Why the Mission-Style Burrito Defines the Bay Area
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纽约有披萨片，费城有芝士牛排，芝加哥有热狗。在湾区，我们标志性的、备受争议的主食长期以来一直是Mission风格的墨西哥卷饼。它的起源不明确，但有一点是大家一致同意的，那就是这些巨大的、用锡纸包裹的墨西哥卷饼是几十年前在旧金山完善的烹饪基石。但是，仅仅因为它是一种经典食物，并不意味着湾区的墨西哥卷饼没有发展，或者没有进入新的领域。我们将讨论Mission风格墨西哥卷饼的传承以及赋予它们新面貌的人们。我们想听听你的意见：你的墨西哥卷饼店是哪家？你点什么？

塞萨尔·埃尔南德斯，旧金山纪事报副餐厅评论员 多米尼卡·赖斯-西斯内罗斯，Bombera墨西哥餐厅厨师兼老板（奥克兰） 里卡多·洛佩兹，La Vaca Birria墨西哥餐厅老板（旧金山Mission区）了解更多关于您的广告选择的信息。访问megaphone.fm/adchoices</context> <raw_text>0 KQED播客的支持来自Earthjustice。作为一家全国性的法律非营利组织，Earthjustice拥有200多名全职律师，为健康的生态环境而战。他们运用法律的力量来保护人们的健康，保护壮丽的地方和野生动物，并推进清洁能源以应对气候变化。Earthjustice在法庭上斗争，因为地球需要一位优秀的律师。

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来自KQED。来自旧金山KQED，我是阿莱克西斯·马德里加尔。纽约有披萨片，费城有芝士牛排，芝加哥有热狗。在湾区，我们标志性的街头小吃长期以来一直是Mission风格的墨西哥卷饼。它的起源不明确，但几十年来，这些巨大的食物圆筒一直是烹饪的主食。

然而，如今，墨西哥菜变得更加区域化了。它可以很贵，也可以很便宜，而且也变得非常多样化了。那么，在这个墨西哥菜的新景象中，Mission风格的墨西哥卷饼的地位是什么呢？接下来，就在这条新闻之后，我们将讨论这个问题。

欢迎收听论坛。我是阿莱克西斯·马德里加尔。我们今天正在讨论Mission风格的墨西哥卷饼，我们很快就会谈到这个话题。但是，思考这个节目确实让我回到了我们的档案中，寻找我们之前关于一本关于红酱意大利餐厅的书的节目。你知道那种餐厅，他们做很多不同的菜，通常都淋上红酱。曾经有一段时间，这种餐厅及其千层面和管状面食是意式美式烹饪的代名词。

毕竟，这是一种在美国发明的食物。然后，也许你可以把它定位到20世纪90年代，一个新的时代出现了，你可以吃到区域性的意大利菜。北意大利菜、罗马菜、西西里菜、利古里亚菜。也就是说，在经过一段压缩成意式美式食物以获得最大受欢迎度的时期后，这种菜肴又恢复到了它真正的规模。

我想知道，以Mission风格的墨西哥卷饼为象征的墨西哥菜，尤其是在湾区，这里有我们大量的不同移民社区及其子孙后代，是否正在经历类似的演变。它承认墨西哥菜肴中各种各样的美味，不是为了取代备受青睐的炖肉和烤肉，而是为了扩展。

无论如何，让我们来谈谈墨西哥卷饼。今天早上加入我们的嘉宾有塞萨尔·埃尔南德斯。他是旧金山纪事报的副餐厅评论员。欢迎。

你好。你好吗？很好，很好。我们还有多米尼卡·赖斯，她是Bombera的厨师兼老板，这是一家位于奥克兰的墨西哥餐厅。一家非常非常非常棒的餐厅。欢迎。谢谢你，阿莱克西斯，今天邀请我。我们还有里卡多·洛佩兹，他是La Vaca Birria的老板，这是一家位于Mission区的墨西哥餐厅。欢迎，里卡多。欢迎。谢谢。早上好。

塞萨尔，好吧，让我们稍微谈谈，让大家了解一下，你知道，Mission风格的墨西哥卷饼。就像是什么让它与其他任何类型的墨西哥卷饼不同，以及它的核心特征是什么？

我认为主要的一点是它令人印象深刻的大小。这是一种代表湾区工人阶级精神、风格和品味的食品。它来自，你知道，都市传说认为它是在60年代为消防员创造的。

我认为它今天的传承是在大多数墨西哥玉米粉圆饼店里的一种超级类别，它添加了鳄梨酱和酸奶油以及大量的配料，我认为这是它最显著的特征。是的。我的意思是，核心馅料是什么？米饭、豆子、肉、鳄梨酱、酸奶油。

我认为这些都像是，还有奶酪，这些都像是主要的。是的。多米尼卡，你在洛杉矶长大，对吧？那么你对这些有什么联想呢？哦，我的上帝。所以我是在70年代和80年代在洛杉矶长大的。对我和我家人来说，我的祖母来自墨西哥奇瓦瓦州。

所以她是一位北方沙漠妇女。所以她只会在家里做玉米粉薄饼，她在洛杉矶买玉米粉圆饼。所以对我们来说，对我来说，就像……

它主要像早餐墨西哥卷饼。对我来说，我记得小时候，哦，我的上帝，我的祖母真的很爱我，因为这个。就像，实际上，这只是因为她是一位非常优秀的厨师。但她也很爱我，因为她花时间为我做早餐墨西哥卷饼。它真的让我这个小孩子在，我不知道，七岁的时候，就像，我明白了。我就像。

她太棒了。她太棒了。所以它就像玉米粉薄饼和玉米粉薄饼一样，作为一位北方沙漠妇女，是一位西南妇女。我也是，这是我的天赋。是的。我没有分享。我的意思是，我在一个只吃玉米的家庭长大。你知道，我爸爸的爸爸的家人来自墨西哥中部。所以我们只有，就是这样。事实上，像玉米粉薄饼一样，

斜眼看，你知道，在那段时间里，去洛杉矶的玉米粉圆饼卡车和墨西哥玉米粉圆饼店，当我还是个孩子住在那里的时候。它只是街头玉米粉圆饼风格的东西。

里卡多，你呢？我的意思是，你是湾区本地人。你只是在Mission风格的墨西哥卷饼中长大吗？是的。我的意思是，听到它被称为Mission风格的墨西哥卷饼对我来说很奇怪。它只是一个墨西哥卷饼。是的。你知道，所以我甚至不知道它们被称为Mission风格的墨西哥卷饼，直到我在Beat Bobby Flay上看到它。这就是你对它的称呼。好的。但这总是，你知道，每周多次。你总是，你知道，吃墨西哥卷饼，这只是湾区的一种生活方式。

你有没有一个固定的地点和固定的订单？总是烤肉。大多数时候，没有鳄梨酱和新鲜鳄梨。我只是不喜欢大多数加了番茄或洋葱的鳄梨酱。这不是我的偏好。而且只是任何当地的地方。是的。多米尼克，你呢？好吧，我于93年搬到湾区。所以……

为了追求烹饪和成为一名厨师，并听到很多关于湾区的事情，我只是知道它适合我在这里。但作为一个学生和年轻人，没有钱，这也意味着你会去一些让你感到安慰的东西。所以16街的Pancho Villa是我的地方。我一直都在那里。而且

绝对的。它总是有点像炖肉墨西哥卷饼。我也是炖肉爱好者。是的。塞萨尔，我的意思是，在我们所有人中，你可能尝试过最多的，对吧？我的意思是，你必须每年品尝大约多少个，40个？是的，听起来差不多。是的。你有没有，给我们现在的地点概况，在Mission区和，你知道，整个湾区。

所以我认为我对，我想，就像某种报道一样，总是关注某种既定的规范，也试图看看那些试图扩展这种规范的人。所以我认为经典的，你知道，Mission风格的墨西哥卷饼，我偏爱La Taqueria，尽管有人争论它是否属于这一类别，因为它没有米饭。嗯。

但我认为这是我最喜欢的之一。El Farolito是经典的。但我认为那些做一些更新颖事情的人就像里卡多和La Baca Virgen一样。我认为他正在融入一些来自墨西哥北部的烟熏风味。但总的来说，我认为烟熏味是墨西哥烹饪中备受喜爱的一种风味。然后有……

你知道，一大批早餐墨西哥卷饼。我最喜欢的是semilla，我认为这与多米尼卡谈到的这种家庭风格的早餐墨西哥卷饼有点关系，它只是在一个简单的炖菜中加了鸡蛋。它非常令人感到安慰。她是一个快闪店，她很快将在旧金山开一家店。然后还有很多新的区域风格的墨西哥玉米粉圆饼店开出的区域性场所，例如

安提阿克的El Burro Veloz有令人难以置信的炖菜墨西哥卷饼。大约有40个TJ风格的场所，最近在海沃德（所有地方）突然冒了出来。然后出现了索诺兰风格。

几年前，Tacos Mamacuca也出现在海沃德。然后加州风格的墨西哥卷饼最近在这里大受欢迎。它是什么？我的意思是，你知道，这是另一个术语。直到最近我才听说过这个词。我只是，我想它实际上是圣地亚哥风格，对吧？我认为主要的东西是薯条。薯条。薯条是它们的淀粉。它是淀粉之一。是的。

还有Senor Sissig、Frank Grizzlies。有很多地方已经把它融入到他们的菜品中。我想现在的情况是，一个地方在一个地方做多种风格的墨西哥卷饼。多米尼克，你喜欢这些吗？还是不喜欢？基于薯条的？我喜欢所有油炸的东西。所以，是的。我不……

我知道我丈夫是圣地亚哥人。我来自洛杉矶。我们都在过去30年中将旧金山湾区和奥克兰变成了我们的家。但我们总是谈论我们的地点，以及像，哦，墨西哥卷饼很棒，但这不像圣地亚哥。所以圣地亚哥的烤肉非常浓郁，只有烤肉，也许还有几块豆子，然后是一些鳄梨酱。对。

所以它更像是一个狭窄的圆柱体。但对于湾区来说，它有生菜，它应有尽有。它应有尽有。所以它用锡纸包裹起来，以确保它不会，比如，你知道，爆炸。但对我来说，我确实记得在洛杉矶长大，而且大部分都是炖菜。所以对我们来说，它是，比如，红辣椒炖牛肉、阿多波炖牛肉、鲑鱼。

绿酱猪肉。所以对我们来说，它主要没有生菜。它主要只是肉，炖菜配少量米饭和豆子，通常还有一瓶不错的……

放在一边的沙司瓶。但我确实喜欢Pancho Villa有一个巨大的沙司吧。他们的沙司吧获得了奖项。当我年轻的时候，这对我来说是一个启示。里卡多，那么，当你观察这个景象时，你想带来什么呢？你知道，我们听到塞萨尔谈到你在带来这种烟熏味，墨西哥北部的牛肉。是的，我的意思是，我们几乎解剖了整个墨西哥卷饼，

我们如何才能让每种配料都能独立存在，并让它成为真正让我快乐的东西。我想，嘿，我们需要一些烟熏味。我们需要一些火。而且，你知道，每天玩火是很酷的。是的。

你是从其他墨西哥餐厅出来，还是从餐饮、烹饪方面出来？是的，是的。我15岁就开始在餐馆工作，然后只是在很多不同的餐馆工作。它从来没有真正专注于，嘿，我想学习这个或那个。你知道，它是……

只是为了赚钱。是的，就是这样。这就是它最终变成的样子。我认为多年来，自从我们开业以来，我们一直在不断变化，只是为了确保我仍然对我的作品感到满意。

什么是一个例子，你会说，好吧，我们在这个方面按下了升级按钮？我们的烤架。当我们刚开始的时候，我们正在做，你知道，预先煮熟的蛋白质，然后我们会根据订单在平底锅上快速加热。然后我们开始在平底锅上根据订单新鲜制作。然后我们买了一个丙烷烤架。然后我们用木炭买了圣玛丽亚烤架。然后我们换成了柴火。嗯。

所以这是一个进步，你知道，我可能会在本周去洛杉矶买一个新的烤架。哇。只是某些东西可以带来更强烈的烟熏味。是的。

实际上，这有点令人惊奇，就像当你听到餐馆老板谈论所有不同的层次时一样，对吧？就像所有可以改进的小细节，所有你必须考虑食物和烹饪的方式，就在现场，你知道，与家庭厨师相比。你知道，我们大多数时候并没有真正考虑这些。

我们正在讨论Mission区和整个湾区墨西哥卷饼的传承。人们赋予它们新的面貌，为什么你爱它们。我们邀请了里卡多·洛佩兹，他是La Vaca Vidia的老板，这是一家位于Mission区的墨西哥餐厅。多米尼卡·赖斯，她是Bombera的厨师兼老板，这是一家位于奥克兰的墨西哥餐厅。我们还有塞萨尔·埃尔南德斯，他是旧金山纪事报的副餐厅评论员。当然，

你知道，你去的都是哪些地方？你喜欢什么墨西哥卷饼？你对哪些创新感兴趣？866-733-6786。kqed.org上的论坛。你可以在所有社交媒体平台上找到我们。我们在KQED论坛。我是阿莱克西斯·马德里加尔。休息后我们将继续讨论。

论坛的支持来自旧金山大学管理学院。旧金山大学管理学院庆祝与湾区商业界合作100周年，它将学生与城市的充满活力的文化、实践实习和丰富的职业机会联系起来。

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旧金山大学管理学院。从这里改变世界。KQED播客的支持来自Earthjustice。作为一家全国性的法律非营利组织，Earthjustice拥有200多名全职律师，为健康的生态环境而战。他们运用法律的力量来保护人们的健康，保护壮丽的地方和野生动物，并推进清洁能源以应对气候变化。Earthjustice在法庭上斗争，因为地球需要一位优秀的律师。

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欢迎回到论坛。我是阿莱克西斯·马德里加尔。我们正在讨论Mission风格的墨西哥卷饼，也称为墨西哥卷饼。赋予它们新面貌的人们，为什么你爱它们。我们邀请了多米尼卡·赖斯，她是Bombera的厨师兼老板，这是一家位于奥克兰的墨西哥餐厅。塞萨尔·埃尔南德斯，纪事报的副餐厅评论员。还有里卡多·洛佩兹，他是La Vaca Vidia的老板，这是一家位于旧金山Mission区的墨西哥餐厅。让我们稍微改变一下这个话题。

让我们再添加一个声音。维克多·埃斯科贝多是Papalote墨西哥烤肉店的老板。欢迎，维克多。你好，怎么样？你好吗？很好。感谢你的加入。感谢你的加入。那么你认为呢？你在Mission区经营了25年，当你创建Papalote时，你当时认为是谁在Mission区制作最好的墨西哥卷饼？

好吧，我的姑妈塞莉亚于1960年搬到这里，她在旧金山开了塞莉亚餐厅。很多人从她那里开了餐馆。为她工作的人几乎都开了一家餐馆。所以60年后，大约有100家餐馆是从那里出来的。她有浓缩咖啡墨西哥卷饼，这是一种湿墨西哥卷饼。它就像油炸豆子、绿辣椒、米饭。然后她会在上面放上墨西哥辣酱、鳄梨酱、洋葱和番茄。

所以我不想从事餐饮业，但在我永远点它之后，我最终还是做了。但对我来说，墨西哥卷饼是墨西哥菜

美国化了，对吧？就像亨利·福特遇到了墨西哥菜。所以墨西哥菜，墨西哥有很多人和很多穷人。所以有一样东西叫做Conasupo，他们会给你免费的大米、免费的豆子，有点像配给，你知道，几乎像共产主义，但你可以去Conasupo买一些非常便宜的大米和豆子。所以主食是，这样每个人都能吃

他们会得到米饭和豆子。然后，如果你能买得起一些肉，你就会用你现有的东西，每个地区都有不同的辣椒，对吧？所以在尤卡坦，你有哈拉皮诺辣椒。在哈利斯科，你有塞拉诺辣椒。干辣椒在墨西哥北部。所以……

所有这些菜肴的出现都取决于地区，对吧？在墨西哥北部，你有很多牛，你有很多小动物，比如山羊在墨西哥南部。所以你把所有这些放在一起，通常用玉米粉圆饼放在盘子里吃，你有点像用它们当筷子。不用筷子，你用玉米粉圆饼把所有东西都舀起来，你知道，这样你就不会直接用手吃了。

但是，所以这种米饭和豆子的组合加上基于该地区蛋白质和蔬菜的当地菜肴，如辣椒。

这被带到了美国，并且由于方便和批量生产而被全部放入玉米粉薄饼中，对吧？所以它是一种墨西哥菜和玉米粉薄饼，全部包裹起来。这就是墨西哥卷饼。是的。而且，你知道，我们昨晚见面了，我们见到了米格尔·哈拉，他是La Taqueria的创始人。

他在Mission区为我们打开了这么多大门，你知道，因为他创造了一个目的地。如果Papalote独自在一个城市，那么要让人们来这里对我来说会非常困难。他所做的是，他激励了像我和里奇这样的人在墨西哥卷饼圣地开一家墨西哥卷饼店，对吧？那个墨西哥卷饼圣地就是Mission区。

在Chipotle之前，你必须去Mission区才能吃到这样的墨西哥卷饼。我想说，即使在Chipotle之后，你也必须去Mission区才能吃到这样的墨西哥卷饼，对吧？绝对的。米饭、豆子、炖菜、当地……好吧，不是当地，因为它在这里，但人们记得。人们带着他们的行李箱和他们能找到的衣服来到这里……

寻找更好的生活，他们带来了他们的食谱，对吧？记忆是由味道和气味触发的，你知道吗？所以你会完全不同的环境。你知道，你来自哈利斯科州的夸特拉，现在你住在海沃德。我要做什么？好吧，你可以回家吃一些墨西哥菜。所以人们带来了他们的食谱。是的。

是的，所以对我来说，这就是Mission风格的墨西哥卷饼。这就是这种东西的方式，你知道，墨西哥文化被带到这里。如果你把墨西哥卷饼带到墨西哥，他们会说，嘿，你不是这里的人。如果你把墨西哥卷饼带到旧金山，它就会被驱逐出境。你知道，所以这是我的经验。我不是墨西哥人。我不是美国人。我是一个Mission风格的墨西哥卷饼。让我们邀请皮埃蒙特的理查德。嘿，理查德。

嘿，你好吗？你知道，我打电话的原因是想看看我能不能重新安置这家熟食店。这是Mission区的一家小型熟食店，大约是在1982年，我在旧金山总医院工作，人们过去常常在午餐时间步行到这家小熟食店，在后面，你可以吃到鸡肉摩尔墨西哥卷饼。哦，拉，拉。是的。

从那以后，我一直都在寻找一家供应这种巧克力鸡肉摩尔墨西哥卷饼的地方，但没有其他人供应。它里面应有尽有，鳄梨酱、酸奶油。蒙特克莱尔有一家餐厅，El Agua Vera，他们做摩尔酱。当我要求他们把它放在墨西哥卷饼里时，他们看着我就像我疯了一样。对。

是的，谢谢你，理查德。我的意思是，这里确实有非常丰富的历史，人们从熟食店的后面出售墨西哥卷饼。多米尼克，我稍后会和你谈谈摩尔酱。但维克多，我必须让你谈谈你在Papalote的鸡肉摩尔酱和墨西哥卷饼，这是我最喜欢的之一。

所以我的父亲来自墨西哥城，我的祖母过去常常给我们做摩尔酱配罗梅里托斯，这是一种到处都能找到的绿色植物。同样，它是用……制作的贫民食物。所以摩尔酱需要很长时间才能制作。

我们找到了一种在很短时间内制作它的方法，但它仍然很好吃。我们有鸡肉摩尔酱，然后我们也有豆腐摩尔酱。这是一种素食摩尔酱，它并不是瓦哈卡摩尔酱的最佳代表，但对于那种渴望来说，它会，它会起作用。而且它，它，它是一种不错的摩尔酱。它不是很棒。它不是很好。它并没有真正代表瓦哈卡摩尔酱，因为为此你必须去瓦哈卡。但在这里，它，

味道，我爸爸做到了。我爸爸做到了。所以在我爸爸睡觉的时候，我偷了他的食谱。现在我们已经26年了。所以是的，鸡肉摩尔酱和豆腐摩尔酱。在Papalote可以买到。所以，先生，欢迎您。是的。多米尼克，谈谈你在你的餐厅或家里制作摩尔酱。

或者也许你没有。我一直在做摩尔酱。这就是我所做的。我每天的工作就是做摩尔酱。我有较小的摩尔酱，比如较小的酱汁，速度更快。然后我有精致的摩尔酱。然后还有季节性摩尔酱。所以我到了秋天就会渴望深色巧克力摩尔酱。这是一个更大的过程，因为有更多的配料。而且……

但现在，因为，你知道，我最喜欢的农场之一又回来了，并在东湾送货。那就是沃森维尔的蓝鹭农场。现在他们的蔬菜很棒。所以最好的葱、香菜。所以一年中的这个时候，我一直渴望绿摩尔酱。我总是用新鲜的绿色来做。

当然，花生和洋葱作为基础。但新鲜的味道来自大蒜和所有蔬菜。我大约使用了四种不同的蔬菜，然后是两种辣椒。

用于这种酱汁。所以就像上周我做的，我通常做一大锅，我想，好吧，这够吃两天的了。不，一晚上就吃完了。它就像，天哪。好吧，明天再来。所以它就像，它很棒。但我知道像我自己一样

你知道，这是一件非常特别的事情。我总是有点像，上帝，也许我们不应该一直做摩尔酱，因为这些东西真的只是在特殊场合才吃。但是，你知道，能够在湾区外出是一个非常特殊的场合。所以我猜我们确实应该每天都吃摩尔酱。你有没有尝试过那个东西？我认为是恩里克·奥尔维拉的东西，他基本上做了一种摩尔酱，就像……

母体，然后他保存30天。我实际上，我尝试过，我想是两年前。我试图去做。我试图让它继续下去，每天重新加热，制作新的。我的意思是，它真的很好吃。

但这需要很多工作。我的意思是，这就像一个月的工作，试图得到他正在做的事情。对，对。不，这真的很棒，因为当我建造第二家餐厅Bombera时，我很幸运我的大部分团队都想和我一起工作。我们当时在想，好吧，Cosette想成为合作社吗？老板们想工作吗？所以这是多米尼克之前的餐厅，位于奥克兰的斯旺市场。没错。所以我当时在想，也许员工想做一些不同的事情。

你知道，有趣的是，我把它变成了墨西哥风格的模式，但他们只是说，不，我们想去新的设备，我们想在奥克兰的中心，所以我们能够得到一个木烤箱和一个烤架，所以我在晚上喜欢做的一部分摩尔酱是在晚上开始把它放入木烤箱中一小时，然后它

能够吸收你在瓦哈卡通常看到的东西，人们在那里用木柴烘烤、烧烤和炖煮，所以我们试图把它扔进木烤箱中一个小时，只是为了重新加热它或完成它，或者它的一部分在那里被烘烤。而且当你可能还剩一夸脱的时候

你把它添加到新的中。是的。而且它减少了。它更甜了。任何奇怪的辣椒酸味或大蒜的辛辣味现在都变甜了。所以它非常。我喜欢恩里科·阿尔瓦拉与他的客户分享这一点，就像看到一样。

刚做好的摩尔酱和可能已经放了两天并在烤箱中烘烤的东西之间的对比。是的。它也是，是的，这是一种非常美丽的仪式，尤其是在疫情期间，感觉就像，什么是时间？一天是什么，你知道，每天都这样做？是的。

塞萨尔，我们来看看。很多人都在喊出他们的最爱。我只是想看看，你知道的，在这些不同的方面留下你的印记。里克写道，16 街的潘乔·维拉餐厅有一些城里最好的玉米卷。还有鲜榨果汁。你觉得潘乔·维拉怎么样？

是的，很不错。我觉得我现在正处于风口浪尖上。是的，是的，对不起。但是是的，我可以把它们扔给我。好的，好的。18 街和瓦伦西亚街的El Buen Sabor。他们喜欢那里的素食加州卷。

是的。呃，我只是不喜欢生菜和玉米卷。这是，这是个人喜好。是的。多米尼加喜欢。我知道。呃，呃，证明，证明，你知道，我们包罗万象。呃，克里斯写道，呃，我一直很喜欢任务区的El Matate。他们有美味的莫莱和鱼 тако。玉米卷并没有那么大，这有助于吃完，我实际上不知道这是一个优点，但是吃完对我来说是有意义的。呃，

你觉得El Matate怎么样？我同意。我同意他的评价。我认为，是的。另外，我喜欢这个。当你走进家得宝吃早餐时，凯利的熟食店。哦，我的上帝。我有一个巨大的……我写了一篇关于……

凯利的，因为我以前喜欢大多数墨西哥人和我爸爸一起工作，我爸爸在建筑行业工作，我和家得宝有一种奇怪的关系，但现在我有理由去家得宝了，因为这家凯利的熟食店卖的是我认为最好的早餐玉米卷之一，这并不是因为它使用了最好的食材，而是因为它就像是一种偶然的感受，你可以走进这个地方，然后吃一个像

砰的一声玉米卷在湾区的大多数家得宝里，哇，这太好了，这里还有一个不寻常的推荐，是位于波因特·里士满的玛雅塔科店，是的，他们是第一家哦，玛雅，那是清真食品店，在奥克兰也有一个分店，哦，也许是，也许是，是的，我也喜欢它们，它们很酷，让我们开始吧，让我们邀请旧金山的玛丽娜

你好，阿莱克西斯，大家好。我想大力推荐我最喜欢的位于旧金山格伦公园区的塔科店，那就是La Corneta。我去那里很多年了，或者说是几十年了。

我告诉过老板，我在Facebook上也发过帖子，那就是当我离开湾区时，这通常是我最后一顿饭，当我回来时，这是我的第一顿饭。这是超级婴儿鱼餐。

配鲑鱼。它就像一个婴儿鲑鱼玉米卷，还有其他的领子。是的，吃完的可能性很高。是的，它很小，它是一个小小的玉米卷，你不会觉得你吃的是这么一大顿饭。它就像婴儿大小，而且很棒。所以，非常感谢La Cornetta在格伦公园。非常感谢你。是的，我喜欢这个。非常感谢你。嘿，阿莱克西斯。是的。

我想指出的是，当我开设Papalote时，我相信里基和其他人一样，我们最后考虑的事情是参加比赛。

我们选择开一家店。我们喜欢某种食物。里基只是说，我做了玉米卷，直到我很满意。他没有说我做了玉米卷，直到我知道它比papalote更好。不，他说了。不过，他在休息时间说的。你没有打断我。我知道他说了。但实际上，比赛发生在欧洲。

头，而不是我们的。不，不，不。我同意。我不是想设定不同的。我认为显然有很多不同类型和风格，而且人们都很好。不是你。这有点像喊出来是有道理的。但我不想让它变成像我们以前处理美食评论家那样。现在我们处理的是谷歌和Yelp上的评论

我们阅读每一个评论，然后说，难道你不知道只有一颗星是因为我不是你最喜欢的餐厅吗？你不是我最喜欢的塔科店，所以我给你一颗星。这损害了我们的评分。这损害了我们的业务。在大流行期间，

当所有这些企业都关闭时，Papalote能够继续经营，我觉得自己像是在飞机事故中，周围都是尸体。人们失去了生计。我最后不想做的事情，或者任何人想做的事情是，好吧，至少那些……哦，幸好那些人倒闭了。你知道，现在我可以蓬勃发展了。不。所以你们……

当你来到你最喜欢的餐厅时，他们用来清洁的Fabuloso，厨师的古龙水，一切都在你打开门的那一刻出现。这是巴甫洛夫式的。你会想，我到家了。我要去吃饭的地方。对。所以Papalote或La Bacaviria永远不会取代你最喜欢的玉米卷店，但这是一种选择。所以你不必总是吃熊猫快餐。你可以去一家真正的正宗中餐馆。

我不知道为什么我把它变成了一个挑战。但是，你知道，是的，支持当地企业，并通过访问kqed.org支持KQED。你一直在听认捐活动。谢谢。谢谢你，维克多。

让我们看看。我们这里有一些其他的评论，这里有一些其他的。米歇尔写道，没有什么比自制的玉米粉圆饼更好了。Soy pura，chicana，第三代，这就是我在家做的。自从我在家做饭后，我不经常在外面吃墨西哥菜，但我最喜欢的是坎昆塔科店。做玉米粉圆饼有多难？

哦，我的上帝，太难了。真的很难。真的很难吗？但这是一种很好的，这是一种很好的练习。而且，而且我现在很高兴地说，我很高兴我的，我在家做牛肉油圆饼，我为我的家人做。我的，

主要是我的丈夫，卡洛斯。你好，卡洛斯。卡洛斯教授是，我是他最大的粉丝。但这确实很难。我不是，我没有足够的耐心。你正在处理面筋，所以你必须要有耐心。我的奶奶就像一个绝地武士一样。

奶奶，你知道，她做了一整夜。她是一个完整的，你知道，她已经知道她比每个人领先五步了。所以她是最棒的。所以我还在练习她的体贴、冥想和耐心。是的。这就是你需要的。我同意。我从小就和我的奶奶一起做玉米粉圆饼，我

从小不知道她是来自索诺拉的，因为我和墨西卡利联系在一起，墨西卡利也有自己的玉米粉圆饼文化。但这极其困难。这是乏味的。这需要很长时间，这就是为什么很多人不做它们，而选择已经预先做好的。但是区别相当明显。我的墨西哥奶奶几乎从未做过一天家务。她不是那种墨西哥奶奶。

我们邀请了塞萨尔·埃尔南德斯，他是《纪事报》的副餐厅评论员。我们还有多米尼加·赖斯，她是奥克兰墨西哥餐厅Bombera的厨师兼老板。里卡多·洛佩兹，旧金山任务区La Vaca Vidia餐厅的老板。维克多·埃斯科贝多，Papalote墨西哥烤肉店的老板。当然，我们正在接听你们的电话和评论。休息后，我们将继续讨论更多内容。我是阿莱克西斯·马德里加尔。请继续收听。请继续收听。

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欢迎回到论坛。我是阿莱克西斯·马德里加尔。今天是星期五。我们在工作室里玩得很开心，谈论玉米卷，当然是任务风格的，但也有人在对它们进行新的诠释，为什么人们喜欢它们，它们是如何变化的。我们邀请了维克多·埃斯科贝多，他是Papalote墨西哥烤肉店的老板。里卡多·洛佩兹，他是La Vaca Vidia的老板，这是任务区另一个地方。多米尼加·赖斯，Bombera的厨师兼老板。还有塞萨尔·埃尔南德斯，《纪事报》的副餐厅评论员。

让我们接听一些电话，和一些人聊聊。旧金山的多丽丝。欢迎。你好。早上好。感谢你接听我的电话。我想重点介绍一下我爸爸在贫民窟的塔科店。他从1995年就在那里了。它叫做Taqueria La Paz。

他做令人惊叹的奇米昌加和湿玉米卷。我小时候吃的东西。现在，我不经常吃它们，但我只想让你知道。我们在湿玉米卷上说的是哪种酱汁？

他做红酱和绿酱。如果你对他微笑，也许还会眨眼，他还有莫莱。嘿，谢谢你，多丽丝。多米尼克，我知道你喜欢湿玉米卷。是的，是的。我认为这在奥克兰很常见。大多数地方，这就是他们的特色。我喜欢这个。我想看到更多……

用青椒炖肉做的玉米卷，我想看到更多这样的东西，我知道像西南部的你想要的东西，你走进阿尔伯克基的任何地方，它就像红色或绿色一样，你知道你去哪里，所以对我来说，青椒炖肉真的是我最喜欢的之一，所以

我很想看到。我准备去参观我已经说过的所有这些地方。他们做Hogada Verde。我准备好了。是的，是的。里卡多，你怎么看待湿玉米卷？偶尔。偶尔。就像奇米昌加一样，我实际上从未吃过。所以我要确保La Paz是我的第一家。哦，我的上帝。是的。那就是我要去的地方。是的，有时我觉得，你知道，在我长大的地方……

在我长大的地方，很多白人非常喜欢奇米昌加。所以我脑子里几乎有这样的想法，就像它几乎是种族主义的，你知道吗？它就像对奇米昌加的种族主义边缘。让我们看看。让我们去康科德的迪那里。欢迎，迪。

你好。你好。我在康科德，我在找一个好的玉米卷，因为我很难找到一个。有什么推荐吗？迪，好问题。我希望布兰卡在工作室里。她说El Molino。是的，El Molino。是的。或者安提阿克的El Burro Veloz。

哦，是的。那离得很近，对吧？是的。而且你喜欢那个，对吧？是的。他们有令人难以置信的炖菜，比如超级好的烤肉，比如牛肉烤肉和像排骨一样的土豆。它只是好的炖菜。听起来不错。让我们去旧金山的玛丽亚那里。欢迎。

欢迎。你好。感谢你让我上节目。我会很快说完，因为我得去上班。我有一个有争议的故事。我的父亲安吉洛·帕迪利亚把玉米卷带到了旧金山。他是一个屠夫。他是一名批发屠夫，负责运送肉类。他把肉送到La Cumbre，那是70年代的一家肉店。

他们是家庭，他们很紧密。他说，你这里有这么大的面积，你什么也没做。你知道，你应该开一家熟食店。他们说，好吧，我们对此一无所知。他说，好吧，我会告诉你的。所以他向他们展示了如何开设一家熟食店，如何制作熟食等等。向他们展示了如何制作玉米卷和塔可。我妈妈看着他。她说，你把房子都送出去了。

所以他们俩都开了自己的店。它叫做约克肉类市场，卡尼塞里亚·拉蒂纳，位于24街和约克街，对面是以前的美剧院。我觉得，那个谈论莫莱玉米卷的人，他就是在那里找到的。它离医院只有几个街区。医院，是的。是的。我的意思是，我喜欢它，因为……

玉米卷有很多父亲和母亲。据我所知。对我来说这是有道理的。我的意思是，你知道，我们回到了这篇旧金山周刊的文章。你可以在我的Blue Sky上找到它。太有趣了。它来自，你知道，90年代初期。而且，你知道，他们有不同的人。非常感谢你的故事，玛丽亚。向你的父亲安吉洛·帕里亚致敬。我们还有另一个女人，胡安妮塔，她可能在米兰乔。只是……

有最初的El Faro。塞萨尔，我想你试图追踪到这个，或者至少对这里的历史感兴趣。是的。所以Faro似乎是很多人指向的对象。如果我没有记错的话，Cumbre或其他一些人被认为是40和某种创造，生产线。明白了。明白了。

是的，这很有趣。我的意思是，维克多，你怎么看？你认为你能把它归结到某个特定的人或地方吗？好吧，在与La Taqueria的老板聊天时，他说La Cumbre过去是一家肉类卡尼塞里亚，是的，他们关闭了几个月，然后重新开张成为一家餐厅，而且他们以玉米卷为特色。但是

他们是如何教他做第一个玉米卷的呢？当他们以前没有玉米卷的时候，哪个先来呢？对吧？所以，但同样，这是关于目的地。在餐馆里，这是关于目的地的。我的萨尔萨酱也在商店里卖。如果我只在全食超市卖一种萨尔萨酱，人们很难发现我。但是

现在有一家叫做Yahuahaca的公司。兄弟中有三个兄弟，其中两个在瓦哈卡。其中一个在这里把它做成生意。Yahuahaca制作萨尔萨酱，他们也制作莫莱。所以这是一家新公司，我们应该支持他们。我之所以希望他们成功，是因为如果他们成功了，那么我们在商店里就会有更好的类别，就像我们在任务区和更大的湾区有很多非常好的玉米卷一样，因为

康科德有很棒的玉米卷。你知道，圣何塞，莫兰有一些不错的玉米卷。实际上，他们没有。他们没有。但是是的，瓦哈卡有很棒的莫莱。真的，真的很好。所以，是的。不，我喜欢它。这显然是某种由很多人共同创造的东西。是的，我完全同意这一点。让我们去旧金山的鲍勃那里。欢迎，鲍勃。

你好，欢迎。感谢你让我上节目。所以我是在印第安纳州长大的，那里没有烹饪魔法。非常偏远。我的商店是来自麦当劳的大蒜盐和番茄酱包。我爸爸很幸运能把它传下去。25年前我搬到了太平洋，毫不夸张地说，可能连续两年每天吃两个玉米卷。我的家里没有食物。

我很幸运地住在El Granado Oro旁边，那里是玉米粉圆饼店。所以总是新鲜的玉米粉圆饼。他们邀请我参加他们的家庭聚会。这太棒了。Papalotes可能是我最喜欢的。它得到了很多人的喜爱。所以我要向El Pastor致敬，我觉得这很难。我是一个非常挑剔的El Pastor。所以，如果你是El Pastor的粉丝，位于达利城城市丰田对面的Las Matates的El Pastor，他们的薯片很糟糕，但他们的El Pastor排名前三。

嘿，谢谢你，鲍勃。谢谢你，鲍勃。所以这是我的一个有争议的观点。嗯哼。

当玉米卷被简化为豆子和奶酪时，我真的很喜欢。特别是Komal的，也许这里有人在电话里吃过。我认为它们非常美味。从那个地方买也很便宜。这是你得到的东西。你为你的孩子买。这就像你在意大利餐厅点黄油面条，然后它为你孩子送来，你就像，实际上，你确定不想换吗？它们是如此……

好。我有时想知道，高质量的油炸豆子尤其可以像完整的玉米卷一样。你实际上不需要任何肉或其他东西。你怎么看？绝对的。塞萨尔，你同意我的观点吗？是的，绝对同意。我只是觉得，很多玉米卷文化的规范都必须被采纳。我认为有些地方确实出售它们，但我认为

湾区并不像爱豆子和奶酪那样，但那里有一些很棒的。我认为如果我能得到Mama Kuka的豆子和奶酪，你知道，像frijoles，charros，像加了辣椒的香料奶油，而且它们上面有香肠。如果我能得到一个只有这个的玉米卷，我会在天堂里。

我的意思是，作为一个油炸各种豆子的人，我认为有一些东西让它变得如此美味。你在La Baca Vidia的玉米卷里对豆子的考虑有多少？很多。直到最近，我们只有油炸豆子。你知道，我们不在玉米卷里放整豆。我认为油炸只会给你带来味道。但这是一个多天过程。

所以这就像它花费我们更多的钱去做。但是，你知道，这取决于你问谁。我认为，星期一我收到了一星评价，说我的玉米卷因为豆子而像泥一样。所以，你知道，每个人都有自己的看法。但是，你知道，我们刚刚开始做一些菜。我们使用来自瓦哈卡的Chivo Blanco豆子，我们用熏鸡、烤墨西哥胡椒和洋葱来烹制这些豆子。这只是更多……

一些与菜肴搭配的东西，而不是像玉米卷一样。是的。多米尼加，我的意思是，我觉得很多时候我们不一定，我们不一定知道任务区的玉米卷里有一种特殊的豆子。当然，在你的餐厅里，我们会知道这些事情，对吗？不，这非常非常非常重要。而且，你知道，对于……

墨西哥裔美国人，还有任何在加利福尼亚州出生和长大的人，无论你的国籍如何。我们拥有的东西，就像，它有点像回到出生权或祖先。所以，你知道，我现在在Bombetta和我的家里为我自己和我的团队种植三种豆子。但是我们也，嗯，

从Dirty Girl Farm购买很多非常好的红豆。他们有一个非常优秀的奥阿哈卡农民团队，他们从他们的家乡带回不同类型的传家宝豆子。如果它流行起来，而且业主喜欢它，市场也喜欢它，那么作为农民的一部分工作就是支持农民市场。我支持伯克利的生态中心和奥克兰边界。所以我向他们捐款。我还……

你知道，大量购买以确保明年他们会带回同样的智利豆。Alvalos农场有一种很棒的平托豆，一种很棒的蔓越莓豆。所以我是，这绝对是一个重要的洗你的frijoles，请大家。

然后慢慢炖，慢慢炖。不要一开始就煮得太猛。哦，有趣。你知道，阿莱克西斯，你有一个绿色的拇指。记住，墨西哥菜是关于艰苦劳动的。你需要吃东西才能整天工作。但是la milpa是一种种植玉米的方式。

并保持土壤肥沃。所以玉米、豆子和南瓜，你把它们一起种植，这是种植玉米的完美方式。所以你有玉米做玉米粉圆饼，豆子做蛋白质。所以这是祖传的。这是必要的。你不必把它做得过于花哨。所以我认为你只需要通过真正认同简单的豆子和玉米粉圆饼来融入你的祖先。你知道，这就是重点。所以……

做得很好，超级混合。让我们开始吧。有些人想在这里推荐一些素食墨西哥菜。让我们看看。多萝西，欢迎。

你好。第一次打电话。只想感谢Papalote并表示感谢。我已经吃素超过18年了。在南加州和墨西哥菜中长大。只是从来没有真正觉得它适合我。你真的必须寻找它。然后我的男朋友带我去了Papalote。你们有一个很棒的素食菜单。它有素食莫莱，我从未听说过或吃过。试过了。太棒了。改变了我的生活。所以每次我在城里，我总是会停下来去Papalote。非常感谢你。是的。谢谢你，多萝西。感谢你的评价。试试Taqueria La Venganza。

哦，是的，没错。没错。在电报上的11枪。它可能还在奥克兰，可能在伯克利。它就在边界上。奥克兰的乔什。欢迎。嘿。长期听众，第一次打电话。感谢你进行这次重要的讨论。我想推荐任务区22街的El Matate。

我是一个肉食者，但他们的素食玉米卷有卷心菜、胡萝卜、西葫芦、西兰花。我甚至在那里看到了一些茄子。它在素食玉米卷中有很多蔬菜方面获胜，而且在分配方面也获胜。你不会吃到一大口米饭，然后一大口豆子，然后一大口鳄梨酱。它在构造方面获胜，我讨厌在广播中推荐它们，因为它们会变得非常受欢迎，但它一直是我的首选。

是的。嘿，谢谢你，乔什。感谢你的评价。我喜欢，我喜欢人们喜欢的方式，嗯，描述他们喜欢的东西。我想，我想听听你的意见，因为对。我在其中一个中听到了，你知道，分配和构造。你之前听到了吃完的可能性。你，你，你认为里卡多怎么样？就像，当你组装玉米卷时，你的脑海里有什么词，你会想，好吧，这是，这些是我们正在寻找的品质。对我来说，只是平衡，确保一切都是平衡的。对我来说就这么简单。是的。是的。我喜欢这个。嗯，

让我们，好的，我们这里还有很多评论。你知道，我必须指出，考特尼写道，我必须指出任务区的La Palma天才厨师和艺术家。是的。最美味的，我的意思是，他们的玉米粉圆饼。还有他们的豆子。我的上帝，是的。有时，是的，它们，它们，它们几乎感觉就像快要完成了。所以当你在家加热它们时，就像，你知道，它就像为它们增加了最后的润色。

他们也同意要油炸黑豆、鸡肉廷加和蓝玉米粉圆饼。史蒂夫写道……

我认为任务区的La Coroneta是我吃过的最好的玉米卷或墨西哥菜。我的第二喜欢的是哈里森街百思买外面的食品卡车上的卡尼塔斯玉米卷。我很高兴去La Paz吃奇米昌加。诺曼想推荐伯克利杜兰特的La Burrita。诺曼写道，这几乎是我40年来最喜欢的。

他更喜欢他们的碎牛肉玉米卷，而不是任何阿萨达。诺曼的战斗言论。

布莱恩写道，我在旧金山的日落区长大。我在林肯街和欧文街之间第9街的戈多餐厅吃了我的第一个玉米卷。他们保持简单，仍然很棒。向贝尼西亚的奇科餐厅和普莱森特希尔的塔科里亚洛斯加洛斯快餐店致敬。布莱恩还在圣地亚哥住了八年，记得他对那里的玉米卷完全感到困惑，里面有薯条等等。

人们在这里的最后几句话。塔科里亚瓜达拉哈拉的阿萨达超级玉米卷Con Todo从2007年到2011年住在旧金山。在那段时间里几乎尝试了所有，这令人印象深刻。沃恩也想推荐Taco Sinaloa。

最后，你想推荐任何最后的地方吗，里卡多？我，El Carajo。那肯定是一个地方。在哪里？在那里，我相信，在22街，但我可能是错的。好的。是的。他们在22街。就是这样。22街，El Carajo。塞萨尔，你想推荐一个吗？

我要稍微离开旧金山一下。我想推荐一下圣何塞的Tacos Tacariel Compa，他们做加州风格的早餐卷饼和辣玉米片卷饼。那可是另一码事了。我还想推荐……

瓦列霍的La Piñata，我认为它真的是最好的之一。它是一辆鲜艳的橙色小卡车，在瓦列霍，我认为他们制作了湾区一些最好的“suadero”（一种墨西哥烤肉）。而且我认为有很多这样的店。我认为，如果你想要经典的湾区风格，那一定是在Mission区。那里你会找到最好的。

我认为像papalote salsa（一种墨西哥辣酱）或某人的卷饼制作技巧，甚至是米饭的排除，这些都是让它们脱颖而出的东西。所以我一直在寻找这些。我喜欢这些。我们一直在讨论湾区卷饼的传承和未来。人们赋予它们新的诠释。为什么我们喜欢它们，我们在哪里喜欢它们。我们请到了旧金山纪事报的副餐厅评论员Cesar Hernandez。感谢您的加入。

谢谢，Cesar。我们还请到了Bombetta的厨师兼老板Dominica Rice。谢谢。

谢谢。并向我在Pombera的团队致敬。感谢Momani、Leo G、Anita、Meli Meli、Pamphila、Adora和Vicky Vicky。太棒了。Ricardo Lopez，Lavaca Media的老板。非常感谢您的加入。谢谢。有人告诉我我会在这里看到Cesar。哦，是的，是真的。我知道，Cesar。Victor Escobedo，有人告诉我我会在这里看到你。感谢您的加入，伙计。

感谢。向我的兄弟Pastor Papi致敬，他很快将在联合广场开业。太棒了。9点钟的论坛节目由Grace Wan、Blagatoris、Francesca Fenzi制作，实习生是Brian Vo和Jesse Fisher。Jennifer Ng是我们的参与制作人。Judy Campbell是首席制作人。Danny Bringer和Chris Beal是工程师。Katie Springer是KQED播客的运营经理。此外，Ethan Toven Lindsey和Holly Kernan也很棒。我是Alexis Madrigal。敬请收听Mina Kim带来的另一小时的论坛节目。下次再见。

论坛节目的制作资金由John S.和James L. Knight基金会、Generosity基金会和公共广播公司提供。

论坛的支持来自旧金山大学管理学院。庆祝与湾区商业界100年的合作，旧金山大学管理学院将学生与城市的活力文化、实践实习和丰富的职业机会联系起来。人工智能和可持续性融入商业教育的各个方面。

学生们将创新、道德和创业领导力带给一个需要帮助的星球。旧金山大学管理学院。从这里改变世界。KQED播客的支持来自地球正义组织。作为一个全国性的法律非营利组织，地球正义组织拥有超过200名全职律师，他们为健康的地球环境而奋斗。

他们运用法律的力量来保护人们的健康，保护壮丽的地方和野生动物，并推进清洁能源以应对气候变化。地球正义组织在法庭上斗争，因为地球需要一位优秀的律师。了解更多关于如何参与并成为支持者的方法，请访问earthjustice.org。