Deep Dive
Shownotes Transcript
我餐廳叫蛋和蛋蛋我是開花田的主廚成都最好咧怕嗎這一期的哀人濃度太濃了我覺得還可以蛋餐廳來用餐的話說是聽了這一期播客邊讀邊吃的第十二期播客來的朋友就能夠得到一個主廚的小驚喜就你還會把他們再請回來對吧對
因为我觉得大家愿意花钱来做是相信的每当他们天后就是辜负了这份行人既然辜负了我们就要弥补但其实真的没有太营销自己他们除了是搞举动营销他们钱都没挣到对 我们比较饿我们自己比较饿
这是猪心菜也是用 Dip-Sick 收了一下还是其实是有帮助的就是它会给你节约很多那种查资料的时间然后因为你其实是本身是有一些想法的就是跟人沟通的时候情绪比较激动的时候就容易
触发我的内线是出餐的过程没有没有一般我们的那种沟通都是我和老大先吵一下平静地面对客人然后回来再来解决问题我希望我就是下班以后有更多的活味这个活就是生活的味儿
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提到成都可能立马能让你想到的就是休闲会耍有烟火气也许还有自媒体和网红越来越多的年轻人选择到这个城市来生活那他们到底在干什么他们上班吗他们有办味吗他们在成都的这些自由的缝隙如何探索和体验生活
所以在成都的时档播客发起了这期企划叫《你在成都上什么班》也希望能给打算来成都安居乐业的朋友一些飞镖参考欢迎大家在各大音频平台上搜索《你在成都上什么班》收听
当然想到成都首先想到的还是它是一个非常好吃的城市也有很多人因为这个原因来成都所以我今天就请了两位制作美食的主厨来参加这期节目赵秋实和张可心欢迎两位两位先自我介绍一下吧边读边吃的挺友的大家好我是赵秋实边读边吃的朋友大家好
我是张可心要不再介绍一下你们的餐厅我餐厅叫蛋和蛋蛋我是开花田的主厨成都最好嘞他嘛这一期的爱人浓度太浓了我觉得还可以还可以
我先说一下这期我们就帮位挺重的因为我们选择了赵秋实同学就是我比较喜欢叫他马老师选择了马老师的餐厅但我们在餐厅里录的这期播客就是他的工作场所录了这期播客而且他们两位今天下午还要上班就还要各自回餐厅准备晚上的用餐对吧
但是也是一个很不一样的体验因为我也是第一次在餐厅录我们先来一个比较传统的快问快答环节然后让听友们迅速地认识一下这两位嘉宾 M&BTI 是什么绿老头或者是绿的小通车的那个反复横跳 INFP 你是 INFP 啊好今天是一个爱人局因为我也是个爱人入行时间我应该是 10 年大学毕业
没毕业就是我是谁行业偶像是谁马老师你马那马老师的行业偶像是谁一定是马老师这个杰米杰米奥尼弗杰米奥尼弗好在厨房里面最开心的事是什么
就是很开心面对这些东西就很开心就做的时候就很开心对就是没有其他的一些繁杂的事物打扰你的时候就很开心我觉得每天出差能平平安安度过一天就够了厨房里面最抓狂的事是什么最抓狂的事情就是要面对一些莫名的纷扰可能跟人关系比较大我就是不平安地度过了一天就最抓狂就出差的时候各种突发状况
最近最常播放的 BGM 是什么手机里的也可以餐厅里的也可以必须是 5525 的演唱会主题的各个歌曲一样的你们下班喜欢吃什么东西我们下班只能吃串串火锅小烤只有这些品类其他的没有办法可以参考可能最多再加个蹄花这是因为下班太晚的原因是不是
马老师呢一定要有碳水全村烧烤啥都可以但一定要炒饭推荐一家常去的成都的小馆子不一定下班就是平时周末之类的书记 木汉我是一个没得烫死的店就东方那儿的虎口鸭最传统的那种最近看了一本书没有 不看书看不进去我现在已经有阅读障碍了我觉得
那最常看的公众号也可以张立梦的《一头李梦》我有一个同学他也经常写公众号他一边发了我就看一下经常有一些探店的内容是不是对 就他马老师我和张可心一样也不知道开书最近就没时间开书张球老师的朋友圈经常一些科普文章
但是你记不记得你之前给我推荐了一本书瑞典的法维肯真的看那个开头我就退缩了因为那本书它是一个杂志的开文三百多页密密麻麻都是文字就国外的那种
烹饪书都那样我觉得那本书很有意思就是因为那个餐厅其实是已经关了以后他才写了这本书 4015 天从开始到结束我买了很多工具书工具书对我开他有两个点嘛
一个点就是他每一本工具书前面都会有介绍介绍他这个餐厅的一些理念是啥子想法是啥子他每道菜这个操作里面都有更多的其实看他为啥会有这个想法所以他们是掌握思考的一个方式这期播客有一些小小的巧合就是一个是因为你们两位都算是开了新店吧就开花田是算升级到 2.0 了
对但是名字改了以前叫开花田石现在叫开花田为什么要把那个石去掉因为注册的问题哦
就这么简单我还以为另有生意就是开花田时被一个是有一个什么开花土豆之类的东西占据了然后就注册不下来最主要是这个问题而且现在已经换到了一个很有烟火气的地方就在八宝街那边一个小的毒洞改了一个四层的空间
但也是一个完全新开的餐厅就是在玉林西街的这栋楼上它分了上下两层马老师介绍一下我们一楼的话是叫淡淡然后一楼主要是做一些零点下酒菜
分为比较轻松一点的东西然后二楼的话是叫蛋一个字二楼主要是一套现在主要一套餐为主然后还是以季节为一个时间线来做蛋是什么意思为什么要取这个名字就元旦节的蛋嘛然后它是日出的意思因为刚好我们几个合伙人这一次开这个餐厅都是新的开始嘛就是主要这个寓意
它后面还有一个法语单词那个叫但然后用四川话就这寓意其实可能不太好我觉得两个店有一些相似的地方因为我都去过一个就是现在选址都选到了
算老社区吧还有一个就是我觉得你们里面的环境和感觉都比较有同趣因为开花田那边是一层一层的往上走然后每一层都有一些小惊喜有一点像游乐园对就像游乐园一样每到一个地方就有一个隐藏的东西就还比较好玩然后但我发现你们的餐具啊设计啊都很像涂鸦
就很可爱的那个颜色就很像一个调皮的小孩就做的东西是为了我儿子嘛为啥做游玩儿咯这个理由啊心态不一样了是吧以前是什么心态以前可能就会那种就把自己堆起堆起来加重现在呢就其实相对心态是更放松一点嘛希望我们的放松一样传达给可以的人嘛让可以的人也放松就来吃这种饭不一定要堆起堆起嘛
你们现在是在联合做了一个活动是不是能讲一下吗可心介绍一下因为我们的客人就是说来我们这边的受众和毛老师这边受众其实还蛮重复的
然后我们就希望我们两个店可以稍微做一些联动做了一个就是在我们店比如说来吃完饭然后我们会送一个我们的一个伴手礼就是跟这边蛋蛋会有蛋也有一个关系然后他如果在这边来吃饭拿着这个伴手礼到这边来你就可以得到一个额外的一个惊喜一个新的一个菜品
那我能不能给我的听友争取一下这个福利啊就是大家如果来吃饭如果说我是听了这期播客来的然后就能得到你们的惊喜和小礼物可以吗那必须的嘛我那边主要是现在目前不好来一定比较麻烦定不了他们主要是定不到对吧主要定不到我们这儿好定对对对
好那我终于就是拉到了第一个给那个对有情赞助大家如果来五一节吧马上五一了大家如果随时都可以随时都可以好随时都可以但餐厅来用餐的话说是听了这一期播客边读边吃的第十二期播客来的朋友就能够得到一个主厨的小惊喜
就是我跟你们还有一个小小的缘分就是我跟你们两个都打过下手每次都是活动嘛你们出摊嘛我刚好遇到人手不够然后我就去了去了以后我就在那帮忙
就被临时拉去帮忙就上次可心那一次我的工作其实很简单我们当时做的是那个炸春卷然后端出来以后我就负责用那个刨丝器刨那个芝士刨完以后就插个小旗就端给客人跟他应付两句拿好趁热吃什么的然后我就犯了个错当时我在刨的时候那个
只是是他用塑料包就我就擦我就没注意那个塑料已经储到那个就刨丝器上面对你就把我制止了你说把这个塑料先再撕一点不然的话容易擦进去然后你就把它弄了他当时马里没有没有没有没有好多人是他厨房头的他觉得把马撕了我就是想问一下你们在厨房里面有给你们专门打下手的这个职位吗副厨有啊有啊肯定有就是站在你们旁边帮你们
也没有到站在旁边吧其实大家都是就是做自己的事情可能需要交代的时候稍微交代一下也行没有说一直站在旁边站在旁边我们也不舒服那怎么分工呢比如说现在像淡餐厅有哪些职位我们现在二楼的话厨房可能没有以前大现在比较小其实就分了相当于一个热菜的一个冷菜的一个甜品的三个档口有三个
老师傅嘛相当于然后带三个新人每个单客有配两个人然后刚好我们厨房七个人我是多余的那个我们后厨也差不多六个七个左右然后我也是那个比较多余的新菜的时候比较忙正常就是运转之后我就会稍微有一些自己的时间去做了
下一季新菜的事情就是这一期其实就刚好遇到你们两位都很忙因为刚好都遇到换菜单因为你们都是做套餐制的餐厅所以换菜单其实就是所有的菜全部都要换掉就是全新的而且必须还要有个主题把它串起来现在都换好了吗我们 3 月份开业了 3 月下旬开业了然后当时其实我们已经出了一套菜单但是
可能之前白龍神也聊過因為我自己心態的一些問題到這裏討論其實不夠好
所以说发挥的杂志都不够好然后我们在 10 月 8 号 10 月 9 号的时候中间我们过了一个星期调整做了一套新彩带那段时间就刚好和张庆欧老师有交流过也从他那儿说起了一些四川传统演习的一个彩带结构也开了一下书觉得四川演习这个结构其实很活力
很符合我们本地人的一个口味因为我们以前做的所有彩带都是以法式的一个结构来做的四川演习这个结构结结了之后跟着轮廊里面做的东西就更多了而且就很有意思所以说我们写信的这套彩带就是以四川演习传统演习为一个彩带结构加上我们自己的一些想法来进行一些调整然后整体风味的话是以四川风味为一个体现做的
相对于开业的一套要自由感觉要稍微舒服一点点我们这一季其实就是开花结果我们这一季用了很多的香料和香草每一个菜都用了一个不同的香料主题来做这样反馈怎么样目前接到还算比较好因为这一季的食材小生了一点鸡涨了一点价格但是
就是反正要好一点的食材就是它处理起来会稍微简单一些稍微容易一些不会有那么多的那种临时的问题出现其实我有点好奇就是换菜单它这个过程作为主厨到底要做些什么具体的工作你们是需要外出采风把大家组织起来讨论或者是说就是看书各种找灵感
然后接下来呢你说的一些都有其实都有就一般对我来说第一步就是先要想一个大概方向把这个方向想好之后然后大家再一起来讨论讨论完之后然后可能就要闭关闭关来独立思考有些东西思考之后会大概出一个第一半的结构出来
地板结构有些东西我们就可能开始尝试一下但不是是真道菜可能就是有些食材相当于食材会先试一下合不合适不合适有几说像合适的话就保留几说神话就这样子不对别试别想别试别想最后出了个菜单出来至于裁缝这个因为茶厅每天在营业
如果有时间的话也会就肯定也是可以去的但是没有时间就只有别的去闭门找车还是希望大家都能思考因为我们出版本的人也不多然后也是希望大家都能有一个思考能力版因为对厨师来说思考能力是最重要的也会每次都你不要想但也必须要想你至少要想出一个东西我给大家这样说嘛
就算这个东西不合适最后结果不好至少那个过程你是思考过了他在这工作才有意义是吧不能只是当一个执行的人就没啥意义所以现在这代才来基本上还是
我自己来想我们团队有个法师很顶好的法师他才会进行一些实验落地的工作其他的团队成员也会对才来进行一些协助可惜你们呢你们大概过程比如说像这一套是怎么出来的每个新菜出品前会有一个大概一周的闭店的一个时间一个是给大家放松的时间然后还有一个就是我们自己要出去各地去
看一下采下风然后再把采风回来的一些心得看能不能做做到我们的新一个菜单里面一般的话就是我们一般采风跟出菜单中间会空闲个一个月左右一个月或者半个月然后在那个那半个月
一个月时间就疯狂的头脑风暴和做那个新菜的一些试验和搭配调整然后基本上就是那个时间段就是我会比较忙一点我们其他小伙伴还是正常营业嘛可能就是晚上出完餐之后再跟我会合去做一些我今天做的东西
看一下有没有什么可以调整的或者是有什么建议有没有更好的一些想法我们一般是这样落的底先我们自己试试完我们觉得 OK 我们就上如果我们觉得不行我们就换评价标准是什么呢上次我问你说还在调整就是你们要
哪种程度你觉得你才满意就必须要听到食客的反馈吗还是就是现在觉得是自己觉得好吃就行了因为每个人的口味其实不一样因为众口难调嘛十几个菜他总有觉得一般的或者不好吃的或者是好吃的都是有的我觉得他只要有一两个他觉得是 OK 的就我觉得也就行就是最主要还是满足我们自己的一个口味因为这个事情如果太听各方意见
就会很内耗我觉得就是你没办法调整也没办法去做到让全部人满意然后就会内耗自尽是吧马老师我是内耗自满的才打杀截断死锤调整了就不用改了就是查评
相对最少的时候基本上就结束了就开始一轮循环了就很美好我觉得开花的这种方式其实很合理这个换菜单是比较特殊的时期吗
那你们能不能讲一下你平时最普通的工作日的时间线比如说上班的时间开始其实还是挺算是挺枯燥的吧我每天早上起床就是去买菜你自己我们餐厅所有的食品采购都是我们自己来我们没有在外面找那种采购商我们都是自己去采购然后选择因为这样第一个便宜第二个质量会有保证一点因为采购商送来的比较参差不齐嘛
然后浪费又会比较多一点然后就是我们自己去采购然后采购完了拿回店里然后拿回店里就是备货就是一下午就在备货备了然后晚上出餐然后跟客人一些就是每个人都有每个人的位置嘛站在自己位置上出餐对你现在还需要
还面对面对客人其实应该面对客人因为会知道客人想什么什么只是我会在后就是晚一点时间我就会在楼上去做一些其他的被被获得的一些过程我们正常的下班时间我们是还是想大家都很早的九十点钟都下班了但是有时候事情做不完还是要稍微晚一点就是客人走了然后剩下我们自己剩下就可以了
我和老邓还有老习三个你就基本上是我看早上
八九点钟出门没到那么早我起不来太没拉高了对我们还是因为睡得比较晚所以起得也比较晚我中午基本上十一点钟才起来然后买了菜大概一点钟左右到店上然后晚上下班就已经十点十一点了对然后差不多一个循环我再看看手机然后差不多两三点钟睡觉我们下午一定要上班吧
我们可能就比较累我们就买个工厂过来生活然后有些食材我们因为你运营财商紧然后有些蔬菜类的一些然后我们就在运营财商买但我的工作就是大家都不愿意给的都是我给的比如最近这套菜的所以海鲜处理剥血剥虾这都是我在弄提锅子分锅盅锅盅那种大家不想给的东西
基本上我差不多要开车了那就开出差出外车我们差不多九十点钟然后每天晚上出外车还是要备一些第二天的东西然后再清洁差不多我们下班都是十一点十二点左右又当主厨又当杂工因为没法嘛就不得那么多预算再清人现在还有希望阿姨吗希望阿姨希望阿姨是必须的希望阿姨是必须的
没有希望阿姨整个电到疯希望阿姨是最重要的一个人我觉得然后没有星期六星期天每天都一样其实没有闭店吗比如说你们一周闭店现在没有可能有时候如果比如说有问题要调整的时候会闭店平时整场不闭店一星期七天每天早上从十一点到晚上十一点吗
就是只有在茶厅工作的时间嘛然后我自己基本上每天回去还要像有茶呀 杂七杂八分不开这个肯定分不开而且有时候做梦都在想新菜特别是压力最大的时间我确实要做梦都在沙龙下
对就做梦在想店上的事情我觉得我们两家不算工作节奏特别快的就还好就还好我们是套餐制的其实就是每天的调理只要理顺了其实没有那么忙就不像那种大的那种社会餐饮他每天面对不同的客人需要他非常快非常那个简单的出餐那种会更压力更大一点我们就是其实调理性
更重要一点吧对 更实际对 就是会做很多东西但是他不会说就是很匆忙你们进行业之前有心理准备吗马老师肯定没有你就是因为看了那个杰米奥尼法很帅的那人当电视主厨对 我就糟了还好还好我觉得一直在做
做自己喜欢的一个事情可心呢可心可能我还不是特别了解我之前是大学的时候嗯大三大四因为之前不是面对要实习了吗就想要出来找个事情来做然后就去了一家餐厅打工从前厅一直做到后厨做了可能有几几年然后后面就慢慢就比较熟悉这个行业也不是叫熟悉那个时候觉得有点熟悉这个行业然后就说要去创业
然后创业当然是失败然后接着又是又在几个地方都分别做了一些打工吧然后后面去了蓝带去正好就认识了老邓然后后来回来就是一起在做这个事情就也是慢慢慢慢起来这个也是一个有
我觉得运气和机遇都很重要就是现在如果没有没有老邓我们也没有这个事情就是开花甜是现在主要是三个人在打理是吗
其实是一个团队三个人打理不下来就是所有我觉得餐厅就是要找一群志同道合的一群人就是每个人负责的事情因为可能能力不一样或者他的天赋值不在一个地方就比如说我们在整理收纳上就非常的垃圾我们就没办法去做一些太多整理的时候但是我们有一个小伙伴我们的大内总管就把这些东西都立得顺手包的对
然后就是这东西就完全放心交给他我们就跟努基利亚做我们这个事情还有一些小伙伴就是负责一些日常的备料那些其实就是释放了我们一些比较重复劳动的一些时间然后没有他们我们也没办法做成现在这个样子
所以这还是敢跟哥哥我们所有的小伙伴把活死人放在活死的位置上对其实我们都觉得这个餐厅它还是一个团队的工作但是就是主厨好像现在已经逃避不了你必须要站出来一般是被当成一个靶子对我们这边比较可以说人好人好就因为大家团队都很努力所以最好人不好人不好
不好意思我有问题我稍微做了一点功课就是主厨这个职业他是怎么来的就这个单词 Chef 他是来自于法语对吧马老师然后这套制度他其实也是从法国过来的因为是 18 世纪末的时候法国大革命
然后宫廷的主厨就流落到民间就开餐厅就推动了这个主厨的职业化然后就有一个比较关键的人物叫奥古斯特埃斯科菲耶他是很特殊的一个人物就是他很小时候辍学了他爸爸就让他进了他叔叔的餐厅当学徒
然后他就开始当厨师之后他又进了军队去了陆军当了厨师长工作了七年然后出来以后他就创业就建立了一套以那个军事等级制度作为蓝本的这么一个厨师的厨房的运作体系吧就是为了让厨师在应对很复杂的这种点餐的要求的时候还能够比较高效
比较有条不紊的就是完成厨房里的所有工作就让这个流程变得简洁和精准所以这种军队的等级制度就让主厨的权威地位就树立起来了就标志了这个主厨制度的形成我觉得中餐里面其实没有那么明显的以前反正我进入专业媒体的时候我觉得这个主厨制度还不是那么明显就是人还是在菜后面的嗯
就大家吃东西不会想这是谁做的但是这个制度慢慢就影响到了就从西餐里面影响到了中餐现在不管是中餐西餐都有这个趋势就一定要有一个主厨作为一个品牌的符号在餐厅里出现马老师你刚进那个行业的时候是不是也不明显对因为当时就还是就认在菜和面嘛
然后就是这两年会把住宿线推出来越来越多的那种茶厅那个代表符号会挨供之类的
我觉得这样就让主厨变得要求很高了我觉得这是正常的一个现象因为社会在进步菜铁现在提供的不仅仅是一个好吃的东西必须要给客人提供更多其他的价值所以主厨也就是这些价值中的一回我们用传统思维你请客人吃饭主厨来给你打个招呼你会不会觉得你在客人面前很有面子就是这个意思是吧
但是这个就会造成一个情况主厨就会受到厨房之外的很多的争议因为他有一个其他的很重要的要求就是你要作为一个餐厅的代言人或者是一个品牌符号你必须要站出来接受食客的这种评价因为以前的评价可能是菜但是现在评价可能就会转移到人身上我觉得这个东西有两面行吧就是
从 K&R 你能得到其实真的会得到一些有用的信息但这个需要你自己有筛选能力他对菜有一些建议有时候真的是很好的有些店可能我们自己没想到但从 K&R 的角度他微微提一下也许有些我们想不透的东西就一下吹了就透了
我觉得这个是很好的一点不好的就是可能会给你一些太多的纷扰会扰乱思维的一些东西那就所有对主厨的要求就更高你只要有那个排队是会筛选的能力因为 AI 都出来了所以对人的要求肯定比以前高我觉得这一切的东西都是正常的
可心你觉得吗你有压力吗因为你其实一直都是隐在后面我觉得开花填食的时候大家应该都不太知道主厨是谁对因为我就一直在避免这个问题的出现我们店的分工就是我不出现在客人的面前我们有老邓专门去负责跟客人沟通然后因为老邓在消极上会比我更擅长我
会比较就是遇到一些客人突然说的一些东西我会突然很紧张不知道该怎么回就我就尽量避免出现在客人面前但是也有客人把那个茶瓶吐槽整餐没有煮出来跟他们交际一下我当时在做新菜的时候我看到那个点我都要哭了
差评的理由就是因为你没出来吗他完全没有说菜这些什么就是那条差评就是菜没有什么差评就是说我们的一个是我们服务员太过热情然后还有一个就是说我们主厨就没有就整餐没有去跟他们打招呼后面就觉得放过自己吧就是有不同的客人但是我们就做我们自己就行了
那你怎么被说服的还是你自己做了心理建设在新店开了以后要出来了因为必须有一个人去做这个事情因为我们也没有额外的经费在请另外的人也是这个原因吗我还以为是因为你鼓足了勇气现在可以站出来了没有还有一个就是这样我就有人说我们主厨没有全场没有露面我们就可以说主厨露面
露了面的只是你没发现是他而已我估计现在可能还是不是特别对对对因为我们那天在区见了一个老板老板一直不知道主厨是女生但是我们店其实大部分都是女生
所以叫开花我们说到这个创意的问题哈因为我之前其实问过马老师就是就是类似于你们这样的嗯餐厅出来以后就每季换菜单以创意为主的这种餐厅出来以后这部分的顾客是不是变多了我记得你当时我说的并没有其实就可能我们菜单价格其实就一位嘛其实价格不便宜
所以它其实已经删削了一部分客人的嘛其实分每一级来的客人打叉不叉还是那些高客人为主我觉得像这样的餐厅你们其实都不太愿意再回头去做以前做过的东西它就会导致一个问题就是你根本没办法所谓的标准化就是你做的东西一直都在换它就会有不稳定的这种情况出现我现在嘛我现在做的其实这个
说实话这个表情很真诚的话就不太好其实我只重我个人因为相当于其实我们在让客人花钱来试图你该做以前其实一直这样做的我们自己会觉得很好耍也许我觉得我们的好耍会影响到客人让他也做的是有意思的话这些但现在因为
其实整体经济也不太好实际上虽然是不太好吧就大家愿意这个吃是吃可以再愿意花钱来支持你我觉得大家毕竟还是要真心负真心我们还是要相对拿出更稳的东西来给人才行所以说我们现在也尽量把
这些丝绸在我们自己这一段后段就已经使好了再给客人不让他们再来承担这一些东西了包括我们开业初期其实是让客人花费了一些丝绸成本的在这也打了广告之后我们可能也会
有一些措施嘛来弥补一下之前开业体验不太好的一些客人就你还会把他们再请回来对吧对因为我觉得大家愿意花钱来这儿是相信的没让他们体验好了就是辜负了这份行人嘛那既然辜负了我们就要弥补嘛可惜你觉得吗我其实我们的菜单其实比较固定就是我不像马老师比较那个
是會比較活躍我們就是因為我們不是自己去做這個事情我們還有我們的團隊可能沒有說我給他下放一個什麼指示他們立刻能不能完成所以我們基本上在菜單就是初期就會把一些
所有的东西都固定下来就是每天做的事情其实几乎是一样的然后大家也这样会比较稳定一点对我来说就是没有那么多需要我临时去去调整的一些这些事情然后相对来说会提高一些那个出餐的一些稳定性然后再加上我们对忌口我们不管
所以我也不会像王老师一样会鼓励很多就你不想做我呀上下现在又做死胃 K 的他们应该没听过 OK 吧死过的死过不通的几口吃的这个东西不能够提前说好吗就是说除了不过就是提前说好了就是提前说好了我不吃就不吃我不过敏但我就不吃
我这个我觉得还是马老师比较宠客人我们还好我们就是你不吃你拿给别人吃对就是这个其实是忌口这个东西就是非常打乱一个厨房正常运营的节奏的我就是要额外为你这个单个的就是忌口来付出另外额外的一个东西额外的时间和额外的精力去做一个事情其实对我们餐厅来说还是
压力比较大所以我们就也选择了放过自己然后客人那边就是对不起就是你给你的同伴吃吧我觉得你们俩都是还挺较劲的人
马老师就不说了嘛就上次我给可心打下手的时候我们炸那个春卷嘛我本来是想去吃东西的但我去了也没吃啥然后就在那炸春卷也不多也快要卖完了拍拍就对你应该不记得了当时炸春卷有一个稍微有一点点焦了稍微有一点点焦然后加出来以后你看了一眼自己说了一句你说这个没炸好然后马上就丢到垃圾桶里我心头想你可以留给我呀就是
你们自己其实都很较劲但是你们两个的餐厅就是刚刚说的差评最早开花钱是我看到一个比较多的说你们搞饥饿营销对后来我们聊了一次但其实真的没有太营销自己他们说我是来搞饥饿营销他们钱都没挣到对我们比较饿我们自己比较饿因为确实说我们位置比较少然后因为我们价格定的比较稍微低一点
還是有部分就是因為有些大眾還是願意嘗試這種新的一個比如說套餐制的一個餐廳嘛
然后我们的受众很多都是没有吃过这种套餐这段时间看到好多带父母来的饥饿营销这个事情就是位置太少了我们只能稳定提供那么多餐位然后只能坐一轮然后一轮的话就以前不到 30 个人其实接待多了就没有这个质量我今天死了 愿意今天死也别来就是确实不是我们最开始的一个
初心吧你们最开始就是变成抢票现在是多少分钟抢完来着差不多半分钟什么时候开始达到这种抢票的规模去年还是前年的 12 月份我觉得是当时有一个
博主发了一个视频然后后面就开始原来我们全是电话预定就是微信预定然后那个时候比较快一个月也是能预约满的但是不会那么快自从一个视频完了之后 1 号晚上开始定位子老大那边客服处理他处理到第二天早上 5 点没有把那个排完排完了之后好不能到 5 点了
然后新的一轮定位又来了但是只能说不好意思没有位置因为当时就是排完了之后就已经把一个月的就是定完了而且那个时候是人工梳理会比较慢一点那个时候就开始说我们一定要做个小程序来做这个事情人工太太整整那个月他整整是两天没有睡觉就是在理这个事情然后给客人说不好意思位置定满了然后这样
自从那个月开始就一直有这种订得很快的这种情况一直维持到现在包括新店开了以后也是这样新店开了更恐怖现在你们现在餐位变多了对吧对 餐位变多已经变多了原来就是最多十几个现在将近三十个但是还是需求量比较大你们自己统计过吗是成都的居多还是全国各地的居多成都的居多
但也有全国的但全国的它的成本太高了一般他是会说来旅游的时候顺便来订一下现在基本上就很难了我问一下马老师为什么你觉得开花做的这么火因为我觉得问可心可能他自己还不太好说我觉得开花主要是首先他们做好菜子有点而他们价位很低最开始只有三八万最开始其实
从套餐来就连包起来是好多钱来的 328328300 多是一个套餐让人有一套整套的体验其实对很多是很多年轻人吧因为他们自己也定义为很多年轻人第一顿饭单领之类的
我觉得这个店就像小米的车卖得很好因为它有和保时捷一样的各种体液但是它价格更便宜那开花一样的它又和其他所有车厅同样的体液但是它价格更便宜我觉得这个店是在我看来是很重要的
就是我们受众会比马老师可能经济条件限制没有那么多可能够得着就算刚刚大学毕业了可能也是稍微存一下钱可能也是够得着的而且还有一个很重要的就是他们这模式其实别人也会模仿对不对为啥没有人模仿因为没人敢像他们一样不挣钱
对因为成本其实是高的就是对于套餐制的餐厅因为人工和食材还有就是所有的成本都是偏高的他们就是有不符合商业逻辑的做法对有一些虽然这次就是还是稍微少涨了一些价格
但是还是预计应该差不多因为我们食材也变好了我们的员工和我们所有的小伙伴大家其实都是热爱这一行的没有说我是来这边上班的其实心态和一般的餐厅还不太一样他们励志率特别低
基本上很稳定就最少的都跟我们的差不多两年从老店跟到现在就是还就是我们虽然在可能工资上达不到他们的期望但是我们可以在其他情绪价值上给他们更多的一些假期或者是一些额外的一些情绪价值马老师呢你能给团队提供情绪价值吗
前两天我们还有一个同事说我前两天同事说我天天穿的服了你最近被骂的那个插屏有看过吗
有没有印象深的最近还有被骂的我说一个我印象深的就是让你让你再去学学烹饪我觉得他说的很有道理这位朋友其实我也觉得这是一个很好的建议对所以他可能就是一种嘲讽吧他肯定是嘲讽但我觉得初四他只有第二次对了要多说一句其实我是有觉得我们整个团队在一些东西上还是有欠缺的比如说对于呃
我们本地的一些东西的了解一些串通记忆的了解这方面的措施我们是需要再去修习对嘛 说的就是要学习因为很多东西你光去想光去看有时候是你的眼界没到那个地方你是根本没办法去想得到的还是需要说去真的是沉下心来去学习然后
看一下里面有什么我们可以借鉴的就是说一些记忆或者是我们可以觉得我们在我们的餐厅里面可以使用的可以给到客人一些更好的体验的
从一切年轻的时候吧刚入行的时候当时就很需要这种归外的很苦需要的东西一些白牌或者啥子但是这两年其实就减了更多嘛开了更多说了更多之后其实做的自己欠缺的也越来越多了日剧《料理新鲜》里面就是他们那个主厨 Nutter 最后又回意大利学习他当时又说了一个就是自己做的自己
年龄越大该做自己需要学习的东西越来越多其实一样的就以前人归外苦学开多了之后做那么多年然后再回来因为我们作为是四川人成都人我们自己跟上的东西该做自己非要并不了解非要要学的面就更多了所以现在其实也一直在学习
因为现在 AI 不出来了嘛我不知道 AI 对这种传统行业有没有影响因为其实对我们像做内容的它影响就很大我不知道对厨房对你们做菜有影响吗实话实说我前段时间真的就扣脑口的时候我拿 Deep Sink 我来了就比如说我想到一道菜想出来我这道菜咋样我问 Deep Sink 他就给我说这道菜咋样他有啥建议来解呢我真的有一次有一道菜他说我思考了一下
虽然还是有可能不太完美但是它有些能提供一些新的思路想法比如呢是食材食材的搭配吗没有没有就是一些比如说一道比较正常菜我说我写这个食材搭配这个酱汁味道你做的怎样搭配怎样
他会先给你说过这个食材怎么处理这个酱汁怎么煮同时后面有一些建议升级的搭配比如说你再加点什么风味进去他也许会更好我觉得其实不排斥他他是对我们有帮助的我这套心态有个咖喱然后我搜了一下各个地方的咖喱的区别然后他就给我留了一个非常详细的表格然后我就可以在那个表格里面去就是进行一些
呃升级我本来想不同的东西加进因为我们这次香料用特别多嘛就是加不同的风味进去他的咖喱的所属地他可能就就不同了嗯这个是竹心菜也是用 dip 稍微一下还是
其实是有帮助的就是它会给你节约很多那种查资料的时间然后因为你其实是本身是有一些想法的你可以通过它来去做一些判断或者是做一些就是精简理让你的那个效率变高当然不是害你盲目的跟到它走只是它也许能提供一些你没想到的一个思路对就是会节约时间
是一个作为工具来说我觉得还是挺合适的你最开始说的要顺道操留的对啊就是我们还是要合理的使用工具你不是说一切都要去图书馆要去书过程书来找一些东西他能给你更快的时间让你更胜率更提高效率又咋不好的呢你看你们真的好多事要做
厨房然后餐厅要跟客人打交道还要学习还有一个很重要的工作就是你们现在我不知道马老师现在还排斥吗就是你要跟各种媒体打交道难免的肯定排斥不是排我们不能说排斥我觉得这个词用的不好就是有一些些不自在
因为我当中也尽量避免和媒体老师打交道除了像你秦鹅老师这种我觉得大家真正是关系比较好的能够很轻松聊天你的偶像 Jamy 对吧就是个网红啊哇好错啊错是错是我喜欢她是因为当时我觉得她主菜的那个粉当时高中的时候
看到他做菜的粉就觉得哇有点爽这种感觉所以才喜欢他的也不是因为他在外面那种社交啊你会喜欢他
但是他要上各种媒体嘛对吧包括还要出镜那个做一些纪录片啊就教大家做菜啊这些视频你觉得未来你有可能会尝试吗因为现在短视频这个传播的方式你完全没办法逆潮流是但是我尽量不会主动一些尝试
我就自己还是想留点时间给自己嘛这个我有同感所以我最崇拜的主持是马老师嘛 Jayme Oliver 不是王空克我不管然后我崇拜的是马老师对我上次看到你出现在了一个短视频里我都震惊了
那个是没逃掉本来来了然后拍了老邓我一人就完了然后后面他们就来吃饭老邓当时说我在忙然后就拍完了就完了然后那天吃饭说那你必须给我补路利一条就逮住了就没办法就必须在里面坐了一下午
其实你们就是对这个视频的形式比较不自在吧就是聊的话还是可以对吧聊的话就是怕那个言之无物其实如果说的有一些可以有帮助的地方我觉得是可以的就是怕说了我们说的太空洞太对就就不实际不落地的东西说普通话就不行
主厨要学这么多东西面对这么麻烦的事情它天花板在哪儿就说你们觉得到了哪儿了你就感觉可能这个创造力或者是兴趣或者热情就衰减了老年时代的时候吧我们等钱拽狗的时候钱拽了狗吗我们都不拽钱我们咋狗呢
其实能感觉到有时候思路会没有年轻人赚的那么快了跟之前的自己比起来也没有那么活跃了就还是后面需要培养一些年轻人对之前听有些迪威尔队就比较让他们想一个心态还告诉了一些想法我现在会觉得好复杂
而且我一直觉得他们把东西做复杂了对于我们现在来说就觉得这个东西应该简单一点做但是他们可能会做一些更复杂的就是操作但你看以前其实我们也是一样对啊就看到你自己小时候的影子呀我觉得这个其实就是一个每个人都要走的一个路程吧从发达到建那你未来的定位是什么你想当个只做餐厅的做菜还是说你就单纯管理餐厅或者是
以后就厨房的事你都不管了你就做一个形象代言人就好未来嘛其实还没想那么远只是以后想就做一个小店真正就是那种就一两个人工作的小店就还是要注意一些但是每天我可能就写两就很少然后我一个
其实很像东京有一家店就是一个意大利餐厅米其林一星就一个人还没走自营也四天刷三天然后每天直接来一桌很爽啊这样子生活也有然后我也随时能煮到自己觉得有意思的东西那就够了当然所有的前提是钱赚够了我们餐厅肯定赚不到钱的
我们都是靠做一些培训然后我们自己这家餐厅就是希望我们的小伙伴能
延续我们的一些出众对出众跟着我们一起做下去就行了因为我们不可能扩电了我们不可能再开其他电了因为精力不够做这个事情的会耗费很多的精力在里面你们现在我问一个问题你们想象一下如果这家餐厅没了你然后开花田没了你你觉得他们还做得下去吗做得下去啊因为条件对更重要
除了新菜那块可能我们现在传的还稍微有一些没有能够承担得了其他的方面我觉得他们是可以的因为我前两天出差我也不在他们也能帮我帮我们很好的运营下去困在美国世界第二个秒出现其他整餐营业世界就
我觉得还是一个信心吧我觉得还是有信心的就是他至少可以帮我当一个人来用懂吗就是说我们还是至少是个小工嘛说来听来再找一个上海县的我就可以不上班了就是至少有个小工在那边就是如果他们有什么
随时处理不了的东西他可以帮我做一下这个东西但我自己觉得我自己观察就是这个餐厅里面有那么一个人在那有那么一个主厨在那就是大家在心理上会有一种很稳定的感觉感觉是有一个锚点有点像一个精神支柱其实还有因为我们厨房这几个人大家一起工作了最长的一个是我们一起工作了九年了
用过一起工作 9 年所以其实我想要孩子他想要孩子我们互相都很晓得所以他在然后像发老师也是一起工作那么多年然后有一个美食最近才接了广告的美食但有一个女厨师对女厨师现在很接了广告的因为他们几个在其实
我觉得现在很多年轻人都有主厨的理想你们感觉到了吗比起你们当时入行的时候
对现在住处越来越年轻了而且开始很而且开始有很多年轻人想想进入这个行业可能跟你开始看节目有点分东京大法院有影响了一波我觉得其实我觉得现在社会吧人明天也不晓得会是啥子样子想体验还是就体验就可以了厨师这个行业你觉得开了那些东京大法院那些做的好想体验那就体验
不行了就离开就完了不要耗高五月我觉得就不要耗高五月就是眼高手低然后把自己当下能做的事做好就行了如果你做不好你就不适合你就赶紧想一下你的退路我就是厨师这一行你想发财也不可能的你做到主厨也没有别人可能中介
赚的多对而且我们现在厨房才找了两个地方就是完全没有经验有一个是转韩国的像以前我肯定我们估计还是希望有经验的嘛对因为学这两个人也是看到很有热情那就 ok 啊因为我觉得
现在以前说我们对厨师就是要求他的技术的你要强一点刀工的消耗的所以说实话现代化厨房啥工具都有都供你使用是对于厨师的入门门客相对低落一点那我觉得那更重要就是你要有这个热情那你就可以来我觉得有热情你参读的就对他就是对这个东西他充满一个就是想探索这样他的思维其实也比较好一点是想学习他的求知欲望会高一点
然后他学习的这个时间就会让他对这个他的自己的方向会有一些可能把控就比那种就是光有那种厨师技能的老师傅我觉得对我来说我更喜欢一张白纸只是有热情的白纸我觉得是对我来说更好的我们还是希望一个和谐的团队对我们来说是最重要的不能说就是 learning 很高但是他就是一个
不太好相处的人我们也不行然后他有学习的欲望其实是一个很重要的一个参考吧那他最好每个人都有都不养嘛就你们在厨房里面严肃吗
我在厨房里面会哭你会吗他会吧我咋哭呢我会哭我以前比较保障现在还好马老师你是经过很严苛的厨房出来的吧没有没有吗没有真的没有对你还没进去就被开了对
因为国人情绪问题我以前在出差期间比如说我在一切正常的情况下我态度很好但是如果一旦出现比如说出差期间有什么人为造成的一些事物那些我可能当场就爆发譬如说我这张牌之类的拿刀而开的之类的都做过这些事情
然后抓操作台那些反正 Keylon 就在外面用车啪我就动一拖把操作台打窝窝那些 Keylon 全都车过来顶到
但现在还好现在因为年龄大了而且我觉得大家都要开心而且现在我们找的损失老员工大家都还是比较自救比较细心的所以这种事情很少发生现在发生这种事情第一时间想到的就是解决问题
先好好面对客人然后下来再处理问题所以你们两个都是比较好脾气的住处我肯定是好脾气的我肯定是好面对的我住家也好点因为我是那种类似性的体质所以我不能发脾气我发脾气会感觉我更软弱有没有现在小朋友不太好管理的不太好打交道我觉得说不上管这个就要说喊我们厨房了有个地方吧就是他
之前也没煮过厨房反正给我面试的时候也是很喜欢煮嘛待进来之后就是有了那种状态哈我煮完一样我就这样摘下去了想要不想要做啥子眼里没火就我们出差百万一道菜你说你应该把下一道菜的牌子拿出来嘛他就把客人盯到了分裂的时候因为我一直在骂他说他过重过重但我后头发现骂他没用他愿意骂他还是那样子
我就鼓励他我就说我把你培养成成都嘴流的他真的这段时间自从那次鼓励之后我想天天是给他
不啦不啦不啦 主理好 哦你这个主理太好了他现在状态之后你掌握了他的他的开阔啊 说明书所以有时候我们要用不同的方式来有些困的时候嘛有些这种不能嘛 你要鼓励你越鼓励他越好站在我们的立场上我觉得很多东西我们在我们的眼里面就是一个常识可能对他们来说是个新的知识他们不知道你没办法去就是你没办法
了解他不知道这个事情因为在你的眼中它是个常识然后在他的眼中他觉得他没有学过就是这个是一个比较难的一个边界就是很难但还好我们厨房法师法师是个专业的理论派每一个行人法师都会把每一个事情的原因都给他讲清楚
因为这个可能跟餐厅的类型不太一样因为有一些可能像那种集团式的那种酒店他可能一来先给你发个操作的时候对他会先有一个培训期那个培训就是从零到有就是先给你全部讲一遍但我在我们这边就不存在因为我们就会觉得你来做事然后你自然就知道了有些东西你不知道你问但是就害怕他们不问其实
有时候他们一问可能我们就知道你不懂这个事情或者你不知道我们就可以跟你说但是就怕有些不懂装懂的人对在厨房还是要多稳对我觉得厨房还要多沟通一下多就是跟大家交流其实是比较
快的快速的一个学习方式因为中餐的后厨我进的要多一点我就发现在忙的时候就是中餐和西餐的后厨真的差别还是挺大像中餐的厨房它有点那种热火朝天的感觉就有人在炒菜有人在切菜它很吵嘛很嘈杂
然后可能要个什么东西还要吼一下呀但在西餐我不知道你们的后厨反正我之前经过一个米其林餐厅的后厨他们高峰时期那个餐厅后厨里面是很安静很压抑的
然后就听到盘子平平方方响正常的其实像你说的西餐这种一般都是一般厨房正处出差阶段可能只有主厨一个人在说话他在练大家这餐还要做菜因为每个当口像这些菜冷菜大家都晓得一般是讨菜为主大家都晓得自己该做啥子
你总裁一般电厂就这做要了公报几点你做要了预想是不一样的嘛所以说大家要多沟通我们属于说那种默契就是我们客人来了他都有一个固定的流程他就从来到走他都是一样的东西他就做那套对他就不需要沟通的太频繁反而就是可能如果会遇到一些问题的时候才会沟通的非常频繁
然后中餐就是它会很多随机性然后特别它的猛火灶其实它的声音很大嘛所以他们必须要以一种可能声音比较大的方式去交流
反正我是觉得暗流涌动大家其实表面上看起来都很平静但实际上还是很紧绷的小姐姐都多个对对是吧没有还有我觉得还有我们就是离客人比较近我们没办法做到尽量避免影响客人那个声音太大影响客人我们必须要很小声的去交流你说你在厨房哭了一次我才再次哭一次我随时都
就是只要有问题如果解决不了的话就是跟人沟通的时候情绪比较激动的时候就容易触发我的内线是出餐的过程没有没有一般我们的那种沟通都是我和老的先吵一架平静地面对客人然后回来再来解决问题吵架子是对事不对人我们不吵那你们是谁啊对啊因为他们不想理我
就是你们现在跟客人沟通的频率肯定要频繁一些吗我没有我没有我其实没有我还是主要这种事情还是交给老单还有小媒体来做这个事情因为我作为厨师或者主厨其实很我很害怕接受到这种医手的信息我需要他们帮我过滤一下没有没有其实我现在做的我以前比较少最近比较多就前三天到前了比较多因为有一天我们有个出问题了我没做起到了个前嘛
就莫发生然后再来指导一下就也让我感受到其实有些客人他是更愿意和住处来揣底一些他更真实的想法因为还有时候给我们前天同事揣底也就是也许还行挺好这样这样这样来给住处他会更愿意分享一些我觉得这也是有一些能让我们进步的东西所以说现在我们也尽量还是会去我会去跟客人聊一聊
以后也会加强这种频率对不对相比之前 相比吧这一次就是有一个客人也算以前老客人却菜的时候其实把脸一直摆起来然后给我们前同事也没说啥就说不好吃但当时我去了之后我也跟他很真诚的聊你现在为啥做成这样子或者他也就也放就把心头里过圆圆
也不是说愿意放下吧他看我那么真诚他也愿意和我真诚地分享他为啥觉得不好他觉得我们应该早就会更好而且他也说了当时我不去的话他可能以后也不得再来了他也愿意下次再来尝试一下我们能够调整优化后的成果我觉得也算是能挖回一些客人吧这样子
好那今天这期很开心啊听了很多我以前以为我知道但是我其实不知道的也很感谢可心和马老师掏心掏肺的跟我聊了这么一些节目哈就是我想了一下其实今年我们三个都算是换了工作吧对换了工作环境嘛我也换了对
但我们还在做这个职业这个标签好像也摆脱不了对吧我们以前的标签都摆脱不了但没关系就是一个接受自己对接受自己的过往接受然后再重新开始帮味这个词虽然听起来很负面但是好像不管做什么工作就听着你们今天吐槽也好聊天也好我觉得每一个工作好像多多少少都会有这种所谓的
那怎么办呢我自己的经验就是我希望我就是下班以后有更多的活味
这个活就是生活的味或者是活人的味就干点啥呢比如说逛逛菜场啊就看看书看看花呀吃个苍蝇馆子呀或者是在一个特别的日子到一些很有仪式感的餐厅比如说开花田啊蛋呀来吃一顿很有仪式感的饭对吧这都是增加活味的方法对冲一下我们的斑斡这也算是大家喜欢成都的一个原因吧
好那今天这期节目我们就这样吧非常感谢两位主厨接受我的邀请祝你们两位的餐厅生意兴隆其实我觉得不用祝了祝各位听众不用祝他们了祝大家都有佛味祝你们的餐厅顺利
开心最重要对对 细水长流如果你喜欢这期节目欢迎分享给你的朋友然后我们这一期还有福利大家一定要记得好拜拜拜拜