而且如果员工是夫妻他们鼓励内部解决你们如果结婚了会考虑给你单独配房间福利房的这一套还是能够做到虽然是帮你租房不是说给你光是员工的住宿费用一个门店一年要花 50 万人民币
其实在爱迪老你学不会这个书里面我有看到最开始他提了一个细节就是当年他们干到北京的时候因为一年花 50 万人民币这个不是在减养这个成本了是扩张之后了扩张到外地之后最开始在居民小区里面给他的员工租房说实话每个人的空间也不大可能一个三居室里面要安排进十几个人甚至是所以旁边的邻居不愿意给他投诉
那是书里面写的挺过分的大概那个意思就是你们这些低素质的人凭什么来我们小区住啊你都是服务员赶出去别让他住就是让人看完之后心里很不舒服的那种就是很能激起共鸣的那种感觉最开始也是很不容易的这些事当然现在可能整体的大家的意识都会有所改变这是一个小插曲也是由此说出海底捞的扩张它开始全国扩张是 1999 年那年第一家分店
开在哪开在了西安之所以要去那边是因为西安那边当时有人愿意跟海底捞合作估计是在简阳吃过他们之后觉得不错咱们一起大伙干吧但是这事没干好海底捞刚到西安头几个月连着亏钱眼看就要把之前在简阳这边辛辛苦苦攒下来的老本要赔个金光了这个时候
张勇壮士断腕果断要求那边的合伙人你撤资我不跟你合伙了我靠自己来因为可能理念上还是有些不一样的地方而且开到那边最开始大概是加盟的形式很多细节都是那边的人来负责的
他呢相当于现在把店收回来把自己人派过去全权负责由内而外完全复制减阳的打法结果两个月时间扭亏为盈你看看确实这种东西你海底捞学不会对别人学不会这回可就不一样了企业价值观不光在我这一个点跑到外地去都马上被有对比的验证它确实有效可复制可复制接下来就是稳扎稳打
它是逐步扩张了说实话它扩张的速度真不快它到西安开分店那年小飞扬才刚刚诞生咱上期讲的小飞扬结果不到五年人家小飞扬那边靠加盟已经干到 720 家店营业额冲到 40 多个亿都干到全国老大了海底捞这边还不仅不慢呢五
五年左右的时间那会儿海底捞全国开到多少家店呢人家 720 他不到 10 家全部都是直营的所以说 10 年不到 10 家店可以说相当稳健了但是中间也有人劝过他就跟咱之前说麻辣烫的时候也有人劝的那样你不着急扩张别人就扩张了
你现在这么好的一个底子拱手把机会让给别人将来可就被人压着打了但是呢他就不听张勇他说他有自己的想法和节奏谁都左右不了当然这个想法和节奏
也体现在其他的方面就一方面他对员工很好他想明白的事我一定要对员工好没问题福利都做得很到位这点他能决定另一个方面其实很多员工都怕他有海底捞的高管接受采访的时候就说了跟张勇在一起很紧张他对人很严什么事一旦不对他说翻脸就翻脸不分场合会大发雷霆一点不给人留情面
就是那种所谓暴君的那种感觉这也是他不听别人的话的一种表现而且不光对员工对股东也一样不留情面股东是谁开始不就是四个股东吗对啊后来引入了就他们四个人咱说的不是后来就是这四个人表面每个人不是四分之一的股份但其实一直都是张勇一个人说了算海底捞一路发展壮大了
慢慢的越来越好了张勇也慢慢的开始觉得其他三个人啊已经不符合我做企业的要求了所以啊你们下岗吧哎呦他最早一个让下岗的是谁他自个儿的媳妇嗯很早就让他太太回家了然后再往后 04 年让施永红的太太也回家了嗯
这就是干了 10 年不到 10 家店的那个时间点 04 年其实到那会底子打得差不多了他们用 10 年的时间把基础夯得比较牢后面就开始快速的起飞了结果飞之前还得继续卸货 07 年他把试用红也给卸了这还不算卸了还不算他还以原始出资额的价钱
从施永宏两口子手里头又买回了 18%的股份原始的那就是最早那没几个钱几乎就是几乎就相当于打发了就直接拿回来了当然这个所谓的原始我没有查到确切的价格但相比他之后的市值来看那当然没法拿对这是 07 年干的事这个事干完之后张永两口子就是海底捞持股 68%的绝对控股的大股东了
其实咱前面说两家各自 50%的时候不知道有没有人想起来最早我们谈过的真功夫那不也是一家 50%吗对而且这边 50%两口子两个 25%后来还打仗对吧后来这家分了对对
那边反正说不明白了对对对就不一样咱说 50%和 50%是最差的股权结构但这个事在海底捞针上就从来没有体现过最差这个事因为张勇确实有足够的把控力施永红呢也确实是不成不强就他跟性格和他们之间关系是有关的但最后这不还是变成 68%就是没有那么危险了吗还是说那本书海底捞你学不会一个作者叫做黄铁英啊
这本书是 11 年出的他当年说见到施永宏之后问他的第一句话就是海底捞现在已经这么赚钱了 18%的股份你就这么卖给张勇了他还让你这么年轻就下岗了你舒服吗直接就问看上到不前事了但是也不是这个但是也是确实对要该问的问题这没问题施永宏说不舒服这谁舒服那为什么同意呢不同意能怎么办一直都是他说了算
到这没完他说世永红又沉思了一会儿有一些无奈但是很平和的笑着又补充了一句后来我想通了股份虽然少了钱赚多了呀而且也清闲了还有啊张勇他是大股东对公司就会更操心公司会发展得更好
你看人家这个心态真不一样咱说真功夫的时候其实也说过这个话但是有点站着说话不腰疼那意思就是你看你争到最后两败俱伤说不定给相对更擅长经营的你能拿到的利益还更多但我们作为一个外人只能说是站着说话不腰疼了你没站在那个立场你说不定我们在那个场景下也会不平也会觉得不爽但是到了人家施永宏身上虽然说确实结果是没法改变了但是
可能人家开始确实这么想后来这个心态你不服不行对对而且有这种心态你可能日子过得会更幸福一点对对对你自己能想明白这个事有的人还是得往上争就我最后就争个公平对吧我宁愿最后把公司搞黄了对对
不同的人的选择了而且还有一点咱说实话大概率是张勇觉得施永红的能力不够了就是跟不上了但事实上人家到底跟不跟得上这话也没法去评判对吧不好验证当然作为朋友来说其实张勇也托那个作者黄天英也不是托吧问过他一个话当年说施永红是不是很恨我你看他也是关心这个事他也是担心这个事
所以说作为朋友来说这事说实话做的不够地道但是作为一个公司的掌舵人来说你要真正从纯商业的角度来讲这倒有的时候他确实砍的也没毛病所以建立在这个基础之上如果有人觉得海底捞这是一个特别温情的成功的故事张勇就是光靠他的温良工俭让比较敦厚 童叟无欺容易相信人对于员工对于所有人都好 人畜无害上山若水这个性格就把海底捞做成了
那也不行那人就是有点负钱了对还是我们说的商业世界很复杂的你不可能就说一个好人就只要行善最后就能把事做成似乎不太够那肯定不行似乎不太够对你得尊重商业规律商业规律可能就是要雷厉风行对别人不同意的时候你有没有这种绝对的强势能把这个事推行下去这都是各种因素的
对所以说一方面他做的决断不一定是对的就咱前面说的有可能人家施永宏将来如果继续做的话也能做的不错但也不一定是错的包括不光是他的这些合伙人张勇的两个弟弟也都曾经在海底捞干过他下面有两个弟弟
最终也都因为不符合张勇的标准从海底捞走了当然后来这些走的人也会有其他的尝试盛永宏也给他的弟弟还投资过做过其他的一些品牌这个我们就不展开讲了但是话又说回来张勇也并不是说我发展起来之后早期管理者就都不行了我就必须要全部换血我就必须得空降所谓的职业经理人你要知道海底捞早期的铁律之一所有管理干部都必须从服务员干起
其实也都是一点一点跟着他干起来的比如说咱刚才讲过他派到西安去接管第一家分店的那个自己人嗯两个月就给干起来这位叫做杨小丽后来叫杨丽娟嗯他的故事也还挺传奇的嗯后来也会被很多人拿出来当励志故事讲最早的时候因为帮家里还债很早就辍学了到简阳县城里面去当服务员嗯
但是确实为人特别的机智特别的利索一看就是很能干有前途所以说张勇其实是到他们家那家店吃饭的时候看上他了说你这个服务员不错我想挖你我给你开一个月 160 他当时一个月是 120 算算涨薪 30%那会儿还是其实挺有吸引力的但是人家杨立娟没接受说我这个老板对我还不错
我不能光因为了钱我就给你挑草所以说一直到原先工作的饭馆老板去其他城市发展了这个饭馆不干了好那么我才来你海底捞那会儿海底捞刚成立一年很讲情义结果刚来没多久杨立娟家里头债主就上门逼债张勇知道这个事之后当时杨立娟到处找人借 800 块张勇说这个 800 我给你并且我不是借给你的
公司就把这个钱给你了嗯你把这个账去还了你安心在这好好干你看看哎这嫉妒确实也没辜负老板对他的一番信任 19 岁的时候杨立娟就成了海底捞简阳那个第一家店的经理了嗯呃那会儿差不多就是他们开楼外楼的那个时候所以说第一家店就全权交给杨立娟来打理了他被张勇派去西安的那年他 21 岁 21 岁的一个小姑娘在西安同管 100 多个员工啊嗯
就靠他一路打拼让海底捞在西安把脚跟给站稳了 2008 年 30 岁的时候杨立娟成了海底捞第一位女副总经理分管全国门店的运营 2012 年他就开始全面掌管海底捞所有门店运营了包括海外的也是从这年开始海底捞开始走出国门在新加坡开了第一家海外店 2013 年开始进入到美国出海的这个进程稍微提这么一句啊
再往后到 2018 年 9 月海底捞在港交所上市敲钟的人里头就有杨立娟嗯当时他已经是 COO 了是海底捞四大创始人之外少数持股的高管之一了上市那会儿海底捞的门店数量已经超过 300 家市值已经是超过千亿港元的这么一个庞然大物了再往后 2022 年杨立娟正式接任海底捞 CEO 张勇不做 CEO 之后杨立娟接过来嗯
24 年 7 月辞任海底捞 CEO 调任海特国际 CEO 海特国际是海底捞拆分的海外市场主要就是统筹海外业务的发展了当时这个事也会引起大家的疑惑 22 年才上来 24 年就不干了完了你专门就去负责海外这摊是怎么着政治斗争失败了外界的解读我看了一下
大概是这样杨立娟的辞任并不是出局而是海底捞战略升级的关键落子一方面张勇在 20 年提了一个接班人计划在这个里面已经明确要通过积分制来选拔未来领导者那这回调整呢当时也被外界解读成这个计划阶段性落地的一部分那
大概就是接他的那一位啊积分到了嗯那就通过这个方式可以实现他这个机制的轮转另一个方面呢这个调整也体现了海底捞公司对于海外市场的重视也标志本土业务从规模扩张开始向效率驱动要做一个转型了嗯就是效率驱动可能就后来接班那个人更合适了后来接班那位叫做狗一群其实跟杨立娟一样都是海底捞的老人都在海底捞干了 20 多年了虽然没有杨立娟那么早嗯
这俩人的能力圈确实不太一样有互补性杨领军擅长门店运营和服务体系的搭建苟一群在财务供应链和数字化领域经验更丰富
他这个经验更适合当时海底捞设立的两大核心委员会一个叫做数字化运营委员会是用来提升效率的一个叫做创业创新委员会是用来开发新商业模式的说实话海底捞这些年其实挺能折腾的最近这几年搞了什么啄木鸟计划什么红石榴计划啄木鸟是干嘛的呢是为了
关低效的门店优化存量网络的就捉蛀虫爱捉蛀虫红石榴是为了内部创业孵化子品牌的应该说这两个计划在海底捞的角度来看确实有必要你要知道这些年海底捞的口碑肯定不像是最开始那么好了你像十几年之前它刚刚被大多数人看到的时候那就是确实是惊为天人它的这种服务程度所有人第一次知道的时候都会觉得我得去试试怎么这么牛逼啊
但是到了现在这些年越来越多的人会觉得它这个过渡服务会让人尴尬这个地方我们也不用展开了因为讨论的都非常多了新浪科技曾经发起过一份调查海底捞是不是过渡服务 49.5%差不多就是一半的人觉得确实过渡服务了我就想安静吃个饭只有 11%的网友觉得我就喜欢这个热情劲对你说当时大家新鲜的时候确实没体验过体验几次但是你到后面
他这个热情在这个吃饭整个的过程当中起到的作用对吧真不好说像我这种挨人我宁愿别说话扫码点餐上菜吃饭慢慢吃就行所以说可能他的这个服务下一步的进化空间就是准确识别你是 ISE 是不是需要我这个服务也是需要服务员的大脑的
当然虽然说有这方面的吐槽但人家整体还是增长的 2024 年营业收入是多少呢 427.5 个亿一年 400 多个亿同比有 3.1%的增长净利润有 40 多个亿同比有 4.6%的增长核心经营利润 60 多个亿同比有 18.7%的增长
连续两年一方面确实还在增长但是另一个方面细致的看跟再往前数五年的平均 10%以上的增长来看还是明显有放缓的所以说增长速度受影响他们确实需要想别的办法包括海底捞的门店扩张也在放缓 2024 年门店数是让卓木鸟计划确实卓去了不少的内部提效确实是从数字上也能看到一些
明显的变化的官网数据截止到 24 年年底海底捞品牌一共有 1368 家餐厅这当中自营餐厅中国大陆地区是 1332 家港澳台地区 23 家加盟餐厅 13 家
还是真有加盟的有加盟的包括我们是哪一期节目里面我有看到有朋友留言说他现在已经开启加盟了很多人可能不知道说我朋友就是第一家加盟的也算是半个当事人了其实公开层面他们也不避讳确实开启加盟了但是
做的还非常克制想要加盟海底捞还是比较难前面我们说过他的这个什么内部员工的这个培养晋升合伙人的这个机制现在呢你不是内部员工这个事情可以做但是呢
它有三轮筛选机制资质审核运营评估长期匹配度这些要层层审核而且成本比较高我有看到一个甚至是 2000 万的数字我不知道这个数字大概 2000 万我不知道这个数字是怎么核算的
之前也听过一个播客大概有谈到这个过程它的玩法基本还是自己已经运营稳定的这个店再来直接交给你的合伙人来做而且这个合伙人也不是说完全交给基本上可能更多还是出钱托管的这种模式
整个的决定权还是在海底捞这个手上嗯做这个事情其中一个目的是为了打入到那些之前他打不进的市场比如说一些下沉市场其实要自己开这个难度很大低头蛇还是管用的嗯跟低头蛇做好合作嗯一方面能进这些市场另一方面也更好的利于他下沉那么现在看到的他 2025 年的计划是要新增 50 家加盟店重点布局的就是限于市场嗯
我之前了解到的信息还是有相合的做这些个事某种意义上也是因为倒逼因为毕竟增长放缓了增长放缓了对于这么海底捞的一个内部的机制来说还是有一定的风险的因为它给员工提供了很明确的一个上升的空间那么你如果增长少了之后自己内部的这些个员工包括中高层的人才上升通道就会受阻你不扩张了你这些通道你怎么来的每一个组织都会遇到这个问题的
你不开疆拓土你就没法继续维持在内部一直倡导的用双手改变命运的这么一个企业文化你的利益分配就会面临大的挑战所以一方面通过加盟探索一下新的路径另一个方面通过咱刚说的红石榴内部创业让那些有能量的人你要有地方释放内部创业就是搞很多的子品牌对
子品牌确实很多包括但不限于这两年大家可能看到的宴请烤肉铺子小嗨爱炸小嗨火锅苗师兄火焰关这些分别对应烤肉炸鸡小火锅中式快餐烤串等等的这些个品类很多都没听过对因为整体的可能有的品牌也就一两家店多的也不会超过十几家店子品牌的门店现在活着的可能有 70 多家
就是他们官方出来的数据 70 多家 2024 年收入贡献有 4.8 个亿左右确实还是有效果
但节奏其实很快的三个月的观察期不是说三个月之后不行你就关了但是可能也压力很大按模型验证没有那么有效就会迅速调整换一个重点咱刚说了对应的赛道可不只是火锅有烤肉有炸鸡有中式快餐还有烤串也是为了分散火锅赛道的风险根据红餐大数据的统计火锅的人均消费 23 年 90 块左右 24 年
已经降到了 60 到 65 海底捞在 24 年整体的人均消费也下降了 5%左右 90 多块钱不超过 100 就这种水平
不光海底捞酱整个的市面上你看一下这两年越来越多的低价火锅品牌蹭蹭的往外冒海底捞不可能直接把自己的价格拉到影响品牌定位的那种水平所以说通过这些新品牌一开始就定位低价高性价比瞄准年轻客群也是一个办法比如红十六里头小嗨火锅 9 块 9 锅底就能够下场跟这帮人来杀了但是你要说
小火锅便宜那更多人第一时间想到的还会是夏卜夏卜是所以接下来我们就要说夏卜夏卜了这个也绕不过去夏卜夏卜的老板叫做贺光起 1963 年生人比张勇大了十几岁当然 63 年前面不是 71 年吗 71 年这不是八岁啊 71-63 哎呀哎呀
63 我算 12 岁你说我们有的时候真的是明明就很简单的一些问题就搞混你像上期说到我们国家有 9 个主要的骨干网当时就说 3 加 2 加 2 我们俩都没反应过来后来 3 加 2 加 2 是 7 当时我搜资料是因为有两个资料一个说 9 个骨干网一个说 7 个骨干网当时采纳了不同的说法结果最后没对上
所以到底是 9 还是 7 主要的还是那 7 个但是还有两个就没有那么重要了后来我也看了一下我开始以为的应该就是 DNS 的根服务器那种性质所以不是骨干网所以我最早就想错了回到荷光企
63 年出生在中国台湾苗栗的珠宝世家家底还是很厚的 93 年他到北京做珠宝生意但是做了几年没做下去市面上有些资料的说法是赔得很惨都说什么把他老爸的几个亿都败光了甚至还传几十个亿的何光起后来自己回应的是都是谣言越传越悬不要信都是假的
有另一个版本的说法是 96 97 那会儿因为当地政府要求在北京的珠宝加工企业都要外迁再加上市场竞争也越来越激烈了再加上他又看到新的机会所以珠宝就没继续做了新的机会是什么这回没走太多弯路就是火锅了一步到位台湾地区看到火锅这个机会他其实看到的还是内地的机会还是大陆的机会他在北京做生意对为什么会看到这个机会而且从淘宝不是还从淘宝
从珠宝怎么想的联想的从逃珠宝飞珠逃宝一下就跨到餐饮业了汪起后来是这么说的
有一个笼统的说法就是因为我是外行所以决定要做的时候我看见这个机会我就没有什么其他的顾忌我就放手一搏了就是那意思其他人可能不光看餐饮再看看其他的想来想去我到底要做什么会考虑跨度太大的问题是不是不好他呢看见了就干全心全意的去投入去研究反而能抓到成功的机会
为什么会看见是因为他发现那会儿大陆的火锅都还是传统的吃法老北京那边更多用木炭来烧铜锅那个时候连炭都还用的木炭对吧老北京铜锅现在有很多还是能看到类似的或者那会儿用煤气的也有但是当时中国台湾已经是出现了日本火锅的那种用电磁炉一人一锅的那种吃法了
那他两相一对比就觉得有机会新场景一是新场景二是更环保三是更安全对吧那再包括他觉得现在上班族节奏越来越快其实那会儿还相对比较早但是他也感受到大家第一对于时间有要求第二对于省钱也有要求我弄一个分餐式的小火锅应该是有市场的所以就准备干这当时大陆
用他话说还买不着电磁炉就大陆整个都还没有这个东西所以说他其实是会到台湾买了那么一批电磁炉拿回北京然后在北京西单明珠商场开出了第一家夏布夏布这年是 1998 年 98 年就开始有这个名字了对这比哔哩哔哩还要早一点哔哩哔哩是怎么回事哈哈哈哈
怎么跟哔哩哔哩又有关系瞎不瞎不哔哩哔哩对呀就很多人我之前看采访谁啊采访玛丽还是谁就说老是听哔哩哔哩就说成什么哔哩巴拉说成什么哑哺哑哺是吧是这个意思
确实这个说法是相位对比要绕口你既然说到这了为什么是虾不虾补这个说法呢其实是日语音译过来的还是日语日语的就是那种小火锅的这种吃法大概就叫个什么撒布之类的其实补和谱就不是那么好念了再加上前面第一个字虾还是家还是什么那个时候刚开始
认的时候大家还遇到一些困惑另外呢后来我看也有人给他解释你放在闽南语当中啊分开也能说虾呢可能就有点慢慢吃的意思啊补呢就是大补的意思啊就是你慢慢的吃点好的那个意思啊总之呢就起了这么个名你说到这儿插这么一句啊名字挺有意思吃法又很新这一开张那简直是非常惨淡呀最坏的时候店里一天就开三张卖三锅哦
为什么呢后来的解释是当时大家对于分餐制接受度还比较低他其实是需要一个教育市场的过程这很长了他看到了机会但是还是那句话走的稍微有点早大家吃火锅还是习惯一帮人围在一起的那种热闹感包括他引进来的口味可能从日本到中国台湾再到北京
还保持了最早的那种口味这个北京人不是那么适应但是呢他转向也挺快不行就改呗专门请了厨师针对北方人的口味又研发了几种新料然后推广到店里最开始让大家免费试吃听听大家吃完之后什么意见还觉得哪不得劲我们再改用了半年时间慢慢的再把这个调料的口味给定下来调料定下来之后呢肉料菜料也是一点一点再去改
曾经为了找好的肉圆他据说是率队冒着大雪开车到内蒙古挑货雅货然后再往后陆陆续续的安徽的牛肉东北的木耳福建的海带山东的粉条两壶的藕片就这些每个品类当中相对比较好的那些产地用现在的流行话说叫素圆啊嗯
都去找过来都集中到他们家然后呢所有这些味道上的基础打好之后再来做促销搞了一个什么吃三食送三食相当于打五折了这么一个促销活动甚至还有说法是拿他的这个库存珠宝珠宝拿出来当赠品你珠宝这两个字算是说不对了说不明白慢慢的这个生意啊
就算是稳定下来了但也就是稳定下来真正改写他命运的契机出现在了 2003 年前后 2003 年说餐饮我们已经多次提到这个年份了为什么因为他来了非典餐饮死了一批恰巧这个时候分餐制的需求他就起来了稍微年轻一些的朋友经历过疫情就好理解这个事了就在这个档口他找到北京交通广播花了说是 1 万块钱打了一个广告今天你瞎不了吗
瞎扑了吗现在你瞎扑了吗迅速这个知名度就大起来了瞎扑瞎扑逆势而起在北京一下就铺了几十家门店嗯
真正是抓住好的时间点了所以你看营销得给力然后你门店的场景也得打中大家的需求对真的就是让他熬到时候了当然这个过程当中他已经把标准化基本都做好了但是他还是比较喜欢亲力亲为很多事要自己跑整天坐着飞机全国考察有的时候还会冒充顾客
跑到下午下午自己的下头那个连锁门店里头去转一转看一看就跟米其林那个隐藏的神秘访客类似对打分审查员基本上各地的这个店员也都不知道原来这个人就是我们的大老板为啥呢也有一个原因就是他是台商嘛嗯他的团队都是大陆的嗯
用他话说当时叫做光杆司令这个在当时的台资里面其实很少见基本上都是最起码带着自己的一帮人先过来然后再开支三页嘛但是何光起觉得只有大陆人更了解大陆的情况所以说呢我一个人统筹下面都找大陆的就够了而且快速扩张的时候也不会遇到明显的人才断层的问题如果最开始就靠自己的核心团队你再往后真正需要人的时候一下清黄不接连不上也是个问题啊
那它这个需要人的时间快速扩张的时间什么时候呢从 2005 年开始扩张就明显加速了这个时候八台式的这种单人小火锅的优势就完全体现出来了第一一个人吃八台式可以极大的增加顾客容量一样的店铺面积传统火锅摆七桌它能摆十桌嗯
第二翻台率那确实也快呀所有的顾客挨着做而且不给你提供高度数的酒精饮料你别想跟我这一边吃一边还做两口慢慢慢慢悠悠的再加上火锅套餐比较精简就那几个样嗯
你也不需要多选来了点上吃走就很快当然我觉得最重要的还是便宜啊便宜嗯穷贵友好啊而且这个逻辑你看它就是很完善的一个逻辑就场景完全不一样了你说我们平时哎跟哥们跟朋友跟什么闺蜜跟同事吃个火锅那奔着就是热腾腾的啊聊聊天喝喝酒嗯那时间一拖就很长了是它整个场景不一样你现在吃我涂的是一个便利嗯
便利之后我的翻台率就高你翻台率高了你用的空间也小了你吃起来也快最后成本就能降下来你最后拿到的价格也便宜这其实是一个供需重新匹配的一个场景既然这个场景被他证明有效了后面基本上也是前面讲过的很多的剧情就要来了各种模仿者就开始了甚至也有瞎补的员工干了几年觉得学的差不多了辞职之后原样再照办一个火锅店
其实贺光启自己也知道他的这个打法确实不难复制所以说他也想了一系列排他性的合作条款
来打击模仿者打击竞争者比如说饮料方面他跟可口可乐跟雀巢都签了排他协议只要我从你们这两家进货那么你就不能再给其他跟我们类似的这个吧台类的火锅来供货了包括一些肉类的和蔬菜的供应商他也都签了这样的条款包括物业方面跟一些大型的连锁店也签了排他协议这跟我们第一期
讲快餐的时候肯德基当时打是德克士还是华莱士啊是一样的玩法这个过程当中一边自己发展啊一边想方设法的建护城河搞到 08 年差不多开到 40 多家门店的时候这一系列的打法也都磨合好了贺光起又来一波空中加油开始引进资本开始全国扩张 08 年 12 年 13 年先后拿了几轮的钱然后 14 年成功登陆港交所比海底捞还要早 4 年嗯
上市之后扩张就更快了有传闻说虾补从创立开始就有一个不成文的规定说每到一个城市我力争要比肯德基多一家就是说只要我进入的城市我一定要做成门店数量最多的餐饮企业那肯定是做不到的
怎么可能呢包括后面我们感受一下它的门店的数量也觉得有点目标提的太大了对你从我自己个人视角感受火锅毕竟它还是比炸鸡汉堡要难做太多了 SOP 复杂太多了不一回事嘛是但是话又说回来发展最快的那几年火锅赛道里面它开店的速度那确实是秀儿什么秀儿秀儿
好像这几年不怎么讲秀你就用的狗一个比一个老大家不太好理解我这很难与时俱进那再回到半拿铁的老传统那就是钢管子杵青花顶呱呱 2015 到 2019 年下补下补平均每年新开门店数量都在 100 家以上嗯
五年下来新开了 705 家呦这就跟小飞娘那个速度能匹配上当然她这会儿已经比小飞娘晚很多了啊再平均算下来每周至少有三家新门店开业公司的总门店数 2014 年是 452 家 2020 年已经到了 1201 家年复合增长率 15%啊嗯
注意这个时间已经到了 2020 年疫情来了疫情期间他们没有放缓开店的脚步夏布夏布旗下三大品牌除了夏布夏布之外还有凑凑还有趁烧疫情期间新开门店合计 496 家平均每周还是 2 到 3 家门店的速度在落地啊
当然说到这儿凑凑就已经出场了吃过的应该也不少至少听过的应该不少下谱集团旗下的高端品牌估计很多听友也不知道他是下谱下谱的对有些可能不知道对我也是最近才听说这个事儿
因为我当年第一次吃完厕所之后个人感觉不错的其实我是挺喜欢的所以当时了解了一下他之所以搞这个品牌其实不难理解虾补太便宜了他还是想要扩品类对店确实是没少开但是利润确实很有限所以他们就做了两个动作第一条其实是大刀阔斧的进行门店改造
2016 年他们重新设计了品牌 logo 给不同城市和商圈提供了五种装修风格都升级了一下而且增加了特别宽敞的四人桌和榻榻米的样式你要知道之前它不都是单人销货国不是吧台式的吗现在不一样了我也开始搞那种不光单人的了
包括它的锅具包括它的摆盘包括它的服务员的着装包括上菜流程都更加精致更加人性化了好这一波升级下来之后它的客单价从 2014 年的 44 块 4 升到了 2023 年变成了 62 块 2 涨了 50%基本上这客单价就完全不一样了对这是其一自己升第二呢
就是高端品牌了除了搓搓还有趁烧趁烧是一个烤肉的品牌 22 年 9 月上线的
这跨领域跨的还挺大的跨领域了啊也是想要脱贫类吧你看海德劳那边也在脱贫类他的客单价最早是定在什么 250 以上的嗯那是真高啊主打的是一个什么呢烧肉加酒加茶的一站式餐饮集合店的模式你看酒和茶这种场景都已经放进来了他就是包括凑凑在内啊都在想方设法的想要打这个新场景 22 年这个趁烧有短暂的高光 23 年不及预期 24 年退出市场嗯
整个的存活时间不到两年也就是说光靠场景他没有把这条路走通不光是趁烧这没走通蹉跎着我们再来看 2016 年正式落地的
客单价 150 左右放在火锅里面特别是那个时间的火锅里面非常高档的了算是贵主打的是什么呢火锅加奶茶的一个模式可能没吃过的不太清楚这个我有印象就都说凑凑是奶茶奶茶很好就是明确的就是靠奶茶跟火锅混搭来吸引客流来主打它的差异化当时确实很新奇很多年轻人就是冲着他这个招牌的大红袍奶茶去的
我喝奶茶我顺便在他家吃一顿火锅这可真的是喂蝶醋包饺子了对这一度确实非常的火爆哪怕是当年在火锅最卷的川渝在那边开店的时候凑凑也曾经打出过一片天 2020 年成都第一家门店开业的时候直接排队三个小时嗯
21 年的时候虾博曾经发布过一个错错的发展数据 16 到 20 这几年间错错门店总营收 5 年复合增长率高达 280%就是没法想了这个事基本平均每 12 天开一家新店 16 年 21 家到 20 年 128 家最疯狂的时候平均每 8 天开一家火锅店你要知道它的客单价在这那不是虾博我说开就开 150 的客单价我 8 天就能开一家店
给同行都羡慕哭了但是同行的眼泪还没晾干凑凑就哭了其实他走的这个路线多少有点网红就是营销路线奶茶也好菜品也好主打的就是颜值加精致他的很多菜品当时也是就在社交网络上很好的一个社交货币大家会拍个朋友圈转发一下列奇甚至有的时候对
但是性价比着实不高价值感体现不出来小红书你也不能天天发对说实话我刚不是说了吗我第一次去吃的时候觉得他家真不错真挺好吃的但第二次再吃就有点变了就不是那个感觉了可能中间不知道经历了什么品控什么的各方面都会有一些变化
再加上疫情之后这几年大家越来越在乎性价比了它慢慢的就有点过气了那措措一看这不行啊我得想办法啊我不能沉下去啊第一个办法降价但是降的真不多所以说用处不大大概我算了一下不到 10%的降价幅度确实有降第二个办法
跟趁烧一样探索新场景我火锅加奶茶不好吃好加别的加饺子他的这个场景加在了哪呢火锅加小酒馆在探索这个模式在深圳在北京在大连在广州这些城市是见过的确实是搞了一些主打一个中午卖火锅下午卖奶茶晚餐再吃完火锅别走老铁半夜摇身一遍干酒吧一天你就跟我这过吧框框你就掏钱就行了
这还不算去年 6 月份凑凑台湾首店还推出了一个火锅加 K 歌就这个店里面有 4 个 KTV 包厢一个包厢同时能容纳接近 160 个人主打的就是一个吃着火锅唱着歌钱就给你赚走了但是也没好使说实话这个跨界跨的就多少有点盲目吧是但我想了一下我深深处地的想他如果刚要落地你问我他能不能成我不敢说这个话不敢说的对吧
反正事后来看它就是验证不行验证不行一方面成本确实是更重了这个东西也不是标准化的再复制了单店单搞另一方面就给人一种感觉你产品不够你拿噱头来凑不够实在这两年确实大家会觉得我钱包你想让我掏钱你得让我看到性价比才行这还不算这个过程当中虾补集团内部还有内斗
贺广企和 CEO 不和撕逼撕了三个月最终是两败俱伤职业经理人被迫出局核心团队遭到清洗凑凑的负责人后来也走了你看看当然最重要的还是跟 CEO 的这个仗打的啊因为凑凑最早茶饮的这个路线得到验证之后啊他单独拎出来一个茶米茶搞这个新茶饮不管是茶米茶也好还是当年他在火锅店里卖的这个奶茶也好
很贵的平均客单价比细茶耐雪都要贵的
那么弄出来这个之后 CEO 就觉得你可能涉嫌利益输送新茶饮这边都是贺光起自己一个人的基本上这个过程当中可能会有一些说不清道不明的事两边就撕起来了那你撕起来老板要把你搞走还是能搞得走的搞走之后贺光起同时担任集团董事会主席执行董事和行政总裁一人身兼三职决策高度集中那么就有可能说跑片就会跑片的很快
虾补的股价在短短三个月之内就暴跌了 76.5%内部一地震外部就不看好了连续 22 次刷新最低记录之后市值蒸发了接近 230 亿你就从这个情况就能看得出来可能那会儿就不光是凑凑了包括虾补虾补本身也已经在走下坡路了不然的话多少有点支撑它的股价也不能掉得这么毫无阻拦啊
确实下补再往下走而且是出溜出溜的走出溜出溜的从 23 年四季度往后火锅人均消费金额一直都是往下掉的到目前为止不是说下补是整个的 23 年 80 多刚才其实我们做过一个简单的对比这个人均消费到了 24 年末的时候差不多就是 70 多块钱的这么一个水平了
一方面说明已经重复了很多次的大家越来越追求性价比另一个方面就是高性价比的便宜的火锅品牌确实来的越来越多这是一个相互促进的作用品牌多了之后整个行业的人均消费水平也在被往下拉根据红餐产业研究院发布的火锅创新发展报告 2024 一人时的需求推动小火锅市场显著增长门店数和消费规模同比增速都超过 20%
这个市场还是在增长的对但增长都增长在那些便宜的身上了那些便宜的平均客单价在多少呢什么上百位什么微辣小火锅包括海底捞小飞羊他们也在做这些小火锅的尝试人均消费 30 左右瞎补瞎补已经把自己的客单价提到 60 多了反而主阵地被动摇了
你本身做的这个东西你没有特别高的说供应链上的壁垒你说苹果手机别人造不出来你可以涨价你可以有一家你这个火锅确实我想了想你想做出同样品质的火锅来你没有这么壁垒那你的毛利就不会特别高火锅是正产里面标准化程度最高的所以说确实想打差异化有一定的难度意识到我现在被人投塔了那我不行我再转过头去赶紧呼一把于是乎去年 2024 年它又开始降价
把这个虾补的客单价重新落到 60 块钱以内但是降价也没有太明显的效果翻台率和同店销售还是在继续的降最近 4 年的时间虾补集团都是连续亏损的累计已经亏了超过 12 个亿而在亏损之前 14 到 20 年这些年的净利润加到一起 19 个亿
亏的差不多了当然从财报来看亏损主要还是因为凑凑整个集团去年亏的 4 个亿当中凑凑占了 90%这个差生真的是一差一苦当前面开店你越猛现在亏的就越苦当挡不住 2024 年凑凑一口气关了 70 多家店净减少 60 家相当于每 5 天就至少有一家门店消失就是刘飞说的前面多快的开后面就多快的关
这是凑凑的门店数第一年出现负增长而第一年就来得这么猛第一年负增长是 24 年到了 25 年之后夏末集团的股价基本就是先股了就是一港元以内的这么一个水平录节目这会儿我看了一下 6 毛多跟 21 年最高点相比跌没了 97%6 毛钱你想想
现在投资者对他的预期是什么样的预期基本蒸发完了如果说今年依然没有办法扭亏的话可能就会面临强制退市的这么一个结局了当然寿司的骆驼比马大如果按照门店数来排的话火锅赛道里面下补下补现在其实还是有 700 多家店的它依然能排到前五名的如果是按照餐饮数据平台的榜单来排的话
比如说按照红餐网的品类指数榜单来排他还能排第二呢凑素还能排第八呢那确实还是寿司罗头比马大呀对第一是谁呢当然是海底捞了那凑素排第八虾补在这个榜单里头仅仅是这个榜单啊他排第二那三到七是谁呢分别是小龙侃巴努猫毒火锅大龙翼捞王
黄继皇全吃过尤其小龙侃排这么高我是没想到还得说是这个榜单因为我看了蛮多的榜单其他有一些榜单里面重合度其实有的时候差别还挺大的对差别还挺大的但是咱们整个的餐饮系列我基本上最主要参照的就是他的各个系列的这个榜单所以还是以他为主来做的大家仅做一个参考不同人的体感也不太一样包括前几名的这个排名啊
当然如果说所谓的行业指数到底谁最牛这个排名还有一定的主观性的话或者说参照标准不一样的话那么如果按门店数降序排那基本上差别应该不大了降序排也跟大家说一下在红餐的排行榜里面第一名是徐甫牛言无序啊
可能很多人其实都没吃过对但是路上是能见到的他有 1500 多家店嗯第二名才到海底捞 1400 多家哦他已经比海底捞高了这个确实没想到他人均 47 左右嗯第三名微辣小火锅人均 24 嗯第四名王婆大虾人均 52 第五下不下不 700 多家嗯
第六 原鸡串串香第七 广顺兴第八 黄鸡黄第九 郭淑芬先切牛肉自助哦 郭淑芬那个还不错前一阵你跟媳妇去吃过的那家再往下 理想大虾这是前十名这几个大虾的确实是不是因为在更南边一点都没怎么吃过鱼虾火锅这确实是更南方一些的达法广东还是福建应该是广东你要真说起来的话还真不是哎
你像王婆大侠他是集中在河南的可能是河南起家的绝大多数 300 多家都在河南排第二的是山西排第三的是河北排第四的是山东在整个北方这么混理想大侠最多的是在哪呢陕西再往下是安徽河南甘肃反正也是绕过浙江这边了我们平时见的少我们平时确实没怎么看到过这是大体的一个水平那么按门店将序排列的
这个表包括截止到 24 年底的部分火锅品牌的人均客单价和门店数的整体的一个二维表我都放在说弄词里面有兴趣的朋友可以大体的看一下接下来我们要再说说谁到底是按哪个标准来说我就按自己的兴趣来了还是不按门店数而是按指数可能是品牌的知名度或者影响力更高一点的是
先说小龙看 2014 年成都水碾河社区一家 17 张住 19 张住各种说法不一样两个说法到底有几张桌子不知道的火锅店悄然开张距离海底捞第一家店 58 公里几个年轻人合伙开的所有合伙人绑到一起算在此之前
也算是有 20 多年的餐饮经验了那这回合伙决定做火锅为了打磨锅底这几个合伙人吃遍了重庆几百家的火锅店一天吃四五顿辣到胃疼跑肚子跑医院最终选定了牛油重辣的八鱼风味
都跑医院了还想最重辣的我就想最重辣我就觉得这个刺激好但确实这个好吃他们想压住的就是重庆老火锅的复兴趋势 2014 年那会儿刚刚好看到了这个趋势这家店他们就取名叫小龙侃了什么意思呢其实是个地名算是一个地域名据说最早是清末地域名拔舌这是第几层最早是清末明初的时候重庆沙平坝的一个地名
最早叫做小门槛民国时期啊修成渝公路的时候它就变成了其中一个钉子路口然后从空中往下看呢说是跟一条小龙盘在那一样所以就改名叫做小龙槛那时候看来就有无人机了就能看得到了然后呢这公路修通了就来了很多的人然后它那个地界呢当时可能因为有山所以说相对比较湿冷火锅烫菜比较流行慢慢的这片火锅就起来了嗯
而且在这片的店家选材方面也非常的讲究慢慢在一些人心目当中小龙侃甚至就成了巴鱼火锅的一个代名词后来那块成了街道据说那几个合伙人他们满城跑到处吃火锅的时候就是跑到这儿吃到了最中意的那个味型就是它了就这个味儿所以就直接拿这片的
地名小龙侃当他们店名了顶着这么一个名头既然有些人会把它当做巴鱼火锅的代表这帮人做起来也是战战兢兢兢兢夜夜夜夜两三点就得爬起来半夜爬起来炒料处理食材也是靠这份坚持下功夫他们从最开始买卖其实真不好跟家不一样买卖真不好慢慢的用了两三个月
把生意给稳定下来这个过程当中很多顾客一开始都说你们这个锅底实在是太辣了真受不了到那边都接受不了对但是他们不为所动专门管配料的那个合伙人就说我相信我自己的判断我们把小龙侃就定义为就是这种辣度那么坚守这种口味就是我们最大的底线绝不改你看看很快他们发现
顾客一边抱怨一边下回还来回头客越来越多的那会儿他们就知道这事成了坚持确实对了是那这第一家店受到认可之后紧接着迅速就扩张到了三家店然后第二年趁热打铁开始进驻春西路商圈嗯
重点来了这回一下就爆了连续 9 个月霸占大众点评最佳餐厅榜首单天的翻台率飙升到了 8.6 他们自己的官网宣传说当时创了行业记录排队也是三个小时这都是常态咱刚刚说凑凑开到成都刚开业的时候三个小时那人家这边小龙侃天天三个小时所以说那会儿都管他叫成都火锅街的黑马甚至有说法是这一家小龙侃带火了一整个春季路的商圈嗯
就那几年越来越多的人一边抱怨辣到流泪一边甘愿掏钱反复买单那他们总结下来呢说这就是川宇火锅的核心逻辑啊就是用极致的味觉刺激
来造就流量密码有传播性而且你确实有记忆点既然知道密码了那就往里输就开始复制输上密码开始批量复制 2016 年小龙坎正式开启加盟两年之内门店就突破了 500 家三年 800 多家后来又有资本猪推喊出了千店计划甚至一度有人把他们跟海底捞并称南北双雄
确实那几年发展的很快但是野蛮生长后续就是隐患他遇到的这些个隐患或者说问题没有一条是我们之前的节目没提过的这是一个大合集老问题啊综合来看跟小飞羊重合度还是比较高的第一商标的问题
小龙侃是地名所以说最开始也是注册不下来各种的假猫伪劣遍地开花什么川龙侃什么土龙侃都有了一直到 2018 年商标注册成功了品牌再开始启动大规模的打假小飞羊那会儿叫做傻假羊他这个就叫屠假龙吧除了商标困局接下来就是更容易想象的加盟失控他的直营店那会儿只有十几家加盟商为了降本用低沟油的用发芽土豆的
各种的其他劣质食材的都被发现了 2020 年他有一家陕西榆林的门店闹了一个大事被发现长达两年的时间制售了两吨多的地沟油两年多自己用还往外卖这个
这个案子发了之后直接就引发了大地震你看看这对品牌的影响你想想对它是靠流量起来的当然不只是靠流量就是说肯定是流量有很大的助推的那么一旦出了反变之后流量也会有反噬对反噬
当年他起来的时候有很多的流行的文案人生没有过不去的侃只有小龙侃减肥路上的侃到到都是小龙侃这些其实还一度挺出名的包括他在全国门店搞过八王餐的活动再加上各大社交媒体一宣传再加上很多明星大腕都去排队打卡而且就算是公众人物一度也没有后门走都要老实排队拿号所以说刘亮确实给他帮过大忙啊
既然这回反噬了反受其苦了那就得痛定思痛从 2020 年之后小龙卡开始刮骨疗毒疗法基本也是没有任何一条是我们之前节目没提过的首先明厨亮灶全国 90%门店安装 360 度监控后厨直播然后数字化管控上线 5G 智慧厨房
AI 识别违规操作然后废油直接转化成生物柴油你不是想回归利用吗好咱直接就回归利用但是拿去当生物柴油嗯第三供应链革命在梅山做的智能工厂日产 80 吨底料像牛油这些原料都可以追溯到头部的供应商还是避免这个低购油的问题嗯第四加盟商洗牌关了 30%左右的低效的门店嗯加盟商的续约率从 60%提高到了 90%嗯
刮骨疗毒还是有用这还是挺断腕的对但是呢消费者信任的修复多少还是需要一些时间包括后续陆续曝光的一些问题也会导致还是有人会说他你们这个整改也是留于表面比如说我们比较近的一次啊 2025 年的 315 期间小龙函也是被湖北京市又曝光了一个食品安全的丑闻的比如说剩菜二次销售剩菜回收真的发现好多品牌都有啊
连锁品牌其实是说不好听的叫做很普遍的一个情况但也不想一棒子打翻一船人包括下一期我们再聊海市餐饮也会说到这个事包括过期调料滥用包括卫生环境恶劣都是湖北京市给它曝光出来的整体看下来到现在小龙侃相对巅峰期品牌估值还是缩水的关店也还是在继续关的巅峰期八九百家现在国内是四五百家这么一个水平但是
还是那句话瘦死的骆驼比马大 2024 年的统计数据我有看到的这个是它在国内川味火锅市场的占有率在 12.7%是仅次于海底捞的当然除了刚才那个壮士端弯之外这几年他们也在压住几个新的方向比如说零售方面自热火锅年销一亿多袋
全球极热食品市场当中它占了素食火锅品类的 23%当然全球基本上也就是中国市场为主或者说中国的品牌在做这个事还是很大的一个比例的 2024 年相关的产品营收是突破 15 个亿的所以说确实这个增长点让它抓住了另外就是一些跨界的爆品比如说有故宫联名的龙形锅具单月销量突破 10 万头这也是一些小的可以继续让它增加曝光的东西吧嗯
出海方面 2017 年第一家开在了新西兰官方透露的数据截止到 24 年底小龙坎品牌在全球接近 800 家门店但刚刚咱说了现在我查到的在国内是只有四五百家的而且它的海外扩张也并不是说非常的顺利有一个数据是它加拿大的门店人力成本占比 42%什么水平业内我之前在看其他品牌的时候有人分析过说 17%
海底捞 22%就已经被当年的一些专家说你有点过高了那他人力成本 42%还能不能挣钱不好说
另外就是文化差异导致有一些特色的火锅的锅底其实是不受欢迎的这又是一个问题还有东南亚的市场面临海底捞的围剿这又是一个问题当然除了出海之外他还有别的办法比如多品牌小龙侃的那几个创始人之一现在基本也就是这位在露面了现在的董事长叫做吴东他在 21 家公司担任股东
天眼茶股权穿透之后能发现除了小龙侃他还布局了鼠大侠和茂大仙这两个都还是相对比较知名的茂大仙呢我们在聊麻辣烫那期的时候其实也提到过他另外 2018 年吴东还推出了中式茶饮品牌叫做龙小茶 20 年他也推出过一人食 mini hogo 火锅菜 mini hogomini hogoh o o g o 也做过单人小火锅这是
小龙坎的整体的一个发展的情况大家听这些大抵就有一个概念了接下来是巴奴巴奴相对就会更早一些了这个就是故事性还稍微再多那么一些些的他的创始人叫做杜忠斌 75 年生人河北邯郸人问
比 63 年生哎呀好难啊差多少岁我猜是 8 岁吧这回是 12 岁了 12 岁这是真是十几岁了比较年轻了他的成长背景呢其实跟海底捞张勇些许相似一个是 71 年一个是 75 年啊就是年代差不多他也是回忆说小时候最深刻的记忆就是饿我总琢磨着将来怎么赚钱我得吃顿饱的我得弄顿好的嗯
初中毕业之后就辍学了就开始外出打工了他比张勇更干脆张勇那边是初中毕业先上了个技校他呢直接外出打工但是呢
但是生意头脑挺好他没干几年靠生铁浇炭生意起家 6 年功夫就赚到了人生第一个 100 万生铁浇炭没浇化干的是这个事那挣了钱咱大小也是个老板了 2001 年决定转换赛道在河南安阳开了第一家名叫巴奴的火锅店没吃过的奴是奴隶的奴啊
跟前面虾脯老板贺光起一样都是转的比较大这是从没焦化转到火锅那他是为啥呢他说当时的初心很简单就是自己喜欢吃火锅想让家人和朋友也能吃上好火锅而且开火锅店能真正体现自己的价值比做焦化生意在酒桌上做销售那个工作更有意义不同人做火锅的动机差别感觉还是挺大的他可能是觉得
名以示为天把吃这个东西做好我为社会创造了价值而且票友转成正儿八经做餐饮的确实也少他这个票友确实下功夫开店之前他特地去重庆学习了一圈学习过程当中呢他就发现重庆火锅两个大的弊端一个是用火碱泡发毛肚这些食材另一个是用老油做锅底先说第一个啊
火锅的食材里头有很多干货毛肚鸭肠黄猴鱿鱼这些都可以是干货其实类似这些很多都是晒干了分干了保存的那这些东西如果用水直接煮口感很差你嚼不动的所以说全行业的火锅店基本都会提前跑发而大部分都是用火减跑发如果处理不当的话第一影响口味还在小更重要的是影响安全
第二个问题用老油做锅底其实咱之前聊过提过一嘴这回稍微展开一下这也是重庆火锅的旧习过去火锅锅底不收费再加上油的成本又挺高所以这个方面你如果老换油你就挑费挑费就太挑费了成本太高了这个词不好理解我反正就是不太熟
所以这个锅底就反复使用成了老油了再加上就是咱之前说的这个老油味道比较厚重吃火锅的时候口感比较好有些人还真就单独好这口但是呢毕竟安全不能保证所以他觉得能把这两个问题突破掉油的问题再加上
泡发的问题突破掉我就能立得住油其实还好办不用就完了嘛我就不用那个老油我换新油嘛但是换新油就会导致没有那个厚重的味道了就没有万年老油的那个味了为了还原这个味他也想了很多办法比如说把料炒好之后放上一个月发酵之后再拿去混到一起炒新料味道就跟老油的味道差不多了还有这种办法用老料替老油哦
总之就是既保证安全还能有原来那个味道好这个问题解决了那毛肚这个泡发的问题怎么办为了解决这个泡发的技术瓶颈他又跑了三趟重庆最终跟西南大学李洪军教授合作引入了木瓜蛋白酶嫩化专利技术这个技术可以使毛肚的脆度提升 40%而且没有化学残留
这回两个问题都解决了可以说安全问题解决了但是解决了安全问题导致了成本问题这些都是需要钱你要加钱当时巴奴的锅底要收 18 块钱其他的火锅店免费那个时候大家都免费的时代锅底免费当时巴奴的毛肚只有 4 两要 18 块钱其他的火锅店 8 两 12 块钱
你一个新店啊又不是什么百年老店你刚开出来你卖这么贵顾客是很难接受的是你怎么活下去呢这该怎么办呢用独钟兵的话说这就逼着我们去搞宣传当然不是说硬打广告而是做消费者教育
就跟顾客讲巴奴的毛肚我为什么这么贵每一个台位上都放上一个绿色毛肚的宣传册另外还要做对比把它的绿色毛肚跟用减泡发的毛肚摆在一起跟顾客现场科普毛肚知识
他这套做下来还真就引起媒体的注意了 2003 年很多当地媒体都报道了他这个事就是坚持初心用绿色毛肚增加成本一报道之后大家认可了这回就有背书了所以生意就真好起来了就开始慢慢的出现了顾客排队的情况我说我是更认同这种营销方法它至少还是围绕着产品你说它贵那是因为我们毛肚有一些特色我跟你解释清楚
对吧 我也没有说我非要在这卖酒 卖饺子 卖奶茶 对不对对对对 给人的观感还是非常好的只要他别骗人 用的是差的 我非要说是好的本身我自己宣传 我自己用的好 你没毛病你宣传超过自己的产品的品质 那是另外一回事了好 第一家店起来之后 又用了五年 陆续在安阳又开了五家店你看速度还是不快 一年一家 然后开始进军郑州
结果在郑州遇到了强敌名字叫做海底捞我们刚说他前十年海底捞不是也挺沉得住气吗也就开了十家店吗西安之后马上进军的就是河南就是郑州这边这也算是海底捞早期的很重要的阵地了
但是那会儿人家这个海底捞的服务就已经做得很到位了呀他 02 年去的巴努开到郑州是 08 年底啊人家已经在这边深耕了 7 年了口碑客户都已经非常稳了郑州货国市场稳稳的老大哥啊那既然他是老大哥那巴努刚去的时候我就跟人学呗有样学样呗他卷服务那我也卷服务是吧说实在的用东中兵的话说我就差没给他们擦鞋修指甲了
其他的我能做的我能学的我都学了但是在郑州就这么学了三年就是不行海底捞你学不会还是那句话学不会一度就很难受他说我凡事努力我产品味道我不在海底捞之下我每天工作 15 个小时我天天在店里给员工做培训我就盯在那我跟员工一块吃一块干
我就是干不出来我还干不过那些海底捞的职业经理人我丢人了就心里不是个滋味但是难受归难受真正的沉下心来仔细想这个问题杜仲斌终于还是发现了还是想明白了说这个问题其实不出在我的态度和能力上
还是出在我的战略和方法上于是乎他也不光自己拍脑袋这个时候找了咨询公司来帮忙给他做调研包括也去问顾客你们到我这来吃你是为啥呀图啥呀图啥呀调研结果回来之后还真就有启发大部分人就是一句话你家的毛肚军汤好吃啊你看看这还是关键的东西啊就是你的产品行不行啊
有了这个结果之后杜老板就明确了我的核心竞争力就是产品就开始砍菜单聚焦毛肚直接把巴奴火锅就改名叫巴奴毛肚火锅了现在你看它是叫巴奴毛肚火锅的
而且怎么说他应该还是挺恨的话对海底捞还是念念不忘的那种感觉他直接打了一个 slogan 服务不是巴奴的特色毛肚和军汤才是包括后来的一些宣传的时候是直接贴脸嘲讽海底捞的比如说有一次他宣传是甩面
海底捞不是有甩面吗是他没有明说他说原汁原味不添加的好面是不靠甩的大概是这种话真实的商战对就是跟小孩打架差不多反正就是强调自己的质量嗯
那这回改了策略之后成效怎么样呢这回行了 2014 年他在郑州的客单价和翻台率基本都追平海底捞了那既然验证了这个差异化的打法有效接下来他就继续加码开始搞食材军备竞赛 2015 年引入了新西兰冰鲜毛肚冷链成本增加了好几倍但是脆度提升 30%这个单品现在是他营收占 30%的招牌爆品
还有野山军汤坚持每天现熬云南牛肝菌超过 4 个小时就废弃单店日销超过 300 锅 20 年投了 1 亿 5000 万建了中央厨房推行的是能冷鲜不冷冻能天然不添加能当天不隔夜的他们叫做第三代供应链损耗率压到了 3%行业平均损耗率在 8%的
我看他这个说法我当时挺好奇什么叫做第三代供应链他自己的分类是这么分的他说第一代就是纯冷冻
冷冻冻住再解冻的那种第二代他说就是现在大家讲预制菜这种所谓的标准化包括真空包装整个材料的处理方法都给你全部做到位他的第三代我的理解有点又往回走了一点像是净菜的那种感觉再重复一遍他叫做能冷鲜不冷冻能天然不添加能当天不隔夜它就是比冷冻和预制菜更新鲜的那种对
而且更往原材料端走了一下没有玉子菜那么高度的集成大概是在这个范围的当然要把这些东西做起来还是那句话费钱啊它的价格是真贵啊比凑凑还贵啊它的客单价一线城市一度干到有的资料说是 183
人称火锅街的爱马仕那么我几个途径查了一下查到的报告一下 2025 年一季度人均消费 13824 年同期是 148 还是下降了一些然后另一个来源查到的是跟不同的城市也有关系比如说一线城市是 160 到 190 这可就比刚才说的 138 贵多了二线季以下城市 120 到 150 差不多就是 138 这个水平段的
那定价定这么高到底能不能活呢或者说为什么要持续定这么高呢从成本端考虑确实是因为成本高但为什么他不想个办法再压一压往下走是不是就能有更大的一个受众面据说杜仲斌内部是这么宣称的说巴奴只为认同品质的人存在我不需要去所谓的扩大
扩大我的受众我就是这个定价你认我你就来吃这个定位可以筛选出高年性的客群它的会员年复购率 45%超过行业平均值 20 个百分点它的核心产品叫做一王一后十二大护法什么就是毛肚军汤再加上 12 款特色菜核心产品占到 24 年总营收的差不多一半 50%年销售额超过 11 亿
而且他卖的贵还有一个结果就是他的利润率确实是显著高于同行的今年 25 年一季度巴努茅都火锅一线城市门店的经营利润率是 20.7%二线及以下城市的经营利润率是 24.5%
就是低限城市成本相对更低一些高利润率就能导出高营收他哼哧哼哧干了 20 多年全国门店一共才 140 多家为什么开得这么慢因为全是直营店
确实发展是不快但是就是这 100 多家店已经能支撑它很高的营收了 22 年到 24 年巴努茅庐火锅的营收分别是多少呢 22 年 14.33 亿 23 年 21.12 亿 24 年 23.07 亿同期的净利润分别是 0.42 1.44 和 1.96 每年都是在持续增长的
这是一个什么水平呢如果大家记性还不错刚刚咱讲了海底捞了一年营收几百个亿利润也有几十个亿好像利润就已经比他的营收高了那似乎他也不算是老几啊但你要知道海底捞其实是断崖式领先的至于巴努是什么水平根据他招股书显示按照 2024 年的收入来计算巴努毛犊火锅在中国火锅市场排名第三
23 个亿的收入已经是火锅市场的第三了当然以他的这个统计口径啊市场份额占比 0.4%你就知道火锅的头部集中度也很低啊是是是海底捞我记得大概就是百分之可能 2 点多另外他们的招股书里面还特地又多说了一句说在中国品质火锅这个高端细分领域巴努的排名是第一市场份额大概在 3.1%还单独画了一块品质火锅
当然说到这儿也有朋友应该能意识到了他有招股书就说明他是不是上市了他倒不是上市了他是刚刚要上市他是刚刚要上市
他是刚刚提交申请就在节目录之前的一周左右的时间吧 2025 年的 6 月 16 号正式向港交所递交了照顾说明书整体看下来他的股权还是相对比较集中的杜忠兵跟夫人韩燕丽手里头有 80%多基本上是个私有化公司所以综合咱们前面说到的所有信息整体看巴努茅都火锅这家企业走得很稳健
品质应该是说有保障的当然咱作为普通老百姓不管他有没有保障咱会不会去以及去过之后还会不会去就不好说了大家吃过的
也可以说说感受当然咱虽然不好说但杜忠斌杜老板自己是有一个说法的包括前面他不是也说了吗内部的话说我就是要给认同我的人做的就在今年的 2 月 25 号他在一个网络同步直播的一个研讨会上本身是开研讨会同时也是网络直播的
他谈到这个问题的时候激起了重怒啊有一些短视频剪出来了会看到他说的几句话火锅不是服务底层人民月薪 5000 就不要吃火锅吃些麻辣烫就好了这年头说这个话那政治非常不正确啊这是什么意思找骂吗当然杜老板随后在个人社交平台回应了
我这个话不是连在一起说的如果连在一起那就把我的真实意思曲解了对吧你现在确实短视频就会有这个问题两句话一剪中间确实对场景什么都不一样了就会有误解他说火锅过去比较便宜现在越来越贵底层加引号的底层消费者越来越难以消费火锅不是好的现象但是如果一个品牌没有自己的定位没有自己的方向更难以做好
这也对就是你做一个产品你不能说所有人都喜欢对吧那其实就没有定位了对但下一个问题又来了你定位有了就能做好吗我作为消费者我花了钱了我能不能享受到相应的菜品和服务呢 2023 年巴努毛肚火锅曾经上过热搜热搜标题叫做 18 元一份土豆只有 5 个包片
18 块钱五小片土豆发这个帖子的人他就是去巴奴吃当场觉得你这个是不是太少了找店员来店员说因为我们是复西土豆我们是好土豆所以我们价格贵后来舆论持续发酵巴奴终于站出来道歉了说是门店管理失误错把小份当成整份了实际上小份的复西土豆你那个只有五片的是 9 块钱半份那是要了半份半份
当时杜忠斌还顶着压力出来又回应了一下半份 9 块钱其实 5 片也不多微博回应了一下又强调了一下说我们这个复吸土豆是包含了产品本身再加环境再加服务以及全供应链的价值的所以说我们不考虑降价
是它是不便宜但是它还是一贯的态度以品质不降价对但是没过多久中国食品安全报发布了一篇调查报道他说我们给你们测了我们买了几家的腐熄土豆取了样
送了简您猜怎么着您的这个复吸土豆的含锡量都不到你生成含量的十分之一跟你说的不一样这就很尴尬了这个报道发了之后巴奴
道歉赔偿而且确实后来也被罚了被罚了 6 万然后这个土豆下架了你就说这个观感上确实你前面一直强调的就是我的产品对吧我还啪啪想打海底捞脸你服务不重要我产品好对吧我价格高也是我产品好但到最后出这种问题那就真的很难说的过去了对吧
所以这个东西就下架了不光这个下架去年 6 月 1 号霸奴官威还发了一条消息说要下架以白菜为首的一种蔬菜包括菠菜生菜窝菊等等这些下架理由不是因为不好吃是因为太常见就感觉有点过了就太普通我看有人写文章直接就阴痒他说原罪是因为太普通大概是那个意思原罪是因为太普通
这个时候你再感受一下凑凑为啥开始走下坡路还是因为大家花了钱了没有感受到他的那个性价比对吧我花钱可以但你得让我觉得花的值既然感受不到性价比大家掏钱的时候就会多掂量一下最近这三年巴奴的客单价其实是连续三年下滑的嗯
科丹价下滑不是说它的价格就下调了当然它有曲线救国推出了更多的小份比如说小份的毛赌 38 块钱比如说也有 168 的双人五式套餐这个就很便宜了对吧人均 80 多块钱是就便宜了是吧但总体上的定位其实没有大的变化还是贵对此多重兵一如既往的解释就算环境变了但我们的企业不要变
我们就做好自己慢慢就会把消费者重新拉回来怕的是消费者心理一变化企业也马上跟着变最终整个行业低迷的时间可能就会更长你看最起码人家这个态度确实一直都是很明确且坚定的态度是诚恳的这点确实就是我就是不降价我的定位就是在这从来不打脸这点
好他说消费者心理一变我们也跟着变如果跟着变整个行业就会完蛋顺着这个话我们开启一下宏观的观察消费者的心理其实说白了就是火锅消费的需求到底发生了哪些变化呢那我找到的是抖音生活服务和餐饮老板内餐联合发布的 2024 火锅行业消费趋势报告这里头能够提取三大转变
咱说的这三大转变是消费者的需求转变啊说这个转变的时候我们也会顺便把这个需求转变导致的倒逼火锅赛道的选手发生的一些变化我们都一块说了嗯第一个变化是什么消费者啊就是大家尝鲜的需求进一步的加深了开始麻绝小众的细分口味嗯
比如从去年开始增长最快的你猜是什么军姑火锅差不多是那个方向云南云南的排第二排第一的是贵州酸汤火锅贵州酸汤好像前两期我们也都提到过这两年特别火排第三是潮汕牛肉火锅然后是海鲜火锅然后是地锅鸡当然是在这个报告里面的能提的
除了这些之外还有什么赤峰羔羊火锅苍州火锅鸡我们的听友凯利前两天还问你们啥时候来吃苍州火锅鸡听着就挺想去吃北方的鸡是不太一样有机会可以去也欢迎大家都去感受一下还有张州沙茶火锅台州海鲜火锅这些都是新兴细分的小众的品类都能看到一些明显的增长相应的头部的火锅品牌也开始
把目光投向有特色的地域食材了相继的大家都在上新各种的地域食材的产品比如说 24 年一年海底捞前前后后新推出了超过 200 款区特色的菜品巴努也有比如说搞了贵州铜子县的方竹鲜笋另外呢各个地方的文旅也开始加入到火锅 PK 大战当中了
大家都在抢风头总结起来地域火锅三个优势第一就是不同地域的差异化的体验首先能够满足的就是最基本的大家想要尝个鲜的这种需求比较个性第二它可以融合地方文化能够更好地做出品牌溢价比如说三出山可能也有一些朋友这两年吃过或者听过它是把四川翘角牛肉跟火锅结合再加上云贵特色小吃店里头也有这些个品类
而且门店装修的像是那种城中山林的那种感觉消费场景也给你做的很有仪式感很讲究紧张的给你传递出一种可感知的那种文化价值人均差不多 150 上下不光口味地域整体的风格也给你打造成地域这就是做地域火锅可以有的三个优势当然这两年这些细存火锅能做起来还有一个原因就是供应链升级
之前你比如说云南的这一些火锅吧什么姜饼瓜呀野生的珊瑚椒跟独头蒜这些都是地方特色的食材是采集的难度比较大运输的周期比较长很难稳定的供应到火锅门店但是现在呢
产地职财再加上冷链物流整体上让这个可能性都大了很多外地很多人也都能吃得到了是你像杭州这种云南火锅店里见首青也都能见一见你能见到是吧我确实还没在杭州见到有有有对对见首青这个东西第一好吃
第二确实小众且奇葩而且也危险有猎奇的成分对 冲着这个方向还有一点就是有一些奇葩的味道它也能出圈但是不见得就好火但是顺着这波风潮确实是起来了比如说糟粕醋火锅比如说螺蛳粉火锅
糟粕醋糟粕醋火锅是不是那个跟那个牛有关系吗跟那个不一样那个是叫牛什么来着牛憋火锅就是牛胃里那些东西做汤底牛憋火锅也是一个比较奇葩的包括前次去云南的时候吃那个撒啤网上查了一下好像有的撒啤似乎也是有这个用牛憋火锅的那个成分就牛胃里头那些东西做出来的当地人其实还蛮喜欢的是啊
除了糟粕醋和螺蛳粉之外还有在广州上海这些地方有品牌已经上新了冰美式咖啡锅底锅里头直接就给你漂咖啡豆的漂咖啡豆咖啡豆是为了好看好看更多是有网友吐槽上班的苦没吃够我要来吃火锅的苦当然也有这个咖啡行业从业者会给解释说这个冰美式火锅真能吃因为选的豆子啊
会有回甘跟苦菜排骨汤是一个原理苦菜排骨汤我也不想吃就是这种苦味你如果习惯了就跟苦瓜可能一样你吃完了之后那种回甘但我不理解的是你冰美式你进去你火锅开起来有什么意义对吧但人家说了人家说你多放点冰块可以中和掉美式入口的苦我不知道是底料当中因为我看到那个图了是真的冰美式火锅的汤料里面去倒美式嗯
但汤料里面倒冰意义不大没有意义嘛你就正常美式就完了你倒冰毫无意义啊有那种冷锅羊肉那个冰是为了让羊肉更紧致的如果是冷锅呢还可以理解对吧它对本来就热的你还往里面放冰是吧除了这个之外下一个云南现冲火锅冲这个词啊就是那个岛啊怎么写呢春天的春字把日换成算旧的旧
这个字就念冲岛年糕是一样的那种拿酸酒的岛就那个岛子见过那个字有点像春天春那个现冲火锅就是用冲的手法把什么野山渣 甸橄榄 树番茄 香茅草在内的可能多的能给你放恨不得二十多种山货满满一大盘给你冲成碎渣渣加到酸汤里面搞出一锅酸酸辣辣的这个锅底
相当于是酸汤火锅的升级版我感觉看排场我没有现场吃过我看资料的时候排场有点像酸盐
酸野野就是云南和广西好像都有广西是我看宵夜江湖看到的云南是去云南的时候有看到就是把一些水果就刚才说的这个什么野山渣 甸橄榄先给你捣碎然后里面放辣椒面吃就跟拌猪头肉一样给我感觉我一直想尝试但没敢没敢就是那种很奇特的感觉吧甜甜辣辣酸酸辣辣的那种感觉
这个现冲火锅呢最早是昆明小小的爆发了一把之后登陆了上海广州成都这些地方你随便搜一下云南火锅可能你都能找到现冲火锅它就是云南火锅店里面会给你有这个选项很多差不多比酸汤火锅能多个十多块钱仪式感上确实是拉满的能激发你的尝试的欲望
甚至能转变成社交货币是吧人家给你充的时候你拍个照片但是呢你单独做这个能不能有持续的增长还得看这个产品力
你吃过一回也就这样了你吃两回是不是也就没有必要了因为毕竟咱们刚才说了很多遍的消费者对于价格的感知是更强的这也是咱说到的三个趋势里面的第二个了就是大家更注重性价比和品质注意不只是性价比还有品质所以说火锅消费价格区间其实是两级增长的根据餐里眼的数据 2024 年在低价格带
30 元以内的客单价的火锅门店数量占比是 6.9%30 到 50 占比 8.7%50 到 70 占比 17.4%其实最多还是在 50 到 70 的区间的这三个区间相比 2023 年都是有所上涨的那么在高价格带 150 元以上的客单价占比 8.6%跟上一年相比也是有所上涨的
也就是说最低的价格带和最高的价格带这两个方面都是有所上涨的中间被压缩了咱先说最低的下探的这部分刚刚也提了一嘴了自助火锅小火锅这些这两年确实红了一波 2024 年一年小火锅的年增长率 33.5%要知道火锅大盘整个 24 年的增长率是 3.7%它还在增长就涨得快多了对但是明显小火锅涨得快
这个感觉也是符合我们日常的这种感受年轻人出去自己吃饭或者吃的快一点的需求变多了相应的新出来的这些个小火锅特别是自助火锅就越来越多了比如说谭三娘好阿娘郭淑芬这些还有一些
爆改自助模式的老火锅比如哥老关红姐老火锅这些也在做相应的一些调整或者说部分的尝试还有半自助模式的小嗨火锅这些包括今年海底捞在南方的部分门店比如说福州的门店也新搞了小火锅加小份菜的这种主打的就是一人食的这种模式但是它是限时供应工作日上午 9 点到下午 5 点最火的那段时间它就不做这个东西了嗯
另外海底捞去年 11 月在山东林夷万达广场还开出了第一家旋转小火锅叫做肺派肺疼的肺肺派真鲜小火锅估计也就是内部创业那个红十六计划流出来的人均大概 44 锅底从 9 块 9 到 12 不等自选菜的模式菜品整体的分门别类两块的四块的六块的不同的价格
旋转嘛就跟那个旋转寿司一样的你看见哪个菜你拿就完了嗯那现在整体的小火锅赛道已经有不少的选手基本上算是跑出来了这有一个不完全的一个小小的统计表有兴趣的朋友也可以在 shownose 里面稍微看一下嗯那么现在门店规模最大的是微辣小火锅已经有 800 多家了再往下是断崖式的一个变化上百位旋转小火锅 250 多家浓小锅哎
这个势头也很高在这个榜单里面统计的是 200 多家后来可能这个数字变化的还挺快的我吃过的是一维肥牛小火锅这个榜单里面是 80 多家那当然类似这样的模式多了之后也要开始卷卷什么呢就先卷低价位去年甚至已经出现了一块两块甚至锅底免费的这种打法锅底我都不要钱了
但是靠低价引流就会导致你在品质上可能不一定有保证你长久不了这点怎么看呢侧面看有二手设备回收商就说了今年入局小火锅的人明显比去年少了而且倒闭的比较多我这都有点要说不过来了要知道这种东西它是专门定制的设备你一旦倒闭你这个二手卖不出去对出不了折价折得很厉害嗯
所以说小火锅接下来的任务也不能再是继续卷价格而应该是重足品质感才行这是往下探的最便宜的那部分再说另一方面往上探的最贵的那部分刚才我们说餐厅眼的数据了单价 150 以上的 24 年占比是 8.6%这个跟 23 年相比增加了多少呢增加了 16%是有明显的一个提升就是说愿意多花钱的这些人其实是在增加的
就确实你前面说的那个现象两头都在涨对那这个价格去见的代表我们再举一个比如说也是去年开始走红的山野火锅嗯
代表品牌之一山环环其实山环环在我看来跟三出山差别不大这两家都去吃过整体感觉确实氛围都还不错人均消费差不多也是 150 左右它是山野菜军姑为特色的也是把旧餐环境给你布置的会比较好什么枯树什么木柴绿草假山造景都给你造的名班的
这两个都可以算是地方特色加高端场景这么一个结合但是你要说场景其实第三个趋势就是
火锅的场景在拓展不是说大家都越来越喜欢高端的反而越来越多人也都希望随时随地我能吃上火锅你比如说在家里叫上朋友一起点个火锅外卖中午在办公室我点个火锅冒菜甚至有跑到火锅店跟陌生人拼桌吃的主打一个我想吃就能吃火锅搜索对所以说其实这个趋势对应的就是社区火锅店有点起来了哎
你比如说 奔解居民楼火锅就叫居民楼火锅它就叫这个名字奔解居民楼火锅它有 200 多家门店这里头社区门店占比 60%左右张重慧社区火锅店社区店占比 60%左右这也有一个统计表主打社区的这些火锅店就是相应的一些垂直品牌它社区店的比例是多少也放在 shownotes 里要知道社区店一方面
能更贴近老百姓的生活场景覆盖面更大另一个方面还有一个好处成本更低社区店的确实成本低有大品牌比如说佩姐重庆火锅这算是大品牌了
他开的第一家社区店成本直接从 500 多万压到了 70 万大幅的降低 70 万就能开个火锅店确实听起来是便宜的他是正餐啊这跟前面我们讲的快餐不一个概念而且他比一般的正餐他确实你前面说装修各方面成本会高一些当然说到这了啊火锅是正餐赛道里面最大的单品没有之一他的门店数量我看到一个美团的数据是统计了最近四年的数据啊
火锅店总的门店数量占比在正餐门店当中稳稳的是第一的而且是逐年增加的目前全国火锅门店总数 40 多万家确实这么一说真的是中国第一大品类正餐第一大品类很多在海外留学的朋友提起来最想的还是回老家吃个火锅这个条件在国外包括前面我们也说了在海外有一些感觉比较正宗的
外面开的店可能也是火锅店会感觉很正宗你说到这了因为一会我们念评论会念到有一个听说了因为怀念家乡的味道所以
从国外回来回家了然后这个赛道的前景红三大数据的统计 24 年全国火锅市场规模 6100 多亿同比有 5.6%的增长 25 年预计是会突破 6500 亿还是大有可为头部集中度刚才我们也说了确实是低大体也提了一下海底捞占第一也就是 2.2%还是 Fors 的沙利文的数据 24 年中国火锅市场前五大品牌合计份额 8.1%
所以就是市场集中度极低极低但是从另一个层面他又预测说到 30 年可能会从 8.1 升到 30%一下升这么多这个我个人存疑因为他的说法是头部品牌通过供应链品牌和资本优势会进一步的挤压中小品牌的生存空间
知道也有一定道理有一定的道理但是对我来说正儿八经的吃一顿火锅它不是一个清决策我要拿出专门的时间当然所有的正餐可能都存在这个问题它跟吃肯德基的决策成本完全不一样我不是说我今天下了班我想去吃不就吃了我得跟媳妇商量咱周末咱要不去吃个火锅它不光是你要有足够的时间来吃它你还要吃完回来洗衣服
你衣服有味道这是一个负面影响你是要增加决策成本的包括花的时间你一说吃火锅你就知道它花的时间不会短我个人体验里面有记忆的吃火锅又清决策的就是虾补虾补和刚才说过吃过的一味小火锅就这种小火锅
不只是价格的问题还有就是确实快你哪怕是溜达到负一层看见了那我就顺便吃一个临时决策不会有太大的计划的变更所以说我是接受小火锅和社区店能火起来的逻辑的
所以接下来到底是不是头部品牌会进一步的挤压小品牌的生存空间那就走走看吧我以为你有结论走走看反正我是觉得我不是特别认同到 30 年能从 8.1%提升到 30%但是你说的重决策和这个的关系是啥呢重决策不代表说品牌不能集中那些小的依然能活他有生存空间就是那些半打中不溜的可能会慢慢的被挤压
但小的我哪怕再出新的品牌依然可以找到可以下锄头的那块地这个倒是确实没细琢磨过但就现在的情况来看因为我觉得你说的有一个我在想关联确实也有一些关联因为重决策所以它就很复杂复杂了之后这里面影响的因素就很多包括买这些各种重决策的东西一样你说房产对吧它也没有能出现一个真的市场集中度特别高的一个房产因为大家还是有差异化大家还是有一些不一样的地方
只要有差异化有不一样的地方你说的房产是啥房产开发商开发商还是市场足够大这个是火锅也一样市场足够大又有更新化包括各种各样的这种产品你比如说手机哪怕市场集中度已经特别高了它的门槛已经这么高了依然还有各种各样小众的一些手机品牌前阵子不是还给你看那个 Nothing 那个品牌的手机就是很小但依然有人买就包括什么努比亚努比亚现在也活得还挺好的它依然会有
只要是市场够大但是市场集中度确实也不好说想象不太出来包括有一些专业的朋友也可以留言我们分享一下欢迎大家说观点另外我们如果能干到 30 年的话到时候如果记得办拿铁开到 30 年 30 年这个目标还可以去百年老店还剩我觉得 30 年还可以 50 年
60 年就得看了餐饮系列反正每次都有很多相似的地方有很多相似的一些观点也让我至少我这边因为资料不是我搜的听完之后还是很长见识的作为餐饮企业你会发现里面有一些背后的逻辑跟之前我们讲的一些公司挺像的但是又有一些特别不一样这么说如果你现在要创业或者做生意你面前有好多选择的话
每一个都能做成的话就大概率大部分人不会选餐饮因为餐饮又苦又累然后它的毛利相对来说还是比较低的不高然后这中间又包括各种口味的问题口味这个问题它又跟别的不一样因为很多电器是为了满足功能的这个功能参数你只要达到大家的要求就可以了但口味这个东西你真说不好你可能这两年大家口味是这样的过两年这个口味的
需求就完全不一样了可口可乐这用了 100 年的配方我也得给它变成无糖的没办法口味变化就会带来很多商业逻辑的变化所以这中间面临的挑战都是很大的另外知道这些信息之后这几年我反而就更 respect 像张勇等等这些菜饮行业的创业者确实人家是真的挺不容易的在这个行业它的不容易之处可能是很多别的行业很难比拟的
也因为他们我们平时能吃到很多很不一样的东西现在你真的回想起来跟我们小时候能享受的各种各样的美食的那种环境已经完全不一样了对咱们 80 后这代人还是有一些小时候确实吃过所谓的苦的跟 20 年前的对比非常显著就很有落差但是现在 00 后的朋友们可能年轻的朋友就没什么感觉了
可能幸福感不见得高幸福感没吃过苦对 提升的空间没那么大所以大家想要幸福变得越来越难越难了今天的片尾曲啊
咱们用挺有推荐的一首歌这位叫做 Jesse Wu 的朋友在上一期留言了说你可以用马思维的吃儿火锅就吃儿火锅是不是应该念吃儿火锅吃儿火锅他的留言说在这里面各种火锅菜品如数家珍我们怀疑是给火锅店定制的曲目你看看这不愧是成都的而且他跟盖还是两种不同风格的 rapper 这集也呼应上了是你看正好
而且马思维我也一直是很喜欢的 rapper 我之前用过他的歌虽然那首歌评论区很多朋友说听不下去但确实他有自己的风格来吧春火锅春火锅
啤酒我们要冰冷火点菜只有四清只有自己来老子才能够醒得过我们爱吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅来吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅来吃来帮我开大嘴大胆啤酒我们要冰冷火一起来吃火锅
火锅吃火锅吃吃吃吃吃等火锅吃吃吃等火锅吃吃吃等火锅吃吃吃吃等火锅吃吃吃吃等火锅吃吃吃吃吃等火锅吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃
耳玉晃了点我是不是爹地狂了得不好意思上菜速度慢了得因为厨房忙了得小花工材丸子都装要盘子我都要上一得我们每次结账手续都比给别处长一点我们大伯先来过春牛有锅的因果我们不要鸳鸯过我一直要嘴里抽量我人有的多可能还要在屏障中可能帮我开到最大档啊档
啤酒我们要冰热火点菜只有四清只有自己来老子才能够醒得过我们爱吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅来吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅来吃来帮我开大嘴大档啤酒我们要冰热火一起来吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅我们混菜点的差不多了给点蔬菜土豆片 藕片 黄瓜片都是我们的苦爱蘑菇 苹果 金针菇
不断增加我类新粉多公帑喜欢事业邀请进来参加这次新任务但这儿更不能忘了点火锅粉大饼方便面冬瓜还有西服光我出事不要来给咋个学有的骗 黑门我身条再给我学的花菜还有花椰菜再给我加一份豆腐我酒的已经都超我朋友他还要多生命两份
我必须要给他人样先来看一眼我下来过春牛有过的因果我们不要鸳鸯过我一直要嘴里抽脸我人有的多可能还要在屏障中空调帮我开到嘴大当啤酒
啤酒我们要冰热火点菜这种事情只有自己来老子才能够醒得过我爱吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅来吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅来吃来帮我开大嘴大档啤酒我们要冰热火也是来吃火锅吃火锅吃吃吃吃点火锅 yeahVSOP mixtape 来成都请你们吃火锅请先来吃火锅 yeah
人家是叫吃火锅成都的朋友念儿化音就特别好玩福建的朋友念儿化音就更好玩了前几天抓到一个短视频这里面说广东人生嚼儿化音生嚼出来这个味感受一下我就在这直接给大家放一放后面细盒加 A 化音 A 公安级 D 动物园公安节 D 动物园红包 A 手套 A 都是要加 A 化音的
好不安啊公星 證明自己下面哪個餅適合加 A 化 1 夜餅有餅
红包就是这个现在要把自己憋死了不知道从哪个地方开始动舌头对因为你说它这个儿话音其实是把整个第二个字完全变掉了发音的方式小孩你说孩其实这个发音已经不一样了它不是小孩儿所以就很难发音平时没有这个语境对怎么说到这来的吃火锅吃火锅吃火锅
来 说留言那么说到的是第 154 期中国火锅前传首先潘尼艾西林这位朋友说说到快乐小洋我立刻精神了芝加哥有桥林火锅和海底捞那些之前快乐小洋基本上是我最常去的火锅地方他们主要是自助的模式 25 美金左右随便吃但是他说不确定现在多少钱门口总是排长队但是每次都是吃之前特别憧憬吃完之后后悔不想再吃了因为汤底味精味道太重吃完渴得要死
下一位武哲这位朋友这就是苍洲的朋友跟凯莉一个地方他说提起苍洲我没有自己的特色火锅火锅鸡应该是川鱼系的麻辣大鸡腿小鸡翅多成小块你看咱这个儿话已经说了几个了有的加上几颗鸡蛋各种石酥粉条鸭血土豆豆腐万物都可以一涮蘸料只是一小碟醋和蒜泥
一口一个不出声一吃一个不吱声一口一个千次百态一口不出声的吃了煮之前的剑手青了关键还是实惠四个人有 200 左右就饱饱的哎呀这说的虽然刚吃过饭又已经饿了好下一位 Miles 南山 IP 在加拿大咱们不是说那个货吗吃货的那个货换一个金字旁货顶吗
他说祸气祸就是锅广东话里还是用这个字的在广东话里可能有祸气这个说法对咱也解释了祸就是锅好
好下一位这位叫做 Hey Tachi 辽宁的朋友咱提那个生训台啊他说我小时候打过就是听故事听笑话被发现的时候花了一千多花费一击一顿暴揍这个确实小时候有的时候你也不懂你就跟着点拨来点拨去那确实是赚钱啊
来下一位翻番这就是刚才咱们在内容里面提到的那个怀念家乡味道的他其实是从小飞扬开始谈起的 2012 年在加拿大沃泰华上学的时候当时上大学啊小飞扬是刘子的爱也是因为那会儿中餐真没啥选择刘子啊留学生基本过阵的就会去吃一吃生意不错老外去的也很多中间省略一部分
直接说后面他说想到以前看到过一句很喜欢的话味觉是比感情更忠诚的东西一个人若是喜欢一个地方的食物一辈子也走不了太远我想我就是这样所以毕业就回来拥抱我挚爱的中餐嘻嘻挚爱的中餐是嘻嘻
还有朋友提供了一个增量信息来自重庆的爱吃蘑菇的方吉和 IP 加拿大的 HD563389U89U 说小天鹅的老板投资建设了重庆的必打卡景点红牙洞哦方吉也说小天鹅的妈也是红牙洞的亲妈你看看 89U 说他是现任火锅协会会长在重庆人心中是一个传奇啊嗯那每次去红牙洞还是要感谢一下老人家的对我们得叫阿姨啊阿姨
我们也快是老人家了看云的叶子提供了一个信息说原来是这样温哥华的小飞羊几年前全部改名字叫快乐小羊里面几乎没有变化这个就是想不到因为它毕竟是两码事虽然还是那个团队搞的但是它是怎么能把温哥华的小飞羊给接过来
改成快乐小羊中间这个细节确实还没有了解到啊另外还有一些在外国的朋友啊比如说 IP 美国的 Claire 说桥头火锅的调料我家永远都备着我还是海运过来的美国现在最好吃的火锅他说他觉得是桥林现在几个大城市都有包括刚刚第一位留言的朋友也有提到桥林火锅啊
李大华说说起吃完火锅冒菜马拉烫不断拉肚子我有一个同事告诉我一个偏方就是喝红牛喝完就好很多他说这又和前面的内容串起来了巴拿铁宇宙无敌
喝牛奶也可以还能继续串喝牛奶是加速继续往下拉嘛就是如果是乳糖不耐的那种尝个稀也就好了四川的朋友 Chey 说了川渝两地特别是在重庆吃火锅建议听友朋友们一定要去找那些藏在老街巷尾老板亲自掌勺炒料的老房小店品尝那个里面才能感受到火锅最原始的江湖气息一旦搞成连锁标准化以后就不会再有那种慢火熬制产生的复合香气
之前也有朋友在其他品类也提过这种建议就去找那种其实我们平常叫类似苍蝇馆子那种地方另外还有两个朋友提到过两个事情我暂时一下找不着那两个朋友了但是你们提的事我是记得的也回应一下有朋友提到了老字号京城的聚宝园就是北京的火锅老字号但其实这个事是这样的它可以算老字号也可以不完全算它创立的时间确实比较早 1937 年
在北京牛街是山东集队商人创办的最开始是牛羊肉铺生肉和熟食都卖但是它没有火锅而且
而且那公司合营之后呢也是归为国有体系了基本上就是肉铺继续在开改革开放之后这个品牌一度就比较边缘了真正说又转过头来开始火是 1993 年有一个关键节点一位叫做马刚的接手了并且重启了是一个回族人啊他呢是现在牛街举保园的创始人他其实
是获得了这个品牌的经营授权就是牌子不是他的还是国有的某种意义上但是呢他把这个牌子拿过来经营结果就给搞火了搞火了之后呢 2003 年到期了这就出现了分叉的问题这个事就有点说不清了所以就导致最近这些年出了两个聚宝员然后呢还有诉讼聚宝员又改名中间又有各种问题现在是大概捋下来是这么一个情况
其实这个所谓的老字号最开始它不是卖羊肉火锅的啊还有一个朋友提到的是什么呢咱不是说那个签走厌吗是那个朋友大体的意思是你可别提签走厌了好多人去了就没回来啊嗯
就撂在那了就死了我查了一下还真是为什么呢高龄老人长途劳顿加饮食巨变加情绪激动就容易出这个问题查到的有相关档案的直接记载官方档案清宫档案里头提到乾隆的签锁宴之后老者多病乾隆曾经派太医去调查过确认饮食不调含血亲体是主因其实我们那期节目讲过康熙时候的第一次签锁宴
他是被动的或者说是老人家先从全国各地自发去给他注射他一看很感动既然都来了那咱吃顿好的吧
是这么着而且当时还做了各种的保护措施因为大冬天啊请他们到屋里去吃保暖什么都做好问题不大没有死那么多人但是到了乾隆那个时候咱说句不好听的有点我硬要学爷爷我从全国各地我硬把这些老人抓过来而且门槛升高了康熙那会儿 65 岁以上的乾隆那会儿 70 岁以上的周车劳顿大冬天的又冻着有些人直接是在户外吃的突然又情绪激动看见了皇帝或者说进了皇宫然后呢
饮食结构又变了吃这么好的东西好多人真就没回去就变成夺命燕了
这个事真的是乾隆反正也大家也知道就喜欢实拳武功就非要模仿最后他可能没这么想但是下面的人为了哄他估计也得事就没办明白就变成一个面子工程最后并不是什么好的结果也谢谢这位朋友的可能一位或者两位朋友的留言确实又让我们多增加了这么一点小小的知识好嘞这期跟大伙聊到这好半拿铁 156 期杀青我们下期
我们下期再见