Deep Dive
Shownotes Transcript
你眼中的美國是個怎樣的國家呢是呼風喚雨的世界強權還是科技與娛樂的潮流引領者呢
现在就让我们带着你一起从华盛顿到好莱坞从北极圈到南太平洋深入探索关于这个国家的一切旅行热炒店特别企划之米国放大镜
哈喽各位听众朋友大家好欢迎来到旅行热炒店我是热炒店的主厨觉荣我们这一集节目上架的时候呢应该差不多就是农历新年了所以呢对祝大家新年快乐
好那这一集呢我们刚刚开头用的是米国放大镜的开头就表示对这个去年被我腰斩的米国放大镜系列呢突然又复活了好那可能有听众会问说怎么主厨你会突然想要让这个米国放大镜系列复活呢
好那其实老实说我本来没有特别打算说这个米国放大镜要在这个时间重启的但是呢今天我们会把它列为米国放大镜的一集还有这个新春特别节目呢其实和我们的主题有关对我们今天要来聊的是跟吃有关的东西我们要来聊的是美式中餐 American Chinese Food
那我不諱言啦當初我會想要做這一集呢其實是受到我們前幾集在我們節目上面分享印度中式料理這個 Indo Chinese Food 的客家小馬的影響我就想說哇我們連這個印度中式料理都可以介紹了那大家更熟悉的這種美式中餐 American Chinese Food 應該更要來聊一聊嘛對不對
那虽然说这个是中餐但是毕竟呢是在美国的文化脉络下所诞生的中餐而且也是属于美国文化已经存在非常非常久的一部分所以呢当然就顺理成章了呢成为了米国放大镜的其中一集对那当然然后讲到这个春节特别节目呢我知道很多这个电视的节目啊或者是甚至有一些 YouTuber 他们也会做这个新春特别节目嘛
这个我们旅行热炒店呢当然也不能例外所以呢今天趁这个过年的时候呢就让我们来聊一聊美式中餐吧
講到美式中餐我不知道各位聽眾你對它有什麼樣子的感覺呢我覺得對我來講只要一提到美式中餐我馬上想到的畫面大概就是說有一個這種開放式的就是那種阿姨幫你夾菜的那個餐廳然後裡面通常是用這個保麗龍盒子或者是用紙做的那一種方形的外帶盒去裝菜
好那装菜的时候呢通常要嘛就是什么炒面啊炒饭做一个开头那接下来的菜呢对大概就是那一些切成很大块的肉和菜很难以入口的那个大小然后呢表面裹粉之后呢再拿去炸炸完之后呢再炒炒的时候呢又加入大量的不管是那种酸酸甜甜的啊或者是非常死咸的那一些酱料
好最后端上来的时候呢哇你就觉得说哇这个东西又油口味又重对于我们这些口味比较清淡的台湾人来讲呢是一个相当不习惯的料理我自己算了一下我在美国这样住了十几年下来我吃美式中餐的这个次数呢嗯
应该最多 14 左右就表示我大概平均一年只会吃一次这个美式中餐那甚至我有时候回想我刚来美国的时候其实我看到美式中餐的时候我会有一种好像被冒犯甚至被背叛的感觉
那时候会觉得是说你凭什么把你餐厅挂上这个 Chinese food 的这个中式料理的大招牌结果做出来的东西那么没有这个中式口味呢那个口味那么奇怪呢那甚至是说当你发现说身边有一些美国友人啊他们真的天真的以为中式料理哦就是什么 General Tso Chicken 左宗堂鸡啊或者是 Kong Pao Chicken 宫保鸡丁的时候哇你整个火都上来了你想说凭什么这些中餐馆可以把这个中式料理的形象搞得这么不一样
可能会有这样子的感觉
的確美式中餐和我們所習慣的不管是在台灣、中國或者是其他華人地區吃到的料理真的是很不一樣的那我們要去解釋這個為什麼會這樣子其實我們可能會用一種很簡單的方式去解釋說就是因為那些中餐館想要討好美國人然後就把中餐搞成美國人喜歡的樣子把它弄得很甜加很多醬汁然後動不動就是把東西拿下去炸這樣子比較符合美國人的胃口
好你要这样讲也没错嘛毕竟我们做生意呢对就是要在地化那迎合大多数人的胃口才能把利益做到最大可是这个解释还是我觉得有点太简单了他其实有很多部分问题没有办法回答到举例来讲各位你有没有想过说到底美国人是如何接受中式料理的好
即使是他是這種我們覺得有點奇怪的中式料理但是美國人只用了 100 多年的時間就從完全不了解甚至有一點排斥中國文化到幾乎整個美國甚至是有一點點規模的這種小城鎮即使是在很偏僻的地方即使是在幾乎完全沒有亞洲人的這種小鎮上面你也有辦法找到這些美式中餐館到底美國人為什麼可以對中餐有這麼高的接受度呢這是第一個我覺得
很想要解答的问题那另外还有一个我也很想要解答的问题是虽然说这个美式中餐馆他们大部分都是独立的都是各家自己去营运的可是当你走进去这个餐馆然后看到他的菜单的时候你会发现说这个菜单几乎都长得一样都是我刚刚讲的那些什么 General Tso Chicken 左宗堂鸡或者是空泡鸡公宝鸡丁 Orange Chicken 橙汁鸡这些非常标准化的东西几乎就像连锁店一样
到底美国的中餐馆为什么有办法做到说明明是不同人开的然后开店的人也来自可能中国的不同地方为什么菜单可以标准化到这样几乎就是像麦当劳还有肯德基一样呢顺带一提根据这个 2000 年代初的统计美国所拥有的中餐馆数量比麦当劳肯德基汉堡王还有温地汉堡
这四家连锁快餐业者全部加起来还要更多好那这就让人很想问说对到底美式中餐是如何做到这样子可以做到明明大家都是独立开店但是却能够有仿佛是速食店一样的标准化菜单呢对所以这就是今天我们为什么要来研究这个
美式中餐的历史源流那这一集呢我们会分成四个篇章来谈那我们用四个主题还有四个情境呢来谈一下到底为什么美式中餐呢会成为今天的样子那当然我们做这个介绍呢还是要有根有据今天呢我会介绍三位在这个领域钻研很久的研究者他们的著作以及呢他们怎么样去研究这些东西出来那我想应该内容会是蛮有趣的
会蛮适合各位听众和家一起收听好 所以讲了那么多开场白现在就让我们进入今天要讲美式中餐发展史的第一章我们要讲的是杂碎 Chop Sweet
要回溯美式中餐发展的历史呢那当然我们就要从最早的美国的华人移民开始讲起那当然我们一般在做美国的华人移民研究的时候呢会把华裔的人士移民到美国分成三波
那第一波呢就是我们在历史课本上面读到的就是在中国期末开始开放的时候呢那当时正好碰到了美国开始往西部开发特别是 1849 年呢加州先开始有了这个涛金潮那后来呢到了这个 1860 年代呢又有新建大陆横贯铁路
以及后来许多这种农业还有基础建设的需求所以就有许多的华裔人士大部分是从广州附近那是从不管是广州府或者是台山地区这边移民到美国来的
好那我们来看一下当时的这个中餐到底是长什么样子其实当时这个中餐呢根本还没有进入美国主流社会因为呢当时美国主流社会他们根本完全不了解中国人甚至对中国文化有非常非常多的误解
而且有一些误解还真的和饮食有关的这边来举两个例子首先当时有流传着一个中国人吃老鼠的传说就是传说中国人都不吃正常的料理要么就是吃狗要么就是吃猫要么就是吃老鼠
各位有没有让你想到去年美国选举期间那个什么海地人吃猫吃狗的传闻呢没错这个东西在一个半世纪之前就已经存在了只是当时被认为是会吃动物的人是中国人
甚至當時你可以去找網路上有圖當時他們有賣一種老鼠藥為了要強調老鼠藥的藥效很強他竟然是畫一個中國人的面孔大家想像那種在大清時代留著辮子的中國人然後在吃老鼠的畫面把中國人吃老鼠的畫面畫在老鼠藥的包裝上面作為廣告來強調是說老鼠藥的效果有多好
可见你可以想象当时对这个中国人有多大的误解那很有趣的是说当时那个 1883 年的时候呢 New York Times 纽约时报他们还做了一个这个事实查核的文章就是去验证说中国人到底会不会吃老鼠对没错他们一百多年前就会做事实查核了要看这是不是假新闻那当然想当然而呢他们查到之后当然是没有任何证据可以显示当时的中国人会吃老鼠的嘛当然是这样子嘛这就是假新闻啊
除了中国人吃老鼠之外呢当时还有另外一种很奇怪的理论那这个理论是这样他是说呢白人白人都吃肉这样就是可以长得这个又高又壮那中国人呢中国人会为什么会那么瘦弱看起来弱不禁风呢就是因为他们吃米嘛
对不对失米的人一定比较瘦弱啊所以呢千万不能让白人和中国人同婚因为啊如果让中国人的血统进入美国社会的话呢整个美国人的民族就会越来越弱那个身体越来越虚弱这样子所以好总而言之呢这些都是许多的误解但是讲到这边大家有没有发现原来误解和歧视它很多时候呢和实物是连在一起的
好 不過我們還是要回來講關於雜穗這一道菜雜穗這道菜其實我覺得現在在美式中餐館菜單上還找得到但是它已經不是像以前那麼流行的因為以後來有比較新的菜色出現但是雜穗它算是非常早期誕生於美國的中式菜色你可以說它就是最早的美式中餐之一
那其实这个东西对我来讲有点神秘因为我一直都听过很多人在讲 chop sweet 这个东西那可是我自己从来没有点过而且我从来没有看过身边的人在吃这个东西所以有一次呢各位知道这个主厨是个好奇心很强的人嘛有一次呢我就抱持着这个哪壶不开提哪壶的这样的想法呢我就真的到一个很在地的这个美式中餐馆里面呢去点了一个 chop sweet 杂碎好
那到底是什么东西呢其实就是像什么豆芽然后切成这样条状的蔬菜这样很多炒在一起而且我点的是没有加肉的版本然后里面也没有饭也没有面就是很多蔬菜炒在一起然后再加上有一点粘稠的酱汁其实真的没有什么味道吃到的那一刻我真的完全可以理解为什么后来都没有人会想要去点这一道菜了不过话说回来杂碎不管你喜不喜欢它它终究可以说是
第一道真正深入美国社会的这个美式中餐的菜色那它到底是如何出现的还有它是如何走入美国社会的呢要回答这个问题的话呢那我们这边要引用一位作者的作品那这一位作者呢他是一位非常知名的图文绘本作家他叫做 Grace Lynn
中文名字叫做林佩斯双木林 玉字旁的佩斯考德斯他是出生于台湾移民家庭的第二代在美国的台湾艺人士里面他大概是知名度最高的图文绘本作家而且得过非常多的奖项他比较知名的绘本包括《月野仙踪》《Where the Mountain Meets the Moon》还有另外一个叫做《小新的大月饼》《A Big Mooncake for Little Star》
這些都是得過獎項的英文繪本都是由 Grace Lin 她所創作的那今天我要引用的是她的一本著作叫做 Chinese Menu: The History, Myths and Legends Behind Your Favorite Foods
那他这本书名我们直接翻过来就叫做这个中餐中餐馆的应该怎么翻比较好中餐的菜单那这本书很有趣他打开之后每一个章节就是讲一个美国人很熟悉的这个美式中餐料理像我刚刚讲那个宫保鸡丁左宗堂鸡甚至是馄饨汤那些就是
一个一个那针对每个食物呢去讲他小时候在家里听家人说这些食物背后的故事以及呢他后来去考证之后那找到这些食物他背后实际的故事
那接下来我们就一起来看看 Grace Lin 她在 Chinese Menu 这本书里面呢她是怎么样子介绍杂碎这一道菜的故事当然我们以下讲的是这个虚构版本的这个大部分的研究者都认为呢这个故事应该不是史实啦但是这个故事呢对她戏剧张力实在太强而且真的蛮有趣的所以呢我们就讲给大家来听听看
这个故事呢发生在 19 世纪的旧金山当时呢旧金山有许多的人他们是抱持着一夜致富的淘金梦想呢来到这边那想的是说我会不会下一秒挖到金矿呢然后接下来就一辈子都不用工作了呢
好所以许多人来到这里那来到这里的人呢当然也不是只有中国人而已来自世界各地三教九流的人都有那不过当地呢就开始出现了一些非常简单家庭式的这些中餐馆去用非常便宜的价格呢提供食物给这些来采矿的人
有一天晚上这个深夜我们这个故事主角他所在的这家中餐馆呢已经打烊已经清理整理完毕了然后呢这个厨师他都已经要锁门已经准备要回家了结果这个时候突然有一群白人醉汉跑到这个中餐馆来非常大声的敲着门砰砰砰砰砰
哇这个中国厨师一听开始紧张起来了是发生什么事情了呢他就打开门探头一看哇几个白人彪形大汉每个看起来都是已经喝到醉的不成人形了哇这位中国厨师呢整个吓到了就畏畏缩缩的说呃各位你们需要什么呢
我们要吃饭这几位醉汉如此回答仿佛都已经完全失去了理智几乎就要破门而入中国厨师呢看到这个景象非常的无奈他知道店里面已经没有任何的食材可以做出料理来给他们吃的可是呢如果不照着做的话要跟他们打一架吗自己好像也不是他们的对手于是只好勉为其难的带着他们进入店里
各位大哥你们就这里先坐一下我去厨房里面打理一下料理马上就为你们送来
中国厨师呢嘴上说的简单但是当他走入厨房一看哇架上的所有蔬菜肉类食材已经完全消耗殆尽了不到隔天早上呢不可能有新的食材进来了他打开了所有的橱柜无论怎么找就是无法找到任何可以端上桌的食材到底好了没啊你是要我们等多久啊我们要吃饭是是是好的好的好的马上就来了再等等啊
随着最汗门的催促越来越大声中国厨师也越来越紧张起来了到底要怎么样才能变出料理给这些不速之客来吃呢这时候他灵机一动打开了垃圾桶垃圾桶里面当然没有任何正常的食材但是有什么呢
有今天白天切那个高丽菜剩下那个菜心还有什么呢还有今天切芹菜的时候那个头尾被去掉的部分还有很多呢被丢掉的动物的内脏啊还有那种边边角角的肉见到这个景象呢中国厨师灵机一动这群醉汉平常就是唯恐天下不断一天到晚就是要找我们中国人麻烦这下机会来了
让我用这些独家限定的食材好好的来招待招待他们吧
于是中国厨师起了火热了油接着呢就把这些垃圾桶里面的精致独家食材一口气全部倒在锅子里面翻炒几下没过几分钟哇一道热腾腾香喷喷的料理就这样子上桌了而吃到这道料理的罪悍们呢情绪逐渐平静了下来不但如此而且还露出了津津有味的表情
中国厨师听到这句话一瞬间不知道该怎么回答对啊这又不是一道真正的料理但是被这样子问了应该要如何回答呢他想起了家乡的人们对于这些被丢弃的剩余无用食材的称呼啊这道菜叫做
于是杂碎 Chop Suey 就这样子成为了美式中餐馆的菜单上一道广受欢迎的料理以上就是讲故事的时间希望大家还喜欢我个人的诠释有稍微用我自己的方式加油添醋一些不过大部分还是根据 Grace Lin 她在 Chinese Menu 这本书里面的介绍
那实际上杂碎到底是如何诞生的以及它是什么时候诞生的其实真的已经不可考了不过很有趣的一件事情呢是其实杂碎开始变得非常有名这个呢和 19 世纪末一位知名的中国官员访问美国是有关的那这一位呢就是在 1896 年访问美国的李鸿章
李鸿章访问美国呢当时可以说是一个非常受众人瞩目的事件他所到之处呢几乎所有的报纸所有的媒体呢都会去讲说他做了什么事情吃了什么东西见了什么人所以当时就有一个传闻是说这个李鸿章来到美国呢
他就在美国吃了杂碎然后非常的喜欢甚至还传出说杂碎是中国的国菜然后李鸿章是中国的王子你看中国的王子在美国吃中国的国菜各种以讹传讹穿凿附会的传说都这样子出现了
那当然后来也有很认真的学者去翻遍了当时的新闻那最后得出个结论就是当时呢没有任何一家新闻在报道李鸿章访问美国的时候呢有提到杂碎这道菜所以李鸿章吃到杂碎这道菜这件事情呢应该就完全只是一个传闻但是这个传闻呢还是成功的引起了美国人的兴趣那特别是在当时像纽约这样子的都会里面跑到
中餐馆去吃杂碎这道菜突然变成美国大城市的一种都会时尚这样子的感觉在 1920 年代纽约的年轻男女他们要约会的时候要去哪里呢他们就是要去中餐馆里面吃杂碎各位你可以想象吗当时的美国年轻男女要约会竟然不是去吃什么高级餐厅什么法式料理竟然是去中餐馆里面吃杂碎
那正如我们前面所提到的杂碎它算是一道比较早期的美式中国菜所以它到后来其实真的没有像比如说这个左宗堂鸡之类的那么受欢迎了但是呢杂碎却为美式中餐呢奠定了一个基本的
它可能是一个在家乡可能真的有存在或者是说可能有一个类似的料理比如说杂碎堆它可能在家乡就只是一个大家把剩下的食材随便大杂烩炒一炒这样子的一种简单的家乡料理被带到美国来之后它把它稍微替换一下变成当地比较容易取得的食材然后在调味还有料理方面再做一些调整那就成为了美式中餐的样子
这边我可以跟大家分享一个我觉得还蛮经典的例子在美式中餐馆里面其实有个很常见的一道菜叫做 Broccoli Bee
BeefBrockety 就是我们讲的所谓青花菜或者是西兰花那 Beef 就是牛肉嘛所以就看到那些被切得很大块的青花菜还有牛肉被炒在一起然后再加上各种大量的酱汁对这是你在美式中餐馆几乎都可以看到的一道菜好那我不知道各位你有没有想过说这一道菜它是从哪一道我们比较熟知的中式料理来的呢
好我们来讲一下 broccoli 这个字 broccoli 它一般就是讲我们所指的这个绿色花野菜青花菜但是呢如果 broccoli 前面加上 Chinese 的话呢 Chinese broccoli 指的是芥兰菜所以大家有没有感觉到呢
没有错,这个在美式中餐馆常见的菜肴 broccoli beef 它其实就是来自我们所熟知的芥兰牛肉只是这个芥兰菜被换成了青花菜而牛肉从切得又软又嫩的牛肉片变成了大块粗糙而且牙齿常常咬不动的这一种牛肉许多的美式中餐就是随着这样子的模式被创造出来的
第二章中餐馆刚刚我们已经稍微回溯了早期华人刚移民美国的时候呢当时呢美国主流社会他们对华人还有对中国菜的印象是什么还有呢杂碎这道菜他如何作为一个非常早期诞生的美式中餐然后呢走入美国的社会
但是呢,我們還是要來處理一個很根本的問題,好,現在美國有所謂的美式中餐的,可是這種美式中餐,為什麼會有那麼多的華人去投入這樣子的產業,還有說這樣子的店怎麼會這樣子一家接著一家開,那開到所謂遍地開花,幾乎美國每一個角落都可以找到美式中餐館呢?
我在查资料的时候呢发现一个很意外的结论就是说哇原来美式中餐馆的大量兴起竟然和当时美国主流社会对华人的排斥有很大的关系这很意外耶因为照理说你如果这个社会很排斥华人的话不是应该说这个中餐馆会很难生存下去吗那为什么会说就是因为主流社会对华人的排斥反而导致中餐馆的大量兴起呢
要回答这个问题我们要引用另外一位学者的研究这位学者也是一位美国的华裔叫做 Hether Lee 他是一位历史学者他用许多的量化还有视觉化的方式去做历史的研究他最厉害的一件事情就是他整理了一个 1882 年到 1943 年这样子跨 60 年的时间内所有美国每一间中餐馆的资料他把它整理成一个 database
那他自己的这个博士论文研究叫做 Entrepreneurs in the Age of Chinese Exclusion 就是这个排华运动时期的企业家们那当然他研究的这些企业家们呢其实很多就是那些自己开餐馆的华人那接下来我们就来看一下到底为什么排华运动反而会导致中餐馆的兴起呢好
首先我们要去理解一件事情整个排华运动它最根本的原因还是在于说当时有很多的华人跑到美国来劳动不管是淘金矿 盖铁路或者是做基础建设以及务农这一些
那这些劳力活呢还有许多来自其他国家的人呢跟这些华人竞争但是华人呢不止吃苦耐劳很会干活而且呢华人的工资还比白人要低很多所以对白人的劳动阶层来讲他就认为说哦你们这些华人把我们的工作机会都抢走了吗
用这个低价的工资抢得你们的工作机会就对这件事情非常的不开心所以其实整个排华运动的基础有许多的就是由这些白人的蓝领阶级劳工所构成好
好所以现在排华运动开始了那华人当然就比较难去做那些劳力活了可是他们就找到了一些他们比较不会被排挤的行业那是什么行业呢就像是开洗衣店还有开餐厅那之所以比较不会被排挤是因为呢在这个
白人男性的眼中这些工作是女性做的用我个人年轻的时候我们同侪团体里面常说的就是这些工作本质上都是太娘了男子汉大丈夫不做这种工作的所以在这些工作里面华人就比较不会被这些排华运动的人士所威胁
这是华人会开始大量投入餐饮业的第一个原因还有第二个更有趣的原因是在排华运动发展到后来那就出现了我们许多人都知道的 1882 年的排华法案排华法案算是美国历史上第一个针对一个特定国籍或者是特定族群的人限制他们说你不可以移民到美国来排华法案就让华人要移居到美国
变得非常非常困难要来当打工仔或者是说要透过各种关系移民过来都变得几乎没有任何可能所以这算是一个非常不友善的法案但是这个法案里面有一个小小的漏洞这个漏洞是什么呢就是美国虽然不想要让特定国家的移民移到美国来但是如果你这些移民是要来我们美国投资的是要来这边做生意的话那非常欢迎就是有这种投资移民的
好那你今天如果要投资的话你就要对就去创个业嘛那在美国这样的环境下呢其实对当时的华人来讲呢最简单的创业呢其实就是开餐厅那根据 Hazardly 的研究呢他去爬输了这一些美式中餐馆的这个资料库之后他发现说照当时美国的制度呢
他可以让一个华人他可以担任负责人那这位负责人呢他可以带着几位他的合伙人然后这样子一起呢合资到美国来开餐馆那在这个过程中呢这些合伙人呢也可以轮流上去当负责人那在整个制度的运作下面呢基本上你如果开一间美式中餐馆的话呢
大概可以让五个人合法取得签证进入美国所以大家有没有发现了就是为什么后来这个华人那么喜欢开餐馆呢对因为开餐馆算是说让这一些还是有美国梦的华人们他可以最容易取得这个签证来到美国的方式就是用这种所谓投资移民的管道所以
所以華人去投資開中餐館用這樣的方式投資移民美國大概在 1910 年代之後就變得非常興盛正好也是在這個年代美國社會開始變得比較富庶一點開始有一些閒錢可以去外面吃飯了就是所謂的外食產業興起所以中餐館的這樣子大量擴張也正好對到了當時美國外食業大量興起
的一个时代背景那就因为这样子开始在美国越开越多根据学者的研究当时还有个很有趣的现象是中餐馆对很多人来讲它是一个我可以去打破社会规范的地方因为我想大家应该很容易想象说其实很多时候我们对社会规范的了解和场所是有关的中餐馆毕竟对于当时的美国人来讲就是一个异文化的空间不是一个正常的空间
就可以在里面打破社会规范那举例来讲这个纽约的犹太人他们会很喜欢去中餐馆里面吃饭那大家知道犹太人他们传统上有所谓的 culture 就是节食清洁的节食物的食节食这样子的规范他就不能吃猪肉这样子
那当然也不是每一个犹太人都是那么虔诚嘛有些人还是觉得说我不用那么严格的遵守节食的规范没有关系只是说呢如果他们待在犹太人的这个世界里面就比较难去突破这个规范嘛所以呢要在什么地方打破规则呢就是要到这个中餐馆里面
所以据说后来纽约的犹太人他们在圣诞节的时候到中餐馆去吃饭变成是纽约犹太人的一个固定的习俗他们会常常做这件事情正好纽约犹太人早期聚集的区域他和现在在纽约曼哈顿东白老会这边现在还是华人区这两个区域犹太人区和华人区是非常接近的所以在地理位置上面也是还蛮方便的
好那相關的東西呢我們在 EP17 紐約環遊世界這一集裡面呢有很多的分享那大家也可以去參考一下第三章左宗堂雞 General Toss Chicken
接下來我們把時間拉到第二次世界大戰結束的時候那當時呢美國人已經慢慢習慣中餐館在這個美國社會裡面的存在了而且呢在這個時候呢其實幸運餅乾 Fortune Cookie 它已經成為這個中餐館文化的一部分了就是各地的中餐館都會提供幸運餅乾給它的這個顧客們
那当然这个幸运饼干的背景呢它其实并不是来自于美式中餐的它本来应该是来自于移民到美国的日本社群里面那这个东西后来它如何的演化成我们今天所看到的样子还有从这个
日本社群跑到这个华人社群呢那这个就在我们 EP106 我们有非常详细的去介绍幸运饼干的故事还有呢他如何和二次大战的时候美国人把这个日本人集体拘留起来的这个事件是有关的
有興趣的人就去參考那一集這集我們就不講這個但是我們要來講一個算是說影響後世更加深遠的美式中餐料理就是佐宗堂雞當然佐宗堂雞我們現在都覺得它是一個美式中餐裡面算是很有代表性很經典的菜色
但是蛮意外的是它其实历史并没有那么悠久它在美国其实是在 1970 年代才开始出现的距离现在才不过 50 年的时间但是它很快就变成每一家美式中餐馆都会卖的料理而且我自己观察有一件还蛮有趣的事情
就是虽然说左宗棠鸡的英文叫做 General Tost Chicken 但是呢有一些各家中餐馆他会根据他们自己比如说老板或者是厨师的姓氏去改名比如说假设我这家店的厨师姓高的话那他就把它叫做 General Gauss Chicken 或者是如果他姓毛的话就是
General Mouse Chicken 会有很多这样子的变化至于左宗堂基到底是怎么来的我们先来讲一下 1970 年代的时代背景 1970 年代算是我们公认就是说华人移民美国的第二波移民是在这个时候出现的这时候有几件事情首先美国这边移民的法案改革了改革到最后等于是说现在人们要移民到美国他不会受到他的国籍
不会说到他是哪一国人的限制所以就比较移民的大门就被打开了然后再加上说在冷战的情势下美国和亚太地区的特定几个盟友之间关系就变得很好再加上说同时这些和美国关系很好的国家亚洲四小龙他们经济也快速成长
那这些人呢他们后来可能就到美国去居住啊或者是留学这样子所以第二波移民呢华人移民就是这个时候兴起的那绝大多数呢是来自台湾还有香港港啊
接下来我们回到我们这一张要讲的主角左宗棠鸡到底左宗棠鸡他是怎么来的呢现在如果这个问题你直接去网络上查是很容易找到答案的但是如果回到 20 年前好像你问来问去还真的很少人知道说这个左宗棠鸡到底是怎么来的还有他到底和左宗棠有没有关系那当时就有一位记者他对这件事情非常有兴趣他去研究了
所以我接下来会引用一些他的研究的成果这位记者他也是台湾移民家庭出来的第二代他的名字叫做 Jennifer Lee 他的中文名字是叫做李静木子李静真的静李静他是台湾移民其实更明确来讲他是金门人他们家是金门人所以算是来自金门的中华民国移民的第二代
他在美国长大在哈佛大学主修应用数学和经济学但是后来不知道怎么样子的成为了记者他曾经任职于纽约时报然后对于食物史做了非常多的研究他最知名的著作是 The Fortune Cookie Chronicles
就是这个幸运饼干的编年史他后来也有做纪录片去记录一些他所研究的这些美式中餐我自己还蛮推他的演讲内容的在网络上可以找到很多他演讲的片段这个人真的是幽默然后讲话又很有条理而且很可以引起观众的共鸣非常推荐大家去看可以参考我们节目的资讯栏好
那这个 Jennifer Lee 呢他非常好奇就是这个左宗棠鸡到底是怎么来的他在大概 20 年前左右开始研究这件事情那他就觉得说好我要打破砂锅问到底所以你知道他做了什么事情吗他为了他研究的食物他跑遍了全世界所以呢他为了要研究左宗棠鸡是怎么来的呢
他跑到中国的湖南的湘英这个湘是湖南简称的湘然后英是阴阳的阴湘英是左宗棠的故乡对他就真的跑到人家的老家去问他的后代就拿着左宗棠机的照片去问那些左宗棠的后代说你有没有看过这个你们家有没有这个菜这到底是什么
然后整个湖南省完全没有人知道左宗棠鸡是什么东西但是就在那一趟旅程中有人认出来说这个到底是什么菜了所以 Jennifer Lee 就直接去找这一道左宗棠鸡的发明者他找来找去
到底这个发明左中堂鸡的人是谁呢那发明左中堂鸡的这个人啊叫做彭长贵那彭长贵呢他是台北一家很有名的这个湖南菜这个彭源香菜馆他的创办人哦
他本身是湖南人也是在 1949 年的时候跟着国民政府移居到台湾的他和政府官员关系还不错所以在 1952 年当时美国的第七舰队要访问台湾所以这个时候中华民国的海军总司令他想说外宾来了有外宾要来我们这边做客该端出什么样的菜接待他才好所以他就去
拜托这个彭长贵来帮忙那彭长贵研究了一下他就决定说把他可以取得的这个鸡肉把它切成一块一块之后呢那稍微炒过之后呢加上这个酸辣的酱汁那根据他本人的讲法呢因为那个算是说他用自己的方式在台湾创造出一个新的湖南菜那既然是湖南菜的话要取个名字的话好那就以这个湖南之光湖南人的骄傲左宗棠将军来命名
所以呢就被命名叫做左宗堂鸡好那这件事情呢是在 1952 年后来大概到了 1970 年代呢那鹏园这家餐厅他们展店到美国了在纽约的曼哈顿这边开中餐馆好
那不知道为什么到美国这边之后纽约这边的厨师他就觉得说我们要配合美国这边的口味调整一下左中堂鸡的做法所以鸡肉就改成裹很厚的粉然后用炸的然后酱汁本来应该是比较偏向酸辣的但是他就把它加上了甜味然后再加上我们刚刚讲的美式中餐里面的蔬菜之王就是青花菜 Broccoli
这样子一推出果然大受欢迎受欢迎到什么程度呢我查到是说当时知名的华人建筑家贝玉明对贝玉明曾经邀请季辛吉我不知道大家记不记得季辛吉他在一年多前过世他是尼克森总统的
那就是带领整个美国就是外交转向就是跟中华民国断交然后转而承认中国的这一位国务卿那贝育铭呢就带这个季辛吉呢去彭源吃饭哇那个季辛吉他超喜欢这一道菜那也因为这样子呢就让媒体去大肆报道这件事情那当时也是正好说诶正值美国和中华人民共和国的关系解冻嘛
尼克森也有出访中国就带起新的一波的美国的中式料理所以你可以说左宗棠鸡它落地美国的时候刚好正好碰到了美国人开始很疯中国料理的时期了也导致说瞬间短短几年内左宗棠鸡变成美国家喻户晓的一道所谓美式中餐料理
所以我們講到這邊我們已經基本上解開左宗棠及他的身世之謎了他是移居到台灣的湖南籍的廚師他發明這個料理然後在因為餐館擴張到美國多加入了一些美國的做法進而成為美國人所熟知的樣子這件事情有一個很有趣的幕後花絮幕後花絮 Jennifer Lee 這位記者她在她的演講上很常分享
他说他后来不是在台北终于找到了彭长贵本人然后直接去访问他所以他后来 Jennifer Lee 他就给彭长贵看美国版的左宗棠机的照片当时彭长贵他其实已经退休了很爱打麻将所以他就是一边打麻将然后一边跟 Jennifer Lee 聊天所以他看到 Jennifer Lee 给他看美国版的
左中长机的照片呢哇听说这个彭长贵一直在那边碎碎念想说啊这是什么鬼东西这不对啊就是一直这样碎碎念然后念到最后呢唠了一句话说莫名其妙然后他就转回去继续打他的麻将了我觉得这个花絮也是蛮有趣的啦也让我们看到说很多时候料理这种东西呢它真的是流动的哦
他在不同地方会展现出不同面貌那当他在世界转了一圈回到他的发源地的时候哇这个创始人反而已经完全认不出来那是什么东西了第四章熊猫快餐 Panda Express
说到这个熊猫快餐对我想各位你只要对美国有一点点的了解大概都会知道说熊猫快餐算是全美国最容易见到的一种美式中餐馆那它是连锁店基本上大部分都是在美国这些购物中心的美食街里面几乎每一家购物中心的美食街里面你都可以找到那当然我身边大部分的台湾人或者是华人朋友没事也不会去吃但是毫无疑问的
它算是在美国能见度最高的一家连锁中式料理那这一家遍布全美的连锁中式料理又是怎么来的呢我发现一件蛮令我意外的事情是说它虽然现在是一个超级大的连锁体系一个餐饮集团但是它的起点其实也是一家独立的中式小餐馆
那我们来看一下他的这个故事这个故事呢我们要从一对看似非常平凡的留学生夫妇说起那这个先生呢叫做陈正昌陈是李晨的陈陈正昌他是出生于中国那但是很小的时候呢就随着国民政府搬到台湾在台湾长大那后来又到日本留学最后呢移民美国并且取得了数学硕士的学位
所以他是一位学数学的留学生陈正昌那他的妻子呢叫做蒋佩琪蒋佩琪呢她是缅甸出身然后香港长大那后来呢在密西根大学取得这个电机的硕士还有博士学位那她是在麦道公司呢担任工程师所以这样子的组合其实你们发现说其实在 1970 年代的这些华人移民里面其实很常见嘛就是大部分的人可能是从台湾或香港去的然后大部分是就
读理工科系取得不错的学位那后面呢可能在蛮有名的这个研究机构啊或者是公司里面担任这种技术的职位所以这样乍看之下这对夫妇应该都不会和餐饮业扯上关系哎
可是他们为什么后来会开出这个熊猫快餐呢我们就要从这个先生陈正昌他的这个家世讲起陈正昌他的父亲呢叫做陈明才他在中国的时候呢是非常知名的江浙菜的名厨那他在跟着国民政府搬到台湾之后呢他曾经担任过圆山大饭店的厨房长
所以他曾经有为总统蒋介石我们这个伟大的领袖掌厨的经验那当然他们后来他的儿子陈正昌就搬到洛杉矶那陈正昌后来就在洛杉矶开了一家中式餐馆叫做 Panda Inn 中文的名字叫做聚丰园聚集的聚丰盛的丰聚丰园这个就和许多中餐馆一样这个英文的名字和中文的名字完全没有任何的关系
那讲到这个 Panda Inn 它草创初期的这个场景那我是在一个复笔式杂志它访问这个陈正昌还有蒋佩琪以及他们的第二代他们的女儿 Andrea Chen 的这个访问的影片里面看到这个
他怎么样回忆起他们小时候他们这个家族事业运作的样子他说他们小时候开这个 Panda Inn 这是一个很小很在地的中餐馆那常常就是爸爸在厨房里面煮菜那妈妈呢妈妈白天是卖到公司的工程师嘛但是晚上下班的时候呢也会来帮忙店里面做外场那有时候周末的时候呢人比较多一点就是什么叔叔伯伯阿姨全部都跑来帮忙
所以对他来讲呢这家小小的中式餐馆 Panda Inn 其实就是他们家庭的日常生活的一部分好
好那究竟这种本来只是一个小小的家庭餐馆它是怎么样子扩张到整个美国甚至美国以外的地方呢那这个时间呢我们就要拉到 1980 年代在洛杉矶都会区的 Glendale 这个地方呢开了一家购物中心叫做 Glendale Galleria 如果有听众你住在洛杉矶住在南加州的话你一定知道这是什么地方那这一家购物中心呢大概在 1980 年
带的时候他们跑来找 Panda Inn 邀请陈正昌还有蒋佩琪夫妇到购物中心里面去开店其实在这之前基本上没有什么人会把中餐馆开到购物中心的美食街里面去所以对他们来讲可以说是一个新的挑战毕竟购物中心里面开店有它的限制而且很多运作方式也和你在外面自己开一家家庭小餐馆是不一样的
可是他们后来就这样子一步一步摸索然后做出了自己的模式那特别是这位太太蒋佩琪我们刚刚说她是这个电机博士嘛她就利用她的工程背景还有在业界工作的经验呢那很早呢就是用所谓 data driven 就是呢这个科学化管理还有数据驱动的方式呢她去统计说哎
他们在不同地方的这些分店什么菜卖的怎么样然后呢用这些收集到的数据去调整他们的商业策略那果然这样子一路走到现在已经成为了一个全美国最成功的连锁美式中餐店那目前呢在美国的话大概至少有 2400 家分店而且他已经成为一个餐饮集团了已经不只是一个这个美式中餐的连锁店了
像现在在美国一些购物商场可以看到的 Uncle Tetsu 日式起司蛋糕这家店也是他们旗下的品牌虽然熊猫快餐现在可以说是家大业大遍布全美国但是其实他们始终没有忘记他们的文化根源他们不但仍然是非常热心于社会公益而且他们对于像美国的这些亚洲人美国亚裔的权益他们是非常努力
而且坚定的呢在支持所以以上呢就是熊猫快餐他如何从一家平凡的这个家庭式中餐馆这样子一路扩张那到现在呢变成拥有一个餐饮帝国这样子的过程好那讲到这里呢我们可以顺便再稍微提一下另一家各位你如果在美国的购物中心里面会很常见到的这个美国的
美式中餐的餐厅那这家餐厅叫做 PF 张这家餐厅呢它基本上它和熊猫快餐不太一样它算是价位比较高一点然后是坐下来点菜的那一种那它是由两个人合伙成立的一个人叫做 Paul Fleming 那另外一个人呢叫做 Philip Jiang 他是这两个人的名字合起来就变成 PF 张好
那蛮有趣的是说其实这一位华人的创办人他名字其实叫做江亦凡是三点水的江但是不知道为什么他们把他取这个餐饮品牌的时候就是用张不是用江那我去看了一下 PF 张的这一位创办人江亦凡他的背景其实和我们前面讲这个 Panda Express 熊猫快餐的陈正昌其实这两个人背景还蛮像的江亦凡他是出生于上海台湾长大那后来移民到美国在美国创业而且他也是这个餐饮世家出来的
所以你会发现说其实蛮有趣的就是有好几个对过去美式中餐影响很大的人他们可能是所谓外省背景然后先在台湾长大后来移居到美国也把他们家里面流传下来的江浙菜体系带到美国来也影响了我们今天所见到美式中餐的面貌
好我们来到节目的最后我们来回顾一下今天呢我们用了四个不同的篇章四个不同的主题呢来回顾美式中餐它怎么样子从 19 世纪呢一路演变到现在然后呢在这个过程中呢哪一些人他们在什么样的背景下呢导致这个料理还有这个产业呢成为我们今天所看到的样子
那最后我想要跟大家分享的是其实我觉得食物这个东西很有趣我们在讲一个人的文化认同的时候我们很容易就是想到说语言就是文化认同里面算是最重要的一部分那另外一个可能就是节庆比如说我们的过年端午还有中秋这一些那但是其实食物呢对食物其实也是文化认同很重要的一部分而且可能还是我们日常生活中我觉得最容易牵动我们
敏感神经的那个文化认同的符号比如说我在我们在台湾讲那个北部种南部种啊或者是讲那种什么哦这个刻板印象说好像台南的食物都很甜这种东西呢从这些例子呢我们都可以看出说其实呢食物呢和文化认同其实是紧密相连的
那我觉得很有意思的是今天我们介绍的三位研究者那像这一位绘本作家 Grace Lin 还有记者 Jennifer Lee 以及用历史角度去研究中餐馆的历史学者 Hether Lee 他们都是在美国有很多生活经验的这些华裔那其实对他们来讲的这个 American Chinese Food 美式中餐的某个程度上也许就是他们生活的一个写照吧
就是 American Chinese Food 美式中餐在美国人的眼里是一国料理但是在华人眼里又觉得说这就是一个美国才有的东西就是一种好像两边都无法融入的感觉包括这位绘本作者 Grace Lin 她也有提到说她成长的地方是一个就是基本上没有什么亚洲人的地方她说她在小时候有一次她在学校里面唱那个
Somewhere over the rainbow 这首歌是那个绿野仙踪里面的这个很知名的曲子嘛结果他唱这个歌就被同学骂了因为同学说那个绿野仙踪里面的主角陶乐斯 Dorothy 他是白人但是 Grace 你是亚洲人所以你不可能成为陶乐斯的你想想看这个小小年纪就这样子被同学训斥这个心理的阴影有多大所以 Grace Lynn 她在创作的初期呢她其实一直
不太想要去展现出他这个不管是台湾人啊华人还是亚洲人这样子的身份认同但是他到越来越后期才发现说哇原来他这样子在华人台湾人家庭成长这样子的经历呢其实对他来讲是创作很珍贵的资产那他后来呢也有把这些文化元素呢放入他的绘本中
的内容里面去那 Grislyn 她说她后来在写这一本 Chinese Menu 的时候其实她花了很多的时间去收集资料然后去写那但是正好在快要出版的时候碰到了 COVID 那 COVID 就让很多美国人好像莫名其妙的对于所谓
华裔或者是中餐馆有一些这个恐惧感然后不敢再去中餐馆消费那 Grace Lin 就是说她希望说这本书的出版也可以让大家知道说其实美式中餐它并不是一个那么异国的东西如果我们觉得披萨和汉堡是美国料理的话那我们也必须知道美式中餐它存在美国历史上的时间呢和披萨以及汉堡是一样悠久的
好那今天到節目的最後呢我還想要趁這個機會呢跟聽眾補充一件事情這一件事情呢其實我從四年半前節目開播的時候我其實就已經想要講了但是天啊竟然過了那麼久都還沒有講好我要講的就是旅行熱潮店的英文名稱各位你如果有仔細看或者是看我們比如說我們 Instagram 他的那個 ID 的話你會發現說他叫做 TRAVEL WALK 那個 WALK 那個字的拼法是 WOK
那可能有些人看到这个 walk 不知道它是什么东西那跟大家分享一下其实我那个时候在想说这个热炒的英文要怎么表达的时候呢那首先想要的字当然是 stir fry 就是你如果讲到炒这个字你这个食谱上的标准翻译就是 stir fry
可是我后来就是觉得这样子好像还不够传神那 walk 这个字 walk 这个字在美国的脉络下其实美国人只要一看到这个字他就会想到中餐馆里面厨师拿着一个锅子然后下面有大火
这样吵来吵去那样子的这个场景美国人只要看到 walk 这个字他就会想到这样子的画面而且有很多的美式中餐馆呢都是叫做什么什么 walk 这个字是很常见的好那 walk 到底是什么呢
那 Walk 其实是一个字的粤语的发音那这个字的中文写法是叫做霍它是一个这个保护的护然后把那个保护的护的左边的盐字盘换成金字盘那个字念作霍它是指炒锅的意思那就我所知呢在粤语还有客语里面都是用霍这个字
那它相當於我們在台語裡面說的「電」那個字就是指炒鍋的意思所以這邊如果有人好奇說為什麼旅行熱炒店的這個英文名稱裡面會有一個很莫名其妙的字叫做 Wok 那這個 Wok 這個字就是來自廣東話的火這個字它指的是炒鍋那在美國脈絡下一般人只要看到這個字就會想到那個大火快炒的景象
所以為什麼旅行熱炒店要用這個字呢就是這樣來的那之所以會這樣用呢其實也和美式中餐館的文化是有關的唷好現在真的到節目的最後了我們這一集又分享了好多的東西那無論如何呢我都希望說各位聽眾現在你聽到這集節目的時候呢可能還在過年期間那真的是祝福各位聽眾呢在過年期間呢都和家人還有身邊在意的人呢有好的相聚
那最后也要问大家不知道什么样子的食物会让你有家的感觉呢欢迎各位来跟我们分享怎么样的食物让你有回到家里的感觉好那我们今天的节目呢就到这里谢谢各位听众的收听祝大家新年快乐用餐愉快我们就下集见咯拜拜