366 珈琲之国：日式咖啡文化是如何形成的？
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各位听众大家好欢迎收听这一期的忽左忽右我是陈彦良今天我们演播室请来两位老朋友一位是沙青青老师大家好我是沙青青另一位是很久不见的约小亚约老师大家好我是约小亚我们是其实有点记忆不太清楚上一次跟约老师录音是啥时候我也不记得四年前了吧就是那次我们当然聊的是那个星巴克为什么喝不到好咖啡这个话题古早了

我现在觉得这个话题已经变成大家的共识了但我必须还是要说我每天依然是这个星巴克的使用者虽然你现在喝着闷但是你说这个话真的好玩没有我上午喝了一杯星巴克

那今天我们还是要聊一个咖啡的话题这个起源也是前段时间我读到了一本书我拿到那本书的一刻我就觉得这话题肯定适合我来找沙老师以及约老师两位一起来聊一位美国学者应该是个人类学家写的关于日本咖啡的这样的一本书叫做《从咖啡到加倍》

当然这是个日汉字其实通常我们可以把理解从咖啡到那个咖啡我们如果看到那些比如日式的咖啡馆门口写的咖啡这两个字它是王字旁按照中文的读音应该是加倍这两个字这背后指代的其实是一种已经被日本化了的咖啡文化

当然日本本身对中国来说是一个非常近的国家很多人会去旅游以及这些年国内的精品咖啡也在飞速的暴增的过程当中日式的所谓的这样的一个咖啡在当中肯定扮演一个非常重要的角色而且很多人也会提到这个日本在这个现代咖啡尤其是这个精品咖啡历史上的这个重要性所以这本书我感觉它从这个社会文化历史的角度来对这个话题进行了一个探讨而且它不是那种

就是通常我会把书分成几类薄的厚的

好残暴的分类易读的难读的这本书属于典型的薄的但是难读的其他还有那种厚的但是易读的以及更常规的其他两类所以我觉得这本书还是非常有意思两位都读过这本了先来讲讲自己对这本书的一个大致的看法我知道好像沙老师你是几年前就读过了很早我当时看过他的英文版我现在正在看他的英文版我也是知道这个书有英文版这书应该是十几年前的作品吧

12 年然后那个时候的话实际上我最早的时候也是听一个英文的一个播客他就是 New Books in East Asia 然后他里面就讲到这本书当时蛮有意思的去翻了翻而且他也是从一个美国学者的视角就是把日本的咖啡的文化的发展史做了一个梳理然后的脉络也相对来说比较的简单明了然后的话对于这种英语世界的这种读者如果你想要了解日本的咖啡史咖啡文化的这种传统的话是一个非常好的一个读本

而且这本书里面他有点比较有意思他讲的很多这种咖啡是基本上是从江湖末期的源头开始说的因为讲到日本的咖啡文化的一些消费很多人更多是关心战后的日本社会的咖啡的一些流行他这本书有点追根溯源的味道就是他就是把这个咖啡最早怎么去跟日本相遇的然后战前是怎么发展的以及到战后的这些饮用方式消费习惯是怎么演变的做了一个

通识性的这样一个描述如果你对咖啡文化在日本的这样一个流便比较感兴趣的话这是一个非常好的一个切入点嗯 呃 袁老师你的感觉是怎么样就因为这本书本来是我关注它也是因为日本的咖啡文化大家比较关注它现代的部分但是就是前现代的部分其实有很多缺失的信息比如说我一直很感兴趣就是为什么日本人喝这么多巴西咖啡啊

就是它其实是一个很经典的古早的问题就古早问题需要一些现代读物来作为解答的话我觉得这个读物本身是很不错的它翻译蛮好的就像刚两位说到的这本书里面其实有大量关于这个战前尤其是从明治到大正时代日本的这种咖啡消费的这样的一些材料的挖卷因为我们之前节目里面也提过其实中国尤其像上海这样的一些开不通商口岸

接触到咖啡应该也是蛮早的是但跟日本相比的话这是有一个先后顺序吗中国的话我觉得现在可能还缺乏相关的比较靠谱的学术研究来确认这个事情就是说中国人跟咖啡相聚的时间到底是多早或者是多晚现在从日本角度来说的话还是有一些相关的一些研究的话

我们肯定要明确几个点,你现在很难说日本人第一次喝到咖啡或知道咖啡是什么时候,这个很难做一个具体的考证。但是我们现在能够通过一些流存下来的一些档案资料能够确认的是,至少在 17 世纪末到 18 世纪初这样一个时间段,咖啡这个东西其实在日本的一些官方文书里面已经被记录过了。

或者是在一些私人的一些笔记里面会有记录在那个时候的话我们都知道就是江湖幕府他实行所谓的锁国对那个进出口的口案进行限制当时的话只有在长期的出岛允许荷兰商人就是进行一些跨国的一些贸易

所以说在那个时候在一些相关人士的记录里面就提到了里面有所谓的咖啡这种东西而且最早的时候呢就是说是他的那个名称还不叫咖啡他叫糖茶嗯就糖茶老糖这也很符合当时日本人的一些描述嘛外来的东西都会加上糖啊或者是南蛮啊这种东西

关上在唐产现在很多人当时的话就被认为是应该指的就是那个咖啡到了 18 世纪末的时候呢就会发现越来越多的记录里面又提到当时的荷兰人会在当地饮用一种很苦的黑色的这种饮料然后很多日本人可能会好奇的心里会去尝一尝但觉得非常难喝而且最早荷兰人也试图啊就把这东西推销给日本

就是你们日本人不是爱喝茶吗那我们就推销你一个香类似的这样一个饮料但是日本人似乎很难接受所以说后来荷兰人改变了策略的方式就是说告诉他们这个东西对身体好这是当做药品卖给日本人就出口到日本去所以这可能是一个最次好的一个原初的这样一个起点吧

然后的话 19 世纪出的很多所谓的南方医师就是用荷兰人的这种医疗方式治病的一些医生的一些药单里面开在这种厨房里面就会提到就是说是咖啡然后说是一种像豆子一样被煎出来这种东西然后又黑又苦就是可以很好的就是通大小便肠胃不好你可以喝这东西然后效果比较显著基本上是被当做一个药品在日本就是很少的范围当中有所推广

不过黑咖啡确实是利尿吧有反正有这个功能是所以说这可能是一个最早的一个源头吧然后的话而且也看到过就是说是曾经也把咖啡作为一种贡品供奉给九州当地的一些大明甚至是江湖幕府的将军们不愧是九州好东西都是九州先享受一下但是呢基本上当时的普通的就是说日本人也好还是这种上层的这种

五十阶层也好基本上还是很难接受这种又灰又苦的这种饮料的那到了明治时代我看到这本书里面其实介绍了明治大正时代那种流行的吃茶店我看到里面提到最早日本的第一家现代意义上的咖啡馆其实还是一个中国的移民二代在美国接触之后去到日本开办的一个英伦男性俱乐部式的这样的一个咖啡馆

应该这样讲就是说是随着明治维新以后很多这种西方的社会就被认为是文明开化的象征然后咖啡也铁裂其中吧然后很多人认为这种西方人喜欢的这种饮料似乎也是代表着一种文明开化的这种概念

在这个情况之下就会出现一些我们现代意义上的普遍认为的咖啡馆的这种形式在日本开始出现现在在日本有很多地方都宣称我们是最早的咖啡店就是你去神户的话很多地方也说我们是日本最早的咖啡店所以你很难去定义它但是相对来说得到普遍公认的最早的就是我们现代意义上的咖啡馆或者咖啡店被认为是现在在东京上野的一个地方开的当时的名字叫可否茶馆

可否其实也是一个咖啡的艺名感觉完全是个中文的翻译的方式对然后的话当时他的这个创办人非常有意思他的背景很复杂他叫郑永庆是一个长期的华侨然后他的父亲更有名吧叫那个郑永邦为什么就说他很有名呢因为他当过日本明治时代很非常重要的一些外交的职务

当时甚至也代表过日本政府去跟清朝吧就是围绕甲午战争前后的这些谈判他是最很重要的一个外交官和一个翻译嗯

但是这个因为他们这个家族的背景他姓郑了你就可以追溯到他实际上面被认为是周成功的后裔当然就是说是这个郑永邦本人的话实际上面他的父亲最早也不姓郑也是姓吴的后来是被郑家过继了然后就是继承了郑家的这个家业无论怎么说吧就是说是因为有这样一个华侨的背景所以说他中日文都能通然后你是为日本政府服务所以说你可以把它认为是一个日籍的华侨

然后他的儿子郑永信呢就是说在他父亲的支持之下很早就去美国留学了而且还进过耶鲁但据说他在耶鲁这个学习成绩不是很好对读不出来最后的话又浪迹了欧洲一段时间在巴黎就是混过一段时间然后可能书也没怎么读出来但是对那个巴黎的咖啡馆印象非常深以至于他回国之后希望能够创业就能够做这样一个咖啡馆的生意然后他那个可否茶馆现在已经没有了但是你现在去上野的话能够看到一个一个纪念碑

一个遗址但是你现在去扎华能够找到一个叫科否茶馆的东西神奇是然后的话在这个背景之下的话这个科否茶馆完全是仿着巴黎的那一套精英咖啡馆俱乐部的这种形式对我觉得它更像就是俱乐部对咖啡就是它一个附属功能

他其实就是找一个 social 的地方对但是呢这个哈维馆实际上开的时间也不是很长大概前后已经开了四五年的时间就破产倒闭了然后的话也是因为价格太高超出当事人的那种负担范围所以说受众也比较有限然后郑永庆本人破产了嘛复战了嘛然后又远走高飞去了西雅图

最后是死在西雅图死在了一个新的咖啡之乡新的咖啡之乡所以这是一个很奇怪的这样一个背景但是无论怎么说吧至少在日本国内被主流认为是日本最早的咖啡馆的这样一个起源也就是在上野的原址的这个可否茶馆

所以这个算是在 19 世纪最早的一家在日本可以考证的咖啡店以及它背后居然还带了这样的一个华人背景大东亚故事是的我不知道当时的像这些店它面向的群体是谁呢因为会提到一件事上海它是 1843 年开布的之后的话很多洋人会来我不知道日本的华人二代它开的店它是谁在下的但他可不是二代了

应该这样讲他的至少可否撒管刚刚开出来的时候郑永信他自己给他有过一些预期他是希望能够为当时的一些向往这种欧风美语的这一批日本的知识分子也好或者是这种读书阶层也好提供一个有咖啡的文化空间而且实际上面他当时还有一个参照物因为当时日本有所谓的路民馆

就是我们都知道明治时代非常有名的陆民馆现在当然原址也没有了你先去的话也能看到一个遗址有个纪念碑实际上面当时日本政府和一些上流社会经常会在陆民馆举办各种各样的西式的这种舞会然后一开始是作为一个跟外国人的这种对接交流的这种场所后面也会发生就变成了一个上流社会交际的这样一个场所

然后当时的郑永庆觉得呢就是说我们可以对标陆民馆但是呢我预想的客群啊或者客人这个阶层啊不是那种顶顶上流的这种权贵我是能够给这种向往这种欧风美语这种西方这种当时的欧美的这种社会生活方式的这种日本人提供一个窗口让他们能够领略这种风情吧这是可能是他的一个定位所以说他的基本上他预期的这种的客人还是以当时的日本人为主

所以说这个可能跟前面你提到的上海的情况上海的租界可能是不太一样的这样一个状况对因为我看到好像开到上海市区来后来可考的那些华人们可能会去消费的那都很多时候要到 20 世纪了是所以说也是跟当时的日本的这样一个向往开化文明的这样一个大的社会风情有关系咖啡只是被当做了一个象征文

问两位一个问题那会喝的是什么咖啡因为大家提到咖啡就言必称什么 16 世纪 15 世纪从非洲中东开始讲但后来我就意识到我平时日常喝的这些咖啡其实都是历史很短的它好像和那些咖啡豆所生成的饮料中间还存在一个我觉得很多中国的受众他认知的空白区域你比如回归到一个 19 世纪的人那他日常喝的咖啡是个什么咖啡呢我看得过一些当时明治时代的一些记录

很多人刚开始喝咖啡的这种方式实际上面有点类似于这种土耳其咖啡就基本上只喝上面的液体等于是它沉淀物全部是在下面底下是那些渣子然后拿个小锅在那边煮就是说是这种剂度就是在一些日本的文献里面就出现过

当然到了 19 世纪末的时候就是 80 年代以后有可能出现了一些新的一些滤泡的这种方式但是普及程度到什么程度上来说我觉得也很难说我觉得就是从理论上推导的话它有可能就是刚刚沙老师说的两种一种就是比如说大锅或者小锅的烹煮方式就是直接把咖啡粉和水混在一起煮煮完了以后你滤一下捞上面的

或者你捞上面的还有种就是可能是比较早期的红西湖的方式但是那个红西湖跟我们现在看到直立式红西湖可能还有点区别它可能是左右两边平衡式的一个方法因为这个方法的话在欧洲可靠的话其实时间也是比较早的如果说它在气体上讲究一点它有可能会产生那种方法就你所说的像现在这种偏高压浓缩的这种方法这肯定是不可能的对包括什么摩卡湖那都是 30 年的才发明的对的对的

这本书里面其实后来介绍到那个明治和大正时代喝咖啡的一个主要的场所是一个中国人可能感觉不是很熟悉的词汇吃茶店这是个日本特有的一种形态店铺形态吗算是吧你这样说的是哪种吃茶店因为到后面吃茶店其实有一些演化这个部分都可以介绍一下

纯吃茶的话就其实比较偏向于我们现在理解的就传统的那种日式咖啡馆但是如果是那种吃茶店就是有一种叫特殊吃茶店它其实偏向于风俗色情服务对对对就是原本的色情服务它嫁接了一些西方的文化那它在里面的话主打其实是服务员不可能是咖啡这一点的话其实也是到了明治之后吧或者是尤其在大政治政治的时间的话可能算是一个大规模普及的这样一种状态至少在日本的这种

都市区或者城市里面就是开始大规模的这种普及就跟前面余老师提到了就是两种店嘛就是你去到底指的是哪一种如果先说前面一种比较正经的吃茶店或者咖啡馆的话就是说现在会有一些在日本的现在的一些咖啡商会文章中的一些源头啊可以追溯到一百年前就是大正时代

举个例子就是说也是在 20 世纪初的时候你就会发现日本开始出现了一种更符合之前郑永庆想象中的巴黎咖啡馆的那种样态开始出现了最典型的一个例子就是说是当时在东京出现了有一家咖啡馆叫咖啡 Pristas 它是用了一个法语其实是春天的意思春天咖啡馆这个可能是被认为就是说日本早期最重要的一个咖啡馆当时是开在东京的营作

这一点的话就是说象征的这种比较纯正的这种欧式的这种咖啡的样态开始在东京正式的出现当然它的经营范围的话实际上面还是很多是面向于城市新兴的这批中产或者有产阶级尤其是很多知识分子

甚至有很多我们现在很熟悉的一些明治时代大正时代或者昭和早期的一些日本作家就成为了最早的一批客人深欧外啊就是类似这批人吧可能也是比较喜欢改时髦的吧或者是喜欢就是那个长线所以这可能是一个最早的一个源头吧而且当时的话你就会发现这一些咖啡店这一些咖啡的一些样态也给日本人带去了很多之前没有了这种

场景因为对他们来说的话在一个咖啡厅这样一个环境当中你能够享受欧式的食物欧式的饮品同时呢又给你提供了一个公共讨论的这种文化空间这是一种非常新奇的这种体验吧而且这一点的话实际上面是当年科普沙光想做但没有做到的事情

这个呢可能也是随着日本的这样一些社会的发展然后到了二十世纪初尤其是大正这个时代的话就变成了一个可能的这样一个样态吧这个可能是整个一个早期比较值得一说的这样一点我觉得这里面还有一个点可以讲就是像春天咖啡馆这种模式的话它其实还是跟西餐有一个比较强的结合就是你在里面一定要还要吃东西

那其实纯吃茶也是有这个部分的尤其是小点不用说了它其实还有一个很特色的我们现在去日本经常会发现日本人不吃早饭但是你去吃茶店是能够吃到那个 morning set 的就会有一些吐司或者说红豆酱之类的然后会有蛋就这个 set 其实也是跟纯吃茶的发展是有关系的就那个时候才会有这样一个套很稀释的东西给到你所以刚提到的这个像春天咖啡也好包括像那个应该还有

包括像袁老师提到的有那种女仆吃茶的这样的一种形式最早应该是什么狮子咖啡狮子咖啡的话实际上它最幕后的老板就是现在还在的就是金养轩你去上野公园的话你可以去那边吃那种和风羊上野金养轩它被认为是日本最早的西餐的源头

然后当时他的老板等于是投资开了一个所谓的狮子咖啡然后那个时候的话也号称我们是招募了很多这种年轻的女性当这种招待但是狮子咖啡有一点就是说虽然我们招待了这些女招待然后提供这些咖啡店的服务但是我们还是很正经的

就要求一些女招待就说相对来说要比较得气气质必须高雅然后与之相对呢就是说她还是一直在维持这样一种她的一种格调但是到了尤其是 20 年代以后就是关东大进程之后出现了很多模仿狮子咖啡的这种女仆的这种咖啡店但这些咖啡店相对来说的话

我们就没有这个负担了就是我们可以在里面就是说是发展出很多这种擦边的灰色的这种风俗的这种业务所以以至于坚持所谓这种正经咖啡店的这种女仆风格的狮子咖啡店到 20 年代之后的话就开始没落了现在的话你能找到一些遗存你去那个东京有所谓的银座狮子嘛但它已经是转型成了一个啤酒馆了嗯

Lion Kings 他被认为是日本最早的啤酒馆但是他在前身其实就是十字咖啡只不过就是说是在二十年代就是说正经的已经干不过这种风俗的这种礼服咖啡店了我看到好像说大正时代就是说在这个一二十年代这样的一个时期里面就挂这种所谓吃茶店招牌的和那种挂咖啡店招牌的

它背后纸带的内容是有一个明确的区别反而是不是吃茶店里更正经一点咖啡店里面其实就包括刚刚提到了它的卖点很多是以这种女性招待为主的日语汉字叫女己嘛

就是汉字给予的予女己然后就被认为是这种专指这种在当时的这种咖啡店里这种女招待而且这女招待的话实际上面到了 30 年代初的时候当时的日本政府还搞过一圈严打就是要取缔这些擦边的风俗咖啡店因为他说是因为说败坏青年学生尤其是这些乡上来东京读书的这批青年学生很容易就是被吸引到这些风俗咖啡店里面去然后败坏学业的

你觉得这跟整个 30 年代日本的那种民族主义思潮有关系吗因为我看到他的这个取缔令不光是咖啡店酒吧他也取缔是是是他就是对于特殊餐饮店就是有一套新的管理制度这些特殊餐饮店他的特殊指的是其实就是这种偏风俗店风俗店这种然后的话这一点的话我觉得是可以追溯到战前嘛所以说你就可以理解日本战后的这种风俗店的这种传统啊

其实是渊源流长的而且是不是从大概 30 年代开始战后的那套比如说我们拿东京举例子那样的一种以不同的地域区域进行划分的这种高中低档的咖啡形态基本就开始有出行了是两位对这个日本或者对东京都很熟悉那稍微展开讲一讲吧就基本来说大家可以理解一下因为我们前面提到就比如说可否那个茶馆它是开在上野嘛

为什么开在上野我觉得还是有一定原因的因为上野的话相对来说的话它在江户时代就被认为是江户的沉下丁嘛它现在来说就是一个比较庶民的商业区它跟这种近在黄居附近的这一圈老前的地方相对来说的话气氛更加活泼一点然后同时的话比较能够接受这种新兴的事物所以就解释科普沙口当时为什么会开在上野附近

我们前面提到的是比如说春天咖啡馆啊或者是那个前面也提到了就是那个 Plistar 就是那个老保罗的那个咖啡店都是开在银座附近的这个一点的话就是能够反映出银座在当时的二十世纪初的时候正好成为日本新兴的一个商业区嘛而且那个地方整个一个兴建过程就完全是仿造西式的这种都市结构来做的它的建筑物本身就是完全欧化西化的这种建筑物

所以说非常适合这些一些新兴的就是要模仿巴黎的伦敦的这种咖啡馆的这种形式入住高档消费高档消费区所以说我觉得这可能跟街区风语还是非常明显的其实现在看出来也是差不多是这样这个事情是一直严格到了现在尤其现在如果你去看日本的咖啡馆的分布的话还是能看出来在银座或者说在元素的咖啡馆风格会很不一样像现在青城百合其实又是另一块新的风格基站区

是会有些新的品牌或者说风格的东西进来以后它会把这个地方扩展开来

这个是一个东京的特色吗也不是东京特色吧但东京这个特色会体现比较明显就东京的咖啡馆好像就是相同风格东西会扎堆在一起开会比较多一点所以说我觉得这可能也是跟东京城市发展也有一个比较明显的关系吧因为在战前的话它东京的话基本上还是以它的东面发展为多嘛现在我们现在比较熟悉的新宿这块区域基本上也是在战后才慢慢慢慢开始崛起的

所以说你会发现如果你翻一些百年老店或者是几十年的老店的话如果它时间能够延续到战前基本上全部都大多是集中在东京都的东面的

然后我们前面提到的春天咖啡馆现在已经没有了这个东西已经是历史的尘埃了但是比较有意思的前面也提到过的就是那个咖啡 Plistar 然后就是老保罗咖啡这个咖啡店的话现在在临座还在但是这个咖啡店的历史它是在战争期间是被中断过的是到了二十一六十年代的时候它的一些关联企业或者是后人吧重新开张所以说现在你去的话他也会说我是东京现存的可能是最古老的咖啡店嗯

当时是不是神宝亭那边也有很多咖啡店对但神宝亭的咖啡店的话更多都是为了那个穷三学生就是说是经营的嘛比如说有一个比较有名的日本女作家现在可能国内出了她的书就五天百合子然后她的先生五天太纯他们两个当时就是在神宝亭的咖啡店认识的当时五天百合子是在咖啡店里当女招待哦

然后是在 1945 年就是战败之初的时候当时的话他从横滨那个大户人家中逃出来然后在东京谋生活然后对于一个年轻的一个女生来说在东京就是你能做的事情很少所以咖啡店女招待是一个为数不多的还算可以的一个选择所以这是一个增加就业的可能性

我在想后来的那套比如说今天我们提到书店的话也经常会开玩笑就是卖书已经不挣钱了对吧只能靠卖咖啡这个东西在日本有出现吗是在最早的时候最早的时候应该这样讲就是在科普插管那个时代的话咖啡这东西的话对于绝大多数人来说还是一个非常昂贵的这样一个消费然后到了我们前面提到了大正时代的春天咖啡馆或者是老保楼咖啡 Polistar 也好

在那个时代的话这种咖啡的消费相对来说的话没有那么的高不可及但是对于普通的这种底层的劳工来说还是一个比较贵的就我看到一个统计就说是在那个 20 世纪初就 10 年代的时候就一杯咖啡的消费几乎相当于可能两三斤大米的这样一个价格对于中产或者是有钱人来说的话是可以消费得起的东西但是对于普通劳工来说这还是一个非常奢侈的东西所以说是可能这样一个概念但是

直到了 20 世纪的 30 年代以后随着各种各样的正经也好不正经也好的咖啡店的那种普及对于普通日本人来说尤其是生活在都市区的日本人来说咖啡这东西至少已经变得不再陌生了这个事情有统计数据就是说 1937 年的时候大概是日本的咖啡的进口量是达到那个时候的历史巅峰而且那个时候大概东京都内有 15000 家咖啡店

这么多对就其实现在上海一直说上海可能咖啡店破万但是其实那个时候东京的咖啡店的密度也好或者说体量也好有可能已经超过现在上海是当然当中就跟我们前面提到的有很多是那种风俗咖啡对但你也可以把它这样来算嗯

但这个其实就是在战后的话还是有一段就是说要重新复苏的这个过程但这个复苏过程就是很快因为当时有一个比较特殊的地方因为战后的话日本对于有些进口食品是有管制尤其是对于一些重要的进口食品但像咖啡它属于所谓的嗜好型饮料它不在这个管制范围之内虽然说当时市场上供给还是有一点问题但是就是说大家可以把电线开起来但是具体喝的是不是咖啡呢这个不清楚

不是很重要所以有一段时间尤其是日本战后的话出现过一段其实跟欧洲那段时间很像的他们出现那种代用咖啡欧洲那个时候是用大麦把大麦烘一烘然后就假装是咖啡给你出一下然后日本是用黄豆大豆咖啡现在去欧洲还能喝到大麦咖啡他们作为一种常用的菜单上面很多地方都会采取这样的一些折衷的方式越南人喝那什么鸡蛋咖啡是不是也有点包括战争期间他们

我印象中还喝那个海带茶对 是当作代誉品来做对啊 比如说战争期间我们说那个三七年之后对吧这个中日战争以及这个四一年之后这个太平洋战争那日本尤其越到后面它进入到一个物资极度匮乏的状态他们这个咖啡这个群体是在战争期间是什么样子其实在战争之前就跟我们前面提到的已经开始清理这种所谓的分属咖啡店了那个时候的话我们还是以整顿这种特殊的餐饮行业为主

但是随之而来的尤其是在三七年的高峰之后你会发现咖啡进口量就是这种断崖式的这种下跌当然也跟这种禁运可能也有关系然后随着大量的就是比如说青壮林的他的一些主力消费人群都被征兵了都被送去的战场

然后咖啡这东西又被认为是一种西方腐朽生活的舶来品就成为了被批判的这种对象就说日本人为什么要喝咖啡你应该喝茶嘛就类似这种情况也很多然后有一个细节我就想到了之前看过一部很有名的日本的这种打引号的军国主义电影就是《大海军》现在小朋友们都会记得的是那个很有精神这个梗儿

实际上面其实在里面还有个梗就是说是当时那个很有精神的这一位平山然后他遇到了自己海军学校的那个校长那个海军学校的校长跟他说我请你喝咖啡这个咖啡是什么 1941 年开战之前我的英国朋友送给我的好家伙什么成年咖啡当时我觉得算那个日子了我说这个拍的时候应该是在 1944 年了你这咖啡至少藏了三四年了对于日本人来说这个还算是正常的成化的这个进度对然后的话就是给他很讲究拿出咖啡杯给他冲泡这个咖啡

你就能看出来在当时的很多日本人这种心里面对战前的咖啡这种消费文化的这种向往之情还是存在的只不过是被战争给压抑住了尤其是他为什么放下他海军设计这个情节就非常合理洋气洋气的吧本来就是吃咖喱的吧喝咖啡就非常正常对你看北洋水师那帮人我觉得也是喝咖啡的人人家是去英国培训的那怎么不喝呢

所以说我觉得这可能是战争期间的一个随着物质匮乏因为当时类似的情况其实除了咖啡之外就是说在酒类上面也有嘛就比如说现在日本人喜欢讲的这种水油木的这个为自己统称那是因为外国的这种统一进不来了嘛你知道那种当地的日本的这种水油木了嘛所以说这也是战争期间造成的一些消费文化的这些改变吧电气白蓝是那个年代的吗电气白蓝应该更早一点电气白蓝的话其实也可以被认为是一种对欧风美语的这种向往嘛

它实际上是一种比较劣质的平气的白兰地应该主要是说这个宣传这个东西能够预防霍乱是就是消毒嘛所以康养其实在日本的饮食文化里面一直是一条主线就是什么东西有疗效或者是对你的健康有好处这个东西一定能卖起来对我比较感兴趣一点你看中国喝咖啡这几十年以后就开始咖啡国产化包括其实很多消费品都这样烟草也是你看咱们这个伟大领袖的毛主席他也抽雪茄抽这个十方转眼上生产的

但中国毕竟地方很大可以种这些东西日本有尝试过咖啡豆这个东西国产化吗日本的那个纬度上面是不太适合的但如果是利用殖民地空间的话我觉得是有一定可能性的比如说当时如果是台湾的话有可能有一些小种植但这个好像还是以进口为主就是基本上日本的咖啡从 20 世纪初开始大量的从巴西进口对我们要说到巴西了这块还蛮有意思就是其实是最开始是

有一些人口过剩问题就是说日本和巴西在 1907 年去签了一个合作协议就是允许日本人移民到巴西然后帮助他们去发展当时的那个咖啡产业当时是日本担心本土养不活这么多人有可能是这样子的

而且当时也不光是去巴西的还去夏威夷的而且实际上之前巴西政府也找过中国当时被大清朝给拒了康良不就设计过很多种方法把中国人移民到南美去是啊然后他们在那边本身是在种植园里面工作的然后种植园会产生咖啡以后就会再下一个问题就是这些咖啡到哪里去卖掉呢当时是到美洲去卖呢还是说你直接卖回到日本卖回到日本其实是一个很好的思路然后正好当时帮助日本人做移民的移民代理

他本身的能力很强,水野龙嘛,他就跟那边去谈说,我们是不是可以把这个,

巴西豆出口到日本去正好这个事情就做成然后当时是巴西政府连续三年就有一个协议是免费提供咖啡豆给日本去做推广当时每年大概是 7000 袋左右大概是 500 吨左右正好我们前面也提到那个时候的日本的本土消费也在增长所以说这个部分的免费咖啡豆其实是很大程度上帮助日本把这个咖啡市场的成本给压下来了那所以说老保罗的这个部分也是跟这个兴起是有关系因为它是一个很巴西的东西嗯

当时老保罗打的一个特点就是我的咖啡特别便宜每杯只要五分钱这其实在当时市场是一个很重要的工作就跟现在瑞幸九块九没有任何的差别关键是那个余老师提到了因为他当时抢了个先机嘛就是当中有几年等于是无偿给他共度嗯其实一直到 1923 年好像都是无偿的是

是这个免费的原料供给在中国其实也很难做中国只能做到廉价的原料供给不得到免费是不是那个全世界第一家咖啡连锁店就是在日本诞生的对就是这个店老保罗保罗这个店就是说一直开到战争期间后来应该是 44 年的时候关掉了然后到了 60 年代末的时候又重新开张嗯

一直到现在你现在去宁州的话你还是可以去这家店刚两位说到这个战后因为经济困难时期这可能跟欧洲大陆或者跟英国的情况有点像为了复兴这个咖啡他采取了一些其他的替代性的一些手段把这些原材料进行一些替换用什么黄豆来做咖啡但这个年份很短就基本上 1950 年以后这个进口就没有问题了巴西人又开始倾销咖啡豆青来了

我问一下沙老师就是上海是不是也经历过这样的一段时期我记得那个上海应该是生产过一段时期咖啡茶就大家可以去留意一下当年那个秦宗书写《围城》的时候其实都描绘着类似情况就是一帮人去三立大学的路上面说就是嘴馋要喝咖啡就路过什么一家店一家店说我们卖咖啡茶他说即便是咖啡茶那多少左右的咖啡的味道吧那我们来一杯是常常看的结果后来发现这个味道是完全是不敢恭维的

就秦城书的《维生》里面都会写到我就合理推测肯定是秦城书当年也自己喝过这玩意所以说以至于要在小说里面对他吐个草后来咖啡茶应该大量普及应该主要是在 60 年代那个上海咖啡厂然后来生产那个上海牌咖啡茶这个也是中国这一小块来供给而且很好笑就是那时候咖啡茶供给不仅是在上海就是在偏沿海地区其实都有就是有些福建的朋友跟我讲他们喝过咖啡茶

神奇的东西非常神奇那么战后比如说到 50 年代以后日本它逐渐的局势也稳定下来之后也开始经济上有所起色这段时期的咖啡消费它有什么遇到了什么新的风潮没有那段时期基本上就是开始个性化的小的咖啡馆就是在咖啡馆上加东西比如说在咖啡馆上加爵士乐在咖啡馆上加电影加书就主打一些个性化的服务就这种的小店其实是变多了那后来

那会儿还民曲吃茶歌声吃茶这样的一些现在你去日本都能够找到一些很有意思的店你会发现这个咖啡店的卖点他说是一个唱片咖啡店你去那边的话他会在那边放这种黑胶的唱片然后配上相对来说比较好的这种音响设备实际上最早的时候是 60 年代的时候因为那个时候黑胶作为一种当时的新媒体嘛

在日本开始大规模的流行但是普通的日本人家里面又未必能够买这么多唱片或者买一套这种黑胶设备在家里听的那你可以去这种所谓的名曲咖啡或者音乐叱咤店嘛在那地方的话就你既可以喝咖啡又可以听你想听的音乐你现在去东京也好去神户也好你甚至都能找到一些这种音乐叱咤店或者音乐的这种咖啡店包括那个像崇尚春树同志就是他自己本人

就是说他早年非常喜欢去的一些咖啡店其实都是带有这种性质的当然再往后的进一步的发展可能就迭代成了有现场这种 live 表演的这种爵士的这种咖啡店也好或者音乐的咖啡店也好但这种形式本身的话在日本现在还是在有留存的所以说我一直很好奇就这种形式的话他其实以咖啡店的名义先把这个空间给包下来但是里面具体干什么其实跟咖啡其实没什么关系你可以这么理解了嗯

所以书里面也专门有那么一张是讲这个爵士乐它在日本的一个发展和咖啡整个的一个关联所以这个基本上是一个在 60 年代的一个社会潮流对就基本上 60 年代的话随着音乐的流行然后黑胶唱片的流行这跟咖啡做了一个比较好的一个结合

但类似的东西其实在整个 70 年代 80 年代它有可能是呈现出别的样态比如说在 80 年代或者 70 年代末甚至有过一段时间流行这种游戏机咖啡就是上面摆个街机就类似这种变化其实在整个日本 60 70 年代以后就特别特别多只不过每个 10 年可能我们现在流行的东西不一样因为我们过去谈论咖啡文化的时候很喜欢讲什么三次咖啡浪潮之类的这个东西跟日本没有什么

关系我很好奇这个就是因为说第一波咖啡浪潮不就是那个所谓的普及化的速溶咖啡吗那个是中国人最早接触八十年代的确潮麦斯维尔那种速溶这个东西在二战后的话因为从时间上来说它完全是叠加在一起而且二战后考虑到美国对日本的这种非常强大的影响力当时日本社会有没有经历过这波什么速溶咖啡浪潮的一个冲击速溶的话在日本是 1960 年是森永志国发明的

他们当时主打就是五秒钟给你百分百纯咖啡这么一个广告词森永来做这些事我觉得也很合理因为他毕竟是食品大厂就在这个方面有些研发的能力的溢出然后往一些别的领域做一些清闲是很正常的

但这个东西在日本好像整体没有更受欢迎它比较受欢迎还是那个罐装咖啡就是 UCC 发明的 UCC 那个时候是在大阪世博会之前一年 1969 年发明的这个罐装咖啡当时第一年卖的不是很好结果在大阪的世博会园区里面卖的非常好

然后后面又有一些别的带动的因素就把这个东西给提下来这个后来成为其实日本咖啡文化里面其实比较独特的一支尤其是搭配上了自动售卖机对自动售卖机这个也可以讲讲因为当时那个在日本去跟 UCC 打这部分市场内台的还有就是那个日本可口可乐嘛有乔治亚其实他们当时做的一度比 UCC 更好的原因就是因为他们是可口可乐他们在日本布了更多的自动售货机所以他们的产品卖的更好嗯

就这时候日本的这个咖啡行业已经具备一个非常鲜明的自己的这样的一些特点它会走向一些不同的消费场景吧就比如说你要好好坐下来或者你要纯喝咖啡还是你就是要提神其实是走向了不同的方向因为像罐装咖啡它里面除了咖啡以外还会加大量的奶和糖就它其实是一个完全走向了精力补充剂的一个思路

所以说当时的主要的消费者都是一些比较重的体力活的或者说就是一直跑外勤的男性他们会对这个东西的需求量会很明确据说他们这个消费非常的忠诚就他们喝过罐装咖啡以后就不愿意去咖啡店里喝咖啡就觉得那完全是两个东西

而且包括那个罐装咖啡为什么是 190 毫升这个据说也有人研究说是这是小气时候喝一杯的最好的量就是多了喝不下少了不够味是有些消费者研究在里面的对我大学的时候就疯狂地喝各种罐装咖啡非常的

你那时候喝什么过程咖啡都不是雀巢麒麟我有点忘了但是就是那种在上海的那些高校里面会放的角落里面那些机器里面的东西但基本都是一些很甜的饮料了对就它其实重点是甜的东西就是所以说有些咖啡馆老板会说这是什么鬼就是你们喝的就是糖水那我们这里喝的是正宗咖啡所以说这个时候反而咖啡馆会强化自己的这个咖啡的水平

就我要把豆子做的烤酒我要烘焙要烤酒冲煮方法要烤酒然后最后让你喝到哪怕是苦味也是新鲜的苦味也不是你这个陈旧的糖水就是完全两种风格的分野就出来了对就产生了真正的那种精品咖啡爱好者群体这样的一些分野日本不太能讲所谓的精品咖啡日本人就是自己在摸索一套自己的咖啡思路它就跟国际上面其实是有点脱轨

就他并没有接受什么国际上面这种比如说新鲜烘焙这种思路他的思路就完全是自己在摸我想要什么样的咖啡我觉得咖啡应该是什么样他就会出什么样的东西出来这个跟国际上面差别会很大就包括你前面说那个三波咖啡浪潮

日本的精品咖啡它就是自成一派而且它跟那个美国那些咖啡协会就是完全思路上是不一样的它自己成立精品咖啡协会也很晚包括传统日本咖啡对深烘的喜爱这个是真的非常独特的一个思路就美式深烘和日式深烘其实是两个东西

我觉得这一点的话今天前面又老师提到的我觉得在 70 年代以后会有一个非常明显的分野就是越变节的称为咖啡饮料吧但是与之相对的就是在吃茶店里或者咖啡店里的咖啡就变得跟其他地方的咖啡的这种发展方向就越来越不一样可能也是跟日本早期它就是有了比较好的从南美获得咖啡豆的这种原料的这种便利性啊或者这种传统以至于你会发现在 80 年代 90 年代以后当时的日本的咖啡店里面其实对这种

豆子的这种品准这种要求啊分类啊就开始变得非常的多而且包括一些比较好的最好的一批豆子可能最早的时候就是在 80 年代 70 年代的时候是被日本人挑走的蓝山 麒麟 马扎罗这个其实日本人非常喜欢的精品的产区就你在其他世界任何厂区你都不会想到比如说美国市场没有人喜欢蓝山

是欧洲产区也是不可能有人会和奇力马扎罗这个是非常小众的一些但是就是日本人非常偏爱而长期在那里做很稳定的采购才能把这个东西作为一个产区还能流传到现在这其实跟世界的主流其实差别还是蛮大的你相比较在同时代 70 年代 80 年代大部分的欧美市场的时候它不会做这种单品豆的这种分类或者这种相对来说比较少嘛

但是在日本的话就相对来说就跟前面老师提到它会对产区在那个时候的执着就已经开始产生了而且还有一点可以提一提就是说在 80 年代的话随着日本泡沫经济的繁荣以至于他们也有更多的资金或者是资源能够投注在这方面来扩展自己的要求而且包括日本人开发出来的这种品种都除了前面提到的这些之外还有一个比较有名的曼特宁嘛

曼特林这个品种真的是被日本人给喝出来的如果没有日本人对这个品种的偏爱或者是这种喜好的话可能未必能够流传到现在就因为按照世界层面的对于精品咖啡尤其是高品质咖啡这个要求来说这曼特林的风味就属于一个非常 unique 的缺陷风味是就其实非常不好的副相风味和非常多在日本就是善于从副相的东西里面发现正向的美他会用于自己的一些烘焙方法就包括一些自己独特的冲入说法把这个东西给平衡起来

这个是很难得的尤其是呢八十年以后你会发现日本人在乐事咖啡的这种形容词里面就会出现了所谓的醇厚啊这种概念我觉得日本咖啡就很讲究所谓的醇厚平衡酸苦的结合这个点其实在世界层面都比较少是刚刚既然你们说到了日本咖啡跟这个世界潮流的一个区别我觉得我们听众里面很多

都未必能理解世界潮流是什么您也稍微讲一讲吧世界潮流的话美式的话那个时候的消费主流其实是美式的风味上会更讲究一点那如果像 peace 之类的它会讲究的深红的话其实就是更重的风味

日式风味的话就是讲究一些细节的点然后包括烘焙的方法美式的那种快烘法和日式现在非常讲究是慢烘美式可能一锅豆子大概十几分钟就出来了日式可能要慢慢的烘 20 分钟而且它的烘法包括那个热风烘还是用直火风还是用炭火风烘法的话会有一些很细节的部分这个好多都是日本人自己在那里研究出来的

美式还有个问题就是因为它已经当时有一些连锁化的趋势了它会考虑说我不是说小规模的供给它会考虑长期的大规模供给所以说它会大规模去烘焙大规模烘焙和日式的这种小规模烘焙又会有不一样小规模烘焙就是我一点点调也可以我其实这批豆子只供我这里的长期的客人我们慢慢的每天来品会有不一样的感觉

但美式的话就会想说我以后开更多的店或者说我以后做一个咖啡店的专卖店那我供应的豆子我给顾客的是一种什么样稳定的感觉这种差别是其实很明显的比如说像 PizPiz 其实最早就是做咖啡豆为主的

甚至在战后你会发现日本人可能在咖啡的冲泡上面也走出了一些非常独特的这种道路松屋法对比如说松屋法甚至有一些在当时已经在世界范围内被遗忘的一些冲泡过滤的方式比如说法莱绒比如说就是红旗湖这种做法红旗湖最早应该是我印象中可能是英国人发明的可能是法国德国反正是欧洲人发明的反正欧洲人发明的但是欧洲人很快就走下了摩卡湖或者说意识

咖啡的这条路但是反倒是到了战后到了 60 年代 70 年代以后日本人重新开始把红旗胡流的东西剪出来然后发现出自己的这一套这种 Cypher 的这种做法所以这个我觉得还是蛮有意思的就是这也可能体现出就日本人的一种特点吧就是说擅长把一些不是自己的东西能够包装成自己的或者是改造成自己的就是他们会从自己的角度出发去重新发掘这个东西的能力它可以是怎么样子是

尤其我觉得冲煮方法这个就确实是非常日式就跟我们前面说的烘焙这个事情是一样它就很讲究以自己的能力能够做到什么程度就是你豆子不重要器具不重要但是我自己的能力可以慢慢地培养所以有个说法就是你做日式咖啡不是很花钱

因为现在精品咖啡会讲就是说你有什么沫你有什么豆最好水也调一调就有一些很精细化的要求但是日式咖啡就是说我只对你这个人有要求你的手要稳你要足够有耐心你要每次都能失败以后你能做及时的调整这其实是风格上面又走出完全不一样的思路我还有个很好奇点就是为什么日本的咖啡大师很喜欢收土地哈哈

就感觉这也是他们所谓的就是那种自己能力的一个传承这我觉得是一个代表吧是这种传统的这种匠人的这种学徒制嘛嗯对就是我反正第一次喝琥珀不是在东京喝的我是在泰赛福喝的那个就是好像说是关口一郎的徒弟弟子对对对但那个安保的那个效果其实跟他的老店的差不多我觉得是这样的嗯

对刚刚约老师你说到像 Piz 咖啡包括像星巴克这个应该都是六七十年代在北美形成的一个新的一些潮流可以这么说吧说一个暴露我就觉得美国人不是很重视咖啡美国人和欧洲人其实都不是很重视咖啡只有在乎的那些小撮人是在乎的就是你要说大的消费市场的话我觉得他们的咖啡就是非常的普通甚至可以说非常的难喝

就跟日本的罐装咖啡一样难但如果从这个角度你是觉得日本的对咖啡的兴趣是要更我觉得就是日本就是在意的人的量一个是更多第二就是他们在意的程度会更高有点像那种之前不是有个比较火热讨论就是为什么日本就

会存在着各种各样的小众爱好大家对这个东西一个是宽容度比较高第二是大家有心情或者有时间去搞这个东西我觉得咖啡在这个事情上没有什么差别美国人如果他不是从业者的话他对这个东西的兴趣一般是浅尝测试他不会花这么多时间精力泡在这个里面或者说这样的人的比例肯定是要比日本人少很多的

当然这个是我的抱怨我觉得就是真的至少我在日本和美国和欧洲喝到咖啡的这个感觉上面我觉得还是完全不一样的嗯邵老师你觉得呢我觉得是吧因为我最近看了一个他们日本咖啡协会的一个数据嘛

就是统计日本人的咖啡的这种饮用量然后它这个统计标准是每周喝多少杯然后看到日本的平均的数量是一周的喝的量是 11 杯左右所有人全体国民平均数当然这里包括罐装咖啡我一定要强调一下但是基本上这样的话这个量其实相对来说已经挺高的而且是一个平均的量就换句话说

日本的这种咖啡的这种人口的这种普及率其实某种程度来说可能比很多这种西方国家都要高可能跟什么英国人喝茶有的一拼是有有有那我还是要强调就是这里面罐装咖啡会占很大的比例比例对比如说刚刚上的时候提到那个统计里面就有一个点就是说日本 60 岁以上的人他们其实喝咖啡的量要比中年然后年轻人喝的更多这个里面就是肯定是有那个罐装咖啡带来这个诚意性在里面的

有一个数据蛮有意思因为他这里面还做了一个戏风数据就是说你喝咖啡的场景你是在家里喝你还是在学校或者是在公司喝还是在吃茶店里喝但这个数据就会发现在家里喝咖啡的那个数量就是说是最近这十年吧有一个明显的上升这是从七杯左右上升到接近八杯就换句话说越来越多的日本人开始在家里喝咖啡

在家里喝的话游梦中说他的一个咖啡的场景有可能就是自己的一个冲泡或者是一个在家里自己做咖啡享受这样一个过程的这种人可能相对来说会变得越来越多这其实就是一个爱好的稳定的就是他从一个我可能去看看热闹然后变成了一个我确实自己可以享受这个过程我觉得还有个可能性就是因为日本其实有一大批比较好的一些咖啡器具品

就是气质品牌它本身去寻找销量的时候不仅需要去咖啡店里面去找生意它还是可以有一部分是推销给消费者的就这部分的益处肯定是有一部分增长的还有一个现象我一直很好奇就是说

因为像 Blue Bottle 这种新兴的这些品牌吧它最早的时候它是受到日本的咖啡文化的启发我觉得只有 Blue Bottle 是这样的它这些年又重新开回日本然后又很受欢迎这个以我人生来说我当时从日本角度来说也很奇怪我觉得你们日本人到底是在喜欢什么呢他们喜欢一种就是你竟然也有能够成功吸收我们日本文化的品牌我很欣赏你所以我一定要碰你这个场子了是的 是的

当然那个时候新城白河本身也是有点缺乏这种文化氛围它其实是一个比较普通的居民区但是有一个新的亮点出来以后这个对他们来说可能也是个刺激就以至于成为现在的所谓的东京的咖啡基站区不过我觉得现在这个基站区本身的分布还可能有一些变化吧至少我个人觉得就是说 Blue Bottle 至少不一定是你去东京喝咖啡的必去之地是是是

我插一句啊上岛咖啡就是 UCC 啊上岛是这样的就是它在国内的话叫优诗诗因为国内的上岛咖啡是台湾人注册就是它在商标上面有一些争议但就是你要提日本上岛咖啡那就是 UCC 所以其实我们从小看到那个上岛咖啡不是真正的是台湾人的所以它里面餐的比例会特别重没有人在意咖啡吃包在饭的地方和打牌的地方嗯

刚才提到了日式的这一套在咖啡店里面的咖啡以及像那些大量的罐装咖啡我在想的是那个你比如说奶咖这件事因为我们之前跟约老师其实也谈过这个嘛我知道你自己是那个乳糖不耐受对吧嗯对这两年更严重了那中国人我想消费咖啡的量现在可能也是比较大的但里面大部分很多是奶咖的消费者啊

因为喝牛奶其实也是一个东亚各个国家在进大化化过程当中很重要的一件事我不知道日本的这个奶咖的这部分的消费有过一个什么明显的变化吗这我可能不太确定但是如果是传统的日式咖啡的话他会在旁边放一点奶

但那个奶就是说点缀的如果说更偏重于像现在的有点像特调那个东西比如像维也纳咖啡或者是爱尔兰咖啡那个其实是很传统的欧式的花式咖啡但那个就是花式咖啡跟现在的我们所说的奶咖或者特调还是有一些差别奶咖消费我觉得日本整体不是很多你要说奶的量可能在贯穿咖啡里面已经消耗了很多了嗯

所以在日本如果大家是去咖啡店喝咖啡很多喝的还是这种还是纯咖啡对他们纯咖啡一般是配点心为多奶饭而不是说咖啡里面最重要的一个东西

这些年从世界咖啡的角度来说怎么来看待日本咖啡这个东西因为我们前面也一再提到日本战后的咖啡的这样一个消费路径或者它的文化路径似乎跟全世界的整个差异都比较大这两年其实有一点河流的意思这两年还是有一些新的门店在去把一些所谓的世界的一些潮流带到日本来

那也是受到日本人欢迎就是日本年轻人也不是说完全只能喝吃茶店这种模式的就他也会寻找新的消费场景比如说更快捷的连锁店或者说更有意思的街边的 stand 这种模式那在这种情况下其实有一些新的消费的需求可以去满足所以说我觉得这两年传统的吃茶店就反而有点像一种景观吧大家去参观一下我喝一个苦婆就是我来过日本这是日本的吃茶店

但是你日常去消费的话你可能会像我的话去东京我会更喜欢喝像原田宴原田宴其实是这两年其实比较好的一种连锁店的模式了但它的风格其实已经跟美式的那种连锁店差别不会太大了稍微有一点日式小巧思在里面但是其实我觉得在思路上是有一点河流的意思吧包括精品的门店其实已经跟世界的精品店的风格完全一致了

只是价格会更高这个是我在东京非常直观的感受为什么东京咖啡的这么贵现在比如说在上海也很流行的这种手冲咖啡的浪潮是不是也是从日本带起来因为我听过一种说法手冲咖啡也属于那种就是在欧洲美国可能都被从业者放弃了的心态就是其实如果从手冲咖啡最重要的一个就是器具的角度来说那个 V60 的滤杯是日本厂商发明的是 Hario 发明的就是

就如果你要从这个东西讲出来说那肯定是日本在里面占的比例会比较高一点但是你要说手冲这个东西是不是完全跟日本的这一套东西是结合在一起我觉得不一定尤其是在上海的话你去看偏日式风格的咖啡店比如像罗马兹也好

或者露天家也好他们跟那个传统的就是比较早一批精品咖啡比如说那个时候的 C-SAL 或者说现在的一些品牌他们的思路肯定是完全不一样的就是日式的还是更注重日式的冲泡泡泡它反而会强化我这里用红西湖我这里用发蓝柔那你传统的那种手冲垫的话它会更强的说我用的是比如说偏美式精品风格的那种豆子它不太会走日式就是这个分也会非常的明显嗯

夏老师是不是很喜欢喝日式的豆子就说实话我到现在也不是很能欣赏日式的对因为我口味上来说相对来说可能更偏日式的这种烘培吧你这个是习惯性养成的吗习惯就是你最开始就喝的是日式然后以至于现在反过来就是说你让我去喝一些浅烘的东西我反而会不太习惯

其实是也有一些做浅红做得非常好的店就这两年其实也蛮火的像京都的 Weekendus 然后或者大阪的 Lilo 其实都是我非常喜欢的日式浅红店是包括日本也有些人就是说我就是为了要逃脱日式的烘焙的思路我去换一个方向换一个方向对对对

这也很日本啊就日本本来就是自己在摸索的所以说没有说一定要说生活这个道理是好那非常感谢今天约老师和沙老师来咱们这节目里面聊了这个日式咖啡这个话题啊我觉得这里面有很多很好玩的一些话题可以去更多的去探索一下因为这种饮食的全球史和特定的一些国家尤其像日本的这些咖啡对吧下次可以聊咖喱

我觉得日本影视是可以直接向大家先推荐一本书我们下次可以就那本书来聊就是那个 Fashion Foods

好 再见拜拜拜拜