清酒Sake品鉴
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欢迎收听这期为你定制的谈讨今天我们来聊聊清酒你给的资料里信息挺多的看得出来这个清酒现在越来越火了

咱们的目标呢就是一块梳理一下看看清酒到底特别在哪哪些是最核心的东西没错清酒这个世界确实很有意思它既古老又充满活力咱们今天呢就抓住几个关键点帮你搞明白从米到酒到底是怎么回事好嘞那咱们就直接开始吧

第一个问题,清酒它究竟是什么?看资料,基本定义就是用米、水、蛆和酵母酿的酒。对,原料是基础,但要真懂清酒,第一个得知道的就是精米不合。精米不合,这个词出现频率很高。是的。

这可不是个简单的数字它告诉你酿酒用的大米被打磨掉了多少外层留下了多少米心比如精米不合 50%就意味着外层磨掉了一半

外层蛋白质脂肪多容易有杂味磨得越多留下的淀粉芯越纯酿出来的酒通常就越干净越细腻香气也可能更突出像花香果香那些哦明白了所以数字越低磨得越多理论上品质越高价格也

对一般来说是这样成本也更高嘛因为磨掉的多用的米就更多时间也更长原来如此那资料里另外一个反复提到的曲 Koji 他又扮演什么角色呢听起来很关键绝对关键你可以把它想象成清酒的魔法师

这个蛆霉撒在蒸好的米上,它会产生霉,这个霉的作用就是把大米的淀粉转化成糖,没有糖,酵母就没法工作,产生不了酒精。啊哈,淀粉变糖靠它?对,而且蛆还会带来清酒特有的鲜味,就是那个 umami,还有一些类似坚果、蘑菇那种感觉的细微香气。嗯。

这个转化过程很重要资料里还特别提到了一个工艺叫并行复发酵这个听起来就

挺专业的这个是清酒酿造的独门绝技跟其他酒非常不一样的地方简单来说就是在一个罐子里曲把淀粉变糖同时酵母就在旁边把糖变成酒精两件事一起发生没错 并行进行你想啊这样酵母随时都有新鲜的糖吃就能抑制高效工作所以清酒的原酒酒精度能量的比较高有时能到 20 度以下

怪不得,这确实很独特。好,那我们了解了原料和工艺,市面上清酒种雷那么多,什么纯米,银酿,大银酿,怎么分呢?这个看着复杂,其实抓住两个主要线索就行。第一,看它是不是纯米。

纯米就是"炯麦",标签上会写,意思就是只用了米水蛆酵母,没额外加酿到酒精。那不加纯米的呢?比如本酿造银酿、大银酿这些?这些呢,就可能在发酵后期加了少量的酿造酒精。但注意啊,加这个不是为了提高度数,主要是为了调整风味。

加一点点酒精有时候能把香气调出来让口感更清爽更利落加多少法规都有严格限制的哦是为了风味那第二个线索是不是就是刚才说的精米不合对头这就跟精米不合挂钩了饮料要求精米不合至少 60%以下通常花果香会比较明显带饮料呢听起来更厉害更厉害要求精米不合要到 50%或者更低

追求的就是那种非常细腻非常优雅香气很复杂的风格那如果把两个线索合起来比如纯米大银酿那就很好理解了嘛就是第一纯米酿造没加酒精第二精米不合达到了 50%或以下

可以说是顶级的清酒之一了这样一组合逻辑就清楚了资料里还提了些别的类型像灼酒生酒拼着也挺有意思的对这些也值得一说灼酒 Negori 它没过滤那么彻底酒里还留着些米渣看起来浑浊

口感常常带点甜挺柔和的适合初学者生酒呢生酒就是完全没经过加热杀菌你想那口感肯定就特别新鲜活泼对吧但缺点就是保质期短必须冷藏嗯风味不同要求也不同那我们拿到一瓶清酒怎么喝比较好温度有什么讲究这个灵活性很大

一般来说像大银酿这种香气鲜细的冷着喝更能体会它的精致但很多纯米酒或者本酿造稍微温一下比如温到 40 多度它的米香鲜味会更突出口感也更圆润所以没有绝对的标准没绝对标准完全可以自己试试看

同一瓶酒冷着喝常温喝温热了喝感受可能完全不同找到你喜欢的就行唇藏上呢开瓶了怎么办最怕光照和高温所以避光低温恒温最好

特别是生酒必须放冰箱开了瓶风味会变还是尽快喝完比较好哦对了还有个小细节在日本文化里给别人倒酒一般双手拿着瓶子别人点你倒呢你稍微扶一下杯子表示礼貌和感谢

了解了,最后我们聊聊,清酒现在好像在全世界都挺受欢迎的,资料里也提到这个趋势。是的,国际市场确实在增长,清酒很多样,能搭配各种不同的菜系,不只是日本料理。那它走向世界有什么挑战吗?主要挑战可能还是怎么让大家更容易懂吧。

毕竟那些术语像精密不合各种类型对非日语拜经的人来说一开始可能有点懵所以像清晰的标签说明餐厅酒单上的风味介绍还有就像咱们今天这样把这些信息梳理清楚都很重要教育和推广是关键确实

好,那我们来简单回顾一下今天我们从你提供的资料出发算是把清酒的核心摸了个大概了解了精米不合的重要性苦菊的神奇作用还有那个独特的并行复发效

也知道了纯米 银酿 大银酿这些分类以及灼酒 生酒等特色基本上把关键的脉络理清了当然清酒的世界源不止这些酵母种类 水质软硬还有像什么生木 山菲这些更传统的酿法都会影响味道没错那么留给你的思考就是这样一种讲究原料讲究工艺的古老饮品在全球化的今天它会怎么继续发展呢

他能不能在保持传统的同时又能玩出新的花样带来更多让世界各地的人都惊喜的风味呢当然最好的了解方式还是亲自去尝一尝鼓励你根据今天咱们聊的去试试不同类型不同温度的清酒没准就能找到你的最爱好 感谢收听我们下次再会