Deep Dive
Shownotes Transcript
本周，我们将重点介绍《Sporkful》系列节目中关于丹·帕什曼的新意面食谱《Anything's Pastable》创作的一集。丹与罗马人讨论了这个大型项目的诞生过程以及制作食谱所需的所有设计决策。然后，在“Anything's Pastable”的第二部分中，丹踏上了一段横跨意大利的史诗之旅，寻找鲜为人知的意面菜肴——并更广泛地了解意面的演变。他从罗马开始，在那里，美食作家凯蒂·帕尔拉揭示了一个关于意面的令人震惊的真相。然后，一位意大利美食史学家对丹关于卡邦纳的看法提出了挑战。最后，他前往南方，会见了一位在当地特色菜“刺客意面”（spaghetti all’assassina）发明时就在场的厨师。所有这一切都让丹想知道：在一个经常以棕褐色调描绘的饮食文化中，进化是什么样的？他在这个过程中扮演什么角色？立即预订丹的食谱（包括签名版），看看他是否会在他的签售会和与特邀嘉宾一起进行的现场播客录制巡演中访问您附近的城市！关注丹的Instagram，查看《Anything's Pastable》之旅的照片和视频。Anything's Pastable: Eat Sauté Love </context> <raw_text>0 嗯。我应该买新的瑜伽垫吗？新垫子？新我？我上次去瑜伽课是什么时候？嘿，埃里卡，我的会员费涨了吗？当您对生活的疑问变成对金钱的疑问时，埃里卡就在那里，她是虚拟的理财助理，可以帮助您更明智地消费、储蓄和规划。仅限美国银行提供。您想拥有怎样的力量？埃里卡仅提供英语服务。您必须下载最新版本的手机银行应用程序，该应用程序仅适用于部分移动设备。您的聊天内容可能会被录制和监控，以确保质量。可能需要支付短信和数据费以及其他费用。美国银行和 FDIC 成员。
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这里是《99% Invisible》。我是罗马·马尔斯。意面是有史以来最伟大的食物之一。但它可能会有点千篇一律，尤其是我们自己做的意面菜肴。无论是又一个意大利面之夜，还是稍微改良过的奶油培根意面，一遍遍做同样的菜肴都会让人感到厌倦。
我们的朋友丹·帕什曼注意到了这个难题，并决定发起一场意面革命。我是《Sporkful》美食播客的创作者和主持人，Cascatelli 意面形状的发明者，以及新食谱《Anything's Possible》的作者。对于那些不熟悉丹创造的意面形状的人来说，它被称为 Cascatelli。丹根据三个指标来创建 Cascatelli。首先，是叉食性，也就是它有多容易叉起来。其次，
其次是酱汁附着性。酱汁有多容易附着在形状上？最后是齿感。这是一个词，指的是咬下去有多令人满意。我着手发明一种新的意面形状，希望能在这三个指标上都取得成功。这花了三年时间，也经历了很多挫折。这比我预期的要困难得多。因为
但我最终得到了这种叫做 Cascatelli 的形状，它有两种平行褶皱从主体突出。它是一种短形状，酱汁会进入褶皱之间。它能盛放很多酱汁。它有很多有趣的质地，而且它成功地超出了我的预期。它现在在全国各地的商店都有售，这对我来说仍然不可思议。我仍然会在商店里买它，即使我不需要，因为看到它我就会很兴奋。它被《时代》杂志评为年度最佳发明之一。它登上了《时代》杂志的封面。太棒了。
嗯，到了 40 多岁，已经知道自己可能永远无法超越自己所做的事情，这有点奇怪。
但是，你知道，还有更糟糕的事情会被人们记住。发明一种意面形状是很不错的。Cascatelli 的创作过程记录在《Sporkful》的《Mission Impostable》系列中，您可以在节目说明中找到链接。但这并不是丹今天来这里的原因。自从丹的意面形状走红，丹的意面梦想成真以来，一个新的意想不到的问题出现了。嗯，问题是，我从全国各地和世界各地收到了很多照片，其中 75% 的照片是……
Cascatelli 配番茄酱、肉酱、奶酪通心粉。我的意思是，也许有一些派对狂热者可能会做罗勒酱。范围非常狭窄。这让我有点难过，因为我觉得我们还可以往意面上放更多东西。这让我意识到，即使我自己，也陷入了红酱的泥潭。我只是想向其他人和我自己展示，我们可以在意面上放更多东西，也应该放更多东西。所以那时我有了写一本食谱的想法。
那本食谱的名字是《Anything's Pastable: 81 Inventive Pasta Recipes for Saucy People》，这是一个很棒的标题。它几周前出版了，它与你对意面食谱的预期有点不同。
我着手尝试编写一本食谱，其中不包含任何传统的意大利意面酱汁食谱。没有玛丽娜拉酱的食谱。没有博洛尼亚肉酱。没有普通的卡乔艾培培或卡邦纳。没有这些。我不反对这些菜肴。我只是觉得世界不需要另一个这些菜的食谱。对。
所以我的任务真的是一本意面酱汁食谱，没有每个人都知道的那些传统的、基本的酱汁。人们会在你的书中找到什么样的食谱？首先，我们远远超出了意大利菜系，从我爱吃和在家自己做的许多菜系和食材中汲取灵感。这意味着辣椒脆片卡乔艾培培。
泡菜卡邦纳、基玛博洛尼亚肉酱、伟大的印度香辣碎肉菜基玛与博洛尼亚肉酱混合。这是一道烤朝鲜蓟和腌柠檬酱的菜肴，这就像经典的意大利菜一样，是朝鲜蓟和柠檬。他们会用柠檬汁代替我们使用的腌柠檬，腌柠檬是北非、中东的食材，增加了更多的咸味。所以很多时候，它并不是在发明一些完全出乎意料的东西。它只是把你知道的东西稍微调整一下，让它变得新颖独特。
《Sporkful》播客关于《Anything's Possible》制作的四部分系列节目涵盖了食谱设计的各个方面，从食谱的设计到食物的照片，再到食谱中使用的语言背后的思想。有数百万个决定需要做出。
我相信《99 PI》的听众可能比普通人更关注食谱的设计。但我从未完全考虑过的事情是你必须考虑的事情，比如，好吧，你要描绘这道菜。现在，看起来，让食物看起来美味其实不需要太多天赋。好吧，打开 Instagram 看看。很多人都在这样做。但困难的是以一种能告诉你更多关于食物背后故事和写这本书的人的故事的方式来呈现一道菜。
而这才是真正的工艺。所以事情是这样的，好吧，这是一盘美味的食物。它放在什么盘子里？是酒杯吗？是一品脱啤酒吗？
是高级银器吗？银器和餐具摆放得恰到好处吗？还是有点歪斜？食物被咬了一口吗？桌上有碎屑吗？我希望我的书看起来很真实，很生活化。所以我想放一张揉皱的餐巾纸。我想让一只手伸进来拿东西。我想咬一口。因为我的风格是易于接受的。我不是一个花哨的厨师。我不希望它看起来像，你知道，书里是四季酒店。我希望它看起来像你家一样。我的意思是，要……
让照片看起来像一个普通人随意撒了一些碎屑。我的意思是，有些人会用镊子和画笔来摆放碎屑。这太棒了。所以你听到我们在第四集中谈论了很多这种细致的工作。所以当你考虑这些不同的创造性可能性时，
意面食谱。你的灵感来源之一是，你知道，一些没有通过罐子传到我们货架上的意大利食谱。谈谈这个，以及除了这是一场多么伟大的骗局之外，是什么让你去意大利做研究。对。是的。脱帽致敬。对。对。是的。
你是说我可以去意大利工作？好的。所以我想去意大利，因为我可以。但同样，是的，我想介绍一些我在初步研究中发现的鲜为人知的意大利意面菜肴，这些菜肴在美国鲜为人知，在意大利鲜为人知的旅游地区也很少见。其中一种叫做“刺客意面”，它是在意大利靴子东南角和脚跟的巴里市发明的。
这是用辣番茄酱烹制的意大利面，直到酱汁几乎变成糊状。你不断地用平底锅煎它，直到意面变成焦黑和酥脆，部分酥脆金黄，部分酥脆，而另一部分仍然有嚼劲。你会得到所有这些令人难以置信的不同质地。太棒了。但你无法在巴里以外的地方吃到它。但我也想对巴里有一个更宏观的了解。
意大利意面文化，你知道，因为看，当我发明 Cascatelli 时，人们总是问我，意大利人怎么想？他们一定在对你挥舞拳头。当我开始制作食谱时，类似的问题，意大利人会怎么说？我知道有一种刻板印象。我认为在某种程度上，这有点像对意大利人的漫画，
讨厌任何与传统的偏离，即使你可以在街对面找到两个奶奶，她们做同样的菜却不一样。我怀疑意大利菜是否像那些漫画背后的人所说的那样根深蒂固。所以我决定去意大利亲眼看看。你发现的是，这一集我们将要播放的是，意大利菜不仅独特，
变化多端。我们认为是意大利菜的东西，已经出口到美国，这真是令人难以置信的近现代。这真是太疯狂了。我仍然，我的下巴仍然有点脱臼。是的。
首先，意大利成为一个国家只有大约 150 年的历史。对。是的，当然，该地区有很多历史可以追溯到更久远的时候，但它只是在 150 年前统一。而且它仍然是一个非常区域化的地方，而且有点不和谐。所以认为有一种方法可以从远古时代就一直这样做，这根本说不通。非常感谢，丹。我们将播放这一集。谢谢，罗马。
今天，我们将为您带来《Anything's Possible》系列的第二集，丹·帕什曼将前往意大利旅行。这是一集很棒的节目。这是一个非常有趣的项目。《Anything's Possible》的全部四集现在都可以从 Sporkville 获取。《Anything's Possible》食谱现已在书店有售。如果您想回顾 Cascatelli 的诞生过程，《Mission Impossible》系列的链接在节目说明中。以下是丹·帕什曼。
在《Anything's Possible》中。作为局外人来到一种烹饪方式的人可能会觉得不那么受传统约束。我认为你绝对 100% 错误。好的。
我只是在想，我测试所有这些食谱玩得很开心。珍妮，你有什么想法？整个过程……看起来像很多工作。我实际上是，你真的想做这本食谱吗？你想有多少个食谱？我的书合同要求我必须有 75 到 100 个食谱。哦，我的上帝。这是我的第二本书，我的第一本书，没有人买。如果没有人买这本书，我就不会有第三次机会了。
这里是《The Sporkful》。它不是为美食家准备的，而是为食客准备的。我是丹·帕什曼。每周在我们的节目中，我们都会痴迷于食物，以了解更多关于人的信息。这是《Anything's Possible》的第二集，这是一个四部分系列节目，为您提供我的第一本食谱制作的内幕故事。到最后，你将永远不会以同样的方式看待食谱了。现在，如果你还没有听过第一部分，请回去从那里开始。好的，让我们开始吧。
我们将从我们上次结束的地方开始。那是 2022 年春天，我正在抛开我的疑虑，全身心地投入到食谱的研究和开发中。我书中的许多食谱将是我和我的食谱开发者想出来的。
但在阅读旧食谱并与居住在意大利的人交谈后，我还发现了一些鲜为人知的意大利意面菜肴，这些菜肴似乎非常适合我的书。即使在意大利，在它们特定的地区以外，它们也大多鲜为人知。它们很容易制作，并且包含令人惊讶的转折，这使得它们与你已经看过无数次的那些菜肴真正脱颖而出。但这些菜肴非常鲜为人知，以至于在美国很难找到知道如何制作它们的人。我决定，如果我要正确地做这些菜，我必须去意大利进行一次研究之旅。
我女儿艾米丽对这个消息的回应？嗯，一件很棒的事情是，我可以品尝这些鲜为人知的菜肴，它们来自它们所属的地方，由最了解它们的人烹制。但除了研究这些菜肴外，我还为这次旅行设定了一个更大的目标。
你知道，每个人都开玩笑说意大利人多么抵制任何与传统的偏离。对于 Cascatelli 来说，我收到的最常见的问题之一是，意大利人怎么想？我可以预料到这本食谱也会出现类似的问题。意大利人对我想尝试的想法，比如泡菜卡邦纳、奶酪通心粉和紫菜拌饭罗勒酱，怎么想？显而易见的答案是他们不会喜欢它，因为这不是一直以来的做法。
但令我惊讶的是，在我的研究中，我发现我想去意大利学习的意面菜肴之一实际上是在大约 60 年前才发明的。我对意大利意面经典菜肴的新增内容并没有真正想到。我只是假设所有意大利意面食谱都来自古代。但这道较新的菜让我想知道，在一个总是以棕褐色调描绘的饮食文化中，进化和创新是如何发生的？我的书在这个过程中扮演什么角色？
带着这些问题，我登上了飞往意大利的航班。很高兴欢迎您来到罗马，那里的当地正确时间是 7 点。在 2022 年盛夏，我抵达罗马。在我第一天，体感温度是 102 华氏度。当你走出家门时，感觉就像……就像一堵渲染过的猪颊肉脂肪墙冲向我们。
这真是太神奇了。我将与美食作家凯蒂·帕尔拉一起在罗马品尝美食，她是一位在美国生活了 20 年的美国人。她写过几本关于意大利菜的食谱，并提供美食之旅，包括在他们的电视节目中为斯坦利·图齐、安德鲁·齐默恩和阿克森·布朗森等人提供美食之旅。凯蒂和我一起吃午饭。在路上，她解释说意大利菜非常区域化。有很多菜肴只在一个地区，有时甚至只在一个城镇才能找到。
历史上，罗马一直是少数几个不同烹饪传统融合的地方之一。所以这是一个探索我关于意大利意面文化如何演变的更大问题的理想场所。我们到达了我们的第一站，Piatto Romano。我们来这里是因为食物总是美味的。他们做的事情真正反映了我们所在的位置。
凯蒂为我们点三道意面菜、一份沙拉和一些酒。正是在这家餐厅，一切都改变了。因为凯蒂抛出了一个意面重磅炸弹。20 世纪是意大利人开始经常吃意面的时期。有些地区仍然没有真正以重要的方式食用它。等等。你是说直到 1900 年代，意面在意大利都不是什么大事吗？
没错。在比如说巴斯利卡塔这样我的家人来自的地区的人们，如果公爵或该镇的贵族提供面粉，他们可能会在节假日吃意面。人们会知道意面的存在，但它不是日常的食物。但这对我来说很令人惊讶。
我的意思是，这使得它成为一件相对较新的东西。意面作为意大利民族认同的一部分是 20 世纪的事情。凯蒂解释说，意大利的不同地区直到 19 世纪后期才统一成一个国家。在 20 世纪初，法西斯主义者上台，他们需要弄清楚如何养活不断增长的人口。他们还想将人民团结在一个民族认同之下。
他们认为解决这两个问题的办法是意面，因为它便宜易做，而且已经是该国某些地区的主食。因此，法西斯政府在以前没有意面工厂的地区建造了意面工厂，包括罗马。有一个非常棒的档案，比如法西斯主义的宣传，你可以想象他们试图宣传的所有东西，作为新的意大利身份的元素，而意面确实成为了其中的一部分。
但这让我很惊讶，因为意大利人非常保护意面。完全正确。他们会告诉你这是正宗的，我们已经做了很长时间了，但这往往并不完全准确。我试图弄清楚我应该如何处理这本食谱的事情是我的意面形状受到了意大利人的很多怀疑，这很好。可以理解。
话虽如此，事实上它基本上只成为意大利的国菜 100 年，这让我觉得这是一个实际上比乍一看可能更开放于新想法的空间。是的，意大利人可能会拒绝它，这取决于他们来自哪里。但如果它味道鲜美，你不断强迫他们吃它，他们就能接受。笑声
那天晚上，凯蒂和我一起在 Cesare al Casaletto 餐厅共进晚餐。我请她向我展示意面和长袍中新想法的例子。创新在哪里发生？所以她带我去尝试莱昂纳多·皮亚厨师的油炸意大利饺子配卡乔艾培培酱。
说实话，它尝起来像土豆泥。我的意思是，我可以永远每天都吃油炸意大利饺子。另外，我会把这些蘸在牧场酱里。是的。这道油炸意大利饺子配卡乔艾培培酱真是太棒了。当莱昂纳多过来和我们聊天时，他告诉我这道菜的出现是因为他的厨房里总是会有这些食材。有一天，他决定把它们混合在一起。正如他所说，这就是许多烹饪进化发生的方式。
盛宴之后，是时候睡觉了。我们今天完成了很多事情，凯蒂。我们做了很多。你是从卡路里的角度说的，对吧？第二天，凯蒂和我一起吃晚饭，这次是在一家名为 Armando al Panteón（万神殿的阿曼多）的小酒馆。这里的格里西亚非常传奇。
格里西亚。格里西亚。那是没有鸡蛋的卡邦纳。所以，虽然这确实描述了它，但这暗示卡邦纳是先有的。但事实上，格里西亚是最初的牧羊人意面，是用胡椒、佩科里诺干酪、猪颊肉制成的。他们也用白葡萄酒制作。然后与意面拌在一起。猪颊肉是腌制的猪下颚肉。类似于培根，但没有那么烟熏。更多的是猪肉味。服务员把格里西亚端到我们的桌子上。
好吃。那些就像猪颊肉块一样。是的。
这太棒了。我最喜欢的之一。意面不仅牙齿咬起来非常完美，猪颊肉也肉质鲜美，边缘酥脆，顶部的佩科里诺干酪像新鲜的雪一样堆积，而且他们撒在上面的黑胡椒是碎的整粒胡椒，泥土味浓郁。回想起来，这可能是我在意大利吃过的最好的意面菜肴。正如凯蒂所说，格里西亚是牧羊人的意面。它最早出现在意大利乡村。
但在 20 世纪中期，从农村到城市的移民潮非常大。传说中，格里西亚在那里诞生了它两个最著名的孩子。在用番茄酱丰富它以制作马特里夏纳之前，它已经存在了很长时间。然后最终在 50 年代末和 60 年代初加入鸡蛋以制作卡邦纳。
等等，卡邦纳只是可以追溯到 20 世纪 50 年代吗？凯蒂一直在抛出重磅炸弹。我一直以为罗马皇帝吃卡邦纳。事实证明我的父母年纪更大。这甚至可能不是关于它最令人震惊的事情。在三顿丰盛的饭菜之后，我向凯蒂告别，准备离开罗马，前往南方。
但在告诉你更多关于我的旅行之前，我想更深入地了解卡邦纳的历史，因为它有很多东西可以告诉我们关于意大利食物演变的信息。这是卢卡·塞萨里。他是博洛尼亚的一位美食作家和历史学家。去年，他出版了一本名为《意面的发现》的书，其中有一整章是关于卡邦纳的历史。
在一位名叫莉莉娅·皮诺-布卢因的翻译的帮助下，我和卢卡进行了交谈。我们都认为卡邦纳自中世纪以来就一直存在。今天，任何意大利人都告诉你，卡邦纳是一种意面，上面涂有由猪颊肉、生蛋黄、罗马佩科里诺干酪和黑胡椒制成的酱汁。
但卢卡说，意大利人直到最近 20 年才围绕这个食谱达成共识。事实上，在卡邦纳的历史过程中，卡邦纳中使用了大量的其他食材。卢卡告诉我 1954 年《时尚芭莎》杂志上刊登的一个食谱。时尚芭莎制作的唯一食谱是用切碎的蛤蜊。蛤蜊？切碎的蛤蜊。切碎的蛤蜊。蛤蜊。
切碎的蛤蜊，先生。帕尔马干酪和鸡蛋。卢卡，如果你今天走进一家餐馆或任何意大利奶奶家，说……
请给我一份传统的加切碎蛤蜊的卡邦纳。他们会直接把你送到疯人院。他们会把你绑起来，把你抬到疯人院。
几十年来，奶油是卡邦纳的另一个常见添加物，尽管卢卡说大多数意大利人今天一想到它就会紧紧抓住他们的卡诺利。尽管如此，他们可能会发现卡邦纳如此相对较新的想法最令人震惊。
卢卡多年来一直在仔细研究报纸档案、食谱和其他流行文化文物以证实这一点。在 1949 年之前，没有发现任何被称为卡邦纳的意面菜肴的痕迹。卢卡说，早些时候有一些菜肴可能是卡邦纳的前身，比如我前面提到的格里西亚。根据他的研究，他认为卡邦纳很可能是在第二次世界大战结束时美国士兵在罗马时出现的。
美国军队的罐装培根和鸡蛋进入了意大利厨房。人们可能想到了把它和意面混合在一起，可能还有一些奶酪。然后这道菜在军队和美国军官中变得非常非常流行，因为它是一种最……
传统的意大利食物，也就是意大利面或意面，然后是英美早餐的味道。这在两大西洋之间架起了一座桥梁。所以说卡邦纳是一种烹饪融合的形式是否公平？是的。是的。
是的，它是最优秀的烹饪混合体。所以卡邦纳可能只有在第二次世界大战期间在意大利的美国人的贡献下才能存在。这就是为什么卢卡称它为诞生于意大利的美国菜肴。
换句话说，我远不是第一个为意面的发展做出贡献的美国人。但即使在卡邦纳被创造出来的时候，人们对配料也没有达成广泛的共识。卢卡说，旧食谱经常将奶酪列为帕尔马干酪而不是佩科里诺干酪，将肉列为培根或意大利培根，这基本上是意大利培根而不是猪颊肉。在意大利印刷的第一份食谱中含有意大利培根和格鲁耶尔干酪，这甚至不是意大利奶酪。其他食谱中含有蘑菇或大蒜，还有一个臭名昭著的食谱中含有蛤蜊。
卢卡告诉我，当他与意大利人分享他的研究时，一些人反对。他们坚持说他们祖母的祖母以与今天人们制作的方式完全相同的方式制作卡邦纳。但其他人则对新的视角持开放态度。围绕卡邦纳的叙事
烹饪正在发生变化。有些人确实开始说，嗯，也许我们到目前为止互相讲述的内容并不完全现实。也许是时候让我们听取那些做研究和拥有文件的人的意见了，也许我们美食的历史并不像我们一直认为的那样线性。
所以，卢卡，我正在写一本食谱。我想向人们展示，你可以在意面上放更多食材，也应该放更多食材。一方面，我非常尊重意大利的食物和文化。我喜欢意大利的食物和文化。好的。我还想以我自己的方式玩弄它。是的。所以当我制作这本食谱时，当我试图这样做时……
你有什么建议给我吗？哦。在 Zoom 上，卢卡摇摇头，用手指向我，好像在说，我没有建议。他只有一个鼓励的词，他不需要翻译。去吧。去吧。在与卢卡交谈之后，我感到更有勇气去对意面菜肴进行自己的诠释，并认为也许意大利人应该更多地肯定他们烹饪的持续发展，我觉得这令人兴奋。
接下来，我们将继续我的意大利之旅，我将前往该国靴子脚跟的最南端，寻找三道我从未在美国餐馆见过的意面菜肴。请继续收听。现在，我们美味的赞助商将为您带来精彩内容。♪
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好的，回到意大利。在罗马的几天里，我学习了很多重要的信息，吃了很多意大利面。但现在是时候继续前进了。
我登上前往普利亚大区的火车。当我向南旅行时，意大利的山脉和丘陵变得平坦。空气变得尘土飞扬。有棕榈树和仙人掌。在旅途中，我花了很多时间试图弄清楚意大利是否有真正的沙漠。但这证明具有挑战性，因为谷歌拒绝相信我并非打算搜索意大利甜点。六个多小时后，我到达了位于意大利东南角的莱切市。这次旅程的最终目的地。
即使您从未去过意大利，您也听说过罗马、佛罗伦萨、威尼斯、米兰、西西里岛、托斯卡纳、阿马尔菲海岸。莱切不在这些地方附近。没有足够的水来维持牲畜，这意味着没有奶制品，几乎没有肉类。因此，这里的食物与意大利其他地区以及大多数美国人所知的意大利经典菜肴大相径庭，这使得它非常适合我的食谱。我遇到了Silvestro Silvestori，他经营着莱切的一家名为“The Awaiting Table”的烹饪学校。Buongiorno。
哦，哇，这是一个多么酷的房间。Silvestro出生在意大利，在美国长大，然后成年后搬回意大利。他成为所谓的cucina povera（贫民烹饪，农民食物）的学生和教师。历史上，穷人被迫吃很多蔬菜，被迫吃很多豆类。萨伦托的猪实际上可能是鹰嘴豆或扁豆。大量的豆类。因此，当其他意大利人可能正在吃意大利火腿和马苏里拉奶酪时，萨伦托的人们传统上吃豆类，豆类在干燥的气候中生长良好。
这些豆类构成了我在研究中遇到的两道菜的基础，我为了了解这些菜而前往Silvestro的烹饪学校。一道菜是ciceritria，它将油炸意大利面和煮意大利面混合在鹰嘴豆汤中。Silvestro为我做了这道菜，它非常简单，但也令人震惊。太好吃了。酥脆和耐嚼的意大利面质地的结合是超凡脱俗的。
下一道菜是fave chicoria，一种蚕豆和菊苣（一种苦味蔬菜）的泥。在莱切，他们就这样食用，一种泥，通常配面包蘸着吃。但是我的食谱开发者Katie Laird（又名Supernona）曾经在普利亚大区生活和烹饪，并提出了一些非常具有革命性的建议，我向Silvestro提到了这些建议。因此，关于fave chicoria的想法，这可能存在争议，但我们正在考虑将其改编成一道意大利面菜。您对此有何看法？
更改名称或灵感或类似的东西，对这样的菜进行改编，并说我已经为您改进过它，我的意思是杰米·奥利弗每次来意大利都会遇到这个问题，但他会在里面放肉丸，他期望……他就像一条狗，期望你喜欢它嚼烂你的拖鞋的事实，当它已经完美无缺时，就没有重新诠释的价值。
我们如何命名食谱是我在这个项目中真正思考过的事情。你知道，我正在做一道泡菜碳纳拉的食谱，我认为称之为碳纳拉是公平的。这是一道添加了一种配料的碳纳拉。但在fave chicoria的情况下，我确实明白Silvestro的意思。它根本不是一道意大利面菜。因此，虽然Katie和我将把它做成一道意大利面菜，但我们不会声称它是fave chicoria。
我们将赋予它自己的名称，并说它是受5-H手风琴的启发。那么，我应该向您展示如何制作这个吗？是的，让我们开始吧。Silvestro和我一起制作了这道菜的传统版本，这将为我开发Katie的意大利面提供参考点。他用食谱作者可能称之为橄榄油细雨的东西完成了这道菜，但实际上是多次倒入橄榄油。橄榄油在这里碗的底部汇集，这并不感觉太多，因为它不仅仅是一点润滑，它就像一种配料。当我吃一口的时候，我尝到了很多橄榄油。这…
蚕豆浓郁而顺滑，菊苣松脆而苦涩，橄榄油辛辣而芳香。我迫不及待想尝尝它配意大利面是什么味道。我前往意大利最偏远角落的旅程是值得的。虽然我来到这里研究的两道菜在进入书中之前还需要大量的食谱测试和开发，但我已经证实它们非常特别，我迫不及待地想与大家分享。从莱切，我向北旅行一小时到普利亚大区的另一个城市巴里。
在这里，我将第一次品尝一道名为spaghetti alla sassina的菜。Spaghetti alla sassina字面意思是刺客意大利面。它是用辛辣番茄酱烹制的意大利面，煎至意大利面变成焦黑酥脆。像ciceritria一样，它也是一道包含酥脆油炸意大利面的菜，尽管这是煎的。
它只在巴里市制作，我对它非常规的质地和风味组合感到非常兴奋。我正在第一次品尝Spaghetti all'Assassina。它闻起来又烧焦又像番茄。下火车几分钟后，我就坐在一家名为Ghiotto Panzerotto的餐馆里。一位来自巴里的朋友告诉我，这家餐馆有他最喜欢的assassina。
现在我面前有一座热气腾腾、烧焦的意大利面塔。这太棒了。老实说，它比我预期的要好得多。你得到了烧焦的酥脆部分和面团状的部分。我知道我会喜欢这种意大利面。外面酥脆，里面耐嚼。还有香料。
我没有预料到番茄酱会扮演什么角色。它煮成粘稠、甜辣的酱汁，增加了极佳的风味和另一种对比鲜明的质地。
Ghiotto的assassina很棒。但我没有什么可以比较的。我需要更多的参考框架。因此，我继续在一家名为Chez Joe的餐馆进行assassina品尝，在那里我与其他用餐者讨论了这道菜。我认为秘诀是不要煮意大利面。这位名叫Vincenzo的男士解释说，在巴里关于spaghetti all'assassina存在一场大辩论。有些人会在将意大利面放入锅中与酱汁一起烹制之前稍微煮一下意大利面，只是为了使其稍微软化一些。
其他人则将生的干意大利面直接放入锅中与酱汁一起烹制。Vincenzo明确表示他站在哪一边。
不，不，不要在……之前煮意大利面……在锅里。平底锅是什么意思？平底锅。是的。所以，意大利面，在Spaghetti alla Sassina中。我知道，通常情况下，您想要al dente的意大利面。是的。但是，对于意大利面来说，我觉得在Ghiotto……
意大利面的内部不是那么al dente。它更软一些。是的。这很好，因为外面很硬。是的。是一样的。是的。所以在这里，我认为意大利面是al dente的。它煮得非常完美，达到了al dente的程度。但是对于assassina来说，您不需要al dente。是的。您有……
您需要两种不同的consistenza。是的，稠度。不同的质地。是的。软硬。是的。酥脆。当你吃酥脆的东西时，嘎吱嘎吱，嘎吱嘎吱。是的。这个家伙说的是我的语言。Vincenzo甚至教了我我最喜欢的意大利词，表示酥脆的词，croccante。它听起来甚至很脆。是的。
当我离开时，Vincenzo问我住在哪家酒店。他后来送来了一本名为《Spaghetti alla Sassina》的意大利悬疑小说，书中虚构的这道菜的发明者被谋杀了。这是该系列的第五本书，主角是巴里最顽固的侦探洛丽塔·拉博斯科警长。它是意大利语的，所以我可能不会读它，但我喜欢它。
在我准备好为我的食谱重新制作这道菜之前，还有一个地方我必须去。很高兴再次见到你，我的朋友。很高兴再次见到你。我与Antonello Di Bari会面，我最初是通过意大利面圈认识他的。他在巴里经营一家意大利面厂。他同意带我参观。我告诉Antonello我计划在我的食谱中加入spaghetti alla sassina。即使在意大利，很多人也不知道它。人们必须知道它。是的，因为那是……
它是酥脆的，你永远停不下来。Antonello和我到达了一家名为Al Sorso Preferito的餐馆，这是发明spaghetti alla sassina的餐馆。
你知道，很少能准确指出意大利面菜诞生的时间和地点。正如我们从美食作家和历史学家Luca Cesari那里听到的那样，大多数意大利面历史都是传说。但Alsorso Preforito是我们确实有记载故事的少数几个地方之一。Alsorso Preforito拥有白色桌布、瓷砖地板、光亮的木质饰面以及墙壁上摆放的酒瓶。
我们将要见一位厨师，他是spaghetti alla assassina的发明者之一。但首先，我们与这道菜故事中另一个重要人物Massimo Dell'Erba坐在一起。我有很多头衔。其中，我是Accademia dell'Assassina的主席。Assassina学院的主席。你说你有许多头衔，Massimo。除了主席之外，你还有什么其他头衔？我是一位物理学家。笑声
枪击残留物。哦，就像法医一样。是的。所以你一直对刺客和杀手很着迷。是的。
Massimo的Assassina学院最初是一个玩笑。他和一些朋友开始品尝巴里周围供应这道菜的餐馆的菜肴，并使用严格的评分系统对每个版本的松脆度、辛辣度和焦糊度进行评分。他们将结果发布在一个Facebook群组中，该群组很快就发展到数百名成员，每个成员对巴里谁做的assassina最好、它应该有多脆和多辣，以及也许最具争议的是，意大利面在与酱汁一起在锅中油炸之前是否应该生吃或部分煮熟，都有不同的看法。
除了社交媒体的影响之外，Massimo的学院还带来了意想不到的事情。现在巴里没有一家餐馆不做assassina。如果你认为九年前这只是一道菜……
那时，Massimo说巴里没有人在家做这道菜。现在他有点像当地名人。我以前做过很多其他事情，但现在我只因为这件事而闻名。
在Massimo的帮助下，我已经安排好进入厨房观看他们制作这道菜，并会见厨师兼老板Pietro Lanigre。他是发明者吗？发明者。很高兴见到你。
他现在80岁了，个子矮小，秃头，但精力充沛。他是餐厅里唯一一个在该菜大约于1960年首次发明时就在这里的人。Pietro厨师解释说，厨师们正在用番茄和辣椒制作意大利面，这是一道经典菜肴，但他们不小心把它烧焦了。他们正要扔掉它，然后他们决定吃掉它。Massimo翻译道。
这种酥脆很有趣。很好吃。这种燃烧，在不同的燃烧程度上，
因此，当那里的厨师意识到他们偶然发现了一些东西时，他们进行了实验并改进了技术。顾客开始要求它更辣、更脆。Pietro厨师告诉我，当他最终在1974年买下这家餐馆时，他一直在改进这道菜。他增加了在锅中旋转意大利面的技术，以使其焦糊更多，这也进一步将酱汁减少成粘稠的番茄酱。最终，他确定了今天他供应的spaghetti alla sassina。
他解释这个过程时，他的一个厨师开始制作它。Massimo在一旁看着，我的朋友Antonello接管了翻译工作。哦，大蒜真的在煎了。大蒜煎好了吗？煎好了。好的。你开始加入番茄酱。对。
现在，与我昨天参观的餐馆的做法相反，Pietro厨师会在在锅中油炸之前短暂地煮一下意大利面。但Assassina学院的主席Massimo属于不煮派。所以他开始与Pietro厨师和厨房里的其他厨师就这个问题进行辩论。发生了什么事？
他们只是在讨论如何烹饪它，因为正如我之前告诉你的那样，有很多不同的方法可以做到这一点。所以据我了解，Massimo正在解释说他不……在之前烹饪它。对，对。他把它生放进锅里。他们在这里稍微煮一下。发明assassina的人对Massimo的技术有什么看法？
它只是说这是一种方法，但这不是最好的方法。所以他们正在讨论这个问题。对，对。太搞笑了。讨论变得越来越激烈。年纪较大的男人，厨师，他解释说，按照Massimo通常的做法，
结果将不会相同，因为存在意大利面可能烧焦过多的风险。但我没有在烹饪过程中添加，结果最终会不同。Massimo只是说，好吧，你是对的，但下次我来这里时，我会为你做饭，以展示哪种方法最好。我想在意大利面文化中，即使是发明这道菜的人也会被指责做错了。
此时，意大利面已经在锅中与酱汁一起烹制了15到20分钟。对，现在它开始在底部烧焦了。现在他真的在用铲子刮锅底。意大利面开始粘在锅上，这很好，对吧？它开始变色了。我们开始得到一些黑色的部分。结束了吗？是的，准备好了。哦，我的天哪。烹饪可能已经结束，但争论并没有结束。不，不。不。
它只是解释说你不需要用……铲子用力推。是的，否则你还会把这部分拿掉。你会得到太多烧焦的部分。是的，那是苦的，不好吃。对。他们还在为此争论。对。他们正在争论是否要提前煮意大利面，或者他们正在争论是否要刮锅底。
他们为所有事情而战。该吃饭了吗？该吃饭了。好吧，我们回到餐厅，我们的assassina盘子在那里等着我们。我们都吃了一口，若有所思地咀嚼了一分钟，然后Antonello做出了他的判决。
很好吃，但它不是我最喜欢的。这种做法，也许是最初的做法，好吧，我不会讨论它。
但是，如果您喜欢意大利式的吃意大利面，这些都煮过头了。那些没有烧焦的部分在你看来煮过头了，太软了。Antonello，你同意吗？是的，我完全同意。很少有人从学院获得超过七分的成绩，很少有人，
这是五分。你会给它打五分吗？是的。我必须说，我和Massimo和Antonello的感觉一样。与我在京都去的第一个地方的assassina相比，这个似乎少了点什么。香料少、松脆度低、焦糊度低、粘稠的甜味番茄酱少，以及煎锅产生的坚果味意大利面风味也少。我所喜欢的一切都少了。
我决定，当我为我的食谱制作我自己的食谱时，我将使用Ghiotto的assassina作为我的北极星。那天晚上，我会回到那里第二次吃它，把它烙印在我的感官记忆中。回到Massimo和Antonello的餐桌旁，我们的谈话转向了spaghetti all'assassina的未来。随着assassina变得越来越流行，在意大利和世界各地越来越为人所知，它自然也会发生变化。也许吧。进化。
新人们会带来新的想法。你对此有什么感觉？这在烹饪中很正常。这在所有人类活动中都很正常。没有什么会随着时间的推移而保持不变。没有什么会保持不变？不，没有什么是一样的。但你必须记住起源是什么。它们必须一起生存。
我同意。我相信巴里人民会保留Spaghetti alla Sassina的参考点。
与此同时，不可避免的进化已经发生。就在过去的几年里，该市的餐馆已经创造了这道菜的新版本，一种是用西兰花菜而不是番茄酱，另一种上面放着一勺stracciatella奶酪，这是布拉塔奶酪球中奶油状、可涂抹的内馅。因此，spaghetti alla sassina是一个完美的例子，说明即使在意大利菜中，人们也会不断提出新的想法，就像厨房里的人们一直以来所做的那样。
我从在意大利的时间里获得了对意大利面文化及其在我心中地位的不同视角。我一开始认为我的书是试图改变一种可能过于墨守成规的烹饪方式。现在我认为我的书是对意大利面持续不断进化的贡献。
下周《Anything's Possible》的第三集即将推出，我带着灵感回到了家。我只是认为这是一个好主意。这将非常美味。我迫不及待地想尝试一下。然后直接面对将灵感转化为可行的食谱的现实。感觉我什么也没完成。然后，这本书进入了设计阶段，我和Janie和孩子们一起为封面而苦恼。我讨厌它。我真的很讨厌它。哦，我的上帝。你是认真的吗？你是认真的吗？
特别感谢Katie Parla带我参观罗马，并向我讲解意大利历史。她最近的食谱是《意大利岛屿美食》。
《The Sporkful》由我和执行制片人Emma Morgenstern、高级制片人Andres O'Hara共同制作。本系列的编辑是Tracy Samuelson和Nora Ritchie，Tamika Weatherspoon和Julia Russo提供了编辑帮助。我们的音频工程师是Jared O'Connell。原创主题音乐由Andrea Christensdottir创作。Black Label Music提供了额外的音乐帮助。《The Sporkful》是Stitcher Studios的制作。我们的执行制片人是Colin Anderson和Nora Ritchie。
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